Foppa_Marzo 2022 by SiglacomMedia

sala&cucina n. 57 marzo 2022 - Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Marzo 2022

Welche Elemente definieren die Figur des Kochs? Hotelfachschulen sind unverzichtbar Die Werte der italienischen Gastronomie

Casa Mazzucchelli Ein einzigartiges und innovatives Format

questa rivista è offerta da TA S T E S U P P O RT E R

LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

benhurtondini@salaecucina.it

luigifranchi@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva. Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni. Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture. Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

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SOMMARIO 7

LETTERA APERTA|

Hotelfachschulen sind unverzichtbar | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Die Werte der italienischen Gastronomie | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Aurora e Massimo Mazzucchelli | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO 5 ist die perfekte Zahl auf der Speisekarte | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Mehr als das Etikett kann der Geschmack | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Eine Minute, um den Lebenslauf zu erstellen. Eine Minute, um den Lebenslauf zu erstellen. Eine stunde, um arbeit zu finden. Ein Leben zum wiederholen. | Oscar Galeazzi

sala&cucina n. 57 marzo 2022 - Poste Italiane Spa - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Marzo 2022

Quali elementi definiscono la figura dello chef? Le scuole alberghiere sono indispensabili

20 FARE RISTORAZIONE Welche Elemente definieren die Figur des Kochs? | Giulia Zampieri 24 EVENTI HoReCoast 2022, vom 16. bis 18. März in Paestum | Guido Parri

I valori della ristorazione italiana

Casa Mazzucchelli Un format unico e innovativo

30 TURISMO Ospito, ein neues Touristenkonsortium für Monopoli | Luigi Franchi N° 57 marzo 2022

32 PIZZERIE Chiere – Brot, Pizza in Piacenza | Simona Vitali

EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it

36 EVENTI Hôtellerie und Catering, zwischen neuesten Trends und Schulungstermin | Guido Parri 38 FARE RISTORAZIONE Die Qual der Wahl | Giulia Zampieri 44 FORMAZIONE AAA Technische Angebote für die Lebensmittelindustrie | Simona Vitali 48 PERSONE Joan crous und die Teller von ‘Servito’ | Bruno Damini 51 FARE RISTORAZIONE Turin, zurückhaltend, aber mit großem Herzen | Marina Caccialanza 56 PIZZERIE Pizzeria Avalon, der Traum wird wahr | Marina Caccialanza 58 RISTORANTI Hagakure, international mit einem asiatischen Einschlag | Marina Caccialanza 60 RISTORANTI Hotel Belvedere Jenesien, ein Ort des Wohlbefindens und des Genusses | Giulia Zampieri 62 TREND Sommer 2021, wie lief es? | Luigi Franchi

PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri FOTOGRAFIE Archivio sala&cucina, Paolo Picciotto, H Studio. * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER dell’Associazione

66 PRODUZIONE Surgital präsentiert CONFONDENTE | Guido Parri 69 LIBRI Cin Cin Italia - Geschichten und Aromen von Sizilien | Luigi Franchi 70 PRODOTTI Aus den Nordmeeren auf den Tisch: Kabeljau, Klippfisch oder Stockfisch | Marina Caccialanza 75 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Der Preis des Berufsverbandes der Gastronomen | Guido Parri 78 NOVITÀ Aberdeen Angus Sired, eine kontinuierliche Suche nach überlegener Qualität und gutem Geschmack. Eine Unika-Exzellenz. | Guido Parri 80 ABBINAMENTO Buchweizen-Tortello mit leicht Geräuchertem Ringeltaube Gefüllt und Gewürzen,von Aimo und Nadia, begleitet von Barolo Sandrone Le Vigne, Jahrgang 2001 | Paolo Baracchino

| marzo 2022

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

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LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile

Hotelfachschulen sind unverzichtbar

Wir kommen endlich aus der Pandemie heraus, die die ganze Welt in Schach gehalten und die Wirtschaft und vor allem die sozialen Beziehungen belastet hat, die sich in den letzten Monaten weiter verschärft haben. Es wird Nachwirkungen dieser langen Zeit geben, deren Ausmaß wir nicht kennen; wir wissen nichts davon, was sie in den Köpfen hinterlassen hat, wie sich die Art und Weise des Arbeitens, des Lernens, der Freizeitgestaltung und der sozialen Beziehungen verändern werden. Wir können nur hoffen, dass die Intelligenz der Menschen versucht, eine neue Welt zu entwerfen. In den letzten Jahren, insbesondere in den letzten Monaten, haben wir das allgemeine Phänomen von Tausenden von Menschen erlebt, die ihre Arbeit aufgegeben haben. Dies geschah in verschiedenen Branchen, fast alle von einer archaischen, ermüdenden Arbeitsweise geprägt und ohne starke Zukunftsplanung. Das Catering hat vielleicht die schwersten Folgen gehabt. Als die Restaurants, Bars, Pizzerien wiedereröffnet wurden und viele Gäste die Lokale frequentierten (erinnern Sie sich an den letzten Sommer?), litt der Service unter erheblichem Personalmangel. Wir sind den Gründen mehrfach nachgegangen und natürlich lag es nicht am Einbürgerungseinkommen, sondern an dem Bewusstsein, dass ein Beruf wie der des Caterings nicht so wie in Filmen und Fernsehwettbewerben aussieht. Es ist immer noch ein sehr harter Job, mit Stunden, die im dritten

Jahrtausend jede Logik sprengen, in vielen Fällen mit absurden Anforderungen des Eigentums, die über den Bestandteil hinausgehen, für den sie berufen wurden, jede Aufgabe zu erfüllen. Wieder einmal war die Antwort die typische für diejenigen, die keine moderne Vision von Business haben: aber was will man mehr? Wir wollen keine Gewerkschaften betreiben, das interessiert uns nicht. Aus unserer Sicht sind wir daran interessiert, schon ab der Schule Denkanstöße zu geben. Dort, in den Hotelschulen, werden die Menschen ausgebildet, die morgen die Gastronomie am Leben erhalten, eine Branche, die zumindest in unserem Land viel zu sagen und zu geben hat: zum Beispiel ist sie einer der Hauptgründe für die Wahl des internationalen Tourismus! Aber Hotelschulen werden als Refugium Peccatorumwenn Ihre Kinder nicht studieren wollen – betrachtet, und von Fachleuten der Branche, offensichtlich nicht von allen, als Schulen, die den Beruf nicht lehren und daher kontraproduktiv sind. Sicherlich müssen sie als Modell überdacht werden, aber sie bleiben vorerst die einzige Schule, die sich mit dem Beruf des Gastronomen befasst, also gestalten wir ihre Fähigkeiten neu, bevorzugen wir Lehrer und Manager, die ihr Bestes tun, um ihre Institute zu Vorbildern zu machen, tun wir alles, um sie aus dem Bildungs- und Gesellschaftsghetto herauszuholen, und vor allem ihre Existenz von uns nicht kasteien lassen. Nur wenn wir von einer effizienten, modernen Schule voller Perspektiven ausgehen (und die Hotelschule ist ein potenzieller Behälter für Berufsaussichten, die weit über die Gastronomie- oder Hotellerie hinausgehen und einen großen Teil der Lebensmittelkette investieren), können wir eine Catering im neuen Stil schaffen, was bedeutet, die Arbeitszeit durch zwei Arbeitsbrigaden zu reduzieren, die Zimmer immer aufgeräumt zu haben, weil wir den diensthabenden Kellner nicht mehr bitten werden, die Fenster des Zimmers zu reinigen, als er seine Schicht beendet hat (mehr als einmal mit meinen Augen gesehen), und schließlich den Job mit dieser Leidenschaft zu leben, die direkt zu der enormen Befriedigung führt, die das Wohlergehen anderer geben kann.

luigifranchi@salaecucina.it | marzo 2022

L’Italia nel piatto.

