Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
148 Approfondimenti Classificazione delle spezie
Le spezie possono essere intere, fresche, macinate, candite, sotto forma di estratto o di miscela. Per saperne di più, vai al libro digitale.
Nome
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CHE COSA CARATTERIZZA ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Le erbe aromatiche (maggiorana, basilico, timo, origano, salvia) sono piante spontanee o coltivate di solito in aree temperate, delle quali sono usate le foglie o altre parti verdi, in genere fresche ma anche essiccate. Nella tradizione gastronomica italiana sono tipicamente mediterranee.
Le spezie sono invece piante per lo più di origine tropicale o subtropicale, delle quali sono utilizzate solamente alcune parti come semi, frutti, radici, fiori, cortecce, rizomi, germogli, pistilli e bacche.
Caratteristiche
Agrumi
La scorza grattugiata, fresca o secca, di agrumi quali arancia, limone, mandarino e chinotto rappresenta un ottimo aromatizzante per torte, biscotti, caramelle, torroni, creme e liquori. Anche il succo di questi agrumi trova un largo impiego in pasticceria, ad esempio, per realizzare bagne, succhi e sciroppi. Per praticità, talvolta si usano gli oli essenziali ricavati da questi frutti, che necessitano, però, di essere conservati con molta cura, per evitare che l’aroma si alteri.
Anice
Il suo sapore delicato, che ricorda quello della liquirizia, è indicato nella preparazione di dolciumi, di alcune bevande alcoliche, ma anche di tisane digestive.
Anice stellato o badiana
Ciò che si usa di questo piccolo albero, originario di Cina e Giappone, è il frutto, dalla tipica forma di stella. L’aroma molto intenso della badiana, che ricorda quello dell’anice propriamente detto, fa sì che il suo impiego, da sola o associata ad altre spezie, sia limitato a piccole quantità.
Caffè
Le principali aree di produzione del caffè si trovano in Arabia, in Africa (Kenia, Uganda e Costa d’Avorio), in America centrale e meridionale (in particolare in Brasile). Le varietà di caffè più pregiate sono quelle che derivano dalle specie Coffea arabica e Coffea robusta ma, come per il cacao, il pregio di alcuni tipi di caffè che si trovano in commercio, oltre che dal processo di torrefazione, durante il quale il caffè acquista il colore e l’aroma caratteristici, è dato anche dalla miscelazione di varietà diverse. In pasticceria, il caffè si usa sia liquido, per inzuppare i vari impasti, sia liofilizzato o in pasta, per aromatizzare ripieni, creme, bavaresi, gelati e biscotti, bibite analcoliche e prodotti alcolici.
Cannella
La cannella è la corteccia essiccata dei ramoscelli di un arbusto tipico dell’Asia orientale. Questa spezia si trova in commercio sia in stecche arrotolate sia in polvere, più facilmente dosabile. Per il suo profumo particolarmente intenso, è usata per preparare biscotti, torte, budini, creme, ripieni e per aromatizzare bevande.
