EL VALOR DE LA ELEGANCIA DE VENTA EXCLUSIVA PARA MAYORES DE 00089EDAD Precio: $69 mxn Número Septiembre89 2022 GOURMETESPECIAL Los 50 deRestaurantesmejoresMéxico E NRIQUE O ESTRELLASCOCINALVERACON
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Y la cocina también es celebración, por eso les invita mos a sumarse a nuestro I Foro de Gastronomía Gentle man que celebraremos en el Four Seasons, para ofrecer un túnel de sabores, pláticas llenas de sazón con experiencias gastronómicas y de mixología con la fiesta final de la en trega de nuestros primeros Premios Gentleman, para reco nocer talentos y trayectorias. Nos despedimos a modo de postre con un mensaje dulce. La gastronomía está cambian do el mundo. Su mirada a la sostenibilidad y la salud le dan un poder transformador incalculable. Ahora miramos qué ingredientes usamos, cómo, dónde y eso ayuda a la Tierra. Agricultura biodinámica que defiende el medio ambiente y el sabor. Un ecosistema más sano. A través de los platillos podemos tener un impacto que ayude al planeta y hacer un mundoBienvenidosmejor. a Gentleman, una edición para disfrutar con los cinco sentidos. es embajador enporBenzMercedes-desde2016.AquícapturadolalentedeTanyaChávezelHotelPugSealAllanPoe.
EL VALOR DE LA ELEGANCIA 00089 Precio: $69 mxn Número Septiembre89 2022 GOURMETESPECIAL Los 50 deRestaurantesmejoresMéxico E NRIQUE O ESTRELLASCOCINALVERACON Enrique Olvera
12SEPTIEMBRE 2022
de
LES INVITAMOS A UN VIAJE culinario sin prece dentes. Para hacer esta edición hemos contado con la co laboración de los mejores chefs del mundo, ellos han com partido su universo y su compromiso con una cocina que mira al futuro y al planeta. Hemos asistido a milagros : ver cómo los hermanos Roca son capaces de meter todo el sa bor de Nueva York en una botella The Macallan. Hemos seguido con emoción el recorrido de Dabiz Muñoz por las grandes cocinas de México, las galardonadas y las sencillas, probando sus moles y tlayudas con asombro. Mauro Cola greco, mejor chef del mundo, nos compartió cómo trans formó su espacio, paso de ser un restaurante con huerto a ser un huerto con restaurante. Martín Berasategui con 12 estrellas Michelin nos confesó el secreto de su éxito: el equipo. Igual que Enrique Olvera, uno de los gigantes de nuestra gastronomía, que reconoce que en su equipo está la clave de la excelencia de su cocina en distintos continen tes. Visitamos Jerónimo en Madrid, que saben a lo que Enrique comenta en entrevista, “entender la ciudad donde llega y adaptarse al entorno gastronómico”. Su mirada sos tenible se une en nuestra portada con la firma de la que es embajador: Mercedes-Benz, ambos con estrella. Olvera ya ha situado a Pujol en el lugar 5 como mejor restaurante del continente, con su mirada al producto, al sabor y a la tierra. Mercedes-Benz, por su parte, con su modelo eléctrico que también se sitúa con determinación en la defensa del medioambiente, desde cada pieza de su fábrica. Como si de un menú prodigioso se tratara hemos elaborado un plato fuerte con Los 50 mejores restauran tes de México, una lista cuidada y cu rada en la que hemos apreciado, con un jurado riguroso y comprometido, la incorporación de muchos nombres nuevos. Prueba del dinamismo del sector. Un nomina apasionante de restaurantes. No han faltado los me jores vinos, una selección de grandes sommeliers y amantes de etiquetas que nos ofrecen una lista para que nos acompa ñe todo el año en las grandes veladas. Micaela Miguel, hija de Mónica Patiño, desde el restau rante Lago/Algo entiende que debemos tratar la naturaleza y la gastronomía con una mirada más femenina y generosa, por eso se asoman en nuestras páginas las nuevas chefs que están revolucionando la cocina tras siglos de silencio. Ellas toman la palabra y los fogones para enriquecer la mesa. Dice con humildad Subijana algo que define bien el oficio del chef, “trabajamos para que la gente sea feliz”.
Javier Fernández de Angulo director editorial EDITORIAL EL PARAÍSO DEL GOURMET
bovet.com
14SEPTIEMBRE 2022 PORTADA MX 11 GEORGES KERN En la cresta de la ola Texto Javier Fernández de Angulo G-MANÍA 18 Lo que debes tener NOMBRES PROPIOS 24 PEDRO SUBIJANA Un inconformista en la cocina Texto Javier Fernández de Angulo 26 DANIEL BUREN Genio geométrico Texto Javier Fernández de Angulo PORTADA 30 ENRIQUE CocinaMERCEDES-BENZOLVERA+conestrellas Texto Javier Fernández de Angulo ESPECIAL GOURMET 44 La revolución de las chefs Por Javier Fernández de Angulo 48 Los 50 Mejores Restaurantes de México Texto Staff Gentleman 58 El paraíso de los gourmets Texto Javier Fernández de Angulo 62 Los mejores chefs del mundo Texto Javier Fernández de Angulo 66 Templo de la gastronómicaenseñanza Texto Javier Fernández de Angulo 68 1er Foro de Gastronomía Gentleman Texto Carlos Semprún 70 50 vinos que debes probar y tener Texto Laura Santander, Luis Morones, Luis Valdez, Pilar Mere, Sandra Fernández CONTENIDO 48 36 RESTAURANTES50MEJORESDEMÉXICOLOS
15 SEPTIEMBRE 2022 90184284 78 Por un futuro culinario Texto Juan Carlos Gutiérrez 80 Tesoros del olivar Texto Federico Oldenburg RELOJES 30 El reto de ser diferente Texto Izaskun Esquinca 42 Un oceano de aventuras Texto Izaskun Esquinca 84 El verde según Patek Philippe Texto Izaskun Esquinca 86 Una nueva generación Texto Izaskun Esquinca 88 Alto rendimeinto y precisión Texto Izaskun Esquinca VIAJES 90 La ciudad del Sena Renace Texto Abraham de Amézaga LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS 94 Cesar Ritz Un anfitrión visionario
EDITORA DE FOTOGRAFÍA Julie Turcas
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FINANZA
SALES INTERNATIONAL REPRESENTATIVE
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VICEPRESIDENTE
| COLABORADORES | Tanya Chávez, Abraham de Amézaga, Sandra Fernández, Pilar Mere, Luis Morones, Samantha Primati, Laura Santander, Carlos Semprún, Luis Valdez. AGENCIAS Getty Images y Magnum MILANO (MILÁN, ITALIA) José Antonio Revilla Santiago Rodríguez
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EDITOR ADJUNTO Izaskun Esquinca Hernández iesquinca@gentleman-mx.com
Mariana Camacho Periodista Gastronómica
Jessica Pacheco Editora En Jefe RSVP Excelsior “Ha signi icado el alimento para lo mucho que hay y quiero contar sobre ella. Es una ventana a sus protagonistas y realidades, y una forma de autoconocimiento”.
“La gastronomía es la manera más placentera de conocer la cultura, los lugares y a las personas. Testigo y testimonio de la historia”.
Wendy Pérez Periodista Gastronómica
“Una manera de aprender a vivir”.
17 SEPTIEMBRE 2022 COLABORADORES BARCHE SEMPRE PIÙ SIMILI A VILLE CON TERRAZZE SULL'ACQUA. ARTE DESIGN A BORDO. POTENTI MOTORI IBRIDI PER UNA NAVIGAZIONE SOSTENIBILE. MASSIMO PEROTTI RACCONTA LE TENDENZE IL FUTURO DEL SETTORE Estate 2022 BEST IDEAS Chef, vini, esperienzecibi MARE Massimo Perotti,9,50USA6,506,50CONT.PTEabbinareobbligatoriamenteesclusivamentevenerdìluglioMercatiFinanziariItaliaOggieuro4,00(MF/IO2,00Gentleman2,00)tuttaItalia.tuttialtrigiorniGentlemaneuro4,00.Spedizioneabbonamentopostale46/2004art.DCBMilano YACHTING UNA SUITE SUL ITALIA Especial de los mejores yates y los secretos de su construcción. ESPAÑA George Clooney y su influencia en Hollywood.ELVALORDELAELEGANCIABOUTIQUES RELOJERAS GEORGE CLOONEY EL GRANDESHOLLYWOODCLÁSICOSUBASTAS LA PUJA QUE NO CESA 001_Cover_Clooney.indd
“Conectarme con la vida. Comparo siempre cómo una meditación. Una ceremonia de probar los ingredientes, saber la historia de cada platillo y entender su preparación”.
Abelardo Marcondes CEO Luxuryglobal y Grupo LBN “ Es una huella de emociones y momentos que recuerdo a través de platillos y lugares que te hace sentir como en casa. Una herencia de las culturas que más amo. Un viaje a otros países sin salir de uno y la oportunidad de vivir una experiencia sin igual con seres queridos”.
Santiago Rodríguez CEO de Hotbook “Una pieza fundamental de cada día”.
QUÉ REPRESENTA LA GASTRONOMÍA EN SU VIDA esto es lo que respondieron:
Pablo Baños Sibarita con 25 años de experiencia “Es mi vida”. Enrique Olvera Reconocido chef mexicano “Le debo varias de mis más grandes conexiones. Mis mejores experiencias de viaje e incontables sesiones de contención emocional. Me encanta pensarla como el lugar en el que vuelvo a mi centro y como el espacio en el que inician nuevos caminos”. Tanya Chávez Fotógrafa Le preguntamos a nuestro jurado y colaboradores
Claudio Poblete, Dir. Gral Culinaria Mexicana “La oportunidad de tejer puentes con otras disciplinas y un motor para generar cambios sociales”.
TEXTO SAMANTHA PRIMATI
PRECIOSO La versión en gamuza del Harrington Jacket de Baracuta.
CHELSEA
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STEVE MCQUEEN NOS ENSEÑA QUE MENOS ES MÁS, TAMBIÉN A LA HORA DE MONTAR UN BÓLIDO DE DOS RUEDAS.
El antihéroe america no. El rey del estilo. ¿Qué hay en la manera de vestir de Steve McQueen que todavía resuena hoy? Era un apasionado del guardarropa minimalis ta, llevado con elegan cia y desenvoltura. Para él, las colecciones cápsu las no serían una nove dad. Un ejemplo es el look que se ha vuelto famoso por su gran pasión por las motocicletas: playera, botas Chelsea, gafas de sol Persol y pantalones de mezclilla. Rara vez se le vio sin sus jeans, quizás des garrados, pero siempre de la talla correcta y con dobladillo perfecto.
20SEPTIEMBRE 2022 TREKKING EL EQUIPO PERFECTO QUE MEZCLA NUEVAS TECNOLOGÍAS Y ELEMENTOS CLÁSICOS. TEXTO SAMANTHA PRIMATI KIT AIREPARALIBRE G LIGEREZA Linterna de cabeza H30R wireless Pro, de Varta. SEGUNDA PIEL. Bermudas muy ligeras en teji do técnico,Woolrich.de CLÁSICA. Camisa en tejido técnico antibacterial, de La Sportiva. EQUIPADO Chaleco multibolsillos en tejido Eco Ramar, de Aimé Leon Dore para Woolrich. ANCESTRALES adherenciaFiveFingersV-Trail2.0,deVibram.Garantizanyestabilidad. NUNCA SIN ÉL. Sombrero con ala larga The Forge en algodón orgánico, de Patagonia. LIGERA Mochila Osprey.AirScape,respaldoWhite22TalonsenderismoparaGhostSheetconde INDISPENSABLES Botas Dakota Lite en piel nobuk, de Garmont. BLOQUEADORAS Lentes de sol HSNT con lentes polarizadas, de Oakley. ENERGÍA Linterna solar con hub de ali mentación USB, de GoalZero. GPS Garmin.MinipactosatelitalComunicadorcomInReach®2,de
EL INICIO DE ESTA REGIÓN TURÍSTICA DE MÉXICO. TE INVITAMOS A DESCUBRIRLO. TEXTO STAFF GENTLEMAN VIAJEG
Y
LO TIENE TODO
SU CULTURAL GASTRONÓMICA SON SOLO
RIQUEZA
Veracruz cuenta con siete regiones turísticas que ofrecen, cada una de ellas, cultura, tradiciones, gastronomía y paisajes naturales únicos en el mundo. La Región Huasteca, al noroeste del estado, ofrece extensas playas, entre ellas Tuxpan, la playa más cercana a la Ciudad de México y conocida como la Puerta de la Huasteca Veracruzana; La región Totonaca, reconocida por su riqueza ar queológica y natural entre las que destacan Poza Rica; la región Cultura y Aventura, en la cual se encuentra la capital del estado, además de Xico, joya del Golfo, con paisajes verdes irrepetibles, y el Parque Nacional Cofre de Perote; La Región de las Altas Montañas, región ecoturística y de aventura donde se encuentran bosques, ríos y cascadas, así como ciudades llenas de historia entre las que destacan Orizaba, Fortín de las Flores, Córdoba y Coscomatepec.
22SEPTIEMBRE 2022
El estado cuenta, además, con la infraestructura hotelera y res taurantera necesaria, con vuelos nacionales e internacionales que garantizan conectividad eficiente, pero sobre todo, con proveedo res de servicios que harán de tu visita una experiencia inolvidable. En Veracruz podrás encontrar riqueza cultural que se manifiesta en las espectaculares zonas arqueológicas, fiestas tradicionales, danzas y artesanías rodeadas cada una de ellas de espectaculares bellezas naturales. ¡Ven y conoce un estado que lo tiene todo, sí, es Veracruz!
VERACRUZ
“LA PUERTA DE AMÉRICA”, así fue llamada Veracruz al conver tirse en la entrada de los conquistadores españoles a nuestro país. En cuestión de gastronomía, fue el primer punto donde los productos locales se mezclaron con ingredientes traídos del nue vo mundo, dando origen a la cocina veracruzana. Además de la gastronomía, se trata de un estado rico en historia, naturaleza y cultura. Entre sus mayores atractivos cuenta con diferentes pla yas, el acuario más grande de Latinoamérica y la primera iglesia edificada en México.
Este lugar forma parte de la historia, una historia que se enri queció de las tradiciones entre mexicanos y españoles. Aquí fue donde el conquistador Hernán Cortés desembarcó en abril de 1519 y fundó la ciudad de Antigua, además de Veracruz y Boca del Río, con su tradicional malecón y su deliciosa gastronomía lo cal como el arroz a la tumbada. Además también debes visitar y conocer la Región de los Tuxtlas, una de las regiones con mayor vegetación, historia y misticismo, entre los que destacan el pueblo de Catemaco y la Región Olmeca, al sur del estado, cuna de la cultura madre de Mesoamérica. ¡Quedará por siempre en tu me moria de los recuerdos!
SALONALTARELOJERIA.COM SAVE THE DATE THE ST. REGIS MEXICO CITY 18 AL 20 DE OCTUBRE
PEDRO SUBIJANA CHEF DE AKELARRE, TRES ESTRELLAS MICHELIN
Tres Estrellas Michelin, medalla de oro de Bellas Artes, Tambor de Oro de San Sebastián, Premio Nacional de Gastro nomía. ¿Qué premio es el que más te ha llegado al corazón? Sin lugar a dudas el Tambor de Oro de la ciu dad de San Sebastián, hay muchos reconoci mientos que están maravillosos y emocionan, pero eso de que en tu ciudad te consideren hijo predilecto y que sea por unanimidad, no se olvida. Montaron una fiesta increíble mis colegas. Es algo que guardo en el corazón, un gran vivencia, dicen que nadie es profeta en su tierra, en mi caso sí.
¿Qué miras más atento: el producto o la vanguardia? Yo cuando escucho hablar de la cocina de producto pregunto: ¿Es que existe la cocina sin producto? Una cosa es buscar lo mejor y lo traigas de donde haga falta, y lo del kilóme tro cero es discutible. Lo correcto y lo lógico es combinar ambas cosas desde hace más de 20 años tenemos una aula de cocina, no me gusta llamarle laboratorio, y sirve para buscar, para experimentar, buscamos nuevos cami nos. Y nos preguntamos ¿por qué no de otra manera? Eso es la función del aula y mientras aprendemos y conectamos con científicos, productores y especialistas en alimentación.
La verdad es que se da uno cuenta de la edad que tiene, cuando se afeita por la mañana, pero yo tengo a misma ilusión, las mismas ganas y el mismo inconformismo que cuan do hicimos lo que Xavier Domingo llamó “la revolución blanca de las perolas”, quisimos no romper con el pasado, queríamos respetar nuestros orígenes, pero sentíamos que se po dían hacer las cosas de otra manera. Cuando miras para atrás evalúas lo que has hecho, como prestigiar una profesión que no tenía ningún prestigio, en casa cuando dije que iba a estudiar en la escuela de hostelería, y no medicina, fue un gran disgusto, a pesar de que mi padre había sido pastelero, o quizá por eso. El hecho de colaborar entre colegas, unirnos, hacer un grupo, apoyarnos, éramos un grupo cohesionado, eso era un tesoro que tenemos que guardar para dar ejemplo a las nuevas generaciones que vienen y si ven un panorama de unión y solidaridad se apo yan en él. ¿Cómo ves la cocina hoy? Ya sabes que soy uno de los padres del Basque Culinary, siempre quise que hubiera estudios universitarios para la alimentación, lo que te das cuenta es que se han generado nuevas ge neraciones muy bien preparadas, cuando voy a darles la charla les digo que me dan envidia, por la formación privilegiada que han tenido.
Un inconformista en la cocina
ROBARLE TIEMPO a Pedro Subijana es más difícil que quitarle una receta, acaba de cambiar el sistema operativo del restaurante, ha creado un hotel de lujo y no se detiene. Muestra siempre una actitud sensible a las no vedades, la tecnología y la innovación. Ade más tiene muy presente el reto de la sosteni bilidad, con un control máximo, “los jóvenes tienen que salir de Akelarre con la impronta de la conciencia por el medio ambiente”.
¿Cómo vives influencias de otras cocinas como la peruana o mexicana? Hablando con Gastón Acurio de Perú, me decía: “me gustaría tomar un par de años li bre y perderme en los pueblos y aldeas de Asia”, a mí también me gustaría, aunque aún no es el momento, pero me parece maravilloso. Hay gastronomía japonesa, china, exóticas, de Europa y la mexicana. No tiene límites, la cocina no se trata de copiar, pero sí de inspirarse, en técnica, en el producto, en una forma de cocinar, eso te enriquece. La cocina guipuzcoana es
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
¿Cómo has vivido la revolución de la cocina?
PADRE DE LA NUEVA COCINA VASCA, HEREDEROS DE PAUL BOCUSE Y RESPONSABLE DE LA MAYOR REVOLUCIÓN DE LA HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA QUE AHORA ESTRENA HOTEL.
24SEPTIEMBRE 2022
NOMBRES PROPIOS
“MI OFICIO ES HACER FELIZ A LA GENTE”
¿40 años en primera fila y no te relajas? Llevo 54 años cotizando a la Seguridad So cial, yo no lo considero estrés, me apasiona mi trabajo, la cuestión es tener la suerte de acertar con tu oficio, el drama es que mucha gente no tiene suficiente información para elegir su destino. Me encanta mi profesión. Disfruto mucho en la cocina con la gente, con los co mensales, es muy bonito dedicarse a algo que se trata de hacer feliz a la gente por un rato. El escritor gallego Julio Camba decía que los cocineros somos escultores del humo, se esfuma rápido, pero proporcionar a alguien ese momento de felicidad es impagable. Pero deja impacto.
Con la cocina y con las personas se consigue poner en prestigio internacional, ciudades, provincias o países.
Ahora Akelarre —además del restau rante— ha hecho un hotel Relais & Château que es el favorito de los foodies y gourmets que van a San Sebastián, con unas vistas espectaculares, más de medio siglo de historia contemplan este paraíso que es Akelarre. Pedro recuerda la celebración de los 50 años con ingredientes como “mante quilla diabólica”, buñuelos de carabinero, ensalada de angulas, ostras con cáscara, chi pirón de anzuelo en arena de colores, boga vante con verduras, lubina de pimienta ver de o langosta destilada y de postre pantxi neta o franchineta, con hojaldre frito. Obras maestras.
¿Se debe atender más a los cocineros tradi cionales? Muchas veces olvidamos a los cocineros tra dicionales, algunos jóvenes quieren hacer la casa por el tejado, y es mejor empezar por las bases, tu cultura y tu cocina y luego ya pones tu estilo. La innovación, creatividad, y juven tud ha forzado a que los jóvenes se lancen al vacío de la vanguardia sin una base; no estaría mos aquí si no fuera por esa cocina tradicional de nuestros antecesores.
25 SEPTIEMBRE 2022 muy limpia, simple y con pocos elementos suaves. A base de ir a México y ver otra po tencia y otros ingredientes me encantó, me enloquecieron los moles y el picante, lo he mos ido introduciendo en nuestra cocina, y puede provocar más placer en los sabores, yo reprocho la “asiatización” de la cocina que parece que todo tiene que ser asiático y encima lo hacen mal. Es mejor hacer cinco cosas maravillosas que cincuenta.