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EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Die Werte der italienischen Gastronomie „Die Tavernen, Gasthöfe, Gasthäuser, Trattorien, Pizzerien, Cafés, Restaurants, die von sachkundigen Unternehmern geführt werden, sind oder können echte ‚Agenturen‘ zum Schutz und zur Aufwertung des Territoriums werden. Unternehmen, die mit ihrer Arbeit und ihrem Engagement dazu beitragen können, die wirtschaftliche und kulturelle Vielfalt ihrer Region zu unterstützen und zu fördern. Das ist der zutiefst kulturelle Wandel, zu dem wir alle berufen sind“. Dieses Zitat ist eine der grundlegenden Passagen der Wertecharta der italienischen Gastronomie, die von der FIPE im vergangenen November vorgestellt wurde, ein Instrument, das auf äußerst klare Weise die Rolle hervorhebt, die die gesamte Gastronomie in dieser historischen Zeit im Leben unseres Landes spielt. Um zu einer Agentur für den Schutz und die Aufwertung des Territoriums zu werden, ist heute mehr denn je nötig, die gesamte Lieferkette rund um die Gastronomie in dieses kulturelle und wirtschaftliche Projekt einzubinden. Warum sage ich das? Aus verschiedenen Gründen, von denen der erste dazu führt, dass die Rolle der Händler in der Gastronomie immer mehr zu Partnern im Catering wird; eine Beziehung zum Restaurantkunden aufzubauen, die weit über die einfache Verwaltung einer Bestellung hinausgeht. Hinter dieser Bestellung steckt in der Tat eine Arbeit der Auswahl kleiner lokaler Erzeuger, die ohne die Beteiligung des Händlers niemals in der Lage wären, ihre Produkte an ein weitverzweigtes Netz von Restaurants zu liefern. Sowie für große italienische Lebensmittel-

unternehmen, die komplexe und kostspielige Strategien anwenden sollten, um die Gastronomie zu erreichen, die viel stärker fragmentiert ist als der Einzelhandel und der Großvertriebssektor. Der Food-Service-Distributor hilft daher der Restaurantbranche, Produkte einzuführen, die die Wirtschaft der Gebiete unterstützen, aber auch ihren Wert zu erkennen. Networking bedeutet auch das. Die letzten zwei Jahre haben seine Bedeutung hervorgehoben; allein haben die Distributoren es versäumt, sich für ihre Probleme angehört zu werden. Die Gastronomen hatten, abgesehen von unzureichenden Stützungen und einer abgelenkten Aufmerksamkeit der politischen Klasse, keine Gelegenheit, mehr zu tun. Wenn wir dagegen die Voraussetzungen dafür geschaffen hätten, nur eine Sprache zu sprechen, hätten wir vielleicht deutlich machen können, dass es sich hier um einen grundlegenden Bereich der Gesellschaft handelt. In ein Restaurant zu gehen bedeutet nämlich nicht mehr nur, etwas in seiner Freizeit zu tun; es bedeutet, Antworten auf die konkreten Bedürfnisse der Menschen zu geben, die arbeiten und oft nicht einmal die Zeit haben, ein Abendessen so zuzubereiten, wie es sein sollte, das heisst mit gesunden Produkten; es bedeutet, Orte weit verbreiteter Sozialität zu haben, die in dieser unsicheren Zeit, in der wir uns befinden, unverzichtbar sind; es bedeutet, sich auf Fachleute zu verlassen, die wissen, wie man dem, was man isst, einen Wert beimisst und Verschwendung einschränkt. Dies sind nur einige Beispiele dafür, was es bedeutet, heute in Italien Catering zu betreiben, und um das ernsthaft zu betreiben, ist es notwendig, sich zwischen Produzenten, Händlern und Gastronomen zu vernetzen. Wir haben Zeit, die Voraussetzungen für einen beständigeren Dialog zu schaffen. Wir wissen, dass es nicht einfach ist, Sektoren zusammenzufassen, die bis gestern nur über den besten Preis nachgedacht haben, aber wenn der Wille zur Veränderung vorhanden ist, oder besser gesagt die Notwendigkeit, sich auf einem globalen Markt zu behaupten, gleichzeitig kulturelle Akteure des italienischen Territoriums mit all seinen Besonderheiten zu werden, ist dies der Moment. Und die FIPE-Wertecharta kann ein hervorragender Ausgangspunkt sein.

benhurtondini@salaecucina.it | marzo 2022

PARLIAMO CON Wir reden mit… Aurora e Massimo Mazzucchelli, Besitzer von Casa Mazzucchelli in Sasso Marconi (BO). Früher hieß ihr Restaurant Marconi, es hatte einen Michelin-Stern, mit Aurora in der Küche, der besten Köchin des Michelin-Führers 2019, und Massimo im Speisesaal als Sommelier und Restaurantleiter.

EIN EINZIGARTIGES UND INNOVATIVES FORMAT

Casa Mazzucchelli

Massimo Mazzucchelli

Aurora Mazzucchelli

Aurora und Massimo Mazzucchelli erfinden eine neue Art des Caterings Autore: Luigi Franchi 10

www.casamazzucchelli.com | marzo 2022

Wir reden mit… Aurora und Massimo MazzucWie gehen Sie mit Veränderungen um? Aurora, Mascia und Massimo Mazzucchelli müssen tausend und abertausend Mal darüber nachgedacht haben, dann kam Covid, das gemeinsam das Leben von Millionen von Menschen veränderte. Und gerade in Krisenzeiten hat die Familie Mazzucchelli immer die Entschlossenheit gefunden, nach vorne zu schauen, wie Massimo uns erzählt: „1983 kam unser Vater nach Sasso Marconi, um ein klassisches Fischrestaurant mit 15.000 Gedecken pro Jahr zu eröffnen. Ein Feuer zerstörte es und als es mit Aurora in der Küche wiedereröffnet wurde, änderten wir die Anlage. Auroras neue Ideen, unterstützt von unseren Eltern, brachten das Marconi hervor, die Sitzplätze wurden jedes Jahr 4.000, aber es spielte keine Rolle. Was zählte, war die Zufriedenheit, etwas Neues zu tun, voller Impulse, was uns 2008 den Michelin-Stern einbrachte, die Auszeichnung von Aurora als Köchin des Jahres 2012 für den Identità-Führer, noch Aurora als beste Frau für Michelin im Jahr 2019. Jetzt die Verwandlung des Stern-Restaurants Marconi in Casa Mazzucchelli. Eine Wahl, die nur von der Notwendigkeit diktiert wird, gut zu tun, wozu wir fähig sind, und die uns neue Energie gibt. In den letzten Monaten haben viele Casa Mazzucchelli als eine Pizzeria definiert, die einen Michelin-Stern erreichen kann, aber ich denke, es ist eine falsche Interpretation eines Projekts, das ganz andere Ziele hat. Zunächst möchten wir gerne wissen, ob diese Wahl von Ihnen beiden geteilt wurde oder ob einer von Ihnen den anderen übertroffen hat? Aurora - „Ich beantworte sofort die Frage und bestätige, dass mein Bruder und ich in diesen dreißig Jahren Arbeit immer jede Entscheidung, jede konsequente Wahl geteilt haben. Dies geschah nach einem Weg, die 2016 mit der Eröffnung des Mollica-Ofens neben dem Marconi begann. Mollica haben wir aus zwei Gründen eröffnet. Der erste war meine große Leidenschaft für Sauerteigprodukte. Für die sizilianische Herkunft unserer Familie war Brot schon immer ein privilegierter Bestandteil des Tisches und von dort aus habe ich mich verpflichtet, mein Wissen zu verbessern, ich habe Kurse besucht, ich habe Fehler gemacht, aber jetzt kann ich sagen, dass am Morgen die Freude für den Duft meines Brotes sogar schwer zu erzählen ist. Du musst jeden Morgen da sein. Der zweite Grund ergibt sich aus der Notwendigkeit, eine direktere Beziehung zu diesem Gebiet, zum Leben des Dorfes, zu seinen Menschen zu haben. Das Restaurant wurde von unserem Vater in Sasso Marconi eröffnet, weil es in Bezug auf die Gastronomie noch ein jungfräulicher Ort war. Er nannte es Marconi, weil der erste Standort in der Nähe des Guglielmo Marconi gewidmeten Mausoleums lag, aber es wurde nie in das Territorium integriert. Die Leute kamen, sogar sehr zahlreich, aber sie waren hauptsächlich Touristen oder, mit meiner Küche, Feinschmecker, die in Restaurants herumlaufen“. Massimo - „Auroras Leidenschaft für Sauerteigprodukte, die sie seit 2016 dazu bringt, jeden Tag im Morgengrauen aufzuwachen, um Brot zu backen und dann in die Küche zu gehen, ist der Schlüssel zur Interpretation des Casa Mazzucchelli-Projekts. Die Jahre von Covid haben es uns ermöglicht, in uns selbst zu schauen, über Veränderungen | marzo 2022

