Heladería Panadería Latinoamericana 289

Organiza Auspicia Con el Apoyo de

ICAMPEONATO NACIONALDE

Categorías

- Panes artesanales regionales

- Bollería artesanal regional

Director técnico: Maestro Vicente Campana

Organización y realización: Publitec

Por primera vez se llevará a cabo en FITHEP un campeonato que pondrá el foco en la amplia variedad de panes regionales y panificados de bollería que se elaboran cotidianamente en la amplia geografía argentina.

Participantes:

Podrán inscribirse todos aquellos panaderos argentinos que sean propietarios de al menos un local con punto de venta o que trabajen en un establecimiento panadero radicado en el país.

Fecha: 6 de junio de 2023

Sede: FITHEP CENTRO EXPOALIMENTARIA

Centro de Convenciones Córdoba

Brigadier General Juan Bautista Bustos.

Av. Ramón Cárcano s/n.

Ciudad de Córdoba. Argentina

Bases y fichas de inscripción

disponibles en:

www.fithep-expoalimentaria.com

Cierre de inscripción: 5 de mayo de 2023

Patrocinador

Patrocinador

FITHEP CENTRO

6

FITHEP Centro Expoalimentaria 2023

Del 5 al 7 de junio, FITHEP Centro será la gran plataforma de negocios para la renovación tecnológica.

Córdoba será sede de la próxima edición de FITHEP. Durante el encuentro se desarrollarán dos competencias imperdibles: el Campeonato Nacional de Panes Regionales y la Coppa d´Oro Argentina de heladería, cuyo ganador será el elegido para representar a nuestro país en la prestigiosa Coppa d´Oro que se lleva a cabo en Longarone, Italia.

FERIAS

16

SIGEP & AB Tech Expo 2023

Recuperó el número récord de visitantes de 2020

26

SIRHA Lyon 2023

El mayor acontecimiento internacional sobre food service ofreció cinco días de experiencias sensoriales y soluciones innovadoras

40

Horecava 2023

En Amsterdam se dieron cita los profesionales del mundo de comer, beber y dormir fuera de casa

44

Host Milano 2023

La gran feria sobre hospitalidad presentará una descripción detallada de las tendencias en panadería, pizzería y pastas.

PRODUCTOS DEL TERRITORIO

56

La grappa

Un destilado tradicional italiano producido en el Piemonte

EMPRESAS

Viger S.R.L.

Las mejores soluciones de envasado en cartón, cartulina y microcorrugado

60

La granita siciliana

Sólo frutas, agua y azúcar para una delicia que viene desde la antigüedad

49

50

52

Alta Rotación

Con innovación, diseño y sabor, los CUPS son el complemento ideal para la heladería 48

La casa de Don Lucas

Distribuidora integral de insumos para heladería, pastelería y panadería.

Pehuenia

Gabriel Marinoni: “La heladería es un todo”

Ponis

Las dosificadoras por peso lineales como solución

GHELCO

Los helados de agua también tienen sus fanáticos

FITHEP Centro Expoalimentaria 2023

Del 5 al 7 de junio, FITHEP Centro será la gran plataforma de negocios para la renovación tecnológica.

Córdoba será sede de la próxima edición de FITHEP. Desde el corazón de la Argentina esta feria -que ya es reconocida por heladeros, pasteleros, panaderos y todo el sector de la gastronomíase prepara para recibir a compradores de todas las latitudes. La feria es una nueva realización de Publitec con el auspicio del CIPAC, Centro de Industriales Panaderos de Córdoba. El Centro de Convenciones de Córdoba Brigadier General Juan Bautista Bustos ya tiene toda su superficie comprometida para exhibir equipamientos nacionales e importados de primer nivel. Durante el encuentro se desarrollarán dos competencias imperdibles: el Campeonato Nacional de Panes Regionales y la Coppa d´Oro Argentina de heladería, cuyo ganador será el elegido para representar a nuestro país en la prestigiosa Coppa d´Oro que se lleva a cabo en Longarone, Italia.

Poco falta ya para que se inaugure la primera edición de FITHEP Centro, la feria de tecnologías, equipamientos, materias primas y servicios del sector dulce y la gastronomía. Esta plataforma de negocios que abrirá sus puertas el 5 de junio cuenta con una selección de cien empresas expositoras preparadas para mostrar novedades, tendencias, nuevos procesos y las mejores soluciones para los nuevos desafíos en la elaboración de alimentos.

FITHEP Centro es una iniciativa que nació en el CIPAC, Centro de Industriales Panaderos de Córdoba, entidad que propuso a la organización de la feria llevarla a la capital provincial. Su lanzamiento se realizó en 2019, pero el proyecto fue demorado por la pandemia, por ello hoy es esperado con acrecentada expectativa. El encuentro se prepara para no defraudar, por eso junto a la actividad de los expositores habrá animaciones y acontecimientos profesionales inéditos.

La Coppa d´Oro, es el certamen más prestigioso de la Mostra Internazionale del Gelato, que se realiza todos los años en Longarone, Italia. La entidad que reúne a los heladeros argentinos, AFADHYA, a través de las gestiones de su presidente Maximiliano Maccarrone, y Publitec, a partir de las acciones de Ana Galibert, han establecido un acuerdo con MIG para realizar en FITHEP Centro la semifinal argentina de la Coppa D´oro. Esto significa que a fin de este año por primera vez en la historia participará un representante argentino en el campeonato italiano. Una característica de este certamen es el puntaje que se le otorga al gusto, al sabor del helado, en las pruebas se presta especial atención al sabor solicitado por el jurado. Este es un aspecto en el que siempre se destacan nuestros heladeros. AFADHYA como entidad profesional del sector, será la responsable

de elegir a los miembros del jurado, uno de los cuales también participará de la Coppa d´Oro (Ver reglamento).

En el sector panadero se presentará por primera vez el Campeonato Nacional de Panes Artesanales Regionales y Bollería Regional. Esto es un verdadero desafío, ya que el objetivo del certamen es bucear sobre el patrimonio gastronómico argentino para poner en conocimiento los consumos de productos panificados de cualquier localidad del país, su historia y receta (Ver reglamento).

Asimismo, FAIPA, la Federación Nacional de Industriales Panaderos, presidida hoy por Miguel Ángel Di Betta, estará realizando su reunión trimestral dentro de FITHEP.

En el área de capacitación se realizarán las Clases Magistrales a cargo de maestros de la pastelería, la pizzería y la gastronomía. El área estará coordinada por la Federación Nacional de Pasteleros con la participación de APYCE, Asociación Propietarios de Pizzerías, y AFADHYA, Asociación de Fabricantes de Helados y Afines.

Marcelo Domingo Caula - Presidente del CIPAC

queremos acercar tecnología e innovación a los industriales panaderos, facilitando que nuestros asociados puedan cerrar negocios de calidad. Por otra parte, al estar activos con un importante stand daremos a conocer la oferta académica de nuestra Escuela de Panadería, Pastelería y Cafetería.

El Cipac tiene más de un centenar de años y a lo largo de su historia significó un gran acompañamiento para sus afiliados, incluso en las etapas más difíciles, como la pandemia que tuvimos que superar. Ahora buscamos aggiornarnos frente a una realidad tan cambiante y desafiante para que nuestros afiliados sigan prosperando y continúen siendo uno de los motores de este amado país.

En el Centro de Industriales Panaderos y Afines de Córdoba (CIPAC) somos defensores del crecimiento y evolución de nuestros industriales panaderos. Tenemos representación gremial y empresarial en todo el territorio provincial. A lo largo de nuestra extensa trayectoria siempre buscamos que los panaderos se sientan acompañados en cada paso que dan. Por eso es que en esta oportunidad consideramos que un evento con la magnitud de FITHEP Centro Expoalimentaria debía realizarse en suelo cordobés. Somos el centro del país y confiamos en que esta feria vino para quedarse en Córdoba. Los objetivos son claros: en primer lugar

Estamos muy felices de que durante la feria en nuestra provincia se lleve adelante el Primer Campeonato Argentino de Pan y Bollería Regional, conocemos las fortalezas de los panaderos del centro del país y estamos seguros de que el certamen será una gran celebración, además la competencia será sin duda una instancia de capacitación para todos.

En el CIPAC estamos a disposición de todos los panaderos de la provincia de Córdoba, contamos con un equipo de excelentes profesionales dispuestos a asesorarlos y acompañarlos. Los interesados en contactarnos pueden hacerlo en nuestra sede en Av. Maipú 250 Local 12, teléfono (0351) 4237986 (0351) 4224382, o por mail a info@cipac.org.ar, Instagram @cipac.cordoba. www.cipac.org.ar

“Queremos invitar a todos los panaderos de Córdoba y de las provincias vecinas, así como a las entidades que los reúnen. Va a ser muy agradable recibirlos.”

Primer Campeonato Nacional de la Panadería y Bollería Artesanal Regional Argentina

Reglamento de participación

A lo largo de la historia de nuestro país hemos visto el constante crecimiento de la industria de la panadería artesanal, desde los primeros panes realizados con harina de trigo hasta la amplia gama de panificados que conocemos hoy. La industria ha tenido una constante evolución, llegando a nuestros días con una variedad de productos de muy alta calidad. Asimismo, a lo largo y ancho de nuestro territorio tenemos un sinfín de panificados regionales. Definimos como panadería regional argentina al conjunto de elaboraciones que se producen en un determinado anclaje territorial y que forman parte de la economía local y de la identidad de la comunidad en donde circulan. Estos productos le otorgan personalidad y estilo propio a cada región de la geografía argentina. Nuestros panes y productos panificados regionales forman parte de un amplio universo de creaciones de nuestra tierra, al igual que los chocolates regionales, alfajores, sidras, infusiones, dulces y mermeladas, entre otras.

OBJETIVOS

El objetivo del campeonato es promover el conocimiento de la panadería artesanal regional argentina en todas las variantes posibles.

REQUISITOS PARA PARTICIPAR

El panadero -en actividad- o representante de panadería interesado en participar en el concurso deberá hacer llegar su ficha de inscripción a través de correo

Patrocinan

electrónico hasta el 30 de abril del 2023 a info@publitec.com.ar, adjuntando el comprobante de transferencia o depósito bancario. Los profesionales que envíen la ficha de inscripción recibirán por la misma vía un mensaje de confirmación sobre su participación en el concurso. El organizador se reserva el derecho de verificar que los datos registrados en la ficha sean correctos, caso contrario el interesado no será aceptado en la competencia. Cada profesional y/o representante de la panadería participante deberá enviar el C.V. Están excluidos de participar los empleados de la empresa organizadora promotora del campeonato y de las empresas patrocinantes del mismo. La participación está subordinada al respeto de las reglas establecidas en el presente reglamento.

CATEGORÍAS

Dada la amplia variedad de los productos regionales en el ámbito de la panadería, tanto en panes como en distintos tipos de galletas y/o especialidades propias del lugar, hemos determinado dos categorías para el concurso: panadería y bollería.

Pan: tomaremos la definición de pan del Código

Alimentario Argentino: “Con la denominación genérica de pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición de otras sustancias permitidas para esta clase“

Bollería: es un término genérico que abarca a todo el conjunto de bollos y galletas (dulces y salados), incluidas las facturas. Su componente principal son las harinas y la utilización de levaduras es opcional. La bollería es un elemento importante de la alimentación y se consume a diario en desayunos, meriendas y momentos de ocio (por ejemplo, acompañando al mate u otras infusiones). Estos productos están compuestos por harinas, grasas de distinto origen (manteca, margarinas, aceites vegetales, etc.), sal y azúcares. Pueden tener además cacao, fruta, frutas secas, huevo, leche en polvo o fluida, y otros ingredientes.

