Mistrz Branży lipiec-sierpień 2020 (#86)

yżnarb Przegląd

Mistrz Mistr Mis Mistrz zr rarn ażnyży bb

www.mistrzbranzy.pl

maszyn, urz ze i wyposa enia

ukierni i piekarni 0 0

Nowoczesny poradnik cukierników i lodziarzy Nowoczesny poradnik Nowoczesny poradnikdladlapiekarzy, piekarzy, cukierników i lodziarzy yzraizdodla l i wókinreikp u luty 2016

ISSN 2084-8439

luty 2016

ISSN 2084-8439 ISSN 2084-8439 lipiec-sierpień 2020

6102 ytul

Stowarzyszenie Manufaktur Cukierniczych w obronie rzemieœlników Kasza odkryta na nowo

w

Ziołowe, kwiatowe i czekoladowe N inspiracje o w a f alna a l lato o dz i ar n i

P o l s ce N N o w a o f al aw l o dz a i ar n i f al a l o Polska w P Załęska, l s Comprital ce w Marta o l s ceMJMP Group,o Dawid Szulc,

dz

Marta Załęska, MJM Group, Marta Załęska, MJM Group, Dawid Szulc, Comprital Polska aksloP latirpDa moC

J ak Bartłomiej C H O Rychcik, I C Etwórca grupy Enata Bread złamał sc emat ak C H O I C Jl o J ak C H O I C E dz i ar n i zł amał złamał sc emat ChlEbsc WypIECZoNy

UCZCIWIE

l o l dzo i ar dz n i

i ar

n

(o WIZjI NoWoCZESNEgo pIEkArStWA)

i

E e t

W

ięcej niż mąka i cukier

E

kologiczny, chrupiący, funkcjonalny, smaczny. Dobry chleb można opisywać na wiele sposobów.

A gdyby tak te wszystkie przymioty ująć jednym słowem i napisać po prostu UCZCIW ? To znacznie mniej modne hasło, ale czy aby na pewno słusznie zapomniane?

Zdaje się, że warto do niego wrócić. W czasach, w których wszystko jest „naj” i „bardziej”, konsumenci coraz mocniej tęsknią za tym, co jest po prostu dobre. A jeśli produkt został wykonany uczciwie od początku do końca, to nie może być niedobry. Z takiego założenia wychodzi gość Rozmowy Mistrza Branży, Bartłomiej Rychcik, który sam o sobie mówi, że w jego żyłach płyną masło i gluten.

Swoją postawą przekonuje, że nie można być biznesmenem, który prowadzi tuzin piekarni, i nie kochać pieczywa. Nasi kolejni goście dowodzą, że nie sposób też być producentem form, jeśli nie wie się nic o spawaniu i materiałach, z których się je wytwarza. Nie sposób też być cukiernikiem, jeśli nie dba się o aspekty sanitarne sprzedawanych ciastek i nie płaci podatków.

Z uczciwością zawsze w parze idzie spójność, przekonująca do produktu znacznie bardziej niż najbardziej krzykliwe hasła i najpiękniejsze obrazki. Tak powstaje produkt, za który konsument będzie chciał zapłacić bo przekona się, że to cena nie tylko za mąkę z cukrem, ale za ludzki czas, pracę i pasję.

Oddajemy w Wasze ręce to wakacyjne wydanie z przekonaniem, że nakarmimy Was solidną porcją rzetelnej wiedzy i inspiracji. Piszemy o kwiatach w ciastkach, czekoladzie i ziołach w lodach, kaszach w pieczywie i deserach oraz wielu innych ciekawych pomysłach, które sprawią, że ten czas będzie dobrze wykorzystany. Nie zapomnijcie oczywiście o odpoczynku, bo ten po uczciwej pracy należy się każdemu. Udanych wakacji Redakcja „Mistrza Branży”

Spis treści a

r

Portal i poradnik

a

ranży

Powrót do korzeni, czyli do chleba – rozmowa z Bartłomiejem Rychcikiem ..............................4 W obronie słodkich manufaktur – rozmowa z Ewą Wajs i Justyną Kowal .................................. 10

M

Jakość pamięta się o wiele dłużej niż cenę – rozmowa z Moniką Korzeniewską ..................... 14

i st r z

p r o d u k c j i

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice T: +48 32 729 96 80 F: +48 32 729 96 70 redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Lody z ziołowej zagrody ................................................................................................................................ 18 Lody i czekolada – dobre, bo rzemieślnicze .......................................................................................... 22 Chleb Vitalego nakłuwany............................................................................................................................ 25 Słodki ogród – kwiaty i ciastka według Lorii Stern ............................................................................. 26 Więcej piękna w chlebie z Kasią Marciniak ............................................................................................. 29 Kasza, królowa nasza – kasze w cukiernictwie i piekarstwie, cz. I ................................................. 32 Bajgiel gryczany ............................................................................................................................................... 38

Beata Sitarz Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Biszkopciki jaglane / Lody jaglane z owocami leśnymi ..................................................................... 40

Wydawnictwo Grupa 69

Chleb z kaszy gryczanej i jaglanej ............................................................................................................. 41

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Kreatywny sugarcrafting z Angeliką Chwyć: Kwiatowe wzory ....................................................... 42 Kompendium wypieków: ciasto kruche .................................................................................................. 46 As formowania i wałkowania ....................................................................................................................... 58

r

r

aży

Letnie indeksy gastronomiczne ................................................................................................................. 60 Poznaj korzyści ze współpracy z E-torty.pl ............................................................................................. 62 Szlakiem podkarpackich piekarni – turystyka kulinarna .................................................................. 64 Daj się odkryć – jak być widocznym w mediach społecznościowych ......................................... 68 Planujemy wyprawę klienta – skuteczna strategia sprzedaży........................................................ 70

F l e s h N e w s 74 - 7 5

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl + 48 881 44 00 88 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 660 Korekta Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień konto bankowe 25 1050 1214 1000 0022 0065 5245

I n d ek s f i r m Ai-Solution .................................................................... 56 BakerLink....................................................................... 50 Biostar ............................................................................ 50 Clevro ............................................................................. 56 CSB-System Polska...................................................... 73 e-cukiernia.....................................................................31 Geth ................................................50, 52, 53, 54, 56, 57 Guillin Polska..........................................................III okł.

Hert................................................................................. 37 Hert Studio Projektowe ............................................. 60 Ibis.............................................................................51, 54 Jackowski ..........................................................53,54, 57

Dyrektor Wydawniczy Sebastian Kajdan s.kajdan@MistrzBranzy.pl

Komplet Polska ............................................ 25, 35 Kandy ....................................................................47

www.MistrzBranzy.pl

Korzeniewscy ......................................................57 Manufaktura Czekolady ...................................23 Mechanika Maszyn Bartkowiak .......................................51, 52, 53, 57 Mistrz Branży .......................................... 17, 45, 78 Targi Polagra.................................................IV okł.

Uniferm Polska ......................................................9 Wiesheu Polska ............................................ 55, 56 Winkler Wachtel Polska .......................53, 54, 55

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej.

Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń.

Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów.

Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych.

W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG

a

r

a

ranży

P o wr ó t

d o

k o r z en i

staję rano i robię to, co koc am

Powrót do korzeni,

czyli

do chleba 4

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

P o wr ó t

d o

k o r z en i

a

r

a

ranży

roku otwierał pierwszy lokal franczyzowy. roku jako franczyzobiorca dysponował już sklepami i został współwłaścicielem marki startującej z pierwszymi lokalami na nowojorskim anhattanie. roku przejął prawa do brandu orąco olecam owakowski. ziś stoi na czele spółki skupiającej nowoczesne koncepty z branży piekarniczo cukierniczej, które łączy uczciwe i bezkompromisowe podejście do pieczywa. , ozmawiamy z twórcą grupy nata read.

artłomiejem yc cikiem

n Rozmawiała:

Ewa Siuda-Szymanowska

wa Siuda Szymanowska ak zaczęła się Pana przygoda z bran ą piekarniczą Nie ciągnęło Pana, eby zostać piekarzem artłomiej ychcik: Zaczęła się w dzieciństwie. Można powiedzieć, że wychowały mnie zapach, smak i kolor zarumienionego

chleba. Mój tata zarządzał dużą piekarnią w Żorach na Śląsku. Jeździłem z nim często do pracy. Obserwowałem proces produkcji, pomagałem przy łatwiejszych czynnościach. To był mój cały świat Później, w dorosłym życiu, zacząłem pracę dla Jacka Nowakowskiego w Warszawie.

Pan Jacek został moim mentorem – osobą, która zna branżę i ma niezwykłą biznesową intuicję. Mam wrażenie, że dziś w moich żyłach zamiast krwi płynie gluten z masłem (śmiech).

O pieczywie wiemy wszystko – brzmi hasło na stronie nata read. aki jest idealny chleb według artłomieja ychcika

To chleb zdrowy i świeży, wyłącznie z naturalnych składników pozyskanych od sprawdzonych dostawców. Chleb na tradycyjnym zakwasie, tworzony tak jak dawniej, bez kompromisów, czyli bez sztucznych dodatków, barwników, polepszaczy. Chleb z idealnie chrupiącą skórką i doskonałą strukturą, wewnątrz miękki i wilgotny, rozpływający się w ustach, uderzający głębokim smakiem i aromatem.

Skąd Pan czerpie inspiracje do tworzenia kolejnych lokali czy piekarskocukierniczych marek Bazuję na swoim doświadczeniu i intuicji biznesowej. Dużo czytam i oglądam. Śledzę rynek. Sporo podróżuję po świecie,

MistrzBranzy.pl

5

a

r

a

ranży

obserwuję najlepszych z najlepszych. Inspiracje są wszędzie, często poza branżą.

Mogą pojawić się w każdej chwili naszego życia, nawet tej najmniej spodziewanej.

Trzeba być na nie otwartym. Naszą ambicją jest przede wszystkim wyznaczanie nowych trendów, wychodzenie poza schemat i wyrywanie się ze standardów. To rynek ma podążać za nami, a nie odwrotnie. zym r nią się poszczeg lne koncepty w ramach grupy akery, orąco Polecam, read uice akie są ich cechy charakterystyczne Bakery to rzemieślniczy koncept premium w pięknych designerskich, często zrewitalizowanych obiektach, takich jak Browary Warszawskie czy Royal Wilanów. Tu konsumenci na własne oczy mogą przekonać się, jak powstaje i zarumienia się chleb

6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

P o wr ó t

d o

k o r z en i

na zakwasie. Gorąco Polecam to przyjazny koncept czerpiący z ponad stuletniej tradycji pieczenia chleba. Jest blisko – na wyciągnięcie ręki – w miejscu pracy czy zamieszkania. Bread Juice to najmłodszy, dopiero tworzony koncept – to niespodzianka (śmiech). zy mo e Pan opowiedzieć więcej o kolejnym dziecku , drugim ju lokalu w ramach marki akery, kt ry pojawi się jesienią w rowarach arszawskich aka będzie jego specyfika To będzie wyjątkowe miejsce z transparentną kuchnią otwartą na konsumentów, z widocznym rzemieślniczym procesem produkcji. Nasze credo „Bez kompromisów” nabierze nowego, głębszego znaczenia. Bakery Browary Warszawskie będzie piekarnią, ale także miejscem spotkań:

rodzinnych, towarzyskich, biznesowych, w przepięknym architektonicznie otoczeniu. Lokal będzie się wyróżniał wyjątkowym procesem produkcji: prowadzenie ciasta będzie trwało nawet 36 godzin, dzięki czemu wyroby będą nabierać niepowtarzalnego aromatu, a mąkę będziemy mielić samodzielnie. Szefem piekarni został Michał Paleta, jeden z najlepszych specjalistów od wyrobów viennoiserie. Na naszych gości czekać będą takie cudowności, jak ciemne croissanty na zakwasie.

Coś wspaniałego ył Pan franczyzobiorcą lokalu orąco Polecam. Obecnie nata read przejęła prawa do tej marki. aki widział Pan w niej potencjał akie zmiany nastąpią w tych lokalach i jakie są pomysły na rozw j marki

P o wr ó t

d o

k o r z en i

a

r

a

ranży

iekarnie, miejsca spotka , przyjazna arc itektura, ciekawy design, blisko ć klienta te cec y c arakteryzują lokale powstające w ramac grupy nata read

MistrzBranzy.pl

7

a

r

a

ranży

Markę Gorąco Polecam czekają zmiany w zakresie menu i designu lokali. Wprowadzamy kilkadziesiąt nowości z działu chlebów i pozostałego pieczywa, drożdżówek, soków i smoothies. To pozytywna rewolucja, którą możemy już obserwować w nowo otwartych lokalach na warszawskim Mokotowie (w biurowcach Marynarska Business Park i Park Postępu). Te lokale są nowoczesne i modne. Cechuje je wysmakowany eklektyzm otulony drewnem, ciepłym materiałem i żywymi kolorami. Już niebawem wystartujemy też z sub-brandem Gorąco Polecam Piekarnia zlokalizowanym na osiedlach mieszkaniowych. To będzie nasz powrót do korzeni, a więc do chleba. aka jest recepta na harmonijne połączenie w ramach marki tradycji czyli rzemieślniczego piekarstwa z nowoczesnym konceptem piekarniczym i to jeszcze w ramach sieci czy franczyzy Receptą jest pasja. Od niej wszystko się zaczyna i na niej wszystko się kończy.

P o wr ó t

d o

Jeśli to, co robisz, jest wynikiem pasji – poświęcenia i wiary – musi się udać, bez względu na to, czy mówimy o pojedynczym lokalu, czy całej sieci. Ja i cały mój zespół wstajemy rano i robimy to, co kochamy. Przesiąkamy tymi zapachami, kolorami, smakami.

Pierwszy lokal franczyzowy otworzył Pan w 2 1 r. zy franczyza to dobry kierunek dla piekarni akie są plusy, minusy działania w takim systemie To dobry kierunek, który umożliwia szybkie skalowanie. Ogromnym plusem franczyzy jest dynamiczny rozwój – ekspansja, a także sprawdzony model biznesowy gotowy do wdrożenia tu i teraz. Minusów nie widzę. Oczywiście takie podejście wymaga dużej konsekwencji w zachowaniu spójności biznesowej w wielu obszarach: produkcji, dystrybucji, marketingu. Ale to raczej wyzwanie niż problem. zego brakuje Panu w polskich piekarniach i piekarstwie

ieczywo uczciwe i bez kompromisów, z najlepszyc składników i w najlepszym procesie to recepta na sukces. szystko powinno zaczynać się od c leba

8

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

k o r z en i

Brakuje mi transparentności i związanej z nią uczciwości. Pieczywo powinno powstawać bez kompromisów – z najlepszych składników i w najlepszym procesie. Nie akceptuję wprowadzania konsumentów w błąd. Jeśli coś powstaje z mieszanki, należy o tym informować, a nie udawać, że to rzemieślniczy produkt „jak u babci”. Nowocześni konsumenci są coraz bardziej świadomi, więc oczekują tej transparentności. Branża musi na te oczekiwania odpowiedzieć. akie są plany rozwoju sp łki do ko ca 2 2 roku Z jednej strony będziemy rozwijać istniejące koncepty, z drugiej tworzyć zupełnie nowe, takie jak Bread Juice. Nasz plan rozpisany jest na 2-3 lata. W tym czasie chcemy zwiększyć liczbę lokali z 30 do 60, a zatrudnienie o 100%. Szacujemy, że nakłady inwestycyjne przekroczą 1 milionów złotych. Dzisiaj jesteśmy obecni w Warszawie, Trójmieście i Krakowie. Kwestią czasu jest nasze pojawienie się w kolejnych miastach i regionach. n

Perły maślankowe w nowej odsłonie!

UNIFERM Buttermilchperlen WIĘCEJ NA: Owocowe „szaszłyki” idealne na lato!

Delikatność kul maślankowych w połączeniu z orzeźwiającym smakiem sezonowych owoców.

NI E

Polska p. z o.o., ul.

y ieg 5 , 6 -3 5 Pozna , www.uni erm.pl

a

r

a

ranży

br

n

an

a

r

W obronie słodkic manufaktur zara strefa działa od zawsze. w każdej branży. momencie narastającego kryzysu ze zjawiska niec cianego, lecz tolerowanego okazała się być nie do zaakceptowania. Zaczęła bowiem realnie zagrażać. łosem sprzeciwu wielu stały się dwie kobiety – Ewa Wajs i Justyna Kowal, dążące do sformalizowania stowarzyszenia, które nie tylko ma ambicję wspierania legalnyc biznesów w walce z nieuczciwą konkurencją, ale też edukować konsumentów.

10

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

br

n

an

a

r

a

r

a

ranży

n Rozmawiała:

Natalia Aurora Ignacek

N atalia A uro ra I g n acek : P o p ub lik acj i n ewsa o in icj acj i sto warz y sz en ia naszą redakcję zalała fala odzewu Pojawiło się mn stwo głos w pozytywnych, ale te ... negatywnych. daje się, e nie wszyscy tak samo zrozumieli sens tej inicjatywy. zy mo ecie przybli yć nam misję Stowarzyszenia anufaktur ukierniczych J usty n a K o wal: Nas zalała ta sama fala Odczułyśmy duże poruszenie. Musimy zaznaczyć, że nikt nikogo nie będzie tępił, pasjonatów zwłaszcza Zawód cukiernika dekoratora pojawił się dość niedawno, z racji czego nie jest tak jasno zdefiniowany jak chociażby piekarza czy policjanta. Zdecydowana większość istniejących pracowni cukierniczych to biznesy zrodzone z pasji.

Pasja to piękno, rozwój, wyrażanie siebie – jak mogłabym potępiać takie wartości?

Jednak dla wielu z nas ta pasja zamieniła się w sposób na życie i... zarabianie pieniędzy. A to już konkretna wizja, plany, trochę inne zaangażowanie.

E wa W aj s: Pomysł na stowarzyszenie pojawił się w czasie naszych rozmów o sytuacji małych pracowni. Na pierwszy plan wysuwała się potrzeba stworzenia organizacji, która byłaby wspólnym polem do działania, do wymiany doświadczeń, miejsca, gdzie moglibyśmy dzielić się pomysłami na to, co zrobić, aby funkcjonowanie małych słodkich przedsiębiorstw było pewniejsze i spokojniejsze. Tak zrodziła się idea założenia stowarzyszenia, które miałoby okazję mówić jednym głosem – wszystkich słodkich przedsiębiorców. A jednocześnie mogłoby wspierać pasjonatów w trudnych decyzjach dotyczących legalizacji słodkiej pasji.

racownia ustyny owal, Nie będę tego je ć, funkcjonuje od dwóc lat. ła cicielka zajmuje się produkcją wszelkiego typu słodko ci, prócz lodów No właśnie, gdzie w aszym odczuciu le y granica między pasją a byciem ju tzw. szarą strefą. gruncie rzeczy przed otwarciem firmy ka dy zaczynał od działania na własną rękę, ale bez płacenia podatk w. . . To bardzo złożony problem, dotyczy on nie tylko osób, które funkcjonują tak od lat, ale też społecznego przyzwolenia na takie działanie. Przecież ta szara strefa ma swoich klientów – ktoś kupuje słodkości pieczone w warunkach, które pozostają poza kontrolą systemów sanitarnego i podatkowego. I tu, tak myślę, jest również ogromne pole do działania dla stowarzyszenia – budowanie świado-

mości także wśród klientów, bo to właśnie od nich i ich decyzji zakupowych zaczyna się wspieranie legalnych form działalności gospodarczej. . . A z drugiej strony ta granica, wbrew pozorom, jest bardzo łatwa do określenia.

Byłabym hipokrytką, gdybym powiedziała, że w dniu, kiedy odkryłam w sobie pasję, udałam się do urzędu w celu założenia firmy – tak oczywiście nie było. Jeśli ktoś decyduje się, aby „żyć z tortów”, to wręcz musi sprawdzić swoje zamiary, najzwyczajniej poszukać klientów i niejako wyczuć rynek. Każdy z nas zaczynał od pieczenia dla najbliższych, znajomych

MistrzBranzy.pl

11

a

r

a

ranży

Jednak gdy ktoś działa tak latami, jeśli takie osoby prężnie promują się w mediach społecznościowych i mają w swoim portfolio setki (sic ) zdjęć tortów, candy barów itp., to niestety nie jest to uczciwe. Poraża mnie też ich ogromna pewność siebie i odwaga, przecież nie widnieją w rejestrach urzędu skarbowego, a mimo to nie mają problemu z operowaniem stawkami. Dziwię się, że nie boją się konsekwencji.

Same mogą wyrządzić sobie szkodę, a innym zy tacy gracze są faktycznie gro ni dla legalnych przedsiębiorstw . . Musimy pamiętać, że nielegalnie działające pracownie pozostają poza kontrolą sanitarną, często przygotowują słodycze na zamówienie w warunkach do tego nieodpowiednich, narażając klientów na niebezpieczeństwo utraty zdrowia. . . Bardzo często osoby funkcjonujące w szarej strefie, korzystając z braku kosz-

12

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

br

n

an

tów prowadzenia działalności gospodarczej, a także nie posiadając wiedzy z zakresu ekonomii i zasad funkcjonowania mikrofirmy, drastycznie zaniżają ceny, sprzedając wysokiej jakości produkty. Zdarzają się telefony od klientów oburzonych moimi cenami, którzy porównują je do tamtych z ogłoszeń.

Na uwagę zasługuje również nieczysta i nierówna konkurencja w trochę innym wymiarze. Mianowicie – zbyt mocne inspirowanie się, „pożyczanie” konceptów, połączeń smaków, projektów itp. i sprzedawanie ich (nierzadko bez podania źródła inspiracji) jako własnych i dużo tańszych.

Skoro dotknęłyśmy ju tematu pieniędzy, być mo e winny tej całej sytuacji jest system gospodarczy Polsce koszty prowadzenia działalności są tak du e, e być mo e wielu pasjonat w nigdy nie będzie chciało się z nimi zmierzyć...

a

r

. . Na założenie firmy zdecydowałam się po urodzeniu dziecka, w trakcie urlopu wychowawczego. Pracowałam wtedy w urzędzie administracji publicznej, na stabilnych warunkach, w oparciu o umowę o pracę ze wszystkimi jej plusami. Jednak pasja wygrała. Postanowiłam postawić wszystko na jedną kartę i złożyłam wypowiedzenie.

Podjęliśmy decyzję o wzięciu kredytu i wybudowaniu pracowni przy domu. Wiązało się to z ogromnymi nakładami finansowymi, mnóstwem ważnych decyzji, a w czasie pandemii dodatkowo ze strachem o utrzymanie się na rynku.

Szczerze? Nie wiem, dlaczego osoby od lat prężnie działające w szarej strefie nie chcą zalegalizować swoich poczynań. Na pewno jest im wygodniej, nie muszą się martwić o wiele spraw związanych z prowadzeniem firmy. Być może nie są pewne swoich umiejętności. Albo zwyczajnie świadomie, z premedytacją nie chcą wyjść ze szarej strefy.

br

n

an

a

r

a

r

a

ranży

akaroniki, torty weselne i candy bary to sztandarowe produkty, któryc dostarcza klientom ielonyc igdałów wła cicielka firmy, wa ajs. branży funkcjonuje od lat . . Tu z całą pewnością jest kolejne pole do działania stowarzyszenia – pomóc osobom niezdecydowanym i pełnym obaw w podjęciu tych ciężkich decyzji. Pokazywanie na konkretnych przykładach, że można, że warto zawalczyć o siebie i swoje marzenia. Że warto zadbać o to, aby funkcjonować uczciwie i legalnie. laczego akurat teraz zdecydowałyście się powołać do ycia tego typu stowarzyszenie zy pandemia miała na to wpływ . . Tak, zdecydowanie. Kiedy my, przedsiębiorcy, na co dzień zmagaliśmy się z obostrzeniami, drżeliśmy o zlecenia, o to, czy dalej będziemy mogli rentownie funkcjonować – nielegalne punkty, bez kontroli i bez wstydu, reklamowały swoje usługi, często wprowadzając konsumentów w błąd, pozorując legalność działalności przez zakładanie chociażby stron w social mediach.

. . Dało się odczuć problemy wynikające z prowadzenia firmy, brak płynności finansowej, nagłe anulowania zakontraktowanych realizacji czy podpisanych umów.