nachzudenken, über das Bedürfnis, das wir verspürten, uns mit unseren Fähigkeiten zu erneuern. Der Wunsch, mit einem neuen Küchenmodell zu experimentieren, weiter zu gehen, führte uns zu diesem neuen Projekt. Wir haben es den Guides mitgeteilt, Michelin, das gedruckt werden sollte, und sie haben uns für unsere Aufmerksamkeit bedankt, sonst wäre ein Guide mit einem Stern bei Marconi herausgekommen. Stattdessen heißen wir jetzt Casa Mazzucchelli, wir haben nicht den Stern, sondern ein neues Küchenprojekt, das wir mit der gleichen Leidenschaft wie immer verfolgen wollen. Also, um auf Ihre Frage zurückzukommen, wir sind keine Gourmet-Pizzeria, wir denken nicht an die Michelin-Sterne als unser Hauptziel, wir wollen einfach einem Ort neues Leben einhauchen, an dem sich Menschen mit unseren Gerichten und unserer Gastfreundschaft nur wohlfühlen können. Nicht umsonst steckt das Wort ,Haus’ im Namen“. Ihre Idee ist vorerst einzigartig: Haute Cuisine auf Sauerteigprodukten. Es ist nicht einfach, dies zu kommunizieren, denn nur wenn man hierher kommt, wird man eine genaue Antwort finden… Massimo – „Aurora fragt sich immer, ob der Weg, den sie einschlägt, der richtige ist. Sie fordert es schon seit ich sie kenne und auf diese Weise steht sie nie still, immer auf der Suche nach kontinuierlicher Verbesserung und dieses neue Projekt ist auch ein Teil von ihr, unserer Art, diesen Beruf zu verstehen. Die Leute, die Gäste des Marconi haben uns nicht gebeten, uns zu ändern. Es war unsere Entscheidung und die, die es ausprobiert haben, sind begeistert. Weniger Schnickschnack, mehr Freude am Sitzen in einem einfacheren, aber ebenso schönen Raum, originelle Gerichte gepaart mit ebenso originellen Weinen. Wir sind überzeugt, dass wir die richtige Wahl 12

getroffen haben: dass wir ein Konzept der Gastfreundschaft und des Essens gestartet haben, das uns am besten repräsentiert“. Was befriedigt Sie an diesem neuen Projekt und was vermissen Sie von früher? Massimo - „Uns fehlt nichts von früher, denn die Aufmerksamkeit und Hingabe sind die gleichen wie immer. Es erfüllt uns sehr, die Menschen zu sehen, die in den Stunden, die sie in der Casa Mazzucchelli verbringen, staunen und glücklich sind. Ein anderes Glück als zuvor, gelassener, weniger förmlich, realer. Der wiederkehrende Satz lautet: Wir hatten keine Zweifel, dass Sie etwas so Schönes und Gutes tun würden“. Aurora - „Am Anfang hatte ich Angst, dass sie meine Identität als Koch nie finden würden. Stattdessen ist dies eine Erfahrung, die meine Hand noch mehr zum Vorschein bringt, tatsächlich erstelle ich neue Rezepte und bringe meine historischen Rezepte in eine andere Dimension, die aus technischer Sicht schwieriger ist, weil es eine Zutat gibt, die immer vorhanden ist, der Sauerteig Produkt, was zu einer völlig neuen Geschmacksbalance führt. Dazu kommt ein weiterer Aspekt, den ich intensiv studiere: die Ästhetik des Gerichts. Ein Rezept, das auf einer Scheibe Brot ruht, hat eine visuelle Komplexität, die ich jeden Tag zu verbessern versuche“. Und hat sich Ihre Lebensqualität verändert? Aurora - „Die der Arbeit gewidmeten Stunden haben zugenommen, indem wir jeden Morgen Brot backen, nicht mehr und nur für das Restaurant, aber das Vergnügen, sich in das Territorium integriert zu fühlen, macht es möglich, jede Anstrengung zu überwinden. Der Sauerteig ist ein ständiges und kontinuierliches Studium, das Energie raubt, aber viel Spaß macht“. | marzo 2022

Massimo - „Für mich hat sich im Vergleich zu vorher nicht viel geändert, außer einem neuen Enthusiasmus, anders als vorher. Ich habe entdeckt, wie sehr die Entdeckung des Neuen jeden Tag eine sehr starke Motivation ist“. Was bedeutet das Brot für Aurora? Aurora - „Es bedeutet Leben. Die Leidenschaft für den Biss, das Kauen, das Knirschen sind grundlegende Elemente beim Essen. Und Essen bedeutet, über das Erlebnis von gutem Essen hinaus, zu leben. Gut essen heißt gut und lange leben. Eine Verantwortung, die uns Köchen zukommt. Vielleicht schwer zu erklären, aber einfach zu leben. Darüber hinaus ermöglicht Backen, sich auf Dinge einzulassen, es regt Sie jedes Mal zu neuen Ideen an, es führt Sie dazu, zu experimentieren, zu versuchen, Ihren Geist am Leben zu erhalten. Die Emotion ist, in eine teilweise neue Welt einzutreten. In den letzten Monaten habe ich eine starke Sehnsucht nach der Zukunft gespürt, mit vielen Unbekannten, die uns anspornen, voranzukommen“. Massimo, was denkst du heute über Wein? Massimo - „Im Keller von Casa Mazzucchelli lagern 5.000 Flaschen für etwa 600 Etiketten. Ein Erbe, das ich Jahr für Jahr geschaffen habe und das dank der direkten Beziehung zu den Produzenten und dem Zuhören der Gäste des Restaurants ständig erneuert wird. Tatsächlich gibt es mehr Wissen seitens der Gäste, in den letzten Jahren ist es gestiegen und wir sollten uns nicht wundern, wenn sie uns eine Flasche bringen, die sie auf einer Reise gefunden haben. Heute gibt es viel mehr Freiheit beim Trinken, aber auch eine andere Vision von Wein im Vergleich zu Essen. Essen ist eine obligatorische tägliche Handlung und als solche eine erworbene Geste. Im Wein muss man sich jedoch wie in der Kultur Wissen aneignen, es muss zu einer Leidenschaft werden, die

Da sinistra Mascia, Massimo e Aurora Mazzucchelli

dazu führt, dass man sich anstrengt, um mehr zu verstehen. Und das ist nie eine leichte Aufgabe, aber es ist sehr schön, wenn Sie feststellen, dass Sie es können, eine Welt ohne Ende öffnet sich für Sie. Unser Keller ist darauf ausgelegt, Emotionen zu vermitteln, und soll auch mit einer Flasche Wein Identität in den Raum bringen, denn das ist die Aufgabe des Gastgebers: in Erinnerung bleiben für die Gesten, die Worte und das, was er zu trinken vorgeschlagen hat. Die Kombination mit der neuen Küche von Aurora ist aufgrund der großen Vielfalt an Vorschlägen, die wir haben, einfach“. Wer sind die Gäste von Casa Mazzucchelli? Massimo – „Unsere traditionellen Kunden haben uns nicht im Stich gelassen, aber wir haben auch Gäste, die vorher nicht gekommen sind und die uns für eine lässigere Küche, für einige wichtige Flaschen und einige kleine Raritäten ausgewählt haben, weil Essen und Wein hier gesunde Zutaten sind“. Aurora - „Der Gast dieses neuen Kurses spielt eine grundlegende Rolle. Er geht immer begeistert weg. Sie können es daran sehen, wie sie sich dem Menü nähern, zunächst mit etwas Zweifel, sobald sie das erste Stück probiert haben, lassen sie sich auf das Spiel der Aromen ein und werden zu seinen wichtigsten Testimonials“. Wie rufe ich Casa Mazzucchelli an? Konzeptrestaurant, Pizza mit Kochkunst, Haute Cuisine und weißer Kunst, Koch- und Sauerteigprodukten? Die Definition muss wahrscheinlich noch erfunden werden, aber der physische Ort ist da und es ist wirklich eine Reise wert.

VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

5 ist die perfekte Zahl auf der Speisekarte Wir wissen genau, dass die Speisekarte, die mittlerweile auch online zum absoluten Protagonisten geworden ist, eine zentrale Rolle beim Aufbau des Kundenerlebnisses spielt. Es hat eine kommunikative Wirkung, das heißt, es präsentiert dem Kunden die Identität des Lokals und des Angebots. Es ist überzeugend in dem Sinne, dass es die Auswahl der Gerichte beeinflussen kann. Es hat organisatorische Auswirkungen, die Anzahl der Vorschläge wirkt sich auf die Geschwindigkeit und Qualität des Angebots aus. Aber wie lang soll das Menü sein? Gibt es außerhalb von Moden und Strategien eine ideale Länge? Wie viele Optionen sollte ich in die Starter-Kategorie aufnehmen? Wie viele Desserts sollte man besser vor dem Kaffee anbieten? Wenn das menschliche Gehirn eine Entscheidung trifft, kann es 7 plus oder minus 2 Optionen verarbeiten. Es kann eine Anzahl von Möglichkeiten nicht größer als 9 bewerten. Das ist die Miller-Zahl. Jemand nennt es „magische Zahl“. Wenn sich der Kunde zwischen zehn Vorspeisen entscheiden muss, wird das Gehirn überlastet. Für es wird eine zusätzliche Arbeit erforderlich, was zu einem Ermüdungsgefühl führt. Ein Artikel Leppers aus dem Jahr 2000 hatte diesen Titel: „When choice is demotivating“. Übersetzt: „Wenn die Wahl demotivierend ist“. Die Miller-Zahl gibt einen weiten Bereich zwischen 5 und 9. Ist es besser 5 oder 9 Alternativen vorschlagen?

Die Technologie erlaubt es uns heute, diese Frage äußerst genau zu beantworten. Die Antwort steht im TAR. Es ist ein Index, der ausgehend vom Elektroenzephalogramm die Aktivität unseres Gehirns verarbeitet. Das TAR (Theta Alpha Ratio) ist das Verhältnis zwischen Theta-Wellen (elektrische Aktivität des Frontalbereichs) und Alpha-Wellen (elektrische Aktivität des Parietalbereichs). Die Erhöhung dieses Index ist mit der Erhöhung der kognitiven Belastung verbunden. In der Praxis sagt uns die Überarbeitung des Elektroenzephalogramms, dass je mehr dieser TAR wächst umso mehr hat unser Gehirn zu kämpfen, um zwischen den mehr verfügbaren Optionen zu wählen. Im NEUROVENDITA Brain Fitness Lab haben wir die elektrische Aktivität von Probanden vor unterschiedlich langen Menüs untersucht. Das Ziel war zu verstehen, ob die Miller-Zahl, die einen Bereich angibt, im oberen oder unteren Teil berücksichtigt werden sollte. Ist es also besser, näher an 5 oder 9 heranzukommen? Was haben wir entdeckt? Platzieren Sie sich besser im unteren Teil und überschreiten Sie nicht die 6 Vorschläge für jede Kategorie. Es wird darauf hingewiesen, dass der Kunde von 5-6 Vorschlägen 3 sofort ausschließt: das 50%. Was passiert an dieser Stelle mit dem kognitive Belastung Index? Wenn Zweifel zwischen 2-3 Optionen bestehen, nimmt die elektrische Aktivität zu, aber sie ist mit einer ruhigen Wahl vereinbar. Den Kunden dazu zu bringen, zwischen mehreren Optionen zu wählen, erhöht die kognitive Belastung und erzeugt Unbehagen. Das Ergebnis ist, dass der Kunde weniger verbraucht und ein negatives Gedächtnis entwickelt. Für diejenigen mit langen Menüs ist es daher ratsam, 5 Vorschläge pro Kategorie zu erhalten. 5 Vorspeisen, 5 erste Gänge, 5 zweite, 5 Desserts. Das Beste für das Gehirn des Kunden! Ein NEUROVENDITA-Tipp: Greifen Sie zur „Schere“, um die Menüvorschläge zu schneiden. Das Gehirn Ihrer Kunden wird Ihnen danken!

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Mehr als das Etikett kann der Geschmack Das Etikett eines nativen Olivenöls extra zu lesen, ist natürlich wichtig und notwendig, um beim Kauf eine Wahl zu treffen, aber vor allem ist es viel grundlegender, zu lernen, die Öle zu riechen und zu schmecken und ihre Besonderheiten und Güte zu entdecken. Es wäre tatsächlich ratsam, vor dem Kauf mehrere Öle auszuprobieren. Und es wäre auch ratsam, mehrere Ölsorten zu untersuchen (je nach Intensität der Fruchtnoten oder je nach Verwendung, ob zum Kochen, Braten oder roh). Das Etikett dient dazu, den Käufer vor der Richtigkeit dessen zu schützen, was von den Ölhersteller in Bezug auf den Inhalt des Behälters gemeldet wird. Die wahre kritische Lektüre eines Produkts und damit seine Interpretation kann jedoch nur durch Verkostung erfolgen. Hören Sie nicht auf diejenigen, die zu Ihnen über das Etikett als die verkörperte Wahrheit sprechen, die Stimme des Wortes, die Wahrheit. Nein, das Etikett ist nur ein rechtliches Instrument, das nützlich ist, um die Produktkategorie zu identifizieren, zu der ein Produkt gehört, im speziellen Fall, wenn es sich um natives Olivenöl extra handelt. Es hilft uns, die Herkunft zu verstehen, ob 100% italienisch oder anderer Herkunft, ob DOP oder IGP, ob aus ökologischer oder konventioneller Landwirtschaft usw. Es gibt auch Angaben zum Volumen (der Nettomenge), ob Liter oder halber Liter oder andere. Es gibt Nährwertangaben (die aber niemand liest), Umwelthinweise (wo klargestellt wird, dass die Glasflasche im Glas entsorgt werden muss etc.). Kurz gesagt, auf dem Etikett gibt es das Richtige zwischen

obligatorischen und optionalen Angaben. Zum Beispiel - wichtig - der Hinweis auf das Unternehmen, um herauszufinden, von wem und wo das Öl produziert und / oder verpackt wurde, komplett mit Firmenname und Sitz des Unternehmens; die Chargennummer der Verpackung, die bei Problemen mit dem Produkt hilfreich ist, um die betreffende Charge für entsprechende Kontrollen zurückzuverfolgen. Hinzu kommt die Mindestlagerdauer (wobei allerdings zu beachten ist, dass es kein Verfallsdatum gibt, sondern die Formel „Vorzugsweise aufbrauchen bis…“ gilt). Was die Konservierung betrifft, gibt es die üblichen Ratschläge, die aber leider nur wenige folgen: von Wärme- und Lichtquellen fernhalten, Flasche nicht offen lassen...). Dann gibt es die obligatorischen, aber überflüssigen (nutzlosen) Angaben: bei nativen Olivenölen extra muss man den folgenden Text integrieren: „Olivenöl der höheren Kategorie, das direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Mitteln gewonnen wird“ (was für eine Verschwendung von Adverbien!). Kurz gesagt, das Etikett öffnet uns die Augen, ist aber allein nicht erforderlich, um den richtigen Kauf zu tätigen. Es ist notwendig zu lernen, sich mit dem Öl vertraut zu machen. Mein Rat ist, an einem Verkostungskurs teilzunehmen und an den verschiedenen Verkostungen teilzunehmen, die nützlich sind, um mehr Selbstvertrauen zu gewinnen. Es wird mit Weinen gemacht, deren Kurse und geführte Verkostungen so häufig sind, warum also nicht mit Ölen? Es würde der Verbesserung der Qualität und auch des Komforts in Bezug auf Einsparungen dienen, sobald die Fähigkeit erworben wurde, das beste Qualitäts-/ Preis-/ Leistungsverhältnis zu identifizieren. Die Bedeutung des Qualitäts-/Preisverhältnisses ist mittlerweile jedem verständlich, aber der Punkt „Leistung“ wird am wenigsten verstanden. Es bedeutet einfach Folgendes: dass ein hochwertiges Öl auch bei einem scheinbar höheren Preis sowohl eine hervorragende Leistung garantiert, zugunsten von der verschiedenen Präparate, an denen gearbeitet wird, als auch geringere Verbrauchsmengen aufgrund der hohen Verdichtungswirkung. Aber auf letzteren Aspekt kommen wir später zurück.