REQUISITOS TÉCNICOS

Dado que el objetivo del campeonato es difundir el patrimonio existente en el territorio argentino de panes y bollería regionales artesanales, las piezas de elaboración deben formar parte de la cultura gastronómica de cada región, identificadas en el pasado o presentes en el consumo actual.

Panes regionales artesanales: los participantes deberán presentar cuatro unidades que no excedan los 700 g cada una.

Bollería: de acuerdo con el tamaño, los participantes deberán presentar un mínimo de ocho unidades y que cada una no supere los 100 g.

• En ambas categorías, los panificados deberán ser presentados con su nombre y la localidad o región a la que pertenecen, también con una breve historia, si la hubiera, que identifique al producto porque muchos de ellos están relacionados con historias familiares y secretos heredados.

• Se deberán presentar seis copias de la receta con la cantidad de materias primas utilizadas, proceso de amasado, cocción y la materia prima regional destacada.

• No se permitirá ningún acabado una vez entregados los productos.

• Los pesos indicados corresponden al producto ya cocido. Se aceptará un margen de error de 2 g.

• Todos los productos cuyo peso no esté comprendido en el rango establecido serán automáticamente eliminados del concurso.

• Dada la esencia del campeonato, no se permite el uso de premezclas, mix, emulsionantes, conservantes y colorantes artificiales.

CRITERIOS DE SELECCIÓN

• La elección del mejor producto regional, ya sea pan o bollería, tendrá lugar en un único acto el día 6 de junio.

• Para elegir al ganador se tendrán en cuenta aspectos como originalidad, aroma, forma, color, calidad de los ingredientes, uniformidad, cocción, corte y alveolado.

• Es muy importante que el producto coincida con la receta presentada por el participante.

• La valoración de las degustaciones las realizará un jurado compuesto por reconocidos profesionales de la panadería argentina y miembros de la prensa especializada. El participante no tendrá acceso a la degustación del producto.

• La decisión del jurado será inapelable y no se hará pública la lista de calificación.

• Se entregará el puntaje a cada participante de modo individual.

PUNTUACIÓN

Originalidad, uniformidad, forma y apariencia: 25 puntos

Horneado, cocción, terminación: 25 puntos

Estructura de la masa, corte y alveolado: 25 puntos

Calidad de los ingredientes, color, aroma y sabor: 25 puntos

ENTREGA DEL PRODUCTO

La fecha de entrega de los productos que participarán del concurso es el 6 de junio de 2023 de 14:00 a 16:00 en el lugar designado para la competencia. Los productos deberán presentarse en una caja blanca sin elementos identificatorios. La organización les asignará un número correlativo asegurando su anonimato. La degustación por parte del jurado será “a ciegas”. El embalaje y el traslado hasta el lugar de la entrega será responsabilidad del participante. El jurado se reunirá a partir de las 17:00 y dará su veredicto aproximadamente a las 19:00 de ese mismo día. Los panaderos y factureros participantes deberán estar presentes con su uniforme en el momento de la premiación.

PREMIOS

Se entregará un diploma a cada participante. Se entregará una copa a los ganadores de cada categoría.

IMPORTANTE

• El comité organizador del campeonato se reserva el derecho de realizar modificaciones y añadir disposiciones al reglamento del concurso en casos particulares o sucesos de fuerza mayor. Además, el comité organizador se reserva el derecho de anular el concurso en caso de fuerza mayor.

• El recuento de votos del jurado será controlado por el Director Técnico y los resultados serán inapelables.

• Los participantes ceden los derechos de imagen de las fotografías tomadas durante el concurso. Éstas serán propiedad de la organización y no podrán solicitar remuneración alguna a cambio de su utilización.

• Los datos entregados en la ficha de inscripción podrán ser cedidos a los patrocinadores del concurso.

• El incumplimiento de cualquiera de las normas establecidas en el presente reglamento por parte de cualquiera de los participantes supondrá la inmediata descalificación del concurso.

Por cualquier duda o consulta sobre el reglamento, los interesados podrán comunicarse con el Maestro Vicente Campana a la dirección de correo electrónico vicentecampana789@hotmail.com

1° Edición Coppa d’Oro Argentina en FITHEP Centro, Córdoba

Reglamento de participación

AFADHYA organiza la primera edición de la Coppa d’Oro Argentina entre el 5 y 7 de junio, con el apoyo de la FITHEP Centro. La misma será clasificatoria para la 53ª edición del Premio Internacional Coppa d’Oro, que se llevará a cabo en el seno de la Exposición Internacional de Gelato MIG, que tendrá lugar en Longarone, Italia, del 26 al 29 de noviembre de 2023. Establecida en 1970, la "Coppa d'Oro" es considerada como el “Oscar” del helado artesanal, donde cada año grandes maestros heladeros italianos son invitados a mostrar sus habilidades y creatividad. Para la edición a llevarse a cabo en la ciudad de Córdoba, los organizadores de la MIG enviarán un maestro heladero italiano que se desempeñará como Presidente Honorario.

REQUISITOS DE PARTICIPACIÓN

La convocatoria es para personas con mayoría de edad, de nacionalidad argentina, que residan en territorio argentino y que se desempeñen como maestros/as heladeros/as con heladería. El alojamiento y traslado a la ciudad de Córdoba correrán por cuenta de cada participante. La cuota de inscrip-

ción es de $ 8.000, la cual deberá ser depositada o transferida para validar la inscripción al concurso.

REGLAMENTO DEL CONCURSO PRIMERA FASE

La inscripción deberá ser presentada hasta el 28 de abril inclusive. Para acelerar el procedimiento de

inscripción es posible preinscribirse a través de https://forms.gle/774sfiPpnRPx8Uq57. Al confirmar la inscripción el candidato declara que la muestra de helado que presentará es única y preparada por el solicitante para la participación en el concurso.

La muestra de helado sabor Sorbete de Chocolate Negro (al agua, es decir, sin lácteos), deberá ser entregada directamente por el participante en una cantidad de alrededor de 500 g. El recipiente deberá ser térmico y el helado debe estar dispuesto por el concursante de la mejor manera posible, de modo que en la parte superior no quede ninguna señal que lo haga reconocible. En caso de que se evidencie un claro signo reconocible en el recipiente la muestra no será juzgada y el concursante será excluido de la competencia.

Las muestras serán codificadas por la organización del concurso con una sigla, con el mismo código será marcado el sobre que contendrá el nombre del concursante, a quien no se le informará cuál es su sigla, de modo de asegurar el anonimato absoluto para todos, en particular para los jurados.

A las muestras de helado se les tomará la temperatura (las muestras que superen los -8 grados centígrados serán descartadas), se colocarán en una conservadora y serán evaluadas por el jurado en la Fase 2 del mismo día.

SEGUNDA FASE

La evaluación de las muestras de helado se llevará a cabo entre el 5 y 7 de junio.

- El jurado votará evaluando el sabor y la estructura (cuerpo, textura, sensación de frío).

- La clasificación surgirá del total de la suma de los puntajes expresados por cada miembro del jurado.

- En esta fase, cada miembro del jurado utilizará para la evaluación un puntaje mínimo de 5 y un máximo de 20 para cada muestra. Los mejores diez puntajes serán admitidos a la tercera fase y sólo entonces se abrirán los sobres para conocer los nombres de los diez concursantes.

- En esta fase se notificará la distribución de los concursantes para la prueba práctica en dos turnos con horario a determinar.

TERCERA FASE

Ante la presencia de jurado, los concursantes deberán realizar un helado de sabor Sorbete de Chocolate Negro. Deberá ser preparada y mantecada una cantidad de alrededor de 4 kg.

- Cada concursante tendrá a disposición un tiempo de 40 minutos.

- Al inicio de la prueba deberá presentar la receta en forma escrita, declarando los ingredientes que piensa utilizar.

- Deberá mezclar los mismos (azúcares, neutros, fibras, etc.) delante del jurado y una vez terminada la preparación del helado, deberá limpiar el área de trabajo utilizada.

Los jurados con ayuda de los comisarios del evento seguirán a los concursantes durante su actuación y emitirán dos juicios:

- Uno en base al comportamiento, el orden, la higiene de los espacios de trabajo y la receta presentada.

- El otro sobre el sabor del helado apenas salido de la mantecadora.

Todos los elementos e ingredientes que provee la Organización están enumerados en el presente reglamento (Equipos y Productos). De necesitar otros productos, cada concurrente deberá procurárselos de forma autónoma, declarándolos al comienzo de la competencia. Las muestras de los helados se tratarán de manera idéntica que en la primera fase.

- El recipiente de 500 g que contiene el helado deberá estar distribuido de manera tal que no sea posible reconocerlo por alguna marca.

- El envase térmico será marcado con un código, que será colocado también sobre un sobre sellado que contiene el nombre del concursante.

- Las muestras se colocarán en una conservadora con una temperatura de -12° C para la segunda evaluación que se realizará al día siguiente.

- El helado restante se colocará en una vasqueta decorada por el concursante. La vasqueta será evaluada a nivel estético por un jurado especialista y a la mejor se le adjudicará el Premio a la Creatividad.

CUARTA FASE (DEGUSTACIÓN Y PUNTUACIÓN)

Junto al área de competencia de la Coppa d’Oro, con exhibición pública, se constituirá un jurado compuesto por jueces expertos del sector.

- Cada miembro del jurado se expresará alzando en forma simultánea con el resto una paleta con su puntuación, de modo de no influenciar a los otros miembros del jurado.

- Cada miembro del jurado podrá emitir un puntaje mínimo de 5 y un máximo de 10 para cada muestra en la evaluación del sabor.

- El Presidente del jurado tendrá a disposición un ulterior puntaje a través del cual emitirá un juicio técnico sobre la estructura del helado.

- A los puntajes emitidos por el jurado en la Fase 3 serán sumados los puntajes de este panel de jurado final y la suma de los dos puntajes determinará la clasificación.

- En el caso de que dos concursantes obtuvieran el mismo puntaje (ex aequo), el jurado realizará una evaluación posterior para determinar en modo unívoco cada posición de la clasificación.

- Una vez que la clasificación de las dos jornadas sea redactada de modo definitivo, se abrirán los sobres que contienen los nombres de los concursantes.

EQUIPAMIENTO Y PRODUCTOS

Para la tercera fase, la organización garantiza la presencia de los siguientes equipamientos:

- Balanza electrónica y mixer.

- Equipos y utensilios varios.

- Mantecadora combinada.

- Abatidor de temperatura.

- Vasqueta de acero y/o acrílico en contenedores para muestras.

Y de los siguientes ingredientes:

- Agua natural

- Azúcares: sacarosa, dextrosa, glucosa en polvo 32 DE, azúcar invertido, maltodextrina.

- Neutros.

- Cacao, chocolate, coberturas.

Cada concursante, si lo considera oportuno, podrá usar estos ingredientes, en caso contrario, deberá procurárselos por su propia cuenta, declarándolos al comienzo de la competencia. Los concursantes, si lo desean, podrán también llevar y usar utensilios de su propiedad.

RESPONSABILIDAD

La Organización declina toda responsabilidad en el ámbito de la manifestación en mérito a daños sufridos o provocados por los mismos concurrentes, de cualquier naturaleza que sean.

MODIFICACIONES AL REGLAMENTO Y CONTROVERSIAS

La Organización se reserva el derecho de aportar al reglamento aquellas modificaciones tendientes al mejoramiento de la competencia, previa información a los participantes. El éxito de la competencia será determinado del juicio irrefutable de los jurados definidos según los términos de los puntos precedentes.

PREMIO

El ganador obtendrá la clasificación directa a la final del concurso Coppa d´Oro de Longarone con pasaje aéreo y hospedaje.