¿Con qué productos te gusta trabajar? Nuestra cocina se crea mayoritariamente con productos del mar y algo indiscutible es que no concibo una cocina sin verdura, disfruto mucho en Asia por los vegetales que no co nozco y cada vez llegan más gracias a la globa lización, que en eso es algo positivo.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FRAN MARCHENA CEO Y FUNDADOR DE HOFF Los coloridos sneakers de HOFF se caracte rizan por inspirar se en ciudades del mundo.
COLOR,NACIMOSTENDENCIA,CONESAFUEUNADELASCLAVESDELÉXITO”
26SEPTIEMBRE 2022 LA MARCA HOFF se inspira en el arte y en ciudades como Oaxaca, Bangkok o Ma drid. De origen español su éxito se extiende por las calles de Ámsterdam, París, Nueva York y ahora disponible en El Palacio de Hie rro. Su fundador es fiel al legado de su padre que durante cinco lustros permaneció en el mercado del calzado. Ahora Marchena le ha dado una mirada contemporánea. Destaca Fran, “nuestra marca está muy relacionada con el mundo del arte, ahora Valencia es ca pital mundial del diseño, y vamos a buscar artistas por todo el mundo estamos intere sados en hacer con ellos proyectos juntos. Hoff nació hace cinco años, mi padre estuvo un cuarto de siglo fabricando calzado y tuvo que cerrar, yo estudié marketing y me fui a la banca, pero después pensé en crear algo rela cionado con el calzado, lo viví desde niño y por la experiencia de mi padre me di cuenta de la importancia de tener una marca”. Desde Ámsterdam a Madrid y ahora en México, sus colores inesperados junto al confort son su ADN. Desde el inicio la acep tación del producto fue muy buena, hicimos una colección de diez zapatillas” Ahora han llegado a El Palacio de Hie rro Polanco en CDMX, primero con un pop up store innovador para disfrutar sus colori das colecciones. Diseños únicos, atención al detalle, hasta en la suela, estilo y calidad por apreciar tanto la durabilidad como la soste nibilidad.“Tenemos suelas serigrafiadas , empeza mos con el modelo City. Colorido, suelas con el nombre de una ciudad que habla de un destino, de una historia, y la gente la valora como una pieza de colección: París, Londres, Milán, Bangko,,” y añade “Buscamos transmi tir que cada pieza es única, desde el packaging a la creatividad y el servicio. Tenemos un buen equipo de diseño, ahora ya creamos ropa y ac cesorios, y ampliamos la categoría de calzado.
Con un éxito rotundo en Europa y Es tados Unidos llega a México, El Palacio de Hierro y se extenderá con el e-commerce. “Deseamos crecer con la marca, empezar con colaboraciones y embajadores de HOFF, es una firma internacional, pero deseamos dar le un acento local , nuestro color y diseño es atractivo para los mexicanos”. Y subraya, “En la compañía todos tienen interiorizado la cul tura del detalle desde una pop art, a la etique ta, la web, el storytelling, todo es importante”. Ya son 140 personas en su equipo, cinco años después de crear este proyecto. Conoce dor del mundo del calzado se atrevió a rein ventar el mundo sneakers con un éxito que se multiplica cada año. Aunque su padre le acon sejó que no dejara el banco. Hoff ya es un universo que incluye accesorios. Diferentes siluetas para diferentes personalidades y cerca nía con el mundo del arte, desde el dadaísmo a creadores contemporáneos. “Somos antiten dencia,–aclara– nacimos con color cuando la moda eran tenis blancos, fue una de las claves del éxito, no seguimos las tendencias, nuestra esencia y colorido va más orientado a nuestra marca que a las modas. Eso nos ha dado cohe rencia”. Y concluye, “La suerte es que gusta a mucha gente, y la idea es dejar huella”. PROPIOS
Todos nuestros productos están tratados de manera sostenible y máxima calidad, lo que más destacan de nuestros tenis son el confort y el diseño”. Señala con orgullo.
Sneakers como obras de arte
“SOMOS ANTI-
NOMBRES
Para Marchena la sostenibilidad no es una opción, hay que serlo sí o sí. El nombre de la firma responde al acrónimo de Hall of fame: HOFF, una manera de democratizar la moda, todos los que usan estos tenis están invitados a disfrutar del salón de la fama de manera individual.
PLATICAMOS CON EL CREADOR DE HOFF, FIRMA DISRUPTIVA DE TENIS QUE EN CINCO AÑOS HA SORPRENDIDO AL MUNDO Y YA COMIENZAN A DEJAR HUELLA. YA ESTÁ EN MÉXICO.
27 SEPTIEMBRE 2022
TEXTO
LA GALERÍA HILARIO GALGUERA nos ha regalado una maravillosa exposición del artista Daniel Buren, (París 1938), titu lada Las cajas, trabajos situados, 2022. Una muestra que repasaba las obras más recien tes de Buren, basadas en cubos, y que con su talento ha llenado las paredes de la Ga lería con esculturas modulares de colores con múltiples efectos, donde el espectador también participa con sus reflejos. Una de las claves de la obra de Daniel Buren, que está en los mejores museos del mundo –incluso ha creado la entrada del Nuevo Museo Pompidou en Málaga– es la visión de la negación de la pintura, la reduce al mínimo, soporte y color. Utiliza formas geométricas básicas para sus composicio nes. Cuadrados, espejos, rompecabezas, superficies ajedrezadas, cajas de colores, cruces, un efecto mágico. Las 25 piezas que se han expuesto están producidas en México. Como artista ha intervenido espa cios públicos y edificios históricos. Recibió el León de oro de la Bienal de Venecia y el Premium Imperial de Japón. Ha realizado grandes exposiciones en el museo Gugg enheim de Nueva York o el Pompidou de París, también intervino el edificio de la Fundación Louis Vuitton, un total de poco más de tres mil Conversamosintervenciones.conDaniel,que destaca: “has visto cómo con pocos elementos ha llenado la galería”, y confiesa que está “muy unido a la geometría, es como la variación de la música, que solo usa unos pocos ele mentos, las partes de una partitura”. Un to tal de 25 piezas en diferentes colores, todas distintas que crean un espacio singular.
NOMBRES PROPIOS “MUCHAS
PEROINSPIRAN,LAMAYORINSPIRACIÓNESLAEXPERIENCIA.LASCOSASQUEVIVES”
ES UNO DE LOS GRANDES CREADORES DEL SIGLO. EL MAESTRO QUE SE SALE DE LA CAJA Y LA CONVIERTE EN OBRA MAESTRA. MOLDEA Y NOS LLENA DE EFECTOS, COLOR, Y VIDA. JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO DANIEL BUREN
28SEPTIEMBRE 2022
Genio geométrico
ARTISTA
“El color marca la distinción” declara, le gustan por igual los espacios públicos y los espacios privados para mostrar su obra, él se adapta, aunque reconoce que “es un de safío crear una obra pública”. Hablamos de cómo el arte puede cam biar la sociedad, “el arte habla de la socie dad, aunque no todo arte modifica, trans forma, pero algunas obras de arte pueden hacer muchas cosas. Hacer obras públicas en un país como México con millones de habitantes, puede ser interesante porque llegas a la gente. Es importante captar la mi rada del público”. Él habla de la inspiración, de ciudades como México, “muchas cosas me inspiran, pero la mayor inspiración es la experiencia. Las cosas que vives”. Sentencia. “En los últimos 50 años ha cambia do mucho el arte. Más personas asisten a museos. Pero en realidad es un nicho muy pequeño y exclusivo, el arte, parece que está en todos lados, pero es algo mi noritario”. Nos habla de su relación con México, “cuando tenía 18 años, hice mi primer viaje y me enamoré de México, es una ciudad que cambia drásticamente, tardé en volver porque la idealizaba, tenía miedo a romper ese mito con dos millo nes de personas. Es una de las ciudades más grandes del mundo que se modifica constantemente. Pero no me decepcionó. Recuerdo las Torres Satélite, un conjunto escultórico de Luis Barragán y Mathias Goeritz cuando estaban fuera de la ciu dad y era un efecto sorprendente, ahora están dentro de la ciudad, ha cambiado su contexto, pero es todo un símbolo y la obra permanece fuerte. Me impresionó”. Hablamos de los viajes tras la pande mia, “viajar es necesario, yo lo hago dos o tres veces al año. Lo que no me gusta es ser un turista. Odio a los turistas, es lo que más poluciona, lo destruyen todo. Es como ha pasado con Venecia o el Gran Cañón, todo el mundo llega y lo deteriora. Turquía es totalmente invadido por turistas, tiendas, visitantes. Es una lástima”. Se lamenta. Hablamos de los materiales con los que trabaja, “Madera, cemento, espejos, piedras, acero, materiales que me permitan expresar lo que quiero”. Después de México parte a Nueva York con una exposición de espejos multi colores. Los coleccionistas le reclaman, y hablamos del mercado del arte, “es diverti do, aunque mucha gente sospecha de ese mercado, yo lo necesito para vender, pero ha habido muchos desastres, en mi genera ción no había mercado del arte, no existía. Ahora hay muchas oportunidades para los artistas y cada vez es más importante. Hasta las pequeñas galerías tienen mucho impac to”. Pero es escéptico, “es sorprendente decir que el arte sorprende”. COSAS ME
29 SEPTIEMBRE 2022
30SEPTIEMBRE 2022
TEXTO IZASKUN ESQUINCA LA HISTORIA DE BREITLING COMIENZA CON TRES GENERACIONES, INNOVACIÓN Y LA PASIÓN POR DAR FORMA AL CRONÓGRAFO MODERNO.
EL PERSONAJE DE ESTA HISTORIA comienza con Léon Breitling, un joven pionero en la relojería que, a sus 24 años de edad, de cidiera crear los mejores cronógrafos y guardatiempos de la época. Era el siglo XIV, exactamente 1889 cuando el relojero obtuvo la patente de un modelo simplificado de reloj que se distinguía por un diseño limpio, sencillo en su fabricación y de mantenimiento simple. Era el inicio de lo que se conoció inicialmente como L. Breitling, Montbrillant Watch Manufacturing con sede en la cuna de la relojería suiza La-Chaux-deFonds que para ese momento ya daba empleo a 60 personas. Un año después, en 1893, la innovadora firma se anotaba la paten te de una increíble reserva de marcha de ocho días, al que le seguiría el pulsógrafo, invento que mostraba una escala logarítmica, ideal para medir el pulso de pacientes y que encantó a los médicos de la época. Sin embargo, se necesitarían tres años más para innovar en el terreno de los cronógrafos, ya que en 1886 desarrollaron un cronógrafo pre ciso hasta los dos quintos de segundo, todo un logro que le permitió a Breitling posicionarse con una gran demanda entre los amantes de los guardatiempos, ya que según cifras de la marca, para esa época ya ha bían vendido alrededor de 100 mil cronógrafos. Cabe mencionar que algunos años antes de la muerte de su fundador en 1914 y con el furor
EL RETO DE SER DIFERENTE RELOJES
Abajo
A un lado, publicidad de Navitimer en 1950 y el CosmonauteNavitimerde1962.
31 SEPTIEMBRE 2022 de los autos, la marca patentó un modelo sencillo de temporizador/ taquímetro capaz de medir velocidades de 15 a 150 km/h, llamado Vitesse y que hoy podemos decir, fue el antecedente de los detectores de velocidad.Alfrente de la creciente manufactura llegaría Gastón Breitling hijo de Léon, quien fuera parte de una de las mayores innovaciones de la casa. En 1915 lanzó uno de los primeros cronógrafos de muñeca del mundo con un pulsador separado, situado por encima de la coro na del reloj que ayudó a convertir la función de inicio en una acción independiente y así evitar errores en su puesta en marcha. Un nuevo y joven pionero se integra a este breve recuento, ha blamos de la tercera generación: Willy Breitling que con 14 años se volvió el heredero inmediato en la creación relojera, claro que era muy joven para dirigir el negocio familiar, por ello en esta época la dirección estuvo a cargo de un equipo externo, según reportan los registros de la firma. Así con el paso de los años en 1932 tomó el man do, para ese momento la firma ya contaba con alrededor 40 modelos de relojes de pulsera o para cabinas de avión. Es quizás durante este periodo que Breitling logró consolidarse tanto en el terreno de los cronógrafos, así como en la aviación militar, gracias a los desarrollos que había logrado el Huit Aviation Department, creado por Willy Breitling, que le permitió, gracias a sus desarrollos técnicos, convertir se en proveedor de la Royal Air Force y que equipó con sus cronógra fos los bombarderos y cazas que combatieron en la guerra.
A finales de los años 40 Brietling lanzaría Chronomat, guarda tiempo emblemático que se distinguía por mostrar una regla de cálculo para científicos e ingenieros, también en esa época llegó la colección Premiere, que permitía el uso de los cronógrafos militares en las muñecas de los civiles que cada vez se interesaban más en este tipo de piezas. En 1944, Duograph hizo su aparición con su manecilla ratrapante y la línea Datora con calendario e indicación lunar. Un capítulo a destacar es el de 1952 cuando crearon Navitimer que poseía una regla deslizante, muy parecida a la del Chronomat, sin embargo, estaba destinada a los pilotos, pieza que se volvió un clásico instantáneo. En 1984, Ernest Schneider, nuevo propietario de Breitling, después del fallecimiento de Willy en 1979, celebraría 100 años con la llegada de un renovado Chronomat, pero bajo la estética de un reloj diseñado para los pilotos italianos del escuadron Frecce Ticolori. Así las innovaciones continuarían hasta su aniversario 125 cuando la firma lanzó el Calibre 01, un movimiento enteramente desarrollado por la manufactura y que tiene como mérito impulsar un cronógafo automático, mismo que le dio a Breitling independencia y liderazgo en el mundo del cronógrafo contemporáneo. En 2017, Breitling vería un nuevo capítulo forjándose en su hori zonte con la llegada de un experimentado y visionario líder, Georges Kern, que está llevando a la firma a nuevos niveles. breitling.com El primer Breitling Navitimer creado por la firma en 1952 con su distinguible regla de cálculo para pilotos. , Chronomatic.NavitimierBreitling
una colección llena de colores que nos recuerdan a los días alegres y felices, “somos una marca de happy days y usamos una paleta brillante de nuevos colores como turquesa, ice blue, anaranjado o green mint. Esos tonos alegres pueden ser el 50% de nuestras ventas. Frente a sectores tradicionales, aburridos en la industria, que no salen del plata, negro o el azul, proponemos otra gama de colores”, explica Kern.
NOMBRES PROPIOS
Lujo calidad y servicio sitúan a Breitling en una buena posición y anuncia Georges que abrirá nuevas boutiques en todo el mundo en los próximos años. Destaca que al igual que las marcas de autos tienen una gran variedad de modelos, la firma tiene diferentes estilos, tenemos colecciones clásicas y más
vanguardistas.Ahorapresentan
Él es el líder de la gran transformación de Breitling y lo ha vivido en primera fila.
“EL HOME OFFICE HA CAMBIADO LA FORMA DE VESTIR, EL ESTILO, LA MODA HA ELTOTALMENTECAMBIADOYLUJODEBESERINCLUSIVO”.
32SEPTIEMBRE CONVERSAMOS2022
CON EL LÍDER de Breitling en Miami, durante la presen tacion de la colección Superocean, quien destaca: “hemos pegado un giro de 360 grados en la marca, con las campañas, las boutiques, pero creo que tenemos un gran potencial. Un cambio como nunca antes se había hecho”. Señala con orgullo y añade: “la clave de las grandes firmas es el estilo, la belleza, estética, buen gusto como seña de identidad de las grandes Paramarcas”.Kern “detrás del éxito no hay un mi lagro, hay investigación, esfuerzo”. Nos comenta que “cuando creas una marca, todo es compacto y tiene sentido, así es Breitling, todos los elementos van jun tos: publicidad, boutiques, productos… hay una coherencia y una estética, como sucede con marcas como Chanel o Louis Vuitton”. Y subraya: “el lujo cambió con la Covid y hay que estar preparado, la situa ción es completamente diferente, cool & relax, es una de las claves de las marcas del futuro. Muchas de ellas son conservado ras, pero el nuevo lujo debe ser incluyente, y sustentable, valores fundamentales para los productos de lujo, que ahora están presentes en nuestra marca. El home office ha cambiado la forma de vestir, el estilo, la moda ha cambiado totalmente y el lujo debe ser inclusivo en el sentido de ser ac cesible. Hoy es condición sine qua non que los productos sean sostenibles, de dónde vienen las piezas, quién hace los relojes, todo es importante para el usuario. La Covid ha acelerado estas tendencias”. Sen tencia rotundo.
“Siempre tiene riesgos, tienes que ser feliz en tus cambios, puedes tener dudas, final mente vamos a un verdadero cambio en la compañía que ha mejorado, y reconozco que sudé en los primeros días. Siendo honesto no fue fácil, era una apuesta muy fuerte. Gracias a Dios todo empezó a fun cionar, con un buen equipo y ahora estoy feliz con la compañía, somos un grupo di vertido, hemos construido y creado algo grande, debería escribir un libro”, confie sa. Otra de las virtudes de Breitling es el equilibrio entre tradición y modernidad que Kern señala: “Es una línea muy fina, en términos de diseño, como haces esos cambios, y como lo transformas en un producto moderno, atractivo para nuevas generaciones, de los años 60 y 70 al 2022. El cronógrafo Breitling Superocean ha vivido un gran cambio y el nuevo Naviti mer de ahora es un gran salto”. Orgulloso de presentar esta visión moderna de un granGeorgesclásico. se apasiona con piezas que acompañan por tierra, mar y aire, nos ex plica: “Bueno, no soy piloto pero es exci tante el universo del aire, me encanta la sensación de inspiración en los antiguos aeroplanos, amo los aviones, soy feliz vo lando en viejos aviones, me gustan las his torias del aire, emocionantes y fascinantes, muy cool. Y me gustan los logos, la historia y la inspiración”, señala con emoción y añade: “cuando decidimos adentrarnos en el surfing y su mundo nos gustó, creo que en el agua hay todo un estilo de vida, playa, deporte, diversión”. Habla del es tilo como un denominador común de las grandes marcas y nos da su visión del
En la cresta de la ola
TEXTO
ES UNA DE LAS GRANDES PERSONALIDADES DEL MUNDO DE LA RELOJERÍA. DESDE SU LLEGADA HA REVOLUCIONADO LA MARCA CON PROPUESTAS INNOVADORAS Y ATRACTIVAS. JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO GEORGES KERN CEO DE BREITLING
33 SEPTIEMBRE 2022
Eso hace una marca”, afirma. Georges analiza el nuevo concepto de lujo: “Yo he dicho que debe haber diferen tes lujos, el del exceso, o el lujo clásico, el nuevo lujo, casual, inclusivo y sostenible, que es cool y relajado. Antes de la Covid el lujo como exceso era el dominante, aho ra el nuevo lujo con estos tres elementos, casual, inclusivo y sostenible supone un nuevo concepto, una nueva actitud”. En ese universo del lujo Kern ve a nuestro país con optimismo, “México avanza, es uno de nuestros mercados más importantes en Latinoamérica, de los más sofisticados, con un público que vacaciona y otro más urbano, con un enorme potencial, espera mos relanzar la marca con equipos y tien das Breitling, un éxito en America Latina.
Mira con optimismo el futuro de la alta relojería: “Siempre continuará la súper sofisticación en productos, pero a mucha gente no le gustan las grandes sofisticacio nes, queremos ser un sector atractivo de los relojes mecánicos, que continuará cre ciendo y será complementario con el mundo digital, como el cine y la televisión; un Château Lafite o una Coca-Cola es el mismo mercado de bebidas, pero diferen tes productos”, concluye.
buen gusto: “Es muy subjetivo, no todo hace sentir a todo el mundo, para mujeres hay marcas que conectan con ellas como Zimmermann o Azzedine Alaïa, emocio nan a muchas de ellas, el gusto tiene que ver con la personalidad y con el estilo, pero es muy difícil, yo creo que tenemos una es tética muy bonita y es clave para una buena marca. Tenemos muchos estilos, partners, celebrities, colecciones, inspiraciones y re lojes, pero cuando los pones juntos en la boutique es muy compacto y cohesivo, hay elementos comunes en la diversidad.
TEXTO IZASKUN ESQUINCA
La nueva colección Superocean se ha creado en cuatro tamaños, 46, 44, 42 y 36 mm, todos con carátulas coloridas que, sin duda reflejan diferentes estilos o aventuras, donde se ha puesto atención a los materiales, ya que se ofrecen versio nes de acero, acero-oro y una de las más llamativas: bronce, misma que sólo está destinada para los guardatiempos de 44 y 42 mm que, como lo saben los entendidos de la relojería, ofrece con el tiempo una pátina distinta según en uso de su propietario.Esclaro que al tratarse de un Superocean, su resistencia al agua debería ser de altos estándares y lo es, ya que sus crea dores permiten que un buzo experimentado pueda llevar el guardatiempos hasta los 300 metros, perfecto para descubrir las profundidades. Además presenta manecillas anchas e ín dices recubiertos de Super-Luminova que sin duda permiten una muy buena lectura en momento de escasa luminosidad. Otro detalle que vale la pena mencionar es que se ha inclui do un bisel unidireccional para los tamaños más pequeños, mientras que para el de 46 mm se dotó de un bisel bidireccio nal con bloqueo. Lo mejor de todo es que su distintivo minutero cuadrado conocido como Slow Motion ha regresado. Además como un guiño al pasado, se colocó un punto en la manecilla de los segundos en referencia a la ventana circular de la pieza original a las 6 en punto que mostraba diferentes colores para indicar si el cronógrafo basado en minutos estaba activado, en pausa, o apagado. Por último, mencionar que el movimiento es automático Breitling Calibre 17 que ofrece una reserva de marcha de 38 horas.