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LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Eine Minute, um den Lebenslauf zu erstellen. Eine Minute, um den Lebenslauf zu erstellen. Eine stunde, um arbeit zu finden. Ein Leben zum wiederholen. Immer mehr Standorte, Unternehmen und Berater bieten Dienstleistungen an, die sich an den Trend EINFACH, SCHNELL, IMMEDIATE anpassen; auch wenn es um wichtige Lebensentscheidungen wie einen Job geht. Schreiben Sie wenig, lesen Sie wenig und sofortige Klicks; denken Sie nicht, denken Sie nicht nach ... aktion, aktion, aktion. Vor nicht allzu langer Zeit rühmte sich eine Jobsuche-Website damit: Du meldest dich in einer Minute an, du bekommst einen Job in einer Stunde. Aber warum? Warum müssen Sie nur 60 Minuten für eine Aktivität aufwenden, mit der Sie den größten Teil Ihres Tages verbringen werden? Können Sie nicht innehalten und nachdenken und reflektieren, ausarbeiten, sich ein Projekt aufbauen…? Bei LavoroTurismo bekämpfen wir diesen Gedanken und diese Arbeitsweise seit 20 Jahren. Oft sind wir unangenehm, weil wir die Abonnenten verpflichten, den Lebenslauf mit allen Daten in den entsprechenden Feldern auf der Website einzugeben; dies erfordert Zeit, Engagement, Reflexion, Ausarbeitung… Konzepte, die veraltet erscheinen. Andere Websites - noch wichtiger als LavoroTurismo - teilen unsere Politik, obwohl sie in diesem Zusammenhang immer noch eine Minderheit darstellen. „Warum muss ich meine Zeit mit der Eingabe von Daten auf der Website verschwenden, wenn ich einen fertigen Lebenslauf habe, den ich in wenigen Sekunden anhängen kann?„. Die Aufnahme des Lebenslaufs auf der Website – und nicht angehängt – hat viele Vorteile, sowohl für Menschen

als auch für Unternehmen, die Lebensläufe alle gleich sehen, mit Informationen an derselben Stelle, mit vergleichbaren Daten, und für Menschen: Lebensläufe, die Sie in 30 Sekunden aktualisieren, herunterladbarer beruflicher Lebenslauf, den Sie auch an Unternehmen außerhalb der Website senden können, zusätzliche Dienstleistungen zur Hervorhebung Ihres Profils usw. Viele Menschen verbringen Stunden damit, fernzusehen oder soziale Medien zu nutzen, aber wehe, sie zu bitten, 60 Minuten für einen exzellenten und detaillierten Lebenslauf aufzuwenden! Die Suche nach einem Job, insbesondere nach einem neuen Job, ist eine Entscheidung, die Reflexion, Einschätzung der eigenen Zukunft, des eigenen beruflichen Werdegangs erfordert. Oft gelingt es uns erst nach vielen Jahren, den positiven oder negativen Einfluss, den eine Arbeitserfahrung auf das eigene Leben hatte, in beruflicher, aber auch persönlicher und psychischer Hinsicht wahrzunehmen. Bei der schmerzhaften Entscheidung, den Beruf zu verlassen, liegt ein erheblicher Teil der Ursachen in falschen beruflichen Entscheidungen, vor allem in der Berufserfahrung. Der Berufswechsel ist manchmal eine Befreiung, aber auch eine Niederlage, das Ergebnis einer Reihe von Maßnahmen im Zusammenhang mit Ausbildung und Berufserfahrung. Es ist ein Schaden nicht nur für die Person selbst, sondern auch für die Gesellschaft sowie für die Branche. Ein Berufstätiger, der mit 40-50 die Branche wechselt, kehrt kaum in die Herkunftsbranche zurück. Während die meisten Menschen den Wert von Berufserfahrung und den optimalen Einsatz von Tools bei der Arbeitssuche unterschätzen, blühen sie auf der anderen Seite auf: • Berater, die lehren, wie man Linkedin nutzt, um das Beste daraus zu machen, eine Aktivität, die viele Stunden Aktivität erfordert; · kostenpflichtige Dienste für die Erstellung von Lebensläufen (auf LavoroTurismo ist der Dienst kostenlos); · Coaches und Arbeitspsychologen, die lehren, wie man sein berufliches Potenzial erkennt, entwickelt und verbessert. Während die Mehrheit der Menschen nichts tut, gibt es eine Minderheit, die den Wert bestimmter Handlungen und Verhaltensweisen versteht. Bei LavoroTurismo arbeiten wir daran, dass dieser kleine Prozentsatz immer mehr steigt. | marzo 2022

FARE RISTORAZIONE Autrice: Giulia Zampieri

Ich blättere durch die Seiten eines Buches, das 1982 von Rizzoli veröffentlicht wurde, A tavola al San Domenico. Natürlich sprechen wir von ihm, dem San Domenico di Imola, einem Restaurant, das keiner Vorstellung bedarf. Dort, wo heute noch zwei Michelin-Sterne glänzen, wurde das Vorwort der italienischen Küche geschrieben und, soviel schon gesagt, immer wieder können wir neue Worte haben, um diese unsägliche Bühne des Weines und des guten Essens zu loben. Das Buch trägt die Handschrift von Gianluigi Morini, revolutionärer Gründer, weitsichtiger Träumer, Liebhaber des Schönen und Guten; während die andere Hälfte der Publikation, unterteilt nach Jahreszeiten, die Rezepte von Valentino Marcattilii enthält, Küchenchef sein Leben lang im San Domenico. Es beginnt direkt mit den Worten von Valentino unsere kleine Untersuchung, um einige wesentliche Eigenschaften eines Kochs zu definieren. Er ist eine Referenzfigur für die italienische Restaurantszene, in Italien und in der Welt. Er signierte ikonische Gerichte, bildete junge Leute aus und wechselte mit Intelligenz zu denen, die jetzt seinen Platz eingenommen haben, seinem Neffen Massimiliano Mascia.

Valentino Mercattilii

Welche Elemente definieren die Figur des Kochs?

Die Geschichte von Valentino Marcattilii ist so dicht, dass man die Hälfte der Geschichte verliert, wenn man ihm direkte, begrenzte Fragen stellt. Du musst ihn sprechen lassen. Er landete zufällig in der Küche, dank des Wunsches, mit seinem Bruder Natale zusammenzuarbeiten, der kürzlich im Speisesaal von San Domenico eingestellt wurde - einem Ort, der noch keine Identität hatte, aber viel versprach - und auch dank des Wunsches über die Arbeit in der Bar auf dem Platz hinausgehen, vielleicht nicht genug für jemanden, der so viel Entschlossenheit und Lust hatte, sich zu engagieren. Und so beginnt am 18. Juli 1972 eine außergewöhnliche Geschichte. In Valentinos Augen sieht man noch das Licht dieses ersten Betretens der Küche und der kommenden Jahre, voller Ungewissheit, aber geprägt von so viel Eigensinn und unvergesslichen Momenten. „Ich hatte keine Ahnung vom Kochen, aber ich machte es. Ich hörte dem damaligen Koch Romani Visani zu und versuchte, mit ihm Schritt zu halten, indem ich schnell lernte. Ich war der Kochlehrling. Dieser Beruf war etwas ganz anderes, da war viel Strenge, er hatte nicht den Charme von heute“, sagt er. Nach einigen Jahren kam Maestro Nino Bergese, der König der Köche oder der Koch der Könige, wie er von vielen definiert wurde, von Morini gerufen, um ein neues Kapitel des Restaurants zu schreiben, das dann im Laufe der Zeit erweitert wurde, bestehend aus Innovationen, Französische Basen und viel Technik. Es stammte aus den Küchen italienischer Adliger. „Die Neugier, die Zubereitungen von Bergese kennenzulernen, war so groß, dass ich es kaum er-

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Valentino Marcattilii

warten konnte, bis der Service zu Ende war, um mit dem Probieren des Biskuitkuchens oder der anderen Rezepte zu beginnen, die mir damals wie ein Traum erschienen. Hier machte man bis zu seiner Ankunft Ravioli mit Salbei und Kalbsrücken, einfache Gerichte, die wir gelernt hatten. Ich wollte versuchen, zu verstehen, wohin wir gehen könnten. Ich habe eine echte Begeisterung für diesen Beruf gespürt, eine wahre Verbundenheit“. Das Interesse, die Begeisterung für das Neue, wichtige Elemente, aber nicht die einzigen, die man braucht, um Koch zu werden. Valentino fährt fort. „Bergese hat mir beigebracht, was Ruhe in der Küche ist, eine Grundeinstellung, die ich meinerseits zu übertragen versucht habe. Die Arbeitszeiten sind zahlreich, Stressspitzen sind häufig, man muss wissen, wie man damit umgeht. Mit der Zeit habe ich auch gelernt, meinen Horizont zu erweitern, alles, was mir begegnet, einfließen zu lassen, insbesondere in der Erfahrung von San Domenico in New York, die mich der Welt vorgestellt hat. Ich habe für Schauspieler und berühmte Leute gekocht, aber ich habe nie meine Hingabe an das Hemd und das Lokal. Als ich hier in Imola war, wollte ich immer der Erste sein, der öffnet“. Gianfranco Pascucci

Neben Emotionen und Hingabe verblüffen die Erinnerungen von Valentino: die Episoden, die Anekdoten, die angebotenen Gerichte, die Menüs, alles ist bis ins kleinste Detail in seinem Gedächtnis eingeprägt. „Und es wäre schlimm, wenn es nicht so wäre! Das sind Momente, die ich mit großer Intensität erlebt habe, ich konnte sie nicht vergessen. Ich hätte mir jeden Morgen Mitte Juli nie vorstellen können, aber das, was wie ein Job wie jeder andere schien, ist zu meinem Leben geworden“.

