Foppa_Ago/Sett21

sala&cucina n. 52 agosto/settembre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Agosto/settembre 2021

Halten wir die Dummheit auf!

Eine neue Renaissance in der Gastronomie

Land und Territorium

Der Reissommelier-Kurs

Salvatore Bianco

Der Küchenchef von Il Comandante

questa rivista è offerta da

TA S T E S U P P O RT E R

IL FUTURO DELLA FARINA, RIVOLUZIONATO MIA reinventa la farina e la conduce oltre il tempo, dove passato, presente e futuro si fondono in un unico flusso di macinazione con un risultato rivoluzionato, senza compromessi. In un’unica farina, prestazioni sicure e costanti, sapori e aromi caratteristici, dolci e intensi, alto grado di igienicità e salubrità.

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LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco.

Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

benhurtondini@salaecucina.it

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

luigifranchi@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Mariangela Molinari

Redazione

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

A cinque anni ho deciso che avrei lavorato con le parole.

Dopo la laurea in lingue ho iniziato a scrivere di beverage, buon cibo, ristorazione e ospitalità per importanti testate di settore, e negli ultimi tempi, terminati gli studi in agraria, anche di verde e giardini. Giornalista professionista con la penna sempre in mano e l’orecchio in ascolto, pianto, poto, semino fiori, arbusti e frasi per importanti case editrici; cucino articoli, imbandisco inchieste, cuocio a fuoco lento storie e monografie dei professionisti dei fornelli e dei prodotti che portiamo in tavola.

officinamari@gmail.com

Simona Vitali

Giulia Zampieri

Redazione

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma.

Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

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Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni.

Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

| agosto/settembre 2021

SOMMARIO

9 EDITORIALE Lebensmitteltransport? Ein schnell zu lösendes Problem | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Salvatore Bianco | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO Die Worte des Kunden wiederholen | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Ein maßgeschneidertes Öl | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Spätsommer Es ist Zeit, Arbeit zu suchen | Oscar Galeazzi 20 FARE RISTORAZIONE Land und Territorium | Giulia Zampieri 24 FARE RISTORAZIONE Eine neue Renaissance in der Gastronomie | Luigi Franchi

sala&cucina n. 52 agosto/settembre 2021 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

7 LETTERA APERTA| Halten wir die Dummheit auf! | Luigi Franchi Agosto/settembre 2021

Fermiamo la stupidità Un nuovo Rinascimento nella ristorazione Terra e territorio Il corso per sommelier del riso

Salvatore Bianco Lo chef de Il Comandante

27 TERRITORI Über Vercelli, Reis und einem Reissommelier-Kurs | Simona Vitali 33 TERRITORI Ligurien ist drinnen | Guiudo Parri

N° 52 agosto/settembre 2021

37 TERRITORI Mit Wein braucht man Geduld | Simona Vitali 40 TERRITORI Die lilafarbene Artischocke von San Luca hat ein Herz ohne Dornen | Bruno Damini 44 RISTORANTE L’Oste Scuro in Verona | Giulia Zampieri 48 RISTORANTE Delfino Restaurant, der Geschmack des Meeres | Marina Caccialanza

EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

50 PIZZERIA Aqvaliri in Isola del Liri | Marina Caccialanza 52 DISTRIBUZIONE Di Cosmo Group | Guido Parri

COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri

54 PRODUZIONE Service ist der Schlüssel zur Loyalität | Luigi Franchi 57 LIBRI Creative Restaurant Branding® | Luigi Franchi 60 LIBRI Sitopia, wie das Essen die Welt retten kann TavoleDOC, die Seele und der Geschmack Liguriens | Luigi Franchi 62 PRODUZIONE Zarpellon, Marktführer in der Horeca | Olivia Cherubini 66 PRODUZIONE T&C Tartufi, alles kann getrüffelt werden! | Marina Caccialanza

FOTOGRAFIE Archivio sala&cucina, Paolo Brutti, Olivitophoto, Lorenzo Donatello. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER dell’Associazione

68 PRODUZIONE Big Chef, Eine Marke, die in verschiedenen Segmenten der Gastronomie positioniert ist | Guido Parri

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it

71 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Sparen wir und verschwenden wir nicht! | Valerio Antolini e Fabiana Carella

PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it

75 PRODUZIONE Fleisch, gut in all seinen Formen | Guido Parri

STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100

77 EVENTI SIA, TTG E SUN 2021, Vertrauen zu Hotelgastronomie | Guido Parri 80 ABBINAMENTO Risotto mit roten Rüben und Gorgonzola-sauce „evoluzione“, von Enrico Bartolini, gepaart mit Barolo Rinaldi Cannubi 2010 | Paolo Baracchino

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Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

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Tutta la buona cucina gira intorno a un grande olio.

Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto.

Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare che unisce insieme tradizione e innovazione, vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle materie prime migliori ed è frutto della ricerca e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte di una grande famiglia, quella di Olitalia.

Una famiglia affidabile, sempre presente nelle migliori cucine di tutto il mondo.

E da oggi anche nella tua.

olitalia.com

LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile nizieren, warst du einfach du selbst und hast dich so gezeigt…“.

Es lässt einen tiefen Eindruck hinter, dass ein Reporter so schreibt. Es ist entsetzlich zu denken, dass ein Mann, um die Einsamkeit zu besiegen, an Nahrung stirbt, um das Verlangen von 500.000 Followern zu befriedigen.

Halten wir die Dummheit auf!

In diesem Sommer, in dem die Restaurants überfüllt sind und die Menschen aus ihren Häusern strömen, wo der Wunsch nach dem Zusammensein nach einer langen Zeit der Isolation herrscht, gibt es einige Fakten, die uns über das Delirium der Dummheit, in die wir alle fallen, nachdenken lassen müssen.

Unterschiedliche Tatsachen, die eine kranke Gesellschaft offenbaren, in der ernsthafte Informationen durch Fake News, durch absurde Videos von Menschen, die nicht einmal wissen, was sie tun, durch Gier nach Followern statt aufrichtigen Freunden erstickt werden.

Diese Worte fallen mir ein, nachdem ich ein paar der vielen absurden Nachrichten gelesen habe, die irgendwie unsere Beziehung zum Essen betreffen.

Die erste betrifft einen Tod, der auch bei großem Verdacht unklar ist: die von Omar Palermo, einem Mann von nur 42 Jahren, der der Öffentlichkeit auch durch seinen Blog Youtubo anche io bekannt ist, wo er, bereits fettleibig, sich mit Essen vollstopfte. In einem Video sieht man, wie er 40 Kinder Pinguì isst und gleich danach ein ganzes Brathähnchen, das er in einem Feinkostladen eines Einkaufszentrums gekauft hat, und so weiter, mit mehr als 500.000 Followern, die sich amusierten, diesen grossen, guten Man allein in seiner kleinen Küchen zu essen zu sehen. Und dann Zeitungsartikel, die ihn loben und von einer “echten Person” sprechen, mit einem Gedanken, der so lautet: “Hallo Omar, du hast gewonnen, denn in einer Welt von prahlerischen, improvisierten Experten von etwas, von Influencern, die das absolute Nichts kommu-

Dann gibt es Freiheit, dieses Wort so schön, so bedeutungsvoll, dass es aufgrund von Post-CovidWahnvorstellungen mit Füßen getreten wird, wenn zum Beispiel Restaurants darum bitten, Leute mit dem Green-Pass drinnen essen zu lassen, um das Beste der verfügbaren Tischen zu machen. Auch das sind Nachrichten, die es nicht einmal verdienen, als solche eingestuft zu werden. Sind wir auf einem freien Markt oder nicht? Wenn Sie Kunden diese Bedingung nicht akzeptieren wollen, gehen Sie in ein anderes Restaurant (es gibt so viele), aber sagen Sie nicht, dass wir in einem Land leben, in dem die Freiheit mit Füßen getreten wird.

Bitte! Freiheit ist eine ernste Angelegenheit, mit Menschen, die gestorben sind, um sie ihren Kindern und Enkeln zu gewähren.

Zwei kleine Beispiele dafür, wie unfruchtbar die Zeit der Besinnung in den Monaten war, in denen wir alle diese Zeit nutzen konnten, um uns zu verbessern.

Stattdessen ist die Gesellschaft böse geworden, oder besser gesagt, dumme Leute sind herausgekommen.

Es gibt viele, aber ich bin immer noch fest davon überzeugt, dass sie eine keine Mehrheit bilden. Die Mehrheit sind Menschen, die in den letzten Monaten gute und positive Gedanken und Taten, Projekte für ein besseres Leben und für eine Arbeit, die diesen Namen verdient, gepflegt haben. Mit unserer Arbeit werden wir weiterhin nach ihnen suchen. Das ist eine Aufgabe, die wir gerne übernehmen, denn dieser Planet muss noch lange leben und Gäste haben, die seine Schönheit zu schätzen wissen. Angefangen bei gutem Essen, einer Grundvoraussetzung für ein gutes Leben.

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luigifranchi@salaecucina.it

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L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre.

I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata.

Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

cirioaltacucina.it

EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Lebensmitteltransport?

Ein schnell zu lösendes Problem Es fehlen Fahrer für Lieferungen. Dies ist eines der vielen Problemen, die in diesem Zeitraum aufgetreten sind, das jedoch besonders relevant wird, als die Gastronomie in den letzten zwei Monaten wieder angelaufen ist, um in unserem Sektor zu bleiben.

Logistik ist ein wichtiger Aspekt bei der korrekten Verwaltung der Lieferkette, und die Nichtlieferung oder Verzögerung von Lebensmitteln an den Händler bestraft den Gastronomen, der sich mit reduzierten Menüs oder Änderungen von seinem Vorschlag auseinandersetzen muss.

Warum lagerst du nicht ein, sagst du?

Denn Lagerbestände gab es nicht schon vor Covid; es ist eine Praxis, die aufgrund des begrenzten Raums in Restaurants und der Gefahr von Fehlkäufen nicht mehr genutzt wurde. Die letzten Monate haben den Wunsch nach Vorräten komplett vernichtet, schon jetzt kaufen Gastronomen kleine Menge, die auf die Gegenwart zielen. Die Angst vor neuen Lockdowns ist nach wie vor zu spüren.

Daher will auch der Distributor keine großen Investitionen in Lagerbestände tätigen und die produzierenden Unternehmen haben Mühe, die Ware zu liefern, weil es keine Fahrer gibt.

Dieses Szenario wurde von ANITA entdeckt, dem Verband von Confindustria, der das Warn-

signal gestetz hat. „Es ist jetzt ein echter Notfall. Ein Problem, das nicht nur Italien, sondern ganz Europa betrifft. Aufgrund des steigenden Transportbedarfs aus der Produktionswelt wird es immer schwieriger, Lieferzeiten, Systemeffizienz und Sicherheitsvorschriften zu vereinen“, erklärt Thomas Baumgartner, Präsident von ANITA. Aber auch in diesem Fall liegt das eigentliche Problem im Ausbildung. Der Transportsektor hat sich in den letzten Jahren stark verändert: neue Fahrzeuge mit den modernsten Technologien, eine deutliche Zunahme an Fahrzeugen auf den Straßen, die Regeln und Wissen auferlegen, während das Personal im Durchschnittsalter ziemlich fortgeschritten ist. Wir brauchen junge Menschen, die dank technologischem Wissen und Zeiten, die nicht unmenschlich sein können, wie sie jetzt zu oft sind, interagieren können.

Denken Sie nur an den Anstieg von E-Commerce in den letzten Monaten - die Sendungen stiegen um +103% und liegen jetzt bei +68,3%, was zeigt, dass das Phänomen nicht vorübergehend ist - in allen Sektoren, sogar im CateringEinkauf, um zu verstehen, wie der Sektor des Straßenverkehrs für lange Zeit wachsen wird.

Dies impliziert neue berufliche Fähigkeiten, die bisher fehlen. Daher sind Initiativen wie die des Global Consortium willkommen, um einen neuen universitären Studiengang zur logistischen Weiterbildung ins Leben zu rufen, in dem auch das Thema Transport auf globaler Ebene thematisiert wird.

Auch hier sind neue Fähigkeiten gefragt; wir betreten eine Welt, die sich sehr schnell verändert und wir können nicht nur beschweren, wenn die für den Service des Tages ausgewählten Produkte nicht ankommen. Es ist nicht mehr die Zeit von François Vatel, dem französischen Koch, der Selbstmord beging, weil der für das Mittagessen des Sonnenkönigs bestellte Fisch nicht rechtzeitig eintraf.

benhurtondini@salaecucina.it

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PARLIAMO CON Reden wir mit… Salvatore Bianco, geboren 1978, ist der Küchenchef von Il Comandante, dem gastronomischen Vorzeigerestaurant des ROMEO Hotels. Aus Torre del Greco stammend, bringt er in seine Gerichte die Aromen und Düfte des Golfs von Neapel ein, die er gerne mit Zutaten und Anregungen aus anderen Kulturen und Territorien verbindet..

IL COMANDANTE VON NEAPEL

Salvatore Bianco

il Comandante

Chef Salvatore Bianco

Ich bin in meinem Land, zu Hause, mit dem Respekt des Unternehmers und dem Wunsch, jeden Tag zu investieren.

Nicht jeder hat diese Möglichkeiten.

Autore: Luigi Franchi 10

www.romeohotel.it | agosto/settembre 2021

Seppia e Patate

Der Aufstieg in die zehnte Etage des Hotels Romeo, das vom Architekten Kenzo Tange mit einer futuristischen Vision im Auftrag des kampanischen Unternehmers Alfredo Romeo entworfen wurde, ist an sich schon eine Emotion, die sich offenbart, wenn man die Schwelle des Restaurants Il Comandante überschreitet. Ein außergewöhnlicher Blick auf das Meer von Neapel und den Vesuv, ein Empfang, der Ihnen sofort den Eindruck vermittelt, dass Sie in allen Aspekten, Gastfreundschaft, Küche und Gespräch, einen ausgezeichneten Abend vor sich haben werden. Draußen gibt es eine pulsierende, chaotische, wundervolle Stadt, aber hier entsteht eine Blase des guten Lebens, und es scheint nicht in Neapel zu sein. Bis die Gerichte von Salvatore Bianco eintreffen, die der modernste Ausdruck dieses Landes sind.

Wie kamen Sie dazu, die Küche von Il Comandante zu leiten und auf welcher Grundlage wurden Sie ausgewählt? „Ich kam hier im Februar 2012 an, nachdem ich verschiedene Welten besucht hatte (Capri, Chianti, Sankt Moritz, Mailand und das römische Abenteuer von Gualtiero Marchesi, die Osteria dell’Orso).

Gesucht wurde ein junges Profil, in das man investieren und nicht nur was der Küche betraf weiterbilden konnte. Ein Küchenchef aus diesem Land wurde gesucht, der auch auf Führungsebene arbeiten konnte. Dies ist ein Unternehmen, das fest an sein Territorium und seine Mitarbeiter glaubt. Sehr geneigt, Arbeitsprotokolle zu erstellen, um die Struktur effizient zu verwalten. Hier habe ich mich Jahr für Jahr zu einem echten Manager entwickelt, der sich um alles rund um das Restaurant und die damit verbundenen Veranstaltungen kümmert. In wenigen Monaten werden wir auch in Rom ein Restaurant mit dem gleichen Format, das Kunst, Schönheit und Gastfreundschaft zu verbinden weiß, eröffnen“.

Was bedeutet es, im Restaurant eines Hotels dieser Niveau zu arbeiten? „Sicher ist es ein täglicher Grund für große Impulse, jeden Tag entstehen unterschiedliche Situationen, die einen kontinuierlich wachsen lassen. Aber es bedeutet auch und vor allem eine große Verantwortung, die ich jedoch nicht dringend empfinde. Ich bin in meinem Land, zu Hause, mit dem Respekt des Unternehmers und dem Wunsch, jeden Tag zu investieren. Nicht jeder hat diese Möglichkeiten. Außerdem erhielten wir nach nur sieben Monaten seit meiner Ankunft den Michelin-Stern; ein Projekt, das die Eigentümer seit der Eröffnung im Jahr 2008 im Sinn hatten. Eine enorme Befriedigung für mich“.

Unter den Definitionen Ihrer Küche fand ich eine, die sich wie folgt liest: Gerichte von seltener Eleganz, hergestellt aus hochwertigen Rohstoffen, die auf ein Minimum reduziert wurden, um Aromen und Nährwerte nicht zu verändern. Ich bin daran interessiert, Ihre Definition zu sammeln… „Meine ist eine integralistische Küche, im positiven Sinne des Wortes, und explosiv. Integralistisch, weil ich es liebe, Rohstoffe auf integrale Weise zu verwenden, d.h. alle essbaren Teile von allem, und versuche, jeden Teil hervorzuheben. Explosiv, weil das Ergebnis eine große Konzentration von Aromen, Geschmäckern, Essenzen der Region Kampanien mit einem klaren Ausdruck aller Komponenten sein muss. Hier haben wir die vulkanische Kraft und eines der salzigsten Meere, die es Ihnen ermöglichen, Rezepte mit weniger Schnörkelei und tief mit diesem fantastischen Land verbunden zu kreieren“.

Eine solche zeitgenössische Küche wie Ihre, in einer Stadt mit | agosto/settembre 2021

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einer tiefen gastronomischen Tradition zu machen, ist eine Wette, die Sie gewonnen haben. Wie reagieren internationale und lokale Kunden auf Ihre Vorschläge? „Unsere internationale Kundschaft ist vorbereitet Erlebnisse zu haben, die auch über das Territorium in seinen modernsten Formen sprechen. In meinem Projekts spielt jedoch der Speisesaalservice eine sehr wichtige Rolle, dem ich den größten Teil des Wertes meiner Küche zuschreibe. Ich habe ein Personal, das schon lange mit mir zusammenarbeitet und meine Gerichte besser zu erzählen weiß, als ich es könnte. Dies ist die eigentliche Erfolgszutat von Il Comandante: die Schadloshaltung aufgegeben zu haben, die in vielen Restaurants leider noch zwischen Esszimmer und Küche besteht. So können wir dem Gast ganz klar sagen, wo er sich befindet und was er schmeckt. Der Oberkellner Mario Vitiello kam mit 22 Jahren als Assistent Sommelier zu meinem Team. Jetzt ist es sehr wichtig bei der Verwaltung der Struktur. Ich konnte nicht auf ihn verzichten“.

Was ist Ihre wahre Leidenschaft beim Kochen? „Ich komme aus Kampanien, also liebe ich trockene Pas-

ta. Obwohl es nicht einfach ist, mit dieser Zutat moderne Rezepte zuzubereiten. Vielleicht regt das mich auch deshalb so sehr an. Ich stehe in der Küche wie ein Kind auf einem Spielplatz. Ich habe jetzt seit 10 Jahren drei Jungs bei mir, mit ihnen habe ich immer noch viel Spaß, sie sind wirklich meine Säulen, es gibt ständig Konfrontation, Experimente, wo jeder seine eigenen Ideen einbringt.

Ihre Namen? Roberto Boemio, Raffaele Langella und Giuseppe Voto. Jungs, die, wenn sie aus meiner Küche kämen, jetzt problemlos ein Sternerestaurant führen könnten. Dennoch bleiben sie hier, um mein, unser Projekt zu teilen. Sie unternehmen persönliche und familiäre Anstrengungen, um meiner Vision gerecht zu werden.

Für mich sind sie unverzichtbar!“ Erzählen Sie mir von Ihrem ikonischen Rezept: Ragu 9850. Warum diese Zahl? „Es ist ein Gericht, das nach einer gastronomischen Veranstaltung in Chicago geboren wurde. Im Gespräch mit einem Journalisten fiel die Diskussion auf das neapolitanische Ragù, diese Person war Veganer oder Vegetarier und forderte mich auf, ein Ragù ohne eine der Hauptzutaten zu beschreiben: das Fleisch. Nach meiner Rückkehr entwarf ich ein Projekt, das lange Zeit in der Schublade blieb, bis zu einer Reise nach Japan, in die Stadt Kagoshima, seit 1960 Zwillingsstadt Neapels. Dort wurde ich erleuchtet; bei unserer Rückkehr haben wir in drei Tagen Ragu 9850 geschaffen. Die Zahl gibt die Kilometer an, die Kagoshima von Neapel trennen. Zuerst Miso, dann Soja, zuletzt der stickstoffhaltige Parmigiano Reggiano, der ein konzentriertes Umami freisetzt, das zusammen mit den anderen Zutaten den gleichen Fleischgeschmack bietet, kombiniert mit einer ebenso konzentrierten Tomate und es ist fertig. Ein Gericht, das zwei Nationen bei den Antipoden und Symbol von Neapel umfasst, der

L’Uovo

Animella

Ragu 9850

Stadt mit den größten Widersprüchen der Welt“.

Hilft internationale Erfahrung heute einem jungen Koch? „Das selbe Kochleben ist eine Reise, also ja. Nur mit internationalen Erfahrungen können der Horizont und die Art des Kochseins erweitert werden. Es ist jedoch notwendig, zum Ursprungshafen zurückzukehren. Denn nur so kann unser Beitrag, die italienische Gastronomie und Küche wirklich groß zu machen, Wert gewinnen. Sie müssen gut darin sein, Ihre Identität herauszuziehen.

Ein großer Koch muss Wege vorgeben, nicht den bereits vorgezeichneten folgen. Im Laufe der Jahre und mit unterschiedlichen Erfahrungen habe ich viele Rezepte beiseite gelegt, aber ich versuche jedes Mal, bei Null anzufangen, ohne Konditionierung, sondern nur mit dem erworbenen Wissen.

