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Frutta secca
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FAQ: Domande frequenti
Che cos’è la frutta secca? In pasticceria, la frutta secca costituisce sia un componente di molteplici impasti sia un elemento decorativo. La frutta secca comprende la frutta secca a guscio e la frutta secca disidratata. La frutta secca è ricca di preziosi acidi grassi omega-3, che hanno effetti benefici soprattutto sulla salute dell’apparato cardiovascolare e del sistema nervoso. La frutta secca apporta inoltre vitamine del gruppo B ed E, fibre e proteine. La frutta secca è molto calorica, pertanto deve essere usata e consumata con attenzione. Va conservata in un luogo fresco e asciutto. Che cos’è la frutta secca a guscio? Nell’ambito della frutta secca a guscio, la più utilizzata in pasticceria è la mandorla, usata per torroni, pasta di mandorle, amaretti, croccanti, confetti; è disponibile in commercio con il guscio, sbucciata, o dotata della sottile pellicola che la riveste. Nella frutta secca a guscio sono compresi anche: noce del Brasile, anacardio, castagna, noce, nocciola, arachide, pinoli, pistacchi e noce di cocco. Della castagna esistono due varietà principali: i marroni e le domestiche. Lessata e passata, la castagna è l’ingrediente principale di budini, Monte Bianco, creme, salse e marmellate, mentre con la sua farina si possono realizzare, oltre al noto castagnaccio, anche biscotti e torte. La castagna è la protagonista del marron glacè, glassata in uno sciroppo di zucchero. La parte commestibile della noce è il seme o gheriglio, utilizzato in pasticceria per croccanti, torroni, torte, crostate di frutta secca, pralineria, e sottoforma di pasta di noce per preparare gelati. Inoltre, mettendo in infusione nell’alcol le noci, complete del mallo, si ricava il nocino, un liquore tipico di alcune regioni italiane. La parte commestibile della nocciola è il seme bianco e croccante. Tra le più pregiate nocciole provenienti dall’Italia ricordiamo la tonda gentile delle Langhe e la tonda di Giffoni. Il consumo di nocciole è prevalentemente rivolto a quelle tostate e sbucciate.
In pasticceria, sono utilizzate associate al cioccolato o per realizzare torroni, creme, torte, biscotti, amaretti, pasticcini, budini e gelati. Conosciuta come nocciolina americana, soltanto con la Seconda guerra mondiale l’arachide divenne fonte di cibo e di olio da impiegare nell’alimentazione umana. Negli Stati Uniti d’America, se ne ricava il famoso burro di arachidi. In pasticceria, l’arachide viene tostata con il guscio e può sostituire le nocciole in alcune preparazioni. In pasticceria il pinolo è impiegato nella lavorazione di alcuni tipi di amaretti, nel ripieno degli strudel, nel castagnaccio e anche nella pasticceria da tè. Il pistacchio trova impiego nella realizzazione di pasticcini, gelati e praline. La noce di cocco è usata per la preparazione di gelati, torte e semifreddi ma anche come decorazione per pasticcini. Dalla parte interna e bianca della noce si estrae un burro piacevolmente profumato, utilizzato in pasticceria nei surrogati del cioccolato.
