Revista Veritas, enero 2023

Esta revista es interactiva. Sigue nuestro dedo para descubrir recetas, consejos, promociones, etc.

También podrás acceder a nuestra shop online directamente y consultar los productos recomendados en cada artículo.

Además, podrás moverte con comodidad desde el apartado de contenidos clicando sobre cada sección para acceder a ella directamente. Y siempre podrás volver a consultar los contenidos clicando aquí.

¡Disfruta!

Somos el primer supermercado certificado BCorp de Europa. Generamos un impacto positivo en la sociedad y el medio ambiente.

Esta revista está fabricada con papel de bosques viejos, que ya no capturan CO2, y que se renuevan con árboles jóvenes. Cuando se tala un árbol, se planta otro. Y, evidentemente, las tintas que utilizamos son de origen vegetal. www.veritas.es

Ortega | Anna Hernández | Andrea Rodoreda Equipo Editorial Revista

Con la llegada del nuevo año, acostumbramos a hacernos nuevos propósitos. Este 2023 animamos a todo el mundo a que se proponga cuidarse: desde dentro y desde fuera.

Es momento de honrarnos a nosotros mismos con alimentos ecológicos. Es momento de premiarnos con comida y productos saludables que nos hagan sentir bien y alineados con el mundo.

Porque si comemos alimentos ecológicos, además de cuidarnos a nosotros, también cuidamos el planeta.

Porque si valoramos la tierra, los alimentos y el comercio local, estamos celebrándonos a nosotros y, también, celebramos el mundo en el que vivimos.

En Veritas ofrecemos alimentación ecológica para todas las personas y para todos los días. Este nuevo año, esperamos seguir trabajando en nuestro propósito y que cada vez haya más hogares que puedan disfrutar de productos saludables y ecológicos en su día a día.

¡Bienvenido, 2023!

Amancay

6 DIRECTO DEL CAMPO

En enero, naranja y brócoli Anna Torelló

10 NOTICIAS DESTACADAS

Barcelona presenta la Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible

16 CONSEJOS DE XEVI

¿Quieres adelgazar y estar de buen humor? Xevi Verdaguer

18 DIVERSIDAD Y tú, ¿desayunas cereales? Mai Vives

22 BOTIQUÍN

Recupera el equilibrio digestivo tras las fiestas Juan Genís Rinaldi

24

ECOTALKS

Ecotalk con Mareva Gillioz Silvio Elías

SUMARIO

28 ANÁLISIS COMPARATIVO

Caldos ecológicos: riqueza mineral sin aditivos M. D. Raigón

32 FONDO DOCUMENTAL ¿Puede evitarse la exposición al glifosato? Sí, comiendo ecológico

34

ABC DEL PRODUCTO ECOLÓGICO

42 NUESTRO OBRADOR

Sean cuales sean tus gustos…, ¡hay una artesana para ti!

44 VERITAS LAB La crema de cacahuete más fácil de tomar

45 ESPECIAL VERITAS Los más queridos de invierno

46 SOSTENIBILIDAD

Veritas neutraliza su huella de carbono Carla Van Esso

50 TERRA VERITAS Talleres presenciales y online de cocina y bienestar

52 TÉCNICAS DE COCINA

Hoja a hoja, se come la alcachofa Mireia Anglada

54

36 LEER ETIQUETAS Minipalmeritas del Obrador Veritas

¿Qué distingue a los productos con certificación ecológica? 38

COMPAÑEROS DE VIAJE

Salmón de Alaska: salvaje, natural y sostenible

RECETA DEL MES

Puerros al roquefort Gina Estapé

56 MENÚ Menú détox Amancay Ortega

58 LA ESPECIALISTA

Los secretos de la fermentación con masa madre Nerea Zorokiain Garin

60 ECOQUIZ Si te has leído la revista de enero sabrás...

En enero, naranja y brócoli

ANNA TORELLÓ Dietista-nutricionista | @thehappyavocadooo

Estamos en plena temporada de frío y la naturaleza nos ofrece alimentos ricos en vitamina C y otros nutrientes esenciales, como el brócoli y la naranja. En ambos casos, el cultivo ecológico se traduce en un mayor valor nutricional.

BRÓCOLI

de transgénicos y de posibles restos de pesticidas y fertilizantes de síntesis química; además, su producción permite el mantenimiento de la biodiversidad.

2 Con más nutrientes: tiene un nivel superior de ácido fólico y vitamina C y envejece más lentamente, por lo que conserva durante más tiempo su característico color verde.

Resulta mucho más versátil de lo que podría parecer en un primer momento. No solo se cocinan los arbolitos, sino que el tallo y las hojas también se comen: los primeros puedes cocinarlos unos minutos al vapor, porque si los hierves se pierden propiedades, y si rallas los tallos y los pasas por la sartén tendrás un delicioso “arroz” de brócoli. Finalmente, puedes aprovechar las hojas para preparar caldos, sopas o cremas de verduras.

NARANJA

Origen

¡CELEBRA LA LLEGADA DE LAS NARANJAS CON NOSOTROS! DEL 9/01 AL 1/02 NARANJA ZUMO BOLSA 3 KG ECO A 1,29 €/KG. PRECIO EXCLUSIVO CLUB VERITAS.

Las variedades que encuentras en nuestras tiendas provienen de Cataluña, Valencia y Murcia Propiedades y valor nutricional

1. La naranja es considerada una de las frutas con más poder antioxidante debido a su elevada aportación de vitamina C; por ejemplo, una pieza de tamaño mediano aporta 82 mg de vitamina C, y la ingesta diaria recomendada es de 60 mg.

2. Contiene betacaroteno, el principal precursor de la vitamina A, que es el responsable del color de la fruta y favorece la vista y la piel.

3. Contiene ácido fólico, que es muy importante para el correcto desarrollo del feto durante la gestación.

Nutrientes principales (por 100 g)

A. Vitamina C (50 mg)

B. Provitamina A o betacarotens (46 mcg)

C. Àcid fòlic (37 mcg)

D. Fibra (2 g)

Diferencias

entre ecológico y no ecológico

1. Sin pesticidas ni fertilizantes químicos: cuando se cultivan de manera ecológica no acumulan restos de pesticidas ni de fertilizantes químicos.

2. Más dulces y jugosas: en cuanto al gusto, las naranjas ecológicas resultan más dulces, la piel tiene más fibra y la fracción de pulpa es superior.

3. Con más nutrientes: las ecológicas atesoran un 16,5% más de vitamina C, un 25% más de minerales y un 25-28% más de aceites esenciales.

En la cocina

Aunque se suele comer entera o en zumo, la naranja es un ingrediente excelente para repostería y también puedes confitar la corteza o elaborar una mermelada. En la gastronomía oriental se añade a las salsas agridulces y se combina con carnes y pescados.

RECETA DE BIZCOCHO DE NARANJA

Ingredientes:

250 g de harina de espelta

1 naranja

1 yogur natural

4 huevos

4 dátiles medjoul

1 sobre de levadura 50 ml de aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

1. Pon a remojar los dátiles durante 15 minutos. Reserva.

2. Precalienta el horno a 180 °C.

3. Ralla la piel de la naranja evitando la parte blanca, exprime el zumo y elimina la parte blanca que rodea la pulpa. Reserva.

4. En un bol, coloca el yogur, los huevos, el zumo y la pulpa de naranja, los dátiles y el aceite de oliva, y tritura hasta obtener una masa homogénea.

6. Vierte la masa en un molde y hornea durante 30-40 minutos a 180 °C.

7. Si te apetece, puede añadir un poco de canela, jengibre o nueces.

¿Eres de hacerte zumos y tirar el resto de la naranja? Toma nota de esta idea para aprovechar la fruta al completo, incluyendo la pulpa y la piel.

Barcelona presenta la Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible

La Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible Barcelona 2030 es una estrategia elaborada por y para todos los agentes del sistema alimentario para facilitar la implementación de políticas, proyectos y actuaciones. A la vez, quiere ser una estrategia con vocación transformadora y contribuir a que el sistema alimentario sea más sano, justo y sostenible.

El pasado diciembre Barcelona presentó la primera Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible de la ciudad, y la nueva hoja de ruta compartida será la guía durante los próximos ocho años en materia de políticas alimentarias para seguir transformando el sistema alimentario. El principal objetivo es conseguir un sistema alimentario con modelos de producción y consumo más sostenibles y dietas más saludables. Un sistema transparente, participativo, resiliente, seguro, con relaciones justas y equitativas, inspirado en la agroecología, que haga frente a la emergencia climática y la crisis de extinción, y que prevenga las pérdidas y el desperdicio alimentarios. La voluntad es que todo el mundo tenga acceso a alimentos saludables, ecológicos, de temporada, de proximidad, de pesca sostenible, que garanticen el bienestar animal y que se distribuyan prioritariamente en cadenas más cortas, justas y equilibradas. Y que el sistema alimentario pueda incluir a unas personas consumidoras conscientes y empoderadas.

