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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
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CHE COS’È IL BURRO
Secondo la legge italiana (Legge n. 202/1983) la denominazione “burro” si riferisce al “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca”. Non può contenere grassi diversi aggiunti, come obbligatoriamente dichiarato in etichetta. Secondo i Regolamenti (CE) n. 2991/1994 e n. 445/2007, la denominazione “burro” è riservata al prodotto che presenta le seguenti caratteristiche: • tenore minimo di grassi dell’82%-90%; • tenore massimo di acqua del 16%; • tenore massimo di estratto secco del 2%. In etichetta può comparire la dicitura “burro tradizionale” quando il prodotto è ottenuto direttamente dal latte o dalla crema di latte, in stabilimenti autorizzati e controllati dalle autorità competenti per territorio. Il burro di qualità è ottenuto invece da sola crema di latte pastorizzata. La normativa inerente l’etichettatura non prevede la presenza obbligatoria dell’elenco degli ingredienti purché il prodotto non
contenga prodotti di natura diversa dal latte e/o dal sale. In commercio si trovano però anche tipologie di burro con un tenore lipidico inferiore, come: • il burro leggero a ridotto tenore di grasso (60-62%); • il burro leggero a basso tenore di grasso (burro metà) con un tenore di grassi del 39-41%; • il burro salato, al quale è stato aggiunto un 2% massimo di sale e che ha un quantitativo di materia grassa ridotto anche fino all’80%. Questi prodotti a minor tenore di grasso risultano più spalmabili e sono, quindi, idonei per un consumo diretto, piuttosto che per la cottura. Vi sono poi anche il burro concentrato (oltre il 90% di materia grassa) e il burro a ridotto contenuto di colesterolo. Le frodi più comuni riguardano la vendita di burro con quantità di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o di burro anidro (destinato all’uso industriale).
La distinzione del burro in base al criterio di qualità Burro centrifugato
Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
Burro di affioramento (o burro di caseificio)
Ottenuto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, sottoponendo la crema a pastorizzazione per ridurne la carica batterica elevata.
Burro di siero
Ottenuto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia.
Come si produce il burro La burrificazione è l’insieme delle operazioni che consentono la trasformazione della crema (emulsione di grasso in acqua) in burro (emulsione di acqua in grasso). Per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23-25 kg di latte.
Per produrre il burro è necessario che i globuli di grasso della crema formino una massa unica inglobando anche parte del latticello. Le attuali disposizioni di legge consentono di aggiungere, durante la lavorazione, additivi antimicrobici, antiossidanti, coloranti naturali (zafferano, annatto) e sale.