34SEPTIEMBRE 2022 RELOJES
RECIENTEMENTE CONQUISTARON nuevamen te los aires al presentar una versión renovada del Navitimer, ahora la firma liderada por Georges Kern nos lleva a las profundidades de los océanos con una reinterpretación del Superocean Slow Motion, que los entusiastas de la marca reconocen por la influencia que tuvo como pieza de buceo durante los años 60 y 70. La pieza en cuestión llego para sa ciar el creciente interés en el buceo de la época, en específico el Superocean Slow Motion, se destacó por ofrecer horas y minutos sin la indicación de los segundos, ya que se conside ró, que no era relevante para los buzos, pero sus creadores, en su lugar integraron un revolucionario cronógrafo basado en minutos, al que llamaron Slow Motion, ya que tardaba una hora en realizar una rotación completa en la carátula. Hay que subrayar que esta nueva colorida colección, recupera la manecilla de los segundos, para satisfacer en esta ocasión, a los usuarios modernos.
UN OCEANO DE AVENTURAS
breitling.comBreitlingSuperoceanAutomatic44 en carátula café que hace juego con su correa de caucho.
BREITLING NOS TRAE UNA ACTUALIZACIÓN DE SU RELOJ DEPORTIVO PARA EL MAR. SUPEROCEAN, INSPIRADO EN EL SUPEROCEAN SLOW MOTION DE LOS AÑOS 60 Y 70.
PORTADA
COCINAESTRELLASCON SU RESTAURANTE PUJOL ACABA DE SER ELEGIDO COMO EL QUINTO MEJOR DEL MUNDO Y SIGUE CON APERTURAS INTERNACIONALES Y NUEVOS DESAFÍOS. CALIDAD Y SOSTENIBILIDAD. TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO FOTOGRAFÍA TANYA CHÁVEZ Enrique Olvera Enrique Olvera es embajador Allanun2016.Mercedes-BenzdedesdeAquíalladodeEQSenPugSealPoe.
La comida mexicana, interpretada por los chefs, es mejor enten dida que la que hacían en EE.UU. como fast food TexMex. Cali fornia, Nueva York, México, Madrid. ¿Cual dirías que es el hilo conductor de tu cocina?
“NO QUEREMOS SER RECALCITRANTEMENTE
Las cocinas mexicanas y españolas tienen mucho en común y en Jeró nimo queremos celebrar esos puentes, no queremos decir a nuestros invitados si este plato es de aquí o es de allá, queremos que se sienta familiar, queremos compartir la hospitalidad mexicana también y, por supuesto, llevar técnicas y preparaciones que nos hacen sentir muy or gullosos y que son únicas porque se adaptan a los ingredientes que se pueden conseguir en Madrid.
MEXICANOS, QUEREMOS ENTENDER LA CIUDAD A DONDE LLEGAMOS Y HACER UNA PROPUESTA QUE TENGA SENTIDO”.
¿Cómo afrontaste el desafío de un mexicano en Madrid, con una puesta en escena impecable y una mezcla de sabores donde has unido lo mejor de los dos mundos?
Se han celebrado 10 años de la Basque Culinary donde tu partici pas activamente, ¿cómo ves esta institución? Es una referencia en todos los sentidos, tanto en el ámbito educativo y también es un centro que propicia y alimenta discusiones relevantes en la industria. Han sido diez años de éxito contundente de la cocina mexicana, ya patrimonio de la humanidad. ¿Qué desafíos afronta ahora nuestra cocina para el futuro?
Amo Oaxaca y como para muchas cocineras y cocineros es una re ferencia, pero no es la única, las cocinas de las diferentes regiones de México son vastas y generosas y los viajes a través de ellas son siempre fuente de inspiración, ahora mismo, por ejemplo, en el menú hay un Rodaballo a la talla que está inspirado en los pescados zarandeados que se preparan en las costas del noreste de México.
Acabas de abrir en Europa Jerónimo, con un resultado admi rable. ¿Cómo se consigue mantener tu universo gastronómico y ser universal? Creo que una constante de nuestros restaurantes es el querer dialogar con el lugar en donde decidimos abrir un nuevo lugar, no queremos ser recalcitrantemente mexicanos, queremos entender la ciudad a donde llegamos y hacer una propuesta que tenga sentido no únicamente con la cultura gastronómica local, también con los ingredientes de la región.
El éxito es la conjunción del cuidado que se le ponen a muchas cosas, al trabajo en equipo, al equipo mismo, al entendimiento del mercado, a la reflexión que hay detrás de la propuesta de alimentos y bebidas, etc.
PROFESOR DE LA BASQUE CULINARY CENTER , su labor de divulgación de la cocina mexicana no cesa. Es además embajador de Mercedes-Benz. Con esmero sus platillos se inspiran desde Oaxaca a Madrid y pronto a Los Ángeles. A tan sólo unos días del anuncio de la lista The World’s 50 Best Restaurants 2022, donde restaurante Pujol pasó del noveno lugar al quinto sitio, el reconocido chef platica en exclusiva con Gentleman México sobre su trayectoria, la influencia de la comida mexicana alrededor del mundo, así como de sus nuevos proyectos.
¿Oaxaca sigue siendo tierra de referencia de tu cocina?
No creo que algo sea mejor o peor, al final el Texmex es la adaptación de la cocina que viajó desde México a Estados Unidos. Pero, por ejem plo, prefiero un burrito bien hecho y creo que ahí está la respuesta: bus car hacer bien las cosas, es el hilo conductor de nuestros proyectos y lo bien hecho, hablando específicamente de los platillos, para mí está profundamente relacionado con la calidad de los ingredientes, los procesos de nuestros proveedores, etc.
La relación con nuestros proveedores y el producto son en efecto un eslabón y como todos los demás es de suma importancia.
38SEPTIEMBRE 2022 PORTADA
Cuando viajas, además del idioma, tienes que entender la materia prima del lugar. Eso destaca en tu cocina. ¿El producto y el pro veedor, sigue siendo el secreto de tu éxito?
SEPTIEMBRE 2022
¿El acercamiento de grandes firmas, como Mercedes-Benz, a los grandes chefs —tu eres embajador de la marca—, ayuda a presti giar nuestra cocina y hacerla más universal?
40SEPTIEMBRE 2022 PORTADA
Only Mandarina y en Madrid, por supuesto, queremos consentir a los huéspedes de Édition, pero también queremos conectar con la ciudad, con los madrileños y turistas que buscan un lugar im pecable y hospitalario para salir a cenar. Como te decía, es clave entender el contexto.
Con Jerónimo, un gran restaurante dentro de un hotel, no era habitual antes, ahora ¿hay un cambio en el hermana miento del hotel de lujo y alta cocina, como vemos en el Ritz y otros hoteles?
El reto y una constante en nuestros restaurantes es celebrar de manera respetuosa los ingredientes de fantástica calidad que estamos buscando siempre. Volviendo al sabor, para tener los mejores jitomates disponibles debemos de cuidar la tierra de la mejor manera posible, diría que el reto es ese, repensar nuestras prácticas sin dejar de lado la calidad inigualable que queremos ofrecer a quienes nos visitan.
¿Después de tanta sofisticación en la cocina, sigues pensando que el reto es conseguir el sabor?
Claro, es una conjunción de fuerzas y son alianzas que para ambos
Para nosotros no es la primera experiencia de este tipo, Manta en The Cape y Carao en One & Only Mandarina, son algunos de los restaurantes que trabajamos al interior de hoteles. Y aún así, todos son casos diferentes, la localización geográfica de Carao hace que el acceso sea más complejo que en Jerónimo, donde cualquier per sona puede llegar caminando a pie. En Carao, por ejemplo, pen samos mucho en nuestros invitados como huéspedes de One &
Creo que las cuestiones, al menos en mi caso, van más hacia nuestro oficio como cocineros, la manera en la que consumimos, las deci siones que tomamos considerando el impacto que tienen a corto y a largo plazo, la atención que ponemos a todo lo que pasa dentro de nuestros restaurantes y la búsqueda constante de mejoras. Hablando de la gastronomía mexicana, qué alegría que sea reconocida a nivel in ternacional, qué alegría también verla siempre en movimiento, siem pre resiliente y generosa.
Jerónimo madrid Auténtica comida mexicana al interior del hotel The Madrid Edition Damian los ángeles Próxima apertura Manta cabo san lucas Al interior del hotel The Cape se inspira en platillos del Pacífico. Carao riviera nayarit Al interior del hotel One & Only Mandarina gastronomía excepcional con toques atrevidos.
Pujol cdmx Restaurante insignia y quinto en la lista de los 50 Best of the World Fine Dinning. ENO cdmx Restaurante informal que fomenta el comercio justo y el respeto al medio ambiente.
Ticuchi cdmx Menú inspirado en productos de maíz y mar. Carta de mezcales y coctelería.
No creo que haya esfuerzos menos importantes que otros, tampoco creo en dar lecciones ni en que lo que hacemos de bería de ser tomado como el mejor ejemplo. De lo que sí estoy seguro es que queremos actuar con coherencia según nuestros valores como empresa y compartir esa filosofía con nuestros equipos, hacerla parte de nuestro día a día. Quién sabe, quizás eso inspire a alguien. Llevas unos años muy dinámicos con presencia en Oaxaca, California, Madrid, libro, aniversario… ¿Qué nuevas sor presas nos preparas?
Molino “El Pujol” cdmx Desde tortillas, masa hasta salsas y tamales puedes encontrar aquí. Cosme nueva york Sirve cocina contemporánea de inspiración mexicana privilegiando productos locales. Atla nueva york Cocina mexicana para cualquier momento del día.
Vamos a abrir una taquería en la colonia Roma a principios de agosto. Va a estar bueno, vengan. Agradecemos a Pug Seal Allan Poe (pugseal.com) por las facilidades otorgadas para la realización de estas fotografías.
lados deben tener sentido: las ganas de hacer las cosas bien y por supuesto el amor a los detalles. La sostenibilidad es un reto, nada sencillo, un restaurante plastic free puede ser muy caro. ¿Crees que hay una revolución desde arriba, donde los grandes restaurantes toman iniciati vas que en el futuro podrán tomar restaurantes más humildes o con menos recursos?
Casa TEO cdmx Residencia artística para fomentar la creatividad y enriquecer el ambiente cultural de México.
41 SEPTIEMBRE 2022
EL UNIVERSO OLVERA experiencias”.de:tienenyMercedes-BenzEnriqueOlveralafilosofía“compartir
42SEPTIEMBRE 2022 MOTOR TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ
EQS DE MERCEDES-EQ ES EL PRIMER SEDÁN 100% ELÉCTRICO DE LA AUTOMOTRIZ ALEMANA Y EL MÁS AERODINÁMICO DEL MUNDO. ALCANZA HASTA 692 KM DE AUTONOMÍA CON UNA SOLA CARGA Y UNA VELOCIDAD MÁXIMA DE 210 KM/H.*
SENSORIALPLACER
“TODO LO QUE PUEDAS SOÑAR, SE PUEDE LO GRAR”, es la filosofía de Mercedes-Benz desde su nacimiento el 28 de junio de 1926. Después de varios años de evolución cons tante, tanto de motorización como tecnológicamente, es capaz de presumir que su modelo EQS es el auto más tecnológico jamás antes logrado por la firma alemana. Bajo el diseño ‘Purpose-Design’, EQS de Mercedes-EQ com bina aerodinámica e innovación. Lo que más destaca al observar el vehículo por primera vez son sus amplias y finas superficies mo deladas. Sin duda, las puertas sin marco proporcionan al auto una silueta coupé elegante y muy exclusiva. Otro elemento destacado es el diseño de sus luces, formada por tres puntos luminosos, muy característico de la familia EQ. Lo más importante de los modelos EQS es la digitalización del interior y por ello en EQS 580 4MATIC el MBUX Hyperscreen ofrece una amplia pantalla de grandes dimensiones que se extien de a lo largo del tablero. Sin duda la cabina de este modelo es una experiencia sensorial de primer nivel. Los asientos son suaves, con reposacabezas que se sienten como almohadillas muy conforta bles. La tapicería es en cuero de la más alta calidad y cada superficie
¿Y cuánta autonomía tiene el vehículo? Esta es la pregunta del millón en los autos eléctricos. EQS 580 4MATIC brinda una au tonomía de hasta 692 km gracias a la batería de 107.8 kWh*. La tecnología de Mercedes-EQ ayuda a que el proceso de carga de batería desde tu hogar sea más fácil, inteligente y preparada para el futuro. En estaciones de carga rápida, con carga continua (CC) se puede llegar del 10 al 80% en 31 minutos. Además es posible uti lizar las levas de cambio en el volante para ajustar uno de los tres niveles de recuperación energética disponibles, para gestionar de la manera más óptima la autonomía, sin duda un paso al futuro.
La joya de la corona de EQS 580 4MATIC es su propulsión, un motor síncrono de imanes permanentes en el eje delantero y un segundo en el eje trasero transforman la energía eléctrica en ener gía mecánica y desarrollan un ímpetu impresionante. Este modelo presume una potencia de 523 hp y 855 Nm de torque, lo que te permite llegar de 0 a 100 km/h en 4.3 segundos.
Los interiores de EQS 580 4MATIC son igual de impactantes que su exterior. Amplio y tecnológico como su MBUX Hyperscreen y audio Burmester®️ 3D. es suave al tacto. Además, las texturas y los materiales se mezclan creando un espacio que invita a los viajes gracias a su comodidad y un silencio envolvente. Por último, existe la posibilidad de contar con la opción de masaje, para relajar tanto a conductor como copi loto. Los asientos delanteros cuentan tanto con ventilación como con calefacción y hay 64 opciones de color para la luz ambiental. Lo más espectacular y sorprendente es que MBUX Hypers creen utiliza inteligencia artificial gracias al concepto “Capa Cero” para facilitar el uso. La navegación con Electric Intelligence como equipo de serie utiliza numerosos factores para planificar la ruta más rápida y cómoda al destino, incluyendo las paradas para re cargar, y reacciona dinámicamente a diversos eventos, como una retención o un cambio en el estilo de conducción. El Sistema de sonido surround Burmester® 3D es excepcional. Desde los coman dos por control de voz hasta el sistema de navegación integrado que nos va detallando las estaciones de recarga cercanas, la expe riencia no podría ser más satisfactoria.
*Las imágenes que aquí aparecen son usadas como referencia. Consulte especificaciones de los vehículos en www.mercedes-benz.com.mx o en su Distribuidor Autorizado. Mercedes-Benz®️ y Mercedes-EQ®️ son marcas de Mercedes-Benz Group AG. El tiempo y/o distancia real de autonomía de la batería puede variar dependiendo de las condiciones y orografía del camino, así como de la operación del vehículo y el modo de manejo elegido por el cliente.
Y por último y no menos importante, debemos hablar de la seguridad que ofrece múltiples asistencias a la conducción como: ayuda activa para aparcar, ayuda activa de distancia DISTRONIC, asistente activo de dirección, detector activo de cambio de carril y paquete de asistencia a la conducción Plus, sólo por mencionar al gunos. Además esta versión EQS 580 4MATIC cuenta con sus pensión neumática AIRMATIC que ofrece a los pasajeros un nuevo nivel de confort al circular por cualquier tipo de terreno. Para un manejo más personalizado, tienes la posibilidad de selec cionar el comportamiento dinámico del vehículo gracias a DY NAMIC SELECT, que te permite elegir entre los diferentes pro gramas de conducción que incluyen: “ECO”, “COMFORT”, “SPORT” e “INDIVIDUAL”.
43 SEPTIEMBRE 2022
44SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
LAS MUJERES PROPONEN UNA NUEVA MANERA DE ENTENDER LA COCINA, LA SOSTENIBILIDAD Y EL ÉXITO. Gabriela Cámara de Contramar fue elegida en 2020 entre las 100 personas más influyentes por la revista TIME EL TRABAJO HEROICO de las mujeres en la cocina em pieza a ver la luz. Tras una etapa donde las estrellas eran mas culinas, hoy el talento femenino se abre paso en los mejores restaurantes del mundo. Y lo celebramos. Entre el centenar de restaurantes con tres estrellas Mi chelin en el mundo, es impercepetible la presencia de muje res al frente de la cocina. Elena Arzak, con tres estrellas, re cuerda que cuando empezó en los fogones recuerda que era la única entre 40, así ha sucedido con muchas chefs que se han abierto paso en un mundo de hombres. Todavía menos del 10 % de las estrellas Michelin son para ellas. La labor valiente de las chefs para poder liderar las coci nas ya ofrece sus frutos. En la zona VIP de mujeres con tres estrellas Michelin encontramos a Elena Arzak del restau rante Arzak, la francesa Anne Sophie Pic, de Maison Pic, la italiana Nadia Santin i, de Dal Pescatore y la francesa asenta da en California Dominque Crenn, que cocinó en México recientemente. Lamujerquiere tener protagonismo y en México ya se percibe un reconocimiento a su labor, además de las coci neras tradicionales que han perpetuado buena parte del re cetario mexicano, su legado es impagable. El restaurante La mari, hace mención a todas las maris que forjaron al chef. El pasado año fue lanzada en Francia la guía: Cheffes: 500 femmes qui front la différence dans les cuisines de France. Anticuadas son hoy las palabras del gran chef Paul Bocuse cuando señaló que la mujer carece de instinto para la gran cocina. Hoy eso ha cambiado la fuerza de los hechos.
En el Basque Culinary Center, la institución más prestigiosa del mundo en formación de chefs, ya tiene casi un 50 % de alumnas. Es una prueba de que algo está cambiando. También en nuestro país, la mexicana Daniela SotoInnes, desde Cosme en Nueva York se alzó como la mejor chef del mundo, Gabriela Ruiz pronto despuntó como joven promesa y ya fue elegida mejor chef de México.
REVOLUCIÓNLADELASCHEFS
45 SEPTIEMBRE 2022 En el sentido de las manecillas del reloj: Susana Palazuelos, Elena Reygadas, Diana Kennedy y Margarita Carrillo.
46SEPTIEMBRE 2022 GOURMET En el sentido de las manecillas del reloj: Gabriela Ruiz, Carmen “Titita” Ramírez, Abigail Mendoza, Alicia Gironella y Celia Froilán.
47 SEPTIEMBRE 2022
Pero hay muchos nombres como Celia Froilán, fundadora de las Quince letras, en Oaxaca, que impulsó a las cocineras tradicionales. Alicia Gironella , una de las que ayudó a elevar la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad. Admirable fue la labor de la recordada Diana Kennedy que investigó la cocina de los pueblos y admiró la artesanía de nuestras cocinas y la divulgó. Recibió un merecido homenaje en Michoacán, durante la celebración de una edición de Morelia en Boca. Margarita Carillo rescató y publicó 650 recetas de nuestro país, en un libro memorable, México:The Cookbook. Detrás hay muchos años de investigación. La banquetera de México, Susana Palazuelos, otra de nuestras heroínas, madre del gran chef Eduardo Palazuelos, su vida y su cocina son un ejemplo para todos. Abigail Mendoza es otra buena representante de la admirable cocina oaxaqueña que asombra al mundo. La mencionada y galardonada Daniela Soto-Innes es otro ejemplo, con ella conversamos y nos habló de su amor por la cocina, pero también su sacrificio., cree que es necesario un espacio para la plática sobre la mujer en la cocina. Es curiosa, inquieta y una buscadora de sabores que quiere compartir, crear conexión con la gente, ofrecerle sabores como el ruibarbo, betabel, piña, unido con aromas de la niñez. Como el maíz “no se me olvida de donde soy” , sentencia. Respecto a sus reconocimientos es modesta, “todo premio es subjetivo, obviamente lo aceptas con humildad y agradecimiento. Lo importante es que se aprecie el talento y sea un imán para los jóvenes”, aunque reconoce que los mejores chefs son nuestras abuelas. Cuando cocina busca el brillo en los ojos de quien descubre un buen sabor.
Daniela Soto-Innes fue reconocida, mejor chef del mundo por The World´s 50 Best Restaurants en 2019.
Cuando Ferrán Adría, entonces mejor chef del mundo visitó, México le preguntaron cuál era su restaurante favorito y no dudó en señalar El Bajío. Un lugar de corte tradicional. Detrás de su cocina, Carmen “Tittita” Ramírez . Cocinera, escritora y divulgadora de nuestra cocina. Elena Reygadas es otro de nuestros grandes valores, des de Rosetta primero, luego sus panaderías con culto al pro ducto bien hecho o su exitoso Lardo. Ejemplos de un buen hacer de una cocinera cosmopolita, inquieta, elegida mejor chef femenina de América Latina. Ahora se incorpora al prestigioso plantel de profesores de Basque Culinary.