¿Quién ha contribuido a su elaboración?

Esta es una estrategia de toda la ciudad y se ha elaborado mediante un amplio proceso participativo con representantes de muchos de los agentes implicados en el sistema alimentario: las administraciones públicas, el sector privado, el mundo académico y de la investigación, la ciudadanía y sus organizaciones, y los medios de comunicación, así como de los varios sectores (salud, medio ambiente, justicia social, cultura, economía) y fases de la cadena alimentaria (del campo al plato). En total, 1.053 personas han participado en el proceso de elaboración, entre noviembre de 2021 y julio de 2022; se han organizado 23 sesiones de trabajo, en las que han participado 198 personas y 112 organizaciones vinculadas al sistema alimentario; y la consulta ciudadana en línea recogió 834 aportaciones.

11 propósitos para desarrollar

Para cuantificar el impacto de las actuaciones y como indicadores de seguimiento, el Ayuntamiento de Barcelona contempla un total de 11 propósitos para desarrollar de ahora hasta 2030. Estos propósitos cuantifican el impacto

que pretende conseguir el Ayuntamiento en el sistema alimentario, de tal forma que se pueda hacer una evaluación al final de estos ocho años de cambios en las políticas alimentarias. Uno de estos propósitos, por ejemplo, es fomentar que el 30% de la población de la ciudad de Barcelona consuma regularmente productos de alimentación ecológica, partiendo del 14,5% actual. Con esta estrategia la ciudad refuerza y consolida su apuesta por la alimentación sostenible como estrategia para hacer frente a la emergencia climática y es uno de los legados de Barcelona Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021.

UN SISTEMA TRANSPARENTE, PARTICIPATIVO, RESILIENTE, SEGURO, CON RELACIONES JUSTAS Y EQUITATIVAS, INSPIRADO EN LA AGROECOLOGÍA, QUE HAGA FRENTE A LA EMERGENCIA CLIMÁTICA Y LA CRISIS DE EXTINCIÓN, Y QUE PREVENGA LAS PÉRDIDAS Y EL DESPERDICIO ALIMENTARIOS.

MÁS INFORMACIÓN

Si quieres saber más y acceder al resumen ejecutivo de la Estrategia de Alimentación Saludable y Sostenible Barcelona 2030 puedes visitar el web www.alimentaciosostenible.barcelona

¿Quieres adelgazar y estar de buen humor?

XEVI VERDAGUER Psiconeuroinmunólogo | xeviverdaguer.com | @academiaxeviverdaguer

Si la respuesta es sí, tus aliados son las bifidobacterias, que reducen las inflamaciones, te ayudan a perder peso y hacen que te sientas más vital. Seguir una dieta rica en verduras, frutas, legumbres, cereales integrales, arándanos y frutos secos incrementa los niveles de estas beneficiosas bacterias intestinales.

Son muchas las investigaciones que demuestran que cuantas más toxinas se acumulan en el organismo, más elevados son los niveles de glucosa en ayunas; por tanto: a más toxinas, más necesidad de comer a menudo y tomar algo dulce, lo que puede provocar sobrepeso y obesidad. Igualmente, se ha comprobado que una microbiota sana –con una gran presencia de bifidobacterias– es fundamental para regular la glucosa y también se sabe que las personas con intolerancia al gluten, alergias, inflamaciones intestinales y colon irritable tienen falta de dichas bacterias beneficiosas.

La clave está en las bifidobacterias

Las bifidobacterias son unas bacterias muy beneficiosas que viven en tu intestino de manera natural, pero la cantidad puede oscilar en función de determinadas circunstancias.

Así, el parto vaginal y la lactancia materna condicionan unos niveles más altos y ello favorece la programación metabólica del bebé de cara a la edad adulta. Sin embargo, los antibióticos y los herbicidas son dos de sus grandes enemigos, por lo que es aconsejable no abusar de los primeros y elegir alimentos ecológicos libres de residuos de herbicidas y pesticidas.

Tus niveles de bifidobacterias también afectan a tu estado emocional, ya que fomentan la fabricación de serotonina y GABA: cuando te falta la primera, la llamada hormona de la felicidad, te sientes anímicamente sensible y puedes padecer insomnio, dolores crónicos y estreñimiento; por su parte, el GABA es un neutrotransmisor ansiolítico y su carencia provoca cambios de humor, fobias, taquicardias, hipertensión, ansiedad y contracturas musculares.

TOMA PROBIÓTICOS A DIARIO

Para incrementar la cantidad de bifidobacterias de tu microbiota intestinal es aconsejable tomar alimentos probióticos habitualmente. Al hacerlo, no solo rebajas drásticamente tus niveles de glucosa en ayunas, sino que contribuyes a reducir las citoquinas inflamatorias, mejorar las defensas y calmar alergias y problemas digestivos.

¿Qué alimentos debes comer sí o sí?

Junto a una serie de alimentos imprescindibles, el régimen escogido debe ser pobre en proteínas animales y no incluir bollería, refrescos y azúcares.

Verduras, frutas, legumbres y cereales integrales. Alcachofa, achicoria, espárrago, ajo, cebolla, puerro, plátano, lentejas, avena… Son algunos de los alimentos que amplían la diversidad bacteriana.

Frutos secos. Comer regularmente almendras, y sobre todo pistachos, durante 18 días multiplica la cantidad de bacterias intestinales beneficiosas.

Frutas del bosque. El consumo de arándanos y frutos rojos durante seis semanas provoca un incremento de bifidobacterias en el intestino.

RECETA. LENTEJAS GUISADAS CON PARMENTIER

shop.veritas.es

Y tú, ¿desayunas cereales?

MAI VIVES

Consultora de nutrición y salud

La primera comida del día es, asimismo, la más importante: proporciona energía para afrontar la mañana y regula el metabolismo de la glucosa tras el descanso nocturno. Los cereales integrales proporcionan los nutrientes esenciales que tu cuerpo necesita para comenzar la jornada con fuerza, buen humor y la mente despejada.

RECETA. GRANOLA CASERA DE AVENA Y AVELLANAS

Tomar un desayuno completo con una base de cereales integrales es la mejor forma de empezar el día con energía y vitalidad; no solo se incrementa la resistencia física, también aumenta el rendimiento intelectual, la concentración y la memoria, gracias a los niveles estables de glucosa que generan los hidratos de carbono complejos. Además, la fibra que contienen posibilita que la sensación de saciedad se alargue durante varias horas.

Copos y porridges

Mediante un simple proceso de prensado, los granos se aplanan para que puedan cocinarse en menos tiempo. Para preparar cremas calientes estilo porridge los copos de avena son los más cremosos; y si los prefieres más firmes, elígelos de cebada o centeno. La mezcla de varios cereales es idónea cuando buscas añadir diversidad a tu dieta y recuerda que puedes remojar tus copos favoritos en agua o bebida vegetal hasta que estén blandos y combinarlos con frutas, semillas, frutos secos, coco rallado... En cuanto a los porridges que ya vienen preparados, como el de chocolate o el de manzana, solo es necesario hervir o remojar unos minutos en leche o bebida vegetal.

Mueslis crujientes

Los primeros mueslis eran de avena, pero actualmente ya incorporan toda la gama de cereales junto con frutas (manzana,

frutos rojos), semillas, frutos secos, pasas o coco. Los tienes sin endulzar o endulzados con agave, jarabe de maíz o azúcar integral; con sabores (canela, chocolate); crudos o crunchy, es decir, tostados con miel o melaza; y también puedes escoger entre mueslis energéticos, proteicos o para estudiantes. Si tu sistema digestivo no es demasiado fuerte, debes remojar los mueslis crudos en leche o bebida vegetal hasta ablandarlos bien; en cambio, los crunchy te resultarán más digestivos porque se han tostado previamente y su textura crujiente contrasta con yogures y compotas.

Inflados: de arroz, trigo, avena, mijo, espelta…

Los de factura ecológica suelen ser integrales y no refinados, no llevan vitaminas añadidas y controlan con mucho cuidado los endulzantes, ya que es conveniente descartar los azúcares simples en favor de azúcares complejos sin efectos desmineralizadores, como melazas de cereales, jarabe de agave, estevia, etc.

Los tienes de arroz, trigo, amaranto, avena, quinoa, mijo, trigo sarraceno, espelta, kamut o centeno; bañados de chocolate o miel; o simplemente inflados sin endulzar. Puedes tomarlos con leche, bebida vegetal, yogur, zumos de fruta… Crujientes y ligeros, son ideales para tomar con leche, bebida vegetal, yogur o zumo de fruta.

RICOS EN FIBRA: ¡IDEALES PARA EL TRÁNSITO INTESTINAL!