Gianfranco Pascucci

„Manchmal frage ich mich: wäre ich genauso glücklich, wenn ich meinen Beruf woanders ausüben würde?“. Die Frage, die sich Gianfranco Pascucci, Besitzer und Küchenchef des Restaurants Da Pascucci al Porticciolo in Fiumicino stellt, bedroht jeden, der sich um seine Arbeit kümmert und nach dem Sinn der Investition in seine persönlichen Projekte sucht. Für Pascucci wäre das Anderswo weit weg von seinem Restaurant, wo er als Autodidakt mit einem der solidesten Fischgerichte der tyrrhenischen Küste ausgebildet und etabliert wurde. Anderswo würde es an einem Ort sein, der nicht nach den eigenen Vorstellungen und dem

eigenen Geschmack gebaut wurde, sondern nach den Anweisungen von jemand anderem. Ein Ort, an dem vielleicht nicht der beste Fisch auf dem Markt verarbeitet wird, oder an dem nicht an der Aufwertung der Umgebung gearbeitet wird, wie es im Porticciolo mit größter Hingabe getan wird, beispielsweise um die Ressourcen der WWF-Oase Macchiagrande zu veredeln. „Die Antwort ist… nein, ich wäre wahrscheinlich nicht genauso glücklich. Koch im eigenen Restaurant zu sein, erzeugt zumindest für mich ein Gefühl von überwältigendem Reichtum. Es geht nicht darum, Befehle erteilen oder Entscheidungen über andere treffen zu können. Ich denke, das sind, so hoffe ich, Haltungen der Überlegenheit am Rande des Aussterbens. Ich fühle mich reich, weil ich hervorragende Zutaten für meine Küche auswählen und sie nach Belieben umwandeln kann, weil ich den Stil und die Kombinationen zu leiten kann, indem ich auf meine Erfahrungen zurückgreife. Ich denke, dass ein Koch neben seinen Fähigkeiten auch eine große Neigung haben muss, sich auszudrücken. Er muss in der Lage sein, anderen einen Gedanken durch einfache oder komplexe Entscheidungen und Vorbereitungen zu vermitteln. Deshalb schätze ich mich glücklich: hier kann ich mich ausdrücken!“. Ausdrucksfähigkeit ist für Gianfranco offensichtlich nicht das einzige Stück, das jeder braucht, der diesen Job angehen will. „Leidenschaft, egal was die Leute sagen, darf nicht fehlen. Dies

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ist ein Beruf, der sowohl gepflegt als auch kultiviert werden muss. Das Feuer im Inneren zu haben, die lebendige Flamme, hilft, die harten Rhythmen zu überwinden, treibt Sie aber auch dazu, nach neuen Ressourcen für die Küche zu suchen, die Techniken der neuesten Generation zu studieren und sich mit Kollegen zu vergleichen. Die Neugier auf die Welt lässt sich nicht nur mit der Küche und den Restaurantumgebungen verbinden: man muss offen und aufmerksam gegenüber den Empfindlichkeiten und den bestehenden Kulturen sein. Wenn diese Aspekte nicht berücksichtigt werden, fehlt den Gerichten etwas an der Begrüßung, am Erzählen. Die Küche eines Restaurants ist nicht der Ort, an dem nur Ernährungsbedürfnisse gedeckt werden, sondern wo viele soziale Faktoren zusammenkommen, ein Koch muss heute wissensdurstig sein. Mit Motivation, Technik, der eigenen Identität zu kombinieren“.

Marco Caputi

Er ist zweiunddreißig Jahre alt und arbeitet seit sieben Jahren im Restaurant Maeba in Ariano Irpino (AV), einem Restaurant, das in einer alten Ölmühle aus dem 18. Jahrhundert gebaut wurde. Marco Caputi (mit einem Diplom bei der Hotelfachschule) hat in vielen Küchen gearbeitet, aber eine war besonders wichtig: Casa del Nonno 13, in Sant’Eustachio, in der Provinz Salerno. „Dort habe ich verstanden, was es bedeutet, diesen Beruf zu lieben: aufmerksam auf den Kunden zu achten, gut organisiert zu sein, eine gewisse Solidität im Denken zu haben, die Produkte, die man zubereiten und veredeln möchte, konsequent auszuwählen. Ich erhöhe diese Erfahrung nicht im Vergleich zu den anderen, ich glaube, dass alles hilft, die Knochen zu machen, aber wenn Sie die richtigen Leute treffen, werden Sie sich sicherlich sehr bereichert. Um Koch zu werden, braucht man allerdings eine gute Veranlagung zur Aufnahme, sonst kann einem auch das beste Restaurant der Welt überfallen, aber man kann nicht umschalten“. Es ist kurios, ihn zu fragen, wann und warum er sich für den Soloweg entschieden hat. „Wenn Sie Lust haben, wenn Sie das Gefühl haben, Ihr eigenes Projekt aufbauen zu können, ist jetzt der richtige Zeitpunkt. Sie sind zu diesem Zeitpunkt kein Koch mehr, Sie wollen mehr Verantwortung übernehmen. So ging es mir auch, als ich mich entschied, das Maeba-Projekt zu heiraten. Die technischen und ausführenden Teile sind geblieben, aber viele andere Anforderungen sind hinzugekommen, wie z. B. Managementfähigkeiten, Maß, der Mut, die eigene Identität in einem Restaurant zu zeigen, in dem Ihre Küche der Protagonist ist, aber den Speisesaal ergänzen muss. Wenn Sie Koch werden, gehen Sie von der

Nachbildung eines Gerichts zum Kreiren. Beides sind komplexe Operationen, wenn man keine Erfahrung und kein Talent hat, kommt man nicht zum Ergebnis, aber im zweiten Fall muss man auch etwas zu sagen haben!“ Marco hörte nicht auf, weil er sich bewusst war, dass die Persönlichkeit eines Kochs immer von neuen Erfahrungen angetrieben werden muss. „Von Alessandro Gilmozzi in El Molin di Cavalese, wo ich vor ein paar Monate ein Praktikum gemacht habe. Ich habe so viel gelernt. Wenn Sie sich als Koch entscheiden, Zeit in einer anderen Küche zu verbringen, gehen Sie sicherlich nicht dorthin, um die Rezepte zu vermasseln, sondern um Ideen zu bekommen, die Methoden zu verstehen, die Abläufe zu steuern. Ich habe den Koch Alessandro absolut geliebt, der mich genau so behandelt hat, als wäre ich einer seiner Jungs. Damals, in einer niedrigeren Position als in meinem Restaurant, machte ich keine Schritte zurück, sondern zehn Schritte nach vorne!“ „Es ist nicht nur die Erschöpfung der ersten nicht mehr erhältlichen Ausgabe von 1982, die mich dazu veranlasst, eine neue Version dieses Buches vorzuschlagen, sondern auch der Wunsch, denjenigen, die morgens aufwachen und von der Straße der ,leichten Pfanne’ geschlagen werden, das Zeugnis zu geben wie sehr sie es wert sind, studiert zu werden, sich anzustrengen, den Willen, sich selbst zu befriedigen und andere glücklich zu machen, sich an der Utopie zu messen und an ihre Fruchtbarkeit zu glauben“. So schrieb Gianluigi Morini in einer späteren Auflage des Buches A tavola al San Domenico. Ein Gedanke, der in Kombination mit den oben genannten Erfahrungen hilft, die Aufgaben, Ehren und Werte der Figur des Kochs zu definieren.