Martha Ortíz , una estrella de nuestra cocina, hizo del recetario mexicano una obra de arte, desde Dulce Patria y otros proyectos destacados como, su más reciente creación, Filigrana en la colonia Roma.
Gabriela Cámara con gran valor impulsó a nuestra coci na en todos los frentes, primero desde Contramar, un gran restaurante de visita obligada en la Ciudad de México, des pués abrió Cala, en San Francisco y ahora nos regala un lugar exquisito en el hotel Círculo Mexicano, en el Centro Histó rico, llamado Caracol de mar. Ella recuerda en su infancia en Chihuahua, a toda su familia cocinando a la abuela o la nonna italiana, donde se mezclaban los sabores y las raíces, definiti vamente, la cocina mexicana es fundamentalmente femeni na, lo dice la historia.
48SEPTIEMBRE 2022 ESPECIAL GOURMET La escena gastronómica mexicana se nota vertiginosa. Desde fogones con huerto propio, hasta espacios experimentales y sitios con galardón internacional, muchos ya con espíritu sostenible. Como cada año hacemos un recuento guiado por la selección de un jurado conocedor, donde abundan muchas novedades. EL GUSTO ES NUESTRO 50 RESTAURANTESMEJORESDEMÉXICOLOS
49 SEPTIEMBRE 2022
Animalón (BAJA CALIFORNIA)
DesdeAlbaque
amanece rinde culto a la buena cocina, con seductores desayunos: enchiladas suizas, pancakes con costra de amaranto y un pan de alta gama que está presente hasta la cena. No hay que perderse la tosta de aguacate con pan campesino o la tosta de hummus. En la comida presenta platos muy acer tados hechos con cariño y talento. Poro confitado con mantequilla de cerveza, el tuétano rostizado, gazpacho, gnochi con hongos de lluvia son algunos de sus plati llos. Alejandro Cabral trasmite su pasión en esta colección de sabores. albacocinalocal.com
Ser uno de los restaurantes de referencia de Oaxaca no es cualquier cosa. Su cocina acaba de asombrar a uno de los mejores chefs del mundo, Dabiz Muñoz. Cada año crece su prestigio. Un restaurante diferente a todos, aquí la comida es una experiencia, y se come, no cocina oaxa queña, si no productos de Oaxaca de una manera singular. Pequeño restaurante que une a madre e hijo. Elvia León aprendió a cocinar en la mixteca oaxaqueña y su hijo Jorge León. El sitio newworlder.com lo declaró el restaurante del año en 2018 y ha merecido el interés de Enrique Olvera. @alfonsinaoax
UnoAlaiadelos
La ancestral comida árabe, con sus dulces infinitos de dátiles pasta y frutos secos, los hummus, falafeles o kaftas, se visten de gala en un espacio propio de un riad, pero con una cava inimaginable en el mundo musulmán que preside todo el espacio. Un espectáculo. Servicio impecable y el crecimiento del chef Mohamed Mazeh que ha traído los tesoros de Líbano, del desierto y Mediterráneo a la mesa. Llegó a México hace más de 30 años y siempre fiel a esta comida árabe llena de especias, matices y sobre todo calidad. Así ha crea do su obra maestra. Tabulé, jocoque, cor dero, pan de pita. Esto no es una cocina, Alcalde (GUADALAJARA)
Francisco Ruano es considerado uno de los mejores chefs de México, reconocido por la crítica, su trabajo traspasa fronteras. Estudió con uno de los grandes maestros de la cocina vasca, Luis Irízar, después su talento creció en las cocinas de Mugaritz, Celler de Can Roca y Noma, tres de los mejores restaurantes del mundo. Es un inconformista de la cocina y a los platillos tradicionales les da un toque único, como su tostada de atún con emulsión de acei tuna y rábano; las setas de primavera con epazote y cacao fermentado o el flan de hongos, son sólo algunos ejemplos. alcalde.com.mx
Bajo un encino de 200 años y con el talento del maestro Javier Plascencia acompañado al fuego por Oscar Torres, todo aquí, es magia. Un escenario único que te envuelve de día y de noche. En Ensenada tierra de vinos platillos que invi tan a grandes maridajes, como la Lobina zarandeada, el tallín de Cangrejo. Erizo, flor de calabaza, hongos y trufa australiana. Sensaciones fuertes con una cocina sutil, cuidada y muy bien presentada. A los postres suflé de chocolate con helado de Maíz o Flor de sauco y frambuesa. Una cocina que mira a su tierra. animalonbaja.com
Al Andalus SAN ÁNGEL
lugares de referencia del buen comer en el sur de la Ciudad de México. Cocina vasca creativa que rinde culto al producto. En su carta no falta el chipirón en su tinta, los pintxos con fusión de las cocinas mexicana y vasca. La tostada de jaiba guisada, el pescado al estilo Getaria, mejor conocido como Huachinango, buenas carnes donde no falta la txuleta, el lechón al horno o solomillo. Recomenda mos el arroz verde con almejas. Amplia carta de postres y buena cava, sin duda una buena embajada de la mejor cocina vasca. alaia.com.mx
Alfonsina (OAXACA)
Una leyenda en la cocina de México, un trocito de París, que tampoco cierra en ningún momento. 24 horas abierto con el espíritu de la taberna de lujo que sedujo y seduce a los parisinos. No faltan con brillante factura, los platillos típicos de la cocina gala como la sopa de cebolla, los caracoles o el magret. La experiencia viene acompañada por una bodega única, la del hotel Presidente Intercontinental, que permite maridar con los mejores vinos de Francia y del mundo. Un trocito de París en la ciudad de México. aupieddecochon.rest
EsCachavalagranapuesta del grupo Carolo, una cocina a la brasa y leña en su mejor ex presión, mar y tierra se unen en su amplia cocina. Un auténtico steakhouse. Nos reciben en barra fría piezas de abulón, carpaccio de pulpo, ostiones y tostadas de callo de hacha. Buenas ensaladas y pasta como los tagliatelle de hongos. El festival de las brasas empieza con sus carnes muy cuidadas, black angus wagyu aus traliano, rib eye, picaña, medallón de res o chateubriand. Cerdo y cordero completan la propuesta. Amplísima carta de tequilas y mezcales, así como de destilados. cachava.com.mx
Con la incorporación del prestigioso chef catalán Gerard Bellver, con más de 30 años en México, el emblemático restaurante Blanco Castelar da un giro a su menú, que mira al mediterráneo, pero pone el acento en la calidad. El edificio de los años 30 frente al parque Lincoln de la Ciudad de México ofrece un magnífico menú de vanguardia, el foie se une con el agave, la lubina en salsa verde, croquetas de pata negra, tacos de lechón confitado, buenas carnes, excelente pescado con róbalo de milpa, tiradito de kampachi, una experiencia que une México y el medite rráneo. blancocastelarmx.com
50SEPTIEMBRE 2022 ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Carmela y sal
UnBotánicojardíngastronómico en plena colonia Condesa, de CDMX, donde los platillos están a la altura de un espacio acogedor, un paraíso botánico donde el producto que llega a la mesa también habla de naturaleza. Un vergel que se ha convertido en uno de los lugares más atractivos de la ciudad. El menú cambia con el producto y la sutileza de sabores ha bla de una gran cocina que se disfruta al aire libre con mesas de madera. Platillos peque ños para poder compartir sabores como el hummus, ceviche de lobina, hamburguesa de Rib eye, buenos cortes de pescado y un huerto que llega al plato de manera impecable. Un restaurante jardín donde los ingredientes son protagonistas. @botanicomx
Nacida en tierra de cacao, Tabasco, rodea da de sabores, aromas y amantes de la música. Gaby Ruiz es uno de los grandes talentos de nuestra cocina. Aquí se puede vivir una de las mejores experiencias gastronómicas de México. Con atención al detalle y respeto a las raíces. Cocina de au tor, innovadora, capaz de poner un acento genuino a platillos como el risotto con esquites, jícamas, hummus o su favorito: “Zanahoria fea”. Una de las representantes de la nueva cocina mexicana de calidad universal. Su menú suena a melodía ce lestial y es un estímulo para los sentidos. carmelaysal.mx
Au Pied De Cochon
Blanco Castelar
Este restaurante de Nuevo León se dedica a explorar y rescatar la gastronomía del norte. Reivindica la riqueza de la gastrono mía de la zona con productos de la región y respeto a cada estación. Nos sorprende con Mahuacatas asadas y greña de carne, quesadillas de cabuche y frijoles veneno con puerco. Mollejas a la leña, tuétanos con costra de maíz, carne zaraza de arra chera, aguja de rib eye y parrilladas. Un lugar único de sabores con raíz y con el rancho como referencia, aunque no falta la trucha asalmonada. Cocina con voca ción de explorar lo mejor de la tierra. eljonuco.com.mx Cocina M Se incorpora a nuestra lista, desde Urua pan, Michoacán. Es un sueño y el fruto de muchas experiencias para crear un restaurante donde la chef Mariana Valen cia y el sommelier Marino Collazos hacen las delicias del comensal. Aquí el menú se vive con un maridaje cuidado y en la cocina Valencia atesora la formación con Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz. La cocina mexicana, con la huerta de Michoacán, se transforma en obra de arte. El hummus de aguacate es un ejemplo del culto a los productos de la tierra o la trucha de Zitácuaro. cocinam.com
entre las grandes propuestas gastronómicas de la CDMX, con su atención especial a la cocina del mar, aguachiles, ceviches, y tostadas variadas. Un restaurante de visita obligada. Su creadora, Gabriela Cámara ha creado Caracol de Mar dentro del hotel Círculo Mexicano, en el Centro Histórico. Platillos llenos de imaginación y sabor de calidad que prolongan el éxito incontes table de Contramar, con acento peruano y la mano sabia de Álvaro Vázquez. Con tramar pioneros en traer las delicias de las costas de México al corazón de la Ciudad. contramar.com.mx
Eloise Chic Cuisine
51 SEPTIEMBRE 2022
ElContramarrestaurantesigueafianzado
El término chic es más que apropiado, tiene todo el encanto y el sabor francés. El chef Abel Hernández es un maestro que conoce con detalle la cocina gala, pero también la mexicana y europea como ha demostrado. El tiempo y el saber hacer han convertido este restaurante en una institución. Sin duda Eloise es un gran espacio, donde muestra su lado más chic, como la crème brûlée de Foie Gras, el risotto con escargots o trufado con camarón. Tártaras y ceviches desfilan en su mesa con elegancia francesa. Mucho oficio de este maestro del fuego. @eloise_rest El AunquePorvenirsueneacontradicción, El Porvenir tiene pasado. Ni más ni menos que tres generaciones contemplan este restauran te que nació como tienda de abarrotes en Tampico y hace cien años se convirtió en cantina. Pronto en su mesa aparecían grandes delicias del mar como jaiba, pescados ahumados, pulpo, tostadas de angulas y camarones. Hoy el marisco sigue estando presente con ricas piezas de cangrejo, callo de hacha, cóctel o sopa de camarón. Ricos tacos con todo el sabor del océano. Nombrado entre los mejores restaurantes de México. elporvenir.rest
El Jonuco (MONTERREY)
En San José del Cabo, frente al mar de Cortés, un lugar mágico, espectacular, al que acompaña una cocina igual de sobre saliente. Totoaba, Wagyu, atún, materias primas donde el chef respeta su sabor. El restaurante rinde tributo a la cocina del mar con una experiencia única, por obra y gracia del chef Yvan Mucharraz, con expe riencia en las prestigiosas cocinas de Juan Marí Arzak y Joël Robuchon. El restauran te se ubica dentro del hotel Chileno Bay Resort. Tostada de langosta y camarones, atún ahumado, ceviche de totoaba, agua chile de vieira, algunos de los manjares. aubergeresorts.com
Comal (BAJA CALIFORNIA)
52SEPTIEMBRE 2022
ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
Torres no deja de sorpren dernos en cada velada. Originario de Ibiza, con una sólida formación en la cocina mediterránea, ha hecho de México su casa donde ofrece con maestría platillos de foie, croquetas y arroces inolvidables. Mezclas atrevidas de rib eye con queso, cangrejo con aguacate, mole con bacalao. Valores seguros, arroz caldoso con langos ta, lechón confitado o short rib con salsa de trufa. Un espacio de diseño espectacu lar, como sus platillos, y una cuidada carta de vinos. “Ingenio y equilibrio”, como dice nuestro colaborador y crítico Pablo Baños. garumrestaurante.com
Fauna (BAJA CALIFORNIA)
Gracias Comedor Un experiencia exclusiva y muy cuidada. El chef Diego Morones nos transporta a paisajes de Asia y Medio Oriente con cuidadas elaboraciones. En su carta se une el doner kebab con el brisket bao, espectacular su lobster roll, brioche relleno de langosta con mantequilla. Una especie de speak easy gastronómico que alberga una terraza misteriosa de la Roma. Platillos que cambian cada temporada y se pro ponen con un maridaje de vino o mezcal que completan la experiencia de este rincón mágico. Cada platillo es un ejercicio de creatividad y agradecimiento. graciascomedor.mx
ElGarumchefVicente
Otro de los grandes de nuestra cocina está detrás de sus fuegos, Javier Plascen cia. De su mano crece este templo del Valle de Guadalupe, un lugar dedicado a rendir tributo a su huerto, su paisaje, su mar y su granja. Con vinos locales y cerve za artesana, el chef rescata de los ranchos y el mar los mejores productos para una experiencia única. El amor de Plasencia por el Valle le permite crear este asador campestre, pero con platillos de palacio. Grandes atardeceres y una gastronomía de primer nivel desde las tostadas con atún y erizo, hasta los tacos al carbón. fincaltozano.com
Galanga Thai house Ha sabido traer la sabiduría de la cocina thai a México, para convertirse en uno de los mejores restaurantes del país. Nos re ciben con las tradicionales sopas de coco Tom Kha gai, o Tom yum koong, en un espacio majestuoso como los restauran tes de Bangkok o Krabi. Festival de curris, rojos, verdes, suaves, secos, con arroces, cacahuates, verduras, camarones o espe cias. La chef Somsri Raksamran empezó con modestia proponiendo las maravillas de la cocina thai a los mexicanos en un pequeño local, pero el éxito le invitó a crecer a un espacio elegante y romántico. galangathai.mx
Talento y magia de un restaurante que ya tiene su hermano en la Ciudad de México, La Mari, en tributo a las damas de la cocina que rodearon al chef. La sen cillez de una cocina que crece cada año. Su chef David Castro Hussong resuelve con solvencia el reto de un restaurante maravilloso en el Valle Guadalupe con una mirada a la cocina mexicana, pero con la valentía y la creatividad para atreverse a experimentar. Con tanto éxito que ha sido nombrado mejor restaurante de Baja California. Maribel Aldaco contribuye con la oferta gastronómica dulce. faunarestaurante.mx
y ofrece desde su raw bar hasta una gran variedad de pescados y mariscos siempre frescos. Aguachiles, tostadas de atún, aleta azul, pulpo con mayonesa ceniza o camarón con macha ca. Creatividad en los buñuelos de pulpo o quelites de cangrejo. En el taco se unen camarón y alubia con éxito. Entre los plati llos principales, pozole verde con marisco, pollo orgánico o lenguado del pacífico. Aquí la inspiración de la cocina viene de Sonora y Baja California, por eso tampoco faltan los buenos cortes de carne. Un espectáculo en plena colonia Roma. fonico.mx/ Finca Altozano
RescataFónicosabores
Las quince letras Celebran(OAXACA)su 30 aniversario, prueba de que es uno de los restaurantes pioneros en convertir en Oaxaca capital de gastrono mía universal. En su mesa está presente su cocina tradicional. Un altar al maíz, el mole negro y el mezcal. Atentos a cuanto se produce en cada rincón de la región. Celia Florián, la chef, nos recibe como si estuviéramos en su casa, cocina con alma. “Cocinar para mí es un encuentro conmi go misma, ha sido mi refugio, es mi hogar y seguirá siendo mi todo. Netflix grabó con ella para la serie Street Food. lasquinceletras.mx
Rodeado(BAJAJazamangoCALIFORNIASUR)denaturaleza,conel desierto y el mar como aliados, Javier Plascencia, un apasionado de la cocina y la aventura con más de 30 años de oficio, nos ofrece platillos que van de la granja, la tierra y el mar, a la mesa. Ostiones de la Baja y kam pachi y camarones nos dan la bienvenida, ceviches al estilo peruano. Tártara de res o tacos de borrego, hablan ya de la gran ja. De su huerto la crema de jocoque o carpaccio de calabacín. De acento italiano nos llegan sus pizzas o su fetuccini casero con estofado de cachete y costilla de res. jazamango.mx
Laja (BAJA CALIFORNIA)
Le Entre(QUINTANAChiqueROO)losmejoresrestaurantes de América
53 SEPTIEMBRE 2022
El talento del chef Jorge Vallejo viaja hasta Quintana Roo para ofrecer en sus platillos lo mejor de la huerta y el recetario del su reste de México: tartar de venado, ensalada de esquites, pulpo maya baby, tiradito de callo de hacha, coliflor rostizada. Le acom paña en la tarea otro gran apasionado de la cocina, Luis Ronzón honor a los sabores locales con un particular acierto en unir la cocina tradicional y la más innovadora con aire sencillo y sobre todo con un monu mento al sabor. Con un compromiso claro de sostenibilidad, su carta respeta las esta ciones y ofrece una variedad al ritmo de la naturaleza. ixiimrestaurant.com
Latina, Jonatán Gómez Luna ha sabido crear una institución gastronómica donde las recetas se desestructuran y surge la fantasía en su máxima expresión. Creativi dad desbordante en uno de los grandes templos gastronómicos del país. Para Joan Roca es sin duda un restaurante tres es trellas Michelin, si se otorgaran en México. La primera impresión es visual, todo un espectáculo desde el escenario hasta los platillos. Los platos principales se disfrazan de postre, desconcertante y divertido. lechiquerestaurant.com
Ixi´im (YUCATÁN)
Con el aspecto de un caserío vasco y rodeado de huerta, ya se nos anuncia una cocina unida a la naturaleza. El chef Jair Téllez nos ofrece un menú de temporada en el Valle de Guadalupe. Con una cocina que se alimenta de los productores locales, se hace una cocina como ellos mismo definen, sin pretensiones, donde el sabor es pro tagonista y el jardín y la huerta llena sus platillos con una cocina de alta gama. Recien temente ocupa la posición número 79 en la prestigiada lista The World´s 50 Best. lajamexico.com
(BAJAMantaCALIFORNIA SUR)
54SEPTIEMBRE 2022 ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
SaboresMáximoimpecables
Levadura de olla Su(OAXACA)cocinase inspira en la Sierra Sur oaxa queña. Thalia Barrios creció y aprendió junto al fuego la cocina que elaboraba su abuela, un recetario ancestral al que ha sabido transmitir y rendir tributo. Moles en sus versiones festivas y tradicionales se unen a ingredientes oaxaqueños, criollos y silvestres. “A raíz del primer encuentro de cocineras tradicionales me di cuenta que mucha gente busca la comida de los pueblos, fue ahí cuando comencé a dedicarme a la cocina tradicional porque siempre me ha gustado”, dice su creadora. @levaduradeolla
Un nombre que evoca al arte y al mar. La mantarraya forma parte de la propuesta de pescado y océano de su carta, que además es lienzo que inspira a los artistas y los chefs que añaden creatividad en su recetario. El Pacífico que baña Perú, Méxi co y Japón está en la mesa, desde el sashi mi al ají amarillo, aguachile de camarón, pulpo y callo de hacha. Burrito de ostra frita, champiñones teriyaki, anticucho de pulpo, pesca del día y carne sabiamente envejecida completan una carta llena de sutilezas. Un lujo gastronómico en Cabo San Lucas. mantarestaurant.com
rescatados de la memoria del chef, con una nobleza poco común. Está entre los 100 mejores del continente gracias a su cocina alternativa y que nunca ha buscado galardones. Una cocina que saca lo mejor del mejor producto y donde se pasea uno de los grandes cocineros de México y América Latina. Sobresaliente, amante del produc to: hongos, pescados, carnes, bogavantes, verduras en su cocina alcanzan la máxima expresión. Ha vivido la cocina desde abajo. Como proveedor, desde la huerta y desde la sencillez hasta convertir su restaurante en un templo. maximobistrot.com.mx
OstionesMareamaridados con sabiduría, cama rones mariposa, los sabores del mar uni dos al maíz, todo eso y mucho más nos trae la sabrosa Marea de Lula Martín del Campo. Una de las grandes chefs de nues tro país, comprometida con la sostenibili dad y con el producto. Nada menos que la arquitectura de Alberto Kalach ha creado este espacio mágico. Una esquina que nos lleva a los océanos con sus ceviches y aguachiles, esquites con camarones mariposa, pescado zarandeado, ostiones frescos. Una cocina que navega entre olas de ricos aromas marinos, sin renunciar a productos del huerto.