SIGEP & AB Tech Expo 2023

Recuperó el número récord de visitantes de 2020

Del 21 al 25 de enero se llevó a cabo, en todo su esplendor, la 440 edición del Salón Internacional de Heladería, Pastelería, Panificación Artesanal y Café, SIGEP, junto a la feria trienal de panadería AB Tech. Con visitantes de 155 países y delegaciones compuestas por 450 “top buyers” de 78 naciones, SIGEP repitió el éxito que había cosechado en la edición récord de 2020, alcanzando la misma cantidad de visitantes. En medio de mucha emoción, encuentros de negocios, presentaciones e innovaciones, todo el sector del foodservice dulce reencontró su plataforma mundial. En 2021 la feria sólo se pudo realizar de forma digital, y la edición 2022 se realizó con las limitaciones propias derivadas de la pandemia.

SIGEP 2023 fue la edición de la recuperación de la fe, con empresas que redescubrieron el valor de las relaciones y el entusiasmo de presentar las innovaciones producidas en los últimos dos años vividos entre tanta dificultad. Participaron 1.000 empresas expositoras distribuidas en 28 pabellones, con un total de 130.000 m2 de exposición. La organización trabajó en forma conjunta con el ICE (Instituto

Italiano de Comercio Exterior) y con el Ministerio de Asuntos Exteriores y de la Cooperación Internacional para recibir a 450 compradores “top” provenientes de 78 países.

En la feria estaban representados los sectores del helado, la pastelería, chocolatería, café y panadería, ésta última potenciada gracias a la simultaneidad con AB Tech Expo. Se llevaron a cabo innumerables

demostraciones, conferencias y competiciones en seis “Arenas”, unos atractivos espacios montados para este fin. Tuvieron lugar más de 20 competencias con 30 países participantes. Los expositores organizaron más de 1000 eventos y estuvieron presentes todos los grandes maestros del sector dulce Made in Italy.

GELATO EUROPE CUP

Gelato Europe Cup es una de las instancias de la Copa del Mundo de la Heladería. En esta competencia se seleccionan los países europeos que podrán competir el próximo año en la gran final “Gelato World Cup”. Participaron delegaciones de Austria, Alemania, Gran Bretaña, Francia, Italia, España y Hungría. Los capitanes de cada equipo integraron el jurado, junto con los presidentes Giancarlo Timballo y Angelo Musolino. Resultaron galardonados Italia en el primer puesto, seguida por Alemania y Hungría. Las tres delegaciones participarán entonces de la Gelato World Cup 2024, junto a Austria que fue la cuarta clasificada. Además de la selección europea, ya se habían llevado a cabo la semifinal asiática en Singapur y la latinoamericana dentro de FITHEP Expoalimentaria 2022. De este modo, Argentina, Brasil, Perú, Singapur, Taiwan y Corea del Sud se enfrentarán a los países europeos. La próxima etapa de la copa será la selección para China, que tendrá lugar en Shenzhen dentro de SIGEP China del 10 al 12 de mayo de 2023.

Cuatro fueron los concursos internacionales: Gelato Europe Cup (que seleccionó las naciones europeas para la Coppa del Mondo SIGEP 2024); Bread in the City-Bakery World Cup; The Pastry Queen (el mundial de pastelería femenina) y el Campeonato Mundial de Juniors de pastelería.

BREAD IN THE CITY. BAKERY WORLD CUP

En la última jornada de SIGEP se premió a los mejores panaderos seleccionados en la “Bread in the City”, el Campeonato Internacional de Panificación, realizado gracias a la colaboración de Richemont Club Italy, organización internacional que promueve procesos y prácticas de producción de elevado valor artesanal. Los equipos provenientes de China, Croacia, Israel, México, Países Bajos, Perú, Portugal y España compitieron en cinco especialidades diferentes: Ciabatta y Panes Especiales; Panes Libres; Bollería; Torta al Horno, y Presentación Salada. En el podio, España se instaló en el primer puesto, mientras que Italia y China ocuparon el segundo y tercer lugar, respectivamente.

PASTRY QUEEN

Ilaria Castellaneta fue elegida como la “Pastry Queen” 2023. Conquistó la victoria por ser la mejor en interpretar las pruebas inspiradas en “El genio de Leonardo da Vinci”: postre en vaso con helado al café expreso, postre al plato caliente y frío al chocolate y marrón glacé, bombón mignon de forma de anillo al chocolate, pequeña escultura en chocolate, torta hecha en molde y un elaborado artístico en azúcar y pastillaje. El jurado internacional estuvo conducido por el Maestro Iginio Massari. En el segundo puesto se ubicó la representante de Japón y en el tercero la de la India.

CAMPEONATO MUNDIAL DE PASTELERÍA JUNIOR

Dos jóvenes italianos se ubicaron en el primer lugar en el Campeonato Mundial de Pastelería Junior, ellos fueron Riccardo Primiani (clase 1999) y Tommaso Nembrini (clase 2002). El jurado estuvo presidido por Davide Malizia. El tema fue “Amazonas, viaje en la naturaleza”, que debía ser interpretado a través de elaboraciones artísticas en azúcar y chocolate. Los equipos debían encontrar nueve formas, líneas innovadoras y efectos decorativos hipermodernos para dar rienda suelta a la imaginación, sin preconceptos y en armonía con los productos requeridos. Las pruebas fueron: presentación artística en chocolate, pequeña escultura en vaso de pastillaje, pastelería mignón de horno, presentación artística en azúcar, torta de chocolate, copa helada en vaso y postre al plato al café expreso. En el segundo puesto se clasificó Francia y en el tercero, Corea.

FERIAS

Maximiliano Maccarrone. Pte. de AFADHYA

“La relación de AFADHyA con la Copa del Mundo es de una gran camaradería que se viene enriqueciendo a lo largo de los años”.

Uno de los jurados de Copa Europea del Helado fue el maestro argentino Maximiliano Maccarrone, Presidente de AFADHYA y que hoy tiene la responsabilidad de potenciar a través de la asociación el mayor posicionamiento del helado en la Argentina.

¿A qué se debe su presencia en esta edición de la Copa?

Mi presencia en Rímini se debe a la invitación que recibí del maestro Giancarlo Timballo, presidente de la Gelato Word Cup, como jurado para la eliminatoria europea en vistas a la Copa del Mundo de 2024. Yo formo parte del Comité de Honor y en este caso mi función fue fiscalizar desde adentro el comportamiento de los equipos y el cumplimiento de la normativa. La Argentina participará en la

Copa del Mundo, ya que fue clasificada en el Campeonato Latinoamericano que realizamos en junio de 2022 en FITHEP Latam. Además América Latina participará con otros dos equipos, Chile y Perú.

¿Qué acciones tiene agendadas AFADHyA para el 2023?

Por una parte tenemos un desafío interesante con nuestra participación en FITHEP Centro 2023. Córdoba es un territorio en donde tenemos mucho por hacer y que cuenta con una gran potencialidad. Nuestra entidad tiene una agenda de fechas conmemorativas que va a ir desarrollando, junto con campañas como La Noche de las Heladerías, además del trabajo de difusión en los medios y las redes. Nuestra asociación es muy activa y esto fue demostrado en los momentos más críticos de la pandemia. Estamos haciendo un estudio de mercado sobre hábitos de consumo y nivel de consumo medido en las cuatro temporadas. Ya medimos primavera y verano. Ahora comenzaremos con otoño e invierno. Ahí vamos a tener un conjunto de datos nuevos. La consultora contratada ya nos ha dado un dato significativo que es un consumo per cápita a nivel nacional de 6,9 kg.

¿Qué efectos produjo la pandemia en este sector? La consultora también nos dio el resultado de la encuesta según la cual las personas consideraron el helado una ayuda, una gratificación para soportar el tiempo de cuarentena. El helado forma parte de los productos dulces que son muy atractivos al paladar y provocan momentos de felicidad. Durante la pandemia AFADHyA hizo muchas gestiones ante autoridades del Gobierno de la Ciudad y de la Nación y el sector pudo trabajar profundizando los sistemas de envíos a domicilio y nuevos modos de comercialización. Ahora estamos en otra etapa, recuperando el terreno presencial pero manteniendo los hábitos generados en pandemia. El sector está muy bien en el caudal de ventas, pero las distorsiones de la economía hacen que tengamos problemas con la rentabilidad. Ese es el punto que estamos abordando para darle solución dentro de nuestras posibilidades.

Presentación del libro “Io, Sergio Dondoli”

El famoso maestro Sergio Dondoli presentó un libro que cuenta la vida de un heladero que partiendo de cero alcanzó la notoriedad y ahora, con su tienda de San Gimignano y la apertura de una tienda en París, está a la espera de nuevos éxitos, gracias a la incorporación de las nuevas generaciones de su familia. Según Dondoli, “’Io, Sergio Dondoli’ es el título de un libro escrito a medias por mí, la otra mitad está integrada por los relatos de personajes que he encontrado en estos años. Comencé de cero, envidioso de mi cuñado que era heladero y que en la estación invernal disfrutaba de algunos meses de descanso. Yo, en cambio, había elegido Alemania del Norte para llevar adelante un restaurante. En 1992, con humildad, me puse a aprender el oficio y comencé”. Hoy, Sergio Dondoli es Vicepresidente de la Coppa del Mondo di Gelateria.

Publitec entrega una distinción a Giancarlo Timballo. Maximiliano con Ana María Galibert y el maestro Giancarlo Timballo.

El equipo argentino para la próxima Copa del Mundo en SIGEP

Pero el equipamiento no fueron sólo las máquinas de helado…

Boto de Matos - No, fue todo el sistema de mantecación combinado y también la parte de abatimiento, es decir el frío rápido para las preparaciones. Nosotros llevamos las mantecadoras de Cattabriga Italia y los equipos para abatimiento de Techfrost Italia. Los competidores tuvieron la mejor tecnología y no sólo eso: todos los equipos que llevamos eran nuevos, recién sacados de la caja para la feria. Se estrenaron ahí.

¿Cómo están acompañando a la selección argentina para la final de 2024?

En el stand de Cattabriga encontramos a Santiago Nieto, Eduardo Zacaría y Rubén Darré -tres integrantes del equipo que va a competir en la Copa Mundial de la Heladería que se llevará a cabo en SIGEP 2024- junto con Maximiliano Boto de Matos, de Baires Cocina, empresa responsable del equipamiento completo del área del campeonato de la Semifinal Latinoamericana de Heladeros que se desarrolló en FITHEP 2022.

¿Cómo fue el equipamiento del área del campeonato de la semifinal en junio?

Boto de Matos - La idea era que FITHEP tuviera el mismo nivel de equipamiento que podemos encontrar en SIGEP. Hubo varias cocinas con marcas como Cattabriga, como Techfrost. Logramos poner máquinas de última generación para todos los equipos que participaron. Fue una inversión muy importante, un desafío muy grande, pero logramos tener en la feria de Buenos Aires un equipamiento de primera línea, tal cual se hace en Italia. El talento ya lo teníamos, nos faltaba el equipamiento y es ahí donde pudimos dar nuestro apoyo con todo gusto.

Boto de Matos - La idea es continuar, porque es una construcción que viene haciendo el equipo. Talento sobra, pero nuestra idea es aportar toda la parte técnica y de soporte de equipamiento para que los maestros puedan enfocarse a lo que ellos hacen mejor que nadie y puedan competir de igual a igual con cualquier selección de Europa o del mundo.

Santiago Nieto - Yo soy el heladero del equipo argentino. Estuvimos participando en el Campeonato Latinoamericano y la experiencia fue fabulosa. El equipamiento estuvo espectacular. Todo funcionó a la perfección. Cuando uno entra al box, lo primero que piensa es “que me funcione la batidora, que me funcionen las máquinas”. Y realmente las máquinas llegaron perfectas y pudimos desarrollarnos en el campeonato, tal vez mejor que durante el entrenamiento. En mi caso, fue mi primer campeonato internacional. Ahora nos preparamos para 2024, y por eso vinimos este año a ver el campeonato europeo y a tomar experiencia.