Wie haben Sie die vergangene Zeit erlebt und was hat Sie zum Nachdenken veranlasst? „Im Leben versuche ich immer, etwas Positives zu finden. In den Monaten des Lockdowns verbrachte ich viel Zeit im Restaurant, auch wenn es geschlossen war, um mir es in naher Zukunft vorzustellen, in die Zukunft zu schauen und wie sehr uns dieser schreckliche Moment stärken würde. Ich war mit meinem Kopf unterwegs, bis ich entdeckte, dass der Unternehmer freies, ungenutztes Land hatte. Von jenem Moment an begann ich, Kontakte zu kleinen Erzeugern in der Umgebung zu knüpfen und ihnen jene Äcker anzuvertrauen, die heute unseren Küchen ausgezeichnetes Obst und Gemüse bescheren.

Dann tat ich dasselbe mit den Fischern in Torre del Greco, die mir jetzt jeden Tag einen Anteil ihres Fangs garantieren. So entstand der Orti e le Terre di Romeo, aus dem die Saisonalität hervorgeht, die meine Küche ausmacht. Außerdem experimentiere ich mit diesen Produktionen mit Marmelade, Konfitüre, Ölproduktion mit unserer Marke, die wir derzeit an Gäste verkaufen“.

Der Tourismus ist die Seele Italiens und dieser Sommer hat es beweist, aber was muss getan werden, um

das Angebot angemessen zu gestalten? „Seit einiger Zeit haben wir verstanden, dass der Tourismus einer der stärksten Wachstumsfaktoren in unserem Land ist und die Gastronomie ein wesentlicher Bestandteil davon ist, aber die Politik hat dies noch nicht verstanden. Wir haben als Botschafter des Geschmacks gemeinsame Initiativen ergriffen, um die Entscheidungen der Regierungen dem Sektor näher zu bringen, aber der Weg ist noch lang. Um das touristische Angebot angemessen zu gestalten, wäre es auch notwendig, die Klassifizierung der Strukturen und ihre Angemessenheit zu überprüfen.

Leider leben wir in einer Situation, in der die weit verbreitete Schönheit Italiens zum Verkauf von Zimmern führt, die keinen angemessenen Preis für das Angebot haben, aber in der Nähe der Sehenswürdigkeiten liegen.

Die Schönheit der Orte ist es wert und der Kunde muss ein wenig mehr bezahlen, vielleicht viel mehr, um diese Orte zu genießen, indem er den Preis übergeht, aber die Zeit wird knapp. Die italienische Schönheit ist unveränderlich, aber der Tourismus braucht andere Regeln, um auf internationaler Ebene konkurrieren zu können.

Sala de Il Comandante

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VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

Die Worte des Kunden wiederholen Die amerikanische Umgebung ist ein erleichternder Kontext, um die Effektivität des Personalverhaltens im Speisesaal zu untersuchen. Auf der anderen Seite des Ozeans lassen sich Mitarbeiter einen Großteil ihres Gehalts durch Kundentipps bestimmen. Eine feste Gebühr wird zwischen den Kellnern und dem Besitzer vereinbart und dann ein Teil des Trinkgeldes.

Einerseits ist es normal, dass Kunden in Bars und Restaurants Trinkgeld geben, es ist Gewohnheit.

Andererseits kann man anhand der Trinkgeldmenge oder der Differenz vom Trinkgeld bei verschiedenen Mitarbeitern oder in verschiedenen Zeitfenstern sofort die Zufriedenheit mit dem Service messen. Kellner, die Trinkgeld über dem Durchschnitt des Lokals erhalten, haben normalerweise ein höheres Maß an Kundenbetreuung und Aufmerksamkeit.

Die Einfachheit einer Zahl, die bei gleichen anderen Faktoren leicht zu messen ist, ermöglicht es, die Änderungen im Bedienen auf die Wahrnehmung des Kunden abzuschätzen. Diese Ideen können verallgemeinert und mit Personal auf der ganzen Welt angewendet werden, da sie psychologische Funktionsmechanismen bestätigen, die von NEUROVENDITA untersucht wurden.

Nodder und sein Forscherteam zeigten eine außergewöhnliche Assoziation. Speisesaal-Mitarbeiter, die beim Bestellen genau die gleichen Worte wiederho-

len, die der Kunde sagt, erhalten im Durchschnitt 21% mehr Trinkgeld, als wenn sie dieses Verhalten nicht annehmen. Die Aktion ist einfach. Wiederholen Sie die Worte des Kunden. Die Assoziation wurde in Restaurants mit unterschiedlichen Positionen in verschiedenen Gegenden der USA repliziert. Der Wert der Wiederholung ist eine sichere Tatsache in der wissenschaftlichen Literatur über effektive Verhaltensweisen, die vom Speisesaalpersonal angenommen werden. Was ist zu tun? Bringen Sie den Kellnern im Speisesaal sofort bei, die Worte des Kunden zu wiederholen. Es kommt nicht „sofort“ oder „alles in Ordnung“, sondern es ist notwendig, die Mitarbeiter daran zu gewöhnen, automatisch dieselben Worte zu wiederholen, die sie gerade aus dem Mund des Kunden gehört haben. Die Zunahme der Trinkgelder zeugt von zufriedeneren Kunden mit dem Service.

Welche psychologischen Mechanismen liegen dieser einfachen Wahrnehmung in Verbindung mit einem fast banalen Verhalten zugrunde? Der Kunde fühlt sich in seinem Anliegen verstanden, fürchtet dank Wiederholung keine Fehler. Der Kunde fühlt sich im Mittelpunkt, seine Worte werden exakt wiederholt. Der Kunde fühlt sich zufrieden, das Personal wiederholt, was er gesagt hat, als ob es die Güte seiner Auswahl auf der Speisekarte unterstreichen wollte.

Praktisch erhöht Wiederholung die Dynamik, die mit dem Selbstwertgefühl des Klienten verbunden ist. Zufriedenheit ist eine Mischung aus vielen Details. Ein Zufriedenheitsanteil hängt davon ab, ein einfaches Verhalten anzunehmen: die Worte der Kunden zu wiederholen. Ein buddhistisches Sprichwort besagt, dass Wiederholung der Schlüssel zum Wissen ist.

Paraphrasierend kann gesagt werden, dass Wiederholung der Schlüssel zum Erfolg im Dienst ist. Wiederholen, wiederholen und noch einmal wiederholen.

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Ein maßgeschneidertes Öl Es ist sicherlich eine gute Idee, Flaschen mit nativem Olivenöl extra zu präsentieren und auszustellen, die von Ihrem Küchenchef signiert und folglich mit dem Logo des Restaurants versehen sind. Heute kann dies mehr als in der Vergangenheit funktionaler und sogar ohne großen Aufwand erfolgen. Wirtschaftliche Lösungen sind möglich, sogar in Reichweite von Orten, die sich auf erschwingliche Preise konzentrieren und ein größeres und beliebteres Publikum ansprechen. Die Idee, ein Öl nach Maß zu konzipieren, bleibt ohne Zweifel eine siegreiche Lösung, denn zum einen veredelt es einen Rohstoff wie natives Olivenöl extra – das sich vor allem durch seine territoriale Einzigartigkeit und durch die vielen und vielfältige sensorische Besonderheiten auszeichnet – und andererseits bleibt diese Individualisierung die ideale Lösung für ein Restaurant, das sich durch originelle, nachhaltige und qualitativ hochwertige Speisen auszeichnen und geschätzt werden möchte.

Die Orientierung an einem „maßgeschneiderten“ Öl bleibt auch eine Möglichkeit, sich mit den Produzenten zu verbinden und so einen roten Faden zu identifizieren, der das Restaurant mit seinem Territorium verbindet.

Die Idee an sich ist gut, aber es bleibt zu fragen, was anders ist als in der Vergangenheit. Zunächst haben sich die Formate geändert. Heute stehen Designlösungen zur Verfügung, die Schönheit und Funktionalität zum Ausdruck bringen. Sie können zwischen 500 ml oder 250 ml Flaschen wählen, aber auch Größen unter 100 ml können bevorzugt werden, was die Breite und Vielfalt der Auswahl fördert. Öl, das auch zum Verkauf angeboten werden kann. Wir können uns vorstellen, mehr

Arten von Ölen verwendbar zu machen, mit Vorschlägen, die auf der Intensität der Fruchtnoten (leicht, mittel, intensiv), auf den taktilen / gaumen Eigenschaften (süß oder bitter und scharf) oder auf der Grundlage der Sorten basieren (und hier hat man die Qual der Wahl, wenn man bedenkt, dass 538 Olivensorten in Italien registriert sind) oder Mischungen (und auch in diesem Fall mit unendlichen Möglichkeiten).

Dies ist keine absolute Neuheit. In der Vergangenheit hatte ein großer Meister der italienischen Küche, Gualtiero Marchesi, bereits seine eigenen Markenöle. Einige italienische Köche im Ausland kommen während des Olivenanbaus mit den produzierenden Unternehmen in Kontakt, um sich persönlich zu vergleichen, sogar die Pflanzen mit den Oliven auszuwählen und in einigen Fällen sogar an der Ernte und dem Pressen der Früchte teilzunehmen. Ich nenne das Beispiel von Maurizio Bocchi, Chefkoch und Besitzer von „La Locanda“ in Gisburn, Lancashire, der nach Recanati reist, um die Gabrielloni Schwestern zu besuchen. Direkte Erfahrung belohnt jetzt und beinhaltet unterschiedliche Realitäten.

Auch die Welt der Pizzerien hält sich nicht zurück, wie der Generalsekretär von Apes Silvio Poletto beweist, der ein sortenreines Peranzana-Öl herstellen lässt. Die Branche entwickelt sich weiter. Ein weiteres erwähnenswertes Beispiel ist der von Olio Officina organisierte Designpreis „Le Forme dell’Olio“. 2021 wurde die Jury auf ein Unternehmen aufmerksam, das bereits eine eigene Absichtserklärung im Namen trägt: Sartoria Agricola, die Marke des apulischen Unternehmens Donna Francesca, mit zwei interessanten Claims in zweisprachiger italienisch/englischer Version. Die erste: „Ihr Olivenöl nach Maß“ – „Your tailored olive oil“. Die zweite: „Mit Sorgfalt für Sie hergestellt“ – „Crafted for you with care“. In diesem speziellen Fall wird der Inhalt der Flasche mit einem sehr raffinierten und originellen Design nach den Geschmacksangaben des Kunden hergestellt. Sie können aus 22.422 verfügbaren Rezepten wählen. Jeder kann direkt sein eigenes Rezept konfigurieren. Natürlich mit einer personalisierten Etikettierung, in der neben der Nummer des gewählten Rezepts auch der Name und das Logo des Kunden erscheinen. An Ideen mangelt es nicht.

Nicht einmal Wahlmöglichkeiten. Heutzutage gibt es so viele Unternehmen, die maßgeschneiderte Öle anpassen.

Vielleicht ist es einen Versuch wert.

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LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Spätsommer Es ist Zeit, Arbeit zu suchen

Das Ende des Sommers ist die beste Zeit des Jahres, um nach Arbeit zu suchen. Jahresbetriebe nehmen ihre Arbeit auf Hochtouren auf, saisonale Aktivitäten in den Bergen konzentrieren die Auswahl des Großteils des Personals für die folgende Wintersaison im September und Oktober.

Das Ende des Sommers ist daher die Zeit für Saisonarbeiter, sich einen neuen Arbeitsplatz zu suchen, aber auch für unbefristete Arbeitsverhältnisse, um ihre Position neu zu bewerten.

Vor Jahren fuhren viele Arbeiter ab und mit dem Auto erreichten sie die Unternehmen an den Orten ihres Interesses. Es war eine anspruchsvolle und oft ergebnislose Tätigkeit, sowohl weil einige Betriebe zu dieser Zeit geschlossen waren (Oktober, November und April sind die Monate, in denen sich auch die Ferien der Unternehmer konzentrieren), und weil die Bergorte oft klein und nicht einfach zu erreichen sind.

Ich erinnere mich an viele junge Leute aus dem Süden, die vor ihrer Rückkehr die Badeorte, wo sie in der MittelNord-Saison waren, verließen, um in die Berge zu gehen.

Heute gibt es andere Möglichkeiten, vor allem die Online-Werbung. Es ist kein Zufall, dass in LavoroTurismo damals viele Stellenangebote veröffentlicht wurden.

Die Personalkrise des Sommers 2021 hat konsolidierte Gewohnheiten teilweise untergraben, so dass wir bereits im August Jobangebote für die Berge und Thermen sehen!

Das Ende des Sommers bedeutet für uns bei LavoroTurismo „Arbeiten in den Bergen“, ein Recruiting-Tag, an dem es Bergunternehmen (hauptsächlich Hotels) und

Menschen gibt, die dorthin gehen möchten, um dort zu arbeiten.

Die Veranstaltung findet digital statt und jeder kann bequem von zu Hause teilnehmen.

Bald werden wir auf die Face-to-Face-Auswahl zurückkommen, aber das Digitale bietet solche Vorteile und Annehmlichkeiten, dass es sicherlich nicht aufgegeben wird und als weitere Betriebsart erhalten bleibt.

In den letzten 18 Monaten wurden bei Technologien, Software, aber auch bei den Fähigkeiten der Menschen Fortschritte gemacht wie nie zuvor in den letzten Jahren.

Das Führen eines Bewerbungsvideos ist zur Routine geworden, fast wie ein Telefongespräch; die Technologien waren alle schon vor der Pandemie vorhanden, aber nur sehr wenige nutzten sie.

Der Berg konkurriert mit anderen Gebieten mit einer starken Präsenz saisonaler Unternehmen, wie dem Meer und den Spas. Der Berg bietet eine doppelte Saisonalität – also mehr Monate Gesamtarbeit pro Jahr – und mehr Stabilität. Es gibt keine richtige und keine falsche Wahl; sehr subjektive Aspekte überwiegen.

Die Jobsuche erfordert natürlich die Erstellung eines gut geschriebenen und aktualisierten Lebenslaufs.

In LavoroTurismo ist es möglich, einen guten Lebenslauf zu erstellen, ihn als pdf herunterzuladen und dann per E-Mail an Unternehmen zu senden. Es gibt auch kostenpflichtige Seiten, die diesen Service anbieten, aber… warum bezahlen, wenn man es kostenlos bekommen kann, „vielleicht“ sogar noch besser?

Ich möchte Sie daran erinnern, dass der Lebenslauf Ihre Visitenkarte ist und als solche mit Sorgfalt erstellt werden muss.

Es gibt viele Meinungen zu diesem Thema, die oft widersprüchlich sind. Bewerten Sie die Ratschläge aller, aber vertrauen Sie dann denen, die wirklich Experten sind, die wirklich mit Unternehmen der Branche sprechen und mit ihnen zusammenarbeiten.

Jobsuche im Industrie-, Logistik- oder Tourismusbereich ist nicht dasselbe und schon gar nicht der gleiche Lebenslauf.

Der Tourismus will das Foto und Informationen, die in anderen Sektoren getrost weggelassen werden können; wir sind im dienstleistungssektor, vergessen wir es nicht.

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FARE RISTORAZIONE

Land und Territorium Die Worte von Federico Valicenti Autrice: Giulia Zampieri Foto: Olivitophoto Wir haben viel über die Rolle geschrieben, die Restaurants und Gastgewerbestrukturen bei der Aufwertung der Gebiete spielen, und wir werden weiterhin darüber schreiben. Nicht aus Mangel an Ideen, sondern im Gegenteil, weil wir der Meinung sind, dass wir auch für die kürzeste und entfernteste Geschichte als Resonanzboden fungieren sollten.

Jeden Tag werden viele, viele neue gefunden. Und wir müssen darüber reden, darüber schreiben. Sie werden nie in langweilige Wiederholungen verfallen, wenn es darum geht, Einzigartigkeit aufzuspüren.

Wie uns der Sport in diesem glitzernden Sommer lehrt, der aus Medaillen, Rekorden und Träumen besteht, die zu Podestplätzen oder angeschwollenen Toren werden, liegt Schönheit in der Vielfalt.

In der Unwiederholbarkeit der Geschichten. Italien ist darin superbegabt, es braucht nicht nachahmen, es

Lo Chef Cibosofo Valicenti

www.federicovalicenti.it muss sich nur als das ausdrücken, was es ist: Land(e) der Kultur, Traditionen und ganz besonderen Erzählungen.

Federico Valicenti und seine Basilikata Federico Valicenti ist ein Meister der Erzählung, ein reumütiger Vermessungstechniker, der seit vierzig Jahren das Restaurant Luna Rossa in Terranova del Pollino im Nationalpark Pollino leitet.

Zu sagen, dass er es „leitet“, ist ein großer Fehler, ich entschuldige mich: Federico widmet dieser Tätigkeit und dem gesamten Gebiet, das sie umgibt, Leib und Seele.

Und immer noch Seele.

Die Leidenschaft für Essen explodierte plötzlich in ihm, ohne Vorwarnung, mit einer Tiefe, die in seinen Worten und Veröffentlichungen zu finden ist (ungefähr zehn, die nächste ist Ende August erscheint, herausgegeben von Universo Sud).

La sala del ristorante

Lasagne e Ceci

Tagliatelle di misciglio

„Ich liebe die Geschichte des Essens. Vielleicht liebe ich Geschichte mehr als Zubereitung selbst“, gesteht er sofort aus seinem Restaurant, das in erster Linie sein Haus ist.

Luna Rossa befindet sich auf einer Straße, die, um Valicenti zu zitieren, in einer Kreuzung von Strömungen und Völkern endet oder vielleicht beginnt. Der Morgen ist vom Duft des Ginsters geprägt, wenn er blüht, am Abend von den einladenden Brottönen, die aus den Öfen strömen. Während er es uns erzählt, wollen wir gehen. „Basilikata ist eine archaische, erhaltene Region. Obwohl andere es für arm halten mögen, ist es sehr reich: an Biodiversität, Kulturen, Volkstraditionen. Der Fehler, den ein großer Teil des lukanischen Volkes begeht, liegt in der Erzählung. Um dieses Gebiet aufzuwerten, sollte man die wahre, solide gastronomische Kultur erzählen und nicht die Gewohnheiten der schlechten Küche anfachen. Armut gestattet dir nicht, zu essen, also auch nicht zu kochen. Wenn man das sagt, irrt man sich. Es ist ein

Beispiel, das mit Essen verbunden ist, aber es gäbe viele andere; der Unterschied liegt darin, tiefgründig und nicht oberflächlich sein zu wollen”.

Il fattariello

„Geschichten über Essen erstaunen mich immer wieder. Ich suche sie in Schriften, in Volkserfahrungen und schlage sie dann im Restaurant vor, um denjenigen, die uns besuchen, etwas Einfaches, aber Außergewöhnliches zu erzählen. Es ist normalerweise der Grund, warum sich die Leute an mich und die Luna Rossa erinnern“.

Valicenti befindet sich im Esszimmer, einem Raum, den er mehr als die Küche besucht, um sich dem Kunden gegenüber frei äußern zu können. „Ich wäre nicht ganz zufrieden, wenn ich nur kochen würde. Ich brauche zu erzählen, einen Sinn an dem zu geben, was wir tun und was vor uns getan wurde. Wir hüllen Kunden in Informationen ein, die wir nicht verlieren möchten. Dinge, die bleiben, wie der Ursprung eines

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Gerichts, die Verarbeitung einer Zutat. Dies geschieht hier nicht für eine Marketingstrategie, sondern weil eine aufrichtige Verbindung zum Ort und seiner Küche besteht.

Hausgemachte Küche aus der Nachkriegszeit, um klar zu sein, ist nicht das wahre Erbe der Basilikata und vieler anderer italienischer Regionen. Das Erbe liegt in alten Rezepten, im Essen der Religionen, in den sogenannten „Fattarielli“ (kleine Ereignisse). „Sie nennen es jetzt Geschichtenerzählen, Storytelling – fährt Federico fort, Fluss in Flut in Bezug auf die Kentnisse – aber ich mag das Wort Fattariello mehr. Das Fattariello ist die Geschichte eines Ereignisses, die Erklärung dafür, warum es so gemacht wird, und das Schöne ist, dass es überliefert werden kann. Aus diesen Anekdoten geht der wahre Teil des Territoriums hervor, seine außergewöhnliche Natur“.

Land

Das Land und die Menschen, die dort leben, erinnert uns Valicenti, sind von Wegen, Gesten und Wissen durchdrungen. Sie behalten. Sie tun dies seit Jahrhunderten und Jahrhunderten.

