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Unità di Apprendimento 4 • L’analisi microbiologica degli alimenti
FAQ: Domande frequenti
Che cos’è il rischio microbiologico? Il rischio microbiologico deriva dall’esposizione del soggetto ad agenti o sostanze di origine biologica potenzialmente dannosi per la salute degli esseri viventi. Sono considerati agenti biologici i batteri, i funghi (muffe e lieviti), i virus e gli endoparassiti (che vivono nell’uomo). Essi possono provocare infezioni, allergie o intossicazioni e vengono classificati in quattro gruppi a seconda della probabilità di far ammalare i lavoratori e propagarsi nella comunità, nonché in base alla disponibilità o meno di efficaci misure di profilassi e terapia. Quali regole vanno rispettate in un laboratorio di microbiologia? Nel laboratorio di microbiologia vanno rispettate regole generali di sicurezza e di comportamento a causa della presenza di agenti biologici potenzialmente dannosi: bisogna indossare camice, guanti, occhiali protettivi e mascherina, tenere i capelli raccolti e aver cura dell’igiene delle mani; non bisogna mai lasciare senza controllo reazioni in corso e apparecchi in funzione; è indispensabile sistemare e ripulire le attrezzature di laboratorio gettando residui di lavorazione, vetrini e materiale contaminato negli appositi contenitori. Quali sono i principali strumenti di laboratorio? Nel laboratorio di microbiologia ci sono sia apparecchiature altamente tecnologiche per l’identificazione, la ricerca e lo studio dei microrganismi, sia strumenti della microbiologia tradizionale. Il becco Bunsen è un bruciatore a gas da laboratorio la cui fiamma esercita un’azione germicida nell’aria circostante e può essere usata per sterilizzare provette e aghi. La cappa a flusso laminare consente la protezione dell’operatore e dell’ambiente esterno dal rischio di contaminazione, grazie a un flusso continuo di aria sterile e a filtri ad alta efficienza. L’incubatore, o termostato, è un apparecchio a circolazione d’aria calda, termoregolato, che permette di mantenere costante la temperatura nei vari scomparti, mentre il bagnomaria è un apparecchio che consente di mantenere terreni di coltura a temperatura costante
in bagni di acqua: entrambi questi dispositivi servono a far crescere le colture batteriche. Per sterilizzare i materiali di laboratorio, si utilizzano principalmente due strumenti: l’autoclave impiega il vapore ad alta pressione; il forno Pasteur è un apparecchio a circolazione d’aria calda. Per l’osservazione dei microbi si ricorre al microscopio ottico che, grazie a un sistema di lenti e una sorgente luminosa, fornisce un’immagine ingrandita di quanto osservato. Come si può controllare la crescita microbica? Esistono vari metodi per regolare, limitare o inibire la crescita dei microrganismi. La sterilizzazione consiste nell’eliminare tutti i microrganismi eventualmente presenti. La sanificazione permette di ridurre il numero dei microrganismi presenti entro limiti considerati sicuri. Il controllo della crescita microbica si può effettuare tramite metodi fisici, chimici e biologici. Quali sono i metodi fisici? I metodi fisici sono basati su: trattamento con il calore umido (tramite autoclave) o secco (per mezzo del forno Pasteur); irraggiamento con radiazioni ultraviolette o ionizzanti; filtrazione con l’utilizzo di membrane filtranti. Quali sono i metodi chimici? I metodi chimici si basano sull’uso di sostanze chimiche tossiche, come composti antisettici (in grado di inibire o uccidere i microrganismi, ma che non sono tossici per gli organismi superiori) e disinfettanti (capaci di uccidere i microrganismi, ma nocivi anche per gli organismi superiori). Anche gli antibiotici rientrano tra le sostanze antimicrobiche e hanno un’ efficace azione antibatterica selettiva. Quali sono i metodi biologici? Per uso di metodi biologici, o biocontrollo, si intende l’impiego di uno o più microrganismi per inibire o controllare altri microrganismi. Il controllo può essere attuato direttamente da un microrganismo vitale, oppure può essere il risultato di azioni o di agenti indiretti (come la produzione di specifiche piccole proteine).