Eduardo Zacaría es un histórico de la copa del mundo y de las semifinales latinoamericanas... Eduardo Zacaría - Sí, ya son diez años que estamos compitiendo, siempre avanzando, tratando de dejar a la Argentina bien parada. Esta vez estoy como capitán del equipo integrado por Santiago Nieto, Rubén Darré, Lucas Carvallo y Mariano Zichert. Siento que

Rubén Darré, Maximiliano Boto de Matos, Santiago Nieto y Eduardo Zacaría

estamos en un nivel en el que podemos alcanzar lo más alto. Obviamente que hay otros competidores que tienen el mismo nivel y que también van a dar todo. Quiero destacar el apoyo de Cattabriga en Italia, además del que nos da Baires Cocina como empresa local en Argentina. Acá nos dan la posibilidad de estar en un laboratorio de primer nivel para que podamos venir con mayor anticipación, cosa que antes nos costaba muchísimo. Ellos nos facilitan un laboratorio completamente equipado y la hotelería. Son gente que está convencida de lo que estamos haciendo y que nos apoya también en ese nivel. Lo importante es dejar todo, después los resultados serán lo que sean. Pero lo importante es trabajar con seriedad y dejar todo lo que tenemos en el corazón y en el cuerpo para alcanzar este objetivo que es llevar la copa.

Rubén Darré - Estamos fuertes. El equipo no es solamente la gente que está compitiendo dentro del box, sino que tenemos instituciones que nos acompañan. El Sindicato de Pasteleros, la Cámara de Hotelería, AFADHyA, Baires Cocina que nos da todo el equipamiento para desempeñarnos de la mejor manera posible. Con los entrenamientos estamos a nivel europeo. En el campeonato latinoamericano pudimos lucirnos porque estábamos muy cómodos en el espacio de trabajo. También haber participado en la competencia de SIRHA Lyon nos eleva la performance para en 2024 venir a desarrollar nuestro potencial. Estamos muy confiados. Sabemos la calidad del producto que elaboramos y tenemos realmente una idea artística que puede llegar a ser muy importante para un desempeño de primer nivel.

Davide Gola - Responsable comercial de Fugar

fijándose mucho en el comercio justo, respetando a los cultivadores, agricultores y campesinos y con una calidad muy alta. Tenemos una vitrina completa de este chocolate. Fugar no era conocida como una empresa de chocolate, pero hoy podemos decir que lo somos, porque tenemos chocolate blanco, con leche, tenemos chocolates de origen único, como el de Sao Tomé y el de Santo Domingo...

¿Este chocolate es para uso pastelero o heladero?

Para ambos. Aquí en la feria tenemos una vitrina para el sector de heladería, pero estamos listos para los huevos de Pascua, el ganache, las coberturas, la pralinería. Tenemos dos vitrinas completas de pralinés.

¿Qué novedades está presentando Fugar este año?

Una línea completa nueva de chocolates, pero además con un testimonial de excepción: Guido Castagna, un turinés muy importante en el mundo de la chocolatería. Es un chocolatero que trabaja “frombeam to bar”. Él toma el haba de cacao y la transforma hasta llegar a la barra de chocolate. Guido nos ayudó a seleccionar una serie de los mejores cacaos del Ecuador con todas las tipologías,

¿Cuánto tiempo tomó diseñar esta nueva línea? En 2018 comenzamos con la selección, pero después llegó la emergencia sanitaria, así que recién empezamos a aprovechar nuestro conocimiento cuando llegó Guido. Porque necesitábamos un gran experto que pudiera ser nuestro consultor. Hoy Guido está en la asociación más importante italiana que es la APEI, junto a Iginio Massari. Estamos presentando esta línea por primera vez en la SIGEP. Es la primera versión de nuestros productos, el origen de todo está aquí.

Giuseppe Bravo. Titular de Bravo S.A.

incorporan a la máquina y es ella la que luego elabora. El heladero termina el helado pero todo el proceso de producción lo hace la máquina digitalizada y controlada.

Bravo se destacó siempre por estar a la vanguardia en las tecnologías para equipamiento del sector heladero.

Así es. Mi padre en los comienzos de los años setenta diseñó el “Trittico”, una máquina que realiza los trabajos de tres máquinas: pasteurización, maduración y fabricación. El Trittico fue una invención genial, sin embargo, nos costó mucho hacérselo entender a la gente. En los años ´90 y principios del 2000 los grandes competidores de Bravo la copiaron. Pero a aquella invención le faltaba algo. Hoy la nueva patente de Bravo incorporó el homogeneizador. Podemos afirmar que somos los únicos en el mundo que desarrollamos una máquina de estas características.

¿Hacia dónde dirige sus objetivos Bravo en este tiempo?

Nuestra empresa, fundada por mi padre, Genesio, ha hecho historia en las máquinas para elaboración de helado. El crecimiento fue muy importante. Pude comprobar que si no hay oficinas comerciales de nuestra empresa en los países donde queremos vender, los negocios no progresan. Por esa razón hemos abierto oficinas en Estados Unidos, Asia, China y Sudamérica. Esto requiere muchos recursos económicos y energía. Hay que formar equipos que sepan desempeñarse en cada lugar. Hoy es muy difícil contar con planteles de trabajo eficientes. Mis clientes heladeros tienen ese problema y por esa razón diseñamos equipamientos que se puedan manejar con muy pocas personas, y aún más, con personas que no sean del rubro. Nuestra base tecnológica se apoya en la digitalización. Esto nos permite no depender del personal y sus fluctuaciones de permanencia en los locales. Cada máquina está atada a la web, a internet y todo el know how está allí. Cuando yo necesito una receta, se la pido a la máquina. Las formulaciones las realiza el heladero pero luego se

¿Cuál es el perfil de comprador de Bravo? Es el heladero artesanal. El heladero que quiere hacer algo diferente de los otros, que busca la calidad superior y que cree que la cualidad hace la diferencia. El heladero común nos descubre después y se lamenta de no habernos descubierto antes. Esto lo dice cuando comprueba que esta máquina le habría ahorrado mucho trabajo.

¡Cuáles son las franjas de precios de estos equipamientos?

Nosotros empezamos desde los 15.000 euros hasta los 150.000 euros. Depende de la producción y del plan comercial que tenga el empresario heladero. Yo, con el tiempo, desarrollé la marca Gelita, que fue el nombre de la primera fábrica que tuvo mi padre. Ahí tenemos un equipamiento más estándar, con un mecanismo más sencillo y un precio muy accesible para aquellos que quieren empezar en la profesión y que no tienen muchos recursos pero sí tienen aspiraciones. Empezar con una Gelita los pone en el camino y seguramente pasados algunos años terminarán comprando la línea de Bravo.

Paolo Rubbio - Representante de MEC3 en América

Latina

¿Cómo ve al mercado sudamericano?

A pesar de la pandemia, el mercado sudamericano es muy resiliente. No tuvo caídas significativas como el mercado europeo, de Norteamérica o de China.

América del Sud fue récord de facturación para MEC3 durante el 2022 y por eso suponemos que el 2023 va a ser aún más exitoso.

¿Qué países de la región son los que más demandan los productos de MEC3?

La comercialización de MEC3 se realiza a través de

sus distribuidores, a los que les estamos muy agradecidos porque han realizado un gran trabajo. La Argentina está en primer lugar como comprador, seguida por Perú, Paraguay, Chile y Bolivia. Sudamérica ha iniciado un proceso de ascenso en la calidad del producto. El cliente no busca tanto el precio como la calidad. El consumidor está siendo más exigente. En esto intervienen las redes sociales y la mayor información que ayuda a distinguir lo que es bueno de lo que no lo es. Dado que somos una empresa premium, podemos satisfacer las necesidades de calidad que solicitan los empresarios heladeros. Esta sensibilidad para entender que nuestra materia prima tiene una calidad que repercute en el producto final es muy notoria, mucho más que años atrás.

¿Cuál es la base de la fortaleza de MEC3?

MEC3 forma parte de un holding internacional donde participan empresas de mucho prestigio. Esta situación ofrece mayor fortaleza a todas las marcas del grupo. Con ellas nosotros tenemos convenios como Giuso, una conocida empresa de sabores tradicionales para helados. Está también Pernigotti, famosa por sus chocolates. MEC3 también cerró acuerdos para tener la licencia de Pokémon y PawPatrol, también con las galletas Lotus. Esto le permite a MEC3 siempre presentar novedades y ocupar un lugar de liderazgo en el mercado.

SIRHA Lyon 2023

El mayor acontecimiento internacional sobre food service ofreció cinco días de experiencias sensoriales y soluciones innovadoras

Del 19 al 23 de enero se llevó a cabo en la ciudad de Lyon la 21ª edición de SIRHA, el Salón Mundial del Foodservice y la Hostelería. Las cifras de esta edición no dejan lugar a dudas: se trató de “un éxito indiscutido”, con más de 200.000 visitantes profesionales, 4700 expositores y marcas, 616 novedades, 81 clases magistrales, concursos y mesas redondas. Y todo esto sin contar la propagación a través de las redes sociales. En su seno se llevaron a cabo los más prestigiosos concursos de gastronomía, como el Bocusse de Oro y la Copa del Mundo de la Pastelería.

Sirha Lyon es una cita ineludible para los profesionales de la restauración, la hostelería y la alimentación. Y lo fue más en esta edición donde celebró 40 años. Para esta edición aniversario, se preparó para recibir a decenas de miles de profesionales del sector, 14% de los cuales fueron internacionales y 50% responsables de compras. Fueron cinco días de inmersión en el corazón de la industria del servicio

de alimentos, donde los visitantes pudieron explorar la dinámica que está dando forma al mercado del mañana, con grandes eventos y la presencia de expertos nacionales e internacionales que develaron sus últimas novedades. Con unos 70.000 m2 dedicados a la oferta de expositores, en Sirha Lyon se mostró una amplia gama de productos, conocimientos, especialidades y técnicas.

La feria se transformó en un gran ámbito para el diálogo entre expertos del sector y para destacar culturas gastronómicas de todo el mundo. Prueba de ello es que se armaron 14 pabellones internacionales, incluidas representaciones de Italia, España, Bélgica, Grecia, Canadá, Japón y Arabia Saudita.

Asimismo, los emblemáticos “Sirha Innovation Awards” galardonaron a las innovaciones más destacadas del año en tres categorías: Productos, bebidas e ingredientes; Materiales y equipamiento; y Tecnologías y servicios. Las doce innovaciones ganadoras fueron exhibidas en el área Sirha Innovations durante toda la feria.

Y como espacio ideal para el diálogo y la actualización, durante los cinco días funcionó en el centro de la feria el Sirha Food Forum, con más de 80 ponentes profesionales, investigadores y expertos en sus respectivos campos. Desde el consumo hasta la producción, pasando por el papel del ser humano y la creatividad culinaria, este foro destacó los desafíos que enfrenta la industria hoy y como prepararse para el futuro. Durante la feria también se lanzó la próxima edición del festival de chefs “SIRHA Omnivore”, que tendrá lugar en París el próximo septiembre.

Una variedad de prestigiosos concursos sirvieron para destacar a los talentos más brillantes de la profesión. La Copa de Francia de la Panadería, la Copa de Francia de los Queseros, El Campeonato Francés de Baristas, entre muchos otros eventos nacionales, acompañaron a los grandes eventos internacionales donde se destacaron el Bocuse d'Or, que cada año inspira al mundo de la gastronomía poniendo en el punto de mira a 24 chefs de todo el mundo, y la Copa del Mundo de Pastelería, que convocó a 19 equipos para abordar las diversas pruebas impuestas sobre el tema del "cambio climático" y donde tuvo una destacada actuación la delegación argentina.

