Glace & Dessert

Da s Schwei zer Bra nchen m a ga z i n seit 1898

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i n k l u s i ve .ch b o j o r t s ga eige z n a n e l l S te g ra t i s

DIE BR A NCHE IM M U LTIPACK Lösen Sie jetzt ein Jahres-Abo und Sie erhalten 34 Ausgaben der Zeitung und 5 Themenmagazine für 98 Franken. Gratis dazu: eine Stellenanzeige im Wert von 260 Franken.

Der Hotellerie Gastronomie Verlag ist der grösste Fachverlag der Schweizer Hotellerie und Gastronomie. Querdenkende Restaurateure, aufstrebende Hoteliers, mutige Köche, innovative Konzepte – bei uns lesen Sie, was die Branche bewegt. Die neus ten Küchentechniken, Produkte und Trends sowie Hintergrundwissen im Food- und Beverage-Bereich erfahren Sie aus unseren Themenmagazinen.

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l a i r o t i Ed Auf der Suche nach frischen Ideen zum Thema Glace & Dessert sind wir bei Rolf Mürner im bernischen Rüeggisberg fündig geworden. Der Schweizer Pâtissier-Papst hat sein mittlerweile fünftes Dessert-Buch veröffentlicht, in dem er mit neuen Formen und Geschmäckern zum Nachmachen animiert. Zum Start in die Frühlingssaison komponierte er exklusiv für uns ein Dessert mit Yuzu, Zitronenmelisse und Mango.

Vielleicht sind Sie ja so mutig wie René Frank?

Der Koch und Pâtissier serviert in seinem Berliner Restaurant Coda ausschliesslich Desserts, für die er sogar Kichererbsen, Tomaten und Fleisch vom Weideschwein verwendet. Viel Vergnügen beim Durchblättern – und bleiben Sie inspiriert und neugierig!

TITELBILD Claudia Link

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTOR M AGA ZIN

t l a Inh 0 3 Alles über ... die Tonkabohne 04 Übersicht: Wer produziert wo Schokolade?

06 Süsses für alle aus Zürich 10 Pierrot sagt Tschüss zu Plastik 1 2 Rolf Mürner: des Meisters neue Pâtisserie 16 Zu Besuch bei Amaury Guichon in Las Vegas

2 2 In Bad Ragaz gibt’s zum Dessert einen Drink 2 6 Von der Glacemaschine bis zum Schauschrank 2 8 Berliner Nachtisch auf Sterneniveau 32 Kaffee gekonnt in Szene gesetzt 36 Eliott Neuhaus: Nati-Karriere als Sprungbrett 40 Wettbewerb und Impressum

Alles über

Tonkabohne, die

Tonka bean (engl.) / Fava tonka (ital.) / fève tonka (franz.) / Haba tonka (span.)

cs

Die mandelförmige, etwa fünf Zentimeter lange Bohne ist der Samen einer mangoähnlichen Frucht, die vorwiegend in Venezuela und Nigeria an sehr hohen Bäumen gedeiht. wildeisen.ch / Sind die Früchte

reif, fallen sie vom Baum und werden aufgesammelt. Die Früchte haben eine lederartige Haut und wenig geschmackloses Fruchtfleisch. Im Innern bergen sie einen einzelnen, zwischen drei und fünf Zentimeter langen und etwa einen Zentimeter breiten, mandelförmigen Samen, die Tonkabohne. Nach der Ernte wird sie mehrere Monate getrocknet und hat dann die typisch runzelige, schwarz-bräunliche Haut. avogel.ch / Die Tonkabohne wird vielfach als Ersatz oder

Ergänzung zur Vanille gesehen. Mit ihrem süsslich würzigen Geschmack kann sie die Vanille auch tatsächlich als Zusatz in Desserts oder Süssspeisen schlagen. tonkabohnen.org / Tonkabohnen enthalten Cumarin, ein in der Natur verbreiteter sekundärer Pflanzenstoff, der in grösseren Mengen zu Leberschäden führen kann. Allerdings ist es auch hier die Menge, die das Gift macht. Da Tonkabohnen sehr aromaintensiv sind, darf man sie sorgenfrei geniessen. wildeisen.ch / Der zu den Schmetterlingsblütlern gehörende, langsam

wachsende Baum mit seinem dunkel- bis orangeroten Holz ist im nördlichen Teil von Südamerika zu Hause, in den tropischen Regenwäldern rund um die Flüsse Amazonas und Orinoco, entlang der Atlantikküste von Guyana und auf den karibischen Inseln. Heute sind vor allem Venezuela und Nigeria die Hauptproduzenten von Tonkabohnen. avogel.ch / In der Gastronomie schätzt man ihr betörendes

Aroma, das am ehesten als eine Mischung von Vanille, Buttercaramel, Bittermandel, Waldmeister sowie Mokka beschrieben werden kann. wildeisen.ch

/ Der mandelförmige Samen des Tonkabaums sollte eher

sparsam eingesetzt werden, denn nicht nur der Geschmack ist dank des enthaltenen Cumarins recht intensiv, die Tonkabohne hat auch eine halluzinogene Wirkung. tonkabohnen.org / Der Geschmack ist süss-

lich mit einer hauchfeinen bitteren Note, die aber wirklich kaum ins Gewicht fällt. Die feste, harte Bohne wird ähnlich wie eine Muskatnuss gerieben. tonkabohnen.org / Nach der Ernte werden die

Tonkabohnen in Rum eingelegt, getrocknet und fermentiert, was ihnen das dunkle, runzlige Aussehen und das typische Aroma verleiht. wildeisen.ch /

Die Schweizer Schokoladenkarte

e n i e r e m t r Im e w g n u h c u s r e V 5

Wir haben sie zwar nicht erfunden – Mexico war’s –, wir sind aber klar ein Land der Chocolatiers und Schoggifans. Nur ein Klischee?

Nein, was die Vielzahl an hiesigen Schokoladeproduzenten beweist.

Z USA M M ENGE ST EL LT VON Andrea

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Decker 3

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2 Barry Callebaut Schweiz AG, Zürich Die Barry Callebaut Gruppe mit Hauptsitz in Zürich ist der weltweit führende Hersteller von hochwertigen Schokoladen- und Kakaoprodukten. www.barry-callebaut.com/ch 1 Aeschbach Chocolatier, Root/LU Aeschbach verwendet faire und nachhaltige Rohstoffe und setzt auf die Nutzung von erneuerbaren Energien. Der Luzerner Chocolatier produziert auch personalisierte Geschenke und individuelle Anfertigungen. www.aeschbach-chocolatier.ch

3 Chocolat Cailler AG, Broc/FR Cailler ist seit mehr als einem Jahrhundert in Greyerz zu Hause.

Die Firma pfl egt Partnerschaften mit 50 Landwirten. Die Frischmilch stammt von rund 1800 Kühen, die in einem Umkreis von 30 Kilometern um Cailler weiden. www.cailler.ch

4 Chocolat Alprose SA, Caslano/TI Alprose setzt auf regionale und fair produzierte Zutaten aus den Schweizer Alpen. Ihr Engagement gilt dem Schweizer Lebensraum, dessen Natur und Kultur. www.alprose.ch 5 Chocolat Camille Bloch SA, Courtelary/BE Im Besucherzentrum der Marken Ragusa und Torino in Courtelary erfahren Besucher alles über die Herstellung von Schokolade und können an interaktiven Experimenten teilnehmen. www.camillebloch.ch

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6 Chocolats et Cacaos Favarger SA, Versoix/GE Seit bald zweihundert Jahren stellt Favarger Schokolade zu 100 Prozent aus natürlichen Zutaten her. Die Versoix-Fabrik ist ein Wahrzeichen des Kantons Genf und verfügt über handwerkliches und traditionelles Know-how. www.favarger.com

Die Schweizer Schokoladenkarte

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11 Maestrani Schokoladen AG, Flawil/SG Die Firma Maestrani gibt es seit über 160 Jahren. Für die Marken Munz und Minor werden biozertifi zierte Produkte sowie Schweizer Milch und Zucker verwendet. www.maestrani.ch

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12 Max Felchlin AG, Ibach/SZ Felchlin stellt Schokolade und Halbfabrikate her und arbeitet mit Kakao-Bauern vor Ort, damit sie von fairen Bedingungen profi tieren. www.felchlin.com

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7 Chocolat Frey, Buchs/AG Seit 1887 stellt Chocolat Frey Schokolade her. Heute werden die Produkte aus UTZ-zertifi zierter Schokolade ausschliesslich in der Schweiz produziert. Bei der Rohstoff beschaff ung achtet Frey auf faire Arbeits- und Lebensbedingungen. www.chocolatfrey.ch

9 Läderach AG, Ennenda/GL Läderach stellt seit 1962 Pralinen und Konfekte her. Gegründet wurde das Unternehmen 1962 in Glarus von Rudolf Läderach, nachdem sein Vater Rudolf senior seit 1926 eine Bäckerei in Netstal betrieben hatte. www.laderach.ch

8 Heidi Chocolaterie Suisse SA, Luzern Die Heidi-Schokolade wird in nachhaltigen ressourcenschonenden Graskartons verpackt. Für Heidi werden Bio- und Fairtradeprodukte sowie Schweizer Milch verwendet. www.heidi-chocolate.ch

10 Lindt & Sprüngli Schweiz AG, Kilchberg/ZH Lindt & Sprüngli ist ein weltweit tätiger Schweizer Schokoladenhersteller. Für ihre Rohstoffe triff t Lindt besondere Massnahmen zur Sicherstellung einer nachhaltigen und sozial verantwortungsvollen Beschaff ungskette. www.lindt.ch

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13 Mondolez Europe GmbH, Opfi kon/ZH Mondolez International Inc. ist ein milliardenschweres US-SnackingUnternehmen. Zu Mondelez Schweiz gehören Marken wie Toblerone, Suchard, Milka und Daim. www.mondelezinternational.com 14 Villars Maître Chocolatier, Freiburg/FR Villars verwendet Zutaten, die vorzugsweise von lokalen Anbietern bezogen werden. Der Rübenzucker beispielsweise stammt aus Schweizer Anbau, und die Edelbrände kommen aus Schweizer Brennereien. www.villars.com Auflistung ohne Anspruch auf Vollständigkeit.

Cremige Torten, die auf der Zunge schmelzen – das geht auch ganz ohne tierische Produkte. Das beweist «Lola’s Kitchen» unter anderem mit dem Signature Snixers Cake.

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Fokus

s e s s Sü ! e l l a r fü TEXT

Angela Hüppi BILDER

David Biedert

Mit einem InstagramAccount für süsse Torten fing alles an.

Dort waren die veganen Cakes von Alina Russ bald so beliebt, dass sie vor lauter Backen kaum mehr zum Schlafen kam. Heute verkauft sie ihre Kuchen in Zürich und träumt von einem eigenen Café.

Alina Russ verkauft roh-vegane Kuchenstücke – glutenfrei, laktosefrei und ohne raffinierten Zucker. Klingt viel zu gesund und fade? Überhaupt nicht! Ein Blick in die Kuchenvitrine von «Lola’s Kitchen» in Zürich beweist, wie farbenfroh und mit wie viel Liebe zum Detail die Kuchen daherkommen. Und einen Probebissen später ist klar: Es braucht weder Gluten, Laktose noch raffinierten Zucker, um unglaublich leckere Kuchen zu produzieren.