Wtedy najbardziej można było doświadczyć tego, że torty to już nie tylko pasja, ale i źródło dochodu. Tymczasem przez przymusowy lockdown ludzie zaczęli odkrywać w sobie różne pasje. Fora zalała fala nowych chętnych na „upieczenie domowego tortu w atrakcyjnej cenie”. To był chyba taki przełom. Moment, w którym poczułam się, mówiąc kolokwialnie, jak frajerka, która musi martwić się o znalezienie pieniędzy na ZUS, ratę kredytu albo po prostu na życie... zn w wszystko sprowadza się do edukacji konsument w o będzie wa ny aspekt działania stowarzyszenia. . . W ogóle szeroko pojęta edukacja.

Ważny będzie również aspekt edukacyjny dotyczący właścicieli wszelkiego rodzaju restauracji, sal zabaw i domów weselnych,

którzy niejednokrotnie przymykają oko na wprowadzanie do lokalu ciast i słodyczy pochodzących z nielegalnych źródeł. . . Bardzo chciałybyśmy edukować klientów, bo to do nich należy decyzja, skąd będzie pochodził tort dla dziecka czy słodkości na ich firmowym evencie. Przede wszystkim jednak chcemy informować, pomagać, dzielić się własnymi doświadczeniami z tymi, którzy zastanawiają się, w którą stronę popchnąć swoją pasję. Bardzo chętnie pomożemy, nakierujemy, odpowiemy na pytania: jak zacząć i gdzie uderzyć, aby wreszcie wyjść z ukrycia. Jesteśmy otwarte, chętne do pomocy i nastawione pokojowo do tych, którzy chcą iść z nami ramię w ramię słodką drogą.

Masz uwagi, sugestie i jesteś zainteresowany działaniem stowarzyszenia?

Napisz na adres: stowarzyszeniesmc gmail.com n

MistrzBranzy.pl

13

Rozmowa Mistrza Branży

J a kość pa mięta się o wiele d łużej n iż cenę

Jakość pamięta się

o wiele dłużej niż cenę

fot. Facebook (Chleby na zakwasie Stargard)

Staranne wykonanie, nieszkodliwy materiał, wytrzymałość – to cechy, które składają się na jakość formy. Jej wytworzenie wymaga czasu i wiedzy, dlatego koszt dobrego produktu często jest znacznie wyższy niż tego przeciętnego. Ale to produkt warty tej ceny, przekonuje bezkompromisowa Monika Korzeniewska, która w rozmowie z nami opowiada o holistycznym podejściu do produkcji chleba. fot. Zdjęcie - Piekarnie Polskie Dr Żurek

14

Mistrz Branży lipiec-sierpień 2020

a

a

a

n Rozmawiał: Rafał Nowakowski afał Nowakowski oniko, w opinii wielu jesteś osobą kontrowersyjną. echuje ię up r w dą eniu do wdro enia tego, co uwa asz za prawidłowe. Powoduje to, e często jesteś atakowana w mediach społecznościowych, bo pokazujesz coś, o czym wiadomo, e jest kontrowersyjne ze względu na zastosowany materiał, a właściwie ze względu na jego wpływ na nasze zdrowie.

Te ataki nie robią na mnie wrażenia, ponieważ ich autorami są często samozwańczy mistrzowie piekarnictwa domowego. Jeżeli kontrowersyjny jest materiał najlepszy dla piekarnictwa, to chcę być kontrowersyjna (śmiech). Prawdziwi dobrzy piekarze i technolodzy od lat bardzo cenią nasze produkty, co również widać w referencjach. Wielu spoFOT. SZKOŁA ARTYSTYCZNA WIESŁAW KUCIA

ż

n ż

n

śród tych, którzy już dawno zaufali naszym wiadomościom, od lat piecze dobre, zdrowe chleby na zakwasie w odpowiednich materiałach, ale na rynku piekarniczym są nadal mniejszością. Pozostali nadal żyją w świecie cudów stworzonym przez różne firmy na potrzeby marketingowe, żeby sprzedać im cokolwiek, a nie coś trwałego, uniwersalnego i bezpiecznego. Następstwem tego jest produkcja pieczywa wypiekanego w materiałach niezgodnych z przeznaczeniem.

Potem tacy piekarze zastanawiają się, dlaczego spożycie pieczywa spada.

Nie masz czasem pokusy, by przestać walczyć Przecie ci świadomi i tak przyjdą po foremki, a ci, kt rzy patrzą na nie przez pryzmat ceny, do ko ca świata będzie docinać papierowe wkładki do foremek, twierdząc, e tak jest dobrze, bo tak robiła babcia.

Nie mam takiej pokusy, wręcz przeciwnie.

Uważam, że każdy piekarz ma prawo mieć dobry, bezpieczny produkt, ale też każdy konsument ma prawo wiedzieć, w czym został wypieczony jego chleb. Jeżeli piekarz piecze chleby w materiałach do tego nieprzeznaczonych, to konsument powinien to wiedzieć i omijać taką piekarnię szero-

a

r

a

ranży

kim łukiem. Jeżeli piekarz, kupując formy, nie został poinformowany o ich przeznaczeniu, to powinien zgłosić się do osoby, która ją sprzedała. 8 czerwca 2020 roku otrzymałam oficjalne pismo z NIZP-PZH, w którym jest napisane: „W świetle aktualnie obowiązującego ustawodawstwa ( ) w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (...) za bezpieczeństwo wprowadzanych do obrotu wyrobów odpowiada podmiot działający na rynku (producent importer). Ponosi on pełną odpowiedzialność za przestrzeganie wymagań odpowiednich przepisów prawa w tym zakresie”.

Warto pamiętać, że są jeszcze prawa konsumenta. Nie chcę kupować chleba na zakwasie z formy aluminiowej albo z formy z uszkodzoną powłoką nieprzywierającą, jako konsument zwracający uwagę na to, co jem, mam prawo to wiedzieć. A już na pewno nie chcę takiego chleba BIO. oz O nie ma on nic wsp lnego.

A to chyba zły przykład kompromisu, na kt ry wielu idzie...

Mam głębokie przekonanie, że to, co zdecydowaliśmy się robić w życiu, powinniśmy robić dobrze albo bardzo dobrze. My postanowiliśmy robić najlepsze formy i wyposażenie do piekarń. W miarę rozwoju ocen poszczególnych materiałów przeszliśmy ewolucję, obecnie staramy się być zawsze o pół kroku za najnowszymi wynikami badań. Uważam, że to słuszna i jedyna droga. ak bardzo słuszna, zwr ciłem ju uwagę, gdy natknąłem się na zdjęcia foremek. iło zaskoczyło mnie ich staranne wykonanie.

Od zawsze dokładamy starań, aby nasze produkty były dokładnie i starannie wykończone, ponieważ przekłada się to na ich żywotność. Dzięki temu możemy się pochwalić, że pracujemy dla najbardziej wymagających piekarzy na rynku, którzy doceniają wysoką jakość naszych produktów. zy jesteś kobietą z misją, kt ra daruje ka de złe słowo i dalej będzie przekonywać do dobrego nie dlatego, e jest jej, ale przede wszystkim dlatego, e zgodne z najlepszą aktualną wiedzą o zdrowotności proces w piekarniczych Misją marki Korzeniewscy jest dostarczanie piekarzom (teraz również użytkownikom

MistrzBranzy.pl

15

a

r

a

ranży

a

a

a

FOT. FACEBOOK (CHLEBY NA ZAKWASIE STARGARD)

ż

n ż

n

dłużej niż cenę”, Guccio Gucci. Jeżeli natomiast komuś wystarczy takie „usmarkane” korytko, to cieszę się jego szczęściem. hoć z racji postawy nie stajesz mo e na podium najwa niejszych konkurs w lub wystaw, to jednak siła marki budowana mr wczą pracą jest tym, czego teoretycy oczekują od ka dej organizacji, a więc r wnie firmy takiej jak woja.

Daleka jestem od tego, abym musiała zajmować podium w najważniejszych konkursach i być największa. Chcę żebyśmy nadal robili najlepsze produkty na miarę naszych możliwości. Wytwarzamy i sprzedajemy je od ponad 20 lat, nie produkujemy dla po-

domowym) form wykonanych w zgodzie z najwyższymi standardami wynikającymi z najlepszej wiedzy i doświadczenia piekarniczego Chcemy, żeby nie tylko piekarze, ale też konsumenci wiedzieli i wybierali dobre, bo jest dobre, a nie dobre z tylko z napisu. To że chleb ma etykietkę BIO albo jest z małej rzemieślniczej piekarni, wcale nie znaczy, że jest lepszy niż z dużego zakładu. hleb z supermarketu mo e być lepszym wyborem ni ten z małej rzemieślniczej piekarni Niestety tak, ponieważ BIO może być tylko mąka użyta do jego wypieku. A ja chcę, żeby ten chleb był BIO w całej produkcji, łącznie z wypiekiem. To tak jakbym kupiła żurek BIO z aluminiowego gara i zapłaciła wyłącznie za nazwę. Na jakość pieczywa wpływa nie tylko mąka, ale również cały proces przygotowania i wypieku. Przykład: mamy supermąkę BIO, zakwas, aluminiową dzieżę i aluminiowe formy (albo formy z resztką powłok), produkt końcowy nazywamy „BIO na naturalnym zakwasie”, a jego wartość zdrowotna jest gorsza niż niejednego najzwyklejszego chleba z najgorszej mąki. o bardzo szerokie spojrzenie. zyli tylko holistyczne traktowanie swojej pracy jest drogą do spełnienia w zawodzie, w yciu, na rynku Dokładnie tak. To jedyny słuszny sposób na bycie spełnionym w życiu zawodowym. Robię to, co lubię. Pomimo ukończenia dwóch kierunków studiów, uwielbiam obróbkę metali. Nie jest to chwyt marketingowy,

16

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

FOT. PIEKARNIE POLSKIE DR ŻUREK

naprawdę spawam (śmiech) I w tym się spełniam. Nie jesteśmy handlowcami czy handlarzami, tylko producentami, którzy oferują z pełną odpowiedzialnością dobry produkt, taki, który będzie służył bardzo długo i będzie uniwersalnym wyposażeniem piekarni czy domu. esteście profesjonalistami. a dy, kto będzie korzystać z produkt w zespawanych przez zawodowego spawacza, mo e czuć się bezpieczny. aki człowiek to tajna bro w walce z bylejakością na rynku. zy podzielasz moje zdanie, e o sukcesie w produkcji foremek decyduje najwy sza dokładność przygotowania materiału, jego zagięcia i spasowania, a finalnie zgrzania Przecie mo na zgiąć blachę na giętarce, kt rą wujek zagina gzymsy, a posmarkać umie ka dy.

Myślę, że czasy bylejakości powoli mijają i każdy, kto raz przejechał się na złej jakości produktów od jakiejś firmy, nie wróci i nie zaufa jej ponownie. Mój ulubiony cytat mówi wszystko: „Jakość pamięta się o wiele

średników i firm handlowych, ponieważ zależy nam, aby piekarz mógł kupić dobry produkt w cenie producenta. Nam wystarczy, że będziemy tak blisko ideału, jak tylko się da. Nie musimy być najwięksi. Chcę mieć, tak jak do tej pory, zwykłe ludzkie relacje z klientami. Żeby za kilka lat nasi klienci – tak jak teraz – wpadali w odwiedziny na „wsiową kawę”, bo akurat przejeżdżali obok. rzeba budować satysfakcję klient w, bo to oni tworzą otoczenie producenta, usługodawcy. o dzięki nim yjesz.

Najlepszy spaw, najlepsza foremka bez grona klient w na nic się zda.

To prawda, w przypadku producenta czy usługodawcy to klient decyduje, co i ile sprzedasz. Dlatego od zawsze stawiamy na uczciwe podejście do klientów i bardzo wysoką jakość produktów. Chyba największym sukcesem jest to, że większość naszych klientów jest z nami od lat, a kolejnych wciąż przybywa. ziękuję za rozmowę.

n

Łukasz Parzymski, technolog w firmie Master Martini Polska i wykładowca w Centrum Kreacji Master Martini

Ciesz się Mistrzem Branży TERAZ on-line

M

i st r z

p r o d u k c j i

Z

a

r

y

Weronika Papiesz – właścicielka gospodarstwa oraz Szymon Wolański – ekspert branży lodziarskiej – wspólnymi siłami stworzyli wyjątkowy koncept

Lody z ziołowej

zagrody

n Aurora Czekoladowa

Pozwólcie, że przeniesiemy was z hałaśliwego miasta do zacisznej oazy pachnącej ziołami. Dzięki Gospodarstwu Niezłe Ziółka to możliwe. Znajdziecie tu zioła wszystkich odmian w każdej postaci, również w lodach! Przeczytajcie o tym, jak powstały Lody z Zagrody – koncept

Weroniki Papiesz i Szymona Wolanskiego.

18

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Z

a

r

y

M

i st r z

p r o d u k c j i

Niezłe Ziółka chętnie są odwiedzane przez dzieci i młodzież, które odbierają tu praktyczną lekcję dotyczącą roślin zielnych

W środku miasta, przy ruchliwej ulicy znajduje się oaza. Miejsce pełne zieleni, zwierząt, a przede wszystkim ziół. To Zagroda Edukacyjna Niezłe Ziółka – autorski koncept Weroniki Papiesz, dla której uprawa ziół i bliski kontakt z przyrodą stały się sposobem na życie. Niedawno, mimo niesprzyjających warunków, udało się jej wykreować kolejny niezwykły element miejsca – ogród z punktem gastronomicznym, którego główną atrakcją są lody z dodatkiem rosnących tu ziół.

Gospodarstwo funkcjonuje już piąty rok. To miejsce, do którego każdy może przyjechać i zaopatrzyć się w zioła, choć główny nacisk kładzie się na edukację. Organizowane są wycieczki po zagrodzie, podczas których edukatorzy opowiadają o magicznym świecie zioł i zwierzątach mieszkających w zagrodzie.

Organizowane są tu warsztaty, półkolonie, które odkrywają przed uczestnikami bliski, a jednak daleki świat fauny i flory. Przemierzając ścieżki zagrody, można spotkać kucyka, kozy, owce, gęsi, kury, króliki, koty i psy. Sielskiego klimatu całości nadają unikalne dekoracje pochodzące często z recyklingu.

Ten aspekt jest dla gospodarstwa bardzo ważny. – Prowadzimy miejsce, które w szerokim pojęciu związane jest z ekologią – mówi właścicielka Weronika Papiesz. – Dlatego gdy otworzyliśmy nasz punkt gastronomiczny, nie mogło być mowy o plastiku.

I jak się okazuje, mimo że opakowanie na lemoniadę do złudzenia przypomina plastik,jest ono, podobnie jak serwetki, słomki, patyczki do lodów, całkowicie kompostowalne.

Dzięki Lodom z Zagrody odwiedzający odkrywają świat ziół, które najczęściej znają tylko w postaci suszu i herbat.

Tu mogą spróbować ich w pierwotnej postaci MistrzBranzy.pl

19

M

i st r z

p r o d u k c j i

Z

a

r

y

Lodowa oferta punktu gastronomicznego jest zmienna, ponieważ zbiory rządzą się własnym rytmem. Jak zapowiadają właścicielka, Weronika Papiesz, i twórca receptur, Szymon Wolański, to dopiero początek ziołowych eksperymentów

Mrożona herbata podawana jest w biodegradowalnych kubkach. W swoim składzie obowiązkowo zawiera zioła, ale nie stereotypową miętę, lecz melisę i bazylię

– Już w zeszłym roku postawiliśmy sztamp samoobsługowy, punkt zakupu ziół, gdzie każdy, kto nas odwiedzi, może wybrać doniczki z ziołami – opowiada Weronika Papiesz i dodaje: – Z czasem przyjeżdżało coraz więcej osób, które raz po raz pytały, czy można się tu napić kawy, zjeść coś słodkiego. Stwierdziliśmy, że musimy im coś zaoferować. I tak powstały Lody z Zagrody.

O ile właścicielka zagrody o ziołach wie wszystko, o tyle o lodach nie miała pojęcia. Odezwała się więc do kilku specjalistów, którzy niechętnie podejmowali temat. Przełom nastąpił dopiero po spotkaniu z Szymonem ola skim, znanym w branży ekspertem

2 0

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

lodziarskim. – To było jak impuls Jeden telefon, jedno spotkanie i już działaliśmy – wspomina jego entuzjazm Weronika Papiesz.

Z dnia na dzień zaczęły się próby, eksperymenty, degustacje.

– Na początku miała być tylko riksza i kilka smaków, ale zainteresowanie pomysłem było tak duże, a efekty współpracy z Szymonem tak zadowalające, że stworzyliśmy punkt, który wraz ze stolikami jest centralną częścią ogrodu. Powstał też krótki film promocyjny, który na Facebooku zrobił furorę Wszystko powstało błyskawicznie, mieliśmy dokładnie godzinę na sfilmowanie I udało nam się, bo wiedzieliśmy dokładnie, czego chcemy – dodaje.

Z

a

r

y

M

i st r z

p r o d u k c j i

Zamiast posypek jako ozdoba jadalne kwiaty – konsekwentne realizowanie spójnego konceptu jest ambicją Lodów z Zagrody i spotyka się z zachwytem niemal każdego odwiedzającego to miejsce

Zdaje się, że właśnie to trzymanie się konceptu sprawia, że projekt mimo wielu przeszkód (pandemia, fala ulewnych deszczy) ujrzał światło dzienne i prężnie się rozwija. Ale łączenie ziół z lodami to nie taka oczywista sprawa. – Świat lodziarski poznał już lody lawendowe i miętowe, ale większość rodzajów ziół nie jest zbyt często stosowana – mówi Szymon Wolański. – Niemal ze wszystkich można zrobić ciekawy smak, tylko trzeba to odpowiednio połączyć i zbilansować. Chcemy stworzyć tu takie smaki, których konsumenci jeszcze nie znają. Z ziołami trzeba być ostrożnym, bo nie mogą być ani zbyt mocne, ani za słabe – tłumaczy. – Na przykład, zrobiliśmy melisę i truskawkę – tej melisy nie ma w lodach zbyt dużo, ale daje ciekawe wykończenie. Zioła mają być intrygującym tłem, w końcu są przyprawą, a nie składnikiem głównym. Te używane w lodach są zawsze świeże. Tuż po zerwaniu trafiają do szokówki, dzięki czemu zachowują cały swój aromat.

Tak naprawdę tego wszystkiego się uczymy, bo to niszowy temat.

Dopiero trzecia próba lodów nas zadowoliła.

Praca z roślinami jest wymagająca nie tylko na etapie produkcji lodów, ale już w czasie zbiorów. – Zioła musimy zbierać w określonych porach, warunkach, zwracając uwagę na ich stadium rozwoju, ponieważ od tego zależy intensywność smaku. To oznacza zaś, że proporcje naszych przypraw mogą ulegać zmianie w trakcie sezonu. Wspomniany syrop z bzu w zależności od okresu kwitnienia i intensywności pylenia rośliny ma mniej lub bardziej intensywny aromat. Oferowane przez nas smaki lodów podyktowane są rytmem przyrody. I tak, kwiat czarnego bzu zagościł w czerwcu, zaś początek wakacji to smaki melisy i mięty. Na drugą połowę wakacji planujemy bardziej wytrawne doznania, takie jak lawenda czy bazylia.

Jak widać, współpraca specjalistów z dwóch różnych dziedzin okazuje się nieodzowna, ale jej efekty przynoszą satysfakcję zarówno twórcom lodów z ziołami, jak i – nade wszystko – smakują konsumentom. Ci doceniają nie tylko ciekawe, nieznane smaki, ale całość koncepcji – przyjeżdżają po zioła, poznają je, wreszcie jedzą w najsłodszej postaci. Autentyczność i spójność to największe atuty tego miejsca, które niewątpliwie jest zgodne z tym, czego oczekuje współczesny świadomy konsument. n

R e c e p t u r a

n Szymon Wolański

Ziołowe lody słodzone miodem 603 g 125 g 112 g 41 g 59 g 4g 56 g 25-50 g

mleka śmietanki 33% miodu dekstrozy maltodekstryny neutro 5 (na zimno) mleka w proszku odtłuszczonego świeżych ziół – melisy lub mięty

Mleko, śmietankę i miód zważyć razem i zmiksować. Do mieszanki wsypać pozostałe suche składniki oraz zioła, dokładnie wymieszać. Odstawić na minimum 30 min.

Najbardziej aromatyczny jest miód wielokwiatowy.

MistrzBranzy.pl

2 1

M

i st r z

p r o d u k c j i

br

b

r

n

Lody i czekolada

– dobre, bo rzemieślnicze Polacy już kilka lat temu zakochali się w lodach rzemieślniczych. Jak by zareagowali, gdyby stały się jeszcze bardziej rzemieślnicze? Innymi słowy – gdyby dodano do nich produkty pochodzące z lokalnych manufaktur? Ten trend może okazać się prawdziwym hitem! Warto rozpocząć od czekolady.

n Natalia Aurora Ignacek

zekolada enezuela doskonale sprawdzi się w lodac , nadając im intensywny smak i ciekawy aromat. To dobry pomysł, gdy c cemy wprowadzić w lodziarni linię premium przeznaczoną dla wybrednyc smakoszy, którzy poszukują prawdziwej jako ci. tatystyki wskazują, że coraz większe grono młodyc zwraca się ku produktom niszowym i wyjątkowym

2 2

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

J ak wy nika z b adania Sweet M onitor A R C R y nek i O pinia, nasi spragnieni słodkości rodacy chętniej wybierają cukiernie i lodziarnie lokalne niż te sieciowe. Ponad połowa badanych stwierdziła, że ma większe zaufanie do lokalnych wytwórców. Generalnie nasze społeczeństwo odwiedza słodkie miejsca około 3 razy w miesiącu, wydając na ulubione słodkości 10-20 zł. Jeszcze więcej pieniędzy są w stanie zostawić w miejscu, o którym wiedzą, że produkty, jakich się w nim używa, są rzemieślnicze. To wyniki innego badania przeprowadzonego przez SW Research, z którego wynika też, że 61% uznaje, że produkty kraftowe mają lepszy i pewniejszy skład. A dbałość o jakość to jedna z podstawowych cech, jakimi kieruje się współczesny polski konsument, wybierając jedzenie. Nawet słodycze chce jeść naturalne, ekologiczne, wykonane ze starannością i z najlepszych surowców. Dwóch na trzech ankietowanych (64%) zgadza się z opinią, iż ręczne wytwarzanie produktów spożywczych świadczy o ich wysokiej jakości. Jeszcze większe grono – 68% – przyznało, że lubi mieć świadomość, że za kupowanymi przez nich produktami stoją konkretni ludzie, ich pasja, wysiłek i miejsca pracy. Wyniki badania pokazują zatem, że Polakom nie jest obojętne, gdzie oraz w jaki sposób są produkowane wyroby, po które sięgają na co dzień.

y d a l o Czek

e z c i n l ś rzemie

W Ó D O L DO W Ó K E I P I WY

SPRÓBUJ NASZEJ MIAZGI WYRABIANEJ ZE ŚWIEŻO PRAŻONYCH ZIAREN KAKAO Karolina Żukowska Małgorzata Ignatczyk ǎ 570 989 968 \ k.zukowska@manufakturaczekolady.pl

ǎ 570 989 966 \ m.ignatczyk@manufakturaczekolady.pl

www.m a nufakturaczekolady.pl

M

i st r z

p r o d u k c j i

br

b

r

n

Rosnące zainteresowanie czekoladami rzemieślniczymi ma wreszcie związek także z większą dbałością o zdrowie. Sondaż przeprowadzony w 2019 roku przez agencję Inquiry wskazał, że istotne jest działanie prozdrowotne produktu (83% badanych). Rzemieślnicze sposoby produkcji nie muszą podporządkowywać się jedynie wskaźnikom wydajnościowym, które są priorytetem dla wielkich koncernów. Cechuje je bowiem krótki, prosty skład i nieprzemysłowa produkcja.

– Szczególną rolę odgrywa najmłodsze pokolenie, które mimo częstego dostępu do produktów wytwarzanych masowo zaczyna zwracać uwagę na produkty niszowe. Młodzi produkty ręcznie robione utożsamiają przede wszystkim z wysoką jakością. To z kolei przekłada się na wyższy poziom intencji zakupowej w tej grupie wiekowej. Ręcznie przygotowywane wyroby to dla nich również synonim unikalnej receptury i wyjątkowego procesu produkcji – komentuje Piotr Zimolzak, główny analityk SW Research.