Heute ist es ein Trend, über Nachhaltigkeit, Territorialität, kleine lokale Produktionen zu sprechen. Auch von gesunder, leichter und kreativer Küche ist die Rede. Aber wie viele wissen wirklich, wie man das Territorium in

den Mittelpunkt stellt? Und wie viele können wirklich kochen? „Es reicht nicht aus, eine Hackbrett mit typischen Wurstund Käsesorten vorzuschlagen, um die ‚Aufgabe’ zu erfüllen, das Territorium aufzuwerten“, sagt er uns aus der Küche. „Um ehrlich zu sein, es ist nicht einmal Kochen. Kochen bedeutet einen direkten Kontakt mit dem Produkt und mit seiner Herkunft zu haben und wie man es umwandelt zu wissen. Sie brauchen nicht viel weiter zu gehen und über Rohstoffe zu reden. Nehmen wir den Salat. Viele Köche öffnen heute einen Umschlag und legen ihn auf den Teller. Für das Territorium zu arbeiten bedeutet, das Land – bis zum Äußersten – in diesem Salat zu sehen, ihn in seiner Gesamtheit zu sehen, als Büschel, schön knusprig. Sie müssen ihn waschen, waschen, erneut waschen, um die Erde davon zu entfernen. Dies macht auch lokale Küche. Bei der Veredelung des Territoriums werden auch die aus der Vergangenheit geerbten Kochpraktiken identifiziert, man denkt an den Wirsingkohl, den wir vollständig verwenden, die äußeren Blätter für ihre außergewöhnliche Hitzebeständigkeit, das Herz für seine Frische und Güte. Oder den Crusco-Paprika, den wir im Teig wie einmal vorschlagen. Nur Mehl und Ei, kein Sprudelwasser, Biere, verschiedene Tempera: Es gab in dieser Gegend schon eine uralte Kultur, sie musste nur verfolgt werden“.

Also, wie kann man das Territorium aufwerten? Es gibt Fragole da Amore Lucano

Bietole al foco

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keine universelle Regel, es hängt vom Ort, von der historischen Periode ab.

Aufgrund der Erfahrung von Valicenti möchten wir sagen: einen Pakt mit der Zeit schließen. Langsamkeit, ein grundlegender Wert in der Kultur des Südens, schafft es, wenn sie respektiert wird, eine außergewöhnliche Essenz ans Licht zu bringen. Und dann daran zu denken, was vor dem Territorium liegt: die Erde. | agosto/settembre 2021

MADE IN ITALY

FARE RISTORAZIONE Autore: Luigi Franchi „Mit der Mitwirkung der bildenden Künste erneuerte die italienische Renaissance das gute Essen und die guten Tischmanieren“. Dies sind die Worte von Franz Herre, dem Autor einer großartigen Geschichte des guten Geschmacks in der Küche, die Anfang der 1980er Jahre veröffentlicht wurde.

Ich habe mich daran erinnert, als ich die Analyse von Claudia Ferrazzis in der Zeitung Il Foglio las, die viele Ähnlichkeiten zwischen der Renaissance und der gegenwärtigen Gesellschaft nach der Pandemie hervorhebt: „Ich finde, dass die Renaissance tatsächlich etwas mit Italien und dem Europa zu tun hat, das wir aufbauen könnten. Ich würde auch sagen, dass wir einen sinnvollen Ansatzpunkt ziehen könnten, um eine echte Renaissance des digitalen Zeitalters zu fördern: in das künstlerische Schaffen zu investieren und es in unsere Produktionsprozesse und unser gesellschaftliches Projekt zu integrieren ... weil der Mehrwert, einschließlich der wirtschaftliche und produktive, von Kreativität, Innovation, Sensibilität, Visionen aus neuen Gesichtspunkten, eine Steigerung der Bildung und der allgemeinen Kultur sowohl im Unternehmen als auch bei den Bürgern, die es ausmachen und leben lassen, anerkannt wird. Wenn wir uns an Leonardos Zeichnungen oder Brunelleschis Kuppel erinnern, berücksichtigen wir sie nicht, hinter dem Genie der Künstler und Männer der Wissenschaft und des Wissens, als eine der größten Investitionen der Geschichte im menschlichen, technischen, aber auch intellektuellen und künstlerischen Kapital.

Auch jetzt, in einem Moment großer Unsicherheit, Kunst, Schönheit, der kreative Prozess können Veränderungen fördern, auch in der Gastronomie. Auch jetzt, wo wir ein Restaurant betreten, steht nicht mehr die Speisekarte im Vordergrund, sondern die Harmonie, die uns dieser Ort bietet, die Art und Weise, wie er uns empfängt, die gute Zeit, die er uns bereitet.

Eine neue Renaissance in der Gastronomie

Ein Projekt haben

All dies bedeutet jedoch, ganz klar das Catering-Projekt, das man verfolgen möchte vor Augen zu führen. Nur so wird es möglich sein, sowohl Kunden abzufangen, die diesen besonderen Ort zu schätzen wissen, als auch die Lösung für das derzeit größte Dilemma der Gastronomie zu finden: den Personalmangel. Wir haben bereits unsere Meinung zu diesem Thema geäußert, aber es schadet sicherlich nicht, darauf zurückzukommen. Staatsbürgerschaft und geringe Arbeitslust junger Menschen sind die beliebtesten Argumente, um dieses Problem zu erklären, stattdessen argumentieren wir es sei unwahr, dass junge Menschen nicht mehr arbeiten wollen. Sie wollen nicht mehr ausgebeutet werden, Hungerlöhne und Arbeitsbedingungen akzeptieren, die nicht den Regeln einer sich als modern definierenden Gesellschaft entsprechen.

Es gibt Tausende von Fällen, die zeigen, dass ein junger Mensch einen großen Wunsch hat, sowohl zu arbeiten als auch zu studieren; sind solche Situationen, in der Gastronomie, wo es ein Projekt gibt, wo es nicht der Konkurrenz, sondern der Beteiligung am Wachstum des Ortes zu verdanken ist.

Junge Menschen wollen ihren Beitrag zu einem Projekt leisten, nicht nur arbeiten.

Eine Tatsache fällt bei der Analyse der Leistungen und Ansprüche zwischen den verschiedenen Generationengruppen so auf wie keine andere. Für die sogenannten Millennials, die heute zwischen 25 und 40 Jahre alt sind, also Vollbeschäftigte, kommt es nach vielen Untersuchungen, darunter auch der von Gallup, sei die Qualität der Arbeit wichtiger als die Entlohnung. Diese muss einfach gerecht sein, aber die Bereitschaft zum Jobwechsel, wenn es kein anregendes Projekt gibt, ist die wichtigste Triebfeder. Deshalb wechseln die Guten, die wirklich Guten in der Gastronomie wechseln. Sie gehen dorthin,

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Lo chef Mario Ferrara

wo ihre Rolle klar gestaltet ist, wo der Wille besteht, Menschen wachsen zu lassen. Ihre Mitarbeiter gut zu behandeln, sie bei der Arbeit glücklich zu machen, ihnen eine starke Motivation zu geben, ein Projekt, an das Sie glauben und das Sie teilen können, ist der stärkste Motor, der für den Erfolg Ihres Unternehmens eingeschaltet werden kann. Die Leute merken sofort, ob man in dem Restaurant, das sie für ihren Abend ausgewählt haben, gut lebt, gut arbeitet, gut isst. Sie erkennen dies an einer Reihe kleiner Hinweise, die in erster Linie, die Mitarbeiter betreffen, die sie empfangen und ihnen die Atmosphäre vermitteln, die in diesen Mauern herrscht. „Wenn hinter dem Abenteuer und der Leidenschaft, die Sie zum Beruf des Gastronomen treibt, ein weitreichendes Projekt steht, das nicht nur einfach Geld verdienen ist, das auf dem Wohl der Gäste basiert, verstehen Sie sofort, welche Bedeutung es an diesem Abend haben wird. Sie können es in vollen Zügen genießen, Sie neigen auch dazu, mehr für das Vergnügen auszugeben, das Sie erhalten, die Trinkgelder werden reicher, alles trägt zum Erfolg des Ortes bei”. Dies sind die Worte von Daniela Morgese, einer Personalexpertin, die eng mit der Restaurantwelt zusammenarbeitet.

Ein Beispiel für ein Projekt Einer der Orte der Seele, für die Schönheit, die Geschichte des Ortes, den großartigen Empfang, der von einem jungen, geschulten Personal garantiert wird, das bereit ist, Ihnen alle Informationen darüber zu geben, was Ihnen serviert wird, auf der Chefkoch, sein Geschichtsprofi, sein Enthusiasmus, seine Mitarbeiter einzubeziehen, ist zweifellos das Sommerrestaurant von Mario Ferrara, das Scacco Matto agli Orti in Bologna. Ein Ort, an den ich, wenn ich in dieser Stadt lebte, jede Nacht wegen des Wohlbefindens, das sie hervorbringt, gehen würde. „Die Jungs werden von meinem Sohn Simone, jetzt auch Partner, geführt – sagt Mario Ferrara –. Mit ihm haben sie das Orti-Projekt geheiratet, das hoffentlich bald auch im Winter unser Hauptsitz wird. Der Charme des Ortes, an dem sich bis zum Neunzehnten Jahrhundert die Franziskaner von Santa Maria della Vittoria einer Baumschule widmeten, die die Gärten von Orpheus und Obstbäume umfasste, kann nur zu unserer Entscheidung führen, hierher, in dieses Kloster im Herzen von Bologna unser Scacco Matto zu ziehen”.

Menschen wie diesen ist es zu verdanken, dass die Gastronomie ihren Platz in der Wirtschaft und Kultur des Landes einnimmt.

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Caffè che si prendono cura dei tuoi clienti!

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TERRITORI Autrice: Simona Vitali

Über Vercelli, Reis und einem ReissommelierKurs Überraschen Sie sich selbst und lassen Sie sich überraschen, dass Sie viel zu lernen haben

Wie viel wissen wir über die Welt des Reises?

Nur vom Feld bis auf den Teller verlieren wir viele Informationen, die wir den Gästen gerne mitteilen oder einfach zu unserem persönlichen Wissen hinzufügen könnten.

Dies ist der starke Bewusstseinsschub, der aus der Gegend von Vercelli entstand, wo 2014 die hochwertige Reisstraße von Vercellese geboren wurde.

Davon erzählt uns Massimo Biloni, Präsident der Qualitätsvereinigung Reisstraße von Vercellese, Agronom, Sortenzüchter, Unternehmer und vor allem eine Referenzfigur in der Branche, „Die Welt des Reises ist sehr reich an Geschichte, Kultur, Qualität, Traditionen, die oft nur Fachleute kennen, die nicht einmal Informationen auf interdisziplinärer Ebene austauschen. So kommt es, dass diejenigen, die in der Gastronomie arbeiten, Mühe haben, einen Produzenten zu finden, der eine Ahnung davon hat, wovon er spricht. Der Erzeuger hat seinerseits vie-

“Il mare a quadretti” credits: Lorenzo Donatello

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Principato di Lucedio

le Informationen, weil er hier in Italien 150 Sorten mit unterschiedlichen Eigenschaften manipuliert, die für verschiedene Böden und sogar bei unterschiedlichen Temperaturen geeignet sind (am Fuße der Alpen kann nicht dieselbe Sorte wie in Sardinien oder in Ferrara gesät werden). Im Grunde wird Reis an einem bestimmten Ort auf eine bestimmte Art und Weise hergestellt, weil dahinter eine Kultur steht, die mit diesem bestimmten Ort verbunden ist. Wenn wir Meetings haben, beginne ich mit der Frage: „Gibt es Reis oder Reise?“ Hinter dem Wort Reis steht eine Welt, zwischen Bauern und Reisproduzenten, die alle unterschiedlich arbeiten und auch sehr avantgardistisch, ökologische Einzigartigkeit, Wunder des Maschinenbaus, Abteien, historische Bauernhäuser, Naturparks, Museen, Stätten von Kunst und Geschichte“.

Wo war der Reisanbau in Italien Vielleicht wissen nicht alle, dass der Reisanbau in Italien im unteren Vercelli-Gebiet Mitte des 15. Jahrhunderts in der Abtei Santa Maria di Lucedio dank der Rückgewinnung und Abholzung von einige Zisterziensermönche aus Burgund geboren wurde.

Die territoriale Ausdehnung der Abtei führte zur Aufteilung des Besitzes in einzelne Parzellen, auf denen landwirtschaftliche Zentren - der Gutshof - errichtet wurden, in die die Mönche zogen, um die Rekultivierungsarbei28

Risaia sperimentale

ten zu verfolgen, wobei immer die Abtei von Lucedio als Mittelpunkt stand.

Heute ist das, was nach unglaublichen historischen Wechselfällen das Fürstentum Lucedio geworden ist, ein blühender Bauernhof, der von der Familie Salvadori aus Wiesenhoff betrieben wird, die verschiedene Reissorten produziert. Und es ist auch ein Ort von historischem und künstlerischem Interesse. Die aus der Abtei entstandene Gutshöfe, die sich an der Straße befinden, die von der Stadt Vercelli nach Crescentino führt, sind immer noch Bauernhöfe mit sehr langer Tradition.

Der italienische Beitrag zur Sortenverfassung Bis Anfang des 20. Jahrhunderts haben wir in Italien fremden Reis mit runder Form, den sogenannten Originalreis, angebaut. Dies war bis 1908, als in Vercelli die experimentelle Reisanbaustation entstand, wo 1925 es entdeckt wurde, dass Kreuzungen gemacht werden können. So begann die Geschichte der Sorten Innovation, in der unser Land eine führende Rolle in Auswahl neuer Reissorten, nach unserem Geschmack geformt, in

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Richtung immer größerer Körner spielte.

Also haben wir uns zuerst für Reis mit längerer Körnchen entschieden (Vialone Nano, Rosa Marchetti, Maratelli...), dann haben wir uns zu größeren Körnchen bewegt (S. Andrea, Europa, Ribe, Razza 77...), um unsere Sortenentwicklung mit noch größerer Körnung (Arborio, Carnaroli, Baldo, Rome...) abzuschließen. Der berühmteste Reis in Italien und in der Welt ist der für Risotto und sicherlich ist Carnaroli, der König der Risottos, der bekannteste. Er zeichnet sich durch eine hervorragende Kochbeständigkeit dank des hohen Amyloseanteils aus.

In den letzten zwanzig Jahren wurden pigmentierte Reissorten geboren: Schwarze - angefangen bei Venus, geboren in Vercelli - und Rote. Und auch der sogenannte „aromatische“ Reis sowie eine Auswahl bestimmter Sorten von „Sushi-Reis“ sind auf dem Markt sehr gefragt. „Man kann sagen, dass von 1925 bis heute wir alle 20 Jahre den Reis im Gericht gewechselt haben – erklärt Massimo Biloni – und wir zu einem Bezugspunkt für viele europäische Länder geworden sind (Portugal, Spanien, Frankreich, Griechenland, Bulgarien, Rumänien, Türkei). ), die italienisches Reise anbauen“.

Heute wird die Hälfte der 150 in Italien produzierten Sorten in unserem Land konsumiert und ist Teil eines Sortenrasters die für einen spezifischen agronomischen Bedarf sechs große traditionelle Reisfamilien (Arborio, Carnaroli, Baldo, Vialone Nano, Sant’Andrea, Ribe) hat, unter denen die anderen Sorten zu finden sind.

Was im Vercelli-Gebiet passiert Vercelli hat seine eigene Risi-Börse (als Referenz auf europäischer Ebene angesehen), wo wirtschaftliche Verhandlungen zwischen Produzenten, Maklern und Käufern stattfinden.

Aber die eigentliche Gärung geben diejenigen, die daran arbeiten, viele neue Reissorten ans Licht zu bringen und auch alte wiederzubeleben.

Dies ist der Fall von Maurizio Tabacchi, einem Agronom, der sich der Welt der Forschung verschrieben hat (er arbeitete für die Nationalagentur Risi) und dem Familienunternehmen der Reisproduktion geliehen hat, mit der Idee, sich der Auswahl anderer Sorten zu widmen.

So erholte er sich 2012 von der Germosplasma Bank (Landwirtschaftsministerium) den Samen des Gigante Vercelli, der 1936 ausgewählt und 10 Jahre später perfektioniert und in Reinheit gebracht wurde, den er dank der Implementierung einer Verpackungsanlage und Lagerung mit Ideariso selbst zu vermitteln begann. „Ich möchte den Gigante Vercelli aufwerten – erklärt Maurizio – weil er meiner Meinung nach ein tolles Produkt ist. Es handelt sich um einen Großkornreis, der sich für die Zubereitung von Risottos eignet. Von Natur aus resistent gegen Bruson (die schwerwiegendste Pathologie von Reis), vermeidet es den Einsatz von Fungiziden.

Durch den relativ hohen Amylosegehalt hat es eine gute Kochbeständigkeit und ist durch das Vorhandensein von

Maurizio Tabacchi fra il Gigante Vercelli

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Massimo Biloni nella sua risaia sperimentale

resistenter Stärke sehr bekömmlich. Es ist ein Reis, der im Register der historischen Sorten eingetragen ist, der einzige, der seit 2018 ein Slow Food-Präsidium ist.

Maurizio Tabacchi ist auch bei der Auswahl neuer Sorten aktiv.

Der Präsident der Qualitätsreisstraße von Vercellese Massimo Biloni bringt uns eine große Auswahl neuer Sorten, die 2017 die IRES (Italian Rice Experiment Station) gegründet hat, ein spezialisiertes Zentrum für Forschung und Experimente mit Reis in Italien und im Ausland. Eine echte Show, auch nur für das Auge, sein experimentelles Reisfeld, eine Art Patchwork aus verschiedenen Grüntönen und Pflanzen unterschiedlicher Höhe, mit 15.000 Linien in der Auswahl, wo eine sehr gründliche Untersuchung zur endgültigen Identifizierung von nicht mehr als zwei oder drei Sorten führen wird.

Zu den jüngsten Flaggschiffen seiner Forschung gehört sicherlich Ebano, ein mittelaromatischer Schwarzkornreis, der für den biologischen Anbau geeignet ist. Ihr Merkmal ist, dass sie die erste Sorte in Europa mit einem sehr frühen Zyklus ist, der eine verzögerte Aussaat ermöglicht und resistent gegen Bruson ist. Dies ist nur eine von 62 Sorten, die Biloni bisher in der unermüdlichen Forschung zur genetischen Verbesserung ausgewählt hat.

Die Vercellese Qualität Reis Straße Die Intuition dass, wenn die ganze Gemeinde geschaffen hatte, sich selbst um Reis zu umarmen, könnte in einer stärkeren Weise den Zusammenhang mitteilen, in 30

dem Reis wächst, führte im Jahr 2014 zur Geburt der Vercellese Straße von Qualitätsreis. Es ist ein Verein zur sozialen Förderung, der nach und nach so viele Individuen wie möglich auf dem Gebiet einbezieht: von den vielen Seelen des Reis (Bauernhöfe und Reisfelder), bis hin zu Gastronomen, Hoteliers, Fremdenführern, Kulturvereinen, Museen, Parks, Konsortien, sowie öffentliche und private Einrichtungen. Denn der Gedanke ist, dass die Werbung für ein Produkt auch das Wissen um alles drumherum beinhaltet.

Heute sind die Mitglieder etwa hundert.

Die gewachsene Überzeugung, dass es für jeden nützlich ist, die Welt des Reises besser kennenzulernen, hat den Verein dazu veranlasst, Schulungen zu organisieren, wie die Mitglieder selbst gefragt haben, um alle Kenntnisse zu diesem Thema zu haben und als Informationstransfer nach außen für alle, die mehr erfahren möchten, zu sein.

Der Beitrag kam von einem Schwesterunternehmen, Acquaverderiso, das 2015 gerade aus einer Kritik eines Gastronomen geboren wurde: „Wenn ich Reis auf den Tisch serviere, weiß ich nichts zu sagen“ und strukturierte sich als erstes Unternehmen, das sich mit der sensorischen Analyse von Reis befasst. „Wir denken – erklärt Davide Gramegna, einer der Gründungsmitglieder von Acquaverderiso –, dass Reis auch seine Besonderheiten hat, so dass die gleiche Sorte, die in Baraggia auf einem bestimmten Boden bei einer niedrigeren Temperatur angebaut wird, mit dem Wasser, das vom Monte Rosa reicht, ein anderes Produkt gibt, wie es bei Wein der Fall ist”.

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Kennen wir die Welt des Reises: Schulungen, Dienstleistungen für Unternehmen und Besichtigungen von Reisfeldern und Reismühlen KURS FÜR REISSOMMELIER (Ansatz zur sensorischen Analyse von Reis) 8 Stunden spezifischer Schulung über Rohstoff Reis und sensorische Analyse.

Der Kurs beinhaltet eine erste Phase (4 Stunden) über Rohstoffen (Herkunft, Geschichte, Verarbeitung und Vermarktung) und schließt mit Ernährungstipps ab.

Die zweite Phase (4 Stunden) führt in die sensorische Analyse für Reis ein, mit persönlichen Bewertungstests, Experimenten mit rohem und gekochtem Reis.

Zur Erlangung des Titels ist eine Abschlussprüfung vorgesehen.

Die Termine der nächsten Kurse: 13.11.2021; 27.11.2021; 22.01.2022; 02.05.2022; 03.05.2022 BERUFSKURSE FÜR RESTAURANTS, HERSTELLER, UNTERNEHMEN Der Professionalisierungskurs wird ganz auf die spezifischen Bedürfnisse des Kunden zugeschnitten. Die Begriffe können zwischen dem Studium des Rohstoffs und seiner Anwendung in der Küche, der Kultur und Tradition des Territoriums, der Verbesserung der Fähigkeiten des Personals in der Gastronomie variieren.

GEFÜHRTE TOUREN ZWISCHEN REISFELDERN, RISERIE UND BESONDERHEITEN DES GEBIETSPRÜFUNG

Für Unternehmen SENSORISCHE ANALYSE VON REIS UND DERIVATIVEN Um die Produzenten bei der Bewertung der Besonderheiten ihrer Unternehmensprodukte zu unterstützen und bei der Suche nach ihren unverwechselbaren Merkmalen auf dem Markt VERBRAUCHERTESTS Unterstützung von Unternehmen durch sensorische Bewertung, Positionierung des Produkts auf dem Markt, Erhebung der Meinung der Verbraucher durch öffentliche Tests, gekennzeichnet durch geplante Verkostungen und Interviews auf vorgedruckten Formularen.