«Ich finde, dass es im Dessertbereich für jeden ein Angebot geben sollte – auch für Allergiker und Diabetiker», sagt die 35-jährige Gründerin von «Lola’s Kitchen». «Leider sind viele Restaurants und Konditoreien in diesem Bereich noch sehr klassisch unterwegs.» Alina Russ ist selbst keine Veganerin. Doch als sie vor einigen Jahren in Lissabon auf der Suche nach besser verträglicheren Lebensmitteln ohne Gluten und Laktose nicht fündig wurde, beschloss sie kurzerhand, sich ihre Kuchen selbst zu backen. Diese kamen in ihrem Bekanntenkreis so gut an, dass sie begann, ihre Cakes über Instagram zu verkaufen.

Google wollte gleich 800 Stück Wieder zurück in der Schweiz führte die gelernte Köchin und Restaurantfachfrau den Kuchenverkauf über Instagram fort.

Trotz des Erfolgs blieb sie vorsichtig: «Ein Lokal wollte ich erst mieten, wenn ich mir sicher war, dass das Geschäftsmodell funktioniert.» Doch nach vielen durchgearbeiteten Nächten und einer Bestellung von Google von 800 Stück Kuchen nach der Vegana-Messe 2018 war klar: Die Nachfrage ist da. Und so steht «Lola’s Kitchen» seit Dezember 2019 in Zürich. Am beliebtesten sind bei den Kunden die gemischten Cake-

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Alina Russ zeigt, dass leckere Cakes weder Laktose, Gluten noch raffinierten Zucker benötigen.

Boxen, die Brownies und der Signature Snixers-Cake, der an den bekannten Schokoriegel erinnert. Die Kuchenstücke sind zudem in verschiedenen Restaurants und Cafés in der Schweiz erhältlich, beispielsweise in «Frau Gerolds Garten» in Zürich oder im «Pura» in Luzern. «Gerade Gastronomen, die nicht auf Veganes oder Allergikerkost spezialisiert sind, profitieren von unserem Angebot. Aber auch vegane Restaurants, die selbst keine Pâtisserie anbieten», sagt Alina Russ, die Unternehmen auch in Marketingfragen berät. Ein weiterer Vorteil ihrer rohen Cakes: Im Tiefkühler sind sie bis zu einem Jahr haltbar, im Kühlschrank etwa eine Woche lang.

Prominente Unterstützung In der Küche steht Alina Russ mittlerweile nicht mehr alleine. Seit vergangenem Oktober ist Laura Niemi, ehemaliges Mitglied der Schweizer Kochnationalmannschaft, ihre Chef-Pâtissière. Niemi →

CHOCOLATE TRUFFLE CASSIS CAKE Zutaten für einen Cake (Ø 15 cm)

Boden

Schokoladen-Creme

120 g gemahlene Mandeln

300 g eingeweichte Cashewkerne

30 g gehackte Haselnüsse 20 g Kakaopulver

150 g Kokosmilch 35 g geschmolzenes Kokosöl

10 g geröstete Kakaonibs

25 g geschmolzene Kakaobutter

45 g ungesüsste Haselnussmilch

80 g Agavendicksaft

40 g Dattelmasse Den Boden eines Backrings (ca. 15 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Alle Zutaten gleichmässig vermischen und am Boden der Backform andrücken.

Schokoladen-Ganache 125 g Supremo 62 % Couverture von Felchlin (zuckerfrei) 100 g Kokosmilch 1 g Johannisbrotkernmehl Kokosmilch aufkochen, das Johannisbrotkernmehl dazugeben und umrühren. Auf die Couverture geben und zu einer homogenen Ganache mixen.

Drei bis vier Stunden abgedeckt kaltstellen.

40 g Kakaopulver 40 g geschmolzene Supremo 62 % Couverture von Felchlin (zuckerfrei) Über Nacht eingeweichte Cashewkerne mit Kokosmilch, Agavendicksaft, geschmolzener Couverture und Kakaopulver im Mixer glatt mixen.

Kokosöl und Kakaobutter dazugeben und nochmals glatt mixen.

Cassis-Creme

Den gleichen Prozess wie für die Schokoladen-Creme wiederholen.

Dabei den Zitronensaft mit der Gelatine aufkochen lassen, zur Creme dazugeben und gut durchmixen.

Vanilletopping 100 g vegane Schlagcreme 60 g vegane Mascarpone /2 St. ausgekratzte Vanilleschote

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20 g Agavendicksaft 1 g Johannisbrotkernmehl Mascarpone mit Agavendicksaft und Vanille glattmixen. Schlagcreme und Johannisbrotkernmehl dazugeben und schaumig schlagen. Mindestens drei bis vier Stunden im Kühlschrank kaltstellen.

300 g eingeweichte Cashewkerne 80 g Kokosmilch 40 g Agavendicksaft 5 g Zitronensaft 30 g geschmolzene Kakaobutter 50 g geschmolzenes Kokosöl 80 g Cassispüree vegane Gelatine (1 Beutel)

Anrichten: Schokoladen-Creme und Cassis-Creme abwechslungsweise in die Form geben. Schokoladen-Ganache in die Cassis-Creme dressieren. Den Cake mit dem Vanilletopping nach Belieben ausgarnieren.

Fokus

Gut zu wissen: Obwohl «Lola’s» rohe Kuchen nicht gebacken werden müssen, rät Alina Russ, bereits am Vortag mit den Vorbereitungen zu beginnen: «Eine gute Planung ist auch bei der Herstellung von unseren rohveganen Cakes das A und O, da viele Zutaten zuerst eingeweicht werden müssen.» So beispielsweise Nüsse wie Cashewkerne, die für eine cremige Konsistenz sorgen.

Ist alles vorbereitet, kann am nächsten Tag ohne Verzögerungen mit der Produktion begonnen werden.

wechselte vom Park Hyatt Hotel Zürich zu «Lola’s Kitchen». «Mich reizte die Herausforderung, etwas Neues zu lernen», sagt die 31-Jährige. Hier kann sie ihre ganze Kreativität entfalten und neue Zutaten entdecken. «Gerade bei den Konsistenzen gilt es, viel auszutesten. Ich habe viele Zutaten wie beispielsweise Cashewkerne neu schätzen gelernt, weil ich jetzt weiss, was man alles damit machen kann.» So beispielsweise die

Schokoladencreme ihrer neuesten Kreation, einem Chocolate Truffle Cassis Cake (siehe Rezept). Weiter lerne sie hier, was ohne raffinierten Zucker alles möglich ist.

Stattdessen wird mit Datteln, Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker gearbeitet.

KONTAKT Lola’s Kitchen Steinstrasse 27 8003 Zürich Tel. 044 585 97 00 Ex-Kochnati-Mitglied Laura Niemi freut sich über die neuen Herausforderungen in «Lola’s Kitchen».

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Das Beste kommt zum Schluss

Für die moderne Küche. Seit 1886. www.gastro.hero.ch

«Diese Vielfältigkeit wird mich auch künftig in meiner Karriere weiterbringen», ist Laura Niemi überzeugt.

Dank der hohen Online-Präsenz hat «Lola’s Kitchen» die Coronakrise relativ gut verkraftet. Die Nachfrage ist sogar so gross, dass Alina Russ von einem eigenen Café träumt. Dazu fehlt derzeit nur noch eine geeignete Räumlichkeit. Bis es soweit ist, arbeitet die ehrgeizige Unternehmerin an anderen Projekten. So ist etwa gerade ihr erstes Kochbuch «Raw Vegan Cakes

by LoLa» erschienen. Als Inspiration für alle, die sich selbst davon überzeugen wollen, wie gut roh-vegane Desserts schmecken können. •

www.lolaskitchen.ch Instagram: @lolasvegankitchen

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t g a s t o r r e i P … s s ü h c Ts ! k i t s a l P zu

ALLES ÜBER EMMI

TEXT U ND BILDER

Emmi

Ganz im Zeichen des Machens sagt Pierrot «Tschüss zu Plastik» und hat neue Glacesorten im rezyklierbaren Kartonbecher herausgebracht.

Pierrot, die Glacemarke aus den 1980-er Jahren, haben fast alle noch in Erinnerung. Verbunden damit sind feine Glacen, eine bunte Aufmachung und jede Menge Nostalgie. Seit 2019 sind vier Lutscher der ersten Generation wieder erhältlich und machen das Leben bunter. Die Rezepturen wurden von Emmi den heutigen Bedürfnissen nach Natürlichkeit und Nachhaltigkeit angepasst. In allen Pierrot-Glace-Spe-

zialitäten wurde das umstrittene Palmöl durch eine nachhaltige Alternative ersetzt.

Unverändert sind das Geschmackserlebnis und der Gute-Laune-Effekt.

Nach dem Transfer in die Gegenwart macht Pierrot nun einen Schritt in die Zukunft. Vier neue Pierrot-Glacesorten kommen ganz ohne Plastik aus. Die neuen Glacebecher aus rezyklierbarem Karton vermeiden jährlich acht Tonnen Plastik und sorgen damit für einen noch nachhaltigeren Genuss.

Spass, Spannung, Genuss mit Globi Seit über 80 Jahren begeistert die erfolgreichste Schweizer Kinderbuchfigur Globi Gross und Klein. Und das macht ihn zum perfekten Helden für feinste Kinderglacen, beispielsweise für den Impulsverkauf auf Terrassen. Gemeinsam mit Pierrot sorgt er für eine bunte und unterhaltsame Glacesaison 2021! •

KONTAKT Emmi Food Service Tel. 058 227 15 65 foodservice@emmi.com www.emmi-food-service.ch

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Emmi ist eine bedeutende Milchverarbeiterin der Schweiz. Ihre Wurzeln reichen bis 1907 zurück, als sie von 62 milchbäuerlichen Genossenschaften rund um Luzern gegründet wurde. In den letzten 20 Jahren hat sich Emmi zu einer internationalen, börsenkotierten Unternehmensgruppe entwickelt. Dabei folgt Emmi einer langjährigen, erfolgreichen Strategie, die auf drei Pfeilern basiert: die Stärkung des Heimmarktes Schweiz, Wachstum im Ausland und Kostenmanagement. Ein wichtiges Credo, das Emmi durch die gesamte Unternehmensgeschichte begleitet, ist ein starkes Verantwortungsbewusstsein gegenüber Mensch, Tier und Umwelt.

In der Schweiz stellt Emmi ein komplettes Sortiment an Milchprodukten für eigene Marken und Eigenmarken von Kunden her, darunter Exportschlager wie Emmi Caffè Latte und Kaltbach. Hinzu kommen je nach Land lokal hergestellte Produkte. Neben Kuhmilch wird auch Ziegen- und Schafmilch verarbeitet.