Tendencja do kupowania sprawdzonych polskich produktów nasiliła się jeszcze bardziej po wybuchu pandemii, o czym informowaliśmy w poprzednim wydaniu „MB”. Dla lodziarni rzemieślniczych to dobra wiadomość. I szansa na rozwój. Polskich produktów rzemieślniczych, które można wykorzystać w lodach, nie brakuje, a do wzrastających trendów w tym sektorze zaliczana jest czekolada. Jeden z rodzimych producentów tego smakołyku, Manufaktura Czekolady – Chocolate Story, wyszedł naprzeciw obecnemu zapotrzebowaniu, tak powstał ich najnowszy produkt – czekolada kulinarna. Ta produkowana w podwarszawskiej manufakturze czekolada dała się poznać szerszej grupie odbiorców jako pierwsza bean-to-barowa czekolada w

zekolada rzemie lnicza to także wietny produkt do przygotowania gęstyc i aromatycznyc napojów na gorąco, a latem na zimno w postaci s ake ów i mrożonej czekolady

2 4

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Polsce – Krzysztof Stypułkowski i Tomasz Sienkiewicz założyli firmę 10 lat temu.

Produkt, ze względu na swój charakterystyczny kształt nazywany w firmie „krokodylkami”, powstał dość przypadkowo. – Początkowo produkowaliśmy ją na własne potrzeby, tj. warsztaty, które prowadzimy dla dzieci i dorosłych, aby ułatwić sobie pracę. Czekoladowe stróżki są łatwiejsze w obróbce od tabliczek – topią się znacznie szybciej, nie musimy ich łamać, co znacznie usprawnia rozpuszczanie czekolady – tłumaczy jeden z właścicieli.

– W 2019 roku uznaliśmy, że skoro sami tak chętnie korzystamy z autorskich „krokodylków”, to czemu nie mielibyśmy zaproponować ich innym pasjonatom prawdziwej czekolady? Tak właśnie powstała czekolada kulinarna.

Co wyróżnia ten produkt? Dla właścicieli lodziarni (i innych lokali) z pewnością ważny będzie fakt, że produkowana jest rzemieślniczo z najwyższej jakości ziarna kakaowca. Czekolada ta ma tzw. krótki skład. – Sam zapach i wygląd wiele mówią o tym, czego możemy spodziewać się po tym produkcie. Gołym okiem widać, że nie pochodzi z wielkiej fabryki. Stróżki mają nieregularne kształty i różne rozmiary – komentuje Stypułkowski.

Aktualnie w ofercie Manufaktury Czekolady – Chocolate Story znajdują się trzy rodzaje czekolady kulinarnej, które sprawdzą się do wypieków, lodów, napojów, polew. Są to: czekolada mleczna 44% – uwielbiana przez najmłodszych ciemna 70% – klasyka gatunku, absolutny must have wybierany zarówno przez entuzjastów domowych wypieków, jak i cukierników do codziennej pracy trzeci rodzaj czekolady to Wenezuela 100% kakao – drobno skonszowana miazga kakaowa bez żadnych dodatków, wybierana najczęściej przez osoby eliminujące cukier, to także bardzo dobra baza do wielu kulinarnych przysmaków, gdzie cukier nie jest pożądanym dodatkiem, np. sosów do mięs czy innych wytrawnych potraw.

Choć głównymi odbiorcami czekolady bean-to-bar są konsumenci, którzy samodzielnie przygotowują desery i wypieki z jej użyciem, wzrasta grupa profesjonalistów, którzy sami będąc rzemieślnikami, chcą korzystać z pracy (w tym wypadku – czekolady) innych rzemieślników.

– Wierzymy, że wśród licznych cukierni, małych zakładów i lodziarni są też takie, którym poziom czekolady koncernowej nie wystarcza. Mamy za sobą kilka sukcesów, dzięki nim konsumenci mogą spożywać naszą czekoladę kulinarną, m.in. w ulubionych lodziarniach warszawiaków (czekolady Manufaktury Czekolady znajdują zastosowanie, m.in. w Lodziarni Jednorożec lub Sucre – przyp. red.). Produkty z Manufaktury Czekolady – Chocolate Story świetnie komponuje się z lodami i deserami, tworząc niezapomniane doznania smakowe – mówi twórca produktu.

Użycie czekolady rzemieślniczej w lodach lub w postaci napojów chłodzących to zdecydowanie krok naprzód w podążaniu za aktualnymi trendami. Dawno skończyły się czasy, w których lody czekoladowe zawierały jedynie kakao. Dziś świadomy konsument oczekuje w składzie nie tylko prawdziwej czekolady, ale też najlepszego jej gatunku. Użycie tej rzemieślniczej pozwala na profilowanie smaków. Warto przy tym edukować klientów, mówić więcej na temat używanej przez nas czekolady, np. ziarno z Wenezueli uznawane jest za jedno z najszlachetniejszych, a to pozwala na wprowadzenie do oferty lodów premium z jej udziałem. Wówczas za smakiem idzie również jakość, a także idea słodkości tworzonych z prawdziwą pasją. n

R ec ep t u r a

M

i st r z

p r o d u k c j i

CHLEB VITALEGO nakłuwany (rant Ø 14 cm)

2,00 kg KOMPLET Chleb Vitalego 20 2,50 kg mąki pszennej typ 750 5,50 kg mąki żytniej typ 720 0,15 kg drożdży 7 kg wody Łącznie: 17,15 kg

Wykonanie Ze wszystkich składników wyrobić ciasto w miesiarce spiralnej (czas miesienia: 8 min 1. bieg, 2 min – 2. bieg). Po zakończeniu miesienia odstawić ciasto do garowania (w temperaturze pokojowej; temperatura ciasta: 26°C, czas gary: 45 min).

Następnie rozważyć na kęsy, zaokrąglić, ułożyć na blachach w okrągłych rantach o średnicy 14 cm zwinięciem do dołu i odstawić do garowania.

Aby uzyskać rustykalny wygląd, czyli efekt popękanej skórki, zaokrąglone kęsy ułożyć w okrągłych rantach zwinięciem do góry (naważka: 0,45 kg; czas gary kęsów: ok. 45 min).

Wygarowane kęsy posypać mąką żytnią i nakłuć, wsunąć do pieca i wypiec z zaparowaniem (czas pieczenia: 35 min, temperatura: 240°C spadająca do 180°C).

MistrzBranzy.pl

2 5

M

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

Słodki ogród

Łąki, rabaty i ogrody zalała fala kwitnących kwiatów. Jak przenieść to ulotne piękno do ciastek, tak by kwiaty wyglądały jak dopiero zerwane?

Loria Stern

znalazła na to sposób.

Loria Stern obecnie mieszka i pracuje w Kalifornii. Prócz prowadzenia firmy cateringowej specjalizującej się w wega skic słodko ciac zajmuje się również projektowaniem ubra . To wła nie dzięki temu nauczyła się stosować zasadę zero waste także w kuc ni, surowce pozyskuje prawie wyłącznie od lokalnyc odowców i plantatorów

2 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

– kwiaty i ciastka

I n sp i r ac j e

M

i st r z

p r o d u k c j i

olscy cukiernicy i pasjonaci c ętnie inspirują się tym trendem. utorzy bloga Na pałeczkac ttp www.napaleczkac .pl zaprezentowali użycie w wypiekac bardzo delikatnyc kwiatów wi ni

alwy w cie cie kruc ym i zawijane w postaci słodkic bułeczek z pistacjami

J adalne kwiaty w gastronom ii znane są od dłuższego czasu.

Najczęściej stanowią jednak tylko element dekoracyjny. Loria Stern przekonuje, że warto użyć ich jako integralnego składnika ciast i tortów. Jak utrzymać ich piękny wygląd i kolor, sprawić, by nie traciły swoich największych walorów? Kwiatowa mistrzyni przekonuje, że najlepiej je prasować.

Kim jest Loria Stern? atwiej byłoby zapytać, kim nie jest. 9 lat temu zwyciężczyni konkursów tenisowych odkryła cudowny świat ziół i kwiatów jadalnych, które zaczęła wykorzystywać w kuchni. Stworzyła firmę cateringową, dziś słynie ona z organizacji wyjątkowych menu, w którym wszystko pochodzi z ekologicznych upraw, od lokalnych dostawców i jest przygotowane w duchu zero waste. Kwiatowym alchemikiem nie została ot tak. Przez wiele lat brała udział w kursach na temat roślin jadalnych i leczniczych, prowadziła badania z botanikami, a przede wszystkim zajęła się uprawą kwiatów.

Prawdziwy przełom nastąpił w 201 roku, gdy poproszono ją o zorganizowanie imprezy z motywem kwiatu pustyni Georgii

rasowane kwiaty mają wiele zastosowa można wtłaczać je w ciasto albo okładać nimi torty, które już kolejny sezon są item nstagrama i uroczysto ci MistrzBranzy.pl

2 7

M

i st r z

p r o d u k c j i

I n sp i r ac j e

O Keeffe. Wówczas to udało jej się odkryć nowe techniki pieczenia, gotowania i aromatyzowania potraw jadalnymi kwiatami.

Dziś dzieli się tą wiedzą z innymi, organizując kursy.

Sekretem zachowania piękna kwiatów jest ich odpowiednie przygotowanie, czyli suszenie metodą prasowania. Przed użyciem należy je umieścić między arkuszami pergaminu lub woskowanego papieru i dociskać (czyli prasować) czymś ciężkim przez kilka godzin (albo dni). Uwaga – kwiaty muszą być świeże, ale należy zadbać, by nie były wilgotne. Żeby zachowały kolor i wygląd, warto umieścić je na kruchych cieście tuż po upieczeniu i wyjęciu z piekarnika, gdy są jeszcze gorące i miękkie. Po delikatnym przyciśnięciu (tak, aby przylegały) ciepło ciastek zwiąże płatki z powierzchnią.

Ciężkie lub grube kwiaty nie przylegają łatwo. W przypadku tego typu projektów należy usunąć część płatków. To idealne rozwiązanie dla róż, pelargonii lub nagietków. Doskonałym wyborem na lato są bratki – wystarczająco cienkie, aby docisnąć cały kwiat na płasko, i występujące w niezliczonych kombinacjach kolorystycznych.

Poza tym mają łagodny smak, dzięki czemu będą się dobrze komponować z każdym rodzajem ciasta. Róże z kolei mają

dość wytrzymałe płatki, które doskonale nadają się do kandyzowania, zachowując klasyczny kwiatowy smak. Sprasowanymi kwiatami można okładać również gotowe ciasta, torty i desery, niemniej będą wtedy stanowić raczej element dekoracyjny, a nie integralną część słodkości. Loria, podobnie jak wiele pastry chefów stosujących prasowane kwiaty, zazwyczaj łączy takie ozdoby z ciastkami typu short bread.

Innym sposobem traktowania kwiatów jadalnych jest kandyzowanie, które być może nieco osłabi ich specyficzny smak, ale nada słodkiego chrupnięcia. Proces polega na smarowaniu kwiatów ubitym białkiem jajka oraz posypaniu ich drobnym cukrem. Białko powinno schnąć przez kilka godzin. n

Polecane kwiaty jadalne: bratki dalie malwy fiołki i altówki frezje piwonie goździki lawenda róże (użyj płatków) pelargonie (użyj płatków) nagietki (użyj płatków)

iasteczka matc a lucerna z prasowanymi jadalnymi kwiatami

Z kwiatami wietnie komponują się wszelkie ciasta kruc e, zwłaszcza typu s ort bread, czyli klasyczne ma lane ciastka, wywodzące się ze zkocji. eby je przyrządzić, potrzebujemy zaledwie trzec składników mąki, cukru i masła. oć współczesne wariacje przewidują dodanie mąki ryżowej dla uzyskania c rupko ci lub kukurydzianej, by ciasto było subtelniejsze i jeszcze bardziej miękkie 2 8

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Więcej piękna w c h lebie

c y k

l

Więcej piękna W CHLEBIE

M istrz prod u kcj i

Malowanie

na serwatkowym chlebie

Katarzyna Marciniak – domowym wypiekiem chleba zajmuje się od kilku lat, a od niedawna z sukcesem dekoruje własne wypieki, tworząc niepowtarzalny styl. Eksperymentuje i doskonali technikę zdobienia pieczywa, łącząc fantazyjne nacinanie chlebów z dekorowaniem za pomocą szablonów. Na facebookowych grupach Domowy Piekarz i Bakery of Babel zasłynęła jako autorka serii kobiecych twarzy na chlebie.

Do wykonania chlebowych malunków użyłam przypraw: kurkumy, papryki, hibiskusa, młodego zielonego jęczmienia w proszku i kakao, zmieszanych z olejem. Dzięki temu oddają efekt farb olejnych. Niestety naturalne barwy przypraw znacznie ciemnieją pod wpływem wysokiej temperatury, dlatego malunek trzeba zrobić znacznie jaśniejszy, by był widoczny po upieczeniu. Chleb musi być dobrze schłodzony.

Najlepiej jeżeli ostatnią fermentację spędzi w lodówce (co najmniej 8 godzin w 4°C).

Po namalowaniu nacinamy chleb wokół, by podczas pieczenia nie popękał. Tą techniką możemy namalować dowolny wzór lub obrazek.

W zależności od okoliczności, na których pojawi się chleb – owoce lub zwierzaki.

MistrzBranzy.pl

29

M istrz prod u kcj i

Więcej piękna w c h lebie

Zabawa kolorami

i smakami

Delikatny smak kakao, lekki aromat kurkumy, papryki czy szpinaku. Nie dość, że wygląda ciekawie, to w dodatku wspaniale smakuje. Za każdym razem uzyskujemy nieco inny efekt finalny. I po przekrojeniu chleba odkrywamy zupełnie inny wzór. Podczas laminacji łączę podzielone ciasto chlebowe z przyprawami, obsypując nimi cienko rozciągnięte ciasto. Kolorowe kawałki dojrzałego (czyli po pierwszej fermentacji) ciasta łączę ze sobą, składając bochenek przed włożeniem do koszyka rozrostowego.

30

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

M

i st r z

p r o d u k c j i

K asz a,

k r ó lo wa n asz a!

KASZA, królowa nasza!

asze już od dłuższego czasu królują na naszyc stołac . wielbiamy je tak bardzo, że po rozsmakowaniu się we włoskim risotto zaczęli my wymy lać własne wariacje, żartobliwie nazywając je kaszotto. gdy olacy zrozumieli, że kasze idealnie nadają się do da jednogarnkowyc , zaczęli kolejne kulinarne eksperymenty piekarnicze i nie tylko

O trendzie na zdrowe wypieki oraz

rawfoodowe przekąski z ziaren

i nie tylko

n Helena Chmielewska Kasze dostarczają wielu bezcennych mikroelementów i witamin, większość z nich ma niski indeks glikemicznym, a część jest bezglutenowa.

Dzięki tym cechom trafiają także do pieczywa i deserów, dając tym samym odżywcze chleby, bułki, ciasta, ciasteczka i przekąski. Spośród wielu dostępnych odmian wybieramy dwie, po które powinni sięgać producenci w trosce o zdrowie konsumentów, i podpowiadamy, jak zachowują się w rękach rzemieślników.

3 2

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

GRYCZANA N N Uważa się ją za jeden z najcenniejszych produktów roślinnych. Kasza gryczana niepalona ma biały kolor. Przez to, że nie została poddana obróbce termicznej, jest wartościowsza od kaszy gryczanej palonej, a także delikatniejsza w smaku. Naturalnie nie zawiera glutenu, a mimo to ma właściwości sklejające – dlatego jest częstym dodatkiem do chlebów bezglute-

nowych. W Polsce najczęściej podaje się ją w towarzystwie mięsa i sosów, więc nie kojarzy się deserowo. Nieugotowaną kaszę gryczaną można zmielić w młynku – tak powstała mąka jest idealnym uzupełnieniem bezglutenowych wypieków. Pasuje do tradycyjnych smaków kuchni polskiej (np. sosu z leśnych grzybów), ale kryje w sobie także cukierniczy potencjał. Jest również doskonałym dodatkiem do wypieku chleba, wzmocni jego smak i wzbogaci produkt o prozdrowotne wartości odżywcze.

K asz a,

k r ó lo wa n asz a!

kasza gryczana

M

i st r z

p r o d u k c j i

redukuje stres dodaje energii

jest wietną alternatywą dla ziemniaków i makaronów

posiada cenne dla zdrowia składniki odżywcze działa przeciwnowotworowo i przeciwbakteryjnie

jej białko nie zawiera glutenu mogą ją spożywać osoby c orujące na celiakię jest lekkostrawna oraz odżywcza wspiera układ nerwowy

N Powstaje z nasion prosa. To jedna z najstarszych i najzdrowszych kasz, którą można przyrządzać zarówno na słodko, jak i słono. Wcześniej jednak warto ją dobrze przepłukać (można też podprażyć), aby straciła gorzkawy posmak. Kasza jaglana ma właściwości wysuszające, dlatego jest szczególnie polecana podczas przeziębienia. Wówczas warto ją „rozgrzać” przyprawami korzennymi (takimi jak cynamon,

stanowi zdrowe ródło węglowodanów

imbir, goździki), ponieważ ma również właściwości wychładzające. Tak doprawiony jabłecznik, dosłodzony melasą z karobu zamiast cukru, spełni oczekiwania nawet najbardziej wymagającego konsumenta.

W ubiegłym roku zainteresowanie wzbudzał także jabłecznik z fermentowanej kaszy jaglanej. Roślinne odpowiedniki serników często noszą nazwę „jagielników”.

Warto dodać, że kasza jaglana nadaje się też do przygotowania wegańskich kremów (najczęściej na bazie fistaszków) i mas – to

kasza jaglana

wzmacnia ko ci nic innego jak zmiksowane masło orzechowe z bananem, tofu oraz kaszą ugotowaną na napoju roślinnym, czasami z dodatkiem śmietany kokosowej. Tak powstała masa może być nieco mdła, polecamy więc dodać do niej coś cytrusowego. Kolejnym dobrym pomysłem jest stworzenie produktu przeznaczonego dla studentów lub dzieci i młodzieży w czasie wzmożonej aktywności umysłowej, ponieważ kasza jaglana zawiera witaminę E oraz lecytynę (a te wspomagają koncentrację).

bezglutenowa niskokaloryczna lekkostrawna

wyróżnia ją najwyższa zawarto ć witamin z grupy , tiaminy , 1 ryboflawiny i 6 pirydoksyny 2

zawiera mało skrobi jest bogata w łatwo przyswajalne białka

nie brakuje jej minerałów miedzi, żelaza, magnezu, wapnia, fosforu i potasu zawiera krzemionkę, która pozytywnie wpływa na kondycję skóry oraz paznokci

niestety ma wysoki indeks glikemiczny oznacza to, że produkty z jej użyciem nie są wskazane dla osób na diecie oraz diabetyków

cec uje ją działanie zasadotwórcze oznacza to, że pełni ważną rolę w przywracaniu równowagi kwasowo zasadowej w organizmie stanowi zdrowe ródło węglowodanów

MistrzBranzy.pl

3 3

M

i st r z

p r o d u k c j i

K asz a,

k r ó lo wa n asz a!

EKSPERT Ida Kulawik – autorka wegańskiego bloga kulinarnego Veganbanda.pl oraz książek kulinarnych: „Słodka kuchnia roślinna” i „Veganbanda. Roślinne przepisy dla małych i dużych”.

Rafał Nowakowski – Miłośnik dobrego jedzenia, blogger kulinarny, autor tekstów o tematyce kulinarnej, a szczególnie poświęconych kuchni kaszubskiej, sędzia konkursów kulinarnych. Poszukiwacz i odtwórca starych przepisów.

Niepalona kasza gryczana jest świetną bazą do bezglutenowych ciast i deserów, szczególnie w towarzystwie kakao i czekolady. Ponadto dobrze komponuje się z bananami, orzechami, suszonymi owocami czy gruszkami. Suchą kaszę można zmielić, by przygotować z niej czekoladowy biszkopt do tortu, lub namoczyć, zblendować i zrobić placki z kakao czy bananami. Ja na jej bazie przygotowuję też kremy i budynie. Jeden z moich ulubionych słodkich przepisów z wykorzystaniem kaszy gryczanej to superzdrowe brownie. Robię je na bazie namoczonej przez noc kaszy i fasoli lub ciecierzycy. Masę słodzę wyłącznie namoczonymi daktylami, dodaję szczyptę soli i sporo kakao. Lubię też dorzucić orzechy włoskie.

Ciasto wystarczy dokładnie zblendować i upiec. Jest pyszne w towarzystwie domowej marmolady wiśniowej. Taki zdrowy, bezglutenowy wypiek bez dodatku rafinowanego cukru sprawdzi się nie tylko w domu, ale również w cukierni, szczególnie że w dzisiejszych czasach konsument staje się coraz bardziej świadomy.

Kasza jest z nami, Słowianami, odkąd pamiętamy, a co najmniej od czasów pierwszych zapisów kronikarskich. W przeszłości była utożsamiana z grubo mielonym zbożem, potrawą będącą w istocie breją z rozgotowanych zbóż występujących w danej okolicy, w późniejszym okresie często z dodatkiem kartofli, które były tak mało wymagające w uprawie jak właśnie najpopularniejsza z kasz, czyli gryka.

Daje się przerabiać na różne sposoby. Myśląc o tym, jak wykorzystać ją w piecu piekarniczym, nie sposób nie zwrócić uwagi na charakterystyczne dla Gochów, czyli południowej części Kaszub, danie nazwane ciszką kaszubską, które jest kombinacją kaszy gryczanej i kartofli. Kiedyś gotowane w lnianych workach, później cięte na plastry i opiekane na brązowo na płycie lub w chlebowym piecu. Podawane z reguły z sosami. Dziś dla wygody często wykonywana jest w blaszkach. Warto zwrócić uwagę na to, że podana nawet z ekskluzywnym kawałkiem polędwicy wołowej nie będzie rozczarowaniem.

EKSPERT

3 4

EKSPERT

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

REKLAMA OGÓLNA / PROPOZYCJA PODANIA

Mówiąc o gryce, nie sposób zapomnieć o Roztoce. Region położony na wschodnich rubieżach obecnej Polski nie jest bogaty w fabryki, grunty tu również liche, ale rodzą grykę.

Z tej kaszy wyrabia się do dziś pierogi (piróg) biłgorajskie, kiedyś nazywane krupniakiem, właśnie ze względu na to, że składają się głównie z kaszy gryczanej. Potrawa ta, na pierwszy rzut oka przypominająca pasztet, najczęściej zapiekana jest w prostopadłościennych foremkach. Z powodzeniem widziałbym takowy wyrób w sprzedaży na stoiskach z pieczywem w formie nadającej się do podgrzania w domu.

Jest oczywiście jeszcze chleb. Chleb gryczany – tak go nazywają, choć nie da się go zrobić wyłącznie z mąki gryczanej. Niemniej jej dodatek łamie stereotyp pieczywa, bo aromat jest bardzo wyraźny, niedający spokoju. Są też tacy, którzy, co sam osobiście bardzo cenię, dodają do chleba niepaloną grykę, która stawia w trakcie jedzenia interesujący opór naszym zębom, a rozcierana na podniebieniu znacząco wzbogaca walory smakowe dań. Żeby nie było tak, że cukiernicy stwierdzą, że tradycja nic im nie zostawiła, muszę powiedzieć, że pożółkłe książki kucharskie przewidują możliwość zaskoczenia gości tortem z mąki gryczanej.

Przepis, który ma 98 lat, nie jest skomplikowany. 8 żółtek należy utrzeć z 2 szklankami cukru i czubatą łyżką świeżego masła. Do masy dodajemy kilka-kilkanaście migdałów i wyrabiamy, dosypując mąki gryczanej, aż powstanie gęsta masa. Równolegle przygotowujemy pianę z 8 białek jajek, których żółtka użyliśmy wcześniej. Wszystko delikatnie mieszamy, a następnie wypiekamy. Tort zdobimy lekko kwaskowatym lukrem.

Jestem przekonany, że większość z nas zabranych na pole nie będzie w stanie wskazać prosa, choćby to rosło pod nogami.

