STEP 4
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Grassi e oli
CHE COSA SONO GLI OLI VEGETALI
Gli oli vegetali sono ricavati per spremitura o estrazione dai semi e dai frutti di molte piante. Oltre all’olio di oliva, i più noti e utilizzati in campo alimentare sono l’olio di semi di arachide, l’olio di semi di girasole, l’olio di semi di lino, l’olio di semi di mais (dal germe), l’olio di semi di soia, l’olio di semi di sesamo, l’olio di semi di colza, l’olio di palma (dalla polpa del frutto), l’olio di semi di palmisti (dal seme), l’olio di cocco (dal frutto), l’olio di cartamo, l’olio di frumento (dal germe), l’olio di vite (vinaccioli), l’olio di canapa, l’olio di cotone.
• L’olio di semi di arachidi ha un punto
di fumo elevato e, per questo, è indicato per la frittura. • L’olio di semi di girasole è usato nella produzione di margarine e nella conservazione sott’olio.
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• Gli oli di semi di mais e di girasole sono
ricchi di acidi grassi polinsaturi, quindi indicati per il consumo a crudo. • L’olio di noci ottenuto dalla doppia pressatura (a freddo e a caldo) delle noci mature essiccate è indicato per l’impiego a crudo. • L’olio di cocco è ricco di acidi grassi saturi.
I principali impieghi degli oli vegetali sono: • industria alimentare, soprattutto per confezionare prodotti dolciari e da forno; • consumo diretto (margarina e olio alimentare), dopo essere stati sottoposti a rettifica; • industria farmaceutica, chimica o cosmetica; • zootecnica, poiché il residuo dell’estrazione può essere utilizzato per la preparazione di mangimi, come fertilizzante o come combustibile.
I requisiti previsti dalla legge per gli oli di semi commercializzati 1
Le caratteristiche organolettiche devono essere buone, senza difetti di sapore e di odore.
2
Devono essere denominati “Oli di semi di…” con il nome della specie del seme oleaginoso.
3
Nel caso di miscele di due o più oli monoseme, deve essere utilizzata sull’etichetta la denominazione “Olio di semi vari” (non è obbligatorio specificare la percentuale degli oli che compongono la miscela, che vanno elencati in ordine decrescente di quantità).
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L’acidità libera, espressa in acido oleico, deve essere inferiore allo 0,5%.
5
Devono essere stati rettificati se estratti con solventi.
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Non devono contenere più del 5% di acido erucico, qualora la miscela contenga anche olio di colza.
7
Non ci deve essere traccia di coloranti o di altri additivi chimici, tranne quelli permessi.
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Vanno venduti in recipienti sigillati di peso netto inferiore a 5 kg.
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Sulla confezione va stampigliato il termine minimo di conservazione.