Zur Emmi Gruppe zählen in der Schweiz 25 Produktionsbetriebe. Im Ausland ist das Unternehmen mit Tochtergesellschaften in 14 Ländern präsent; in sieben davon mit Produktionsstätten. Aus der Schweiz heraus exportiert Emmi Produkte in rund 60 Länder. Schwerpunkte der Geschäftsaktivitäten bilden – neben dem Heimmarkt Schweiz – Westeuropa sowie der amerikanische Kontinent. Der Umsatz von 3.5 Milliarden Schweizer Franken – über 10 Prozent davon mit Bio- Produkten – verteilt sich hälftig auf die Schweiz und das Ausland. Ein Drittel der über 8000 Mitarbeitenden ist in der Schweiz beschäftigt, rund zwei Drittel an den Standorten ausserhalb der Schweiz.

Globi Die feinen Globiglace gibt es in den Sorten Piz Kaugummi, Stracciatella und Schokolade mit Schoko- Goldnuggets.

Pierrot Soft-Ice Das luftige Soft-Ice von Pierrot ist in den Sorten Vanille-Erdbeer und Vanille-Chocolat erhältlich.

Fokus

s r e t s i e M s e e i r D e s s i t â P e u ne TEXT

Jörg Ruppelt

dig fotografierten und vom Foto Plus Verlag herausgegebenen Buchs, trägt zu Recht den Untertitel «Pâtisserie in Perfektion».

Auffallend ist wiederum Rolf Mürners Suche nach dem optimalen Süsse-SäureSpiel und den gelungenen Verbindungen verschiedener Texturen, von Mousse über Gelée bis Biskuit und Chips.

BILDER

Christoph Läser, Samuel Bradley

Der ehemalige Weltmeister meldet sich mit überra­ schenden Geschmä­ ckern und Formen aus dem Shutdown zurück, zusammen­ gefasst in einem neuen Buch. Vom Profi für Profis.

Die Yuzu-Frucht hat es ihm angetan

In seinen Kursen verrät Rolf Mürner Tipps und Tricks für gelungene Pâtisserie.

In seinem fünften Rezeptwerk zeigt sich der Meister wieder in Höchstform. Er spielt mit den Geschmäckern und verpackt seine Ideen in aufregende Farben und Formen. Dazu kommen neue, überraschende Dekore. Zugegeben, das ist alles ziemlich anspruchsvoll, nix für blutige Anfänger. Aber: Rolf Mürner wartet mit vielen Tipps und Tricks auf und erklärt beispielsweise bei den Garnituren jeden einzelnen Schritt bis zur Dekor-Vollendung. Insofern sind die Rezeptideen auch etwas für den begabten Hobby-Pâtissier. «Mürner Style», so der Titel des von Lukas Bidinger aufwän-

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Schokolade spielt diesmal eine Nebenrolle, wie bei der Pâtisserie Flower Power, einer Kreation mit knusprigem Macadamiabiskuit, Aprikosen und Johannisbeerfruchtkern sowie Aprikosenmousse und rosa und roter Schokoladenglasur. Rolf Mürner ist ein Früchte-Fan. Experimente mit Gemüse und Kräutern sind bei ihm eine Seltenheit.

«Nicht, dass ich mich diesen völlig entziehen will, aber in einer Pâtisserie-Komposition muss die Harmonie stimmen», sagt der 49-Jährige. In seinem neuen Buch verwendet er Fenchel und Fenchelkraut für eine Kreation mit Apfel, Yuzu und Amaretti, darunter für das Biskuit, den Kern und eine Gel-Variation.

Zitrusfrüchte sind des Meisters Favoriten. Exklusiv für diese Ausgabe entwickelte er ein Rezept namens Frühlingserwachen, in dem die asiatische Yuzu im Mittelpunkt steht. Geschmacklich erinnert die zitronenähnliche Frucht an Limette mit zusätzlichen Nuancen von Grapefruit

Fokus

Eine Kreation aus Rolf Mürners neustem Rezeptbuch «Mürner Style»: Pâtisserie Flower Power mit Macadamiabiskuit, Aprikosen- und Johannisbeerfruchtkern, Aprikosenmousse sowie rosa und roter Schokoladenglasur.

und Mandarine. Mit flüssiger Yuzu-Couverture und Yuzu-Saft bereitet er einen Crunchboden sowie ein Biskuit und einen Fruchtkern zu und kombiniert alles mit Zitronenmelissensirup und -mousse sowie Mangomousse.

Was seine Kreationen besonders auszeichnet, sind die Formen – Kugeln und Chips –, mit denen Rolf Mürner seine Fans begeistert. Für sein aktuelles Buch stöberte er im Internet auf Pinterest, der Online-Pinnwand für Grafiken und Fotografien. «Lampen, Vasen... alles mögliche ist mir dort aufgefallen», sagt Rolf Mür-

ner. Bilder, die ihn besonders faszinierten, schickte er an seinen Freund Rasmus Springbrunn. Der Küchenchef in der Justizvollzugsanstalt Witzwil am Neuenburgersee ist ehemaliger Nati-Koch und Juror an internationalen Kochwettbewerben und gilt als begnadeter Zeichner und Entwickler von Silikonformen.

Für Rolf Mürners Buch stellte Rasmus Springbrunn Dutzende neue Formen her. «Er hat nach Zeichnungen Abdrücke gemacht, die ich zunächst mit Joghurtmousse ausgegossen habe. Bis wir die perfekte Grösse fanden, haben wir wohl an die hundertmal die Formen verändert», so Rolf Mürner. Manchmal, wenn wieder ein Paket mit Silikonformen bei ihm ankam, habe er gedacht, was für ein Mist. «Dann habe →

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Gut zu wissen: Wenn er zu Pürees greift, verwen­ det Rolf Mürner seit vielen Jahren die tiefgekühlten von Les vergers Boiron. Der Grund: «Sie sind von gleichbleibend hoher Qualität und teilweise biologisch und zucker­ frei erhältlich. Vor allem Mango, Aprikose und Himbeere haben es mir angetan», so Rolf Mürner.

Wer Ausschau hält nach individuell angefertigten Silikonformen, dem empfiehlt Rolf Mürner bei Rasmus Springbrunn in der JVA Witzwil in Gampelen/FR anzuklopfen.

Eine grosse Auswahl an Silikon­ formen bieten ausserdem die Hersteller Demarle, Silikomart und Mold Brothers.

FRÜHLINGSERWACHEN: YUZU – ZITRONENMELISSE – MANGO Rezept für 10 Stück à 75 Gramm

Yuzu-Crunchboden 100 ml Yuzu-Couverture, flüssig 30 g Amaretti, gemixt 1 St. Limetten-Zeste Die drei Zutaten mischen und zwischen zwei Backmatten dünn ausrollen. Kühlstellen. Die obere Matte ablösen und Kreise von 7 cm Durchmesser ausstechen.

Yuzu-Biskuit 190 g Eiweiss 65 g Zucker 190 g Mandeln, gemahlen 100 g Staubzucker 35 g Weissmehl 150 ml Yuzusaft Evt. Lebensmittelfarbe, grün Eiweiss und Zucker schaumig schlagen.

Mandeln, Staubzucker und Weissmehl mischen und das geschlagene Eiweiss darunterziehen. Den Yuzusaft daruntermischen und eventuell etwas grüne Lebensmittelfarbe beigeben. Die Masse ca. 1/2 cm dick auf eine Backmatte streichen und im Umluftofen bei 160°C 25 bis 30 Minuten backen.

Auskühlen lassen und tiefkühlen. In gefrorenem Zustand Kreise von 6 cm Durch messer ausstechen.

Zitronenmelissensirup 2 St. Zitronen 30 g Zitronenmelisse, Blätter, frisch 750 g Zucker 25 g Zitronensäure 1 l Wasser

Den Saft der Zitronen auspressen. Die Zitronenschale, die frischen Zitronenmelissenblätter, Zucker und die Zitronensäure in eine Schüssel geben. Das Wasser aufkochen und über die Zutaten giessen. Mit einem Tuch zudecken, solange das Wasser noch warm ist, ab und zu rühren, so dass sich der Zucker vollständig auslöst und dann 24 Stunden stehen lassen. Anschliessend den Sirup durch ein Sieb und durch ein Passier tuch giessen. Flaschen heiss ausspülen. Den Sirup noch einmal aufkochen und sofort heiss abfüllen.

Flasche gut verschliessen und an einem kühlen Ort aufbewahren.

Zitronenmelissenmousse 5 g Zucker 20 g Butter 20 g Zitronensaft 30 g Vollei 180 g Zitronenmelissensirup 8 g Gelatine 200 g Vollrahm, geschlagen Zucker, Butter und Zitronensaft aufkochen. Vollei beigeben und noch einmal aufkochen, bis sich eine leichte Bindung ergibt. Zitronenmelissensirup dazu mischen. Aufgelöste Gelatine beigeben, mischen und den geschlagenen Rahm darunterziehen.

Masse in Silikon-Taler-Form von 6 cm Durchmesser × 0,5 cm und in SilikonTaler-Form von 2,5 cm × 0,5 cm füllen und gefrieren.

Yuzu-Fruchtkern 25 g Butter 35 g Glukose 100 ml Yuzusaft 150 g Yuzu-Couverture Butter und Glukose aufkochen. Yuzusaft beigeben und noch einmal aufkochen. Die Couverture dazugeben und auflösen. Masse kurz aufmixen und in eine Silikon-Kugel-Form von 0,5 cm–1,5 cm Durch messer abfüllen und gefrieren.

Mangomousse 18 g Zucker 20 g Butter 15 ml Yuzusaft 30 g Vollei 240 g Mangopüree 8 g Gelatine 200 ml Vollrahm, geschlagen Zucker, Butter und Yuzusaft aufkochen. Vollei beigeben und noch einmal aufkochen, bis sich eine leichte Bindung ergibt. Mangopüree dazumischen. Aufgelöste Gelatine dazurühren. Geschlagenen Rahm darunterziehen. Mousse in eine Silikon-Kugelform von 2 cm Durchmesser und in eine von 1,5 cm zu 2 /3 füllen und den gefrorenen Yuzu-Fruchtkern einlegen und mit Mousse ganz füllen und tiefkühlen. Silikon-Kugel-Ring auch mit dem Mousse füllen und tiefkühlen.

Kugel-Ring gefroren aus der Form lösen und mit weisser Kakaobutterfarbe airbrushen und weiter tiefkühlen.

Das komplette Rezept mit Angaben zu den Silikonformen sowie den Gels und Chips kann bei joerg.ruppelt@hotellerie­ gastronomie.ch angefordert werden.

Fokus

SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM DEKOR FRÜHLINGSBLUME

ich die Formen - die eine sah aus wie ein Beduinenzelt - doch ausgegossen und war hin und weg», erinnert sich der Meister.

Matthias Fehr – die «Friedenstaube»

Weisse Couverture dünn auf eine Folie streichen, mit einem Baukamm darüberfahren und trocknen lassen.

Eine zweite Folie darüberlegen und um eine entsprechende Form oder Röhre legen. Zwei Stunden ruhen lassen.