Dzieje się tak mimo tego, że kasza jaglana powstająca właśnie z łuskanego prosa święci triumfy na rynku dietetycznym. Jemy, choć nie wiemy co.

Proso to najstarsza roślina zbożowa. Jest z ludźmi od 4000 lat.

Przez długi czas stanowiło jeden z podstawowych składników diety, więc osobiście jestem za formami związanymi z klasycznymi posiłkami. Spotkałem wiele różnych przepisów na chleby z dodatkiem kaszy jaglanej. Niestety uważam, że nie są ani chlebowe, ani jaglane, więc twierdzę, że lepiej zmielić kaszę na mąkę jaglaną, a następnie zrobić z niej smaczne podpłomyki, z których skorzystam przy grillu, których planuję wiele, wierząc, że epidemia wkrótce ustąpi.

KOMPLET

Forma Lotus Vario

Neutralne smakowo i zapachowo foremki do pieczenia o antyadhezyjnych właściwościach.

reklama

www.komplet.pl

MistrzBranzy.pl

3 5

M

i st r z

p r o d u k c j i

K asz a,

k r ó lo wa n asz a!

EKSPERT Maia Sobczak – autorka bloga Qmamkasze i książek kulinarnych (ostatnia Wydawnictwa Marginesy – „Qmam kasze.

Do ostatniego okruszka”). Psycholog, dietoterapeutka, konsultantka ajurwedy z ramienia Jiva institute w Indiach.

Jeśli chodzi o kasze, to mam do nich ogromny sentyment, szczególnie do gryczanej i jaglanej – choć właściwie z każdą łączą mnie tysiące ku-chennych opowieści. Z jaglaną zaprzyjaźniłam się dzięki tradycyjnej medycynie chińskiej, szukając naturalnego sposobu na najlepsze „zagęszczenie” czy może podrasowanie mleka dla mojego malutkiego wtedy syna. Ta kasza jest lekkostrawna, odżywcza, wzmacniająca, działa odkwaszająco na organizm, przy okazji zawiera duże ilości aminokwasów, krzemu, białka, witamin i żelaza no i nie zawiera glutenu Dzięki działaniu osuszającemu podnosi odporność organizmu, bo jak wiadomo zaśluzowane ciało to idealne miejsce namnażania i rozwoju drożdżaków, wirusów i innych niechcianych gości.Zaczęło się całkiem niewinnie, do swojego jeszcze mleka dodawałam ugotowaną kaszę jaglaną.

Taką mieszankę serwowałam maluchowi z refluksem, a skończyło się na kremach, budyniach, „serniku”, jaglanym beszamelu, pieczonych zupach i innych równie kuszących frykasach. Właściwie na przestrzeni wieków różne pomyłki czy potrzeby chwili na zawsze weszły do regionalnego menu, a po czasie nawet rozeszły

zy wiesz, że .

się po świecie, ciesząc kolejne podniebienia swoim smakiem.

Kaszę jaglaną, żeby była łagodna w smaku, nadal lekko słodka i jednocześnie słona, trzeba dobrze... przewietrzyć. Jaglana czy może inaczej obłuskane proso lubi dostęp świeżego powietrza, więc przechowuj ją w bawełnianym woreczku, to pozwoli jej zachować zdrowe podejście. Zbyt szczelnie zamknięta, chyba ze stresu, gorzknieje i to właśnie ta goryczka od jaglanki odstrasza.

Przed ugotowaniem najlepiej przelać ją kilka razy wrzątkiem na gęstym sicie, potem podprażyć i dopiero ugotować w proporcji 1:2, nie gmerając w garnku. Sama pięknie się ugotuje, wchłaniając cały płyn, w którym zechcemy ją przyrządzić. W zależności od tego, co chcę z niej zrobić, gotuję ją w wodzie, w napoju migdałowym, tłoczonym soku czy bulionie, zawsze pamiętając o tym, że jest osuszająca, a więc „wciąga” płyny jak gąbka. Do kremu jaglanego, na przykład, dodaję więcej mleka, żeby uzyskać luźniejszą konsystencję, potem dosmaczam krem, dodaję koniecznie słodki tłuszcz i miksuję tak długo, aż konsystencja będzie lekka i gładka. Idealnie sprawdzą się tu kwaśniejsze lub bardziej zdecydowane nuty, po dodaniu utartej skórki cytrynowej całość staje się świeższa i lżejsza w odbiorze. Gęstszy krem po schłodzeniu może stać się „sernikiem” albo ulubionym kawowym cr me br lée – wszystko zależy od konsystencji i pomysłu.

Nawet ugotowana kasza jaglana, która została z poprzedniego dnia, może zmienić się w budyń z mango, delikatnie placuszki ze świeżą figą albo w słodkie congee jaglane z musem rabarbarowym i pieczoną gruszką. Właściwie każda jej ilość jest w sta-nie przeistoczyć się w coś pysznego, wystarczy zmiksować albo zapiec z dodatkiem zdecydowanych przypraw i innych sezonowych składników – a przy okazji nic się w kuchni nie marnuje.

Sucha kasza spokojnie może stać się mąką, wystarczy zmielić ją w młynku. Co prawda w wypiekach potrafi pokazać swoją gorzkawą twarz, ale można zmieszać ją z inną mąką lub wykorzystać ugotowaną w całości i przeciśniętą przez sito – tak właśnie powstał przepyszny jaglany beszamel, pod którym pasjami zapiekam szparagi, w wersji słodkiej pod jaglanym sosem lądują ukochane truskawki z rabarbarem posypane kwiatami czarnego bzu. Podkreślam, że jaglana ma właściwości osuszające, więc jeśli chcesz uzyskać odpowiednią konsekwencję i smak, dodaj więcej mleka lub soku do gotowania albo, tak jak wspomniałam, zmiksuj ugotowaną standardowo w ciepłym mleku z dodatkiem wanilii, a zakochasz się w niej po uszy

mąka jaglana, podobnie jak kasza, jest niezwykle zdrowym oraz odżywczym, lekkostrawnym i naturalnym produktem? Charakteryzuje się orzechowym aromatem, a także delikatnym, słodko-gorzkim posmakiem. Łatwo łączy się z innymi mąkami: w szczególności z orkiszową (polecamy do wyrobu ciastek) i ryżową. Należy jednak pamiętać, że ciasto upieczone jedynie z mąki jaglanej praktycznie nie nadaje się do spożycia ze względu na kruchość, najlepiej więc używać jej, mieszając z innymi mąkami. Idealna do ciast ucieranych. Chleb oraz bułki pieczone z dodatkiem mąki jaglanej także tracą odrobinę na wilgotności, natomiast dłużej zachowują świeżość. Powstałe z niej wyroby mają piękną jasną barwę i delikatny smak.

3 6

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Produkcja bułek?

Kochamy to!

Dostarczamy maszyny do produkcji bułek jedna, niemiecka marka

= kompatybilność urządzeń

polski serwis i magazyn części = szybkość reakcji doradztwo specjalisty

HERT.PL 507 088 500 marek.pogonowski@hert.pl

= 25 lat doświadczeń na rynku polskim

Hert sp. z o.o. sp. k. ul. Odlewnicza 41 / 03-231 Warszawa

Tomasz Korfel – mistrz cukiernictwa i piekarstwa, technolog produkcji piekarskocukierniczej, w zawodzie od 30 lat. Laureat wielu konkursów branżowych. Od ponad 5 lat pracuje w firmie Lajkonik. House of Bakery gdzie odpowiada za rozwój produktu, zarządzanie centrum wypiekowym pod kątem produkcji, technologii, zakupów i logistyki.

KASZA W ROLI głównej BAJGIEL GRYCZANY NA ZAKWASIE PSZENNYM

WEGAŃSKIE BISZKOPCIKI JAGLANE

WEGAŃSKIE LODY JAGLANE Z JAGODAMI

CHLEB BEZGLUTENOWY Z KASZY GRYCZANEJ I JAGLANEJ

BAJGIEL GRYCZANY

na zakwasie pszennym ( 40 szt.)

Zakwas pszenny (rozczyn)

0,52 kg mąki pszennej T500 10 g świeżych drożdży 0,52 l zimnej wody 10 g soli Wszystkie składniki wyrobić do uzyskania jednolitej masy na wolnych obrotach (lub ręcznie). Zafoliowany zakwas zostawić w misce na 8-12 godz. w 0-4°C (chłodnia). Istotne, aby nie mieszać ciasta z zakwasu młodego (poniżej 8 godz.), ponieważ ilość kwasów mlekowego i octowego oraz namnożonych drożdży będzie zbyt niska.

Nie należy również mieszać ciasta z zakwasu zbyt starego (powyżej 12 godz.), gdyż po tym czasie ilość drożdży będzie się zmniejszała, a proporcje kwasów mlekowego i octowego będą zaburzone.

ry

Ciasto na bajgle 1,06 kg 1,5 kg 30 g 300 g

zakwasu pszennego mąki pszennej T500 cukru mąki gryczanej z gryki prażonej leżakowanej (nie świeżo mielona) 40 g masła 30 g świeżych drożdży 30 g drobnej soli 0,8-1,1 l zimnej wody Wszystkie składniki wyrobić na wolnych obrotach (lub ręcznie) przez ok. 5-7 min, tak aby temperatura ciasta nie przekraczała 24-26°C (wodę dzień wcześniej włożyć do lodówki, by była chłodniejsza i nie podnosiła temperatury ciasta). Po zamieszaniu podzielić je na 100-gramowe kęsy i formować kulki. Pozostawić je w spoczynku na ok. 10 min pod foliowym przykryciem.

a

a

r

Po 10 minutach: Metoda I Przebić kulkę palcem na środku i, delikatnie rozciągając, nadać kształt.

Metoda II Wydłużyć lengę ręcznie lub na rogalikarce na ok. 12-13 cm, połączyć końce, aby powstał okrąg.

Uformowane bajgle zostawić pod przykryciem foliowym na ok. 15-20 min w temperaturze pokojowej.

Obwarzanie Obwarzanie jest bardzo istotnym etapem, który ma bezpośredni wpływ na smak produktu gotowego i jego wygląd, zatrzymuje też fermentację ciasta. Bajgle obwarzamy (obgotowujemy) z obu stron w wodzie z dodatkiem soli i miodu (proporcje: 1 l wody, 0,1 kg miodu, 0,05 kg soli) w 100°C ok. 2-3 min. Następnie wykładamy na blaszkę i wypiekamy.

n

r

r

Opcjonalnie zaraz po obwarzaniu bajgle można dekorować, posypując lub zanurzając w ziarnach czy innych posypkach.

Ważne jest, aby odbyło się to zaraz po obwarzaniu, później posypka może się nie przykleić.

Wypiek Bajgle wypiekamy w 230-240°C przez ok.

13-15 min, do uzyskania złotego koloru. Jeżeli piec ma funkcję parowania, narzucania pary (piece konwekcyjne), to zaraz po ich włożeniu włączamy parę. Bajgle pieczemy w wilgotnej atmosferze, w przypadku braku zaparowania do komory możemy wstawić naczynie z gorącą wodą. Na 2 min przed końcem wypieku otwieramy luft lub lekko uchylamy komorę, aby pozbyć się pary. n

MistrzBranzy.pl

3 9

r

r

ry

a

a

r

n

ega skie

Małgorzata Kalemba Drożdż – laureatka AIG Prix Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej. Autorka książek kulinarnych o jadalnych roślinach, m.in. „Jadalne kwiaty” i „Pyszne chwasty”, oraz bloga Trochę Inna Cukiernia. Doktor biochemii, wykładowca akademicki. Prowadzi badania nad wpływem żywności na stabilność genetyczną komórek.

W wolnych chwilach spaceruje po polach, łąkach i lasach, wyszukując dzikie rośliny jadalne.

BISZKOPCIKI JAGLANE 400 g 160 g 5g 70 g

ugotowanej kaszy jaglanej miodu, melasy lub syropu daktylowego ekstraktu waniliowego mąki gryczanej

Kaszę zmiksować w blenderze, dodając miód i (ewentualnie) odrobinę wody, żeby uzyskać gęstą, gładką papkę. Masa musi gęsta, żeby za bardzo się nie rozpływała. Wykładać ją na blachę małymi porcjami, pozostawiając odstępy. Piec w 190°C (góra dół) przez ok. 10-20 min, aż biszkopty zezłocą się. Pozostawić do całkowitego ostygnięcia. n

ega skie

LODY JAGLANE Z OWOCAMI LEŚNYMI 45 g 1/2 65 g 1 15 g 3g 250 g

kaszy jaglanej laski wanilii lub 5 g ekstraktu waniliowego cukru (opcjonalnie miodu) szklanka wody (opcjonalnie napoju roślinnego) Kilka kryształków soli oliwy lub oleju kokosowego soku z cytryny owoców jagodowych (borówek, truskawek, porzeczki)

Kaszę jaglaną ugotować w wodzie lub napoju roślinnym do miękkości. Odstawić do wystudzenia. Zmiksować na gładko z resztą składników i zamrozić. n

40

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

ry

a

a

r

n

r

r

CHLEB BEZGLUTENOWY

z kaszy gryczanej i jaglanej

Karolina Nicpoń – fotograf kulinarny i produktowy. Autorka bloga kulinarnego Nicpoń w Kuchni, gdzie umieszcza kreatywne przepisy dostosowane do potrzeb osób na różnych dietach i dla alergików, https://karolinanicpon.pl

(porcja na keksówkę)

3 0 0 g 2 0 0 g 7 0 0 m l

kaszy gry czanej niepalonej kaszy jaglanej wody 2 łyżeczki soli Opcjonalnie dodatki: słonecznik, płatki owsiane, siemię lniane itp.

Kaszę jaglaną wypłukać dokładnie na sitku gorącą wodą, to samo zrobić z kaszą gryczaną. Przełożyć je do dużej miski.

Zalać ok. 600 ml letniej wody. Odstawić na co najmniej 8 godz. (najlepiej na całą noc) w ciepłe miejsce. Następnie wymieszać i uzupełnić wodę, tak by kasza była nią minimalnie przykryta (mniej więcej 100 ml). Odstawić do wieczora w ciepłe miejsce. Zmiksować zawartość miski, tak by pozostały grudki, masa nie powinna być gładka. Wsypać sól i dodatki. Wymieszać i przełożyć do blaszki wyłożonej papierem do pieczenia do ok. 2 3 wysokości. Blaszkę z ciastem ponownie odstawić w ciepłe miejsce na noc. Rano wstawić do zimnego piekarnika, włączyć grzanie góra dół (200 C) i piec ok. 0- min. Po upieczeniu wyjąć z blaszki i studź na kratce. Ostukany chleb powinien wydawać głuchy odgłos. n

MistrzBranzy.pl

41

M

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

KREATYWNY SUGARCRAFTING z Angeliką Chwyć

– w nowym cyklu artykułów Angelika

A n

Angelika Chwyć, ambasadorka marki Saracino, SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze

h

ą

C

k

w

li

y

e

ć

g

KREATYWNY SUGARCRAFTING Z

www.facebook.com/angelika.chwyc

Chwyć, artystka, dekoratorka, właścicielka SugarArt – Artystyczne Dekoracje Cukiernicze, podzieli się z wami warsztatem tworzenia cukrowo-czekoladowych dekoracji. Światowej klasy ekspertka zaprezentuje: autorskie techniki dekorowania, ciekawe eksperymenty z surowcami, niezbędne narzędzia i akcesoria, które ułatwiają pracę dekoratorom.

Kwiatowe w z o r y

Kwiaty to ponadczasowy motyw dekoracji cukierniczych. Rozmaitość technik i surowców pozwala uzyskać różne efekty – od szprycowanych kremem maślanym po mozolnie odtwarzane w masie cukrowej. Dziś zabieram was w świat kwiatowych wzorów, by przypomnieć popularną, choć rzadko stosowaną technikę, która daje nieskończone możliwości twórcze. Stwórz własne wzory, które staną się niezwykłym dodatkiem do twoich dekoracji. To wspaniała zabawa!

Przygotuj dwa kawałki masy (biały i różowy) i rozwałkuj. Proporcje kolorów mogą być różne, ważne, aby oba były tej samej grubości [ 1] . Nałóż jedną masę na drugą, robiąc niewielką zakładkę, i rozwałkuj 2, 3 .

Zrób kolejne nieduże zakładki, powtarzaj tę czynność do momentu, aż powstanie płynne przejście koloru 4, .

Podczas wałkowania wydłużają się również boki, dlatego po złożeniu masy należy zmniejszyć jej szerokość (patrz na strzałki) 6, 7 . Ściśnij masę do środka i zroluj 8, 9 . Uformuj wałek – w jego przekroju widać przejście obu kolorów [ 10 ] . Rozwałkuj cienko białą masę i owiń nią wałek [ 11] , nadmiar odetnij. Tak powstałe elementy rozwałkuj na cieńsze i dłuższe, a następnie podziel na 3 części [ 12 ] . Każdą część podziel następująco: pierwszą na 2 kawałki, drugą na 3 kawałki, trzecią na 4 kawałki. Wałki będą różnić się grubością, ale powinny mieć taką samą długość.

Rozgnieć każdy wałek po całości w taki sposób, aby kolor biały był u góry. Boki krawędzie powinny być znacznie cieńsze 13 .

Wybierz jeden z węższych elementów, który będzie środkiem, owiń nim patyczek do szaszłyków 14, 1 . W miejscu widocznego zakończenia elementu dodaj kolejny kawałek, tak aby dotykał linii środkiem [ 16 ] . Nakładaj kolejne fragmenty aż do największego 17 . Kiedy połączysz wszystkie elementy, dodaj cienkie białe wałki na łączeniach [ 18] . Pomogą one utrzymać kształt płatków zewnętrznych. Tak przygotowany wzór rozwałkuj i podziel na dwa różnej wielkości 19 . W ramach treningu wykonaj kolejny wzór, tym razem zrób więcej płatków [ 2 0 ] . Pamiętaj, aby wszystkie gotowe wałki obłożyć folią.

Przed użyciem potnij wzorki nożykiem na bardzo cienkie plastry [ 2 1] . Przyklejaj je na przygotowany wcześniej kawałek masy lub nakładaj bezpośrednio na dekoracje czy tort [ 2 2 ] . Delikatnie wyrównaj wzorek za pomocą silikonowego wałka, tak aby go nie rozciągnąć 23 .

42

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

M

i st r z

p r o d u k c j i

SUROWCE I AKCESORIA: • biała masa cukrowa (Saracino) • różowa masa cukrowa lub różowy barwnik

• silikonowy wałek • patyk do szaszłyków • nożyk (sam wkład)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

MistrzBranzy.pl

43

M

i st r z

p r o d u k c j i

K r eat y wn y

su g ar c r af t i n g

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

Warto zapamiętać odczas pracy używaj rękawiczek, dzięki temu oc ronisz masę m.in. przed wilgocią i ciepłem dłoni. cinaj naraz tyle plastrów, ile zużyjesz w danym momencie. ieniutkie plastry szybko wysyc ają i kruszą się.

44

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

C Y K L P O D S TA W Y PRO D U KC J I C I A S T

W kilku ostatnich wydaniach „ istrza ranży” dość obszernie prezentowaliśmy podstawy produkcji trzech rodzajów ciast: kruchego, drożdżowego i rancuskiego pół rancuskiego. ym razem prezentujemy bogaty asortyment wyrobów, które mog powstać z ciasta kruchego. W zależności od ormy, sposobu składania, użytego nadzienia, drobnych mody ikacji w recepturze pole działania dla cukierników i piekarzy rozszerza się. Sprawd , co może urozmaicić witryny cukierni i piekarni.

Kompendium wypieków

Ciasto kruche

n Joanna Gwizdała z wykształcenia chemik, absolwentka studiów podyplomowych z zakresu żywienia człowieka, audytor

na słono

wewnętrzny systemu HACCP. Propagatorka zdrowego odżywiania i ekologicznych metod produkcji żywności, organizatorka I Targów Żywności Ekologicznej i Tradycyjnej na Śląsku Cieszyńskim. Właścicielka firmy Gwizdała Consulting, prowadzi szkolenia z zakresu HACCP i warsztaty kulinarne.

46

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

iasto kruc e na słodko

K uleb iak i (ciasto krucho-drożdżowe) na ciasto nakłada się nadzienie, najczęściej z kapusty i grzybów lub łososia i jajek (w kuchni rosyjskiej używa się farszu z raków, podrobów, kasz, baraniny). Zwija się je wzdłuż brzegu i przenosi do foremki, a wierzch przyozdabia i smaruje surową masą jajową, aby uzyskać święcącą chrupiącą skórkę.

P asz tecik i z ciasta wykrawa się kółka (lub inne formy), zlepia farszem i piecze, podpieczony kruchy płat przesmarowuje się farszem, zawija i piecze, a po upieczeniu i ostudzeniu kroi na porcje, paszteciki w formie kulek z nadzieniem lub pierożków w środki można smażyć w głębokim tłuszczu.

T arty na podpieczoną tartę wylewa się masę i jeszcze raz zapieka. Podstawą masy są: roztrzepana śmietana, jajka i dodatki, np. starty żółty ser, krojona szynka parmeńska, groszek, raki, owoce morza, grzyby, podroby, wędliny itd., tartę można zrobić też w formie wyższego placka, tzw. quiche.

B ab ecz k i i tartaletk i Korpusy babeczek i tartaletek stanowią podłoże do zakąsek.

Proponowane nadzienia: z delikatnego kremu na bazie masła, domowego pasztetu drobiowo-warzywnego i z odrobiną koniaku. Kremem szprycuje się babeczkę i ozdabia rozdrobnionymi pistacjami.

Do zakąsek nadają się mniejsze foremki, o średnicy ok. 4 cm.

C iastecz k a do piwa (ciasto kruche z dodatkiem startego sera żółtego i lub piwa) ciasto z dodatkiem sera wałkuje się, wykrawa foremkami i piecze, piwoszki (ciasto z dodatkiem piwa) wykrawa się kwadrat, nakłada nadzienie z powideł i zlepia brzegi w formie chusteczki.

P alusz k i i p recelk i p alusz k i: cienkie wałeczki ciasta kroi się na krótsze odcinki, p recelk i: cienkie wałeczki zaplata się w ósemki. Posmarowane masą jajową warto udekorować grubą solą, czarnuszką, sezamem, makiem, kminkiem.

K rak ersy – słone płaskie herbatniki w różnych kształtach i rozmiarach. Ich brzegi mogą być gładkie lub karbowane.

iastka nieprzekładane i nienadziewane z rozwałkowanego ciasta przy użyciu foremek wycina się różne kształty, smaruje masą jajową, ozdabia cukrem (termostabilnym), orzechami, kokosem, makiem uformować wałek, schłodzić go, obtoczyć w cukrze krysztale, następnie kroić na talarki grubości 1 cm (np. ciastk a krakowskie) ciastka z owocami i kruszonką – po wypieku i ostudzeniu kroić w kwadraty. iastka przekładane – wytwarza się je z 2 lub 3 upieczonych blatów kruchych przekładanych powidłami, marmoladą, kremami, ganaszem, budyniem, prażonymi jabłkami z dodatkiem galaretki. Po przesmarowaniu całość można obciążyć na kilka godzin, aby warstwy lepiej się „zlepiły” w tym czasie wyroby wilgotnieją i stają się bardziej miękkie. Przed podaniem pokrojone ciastka wykańcza się polewą czekoladową, lukrem, cukrem pudrem. Niektóre rodzaje ciastek można wykończyć kremem. Oprócz blatów kruchych można użyć blatu z innego rodzaju ciasta, np. w niektórych rodzajach miodowników dwa blaty są kruche, a jeden biszkoptowy, przekłada się je powidłami, grylażem i budyniem ciastk a „ H elen k i” – blaty kruche zdobi się ciastem biszkoptowo-tłuszczowym, marmoladą i piecze. Po upieczeniu i ostudzeniu w puste przestrzenie między dekoracją układa się owoce z syropu i zalewa galaretką ciasto kruche pieczone razem z owocami, np. z jabłkami (szarlotki), śliwkami – płat ciasta kruchego podpieka się, nakłada owoce i przykrywa drugim płatem. Po upieczeniu oblewa glazurą, czekoladą lub oprósza cukrem pudrem do serników i makowców używa się z reguły jednego blatu kruchego. Podpieczony smaruje się odpowiednią masą i piecze. Górę można udekorować kratką z ciasta kruchego, np. sernik krakowski. iastka kruche nadziewane nadziewane babeczki – ciasto nie powinno zawierać środków spulchniających. Foremki nim wyklejone napełnia się nadzieniem typu: krem budyniowy, masy, owoce i przykrywa cienką war-

reklama

iasto kruc e na słono

i st r z

p r o d u k c j i

K o m

p en d i u m

wy p i ek ó w

W zależności od rodzaju herbatników wypieka się je na blachach lub w foremkach.