Zur Information: info@stradadelrisovercellese.it Kontaktperson: Dario Bertoli, Sekretär der Qualitätsreisstraße Vercellese

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TERRITORI

Ligurien ist drinnen mit dem DOP-Öl von Riviera Ligure

Autore: Guido Parri www.oliorivieraligure.it

Ligurien ist eine Region, die sich zwischen Bergen und Meer schlängelt und ihre gastronomische Tradition dank der Fantasie ihrer Bewohner entwickelt hat, die mit großem Engagement Meeres- und Waldprodukte, Produkte der Obstgärten und der Terrassen aus den steilen Hügeln, der Seefahrt und des Handels miteinander kombiniert haben, die Rohstoffe aus der ganzen Welt gespendet und im Territorium verwurzelt haben.

Insbesondere gibt es jedoch ein Produkt, das jeden Teil des Territoriums auszeichnet: natives Olivenöl extra, das heute vom DOP Riviera Ligure Oil Konsortium geschützt und gefördert wird.

Ein Öl, das für jede geografische Unterregion unter-

schiedliche Geschmacksvariationen aufweist: Riviera dei Fiori, Riviera del Ponente Savonese und Riviera di Levante.

Und genau das macht es wertvoll für den Einsatz in der Küche und damit für die gesamte Gastronomie, ligurisch aber nicht nur. Es ist ein Produkt, das ideal mit der mediterranen Küche verbunden ist. Seine Eleganz erlaubt es ihm, die Aromen der Zubereitungen nicht überzudecken sondern zu verstärken. Ein Öl, das in jeder kulinarischen Basis eine führende Rolle spielt und auch im Konditoreigewerbe verwendet wird. Im Restaurant, auf den Tisch gelegt, kann es nur den Ruf eines Lokals steigern, der in der Lage ist, ein zertifiziertes und garantiertes Öl zum

Wohle der Kunden zu wählen, die unweigerlich nach Informationen über die Hersteller fragen werden, was zu einem gastronomischen Tourismus führt, der zum Besuch der Unternehmen und zum Kauf der Flaschen führt.

Ligurische Olivenölsorten, qualitative Eigenschaften und ideale Kombinationen Es gibt viele verschiedene Sorten von DOP Riviera Ligure: Taggiasca, Pignola, Arnasca, Colombaia, Carparina, Lavagnina, Razzola, Lantesca, Castelnovina.

Einige von ihnen sind seit dem späten Mittelalter bekannt. Die Taggiasca zum Beispiel, die in den Provinzen Imperia und Savona angebaut wird, scheint um das Jahr 1000 von den Benediktinermönchen eingeführt worden zu sein.

Ausgehend von einer gemeinsamen Basis von leicht oder mittelfruchtig hilft die Produktionsdisziplinar beim Verständnis der geschmacklichen Werte, die der Gastronomieprofi interpretieren kann. Die Fruchtigkeit muss relevant sein und ist es, normalerweise überschreitet sie drei oder vier Punkte auf einer Zehnerskala. Der Duft wird in der Nase wahrgenommen. Es ist etwas, das die an den Mittelmeerküsten Geborenen in ihrem emotionalen Gepäck tragen. Das andere entscheidende Element ist das Süsse, das immer an mehr als vier Punkten auf einer Zehnerskala präsent ist. Das Bittere und Würzige hingegen sind subtiler bei der geografischen Erwähnung Riviera dei Fiori, die ausschließlich aus Taggiasca-Oliven hergestellt wird, sie sind spürbarer für die Produktion der Riviera del Ponente Savonese und noch mehr für die der Riviera di Levante. In jedem Fall handelt es sich um unaufdringliche Düfte. Tatsächlich ist die relative Robustheit, die durch eine anhaltende, aber

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nicht störende Würze angezeigt wird, ein Qualitätsindikator für den Bestandteil von Phenolen und Antioxidantien. Interessant ist auch, mit den drei Deklinationen zu spielen und die spezifischen Düfte zu interpretieren, die vom Herzen der Artischocke zum Beispiel bis zum frisch zerkleinerten Fruchtigen reichen und dann in die umhüllenden Mandel-, Ginsterblüten, sogar tropischen Früchte übergehen, fortschreitend der Weg des DOP-Öls der ligurischen Riviera im Laufe der Zeit.

Das Produkt ist natürlich für die gesamte ligurische Küche geeignet und findet seinen höchsten Ausdruck im Mörserpesto, dessen Rezept von der Pesto-Weltmeisterschaft kodifiziert ist, wo auch das DOP Genueser Basilikum nicht fehlen darf.

Aber nicht nur in der lokalen Küche findet das DOP Riviera Ligure Öl seinen Ausdruck. Tatsächlich verwenden dieses Öl viele Gerichte der mediterranen Küche, insbesondere die der französischen Küste, aber auch Sardiniens, wegen seiner zarten Düfte. Schließlich ist es in der vollen Globalisierung gut, sich an die internationale Dimension eines Öls zu erinnern, das eine bestimmte und garantierte Herkunft hat, aber in Fusionszubereitungen oder kombinierten Gerichten eine führende Rolle spielt: Proteine, Gemüse und Getreide, vereint, oft begleitet in ihrer gewürzt mit einem Öl, das zu einem idealen Reisebegleiter wird.

Herstellung von DOP Riviera Ligure Öl Die im Kontrollsystem des DOP Öls registrierten Subjekte sind: 1098 Olivenbauern, 67 Ölmüller, 89 Verpacker und drei Zwischenhändler.

Die gesamte Olivenanbaufläche, die als DOP Riviera Ligure registriert ist, beträgt 2.223,98 Hektar.

Die Pflanzen, die in dem DOP Riviera Ligure Kontrollsystem registriert sind, sind 667.193.

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Die natives Olivenöl extra des vorliegenden Jahrgangs 2020/2021 prahlt, wie am 2021.08.21, 158 Zertifikate der Eignung, und die auf dem Markt platzierte Mengebereits beläuft sich auf über 5.500 Doppelzentner.

Während die maximale Gesamtmenge von potenziellem DOP Riviera Ligure Öl im Kontrollsystem der aktuellen Kampagne 2020/2021 7.556,61 Doppelzentner beträgt.

Die Gemeinden mit den größten im Ölkontrollsystem DOP Riviera Ligure registrierten Flächen: Imperia, Pontedassio, Chiusanico, Diano San Pietro, Diano Castello, San Bartolomeo al Mare, Borgomaro, Dolcedo, Lucinasco, Chiusavecchia.

Alles in allem handelt es sich um eine begrenzte Produktion in einem äußerst komplexen Anbaugebiet, was dieses Öl aufgrund seiner Geschichte und seiner Anbaumethode noch wertvoller macht.

In diesem Zusammenhang spielt das Konsortium eine sehr wichtige Rolle. Die geschützte Bezeichnung stammt aus dem Jahr 1997 und das Schutzkonsortium besteht seit 2001, anerkannt von der MIPAAF. Das Konsortium begleitete sofort den Weg des Wachstums und des Ansehens des Produkts und achtete nicht nur darauf, dies durch die Anbringung des gewährleisten nummerierten Kragens auf den Flaschen (jetzt ein sehr erkennbarer gelber Kragen) zu. Das Konsortium verfolgt zahlreiche Werbeaktivitäten auf allen Ebenen, wobei in letzter Zeit die Ausbildung junger Studentengenerationen in Hotelinstituten und die Kenntnis des ligurischen Territoriums in einem erfahrungsorientierten touristischen und kulturellen Schlüssel getragen wird.

Auf der Ebene der Eingriffe in den Produktionsprozess fördert das Konsortium zu jeder Erntesaison einen Lieferkettenpakt, der alle Akteure des Sektors einbezieht

und einen guten Preis für die Oliven im Verhältnis zum Markt garantiert, damit der erste Akteur, der Olivenbauer bestrebt sei, den Markt mit den besten Früchten zu beliefern, mit der richtigen Anerkennung seiner unbestrittenen Bemühungen und seiner Verteidigung eines fragilen und komplexen Territoriums wie dem ligurischen.

Was den Schutz angeht, agiert das Konsortium auch durch Aufsichtstätigkeiten, mit Kontrollen in den Verkaufsstellen, Stichproben der geschützten Produktion und Überwachung im Internet und auf sozialen Kanälen, um die Verbraucher und die Hersteller selbst zu gewährleisten.

Die Werbekampagne „Ligurien ist drinnen“ Im Rahmen der laufenden Werbekampagne, die mit Unterstützung der Region Ligurien durchgeführt wird, ist das Engagement der Sterneköche Liguriens bedeutend, die ihre Gäste, Touristen und nicht nur mit einer Reihe von Rezepte begeistern, die inspiriert von der Qualität und dem unverwechselbaren Charakter des nativen Olivenöls extra DOP Riviera Ligure werden.

An der Initiative sind beteiligt: Ristorante Nove - Villa della Pergola in Alassio (SV), mit Küchenchef Giorgio Servetto; Claudio Restaurant in Bergeggi (SV) mit Claudio und Lara Pasquarelli; Restaurant Impronta d’Acqua in Cavi di Lavagna (GE) mit Ivan Maniago; Das Restaurant Cook in Genua mit Ivano Ricchebono; Restaurant Sarri in Imperia mit Andrea Sarri; Restaurant Vescovado in Noli (SV) mit Giuse Ricchebuono; Restaurant Paolo und Barbara in Sanremo (IM) mit Paolo und Barbara Masieri.

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TERRITORI Autrice: Simona Vitali Foto: Paolo Brutti Denken, dass Ihr Land, dass Sie im Laufe der Zeit Stück für Stück erobert haben, Ihnen anvertraut wurde, und fühlen, dass Sie es verbessert, vollständiger, mit seiner eigenen Seele zurückgeben wollen, wenn die Zeit kommt, bedeutet sich mit einem größeren Lebensgefühl zu verbinden.

Es ist klar, dass es einen großen Unterschied gibt, ob Sie etwas im Besitz oder in Gewahrsam betrachten.

Denken Sie nur an all die Male, in denen wir gebeten wurden, auf eine Kreatur aufzupassen. Wie viel mehr Aufmerksamkeit, wie viel Sorgfalt, wie viel Respekt für dieses kleine Geschöpf, für das wir die ganze Verantwortung empfunden haben!

Dies ist die sehr beredte Haltung, die Marinella Camerani, Weinproduzentin aus dem Mezzane-Tal im östlichen Valpolicella, zu ihrem Land von einem bestimmten Moment an heranreift.

Um sie anfangs anzuziehen, ist der Ort, das Familienanwesen in Mezzane di Sotto in der Ortschaft Foi, wo sie, wie sie sagt, zum ersten Mal den Wind der Freiheit geatmet hat. Hier zieht sie im Alter von 25 Jahren um, um einem Bürojob zu entfliehen, der nicht für sie ist, und beschließt, diesem Land - mit 4 Hektar Weinbergen -, das sich selbst überlassen war, die Vitalität zurückzugeben. „Ich habe mich den Weinbergen verschrieben – sagt Marinella Camerani – denn das habe ich gefunden. Wenn ich Äpfel gefunden hätte, wäre ich Apfelproduzentin geworden!“ Eine junge Frau an der Spitze einer Farm, die in absoluter Autonomie Entscheidungen trifft, erst recht ohne Sachkenntnis, stellt sicherlich einen revolutionären Akt Mitte der 80er Jahre im kleinen Mezzane dar!

Kaum zehn Jahre vegehen, als Mut und Intelligenz zum Forschen, Studieren und Experimentieren mit der Ankunft der ersten Auszeichnungen belohnt wurden. Diese reichen jedoch nicht aus, um eine wachsende Unzufriedenheit mit der modernen Bewirtschaftung der Landschaft und vor allem des Kellers, unterstützt durch immer invasivere Techniken, zu lindern.

Ein Treffen markiert einen Wendepunkt im beruflichen, aber auch privaten Leben von Marinella Camerani.

Mit Wein braucht man Geduld Marinella Camerani erzählt sich

Da sinistra Federica, Bianca e Marinella Camerani

Cesar, il compagno di Marinella Camerani, nella vigna

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Federica Camerani e Leonardo Garbuio

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Wir bitten Sie, uns davon zu erzählen. „Es war 2002, als ich beschloss, an der ersten Konferenz Nicolas Jolys in Italien teilzunehmen, anlässlich der Präsentation seines Buches Il vino tra cielo e terra in Mailand. Ich erinnere mich, dass wir sehr wenige waren, nicht mehr als zwanzig. Dort habe ich die Biodynamik im philosophischen Sinne kennengelernt, auch im Weinbau, und ich habe mir gesagt „Ich gehöre zu dieser Welt“.

Die berufliche Dimension mit etwas Höherem verbinden zu können, auch mit sozialen Implikationen (weil es das Wohl derer gibt, die mit einem arbeiten) war für mich eine echte Befreiung.

Am Ende der Begegnung wandte ich mich an Nicolas Joly, um ein paar Worte zu wechseln. Sein Rat lautete: „Fang dort an, wo es am einfachsten erscheint. Du hast ein biodynamisches Gesicht!”

Der Hof ist im Laufe der Zeit gewachsen. Der ursprünglichen Corte Sant’Alda wurden zwei weitere Anwesen hinzugefügt, Adalia und Podere Castagnè, in der Gemeinde Mezzane di Sotto, alle unter der Farm Camerani. Wie sehen Sie die Zukunft Ihres Unternehmens? „Wir haben uns entschieden, als Rebfläche (fast 20 Hektar) nicht weiter zu wachsen, weil wir mit dem, was wir haben, besser werden wollen. Mit anderen Worten, wir wollen Weine machen, die immer besser und natürlicher sein können. Dem Erfolg eines sehr guten Rohstoffs verpflichtet, nämlich der Weintraube, müssen wir uns nun auf die Details konzentrieren, um sie zu verbessern. Ich spreche im Plural, weil ich endlich nicht mehr allein bin.

Neben Cesar, meinem Partner, der ein fester Bestandteil ist, haben vor einigen Jahren auch meine Tochter Federica, leidenschaftlich und jeden Tag zielstrebiger und auch Bianca, jetzt am Ende ihres Studiums, Platz genommen.

Es beruhigt mich auch, dass ich einen guten Einfluss auf meinen Chef de Cave, Leonardo Garbuio, hatte. Wir haben neue Projekte, die wir alle gemeinsam durchführen, bei denen ich versuche, auf der zweiten Linie zu bleiben.

Ein echter Weg, der notwendig ist, um den Generationswechsel vorzubereiten”.

Was ist Ihr Zielmarkt? Und auf welche Weine setzen Sie? „Ich verkaufe gerne Wein in Italien, weil ich hier weiß, an wen er kommt und auch mit ihm in Kontakt treten kann.

Im Ausland, wenn man es Importeuren anvertraut, passiert dies nicht. Im Moment sind 65% der Flaschen für das Ausland bestimmt und 35% verbleiben in Italien und gehen in die Gastronomie, dank eines Netzwerks von Agenten, mit denen eine tiefe berufliche und persönliche Beziehung besteht. Sie wissen alles über uns, sie kennen die Familie, ich nehme sie mit aufs Land. Sie müssen erzählen, was sie hier leben, um die Transparenz und Beständigkeit unseres Familienunternehmens zu übertragen. Das liegt uns sehr am Herzen. Ich war schon immer ein großer Unterstützer des Valpolicella in all seinen Formen, weil ich denke, dass Amarone ein Nischenwein sein muss, ein erlesener Wein, ein Wein nicht für jeden Tag. Valpolicella hingegen ist ein guter

Wein für jeden Tag und für alle. Unser Engagement ist es, großartige Valpolicella sowie Amarone herzustellen, die wir wenig produzieren, aber das wenig muss gut sein. Mein Lieblingswein ist Mithas, Valpolicella DOC Superiore, der erste Wunsch, einen großen Valpolicella zu machen, der mit meinem Land verbunden ist, als die großen Weine alle IGT waren. Der Wein, der die Firmenphilosophie symbolisiert, ist Ca ‘Fiui, ein Valpolicella DOC, der vor 22 Jahren Pionierarbeit leistete. Ich hatte damals den Mut, einen Cru zu machen, ihm einen Namen zu geben und damit Valpolicella edel zu machen.

Die gleiche Philosophie der Weine des Weinguts Corte Sant’Alda, einschließlich der bereits erwähnten Mithas und Ca’Fiui, wird auch für die des Weinguts Adalia geteilt, nämlich dass jeder Wein ein Cru ist. Auch die Laute, Vapolicella DOC, vom Weingut Adalia ist ein sehr interessanter Wein“.

Ihre Weine haben eine starke territoriale Komponente. Sie haben vor kurzem eine Landzonierung durchführen lassen - aus der das Buch „Around Soil“ hervorgegangen ist - eine typische Initiative von Unternehmensgruppen oder Konsortien, daher auch aus wirtschaftlicher Sicht sehr anspruchsvoll. Warum haben Sie das getan? „Zunächst für den persönlichen Wissensgenuss und dann für die Gelegenheit, all unser Land bloszulegen, wo wir es haben und wo wir die verschiedenen Weine herstellen. Wir haben noch mehr getan. In den Karten zu den verschiedenen Böden haben wir die Eigenschaften der Böden selbst in Bezug auf die Qualität der Weine und die Menge der von uns produzierten Flaschen hinzugefügt. Dies ist eine wichtige öffentliche Einschränkung. Normalerweise sind solche Informationen nicht nachprüfbar”.

Warum die Entscheidung, alles auf biodynamisch zu verlagern? „Ich habe mich für Biodynamik entschieden, als in Italien noch wenig darüber bekannt war, und als erste in Venetien die Demeter-Zertifizierungsroute gewählt, aber ich habe mich nicht darauf beschränkt, die vom Protokoll vorgeschlagenen Diktate anzuwenden, sondern ich habe mich einer Überzeugung gewidmet, die mein Leben durchdrungen hat. Abgesehen von den Verzweiflungen, die wir derzeit erleben, denke ich, dass die Welt immer grüner wird und daher die Biodynamik Einzug halten sollte. „Für Wein braucht man Geduld“, sagt Marinella Camerani.

Sie, die alles, was ihr auf ihrem Weg begegnete, zu schätzen wusste, eine Verschwörung, ihre Verschwörung schmiedete. In letzter Zeit hat sie auch den Umgang mit dem Webstuhl gelernt und webt abends mit Cesar, der sie bewundernd beobachtet. Hartnäckigkeit und Geduld leiten sie dabei, die Leinwand greifbar zu machen, an der sie ihr Leben lang gearbeitet hat. Denn alles kehrt zurück, in der Annäherung an die vielen Dinge, die sie sich mit unstillbarer Neugier zu eigen macht.

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TERRITORI Autore: Bruno Damini

Die lilafarbene Artischocke von San Luca hat ein Herz ohne Dornen Bruno Albertazzi bewirtschaftet das Land seit rund 75 Jahren. Geboren 1932, begann er mit 13 oder 14 Jahren mit seinem Vater auf dem Feld zu arbeiten, und auch heute liebt er noch diesen Beruf: das merkt man in seinen Augen, wenn er davon erzählt. Seiner Großzügigkeit verdanken wir die Erhaltung der lilafarbenen Artischocke von San Luca, einer frühen, kostbaren und sehr produktiven Sorte, die fast vom Aussterben bedroht ist, da sich die Jahreszeiten geändert haben: es gibt keine klaren Unterschiede mehr zwischen der einen und der anderen und Pflanzen leiden darunter. Dann gibt es auf den Hügeln um Bologna fast keine Bauern mehr, die Felder bleiben unbebaut, die Bauernhäuser sind in repräsentative Häuser verwandelt und Villen wurden gebaut, die das umliegende Land in große Parks verwandeln haben. Einst wurde der Hügel rund um die Stadt kultiviert und diese Artischocke war die erste, die auf dem sonnigen Hügel von San Luca reifte, daher wurde diese erste Frucht „von San Luca“ oder „Sanluchino“ genannt. Es war die erste Artischocke, die von April bis Mai auf dem Markt von Bologna ankam. Auf dem Hügel um die Stadt herum waren alle nach Süden ausgerichteten Gebiete mit Artischocken gepflanzt und die Produktion war so groß, dass man mit Lastwagen ankam, um sie zu beladen. Damals wurde diese Pflanze viel höher als heute und es konnten bis zu 40 Artischocken pro Weinrebe geerntet werden, von der sogenannten ‘Mutter’ bis zur kleinen Artischocke, während es heute paradoxerweise schwierig ist, sie zu finden.

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Der Anbau in Lehmböden des Bologneser Hügels verleiht ihr einen frischen Geschmack, krautig mit Noten, die zur Süßholzwurzel neigen, Aromen, die roh verzehrt werden, besser wenn mit Öl EVO von Colli Bolognesi (ein Produkt, das eine eigene Geschichte verdient) gewürzt wird, während die sogenannten sekundären Blütenkörbe, kleiner in der Größe, mit einer länglicheren Form mit den sich wie eine Tulpe öffnenden Hochblättern, für die Herstellung von Artischocken in Öl sehr gefragt sind.