Neben Rasmus Springbrunn war Assistent Matthias Fehr massgeblich an Rolf Mürner neustem Buch beteiligt. Seit dreieinhalb Jahren gehört das 25-jährige PâtissierTalent zur Mannschaft von Swiss Pastry Design im bernischen Rüeggisberg. «Wir haben es gut miteinander. Er ist», sagt Rolf Mürner mit einem Augenzwinkern, «meine Friedenstaube». Der Emmentaler war Mitglied der Schweizer Junioren-Kochnati und wurde 2019 beim deutschen Wettbewerb «Pâtissier des Jahres» Zweiter.

Kreativköpfen wie Matthias Fehr aus der eigenen Mannschaft, aber auch Fabian Rimann, Kay Baumgardt und Christophe Loeffel, Gault Millaus Pâtissier des Jahres 2021, gehöre die Zukunft, sagt Rolf Mürner. «Sie pflegen einen modernen, experimentellen Stil, sind aber bodenständig geblieben.»

Und wie sieht er seine eigene Zukunft? «Erst einmal freue ich mich auf das Ende des Lockdowns und die Fortsetzung meiner Pâtisserie-Kurse», so Rolf Mürner. Buch Nummer sechs könne noch ein Weilchen warten. •

BUCHTIPP «Mürner Style» ist nach «Mürner One» «Mürner Level», «Mürner Life» und «Mürner einfach» das fünfte Rezeptbuch des ehemaligen Weltmeisters. Auf über 220 Seiten werden 86 Rezepte, teilweise mit verschiedenen Anrichtevarianten, sowie Beispiele für die einfache Herstellung von raffinierten Dekors und Garnituren präsentiert.

Die Couverturestreifen vorsichtig zu einer Blume formen, mit einem Couverture-Plättchen (gemixte Couverture und Silberpulver) zusammenkleben.

«Mürner Style», Rolf Mürner, Foto Plus Schweiz, ISBN 978­3­9524897­1­0, 68 Franken

KONTAKT Swiss Pastry Design Bernstrasse 1 3088 Rüeggisberg Tel. 031 333 35 41 www.swisspastrydesign.ch

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t r e s s e D r e D e s o u t r i V Fokus

TEXT

Désirée Klarer BILDER

Fiona Guichon

Der Chefpâtissier Amaury Guichon verwirklicht 2019 seinen Traum von der eigenen Schule. Und wo ginge das besser, als in Las Vegas in den USA?

Amaury Guichon ist erst 30 Jahre alt und hat bereits erreicht, wovon andere nicht einmal zu träumen wagen: ein eigenes Ausbildungszentrum in Las Vegas. Hier zeigt der heutige US-Bürger mit französischen und Schweizer Wurzeln mütterlicherseits gemeinsam mit Co-Gründer Michel Ernots und anderen, wechselnden Dozenten, wie man aus edelsten Rohstoffen in vielen präzisen Arbeitsschritten süsse Kunstwerke erschaff t. Diese erfreuen nicht nur den Gaumen, sondern auch das Auge. Vom Kompass mit Karamell über Parfümfläschchen mit Ruby-Schokolade bis hin zu grossen Schokoladen-Skulpturen gibt es vermutlich nichts, was er nicht schon erschaffen hätte.

Dass er ein so umfassendes Verständnis für sein Fach hat, kommt nicht von ungefähr. «Bereits als Vierzehnjähriger war für mich klar, dass ich mit meinen Händen arbeiten möchte», sagt Guichon. Den Grundstein für seine steile Karriere legt er jedoch nicht mit einer Berufslehre zum Konditor-Confiseur, sondern mit einer Kochlehre im französischen Thonon-les Bains. Danach zieht es ihn nach Genf, wo er während zweier intensiver Jahre das Konditor-Handwerk erlernt. Intensiv deshalb, weil er zur selben Zeit bereits erfolgreich an diversen regionalen Wettbewerben teilnimmt. «Zu Beginn ging es mir nur darum, meinen Horizont zu erweitern und mir Wissen in einem anderen Gebiet anzueignen. Aber als ich als Konditor-Confiseur zu arbeiten begann, war klar, dass dies meine Bestimmung ist.»

Den Wert schätzen lernen Nach der Ausbildung zum Konditor möchte er seine Kenntnisse im Bereich Pâtisserie

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Amaury Guichon (30) lebt voll und ganz für seine Berufung. Dass er kaum Freizeit hat, stört ihn nicht.

weiter vertiefen. Er wechselt ins Maison Lenôtre in Paris/FR und wird 2010 vom Berufsverband Meilleur ouvrier de France MOF zum besten Auszubildenden in seinem Fach der Ile-de-France ernannt.

Den Weg in die USA ebnete ihm 2013 die Teilnahme an einer in Frankreich ausgestrahlten Reality-TV-Show. Sie heisst: «Wer wird der nächste Meisterpâtissier?» (auf Französisch: «Qui sera le prochain grand pâtissier?»). Amaury Guichon erreicht zwar nur den dritten Platz, kriegt aber nach der Sendung ein Angebot von Meisterpâtissier Jean Philippe Maury, welcher auch Boutiquen in den USA hatte.

Amaury Guichon nimmt das Angebot an und ist während vier Jahren als Chef de Partie, Product Finishing & Product R&D tätig. Nebenher entwirft er verschiedene Schaustücke aus Schokolade.

2016 beschliesst Guichon, seine Kreationen in den sozialen Medien zu veröffentlichen. «Anfangs ging es mir nicht darum,

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mich selbst zu promoten, sondern die exklusive, französische Pâtisserie. Den Leuten ist häufig nicht bewusst, was es dazu alles braucht», sagt er. Deshalb habe er begonnen, kurze Videos zu drehen, die aufzeigten, dass für seine Kreationen nicht nur Fachwissen nötig ist, «sondern dass darin auch sehr viel Arbeit steckt, die Zeit braucht. Ich wollte die Menschen damit auch für die etwas höheren Preise der Pâtisserie sensibilisieren», erläutert Amaury Guichon.

Den Bekanntheitsgrad der französischen Pâtisserie zu erhöhen, das ist ihm gelungen. Mittlerweile folgen ihm auf Instagram gut drei Millionen User, auf Facebook sind es gar fünf Millionen. Die Videos, die er auf den verschiedenen Kanälen publiziert, dauern im Schnitt rund drei Minuten und zeigen die vielen Arbeitsschritte im Zeitraffer. Spätestens beim Schauen der Videos wird klar, dass es sich bei der Arbeit von Amaury Guichon um Kunst handelt.

Einmal um die halbe Welt Vom Erfolg seiner Videos beflügelt, gründete Amaury Guichon 2017 eine eigene Beratungsfirma. Seither steht er anderen Fachleuten zur Seite und unterrich- →

Für die Kreation «Le Parfum» sind 25 Arbeitsschritte und sechs Rezepte notwendig.

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d r i w t f a h c s n e » s t s i z t ä «W h c s r e t n u oft Trotz Corona sind die Kurse der The Pastry Academy von Michel Ernots und Amaury Guichon gut besucht. Kein Wunder, denn an der Schule lernt man das KonditorHandwerk von einer ganz neuen Seite kennen.

Amaury Guichon, mit 30 Jahren gehören Sie schon zu den Besten der Welt. Was führt Ihrer Ansicht nach zum Erfolg, Talent oder harte Arbeit?

Amaury Guichon: Definitiv harte Arbeit. Der Rat, den ich meinen Studierenden immer gebe, ist, dass man bereit sein muss, Opfer zu bringen, wenn man etwas erreichen will.

Ihre Akademie besteht seit etwas mehr als einem Jahr. Woher stammen Ihre Studierenden?

Wir haben das grosse Glück, Studenten aus der ganzen Welt begrüssen zu dürfen. Darunter beispielsweise solche aus Italien, Frankreich, Indien, Korea, Singapur, China, Kanada, Israel, Kasachstan, Neuseeland,

Island und Kolumbien, um nur einige der Herkunftsländer zu nennen. Auch aktuell haben wir viele Anmeldungen aus dem Ausland. Das einzige Problem ist, dass die Einreise für einige Studierende aufgrund von Einreisebeschränkungen erschwert ist.

Welche Themen behandeln Sie in der zehnwöchigen Meisterklasse an Ihrer Akademie?

Unser Programm deckt alles ab, was es im Bereich des Konditor-Handwerks zu wissen gibt: Feingebäck, plattierte Desserts, Schokolade, Eiscreme, Gebäck, Brot, Zuckerkonfekt und Schaustücke. Es gibt aber auch Kurse, die gezielt einzelne Themen behandeln.

An den Kursen können Anfänger und Fachleute teilnehmen. Wie stellen Sie sicher, dass alle auf Ihre Kosten kommen?

Wir versuchen auf die Bedürfnisse einzugehen. Am Ende sollen jedoch alle denselben Wissensstand haben.

«Ich spiele visuell gerne mit der Wahrnehmung der Leute.

Oberthema oder Farbe der Kreation geben Hinweise auf das Aromenprofil.»

Amaury Guichon, Inhaber, The Pastry Academy

Ihre Königsdisziplin sind Schaustücke aus Schokolade. In der Meisterklasse behandeln Sie aber auch Themen wie zum Beispiel Brot. Wer unterstützt Sie beim Unterrichten?

Aufgrund der Corona-Pandemie sind es aktuell nur mein Geschäftspartner Michel Ernots und ich, die unterrichten.

Angenommen, die Pandemie hält weiter an und Studierende können gar nicht mehr anreisen.

Käme es in Frage, online zu unterrichten?

Nein, auf keinen Fall. Wir nehmen das Konditor-Handwerk sehr, sehr ernst. Etwas, das alle Sinne miteinbezieht, nur durch Sehen und Sprache lehren zu wollen, ist schlicht unmöglich.

Wir bleiben konsequent bei unserem Kerngeschäft.

Welche Rolle spielt der wissenschaftliche Aspekt in Ihren Kursen?

In seinem Buch «The Art of Flavor» erläutert Amaury Guichon Schritt für Schritt, wie seine einzigartigen Kreationen zustande kommen.

Uns ist wichtig, dass die Studierenden ein umfassendes Verständnis davon haben, was wir im Unterricht behandeln werden. Sie sollen am Ende nicht nur das Wie verstehen, sondern auch das Warum. Wissenschaft spielt also eine wichtige Rolle.

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KONTAKT The Pastry Academy 201 E. Charleston Blvd.

Las Vegas, NV 89104 www.thepastryacademy.com

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und der Ukraine unterrichtet. «In Mexiko hatte ich einmal eine 30-minütige Show und keine Ahnung, wie gross der Anlass sein würde. Am Ende waren es 3500 Menschen, die mir bei meiner Arbeit zugesehen haben. Die meisten von ihnen waren jung.

Ich fühlte mich wie ein Rockstar», erinnert sich Amaury Guichon.

Gut zu wissen: Für 2021 hat Amaury Guichon bereits Meisterklassen an der The Pastry Academy in Las Vegas geplant. Die erste startet am 15. März und dauert bis zum 21. Mai, die zweite geht vom 24. Mai bis zum 30. Juli und die dritte vom 2. August bis zum 8. Oktober. Kostenpunkt: 14 034 Franken.

Mit Passion für die Profession

Studierende der The Pastry Academy dürfen ihre Kreationen mit nach Hause nehmen.

tet Meisterklassen auf der ganzen Welt.