FERIAS

EL FESTIVAL DE CHEFS SIRHA OMNIVORE

En el marco de SIRHA Lyon, Publitec estuvo presente en la presentación del Festival de chefs SIRHA Omnivore, cuya próxima edición tendrá lugar en el Parc Floral de Paris del9 al 11 de septiembre de 2023. En esta edición, Italia será el país invitado de honor. Esto implica que ya desde los meses previos a la realización del Festival, se realizarán cinco encuentros en diferentes puntos de Francia, en los que un cocinero de la ciudad anfitriona, trabajará en forma conjunta con un cocinero invitado de otra ciudad italiana. La presentación del Festival estuvo en manos de Luc Dubanchet y de Luigi Ferrelli, director del Instituto Italiano de Comercio Exterior, dos apasionados de la gastronomía ligada al territorio y a la sustentabilidad. Al finalizar la presentación, conversamos con Luc Dubanchet, creador del movimiento Omnivore, quien recientemente asumiera la dirección del salón SIRHA Lyon.

¿De qué se trata Omnivore?

Omnivore es un movimiento y al mismo tiempo una empresa que yo fundé hace 20 años en torno a la

Luc Dubanchet - Director de SIRHA Lyon y creador del movimiento y la revista Omnivore con María Cristina Galibert, directora de Publitec.

idea de una cocina joven y creativa. En Francia, que es muy tradicionalista, era importante mostrar que estaba llegando una nueva generación de chefs que tenía sus propios aportes. Yo quise hacer subir estos chefs a escena para hacerlos resaltar y diferenciarlos de sus predecesores que tenían una cocina muy tradicional, muy clásica, mientras que ellos llegaban con un espíritu contemporáneo y modificaban reglas. Hoy Omnivore es al mismo tiempo una revista y un equipo de restaurante de la cocina joven. Y además un festival que yo creé en 2006 y que hizo subir a escena a esos jóvenes retoños de la cocina que luego se hicieron muy conocidos. Yo fundé y dirigí Omnivore por 20 años, ahora he asumido como

director de SIRHA Food y de SIRHA Lyon, además SIRHA Food absorbió Omnivore y por ello Omnivore forma parte de la división que yo dirijo.

¿Cómo está programado el Festival Omnivore 2023?

Antes de llegar al Festival en París, vamos a pasar por cinco etapas, que consisten en cenas en restaurantes de diferencias ciudades. Cada ciudad recibe un chef italiano. Son encuentros con alrededor de 50 invitados (periodistas, influencers y otros chefs). Durante el Festival mismo, que se realizará del 10 al 12 de septiembre en el Parc Floral de París, habrá miles de personas. Pasamos de lo pequeño a un gran evento.

Coupe du Monde de la Pâtisserie

La gran final de la Coupe du Monde de la Pâtisserie, presidida por Pierre Hermé bajo la presidencia de honor de Cédric Grolet, quedó en manos de Japón gracias a sus creaciones excepcionales sobre el tema del cambio climático. El equipo francés obtuvo el segundo premio, mientras que Italia ocupó el tercer lugar.

De América Latina, y después de haber pasado por una semifinal regional realizada en Chile, llegaron a la gran final tres países: Chile, Colombia y la

Argentina. El equipo de nuestro país, bautizado “Pampa”, estuvo integrado por Matías Dragún, Rubén Darré y Lucas Carballo, con Néstor Reggiani como capitán, se preparó con muchísimo esfuerzo y sacrificio y logró subir varios casilleros con respecto a la clasificación que había tenido en la edición anterior, ubicándose en el puesto noveno, dentro de los Top Ten. Un gran orgullo también para su entrenador, Mariano Zichert. Chile y Colombia se ubicaron en los puestos 11 y 13, respectivamente.

Néstor Reggiani, Capitán del equipo Pampa y miembro del jurado.

Matías Dragún, Néstor Reggiani, Lucas Carballo y Rubén Darré formaron el equipo Pampa.

Rubén Darré:

Es mi tercera edición en esta competencia. Antes vine en 2017 y 2019. Nuestro sueño y nuestro objetivo era formar parte de los diez mejores del mundo. Después de mucho trabajo que hemos hecho desde años anteriores con Eduardo Ruiz como capitán, vino Ariel Segesser, también Diego Irato, Ariel Gravano, Jorge García… Un grupo de gente que ha hecho el camino para que hoy nosotros podamos

decir que llegamos a este objetivo, liderados por Néstor Reggiani. Estamos muy felices, porque ser uno de los diez mejores del mundo no es algo para dejar pasar. La Argentina está ahora en el puesto nueve, es algo muy difícil. Es muy complicado el certamen, con mucho nivel, poco tiempo, muchas exigencias… Hoy puedo decir que estoy colmado de felicidad. Tenemos un plan de aquí a diez años para escalar a los mejores cinco, un desafío nada fácil porque ahí están Francia, Italia y los países asiáticos que son súper fuertes. Este año Japón está en el primer puesto, dejando segundo a Francia y tercero a Italia, así que no es para menospreciar todo el trabajo que los países asiáticos llevan adelante. Creo que los pasteleros argentinos tenemos un desafío enorme para no sólo sostener esta puntuación, sino ascender.

“Estamos muy felices, estar entre los diez mejores del mundo no es algo para dejar pasar”

Bocuse d’Or

El concurso que con tanta ilusión creó Paul Bocuse en 1987 en la ciudad de Lyon, hoy en día es mucho más que un simple concurso gastronómico: se ha transformado en un laboratorio de excelencia, un semillero de talentos donde el compromiso, la pasión, la técnica y la creatividad ponen en relieve los más grandes chefs del mañana. Esta competencia es sin duda un trampolín único para quienes desean acceder al reconocimiento internacional. Cada año el Bocuse d’Or inspira al mundo de la gastronomía mostrando la evolución de la cocina mundial impulsada en cada edición por nuevas generaciones de chefs. Al mismo tiempo, constituye el lugar predilecto de numerosos países que vienen a promover su cocina, su territorio y sus chefs. La gran final se llevó a cabo después de haberse realizado 70 ediciones nacionales y cuatro continentales en el término de casi dos años, que permitieron la clasificación de 24 candidatos. Durante dos días, estos candidatos debieron trabajar delante de imponentes tribunas y de las cámaras que difundieron en directo sus imágenes en todo el mundo. El Bocuse d’Or se desarrolló bajo la presidencia de Jérôme Bocuse, con Dominique Crenn como Presidente de Honor. El danés Brian Mark Hansen obtuvo el primer premio. Esta es la tercera vez que Dinamarca se impone en el

concurso de cocina más grande del mundo.Los equipos de Noruega y de Hungría se ubicaron respectivamente en el segundo y tercer lugar.

Los Sirha Innovation Awards

Jean-Patrick Blin es director de la agencia AB3C y encargado de la organización del concurso SIRHA Innovation Awards, quien se refirió a las tendencias que detectó en esta edición.

Este concurso de innovaciones está abierto a todos los expositores. Éstos deben enviar un dossier con los detalles, un jurado de treinta profesionales analiza cada una de las propuestas y realiza una primera selección. Cada expositor seleccionado tiene 15 minutos para defender su producto ante el jurado y luego se eligen los ganadores, que en esta edición fueron doce. Cinco en el área de productos, cinco en equipos y dos en tecnología. Una tendencia remarcable es el retorno de los productos fermentados, tanto para los restaurantes como para las pastelerías. Son alimentos que le dan al pastelero la oportunidad de trabajar con productos aderezados que pueden excitar el paladar y a los clientes de restaurantes nuevos campos de reflexión y de degustación. Yo creo que nos hemos dado cuenta de que los métodos antiguos eran buenos y que no había que olvidarlos. Otra gran novedad ha sido el producto Tadoka, es la de la marca Norohi, una minidosis de vainilla hecha con los granos y con la vaina seca y molida, en la que no se desperdicia nada. Se le agrega manteca de cacao y se presenta como una dosis unitaria que se puede echar directamente en la crema o en la leche de una infusión para obtener un producto con sabor a vainilla. La responsabilidad ecológica y el ahorro de tiempo es otra tendencia dominante. Un ejemplo es un armario refrigerado que consume muy poca energía, algo muy importante en Europa en estos momentos. Hay que encontrar nuevos métodos para poder seguir consumiendo como antes, pero usando menos energía.

Categoría Productos, Bebidas e Ingredientes

GARBANZO VERDE

Bonduelle innova y revierte la forma de comer el garbanzo, usualmente consumido en su forma seca. De color verde cuando está fresco, el garbanzo se impone como una alternativa a las proteínas animales, con menos grasa y más saciante.

ACEITE DE CAMELINA TOSTADO ‘SIGNÉ CAMÉLINE’

Producido por Olimega a base de plantas de camelina. Sano y respetuoso con el medio ambiente, este nuevo aceite alimenticio pretende ser una alternativa al aceite de sésamo. Fresco y ligero, puede acompañar una variedad de platos, tanto en casa como en el restaurante.

TADOKA

Norohy crea la primera dosis de vainilla sólida que se funde. En forma de piedra preciosa, Tadoka se compone de concentrado de vainilla, manteca de cacao, vainas de vainilla de Madagascar y Papúa, así como granos de vainilla gastada.

VERDURAS FERMENTADAS BIOLÓGICAS FRESCAS

JAMÓN IBÉRICO DE CORDERO SALT’N’LAMB Presentado por Cook2Cook. Procedente de una ganadería ovina de pastos nobles y responsables, está libre de nitritos, nitratos y azúcar.

NO PASTEURIZADAS

Dumoulin desarrolla una gama de cinco mezclas de verduras locales fermentadas y procedentes de la agricultura biológica. Estos productos, que combinan los conocimientos tradicionales con la innovación, se elaboran únicamente a partir de verduras de temporada.

Categoría Materiales y Equipos

CAMPANA EXTRACTORA BRUM’TECH

Gracias a su sistema de reciclaje de agua inteligente y autónomo, la Brum’Tech de Alvene es la de menor consumo energético del mercado. Además, permite a los profesionales de la restauración reducir su consumo de agua, ahorrar dinero y mejorar su performance ambiental.

ARMARIO DE CHOCOLATE CRIOLLA

MUEBLES REFRIGERANTES BAJOS DE ODIC

Con un diseño eco, la nueva gama de muebles frigoríficos de Odic está pensada para reducir el impacto ambiental, desde su diseño hasta su comercialización.

PROCESO REFRIGERANTE DE COLDWAY TECHNOLOGIES

Esta tecnología de Sofrigam permite transportar productos termosensibles con seguridad. Es una solución innovadora y eco-responsable muy precisa y permite regular fácilmente la temperatura, incluso en épocas de calor intenso.

Desarrollado con el Meilleur Ouvrier de France chocolatero-confitero Frédéric Hawecker, el armario de chocolate de Pavaillier permite una gestión completa de la producción de chocolates. Ofrece un restablecimiento de la temperatura sin riesgo de alteración de los productos y puede utilizarse en el periodo de producción para la fundición o el moldeo y ensamblaje de chocolate.

SISTEMA DE COCCIÓN ARI.O

Desarrollada por Angelo PO, esta célula mixta (caliente y fría), rápida y multifunciones se adapta a las necesidades de los profesionales. Cocción a baja temperatura, regeneración, mantenimiento de temperatura, crecimiento, fermentación controlada, secado, pasteurización... Este sistema polivalente revoluciona las maneras de cocinar y reduce la producción de residuos.

Categoría Tecnologías y Servicios para la Restauración o la Alimentación

ÍNDICE MEDIOAMBIENTAL “L’EFFET VERT” - MB PACK

L’eFFet Vert es un índice que permite evaluar el impacto ambiental de los embalajes en función de 12 criterios durante la producción de los materiales, la fabricación y el fin de la vida útil del producto. Los profesionales del sector alimentario preocupados por su compromiso ahora pueden elegir conscientemente el “producto adecuado” y actuar de manera responsable.