Todos los copos y mueslis son reguladores del tránsito intestinal, pero los bran flakes con fibra son especialmente efectivos. El salvado en copos es perfecto para añadir tanto a tus mezclas favoritas como a sopas, cremas o ensaladas.

shop.veritas.es

PLACER CRUJIENTE

Los Krunchys de Barnhouse tienen algo para todos los gustos. Ya sea clásicos o bayas de fruta, con las crujientes granolas Krunchy comenzarás el día a la perfección. ¿Ya los has probado?

Kér Ecológico

Elaborados sin prisas con leche ecológica de vacas que pastan en libertad y un proceso de fermentación lento, para conseguir el mejor sabor.

Natural Ecológico Natural 0% Ecológico Plátano Ecológico

Recupera el equilibrio digestivo tras las fiestas

Durante las Navidades es habitual bajar la guardia e ingerir una mayor cantidad de calorías, consecuencia de las comidas con un exceso de grasas y dulces, etc. Ello sobrecarga el aparato intestinal y las digestiones suelen ser pesadas. Una dieta sana, hacer ejercicio regularmente y tomar algún complemento específico es la mejor manera de volver a la normalidad.

JUAN GENÍS RINALDI Diplomado en Especialización en Alimentación Natural, Dietética y Herboristería y especialista en complementos alimenticios Tienda 603 Valencia

Jugo de aloe vera

Gracias a su riqueza en polisacáridos, mucílagos, vitaminas, minerales, aminoácidos y enzimas, el zumo de aloe vera es un gran aliado del sistema intestinal: protege la mucosa gástrica, es antinflamatorio y combate el estreñimiento por su elevado contenido en mucílagos.

Alcachofa

Entre sus principios activos más preciados se encuentra la cinarina, que posee propiedades diuréticas y depurativas, además de ayudar en el tratamiento de enfermedades hepáticas y trastornos intestinales. Igualmente, la alcachofa activa la producción de bilis, favoreciendo la digestión de las grasas, y contribuye a regular el colesterol.

Enzimas digestivas

Al digerirse, los alimentos se descomponen en diferentes sustancias para que sus nutrientes puedan ser absorbidos correctamente, un proceso en el que las enzimas digestivas juegan un papel fundamental. De hecho, la carencia de enzimas puede producir digestiones pesadas, hinchazón, gases e incluso estreñimiento y con el paso del tiempo la producción de enzimas va disminuyendo. Tomar el complejo de enzimas digestivas i-Complex facilita la correcta digestión de carbohidratos, grasas, proteínas y lactosa; además, contiene extracto seco de malvavisco, que cuida la mucosa gástrica, y un extracto seco de hinojo con propiedades carminativas.

Dige i-Complex

Formulado con extractos de piña y papaya (que facilitan la degradación de grasas, hidratos y proteínas), extracto de anís (con cualidades carminativas) y extracto de propóleo (perfecto para regular la acidez), este complemento está indicado para aligerar la digestión después de una comida copiosa rica en grasas y carbohidratos. shop.veritas.es

Ecotalk con Mareva Gillioz

Mareva Gillioz es dietista integrativa y coach, especializada en psiconutrición, alimentación antinflamatoria e inmunodigestiva y cocina terapéutica. Hoy conversa con Silvio Elías, cofundador de Veritas, sobre su filosofía basada en el autocuidado, y juntos van desvelando las claves para llevar una alimentación e higiene de vida saludables que potencien la felicidad, el bienestar y el equilibrio.

SILVIO ELÍAS Cofundador de Veritas

Silvio Elías: Es una gran alegría y un lujo poder contar con tu presencia en nuestra sección de Ecotalks y compartir tu visión sobre la relación entre la comida y el autocuidado. ¿Somos lo que comemos o somos algo más que lo que comemos?

Mareva Gillioz: ¡Somos tantísimo más! Efectivamente, somos lo que comemos, pero también lo que digerimos, lo que absorbemos, lo que nos decimos, lo que vemos… Percibimos todo lo que nos rodea a través de nuestros sentidos y procesamos toda esa información, ya sea en forma de alimento emocional o alimento para comer. Por tanto, soy lo que pienso, siento y como; y según cómo coma y cómo piense digeriré de una manera y estaré de otra. Todo está vinculado y no interconectarnos es un gran error.

S. E.: Suena muy bien, pero no siempre vamos por la vida con esta actitud; de hecho, lo más común es funcionar con el piloto automático, siendo menos conscientes y así es más difícil reparar en toda esa información. ¿Se puede practicar dicha actitud?

M. G.: En mi opinión, sí. La práctica es el gran método que tenemos los seres humanos para adaptarnos al medio, aunque es cierto que actuar así no siempre sale de manera natural y por eso hay cursos, talleres… El quid de la cuestión es autoeducarnos y autogestionarnos, siendo fundamental ahondar en el autoconocimiento: ¿quién soy?, ¿qué suelo hacer?, ¿qué me funciona?, ¿qué no me va bien?...

S. E.: Está claro que se trata de escucharnos a nosotros mismos, a nuestro cuerpo, a nuestras reacciones, a nuestras emociones… ¿Y si hablamos de alimentación: cómo puede uno mismo aprender a escucharse mejor?

M. G.: La única forma de escucharnos es silenciando lo de fuera. Al parar, notarás que salen todas esas señales a

las que no estás prestando atención y que son una gran fuente de información, porque estás centrado en lo que sucede a tu alrededor. El piloto automático es una gran herramienta, pero debemos saber cuándo utilizarlo y cuándo deshacernos de él y escucharnos hacia dentro.

S. E.: Sin embargo, en un mundo que corre a una velocidad extraordinaria y en el que todos vamos muy acelerados, encontrar esa pausa para eliminar ese ruido no es tarea fácil.

M. G.: Pues no, por eso hay que agendarla.

S. E.: ¿Tenemos que ponernos deberes?

ESA ES LA IDEA:

CELEBRAR Y PREMIARSE. DISFRUTAR DEL PROCESO Y SEGUIR UNA ALIMENTACIÓN Y UNA HIGIENE DE VIDA SOSTENIBLES EN EL TIEMPO.

M. G.: ¡Exacto! Esos deberes forman parte de la responsabilidad que tenemos hacia nosotros mismos de estar bien, pero ese compromiso no implica estar siempre perfectos; eso ni es realista ni es un autocuidado sano. Lo recomendable es hacer una autoobservación, pero sin juzgar, porque lo importante es descubrirse a uno mismo.

S. E.: Y tiene que ser divertido… Es habitual asociar la dieta a un sacrificio y tendemos a pensar en el final deseando que se acabe el plazo marcado y

volver a la rutina. Y esa no es la idea, tenemos que disfrutar durante el camino y para ello no es preciso ser autoexigente.

M. G.: Coincido totalmente; una buena alimentación debe partir de algo sostenible en el tiempo, ya que cuando algo no es sostenible a largo plazo deja de ser saludable. Igualmente, quiero subrayar que el ser humano afronta mucho mejor los cambios desde la alegría, hay que atreverse y salir de la zona de confort.

S. E.: Hay que celebrar… M. G.: Esa es la idea: celebrar y premiarse. Disfrutar del proceso y seguir una alimentación y una higiene de vida sostenibles en el tiempo.

S. E.: Recuerdo que cuando comencé en este mundo, hace ya 20 años, la salud a través de la alimentación pasaba por contar calorías: “¿cuántas ingiero?, ¿cuántas quemo?”. Afortunadamente, las cosas han cambiado muchísimo, pero también es verdad que cuando hablamos de alimentación ecológica, la mayoría de personas suponen que conlleva una serie de beneficios de salud a largo plazo porque están cuidando el cuerpo, sin tóxicos y nutriéndolo mejor; pero no se trata únicamente de beneficios a largo plazo, porque la verdad es que cuando como ecológico, me encuentro genial y tengo beneficios inmediatos.

M. G.: Cierto. El estar bien a nivel fisiológico e intestinal, fruto de una dieta con menos tóxicos, más antioxidantes y una mayor carga nutritiva, conlleva un mejor pensamiento porque te encuentras mejor anímicamente, pero no es solo eso; el autocuidado es un acto de autoestima y cuando te cuidas y te autofelicitas, el resultado es mucho más que unas calorías de más o de menos. Yo rechazo absolutamente las dietas basadas en las calorías y los gramos, pesar alimentos es lo más antinatural

que hay, es mucho más interesante comer variado y diverso a base de alimentos de temporada, de cultivo local y, sobre todo, gozar comiendo. Por ejemplo, piensa en una manzana (que si procede de agricultura no ecológica puede acumular más de 33 pesticidas); cuando es ecológica no solo estás ingiriendo un sinfín de nutrientes, polifenoles, fibras…, estás comiendo un alimento al que le ha dado el sol, la lluvia, que ha sido cultivado y recolectado por

un agricultor, etc., y todo eso lo absorbes a nivel celular y microbiano. Así, al apostar por un comercio limpio, estamos apostando por nosotros mismos y eso es autocuidado, un autocuidado que para que sea integrativo debe ser desde dentro hacia fuera, pero también desde fuera hacia dentro.