Bis heute hat er unter anderem in Russland, Sardinien, Malaysia, Mexiko, Griechenland, China, Australien, Rumänien

2019 gründete er gemeinsam mit dem belgischen Pâtissier Michel Ernots in Las Vegas in den USA die The Pastry Academy.

«Nach fünf Jahren Unterricht auf der ganzen Welt war es an der Zeit, etwas Eigenes zu schaffen, das mir erlaubt, thematisch mehr in die Tiefe zu gehen.» Zudem habe er mit Michel Ernots einen Geschäftspartner gefunden, dem er vertraue und auf den er sich verlassen könne. «Wenn ich doch einmal für einen Kurs im Ausland abwesend bin, muss ich mir keine Sorgen machen.» Allerdings seien diese Reisen nun deutlich weniger geworden. Er möchte sich auf die Akademie fokussieren. «Mit ihr habe ich ein Projekt, das meine absolute Hingabe für den Beruf und meine Liebe zur Bildung vereint.» Wichtig ist ihm, dass

an der Akademie eine andere Atmosphäre herrscht, als es früher in vielen Lehrbetrieben üblich gewesen sei. Zu lange hätten in den Küchen grosse Meister gestanden, die ein strenges Regime führten. Amaury Guichon erläutert: «Ich denke, es ist an der Zeit, diesen Kreislauf zu durchbrechen.

Meiner Ansicht nach lernen Menschen besser in einer respektvollen Atmosphäre, die sich durch eine gute Balance zwischen Professionalität und Kameradschaftlichkeit auszeichnet.» •

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Der Beeswax Old Fashioned ist der Lieblingsdrink von Vanja Jovanic, Head Bartender der Verveby-Sven-Bar. Der Cocktail beinhaltet Bienenwachs und -pollen, Bitters sowie Irish Whiskey.

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m u z d n n U e n i e t r e s s De k n i r D «Verve by Sven», dem Health-und-Lifestyle-Restaurant von Sven Wassmer. Der mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten ausgezeichnete Chefkoch führt gleich nebenan sein vielgerühmtes Restaurant Memories. Im zur Bar gehörenden Restaurant Verve by Sven führt Sebastian Tietz das Zepter. Erst kürzlich wurde sein Wirken ebenfalls mit einem MichelinStern ausgezeichnet.

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Sarah Sidler BILDER

zVg

In der Bar Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz bieten die Barkeeper je nach Tageszeit verschiedene Mock- und Cocktails an. Da die Bar im gleichnamigen Restaurant integriert ist, kommt es durchaus vor, dass Gäste das Dessert in Form eines Drinks zu sich nehmen.

Hauptzutat Kefen

Die Barkarte wurde ausgebaut. Neu sind 16 statt zehn Signature Cock- und Mocktails im Angebot.

Hat der Gast Zeit, setzt er sich nach dem Essen gerne noch an die Bar und geniesst einen «Schlumi» – wie man in der Schweiz so schön sagt. Das richtige Getränk dafür zu finden, fällt in der Bar Verve by Sven im Grand Resort Bad Ragaz leicht. Denn die Signature Cock- und Mocktails werden nach Tageszeiten angeboten. Einerseits findet man sie, inspiriert von der Schweizer Bahnhofsuhr, in der Karte nach Uhrzeit angeordnet. «Andererseits verkaufen wir unsere Signatures ganz gezielt danach», erläutert Vanja Jovanic. Er ist seit Eröffnung im Juli 2019 Head Bartender in der Bar im

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Ganz zeitgemäss präsentiert Vanja Jovanic als idealen Drink nach dem Essen eine seiner neuesten Kreationen mit dem Namen Verd. Derzeit ist es in der Spitzengastronomie üblich, Gemüse in Desserts zu verwenden. Der Mocktail Verd erhält seinen feinen Geschmack und seine intensive Farbe von Kefen. Das grasgrüne Getränk basiert auf dem destillierten, aber alkoholfreien «Seadlip Garden 108», der nach Kräutern, Gras und Blumen riecht. Dazu gibt der Head Bartender etwas Pfirsichpüree und Jasmintee. Ein Espuma aus Jasmin verleiht dem Mocktail etwas wunderbar Cremiges, das herkömmliche Desserts vergessen lässt. «Das Rezept für die aussergewöhnliche Espuma, die nicht in der Flüssigkeit versinkt, hat mir ein befreundeter Barkeeper aus Barcelona verraten», so Vanja Jovanic. «Es beinhaltet Eiweiss sowie Gelatine.» (Siehe Box «Gut zu wissen».) Auch den Drink High Altitude empfiehlt →

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DAS REZEPT

HIGH ALTITUDE Zutaten für 10 Drinks

Jasmin-Zuckersirup 500 g Zucker 250 ml Wasser 6 ml Jasmintee Aus zwei Teilen Zucker und einem Teil Wasser einen Sirup herstellen.

Den Zucker auflösen lassen und Tee hinzufügen. Vom Herd nehmen, zehn Minuten ziehen lassen. Alles abseihen und kaltstellen.

Weisser Tee und Shōchū 15 ml Weisser Tee 750 ml Shōchū Weisser Tee und Shōchū im Vakuumbeutel verschweissen. Den Beutel im 60-grädigen Sous-vide-Bad eine Stunde lang kochen. Rausnehmen und im Eisbad abschrecken. Abseihen und abfüllen.

Der Cocktail La Flor erinnert mit seinem Geschmack leicht an Cheesecake. Dank des cremigen Espumas geht der Mocktail Verd gut als Dessert durch.

Kalkbitter 110 g Kalk 1 Flasche Orangenbitter (250 ml)

Vanja Jovanic als Dessert. Hier bestimmt vor allem Jasmin das Aroma. «Jasmin ist so vielseitig. Die Königin der Blumen riecht nach Honig, floralen sowie moschusartigen Aromen», findet er.

Als Alkohol gibt der Head Bartender dem Cocktail die japanische Spirituose Shōchū bei. Sie wird aus Süsskartoffeln hergestellt. Vanja Jovanic ist auf der Suche nach einem Wodka-Produzenten in der Schweiz, der Shōchū für ihn herstellt. Nachhaltigkeit und Regionalität sind im Zweitrestaurant und in der Bar von Sven Wassmer ein grosses Thema. Es ist deshalb naheliegend, dass die Dekoration des Getränks, ein Edelweiss, aus einer Zucht stammt. Sein samtiges Trinkgefühl verdankt der «High Altitude» Magnesium, das Vanja Jovanic dem

Cocktail im Sake-Trinkgefäss als Träger beigibt. «Dieser Drink ist simpel in der Zubereitung, jedoch wird ein Sous-vide-Garer dafür benötigt», erläutert der Head Bartender. «High Altitude» ist ein fester Bestandteil der Signature Drinks der Verve-bySven-Bar. Der Duft von feuchtem Stein soll an einen alpinen Spaziergang im Frühling erinnern. Das Rezept dazu ist in der Rezept-Box nebenan zu finden.

Gewaschene Kakaobutter Für einen weiteren Drink, der als Dessertersatz genossen werden kann, verwendet Vanja Jovanic als Hauptzutat Kakaobutter der Zürcher Schokoladenmanufaktur Laflor. Die Macher hinter Laflor verarbeiten nur erstklassige Kakaobohnen von kleinen Produzenten, die sie persönlich kennen. Der Cocktail La Flor mit Wodka,

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Alles in einen Vakuumbeutel geben und verschweissen. Den Beutel im 60-grädigen Sous-vide-Bad eine Stunde lang kochen. Rausnehmen, passieren und abfüllen.

Für die Zubereitung vier Dashes Kalkbitter, 15 ml Jasmin-Sirup und 50 ml Shōchū Batch verrühren und auf Eis servieren.

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«Bestellen Gäste nach dem Essen einen Drink, empfehle ich Getränke mit einem tiefen Zuckergehalt.»

Vanja Jovanic, Head Bartender, «Verve by Sven», Grand Resort Bad Ragaz

Zitronensaft und Kefir aus Bad Ragazer Milch wurde nach dem sogenannten Fatwash-Verfahren hergestellt. Dabei werden Wodka und geschmolzene Kakaobutter eingefroren und am nächsten Tag passiert.

«La Flor» schmeckt nussig und erinnert an Cheesecake. Der Drink wird in einem Glas serviert, das einseitig mit getrocknetem Himbeerstaub bestäubt ist. «Auch diese Kreation passt bestens zum Konzept des Zweitrestaurants von Sven Wassmer. Er ist wie die Speisen leicht und fein.»

Da die meisten Gäste während des Nachtessens, etwa durch Brot oder andere Kohlenhydrate, bereits Zucker zu sich genommen haben, empfiehlt Vanja Jovanic nach dem Essen Drinks mit tiefem Zuckergehalt anzubieten. Der Alkoholgehalt darf dabei ruhig etwas höher sein. «Vom Geschmack her würde ich auf etwas Dunkles, Gelagertes gehen. Etwa auf den Old Fashion.» Den Irish Whiskey serviert er mit etwas Bitterlemon sowie resorteigenem Bienenwachs und -pollen.

Gäste, die etwas Alkoholfreies wünschen, finden in der Karte einen Hanfeistee ohne Zucker. Dieser besteht aus geröstetem Hanf, Rosmarin, Petersilie und Früchtetee. Liebhaber von Mocktails dürfen sich freuen.

Die neue Barkarte beinhaltet 16 neue Signature Drinks. Darunter sind altbekannte wie Daiquiri, Negroni oder Rhum zu finden. Es gibt aber auch Überraschendes, wie der vorgestellte «Verd». Damit die Signatures gleich ins Auge stechen, erscheinen sie neu im Falz, in der Mitte der Getränkekarte. •

Gut zu wissen: Damit eine Espuma auf Flüssigkeit nicht versinkt, Gelatine und Eiweiss verwenden. Dafür zwei Blatt Gelatine (ca. 5 g) in kaltem Wasser fünf Minuten einweichen, danach ausdrücken. 60 ml Zitronensaft, 20 ml Likör und 40 ml Sirup nach Wahl leicht erhitzen und Gelatine darin auflösen. 160 ml Eiweiss und weitere 20 ml Likör separat leicht aufschlagen. Alles zur Gelatinenmasse hinzugeben und verrühren. In Syphon füllen und mit einem Gasschub versetzen, zwei Minuten stehen lassen und erneut mit einem Gasschub versetzen. Schütteln und abkühlen lassen.

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h c s i t h c a N f u a e n r e t S u a e v i n Auberginen sind die Basis für dieses Dessert. Serviert wird es mit einem Pairing Drink, der Sherry enthält. (Mehr Infos zu dieser Kreation auf Seite 30.)

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Im Restaurant Coda in Berlin Neukölln werden ausschliesslich Desserts serviert.

Dies in Form von mehrgängigen, international inspirierten Dessert-Dinners.

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Riccarda Frei BILDER

Coda Dessert Dining/Chris Abatzis

Für Dessertliebhaber ist das Restaurant Coda Dessert Dining in Berlin Neukölln der Himmel auf Erden. Wo sonst können sie ein siebengängiges Menü geniessen, das aus Desserts besteht? Und dies auf Spitzengastronomie-Niveau?