PorLoreasucocina
acaba de pasar el mismísimo Joan Roca, en un evento festivo y gastronó mico del más alto nivel. La creatividad del Celler de Can Roca y Lorea se dieron la mano. Oswaldo confiesa que su restaurante está evolucionando mucho. Un aire nuevo donde no renuncia a ofrecer experiencias inolvidables, en las que textura, color y sabor inundan los sentidos. Desde la escuela de Oyarzun en Mugaritz, donde trabajó muchos años, el chef Oswaldo Oliva busca sabores que se queden en la memoria. Con una cocina noble y ambiciosa, ya figura entre los mejores del continente, aquí los sabores florecen, hacien do honor al nombre en euskera del restaurante, Lorea: flor. lorea.mx
Más de una década de tributo a la tierra de Oaxaca y sus frutos. Una cocina autén tica con mayúsculas y según sus creado res “tiene como fresca alacena la enorme cantidad de productos que se encuentran en mercados, rancherías, granjas, cultivos y mares de esta tierra fértil. Un ejército de productores, campesinos, granjeros, pescadores son parte del secreto que ofrece una mirada contemporánea a los productos de su tierra. Guelaguetza en zapoteca significa compartir o regalar y es la experiencia que se vive en la mesa del chef Rodolfo Castellanos, momentos de cálida y única. origenoaxaca.com
Mezcal (LOS CABOS)
SeMeromaafirmacadaaño
Origen (OAXACA)
Pangea (MONTERREY)
nicosmexico.mx
MedioNicossiglo de tradición y calidad contem plan esta catedral de nuestro recetario. Al frente Gerardo Vázquez Lugo sigue dando lecciones de cómo hacer la mejor cocina mexicana, con sencillez, pero con una riqueza de sabores que asombra al mun do. Situado entre los mejores restaurantes de América Latina, es lugar de peregrina ción de gourmets, quizá por su sopa de nata, sus chiles en nogada o su cecina de res. “La comida habla de nuestra cultura y nuestra herencia” y este chef con alma de arquitecto o viceversa construye una cocina que idolatra sus raíces con orgullo.
55 SEPTIEMBRE 2022
AquíMigrantelossaboresno tienen frontera y se rinde tributo a la cocina auténtica, res catada de huertas y de pueblos. El chef Fernando Martínez Zavala propone in gredientes de primera calidad, tanto de la tierra como del mar. Su amplio bagaje le permite emplear diferentes técnicas desde europeas, mexicanas y japonesas. El fruto es una cocina rica en sabores, una refe rencia ya internacional, fue el restaurante elegido por Rosalia y su Motomami, en su paso por México y durante gira mun dial. Estofados, ahumados, tártara, aquí se elevan a los altares. Cocina sostenible. migrante-roma.com
Es el restaurante insignia del hotel Mon tage Los Cabos y se encuentra liderado por el chef Odin Rocha quien junto al chef ejecutivo Xavier Salomon se encargan de transmitir todo un viaje gastronómico con refinados platillos mexicanos que, sin duda, en cada bocado ofrecen un home naje a la historia de México. Además a la aventura culinaria se suman experiencias como catas de tequila y vinos mexicanos, así como un paseo para descubrir las diferentes variedades de agave en México. Destaca su menú degustación que hace un recorrido a través de los mercados de México. montagehotels.com como una gran pro puesta gastronómica, creativa y valiente. Vanguardia en el corazón de la Roma. Mercedes Beran y Rodney Cusic lideraron esta aventura con su amor por la cocina de calidad. Mirada cosmopolita y sello de calidad. Una gastronomía contemporánea que se disfruta desde la barra con coctele ría y botana que ya anuncian platillos ma gistrales. Almejas reina en escabeche, jaiba suave de Veracruz, atún, cordero, codorniz y chuletón se acompañan de detalles que ensalzan cada sabor. Reserven espacio para el postre con quesos, natilla de cacao o sorbete de fresa. meroma.mx
El chef Guillermo González Beristaín conti núa sorprendiendo. y su espacio contribu ye al prestigio de la cocina de Monterrey Es un homenaje al aroma, sabor, color, textura y sigue deslumbrando ante el exi gente público cosmopolita de San Pedro de Garza García, en Nuevo León. Platillos icónicos como el tartar de res angus, lechón confitado, magret de pato añejado o spaguetti Scampi. Alta cocina contemporánea. Crema de alcachofas con hongos y ravioli de mar líquido con trufas, nos dejan sabores inolvidables. Destaca, además su huerto y su Club de vinos. restaurantepangea.com
PanRosettadecenteno con hormigas chicatanas, ya es una declaración de intenciones de una chef que ama el pan y la cocina mexi cana. Uno de los más bellos restaurantes de la Ciudad de México, que ofrece una de las mejores cocinas, honesta, innovadora y sabia. Aquí todo se enaltece, como el róbalo en costra de sal, gnochi con hon gos, ricos pescados, risotto con zanahoria, mastuerzo y jengibre, sabrosas carnes, y variedad de quesos. Sorbete de aguacate, hoja santa y cacao criollo blanco, así como los refrescantes postres. Un lugar, elegante, acogedor por obra y gracia de Elena Rey gadas. rosetta.com.mx
cinco de toda América Latina y con el reconocimiento mundial de una cocina comprometida con la excelencia y la sostenibilidad en todos los frentes. Su cocina en constante evolución, siempre transformándose, es orgullosamente mexicana y uni versal. Enrique Olvera escribe con mayúsculas la gastronomía de México, no solo por ser ya uno de los más universales restaurantes de América, sino por su labor en la extensión de nuestra cocina, no sólo en México sino también en Nueva York. Comprometido con la difusión de los valores de la cocina mexicana, su trabajo se extiende desde el l Basque Culinary Center hasta Oaxaca. pujol.com.mx
El restaurante de Polanco ha sabido ser fiel a su filosofía de buen producto y bue na bodega para un público fiel que llena el restaurante. Une los platillos norteños de México con los sabores del Pacífico y el Mediterráneo. Mar y tierra. De entrada tuétanos al carbón, sopes de camarón, croquetas y mollejas al carbón. Del mar tostadas de pulpo, aguachile verde, tiradito de atún, camarón zarandeado. De la huer ta ensaladas, alcachofas al carbón, betabel rostizado y cortes a las brasas de primer nivel. Una fórmula de éxito que se extien de a San Miguel de Allende, Colombia y Madrid. launica.mx
YaPujolelnúmero
La Única
ReconocidoQuintonilyaentro los diez mejores del continente, celebra de la mejor manera su década de sabores y de compromiso con la tierra. Se ha situado en el epicentro de la cocina sostenible de México de máxima calidad. Pionero desde el primer día. El tiempo le ha dado la razón al chef Jorge Vallejo, innovador y divulgador, que ha hecho del universo verde una obra de arte. Una institución en la cocina de México. En su carta: kampachi curado con algas, lobina con adobo de capulines y coliflor, jitomates ahumados con aguacate. Una fiesta para los sentidos y un tributo a la naturaleza. quintonil.com
UnSartorialugardondela pasta y la huerta se dan la mano, el chef Marco Carboni ha creado un estilo y su obra se difunde por varios restaurantes de la ciudad, y también en Madrid donde abrió restaurante. Es una hostería dinámica, internacional con cui dado diseño y una mirada cosmopolita con atención a las creaciones de platillos artesanales. De hecho el chef tiene en la misma calle su taller donde se ofrecen eventos privados y se prueban nuevos sabores, también ofrece una tienda con sus curados productos italiano desde el risotto a la focaccia. Sartoria.mx
56SEPTIEMBRE 2022
ESPECIAL GOURMET | 50 RESTAURANTES
57 SEPTIEMBRE 2022
TributoSepiaala cocina italiana y a sus vinos. Julián Martínez conoce el oficio y el producto del mar, hijo de pescador, na cido en Guerrero sabe del universo del pescado. Durante muchos años el alma cocinera detrás del restaurante Il Becco, ahora toma el mando de un proyecto propio que para muchos ya es uno de los mejores ntes del país. Pasta fresca, ensaladas italianas, pasta con aroma a trufa blanca, pulpo, risotto en tinta de sepia, spaguetti con camarón y delicio sos postres, donde le apoya su hijo, otra joven promesa de nuestra cocina. cocinasepia.mx Sud 777 Su cocina no deja de deslumbrar. Con modestia asombrosa, los mejores chefs del mundo se acercan a su cocina para aprender. El chef, Dabiz Muñoz, degustó su co,mida y dijo: “Templo de la gastrono mía y de la alta cocina, brutal”, después de probar sus hormigas chicatanas y sus platillos. Fiigurar entre los mejores de América Latina. Cocina vegetal al más alto nivel, un menú que adora el huerto y las chinampas, que interpretan la gastrono mía universal con productos mexicanos. Muy merecido su posición en la lista de lo 50 mejores de América Latina. sud777.com.mx
Esta marisquería en la Roma ha sido la sensación de la temporada, por una mesa se esperan horas o semanas. Es tal el éxito que la gente se agolpa en su entrada para esperar largos momentos. La cocina lo merece porque es fresca, rica, de calidad. El chef Salvador “gallo” Orozco ha hecho posible el milagro. Mariscos al estilo Sina loa. A la mesa llegan aguachiles y tostadas con todo el aroma del mar y torres de mariscos. su creador es un inquieto chef que ha estado en El Celler de Can Roca y Noma en Dinamarca, es capaz de ofrecer una cocina versáti. @micompachava
Xocol Antojería
AireZerufresco de un restaurante con más de diez años que acaba de cambiar su ubicación en San Ángel y presenta una nuav sede en Las Lomas donde despliega toda la magia de sus cocinas y sus fuegos. Destaca la creatividad su chef, Israel Aré txiga, quien domina con igual maestría las carnes como el producto de mar. No en vano el pasado del chef en Getaria, Gui púzkoa deja huella para tratar el pescado de manera exquisita. Lubina, Rodabayo o Huachinango, todo adquiere un sabor magistral. Zeru un lugar privilegiado que ya anuncia su aterrizaje en Miami, Florida. grupozeru.com
Una mirada joven a la cocina del pasado. Detrás de este local están los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo elegidos entre los mejores chefs jóvenes, grandes promesas del mundo por S. Pellegrino. La sencillez de ofrecer un maíz criollo como tributo al producto, su cultura y a la milpa. Después un festival de sabores como el pulpo en adobo, tlacoyo, ceviche, mole rosa, hongos silvestres. Variedad de quelites. Xokol sig nifica maíz en náhuatl, eso ya habla de la columna vertebral de su cocina. Creacio nes con sabor a humo y a comales ances trales para hacer una comida que rescata sabores. @xokol_ Mi Compa Chava
Sotero (HIDALGO) Elegido entre los mejores restaurantes sostenibles de México, aquí se respeta el producto y el proceso. El chef Aquiles sigue su labor de difusión de la cocina de México, desde las recetas de los mares a las del desierto. En Sotero nos ofrece una cocina familiar impecable, un homenaje a Hidalgo y al recetario de su madre. Toda la familia se implica en el proyecto. El oficio del chef Aquiles Chávez ha convertido este lugar en sitio de peregrinaje a Pachu ca. Fue elegido chef del año 2021 por la Guía México Gastronómico. Crea platillos productos hidalguenses al más alto nivel. sotero.com.mx
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO EL PARAÍSO DE LOS FOODIES
LA ALTA GASTRONOMÍA TAMBIÉN SE DISFURTA CON LA MIRADA, POR ELLO LA EDITORIAL TASCHEN NOS OFRECE UNA MARAVILLOSA COLECCIÓN DE LOS MEJORES MENÚS DE RESTAURANTES DEL VIEJO CONTINENTE. UN VIAJE CULINARIO Y NOSTÁLGICO LLENO DE SABOR.
EN EL SIGLO XIX EUROPA era el epicentro de la mejor gastronomía y en esta edición nos damos un festín con la mi rada, imaginando esos platillos que sedujeron los paladares más exquisitos de los últimos siglos, a reyes, zares y aristócra tas. Un paseo apasionante para los amantes de la comida y también del diseño.
Editado por Taschen se compone de 448 pág. en edición de pasta dura.
La capital mundial de la gastronomía y las delicias culi narias estaba en París. La pasión y la sofisticación se extiende por todo el continente y cada vez se cuida más la presenta ción de los platillos y de los menús. Proliferan cartas de res taurante que son auténticas obras de arte. El menú de 1891 de Le Grand Véfour de París nos acerca a la estética de los bulliciosos bistrós de la Belle Époque. El Royal Palace de Londres nos muestra la presentación de su espacio de jazz. La presencia del arte también figura en estas cartas, en un Continente dominado por las vanguardias, art nouveau y art déco se dan cita en estas suculentas listas de platillos. En la edición aparecen también menús militares de Alemania en la II Guerra Mundial. Entre los grandes restaurantes del mundo en esa época estaba el mítico de La Tour D´Argent,
58SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
restaurantes.Másquesimples
Destaca un menú creado para Maxim´s y anunciar el año nuevo, 1910 en París, Francia. con su menú ilustrado en 1952 con aves acuáticas que invitan a degustar uno de los mejores platillos de la casa, carne de pato, canetón. Asimismo, se incluyen restaurantes con estre llas Michelin de la era de los grandes chefs y rarezas de clubs y listas de precios, estos menús simboli zan una experiencia gastronómica memorable presentada con tanto cuidado y atención al detalle como la comida en sí. Con un ensayo del historiador del diseño gráfico Ste ven Heller y comentarios del destacado librero y anticuario Marc Selvaggio, Menu Design In Europe: A visual and Cu linary History of Graphic Styles 1800-2000, presenta menús de destacados coleccionistas e instituciones, un banquete visual. El autor Steven Heller y el editor Jim Heimanna han recopilado estos documentos que forman parte ya de la his toriaLaculinaria.estética elegante de los cócteles, la propuesta gastro nómica de los primeros vuelos como la línea aérea sueca, me nús con patrocinio de vino Marsala que son auténticos cua dros, también vemos escenas de la Argelia francesa o la por
59 SEPTIEMBRE 2022
tada del menú del restaurante más deseado del mundo: Maxim´s, un templo de la gastronomía parisina donde acudía el tout-Paris con una estética Belle Époque y Art Nouveau, en su mesa se sentaban Aristóteles Onassis, Mar lene Dietrich o Porfirio Rubirosa, en los años 70 lo compró Pierre Cardin. En las páginas de este libro, un registro de varios siglos de euforia gustativa, vemos un recordatorio de que este objeto común era un elemento clave para una co mida y fue elevado a una forma de arte que inspira recuer dos e historia culinaria”, señala el editor Jim Hellman. Invi taciones a galas, comida mediterránea con mariscos que parecen salidos de la paleta de Matisse. En la mesa se pre sentan arte y gastronomía en siglos de pasión gourmet, un festín para la vista.
60SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
El libro Menu Design in Europe es un minimalistas.hastaimágenesextravangantesqueenciclopédicocompediorecorrendiseños
61 SEPTIEMBRE 2022 Cada menú nos transporta a la época dorada de la europea.gastronomía
62SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
Gentleman también conversó con el chef Mauro Co lagreco, pionero en sostenibilidad y nombrado mejor coci nero del mundo. Estuvo en México ofreciendo en el hotel Montage de Los Cabos lecciones de alta cocina. Su restau rante Mirazur en Francia encabeza la lista de las mejores cocinas del mundo. Su huerto es un manantial de sabores, junto a él viaja un jardinero científico que busca lo mejor de la naturaleza. Confiesa, “el gran cambio fue que éramos un restaurante con huerto y nos convertimos en un huerto con Susrestaurante”.vínculos con la tierra se hicieron cada vez más grandes. De hecho, el menú de la cocina se divide en cua tro vivencias que hace que el restaurante cambie cada día la raíz, la hoja, la flor y el fruto, y se une con productos de mar y carne. Un espectáculo para los sentidos y un home naje a la tierra. Ahora emprende un proyecto de cocina en Inglaterra. “Un desafío, pero con mucho respeto y mucha humildad”, donde ofrecerá brasserie y alta cocina. Confiesa que admira nuestra gastronomía: “a mí la cocina mexicana me encanta, desde Yucatán a Los Cabos, pasando por San Miguel y Ciudad de México”, admira el mole y su riqueza de productos. Destaca con orgullo, “lo lindo es que además de cocinar somos el primer restauran te del mundo certificado plastic free”. Una apuesta por el medio ambiente.
EspañaestrellasostentaBerasategui,MartíndoceMichelinyrecientementefuenombradoChefMentordelaGuíaMichelinyPortugal2022.
63 SEPTIEMBRE 2022
PARA NUESTRO ESPECIAL GOURMET DE GENTLEMAN NOS HEMOS SENTADO A LA MESA, CONVERSADO Y ESCUCHADO A ALGUNOS DE LOS MEJORES CHEFS DEL MUNDO. UN BREVE COMPENDIO DE ESTOS ENCUENTROS.
Y la fórmula funciona, sus restaurantes suman nada menos que 12 estrellas Michelin. Se muestra agradecido porque en San Sebastián pudo formarse con los mejores cocineros como Hilario Arbelaitz o Juan Mari Arzak, aho ra él sueña con ofrecer lo que sabe a nuevas generaciones.
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
EL CHEF MÁS LAUREADO de la gastronomía mundial es Martín Berasategui, con doce estrellas Miche lín. Un maestro que habla con sencillez y seduce con sus platos. Reivindica el trabajo colectivo y señala: “Martín somos todos”. Por los fogones de su restaurante de Lasarte ha pasado una generación de grandes cocineros. Cada día medio centenar de profesionales se aplican en seguir sus indicaciones. Como una danza mágica. Es un gran coordinador y eso le permite sembrar Es paña de Estrellas Michelin con restaurantes con mucha distancia desde Tenerife a Barcelona o Guipúzcoa. Para Martín, como señala en Gentleman España, “yo soy el más veterano, el que pone la firma, pero en los conciertos gastro nómicos que desarrollamos participa muchísima gente, y todos son importantes, desde los recolectores de setas, pes cadores, ganaderos, cazadores, pastores, y agricultores hasta los pasteleros, personal de limpieza, sommeliers y cocineros que trabajan en los restaurantes. No puedo entender este trabajo de otra manera. Así lo aprendí desde pequeño junto a mis padres y esa es la esencia de mi cocina.
DELCOCINEROSMEJORESLOSMUNDO
FOTOS ARCHIVO GENTLEMAN
64SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
El chef José Andrés ha sido reconocido con el Premio Princesa de Asturias de la Concordia. Abajo, Mauro Colagreco, posee tres estrelals Michelin por el restaurante Mirazur. En el mismo sentido, el chef Jorge Vallejo —que acaba de crear una experiencia gastronómica en el hotel Chablé— nos cuenta: “queremos ofrecer con humildad una cocina que refleja el entorno, ofrecer en uno de los hoteles de Yucatán foie gras o caviar, no tiene sentido, es mejor usar ingredien tes como las frutas exóticas o mieles, que es de lo más lujoso del planeta”. Vallejo ha trabajado mucho en ver el valor del proveedor, “sí, somos un equipo de productores, proveedo res, cocineros, meseros, es parte de la cadena de valor que hay que dignificar, no es la obra de un cocinero que tuvo la idea luminosa, porque no está solo, es un equipo. Si alguien se sal ta la cadena de valor no cumpliremos el propósito, es labor de muchos. Vamos para diez años de hacer las cosas bien y debemos seguir haciéndolo para que no quede en solo una llamarada de petate”. Advierte. Admirando nuestra cocina estuvo en México Dabiz Mu ñoz del restaurante Diverxo, otro de los número uno de la cocina mundial, quien no ha cesado de elogiar nuestra cocina en las redes. Con el chef Edgar Núñez de Sud 777 ha podido degustar alguno de nuestros platillos más emblemáticos.
