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Grassi e oli
Che cosa prevede l’etichettatura degli oli vegetali La denominazione olio di semi si riferisce all’olio ottenuto dall’estrazione a mezzo solvente o dalla pressione meccanica di semi oleosi e successivamente sottoposto, per essere reso commestibile, a processo industriale di rettificazione. A tale denominazione deve aggiungersi l’indicazione della specie del seme oleoso nel caso in cui l’olio di semi sia stato prodotto da una sola specie. Se l’olio di semi è costituito da miscele di oli prodotti da diverse specie di semi oleosi, va denominato
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CHE COS’È LA MARGARINA E COME SI PRODUCE
Con il termine margarina si identificano le miscele e le emulsioni confezionate con grassi alimentari di origine animale e vegetale, diversi dal burro e dai grassi suini, contenenti più del 2% di umidità e un contenuto in materia grassa non inferiore all’80%. Attualmente i grassi animali sono utilizzati per la preparazione di margarine utilizzate prevalentemente in pasticceria, denominate oleomargarine; i grassi animali utilizzati possono essere il sego, il grasso di montone e di maiale (in particolare, lo strutto) e oli estratti dai pesci. Per ottenere la consistenza semisolida tipica della margarina, è necessario
105 invece olio di semi vari. Gli oli di semi devono essere venduti in confezione originale non superiore a 5 litri. I recipienti devono essere ermeticamente chiusi e apribili solo mediante effrazione. Sui recipienti devono risultare con caratteri indelebili, ben visibili e in lingua italiana: • denominazione di vendita dell’olio (è vietata l’aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo e di qualsiasi illustrazione); • volume o peso netto della merce; • nome e cognome o ragione sociale del confezionatore e luogo di confezionamento.
eseguire l’idrogenazione che consiste nel rompere i doppi legami aggiungendo idrogeno. In base al numero di doppi legami saturati, si otterranno margarine più o meno compatte. Il processo di idrogenazione origina però isomeri trans, coinvolti nella formazione della placca ateromasica. Prima di procedere al processo di emulsione, all’acqua sono aggiunti additivi antimicrobici, aromatizzanti, coloranti e cloruro di sodio, mentre i grassi sono sterilizzati, portati a temperatura di fusione e addizionati di emulsionanti e antiossidanti. Acqua e grassi così trattati sono emulsionati, raffreddati, impastati e quindi omogeneizzati per migliorare la plasticità, eliminare l’acqua in eccesso e migliorarne la spalmabilità. La filiera si chiude con il confezionamento.
Glossario Placca ateromasica
Per placca ateromasica si intende un’eccessiva presenza di accumuli lipidici che causano un’ostruzione, di vario spessore, che impedisce una fluida circolazione del sangue.
