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Unità di Apprendimento 2 • La merceologia alimentare
FAQ: Domande frequenti
Che cos’è il latte? Il latte alimentare è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute e di alimentazione e in corretta lattazione. Per il latte diverso da quello vaccino è necessaria la specificazione dell’origine. La composizione del latte varia in base alla specie dell’animale, alla razza, al periodo di lattazione, all’alimentazione, a fattori stagionali, ambientali e tecnologici. Il latte è un alimento primario con funzione plastica che apporta proteine ad alto valore biologico. I suoi principali componenti sono acqua, caseine e proteine del siero, lipidi, glucidi, vitamine, sali minerali. Il latte appena munto, sottoposto a filtrazione e refrigerazione e vendibile al consumo diretto nelle aziende produttrici, senza essere esposto a temperature superiori a 40 °C, è detto latte crudo. Il latte sottoposto a trattamenti termici e confezionato è detto latte risanato e può essere distinto in latte pastorizzato, latte UHT e latte microfiltrato. I latti speciali comprendono i latti fermentati, i latti funzionali, il latte concentrato e il latte in polvere. Che cos’è lo yogurt e quali sono i suoi impieghi? Lo yogurt è ottenuto mediante inoculazione nel latte pastorizzato di Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus, che operano la fermentazione del lattosio con produzione di acido lattico e altri prodotti intermedi. In commercio vi sono yogurt compatti, yogurt alla frutta, yogurt fruttati e yogurt da bere, che possono essere interi o magri. Che cosa prevede l’etichettatura del latte? L’etichetta delle confezioni di latte deve riportare denominazione di vendita, data del trattamento, modalità di conservazione, termine di conservazione (data di scadenza o termine minimo di conservazione), quantità netta, provenienza, dichiarazione nutrizionale.
Che cosa sono e come si producono i formaggi? Il formaggio è il prodotto ottenuto dal latte intero, parzialmente scremato o scremato, oppure dalla crema, in conseguenza delle trasformazioni operate dall’azione enzimatica del caglio e da quella fermentante dei microrganismi lattici. Il latte può essere di diversa origine, purché ricco in caseine. Le principali fasi attraverso le quali si sviluppa la produzione del formaggio sono: preparazione del latte, coagulazione del latte per precipitazione della caseina, rottura della cagliata, eventuale cottura della cagliata, estrazione della cagliata e sgocciolamento, pressatura e formatura, salatura, maturazione/stagionatura. I formaggi sono classificati in base a: specie dell’animale di origine, trattamento termico del latte, tipo di pasta, tipo di crosta, durata della maturazione/stagionatura, tecnologia di lavorazione. I parametri principali per la classificazione sono: trattamento termico della cagliata, consistenza della pasta e contenuto in grassi. I formaggi sono conservati a temperatura refrigerata o sottovuoto a temperatura refrigerata (per impedire il contatto con l’ossigeno). Per la conservazione in ambiente refrigerato, il prodotto va avvolto in un involucro, chiuso in un contenitore preferibilmente ermetico. Alcune tipologie sono conservate in liquido di governo. Il formaggio è un alimento primario, ricco di proteine ad alto valore biologico e altamente digeribili, con contenuto in colesterolo correlato alla quantità di grasso presente. Contiene anche piccole quantità di lattosio (è ben tollerato anche da chi non lo digerisce). Apporta vitamine liposolubili (vitamina A) e idrosolubili (gruppo B) ed è ricco in calcio e fosforo. Il contenuto in cloruro di sodio dipende dal tipo di formaggio. Che cosa prevede l’etichettatura dei formaggi? L’elenco degli ingredienti nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari non è necessario, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. Va indicato l’eventuale impiego di latte crudo.