Así relataba El País la crónica de su viaje, “ Taller mecánico por el día, taquería por la noche, “El Vilsito” ha enloquecido al chef Dabiz Muñoz con sus tacos. Y ese es solo uno de los luga res en los que no ha dejado de “flipar” el mundialmente famoso cocinero en sus días de vacaciones por México. Un bocado de mamey casi lo convence de pedir la tarjeta de residencia, y un buen puchero de pozole lo ha llevado al delirio, hasta el punto de bromear con cambiar de casa y quedarse en la tierra del nopal, el huitlacoche, la flor de calabaza y el mole”, y continuaba en la mis ma crónica: “PD: a todo mi equipo de XO, no voy a volver nunca a España, cuidar de los restaurantes, Dabiz”. El chef cantaba a su equipo las excelencias del pozole rojo, el caldo de res y cerdo con chiles, las especias y granos de maíz originario de Jalisco, que lo hacía reír y casi llorar al mismo tiempo: “Me parece una puta de licia… quiero una piscina de esto para bañarme”. Para el chef México le ha parecido evocador, estimulante, ma ravilloso. Recorrió lugares emblemáticos como Pujol de Enrique Olvera, Nicos de Gerardo Vázquez Lugo, rutas que siguieron atentos su más de un millón de seguidores en Instagram. Le asom bró la inmensidad de los moles, su complejidad llena de ingre dientes. Probó la Segueza con maíz, uno de los platillos emblema
65 SEPTIEMBRE 2022
Joan Roca en acción al interior del celebre Celler de Can Roca en Girona, España. de Oaxaca, comparó la tlayuda con un orgasmo gastronómico, pozoles, memelas. En resumen, unas vacaciones donde se dio un festín mexicano que ha divulgado por el mundo. Hasta Chiapas y Campeche llego su apasionado recorrido. La cochinita pibil cocinada con la tradición maya, le pareció un lujo. Un viaje que como dice su pareja, Cristina Pedroche, “cambiará nuestras vidas paraOtrasiempre”.personalidad que también visitó México fue Joan Roca en el restaurante Lorea, de Oswaldo Oliva, que hizo de anfitrión en una cena memorable, un encuentro de productos y sabores mexicanos y españoles incomparable. Ya que hablamos de Joan Roca, vale la pena mencionar que disfrutamos de la cocina de ambos hermanos Roca en Nueva York, ante un reto: meter el sabor de la ciudad en una botella. Así es, solo el whisky The Macallan y los hermanos Roca pueden hacer posible el prodigio. The Macallan presentó en el corazón de Manhattan Distil Your World New York, un destilado de edición limitada que cap ta la esencia de esta ciudad emblemática. Es un single malt único con la inspiración de la ciudad neoyor quina y el saber hacer del Celler de Can Roca. Un paseo sensorial, de gusto y aromas por una de las ciudades más icónicas del planeta. La whisky maker Polly Logan en colaboración con los hermanos Roca se pusieron a la tarea de traducir la Gran Manzana en aro mas de un whisky irrepetible. El nombrado mejor restaurante del mundo y la sabiduría escocesa han hecho un líquido innovador, un single malt de edición limitada para rendir tributo a la gran urbe. Su dinamismo, propio de una metrópoli llena de arte, creatividad y talento.Lacultura vibrante de Nueva York dentro de una botella: aro mas de manzana, cacahuate, chocolate… nos llevan con la imagina ción a pasear por Manhattan. El alma de la ciudad en una botella. Los hermanos Roca supieron captar la esencia de la ciudad. Entre la movilidad de los chefs que recorren el mundo buscan do inspiración, conociendo culturas, recetas y procesos, hay uno que destaca entre todos por su labor humanitaria y también está entre los grandes del mundo, hablamos de José Andrés, candidato al Nobel de la Paz premio Princesa de Asturias de la Concordia, cuya cocinas humanitarias han sido bombardeadas en Ucrania: “Ver cómo todo por lo que has trabajado desaparece de repente a causa de un bombardeo es un shock”. Así es como se siente el chef José Andrés y su equipo de la ONG World Central Kitchen, tras el ataque aéreo que lanzó Rusia contra sus cocinas de ayuda en los alrededores de Kiev. Antes dio de comer a personas en plena pandemia, desde España hasta las costas de San Francisco en un crucero en cuaren tena, asistió a las víctimas del huracán María en Puerto Rico, que se quedaron sin comida ni suministro de alimentos. También a las víctimas del huracán Harvey en Texas, o aquellas por la erupción de volcanes en Hawái.
Formado en las cocinas del Bulli, la vida le llevó a Estados Uni dos donde sus recetas televisadas arrasaron. Después llegó a la Casa Blanca donde estableció una buena amistad con Obama, no así con Donald Trump, al que denunció y con el que se negó a trabajar en sus empresas. Con Jaleo introdujo la cocina de tapas en Estados Unidos. Creo la ONG World Central Kitchen para llevar las co cinas a donde el mundo necesitara, en plena pandemia de la Covid movilizó a cientos de cocineros para ofrecer millones de comidas, la revista Time le eligió entre las 100 personas más influyentes del mundo. José Andrés cree que dar de comer a los demás es dar dig nidad y respeto. Nuestros respetos a este chef solidario.
LOS ALUMNOS APRENDEN que la cocina es una herra mienta de transformación, la comida puede ayudar a una socie dad más justa, solidaria y sostenible. Una mirada a la naturaleza con máximo respeto sin olvidar que es una profesión que debe ofrecerCienciafelicidad.gastronómica, emprendimiento, comunicación, procesos, producto, creatividad todo el saber alrededor de la cocina se imparte aquí en colaboración con los más destacados chefs que respaldan este proyecto que asombra al mundo. Con el auge de la cocina vasca y el éxito mundial de Ferran Adriá, se vio la necesidad de formar a las nuevas generaciones con mucho
66SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
TEMPLO DE LA GASTRONÓMICAENSEÑANZA
NO ES UN INSTITUTO, NI UNA ACADEMIA, ES UNA UNIVERSIDAD EN TODA REGLA DONDE LA CIENCIA QUE IMPARTE ES LA GASTRONOMÍA EN TODOS SUS ÁNGULOS Y AL MÁS ALTO NIVEL, HABLAMOS DE LA BASQUE CULINARY CENTER. rigor, donde ya la cocina se una a la cultura, la ciencia, la química, la biología. Esa inquietud fraguó en un graduado universitario. El proyecto ambicioso era crear no una escuela más, si no una Universidad de referencia universal, y el proyecto fue aplaudido por el Gobierno Vasco y los principales jefes de cocina de todo el mundo.Hoyentrar en esta institución en San Sebastián produce cierta emoción, atravesar sus aulas donde se trabaja el pescado o el microbio, se juega con chocolates o se sirven banquetes. Todo un monumento a la enseñanza gastronómica. En las pizarras cortes de carnes, la familia de los chiles y en las aulas el sueño
TEXTO JAVIER FERNÁNDEZ DE ANGULO
67 SEPTIEMBRE 2022 En el sentido de las manecillas del reloj: Susana Palazuelos, Elena Reygadas, Diana Kennedy y Margarita Carrillo. de los jóvenes de todo el mundo, más de 35 nacionalidades, por ser chefs. Ya celebran su décimo aniversario. Un centro único en el mundo ha presentado un nuevo proyecto que se llama GOe (Gastronomy Open Ecosystem) con un edificio espectacular dedicado a la investigación y la innovación que se inaugurará en 2024. Arzak, Joan Roca, Diego Guerrero, Karlos Arguiñano, Enrique Olvera, Dominique Crenn, son algunos de los grandes chefs que forman parte del consejo y ayudan en labores consul tivas. Hablamos con el director Joxe Mari Aizega, que hace un breve recuento de los diez años del Basque Culinary y se encuen tra orgulloso ante el nuevo proyecto de un edificio dedicado a la investigación y la innovación : “es magnífico, ahora mirando atrás pienso que se tomaron buenas decisiones con una visión 360 grados del sector, ahora formamos graduados, tenemos doctorados, diez másters, además de iniciativas para apoyar la gastronomía, premios a cocineros y reconocimientos muy bien valorados y muchos retos, superados más allá de la pandemia y el desafío de seguir aportando a la gastronomía”. Y añade “en cuanto a desafíos, estamos siempre reflexio nando sobre qué podemos aportar, y entre otros el talento que tenemos que seguir atrayendo y fidelizarlo al sector, gestión sostenible, residuos, proximidad, kilómetro cero ahora es clave y lo será más en el futuro. Desde los restaurantes punteros y los centros de formación debemos dar ejemplo para eliminar plás ticos y residuos para que permee a toda la industria”. Sentencia. Joxe Mari está orgulloso de sus alumnos, “salen personas muy preparadas, apasionadas y hacen su recorrido, algunos llevan ya su estrella Michelin, otros ideas de emprendimiento”.
Acaba de regresar de Colombia donde ha visto a 30 egresa dos y les ha dado seguimiento. Confiesa, “a los alumnos les que remos dar una visión global y una mirada amplia que va desde la alta cocina al emprendimiento, industria, la comunicación la innovación”, y subraya, “es motivo de especial satisfacción la creación del gran centro tecnológico y es motivo de orgullo avanzar en temas de salud, sostenibilidad, sensorialidad, hemos hecho cena con NFTs, desarrollando la digitalización, el reto es ser vanguardia, y ya estamos experimentando con metaverso”, anuncia. Nos comunica algunas novedades: “Hemos hecho un análisis genético y una cena adaptada a cada uno, una mirada al futuro, dentro de 30 años tendremos menús personaliza dos, y hasta en el supermercado te van a decir que encaja, con tu ADN. La inteligencia artificial nos ayudará a personalizar la comida”. Tecnología punta, formación superior en gastronomía y alimentos son las claves de esta institución, que cuenta con el aplauso del sector. “Tenemos un apoyo de la comunidad in ternacional de chefs que es muy importante y en el consejo se ha sumado ahora la mexicana Elena Reygadas, nuestra misión como fundación es trabajar por el desarrollo de la gastronomía y ver cómo puede contribuir a la cultura y la sociedad, tenemos voluntad de compartir y ser parte de una comunidad. Es un lujo hacer proyectos con cocineros de todo el mundo”, dice de ma nera
Enentusiasmada.cuantoaalumnos reconoce que México es el número uno de Latinoamérica, después Colombia, “hay inquietud por aprender”, comenta. El vino también forma parte de la forma ción durante los 4 años que dura la licenciatura, “es un mundo que está en ebullición y con muchas novedades con grandes bo degas y proyectos artesanales”. Entre las asignaturas están las experiencias sensoriales, ya no basta con comer, ha creado ideas como la cocina de Dante, otras que unen danza con platillos, “provocamos que los alumnos ejerciten la creación de experien cias, creen experiencias completamente nuevas: el diseño, la co mida, el servicio, deseamos que desarrollen esa capacidad”. Y respecto a novedades nos apunta; “Este año ampliamos la for mación con invernadero espacio exterior, una huerta escuela que les ayudará mucho”. Encaja con su visión de las tendencias gourmet, “territorio, km cero ha tomado mucha fuerz. La crisis logística nos ha reforzado la mirada a lo cercano. Y eso ayuda a la cultura de identidad, con sus tradiciones. Y más tendencias, ve ganismo, bienestar animal, cocina healthy, las verduras están to mando fuerza, el mundo está cambiando, y la cocina debe ayu dar a hacerlo mejor”.
Este foro tiene como objetivo continuar con la innovación y evolución de la hospitalidad, crear sinergia entre los participantes, invitar al análisis y la reflexión de algunos de los temas más rele vantes que involucran al sector, como lo son la sustentabilidad y la sostenibilidad, al tiempo de fortalecer el movimiento gastronó mico y los retos que hoy se construyen en nuestro país. Conversatorios, mesas de análisis y debate, catas de vinos y destilados, maridajes, talleres y otras actividades que enriquecen la narrativa de la gastronomía mexicana serán parte de esta expe riencia. Disfrutaremos de un festival de sabores, desde las catas a los maridajes, el sabor de la huerta y de la pesca en manos de los LA REVISTA GENTLEMAN en alianza con algunos de los mejores chefs del país, sommeliers, periodistas especializados y grandes marcas relacionadas a la gastronomía, se disponen a ce lebrar la gran fiesta del sabor, el homenaje a la sazón y a nuestra comida en una experiencia culinaria única, ¿Dónde? En el Four Seasons de la Ciudad de México. El próximo 26 de septiembre. Habrá pláticas sabrosas con algunos de los grandes cocine ros de nuestro país, una mirada a las tendencias gastronómicas y los retos del sector. Juntos, proveedores, cocineros, bodegueros, sommeliers, empresarios y comensales podrán convivir en un encuentro lleno de aroma.
INDUSTRIA.El1er
TEXTO STAFF GENTLEMAN
LA REVISTA LÍDER EN EL MERCADO DE PUBLICACIONES MASCULINAS DE ALTA GAMA, TE INVITA A DISFRUTAR DEL PRIMER FORO GASTRONÓMICO GENTLEMAN MÉXICO, EL PUNTO DE ENCUENTRO DE LOS ACTORES MÁS IMPORTANTES DE LA
UN FESTIVAL DE SABORES
Foro de Gastronomía Gentleman se celebrara el 26 de Septiembre en el Hotel Four Seasons Ciudad de México.
I Foro de Gastronomía Gentleman
68SEPTIEMBRE 2022 GOURMET
Será una jornada única y extraordinaria que culminará con la entrega de los Premios Gentleman a la trayectoria, a los más destacados profesionales y las más significativas empresas del sector. Un tributo a la excelencia. Una gran ocasión para brin dar por el futuro de la gastronomía, con su enorme poder transformador que nos invita a disfrutar la mesa con salud, sa bor e imaginación.
grandes maestros del sabor. El talento y esfuerzo de sus pro tagonistas que han posicionado a nuestro país en el panorama internacional y hoy en día nuestra gastronomía es respetada, apreciada y considerada una de las mejores del mundo.
restaurantesdelincluyenexperienciaslascatasdevinodeMarquesRiscal,ProtosydegustacionesdecomoBlancoCastelar,entreotros.
Algunas de
69 SEPTIEMBRE 2022
Sommelier
70SEPTIEMBRE 2022 LOS VINOS QUE DEBES PROBAR Y TENER
1.-Domaine de Boisseyt Rhône,Joseph,Roussanne,MarsanneGaripeléesLesySaintCôtesduFrancia
VINOS
Desde que sirves el vino, su color rojo muy intenso llama la atención, tiene notas a cerezas, moras y violetas. Es perfecto para maridarlo con una carne asada. Comprar grupocal.mxen:
3.-Fügi Chardonnay, Pinot Noir, Querétaro Casa Vegil con el talentosísimo enólogo Fernando Cortés han hecho su primer vino espumoso, tiene 24 meses sobre lías, es limpio y muy fresco. Recuerden este nombre porque no será la única vez que lo escuchen. Comprar laeuropea.com.mxen:
REUNIMOS A CINCO EXPERTOS Y LÍDERES DEL VINO EN MÉXICO QUE COMPARTEN SU SELECCIÓN PARA ENRIQUECER TU CONOCIMIENTO VITIVINÍCOLA CON ESTAS ETIQUETAS. LAURA SANTANDER mexicana
Viñedos viejos garnacha,100%Rioja DOCa Este vino es la definición clara de elegancia y potencia, todo al mismo tiempo, la barrica se tomarlo.nodeintegradaperfectamenteencuentraylasnotasgrosellahacenquepuedasdejarde Comprar grupocal.mxen:
En lo que va del año, este ha sido uno de los blancos que he disfrutado, los frutos tropicales como el carambolo, maracuyá y mango lo hacen un vino inolvidable. Comprar dottowine.comen:4.-Proelio
2.-9 Lolas Rosado SauvignonCabernet y Merlot, Valle de Guadalupe, México Este es un vino fresco, refrescanteligero,y muy fácil de tomar, es una feria aromática de frutos rojos como fresa y frambuesa. Lo puedes maridar o tomártelo solo. Comprar RoussillonLanguedocCarignan,L´OstalDomaine5.-Estibalslawineria.storeen:dedeSyrah,Garnacha
Este es un vino potente que llama la atención en boca, un cabernet de libro, un vino que logra impresionar a todos, ganador de múltiples premios. Es un imperdible.
FranciaFranc,Merlot6.-Châteautrinergiavinos.comen:TeyssieryCabernetSaintEmilion, La mezcla de estas dos uvas es maravillosa y en esta región lo saben, por eso me gusta este vino, es tradición, tipicidad y un vino que le gusta a experimentadoscatadoresy a principiantes. Comprar ecmdevinos.comcon:
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La pinot gris es la uva blanca más plantada de Oregón y este vino es un quesospolloparablancas,cítricosligerosrepresentante,excelentetienearomasayfloresesPerfectoacompañarloconoconalgunossemimaduros.
OregonWillamettePinotPinot7.-Chateaugonzalezbyass.comComprar:biancaGrisGris,Valley
Tempranillo,9.-Alebrino Merlot, Cabernet Sauvignon, Valle de Santo Tomás, México Considero que siempre hay que tener un vino que sea un ganador en una mesa para todos, Alebrino es un vino joven, muy afrutado y balanceado. La etiqueta es espectacular y es perfecto para un regalo o para compartir. Comprar
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Es un jerez limitada,produccióndemuyesdulce, con un superiorenvejecimientoa30años, con notas a dátil, en boca es aterciopelado y es una delicia… no hay más que decir, lo tienes que probar.
8.-Silver ValleySauvignonCabernetOakNapa
10.-Noe ByassXiménezPedrodeGonzález
Un gran enpuedendelaquevinoesplendor.ensauvignoncabernetmexicano,vinotodosuUnmuyseriodemuestragrancalidadvinosqueseproducirMéxico. Un Franciacorta en toda espumoso.Unexcelenteburbujaexpresión,laperfecta,acidez.granvino
Rejón Un tinto dederepresentantegranestructurado,ylaregiónToro.
normalmenteArgentina es conocida por su malbec, pero el cabernet franc cada día está más presente. Este vino tiene una increíble relación calidad precio, sorprende con su elegancia y textura. Charlatán elegancia.frescuramuchavinoexcelenteUnrosado,y
Leviathan Gran calidadgranaterciopelada,ysucualquieraSorprendecabernetsyrah,sauvignon,deconcalifornianovinounamezclacabernetmerlotyfranc.aconpotenciatexturarelaciónprecio.
AlmaGrandeBellavistaCuvéeBrut
Vino acidez.unaestructuramuyunexigentes,paladarescomplacebalanceado,perfectamenteToscanoalosmásesvinoconbuenayincreíble
vino
Ximénez Spínola
blanco seco elaborado con una variedad de uva
La uva godello cada vez se utiliza más en España, los
SauvignonCabernetValmar
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CabernetGascónEscorihuelaFranc
potente
LUIS ENRIQUE VALDEZ MÖLLER-HERGT CEO de Wine Advisor VINOS CONOCE MÁS DE LAS NUESTROSQUEETIQUETASPROPONENEXPERTOS
Crognolo
Old Harvest Jerez elaborado con la uva Pedro Ximénez digestivo.aperitivoyesestructuraEnmuyresultanormalmentequeenvinosdulces.estecasoladeljerezimpresionanteesidealcomoocomo
Patricius Tokaj Furmint Un vino mariscos.paraparafrescuravinoincreíble,Elvinossenormalmentequeutilizaparadulces.resultadoesunconmuchaeidealempezaroacompañar
GodelloSangarida degranEsteexcepcionales.lograndoenestánendeproductorespropiosAlbariñoRíasBaixasvinificandoBierzovinosvinoesunamuestraello.
CONOCE MÁS DE LAS NUESTROSQUEETIQUETASPROPONENEXPERTOS
MORONES
10. Tokaji,TokajiDiznokoEszencia,Hungría. Cada uva aszú se recoge individual mente Eszencia es un néctar de uvas aszú prensado por su propio peso que fluye libremente. Un néctar único que se menciona en el himno nacio nal húngaro.
2. Egon Alemania2014,RieslingScharzhofbergerMüller–KabinettMosel, Vino de la región del Mosel, es un obligado actual de las cavas más selectas, con una elegancia increíble, es un deleite para todos los paladares si de la uva riesling hablamos.
Lucien y Lulu Pe yraud son creadores de este vino gas tronómico a tomar joven, permanece años inalterable en la botella. Elaborado con uvas en propor ción 55 % mourvè dre, 25 % grenache, 20 % cinsault.
3. Francia.BourgogneGrandCharlemagneCortonCru2018, La fruta se re colecta lo más tarde posible para garantizar la máxi ma madurez. Sin duda, uno de los mejores exponen tes del mundo de la uva chardonnay.
5. Australia.SouthGrangePenfolds2016,Australia, El desarrollo de Max nacióSchubert’sconlaidea de ser un vino: “capaz de mantenerse vivo durante un mínimo de veinte años”, uno de los vinos de uva shiraz más icónicos del mundo 1. La FranciaChampagne,DameGrandeRosé2008, Presenta un 14 % de pinot noir de Clos Colin, en la región de Bouzy. 100% de viñedos Grand Cru, perfecto para ma ridar con ternera o cordero, con un potencial de enveje cimiento de 15 años como mínimo.
4. Bandol,2021,TempierDomaineRoséProvence,Francia.
8. Francia.Bordeaux,2015,LynchChâteauBagesPauillac, Château LynchBages se extienden a lo largo de 107 hectáreas en suelos de croupes de gra ves y roca, un vino elaborado con la mezcla bordelesa, de gran longevidad y elegancia.
Uno de los vinos de culto de mayor renombre en todo el Valle de Napa con un 70 % ca bernet sauvignon, un 20 % merlot, un 8 % cabernet franc y un 2 % petit
LUIS Wine Manager Sommelier Grupo Presidente
6. California,NapaEstateHarlan2013,Valley,USA.
9. Oporto Single Harvest 1963 de Portugal.Graham’s, Un magnífico ejem plo del estilo Single Harvest. Opulento y elegante combina delicadas notas de madera con inten sos aromas de fruta madura. Graham’s es una importante casa portuaria en el valle del Duero.
73 SEPTIEMBRE 2022
7. Bolgheri,dell’Ornellaia,2016,OrnellaiaTenutaItalia. Desde el principio. Ornellaia es una cuvée de mejorespuedeToscanosllamadosUnoycabernetsauvignon,cabernetmerlot,francpetitverdot.delosvinosSuperquenofaltarenlascavas.
4. Jerez EspañaInocente.FinoJerez, Bodegas Valdespino recién supermercadoscompraracostumbradosfinosmásmuyofrecePagosmiembronombradadeGrandesdeEspaña,unadimensiónprofundaycomplejadelosqueestamosaentiendasy
3. Sancerre,Vacheron.DomaineSancerreFrancia unpidiéndoletipicidad,mineralidadsiguetintoSancerre,aAcostumbradoslosblancosdeestedepinotnoirgritandoynonadaaBorgoñaVillage
2. Alsacia,Albertmann.RieslingFrancia Enfocado con una pureza perfecta, este vino es inagotable para desbordamaridar,calidad de fruta y estilo.