Wykańczane są czekoladą, cukrem pudrem z dodatkiem wanilii, lukrem, marmoladą, ganaszem czy kajmakiem.

M az urk i sporządza się je z blatów kruchych, ale również z ciasta biszkoptowego, biszkoptowo-tłuszczowego, makaronikowego aby nadzienie nie wypływało, brzegi mazurka wylepia się ciastem kruchym lub masą orzechową dekorowanie: glazurą, ganaszem, kajmakiem, kremami, owocami, orzechami, galaretkami itd. n

na słodko

M

Grunt to dobre podstawy „ T ech n o logie produkcji cukierniczej autorstwa Magdaleny Kaźmierczak, wyd.

Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.

Autorka wyczerpująco opisała m.in. typowe wyroby ciastkarskie i podstawy ich produkcji. stwą ciasta kruchego, którą należy nakłuć. Po upieczeniu babeczki odwraca się do góry dnem i wykańcza ciastka nadziewane i wycinane za pomocą specjalnych wycinaczy czy fantazyjnie wykończone plecionki z masami. iastka korpusowe słodkie babeczki, tartaletki – wypełnia się je kremami w różnych smakach, przetworami owocowymi, czekoladą, ganaszem, kajmakiem, budyniem, galaretką, bitą śmietaną i dekoruje ciastka składane z dw ch jednakowych korpus w i przełożone nadzieniem rurk i (z ciasta kruchego lub krucho-drożdżowego) – cienkie paski ciasta nawija się na metalowe tulejki w taki sposób, aby zachodziły na siebie. W trakcie pieczenia mogą popękać, dlatego lepiej, aby były krótsze niż tradycyjne z ciasta francuskiego. Rurki nadziewa się kremami, a ich końce macza w polewie czekoladowej. Kremy nie mogą mieć delikatnej struktury, nie mogą też być tłuste Do nadziewania nie nadają się masy typu beza, bita śmietana czy krem maślany. Preferowany jest krem budyniowy z dodatkiem alkoholu, np. rumu czy ajerkoniaku.

48

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Wiele z opisanych wyrobów słonych ma słodkie zastosowanie np. kulebiaki mogą być nadziewane konfiturami lub świeżymi owocami. Tarty na słodko po upieczeniu wykańcza się kremami, bitą śmietaną, owocami, żelem lub galaretką.

H erb atn ik i klawisze – paski ciasta smaruje się masą jajową, posypuje orzechami lub pokrywa glazurą białkową herbatniki maślane – mogą być wyciskane przez maszynkę ro g alik i – formowane z wałeczków ciasta.

Poradnik o produkcji ciasta kruchego najlepiej użyć , czyli o dużym, ale równomiernym rozdrobnieniu, ponieważ szybko ł czy się z innymi składnikami. k nie pozwala mocno skleić się składnikom, dzięki niej uzyskasz większ kruchość wyrobów. j ? Wystarczy poł czyć m kę pszenn z ziemniaczan , kukurydzian , ryżow , gryczan , czyli tak , która nie zawiera glutenu. ożna to również zrobić, dodaj c do ciasta kakao, drobno zmielone orzechy, migdały, wiórki kokosowe, zmielone biszkopty itp. ada to ciastu charakterystyczny smak. Wyższa zawartość m ki ziemniaczanej podnosi chrupkość wyrobów. r ułatwia równomierne nacięcie ciasta kruchego, co zapobiega powstaniu pęcherzy powietrza podczas pieczenia. ermostabilny świetnie nadaje się do ozdabiania, m.in. ciastek kruchych nieprzekładanych i nienadziewanych podczas wypieku nie zmienia konsystencji i zachowuje śnieżnobiały kolor.

PRZYGOTOWANIE CIASTA ROZROST CIASTA FORMOWANIE WYPIEK wyposa E iE

przeglÄ…d o erty rynkowej

2020

a

yny

r

n a

y

aż

n

r

r

y ryn

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n Fermentatory kwasów BakerLink dla czystej przyjemności produkcji najlepszego pieczywa Fermentatory BakerLink są projektowane i produkowane jako pojedyncze zbiorniki i w pełni automatyczne instalacje. Dzięki prawidłowo przeprowadzonej fermentacji uzyskujemy doskonałe kwasy żytnie, pszenne lub razowe. Przygotowanie ciast na bazie wyprodukowanych kwasów daje możliwość uzyskania pieczywa o wspaniałym smaku i zapachu oraz zapewnia stabilną jakość produktu.

Fermentatory BakerLink to pewna inwestycja na długi okres użytkowania.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Stanowiska przygotowania ciast z systemem receptur BakerLink

Stanowiska przygotowania ciast połączone z instalacją silosową wyposażone w kosz zasypowy mąki, dotykowy panel z recepturami, wagę najazdową, wagę stołową do ważenia mikroskładników oraz dozownik wody.

Specjalnie przygotowane oprogramowanie sprawia, że przygotowanie ciast staje się proste i powtarzalne. Kontrolowanie produkcji i dokładny namiar surowców gwarantują utrzymanie wysokiej jakości gotowych wyrobów.

BakerLink 91-212 Łódź, ul. Wersalska 47/75, tel. 604 138 458, biuro@bakerlink.pl, www.bakerlink.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Naturalnie Fermentatory Biostar

Doświadczenia zebrane przez ponad dwadzieścia lat produkcji fermentorów, stała weryfikacja przydatności do wszelkich technologii piekarskich, symulacje komputerowe procesów mieszania, rozkładu temperatury w masie fermentowanej pozwoliły na skonstruowanie nowych fermentorów serii BIO-FM. Oryginalne rozwiązania konstrukcyjne gwarantują najlepsze warunki rozwoju pożądanych mikroorganizmów gwarantujących najwyższą jakość zarówno kwasów żytnich, jak i pszennych.

Biostar 90-261 Łódź, ul. Jaracza 19, tel. 42 630 37 71, biostar@biostarplus.pl, www.biostarplus.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Diosna Wendelkneter WV240

Wysoce skuteczne i szybkie miesienie (do 4000 kg/h), krótkie czasy = oszczędność energii. Mieszadło: 2 ustawione względem siebie narzędzia, precyzyjna pozycja w stosunku do ścian dzieży. Mieszadła opuszczane są od góry do obracającej się dzieży, dzięki temu niezbędne naciąganie i pęcznienie (utrząsanie) surowców osiągane są na etapie powstawania ciasta. Miesienie możliwe przy zapełnieniu dzieży w 1/3. TA ciasta wzrasta o 1-2% bez przegrzania, ma większą wodochłonność (dodając 2 l więcej wody, uzyskujemy 2 kg więcej ciasta). Pojemność: 240 kg ciasta (150 kg mąki). Przeznaczenie: optymalne miesienie każdego rodzaju ciasta.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Dzielarka BTF CALYBRA

Urządzenie to wyróżniają delikatny podział niepowodujący zmęczenia ciasta oraz wysoka powtarzalność wagi każdego kęsa. Niespotykany zakres wagowy (50-2800 g) umożliwia elastyczność produkcji. Maksymalna wydajność to ponad 3100 szt./h. Najważniejszą zaletą dzielarki jest system Oil Free, pozwalający na spore oszczędności związane z zakupem oleju. Ponadto ciasto nie ma styczności z olejem, a gotowe kęsy są łatwiejsze w obróbce. Dzielarka posiada wyrzut z boku lub z przodu. Lej o pojemności od 80 do 280 kg.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

50

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

r

y ryn

a

yny

r

n a

y

aż

n

Maszyna do kremów, zaparzacz, mieszacz

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

r

Maszyny do kremów produkowane przez firmę Ibis to idealne urządzenia do wszechstronnej produkcji cukierniczej i piekarniczej. Maszyny do zaparzania znajdują zastosowanie także w lokalach gastronomicznych, kuchniach hotelowych czy restauracjach.

Płynna regulacja obrotów narzędzia roboczego. Zawartość kotła może być podgrzewana do 150°C. Specjalne mieszadło wyposażone w skrobak i dokładne spasowanie elementów gwarantują właściwe wymieszanie zawartości kotła, natomiast olej grzewczy znajdujący się między jego ścianami zapewnia równomierne podgrzewanie, bez przypalenia.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczki planetarne z automatycznym podnoszeniem kotła

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Urządzenia o pojemnościach 60, 80 i 100 l z płynną regulacją do 300 obrotów/min. Najważniejszym atutem naszych ubijaczek jest elektryczne podnoszenie i opuszczanie kotłów bez konieczności demontażu narzędzia roboczego. Prostota ich obsługi i elastyczność pracy sprawia, że cieszą się dużym zainteresowaniem oraz zadowoleniem użytkowników. Łatwe i bezpieczne mocowanie narzędzi oraz dokładne ich przyleganie do kotłów.

Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi.

Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczki planetarne z manualnym podnoszeniem kotła

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Urządzenia o pojemnościach 20, 40, 60 i 80 l zostały zaprojektowane w taki sposób, aby zapewnić maksymalną wydajność i długotrwałe użytkowanie przy minimalnym wkładzie w ich utrzymanie.

Dzięki swojej niezawodności, trwałości i solidności wykonania sprawdzają się w małych i dużych cukierniach. Płynna regulacja obrotów, którą zapewnia falownik, pozwala na wyrabianie różnorodnych mas, kremów i ciast. Urządzenia w standardzie sprzedawane są z kotłem i trzema narzędziami roboczymi.

Jako opcje proponujemy: redukcje, wózki transportowe i stojaki do kotłów.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

Ubijaczka planetarna 60/80/100/120

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Bardzo solidna konstrukcja urządzenia pozwala na pracę z ciastami i masami. Dzięki zastosowaniu mechanicznego sytemu podnoszenia i opuszczania dzieży możliwa jest ciągła praca bez zdejmowania narzędzia. Innowacyjne rozwiązanie przekładni pozwoliło na zwielokrotnienie momentu obrotowego, co przekłada się na większą wydajność przy mniejszym zużyciu energii. Bardzo dokładny układ między narzędziem i kociołkiem umożliwia wyrabianie małych ilości mas, kremów, ciast. Dane techniczne: bezstopniowa zmiana prędkości – sterowanie falownikiem, programowanie 20 receptur miesienia i czasu, automatyczne podnoszenie kotła.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

Miesiarka MR

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Miesiarka ramowa MR przeznaczona do miesienia ciasta i ubijania mas. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn oraz sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Zalety: indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min, programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

MistrzBranzy.pl

51

a

yny

r

n a

y

aż

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

n

r

r

y ryn

Miesiarki MS

Miesiarka spiralna MS to na polskim rynku najnowszej generacji urządzenie do miesienia ciasta. Dzięki wieloletniemu doświadczeniu w budowie maszyn oraz sugestiom klientów z branży piekarniczej i cukierniczej powstało urządzenie spełniające wszystkie normy bezpieczeństwa oraz parametry techniczne niemożliwe do osiągnięcia w innych miesiarkach. Rozwiązania konstrukcyjne zapewniają intensywne i wydajne mieszanie ciasta oraz uzyskanie najlepszych jego parametrów technologicznych poprzez idealne napowietrzenie i spulchnienie z dokładnym wymieszaniem surowców. Zalety: indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min, programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Seria miesiarek kątowych MK

CIASTA ŻYTNIE – postaw na jakość i doświadczenie. Seria miesiarek kątowych MK przeznaczona jest do miesienia ciast wymagających, tj.: żytnie, mieszane z przewagą żyta, oraz kwasów. Unikalny kształt miesidła gwarantuje delikatne i dokładne wymieszanie składników. Urządzenie jest także wyposażone w zgarniacz, który pozwala na połączenie składników, nie pozostawiając suchego produktu na ścianach i dnie dzieży. Zalety miesiarki: Indywidualny dobór prędkości obrotów miesidła w zakresie 40-300 obrotów/min., programowanie 20 receptur (w każdej recepturze możliwość 7-krotnej zmiany prędkości i czasu), zapisywanie nazw produktów w menu, sterowanie wszystkimi funkcjami z poziomu pulpitu. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n

Ugniatarka do ciast twardych MZ-250

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

Urządzenie przeznaczone jest do miesienia ciast o niskiej zawartości wody. Układ miesideł typu „Z” zapewnia dokładne połączenie wszystkich składników z jednoczesnym wyrobieniem produktu. Dane techniczne: wymiary (szer. x gł. x dł.) – 2020 x 970 x 1820 cm, parametry napędu – SIEMENS, moc – 11 kW, moment obrotowy – 3750 Nm, prędkość obrotowa miesidła – 24-36 obr./min, rodzaj regulacji prędkości – płynna, rodzaj pracy – przeciwstawna, uszczelnienia – teflonowy sznur, maksymalny kąt wywracania – 110°, czas wywracania – maks. 20 s, objętość robocza – 250 dm3, objętość maksymalna zbiornika – 320 dm3, rodzaj sterowania – PLC, panel dotykowy. Dostępne różne programy miesienia. Istnieje możliwość tworzenia receptur. Grzanie i chłodzenie zbiornika: opcja – grzanie i chodzenie wodne w części roboczej zbiornika, czynnik dostarcza kupujący, masa urządzenia: 1400 kg (bez płynu do chłodzenia), podwójne łożyskowanie.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Wywrotnica do dzież

Urządzenie służy do przenoszenia ciasta z dzieży do leja pośredniego, wagodzielarki lub na stół piekarniczy. Produkowane jest w wersjach dla wszystkich typów i producentów dzież. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom możliwe jest wyprodukowanie „hybrydy” – jedna wywrotnica obsługuje dzieże różnych producentów. Wywrót dostosowywany jest do potrzeb klienta: na prawo, lewo lub tył. Opcjonalnie zamontowany może zostać wygarniacz lub skrobak do dzież. Niezwykle solidna konstrukcja oraz podzespoły użyte do produkcji urządzenia gwarantują niezawodność. Proponujemy również wykonanie w pełni nierdzewne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

Zestaw porcjujący

Zestaw porcjujący przeznaczony do magazynowania, a następnie porcjowania ciasta na określone kęsy do wagodzielarek, transporterów itp. Wyprodukowane ciasto znajdujące się w dzieży należy wysypać, używając wywrotnicy do leja zestawu. Uruchomienie przyciskiem START na pulpicie powoduje porcjowanie ciasta o stałej wielkości kęsów do leja dzielarki umieszczonej pod urządzeniem. Gdy lej wypełni się do ustalonego maksymalnego poziomu, następuje przerwanie podawania kęsów z zestawu. Urządzenie jest wyposażone w fotokomórki pokazujące poziom ciasta w leju dzielarki oraz kęs ciasta wypływający z leja zestawu.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

52

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

r

y ryn

a

yny

r

n a

y

aż

n

Automatyczny system miesienia P R Z Y G O T O W A NI E C I A S T A

n

r

W pełni zautomatyzowany proces wytwarzania: począwszy od załadunku produktów, poprzez miesienie, aż do rozładunku gotowego ciasta i przekazania za pomocą wywrotnicy do dalszej obróbki. Proces miesienia odbywa się z użyciem dwóch miesideł spiralnych i w dwóch prędkościach obrotowych. Zaletą takiego rozwiązania jest możliwość uzyskania efektu przyspieszonego rozwoju ciasta dzięki intensywnemu miesieniu oraz nieznaczne podgrzanie w czasie miesienia.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n

Automat chłodniczo-garowniczy MIWE GVA R O Z R O S T C IA S T A

Najbardziej wszechstronna komora chłodnicza. Zakres temp. od -20°C do +45°C pozwala na elastyczność produkcyjną (wszystkie możliwości fermentacyjne: garowanie, opóźnienie garowania, zatrzymanie garowania, szybkie schładzanie), regulowana względna wilgotność powietrza: od 60% do 95%. Dowolna kolejność procesów w wybranych przedziałach czasowych. Sterowanie dotykowe MIWE TC. Duże powierzchnie parowników dopasowują się do przedziałów temperaturowych, wydajne kompresory. Oszczędność energii: 80-milimetrowa izolacja wokół całego urządzenia.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n

Automat chłodniczo-garowniczy COPRO VA R O Z R O S T C IA S T A

COPRO opcjonalnie z technologią COOL RISING®, czyli systemem sterowanego prowadzenia ciasta, zapewniającym powolne i zimne garowanie z jednoczesnym delikatnym i stabilizującym schładzaniem. Automat łączy wiele procesów w jednym urządzeniu, co jest bardzo trafnym wyborem pod względem wydajności i wyników. Umożliwia to rozdzielenie w czasie procesu obróbki i wypieku ciast, co przyczynia się do podniesienia elastyczności pracy i jakości produktów, również w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n Komora garownicza AEROMAT – indywidualny klimat i stabilne garowanie R O Z R O S T C IA S T A

Dzięki szerokiej gamie modeli możemy spełnić wymogi każdego klienta, proponując urządzenia standardowe lub według indywidualnie zaprojektowanej wielkości. Każde urządzenie typu AEROMAT, niezależnie od wielkości, składa się z komory garowni z oświetleniem i naściennymi listwami ochronnymi wewnątrz oraz klimatyzatora z ramą ochronną zabezpieczającą przed uderzeniem wózka. Sterowanie standardowe ręczne AEROMAT lub opcjonalnie Komfort.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n

Przemysłowa linia do produkcji chleba Glimek 450 FO R M O W A NI E

Linia składa się z najtrwalszych i najwydajniejszych maszyn, które zostały zaprojektowane do ciągłej i nieprzerwanej produkcji. Są wykonane z najwyższej jakości materiałów zapewniających doskonałą jakość ciasta i wypieku. Ta potężna linia ma wydajność do 4500 sztuk na godzinę, zakres gramatur 100-1500 g i możliwy do dopasowania czas międzygarowania. Stanowi wysokiej jakości zestaw maszyn, które delikatnie obrabiają ciasto dla doskonałych rezultatów wypiekowych i usprawniają pracę na piekarni.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

MistrzBranzy.pl

53

a

yny

r

n a

y

aż

n

n

r

r

y ryn

Linia do chleba BTF

FO R M O W A NI E

Dzielarka BTF z taśmą V przeznaczona do bardzo luźnych ciast. Delikatny podział, bez efektu zmęczenia ciasta. Znaczące oszczędności dzięki pracy bez oleju. Szeroki zakres wagowy, wydajność do 3000 szt./h. Technologia dzielenia dwufazowego umożliwia niespotykany zakres wagowy, a co za tym idzie – większą elastyczność produkcji. Zaokrąglarka stożkowa BTF posiada centralny system regulacji ułożenia rynien (teflon), przedział gramaturowy: 40-2000 g, wydajność 5000 szt./h, posypywacz mąką.

Garownia – wydajność ponad 200 szt./h, 384 szalki, przedział gramaturowy:100-1200 g. Wydłużarka.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n

Piece wsadowe MIWE ideal z automatycznym systemem załadunku

W Y P IE K

Pełna harmonizacja załadunku pieców wsadowych z odbiorem i transportem kęsów do magazynu.

Opcje załadunku: ręcznie, regulowana wysokość stołu; z poprzecznych aparatów załadowczych; system pick-up – pobieranie kęsów z desek garowniczych; automatyczna stacja pośrednia Butler dla usprawnienia pracy stołu MIWE athlet. Trzy wielkości systemu athlet (L, XL, XXL), obsługa maks. do 36 komór. Zintegrowany odkurzacz. MIWE athlet ułatwia pracę i odciąża kręgosłup, ponadto gwarantuje równomierną jakość pieczenia, oszczędność czasu i kosztów personalnych.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n

Piece termoolejowe wsadowe i wózkowe

W Y P IE K

Piece termoolejowe przystosowane do intensywnej eksploatacji. Technologia ich produkcji i najwyższej jakości materiały zapewniają długoletnią żywotność. Konstrukcja pieców gwarantuje równomierny rozkład temperatury na półce, ponieważ olej (nośnik ciepła) jest nieustannie tłoczony przez pompę. Wyposażone zostały w nowoczesny system sterujący, który nieustannie nadzoruje prawidłową pracę urządzenia. Powierzchnia grzejna kotła składa się z odpornych na podwyższone temperatury rur, które są uporządkowane w dwie cylindryczne spirale. Wiązka rur jest tak ułożona, że przy minimalnym obciążeniu powierzchni grzejnej można osiągnąć optymalne warunki spalania.

Każdy model posiada w standardzie dodatkową wytwornicę pary do komory garowniczej.

Ibis 89-200 Szubin, ul. Jana Pawła II 38, tel. 52 391 02 00, 530 188 187, biuro@ibis.net.pl, www.ibis.net.pl

n

Piec obrotowy Sveba Dahlen I-SERIA ECO+

W Y P IE K

Piec obrotowy I-Seria został stworzony z myślą o ciężkim, przemysłowym wypieku pieczywa przez 24 godziny na dobę, 7 dni w tygodniu. Jego konstrukcja umożliwia wypiek trzech wózków jednocześnie, co znacznie zmniejsza zużycie energii, obniża koszty zakupu i instalacji urządzenia.

Nowoczesne systemy i rozwiązania techniczne, bardzo efektywny wymiennik ciepła, doskonała izolacja termiczna zapewniają wysoką jakość wypieku i niskie koszty energii i serwisu.

NOWOŚĆ! Sveba Connect – zdalna kontrola procesu wypieku.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

n

Automatyczne systemy załadunkowe LOADER PRO i COMFORT

W Y P IE K

Zestaw porcjujący przeznaczony do magazynowania, a następnie porcjowania ciasta na określone kęsy do wagodzielarek, transporterów itp. Wyprodukowane ciasto znajdujące się w dzieży należy wysypać, używając wywrotnicy do leja zestawu. Uruchomienie przyciskiem START na pulpicie powoduje porcjowanie ciasta o stałej wielkości kęsów do leja dzielarki umieszczonej pod urządzeniem. Gdy lej wypełni się do ustalonego maksymalnego poziomu, następuje przerwanie podawania kęsów z zestawu. Urządzenie jest wyposażone w fotokomórki pokazujące poziom ciasta w leju dzielarki oraz kęs ciasta wypływający z leja zestawu.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

54

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

r

n

r

y ryn

a

yny

r

n a

y

aż

n

Piec modułowy PICCOLO

W Y P IE K

Modułowe piece elektryczne – zróżnicowana liczba i wielkość komór wypiekowych, możliwość dostawiania kolejnych modułów pozwalają dostosować piec do zwiększającej się produkcji.

W zależności od potrzeb mogą być wyposażone w zabudowaną pod piecem komorę garowniczą lub podstawę na kółkach, wyciąg z wentylatorem oraz zaparowanie. Niezależne zasilanie komór umożliwia włączenie ich dowolnej liczby lub jednoczesny wypiek w różnych temperaturach. Intuicyjna obsługa. Idealne również do wypieku w punktach sprzedaży.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n

Piece typu COLUMBUS

W Y P IE K

Sterowana komputerowo i laserowo technika załadunkowa w połączeniu z piecem półkowym COLUMBUS tworzą efektywny duet gwarantujący perfekcyjną jakość wyrobów. WACHTEL oznacza automatyzację „Made in Germany”. Zakończone sukcesami liczne projekty na całym świecie odzwierciedlają jakość i zaufanie, a zaprojektowane i uszyte na miarę rozwiązania koncepcyjne dają najlepszą z możliwych kombinację pieców i automatów załadowczych oraz technik doprowadzania i odtransportowania. Cel zawsze jest jeden: spełnić wymagania klienta. Nasz doświadczony zespół projektowy zapewnia profesjonalne i indywidualne doradztwo oraz obsługę.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n

Piec obrotowy ATLAS

W Y P IE K

Wszechstronne urządzenie gwarantujące najwyższą jakość wypieku. Optymalizacja oznacza maksymalną wydajność. Opatentowany system Eco Multi Steam pozwala zaoszczędzić nawet do 30% pary. Dwustopniowy palnik umożliwia pracę pieca na różnych poziomach mocy. Dzięki temu można na bieżąco reagować na wymagania różnych wyrobów piekarniczych, oszczędzając energię. Energy Manager – nowa funkcja wbudowana w sterowanie IQ TOUCH – dostarcza informacji o przeszłym oraz oczekiwanym zużyciu energii i wody. Przejrzyste raporty i prognozy kosztów operacyjnych mogą być przeglądane bezpośrednio na ekranie sterowania.