S. E.: Es una verdad aplastante y a la vez muy interesante; hay que entrar en el círculo virtuoso, es decir, tener una cierta actitud que te permita entrar; y

una vez dentro, el círculo virtuoso alimenta tu alma y tus emociones y todo comienza a funcionar mejor.

M. G.: Precisamente por eso no es una obligación o un deber, es algo mucho más emocional, es una filosofía; es algo en lo que crees y quieres luchar por ello y formar parte de ello.

S. E.: Totalmente de acuerdo. ¿Cuál sería ese gran primer paso en alimentación que nos proporcionará beneficios muy grandes rápidamente?

M. G.: Muy sencillo: “pon más verde en tu vida, y quien dice verde, dice naranja o lila”, se trata de añadir color a tus platos e incrementar el porcentaje de verdura junto a la carne, el pescado o la pasta. El objetivo es educar al paladar: si te haces una tortilla, acompáñala de calabacín, albahaca, germinados, tomate, cebolla… Otro paso fundamental es comenzar bien el día y no me refiero a la comida; el consejo es: “duerme” porque tu mañana empieza en la noche y si quieres levantarte con el pie derecho necesitas un sueño de calidad.

S. E.: Y para dormir bien hay que vigilar la cena…

M. G.: ¡Justamente! La clave está en facilitar un buen proceso digestivo por la noche. Si llegas tarde de trabajar no cenes copiosamente, mejor prepara algo ligero y organízate para poder tomarte un pequeño descanso por la tarde y tomar un tentempié. Y algo que siempre recomiendo es beber una infusión o tomar algún alimento amargo para estimular el trabajo hepático, porque el hígado funciona de madrugada mientras dormimos. Por otro lado, también es bueno honrar a los alimentos ofreciéndoles un tiempo y un espacio. No hay nada más íntimo que ingerir un

alimento que pasará a formar parte de ti mismo, se convertirá en tu combustible y, a la vez, tu calidad de vida dependerá en parte de ello.

S. E.: ¿Cómo ves a la sociedad actualmente en ese aspecto? Pienso que vamos mejorando.

M. G.: Estoy de acuerdo en que vamos mejorando, pero el problema es que también vamos desconectando y seguimos polarizando: “o me conecto todo el día o no hago nada”, y la vida es más sutil, más divertida… Hace falta empujar un poco más.

S. E.: Ahí estamos, remando desde hace mucho tiempo; en mi opinión, conseguir el vínculo entre alimentación y salud –no solo salud fisiológica, también salud emocional– es el primer paso. Una vez que has establecido el vínculo, solo debes seguir el camino. Y ahora una pregunta más personal: ¿qué no falta en tu despensa?

M. G.: En mi despensa no pueden faltar especias; el motivo es que me encanta cocinar porque me divierto creando y en eso me ayudan muchísimo las especias, ya que me permiten preparar el mismo plato y solo cambiando las especias y las hierbas ya tiene otro sabor.

S. E.: Sin duda, las especias nos permiten dotar de una gran riqueza la cocina, porque cambiando cuatro cosas se consigue una paleta de colores absolutamente distinta.

M. G.: Así es. Yo tengo dos pasiones: viajar y comer, y cuando cocino con especias de otro país siento que me traslado automáticamente a ese lugar. Mi consejo es que no falten en tu cocina esos sabores que te hacen viajar y alegran tus platos, sin olvidar la curiosidad, ese otro gran ingrediente en nuestra cocina y en nuestro autocuidado. Hay que descubrir y disfrutar descubriendo.

S. E.: Curiosidad, descubrimiento y alegría. Me quedo con esto. Muchas gracias, Mareva, por esta charla tan interesante.

marevagillioz.com @marevagillioz_

Caldos ecológicos: riqueza mineral sin aditivos

M. D. Raigón

Dpto. de Química de la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural. Universidad Politécnica de Valencia

Cuando aprieta el frío, los caldos son un gran recurso culinario y es habitual comprarlos preparados. Los ecológicos están libres de aditivos, conservantes y aromas artificiales; además, está comprobado que la riqueza mineral de su versión vegetal es muy elevada, ya que son extraordinariamente ricos en calcio y magnesio.

Si optas por un caldo preparado, puedes elegirlo en pastillas o listo para consumir; en ambos casos, sus valores nutricionales cambian según la calidad de los ingredientes, de la presencia o no de aditivos, etc. Los ecológicos se elaboran con la mejor materia prima ecológica y no contienen conservantes, hidrolizados de proteínas, aromas, extractos, aditivos ni potenciadores del sabor, unos componentes que en la producción no ecológica sí están permitidos. Uno de los potenciadores del sabor más utilizados es el glutamato monosódico (GMS), es decir, el aditivo alimentario E621, que suele añadirse a los caldos no ecológicos para potenciar el

sabor a carne o proteína, y que la normativa ecológica prohíbe; su consumo se ha vinculado con la obesidad y el “síndrome de la comida china”, que puede provocar dolores de cabeza, palpitaciones, acidez, debilidad y dolor en el pecho.

El porqué de su poder reconstituyente

Al tratarse de elaboraciones con un alto contenido en verduras y hortalizas, los caldos vegetales aportan vitaminas, minerales, oligoelementos, fibra y sustancias antioxidantes; por tanto, la fuerza tonificante y estimulante de los caldos vegetales se debe en gran medida a su contenido mineral.

Los minerales forman parte de las reacciones metabólicas vitales del organismo, y al comparar los caldos de verduras ecológicos con los no ecológicos, queda demostrado que los ecológicos atesoran más propiedades, un hecho que se mantiene cuando se utilizan para preparar arroces, guisos o salsas, ya que los minerales no se destruyen durante la cocción.

¡Casi un 400% más de calcio y más de un 200% de hierro!

Las diferencias encontradas entre los caldos ecológicos y no ecológicos ponen de manifiesto el mayor contenido mineral de los primeros (tabla 1). Si nos fijamos en el calcio, acumulan un 388% más de este mineral que influye en el desarrollo de huesos y dientes y en la contracción y relajación muscular; en el caso del hierro, que interviene en la producción de la hemoglobina, los niveles llegan a ser un 205% más elevados; el zinc es necesario para el buen funcionamiento del sistema inmune y los caldos ecológicos poseen un 182% más; y en cuanto al magnesio, que fortalece las funciones muscular y nerviosa y retrasa la degradación ósea, el porcentaje es superior en un 80%.

Una taza cubre el 25% de las necesidades diarias de calcio Los caldos vegetales ecológicos resultan fundamentales a la hora de cubrir las cantidades diarias recomendadas de ciertos nutrientes. Por ejemplo, 200 ml de caldo vegetal eco -

lógico aportan el 25% de la ingesta diaria de calcio; el 22% de la de magnesio para el hombre y del 38.7% para las mujeres; y en el caso del hierro, el 6% de la ingesta diaria para el hombre y el 2.7% para la mujer. En cambio, 200 ml de caldo vegetal no ecológico apenas cubrirían el 4% de la ingesta recomendada de calcio; el 12.2% de la de magnesio para los hombres (21.4% en el caso de las mujeres); y el 2% de la de hierro para el hombre (0.83% para la mujer).

LOS

MÁS INFORMACIÓN

Manzano, M., Citterio, B., Maifreni, M., Paganessi, M., Comi, G. 1995. Microbial and sensory quality of vegetables for soup packaged in different atmospheres. Journal of the Science of Food and Agriculture, 67(4): 521-529.

Olney, J.W. 1969. Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate. Science, 164: 719-721.

Raigón, M.D. 2010. La industria de transformación de alimentos ecológicos de origen vegetal. Ed. SEAE/Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. 88 pp.

¿Puede evitarse la exposición al glifosato? Sí, comiendo ecológico

Una alimentación mayoritariamente ecológica reduce la exposición al glifosato, un pesticida asociado al cáncer y otros problemas de salud. Así lo demuestra un reciente estudio francés.

Científicos de diferentes centros de investigación franceses han realizado un estudio centrado en evaluar la exposición humana a uno de los pesticidas más utilizados a escala mundial: el glifosato, una sustancia que la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) incluyó en los listados de productos químicos asociados a tumores, y que diversas investigaciones han vinculado a otros efectos nocivos sobre la salud. Francia es uno de los países europeos con un mayor nivel de uso de pesticidas en su agricultura no ecológica; de ahí que el objetivo del análisis fuera conocer los niveles de exposición de la población francesa, para lo que se recabaron muestras de orina y otros datos de 6848 personas entre 2018 y 2020. Los resultados indican que existe “una contaminación general, con glifosato cuantificable en el 99,8% de las muestras de orina” y que la polución llega especialmente “a través de la ingesta de alimentos y de agua, ya que los niveles más bajos de glifosato están asociados con el consumo predominante de alimentos ecológicos y agua filtrada”.