74SEPTIEMBRE 2022 VINOS SANDRA FERNÁNDEZ Sommelier mexicana 1. Gramona Imperial. Cataluña, España Esta fantástica bodega de espumosos Corpinnat (antes Cava) vuelve a estar presente en nuestro país, aunque mi favorito es el Tres Lustros, por ahora sintámonos contentos con Imperial que ya está aquí y no le pide nada a ningún champagne.
5. La Flor de Pulenta. ArgentinaMendoza, Pulenta regresa a México después de años. Una diario.dosisesFlorsencilloperoTodosespectaculares.mendocinabodegadevinossondivinos,siquieresalgodeldíaadía,dePulentaBlendperfectoparatudeantioxidante
9. Domecq Colección Especial 1992, 1993 y 1995. Ensenada, México Aunque parezca casi imposible, Domecq ha sacado unas cuantas botellas de añadas del pasado al mercado, vale la pena revisarlas y divertirte con ellas 6. Belondrade y Lurton Verdejo. Rueda, España Mi salseados.pescadosarrocesparaexcelentefuertespremiumlosyeleganteexpresivo,favorito,verdejofrescocomplejoverdejosvienenyseránopciónmariscos,y
8. Cava LuisCabernetQuintanillaFranc.SanPotosí,México Estoy hablar.daráestadiversosparaconacomodaestaesestado.losdescubriendosorprendidavinosdeesteElpotencialextraordinarioybodegalídersecadavezmásexperienciapresentarvarietales,cabernetfrancmuchodequé
Un clásico vigente, el estilo nuevo mundo del Chardonnay controlado, con barrica perfecta y fruta expresiva que recuerda por qué ganó en 1973 el juicio de París.
7. Alexana Pinot Noir. EstadosOregónUnidos Por fin vemos un poco más de vinos de Oregón en OregónMéxico.es la región emergente más importante de esta uva en este sueño.maridarlosesconocerlosmomento,mandatoyun
75 SEPTIEMBRE 2022 CONOCE MÁS DE LAS NUESTROSQUEETIQUETASPROPONENEXPERTOS
10. Valley,Chardonnay-NapaMontelenaChateauEstadosUnidos
PILAR MERE Sommelier mexicana VINOS
3.- Oremus Mandolás Tokaji Dry Vino blanco seco de la bodega húngara Tempos, fundada por Vega Sicilia en 1993. El origen volcánico de los suelos le otorga a la uva Furmint una personalidad muy interesante. El 50 % es fermentado en barrica nueva de roble húngaro dando como resultado un vino con buen cuerpo y acidez viva. Es espectacular como aperitivo y para compartir las comidas de verano con la familia.
76SEPTIEMBRE 2022
1.- Champagne Krug Grand Cuvée Un mezcla de blancos, elegante con gran riqueza y Consideradafrescura.como el mejor champagne del mundo. Las burbujas me seducen en toda ocasión porque pueden ser el mejor inicio de una comida o cena, ideal para acompañar todos los platos, desde luego, el postre. Un momentosdefinitivamentepreámbulodeinolvidables.
4.- Izadi Larrosa Rosé DOCa Rioja De notasenyBruchIdealbuenaamable,100Izadi,Bodegasesunvino%garnacha,conmuyacidez.parainiciareldominicaldejarteseducirveranoconsusfrutales.
2.- Renata Dorée de Quinta Monasterio Vino espumoso 100 % Chardonnay elaborado bajo el método tradicional o champenoise en Ensenada, Baja California. El enólogo Reynaldo Rodríguez elabora este vino seco en muy pequeña producción. Burbujas pequeñas, persistentes, agradables. Delicioso a la nariz y en boca, delicioso. Primer vino mexicano con hojuelas de oro añadidas que lo vuelven festivo. Excelente para regalar o compartir en eventos especiales y sofisticados. 5.- Irana de RenacimientoVinícola Un rosado de malbec de Carolinajovenelaboradodeltemporadanogadaconfinal.delicadoacidezfrutalidadpaladararomática.conAguascalientesgranintensidadAlesseco,conexplosiva,vibranteyunamargorMimejoropciónloschilesendeestaycocinamar.Porcierto,porlaenólogaArce.
conculposospecarquesoscazadesofisticadosgastronómicocarácter.estructurado,potente,francesa.enconValley,sauvignoncabernetdeNapaCalifornia,EUA,16a18mesesbarricanuevaUnvinomuybiencongranTotalmenteparalosamanteslascarnesdeyexóticas,losmaduros.Amoconmisgustosalarmonizarlounbuenpuro.
CONOCE MÁS DE LAS NUESTROSQUEETIQUETASPROPONENEXPERTOS
9.- Weingut Knoll, Loibner Grüner Veltliner Auslese
Elaborado por Bodegas Tradición, vino genereso de uva palomino con larga crianza en soleras de los siglos XVIII y XIX, es un excepcional vino de Jerez para la sobremesa pausada y compartida con los mejores amigos.
Concluir una cena o una comida con la dulzura de un vino de postre es imprescindible. Puede incluso disfrutarse en lugar del postre. En nariz tiene recuerdos de melocotón, mieles, jengibre, citricos. Y si se trata de romper esquemas y paradigmas, puedes armonizarlo con cerdo, aves, pescado blanco, carnes adobadas e incluso, vegetales.
7.- Válgame Dios, de la Bodega Campo de Toro, DO Toro Paco Villanueva, mexicano y amante de los retos, es el enólogo de este vino de pequeñas producciones muy cuidadas que se produce en España y ha logrado trascender fronteras. Intenso, equilibrado, de taninos sedosos, para las tardes lluviosas de verano acompañadas de las largas comidas con excelentes cortes y una chimenea que calienta y acompaña estos entrañables momentos.
10.TradiciónOlorosoVORS
6.- Tignanello de Marchesi Antinori
100% Tinta de Toro A wine ver y much from Toro Generous ayer of v olet tones w th ga undertones which wil turn to ruby red ages in the bottle In the nose it presents an intense and aroma of red fruits with a background fru ts and aromat c spices S ight bals touches In the mouth t is round, complex, w th structure but harmonious balanced long polished tann ns and a pleasant Fine and e egant Its fruit character st always present in the foreground Bottle Data Vo ume: 75 CL Natural cork stopper Bottles / Box 6 European Pal et W dth x Length (cm): 80x120 B Bottles / Pallet: 576 Boxes / Pallet 96 Total Height (cm) 148 Gross Weight / Pallet (kg ): 780
Fue el primer vino Sangiovese criado en barricas de roble pequeño con mezcla de cabernet franc y
8.- Caymus Wineyards Special Selection 100 %
77 SEPTIEMBRE 2022
favorita.novelalaparaimprescindiblecuerpoToscana.lasauvignon,cabernetenregióndeDegranytextura,acompañarlecturadeturomántica
sanpellegrinoyoungchefacademy.com
GOURMET
Arriba, HanhausenCristinayErickAlfredoBautista; Abajo, Xchel González y Xorge Esteban Sánchez.
TEXTO JUAN CARLOS GUTIÉRREZ
CUATRO JÓVENES CHEFS MEXICANOS COMPETIRÁN CON SUS PARES INTERNACIONALES EN LA FINAL REGIONAL DE AMÉRICA LATINA Y EL CARIBE PARA LOGRAR UN LUGAR EN LA GRAN FINAL DE S.PELLEGRINO YOUNG CHEF ACADEMY 2022-23 QUE SE LLEVARÁ A CABO EN MILÁN. LLEGA UNO DE LOS MOMENTOS más esperados en el mundo de la gastronomía, el concurso S. Pellegrino Young Chef Academy anunció los 15 finalistas que competirán por convertirse en el mejor chef joven del mundo. Entre ellos destaca la presencia de cuatro mexicanos: Xorge Esteban Sánchez, Cristina Hanhausen, Erick Alfredo Bautista y Xchel González. La Gran Final de S. Pellegrino Young Chef Academy 2022-23 se llevará a cabo en Milán en 2023 y competi rán los talentos más prometedores del mundo, de países como México, Colombia, Chile, Perú, Brasil, República Dominicana, Paraguay y Panamá. Todos ellos rigurosa mente seleccionados por parte de la escuela ALMA (The International School of Italian Cuisine) ubicada en Italia y la cual evaluó el plato de autor presentado por cada coci nero durante el proceso de inscripción. Cada final regional de las 15 áreas geográficas enviará a cuatro chefs a la Gran Final de Milán. Tres de ellos com petirán por premios colaterales: el Premio S.Pellegrino a la Responsabilidad Social, el Premio Acqua Panna a la Co nexión en Gastronomía y el Premio Food for Thought para los amantes de la Alta Gastronomía. Pero solo uno tendrá la oportunidad de ser nombrado como el mejor chef joven del mundo. En esta Gran Final que se disputará en Milán en 2023 los jóvenes chefs tendrán la oportunidad de volver a coci nar sus platillos de autor, pero esta vez para “Los Siete Sa bios”, un jurado compuesto por expertos de renombre en el mundo gastronómico, como los chefs Lula Martín del Campo, Rodolfo Guzmán, Arlette Eulert, Helena Rizzo y Debora Fadul que valorarán la pasión, visión, cultura, sa bor, técnica, creatividad, habilidad e innovación de los pla tillos que presenten los chefs.
78SEPTIEMBRE 2022 POR UN CULINARIOFUTURO
EL VALOR DE LA ELEGANCIA DISTRIBUCIÓN GENTLEMAN SE DISTRIBUYE A NIVEL NACIONAL: EN LOS PRINCIPALES PUNTOS DE VENTA GRACIAS A NUESTRA ALIANZA CON EL DIARIO EXCELSIOR. ENCUÉNTRANOS EN LOCALES CERRADOS, AEROPUERTOS, QUIOSCOS, ÁREAS VIP Y ZONAS DE ALTO NIVEL ADQUISITIVO.
TESOROS DEL OLIVAR EN UNA BUENA TEMPORADA, ESPAÑA SE REAFIRMA COMO PARAÍSO PARA LA PRODUCCIÓN Y DISFRUTE DE LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA VIRGEN
Los vaticinios optimistas ministeriales alcanzan también a las previsiones de consumo interno, que se elevan a 545 mil toneladas, mientras que las exportaciones parecen mantenerse con buen rumbo, aunque con una mayor cotización en todas las categorías.
81 SEPTIEMBRE 2022 España es líder mundial en internacionalyproducciónsuperficie,comercio de aceite de oliva. El olivar se extiende en 2,75 millones de hectáreas del territorio nacional, lo que satisface una producción que supone el 70% del total de la UE y el 45% de la mundial.
EL SECTOR OLEÍCOLA –como todas aquellas industrias que dependen de una actividad agrícola– siempre está sometido a un sinfín de condicionantes. De ahí que entre los productores oliva reros españoles son pocos los que duermen tranquilos, aunque en esta temporada los pronósticos oficiales invitan a lanzar al vuelo las campanas del optimismo. A mediados de este año el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) en España ha vuelto a revisar al alza su previsión de producción de aceite de oliva para la cosecha 2022, que ahora se sitúa en 1.49 millones de toneladas, frente a los 1.3 millones que estimaba a comienzos de la temporada.
El rastro de Filomena Las cifras son alentadoras para el oro verde español. Pero un paseo por la extensa finca de Casas de Hualdo, en el Carpio de Tajo (Toledo), recuerda el drama vivido por el olivar toledano –y manchego– hace poco más de un año –a principios de enero
Variedades: manzanilla cacereña. La Chinata, tienda especializada en todo tipo de productos derivados y/o relacionados con la cultura del aceite de oliva, presenta un aceite varietal de manzanilla cacereña, de cosecha temprana, en un original y precioso envase y en edición limitada. Su comercialización tiene fines solidarios. UN TOP 10 DE MAGNÍFICOS ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA SELECCIONADOS ENTRE LA ÉLITE DE LOS QUE SE ELABORAN EN ESPAÑA, PARA LAS MEJORES MESAS Y CAPRICHOS GASTRONÓMICOS.
Con nítidas notas herbáceas y vegetales, apunta también acentos de plátano, mango y almendra.
Variedad: picual. Referente entre los AOVE vernáculos, Castillo de Canena embotella sus aceites de picual y arbequina del primer día de campaña con la firma de una personalidad del deporte o la
CASAS DE ECOLÓGICOHUALDO Toledo (Castilla-La Mancha)
82SEPTIEMBRE 2022 TEXTOGOURMET F. OLDENBURG 10 GRANDES AOVE FINCA LA SELECCIÓNTORREHOJIBLANCA
Se extrae en frío y se presenta íntegro y sin filtrar.
Variedad: arbequina, cornicabra. Uno de los mejores aceites de esta gran almazara toledana, elaborado a partir de pequeñas partidas seleccionadas de aceitunas de cultivo ecológico, de las variedades arbequina y cornicabra (más sutil y afrutada la primera, con carácter rotundo la segunda). De gran
OLIBAEZA PATRIMONIO DORADO PREMIUM PICUAL Jaén (Andalucía) Variedades: picual. El AOVE español mejor valorado en la última edición de la guía internacional Evooleum es un picual de cosecha temprana, a partir de aceitunas recogidas a principios del mes de octubre.
LESfreír.COSTES Lleida (Catalunya) Variedad: arbequina. Les Costes representa la máxima ambición de Veá, la prestigiosa familia olivarera leridana, que con esta referencia ha apostado por elaborar el mejor aceite posible, a partir de olivos bicentenarios que crecen en una de sus mejores fincas.
cultura.LACHINATA
Jaén (Andalucía) Variedades: hojiblanca. Frecuente merecedor del premio Alimentos de España –del Ministerio de Agricultura–en la categoría de AOVE ecológico, es un aceite intenso, fragante, rico en matices de hierba fresca, tomatera y almendra verde, con paladar ligeramente dulce, picor progresivo y gran persistencia. NOC PICUAL ECOLÓGICO Montes de Toledo (Castilla-La Mancha) Variedad: picual. La bodega NOC, localizada en Los Yébenes, ha decidido saltar del vino al aceite para sacar buen partido a los 4 mil olivos que crecen su propiedad. Así, con métodos de producción ecológicos, ha dado a luz este intenso AOVE, que presenta en un original envase. DEHESA DE LOS LLANOS Albacete (Castilla-La Mancha) Variedad: arbequina. Famosa por sus quesos manchegos, la finca de Dehesa de los Llanos cuenta con 14 hectáreas de olivos de donde se extrae este excelso AOVE, de cosecha extratemprana, para preservar los matices más intensos de la arbequina: notas herbáceas, de manzana verde y tomatera y ligero amargor final. DOMINUS ACEBUCHE Jaén (Andalucía) Variedad: acebuchina. Recolectar y obtener el aceite de las pequeñas acebuchinas es 14 veces más costoso que de una aceituna de cultivo. Pero el trabajo tiene premio, ya que su jugo –intenso y profundo, singularísimo– triplica el contenido de polifenoles de cualquier otro virgen extra. Una saludable bomba. CORTIJO DE SUERTE ALTA PICUAL EN ENVERO Baena (Andalucía) Variedad: picual. 100% picual, es un AOVE muy representativo de la región de Baena, cuyos aceites se caracterizan por su amargor y picante, con notas aromáticas de almendras, tomatera y cítricos. Resulta idóneo para disfrutar en crudo, y también para
PICUALPRIMERCASTILLOpersonalidad.DECANENADÍADECOSECHA Jaén (Andalucía)
Sierra de Gata (Extremadura)
Dos Sevilla.enrecogentrabajadoresaceitunasunafincade
“Son los inconvenientes de tener el negocio a cielo abierto”, resume con ironía José Antonio Peche, administrador de esta enorme propiedad agrícola que se extiende a través de 4 mil hectáreas y que se sumó a la producción olivarera en 2001. Casas de Hualdo cuenta actualmente con cerca de 700 hectáreas de olivar –plantado con las variedades picual, arbequina, corni cabra y manzanilla– y perdió unas 85 durante la tormenta de “Filomena”. Más de un 10%. “Todas de arbequina, menos resis tente al frío –explica–. Las replantaremos con otra exposición, y probablemente con otras variedades”. Prevenir es de sabios.
Casas de Hualdo, que exporta a 36 países –Ucrania se ha caí do de la lista– construyó su propia almazara en 2009 y desde 2010 desarrolla su marca, con aceites varietales y coupages de alta gama, que en 2019 le han hecho er admitido como último miembro en el grupo de Grandes Pagos del Olivar, suerte de selecto club de productores comprometidos con la calidad y la cultura olivarera española, impulsado por el recordado Carlos Falcó, marqués de Griñón y propietario de la finca toledana fundadora de la asociación, junto a Hacienda Queiles (Navarra) y Aubocassa (Mallorca), en el año 2005. Posteriormente, se les unirían también Marqués de Valdueza (Badajoz, 2008), Castillo de Canena (Jaén, 2012).
83 SEPTIEMBRE 2022 de 2021–, cuando la tormenta “Filomena” provocó estragos en los cultivos. Primero fue la nevada histórica, luego la helada y como colofón dos semanas con temperaturas extremas (hasta 15º bajo cero) que segaron la vida de multitud de olivos. Tan solo en el olivar de Castilla-La Mancha los destrozos abarcaron 17 mil hectáreas y en el olivar de la provincia de Toledo las pérdidas se cifraron en 172 millones de euros.
Desde su posición como miembro de esta élite de almaza ras, Peche considera que el AOVE( aceite de oliva extra virgen) español ha alcanzado la calidad más excelsa. “Aunque aún falta cultura en este país: son pocos los consumidores que aprecian y tienen acceso a los mejores aceites de oliva virgen extra cada día, conocen las marcas, las variedades y las regiones productoras, como sucede, por ejemplo, con el vino”.
Del AOVE al vino, la miel y el queso La diversificación de los productores de AOVE no es excep cional. Y así como Marqués de Valdueza produce excelentes mieles y vinos en Extremadura y la propiedad de Aubocassa elabora vinos en La Rioja –en la célebre bodega Roda–, en Casas de Hualdo, el otro producto por el que se apuesta fuerte es el queso, que es novedad: “Llevamos algo más de un año impul sado el proyecto, pero con mucha decisión, con una ganadería propia de 2 mil ovejas de raza manchega y una fábrica equipada con la última tecnología que acabamos de estrenar. El equipo está muy motivado, desarrollando una gama de quesos de pastas duras, semicocidas, semiblandas, lácticas y probablemente, en el futuro, también azules. Pero somos muy jóvenes y creativos en este terreno y no descartamos incorporar nuevas referencias”, explica José Antonio Peche. Nuevos quesos artesanos han nacido en Toledo, al amparo del AOVE.
La primera versión de este guardatiempos llegó en 2010 en caja de oro blanco y más adelante aparecieron versiones en caja de oro rosa con carátulas en blanco o negro. VERDE SEGÚN PHILIPPE
2. Calendario Anual Fases Lunares Ref. 5205 R
84SEPTIEMBRE 2022 RELOJES
1. Twenty-4 Ref. 4910/1200A-011 Como siempre: Primero las damas. Así nuestra lista la encabeza este modelo creado por Patek Philippe para encantar al público femenino. Se creó con la idea de que fuera usado para cualquier momento del día, de ahí su nombre Twenty-4, alusión clara a las horas del día. Su distinguible caja en arco rectangular se ha inspirado en el Art Déco, misma que resalta gracias a una fila de diamantes que en total, entre las dos líneas, suman 36 diamantes Top Wesselton Pure, mientras que la caja es de acero de 25.1 x 30 mm. La carátula vede olivo se ha terminado estilo soleil, que le transmite brillantez, además sus índices, 12 y 6 de estilo trapéze, se han aplicado a mano. Otro elemento a detenerse es su brazalete que posee tres hileras de eslabones pulidos a mano. Fiel a la primera colección Twenty-4 que vio la luz en 1999, esta pieza se impulsa en un calibre de cuarzo Patek Philippe E15, que guarda la misma dedicación en su construcción de los calibres mecánicos que la firma nos tiene acostumbrados.
LA CAPACIDAD MECÁNICA Y ARTESANAL DE ESTA FIRMA GINEBRINA SE ACOMPAÑA DE UN COLOR QUE YA ES CONSIDERADO COMO “EL NUEVO NEGRO”. DESDE HACE ALGUNOS AÑOS los relojes con carátulas verdes comenzaron a inundar las colecciones de las firmas relo jeras. Una de las teorías que han especulado con la llegada de este color, es su evocación a la naturaleza, mientras otra, se encamina al gusto de la cultura árabe, un gran mercado de la relojería, por el verde. Cualquiera que sea el caso, debemos decir que es un color que llegó para quedarse y que sin duda se ha vuelto de los predominantes, junto al negro o el amado azul. Así Patek Philippe viste al gunas de sus creaciones con distintos tonos de verde y mecánica excepcional.
TEXTO IZASKUN ESQUINCA
EL
PATEK
Esta pieza tiene una resistencia al agua de 30 metros.