Doch nicht nur für Gäste werden im «Coda» Träume wahr. Mit dessen Eröffnung hat sich der Koch und Pâtissier René Frank vor vier Jahren seinen Traum verwirklicht. Den Traum der Selbständigkeit.

Den Traum, mit ungewöhnlichen Desserts Emotionen zu wecken und Geschichten zu erzählen. Den Traum, Nachspeisen und Drinks harmonisch zu verbinden.

Die Idee, eine Dessertbar zu eröffnen, trug René Frank, der in der internationalen Spitzengastronomie tätig war, schon

länger mit sich. Seine Dessertbar-Idee sei eine Schnapsidee, wurde ihm oft gesagt.

Doch mit Oliver Bischoff traf René Frank einen Gleichgesinnten, der ebenfalls Lust hatte, ein unkonventionelles Dessert-Konzept umzusetzen. «Wir sind uns zufällig über den Weg gelaufen», erinnert sich René Frank an die erste Begegnung mit Oliver Bischoff zurück. Aus dem Zufall wurde eine Geschäftspartnerschaft. Aus der Schnappsidee ein einzigartiger Betrieb.

Teilen ist nicht (mehr) erlaubt Ursprünglich eröffneten die beiden das «Coda» als Bar. Gäste sollten hier den Abend bei einem aussergewöhnlichen Dessert auf Niveau der Spitzengastronomie und einem dazu passenden Drink ausklingen lassen, oder sich so auf eine Berliner Partynacht einstimmen. Doch die Gäste machten den beiden Gastronomen einen Strich durch dieses Konzept.

«Wir hatten das Problem, dass die Leute zwar Desserts bestellten, es dann aber mit mehreren teilten.» Um finanziell rentabel arbeiten zu können, mussten Frank und Bischoff Regeln für das Konsumverhalten ihrer Gäste aufstellen. Zum Beispiel war es nicht mehr erlaubt, ein Dessert zu teilen. Diese Vorgaben wiederum passten nicht zum lockeren, ungezwungenen Feeling einer Bar. «Uns war klar: Wir müssen vermehrt als Restaurant wahrgenommen werden.»

René Frank und sein Kompagnon stellten ihr Betriebskonzept um. Sie passten die Kommunikation und das Marketing an, ersetzten Papierservietten durch Stoff und kreierten mehrgängige Dessert-Dinner-Optionen. Die erste ist ein siebengängiges Abendessen. Es besteht ausschliesslich aus Desserts und der jeweils dazu passenden Getränke-Kreation. Der Siebengänger kostet rund 150 Euro und wird jeweils bis 22 Uhr serviert. Das zweite Seating des Abends beginnt um 22.30 Uhr. Die späten Gäste kommen in den Genuss eines viergängigen Dessertmenüs. Natürlich ebenfalls begleitet von passenden Getränken.

Das kleinere Dessertmenü ist für rund 100 Euro zu haben.

Desserts müssen nicht süss sein Sich an einem Dessertbuffet eine bunte Auswahl zusammenzustellen ist das eine.

Aber ein ganzes Abendessen zu verzehren, das ausschliesslich aus Nachspeisen besteht, ist etwas ganz anderes. Zumal viele Menschen beim Wort Dessert an süss, kalorienreich und ungesund denken.

«Dieses Klischée erledigt sich bei unseren Gästen von selbst, sobald sie das erste Dessert probiert haben», weiss René Frank aus Erfahrung. Mit seinen Kreatio-

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nen beweist der in Deutschland mehrfach als Pâtissier des Jahres Ausgezeichnete, dass Desserts nicht zwingend süsse Kalorienbomben sein müssen. Er verzichtet beispielsweise konsequent auf den Einsatz von Industriezucker. Statt dessen nutzt er die natürliche Süsse der verwendeten Zutaten und kombiniert geschickt Gemüse und Früchte mit Getreide, Algen, Fisch oder sogar Fleisch. Dabei lässt er sich von Süssspeisen aus aller Welt inspirieren. Wie etwa von Champorado, einem Reisporridge mit Schokolade und gesalzenem und getrocknetem Fisch, der auf den Philippinen zum Frühstück gegessen wird.

Das Menü wechselt alle vier Wochen Jeden Monat stellt René Frank einen neuen Dessert-Siebengänger zusammen.

Vor dem Corona-Shutdown bestand der erste Gang aus Gelber Tomate, Kichererbsen und Verna Zitrone. In weiteren Gängen gab es ein Zusammenspiel von Wassermelone, Nori Alge und Taggiasca Olive sowie von Waffel, Raclette, Joghurt, Mais und Salzgurke. Den Abschluss des Siebengängers bildete ein Dessert aus Nacional Kakao, Zwetschge und Weideschwein.

Als Pairing Drink wird im Fall des letztgenannten Desserts eine Kreation aus →

René Frank Er gehört zu den renommiertesten Pâtissiers der Welt. Ursprünglich lernte René Frank Koch. 2005 gewann er die Goldmedaille an der Worldskills-Berufsmeisterschaft in Helsinki.

Doch schon bald entdeckte er seine Liebe und sein Talent für Desserts und machte eine Zusatzausbildung zum Pâtissier.

Er arbeitete in Spitzenrestaurants in Deutschland, Spanien, Frankreich, Japan und der Schweiz.

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Bei der Einrichtung setzt das «Coda» auf elegante Zurückhaltung und Purismus. Vor Corona hatte das Restaurant 35 Sitzplätze.

Heute sind es zehn weniger.

AUBERGINEN-PEKANNUSS-APFELBALSAMICOLAKRITZSALZ Dieses Dessert ist im «Coda» ein Publikumsliebling. René Frank verrät das genaue Rezept zwar nicht, beschreibt aber das Dessert und die Idee dahinter. «Wenn wir ein Dessert mit Gemüse kreieren, sehen und behandeln wir das Gemüse als Frucht. Auberginen im Dessert zu verarbeiten, ist im deutschsprachigen Raum relativ fremd, im Mittelmeerraum allerdings ganz normal.»

Leicht knusprige Auberginen Die Auberginen gart René Frank bei niedriger Temperatur in einem Sud aus Weisswein, Muscovado, Zitronenschale, Kardamom und Koriander bis sie sich mit dem Sud vollgesaugt haben. Begleitet wird die Aubergine von einer pflanzenbasierten Eiscreme aus gerösteten und karamellisierten Pekannüssen. Ein Gelée aus Apfelessig und Meersalz mit persischem Lakritz sorgt für die nötige Komplexität. Für leichte Knusprigkeit werden die Auberginenscheiben mit Honig bepinselt und dehydriert.

Das «Coda» war zuerst als DessertBar geplant. Das spürt der Gast bei jedem Besuch, denn zu jedem Dessert wird ein dazu passender Drink kreiert.

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Alle Geschmacksrichtungen sind enthalten «Während des Servierens giessen wir einen cremigen Apfelbalsamico dazu. Das Spannende an diesem Dessert ist die Vollmundigkeit vom ersten bis zum letzten Bissen», erklärt der Pâtissier. Trotz der geringen Anzahl der Komponenten werden alle fünf Geschmacksrichtungen geboten: süss, sauer, salzig, bitter und umami. Die Süsse stammt grösstenteils vom Muscovado-Zucker. Sauer kommt vom Apfelsessig, bitter von der dunkel gerösteten Pekannuss und umami von der Lakritze.

Der Pairing Drink zu diesem Dessert besteht aus Sherry Oloroso, einem trockenen Sherry aus dem Hause Cesar Florido aus Chipiona, Spanien, infusioniert mit Oolong Tee Rougui aus Ming jian in Nantou, Taiwan. Der Drink greift die jeweiligen Aromen des Desserts auf und unterstreicht diese perfekt.

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Gut zu wissen: René Frank verzichtet bei seinen Kreationen auf raffinierten Zucker.

Auch bei seinem Schokoladenmousse. Als Zuckeralternative nimmt René Frank Apfelsaft.

Diesen kocht er wie einen Sirup ein und gibt ihn beim Aufschlagen mit ins Eiweiss. Dieses wird schön schaumig, weil die Säure des Apfels das Eiweiss zusätzlich bindet. Dem geschlagenen Eiweiss gibt er hundertprozentige Kakaomasse und etwas Sojamilch bei. Die Kakaomasse stellt der Pâtissier aus selbstgerösteten Bohnen her.

Lambrusco Grasparossa, Macvin du Jura und dem Single Malt Whisky Ceobanach kredenzt.

Die Verantwortung als Koch «Wir sehen das Dessert als Speise, die Spass machen soll. Optisch, von der Textur her, aber auch wegen der Geschichte die darin

steckt und den Emotionen, die geweckt werden», fasst der Pâtissier die Philosophie des «Coda» kurz zusammen.

René Frank sind jedoch nicht nur das Endprodukt und der Erlebniswert wichtig. «Als Koch habe ich eine Verantwortung dafür, wie meine Zutaten produziert worden sind. Qualität, aber auch Nachhaltigkeit und Ethik müssen stimmen.» Deshalb wird es im «Coda» gewisse Desserts nie geben. Wie etwa eine Gänsestopfleber-Crème brûlée oder ein karamellisiertes Wagyu-Rind.

Mit seinem Gewissen unvertretbar ist auch eine Kreation, an der er seit vier Jahren tüfftelt. «Ich würde gerne eine Kaviar-Praline machen. Der für meine Zwecke beste Kaviar stammt aus China.

Leider ist seine Produktion nicht nachhaltig», bedauert der Pâtissier. Da er weder in Sachen Qualität noch bei der Nachhaltigkeit Kompromisse eingehen will, verzichtet René Frank auf die Herstellung seiner Kaviar-Praline.

Wie konsequent das ehemalige Mitglied der deutschen Kochnationalmannschaft ist, zeigt sich daran, was er alles in eigener Regie herstellt. Die Gelatine kocht er aus den Füssen von Bio-Schwei-

nen. Und die Schokoladebohnen für die Schoggi, die ins Mousse au Chocolat kommt, röstet René Frank auch selber. Damit schlägt er gleich zwei Fliegen mit einer Klappe. Er kann das Aroma der Schokolade seinem Wunsch entsprechend steuern und stellt sicher, dass die Schoggi keinen weissen Zucker enthält.

Diese Konsequenz, gepaart mit grosser Kreativität, handwerklichem Können und einem mutigen Betriebskonzept blieb nicht unbemerkt. Der Guide Michelin hat 2019 dem Restaurant Coda Dessert Dining einen Stern verliehen. Bereits ein Jahr später ist das «Coda» mit einem zweiten MichelinStern ausgezeichnet worden. •

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t n n o k e g e e n Kaff e z t e s e n e z S in preis im 2020 um drei Rappen gestiegen. Wird die Corona-Pandemie zum Preistreiber?