Bruno kultiviert die lilafarbene Artischocke seit seiner Kindheit, er baut es auf seiner Farm nur einen Steinwurf vom Heiligtum von San Luca entfernt an und hat in den letzten Jahren alles getan, um es zu verbreiten.

So ist mit dem Engagement seiner Tochter Adelia und von Federica Frattini vom Bauernhof San Giuliano der Traum wahr geworden, das Slow Food-Präsidium von lilafarbenen Artischocke von San Luca zu gründen, und ein kleiner Kreis von Menschen, die an diese Artischocke glauben, darunter auch einige junge Leute, kam zu Bruno, um die ersten Pflanzen zu kaufen und sie zu kultivieren zu beginnen.

DasPräsidium Slow Food-Emilia-Romagna hat in Absprache mit der regionalen Landwirtschaftsabteilung die Erzeuger in sein Netzwerk aufgenommen, die die Produktionsordnung des Präsidiums auf der Grundlage der guten ökologischen Landbaupraxis erstellt haben. Die lilafarbene Artischocke ist eine rustikale Pflanze, die keine Behandlungen erfordert. Um Unkraut zu bekämpfen und eine gute Drainage zu gewährleisten, wird der Boden nur mit organischen Stoffen bearbeitet und gedüngt. Dieses Projekt zielt darauf ab, die Arbeit der Produzenten angemessen zu unterstützen und zu entlohnen, die sich auf einen gemeinsamen Verkaufspreis einigen, um die Artischocke

Il carciofo di San Luca

von San Luca zu schützen und zu verbessern, auch unter Einbeziehung der Bologneser Köche.

Von der Pflanzung des Setzlings bis zur ersten Ernte im Folgejahr gibt es viel Arbeit. Es beginnt mit dem Pflügen bei nicht weniger als 40 cm, dann müssen Sie mit einer Hacke gehen, um die Schollen gut zu brechen. Im September wird der Boden gefräst, dann werden die Pflanzpunkte im Feld im Abstand von 130 Zentimetern markiert. Die Blätter der Mutterpflanze trocknen Mitte August aus, dann werden sie geschnitten und auch unterirdisch geschnitten, wo die Pflanze noch lebt, und umgeben von Trieben, die zu kleinen Disteln werden sollen, die wiederum ausgedünnt werden müssen, wobei nur diejenigen gerettet werden, die gut verwurzelt sind, „weil - sagt Bruno - in einer Familie essen viele gut, aber wenige besser“. Nur diese werden im November nachgepflanzt, um die Artischocke zu erweitern. Einmal brachte sein Vater die kleinen Disteln zum Markt, wo ihm Ladenbesitzer hinterherliefen, um sie zu kaufen.

Jetzt wissen die Leute nicht einmal mehr, was sie sind.

Es braucht Zeit, Geduld und Leidenschaft. Die erste Pflanze kann im Mai auch einige Artischocken geben, aber erst im folgenden Jahr wird die Pflanze wirklich produktiv. Vorausgesetzt Hasen und Rehe merken es zwischenzeitlich nicht. „Aber es gibt auch Wölfe - sagt Bruno - und wir danken den Wölfen ... aber wer Schafe in den Bergen hat, dankt den Wölfen nicht!“. Wildschweine fressen keine Artischocken, aber mit ihrer Schnauze können sie auf der Suche nach bestimmten Knollen bis zu einer Tiefe von fünfzig Zentimetern graben, die Pflanzen untergraben und von den Artischockenfeldern ist nichts mehr übrig.

Aber auch in der Zwischenzeit bietet Brunos violette Arche den jungen Bauerngenerationen eine Artischocke, die ein Lebensstil ist und ein Herz ohne Dornen hat

Bruno Albertazzi con la moglie Laura Zocca

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RISTORANTI Autrice: Giulia Zampieri Es ist nicht üblich, einen erhabenen, zarten und süßen Garnelenkopf zu finden, so dass man nur diesen bestellen wurde. Es weist auf einen sehr frischen und unbehandelten Rohstoff hin, aber nur mit plötzlicher thermischer Reduktion. Das passiert in Lokalen, die ernsthaft recherchieren, ohne Vorbehalte. Wo der Rohstoff nicht das ist, was die überwiegende Mehrheit des Marktes anbietet, sondern eine Zutat, die ausgewählt wurde, weil sie wirklich anders ist.

Ein Name, der bleibt, eine Küche, die sich entwickelt Simone Lugoboni, Inhaber und Küchenchef von Oste Scuro in Verona, ein Referenzzeichen für die Meeresfrüchte-Küche in der Stadt Verona, beginnt genau hier: aus der Forschung.

Die Koexistenz mit der Oste Scuro begann vor 23 Jahren. Das Restaurant in Vicolo S. Silvestro hat eine lange und eigentümliche Geschichte. „Das Gebäude, in dem wir sind, stammt aus der zweiten Hälfte des 18. Jahrhunderts und beherbergte zu Beginn des 20. Jahrhunderts ein Warengeschäft. Wein wurde hier in Korbflaschen verkauft. Dann wechselte das Geschäft in einer Taverne mit Küche“. Simone erzählt es uns. Der Name weicht von der Art der Küche und dem Stil ab, wurde aber über die Jahre beibehalten.

Seit Simone beigetreten ist, hat es eine gemessene Entwicklung gegeben, die sich auf den Fisch konzentriert. „Oste Scuro zeigte auf die Tavernen, wo di Kunden auch nach Einbruch der Dunkelheit willkommen

L’Oste Scuro in Verona

Das authentische Meer in einer Stadt in der Po Ebene

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waren. Ich kam 1998 an und nach einem ersten Weg, der von einfacheren Gerichten geprägt war, die von einer sorgfältigen Auswahl des Fischfangs unterstützt waren, drehten wir 2012 Kurs. Es braucht Zeit, die Leute über eine Produktkultur aufzuklären, besonders wenn man Fisch in einer Stadt anbieten muss, die ihn nicht kennt.

Wir begannen mit Austern, die zusammen mit Kaviar und bretonischem Hummer unsere Auswahl aus nichtitalienischen Meeren repräsentieren. Der Rest ist alles lokal, wir kaufen auf den Märkten von Chioggia, Venedig und Cagliari“.

Eine lebendige Karte Im Laufe der Jahre ist L’Oste Scuro mit Verona und den Veronesern gewachsen. Mit der Verfeinerung der Küche wurde das Angebot artikuliert und auch die Kunden haben ihre Herangehensweise geändert. „Wir haben die Leute nie allein gelassen, während sie die Speisekarte konsultieren. Wer die Oste Scuro betritt, wird bei seiner Auswahl entsprechend seiner Erfahrungen und seines Vertrauens in bestimmte Produkte begleitet. Nur so kann eine Speisekarte am Leben erhalten werden, die neben den persönlichen Gerichten fünf Austern und ebenso viel Kaviar zu einer bestimmten Preisklasse umfasst. Hier können Sie zum Beispiel den weißen Stör, den sibirischen, den iranischen Beluga probieren, den wir mit Buchweizenblinis, Wachteleiern, Ofenkartoffeln, Crème fraÎche, Butter und Wodka und einer guten Portion Herkunfts- und Verarbeitungsgarantien kombinieren“.

Auch unter den Austern gibt es eine dynamische Auswahl, aufgefrischt durch neue Einträge von der Normandie mit dem Göttlichen bis zur Bretagne mit einem üppigen Royale. „Eines Abends, denkst du, haben wir achtzehn Austern serviert. Nur wenn Sie erklären, wie schwierig es ist, diese Produkte zu identifizieren und nach Italien zu bringen, können Sie dieser Nummer einen Wert beimessen, ansonsten bleibt sie eine Nummer. Der Kunde würde sich auf eine Analyse des Preises beschränken, ohne das Erlebnis auf seine Einzigartigkeit hin zu bewerten“.

Die Neugier wecken und befriedigen Simone bewegt sich im Saal, unterstützt seine Jungs und sie hören ihm zu. Der Grund ist weit davon entfernt, dem Koch ein Gesicht zu geben und Unterstützung zu sammeln. „Ich folge den Jungs im Speisesaal, weil sie durch Zuhören präzise und nicht improvisierte Informationen über die Herkunft und Geschichte der Produkte erhalten.

Wenn wir neue Kellner einfügen müssen, müssen sie unbedingt unterstützt werden. Es gibt viel zu lernen, wenn das Produkt eine Geschichte hat, gibt es viel zu erzählen, aber man muss es wissen! Der Ausdruck „Ich frage in der Küche“ hat mir nie gefallen | agosto/settembre 2021

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Oste Scuro Vicolo S. Silvestro, 10 37122 - Verona T: +39 045 592650 M: +39 349 6907050 ostescurosrl@yahoo.it Simone Lugoboni

Wer sich im Speisesaal aufhält, muss auf Informationsanfragen über Produkt, Kochen, Zubereitung eines Gerichts sofort reagieren können. Es ist nicht nur wichtig, durch ein Menü die Neugier zu wecken, sondern auch zu wissen, wie man sie befriedigen kann, wenn das Gericht ankommt“.

Die Neugier der Kunden wird nicht nur durch unauffindbaren Produkte gereizt, sondern auch durch die Interpretation in der Küche, mit Begegnungen zwischen Erstlingsfrüchten aus dem Meer und anderen italienischen Spitzenleistungen, wie im Risotto mit schwarzem Knoblauch, Mantis-Garnelen und Petersiliensauce oder in die Ceviche von roten Garnelen mit Soncino, Rettich, Sojasauce und Trockenfrüchten.

Der Wildfisch

So nennt Simone den nicht gezüchtete Fisch, der angesichts der Trends im Fischsektor Goldstandard sein wird, immer schwerer zu finden. In der Küche der Oste Scuro ist es die Prävalenz. Der Fischfang vom CagliariMarkt kommt in zwölf Flugstunden an. „Je weniger der Fisch braucht, um anzukommen, desto mehr kostet er. Bei der Produktqualität sind wir kompromisslos, denn es ist unsere Marke. Wenn wir dies nicht garantierten, würde es der Kunde sofort merken“.

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Simone scheut mit seiner sauberen und ruhigen Art nicht einmal vor Provokationen. „Wurde in den letzten Jahren die Gleichsetzung von exzellentem Produkt und exzellenter Küche verbreitet, so hat sich nun etwas in der Wahrnehmung unserer Besucher geändert. Sie verstehen, dass man hart arbeiten muss, um ein gutes Produkt zu haben, keine Kompromisse eingehen und sich bei der Auswahl und Kontrolle der Lieferungen anstrengen. Und sie haben auch verstanden, dass es für die Entwicklung einer guten Küche nicht ausreicht, ein exzellentes Produkt zu haben. Durch unangemessene Praktiken und umständliches Kochen können außergewöhnliche Ressourcen verschwendet werden. Diese Monate machen uns große Freude, weil die Leute kommen, fragen, wählen unsere Küche, die weder traditionell noch einfach ist. Es ist wirklich ein tolles Ergebnis“.

Für diejenigen, die es probieren, ist es ein großartiges Ergebnis, bei einem „einfachen“ Abendessen im Oste Scuro eine kleine Enzyklopädie des Meeres einstecken zu können. Angefangen mit diesem Kopf roter CagliariGarnelen, die man so genießen kann, natürlich, nicht im bisque.

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RISTORANTI Autrice: Marina Caccialanza Catalana di crostacei

Delfino Restaurant, der Geschmack des Meeres Das Meer auf dem Tisch, seit 40 Jahren in Orzinuovi (Brescia), weil der Duft des Meeres in der Luft liegt und den Genuss der traditionellen Küche überall mit sich bringt 48

„1977 verabschieden uns meine Frau Caterina und ich von der Amalfiküste und in einem alten Gasthaus am Ortsrand von Orzinuovi eröffnen wir das Restaurant Delfino”.

Diese Worte, gesprochen von Salvatore Polidoro, Gründerpatron des Restaurants Delfino in Orzinuovi in der Provinz Brescia, begrüßen die Besucher auf der Homepage der Website, die der Aktivität gewidmet ist. Alles kommt von ihnen und mit ihnen die Tradition des frischen, mit Leidenschaft zubereiteten Fisches, der seither auf den Tischen des Restaurants serviert wird.

Heute steht Paolo Polidoro im Esszimmer, aber Mutter Caterina steht noch in der Küche und leitet ihre Brigade mit Erfahrung und Weisheit.

Der Ruhm der Familie Delfino und Polidoro ist im Laufe der Jahre gewachsen, der Vorschlag seiner Küche hat die Gunst einer immer treu-

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eren, raffinierteren und zahlreichen Kundschaft gefunden. „Wir kommen ursprünglich von der Amalfiküste – sagt Paolo Polidoro – und Fischkochen liegt in unserer DNA. Der Fisch, den wir auf unseren Tischen servieren, kommt aus Chioggia, einem Markt auf höchstem Niveau, frischer Fisch in bester Qualität, verarbeitet und in Reinheit präsentiert, denn der hervorragende Rohstoff bedarf keiner Ausarbeitung, er lässt sich nicht mit fantasievollen Kombinationen verbergen, da wird heutzutage oft verwendet.

Fisch ist für uns der Rohstoff schlechthin und muss als solcher respektiert werden. Die lombardischen Bürger von Orzinuovi verstehen und schätzen uns seit über 40 Jahren”.

Die rohen Vorspeisen - Austern, Scampi, Carpaccio und Tatar - die triumphierenden Braten und reichlich Grillgerichte, aber vor allem die Meeresfrüchte-Erstgerichte mit Spaghetti mit Tintenfischtinte an erster Stelle in den Vorlieben der Kunden, unvermeidlich, begehrt und gefeiert: eine echte Spezialität. „Als wir nach den auferlegten Beschränkungen wiedereröffneten – erklärt Paolo Polidoro – waren wir irgendwann ohne Tintenfischtinte, weil die Kunden, die gekommen waren, um sie zu probieren, so zahlreich waren, dass wir keine Vorräte mehr hatten. Spaghetti mit Tintenfischtinte sowie Knoblauch-, Öl- und Chili-Tagliatelle mit Scampi sind unsere gefragtesten Gerichte, die wir nie von der Speisekarte nehmen konnten. Die Speisekarte folgt der Saisonalität des Fisches, da wir nur nationalen Fisch verwenden, aber einige ikonische Gerichte bleiben immer”.

Die Küche des Delfino Restaurants ist eine glückliche Kombination aus kampanischer und venezianischer Tradition. Die Moeche der venezianischen Lagune werden perfekt mit Drachenköpfen und Henne Fische der AmalfiTradition, den Aromen der Küste neben denen der Adria begleitet.

Zwei große Räume und ein schöner Außenbereich heißen

die Gäste willkommen, das Delfino Restaurant ist immer geöffnet und Gastfreundschaft ist seine Visitenkarte. „Wir haben keine Takeaway- oder Lieferaktivitäten in der kritischen Zeit durchgeführt – erklärt Polidoro –, weil unsere Gerichte nicht für den Transport geeignet sind, der zwischen weit entfernten Dörfern schwierig ist, und auch, weil wir unsere Kunden, die zu uns kommen, um gut zu essen, aber auch um Gastfreundschaft und Herzlichkeit zu finden, lieber persönlich begrüßen. Wir sind berühmt für unsere ikonischen Gerichte - Tintenfisch und gebratene Speise - warum diesen Ruhm untergraben? Wir wollen offen bleiben und unsere Türen für alle öffnen“.

Eine neue Saison beginnt - das Delfino Restaurant hat am 1. Juni wiedereröffnet - und sieht sehr positiv aus. „Im Sommer – fasst Paolo Polidoro zusammen – leiden wir ein wenig unter der Konkurrenz von Meer und See, wir haben zwei nahegelegene Seen, aber das macht uns keine Sorgen. Die Arbeiten sind gut angelaufen und im gleichen Tempo wie in den Vorjahren verlaufen, so dass wir keine kurzfristigen Überraschungen erwarten. Wir sind bereit für den nächsten Oktober, der uns mit einem Lächeln auf den Lippen (hoffentlich günstig und nicht ironisch) um die Ecke erwartet, mit einer guten Ladung Optimismus“.

Ristorante Delfino Via Lonato Tel. 030 941084 225034 Orzinuovi (BS) www.ristorantedelfino.it

Salvatore con la moglie Caterina (chef) e la figlia e socia Enza

Paolo Polidoro

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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza Die Stadt ist ein altes Dorf, ein eindrucksvolles Reiseziel, das es verdient, geschätzt und auf empfänglicher Ebene organisiert zu werden, weil es seinen besonderen Charme bewahrt, der an den Glanz und die Traditionen der Römer erinnert, weil es der einzige Ort auf der Welt ist, an dem die spektakulären Wasserfall des Liri-Flusses in das historische Zentrum einbricht und eine Atmosphäre von außergewöhnlicher Wirkung schafft.

Die Cascata Grande wird vom linken Arm des Flusses Liri gebildet, ist etwa 27 Meter hoch und gilt als das zweite der zehn Naturwunder Italiens.

Ludovico Evangelisti wollte dieses historische Erbe erinnern, indem er seiner Pizzeria einen symbolischen Namen gab. Die Geschichte, das Wasser, die lateinische Sprache werden hier eingeatmet und sind Teil des täglichen Lebens: “Ich habe mein Restaurant 2009 eröffnet und Aqvaliri genannt, in lateinischen Stil, um ein greifbares Zeichen von Tradition und Historizität zu setzen und eine Marke zu schaffen, die mit der richtigen grafischen Wirkung daran erinnert.

Nicht einmal ein Jahr nach Beginn der Aktivität beschloss Ludovico Evangelisti, sich an Le 5 Stagioni zu wenden, um das Mehl für seine Pizzen zu erhalten. Ganz besondere Pizzen, die mit einem Stil und einer Technik gearbeitet werden, die aus einem langen Studium hervorgegangen sind. „Unsere Pizzen – erklärt Evangelisti – sind das Ergebnis einer langen Forschungsarbeit. Zunächst

Aqvaliri in Isola del Liri Man hört das Brüllen der berühmten Cascata Grande, hier im Herzen des historischen Zentrums von Isola del Liri, und kann das Erbe der alten Latiner atmen: Wasser ist Königin

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verwenden wir Teige, die mindestens 120 Stunden aufgegangen sind, hochverdaulich und sehr leicht sind.

Zweitens wollten wir eine Pizza machen, die unsere Natur und unsere geografische Lage interpretiert: wir befinden uns auf halbem Weg zwischen Rom und Neapel. Hier ist unsere Pizza die ideale Ergänzung zwischen klassischer neapolitanischer Pizza und traditioneller römischer Pizza. Nicht zu hoch, nicht zu weich; sie behält die Knusprigkeit der römischen Pizza bei, ist aber nicht so dünn; sie ist weich wie die neapolitanische, aber nicht zu weich, obwohl sie eine schöne Sauerteigblase behält.

Es wird etwas länger gekocht als die neapolitanische, wodurch eine bessere Ausbeute in Bezug auf die Kaubarkeit erzielt wird. Das von uns entwickelte Herstellungsverfahren erzeugt eine Pizza mit tollem Duft und bewahrt den außergewöhnlichen Geschmack der von uns verwendeten Rohstoffe“.

Die Pizzen von Aqvaliri sammeln das Beste der neapolitanischen und römischen Traditionen und kombinieren sie zu einem einzigartigen und sehr angenehmen Produkt.

Rohstoffe sind wichtig, sagt Ludovico Evangelisti: „Bis vor kurzem hatten wir 26 Pizzen auf der Speisekarte; heute sind wir aus einem ganz bestimmten Grund auf 15 gesunken: wir haben uns dafür entschieden, Rohstoffe und Zutaten höchster Qualität von kleinen lokalen Produzenten oder Slow-Food-Präsidien zu verwenden. Auf diese Weise bieten wir nicht nur die Saisonalität, sondern auch eine absolut überdurchschnittliche Qualität und sind in der Lage, hervorragende Produkte - zum Beispiel Mortadella, Schmalz, Salami - handwerklich und in Geschmack und Qualität unübertroffen zu handhaben.

Wir suchen das Beste des Territoriums und kombinieren es mit unserem Teig: das Ergebnis ist besonders und wird von den Kunden sehr geschätzt.

Hundert Sitzplätze, nur abends geöffnet; Fünf Personen arbeiten während der Woche, am Wochenende werden es elf, wenn die Wahlbeteiligung steigt. Die langen Monate der Schließung scheinen eine schlechte Erinnerung

zu sein, denn, so Evangelisti: „Wir haben mit Begeisterung wiedereröffnet und sind bei unseren Kunden sehr gut angekommen. Dies ist kein Liefergebiet und wir haben geduldig darauf gewartet, dass es sich wieder normalisiert. Wir sind sehr optimistisch, die Situation ist nicht einfach, aber wir geben unser Bestes und unsere Mitbürger denken wie wir, weil der Wunsch nach einer guten Pizza nicht nachgelassen hat. Aqvaliri ist bereit für die Erholung“.

Pizzeria Aqvaliri Isola del Liri Via Valcatoio 5 Tel. 0776 803193 03036 Isola del Liri (FR)

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DISTRIBUZIONE

Di Cosmo Group Ein neues Unternehmen in der Cateringross-Gruppe Autore: Guido Parri

www.dicosmogroup.it

Das Unternehmen Di Cosmo ist ein Neuzugang in Cateringross, das auf 41 verbundene Unternehmen in ganz Italien anwächst und sich als erste genossenschaftliche Gruppe im Food-Service-Vertrieb bestätigt.