Winkler Wachtel Polska 51-416 Wrocław, ul. Kościerzyńska 12, tel. 71 326 10 78, wachtel@wachtel.pl, www.wachtel.pl

n

Piec Atollspeed

W Y P IE K

Atollspeed jest piecem hybrydowym, który pracując w bardzo wysokiej temperaturze, wykorzystując dużej mocy mikrofale i regulowany nadmuch powietrza, jest w stanie w rekordowo krótkim czasie poddać obróbce termicznej bardzo szeroki asortyment z menu. Jest to obecnie najszybsze urządzenie do gotowania, dostępne w naszym kraju. Gotowanie w nim określane jest w branży jako speed cooking.

Po więcej szczegółów zapraszamy na nasz profil Wiesheu Polska na Youtube lub Facebooku.

Zapraszamy do świata Wiesheu!

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n

Piec konwekcyjny Dibas 64 S

W Y P IE K

Piec konwekcyjny z drzwiami, które chowają się w obudowie pieca i tym samym nie blokują przejścia.

Specjalny zamek bezpieczeństwa zapewnia bezpieczne użytkowanie – również w strefie obsługi klientów. Higieniczna komora pieca (pozbawiona narożników) w połączeniu z systemem mycia automatycznego zapewnia wyjątkową łatwość utrzymania czystości. Piec można łączyć w system Vario z innymi piecami modułowymi i konwekcyjnymi oraz z garowniami, uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie. Piec na życzenie klienta może być wykonany w wersji Nostalgic.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

MistrzBranzy.pl

55

a

yny

r

n a

y

aż

n

n

r

r

y ryn

Piec konwekcyjny Minimat 43 S

W Y P IE K

Najmniejszy piec konwekcyjny Wiesheu. Jego kompaktowe rozmiary, zasilanie 230 V, wbudowany zbiornik wody do zaparowania w połączeniu z wysoką wydajnością pozwalają na prowadzenie wypieku w sklepach, gdzie do tej pory nie było to możliwe. Minimat 43 S można łączyć z innymi piecami, tworząc zestawy Vario – uzyskujemy wydajność, oszczędzając miejsce w sklepie. Piec może być ustawiony na podstawie lub garowni, zyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku ciasta na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n

Piec modułowy EBO 64 L

W Y P IE K

Piec posiada dwie komory zintegrowane w jeden moduł – komory pracujące równocześnie. System precyzyjnej kalibracji mocy grzania, specjalna płyta kamienna z powłoką zapobiegającą przywieraniu oraz zaparowaniu pozwalają na uzyskanie doskonałej skórki produktu – niezależnie od tego, czy pieczemy bezpośrednio na hercie, czy na blasze piekarniczej. Piece EBO można zestawiać piętrowo do czterech modułów w zestawie oraz z innymi piecami konwekcyjnymi i garowniami; uzyskujemy w ten sposób zintegrowany system do rozrostu i wypieku pieczywa na miejscu w sklepie.

Wiesheu Polska 01-304 Warszawa, ul. Połczyńska 116, tel. 22 665 60 21, 600 396 850, biuro@wiesheu.pl, www.wiesheu.pl

n RECEPTOR 2.0 – powtarzalność produkcji bez strat surowców, optymalna jakość wypieków RECEPTOR 2.0 to inteligentny system zarządzania procesem produkcji i recepturami, wspierany przez system wag. Umożliwia wprowadzenie dowolnych receptur i automatyczne ich przeliczanie w czasie rzeczywistym na żądaną partię wyrobu, a następnie dokładne odważenie surowców. Jest gwarancją powtarzalności wypieków i jakości produktów. Skutecznie ogranicza wpływ pracowników na wyrób gotowy. Po szczegóły zapraszamy na www.sklep.ai-solution.pl.

Ai Solution Sp. z o.o. 81-451 Gdynia, al. Zwycięstwa 96/98, tel. +48 535 921 721, +48 585 008 222, info@ai-solution.pl, www.ai-solution.pl

n

Profesjonalne myjki tunelowe i komorowe Clevro

Firma Clevro posiada w sprzedaży pełną ofertę profesjonalnych przemysłowych urządzeń myjących: tunelowych myjek pojemników i koszy piekarniczych, blach i form piekarniczych i form do czekolady, tuneli suszących, myjek komorowych obrotowych do wózków piekarniczych i cukierniczych, myjek komorowych uniwersalnych do sprzętu produkcyjnego. Myjki charakteryzują się kompaktową budową, wysoką siłą mycia oraz niskim zużyciem wody i detergentu, co zapewnia wysoką ekonomię użytkowania.

PHUP Clevro Robert Klemba 96-200 Rawa Mazowiecka, ul. Księże Domki 56a, tel. 516 061 855, 516 061 866, clevro@clevro.pl, www.clevro.pl

n

Automatyczny przelotowy smażalnik do pączków JUFEBA

Wydajność: od 780 do 3500 szt./h. Automatyzacja: załadunku, transportu, obracania, odbioru i nadziewania. 1-osobowa obsługa. Budowa modułowa – system dokowania stacji jezdnych (stół załadowczy, stacja szprycująca, nadziewarka), płynne przejście z produkcji pączków na ciastka szprycowane: oponki, donaty, gniazda wiedeńskie i kulki serowe. Trzy stacje obracające. W standardzie: automatyczne uzupełnianie i filtrowanie oleju. System chroniący przed przegrzaniem tłuszczu.

Czujnik regulujący temperaturę z dokładnością do 1°.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

56

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

r

n

r

y ryn

a

yny

r

n a

y

aż

n

Automatyczny i półautomatyczny system krojący DOVAINA

Krojenie i pakowanie dużych ilości pieczywa. Charakterystyka: doskonały efekt krojenia chlebów, w tym żytnich, system bocznego przytrzymywania kromek, regulacja prędkości taśmy transportowej i noży tnących, bieżąca regeneracja i filtracja oleju do smarowania noży, szybka zmiana grubości kromek, sterowanie przez ekran dotykowy w j. polskim, internetowa diagnostyka błędu w standardzie. Układ krajalnicy w stosunku do taśmy pakująco-klipsującej w kształcie litery L, U lub Z. Wydajność systemu automatycznego: 4200 szt./h, wydajność systemu półautomatycznego: 3000 szt./h.

Geth 30-383 Kraków, ul. Skośna 16, tel. 12 262 24 26, geth@geth.pl, www.geth.pl

n

Przemysłowe systemy krojąco-pakujące Hoba

Linie krojąco-pakujące Hoba zawsze są wykonywane zgodnie z wytycznymi klienta. Konfiguracja urządzeń zależy od wydajności, wymiarów pomieszczenia, układu maszyn oraz rodzaju krojonego i pakowanego pieczywa. W pełni automatyczny zestaw składający się z krajalnicy HSA-2, automatu pakującego HBS i transportera klipsującego z drukarką daty HTA15S pozwala na pakowanie bez udziału ludzi. Bardzo duża wydajność linii – do 3600 szt./h – umożliwia przemysłowe wykorzystanie maszyn. Możliwość zaprojektowania linii z detektorem metali.

Jackowski Sp. z o.o. 62-052 Chomęcice k. Poznania, ul. Poznańska 33, tel. 61 868 02 22, biuro@m-jackowski.pl, www.m-jackowski.pl

n

Formy wypiekowe ze stali kwasoodpornej z atestem PZH

Zestawy form wypiekowych kwasoodpornych „do sztaplowania” dostosowane do indywidualnych potrzeb klientów. Formy posiadają specjalne wcięcia i wzmocnienia, co ułatwia sztaplowanie. Zajmują dużo mniej miejsca niż zestawy „proste”. Zestawy są w całości spawane (NIE zgrzewane!).

Formy piekarnicze ze stali kwasoodpornej to najlepszy wybór dla piekarza, ponieważ taka stal nie wchodzi w reakcję chemiczną z produktami o pH < 4,5, przez co jest jedynym bezpiecznym materiałem z pełnym atestem PZH do wypieku pieczywa na (za)kwasie i BIO. Nr B-BŻ-6071-73/20/D Ważny do 2020-06-22

Korzeniewscy 05-304 Stanisławów, Ładzyń, ul. Akacjowa 16, tel. 604 694 813, 604 251 456, biuro@korzeniewscy.eu, www.korzeniewscy.eu

n

Dozer

Uniwersalne urządzenie stworzone do dozowania i nadziewania wszelkiego rodzaju mas, farszów, nadzień zawierających kawałki owoców, sosów itp. Wszechstronne zastosowanie gwarantuje szybkość i dokładność dozowania, a co najważniejsze skraca czas pracy. Dzięki zastosowaniu różnych końcówek, takich jak tylki, igły, wylewki, dozer staje się niezastąpionym narzędziem do dekoracji, nadziewania i dozowania. Dozer jest w pełni kompatybilny z Pompą D-Max. Zastosowanie fotokomórek umożliwia pracę ciągłą bez potrzeby ingerencji operatora.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

n

Pompa D-MAX

Pompa D-MAX przeznaczona jest do transportowania, przepompowania mas płynnych oraz produktów z kawałkami, np. owoców. Bardzo delikatny sposób pompowania zapewnia szybkie transportowanie produktu bez utraty jego jakości. Zalety: transportowanie produktu bezpośrednio z dzieży do urządzenia dozującego, zachowanie ciągłości w produkcji przemysłowej, delikatny system transportu, bardzo prosta w czyszczeniu, konstrukcja wykonana w całości ze stali kwasoodpornej.

Dane techniczne: wysokość podniesionej pompy – 636 mm, wysokość zamkniętej pompy – 1876 mm, sterowanie pneumatyczne.

Mechanika Maszyn Bartkowiak 88-400 Żnin, ul. Fabryczna 7, tel./fax 52 302 26 54, 791 639 165, mmbartkowiak@mmbartkowiak.pl, www.mmbartkowiak.pl

MistrzBranzy.pl

57

M

i st r z

p r o d u k c j i

r

y

r

y ny

As FORMOWANIA

i wałkowania n Małgorzata Majdan, Geth

w , ,

.p , ,

, .

w u

58

Mistrz Branży

.

lipiec-sierpień 2020

r

rogalikarka uni ersum – jak to działa?

Ciasto zwijane jest między dwoma filcowymi taśmami zamontowanymi na tzw. koszach. Dolny kosz jest stały, a górny ruchomy, „poddaje się” podczas gdy ciasto przechodzi przez taśmy rogalikarki. Dowolnie zwinięty kęs może być ponownie rozwinięty, jak bandaż, ale system nie męczy ciasta. Dzięki temu podczas wypieku delikatnie uformowane ciasto zwiększa swoją objętość do 20% w porównaniu np. z obróbką ręczną. Zaletą podkreślaną przez użytkowników maszyny jest powtarzalność efektu końcowego.

Uformowane kęsy są równe, takiego samego kształtu i wielkości. Rogalikarkę Universum wyróżnia również to, że pracuje na każdym cieście. Receptury nie muszą być zatem modyfikowane, wielu rzemieślników przyjmie to na pewno z ulgą.

y

r

y ny

M

i st r z

p r o d u k c j i

placki, blaty – podnosząc kosz górny, wyłączamy funkcję zwijania, dzięki której możemy produkować okrągłe placki, np. pod drożdżówki, pizzę, blaty drożdżowe bagietki – dzięki specjalnemu modułowi wydłużania w rogalikarkach HWM 30 0 i 0 70 kęsy na bagietki mogą być wydłużane w zależności od modelu do maks. 0-70 cm. Moduł ten pozwala formować długie weki, paluchy i oczywiście bagietki.

Poszczególne modele rogalikarek wyposażone są również w zespół podający z wałkiem dociskowym, który zabezpiecza przed włożeniem ręki między walce. Wydajność najpopularniejszych modeli (w Polsce) HWM 30, 0, 0 70 wynosi 2 00 szt. h przy wadze kęsa 60 g. Warto wspomnieć, że rogalikarki Universum zajmują ok. 1 m2, cechuje je cichy i niemal bezawaryjny system pracy. n

uniwersalne uni ersum Największą zaletą urządzeń z linii Universum jest ich wszechstronność. Rogalikarka jest w stanie rozwałkować i zwinąć każdy rodzaj ciasta, zarówno zwykłe pszenne, pszenno-żytnie, jak i francuskie czy półfrancuskie przeznaczone na wyroby cukiernicze. Grubość kęsów i liczba zwojów regulowane są bezstopniowo. Kęsy ciasta ważą 20-4 0 g. Choć nazwa urządzenia mogłaby wskazywać na ograniczony zakres jego zastosowania, to możliwości niemieckiej rogalikarki zdecydowanie wykraczają poza asortyment rogalików. Rogalikarki Universum pracowały na dobrą opinię od samego początku, czyli od 1924 r., kiedy powstał pierwszy model. Mimo upływu kilkudziesięciu lat koncept pozostał właściwie niezmieniony. Modernizacji ulegały jedynie drobne elementy i design.

Z asto so wan ie: standardowe rogale pszenne – mają regularny, tradycyjny kształt (wąskie zakończenia i szeroki środek), preferowany przez wielu piekarzy i konsumentów. Kęs przepuszczony dwukrotnie przez walce przybiera zupełnie inny wygląd bułki rustykalne (z j. niem. schrippen) – coraz popularniejsze na naszym rynku. W opcji wyposażenia znajduje się specjalna taśma z wszytymi metalowymi elementami, wkładana między walce (o specjalnym rozstawie), powoduje ona, że kęs zostaje raz „założony” i zrolowany pod taśmą. Podczas pieczenia ciasto otwiera się w miejscu złożenia, w efekcie czego powstają bułki łudząco podobne do ciętych galanteria cukiernicza – na rogalikarkach Universum mogą być także formowane kęsy z ciasta francuskiego (minirogaliki) i półfrancuskiego (paluszki, sztangle, paluchy, precelki) chleb tostowy – z powodzeniem można wałkować również ciasto na chleb tostowy. Unikalna struktura miękiszu sprawia, że jest smaczniejszy i ciekawszy wizualnie. Chleb taki pieczony jest w formie zamkniętej, by został zachowany kształt, kęsy układane obok siebie rosną i wypełniają całą formę. Miękisz w przekroju ma zupełnie inną strukturę od tradycyjnego, nie kruszy się, a w przekroju widać zrolowania langi pod chałkę – są elastyczne, niezmęczone. Upleciona chałka rośnie, nie rozlewa się na boki, zachowuje wyraźny kształt plecionki

rogalikarka uni ersum, jeden z pierwszych modeli z lat ubiegłego wieku

ięcej informacji znajdą Pa stwo na stronie

www.g eth .p l

MistrzBranzy.pl

59

r

r

aży

n

n

y

a

r

n

n

indeksy Letnie gastronomiczne

n Katarzyna Paś, główny projektant n Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe

60

Lato zawsze jest długo wyczekiwane, wytęsknione, zwłaszcza gdy panuje piękna pogoda. To idealny czas na wpuszczenie odrobiny słońca do kuchni. Okoliczne bazary toną w świeżych sezonowych owocach i warzywach, które smakują wówczas najlepiej. Bogactwo barw i zapachów przyprawia o zawrót głowy, czemu więc nie wykorzystać ich do letnich potraw, lemoniad, shake’ów czy napojów?

Orzeźwiające chłodniki, pyszne koktajle i kolorowe sałatki to zdrowe posiłki, które możemy zaserwować naszym klientom. Zamiast coli podajmy im smaczny i oryginalny napój chłodzący. Owoce i warzywa są w sam raz na upały.

które doskonale wzmocnią układ odpornościowy naszego organizmu oraz ułatwią rezygnację ze spożywania sztucznie słodzonych napojów gazowanych. Z punktu widzenia biznesowego jej f ood cost jest bardzo niski, a ładnie udekorowana szklaneczka potrafi kosztować nawet kilkanaście złotych.

Lemoniada na upały

Nowości na rynku

Zacznijmy od królowej gaszenia pragnienia, czyli lemoniady. Aromatyczna porcja tego prostego napoju zawsze wywołuje słodko-kwaśny uśmiech na twarzy. Dzięki naturalnym składnikom możemy bez przeszkód serwować ją dzieciom. ącząc właściwości cytryny z innymi składnikami, otrzymamy rozmaite wersje naturalnej porcji witamin,

Następną bardzo interesującą propozycją są coolery. Te napoje na bazie naturalnych soków, owoców, warzyw i lodu są nieocenione, kiedy żar leje się z nieba. Klienci nie mają bowiem wówczas ochoty na jedzenie, trudno przyciągnąć ich aromatyczną kawą, a lody atakują ulice z każdego rogu.

Do piekarni, cukierni, kawiarni przyciągnąć

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

mogą ich te jeszcze nierozpowszechnione, ale genialne koktajle.

No dobrze, ale skoro mamy wakacje, chce się nam spacerować bez celu, na ulice wypełza luz. Możemy więc sobie troszkę pofolgować i pomarzyć. Aby zachęcić naszych klientów do „rozwiązłości”, zaserwujmy im shake a z kulką lodów. Nic szczególnego?

Dzięki sezonowym owocom, umiejętności łączenia smaków, prostym, ale nowatorskim recepturom możemy stworzyć deser wprost niebiański. W końcu nie ma nic przyjemniejszego niż upalny wieczór zwieńczony delikatnym musem. My osobiście proponujemy coś kolorowego, owocowego i pysznego. Innych może skusić shake truskawkowo-bananowy z czekoladowym ciasteczkiem na deser.

n

n

y

a

r

n

n

r

r

aży

ników. Wytworzy się wtedy apetyczna pianka, a napój zyska na lekkości.

Miłośnicy kawy mrożonej znają też frappe, która jest jej grecką odmianą przyrządzaną na bazie zimnej wody. W każdym kraju z południa Europy podaje się mrożone kawy przygotowywane według różnych receptur.

Prostota przepisu sprawia, że możemy ją serwować właściwie non stop. * * * Mam nadzieję, że te kilka propozycji rozbudzi waszą ciekawość, entuzjazm i przekona do tego, by inwestować w nowe indeksy i wdrażać je z pomocą profesjonalistów.

Korzystajcie więc z warsztatów, szukajcie zaangażowanych freeków, którzy tego rodzaju menu mają w jednym palcu. Wprowadzajcie owocowe letnie produkty. Warto po nie sięgać. Inspirujące smaki i aromaty sprawią, że znów zaskoczymy naszych klientów. n

Koktajle z awokado mogą z powodzeniem zastąpić nam lekki lunch

Koktajle dla każdego Podczas urlopu nie może zabraknąć koktajli, te rozpieszczać nas będą przede wszystkim pięknymi kolorami, niezwykłymi nazwami.

Czy ktoś oprze się pokusie i nie spróbuje tropikalnego mango, arbuzowego orzeźwienia czy bananowej rozkoszy? Miejmy je w swoim menu, a będą znacząco podnosić wartość paragonów. Dobrze skomponowane to gwarancja powrotu klienta do lokalu. Przecież warto zabrać rodzinę na pyszny, zdrowy koktajl i cieszyć się chwilą. W naszym repertuarze nie powinno zabraknąć także ciut cięższych propozycji. Koktajle z awokado mogą z powodzeniem zastąpić lekki lunch.

Szczególnie w czasie, kiedy większość ludzi świadomie dba o zdrowie i formę.

Klasyka gatunku – mrożona kawa Kawa mrożona – szybka przerwa od pracy spędzona z przyjaciółką. Klasyka gatunku, o której nie można zapomnieć. To uzależniający, pyszny, chłodzący i pobudzający napój z puszystą pianką. Żar leje się z nieba, więc masz ochotę na coś zimnego Mrożona kawa to prostszy i mniej kaloryczny niż lody sposób na orzeźwienie. Napój, podobnie jak jego klasyczna wersja na gorąco, opiera się na doskonałej bazie: najważniejszy jest w niej smak.

Z tego względu warto przygotować espresso lub zaparzyć mocny napar ze świeżo mielonych ziaren wysokiej jakości kawy.

Ważną czynnością jest zmiksowanie skład-

MistrzBranzy.pl

61

M

i st r z

p r o d u k c j i

r

y

r

y ny

Poznaj korzyści ze współpracy z E-torty.pl

Większość cukierni skupia się na sprzedaży lokalnej – oferują wypieki w swoich sklepach lub przygotowują je na zamówienie. Piekarnie i cukiernie odpowiadają wówczas na potrzeby okolicznej klienteli, która mieszka po sąsiedzku lub robi zakupy w drodze do lub wracając z pracy. Warto jednak otworzyć się na potencjalnych klientów także spoza najbliższej okolicy. Taką możliwość daje internet. Nie jest to równoznaczne z koniecznością założenia sklepu online. Dobrym początkiem przygody z realizacją zamówień generowanych w internecie jest współpraca z serwisem E-torty.pl.

62

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

r

y

r

y ny

M

i st r z

p r o d u k c j i

JAK ZDOBYĆ WIĘCEJ ZAMÓWIEŃ?

Odpowiedź jest prosta. Sprzedając wypieki przez internet, choć może się to niektórym wydawać niemożliwe – w końcu są to produkty świeże, które najlepiej zobaczyć przed zakupem, a następnie szybko zjeść. E-torty.pl działa w modelu, dzięki któremu taka sprzedaż jest jednak możliwa i bardzo skuteczna. Współpracując z E-torty, cukiernia podejmuje się realizacji popularnych wypieków dostępnych w ofercie na stronie WWW. Użytkownik zamawia wybrany tort na swój adres domowy lub kogoś znajomego, a system przypisuje zamówienie do lokalnej cukierni, najbliższej miejscu dostawy. Cukiernia z kolei otrzymuje odpowiednio wcześniej powiadomienie o realizacji zamówienia z wszystkimi informacjami. Na dodatek taki model współpracy ma wiele korzyści, które firmy współpracujące z E-torty bardzo sobie chwalą.

ZALETY WSPÓŁPRACY – POZNAJ NAS BLIŻEJ! Warto wspomnieć przede wszystkim o szansie na dotarcie do nowych klientów, którzy bez internetu nie złożyliby zamówienia, które z kolei bez współpracy z E-torty.pl nie trafiłoby do Państwa cukierni. Młodsze pokolenia chętnie robią zakupy przez internet, coraz rzadziej decydując się na wyprawę do sklepu. Możliwość obejrzenia całej oferty o dowolnej porze dnia lub nocy z pewnością zachęci ich do zakupów. Dla lokalnych cukierni oznacza to dodatkowy przypływ zamówień, a co za tym idzie – zyski A zyski te są naprawdę atrakcyjne, ponieważ wypieki zamawiane przez E-torty mają ceny wyższe niż te oferowane w lokalach. Są to kwoty bardzo korzystne dla cukierni, uwzględniające dodatkowe koszty przygotowania indywidualnego zamówienia i dostawy.

Ponadto bardzo istotnym elementem modelu biznesowego E-torty jest profesjonalna obsługa, zajmująca się wszystkim: od pozyskiwania zamówień, przez kontakt z klientem, aż po działania marketingowe. Nie trzeba inwestować we własny sklep online, płatne reklamy czy obsługę klienta internetowego, tym wszystkim zajmuje się biuro obsługi E-torty. Cukiernia otrzymuje dostęp do przyjaznego panelu, gdzie pojawiają się zamówienia, i nie musi martwić się o nic więcej. Jasne wytyczne i stały, bezpośredni kontakt z załogą E-torty bardzo ułatwia realizację zamówień.

Co więcej, współpraca przebiega na jasnych zasadach i daje cukiernikom pełną swobodę z racji braku ścisłych zobowiązań.

Umowy nie narzucają trudnych ograniczeń, nie mają też na celu wypierać lokalnej marki – E-torty wspierają w sprzedaży, wskazując nowy kanał dotarcia do klientów. To wsparcie polega nie tylko na pomocy ze strony obsługi serwisu, ale także na darmowych materiałach, jak kartony i bileciki do zamówień.