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Julian Graf: Das ist schwer vorherzusagen und hängt von der weiteren Entwicklung in diesem Jahr ab. In Krisenzeiten ist man mit Preiserhöhungen zurückhaltend. Die Gastronomie ist von der Corona-Pandemie jedoch existentiell betroffen und muss auf diese neuen Rahmenbedingungen reagieren. Um den Umsatzrückgang aufzufangen sowie die Überlebensfähigkeit von Betrieben zu sichern, könnten deshalb auch Preiserhöhungen nötig werden.

Die Schweizer lieben Kaffee. Knapp drei Tassen trinken sie pro Tag. Die Kaffeespezialisten Julian Graf und Roger Bähler sprechen über die Veränderungen im Kaffeemarkt, was ein gutes Kaffeekonzept aus­ macht und wie man sich das nötige Fachwissen aneignet.

Mit der Verlagerung der Kaffeepause vom Café oder Restaurant ins Homeoffice haben viele Schweizerinnen und Schweizer ihre Küchen aufgerüstet. So ist der Verkauf von Espressokannen, Kapselmaschinen und Siebträgern sowie Kaffeevollautomaten gemäss dem grössten Onlinehändler der Schweiz gestiegen. Daraus schliessen Julian Graf, Geschäftsführer von Cafetier Suisse, und Roger Bähler, CEO Turm Kaffee St. Gallen, dass Schweizer hochwertigen Kaffee trinken und sich mit dessen Zubereitung auseinandersetzen wollen.

Eine Kapsel Master Origin von Nespresso kostet 59 Rappen. Ein Kaffee Crème im Durchschnitt 4.25 Franken. Wann ist die Kundin, der Kunde, bereit, diese Preisdifferenz zu bezahlen?

Julian Graf, wie sieht die Kaffeezukunft der Gastronomie aus?

Julian Graf: Kundinnen und Kunden werden im Restaurant die gleiche Topqualität erwarten, an die sie sich zu Hause gewöhnt haben. Die Gastronomie muss diesen gesteigerten Erwartungen gerecht werden.

Diese Entwicklung ist nicht neu.

Es gibt sie seit Jahren. Nun wird sie – wie so vieles – von der Corona-Pandemie beschleunigt.

Nach einem Rückgang im Jahr 2019 ist der Kaffee-

Julian Graf: Diese Beispiele lassen sich kaum vergleichen und bedienen unterschiedliche Bedürfnisse. Nespresso hat sicher einen Qualitätsstandard gesetzt, hinter den kein Kaffeeangebot in der Gastronomie zurückfallen darf.

Roger Bähler: Der Kunde ist bereit 4.25 Franken zu bezahlen, wenn er dabei bewusst weitere Dienstleistungen erhält.

Die 59 Rappen stellen lediglich die Warenkosten dar.

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«Hohe Kaffeekompetenz und Kaffeequalität sind entscheidend für einen hohen Kaffeeumsatz.»

Julian Graf, seit zehn Jahren Geschäftsführer von Cafetier Suisse

Julian Graf: Neben der Kaffee-Qualität entscheiden das begleitende Angebot, das Ambiente sowie das Zwischenmenschliche über die Zahlungsbereitschaft der Gäste.

Roger Bähler, wie definieren Sie als Ausbildner im Kaffee-Sommelier-Lehrgang guten Kaffee?

Roger Bähler: Qualitativ hochwertige und konsequent eingehaltene Beschaffungskriterien bilden die Basis. Dazu kommt ein geschultes Auge bei einer schonenden Veredlung. Nicht zuletzt verleihen fachliches Können bei der Zubereitung sowie Transparenz und Ehrlich-

Fokus

keit im Umgang mit dem braunen Gold den letzten Schliff.

Julian Graf, wie sieht ein gutes Kaffeekonzept aus?

Julian Graf: Es gibt nicht ein gutes Konzept, sondern zahlreiche, sehr individuelle Wege zum Erfolg. Hohe Kaffeequalität und -kompetenz sind entscheidende Grundlagen für hohe Umsätze und entsprechende Kaffeepreise. Im Umgang mit Kaffee gibt es Standards, die jedes gute Kaffeekonzept einhalten sollte. Bei dessen Entwicklung ist es entscheidend, sich mit der Vision, der Positionierung im Markt und der Zielgruppe auseinanderzusetzen.

Roger Bähler, was beinhaltet für Sie ein gutes Konzept?

Roger Bähler: Eine ehrliche und versierte Kaffee-DNA muss von

EIN TAG IM ZEICHEN DES KAFFEES

Um guten Kaffee zuzubereiten, braucht es viel Wissen.

Herzen die anvisierten Gäste erreichen, so dass die Kernbotschaft daraus eine ansteckende und begeisternde Wirkung zeigt. Ein gutes Kaffeekonzept muss perfekt eingerichtet und gut überlegt sein.

In welche Details sollte man viel Zeit investieren?

Julian Graf: Unromantisch, aber die betriebswirtschaftlichen Grundlagen müssen →

Am 1. Oktober findet zum fünften Mal die Kaffeetagung statt. Or­ ganisiert wird diese von Cafetier Suisse, dem Branchenverband für Cafés und die individuelle Gast­ ronomie. Die Tagung bietet der Schweizer Gastronomie und der Kaffeebranche eine Plattform, um über aktuelle Trends und Ent­ wicklungen in der Kaffee­Szene zu diskutieren. Begleitet wird die Kaffeetagung von einer Ausstel­ lung namhafter Schweizer Kaffee­ maschinenhersteller und Kaffee­ röster, die ihre Produkte und An­ gebote präsentieren. Dieses Jahr wird die Tagung zum ersten Mal im Kosmos, im Herzen der Stadt Zürich, ausgetragen. Interessierte können sich ab sofort anmelden. www.cafetier.ch/kaffeetagung

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Fokus

ten Tasse und zur Not auch aus einem Becher.

Die Frage nach Details, in die viel Zeit investiert werden sollte, stellt sich auch in Bezug auf die Kaffee-Zubereitung.

Roger Bähler: Nebst der Zubereitung sollte dem Rohstoff mehr Beachtung geschenkt werden. Schneller Wandel und innovative Aktivitäten in den Ursprungsländern müssen in der Zusammenarbeit mit uns ihren Platz finden. Kaffeekultur beginnt somit nicht erst bei der Zubereitung, sondern mit fundiertem Wissen von der Herkunft der Bohne.

Welche Nation braut den besten Kaffee?

Kaffeekultur verbindet Handwerk mit der Erfüllung von Kundenwünschen und überraschenden Momenten.

stimmen. Sich bei der Konzeptentwicklung intensiv und ehrlich damit zu befassen, ob und wie die notwendigen Umsätze erzielt werden können, ist eine entscheidende Voraussetzung für Erfolg.

len der Welt genannt, wenn es um interessante Kaffeemärkte geht. Die sogenannte «Third wave of coffee», also moderne Zubereitung und Präsentation, hat dort den Ursprung und deshalb schon lange eine höhere Verbreitung.

Was muss in den Preis einer Tasse Kaffee eingerechnet werden?

Julian Graf: Die Kaffeebohnen machen – auch bei sehr hoher Qualität – nur einen kleinen Teil der Kalkulation einer Tasse Kaffee aus. Neben Maschinen und Geschirr sind es in der Schweiz insbesondere Mieten und Löhne, die den Preis einer Tasse Kaffee massgeblich bestimmen.

Welche Nation ist führend in Bezug auf Kaffeekonzepte?

Julian Graf: Es werden immer wieder Länder wie Australien, Regionen wie Kalifornien oder natürlich die grossen Metropo-

Was machen die anders als wir Schweizer?

«Die Qualität des anderen ist nicht unbedingt die meine – die Herausforderung liegt darin, dieselbe Sprache zu sprechen.»

Roger Bähler, CEO Turm Kaffee, St. Gallen, Studienleiter für die Schweizer Röstergilde im Kaffee-Sommelier-Lehrgang

Julian Graf: Nicht viel. Die Kaffee-Szene in der Schweiz hat sich in den vergangenen Jahren stark weiter entwickelt und muss sich international nicht verstecken.

Trinken Sie Kaffee lieber aus der Tasse oder einem Becher?

Julian Graf: Aus der Tasse. Der Geschmack entfaltet sich deutlich besser. Unterwegs trinke ich natürlich aus dem Becher. Wenn die Qualität stimmt, schmeckt der Kaffee auch dann gut.

Roger Bähler: Bei freier Wahl immer aus einer vorgewärm-

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Roger Bähler: Diese Frage kann ich nicht mit dem Namen einer Nation beantworten. Viele Röster und Kaffeehäuser haben ihre Beschaffungspolitik geändert und kaufen heute viel hochwertigere Rohstoffe als früher. Die Schweiz ist auf jeden Fall ganz vorne mit dabei.

Bis anhin setzte die Barista-Ausbildung Standards. Weshalb braucht es nun eine Ausbildung zum Kaffee-Sommelier?

Roger Bähler: Die Ausbildung zum Barista ist nach wie vor hervorragend. Eine Weiterbildung zum Kaffee-Sommelier ergänzt das Barista-Profil. Der Kaffee-Sommelier wird zum konzept- und qualitätsorientierten «Kaffee-Generalisten» ausgebildet. Dabei wird auch sein ökonomisches Profil sensibilisiert. Mit dieser Ausbildung soll ein Kaffee-Sommelier unterschiedliche Herausforderungen in der Gastronomie bespielen können. Man denke dabei an die unterschiedlichsten Zubereitungsmethoden, die stationär bewältigt werden müssen oder die facettenreichen Anforderungen aller Zielgruppen.

Die gleichen Röster, die den Kaffee-SommelierLehrgang anbieten,

Fokus

unterrichten auch Barista.

Gibt es da Zielkonflikte?

Roger Bähler: Im Gegenteil.

Die Ausbildung zum Barista ist die perfekte Ergänzung zum Kaffee-Sommelier.

Wie unterscheiden sich die beiden Ausbildungen?

Roger Bähler: Der Barista arbeitet hauptsächlich mit manuellen Zubereitungsmetho den.

Der Kaffee-Sommelier verknüpft dasselbe Wissen ergänzend mit automatisierten Techniken. Der Kaffee-Sommelier kann Kaffeekonzepte analysieren, gegebenenfalls neu konzipieren und Veränderungsprozesse mit ökonomischen Grundlagen einleiten.

Wo liegen die Schwerpunkte in der Ausbildung zum Kaffee-Sommelier?

Roger Bähler: Wir beginnen mit den Grundlagen der Kaffeebotanik und der Sensorik. Es folgt das Arbeiten mit unterschiedlichen Mühlen und Maschinen sowie die Zubereitungen und alternative Brühmethoden.

Wichtig ist die Bestimmung von Infrastruktur und Arbeitsworkflow sowie eine fundierte Betriebsanalyse. Dann stehen Wasserschulung, Präsentationstechnik und die Gestaltung der Kaffeekarte auf dem Programm. Weiter geht es mit Marketing und Verkauf sowie der Massnahmenplanung und der Entwicklung einer neuen Geschäftsidee.

Welches sind die Ausbildungsziele?

Roger Bähler: Es geht darum, mit Kaffee Geld zu verdienen.