El verde hipnótico de este reloj se ha ter minado en guilloché una de los trabajos ar tesanales más tradicionales en el mundo de la alta relojería, además el color verde se extiende en los discos de las ciudades que resaltan, gracias a que han sido termina dos en blanco. Cabe mencionar que esta pieza se suma a las carátulas en marfil opa lina y gris-azul de años anteriores, lo que refuerza la versatilidad de esta referencia destinado al público femenino, que por si fuera poco, se corona en su bisel con un trabajo de engaste de 62 diamantes de tipo Top Wesselton Pur. La hora univer sal que le da su nombre se impulsa por el calibre 240 HU de carga automática y, además extraplano, lo que sin duda le per mite ofrecer una caja muy delgada termi nada en oro rosa y con 36 mm de diáme tro. El calibre mencionado indica de ma nera simultánea y de manera permanente la hora en los 24 husos horarios que, ade más, puede corregirse con un solo pulsa dor, localizado a las 10 horas. Simplicidad al máximo. Finalmente la correa es de piel de becerro en verde oliva que se acompa ña de una hebilla de oro rosa engastada con 27 diamantes.
Las piezas de Patek Philippe están disponibles en Peyrelongue Chronos. 1 2 3 4
3. Cronógafo Calendario Perpertuo Ref. 5270P
Esta pieza tiene poco más de 80 años de tradición mecánica, ya que nació en 1941 con la 1528 y con el tiempo se ha con vertido en un clásico de Patek Philippe. Destaca esta versión en verde esmaltado con un discreto dégradé en negro, uno que otro entusiasta del deporte motor recordará la carrocería de los autos más elegantes, no por nada su caja es de pla tino de 41mm. Hay que poner atención en las indicaciones del calendario per petuo, por ejemplo la fecha se indica a las 6 horas, por medio de una manecilla, acompañando las fases lunares, mientras que a las 12 horas se puede acceder al día y el mes. La indicación del día y la noche se refleja en la ventanilla localizada entre las 7 y 8 horas, así como el ciclo de los años bisiestos entre las 4 y 5 horas. No hay que olvidar que además de calendario anual esta pieza es un cronógafo que se dis tingue por su manecilla en una aleación llamada Pfinodal ® terminada en color gris. El calibre en su interior es CH 29535 PS Q que vale la pena mencionar fue desarrollado por Patek Philippe en 2011 y que ofrece cuerda manual, rueda de pi lares, así como un embrague horizontal de ruedas dentadas. Los puristas lo ama ran. Ofrece una reserva de marcha de 60 horas. La correa es de piel de lagarto con escamas cuadradas en negro.
Ahora sus creadores lo revitalizan con un verde olivo de tipo soleil, con un sutil dégra dé en negro que se aprecia en la periferia de la carátula, acompañado de índices face tados de oro y apenas es solo el principio, ya que se suman tres ventanas( día, fecha y mes) dispuestas al centro para dar paso a la lectura del calendario anual, mientas que las manecillas de tipo dauphine comple tan la estética. La caja por su parte, repite en oro rosa de 40 mm con los laterales ahuecados, asas caladas y bisel concavo. Al interior este calendario anual se encuentra impulsado por el calibre 324 S QA LU 24 H de carga automática que permite al guardatiempos una independencia de máximo 45 horas y una sola corrección al año a finales de febrero, esta innovación fue patentada por la firma en 1996. El co lor verde olivo se retoma para su correa de piel de lagarto con escamas cuadradas cosida a mano.
4. Hora Universal Ref. 7130R
BRILLANTE COMO LA LUNA Dos piezas vestidas de oro Moonshine, una aleación creada enteramente por Omega en 2019 donde se combina 75% de oro, 14.55% de plata, 9% de cobre y 1% de paladio con un resultado brillante que da vida a una pieza con carátula Moonshine, con aro de bisel de cerámica negra acompañado de índices ennegrecidos. Mientras que el segundo se muestra en carátula en PVD verde a juego con su bisel en cerámica, también verde. El Calibre en su interior es Co-Axial Master Chronometer 3861 con reserva de marcha de 50 horas, certificación METAS y garantía internacional de cinco años.
OMEGA SPEEDMASTER ´57 CALIBRE 9906 VIENE CARGADO DE NUEVOS COLORES Y DETALLES QUE ENFATIZAN SU ESPÍRITU ORIGINAL.
ANTES DE LLEGAR AL ESPACIO en 1969 la vida del Speedmaster estaba más centrada en la velocidad en las pistas, ya que se diseñó para cronometrar las carreas automovilísticas, de ahí que posea un útil cronógrafo que este año regresa una actualización a la su versión de 2013. Hablo del Speedmaster ´57 Calibre 9906 que para el gusto de los amantes de este icono, se ha creado en ocho modelos en acero y bajo el estándar más alto de cronometría de Omega, METAS, que le otorgan el título, Master Chronometer. Entre los aspectos estéticos que podemos mencionar en esta nueva versión se encuentra una caja más delgada y un bisel más fino, ambos detalles se logran gracias a que en su interior se encuentra el Calibre 9906 que le permiten lograr un aspecto más delgado, en relación al Speedmaster Moon watch 3861 de 13.58 mm contra los 12.99 mm de la caja ac tual de Un2022.totalde ocho modelos llegan para revitalizar el espíri tu de Speedmaster ´57 donde vale la pena subrayar la versión con carátula de tipo sandwich, es decir, compuesta de dos placas, la primera con Super-Luminova de tipo vintage en co lor negro, mientras que la segunda placa se encuentra calada con los índices hundidos. Es uno de nuestros favoritos. Tam bién hay versiones con carátulas en PVD verde, azul y barni zado burdeos, todos llevan en su interior, como lo menciona mos, se impulsan por el Calibre Co-Axial Master Chrono meter 9906, que posee una certificación METAS con una frecuencia de 28,800 alternancias por hora, es decir 4 Hertz para los más puristas. La espiral es Si14 de silicio y en su cons trucción se ha dotado de dos barriletes montados en serie. Todas las piezas se dejan ver con brazalete de acero noble y correas de piel que hacen juego con la carátula. Además de una confiable garantía de cinco años. omegawatches.com GENERACIÓNNUEVA
86SEPTIEMBRE 2022 RELOJES
UNA
TEXTO IZASKUN ESQUINCA
87 SEPTIEMBRE 2022 Omega Speedmaster ´57 en carártulas azul, barnizado burdeos, negra, de tipo sandwich, y verde. Todas en caja de acero de 40.50 mm.
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39 GRADOS CENTÍGRADOS a orillas del Río Sena. Sí, es uno de los días más calurosos que hemos presenciado en París, sin embargo, no es pretexto para no disfrutar de una de las etapas de Red Bull Cliff Diving, específicamente la segun da de ocho y que tiene como sede final Sydney, Australia. Ello, gracias a Mido, socio oficial de rendimiento de esta competencia, donde figu ra el mexicano Jonathan Paredes, ganador de la medalla de bronce en el Campeonato Mundial de Natación Barcelona 2013 y medalla de plata en Kazán 2015, y a quien veremos realizar una caída libre desde 27 metros, sobre el Río Sena, esa es la esencia de Red Bull Cliff Diving. Un total de 24 clavadistas, los mejores del mundo, 12 hombres y 12 mujeres, compiten durante dos días. El primer día los deportistas ejecutan dos clavados de nivel de dificultad me dio. Mientras que en el segundo día, cada uno hace dos inmersiones más, esta vez con un grado de dificultad más alto, así, los ganadores serán quienes obtengan el puntaje más alto al concluir
TEXTO IZASKUN ESQUINCA
LAS CLAVES DEL RED BULL CLIFF DIVING 27 metros de altura 3 segundos de caída libre 80 km/h velocidad alcanzada Barani: Salto mortal adelante de medio giro que se usa únicamente en cliff diving Es un mecanismo de control que permite a los clavadistas entrar en el agua de forma segura.
ESTUVIMOS EN PARÍS, FRANCIA, PARA ATESTIGUAR UNA DE LAS ETAPAS DE LA SERIE MUNDIAL RED BULL CLIFF DIVING EN COMPAÑÍA DE MIDO DONDE, ADEMÁS, CONOCIMOS DOS DE SUS NUEVOS GUARDATIEMPOS.
ALTO RENDIMIENTO Y PRECISIÓN
Ocean Star GMT Un generoso guarda tiempos que ofrece dos versiones de sí mismo, ya que se en trega con un brazalete de acero y una correa azul de tipo Nato, ambos se deunareservaTieneamantesdeindicaciónAdemás,neraintercambiarpuedendemarápidaysencilla.ofreceunadeGMT24horasparalosdelosviajes.80horasdedemarchayresistenciaalagua200metros.
Ocean Star 600 Chronometer Black DLC
Tanto su brazalete como su caja son de acero, con elegante terminado en DLC negro, que ya lo hace muy atractivo. Green Grade X SuperLumiNova® se ha colocado en sus índices y manecillas para una lectura perfecta en momentos de oscuridad. Ofrece hasta 80 horas de reserva de marcha y una resistencia al agua de 600 metros.
89 SEPTIEMBRE 2022 los 4 clavados. “Nosotros no entrenamos en pla taformas tan altas, recientemente se abrió una en Fort Lauderdale, sin embargo, la parte más importante del entrenamiento es siempre en la alberca, ya que ahí se obtiene la preparación física, mental, así como los clavados a ejecutar, mismos que dividimos en dos. La parte de la alberca, los giros y las vueltas, que es la parte más difícil. Una vez que estás en la plataforma de 27 metros, es que unes los giros y las vueltas con el barani (despegue)”, dice Jonathan entusiasma do al describir lo que hace todos los días. La plataforma para esta segunda parada en París se ha construido a orillas del Sena, algo nada sencillo, algunos miembros del equipo organizador nos cuentan que este evento ha durado “tres años en su planeación”. 27 metros de altura construidos a base de andamios que han sido camuflados como una columna de un puente, así que no afecta en absoluto la vista desde la Pasarela Debilly, donde los románticos colocan un candado para sellar su amor. Ahí es tán dos trampolines, el primero se destina a los hombres, mientras que el segundo es para las mujeres. En ambos resaltan las letras de Mido, que es el socio oficial de rendimiento de la competencia y que recientemente celebra este año otros 20 de inspiración arquitectónica que tienen como testigo a la Torre Eiffel.
Pero la emblemática torre no era la única testigo sobre la Pasarela Debilly, también se encontraba una importante multitud a la que los 39 grados de tem peratura no parecía importarles. Por otra parte, nosotros también lo atesti guábamos, desde una embarcación loca lizada al frente de la plataforma en Port de la Bourdonnaie donde observamos la ronda de clavados, ahí la australiana Rhiannan Iffland, se coronó en primer lugar, mientras que Catalin Preda de Rumania, lo hizo en la categoría mascu lina. Jonathan Paredes se ubicó en el sitio 12 con suficientes puntos para continuar en la competencia que seguirá en sep tiembre en Italia, y concluirá en octubre en Sidney.Midoy Red Bull Cliff Diving están he chos el uno para el otro, ambos comparten los mismos valores en cuanto a precisión, desempeño y estética sin igual.
90SEPTIEMBRE 2022 LA CIUDAD DEL SENA RENACE PARÍS DESEA VOLVER A OCUPAR EL CENTRO EUROPEO, CON SUS HOTELES, RESTAURANTES, EXPOSICIONES. TE CONTAMOS LO MÁS NUEVO Y, POR SUPUESTO, LOS CLÁSICOS IMPERDIBLES. TEXTO ABRAHAM DE AMÉZAGA DESTINO
91 SEPTIEMBRE 2022 Página anterior y platillo Camondo.ExteriorBistrotrestaurtantedeldeParís.deLe
EL BARRIO DE Saint Germain des Prés es un hervide ro de gente un sábado por la tarde. Y más en los largos días de verano. La capital francesa parece haber olvidado sus estrictos confinamientos de los dos últimos años, dispues ta a vivir un presente al máximo y encarar un futuro mejor. Flâner (pasear sin rumbo) es un verbo que los parisinos y foráneos llevan a la práctica; agradable ejercicio además que les permite descubrir nuevos lugares, así como clásicas insti tuciones que muestran una renovada carta, en el caso de los restaurantes; exposiciones curiosas, en lo relativo a museos y galerías, o lo último en diseño y firmas de accesorios. Nosotros, en nuestra flânerie o paseo, vamos a dejar nos llevar, como el poeta, con ojos de niño; es decir, ser curiosos, atravesando el Sena, de la rive gauche (orilla iz quierda), a la rive droite (orilla derecha) las veces que haga falta. Porque siempre es sumamente grato. Y más ahora, aún en época estival. Todo podría empezar en un café, de lo más pari sino, de buena mañana y con un croissant caliente en la mano. Decidimos hacerlo en un hotel que abrió sus puertas en septiembre pasado, le Cheval Blanc Paris (8, quai du Louvre). Este establecimiento de gran lujo, que ocupa uno de los edificios de la tienda departamental La Samaritaine, propone poco más de setenta habita ciones, así como un restaurante tres estrellas Michelin, a cargo del chef Arnaud Donckele. Desde allí divisa mos el Pont-Neuf, el puente más antiguo de la ciudad, el que en la década de los ochenta empaquetara el ar tista Christo.
92SEPTIEMBRE 2022
Si lo que al lector le seduce es un lugar cargado de his toria y de lo más francés, nada como Le Bistrot de Paris (33, rue de Lille). Allí acudía a menudo el músico Serge Gainsbourg, que residía muy cerca, y cuyo museo verá muy pronto la luz. Clásica cocina francesa, a la que, a pesar de la estación cálida, muchos no se resisten. Como tampoco lo harán con los linguine a la langosta de Bretaña que propone Época (17, rue Oudinot), del chef italiano Denny Imbroisi, en el mismo ¿Brunchbarrio.enelrestaurante de un museo o en uno cercano a un templo del arte? Una idea que a muchos seduce, y que por ejemplo podría llevarse a cabo en Le Camondo (61 bis, rue Monceau), que dirige la chef Fanny Herpin; junto al mu seo de artes decorativas de quien fuera un gran esteta, el conde Nissim de Camondo, en el elegante distrito 8 de la capital.
en espacios que hoy pertenecen al hotel. Hay que destacar su restaurante, con un muy atinado nombre, Les Parisiens, don de hay platos, como el lenguado, que merecen un premio.
Por el mencionado Pont-Neuf, oímos sonidos de trom peta en nuestra mente, que nos remiten a Boris Vian, que además fue escritor, y encaminándonos por la rue Dauphi ne, y más tarde hacia el boulevard Saint-Germain, pasamos delante de Agata, un simpático restaurante-pizzería, no muy lejos de la brasserie LIPP, que tanto gustaba al autor de L’écume des jours (La espuma de los días). Y no nos deten dremos, no porque no resulte interesante, que siempre lo es, sino porque tenemos como destino otro hotel: el Pavillon Faubourg Saint Germain (3, rue du Pré aux Clers). Con cin co estrellas e inaugurado hace unos meses, está dirigido por una familia: los Chevalier. Situado en un enclave tranquilo y al mismo tiempo céntrico, tiene suites que llevan nombres de escritores ilustres como James Joyce, quien finalizara su Ulises
Arriba, exterior de la delCerclehombressolotienda,paradeDelacre.Abajo,LinguinideLangostarestauranteÉpoca.
Tras tantas alegrías para el estómago, toca retomar nues tro paseo por un París que ve cómo históricos nombres de otros tiempos, como Desmalter (16, rue de l’Arcade), re surgen de la mano de Fedor Savchenko: bolsos, accesorios de toques reales –se fundó en 1775–, para los amantes de la distinción, de las series pequeñas, y por tanto de las firmas de nicho. Primera vitrina, y a la que sin duda seguirán otras, en Francia y en el mundo.
Faubourg.PavillonhabitaciónElielaaspectoFaubourg.deLesrestauranteInteriorizq,ParisiensPavillonUndeboutiqueSaaby
Y para los amantes del color, y en concreto de uno de ellos, el rosa schocking, el que creara la italiana Elsa Schiaparelli (1890-1973), la diseñadora más surrealista de la moda, no se vayan a perder la exposición en el Museo de las Artes Deco rativas, que se prolongará hasta enero del próximo año.
93 SEPTIEMBRE 2022
Como Elie Saab, pero en este caso con su línea Maison, que tras abrir en Beirut y Milán, lo ha hecho en París (39, avenue Pierre Ier de Serbie). Cada vez crece el interés de los nombres de moda por vestir también el interior de los ho gares, barcos y jets. Y Saab lo ha hecho cerca de dos centros fabulosos de belleza, La Biosthétique (en el número 35 de la misma avenida) y Cercle Delacre (17, avenue George V), este solo para caballeros, y al que acudían personalidades de la moda como Yves Saint Laurent y Hubert de Givenchy. Precisamente, en junio Christie’s sacaba a subasta más de mil doscientos lotes de muebles y objetos decorativos de este úl timo, cuyo precio total sobrepasó los cien millones de euros. En el campo del diseño y del arte, hay multitud de no vedades, empezando por los muebles de interior y exterior de La Chance (4, rue de la Pierre Levée), firma presente en Collectible, esa selecta feria de arte y al mismo tiempo labo ratorio de interesantes talentos, que tiene lugar en Bruselas cada año, con creaciones en algunos casos dignas de museo. Y ya que hablamos de museos, reabre el de Cluny, dedicado a la Edad Media, mientras la Escuela de Bellas Artes propo ne Végétal –hasta el 4 de septiembre–, un viaje de la mano de Chaumet y el botanista Marc Jeanson al mundo de plantas y flores, por medio de grandes obras de arte venidas de algu nos de los museos más prestigiosos, así como colecciones privadas y, por supuesto, joyas de la mencionada firma, mu chas de ellas inéditas e inspiradas en la naturaleza.
Una mujer, la “Schiap”, eterna enemiga de Gabrielle Chanel, que bien podría figurar en uno de los libros del es critor Jean Chalon, gran especialista en biografías de muje res (María Antonieta, Colette, Natalie Barney…), y con quien cerramos este recorrido por París, en su residencia del distrito 17, rodeados de bustos de la última reina de Francia y libros, muchos libros. Y lo hacemos recordando aquella frase de François Mauriac, donde menciona que la lectura es “una puerta abierta a un mundo encantado”. Arriba
Se empezó a mover con sabiduría entre la aristocracia y la realeza europea. Su código: “Observa todo sin mirar, oye sin escuchar, sé atentó sin ser servil, anticípate, sin ser pre suntuoso”. Aunque el cliente esté desnudo no debes parpadear. Su servicio esmerado unido a una cuidad gastronómica le permi tió reinar como el gran anfitrión de Europa y delEnmundo. 1898hizo realidad su sueño: ofrecer en la Plaza Vendôme el mejor servicio del mundo. Adem´´ás hay que recordar que en hotel Ritz se localiza la Escuela Ritz-Es coffier. Un templo del lujo. La última pala bra en elegancia, servicio y estética, un pala cio del buen gusto.
UNVISIONARIOANFITRIÓN
LA ÚLTIMA… Y NOS VAMOS
César Ritz por Javier Fernández de Angulo
EL HOTELERO DE REYES y el rey de los hoteleros. Padre de la hostelería moderna, creador, al lado del chef Auguste Escoffier, de la alta cocina. Su mirada al servicio del alojamiento y al restaurante de lujo cambió la historia. “Nunca le digas no a un cliente, aunque te pida la Luna”, era una de sus máximas. Hijo de una familia numerosa de granjeros, se inició con 15 años en la hotelería. Acabó siendo el anfitrión de reyes, emperadores, zares y hombres poderosos. Su mirada audaz dio un enfoque nuevo a los hoteles para ofrecer un servicio de lujo. Fue el inventor del room ser vice, de las grandes suites, las habitaciones con baño y las decoraciones de lujo en los grandes hoteles., que dotó de muebles elegantes, gran des armarios de cedro cortinajes. Mesero de vinos, creo la figura del som melier, y buscó siempre la atención perso nalizada, cambió para siempre los aburridos comedores de hotel por grandes restaurantes con grandes chefs. A su lado estaba el mítico cocinero francés Auguste Escoffier pionero de la alta cocina y revolucionario de la gastro nomía cuyos restaurantes hicieron historia.
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Entre sus hoteles figura el gran Hotel Niza, el de Lucerna y el Gran Savoy de Lon dres. Ahí acudía el Príncipe de Gales, futuro Rey Eduardo VII, él era uno de sus grandes impulsores, y disfrutó de su hospitalidad y banquetes en el Savoy. El gran hotel del Im perio Británico, donde se hacían grandes ga las, el primer gran establecimiento de lujo de Londres, escenario de glamour y de encuen tros de las Casas Reales. Por una supuesta mala gestión fue ex pulsado del hotel, junto a Escoffier, y se lanzó a crear su gran sueño: el hotel Ritz 1898 , que sería emblema del buen gusto, donde alojó a personalidades como Chur chill, Coco Chanel o Marcel Proust. La firma Ritz se expandió desde París por todo el mundo, Londres, Boston, Madrid, Barcelona y Nueva York. Su tiempo fue la Belle Époque, desde finales del XIX hasta la primera Guerra Mundial, donde el lujo de la aristocracia compartía salones con los grandes emprendedores del siglo creado res de automóviles, transatlánticos o gran des“Ningúnalmacenes. detalle es demasiado pequeño” declaró, y su acercamiento al cliente incluso anticipándose a sus deseos, le hicieron brillar.
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