APLICACIÓN TIPSI

Se instala en los terminales de pago y facilita las propinas con tarjeta de crédito y smartphone. No hay gestión en efectivo de las propinas para el establecimiento, ya que todo está automatizado y se redistribuye directamente a los empleados.

Horecava 2023

En Amsterdam se dieron cita los profesionales del mundo de comer, beber y dormir fuera de casa

En la ciudad de Ámsterdam, en el predio ferial RAI (International Exhibition and Congress Centre) se llevó a cabo del 9 al 12 de enero la mayor feria de hostelería holandesa desde hace 65 años. Esta edición fue la primera realizada después de la pandemia de Covid 19, en un momento en que todo el sector HoReCa trabaja para reponerse de los estragos económicos sufridos durante los dos años de pandemia.

El público profesional respaldó con entusiasmo a esta edición, que superó los 61.000 visitantes. En los pasillos se percibía un ambiente de camaradería y euforia. Podríamos decir que fueron cuatro días de fiesta en la que los expositores se mostraron muy generosos y salieron al encuentro de los visitantes con productos deliciosos para degustar. Por supuesto, no faltaron las demostraciones, conferencias y concursos. La feria se estructuró alrededor de ocho temas: Food&Wine, Fast Casual, Bebidas Frías, Bebidas Calientes, Panadería y Pastelería, Interior y Design, Cocina Comercial, y Tecnologías y Servicios.

Como en ediciones anteriores, bajo el nombre de Bellavita, se destinó un pabellón entero a productos italianos, que este año también albergó algunos productos españoles de primera calidad.

SOSTENIBILIDAD, INNOVACIÓN Y PERSONAL

En la feria quedó claro que tres pilares centrales juegan hoy un papel en la industria de hostelería: sostenibilidad, innovación y personal. En el restaurante pop-up circular Thuisbasis, los visitantes pudieron experimentar que es posible trabajar y comer de forma circular y sustentable. Los visitantes fueron guiados por las opciones más sostenibles del momento a través de la Ruta Verde. Y los expositores tuvieron la oportunidad de entregar productos utilizables al final de la feria. Estos productos se distribuyeron luego entre diversas iniciativas sociales.

En el ámbito de la innovación, unas 50 start-ups presentaron sus nuevos conceptos en el StartupLAB. También hubo varias fiestas en TrendLAB que no sólo pudieron brindarle al visitante más información sobre las tendencias en la industria, sino también cómo pueden aplicar ésto de inmediato en su organización.

Entrevistas

Dragan Mocevic y Elio Franci - Bodega Tenuta il Botto

“Estamos presentando vinos de la región de Umbría, donde tenemos 23 hectáreas de viñas. Hemos desarrollado un método de elaboración sin agregar sulfito, lo que entre otras cosas, permite una conservación mucho más larga. Los vinos sin sulfito son buenos para personas con problemas de alergia, no producen dolor de cabeza y son más digeribles. El 80% de nuestra producción la vendemos a Japón y Corea. Nuestro método WAS© conserva íntegro el patrimonio organoléptico del fruto y la protección antioxidante y antimicrobiana del vino. Los vinos con marca WAS© son vinos de alta calidad que respetan rigurosos protocolos que exaltan cada territorio de producción. Presentan una cantidad de polifenoles superior al 50% respecto de los vinos tradicionales. La marca WAS© se autoriza sólo para los vinos que superan un riguroso control de protocolos de vinificación certificados por laboratorios enológicos independientes y pasan por tests de calidad reglamentados”.

“Somos productores de aceitunas de mesa y de aceite de oliva extra virgen. Ya exportamos a Inglaterra, Francia y Suecia; todavía no estamos presentes en América Latina, pero estamos abiertos a iniciar tratativas para ingresar a ese mercado. Para ello necesitaríamos contar con un importador. Nuestro aceite es muy ligero, muy bueno desde el punto de vista de los aromas y del sabor que deja en boca. Es óptimo para condimentar ensaladas y comidas cocidas”.

Mario Sciacca - Agroalimentare Sciacca S.R.L.

Mario Siacca

Dragan Mocevic y Elio Franci

Cati Gómez - Cortadora experta de jamón. Ibérica Expo

“Estoy ofreciendo una exposición sobre el jamón español, donde explico a los empresarios de restauración neerlandeses las diferentes categorías de jamones españoles, cómo distinguirlos, cómo degustarlos, cómo maridarlos con vinos y qué elementos deben tomar en cuenta a la hora de elegir cuál ofrecer a sus clientes. Hace diez años que monté mi empresa como cortadora de jamón. Porque creo que el jamón español hay que explicarlo para que lo aprecien y sobre todo para que sepan que no hay uno solo, sino muchos tipos de jamones. Me gusta mucho trabajar con expertos en vino, porque a la hora de degustarlo, no hay un vino que se adecue a todos los jamones, sino que cada jamón se puede maridar con diferentes vinos. Y hay veces que un jamón puede cambiar el sabor del vino. Por eso es muy importante saber catarlo, si tienes un restaurante o una hostelería, es importante catar el jamón antes y probarlo con los diferentes vinos, para ver cuáles son las armonizaciones que más se adaptan”.

Host Milano 2023

La gran feria sobre hospitalidad presentará una descripción detallada de las tendencias en panadería, pizzería y pastas.

Host Milano es la feria mundial dedicada al sector de la restauración y la hostelería. Un “hub” internacional activo durante todo el año que conecta a profesionales, monitorea todas las cadenas de suministro y estilos de consumo, presenta ideas sobre temas actuales y mejores prácticas, analiza escenarios internacionales, produce noticias y observatorios globales, organiza seminarios web y eventos en todo el mundo. Esta verdadera cita con el futuro de la comida y bebida fuera del hogar estará en Fiera Milano Rho del 13 al 17 de octubre de 2023. El evento combina una visión completa de la innovación en toda la hospitalidad profesional con conocimientos sobre sectores individuales, gracias a su diseño en tres grandes áreas: Catering Profesional, Panadería, Pizza y Pasta; Café, Té, Bar, Máquinas de Café y Expendedoras, Helado y Pastelería; y Mobiliario-Tecnología y Vajilla.

En la feria -y en todos los canales sociales- se podrá encontrar una actualización de las nuevas tendencias en productos farináceos. Desde las materias primas, como la harina y la levadura, hasta el producto terminado, como panes, pizzas o pastas. Desde amasadoras hasta hornos. Todo bajo el lema de calidad e innova-

ción. HostMilano acogerá en la próxima edición a las mejores empresas y una completa gama de productos dedicados al área de “Panadería, Pizza y Pasta”, con el análisis de las nuevas tendencias del mercado, las tecnologías más modernas y los formatos más innovadores que están cambiando este sector.

La sostenibilidad -ambiental y social-, la inocuidad, los equipos innovadores junto con el renacimiento de prácticas ancestrales están impulsando las tendencias en el mundo de la panadería. Un dicho suele decir "tan bueno como el pan", pero saber hacer bien este alimento es todo menos baladí, al igual que las masas de pizza en general, productos que también están recuperando métodos más tradicionales, en particular la masa madre, pero que ahora se elaboran con nuevos elementos y están influenciados por la comida callejera global, con procesamiento proveniente de todas las culturas. El nuevo consumidor está informado y atento al origen de los ingredientes. Host Milano registra un retorno a las masas madre y una preferencia por productos con fuentes alternativas de proteínas, muy demandados por quienes siguen dietas sin gluten o bajas en gluten, o por veganos.

IOT Y LA ENTREGA CAMBIAN LA DEMANDA DE TECNOLOGÍA

Italia lidera el mundo de la pizza tanto en tecnología de equipos como en calidad de ingredientes. Pero el papel del “Made in Italy” también es un motor para las actividades de comunicación que permiten abrir nuevos canales comerciales. El delivery es uno de los factores que ha cambiado el mercado, haciendo cada vez más atractiva la movilidad de los hornos en restaurantes y pizzerías. De ahí la demanda de máquinas cada vez más livianas, adaptables a espacios reducidos y rápidas para alcanzar la temperatura perfecta, pero que también sean eficientes en el uso de la energía y no requieran obras de albañilería para su instalación.

MÁS INFORMACIÓN:

www.host.fieramilano.it

@HostMilan, #Host2023

Viger S.R.L.

Las mejores soluciones de envasado en cartón, cartulina y microcorrugado

Ubicada en la ciudad de Córdoba, Viger

S.R.L. tiene más de 60 años de trayectoria en la provisión de envases de cartón y cartulina. La empresa trabaja con un concepto innovador, que ofrece un servicio eficiente, un asesoramiento acertado y todo lo que el cliente necesita en el desarrollo, diseño y producción de envases y packaging.

Hace más de 60 años, tres inmigrantes suizos del Cantón Alemán del Simplón, decidieron emigrar hacia la “Tierra Prometida”: la Argentina. En 1959 adquirieron una

fábrica de cajas de zapatos, sin saber que eso era el inicio de una empresa que hoy es líder en el mercado del packaging. Luego de más de seis décadas, sigue ofreciendo un servicio personalizado, con un asesoramiento profesional en todos los aspectos sobre el desarrollo, diseño y producción de packaging en cartón, cartulina y microcorrugado.

El concepto de sus integrantes es estar en contacto estrecho con los clientes para que actualicen sus necesidades y así potenciar al máximo la penetración comercial de sus productos. Más de 15.000 empresas en todo el país confían en la capacidad profesional y la experiencia de Viger S.R.L. En su oferta de envases, la empresa incluye cajas estándar, cajas artesanales y cajas y bolsas personalizadas, de las que cuenta con una gran cantidad de modelos innovadores y que siguen las tendencias del mercado.

Productos como alfajores, tortas, masas, chocolates, bombones, pizzas, ravioles, empanadas y hamburguesas, entre muchos otros, encuentran en los envases de Viger una herramienta para potenciar la imagen de marca al tiempo que conservan su calidad y protegen su inocuidad, revalorizando el carácter de servicio de su empresa.

MÁS INFORMACIÓN:

Tel: (54 351) 422-1300/2603 (Estándar)

Tel: (54 351) 611-2203 (Personalizado)

theiler@theilercajas.com.ar

Alta Rotación

Con innovación, diseño y sabor, los CUPS son el complemento ideal para la heladería

con sólo verlo, y este número pasa a dos de cada cuatro si el vendedor se lo ofrece al consumidor antes de cerrar la venta.

Una oblea crocante, sabrosa, con un excelente sabor… ideal para acompañar helado en pote

La línea CUPS está pensada, diseñada y ejecutada para aportar un salto de calidad a la oferta de las heladerías y generar un beneficio económico concreto. Su atracción y su excelente relación precio-calidad fidelizan clientes y aumentan el ticket promedio del negocio.

Está probado, en base a balances económicos de diferentes heladerías, que CUPS eleva el valor del ticket promedio, al ser un producto impulsivo que se coloca al alcance de los consumidores, distribuido en lugares de paso o zonas calientes de los locales comerciales. Esto se potencia por la excelente relación precio/calidad del producto. Según estudios realizados, uno de cada cuatro clientes elige CUPS

Otro de los factores determinantes a la hora de la elección de CUPS, es que vienen con una magnifica presentación. El novedoso packaging, de armado muy fácil e intuitivo, se transforma en un exhibidor que destaca el producto de su entorno. En la caja se pueden exhibir los CUPS de manera surtida, combinando los diferentes sabores en un mismo lugar y convirtiendo al cucurucho en una golosina. Esta práctica “caja exhibidora” se debe exhibir sobre el mismo mueble de la caja, como llamador de compra.

