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Uova
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FAQ: Domande frequenti
Che cosa sono le uova? Le uova sono prodotte dalle femmine dei volatili e degli animali ovipari e contengono il materiale nutrizionale necessario allo sviluppo dell’embrione e alla crescita del pulcino. Se non diversamente specificato, per uovo si intende quello di gallina. Un uovo pesa mediamente 60 g ed è costituito da tre strutture: il guscio, l’albume (o chiara) e il tuorlo. Il guscio è lo strato più esterno, costituito da più strati (cuticola esterna, strato calcareo e membrana testacea che origina, dopo la deposizione, la camera d’aria). L’albume è una soluzione acquosa contenente proteine, sali minerali (Na+, K+, Mg+), vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, acido pantotenico, biotina, B12) e glucosio libero (0,8%). Il tuorlo ha consistenza vischiosa e presenta strati concentrici alternati più chiari (a più alto contenuto di acqua) e più scuri (a più alto contenuto lipidico). Contiene acidi grassi prevalentemente insaturi (65%), proteine, ferro e fosforo legati alle proteine, modeste quantità di calcio, vitamine liposolubili e del gruppo B e caroteni. Qual è il valore nutrizionale delle uova? Le uova sono alimenti primari, con funzione plastica. Apportano proteine ad alto valore biologico, lipidi, sali minerali e vitamine, ma risultano carenti in glucidi e vitamina C. L’apporto calorico dell’uovo è ridotto (68 kcal), ma come la digeribilità dipende dalla modalità di preparazione. Quali proprietà hanno le uova? Le uova hanno potere coagulante, capacità di montare a neve e di formare schiume che coagulano se sottoposte a cottura, potere emulsionante e potere colorante. Come si classificano le uova? Le uova possono essere classificate in base alla freschezza in uova di categoria A extra (extra fresche, con camera d’aria inferiore a 4 mm), uova di categoria A (fresche, con camera d’aria immobile, di dimensioni inferiori a 6 mm), uova di categoria B (di seconda scelta, con camera d’aria inferiore a 9 mm),
uova di categoria C (declassate per peso troppo basso o forma non perfetta). In base al peso sono distinte in XL (grandissime, peso maggiore di 73 g), L (grandi, peso di 63-73 g), M (medie, peso di 53-63 g), S (piccole, peso minore di 53 g). Sono classificate anche in base all’allevamento, che può essere biologico con sistema estensivo, all’aperto, a terra o in gabbia. Come si valuta la freschezza delle uova? La freschezza di un uovo è valutata verificando entità della camera d’aria, posizione del tuorlo, peso specifico, caratteristiche di albume e tuorlo (l’albume deve essere bianco, compatto, denso, gelatinoso e brillante, il tuorlo ben centrato, compatto, intero e globoso). Che cosa prevede l’etichettatura delle uova? Le uova sono vendute in confezioni da due a dodici pezzi e l’etichetta deve riportare: nominativo del centro d’imballaggio, numero di uova, categoria di qualità relativa alla freschezza e al peso, data di deposizione, data ultima per l’immissione al consumo, data di scadenza, sistema di allevamento. Ogni uovo riporta un codice alfa-numerico che ne consente la tracciabilità. Come si conservano le uova? Le uova con il guscio sono conservate mediante refrigerazione (a –1 °C con umidità relativa del 90%) o verniciatura (con olio di vaselina e soluzioni saline). Le uova senza guscio sono conservate mediante pastorizzazione, congelamento o essiccazione artificiale (mediante spray drying).