Los

niños,

el grupo más vulnerable

Las concentraciones en orina suelen ser mayores en varones que en mujeres y más altas en niños que en adultos, algo que puede inducir a preocupación porque los pequeños son más vulnerables ante las sustancias tóxicas. Igualmente, los investigadores apuntan que “la exposición al glifosato ha planteado importantes preocupaciones en relación con la salud humana”, recuerdan la inclusión del glifosato por parte de la IARC en el Grupo 2A de probable cancerígeno y aluden a diversas investigaciones que lo relacionan con impacto neurotóxico y de disrupción endocrina, especialmente en las hormonas sexuales.

Un herbicida dañino para la salud y el medio ambiente

Los autores concluyen que existe “una contaminación generalizada por glifosato en la población de los países indus -

trializados”; asimismo, describen al glifosato como “dañino tanto para la salud de los agricultores como para la biodiversidad, con una contaminación ambiental duradera”. El glifosato todavía está autorizado en la agricultura francesa y de la UE y la PAC (Política Agrícola Común) adoptada recientemente por la Unión Europea puede no ser lo suficientemente fuerte para implementar y apoyar una transición hacia un nuevo modelo agrícola a la altura del desafío del suministro de alimentos, los ingresos y la salud de los agricultores y la biodiversidad.

LAS CONCENTRACIONES EN ORINA SUELEN SER

MAYO

RES EN VARONES QUE EN MUJERES Y MÁS ALTAS EN NIÑOS

QUE EN ADULTOS.

MÁS INFORMACIÓN

Grau, D., Grau, N., Gascuel, Q. et al. Quantifiable urine glyphosate levels detected in 99% of the French population, with higher values in men, in younger people, and in farmers. Environ Sci Pollut Res 29, 32882–32893 (2022)

ACCESIBLE EN: https://link.springer.com/article/10.1007/s11356-021-18110-0 https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35018595/#:~:text=Our%20results%20support%20a%20general,levels%20in%20 men%20and%20children.

PRODUCTOS ECOLÓGICOS

¿Qué distingue a los productos con certificación ecológica?

Somos conscientes que los productos ecológicos son más beneficiosos para las personas y el planeta, pero ¿sabemos realmente por qué? En cada edición de nuestra revista encontrarás la respuesta a una de las preguntas sobre los productos ecológicos que seguro te has hecho alguna vez. Empezamos aclarando dudas sobre la certificación ecológica.

MÁS INFORMACIÓN

Para comprobar que un producto alimenticio es ecológico, debes fijarte en si tiene el sello de la Eurohoja. Este sello, otorgado por la Unión Europea, garantiza que ha sido producido o elaborado según la normativa de la agricultura y

ganadería ecológica, y que ha estado controlado durante todo su proceso de producción, elaboración, envasado y comercialización. Repasamos los principios fundamentales de los productos ecológicos:

Minipalmeritas del Obrador Veritas

En el obrador de Veritas elaboramos una amplia gama de referencias de bollería y pastelería, hechas de forma artesanal con los mejores ingredientes de origen ecológico. Por ello, hemos querido comparar la etiqueta de nuestras minipalmeritas con la de unas palmeritas no ecológicas de marca blanca.

A tenor de los resultados, las diferencias son más que notorias, ya no solo por el número de ingredientes utilizados, sino por la calidad de estos. Además, el hecho de ser de producción ecológica garantiza que el producto está libre de posibles restos de pesticidas y fertilizantes de origen sintético, de transgénicos u organismos modificados ge -

néticamente y de aditivos no autorizados en agricultura ecológica. Por otra parte, el cultivo ecológico del trigo y del resto de materias primas fomenta la rotación de los cultivos, contribuyendo de esta forma al mantenimiento de la biodiversidad en los campos.

A NIVEL NUTRICIONAL SE OBSERVA UNA CLARA DIFERENCIA:

ECOLÓGICO

Etiqueta limpia: el producto ECOLÓGICO está elaborado con 5 ingredientes.

PRODUCTO ECOLÓGICO elaborado con mantequilla.

Producto ECOLÓGICO endulzado con azúcar de caña integral.

El producto ECOLÓGICO no contiene ningún aditivo.

NO ECOLÓGICO

Ultraprocesado: el productO NO ECOLÓGICO està elaborado con 15 ingredientes.

Producto NO ECOLÓGICO elaborado con aceites y grasas vegetales (palma, girasol y coco).

Producto NO ECOLÓGICO endulzado con azúcar refinado y jarabe de glucosa y fructosa.

El producto NO ECOLÓGICO contiene 7 aditivos.

Salmón de Alaska: salvaje, natural y sostenible

Muy saludable por su alto valor nutricional, el salmón salvaje de Alaska habita en libertad en uno de los ecosistemas marinos más ricos del planeta: el océano Pacífico del Norte. Se alimenta de zooplancton, pequeños peces, crustáceos e insectos, por lo que su carne es deliciosa y no posee las típicas vetas de grasa del salmón de piscifactoría alimentado a base de pienso.

Hijo y nieto de emprendedores, Raimon Moreu siempre tuvo el gusanillo de sacar adelante un proyecto personal y, tras años de trayectoria profesional, decidió parar y hacer un viaje por Estados Unidos para pensar en nuevos objetivos a largo plazo. Ese viaje le llevó hasta Alaska, donde quedó fascinado por sus gentes, su paisaje y sus recursos naturales. “Alaska destaca por el compromiso de sus instituciones públicas y privadas en materia de sostenibilidad y protección del medio ambiente, además de por la extraordinaria calidad de sus recursos pesqueros, como los salmones salvajes del Pacífico, que nacen en agua dulce, después se desplazan a aguas saladas para crecer y madurar, y culminan su vida regresando al río en el que nacieron para desovar y morir”, explica Moreu.

A su vuelta a Barcelona lo tuvo claro: “Para mí siempre ha sido fundamental ganarme la vida de una manera coherente con mis principios y traer a Europa el salmón salvaje de Alaska me daba la posibilidad de ofrecer un alimento saludable, sostenible y delicioso que no tiene nada que ver con el salmón de piscifactoría y que debería formar parte de nuestra dieta habitual por sus excepcionales cualidades”. Así nacía, en 2009, Wild Alaska Salmon y, poco después, comenzaba la colaboración con Veritas: “Tuvimos la gran suerte de encontrarnos en el momento adecuado y, desde entonces planificamos conjuntamente los pedidos a varios meses vista –hay que tener en cuenta que el salmón salvaje solo se pesca en verano– y organizamos charlas y talleres en Terra Veritas”.

El pescado que vino del frío

Empezó con el salmón salvaje y hoy en día Wild Alaska Salmon cuenta con la gama de pescado y marisco de Alaska más amplia de Europa: “Importamos para el mercado europeo las cinco especies de salmón salvaje del océano Pacífico del Norte (real, rojo, plateado, keta y rosado), bacalao negro, bacalao de Alaska, huevas de salmón salvaje, halibut y cangrejo real”. En Veritas se puede encontrar bacalao de Alaska y salmón rojo o sockeye, “muy apreciado gastronómicamente por su escaso contenido en grasa, la tersura de su carne y su intenso sabor”.

Es un pescado totalmente natural, sin tratamientos químicos ni antibióticos, nutricionalmente superior al de piscifactoría, que se alimenta de piensos a los que se suelen añadir colorantes para que su carne adquiera un tono anaranjado. En cambio, el llamativo color rojo de la carne del salmón salvaje de Alaska se debe a que se alimenta de pequeñas gambas y otros crustáceos; además, “resulta más firme, más gustosa y menos grasa que la del pescado de acuicultura gracias a los años que pasa en alta mar nadando decenas de kilómetros al día”.

Una tierra única

Alaska es el último refugio del salmón salvaje y en sus aguas se encuentran las poblaciones más numerosas y sanas del planeta. Para sus habitantes, la pesca es un modo de vida ancestral y han desarrollado el sistema de pesca sostenible más eficaz, estricto y avanzado del mundo, pro -

Raimon Moreu

DEL ÁRTICO A TU MESA

hibiendo la piscicultura; así protegen el medio ambiente y logran ofrecer pescados y mariscos salvajes de un sabor y calidad nutricional sobresalientes que ostentan una doble certificación: Responsible Fisheries Management (RFM) y Marine Stewardship Council (MSC). Mediante estudios científicos y un seguimiento intensivo del salmón salvaje, se asegura que mantenga su supervivencia y sus ciclos naturales inalterados, adaptando el volumen de la pesca a las circunstancias de cada temporada. “La sobrepesca es una de las grandes amenazas a nuestros océanos y la mejor manera de combatirla es escoger pescado de pesquerías sostenibles y así apoyar a los pescadores”, asevera Moreu.