Es importante destacar también la variedad en los sabores de los CUPS y la renovación estética de los mismos. Esta temporada, con la renovada fórmula que le aporta sabor vainilla al clásico, chicle o frutal al funny, los de chocolate y, sobre todo, los Chocomenta, que son de los más elegidos por los clientes.

Los CUPS son el complemento perfecto para las heladerías, ya que son un producto económico que genera una gran utilidad para el comercio, son impulsivos, aumentan el ticket promedio, son innovadores y, por sobre todas las cosas, tienen un exquisito sabor en cualquiera de sus variedades.

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Tel.: (54 351)247-8529 ventadirecta@altarotacion.com.ar www.altarotacion.com.ar

La casa de Don Lucas

Distribuidora integral de insumos para heladería, pastelería y panadería.

Con sede en la ciudad de Córdoba y con más de 50 años de trayectoria, la Casa de Don Lucas es un referente en el rubro de distribución de insumos para heladerías, repostería y gastronomía, en el cual ofrece la mayor variedad de productos. Distribuidor oficial de marcas de primer nivel, como Arcor para su línea industrial de chocolates y estabilizantes, Ledevit, Lodiser, Coral, Carleti, Eureka, Poliex, Ardion, San Ignacio, Montecassino, Alta Rotación y Plásticos Arenales, entre otros, atiende a clientes de todo el país con productos de calidad y al mejor precio, con ventas al por mayor y menor.

En La Casa de Don Lucas los profesionales y aficionados del sector encuentran los mejores productos y la calidez y asesoramiento de personal capacitado para apoyar a todos en su negocio gastronómico. Este año, La Casa de Don Lucas estará presente en la FITHEP Centro 2023 que se realizará por primera vez en Córdoba. Allí todos los interesados podrán visitar su stand para ser asesorados a la medida de sus necesidades.

MÁS INFORMACIÓN:

Igualdad 61 – Zona Mercado Norte – Córdoba Capital

Tel.: (54 351) 4263939 - WP: 351 860 8198

IG: @lacasadedonlucas

Pehuenia

de un plan de acción coherente. Para poder estructurar y crear una estrategia comercial sólida es importante responder las siguientes preguntas: ¿qué?, ¿por qué?, ¿dónde?, y ¿cómo?

Hoy es fundamental construir una experiencia completa e integradora para el consumidor, ya sea online o presencial. Cada detalle es importante. Los clientes dicen “Vamos a tomar un helado”, no “A comprar un helado”, y ahí está la diferencia. Ir “a tomar un helado” es disfrutar un momento, compartir con otros, darse un gusto, regalarse una pausa de la rutina. Es crucial crear un espacio donde se pueda generar comunidad en la que el público se sienta parte.

En Pehuenia Alimentaria venimos transformando la visión de nuestra empresa y hemos desarrollado una propuesta integral para diferenciarnos a través del servicio. Acompañamos a nuestros clientes desde el inicio de su negocio y buscamos darle valor al desarrollo de materias primas, con sustentabilidad, alineadas a sistemas de calidad total y diversificadas según cada necesidad. También, generamos valor agregado en el seguimiento de cada consulta, brindamos capacitaciones en todo el proceso de elaboración del helado y sus variantes.

Tengo la convicción que uno de los factores más importantes en la sustentación de un negocio es el armado de la propuesta comercial como un todo: desde el deseo a los objetivos y su ejecución a través

Por eso en Pehuenia desde hace años acompañamos la construcción de marcas y de hermosos proyectos. No hay fórmulas mágicas, pero sin duda hacer todos los días las cosas de manera correcta y con respeto, tener flexibilidad para innovar y adaptarse a los cambios son pilares valiosos para crear un negocio sostenible y rentable en el tiempo. Quiero agradecer a cada una de las personas que confían en Pehuenia por abrirnos sus puertas y darnos la oportunidad de trabajar en equipo para potenciar sus proyectos. Mi deseo es poder seguir evolucionando y creciendo juntos. ¡Gracias!

Lic. Gabriel Marinoni

Gabriel Marinoni: “La heladería es un todo”

Gabriel Marinoni, Gerente de Marketing de Pehuenia, comenta la experiencia que construyó a lo largo de los años, detectando oportunidades y desarrollando productos, servicios y negocios en diversos mercados.

Las claves para sentar las bases de la propuesta comercial

- La generación de la idea.

- Análisis de mercado. Investigar la competencia, conocer tu target, evaluar inversión.

- Diagnóstico, conclusión y decisiones.

- Viabilidad del negocio. Para esto se debe tener en cuenta: análisis de costos, rentabilidad, proyecto de inversión, local, precios.

- Puntos indispensables para crear un plan de negocio exitoso.

- Desarrollo de identidad de marca.

- Propuesta de valor: helados, sabores, formatos, pastelería, cafetería y sus variantes. Bebidas, smoothies y chocolates. El negocio es un todo.

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pehueniaasrl.com.ar

Instagram @pehuenia_alimentaria Facebook/PehueniaAlimentaria

- La temática del local, estilo y gusto.

- Diseño y comunicación. Redes sociales, página Web.

- Sistemas de gestión operativa.

- Mobiliarios comerciales.

- Personal capacitado. Programas de incentivos y ejercer un liderazgo inteligente que motive y genere sentido de pertenencia.

- Entrega a domicilio.

- Venta digital.

- Definir los procesos operativos.

- Análisis de información y seguimiento de indicadores de negocios.

Ponis

Las dosificadoras por peso lineales como solución

La industria alimentaria utiliza el plástico para envasar todo tipo de productos destinados a la alimentación. Este material es uno de los más aplicados para la protección, transporte y distribución de alimentos. Los envases plásticos preformados han crecido en participación y toman cada vez más importancia en las góndolas de los supermercados, ya que son la mejor opción para apilar los alimentos evitando que se deformen o aplasten, además de exhibirlos con nitidez. Desde alimentos frescos, como tomates cherries y arándanos, hasta frutos secos, pasando por dulces, cereales, etc., muchos productos aprovechan esta solución de packaging rápida y efectiva, donde adquieren importancia las dosificadoras para el llenado de envases por peso.

Existen diferentes soluciones tecnológicas para el envasado de productos alimenticios, desde equipos de llenado por volumen hasta pesadoras multicabezales combinatorias de mucha precisión. La complejidad del llenado de envases rígidos preformados incluye la manipulación del envase tanto en la etapa previa al llenado como en el transporte y cierre

posterior al mismo. En este caso el envase no se forma en el mismo momento del envasado (como ocurre con las bolsas de polietileno), sino que es necesario manejar envases apilados, desapilarlos, colocarlos con precisión, llenarlos y luego taparlos, en muchos casos.

Las dosificadoras lineales han sido una solución para los productos delicados porque no requieren de mucha altura en la descarga (como sí sucede en las multicabezales), por lo que son ideales cuando se requiere de un trato cuidadoso del producto y también cuando la velocidad de envasado gravimétrico es importante.

PONIS Y EL ENVASADO EN ENVASES PREFORMADOS

Con una historia en sistemas de pesaje de más de 30 años, Ponis S.A. ha desarrollado equipos de diferente complejidad, como sistemas de pesaje en movimiento de alta velocidad y sistemas de clasificación óptica y calibrado. Asimismo, en los últimos 15 años, se ha especializado en sistemas que se aplican a envases preformados, exportando tecnología a países de América Latina, América del Norte y Europa. El diseño ha demostrado ser eficaz y es el resultado de la importante inversión en investigación y desarrollo y

del perfil innovador de la empresa. Se trata de una solución completa para grandes producciones, pero también a escala para pequeñas empresas que logran de esta forma automatizar una tarea que puede ser compleja de llevar a cabo en forma manual.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: (+54 11) 4856-9977 ventas@ponis.com.ar @ponis_sa

DLP12- Gravimétrica 12 balanzas, hasta 180 ppm.

GHELCO

Los helados de agua también tienen sus fanáticos

una amplia variedad de insumos para producir y comercializar helados al agua, incluyendo una amplia diversidad de sabores. Los gustos más demandados incluyen la línea de frutales (Frutilla, Frambuesa, Manzana, Melón, Sandía, Ananá, Maracuyá, Durazno, Damasco, por mencionar algunos), entre los que se cuentan los cítricos (Naranja, Pomelo, Limón, Mandarina).

Dentro de la gran variedad de sabores para helados que se ofrecen en el mercado argentino predominan -en todas las estaciones del año- los elaborados con cremas.

Sin embargo, los helados con base de agua tienen sus defensores y fanáticos en todas las edades. Para la elaboración de helados al agua, Ghelco ofrece una amplia variedad de materias primas producidas en su planta de Barracas: desde frutas preparadas, polvos estabilizadores y exaltadores hasta pulpas, esencias y extractos cítricos y naturales.

En verano, lógicamente, viven su temporada alta los helados al agua, elaborados tanto con frutas naturales y pulpas de fruta como con polvos estabilizadores. En tal sentido, uno de los secretos más difíciles de dominar es el balance correcto de los insumos utilizados en su preparación, para evitar que el producto final no se cristalice. Esto se logra equilibrando los azúcares: sea tanto el azúcar dextrosa de las pulpas empleadas o simplemente los azúcares naturales propios de las frutas.

Productos Ghelco, con más de 50 años de experiencia, ofrece a sus clientes de toda la Argentina

Las materias primas de Ghelco garantizan textura y sabor, siguiendo las indicaciones adecuadas en la elaboración. “Las bases para preparar un buen helado al agua son amplias. Por ejemplo, se pueden encarar con frutas preparadas y pulpas, contando con una amplia gama de sabores. También se puede recurrir a diferentes tipos de polvos estabilizadores y exaltadores. Ellos brindan una performance de calidad”, explica Jorge Bradich, referente de ventas de la firma radicada en el barrio porteño de Barracas. En dicho aspecto, Ghelco constituyó dos líneas superlativas para elaborar helados artesanales al agua, una de ellas es la denominada Línea 90, la otra, la Línea 2000.

Los estabilizadores específicos de la Línea 2000, “brindan fuertes propiedades de sabor, como así también reducen la formación de cristales y amplían la vida útil del producto. Por supuesto que aportan una textura final y suavidad muy importante”, amplia Bradich. En cuanto a la Línea 90 “dispone de exaltadores tanto comunes como reforzados y polvos estabilizadores frutales al agua”, agrega Claudio Cano, presidente de la firma. Estos son fraccionados y comercializados en potes y baldes de 3; 7 y 25 kilos. En el caso de la Línea 2000, productos Ghelco conso-

lidó diferentes estabilizadores frutales de sabor Ananá, Frutilla, Limón, Naranja y Durazno, entre otros. También se fraccionan en 3; 7 y 25 kilos. Sus emulsionantes son más concentrados, aportan mayor sabor y rendimiento en máquinas continuas. “Esto es así porque incorporan más aire, lo que hace rendir exitosamente la fabricación.”

En forma paralela, la gran variedad de pulpas resultan un plus valor en la producción. Las pulpas, que hoy viven un gran auge en el rubro de la coctelería, también fueron pensadas, con algún cambio en su formulación, para la fabricación de helados al agua. Entre las pulpas Ghelco sobresalen las de Frutilla semi-entera o tamizada, de Ananá, Melón, Frambuesa, Durazno en trozos pequeños, Manzana Imperatrice, Kiwi y Frutilla Diet, también las de Damasco, Durazno, Pera Madura y Ciruela, en estos últimos cuatro casos las pulpas tienen triple concentración.

Asimismo, Ghelco ofrece Pulpas de Coco, Fragola Dolce, Abacaxi Dolce, Frambuesa Dulce, Kiwi Dulce, Melocotón Dulce para helados y veteados y Fresa del Bosque. En todos los casos, “su elaboración está sujeta a controles de calidad, que aseguran a nuestros clientes un producto con muy pocas fluctuaciones. Esto nos permite lograr un estándar permanente y constante”, añade el maestro Peralta, con más de 30 años de experiencia en el rubro y que no quiere dejar

de mencionar otros productos sustanciales: “frutas preparadas y elaboradas en forma de pastas (Línea Mapritalia) para helados, extractos cítricos y naturales, esencias frutales”.