Deshalb vermittelt die Ausbildung Kompetenzen in der Beurteilung der Kaffeequalität und der Einleitung von Massnah-

men zur Kontrolle und Steigerung der Qualität. Kaffee-Sommeliers kennen die Bedürfnisse und Wünsche der Kunden und können diese an der vollautomatischen Kaffeemaschine genauso wie am Siebträger erfüllen. Sie verstehen den Schweizer Kaffeemarkt sowie das betriebswirtschaftliche Potenzial von Kaffee in der Gastronomie. Zudem entwickeln sie ein Kaffeekonzept und können dieses nach innen und aussen kommunizieren.

Wie ist die Ausbildung angelaufen?

Roger Bähler: Sensationell! Bereits im Testlauf wurden wir überrannt und mussten zahlreiche Interessenten auf später vertrösten. Für die Kurse im 2021 sind nur noch im Frühling einzelne Plätze frei. Sicher trägt die Förderung durch den L-GAV dazu bei. Für 2022 planen wir zusätzliche Kurse. •

AUSBILDUNG ZUM KAFFEESOMMELIER Das Qualitätsbewusstsein der Gäste und Kaffeekunden ist hoch und muss von der Gastronomie erfüllt werden. Dabei hilft eine fundierte Ausbildung: • In sechs Kurstagen lernen die Kaffee­Sommeliers die Kaffee­ qualität zu verbessern, das zum Betrieb passende Kaffeekon­ zept zu entwickeln und das be­ triebswirtschaftliche Potenzial von Kaffee gewinnbringend einzusetzen.

• Die Ausbildung zum Schweizer Kaffee­Sommelier wird durch den L­GAV gefördert und die Kurskosten werden teilweise übernommen.

• Die Kurse 2021 von April bis Juni und von September bis November finden bei Blaser Café in Bern statt. www.kaffee-sommelier.ch

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Paris-Brest-Haselnusspraline mit karamellisierten Haselnüssen, eine der Kreationen von Eliott Neuhaus von der Marius Boulangerie & Pâtisserie in Givrins/VD.

i t Na e r e i r r a K s l a t t e r b g n u r Sp

Fokus

Der Romand Eliott Neuhaus hat den Nervenkitzel von internationalen Wettbewerben erlebt.

Nun gehört er dem Team von Marius Kirsch in Givrins/VD an, um dort sein Können zu zeigen.

TEXT

Patrick Claudet BILDER

Elise Heuberger

Eliott Neuhaus war Pâtissier der JuniorenKochnati. Heute glänzt er in der Marius Boulangerie & Pâtisserie in Givrins/ VD.

D

as letzte Mal haben wir von ihm gehört, als er von der Olympiade der Köche in Stuttgart zurückkehrte. Im Februar 2020 vertrat Eliott Neuhaus dort mit der JuniorenNationalmannschaft die Schweiz. Seine stärkste Erinnerung? Der dritte Platz in der Gesamtwertung. Aber auch die künstlerische Arbeit als Pâtissier des grossen Teams: das Handling von zerbrechlichen Dekorationen wie einem Eispickel und Zuckerblumen, die er in einem vor den Wettbewerbshallen geparkten Lieferwagen zusammengebastelt hat. In guter Erinnerung bleiben dem 24-jährigen Waadtländer auch die Kameradschaft, die das Team über Jahre während Trainingseinheiten in Sur-

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see/LU entwickelt hat. Und dann natürlich die Emotionen in Stuttgart, die Krönung von neun Monaten harter Vorbereitung.

Das neue Leben in Givrins/VD Heute ist Eliott Neuhaus Teil des Teams von Marius Kirsch, dem Chef einer gleichnamigen Bäckerei-Konditorei im Herzen von Givrins im Kanton Waadt. Für den jungen Bäcker-Konditor-Confiseur, der bis September 2020 im «Creative Duo» in La Tour-de-Peilz (VD) arbeitete, scheint die Erinnerung an die Olympiade der Köche bereits weit weg zu sein. Zumal die Veranstaltung eine der letzten dieser Grössenordnung war, die noch ohne Hygienekonzept durchgeführt worden ist.

«Damals fingen wir gerade an, über das Coronavirus zu sprechen, und noch niemand konnte erahnen, welche Auswirkungen die nachfolgende Pandemie auf unsere Berufe und auf Wettbewerbe haben sollte. Heute denke ich an die neue Kochnati und ihren Manager Tobia Ciarulli, für die die aktuelle Situation nicht einfach sein dürfte», sagt der Waadtländer. An seinem neuen Arbeitsort leitet Eliott Neuhaus →

Fokus

Gut zu wissen: Auf die Frage, woher er seine Inspiration nimmt, verweist Eliott Neuhaus auf die Natur, die Architektur und Fachzeitschriften.

Das Schwierigste allerdings bestehe darin, ein Produkt zu verbessern, ohne es zu verzerren.

Zu den Persönlichkeiten, die ihn stark beeinfl usst haben, gehören Profis wie Pierre Hermé, Julien Dugourd und Cédric Grolet.

die Konditorei, sein Chef lässt ihm freie Hand. «Ich kann neue saisonale Produkte kreieren. Das ist sehr motivierend und spornt mich an, stets das Beste zu geben», so der gebürtige Lausanner glücklich.

Das eigene Potenzial erforschen Chef Marius Kirsch ist stolz auf die offene Unternehmenskultur in seinem Betrieb.

«Wir sind bald öfter bei der Arbeit als zu Hause und können in einem anregenden Umfeld arbeiten», sagt Marius Kirsch. Das sei massgeschneidert für junge Professionals, die sich ausleben wollen. «Eliott ist so kreativ, dass es eine Schande wäre, ihn sich nicht ausdrücken zu lassen. Deshalb habe ich ihn auch eingestellt», so Marius Kirsch. Auf Eliott Neuhaus habe ihn ein Bäckerkollege und ehemaliger Lehrlingskollege aufmerksam gemacht. Dieser habe Eliott bei seinem Abenteuer in Stuttgart im Februar 2020 begleitet und das Potenzial des Jungtalents für den Betrieb von Marius Kirsch erkannt.

Calamansi ist eine japanische Zitrusfrucht, die wegen ihres charakteristischen säuerlichen Aromas von Eliott Neuhaus sehr geschätzt wird.

Ein vielfältiges Sortiment Die Arbeit in der Marius Boulangerie und Pâtisserie hat nichts mit der Welt der Wettbewerbe zu tun. Dessen ist sich das junge Mitglied des Schweizerischen Bäcker- und Konditorenfachverbandes bewusst und genau das interessiert ihn an dieser neuen beruflichen Herausforderung. Besonders motiviert ihn die Aussicht, die Produktpalette des Geschäfts stetig zu erweitern und gleichzeitig die tägliche Produktion sicherzustellen. Für ihn ist es eine Möglichkeit, sein Know-how zu erweitern und am Leben eines jungen Unternehmens teilzuhaben, das das Glück hat, in Corona-Zeiten voll ausgelastet zu sein.

«Obwohl die Teestube seit Ende letzten Jahres geschlossen ist, bereiten wir viel Essen zum Mitnehmen zu. Das Angebot umfasst Sandwiches, Suppen und Salate,

Durch seine Erfahrungen bei Wettbewerben ist der junge Konditor auf den Geschmack von saisonalen und ästhetischen Kreationen gekommen.

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Fokus

zusätzlich zu den Backwaren und anderen Schokoladenspezialitäten, die wir entwickelt haben. Die Vielfalt der Aufgaben gefällt mir sehr», sagt Eliott Neuhaus.

Charakterstärke gezeigt

Wenn sich Qualität mit Einfachheit ver bindet: Mille-feuille mit leichter Vanillecreme und weichem Karamell – ein Genuss!

Er absolvierte seine Ausbildung zum Bäcker-Konditor bei der Jowa SA und schloss diese als zweitbester Lehrling im Kanton ab. Für Eliott Neuhaus eine grosse Genugtuung. Denn in seinem ersten Lehrbetrieb war er unglücklich, kam mit dem Lehrmeister nicht zurecht. Eliott Neuhaus kündigte nach drei Monaten und fand mit der Jowa einen neuen Lehrbetrieb. Jean-Louis Boverat, sein damaliger Lehrer an der Berufsschule in Montreux, erinnert sich noch gut daran, wie sich der junge Mann wieder aufrappeln konnte: «Ich befürchtete einen Moment lang, dass Eliott die Lehre hinschmeisen könnte. Glücklicherweise fand er die Kraft, sich neu zu erfinden. Eliott ist akribisch und aufmerksam, wie seine bisherige Karriere gezeigt hat.» Der nächste Schritt war die Weiterbildung zum Confiseur bei «La Chocolatière» in Lausanne.

Chefin Mercedes Assal weiss ebenfalls nur Lobendes über Eliott Neuhaus zu berich-

ten. «Er ist ein selbstbewusster Mensch und verfügt über ausgezeichnete fachliche Fähigkeiten sowie ein besonderes Gespür für Wettbewerbe», so Mercedes Assal.

Kein Wunder also, dass der Waadtländer die Ausgabe 2017 der «Swiss Finger Food Trophy» gewinnen konnte. Der Triumph öff nete ihm die Tür zu einem Praktikum im Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier/VD. Dort lernte er nach einem Sprachaufenthalt in Australien und Neuseeland den Konditor Normand Jubin kennen, der ihn überzeugte, Teil eines grossen Teams wie der Junioren-Kochnati zu werden. Eliott Neuhaus blickt gerne auf die Abenteuer mit der Mannschaft zurück.

Und die letzten Pandemie-Monate? «Die Situation war eine Belastung, aber ich hatte das Glück, arbeiten zu können, und das tue ich hier in Givrins immer noch gerne!» •

KONTAKT Marius Boulangerie & Pâtisserie Route de la Scie 1 1271 Givrins (VD) Tel. 022 369 13 42 www.marius-patisserie.ch

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Impressum Herausgeberin Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22, 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch Verlag Hotellerie Gastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 29/27, 6006 Luzern Tel. 041 418 24 40, Fax 041 418 24 71 joerg.ruppelt@hotellerie-gastronomie.ch www.hotellerie-gastronomie.ch Verlagsleitung Mario Gsell, Jörg Ruppelt (stv.)

Chefredaktion Jörg Ruppelt, Ruth Marending (stv.)

Verkauf Josef Wolf (Leitung), Marion Riedi (Sales Consultant), Beat Unternährer (Sales Consultant), Iris Fischer (Buchhaltung) Karin Huwyler (Kundendienst Anzeigen, Adressverwaltung) Redaktion Patrick Claudet (Redaktionsleitung Hotellerie Gastronomie Hebdo), Andrea Decker, Riccarda Frei, Mario Gsell, Angela Hüppi, Désirée Klarer, Ruth Marending, Sarah Sidler, Gabriel Tinguely Gestaltung Pierina Bucher (Leitung) Luka Beluhan (Grafiker) Carolina Schöpfer (Polygrafin) Produktion Esther Kurmann (Produktion Anzeigen)

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Gestalterische Mitarbeit Elise Heuberger (Fotografie) Claudia Link (Fotografie) Christoph Läser (Fotografie) Korrektorat Ruth Marending Übersetzung Bertrand Denzler Druck Swissprinters AG, Zofingen

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