Cada mes de enero, Alaska Seafood Marketing Institute (ASMI) lanza una campaña para promocionar el consumo de productos de sus mares y poner en valor la gastronomía autóctona. Su salmón salvaje se presta especialmente a métodos de cocción mínima que sellan dentro los jugos (plancha, barbacoa), pero también a preparaciones en crudo, como ahumado, baja temperatura o tartar. Se trata de un alimento muy rico en ácidos grasos omega-3, que son esenciales para la salud del corazón, suprimen las respuestas inflamatorias, mejoran el flujo sanguíneo y participan en la función cerebral. También aporta vitaminas y minerales, y es fuente de proteína completa, que ayuda a mantener los músculos y huesos fuertes.

Sean cuales sean tus gustos…, ¡hay una artesana para ti!

Sencilla, tradicional y ecológica, nuestra artesana es una de las más populares por su miga esponjosa y corteza crujiente. Es, además, la barra de pan con menor huella de carbono y la tenemos en diferentes variedades para adaptarnos a tus preferencias: blanca, integral, de espelta, con aceitunas e integral con semillas.

La artesana es fruto de la afortunada unión de diferentes factores: los mejores ingredientes ecológicos, una estudiada receta, los exactos tiempos de reposo, el minucioso formado manual y la controlada cocción, entre otros. La hacemos con harina ecológica, agua, sal, masa madre de cultivo propio y menos de un 0,5% de levadura fresca; y según la variedad añadimos olivas o semillas. Nuestra masa madre de cultivo propio es la responsable de su miga alveolada y su paladar ligeramente ácido; además, resulta muy digestiva gracias a la fermentación lenta, durante la que se realiza una predigestión del almidón de la harina. La fermentación tiene lugar durante el reposo de la masa elaborada y se alarga hasta 48 horas, dando a la masa el cuerpo y la fuerza precisos para que el pan adquiera volumen y esponjosidad en el horno.

¿Cuál es tu favorita?

Te ofrecemos distintas variedades para acompañar tus comidas, preparar tostadas o bocadillos, mojar en salsas… La blanca posee el sabor y el aroma más clásicos gracias a la harina de trigo ecológico; la integral conserva todas las propiedades del cereal completo porque la hacemos con harina de trigo integral; la integral con semillas lleva harina de trigo integral, pipas de girasol y lino marrón y dorado; la de espelta se elabora con harina integral de espelta; y la de olivas se hace con harina de trigo y aceitunas verdes, un fruto oleaginoso del que se obtiene el alabado aceite de oliva y que contiene polifenoles antioxidantes.

LA BARRA DE PAN MÁS SOSTENIBLE

Según un estudio realizado por Inèdit y verificado por OCA Global, la artesana blanca Veritas posee la huella de carbono más baja del mercado certificado. Tras comparar las emisiones de CO2 de barras de pan de composición similar, se comprobó que nuestra artesana apenas emite 381 g de CO2 eq/kg. Para lograr minimizar su huella rebajamos los quilómetros por cantidad transportada, limitamos el consumo energético de la maquinaria del obrador, apostamos por energía verde procedente de fuentes renovables y la envasamos en una bolsa de papel con sello FSC (Forest Stewardship Council), que garantiza que proviene de bosques gestionados de manera sostenible.

Si eres fiel a esta barra en sus versiones blanca e integral, no dudes en pedir el Bono Artesana: un talonario de 10 barras que cuesta 11 €. Una barra sin el bono vale 1,30 €, mientras que con el bono te sale a 1,10 €, lo que supone un ahorro de 2 € en el total de las 10 barras.

La crema de cacahuete más fácil de tomar

Ecológica, elaborada sin aditivos ni conservantes, libre de gluten y apta para veganos: así es la crema de cacahuete Whole Earth, una delicia extraordinariamente versátil que gracias a su nuevo formato “sirve fácil” puedes untar o añadir a cualquier plato.

Whole Earth, empresa perteneciente al grupo Ecotone, cuya filial en España es Biogran, ha lanzado recientemente un nuevo formato de su crema de cacahuete ecológica: el “sirve fácil”. Su secreto reside en la doble molienda de los cacahuetes tostados ecológicos, que le otorga una textura cremosa, que no se apelmaza y que facilita la salida del producto, solucionando el problema de untar o extender la crema de cacahuete, que no siempre resulta tarea sencilla.

Agita, aprieta y disfruta

Se trata del único “sirve fácil” de crema de cacahuete ecológica y en envase 100% reciclable que está disponible en el

mercado. Se hace sin azúcares añadidos ni aceite de palma ni aditivos; además, es vegana y pueden tomarla los celíacos porque no contiene gluten.

Destaca por su materia prima de origen ecológico (únicamente lleva cacahuetes tostados y un punto de sal marina) y por su elevado aporte de proteínas de origen vegetal y de fibra, que la convierte en una opción saludable para niños, adultos, deportistas, veggies y para todos aquellos que quieren cuidarse. Puede untarse sobre pan, tostadas o galletas, utilizarse como relleno o cobertura de pasteles y bombones o convertirse en el perfecto topping para tortitas y crepes.

Los más queridos de invierno

En Veritas apostamos por un modelo de alimentación ecológica, certificada, sostenible y socialmente justa. Descubre nuestros productos de marca propia: ¡alimentos de calidad y a un precio muy competitivo!

CONSULTA NUESTROS PRODUCTOS EN LA SHOP

shop.veritas.es

¡Veritas neutraliza su huella de carbono y se adelanta más de dos décadas a los objetivos climáticos europeos!

CARLA VAN ESSO Planet & Human Consultant

La situación de emergencia climática es una realidad latente y todos sufrimos sus consecuencias diariamente. Somos responsables de ello y debemos lograr mitigar sus efectos en el planeta y la sociedad; por ello es necesario actuar, siendo parte de la solución y no del problema.

En línea con esta situación, en Veritas nos sentimos agentes de cambio y creemos que tenemos la responsabilidad de actuar ante esta crisis climática. Por eso, en 2022 neutralizamos la totalidad de nuestra huella de carbono.

Europa lo tiene claro: para 2050 se ha comprometido a ser la primera zona climáticamente neutra. Para lograrlo, de ahora a 2030 se prevé reducir las emisiones en al menos un 55% respecto de los niveles de 1990. Esta reducción substancial de las emisiones de gases de efecto invernadero (en adelante, GEI), pretende ser una herramienta para limitar el aumento de la temperatura global a 2 °C, a la vez que se intenta limitar este aumento a no más de 1,5 °C. Sin embargo, para lograr una Europa neutra en 2050, será necesario que todas las empresas, a su vez, también lo sean.

En Veritas, como empresa comprometida con el planeta y la sociedad , llevamos muchos años siendo conscientes del impacto de nuestra actividad en el medioambiente y trabajando para reducir al máximo nuestra huella de carbono. Asimismo, en el marco de esta situación, hemos desarrollado nuestra estrategia climática para lograr ser Net Zero (emisiones netas cero, en inglés).

Esto ha sido posible porque durante los últimos años hemos realizado varios proyectos ambientales que nos han permitido en 2021 poder alcanzar una reducción del 50% de nuestras emisiones respecto a 2015 , alineándonos con los compromisos europeos de 2030 y adelantándonos al objetivo de neutralidad de carbono de 2050.

En lo que al impacto ambiental se refiere, hemos desarrollado distintos proyectos para dar respuesta a la problemática climática desde diferentes áreas:

Mejorar nuestra eficiencia energética.

Obtener el 100% de la energía de fuentes renovables. Utilizar vehículos eléctricos en algunas zonas de reparto.

Recuperar y almacenar los gases refrigerantes para los sistemas de climatización y sustitución por alternativas más sostenibles.

Desarrollar proyectos de economía circular para alargar

la vida de los envases que ponemos en el mercado y reducir los residuos que se generan como consecuencia del consumo de nuestros productos.

Coordinar una gestión diferenciada de los residuos.

Mejorar los sistemas de logística y distribución de mercancías.

Cabe destacar que este camino no lo hemos hecho solos. Nuestros compañeros de viaje han sido Circular Carbon, que nos han acompañado en la obtención del cálculo de la huella de carbono, su reducción y la compensación de las emisiones remanentes.

EUROPA LO TIENE CLARO: PARA 2050 SE HA COMPROMETIDO A SER LA PRIMERA ZONA CLIMÁTICAMENTE NEUTRA. PARA LOGRARLO, DE AHORA A 2030 SE PREVÉ REDUCIR LAS EMISIONES EN AL MENOS UN 55% RESPECTO DE LOS NIVELES DE 1990.

En línea con nuestros valores y con el objetivo de mitigar el impacto ambiental en el propio territorio donde generamos nuestra actividad, decidimos compensar estas emisiones dentro del programa voluntario de Compensación de GEI, gestionado por la Oficina Catalana del Cambio Climático y la Generalitat de Catalunya. Este programa tiene como finalidad impulsar proyectos de reducción de emisiones GEI de organizaciones que llevan a cabo una labor social en Cataluña.