Marco Caputi

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EVENTI

HoReCoast 2022,

vom 16. bis 18. März in Paestum Die Messe, die der Welt des Ho.Re.Ca gewidmet ist, wieder anwesend Autore: Giudo Parri

Der professionelle Termin für Betreiber in der Lebensmittel- und Ho.Re.Ca Bereich kommt wieder in Präsenz. Am 16., 17. und 18. März 2022 im Hotel Ariston in Capaccio Paestum (Sa). Während der HoReCoast-Veranstaltungsmesse werden Post-Covid-Trends und -Techniken für Catering, Gastronomie und Gastgewerbes vorgestellt.

von Fachleuten der Branche erwarteten Messeveranstaltung in Süditalien bereichern.

Nach der digitalen Ausgabe 2021 wird HoReCoast im März 2022 in seiner offiziellen Form zurückkehren. Workshops, Seminare, Konferenzen, Kongresse, Showkochen, Kochwettbewerbe, die den Welten der weißen Kunst gewidmet sind, Essen, Frühstück, Gebäck, Pizza, Mixologie, Ausstellungsbereiche und vieles mehr, werden die VIII° Ausgabe der am meisten

HoReCoast ist die Geschäftsgemeinschaft, die sich an Fachleute und Betreiber in der Ho.Re.Ca.-Welt richtet und vom HoReCoast-Konsortium, das sich aus den Unternehmen Lamberti Food, De Luca Catering Equipment und MTN Company zusammensetzt, organisiert wird. „Das HoReCoast-Konsortium – erklärt der Präsident

Hotel Ariston di Capaccio Paestum, sede di HoReCoast 2022

Es werden also intensive Tage voller Termine. Aber vor allem wird es eine Gelegenheit sein, innovative Lösungen zu zeigen.

Was ist HoReCoast?

Carlo De Luca – entstand aus dem Willen befreundeter Unternehmer, die beschlossen haben, ihre Kräfte zu bündeln, um innovative Lösungen und Ideen in der Lebensmittel- und Ho.Re.Ca.-Welt vorzuschlagen. Mit seiner Erfahrung und seinem Fachwissen in den Bereichen Catering-Ausrüstung und Lebensmittel, Catering und Gastgewerbe organisieren wir jedes Jahr die HoReCoast-Messe, einen echten Moment der Begegnung und des Vergleichs zwischen Betreibern und Fachleuten in der Kategorie“. Die Messeveranstaltung hat bis jetzt bereits sieben Ausgaben und ist seit 2014 ein Wanderprojekt in dem Sinne, dass sie jedes Jahr in neue Gebiete vordringt und sich als Treffpunkt für alle Akteure in der Lieferkette etabliert. Für die 8. Ausgabe wurde Paestum gewählt: eine archäologische Stätte von äußerster Bedeutung, die von der Unesco als Weltkulturerbe anerkannt wurde, sowie ein Land mit herausragender gastronomischer Exzellenz. Der identifizierte Standort ist das gesamte Kongresszentrum des Hotels Ariston in der Via Laura 13 - Capaccio Paestum (Sa).

Die Neuigkeiten 2022 In der Ausgabe des nächsten März wird HoReCoast verdreifachen. Im Gegensatz zum traditionellen For-

mat erstreckt sich die Messeveranstaltung in ihrer achten Ausgabe über drei Tage, nicht nur über zwei. Insbesondere wird der Tag des 18. März, HoReCoast Student benannt, den Studenten der V-Klassen der Hotelinstitute von Mittelsüditalien gewidmet sein. Von 10.00 bis 13.00 Uhr im Theatersaal des Hotels Ariston, werden sie mit Experten der Branche, Köchen und Konditoren über die Geheimnisse ihres zukünftigen Berufs diskutieren, um Anregungen, Hinweise und nützliche Richtlinien zu erhalten. Im Ariston Hotel im Paestum werden Sal De Riso, Luigi Vitiello, Alfredo Folliero, Angelo Donnaiola, Benhur Tondini und vielen anderen Gästen erwartet. Die Tage des 16. und 17. März hingegen werden von Ausstellungsräumen geprägt sein, auf denen Lebensmittel- und Cateringunternehmen (und auch andere verwandte Dienstleistungen in der Ho.Re.Ca.-Welt) ihre Produkte und Ausrüstungen, Labore von Lebensmittel, Pizza, Käse, Wein und Aufschnitt präsentieren werden. Und noch Mixology Lab und Vorträge über die Welt des Frühstücks und der touristischen Gastfreundschaft sowie Konferenzen. Alle Details, Neuigkeiten und Einblicke können auf der Website eingesehen werden www.horecoast.it.

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Sal De Riso

Bei HoReCoast messen sich die FIC-Köche im National Cooking Competition In diesem Jahr findet bei HoReCoast das von Verband der regionalen Köche von Kampanien (URCC) organisierte Kochmatch unter dem Vorsitz von Prof. Luigi Vitiello, in Zusammenarbeit mit dem italienischen Verband der Köche (FIC) und der Salernitani Chefs Verband, unter der Leitung von Prof. Luigi Di Ruocco nimmt einen nationalen Charakter an. Nach der glücklichen Erfahrung der letzten Ausgabe in Anwesenheit (2019 im Hotel Pietra di Luna in Maiori Sa), wird am Donnerstag 17. März der Kochwettbewerb „V° HoReCoast Trophy“ zu einem nationalen Kochwettbewerb. Zum ersten Mal werden daher Köche und Küchenchefs aus ganz Italien an dem Wettbewerb teilnehmen, der zum italienischen Verband der Köche gehören. Unter dem Titel „Der Mensch ist, was er isst, Essen ist eine Notwendigkeit, intelligent kochen ist eine Kunst ... nur wer Essen liebt, verschwendet es nicht ...“, soll der Bundeskochwettbewerb Momente des Vergleichens, Wachsens und Anregens schaffen. «Konkret – erklärt Luigi Vitiello, Präsident des Verbands der regionalen Köche von Kampanien – wollen wir das Bewusstsein schärfen und uns auf die Kategorie der neuen Anfragen konzentrieren. Es ist an der Zeit, umzublättern und zu lernen, auf eine neue Art und Weise zu essen und zu kochen, 26

die die neuesten wissenschaftlichen Erkenntnisse und einen geringeren Verbrauch natürlicher Ressourcen mit größeren Vorteilen für Gesundheit, Umwelt und Einsparungen, Nachhaltigkeitsprojekten und Köchen verbindet, die sich der Wiederbelebung von Traditionen verschrieben haben und mit Respekt vor der lokalen Bevölkerung, Landwirten, Unternehmern, Forschern und Wissenschaftlern». Der Nationale Kochwettbewerb findet am Donnerstag, 17. März 2022, ab 9.00 Uhr statt und die Siegerehrung ist 17.30 Uhr geplant. Die Jury, die die Gerichte nach Schwierigkeit der Zubereitung und Reinigung, Präsentation und Geschmack bewertet, entscheidet daher über die ersten drei Klassierten, die künstlerische Trophäen und Einkaufsgutscheine für den Kauf von professionellem Equipment erhalten. Der Jury wird auch die Aufgabe übertragen, die IV. Trophäe „Don Lorenzo Perrino“ (die an den für sein professionelles Engagement am meisten herausragenden Küchenchef verliehen wird) und – neu in diesem Jahr – die Trophäe „Chef Giancarlo Erba“ zu verliehen (die an den Küchenchef verliehen werden, der sich für die | marzo 2022

uneingeschränkte Achtung des Themas „Der Mensch ist, was er isst, Essen ist eine Notwendigkeit, intelligentes Kochen ist eine Kunst ... nur wer Essen liebt, verschwendet es nicht ...“ ).

Trophäe für den besten Studenten der Hotelinstitute von Kampanien und die Trophäe für die beste professionelle Chefköchin Weitere sehr wichtige Neuheiten von HoReCoast 2022 sind die Trophäe für den besten Studenten der Hotelinstitute von Kampanien, Wettbewerb für professionelle Institute für Hotellerie in Kampanien, und die Trophäe für die beste professionelle Chefköchin, an professionelle Köche gerichtet, die dem Verband der regionalen Köche von Kampanien angehören. Gefördert vom Verband der regionalen Köche von Kampanien unter dem Vorsitz von Küchenchef Luigi Vitiello in Zusammenarbeit mit der Italienischer Verband der Köche werden diese Wettbewerbe parallel stattfinden. Die Studenten der regionalen Hotelschulen und die Köche des URCC werden zusammen in der Küche für die Zubereitung der Speisen arbeiten, die dann am Nachmittag von der Jury präsentiert und bewertet werden, bis hin zur Feststellung der offiziellen Sieger der jeweiligen Wettbewerbe. Was die Trophäe für den besten Studenten der Hotelschule von Kampanien angeht, wird der Gewinner an der nationalen Phase teilnehmen und Kollegen aus ande-

ren Regionen Italiens herausfordern.

