STEP 4
Grassi e oli
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Che cosa prevede l’etichettatura dei grassi da spalmare L’etichettatura deve contenere le seguenti informazioni: • la denominazione di vendita; • i grassi totali, in percentuale del peso, all’atto dell’impiego nella fabbricazione; • il tenore, in percentuale del peso totale, di grassi vegetali, lattieri o di altri grassi animali, in ordine di peso decrescente, all’atto dell’impiego nella fabbricazione dei grassi composti; • la percentuale di sale (in maniera particolarmente leggibile nell’elenco degli ingredienti); • gli eventuali additivi aggiunti.
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È permesso aggiungere: • le diciture “a ridotto tenore di grassi” o “alleggerito” per i prodotti con un tenore di grassi superiore al 41% e non superiore al 62%; • le diciture “a basso tenore di grassi”, “light” o “leggero” per prodotti aventi un tenore di grassi inferiore o pari al 41%. Queste diciture possono, tuttavia, sostituire rispettivamente i termini “tre quarti” e “metà”. L’aggettivo vegetale può essere utilizzato insieme con la denominazione “Margarina” se il prodotto contiene solo derivati vegetali con una tolleranza del 2% del tenore lipidico per i grassi di origine animale.
CHE COS’È L’OLIO D’OLIVA
La legge italiana definisce l’olio di oliva come il “prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea”. Le olive sono i frutti (drupe) dell’ulivo e hanno forma ovale o tondeggiante.
La struttura delle olive Picciolo
Permette all’oliva di rimanere vincolata alla pianta fino alla caduta/raccolta.
Epicarpo esterno o buccia (1,5-3%)
È di colore verde che vira al violaceo con la maturazione, ricoperta da una cera protettiva che ostacola la disidratazione del frutto.
Mesocarpo intermedio o polpa (75-80%)
Contiene, oltre all’acqua, i vacuoli lipidici a loro volta protetti da alcuni enzimi.
Endocarpo o nocciolo (13-23%)
È il seme della pianta ed è costituito da: • rivestimento esterno legnoso e rugoso (porzione visibile); • seme “propriamente detto” (o mandorla) costituito da episperma (più esterno), endosperma o albume (intermedio) ed embrione (più interno).
La composizione chimica dell’oliva dipende da diversi fattori: il tipo di ulivo, le condizioni climatiche e ambientali, il grado di maturazione. ESERCIZIO 1 L’etichettatura dei grassi da spalmare non prevede la percentuale di sale come indicazione obbligatoria 2 La dicitura “light” è attribuibile ai grassi da spalmare aventi un tenore di grassi inferiore al 51% 3 La dicitura “margarina vegetale” è attribuibile ai prodotti che contengono solo derivati vegetali senza alcuna percentuale di grassi di origine animale 4 L’olio di oliva è il prodotto ottenuto dalla spremitura dei frutti di Olea europea 5 L’epicarpo è ricoperto di una cera protettiva che favorisce la disidratazione del frutto