Die Geschichte des Unternehmens Di Cosmo Es war 1930, als Celestino Di Cosmo, der Großvater des heutigen Besitzers, seine erste Flasche Peroni-Bier verkaufte. Das U wnternehmen in seinem neapolintaner Sitz hieß Birrerie Meridionali.

Mit der Ankunft der amerikanischen Truppen im Jahr 1943, die in Anzio landeten, kam es in Süditalien zu einem kleinen Boom des Bierkonsums. Das Unternehmen belieferte die Weingüter, Clubs und die Genossenschaften in Kampanien.

Anfang der 1960er Jahre wurde Celestino von seinem Sohn Elvio, dem Vater des heutigen Inhabers, übernom-

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men, der bis heute das Peroni-Sortiment bereichert, aber auch das Potenzial von Softdrinks, Likören, Weinen und Schaumweinen spürt.

1987 trat der junge Celestino Di Cosmo, Sohn von Elvio und Enkel des Gründers in das Unternehmen ein, und gab das Gaspedal weiter, indem er den Wachstumspfad des Unternehmens einleitete, das dazu führen wird, Führungspositionen in seinem Gebiet zu erobern.

Heute geht seine natürliche Entwicklung zu einer größeren Aufmerksamkeit für die Bedürfnisse seiner Kunden weiter, und zunehmend nimmt es die Rolle eines Partners über, der unterstützende Dienstleistungen für das Wachstum ihres Geschäfts bietet und ihnen hilft, das Sortiment, die Qualität und das Angebot für den Endverbraucher zu verbessern.

Derzeit hat das Unternehmen seinen Hauptsitz in Alife, in der Provinz Caserta, aber das Marktgebiet umfasst ganz Kampanien, Molise und die Provinz Frosinone.

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Wachstum im Food-Service Die Positionierung des Unternehmens Di Cosmo hat sich in dieser langen Zeit seiner Geschichte im Getränkesektor entwickelt, aber um einen kompletten Service zu bieten und die Anzahl seiner Kunden zu erweitern, setzt Celestino Di Cosmo auf Lebensmittel für Konsum außerhalb des Hauses und hat sich als eine der ersten strategischen Entscheidungen entschieden, sich der ersten italienischen Genossenschaftsgruppe im Gastronomiebereich anzuschließen: Cateringross. „Es war eine Entscheidung, die von der Notwendigkeit diktiert wurde, noch stärker zu sein. Tatsächlich ist es in der Welt der Verteiler unerlässlich, die Kräfte zu bündeln, um im Wettbewerb zu bestehen und mehr Marktkenntnisse zu erwerben“, sagt Antonio Ferritti, Category Manager der Gruppe für den Lebensmittelsektor.

In Restaurants und Pizzerien einzudringen ist sicherlich keine leichte Aufgabe, umso mehr in diesen immer noch schwierigen Zeiten, aber die Strategien der Di Cosmo Gruppe sind sehr prägnant und präzise. Zum Beispiel bei der Auswahl des Verkaufspersonals, das dem vom Unternehmen definierten Modell nachempfunden ist: Verkäufer, die das Gebiet kennen, in dem sie tätig sind, eingestellt, mit Produktionsprämien und besonderem Augenmerk auf ihre Lebensqualität. „Das sind die Eigenschaften, die uns auszeichnen und die wir bei den Menschen suchen, denn wir sind überzeugt, dass mehr als Erfahrung es zählt, wie sehr man in dem Bereich, in dem man arbeitet, bekannt und geschätzt wird“, bestätigt Ferritti.

Den Verkäufern wird ein leistungsstarker Katalog anvertraut, der alle Produkte enthält, die einen Gastronomen interessieren könnten, und die Wahl, sich Cateringross anzuschließen, wird auch durch die Markenprodukte gegeben, die die Gruppe exklusiv ihren Mitgliedern zur Verfügung stellt: eine Möglichkeit, sich abzuheben, die einen Unterschied macht.

Celestino Di Cosmo

Ausbildung als Erkennungsmerkmal der Di Cosmo-Gruppe Die Eröffnung einer neuen Akademie in Neapel war für das Unternehmen ein Flaggschiff, das es auf dem Markt differenziert. „Heute stehen wir vor einer Kulturrevolution, bei der der Endverbraucher die Szene zurückerobert und entscheidet, was er konsumiert. Nicht alle Händler sind bereit, angemessen zu reagieren und riskieren, vom Markt ausgeschlossen zu werden. Unsere Aufgabe ist es, den Prozess der kulturellen Aufwertung der Aussteller zu fördern, den Informationsaustausch zu verbessern, um ihnen zu helfen, das Serviceniveau immer weiter zu ihren Kunden zu steigern – sagt Celestino Di Cosmo, Direktor der Gruppe –. Training garantiert den Schauspielern der Horeca neue Möglichkeiten, neue Ideen und

neue Konsummöglichkeiten. Wir glauben so sehr daran, dass wir in diesen Tagen eine Ausbildungsschule fertig gemacht haben, die über mehrere Klassenräume auf einer Fläche von über 700 Quadratmetern verfügt und in der wir unseren Kunden in den Sektoren sowohl der Gastronomie als auch der Getränke schulische Unterstützung bieten werden“.

Die Akademie befindet sich in Neapel und ist so strukturiert, dass sie mehrere Kurse gleichzeitig abhält, die für Kunden und potenzielle Kunden reserviert sind, in einer Logik des gemeinsamen Wachstums.

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PRODUZIONE Autore:

Luigi Franchi

Service ist der Schlüssel zur Loyalität Gespräch mit Stefano Pistollato, kaufmännischer Direktor von Agugiaro & Figna Molini

Es gibt Unternehmen, die in Zeiten von Covid nicht stehen geblieben sind. In der Agrar- und Lebensmittelwelt gibt es viele und dies zeigt, wie sehr dieser Sektor in der italienischen Wirtschaft immer wichtiger wird. Die Projekte dienen vor allem der Verbesserung der Dienstleistungen und der Kundenbeziehungen, wie in diesem Interview uns Stefano Pistollato, kaufmännischer Direktor von Agugiaro & Figna Molini sagt.

Wie stellen Sie sich dem Gegenwart und der Zukunft? „Seit letztem Jahr ist eine Reihe von Problemen aufgetreten, die sich auf die gesamte Lebensmittelkette ausgewirkt haben. Die Produzenten, also die Kategorie, zu der wir gehören, mussten sich entscheiden, welchen Weg sie gehen wollten, ein totales Sharing innerhalb des Unternehmens schaffen, neue Projekte teilen, wie in unserem Fall die Pizzaschachtel, die dem Endkunden alles über Mehl erzählt und die Möglichkeiten, eine Qualitätspizza zu machen. Aber auch die kommerziellen Dynamiken haben sich verändert, mit dem Ziel, einen di54

rekten Draht zu den Kunden zu haben, die mit uns eine Reise machen möchten. Das Problem heute ist, mit dem epochalen Wandel umzugehen, der uns bevorsteht. Was der Pizza- und Gastronomiewelt betrifft, muss man alles auf Qualität setzen. Wobei ich mit Qualität nicht nur die Rohstoffe und das ausgezeichnete Essen meine, sondern auch die Dienstleistungen, die dieser Sektor bietet: Gastfreundschaft an erster Stelle. Es scheint seltsam, dass einem Mehlunternehmen Gastfreundschaft am Herzen liegt, aber gerade ausgehend von einem guten Service im Speisesaal werden Speisen oder Pizza verwertet. Aus diesem Grund haben wir ein Projekt ins Leben gerufen, die digitale Plattform Pizzastories, um die richtigen Inhalte bereitzustellen, die es ermöglichen, alle Arten von Informationen bereitzustellen, die für ein Lokal wichtig sind, und auch den Betreibern (Händlern und Pizzerien) die Elemente zu geben, um ihre Leistung noch weiter zu verbessern”.

Wie sehen Sie diesen epochalen Wandel? „Der Markt in unserer Branche besteht aus vielen, gro-

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Il mulino di Collecchio (PR)

ßen Mengen, aber das versagt als absolutes Konzept. Das Unternehmen will nicht mehr nur Zahlen betrachten, sondern stützt sich auf die Zufriedenheit, ein anerkanntes Qualitätsprodukt zu haben, Dienstleistungen wie Schulungen umzusetzen. Unser Ziel ist es, uns für ein gemeinsames Projekt verbunden zu fühlen. Dies ist der Wandel, den ich ohne zu zögern als epochal bezeichne: Beziehungen stärken, menschlich und fachlich zusammenwachsen, alle Protagonisten der Lieferkette. Wir denken nur an den Rollenwechsel, den die Handelsvertreter der Händler in den nächsten Monaten investieren wird. Sie werden immer mehr Lebensmittelspezialisten und keine Besteller sein, und das bedeutet, dass wir alle, Produzenten, Verarbeiter, Händler, an die der beste Weg denken, um zu sagen, was wir repräsentieren“.

Wie schaffen Sie es, sich in einer Branche wie Ihrer, die Massenmarkt und reine Produkttransformation ist, abzuheben? „Sie haben Recht, unser Sektor ist immer noch zu verallgemeinert, mit sehr kostengünstigen Produkten. Um uns zu unterscheiden, ist es daher notwendig, auf Service und Kundenbetreuung einzugehen, denn ich kann ein ausgezeichnetes Mehl herstellen, aber wenn unser Kunde es nicht versteht, habe ich eine nutzlose Arbeit geleistet. Eine größere Präsenz auf dem Territorium wird von grundlegender Bedeutung, ebenso wie die jahrelange Zusammenarbeit mit der italienischen Schule von Pizzaioli hat uns und ihnen ermöglicht, zu einem nationalen Bezugspunkt zu werden. Wir versuchen, den Unterrichtsteil weiter zu verbessern, aber wir möchten auch, dass die Schule mit ihren Lehrern uns bei der Schulung und Aktualisierung für unsere Kunden unterstützt, seien es Pizzabäcker oder Händler. Dies ist einer der Aspekte, die wir für grundlegend halten, um Kunden zu unterstützen, die heute von einem Markt, der immer noch große Zweifel am Konsum und am Verhalten der Menschen hat, etwas verwirrt sind.

Ein Aspekt fällt mir in diesem Umfeld immer wieder sehr auf: die produzierenden Unternehmen im Außer-

Haus-Bereich sagen mir oft, dass sie ihre Endkunden (in Ihrem Fall Pizzerien) nicht kennen, weil sie den Distributor haben, der als Vermittlung fungiert. Ist das bei Ihnen genauso? Und wie schätzen Sie dieses potenzielle Risiko ein? „Leider ist dies ein Phänomen, das sich manifestiert und manchmal zu einer schädlichen Kommunikationslücke führt. Es kommt vor, dass für einen schnellen Verkauf nur auf den Preis Bezug genommen wird und der Endkunde (der Pizzabäcker) Probleme bei der Auswahl seines idealen Partners hat. Unter diesem Aspekt steht die Zukunft der Unternehmen auf dem Spiel. Heute können wir nicht mehr von Marktführerschaft sprechen, wir können nicht mehr leichtfertig sagen, dass wir die Besten sind. Stattdessen ist es notwendig, sich auf den Begriff der wahrgenommenen Qualität zu konzentrieren, der die verschiedenen Seelen der Lieferkette sehr oft über lange Zeit verbindet und mit konkreten Fakten erzählt. Aus diesem Grund arbeiten wir sehr engagiert mit Händlern zusammen, die an unsere Projekte glauben und nicht nur an Preise oder Rabatte“.

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Stefano Pistollato

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LIBRI Autore: Luigi Franchi

Creative Restaurant Branding® Das Buch, das die Methode vorstellt, um die außergewöhnliche Identität von Restaur ants hervorzuheben

Creative Restaurant Branding®.

Die Methode, die außergewöhnliche Identität Ihres Restaurants hervorzuheben Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato Ulrico Hoepli Editore spa Ebook - Brossura 26,90 euro 256 Seiten

www.restaurantbranding.it

Am 24. September haben Buchhandlungen im ganzen Land einen neuen Titel im Angebot, der von großer Bedeutung für alle Gastronomen ist, die stark an die Markenidentität ihrer Lokale glauben: Creative Restaurant Branding ® von Nicoletta Polliotto und Ilaria Legato für die Reihe DMT - Digital Marketing Tourismus und von Hoepli Editore herausgegeben.

Wir haben Nicoletta Polliotto, Autorin mehrerer Bücher zum Thema Gastronomiemarketing, gefragt, wie diese neue redaktionelle Idee entstanden ist. Sie hat uns so geantwortet. „Nach einer Zeit, die die Restaurants auf die Probe gestellt hat, brauchen wir konkrete Vorschläge und Entwicklungspläne. Das Handbuch bietet ein Arbeitsraster, um eine Markenstrategie zu entwickeln: von der Konzeption der Leitlinien (Markenstrategie) über den Aufbau der Markenidentität, Identifizierung der Persönlichkeit des Lokals und der Kraft der Beziehung, um Empathie in Kommunikation mit erworbenen und zukünftigen Kunden zu schaffen (Markenkommunikation). Das Buch richtet sich an Unternehmer, Gastronomen, Köche, die ein Restaurant eröffnet haben oder eröffnen wollen, aber auch an junge Berufstätige, die sich für die Gastronomie interessieren und eine Chance zum Wachsen suchen“.

Das Buch wurde gemeinsam mit Ilaria Legato geschrieben. Wie kam es zu dieser Zusammenarbeit und wie kompliziert ist es, eine Synthese zwischen zwei Fachleuten wie Ihnen zu finden? „Es war eine natürliche Weiterentwicklung unserer Arbeit. Seit Jahren experimentieren wir beide auf diesem Gebiet und mit unserer Forschung mit professionellen Lösungen zur Unterstützung und zum Ausbau der italienischen Gastronomie. Die Zusammenarbeit war daher eine stärkende Geste unserer Ideen und unseres Beitrags zur Gastronomie“.

Was ist die Markenstrategie, die Sie in dem Buch erklären? „Das Buch führt den Leser in das Abenteuer, die Identität seines eigenen Restaurants zu kreieren, auf der Suche nach unverwechselbarer Einzigartigkeit, zum ersten Mal von einem Soundtrack begleitet, der mit QRCOde heruntergeladen werden kann und die Verwendung des Handbuchs zu einer echten und eigenen multisensorischen Erfahrung macht. Das Handbuch beschreibt die von uns entwickelte und konsolidierte Methode: Creative Restaurant Branding ®, eine Reise ins Herz der Persönlichkeit des Lokals, ein strategisches und gewinnbringendes Positionierungselement, um das eigene Zielpubllikum zu identifizieren“.

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Um mehr zu erfahren und das Buch zu kaufen, besuchen Sie restaurantbranding.it Ilaria Legato

Nicoletta Polliotto

Was Sie im Buch finden werden

Methode, um von Grund auf neu ein Restaurantgeschäft aufzubauen, angefangen bei der Strategie und dem Design der Markenidentität bis hin zum Aufbau einer authentischen Beziehung zu seinen Kunden Eine unverzichtbare Branding-Methode, um neues Leben einzuhauchen und außergewöhnlich das bestehende und ineffektive Restaurantgeschäft zu machen. Übungen und praktische Aktivitäten und Entwicklung kreativer Fähigkeiten, um eine fruchtbare Markenstrategie zu identifizieren.

Leitfaden zur Schaffung der Markenidentität, um sich in einem immer komplexer werdenden und herausfordernderen Restaurantmarkt abzuheben.

Praktisches Handbuch mit Leitfäden, Modellen und verzehrfertigen Ratschlägen, um das Restaurant zu fördern, indem man auf den Ruf der Marke einwirkt, Empathie und Beziehung zur Referenzgemeinschaft schafft und Werkzeuge, Inhalte und Methoden sorgfältig auswählt.

Vergleich mit nationalen und internationalen Fallstudien zur Inspiration, um einen personalisierten und erfolgreichen Modus Operandi zu identifizieren.

Schulung in neun Kapiteln, um eine klare Vision zu erwerben, um mit dem Creative Restaurant Branding ® gewinnbringend zu kommunizieren, zu fördern und zu verkaufen, die Persönlichkeit der Marke zu nutzen und das Restaurant in eine echte Geschäftsmöglichkeit zu verwandeln, einzigartig, unvergesslich und einfach außergewöhnlich.

Kollaborationen

Es gibt viele Beiträge und Kollaborationen, die dieses Buch zu einem echten Handbuch für die Erstellung eines ernsthaften Restaurantprojekts machen.

Das Vorwort stammt von Gaetano Grizzanti, einer maßgeblichen Persönlichkeit in der Welt des italienischen und internationalen Brandings.

Dann gibt es die wertvollen Beiträge der Experten und Spezialisten: Patrizia Musso, Massimo Bustreo, Lucia Galasso, Alessia Cipolla, Ivano Masiero, Marco Dussin, Küchenchef Filippo Saporito, Küchenchef Massimo Alajmo, Tarika di Maggio, Emanuela Bortolozzi, Fabio Massimo Faggi, Patrizia Boglione, Luca Baldini.

Unter den vielen analysierten Fallstudien: Die Legende der Brüder von Küchenchef Filippo Saporito und Küchenchefin Ombretta Giovannini, Alajmo Group von den Brüdern Küchenchef Massimiliano und Raffaele Alajmo, Tellia von Pizzakoch Enrico Murdocco, FUD Bottega Sicula von Andrea Graziano.

Schließlich für die Illustrationen Mina Pournaghi; für das Titelbild Lido Vannucchi; für Grafik Mirco Moretti und für die Rolle der Redakteurin Elisa Basso.

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LIBRI Autore: Luigi Franchi

Sitopia, wie das Essen die Welt retten kann Sitopia ist die Verbindung von zwei Wörtern, die aus dem Altgriechischen abgeleitet sind: Sitos, das Essen bedeutet, und Topos, das Ort bedeutet. Mit diesem Wort hat Carolyn Steel, Architektin und Lehrerin sowie eine der wichtigsten Theoretikerinnen zum Thema Essen / Stadt, ihr neuestes literarisches Werk betitelt: Sitopia, wie das Essen die Welt retten kann.

Ein Buch, das in den Monaten der Pandemie geschrieben wurde, inmitten des Lockdowns, der die Welt zum Stillstand brachte, indem er eine Reihe von Reflexionen über den Lebensstil der Menschen eröffnete, die metabolisiert werden sollten.

Tatsächlich hat Covid, wie Steel behauptet, „uns daran erinnert, dass Nahrung die größte Kraft ist, die unser Leben und die Welt prägt: dass sie für unsere Beziehungen zur Natur und zwischen uns von grundlegender Bedeutung ist”.

Aber es enthält auch eine andere, sehr bittere Wahrheit. Unser Lebensstil basiert auf der Illusion von billigem Essen. Und dies ist aus vielen Gründen nicht mehr akzeptabel, angefangen beim Recht auf die Entlohnung der Feldarbeiter. In der Tat, fragt Steel, welche Art von Umwelt und Kultur schafft unsere systematische Abwertung von Lebensmitteln?

Reflexionen, die sich auf jeder Seite des Essays von Carolyn Steel widerspiegeln.

Ein Buch, das über Essen spricht, sich aber mit dem Essen selbst als Linse weiterentwickelt, um die Ursprünge unseres aktuellen Zustands zu erforschen und uns konkret zu fragen, was wir tun können, um ihn zu verbessern

TavoleDOC, die Seele und der Geschmack Liguriens AA.VV. Multiverso edizioni s.i.p.

162 Seiten https://liguria.tavoledoc.it

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Sitopia, wie das Essen die Welt retten kann Carolyn Steel Piano B edizioni euro 20,00 Seiten 414 www.pianobedizioni.com

TavoleDOC, die Seele und der Geschmack Liguriens TavoleDOC ist ein von Mario und Petra Cucci konzipiertes Projekt mit dem Ziel, Haute Cuisine für alle zugänglich zu machen. Es handelt sich um eine Reihe von Führern, die mit Ligurien begann, in denen die teilnehmenden Restaurants, die Weine und die lokalen Produkte beschrieben werden, mit einem speziellen Festpreis-Menü in bestimmten Zeiten des Jahres, damit kann jeder, der es tun möchte, ein neues Vergnügen erleben und sich der Welt der Haute Cuisine nähern.

In dieser Ausgabe des Führers gibt es 33 teilnehmende Restaurants mit speziellen Menüs vom 1. September bis 31. Oktober, die zwischen 35 und 70 Euro pro Person kosten. Sie finden die Beschreibungen der Restaurants, ihre ikonischen Rezepte, den idealen Wein. Ein Band, der sich die redaktionellen Leitung von Elio Ghisalberti und den Beitrag zahlreicher Journalisten und Gastronomen verwendet, die die Geschichte Liguriens erzählen.

Die ausgewählten Tische sind diejenigen, bei denen die Qualität des Services, die Gastfreundschaft, die Aufmerksamkeit für Rohstoffe und die Frische der Zutaten, die Fähigkeit, das authentische einheimische Essens- und Weinerbe gemeinsame Elemente sind und immer garantiert werden.

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Arancino passion

Oliva 1800 al tartufo

Cuor di Parma

Oliva 1800

“In cucina chiudo gli occhi.

Immagino il mix di sapori, odori, emozioni che vorrei ritrovare nei miei piatti.

Poi apro gli occhi e li creo, li provo e li approvo, se catturano tutti i miei sensi.

Ho creato, provato ed approvato la linea Grand’Or Gourmet: potete sceglierli ad occhi chiusi”.

