MANAGEMENT & MARKETING
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STRATEGIEN FÜR DEN RESTART
Links: Auch ein Picknickkorb (hier von Broich Catering) kann Teil des gastronomischen Angebots sein
Rechts: Gastronomen könnten zukünftig auch automatisierte Supermärkte beliefern – Beispiel Typy in Düsseldorf
„Gas geben und trommeln“
Was sollten Gastronomen nach dem Restart tun, welche Strategien greifen am besten? Antworten von Karin Tischer, Food- und Trendforscherin bei food & more. Die Fragen stellte Peter Erik Hillenbach
Karin Tischer,
Frau Tischer, wie schaffen es die Betriebe, am Ball zu bleiben, finanziell und konzeptuell? Die Situation ist dramatisch, viele in der Branche kämpfen ums Überleben. Sie müssen nun alle Register ziehen. Delivery und Take-Away wurden als Chancen ergriffen oder verstärkt und haben sich unterdessen als neues Standbein etabliert. Sie bieten ein Zusatzgeschäft für die Zukunft. Nun müssen die Prozesse noch weiter professionalisiert und die Mitarbeiter entsprechend eingebunden werden. L’Osteria, zum Beispiel, hat diese Aufgabe gut umgesetzt.
Haben Sie ein konkretes Beispiel? Eins ist klar: Der Konkurrenzkampf um die Gäste ist härter geworden. Normalerweise ist der Gast beim Restaurantbesuch zwei Stunden in Kontakt mit Service und Küche, hat also eine intensive Wahrnehmung. Dieses entgangene Erlebnis muss der Gastronom ausgleichen, indem er sich beim Take-Away oder beim Liefern Überraschungen und Giveaways einfallen lässt. Zum Beispiel eine Kostprobe von kreativen, neuen Speisen oder kleine Präsente mitgibt, um sich damit wieder in den Köpfen zu verankern.
Was steht außerdem an? Ich beobachte ein Spannungsfeld, in dem sich die Gas tronomie befindet. Einerseits ist die deutsche Mentalität bekannt für: pünktlich sein, fleißig sein, Regeln einhalten. Gleichzeitig ist für die Gastronomen empfehlenswert, Kreativität und Offenheit zu verstärken. Beides ist wichtig: sich an Hygienerichtlinien halten – und Visionen entwickeln, sich weiterentwickeln oder sogar neu erfinden.
Ob dieses Jahr nun konkret Saucen oder Bowls, Rum oder Alkoholfreies angesagt sind, wird beim Restart vermutlich eine eher untergeordnete Rolle spielen. Oder identifizieren Sie zwei, drei kulinarische bzw. gastronomische Megatrends, die alles andere überstrahlen? Einerseits haben Homeoffice und Homeschooling vielen Menschen eine Doppel- und Dreifachbelastung beschert und den Wunsch nach Entlastung in der Küche verstärkt. Andererseits hat in dieser Zeit so mancher das Kochen und Backen neu oder wiederentdeckt. „Casual“ und „Comfort“ stehen hoch im Kurs. Themen
Geschäftsführerin von food & more in Kaarst, ist europaweit als Food- und Trendforscherin gefragt
2.2021
Fotos: Hamburg Messe und Congress / Michael Zapf (Porträt Tischer), Broich Catering
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