Aunque para nosotros es un gran logro y estamos muy contentos por ello, tenemos claro que nos queda mucho camino por recorrer y que debemos seguir poniendo todos nuestros esfuerzos para lograr reducir una mayor cantidad de emisiones.

Reducción de la huella de carbono

Europa: 50% en 2030

Veritas: 50% en 2021 Compensación de la huella de carbono Europa: 2050

Veritas: enero de 2022

Aceite sin filtrar Lagar de Soto

Aceite virgen extra ecológico de cosecha temprana. Sin filtrar y obtenido por presión en frío. Elaborado 100% con aceituna verde de la variedad manzanilla cacereña. Sabor dulce de intensidad media, algo picante y ligeramente amargo.

Gofres de espelta y gofres de espelta y chocolate Biscovit

Gofres elaborados con 100% harina de espelta. Disponibles en 2 variedades: originales y bañados en chocolate. Ideales para combinar con fruta, mermeladas, siropes, cremas de frutos secos, etc. Tiernos y sabrosos, perfectos como parte de desayunos y meriendas.

Panes de molde sin corteza de espelta y de kamut Biocop

Bizcocho de calabaza La Granja

Bizcocho artesanal elaborado según la receta tradicional. Combinado con calabaza y canela. Sabor dulce con un toque especiado característico. De textura superesponjosa.

Panes tiernos y esponjosos sin corteza. Elaborados únicamente con 5 ingredientes: harina, agua, aceite de oliva virgen extra, levadura y sal. Sin aditivos, conservantes ni azúcares añadidos. Disponible en 2 variedades: espelta y kamut con espelta.

Por ser miembro del Club prueba productos ecológicos al 50% de descuento. Descúbrelos en tu app. Descárgatela y empieza a disfrutar de los cupones*.

Vegeburger de seitán y calabaza Vegetalia

CUPÓN:

CALABAZA

Hamburguesa vegana ecológica.

Elaborada a base de seitán y calabaza.

Con bajo contenido en grasas saturadas y fuente de proteínas.

Lista para consumir: solo es necesario calentarla en la sartén durante 3 minutos.

Postre de soja con frambuesa y maracuyá Sojade

CUPÓN:

SOJADE

Postre ecológico y vegano elaborado a base de bebida de soja.

Con frambuesa y maracuyá.

Elaborado sin aromas artificiales, colorantes ni conservantes.

Fuente de proteínas de origen vegetal y muy bajo contenido en grasas saturadas.

Caldo bipack de alcachofa Aneto CUPÓN: ALCACHOFA

Caldo ecológico de alcachofa. Con hierbas aromáticas y aceite de oliva virgen extra. Perfecto para tomar solo o saborizar arroces, guisos, pastas, etc. Pack con dos unidades en formato individual de 330 ml.

Laxaloe Protect Santiveri (60 cápsulas) CUPÓN: PROTECTOR

Complemento alimenticio a base de plantas.

La cáscara sagrada y el sen ayudan a mantener la regularidad intestinal. El hinojo ayuda con las flatulencias y los espasmos. El aloe vera y la vitamina A contribuyen al correcto mantenimiento de las mucosas.

*Si ya eres miembro del Club Veritas, te enviaremos cupones de descuento con los productos de cada mes a través de tu app; solo la primera unidad de cada uno.

*Si todavía no eres del Club, descárgate la app y empieza a disfrutar de los descuentos. Para las ofertas del mes de ENERO, deberás introducir el código del cupón que aparece en este artículo. Los meses siguientes, los cupones se cargarán automáticamente en tu app.

* Oferta válida del 9/01/2023 al 1/02/2023

ENERO | Talleres presenciales y online

de cocina saludable y bienestar con los mejores profesionales

Lunes, 9 de enero

TALLER ONLINE Y GRATUITO – COMIDAS FÁCILES Y RÁPIDAS PARA CADA DÍA

Mireia Anglada con la colaboración de Aneto Horario: 18.30 h - 19.30 h Gratis

Viernes, 20 de enero

TALLER PRESENCIAL – RECETAS Y CONSEJOS PARA MEJORAR LAS DIGESTIONES

Cristina Subirana Horario: 18.00 h - 20.00 h 25 €

Miércoles, 11 de enero

TALLER ONLINE – BOTIQUÍN NATURAL PARA DEPURAR EL ORGANISMO

Marta Marcè Horario: 18.30 h - 20.00 h 15 €

Lunes, 16 de enero

TALLER ONLINE – APRENDE A LEER ETIQUETAS Martina Ferrer Horario: 18.30 h - 20.00 h 15 €

Miércoles, 18 de enero

TALLER ONLINE – CUIDADO NATURAL DE LA PIEL Y EL CABELLO Esther Valero Horario: 18.30 h - 20.00 h 15 €

Martes, 24 de enero

TALLER PRESENCIAL – EXPLORA LA CULTURA DE SIRIA A TRAVÉS DE SUS SABORES

Rama Sabra con la colaboración de Abrazo Cultural Horario: 18.30 h - 20.30 h 20 €

Miércoles, 25 de enero

TALLER ONLINE – BATCH COOKING: PLANIFICA TUS MENÚS SEMANALES

Anna Torelló con la colaboración de El Granero Integral Horario: 18.30 h - 20.00 h 10 €

Hoja a hoja, se come la alcachofa

MIREIA ANGLADA

Cocinera profesional | @mireiaanglada_ecochef

Reconocida por su extraordinario poder depurativo, la alcachofa ayuda a bajar el azúcar en sangre y a equilibrar el colesterol. Sin embargo, es importante que no pierda sus propiedades nutricionales durante la limpieza y el posterior cocinado. Te explicamos cómo hacerlo.

CONSULTA LA TÉCNICA DE COCINA AQUÍ

Es posible degustarla de muchas maneras diferentes: frita, asada, a la plancha, cocida… En todos los casos, la limpieza es el primer paso y es fundamental hacerla bien para aprovechar al máximo sus beneficios y asegurarte que las partes que vas a cocinar están tiernas. Para evitar que, una vez limpias, se ennegrezcan, sumérgelas en un bol con agua y añade un poco de perejil, que posee una enzima que evita la oxidación; otra opción es verter un chorrito de zumo de limón, que le aportará un punto de acidez. Rompe la parte del tronco con las manos doblándolo ligeramente y en el punto donde se rompe de manera natural es cuando empieza a estar tierna. Después, retira las hojas del final hasta encontrar la parte más blanca y, con la ayuda de un cuchillo, recorta la piel del tronco que queda hasta la par-

CALDO DE APROVECHAMIENTO

te blanca. Sigue deshojándola hasta que no encuentres resistencia, corta el extremo de las hojas que has dejado hacia la mitad de la pieza y elimina la pelusilla del centro con un boleador o una cuchara pequeña.

La cocción en blanco evita que se oscurezca

Para impedir que se torne oscura utiliza la llamada “cocción en blanco”. Vierte agua en un bol, añade harina removiendo para que se diluya y también el jugo de medio limón; los azúcares del almidón frenan la oxidación y el cítrico del limón facilita que mantenga su color natural. Pon las alcachofas en la mezcla, cúbrelas con agua y deja que hiervan durante una media hora; una vez hechas, espera a que se enfríen en el mismo líquido de cocción.

Confitada en aceite de oliva queda deliciosa

En lugar de hervirlas en agua, puedes hacerlo en aceite de oliva, utilizando un ajo para comprobar la temperatura de este último. Calienta el aceite en una olla y agrega un ajo partido por la mitad; cuando empiece a burbujear sabrás que la temperatura es de 40 °C, mientras que el burbujeo intenso indica que la temperatura es de 80 °C. En ese momento, incorpora las alcachofas, baja la temperatura y cuece unos 15-20 minutos, dejándolas enfriar en el propio aceite. Al no haberse sobrecalentado, este aceite puede reutilizarse para cocinar o elaborar una vinagreta; además, está enriquecido con las cualidades de la alcachofa.

Mientras limpias las alcachofas recuerda no tirar las hojas que descartas y reservarlas para preparar un caldo depurativo y desintoxicante, ideal para tomar a cualquier hora del día. Aunque se trata de una hortaliza amarga, cuando se hierve libera inulina, un tipo de fibra soluble, y se convierte en un alimento de sabor dulce.

shop.veritas.es

1. Alcachofa. ECO. 2. Limón. ECO. 3. Aceite de oliva virgen extra. Veritas.

Puerros al roquefort

Nutricionista integrativa | @myhealthybites

Los puerros destacan por su contenido en compuestos azufrados, que son los responsables de sus propiedades antibacterianas. Hechos al horno quedan muy tiernos y su sabor suave encuentra el contrapunto ideal en la salsa roquefort gracias al paladar fuerte e intenso de esta última.