Chef ristorante “Il Tiglio” - Montemonaco (AP)

IL SURGEL ATO RAFFINATO

www.cgmsurgelati.it

· ph. Mauro Corinti

CREATI. PROVATI. APPROVATI.

PRODUZIONE Autrice:

Olivia Cherubini

Zarpellon

Marktführer in der Horeca

www.zarpellon.it

Mit einem Umsatz von über 200 Millionen Euro und einem jährlichen Umschlag von mehr als 35 Millionen Kilogramm Butter und Käse kann Zarpellon zu Recht als eines der wichtigsten Unternehmen der Branche auf nationaler Ebene mit einer wachsenden Präsenz im Horeca-Kanal angesehen werden, zu dem 30% des Gesamtabsatzes bestimmt ist.

Gegründet 1935 am Fuße der venezianischen Voralpen als Handelsunternehmen für Milchprodukte, entwickelte sich die Firma bald zu einem Produktionsunternehmen, bis sie in den 70er Jahren zu einer Aktiengesellschaft wurde, als sie auch mit der Produktion von Grana Padano sowie der Butterherstellung begann. Das Unternehmen hat aber im Laufe der Zeit seine Philosophie unverändert beibehalten: besonderes Augenmerk auf Produktqualität und Prozessinnovation zu legen, um den wachsenden und immer stärker diversifizierten Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden.

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Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Butter, das Kerngeschäft des Unternehmens Grana Padano, Parmigiano Reggiano und Butter bleiben das Kerngeschäft des Unternehmens, das neben seiner Tätigkeit als Produzent auch ein Importeur von Milchprodukten aus ganz Europa ist, sowie ein Distributor, mit wöchentlichen Lieferungen im Inland und Exporten nach Europa und Übersee.

Der Handels- und Verwaltungssitz des Unternehmens befindet sich in Romano d’Ezzelino (Vicenza), aber sein schlagendes Herz bilden die beiden Produktionsstätten: die Molkerei in Camisano Vicentino (VI), die täglich 150.000 Liter Milch verarbeitet (geliefert von landwirtschaftlichen Unternehmen), für eine Jahresproduktion von etwa 90.000 Rädern Grana Padano Casello VI611, und der Hauptsitz von Busseto (Parma), wo eine Tagesmenge von 25.000 Litern Milch verarbeitet wird, für eine Jahresproduktion von etwa 20.000 Räder Parmigiano

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Reggiano Casello 2398. Aus diesen Prozessen stammen die mehr als drei Millionen Kilos Butter, die jedes Jahr aus der Oberflächencreme hergestellt werden.

Ein breites Portfolio mit unterschiedlichen Formaten Das Produktportfolio ist in Bezug auf die Anzahl der Referenzen und typischen Käsesorten extrem breit (die Auswahl zwischen italienischen und ausländischen Käsesorten ist extrem groß), aber auch in Bezug auf die Formate diversifiziert: ganz oder portioniert und verpackt Formulare in den gewünschten Größen Montasio DOP, Asiago DOP, Gorgonzola, Pecorino DOP, Bayerisches Emmental, Emmentaler aus der Schweiz, Gouda, Brie, Fontal, Edamer und Maasdam. Ohne die geriebenen Käse und Mozzarella für die Pizza zu vergessen, die in drei Formaten erhältlich sind: Laib, Würfel und Julienne.

Konkrete Maßnahmen zugunsten der Umwelt Im Laufe der Jahre hat Zarpellon, sensibel für Umweltfragen, ständig nach technisch validen Lösungen gesucht, um den Energieverbrauch zu senken und gleichzeitig den Einsatz von Energie aus erneuerbaren Quellen zu bevorzugen.

Dieser Wunsch hat sich insbesondere in vier Aktionen verwirklicht: • Ersatz von Produktionslinien und Anlagen alter Konzepte, • Installation von Photovoltaik-Modulen, • Wiederverwendung von Abfällen,

• Recycling von Verarbeitungsrückständen.

Das Unternehmen portioniert und reibt seit über dreißig Jahren Käse. Im Laufe der Zeit haben sich die Verarbeitungslinien weiterentwickelt, wobei hauptsächlich versucht wurde, hygienisch-sanitäre Sicherheit mit Produktion und Energieeffizienz zu verbinden. Es wurden verbrauchsarme Produktionslinien installiert und die Anlagen zur Kälteerzeugung durch neue energiesparende ersetzt.

Darüber hinaus hat der Bau des neuen Reifelagers Grana Padano mit einer Kapazität von 120.000 Rädern die Installation einer beeindruckenden 400-kW/h-Photovoltaikanlage mit konsequenter Energieautarkie der Produktionsstätte in Camisano Vicentino (Vicenza) ermöglicht.

Die bei der Bewirtschaftung der Rohstoffe anfallenden Verarbeitungsabfälle (Verarbeitungsabfälle, Reinigung der Formen usw.), die zuvor zur Deponierung bestimmt waren, sind nun für die Biogaserzeugung bestimmt.

Die Abfälle von Kunststoffmaterialien, die aus den Verpackungen stammen, werden dagegen wegen der Unmöglichkeit der Wiederaufbereitung als „Verpackungen aus gemischten Materialien“ bezeichnet und waren nach entsprechender Umwandlung für Brennstoffe für Anlagen mit hohem Kalorienverbrauch wie Zementfabriken, Hochöfen und Kraftwerke thermisch, etc.

All dies ist jedoch nur der Anfang des Energieeffizienzpfads des Unternehmens, der darauf abzielt, weniger Ressourcen zu verbrauchen und sie bestmöglich zu nutzen, um Emissionen zu reduzieren und aktiv zum Kampf gegen den Klimawandel beizutragen.

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&C Tartufi, alles kann getrüffelt werden!

Neben technologischer Innovation und Nachhaltigkeit, die sich ständig weiterentwickeln, bleiben in T&C Tartufi Schlüsselwerte, die sich nicht ändern und die Pluspunkte des Unternehmens sind: Qualität - Bekömmlichkeit - Vielseitigkeit und, um das Motto des Unternehmens zu zitieren: # tuttoètartufabile # www.tectartufi.it • www.terrenobili.it Die Geschichte von T&C Tartufi wurde im authentischsten Italien geboren, in jener Provinz, die aus Menschen voller Ideen, Tatendrang und Liebe zu ihrer Arbeit besteht. Es wurde aus der Intuition von Ulderico Marchetti geboren, der 1990 in Acqualagna in den Marken, der Heimat des weißen Trüffels, davon träumt, die Kultur dieses außergewöhnlichen Produkts der Erde zu verbreiten, eines Juwels, das es verdient, geteilt zu werden und das kann - Marchetti ist davon überzeugt - ein Anhaltspunkt für das Territorium und ein grundlegendes Element für die Entwicklung eines blühenden Marktes werden.

Der Wert einer Idee, die zum Projekt wird

„Warum sollte man sich nur auf frische Trüffel konzentrieren, wenn man sie dank der Technologien der neuen Maschinen zu einem ganzjährig verfügbaren Produkt machen kann?” Dies ist die brillante Intuition von Ulderico Marchetti. Heute ist T&C ein Unternehmen, das Spezialisten in jeder Phase der Verarbeitung zählt, von der Auswahl der Rohstoffe bis hin zur Verarbeitung immer fortschritt66

licherer Rezepturen und Produkte mit Blick sowohl auf die vergangene Tradition als auch in die Zukunft. Diese Spezialisierung ermöglicht es, mit den Partnern zusammenzuarbeiten, mit den notwendigen Fähigkeiten, um ein Stück dieses Landes uns seiner Tradition auf die Tische der Welt zu bringen und den Trüffel, den unbestrittenen König der Küche, zu verbessern.

Der Trüffel ist der Diamant der Küche

(Anthelme Brillant-Savarin) Weißer Trüffel (Tuber magnatum Pico), Feiner Schwarzer Trüffel (Tuber melanosporum Vitt), Feiner Schwarzer Trüffel (Tuber Aestivum Vitt) und Bianchetto Trüffel (Tuber Borchii Vitt); vier Sorten wie die vier Jahreszeiten, die dank des Engagements von T&C Tartufi zu frischen Spezialitäten und konservierten Spezialitäten werden, um das ganze Jahr über höchste Qualität zu bieten. Sie werden nach ästhetischen Eigenschaften, Reifegrad und durch visuelle, taktile, olfaktorische Prüfungen geboten, um ihren Standort nach einem anderen Verarbeitungszyklus zu erreichen. Die sorgfältige Verarbeitung ermöglicht

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es, die Haltbarkeit und Saisonalität intakt zu halten, die Kosten zu begrenzen und die Verwendung des Produkts zu vereinfachen. Der Rohstoff ist der Ausgangspunkt, von dem spezifische Verarbeitungstechniken und die modernste Technologien ermöglichen, verschiedene Produktlinien mit genau definierten Eigenschaften zu erhalten: Gewürze wie Öl, Butter, Salz, Aromen, reine Cremes, Saucen und fertige Cremes; getrocknete, gefrorene Produkte, Produkte in Öl und Salzlake.

Alles kann getrüffelt werden!

Das Motto des Unternehmens ist dies, denn durch Technologie und Kompetenz, mit sorgfältiger Auswahl und Professionalität wird der Trüffel demokratisch und für alle zugänglich, jeden Tag im Jahr und den ganzen Tag. Qualität, Verdaulichkeit, Vielseitigkeit und Leichtigkeit sind die Elemente, aus denen sich die Identitätskarte von T&C Tartufi zusammensetzt, die dank der Schaffung einer erkennbaren und identifizierenden Marke, Terre Nobili, mit speziellen Linien und spezifischen Produkten für jeden Sektor, mit Rezepten und Formaten für Gastronomie, Einzelhandel und Großkunden erhältlich ist.

Das Unternehmen produziert und vermarktet Trüffelprodukte dank modernster Konservierungstechnologien und nach den Verfahren der BRC- und IFS-Zertifizierungen, den beiden von der Global Food Safety Initiative (GFSI) anerkannten Standards für Lebensmittelsicherheit. Die Linie für HORECA, mit einem eigenen Katalog und einer speziellen B2B-Plattform, bietet frische und gefrorene Trüffel, Trüffel in Salzlake, Trüffel in Öl, natives Olivenöl extra mit weißen Trüffeln und schwarzen Trüffeln, gebrauchsfertige Trüffelsaucen Zubereitungen bis zur Spitzenklasse mit reinen Cremes mit hohem Trüffelanteil. Dieses Sortiment ermöglicht es Restaurants, das ganze Jahr über, Trüffel auf der Speisekarte zu wettbewerbsfähigen Lebensmittelkosten, vordefinierten Preisen und Margen und mit einer hohen Ausbeute und Qualität zu haben.

mit den italienischen handwerklichen Prozessen von hoher Qualitätsstandards ausgewählt werden, hat einen direkten, digitalen und dynamischen Dialog mit seinen Gesprächspartnern initiiert.

Die Geschäftsführung, die kaufmännische Leitung, der hauseigene Koch, die Marketingabteilung und die Kommunikationsagentur haben sich zusammengeschlossen, auf neue Weise mit den nationalen und internationalen Märkten zu sprechen.

Digitale und dynamische Tools, live oder im Streaming

Der Dialog zwischen T&C Tartufi und aktiven und potenziellen Gesprächspartnern und Kunden ist kontinuierlich; die Pandemie hat wahrscheinlich die Präsenz des Unternehmens bei seinen Partnern verstärkt. Webinar, Videorezepte, alles was die digitale Technik zur Verfügung stellt, wurde erforscht, erstellt und an die verschiedenen Vertriebskanäle geliefert.

T&C Tartufi hat auch Videounterstützungen auf besondere Kundenwünsche erstellt, die Anwesenheit des Küchenchefs ermöglichte die Erstellung von erklärenden Videorezepten, die Kompetenz des Managements und der Personalabteilung des Unternehmens halfen, die Unternehmensbotschaft der Lebensmittelkosten für jedes hergestellte Rezept zu verdeutlichen. Die Entwicklung neuer digitaler Wege, um Food-Services und Vertriebsnetze zu erreichen, die wiederum ihren Kunden Schulungen in einer neuen und zeitgemäßen digitalen Kommunikation vermittelt haben, war das gewinnende Unternehmensmantra.

Dynamik, neue Technologien, Unterstützung und Partnerschaften mit Horeca und Food Service

Dynamik ist ein Wort, das in diesen Zeiten eine wichtige Bedeutung erhält. Die Zeiten der Pandemie haben gezeigt, dass Unternehmen, die auf die neuen Bedürfnisse des Marktes aufmerksam sind, es geschafft haben, noch näher zu ihren eigenen Kunden zu sein und auch ihre Kundschaft zu erweitern. Die veränderten Bedingungen, die Schließungen und die schwierigen Bewegungen haben T&C Tartufi dazu veranlasst, innovative Entscheidungen zu aktivieren und zu kodifizieren, um seine Vertriebskanäle für Gastronomie und Catering zu unterstützen.

In T&C Tartufi wurde eine interne Akademie geboren. Das historische Unternehmen von Acqualagna, Hüter authentischer und unverfälschter Rezepte, mit Zutaten, die aus den besten Rohstoffen in Übereinstimmung | agosto/settembre 2021

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PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Big Chef Eine Marke, die in verschiedenen Segmenten der Gastronomie positioniert ist Die Cateringross-Gruppe hat für ihre Produkte der Marke Big Chef den Marktführer im Bereich Toppings, konzentrierten Säfte, Zitronensäfte und Sorbets gewählt: General Fruit, das Unternehmen der Familie Lochis in Bergamo. „Die Wahl ist zweckmäßig, um die besten Produkte auf dem Markt für den Horeca-Kanal anzubieten – sagt Francesco Guerra, Einkäufer der Cateringross-Gruppe –. Mit General Fruit hat sich die Beziehung seit vielen Jahren gefestigt, gerade aufgrund des Ernstes, der beide Unternehmen auszeichnet und der es uns ermöglicht, eine führende Position in Bezug auf das Angebot dieser Produkte einzunehmen, die sich mehreren Kanäle anpassen: Catering, Konditorei, Bars”.

Eine Strategie, die in einer Zeit, in der selbst das Bestellen von Produkten schwierig ist, immer erfolgreicher wird und deshalb bleibt man noch stärker an Marken gebunden, die anerkannte Qualität bieten.

Das Angebot ist zudem so groß, dass ein immer wichtiger Aspekt für einen Händler wahrnehmbar ist: in der Lage zu sein, ein gültiger Partner bei den Entscheidungen des öffentlichen Lokals zu sein. Mit dieser Philosophie entwickeln die 41 Mitglieder der Cateringross-Gruppe neue Marktszenarien und werden zu einer der wichtigsten Gruppen im Gastronomie-Panorama.

Die Festigung der Beziehungen zu produzierenden Unternehmen, die in den Referenzmärkten führend sind, bestärkt diese Vision und General Fruit ist dabei ein idealer Partner.

Mit ihren Produkten vollzieht diese Firma seit Jahren eine wichtige Aktion in Bezug auf Service. Tatsächlich ermöglichen die Big Chef-Pakete den Köchen Zeitersparnis bei der Zubereitung, keine Produktverschwendung dank extrem funktionaler Verpackung, mit einer erheblichen Kostenersparnis und die Exklusivität, die von der Marke ausgeht.

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LA COMPLETEZZA DIASSORTIMENTO

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TA No VI

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A BASSO INDICE GLICEMICO

PREPARATO CON AMIDO RESISTENTE

Molino Spadoni presenta il nuovo Preparato a Basso Indice Glicemico nel formato da 5 Kg, a base di farina di tipo 1 e amido resistente. Con questo prodotto i professionisti della ristorazione potranno proporre pane, pizza e dolci specifici per tutti coloro che devono tenere sotto controllo i picchi glicemici, raggiungendo così un bacino potenziale di oltre 3 milioni di diabetici presenti in Italia; il Preparato è ottimale per un pubblico ben più vasto e composto dai prediabetici, dagli sportivi, dagli anziani, dai bambini, da chi segue diete ipocaloriche e, infine, da chi vuole semplicemente tenersi in forma seguendo un’alimentazione sana, senza rinunciare al gusto unico che caratterizza da sempre i prodotti Molino Spadoni.

Un prodotto ricco di proteine e ricco di fibre, perfettamente in linea con i principi della dieta mediterranea, unico nel suo genere anche grazie alle sue capacità performanti in termini di gusto e di resa. Versatile e semplice da lavorare, è adatto per preparazioni dolci e salate, anche a lunga lievitazione, permettendo a pizzerie, panifici, laboratori e ristoranti di realizzare un ampio ventaglio di ricette; già sul back pack del prodotto si trovano 3 ricette e suggerimenti di topping e farciture per pizze e pane.

Ricco di fibre Ricco di proteine A base di farina di tipo 1

Con amido resistente Ideale per pane, pizza e dolci

Molino Spadoni S.p.A. Via Ravegnana, 746 - 48125 Coccolia (RA), Italia - www.molinospadoni.it - Seguici su:

ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Sparen wir und verschwenden wir nicht!

Autori: Valerio Antolini, Fabiana Carella

Die Ankunft des Sommers mit seiner großen Vielfalt an saisonalen Produkten wirft wie jedes Jahr das Problem der richtigen Konservierung auf, nicht nur für den sofortigen Verzehr, sondern auch für die Verwendung in den folgenden Saisons.

Auch wenn der Zusammenhang zwischen Naturschutz und Nachhaltigkeit oft nicht bedacht wird, hängen diese beiden Faktoren doch sehr eng zusammen, vor allem weil falsche Konservierung in der Regel zu einer Zunahme des Abfalls und damit zu einer geringeren Nachhaltigkeit führt.

Unter den 17 von den Vereinten Nationen unterzeichneten Zielen für nachhaltige Entwicklung (SDGs) für 2030 gehört auch das Konzept einer nachhaltigen Ernährung, verstanden als gesunde Ernährung für den Menschen und nachhaltig für die Umwelt. Um die Ernährung nachhaltiger zu gestalten, ist es wichtig, dass die

besser zu kennen.

Es mag offensichtlich sein, aber nicht jeder weiß, was Lebensmittel sind und wie sie in den Kühlschrank gestellt werden sollten und vor allem, wie eine Kreuzkontamination zwischen ihnen vermieden werden kann.

Insbesondere während der Sommersaison ist es ratsam, auf die Art der Konservierung und Zubereitung der Lebensmittel zu achten. Ein besseres Wissen ermöglicht es, die sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften zu erhalten und das Risiko einer Lebensmittelvergiftung durch schlechte Konservierung zu verringern. Vorausgesetzt, dass der Verbraucher beim Kauf oder der Gastronom bei Erhalt der Ware sich immer die Unversehrtheit der Verpackung erstellen muss, ist es für das Verständnis der Haltbarkeit eines Produkts zunächst wichtig, den Unterschied zwischen „Verfallsdatum“ und „minimale Laufzeit von Konservierung“, nützlich, um Abfall zu minimieren und um zu vermeiden, dass ein Produkt, das noch genießbar ist, in den Mülleimer geworfen wird.

• Verfallsdatum: Auf dem Etikett eines Produkts erscheinen die Worte „Zum Verzehr bis“, was die Grenze darstellt, über die das Produkt nicht konsumiert werden darf, da dies für die Gesundheit des Verbrauchers gefährlich sein könnte; • Mindesthaltbarkeit: Das Etikett zeigt die Worte „zu verzehren bevorzugt bis“, die das Datum darstellen, ab dem das Produkt seine sensorischen Eigenschaften (Geruch, Geschmack, Farbe, Konsistenz) geändert haben kann, aber noch ohne Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers verzehrt werden kann, sofern dieser die korrekten Angaben auf dem Etikett beachtet hat.

Fabiana Carella

Valerio Antolini

gesamte Bevölkerung, vom Einzelnen bis hin zu ganzen Gemeinschaften, ihre Essgewohnheiten überprüft und die produzierenden Unternehmen ihre Produktionsprozesse die Lieferkette entlang ändern, um Abfall zu reduzieren. Laut Daten des Last Minute Market / Swg Waste Watcher Report betrug die Lebensmittelverschwendung im Jahr 2020 im Haushalt 4,9 Euro pro Woche und Haushalt, gesunken im Vergleichung mit 2019, als sie etwa 7 Euro betrug. Das Thema Lebensmittelverschwendung betrifft uns alle und berührt alle Figuren die Lebensmittelversorgungskette entlang. Wenn Lebensmittel verschwendet werden, sollte man bedenken, dass nicht nur ein Überschuss an Nudeln, Gemüse, Fleisch usw. weggeworfen wird, sondern auch all die natürlichen und nicht natürlichen Ressourcen, die zu ihrer Herstellung notwendig waren. Lebensmittelverschwendung hat schädliche Auswirkungen auf die Umwelt, da sie die globalen Treibhausgasemissionen um 8% erhöht. Aus diesem Grund ist es wichtig, die Einkaufs- und Verteilungsorganisation zu verbessern und das Konzept des Naturschutzes und die einfachen Techniken zu seiner Umsetzung

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KÜHLSCHRANKAUSWEIS Um die gekauften Lebensmittel richtig zu lagern, und so ihre sensorischen Eigenschaften zu erhalten und das Risiko einer Kontamination und Vermehrung von Mikroorganismen zu verringern, ist es ratsam, den Kühlschrank besser kennenzulernen, indem einige einfache Regeln befolgt werden, die auch vom Ministerium der Gesundheit für bekannt gegeben werden.

