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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono i cereali? I cereali sono piante erbacee annuali della famiglia delle Graminacee. Comprendono riso, mais e sorgo, frumento, segale, orzo e avena. Sono cereali anche il grano saraceno (famiglia delle Poligonacee) e gli pseudocereali (o cereali minori, cioè amaranto, manioca, quinoa e sagù) che non fanno parte delle Graminacee e sono privi di glutine. Il valore nutrizionale risiede nell’elevato contenuto in amido e nel minimo contenuto in grassi. Le proteine sono presenti in quantità limitata e sono carenti in amminoacidi essenziali. Che cos’è il frumento? Il frumento (o grano) appartiene al genere Triticum. È il cereale più coltivato e consumato in Italia: il grano duro in Italia meridionale e insulare, il grano tenero nell’Italia centrale e settentrionale. Il grano duro ha un contenuto proteico maggiore. La cariosside è costituita da acqua (12%), glucidi (72%, principalmente amido), proteine (12%), lipidi (1,5-2%, presenti quasi esclusivamente nel germe), sali minerali (1,5-2%), vitamine del complesso B e vitamina E, enzimi e sostanze antinutrizionali. Tra gli sfarinati di frumento si distinguono semole e semolati (ricavati dal grano duro e adatti alla produzione di paste alimentari) e farine nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale (ottenute dal grano tenero e adatte alla produzione di pane). Che cos’è il pane? Il pane è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenzionalmente lievitata preparata con sfarinati (di grano tenero, segale o altri cereali, da soli o in miscela) con acqua e lievito (colture di Saccharomyces cerevisiae) con o senza aggiunta di sale comune. La preparazione del pane consiste in preparazione dell’impasto, lievitazione (durante la quale si innesca principalmente una fermentazione alcolica, ma anche lattica e acetica), cottura (in forno). Il pane apporta principalmente glucidi.
Che cos’è la pasta? La pasta è il prodotto ottenuto dalla lavorazione di un impasto preparato con acqua e semola di grano duro, semolato di grano duro o semola integrale di grano duro. Le fasi della lavorazione sono trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento dell’impasto. La pasta apporta prevalentemente glucidi, con un irrilevante quota lipidica e un discreto contenuto proteico. In commercio esistono numerose varietà di pasta, tra le quali le paste secche, fresche, stabilizzate, speciali e all’uovo. Che cos’è il riso? Il riso (Oryza sativa) è coltivato in tre sottospecie: indica, japonica (la più coltivata in Italia) e javanica. È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del risone. Il riso ha un elevato contenuto in amido (75-80%), un basso tenore proteico (6-7%) e scarso contenuto lipidico.
