OCA IN ONTO,
ESPRESSIONE DELLA PIÙ AUTENTICA CULTURA CONTADINA Un animale oggetto di un rinnovato interesse, per merito di pochi artigiani che tentano di valorizzare le specificità gastronomiche delle sue carni, nel segno della migliore tradizione di Chiara Papotti
a storia dell’oca è testimonianza di trionfo e miseria. Nell’Antico Egitto era adorata come sacro messaggero di forze soprannaturali mentre a Roma, durante l’assedio da parte dei Galli, divenne simbolo di eroismo perché con le sue grida sventò l’assalto al Campidoglio. Col passare dei secoli l’immagine dell’oca è cambiata radicalmente, la dimensione materiale è prevalsa su quella spirituale e l’animale diventato
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l’emblema della tradizione contadina per la sua eccezionale convenienza di sistema d’allevamento. Erbivoro per eccellenza, si procura il cibo in autonomia pascolando nei prati e cresce con una rapidità eccezionale: aumenta 45 volte il suo peso alla nascita in soli due mesi di vita (se questo accadesse ad un neonato significherebbe raggiungere circa 150 kg nei primi 60 giorni). Sono pochi gli animali generosi come le oche: le piume sono ideali per le imbottiture, il grasso è utilizzato per
infiniti usi, le uova legano gli impasti dolci, il fegato è il massimo della raffinatezza gastronomica, mentre la carne è protagonista di ricette tipiche e base di salumi ricercati. Ciò che, tuttavia, merita la nostra attenzione è una preparazione ormai introvabile: “l’oca in onto”, riconosciuta come Presidio Slow Food da quasi vent’anni. Tra le Province di Treviso, Vicenza e Padova si concentra l’area di produzione; i produttori sono cosa rara ed occupano un posto di nicchia nella filiera
Premiata Salumeria Italiana, 5/21