Ingredientes:

4 puerros grandes 200 ml de crema vegetal de anacardos para cocinar 70 g de queso azul de oveja 1 puñado de nueces

Elaboración:

1. Calienta el horno a 200 °C.

Pimienta negra Sal marina Aceite de oliva virgen extra

2. Lava los puerros, corta las raíces y los tallos verdes y pártelos por la mitad.

3. Unta una bandeja de horno con aceite y coloca los puerros.

4. Aliña con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y hornea durante 30-35 minutos, hasta que estén tiernos. El tiempo puede variar en función del grosor de los puerros.

5. Entretanto, pincela una sartén con aceite, vierte la crema vegetal de anacardos y, cuando comience a hervir, añade el queso azul desmenuzado. Salpimienta, mezcla con cuidado y deja cocer unos 5-7 minutos.

6. Sirve los puerros horneados con la salsa de anacardos y queso azul por encima y decora con nueces troceadas.

Menú détox

LUNES COMIDA

Guiso de col, patata y taquitos de ternera

CENA Sopa de remolacha estilo thai Lubina al horno con cebolla

JUEVES COMIDA

Lentejas guisadas con verduras y patata Ensalada de escarola y mandarina

CENA Calamares a la plancha DOMINGO COMIDA

Dietista-nutricionista

MARTES COMIDA

Pasta de guisantes con bechamel y salteado de setas CENA Pavo y corazones de alcachofa a la plancha con puré de patatas

VIERNES COMIDA

Espelta con pisto de verduras y merluza Sopa de fideos y verduras

CENA Tortilla de espinacas

MIÉRCOLES COMIDA

Cremoso de arroz con lombarda Tofu ahumado CENA Caldo de apio Tortilla de espárragos trigueros

SÁBADO COMIDA

Crema de zanahoria Habitas salteadas con cebolla y jamón

CENA Crema de tomate con piñones y alcaparras Hummus de garbanzos con bastones de apio

Ensalada de rúcula y canónigos Pollo asado con ciruelas y piñones

CENA

Caldo depurativo Barquitos de tartar de salmón

DESAYUNOS:

Bizcochos de aceite de oliva y limón Pan alemán con huevos revueltos Tostada integral con tomate y aguacate Yogur de soja con plátano, nueces y nibs de cacao

CONSEJOS:

MERIENDAS:

Tortitas de arroz con manzana y crema de almendras Manzana asada con canela Fruta de temporada con frutos secos

Consume una buena ración de vegetales en la comida y la cena acompañados de buenas fuentes de proteínas (pescados, carnes, huevos, legumbres, etc.).

Elige aquellas verduras o hortalizas más diuréticas o ricas en fibra: alcachofas, apio, espárragos, brócoli y hojas verdes como la rúcula, los canónigos o las espinacas.

Toma infusiones con propiedades diuréticas como el diente de león, el cardo mariano, la alcachofera, la cola de caballo, el ortosifón, etc.

No ayunes ni te saltes comidas con la intención de bajar de peso. Tras los excesos navideños, el objetivo no es comer menos, sino comer mejor.

Realiza actividad física semanalmente y lleva un estilo de vida lo más activo posible.

RECETA. ARROZ INTEGRAL CREMOSO CON LOMBARDA

Los secretos de la fermentación con masa madre

Seguro que has oído a menudo que el pan con masa madre se digiere mejor, pero ¿sabes por qué? Te desvelamos los entresijos del proceso de fermentación y transformación del pan, un alimento ancestral cuya elaboración tradicional sigue siendo la misma que hace siglos.

Consultora, profesora y chef macrobiótica | @nerea_zorokiain_garin

Seguro que has oído a menudo que el pan con masa madre se digiere mejor, pero ¿sabes por qué? Te desvelamos los entresijos del proceso de fermentación y transformación del pan, un alimento ancestral cuya elaboración tradicional sigue siendo la misma que hace siglos. En la elaboración del pan, la fermentación es un paso importantísimo; cuanto más se alarga, más digestivo será, porque las bacterias y levaduras van predigiriendo el alimento y transformándolo, de una masa de harina y agua a un pan de calidad. Todas las harinas y alimentos poseen bacterias de forma natural, y en el caso del pan si se dan las condiciones adecuadas, se puede cultivar la masa madre, que es una comunidad de bacterias y levaduras que ya estaban presentes en la harina y que se han activado.

Así afecta al gluten

Las levaduras, y algunas bacterias, utilizan un sistema de digestión denominado lisotrofia; como no son capaces de digerir el alimento que tienen a su alrededor, lo digieren fuera y lo asimilan posteriormente. Así, mediante distintos procesos biológicos, expulsan enzimas al exterior, que se encargarán de digerir el alimento antes de su asimilación, lo que significa que van descomponiendo el gluten y otros nutrientes presentes en el trigo que pueden generar inflamación e intolerancias. Para que se produzca la lisotrofia, es importante que haya agua para que las enzimas sean capaces de expandirse, activarse y disolver las moléculas resultantes de la citada digestión.

El resultado es un pan extraordinario

Gracias al proceso de fermentación con masa madre se consigue un pan excepcional con una serie de características.

Posee menos gluten. Al reducir el contenido de esta proteína, las personas con algún tipo de intolerancia notan una

gran diferencia entre un pan hecho con masa madre y otro industrial.

Contiene fitasa. Se trata de una enzima, creada por las propias bacterias, que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo.

LAS LEVADURAS, Y ALGUNAS BACTERIAS, UTILIZAN UN SISTEMA DE DIGESTIÓN DENOMINADO LISOTROFIA; COMO NO SON CAPACES DE DIGERIR EL ALIMENTO QUE TIENEN A SU ALREDEDOR, LO DIGIEREN FUERA Y LO ASIMILAN POSTERIORMENTE.

Aporta ácido láctico y minerales. El primero es el resultado de la fermentación de los lactobacilos y otras bacterias, y facilita la digestión y absorción de los minerales presentes de forma natural, entre los que destacan el zinc, el hierro y el magnesio.

Se conserva durante más tiempo. Un pan de masa madre puede durar hasta una semana en perfecto estado.

Su índice glucémico es bajo. El motivo es el largo proceso de fermentación y si, además, se utiliza harina integral, los beneficios serán mayores.

La textura y el sabor son mucho mejores. Gracias al proceso de fermentación, y a la acción de bacterias y levaduras, el pan adquiere un aroma y un paladar excepcionales.

shop.veritas.es

Si te has leído la revista de enero sabrás...

1. ¿Cómo se llama el sello público otorgado por la Unión Europea que garantiza que los productos han sido producidos según la normativa ecológica?

a) Ecohoja. b) Eurohoja. c) Eurosello.

2 Respecto al apartado de lectura de etiquetas (minipalmeritas), ¿cuántos aditivos contiene la versión ecológica frente a la no ecológica?

a) Ecológica 1 y no ecológica 7. b) Ecológica 0 y no ecológica 5. c) Ecológica 0 y no ecológica 7.

3. Un aliado en las digestiones pesadas es el aloe vera por su…

a) Acción contra los gases. b) Acción protectora de la mucosa gástrica. c) Ayuda en la degradación de las grasas.

4. ¿Qué hito remarcable hemos logrado en Veritas en 2021?

a) Reducir nuestras emisiones de gases de efecto invernadero un 55% respecto a 2016. b) Ser neutros en carbono, reduciendo las emisiones a la mitad y compensando el resto. c) Reducir las emisiones a través del programa voluntario de compensación de la Generalitat de Catalunya.

5. Una de las diferencias entre el brócoli ecológico y el no ecológico es que el ecológico…

a) Contiene menos ácido fólico. b) Tiene más vitamina C. c) Mantiene menos tiempo el color verde.

6. ¿En qué zona del mundo se produce nuestro salmón Wild Alaska?

a) En el océano Ártico.

b) En el océano Atlántico. c) En el océano Pacífico del Norte.

7. ¿Cómo podemos evitar la oxidación de la alcachofa?

a) Poniéndola en un bote con agua cerrado. b) Sumergiéndola en un bote con agua y perejil. c) Sumergiéndola en un bote con agua y una gota de lejía.

8. ¿Cuánto más tiempo dure la fermentación de la masa de un pan, más capaces seremos de digerirlo mejor?

a) Sí, porque las bacterias y levaduras van predigiriendo el alimento y transformándolo, de una masa de harina y agua a un pan de calidad.

b) No, porque es mejor una fermentación rápida y de pocas horas para que no se multipliquen en cantidad las levaduras y las bacterias, y así poder hacer un pan de calidad. c) No, porque el pan de calidad es aquel que no tiene fermentación.

9. El glutamato monosódico (GSM) es…

a) Un conservante natural permitido en los caldos ecológicos.

b) El aditivo alimentario E621, prohibido en la producción ecológica. c) El único aditivo alimentario permitido en la producción ecológica porque es natural.

10. ¿Cuál es el ingrediente estrella de la receta de cocina de aprovechamiento de Anna Torelló?

a) El brócoli. b) La naranja. c) El huevo.