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La tradizione pasticcera delle regioni italiane
BASILICATA Benché risenta dell’influsso delle regioni vicine − Campania, Puglia e Calabria − assai più grandi e popolate, la cucina lucana ha caratteristiche proprie, legate ai prodotti del territorio, e ha dato all’Italia due specialità diventate oggi universali: le salsicce e le tagliatelle. I dolci si basano sui prodotti locali. Sono diffusi i taralli, da consumare inzuppati nel vino, ma soprattutto troviamo una grande varietà di panzarotti ripieni con crema di ceci, cioccolato e cannella oppure con miele, mele e mandorle, entrambi fritti in olio bollente. La torta di formaggio è un misto tra dolce e salato che prevede l’utilizzo di formaggio fresco, ricotta, prosciutto, mozzarelline, zucchero e uova. La cicirata consiste in palline di pasta prima fritte in olio d’oliva e poi unite con miele, mandorle tritate, canditi e cioccolato fuso per formare una ciambella. Il falagone, invece, è a forma di saccottino allungato: all’esterno è giallo-bruno, mentre l’interno è candido di ricotta ovi-caprina con macchioline verdi per la presenza di menta. Il dolce pasquale per eccellenza è la scarcedda, pasta frolla farcita con ricotta zuccherata e un uovo sodo nascosto nell’impasto. Anche il maiale viene usato per preparazioni dolci: il sanguinaccio è una crema a base di sangue, zucchero, sugna, cioccolato fondente, cacao e caffè, aromatizzata con chiodi di garofano e cannella e arricchita con uva passa e pinoli; la gelatina dolce di maiale, invece, è preparata a partire dalle parti di scarto dell’animale (piedi, orecchie, coda, ossa), cotte in acqua per ottenere una gelatina che viene poi addolcita e aromatizzata con vino cotto, sciroppo d’arancia, cacao, alloro, mandorle e zucchero.
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