BEZPIECZNY ROZWÓJ TWOJEJ FIRMY

Serwis E-torty pozwala na rozpoczęcie przygody z zamówieniami z internetu bez podejmowania ryzyka związanego z działalnością online. Nie ma konieczności kosztownych inwestycji, jest za to możliwość dotarcia do nowych odbiorców i realizacji większej liczby zamówień. Rozwój cukiernictwa w sieci już trwa, warto więc skorzystać z okazji i spróbować swoich sił we współpracy z E-torty już dziś To może być pierwszy krok do podjęcia decyzji o otwarciu swojej własnej internetowej cukierni w przyszłości n e- to rty .p l/wsp o lp raca- z - cuk iern iam i

MistrzBranzy.pl

63

r

aży

ry

y

a

narna

Szlakiem

podkarpackich

piekarni

FOT. ARCH. STOWARZYSZENIE PRO CARPATHIA

r

Różne regiony naszego kraju można zwiedzać, odkrywając zabytki i zachwycając się przyrodą. Równie ważne i przyjemne jest smakowanie lokalnych specjałów.

Tych nie brakuje na Podkarpaciu – poznajcie wyjątkowe miejsca, gdzie pielęgnuje się tradycję i smak.

Z Z

N

N Z

T

N N ,

n Krzysztof Zieliński

n PRACOWNIA CUKIERNI POKUSA

O długich tradycjach wypieku chleba i innych wyrobów na terenie województwa podkarpackiego najlepiej świadczy ich pozycja na Liście Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Jest ich tam aż 0, więc stanowią dokładnie 20% wyrobów tradycyjnych znajdujących się na tej liście, zajmując 2. lokatę pod względem ilości, zaraz po produktach masarskich. Jeszcze do lat 0. i 60. XX wieku praktycznie każda wieś w regionie wypiekała własne lokalne pieczywo.

W miasteczkach dominowało to wypiekane przez gminne piekarnie działające pod szyldem GS Samopomoc Chłopska, w miastach, oprócz nielicznych prywatnych piekarni, przeważały te należące do „Społem” Powszechnej Spółdzielni Spożywców.

Zmiany nastąpiły po roku 1989 r. Wówczas to liczba prywatnych zakładów piekarniczych wzrosła. Jednak na skutek trendów konsumpcyjnych, w wyniku których spożycie pieczywa w Polsce od lat spada (w 2000 r. przeciętny Polak zjadał średnio prawie 108 kg przetworów zbożowych, w 2018 r. było to już jedynie niewiele więcej niż 40 kg na osobę), jest ich coraz mniej. Obecnie na terenie województwa podkarpackiego działa 121 zakładów piekarniczych i 101 zakładów cukierniczych (stan na listopad 2019 r.).

64

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Pracownia Cukierni Pokusa mieści się w Mielcu przy ul. Wojsławskiej 2c. Jest tu też jeszcze punktów sprzedaży, 2 kolejne mieszczą się w Rzeszowie. Przeglądając ofertę cukierni, dostrzeżemy, że asortyment wypieków jest bardzo bogaty. W propozycjach na „co dzień” znajdziemy przede wszystkim: serniki (11 rodzajów, m.in. harataniec, rajski, niebiański), szarlotki ( typów, w tym tradycyjna z cynamonem i szarlotka łatki), makowce (4 rodzaje, np. w pieluszkach, japoński czy strucla makowa), babki świąteczne, desery, wafelki, torty. Właścicielka dużą wagę przykłada do

ry

oferty weselnej. Na jej „słodkim stole” może się znaleźć nawet 11 propozycji. Cukiernia wprowadza też nietypowe nowości, np. konsultacje ślubne, w czasie których przygotowywane są degustacje tortów ślubnych czy specjalne szyszki dla gości weselnych.

Te działania przynoszą wymierne efekty. W podkarpackiej części plebiscytu Gala Branży Weselnej 2017 cukiernia zajęła 1. miejsce w kategorii Cukiernia Firma Roku.

n FABRYKA CIAST I CUKRÓW DR. STANISŁAWA GURGULA

y

a

narna

r

r

aży

Początki tej firmy sięgają 19 1 r., wówczas to na bazie piekarni wojskowej powstała Fabryka Przemysłu Cukierniczego „San”.

W 1973 r. przejęła ona trzy fabryki od Jarosławskich Zakładów Cukierniczych Przemysłu Terenowego. W 2003 r. właścicielem jednej z nich został Jan Pajda, który odkupił firmę odpowiedzialną za wypiek biszkoptów i na jej bazie stworzył spółkę Fabryka Pieczywa Cukierniczego „San” – Pajda.

Ciasto do produkowanych tu biszkoptów przygotowywane jest z: jajek, cukru, miodu i mąki. Wszystkie składniki miesza się, a powstałą masę wlewa do foremek. Po około 7-12 minutach pieczenia biszkopty są gotowe, trzeba je tylko schłodzić. Świetnie smakują jedzone solo i maczane na sposób włoski w puddingach. Przekładane kremami czy nasączane likierem są składnikiem wielu włoskich i francuskich deserów, w tym przede wszystkim: charlotte, zuppa inglese, tiramisu oraz angielskiego trifle. Rozwinięciem rodziny ciastek biszkoptowych stała się produkcja biszkoptów kresowych wypiekanych w oparciu o tradycyjną, domową recepturę, przełożonych naturalną czekoladową masą lub oblanych polewą kakaową. Ich komercyjny sukces zapewniła nie tylko receptura oraz naturalne składniki, ale przede wszystkim odwołanie do regionalnej tradycji.

n „CIACHO” Tradycja wypieku biszkoptów przywędrowała do Jarosławia z terenów Sabaudii, późniejszego Księstwa Sabaudii-Piemontu. Pierwsze pieczono tu prawdopodobnie już w 1876 r. Kolejnym właścicielem firmy zajmującej się wypiekiem biszkoptów był Stanisław Gurgul, który posiadał tytuł „cesarskiego i królewskiego dostawcy dworu”.

Jej wyroby na początku XX wieku docierały do miast Austro-Węgier, Wielkiej Brytanii, Francji, Prus i Rosji.

W latach 0. XX wieku fabryka została znacjonalizowana. Do 1993 r. działała pod zmienioną nazwą, a produkowała głównie: biszkopty, precle i paluszki telewizyjne. W 1993 r. wróciła do spadkobiercy prawowitych właścicieli i zyskała nieco zmodyfikowaną nazwę: Fabryka Ciast i Cukrów Dr. Stanisława Gurgula. Biszkopty są tu – jak w XIX wieku – wyrabiane i formowane ręcznie z następujących składników: mąka pszenna, świeże jaja, biały cukier, miód wielokwiatowy i śladowe ilości wodorowęglanu amonu, substancji spulchniającej, która pod wpływem wypieku ulatnia się. Miesza się je, a przygotowaną masę wlewa do foremek. Po około 7-12 minutach pieczenia gotowe biszkopty wyjmuje się i schładza.

n FABRYKA PIECZYWA CUKIERNICZEGO „SAN” – PAJDA

W 2011 r. Renata Glazer założyła w Jasionowie pod Brzozowem firmę „Ciacho”. Najpierw działała piekarnia, następnie otwarto pierwszą cukiernię. Chociaż właścicielka tworzy swoje wypieki według starych, sprawdzonych przepisów, lubi także eksperymenty. Wymyśla nowe ciasta, łącząc różne elementy. Tak powstał wypiek, który nazwała „3-bit”. Dołączyły do niego także inne, np. snickers, cappuccino czy ptasie mleczko z owocami.

Piecze także ciasto razowo-owsiane, a na specjalne zamówienie ciastka dietetyczne dla osób, które lubią słodycze, ale z różnych względów nie mogą jeść tych tradycyjnych. Na łasuchów czekają także ciasteczka, np. jagodowe serduszka, cukiereczki, gwiazdki toffi czy cynamonki.

Tworząc słodkości, właścicielka korzysta zawsze z naturalnych składników, polskich receptur i podkarpackiej tradycji. W menu cukierni królują torty, ciasta i ciastka, ale można tu znaleźć również wypieki w wersji wytrawnej. W ofercie znajduje się kilkadziesiąt różnych wypieków, do najpopularniejszych należą: serniki, szarlotka i smalcówki.

MistrzBranzy.pl

65

r

r

aży

ry

y

a

narna

n PIEKARNIA RODZINY KIEŁTYKÓW

ale nie stroni także od pomysłów na ciekawe i prozdrowotne wypieki. Jednym z nich jest chleb „żurawinka”. Do jego produkcji używana jest mąka żytnia razowa, bogata w błonnik. Składnikiem pszenno-żytniego pieczywa z tej piekarni jest również dynia.

Pieczone jest ono na naturalnym zakwasie piekarniczym z mąki pszennej 7 0 i otrębów żytnich z dodatkiem płatków ziemniaczanych. Bazę płynną stanowią woda i serwatka.

n ZAKŁAD PIECZYWA TRWAŁEGO BOGUMIŁA RAMSKA

Piekarnia ta działa od 1993 r. w ężanach k. Krosna. Początkowo specjalizowała się w wypieku pszenno-żytniego chleba wiejskiego na żytnim zakwasie. Zmiana profilu nastąpiła w 2013 r. po otrzymaniu pierwszego certyfikatu na produkcję ekologicznego pieczywa, początkowo czterech rodzajów. Obecnie firmowy certyfikat przetwórstwa ekologicznego obejmuje dokładnie 102 produkty, m.in. chleby, przekąski, ciasteczka, bułeczki i panierki. Wypieki te można kupić także na odbywających się co tydzień w Warszawie i Katowicach biobazarach. Zakład jest jedną z trzech piekarni ekologicznych na terenie województwa podkarpackiego i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce.

Z ciekawostek znajdziemy tu, m.in. chleb pomidorowy, ziarnistą bombę bez mąki czy chleb pszenno-żytni na kefirze. Ich specjalnością są wyroby z mąki orkiszowej. Stosunkowo nowym produktem jest lina słodyczy bez cukru, słodzonych inuliną. Firma prowadzona jest obecnie przez drugie pokolenie Kiełtyków – Marka i Agnieszkę – nie zapomina jednak o tradycji, stąd też produkcja proziaków czy swojskiego żytnio-pszennego chleba z dodatkiem kiszonej kapusty i cebuli.

n PIEKARNA „HELVA” W RZESZOWIE

Zakład ten funkcjonuje od lutego 1991 r., działa w segmencie produkcji wyrobów o przedłużonej trwałości typu paluszki i precle.

Wraz z inwestycjami w urządzenia rozpoczęto produkcję nowych wyrobów: precelków solonych i przekąsek smakowych. W 2014 r. dzięki dotacji z tzw. Funduszu Szwajcarskiego zakupiono maszyny, które służą do wyrobu kolejnego artykułu – precli okrągłych.

Ważnym elementem polityki firmy jest wierność tradycyjnym technologiom produkcji, a także zachowanie „prostoty” w użyciu składników, tj. mąki pszennej, świeżych jaj, drożdży, cukru i soli. „Okrętem flagowym” zakładu są znane i lubiane precle rzeszowskie MAX-y. Ponadto firma produkuje: paluszki słone rzeszowskie, paluszki z kminkiem rzeszowskie, precle rzeszowskie, precelki słone rzeszowskie oraz przekąskę rzeszowską. Ich składniki to mąka, jaja, drożdże, cukier, woda, sól i nic więcej. I dlatego są takie dobre.

n ZAKŁADA CUKIERNICZO-PIEKARNICZY „IZA”

Wyselekcjonowana mąka, naturalne składniki i sprawdzone receptury – to cała tajemnica sukcesu pieczywa piekarni „Helva” w Rzeszowie. Tym rodzinnym zakładem kieruje Elżbieta Nawłoka, a pomagają jej dzieci. Każde z nich ma wyznaczone dziedziny i miejsce, w których się sprawdza. I choć historia piekarni sięga odległych czasów, to rodzina Nawłoków prowadzi ją od 1994 r.

Wyrób pieczywa odbywa się w sposób rzemieślniczy, jest wypiekane w piecach szamotowych. Właścicielka stawia na tradycyjne receptury, ich chleby rosną na naturalnym zakwasie chlebowym,

66

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Rodzina Szczęchów swą przygodę z branżą cukierniczą i piekarską rozpoczęła w lipcu 1979 r., od... lodów sprzedawanych na

Baranówce w Rzeszowie. W latach 1984-1988 przy ul. Pułaskiego 1 w Rzeszowie zbudowano nową siedzibę zakładu, a już kilka lat później znacznie ją powiększono, co związane było z rosnącym popytem na produkowany tu chleb, wyroby piekarnicze, a także ciasta i ciasteczka. Przywiązanie do tradycji dobrego wypieku jest ważnym elementem prowadzenia zakładu, jego właściciele chętnie sięgają po dawne przepisy. Stąd też decyzja współwłaściciela Henryka Szczęcha o rejestracji w kwietniu i maju 2007 r. 4 wyrobów własnych na Liście Produktów Tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Znalazły się wśród nich: chleb sędziszowski żytni, makowiec sędziszowski, serowiec sędziszowski i sędziszowskie ciasto z jagodami. Od wielu lat wypiekane są chleby na własnym zakwasie, np. chleb żytni czy wiejski. Mocnym punktem oferty są przygotowywane na miejscu ciasta i ciasteczka. Wszystkie wypieki wyrabiane są ręcznie, dlatego zakład zatrudnia 30-osobową załogę.

n ZAKŁAD PRZETWÓRCZO-HANDLOWY „BASZPOL” Podstawą polskiej tradycji żywieniowej jest pieczywo, a szczególnie chleb tradycyjny na zakwasie. Adam Bała jako jeden z pierwszych w regionie zaczął stosować w swoich wyrobach mąkę orkiszową. Od lat jest jej wielkim entuzjastą i admiratorem. W Grzegorzówce wypieka się słynny chleb orkiszowy na zakwasie.

Dzięki fermentacji kwasu mlekowego ciasto nabiera wyjątkowych walorów odżywczych i zdrowotnych.

To pieczywo powstaje bez udziału drożdży. Chleb jest chrupki, ma charakterystyczny zapach i lekko kwaśny smak, bardzo długo pozostaje świeży i nie kruszy się. Można go kupić w wielu sklepach ekologicznych i trudniących się sprzedażą zdrowej żywności.

Zakład Przetwórczo-Handlowy „Baszpol”, czyli piekarnia w Grzegorzówce, wytwarza pieczywo ekologiczne i tradycyjne bez polepszaczy i konserwantów, według rodzimych receptur, m.in. chleb żytni razowy na zakwasie i bułki razowe pszenne. Znane są także powstające tam, ręcznie wyrabiane ciastka domowe orkiszowe i ekologiczne ciastka orkiszowe kruche, tzw. „klawisze”.

n PIEKARNIA G.W. KŁACZYŃSCY

Ta istniejąca od blisko 30 lat rodzinna piekarnia działa w Mielcu, wypiekane jest tu naturalne pieczywo żytnie. Bochenek chleba żytniego na zakwasie z ziemi mieleckiej pieczony jest w wersji dwu- i trzykilogramowej, a świeżość zachowuje nawet przez 14 dni. Grażyna Kłaczyńska na bieżąco analizuje potrzeby konsumenta, dostrzegając że oczekuje on, by było wysokiej jakości i zgodne z tradycją. Wyrazem spełnienia tych warunków jest seria produktów z mąki orkiszowej, szturmem zdobywającej rynek: babka orkiszowa, macella orkiszowa (chrupiące płatki w całości upieczone z ziarna orkiszu z pełnego przemiału) czy chleb z pieca orkiszowy razowy parzony (o delikatnym, lekko orzechowym posmaku). Na stoiskach z mieleckimi wyrobami znajdziemy mnóstwo drożdżowych ciast i ciasteczek, szczególnie popularne są ciasteczka z konfiturami, wypieki przygotowane ręcznie według tradycyjnej, domowej receptury. n

Klaster Podkarpackie Smaki to zrzeszenie producentów żywności regionalnej tradycyjnej i ekologicznej z Podkarpacia, które działa w oparciu o dwa ważne kryteria: jakość i tradycję. W swoich szeregach skupia 68 podmiotów, a zostało powołane 16 stycznia 2013 r. przez 21 producentów, głównie żywności regionalnej, tradycyjnej i ekologicznej. Inicjatorem tego działania było Stowarzyszenie „Pro Carpathia”.

r

r

aży

y

n

a

a

Prowadzisz konto swojej cukierni lub piekarni na Instagramie i Facebooku?

To niekoniecznie gwarantuje sukces. Twój biznes może być bowiem niewidoczny w mediach społecznościowych.

Jak sprawić, by konto było efektywne? Oto kilka podpowiedzi.

Daj się odkryć

jak być widocznym

n Sławomir Nowak www.all4business.pl

w mediac społeczno ciowyc

C zy m arketing na F aceb ooku i I nstagram ie m a sens? A b solutnie tak! Obecnie praktycznie w każdym biznesie portale społecznościowe odgrywają coraz większą rolę. Niemalże każda aktywność gospodarcza jest zmuszona z nich korzystać, gdyż są to często główne kanały informacyjne, marketingowe, pozyskania nowych klientów oraz aktywizacji i komunikacji z kontrahentami.

W tym artykule postaram się podpowiedzieć ci, jak najefektywniej korzystać z aplikacji typu Facebook i Instagram. Te dwa kanały na ten moment doskonale spełniają

68

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

swoją funkcję biznesową, więc na razie nie ma sensu zajmować się innymi, aczkolwiek prężnie rozwijającymi się konkurentami, jak na przykład Tik-tok. Zaznaczam, że „na ten moment”, gdyż jedyną stałą w mediach społecznościowych są permanentne zmiany i to niekiedy z dnia na dzień.

Wykorzystywanie mediów społecznościowych do marketingu, komunikacji i budowania społeczności wokół swojego biznesu, obiektu, marki – zarówno produktu, jak i osobistej – przynosi wiele korzyści, jest chociażby jednym z najtańszych sposobów pozyskiwania klientów. Jeżeli prowadzimy

ciekawe działania w social mediach, to nie powinniśmy mieć problemów z dotarciem do naszej grupy docelowej.

Facebook i Instagram – dlaczego razem?

Instagram to młodszy brat Facebooka, od jakiegoś czasu mają one także jednego „ojca , co oznacza, że są ze sobą powiązane kapitałowo, czyli wywodzą się z jednej firmy. Z racji tego wszystkie działania marketingowe prowadzone na tych kanałach można synchronizować. Znaczącą

y

różnicą między nimi jest przede wszystkim sposób zamieszczania postów. Mimo wielu podobieństw użytkowych Instagram jest kanałem głównie wizualnym, fotograficznym i obsługiwanym prawie wyłącznie ze smartfona. Prawie cały odbiór informacji polega na wizji, post to fotografia, krótki film lub grafika. Mimo tego, że na Instagarmie coraz śmielej widać dłuższe wpisy, to na Facebooku można od czasu do czasu jeszcze coś przeczytać. Oczywiście Facebook to także medium oparte na wizualnych aspektach przekazu. Nie można także przeoczyć bardzo ważnego aspektu „relacji”, czyli krótkich, szybkich informacji, które pozostają widoczne na twoim profilu tylko przez 24 h.

W momencie pisania tego artykułu Facebook ma w Polsce ok. 17 mln użytkowników, Instagram – około 7 mln. Wszystkie statystyki wskazują, że średnia wieku użytkownika Instagrama jest dużo niższa niż Facebooka, dlatego mamy do zagospodarowania określoną grupę docelową. Wielu uważa, że Instagram jest w tym momencie najlepszym medium, które można wykorzystać biznesowo. W wielu aspektach się z tym zgadzam, lecz nie odbierałbym pozostałym kanałom ich miejsca na rynku. Szczególnie jeżeli chodzi o branżę cukierniczo-piekarniczą – z pewnością jeden i drugi spełni tu swoją rolę.

Jak to wszystko połączyć?

I stnieje kilka m odeli pracy b iznesowej z mediami społecznościowymi. Do wykorzystania mamy tak zwane profile prywatne i firmowe. Oczywiście biznes opieramy na fanpage u na Facebooku, czyli stronie firmowej i profilu firmowym na Instagramie. W zależności od wielkości organizacji do promocji biznesu na profesjonalnych stronach możemy wykorzystać wsparcie profilów prywatnych.

Przykład 1: Prowadzisz małą cukiernię, a twoim flagowym produktem są torty ślubne, komunijne okolicznościowe itp. – ty, twoja ekipa i fani uważacie je za dzieła sztuki. Głównym kanałem komunikacji, obok lokalizacji, są profile biznesowe na Facebooku i Instagramie, gdzie co jakiś czas możesz przeprowadzić lokalną kampanię reklamową o niskim budżecie. Twoje działania i wszystkich miłośników tych cudów można wykorzystać do darmowego

n

promowania biznesowego fanpage a poprzez pracę organiczną i profile prywatne.

Pozytywne reakcje, udostępnianie, komentowanie, polecanie, czyli działania skupione na zwiększeniu zasięgu, rozniosą w sieci dobrą nowinę o twoich produktach.

Przykład 2: Kiedy m am y do czy nienia z większym przedsięwzięciem, np. fabryką słodkości, dużą piekarnią itp., działania muszą być oparte na profilach firmowych, a płatne kampanie reklamowe powinny być uwzględnione w planie długookresowym.

Często większe firmy mają w swoich działach marketingu osoby odpowiedzialne za social media – ich zadaniem jest koordynacja tych działań. Oczywiście w tym przypadku trzeba dokładniej określać grupy docelowe, a przekaz często musi być dozowany na kilku poziom ach: inny dla konsumenta, inny dla kontrahenta, inny dla współpracowników i pracowników.

W tym przypadku oczywiście można tylko zachęcać osoby związane z organizacją do wsparcia biznesu na ich profilach prywatnych, aczkolwiek jest to niepewne etycznie. Natomiast nic nie stoi na przeszkodzie, by korzystać z płatnych influencerów, czyli wsparcia marketingowego osób znanych publicznie, które mają często kilkadziesiąt, kilkaset tysięcy, a nawet miliony fanów.

7 ważnych kwestii, dzięki którym twoje profile będą przyciągać

1. Nazwa, zdjęcie profilowe i bio – muszą współgrać z profilem twojego biznesu, w profilowym zdjęciu firmowym można użyć logo lub produktu. Zadbaj też o sensowny opis.

2. Określ grupę docelową – trzeba być snajperem, żeby nie strzelać w próżnię.

a

a

r

r

aży

Ankiety, pytania, kontrola działań konkurencji, stworzenie idealnego profilu, tzw. awatara.

3. Skup się na trendach – moda, zmiany, dopasowanie. Należy ciągle sprawdzać, czego oczekują klienci, co ich kręci, jakich oczekują rozwiązań.

4. Automatyzacja i planowanie – dodawanie codziennie atrakcy jny ch treści może być trudne. Dlatego obok spontanicznych „wrzutek” warto zaplanować pojawianie się materiałów.

Istnieją przeznaczone do tego narzędzia, najlepsze będzie Creator Studio.

W jedny m m iejscu zaplanujesz posty na dany dzień i godzinę, a co ważne dla obu kanałów.

5. Aktywność, cierpliwość, konsekwencja – aktywny profil firmowy to gwarancja sukcesu. Codzienne zamieszczanie informacji to podstawa, dwa-trzy posty w ty godniu to ab solutne minimum.

6. Pokazuj korzyści produktu, usługi – pamiętaj, że większość klientów nie kupuje produktu tylko korzyść, jaką dzięki niemu odniesie. Pokaż im to bardzo wyraźnie.

7. Promuj profile – wykorzystuj wszystkie możliwości do promocji kanałów, tj.: promocja wzajemna, strony WWW, profile prywatne, komentarze i udostępnianie.

Podsumowując, aktywność i konsekwencja to klucz do prawidłowego rozwoju profili w mediach społecznościowych. Warto też dodać, że trzeba analizować statystyki, sprawdzać, kiedy twoi fani są najaktywniejsi, jaką grupę stanowią kobiety, a jaką mężczyźni, ich wiek i lokalizację. Dowiedz się, które posty były najbardziej angażujące, osiągnęły największe zasięgi i dzięki czemu. Analiza podejmowanych działań pomoże ci dopracować komunikację z fanami i pozwoli określić, czy zmierzasz do osiągnięcia wyznaczonych celów. * * * Publikowany artykuł zawiera zaledwie podstawowe informacje na ten działań w mediach społecznościowych, które stale, niekiedy z dnia na dzień ewoluują. W kolejnym numerze dowiecie się, jakie angażujące aktywności podejmować dla prawidłowego rozwoju mediów społecznościowych.