• Professioneller Restaurantkühlschrank Alle Zonen werden auf der gleichen Temperatur gehalten, die vom entsprechenden Thermostat erfasst wird (vom Bediener überwacht, um ihre korrekte Funktion zu überprüfen, wie vom Selbstkontrollsystem gemäß HACCP-Plan gemeldet), nach Art des Lebensmittels (Fleisch, Fisch, Gemüse usw.)

Daher ist es für eine optimale Konservierung angebracht, einige einfache Schritte zu befolgen: • Vermeiden Sie häufiges Öffnen des Kühlschranks: die Tür weit oder leicht über längere Zeiträume geöffnet zu lassen führt unweigerlich zu

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einem Anstieg der Innentemperatur; • heiße Produkte sollten nicht in den Kühlschrank gestellt werden, da sie eine Erhöhung der Innentemperatur mit einer Änderung des Kältezyklus und eine Beschleunigung des Verderbens der gelagerten Produkte bewirken würden; • achten Sie auf Kreuzkontamination: bei der Lagerung von rohen und gekochten Lebensmitteln im Kühlschrank ist es notwendig, diese getrennt und in speziellen sauberen und geschlossenen Behältern aufzubewahren. In der Gastronomie empfiehlt es sich, separate Kühlschränke für die verschiedenen Lebensmittel zu haben; wenn dies nicht möglich ist, sieht die ideale Anordnung die gekochten Lebensmittel im oberen Teil und die rohen im unteren Teil (immer in speziellen Behältern) sowie das Gemüse, um die anderen Lebensmittel nicht mit Erdresten zu verunreinigen; • überfüllen Sie den Kühlschrank nicht, da dies die Zirkulation der kalten Luft und die ausreichende Lagerung der Produkte unter Bildung von Bereichen mit höherer Temperatur verhindert. Folglich würden einige Lebensmittel tendenziell weniger haltbar sein und einer möglichen mikrobiellen Vermehrung unterliegen. Aus dem gleichen Grund wird empfohlen, nicht alle Lebensmittel in einem einzigen Bereich oder Regal zu stapeln, und den Abstand zwischen ihnen zu verringern oder zu beseitigen; • überprüfen Sie die mögliche Schimmelbildung an den Produkten oder an den Wänden des Kühlschranks. Es wird empfohlen, kontaminierte Lebensmittel wegzuwerfen, nicht den klassischen Vorgang des Entfernens des äußeren Teils des Produkts durchzuführen, der von dem Vorhandensein von Schimmelpilze, da einige Schimmelpilze, die für den Menschen pathogen sind, produzieren mit bloßem Auge nicht sichtbare Fäden, die tief reichen können. In diesen Fällen sollte der Kühlschrank gemäß den Anweisungen des Herstellers, die in der Bedienungsanleitung angegeben sind, ausgeschaltet, geleert und intern desinfiziert werden; • Wer zuerst reinkommt, geht zuerst raus“ – First in, first out (FIFO): Dieses Prinzip sollte sowohl im Kühlschrank als auch in der Speisekammer, sowohl im Restaurant als auch zu Hause, angewendet werden.

BRECHEN SIE DEN MYTHOS: IST FRISCH IMMER BESSER ALS FROZEN? Wir sind oft auf diese „Annahme“ der Ernährung gestoßen, die dazu führt, dass wir aus irgendeinem seltsamen Grund frische Produkte gegenüber Tiefkühlkost bevorzugen.

Sehr oft wurde das Gemüse, das wir in den Geschäften finden, noch unreif gepflückt, um zu verhindern, dass es

während des Transports und der Lagerung verdirbt, so dass es noch nicht den Höhepunkt seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften erreicht hatte.

Oder wenn ein Produkt gepflückt wird, beginnen seine ernährungsphysiologischen Eigenschaften unweigerlich nachzulassen.

Von der Ernte bis zum Verzehr vergehen oft mehrere Tage: in dieser Zeit verliert es bis zu 50 Prozent seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Im Gegenteil, ein gefrorenes Produkt wird reif geerntet und sofort danach eingefroren, damit es alle seine Eigenschaften behält.

Das Einfrieren ist also ein thermischer Prozess, der dazu beiträgt, Vitamine und Mineralstoffe in größeren Mengen zu erhalten als frische Lebensmittel, insbesondere wenn diese schlecht oder zu lange gelagert werden.

Wenn das Gefrierverfahren korrekt ist, bilden sich sehr, sehr kleine und homogen verteilte Eiskristalle, die unbedeutende Schäden an den Zellen eines Produktes verursachen und eine gute Textur und ursprüngliche Qualität beibehalten.

Wir dürfen auch nicht vergessen, dass niedrige Temperaturen auch die Aktivität von Enzymen und Bakterien blockieren, die bei Raumtemperatur die Lebensmittel stattdessen schnell zersetzen.

Daher kann das Einfrieren aus hygienischer und ernährungsphysiologischer Sicht als die beste Konservierungstechnologie angesehen werden.

Auch das rote und weiße Fleisch bewahrt die Proteine unverändert, ebenso Fisch wie Kabeljau, Seehecht, Plattund Magerfisch wie Seezunge und Scholle, der dank der dicken Schale sieben bis acht Monate im Gefrierschrank konserviert werden können, oder Weich- und Krebstiere.

Diese Technologie hat zwar den Aspekt der Saisonalität fast vollständig eliminiert, steht jedoch nicht im Widerspruch zur Nachhaltigkeit, da sie den Abfall erheblich reduziert, sodass Sie nur die gewünschte Menge auftauen und konsumieren können, während die Nährwerteigenschaften des frischen Produkts erhalten bleiben.

Der ganzjährige Verzehr von Erbsen, Spargel, Spinat, Auberginen, Artischocken usw. reduziert die Gefahr von Ernährungsungleichgewichten erheblich. Einige Mineralstoffe und Vitamine, die wir hauptsächlich mit Obst und Gemüse zuführen, können vom Körper regelmäßig und häufiger aufgenommen werden als in der Einzelsaison, in der die Verfügbarkeit von Einzelgemüse offensichtlich sporadisch ist.

Festgestellt, dass kalt gelagerte Lebensmittel aus hygienischer Sicht zuverlässig sind, betrifft das Zögern der Verbraucher die sensorischen Qualitäten, denn oft ist unser Gaumen noch vom Verstand geprägt. Der Geschmack von Tiefkühlkost ist fast universell als minderwertig angesehen als die frischgebackenen Korrespondenten, daher muss der Verbraucher in einer rein mentalen Wahrnehmung „geleitet“ und „trainiert“ werden

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PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Fleisch, gut in all seinen Formen www.centrocarnicompany.com Fleisch ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt, eine der ersten Grundlagen unserer heutigen täglichen Ernährung. Dieses Lebensmittel hat sich im Laufe der Zeit auf immer neue Weise präsentiert: vom Schnitt bis zur Reifung, um dann zu verschiedenen Garmethoden überzugehen. Aus diesem Grund ist Fleisch heute vielleicht einer der Rohstoffe, der am besten zu den unterschiedlichen Speisen und Getränken der Food- und Weinszene passt. Die Küche hat uns im Laufe der Zeit das Thema Innovation, Experimentieren, Kombinieren gelehrt und folglich auch die Rohstoffe einer neuen Verarbeitung und Verkleidung unterzogen. Für diejenigen, die Rohstoffe herstellen, ist es eine echte Aufgabe, mit den Anforderungen des Marktes Schritt zu halten (wenn nicht sogar vorwegzunehmen), sich mit Produkten von hoher Qualität zu verschlagen, die in Bezug auf Formgebung und Standards die Erwartungen der Kochprofis erfüllen.

Für Unika ist dies eine echte Mission. Jeden Tag setzt sich diese Marke konkret dafür ein, exzellente Schnitte zu kreieren, um Köche und Chefköche zu begeistern. In Bezug auf Flexibilität und Duktilität in den Zubereitungen ermöglicht uns Fleisch, äußerst kreativ zu sein, da es sich immer wieder neu und fesselnd präsentiert werden kann, so dass auch die selteneren oder weniger verwendeten Stücke zu Gourmet-Delikatessen oder unerwarteZutaten: 600 g Aberdeen Angus UNIKAⓇChuck Roll Rub SPG (Salz, Pfeffer und Knoblauch) 2 Zwiebeln 0,5 l IPA Bier natives Olivenöl extra Salz und Pfeffer nach Geschmack

ten Gerichten werden können.

Wir haben mit der Chuck Roll experimentiert, einem leckeren Schnitt, der von der Vorderseite des Rindes kommt, sich durch Zartheit und einen guten Fettgehalt auszeichnet, der zur Saftigkeit und Weichheit des Produkts beiträgt. Das Fleisch wird mit Gemüse und Bier kombiniert, nicht nur als Beilage, sondern als Zutaten, die den Geschmack dieses Stücks verstärken.

Das mit dem Rub aromatisierte Fleisch in das Gargerät bei 105 °C legen, bis es eine schöne äußere Kruste erreicht hat (ca. 65 °C innen). In einem Topf, vorzugsweise aus Gusseisen, die grob in Scheiben geschnittene Zwiebel dünsten; Fleisch darauf legen, mit Bier bedecken, mit dem Deckel verschließen und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und leicht ausfransen kann. Mit geröstetem hausgemachtem Brot und Ofenkartoffeln servieren.

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La nostra idea di olio

La gamma completa degli oli Zucchi porta sulle tavole e nelle cucine della moderna Ristorazione tutta l’esperienza acquisita in oltre 210 anni di storia.

Un impegno continuo, un meticoloso lavoro di selezione e di lavorazione delle migliori materie prime, per garantire sempre l’eccellenza di ogni singolo prodotto. www.zucchi.com

EVENTI Autrice: Giulia Calesso

IST, TTG und SUN 2021 setzen auf Vertrauen, eine wesentliche Säule der Beziehungen zwischen Tourismusunternehmen und Reisenden, zwischen Marken und Kunden. „Be Confident“ ist in der Tat das Thema der drei Veranstaltungen von Italian Exhibition Group, die vom 13. bis 15. Oktober auf dem Messegelände von Rimini stattfinden werden. Der wichtigste italienische Tourismusmarktplatz - der Produkte, Märkte und Dienstleistungen vom Incoming-Tourismus bis zum Badetourismus, durch Einrichtungen und Lieferungen für Hotels und Restaurants vereint - bestätigt sich damit neben Unternehmen, die derzeit stark daran arbeiten, das Vertrauen der Kunden in das Reiseprodukt wiederherzustellen. Die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen und des Planeten sind die beiden Eckpfeiler, die Reiseveranstalter, Transportunternehmen und die Welt der Gastfreundschaft pflegen und kommunizieren.

Mit der 58. Ausgabe der TTG Travel Experience, der 39. Ausgabe von SUN Beach & Outdoor Style und dem 70. Jubiläum von SIA Hospitality Design reisen wir nach einer neuen Welt, die mit solidarischen Verbindungen zwischen Menschen, Unternehmen und Kunden verwoben ist. Und bei TTG, SIA und SUN 2021 wird sich das Vertrauen durch 12 Pavillons, 9 Arenen, über 200 Veranstaltungen und mehr als 300 Referenten entfalten, die zum Austausch von Angebot und Nachfrage nach Sicherheit und Wohlbefinden beitragen, die heute die Hauptwährung der Design-, Reise-, Gastgewerbeund Gastronomiebranche sind.

SIA Hospitality Design antizipiert mit der Vision Design und Konzepte, die die Hotellerie und die Idee von Empfang der nahen Zukunft inspirieren.

Die Veranstaltung kehrt daher in ihrer 70. Ausgabe zurück, bereichert durch neue Cluster, die in zwei Schwerpunkten eingesetzt werden: Outdoor in einem großen Erlebnisraum en plein air mit Möbelprodukten, Pergolen, Veranden, Außenmarkisen, und Tech & Services, die die neuesten und innovativsten Lösungen für technologische Dienstleistungen und Sanierung bieten, um dem neuen Sicherheitsbedürfnis des Reiseziels und der Aufnahmeeinrichtungen gerecht zu werden.

SIA, TTG und SUN 2021 Vertrauen zu Hotelgastronomie

In der bestätigten Hospitality Evolution Arena, im Pavillon 1, werden Veranstaltungen, Tagungen und Konferenzen rund um die Welt der Gastronomie und Hotellerie stattfinden. Darunter findet am Donnerstag, den 14. Oktober, ein Termin statt, der auf der Agenda von Gastronomen und Hoteliers nicht fehlen darf und sich auf die internationalen Wertmodelle der Hotelgastronomie konzentriert. Man wird die Voraussetzungen diskutieren, um die Erfolgsrezepte im Kontext des schnellen Wandels zwischen Transformation und Design umzusetzen. Die Intervention wird durch die Analyse praktischer Fälle und die Videoaussage von Paolo Casagrande, Küchenchef des Lasarte-Restaurants in Barcelona erganzt.

SIA wird sich auch um die Einrichtung und Gestaltung kümmern: vom Hotelzimmer bis zum Küchenraum, vom Hall bis zum Restrooms. Vier Ausstellungen werden die Verbindung zu den innovativsten Innenarchitekturmarken der italienischen Szene stärken, zwischen Konzeptpaletten von Farben und geometrischen Formen für die Wirkung natürlicher, freier und einladender Räume, Synonyme für das grundlegende Vertrauensverhältnis zwischen Besuchern und Architekten der Welt des Designs, der Gastfreundschaft und der Hotellerie. Die Mostra Rooms wird Nachbildungen von Hotelzimmern beherbergen: jede wurde von einem verschiedenen Architekt gedacht, der von SIA aufgrund seines unverwechselbaren stilistischen Charakters und seiner großen Expertise im Objektbereich ausgewählt wurde. Die zweite Ausstellung, die Mostra Wellness, die von der Architekt Simone Micheli kuratiert wurde, wird ein Beispiel dafür geben, was es heute bedeutet, Räume der Entspannung und dem individuellen Wohlbefinden zu widmen, um einen Effekt des „Energieflusses volumetrischer Elemente“ mit geschwungenen und minimalen Linien zu erzielen. Die Mostra Outdoor stärkt die Ver78

bindung zwischen Design und Natur. Die Architektin Alessia Galimberti kreiert durch die Farben der Natur, die die Trends in Mode und Design diktieren, ein Tailor Living Room für den Außenbereich, in dem man dem Stress entfliehen kann und mit ökologisch nachhaltigen und innovativen Materialien gestaltet wird. Schließlich bietet die Mostra Glamping die Möglichkeit, Projekte anhand von Geschichten von Orten und Menschen zu visualisieren.

Um die Reise durch die Hallen des Messezentrums von Rimini zu vervollständigen, wird TTG Travel Experience mit Bereichen für Reiseveröffentlichungen sein, in denen Reiseautoren Reisebüros und Reiseveranstalter bei der Erstellung des Tourismusprodukts inspirieren, Book & Go für einen aktiven und sportlichen Tourismus, um die langsamen und naturalistischen Aspekte des Touristenziels im Gebiet Beactive und die gastronomische Kultur mit Eatxperience zu berühren, die zeigen wird, wie Italien mit Strukturen mit gehobener Gastronomie, Weinstuben und Weinkellereien, Lebensmittelmuseen, Kochschulen, Essen und Wein Reiserouten übersät ist.

Auch SUN Beach & Outdoor Style Richtlinien werden Trends und Innovationen im Service präsentieren. Nähe, Open Air, geringe Umweltbelastung, authentische Orte sind die Schlüsselwörter sowohl eines Strandurlaubs als auch eines Campings, das die Exklusivität und den Luxus von reservierten Räumen und unkonventionellen Orten vereint

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70a EDIZIONE

13/15

OTTOBRE 2021

QUARTIERE FIERISTICO RIMINI

tutto il mondo

dell’ospitalità in un unico evento

ABBINAMENTI Ich habe Enrico Bartolini vor einigen Jahren kennengelernt, als er Küchenchef der Osteria Perillà in Rocca d’Orcia war, und von diesem Moment an wusste ich, dass er seinen Weg gemacht hätte. Im Alter von nur 29 Jahren erhielt er seinen ersten Michelin-Stern. Er beschäftigt sich mit verschiedenen Restaurants. 2016 eröffnete er das Restaurant „Enrico Bartolini“ im dritten Stock des Mudec, des Museums der Kulturen, und kümmert sich auch um die Leitung des Bar-Bistros. Gleichzeitig eröffnet Enrico das „Casual Ristorante“ im oberen Bergamo, übernimmt das Restaurant „L’Andana“ in Castiglione della Pescaia und betreut sowohl das Restaurant „La Villa“ als auch „La Trattoria“, das „Trattoria Toscana Enrico Bartolini“ umbenannt wird. Im September 2016, kümmert sich Enrico, sehr lanciert, um das Restaurant „Glam“ im Palazzo Venart in Venedig. Sicherlich ist das Jahr 2016 sehr wichtig für Enricos Berufsleben, denn im November zeichnet ihn der Guide Michelin mit vier Sternen aus: zwei in Mailand, einen in Bergamo und einen in Castiglione della Pescaia. Im November 2017 bekommt der „Glam“ von Venedig einen Stern.

Im Jahr 2020 erhielt er drei Michelin-Sterne im Restaurant Mudec in Mailand und den zweiten Stern beim „Glam“ in Venedig. Der letzte Stern, der neunte, kommt mit der Osteria „Il Poggio Rosso“ an. Niemand in Italien hat so viele Auszeichnungen vom Guide Michelin bekommen. Gehen wir zum Mudec züruck: es ist ein Raum, der in verschiedene Welten eintaucht und Herkunft und Traditionen berücksichtigt. Die Philosophie der Küche ist die Erforschung und Verbesserung der Zutaten und der Biodiversität. Enrico wird von Remo Capitaneo, Küchenchef, Mario Capitaneo, Souschef, und Sebastien Ferrara, Room Manager und Sommelier, flankiert.

Das Gericht, das ich gewählt habe, ist das „Rote Rüb-

Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

RISOTTO MIT ROTEN RÜBEN UND GORGONZOLA-SAUCE „EVOLUZIONE“, VON ENRICO BARTOLINI, GEPAART MIT BAROLO RINALDI CANNUBI 2010 en-Risotto und Gorgonzola-Sauce“.

Dieses leckere Risotto zeichnet sich durch den Geschmack von schwarzen Kirschen, Walnüssen und Gorgonzola-Mix aus.

risotto rape rosse e salsa gorgonzola

Enrico Bartolini - Mudec. Via Tortona n. 56, 20144 Milano - tel +39-02-84293701 mail info@enricobartolini.net.

Zutaten für 4 Personen: 320 g Carnaroli Reis 160 g Rote Rüben-Püree 100 g Butter 80 g Parmesan ca. 1,2 l Gemüsebrühe 100 g süßer Gorgonzola 50 g Weißwein Salz Für die Walnusssauce 200 g geschälte und leicht geröstete Walnüsse 150 g Gemüsebrühe 1 g Maldonsalz Alles etwa 10 Minuten verrühren. Sieben. Es wird als „Rahmen“ des Reises verwendet.

Für die Schwarzkirschsauce 200 g gesiebtes Schwarzkirsch-Püree 100 g Gemüsebrühe 1 g Maldonsalz Alles einige Minuten mixen und den Reis abwechselnd mit dem Gorgonzola „anfärben Zubereitung: Den Reis in ganz wenig Butter rösten. Wein dazugeben

und verdampfen lassen. Brühe hinzufügen, salzen und ca. 11 Minuten kochen lassen (nicht mehr). Vom Kocher nehmen und mit Butter, Parmesan und dann dem sehr kalten Rote Rüben-Püree und, wenn es der Geschmack erfordert, einem paar Tropfen Zitrone verrühren. Wenn es sehr cremig ist, auf dem Teller verteilen. Darauf den Gorgonzola, zuerst im Wasserbad geschmolzen, mit etwas Milch eingeweicht, dann mit Hilfe eines Löffels bespritzt.

Enrico Bartolini

Francesco Rinaldi & Figli barolo CANNUBI DOCG, Jahrgang 2010.

Der Sicht ist der Wein granatrot mit feinem orangefarbenen Rand. Die olfaktorische Schatulle öffnet sich zu Aromen von Kirsche, Schokolade, sehr intensivem Veilchen, Minze, Eukalyptus, Süßholzschnur, Sonnenseife, Anklängen von schwarzem Pfeffer und Muskat, intensiv von getrockneter Pflaume, fest nach Baumwolle, Mottenkugeln, im Abgang mit einem Hauch von Schwarz Olive. Am Gaumen zeigt er einen mittleren, feinen, eleganten Körper mit einem Aroma von Veilchen, Schokolade und Lakritzschnur. Gut ausgewogener Wein zwischen Alkohol und Frische. Die Tannine sind süß, breit (6/6--), anfangs seidig, trocknen dann das obere Zahnfleisch etwas aus. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem violetten und schwarzen Trüffel-Finish. (93/100) Der Wein hat eine gute Frische und Aromen, die gut zu denen des Gerichts passen, das Veilchen des Weins ist wie die Geige, die mit ihrem melodischen und aufregenden Klang das Orchester dominiert. Für mich ist es eine perfekte Kombination aus Essen und Wein, jeder hat seine eigene Musik und zusammen bilden sie das Orchester.

Francesco Rinaldi und Figli s.a.s di Rinaldi Luciano & C. tel +39-0173-440484, mail : info@rinaldifrancesco.it, 12060 Barolo, Via Crosia n. 30.

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