Sauerzeidung sz380

GUDDEN APPETIT

fir d‘Feierdeeg

KARTOFFELSUPPE mit Cremant und Parmesan

Für eine 80-köpfige Gesellschaft sollte es zum Start Kartoffelsuppe geben. Nur dauert die Begrüßung so vieler Gäste seine Zeit – zu lange für eine Suppe, um unbeaufsichtigt zu bleiben. Ihre leichte Rauchnote war für meinen feinen Geschmack unverkennbar. Sie neu zu kochen, dazu gab es keine Zeit. So machte ich aus der Not eine Tugend, füllte sie ohne am Topfboden zu rühren in einen frischen Topf um und gab eine ganze Flasche Champagner dazu – hier war das Beste gerade gut genug. Das Menü wurde ein voller Erfolg und die Suppe hatte noch nie zuvor so gut geschmeckt!

Ich schäle die Kartoffeln, wasche sie und schneide sie in kleine Stücke. Die Zwiebel schäle ich und schneide sie wie auch den gewaschenen Lauch mit Liebe in Würfelchen. Den Knoblauch putze ich. Die Butter wird in einem Topf erhitzt, Zwiebel und Lauch darin bei mittlerer Hitze angeschwitzt.

Nun kommen die Kartoffeln und der Knoblauch dazu. Ich gieße den Geflügelfond an, salze das Ganze, lasse es aufkochen und bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln. Nach der Hälfte der Zeit gebe ich den Wein dazu.

Für 4 Personen FÜR DIE SUPPE 300 g Kartoffeln 1 Zwiebel 150 g Lauch (nur der weiße Teil) 2 Knoblauchzehen 1 Nuss Butter (siehe S. 108) 1 I Geflügelfond (siehe unten) feines Meersalz 150 ml trockener Weißwein 100 g kalte Sahne etwas Zitronensaft frisch geriebene Muskatnuss 150 ml Crémant oder Winzersekt 50 g feine Parmesanspäne 4 EL Buttercroûtons FÜR DEN GEFLÜGELFOND (3,5L): 1 große Zwiebel 1 Suppenhuhn und 2–3 kg Abschnitte (siehe Tipp) 1 Bouquet garni (Petersilie, Thymian, Sellerie) 25 g Salz

Inzwischen schlage ich die Sahne halb steif auf, salze sie leicht, gebe etwas Zitronensaft dazu und würze kräftig mit Muskatnuss. Im Kühlschrank kalt stellen. Wenn die Kartoffeln weich sind, püriere ich die Suppe im Standmixer oder mit dem Stabmixer, streiche sie durch ein Haarsieb und gieße sie in den Topf zurück. Sie muss jetzt noch einmal kurz aufkochen, dann gebe ich für einen spritzig- säuerlichen Kick sofort den Crémant oder Sekt dazu.

Zum Servieren fülle ich die Suppe in Tassen, setze mit der Muskatsahne ein köstliches Häubchen auf, bestreue sie mit Parmesanspänen und garniere sie mit Buttercroûtons.

Geflügelfond Ich schäle und halbiere die Zwiebel. Das Huhn und die Abschnitte wasche ich unter fließendem kaltem Wasser gründlich. Jetzt kommt alles, mitsamt dem Bouquet garni und dem Salz, mit 4 bis 5 l Wasser in einen großen Topf und wird aufgekocht. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, schöpfe ich immer wieder ab. Der Fond muss 2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln.

Ich hebe das Huhn und große Stücke aus dem Topf, dann gieße ich den Fond durch ein feines Sieb. Anschließend wird er kalt gestellt, entfettet und bis zur Weiterverwendung im Kühlschrank oder Tiefkühlfach aufbewahrt.

Ein Rezept aus dem Buch MEIN LEBEN MEINE REZEPTE Lieblingsgerichte aus meiner Küche Lea Linster, ZS Verlag SAUERZEIDUNG 25