MÁS INFORMACIÓN

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I: ghelcooficial

F: ghelco

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La grappa

Un destilado tradicional italiano producido en el Piemonte

generación dedicada a la destilación del orujo, o sea de la piel y las semillas de las uvas, que son la materia prima de la grappa. Este es un destilado puramente italiano. No se puede usar orujo que venga del exterior, ni se puede usar nuestro orujo fuera de Italia. Si se lo hace, se obtiene un destilado, pero no se lo puede llamar “grappa”. En nuestro caso, nosotros usamos exclusivamente orujo piamontés, o sea, de nuestra región, porque así es más fresco y mantiene todas las calidades de los aromas para obtener una grappa excelente.

¿Utilizan orujos de alguna cepa en especial?

La grappa es el destilado típico y tradicional italiano. Su elaboración es una tradición única en el mundo, ya que en otros países donde se produce vino no hay producción de destilados de orujo. En la localidad de Altavilla Monferrato nos acercamos a visitar la muy antigua destilería familiar Mazzetti

d’Altavilla, donde nos recibió Claudio Galleto, un joven que nos describió la grappa de calidad y la forma apropiada de degustarla.

Esta destilería es histórica…

Mazzetti d’Altavilla es una de las más antiguas destilerías italianas. Nació en 1846, así que este año cumplimos 176 años de actividad. La destilería siempre fue de la familia Mazzetti y ya estamos por la séptima

Destilamos orujos de los vinos Nebiolo, Barolo, Baresco y Moscato. Son de diferentes tipos: blanco y tinto, pero sobre todo, más secos o más aromáticos. De hecho, la grappa también se puede dividir en estas dos categorías. Las grapas más secas llegan de un orujo de vino seco, muy limpio, muy digestivo. Por el contrario, una grappa que viene de un vino más aromático tiene perfumes y aromas más de frutas, de flores, como es el Moscato, que es totalmente piamontés. Las otras categorías de grappa son la grappa joven y la añejada. En este caso, lo que cambia es el tipo de conservación del producto, ya que la añejada siempre se conserva en madera. A la grappa joven también se la llama blanca, porque los destilados cuando nacen no tienen color. Si un destilado tiene color amarillo o más intenso, significa que ha estado en barricas de madera. Lo de envejecer la grappa le aporta más complejidad, más riqueza. Es más suave y se pueden reconocer muchos más aromas, porque a los naturales del producto se suman los de la madera. Llegamos a obtener reservas con más de un año y medio en madera. En este caso, se llaman también “grappas de meditación”, ya que probar una de esas grapas significa vivir una experiencia a la que hay que dedicarle más tiempo porque el sabor se abre poco a poco.

Claudio Galleto - Destilería Mazzetti d’Altavilla

¿Cómo se añeja la grappa?

Hay diferentes maneras de envejecer la grappa. Puede ser dentro de bordalesas de roble de 225 litros. Pero también se pueden utilizar barricas de otro tipo de madera (cerezo, castaño, etc). Y también hay una grappa que envejece en barricas de ginebra. En estos casos la capacidad del recipiente puede cambiar. Si es muy pequeño, hay un intercambio muy rápido entre la madera y el producto. Envejece más rápido y con más características. Si es muy grande, hay muchos litros y ese intercambio entre el producto y la madera es más lento. Se usan barricas muy grandes para los que envejecen por muchos años. El tiempo es fundamental. Una grappa no puede considerarse envejecida si no tiene las características que aporta el tiempo, no sólo de la madera. Un año es lo mínimo, un año y medio, las de reserva.

¿Cuál es el público consumidor?

Antes la grappa se consideraba una bebida para la gente mayor, porque se la consumía durante la guerra, tenía una imagen de algo alcohólico, no de algo sensorial. Pero en los últimos años eso está cambiando. Pasó de ser un producto de la guerra a ser un producto de salón. No sólo mejoró mucho la calidad sino que además hoy hay un universo de grappas.

Grappa de Moscato, de Barolo, de Barbera... y todas tienen sensaciones diferentes. Antes no existía esta cultura de destilación. Se mezclaba todo y salía “la grappa”, no “las grappas”, porque no había diferencias. También cambió el nivel alcohólico, hace mucho tiempo la grappa que bebía la gente contenía 60° o más de alcohol. Hoy en día tiene 40°. Así es más fácil apreciar y reconocer los aromas.

Cómo degustar la grappa

En primer lugar, hay un vaso para grappas jóvenes y otro para grappas envejecidas. En el caso de las grappas jóvenes, debemos evitar que nuestras manos las contaminen con aromas, ya que las grappas blancas no tienen muchos perfumes. En cambio, en el vaso para las grappas envejecidas, especialmente para las reservas que se conservan más de un año y medio, usamos las manos. El vaso es más ancho porque se necesita una superficie amplia de contacto con el aire para que se pueda abrir el producto, que es muy rico y complejo, como un vino muy añejado. Y eso se ayuda con la temperatura más alta de las manos. Para degustar la grappa envejecida, necesitamos un poquito más de tiempo, porque no se puede apreciar si se toma rápido. Como todos los destilados muy envejecidos, el tiempo es fundamental. Podemos decir que hay tres niveles de degustación:

El primer nivel es con los ojos. Reconocemos una grappa joven porque no tiene color. Si tiene un color suave es una grappa envejecida, y si es aún más intenso, es una reserva.

El segundo nivel es el olfato. Si lo que sentimos es algo más seco, más alcohólico (aunque no tenga más alcóhol), significa que el tipo de vino de esta grappa es más seco. Y si la grappa es joven, esa sensación es más intensa. Si al contrario, se siente algo más aromático de frutas dulces, miel, flores de verano, se trata de una grappa muy aromática, y si está envejecida la sensación es aún más rica, porque la madera da sensaciones más suaves y baja la impresión alcohólica (aunque el grado siga siendo el mismo).

El tercer nivel es la degustación. No hay que beber mucho. Hay que beber pocas gotas, quizás más veces, pero cada vez sólo algunas gotas porque el alcohol obstaculiza la posibilidad de reconocer los perfumes y aromas. Cuanto más alcohol hay, menos se puede apreciar el producto. El otro consejo es no tragar enseguida, sino que hay que retenerlo unos 20 segundos en la boca y moverlo, porque de esta manera lo abrimos y podemos tener una impresión más amplia de los perfumes y aromas; además al

tragarlo ya no tendremos la sensación de que el alcohol nos quema, porque en la boca el producto se hace más cálido y más suave. Se bebe muy lentamente. Con una copita se puede estar dos horas, porque en cada sorbo se toman sólo unas gotas. Cuanto más tiempo pasa, más se abre el sabor y con el paso de los minutos no se tiene la impresión de que es el mismo producto. Porque va cambiando, va evolucionando. Al final llega la degustación más completa porque aparecen las últimas sensaciones al haber tomado contacto con el aire por mucho tiempo.

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La granita siciliana

Sólo frutas, agua y azúcar para una delicia que viene desde la antigüedad

En el marco de la MIG, entrevistamos a Fernando Pellegrino, heladero de Aidone, Sicilia, sobre un producto típico de su tierra: la granita. “Soy heladero y fabricante de granita totalmente artesanal. Mi padre me transmitió la pasión por la fruta y los productos naturales de mi tierra. Le doy gracias a Dios que en Sicilia nos haya dado este paraíso de frutas”, afirma.

¿Qué es la granita?

La granita, rigurosamente es una mezcla semicongelada de agua, azúcar y fruta. Ni más ni menos. No hay que agregar ni estabilizantes, ni nada extra. Es un producto muy simple, mucho menos complejo que el helado o el sorbete. Pero ésto no significa que la formulación no sea importante. La formulación debe ser correcta, y la maestría de quien la elabora es fundamental. En la provincia de Mesina es rigurosamente líquida, como en su origen en la antigüedad. Pero con el paso del tiempo hubo una evolución, según la

región de Sicilia, puede ser líquida o tener una textura granulosa. Según mi criterio, como la granita nace como la nieve, debe ser blanda. No debe ser cremosa como el helado, sino granulosa, pero con cristales muy finos. La textura varía muchísimo según la región geográfica, como también la cantidad de azúcar. Lo importante es que sea hecha con la fruta fresca.

¿Cuál es su origen?

En tiempos antiguos, para los árabes, egipcios y romanos la granita era un bien de riqueza. El primer

Fernando Pellegrino en su stand de Archipielago Sicilia, en la MIG

elemento para refrescar los alimentos fue la nieve. Los romanos la utilizaban para refrescar el vino y la cerveza. Al edificar una casa, los romanos siempre incluían un sótano para almacenar nieve, que era un signo de riqueza. Quien tenía nieve, era alguien adinerado. En el caso de los egipcios, para refrescar las bebidas envolvían los jarros en paños húmedos y los esclavos, con unos abanicos gigantes, los abanicaban durante muchas horas; con la evaporación del agua, lo que había dentro del jarro se enfriaba.

¿Cuánto tiempo lleva elaborar la granita?

Con una tecnología avanzada, elaborar la granita puede llevar entre 8 y 10 minutos. Con una máquina más antigua, un cuarto de hora. Yo utilizo siempre la fruta fresca, porque es en ese estado en que ofrece toda su pureza y bondad. Mezclo agua, fruta y azúcar, los paso por la mantecadora y obtengo un producto que conserva toda su pureza. Según mi opinión, la granita durante años fue olvidada porque prescinde de los ingredientes industrializados, sólo se compra directamente la fruta. Al comer la granita se siente intensamente el sabor de la fruta. En nuestra región, la tradición es que la granita de limón no se come con el “brioche col tuppo”, sino con un trozo de pan crocante y de poca miga que se usa como cucharita.

¿Qué frutas utiliza en su local?

A mí me gusta el durazno, la frutilla y el limón. En mi heladería, yo no trabajo con intermediarios: elijo las

materias primas en persona, trabajo sólo con la fruta fresca que me suministra el campesino y luego hago las mezclas. Esto me ha llevado a ser cada vez más principista, tal vez un poco loco. Al trabajar con la fruta fresca de estación, le damos una mano al ambiente, pero también a nosotros mismos, porque respetamos el ciclo natural de la fruta y usamos lo que nos ofrece el momento. En mi heladería en noviembre, no van a encontrar helado de frutilla, sino de granada o de castaña. Trabajar de esta manera es fundamental. No sólo ayuda al ambiente y no es necesario recurrir a métodos de conservación, sino que permite también ahorrar dinero, porque es más económico comprar las frutas de estación.

¿Quiénes la pueden consumir?

Puede ser consumida por cualquiera: el vegano, el vegetariano, el celíaco y el intolerante a la lactosa. La granita tiene una banda de oscilación muy limitada en su contenido de azúcar (entre 17 y 21%). Los niveles de azúcar yo los mantengo particularmente bajos porque quiero que lo primero que se sienta al probarla sea el sabor a fruta, que es muy diferente al de un producto hecho con semielaborados. La mía ha sido una elección consciente, que también me permite aprovechar mucha fruta que los campesinos descartan porque no tiene destino comercial, ya que cuando la fruta va al mercado debe verse perfecta. Y yo no uso la fruta perfecta, yo uso la verdadera fruta, cuando está en el tiempo justo de maduración.

En algunas regiones de Sicilia, es tradición comer la granita con una “brioche col tuppo”

GUÍA DE PROVEEDORES ANUNCIANTES

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PEHUENIA ALIMENTARIA S.R.L.

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PRINCOR S.R.L. / LA CASA DEL PANADERO

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Tel./Fax: (54 351) 4533311

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