A jeżeli macie z tym tematem problem, to zachęcam do kontaktu ze specjalistami, dla których to chleb powszedni. n

MistrzBranzy.pl

69

r

r

aży

an

y

y

ra

n a

Planujemy

wyprawę klienta SKUTECZNA STRATEGIA SPRZEDAŻY

Wyobrażasz sobie zdobycie ośmiotysięcznika bez wcześniejszego zaplanowania wyprawy? To niemożliwe! Tymczasem wielu przedsiębiorców próbuje osiągnąć szczyt popularności wśród konsumentów bez ustalania strategii działania.

To błąd, jeśli go popełniasz, łatwo się poddać albo pobłądzić. Mam na to sposób!

70

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

an

y

y

ra

n a

r

r

aży

1. Nie licz na to, że nie mając planu na pozyskiwanie klientów, będziesz mógł nadal z sukcesem rozwijać biznes.

2. Nie dziw się, że marketing nie przynosi rezultatów, skoro nikt nie zaplanował, w jaki sposób poszczególne działania mają przyciągać klientów.

3. Nie wierz w to, że efektów reklam nie da się zmierzyć. Tak mówią ci, którzy nie potrafią prowadzić skutecznego marketingu.

4. Nie martw się, dla każdej firmy można przygotować skuteczną strategię sprzedaży. Z tego artykułu dowiesz się, na co należy zwrócić uwagę. n Mariusz Malicki – ekspert zarządzania sprzedażą specjalizujący się w rynkach piekarskim i cukierniczym, momstudio.pl

Większość piekarni i cukierni prowadzi różnego rodzaju działania marketingowe, ale zwykle są one wybierane na chybił trafił. Raz reklama w lokalnej gazecie, innym razem spot w lokalnym radiu, od czasu do czasu akcja ulotkowa, promocja na jakieś produkty albo konkurs dla klientów. Są też aktualizowana od święta strona WWW i profil na Facebooku, na którego prowadzenie też nie ma koncepcji.

Realizacja tych wszystkich działań zlecana jest różnym firmom i osobom, które najczęściej same decydują o formie i wyglądzie komunikatu. Właściciel piekarni lub cukierni otrzymuje go co najwyżej do wglądu i ostatecznej akceptacji. I tak, pracownik gazety pisze tekst i projektuje grafikę według tego, co sam uważa za słuszne, a ludzie z radia układają scenariusz spotu.

Ulotki projektuje drukarnia, która dumnie nazywa się agencją reklamową, a profil na Facebooku prowadzą studenci albo ktoś z pracowników, kto nie ma za wiele pojęcia o marketingu.

W ten sposób w różnych mediach pojawiają się reklamy tej samej piekarni cukierni, a każda wygląda inaczej i komunikuje się z odbiorcami w inny sposób. Jaki jest efekt tych działań? Dokładnie nie wiadomo, bo nikt tego nie mierzy. Może to i dobrze, bo najprawdopodobniej okazałoby się, że pieniądze wydane na taki marketing zostały zwyczajnie zmarnowane.

Jeżeli cokolwiek z tego, co zostało opisane, wydaje ci się znajome, koniecznie przeczytaj artykuł do końca. Może będzie to początek bardzo dobrych zmian w twojej firmie.

DO KOGO KIERUJESZ SWÓJ MARKETING? Wielokrotnie zadawałem to pytanie właścicielom piekarni, z którymi rozpoczynałem współpracę. Otrzymywałem różne odpowiedzi, większość z nich można streścić w dwóch słowach: „do wszystkich”. Z pozoru wydaje się to być zrozumiałe. Przecież im więcej osób zobaczy reklamę mojej firmy, tym więcej klientów pozyskam, prawda?

Niestety, tak to nie działa. Kiedy kierujemy jedną i tę samą reklamę do szerokiego grona odbiorców, co prawda wiele osób się z nią zetknie, ale większości z nich totalnie ona nie zainteresuje. Nie musisz mi wierzyć na słowo. Wystarczy, że zastanowisz się, z iloma różnymi komunikatami reklamowymi dziennie się spotykasz i ile z nich interesuje cię na tyle, że rozważasz skorzystanie z oferty, którą promują. Według wielu niezależnych badań do każdego z nas codziennie dociera kilka tysięcy reklam. Zauważamy co najwyżej 200 z nich, a nie więcej niż 0 dociera do naszej świadomości.

Jak widzisz, marketing kierowany do

wszystkich jest nieefektywny, a do tego bardzo drogi. Znacznie lepiej adresować reklamę do konkretnej grupy ludzi, dostosowując ją do potrzeb i zainteresowań odbiorców. Skuteczność takiej promocji będzie o wiele wyższa, a nakłady finansowe przeznaczane na dotarcie do potencjalnych klientów o wiele niższe.

Może właśnie zastanawiasz się, do jakiej szczególnej grupy masz kierować promocję wyrobów piekarskich i cukierniczych.

Przecież wszyscy je jedzą, każdy zatem może być twoim klientem. Masz oczywiście rację. Jednak tych klientów da się podzielić na grupy. Każda z nich ma inne potrzeby i wymagania. Inaczej podejmuje decyzje zakupowe i innych produktów szuka. Do każdej będą trafiały inne rodzaje komunikatów, do każdej można też dotrzeć innymi kanałami marketingowymi.

Tworzenie jednej reklamy dla wszystkich jest skazane na porażkę. To tak jakby podawać dziecku pączka, chwaląc, że jest mniej słodki niż inne, a wegetarianinowi, że usmażyliśmy go tradycyjnie na smalcu. Dziecko chce po prostu coś słodkie-

MistrzBranzy.pl

71

r

r

aży

an

y

y

ra

n a

jaka grupa konsumentów przeważa wśród twoich klientów, i zastanów się, jak pozyskać nowych, z innych grup, nie tracąc tych, których już masz. Często wystarcza nowa linia produktów lub zmiana sposobu komunikowania się z klientami. Czasem warto stworzyć nową markę premium obok tej, która już istnieje.

ODPOWIEDZ NA POTRZEBY KLIENTÓW

go i smacznego. Wegetarianin zaś szuka jak najzdrowszych łakoci, przy produkcji których nie użyto produktów zwierzęcych.

Zwróć uwagę na to, że argumenty, które przyciągną jednych klientów, mogą zniechęcić innych.

ZNAJDŹ SWOJE GRUPY KONSUMENTÓW Ponieważ wyroby piekarskie i cukiernicze faktycznie są kupowane przez niemal wszystkie grupy społeczne, możesz samodzielnie zdecydować, do jakich klientów chcesz dotrzeć. Wcześniej trzeba jednak zweryfikować, czy dana grupa konsumentów jest na tyle liczna w okolicy funkcjonowania twojej firmy, żeby opłacało się kierować do niej swój marketing. Warto przy tym pamiętać, że często szczególnie opłacalne okazuje się nastawienie na pozyskiwanie takich grup klientów, dla których lokalna oferta rynkowa jest niewielka albo żadna. Nawet jeżeli będzie to mniej liczne grono, to inwestycja w marketing najpewniej zwróci się wielokrotnie.

Oczywiście nie musisz ograniczać się do jednej grupy klientów. Różne reklamy można kierować do różnych odbiorców. Trzeba jednak uważać, aby ogólny wizerunek marki był spójny. Nie możesz jednocześnie promować się jako ekskluzywna marka, produkująca wyroby dla wymagających klientów, i tania piekarnia dla osób kierujących się głównie kryterium ceny. Prowadząc działania marketingowe przyciągające jedną z tych grup, bez wątpienia odstraszysz drugą.

72

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

Polecam nastawić się na pozyskiwanie bardziej wymagających klientów. Dlaczego? Ponieważ wybierając strategię opartą o sprzedaż dużej ilości produktów w niskich cenach, musisz konkurować z dyskontami, a tej wojny nie jesteś w stanie wygrać. Markety tego typu zawsze będą mogły dać niższe ceny, bo nie muszą zarabiać na pieczywie. Do zagospodarowania pozostaje bardzo duża część rynku, a mianowicie klienci szukający wyrobów lepszej jakości. Ta grupa dynamicznie rośnie na polskim rynku i składa się z wielu podgrup, więc jest w kim wybierać. Od ciebie tylko zależy, do kogo zdecydujesz się kierować działania marketingowe twojej firmy. Czy będą to ci najzamożniejsi, ale i niezwykle wybredni klienci? Czy raczej osoby, dla których kryterium ceny jest ważne, jednak zaczęły zwracać uwagę na to, co jedzą i chcą, aby były to produkty możliwie jak najlepszej jakości? A może jeszcze ktoś inny?

DOPASUJ SIĘ DO KLIENTÓW Kiedy już wybierzesz docelową grupę konsumentów lub raczej kilka takich grup, konieczne będzie dopasowanie do nich zarówno oferty produktowej, jak i komunikacji marketingowej. Wygląd sklepów i poziom obsługi również będą musiały się zgadzać z budowanym wizerunkiem.

Co ważne, nie chodzi o to, żeby diametralnie zmieniać dotychczasowy wizerunek firmy, a raczej powoli go przekształcać.

Buduj na tym, co już masz. Zweryfikuj,

Zastanów się, na czym szczególnie zależy konsumentom z grup, do których chcesz dotrzeć. Nie ograniczaj się do tego, że chcą zaspokoić głód lub zjeść coś smacznego. Chodzi raczej o korzyści specyficzne dla danej grupy.

Dla jednych ważne jest, żeby jeść zdrowe i niskokaloryczne posiłki. Dla drugich liczą się przede wszystkim wysoka jakość i niepowtarzalny smak. Innym zależy na możliwie jak najlepszym stosunku jakości do ceny. Jeszcze inni szukają czegoś bardzo konkretnego, jak domowe wypieki. Wymieniać można w nieskończoność, warto więc zadbać o to, aby lista potrzeb, które wypracujesz dla każdej z grup, była możliwie jak najdłuższa i składała się z samych konkretów.

Kiedy już będziesz wiedzieć, na czym zależy twoim potencjalnym klientom, zastanów się, które z ich potrzeb jesteś w stanie zaspokoić i w jaki sposób możesz to zrobić.

Potem wykorzystaj tę wiedzę w reklamach i komunikacji na firmowej stronie WWW czy profilu na Facebooku. Zadbaj o to, aby we wszystkich komunikatach kierowanych do konkretnych odbiorców podkreślać korzyści, które są dla nich ważne. Dopilnuj, by ję-

WYBIERZ NAJSKUTECZNIEJSZE KANAŁY DOTARCIA DO KLIENTÓW Kiedy wiesz już, do kogo chcesz dotrzeć i jak się z nim komunikować, potrzebujesz tylko wybrać najskuteczniejsze kanały. Pisząc najskuteczniejsze, mam na myśli takie, które sprawią, że dotrzesz do właściwej grupy osób w możliwie najtańszy i najszybszy sposób. Pomyśl, gdzie takie osoby przebywają najczęściej. n Gdzie można je spotkać na żywo, a gdzie w internecie? n Gdzie szukają ważnych dla siebie informacji?

n Czym się inspirują? n Co je ciekawi? n Jakim mediom ufają?

Pamiętaj, że odpowiedź typu Facebook, jest zbyt ogólna. Spróbuj dowiedzieć się, w jakich miejscach na Facebooku są twoi klienci. n Na jakich grupach przebywają najczęściej? n Jakie profile najczęściej odwiedzają? n Jakie marki śledzą? n Jakie treści czytają?

Wiedząc dokładnie, gdzie znajdziesz swoich potencjalnych klientów, znacząco obniżysz koszt i skrócisz czas dotarcia do nich. Twój marketing będzie przy tym o wiele bardziej efektywny.

PLANUJ DZIAŁANIA I MIERZ ICH EFEKTY Kiedy już wypracujesz wszystko, o czym napisałem w tym artykule, przyjdzie czas na dokładne zaplanowanie działań marketingowych na minimum miesiąc do przodu, a najlepiej kwartał. Poniżej podsuwam kilka rad, które uchronią cię od tracenia pieniędzy. n Określ, ile pieniędzy masz zamiar wydać na poszczególne rodzaje reklamy. n Zaplanuj, kiedy i gdzie pojawi się reklama twojej firmy oraz co i w jaki sposób będzie promować. n Dopilnuj, aby wszystkie komunikaty marketingowe, jakie stworzysz, były ze sobą spójne, tzn. budowały konkretny wizerunek twojej marki. n Określ, w jaki sposób zmierzysz efekty każdej reklamy.

Ostatni podpunkt może wydawać się najtrudniejszy do zrealizowania. Jednak korzystając z usług firm zewnętrznych, możesz zrzucić tę odpowiedzialność na nie. Niech każda, która chce z tobą współpracować, określi, w jaki sposób będziecie weryfikować efekty wspólnie prowadzonych działań. Jeśli trafisz na takich „specjalistów”, którzy nie będą wiedzieli, jak się do tego zabrać, to wiesz, co robić. Szukaj kogoś bardziej kompetentnego.

Jeżeli samodzielnie prowadzisz działania marketingowe dla swojej firmy, a nie wiesz, w jaki sposób zbadać ich efekt, polecam poszukać odpowiedzi w internecie lub u profesjonalistów. W tym artykule nie zmieściłbym tych informacji. Wystarczy, że raz włożysz odrobinę wysiłku, aby się tego dowiedzieć, a już zawsze będziesz wiedział, jak mierzyć efektywność prowadzonych działań. To się po prostu opłaca. n

reklama

zyk zastosowany w reklamach pasował do tego, którym posługują się przedstawiciele tej grupy. Sztywny komunikat nie spodoba się młodzieży, a zbyt luźny język raczej nie trafi do tych najlepiej sytuowanych.

To, co napisałem w dwóch poprzednich akapitach, to podstawa skutecznego marketingu. Przyda ci się, jeśli samodzielnie zajmiesz się tworzeniem komunikatów reklamowych, ale również podczas pracy z firmami zewnętrznymi. Jeżeli zbierzesz wszystkie informacje o swoich klientach, to będziesz w stanie dokładnie opisać marketingowcom, na czym ci zależy. Dzięki temu stworzą dla ciebie znacznie skuteczniejsze reklamy. Jeżeli trafisz na takiego „specjalistę”, który nie będzie potrafił tych informacji wykorzystać, to jak najszybciej poszukaj kogoś bardziej kompetentnego.

Flash News

Z branży

KRAKOWSKA RESTAURACJA z gwiazdką MICHELIN TE CENNE ODZNACZENIA PRZYZNANO także w tym roku. w słynnym francuskim przewodniku znalazła się TRZECIA POLSKA RESTAURACJA. Bottiglieria 1881 to restauracja i winiarnia. Koncept, za którego sukcesem stoją szefowie: Przemysław Klima (head chef), Paweł Kras, Jakub Kojder i sommelier Kajetan Zalewski. To trzecia w Polsce i pierwsza w Krakowie restauracja, która zdobyła gwiazdkę Michelina. Wyróżnienia dla Atelier Amaro i restauracji Senses zostały utrzymane. W tym roku również siedem innych lokali z Warszawy i Krakowa zyska-

ło symbol Bib Gourmand, przyznawany za korzystny stosunek jakości do cen serwowanych potraw. Więcej o sukcesie Bottiglieria 1881 przeczytacie w następnym wydaniu „MB”. n

„KREACJE” już dostępne!

pierwsza w polsce PUBLIKACJA DEDYKOWANA PASTRY CHEFOM jest już dostępna w sprzedaży. używanie substancji żelujących lub ubijanie białka. Pozwoli to korzystać z książki nie tylko profesjonalnym cukiernikom, ale też rozwinąć się tym bardziej początkującym. Co ciekawe, do każdej receptury dołączone są szkice z przekrojem słodkości, których autorem jest Michał Iwaniuk. Za genialnymi zdjęciami stoi mistrz fotografii kulinarnej Jakub Wilczek. n

Z końcem lipca ruszy druk długo oczekiwanej publikacji autorstwa trzech znanych pastry chefów: Michała Iwaniuka, Macieja Wiśniewskiego i Macieja Rosińskiego. Liczącą niemal 300 stron książkę można kupić w sklepie internetowym albo sta-

74

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

cjonarnie – w akademiach cukierniczych. „Kreacje” są zbiorem 36 sprawdzonych receptur podzielonych na kategorie, takie jak: torty, monoporcje, tarty itp. Są też swego rodzaju podręcznikiem, w którym z łatwością odnajdziemy opisane w prosty sposób podstawowe surowce i techniki, takie jak

Z branży

Flash News

żel NA MEDAL żel dekoracyjny cristalli nagrodzono medalem europejskim – zaszczytnym wyróżnieniem przyznawanym rodzimym produktom i usługom, które podbijają zagraniczne rynki. jego producentem jest firma KANDY.

Laureatów medali wyłania Business Center Club, największa w Polsce organizacja zrzeszająca indywidualnych pracodawców. W ubiegłych latach 4 razy z rzędu nagrodą tą honorowano termostabilne nadzienia cukiernicze Lauretta. Jury tegorocznej edycji postanowiło docenić inny produkt z oferty Kandy. Żel dekoracyjny Cristalli znany jest w Polsce od ponad 10 lat.

To glazura cukiernicza, która po podgrzaniu i nałożeniu na ciasto

ROZTOPIONA branża

czy ciastko zastyga, tworząc na wierzchu przezroczystą galaretkę. Żel zabezpiecza wypiek i świeże owoce, nabłyszcza i chroni przed zagrożeniami mikrobiologicznymi.

Cristalli używają nie tylko nasi rodzimi cukiernicy. Jest on eksportowany do krajów Unii Europejskiej, Rosji i na Bliski Wschód.

Strona internetowa (www.lauretta.eu/cristalli) dostępna jest w kilkunastu językach. Kandy przygotowało także specjalne firmy instruktażowe, pokazujące całe spektrum zastosowań produktu: w wersji gotowej i skoncentrowanej, przy użyciu żelownicy i ręcznie. Tutoriale w 9 językach można obejrzeć na stronie internetowej produktu. n www.lauretta.eu/cristalli

włochy, największy producent lodów rzemieślniczych, odnotował REKORDOWY SPADEK sprzedaży. to wynik pandemii i braku ruchu turystycznego.

4 mld euro – taki obrót notował do tej pory rynek lodów rzemieślniczych we Włoszech. Światowy lider nie oparł się jednak pandemii, która spowodowała zatrzymanie napływu turystów zagranicznych (do chwili obecnej naszych sąsiadów odwiedziło o 10 mln mniej turystów), a co za tym idzie, sprzedaż lodów.

Ta – jak podaje PAP – spadła aż o 20%, mimo że 94% Włochów nadal deklaruje, że kupuje lody w ulubionych gelato shopach. Spadek obrotu lodziarzy przekłada się na kryzys w pozostałych sektorach, dotyka także producentów cukru, owoców, mleka i śmietany. Posiadający blisko 40 tys. rzemieślniczych lodziarni kraj liczy na wzrost w lipcu i sierpniu. n

MistrzBranzy.pl

75

Flash News

Z branży

TOMASZ DEKER wśród NAJLEPSZYCH CUKIERNIKÓW w EuropiE gdański piekarz i cukiernik wyróżniony prestiżową nagrodą międzynarodowej akademii gastronomicznej.

Prix Au Chef Pâtissier to nagroda przyznawana przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną (The International Academy of Gastronomy) pięciu najlepszym cukiernikom w Europie. W tym roku wśród utytułowanych, jako jedyny Polak, znalazł się mistrz cukiernictwa Tomasz Deker. Do tego prestiżowego grona dołączyli również: uznawany za jednego z najlepszych cukierników na świecie Cédric Grolet z Francji, zdobywca wielu cukierniczych nagród Paco Torreblanca z Hiszpanii, Pierluigi Portinari z włoskiej Ristorante La Peca oraz João Henriques z Patisserie Eclair w Portugalii.

Tytuły dla najbardziej utalentowanych cukierników przyznawane są od 2016 roku. Wśród nagrodzonych Polaków byli: Krzysz-

pożegnanie MISTRZA W czerwcu pożegnaliśmy Piotra Chylareckiego, zasłużonego pastry chefa, jednego z pierwszych, który promował i wprowadził nowoczesne cukiernictwo do branży w Polsce. Prowadził szkolenia w łódzkiej Akademii Czekolady Callebaut. Przez jakiś czas szefował cukierniom, takim jak Odette czy Deseo. 24 czerwca zmarł na zawał serca. n

76

Mistrz Branży

lipiec-sierpień 2020

tof Ilnicki z Umam Patisserie (2016), Krzysztof Rabek z Odette (2017) i Justyna Kawiak z Nanan (2018). Nagroda przyznawana jest za całokształt osiągnięć szefom, którzy szczególnie wyróżnili się swoim wkładem w rozwój sztuki cukierniczej i branży.

Polski laureat jest nie tylko mistrzem cukiernictwa z blisko 30-letnim stażem, to także autor programów kulinarnych, członek Fundacji Klub Szefów Kuchni, Stowarzyszenia Cukierników, Karmelarzy i Lodziarzy RP oraz Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni. Znany jest również jako autor książki, organizator projektów i wydarzeń branżowych oraz juror konkursów. Rozmowę z Tomaszem Dekerem znajdziecie w kolejnym wydaniu „MB”. n

Z branży

Jak rysuJE się SEKTOR TARGÓW branżowych

Choć najsroższe restrykcje zostały już zniesione, imprezy masowe nadal czekają na powrót do normalności. Organizatorzy odwołanych lub zawieszonych eventów ostrożnie liczą na dogodniejsze warunki, w których będą mieć większą pewność sukcesu i frekwencji uczestników.

Czy oznacza to, że wpisane od lat w kalendarz targi branżowe nie odbędą się? Z naszej analizy wynika, że jeszcze w tym roku spotkamy się z całą branżą.

Organizatorzy potwierdzili naszej redakcji, że zarówno poznańska POLAGRA Food (28 września – 1 października 2020 r.), jak i Warsaw Sweet Tech (19-20 października 2020 r.) odbędą się z uwzględnieniem zasad bezpieczeństwa. Podobną informację otrzymaliśmy z biura SIGEP w Rimini (największe targi branży cukierniczo-lodziarskiej na świecie), targi odbędą się 16-20 stycznia 2021 r. pod hasłem „Join the change”, oraz EXPO Sweet w Warszawie (21-24 lutego 2021 r.).

Na kolejny rok zostały ostatecznie przeniesione imprezy, które zawieszono, czyli Targi Gluten Free EXPO, których nowy termin został wyznaczony na 7-8 maja 2021 r, oraz SweetTARGi, które odbędą się w marcu 2021 r. (dokładna data i miejsce nie są jeszcze określone). n

Flash News

czy targi branżowe się odbędą? w jakiej formule? te pytania zajmują nasze głowy od marca tego roku, kiedy to nałożono zakaz organizowania imprez masowych. jak wygląda sytuacja na chwilę obecną?

ogłoszenie drobne

MistrzBranzy.pl

77

Wydaj książkę z Mistrzem Branży!

Podziel się swoją wiedzą, doświadczeniem i recepturami!

?

Pomożemy zredagować, oprawić graficznie i wydać materiał.

Masz pomysł na publikację?

Napisz do nas: redakcja@mistrzbranzy.pl

Bądźmy razem odpowiedzialni i uczyńmy plastik swoim własnym zasobem W 2020 roku włączamy Prevented Ocean Plastic do naszych opakowań. To prawie 500 milionów plastikowych butelek, które nie zakończą swojego życia w rzekach i oceanach: są one zbierane z nabrzeży i przetwarzane w surowiec zgodnie z procesem społecznie odpowiedzialnym, certyfikowanym przez OceanCycle. Następnie zużywamy ten surowiec do produkcji naszych opakowań, mając jednocześnie nadzieję, że zachęcamy społeczeństwo do odpowiedzialnych zachowań. Jeśli opakowanie zostanie wrzucone do właściwego pojemnika, a nie porzucone w środowisku, plastik może być wówczas zebrany i poddany recyklingowi: staje się swoim własnym zasobem.

Zróbmy to razem.

GUILLIN POLSKA Sp. z o.o., ul. Przemysłowa 3, 56-400 OLEŚNICA www.guillinpolska.pl