istrz p rod u kcj i
Ciem
n e stron y czekolady
Ciemne czekolady
M
5 4
Mistrz Branży
Sekrety czekolady 2021
Karolina Drosz Legalniejemy.pl
Zacznijmy u źródła Podstawą czekolady jest oczywiście kakao, a konkretnie miazga i tłuszcz kakaowy. Jakość ziaren kakaowca w największym stopniu determinuje jakość i bezpieczeństwo zdrowotne czekolady. Jednym z wiodących problemów upraw kakao jest obecność metali ciężkich, zwłaszcza kadmu. Jest on szeroko stosowany w różnych gałęziach przemysłu. Do żywności przedostaje się głównie ze skażonej gleby, w której może się kumulować nawet przez 30 lat. Kadm jest silnie rakotwórczy, wywołuje nowotwory nerek, wątroby, prostaty, jąder i płuc. Jeśli do produkcji czekolady użyto zanieczyszczonej miazgi kakaowej, to później jest on wraz z nią zjadany.
Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (UE) nr 488 2014 z 12 maja 2014 r. zmieniającym rozporządzenie (WE) nr 1881 2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów kadmu w środkach spożywczych maksymalny dozwolony poziom tego metalu to – 0,1 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 30%, – 0,3 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej z przedziału 30-50%, – 0,8 mg kg dla czekolady o zawartości miazgi kakaowej poniżej 50%. Badania pokazują, że niemalże każda czekolada zawiera kadm. Natomiast sporadycznie zdarza się, że jest go więcej, niż przewiduje norma z rozporządzenia. Naj-