HoReCoast-Konferenzen Alle Betreiber im Gastgewerbe und Catering sind daher aufgerufen, ihre Arbeitsmethoden zu überdenken und HoReCoast wird auch durch die vielen Treffen auf der Messe (moderiert von Luigi Franchi, Direktor von Sala&Cucina, und alle geplant in der Sala Teatro Hotels Ariston in Paestum) Ratschläge, Vorschläge und Hinweise geben, wie wir uns am besten auf die Zukunft, die uns erwartet, vorbereiten können. Eine erste Sitzung findet am Mittwoch, 16. März 2022 ab 9.30 Uhr statt, mit dem Bürgermeister von Capaccio Paestum Franco Alfieri, der Leiterin des Pressebüros des Archäologischen Parks von Paestum und Velia Rossella Tedesco, dem Präsident des HoReCoast-Konsortiums Carlo De Luca, dem Verwalter von Lamberti Food Vincenzo Lamberti, dem Manager der Ausrüstungsabteilung von De Luca Catering Equipment Pietro De Luca, dem CEO der MTN Company Carmine D’Alessio, dem Präsident der Verband der Regionalköche von Kampanien Luigi Vitiello und dem Präsident von AIBES Luigi Donnaiola. Danach wird mit Dr. Michelangelo Lurgi, Präsident von Südliches Zielnetzwerk, von territorialen Entwicklung und Förderung durch das „Borghi PNRR“ diskutiert. Im Anschluss daran werden wir am frühen Nachmittag des 16. März von „Konzessionen und Anreize für Unternehmen“ mit Andrea Ferraioli, Präsident der Confindustria

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Salerno Hotel Group, und Ciro Romano, Direktor von Alden Business Consultants. Das Treffen um 16.30 Uhr mit dem Titel „Lebensmittel als Bereicherung des Territoriums“, an dem Orlando Paciello, Präsident des Ordens der Tierärzte der Provinz Salerno, Vincenzo D’Amato, Präsident des C.Ri. PAT (Regionales Referenzzentrum für die Sicherheit der öffentlichen und Gemeinschaftsverpflegung und der traditionellen Lebensmittelproduktion), Claudio Mucciolo, Veterinärdirektor der ASL von Salerno, Giuseppe Pagano, Schirmherr des Landwirtschaftsunternehmens San Salvatore di Paestum, und Pietro Aloisio, Berater für sensorische Analyse teilnehmen werden, schließt die Konferenz am Mittwoch, den 16. März 2022. Die Konferenz mit dem Titel „Food 4.0 Personas and Scenarios“ eröffnet um 9.30 Uhr Donnerstag, den 17. März 2022, an der Kommunikationsfachleute und Branchenexperten teilnehmen werden, darunter Carmine D’Alessio, CEO von MTN Company, Antonella Petitti, Journalistin und Agrar- und Ernährungsberaterin Giuseppe Corsini Fotograf, Giuseppe Calabrese, Geschäftsführer von Mastroberardino, Marco Contursi, Gastronomiejournalist, Virgilio Gay, Projektleiter bei La Torre Cooperativa Sociale - Idee in azione, und Franco Cioffi, Unternehmensberater. Um 11.30 Uhr diskutieren wir über „Dritter Sektor und Soziales“ mit MAD Consulting, das einige Genossenschaften wie „Al di là dei Sogni“, „La Forza del Silenzio“ und den Verein „A Braccia Aperte“ gruppiert und leitet. MAD engagiert sich seit mehreren Jahren für die Förderung und Unterstützung von Aktivitäten des dritten Sektors, die speziell mit der Welt der Lebensmittel verbunden sind, um Menschen mit Behinderungen in die Welt des Ho.Re.Ca. zu schulen und zu integrieren. Mehrere Projekte zur Wiederherstellung von beschlagnahmten Vermögenswerten der Camorra, die in Produktionszentren umgewandelt werden, in denen Kinder mit Behinderungen eine Arbeitswürde erlangen. Und schließlich am Nachmittag (ab 14.30 Uhr) „Profis erzählen sich“ mit HoReCoasts Freund Sal De Riso, der auch für die achte Ausgabe zurückkehren wird, um sein Zeugnis als Profi abzulegen. Neben dem Meisterkonditor De Riso wird die Teilnahme weiterer Experten der Kategorie, auch von nationalem und internationalem Kaliber, erwartet, die später bekannt gegeben werden.

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Bei HoReCoast Gaetano Barbuto mit seinem Schulungskurs zum Frühstück Eine sehr willkommene Rückkehr zu HoReCoast ist dieses Jahr Gaetano Barbuto, Berater für Frühstück und Buffet bei „Officina del Breakfast“. Er wird am Mittwoch, den 16. und Donnerstag, den 17. März 2022 spezielle Workshops in die Welt des Frühstücks im Bereich Bar & Breakfast Lab (Sala Nettuno) des Hotels Ariston in Paestum (Sa) abhalten.

Bei HoReCoast die „QualitätsPizza-Trophäe“ Mittwoch, den 16. und Donnerstag, den 17. März 2022 im HoReCoast findet „HoReCoast Pizza di Qualità Trophy“ unter der Leitung von Mario Folliero (Geschäftsführer) und Alfredo Folliero (Präsident Dr. Cavaliere) statt. Der Wettbewerb ist offen für alle Pizzabäcker, die einem Kategorienverband angehören. Sie können als Privatperson oder als Vertreter Ihres Unternehmens teilnehmen. Das Mindestalter beträgt ab 16 Jahren, für Minderjährige ist die Begleitung eines Erziehungsberechtigten oder Betreuers Pflicht.

Das Finale der A.I.B.E.S. Kampanien und die National Final X Edition „Barmen in Catwalk“ Der 45. AIBES-Regionalwettbewerb (Italienischer Verband der Barkeeper und Unterstützer) wird die achte Ausgabe von HoReCoast bereichern. Geplant von 10.00 bis 17.30 Uhr am Mittwoch, 16. März 2022, im Mixology Room des Kongresszentrums des Hotels Ariston. Aber damit enden die Überraschungen von AIBES noch nicht. Dank des großen Engagements der A.I.B.E.S. Kampanien Luigi Gargiulo, HoReCoast wird dieses Jahr mit einem weiteren sehr wichtigen Ereignis bereichert: dem nationalen Finale der 10. Ausgabe von „Barmen in Passerella“, das für Donnerstag, den 17 von 10.00 bis 16.00 Uhr immer im Mixology Room des Ariston Congress Center. Es wird eine echte Party mit Barkeepern aus ganz Italien sein, die sich an der Kreation neuer Cocktails versuchen werden, die sie für diesen Anlass kreiert haben.

Für Informationen und Kontakte: HoReCoast Organisationssekretariat tel. 089.3122124-125 (MTN-Unternehmen) www.horecoast.it info@horecoast.it www.facebook.com/Horecoast

TURISMO Autore: Luigi Franchi

Ospito, ein neues Touristenkonsortium für Monopoli

Es wurde im Dezember 2021 mit einem bestimmten Ziel geboren: die Betten in der Region zu organisieren und sie mit Werbediensten zu verbinden, aber in einer ganz bestimmten Jahreszeit, der Nebensaison, vom 15. September bis zum 31. Mai. Wir sprechen von Ospito, einem privaten Konsortium von Unternehmen, die im Tourismus in Monopoli (BA) tätig sind: „Wir sprechen über das System, wir meinen den Tourismus als ein Netzwerk von Dienstleistungen und Unternehmen, die danach streben, unser Territorium zu einem echten Reiseziel zu machen, da wir mit den kanonischen 120 Tagen der Saison nicht mehr zufrieden sein können und vor allem den Wunsch und das Potenzial haben, noch viel, viel mehr zu tun“. Mit diesen Worten macht Enzo Diroma, der Präsident des Konsortiums, seine Verfassung öffentlich; 25 Unternehmen, darunter die unterschiedlichsten, von kleinen Bed & Breakfasts bis zu lokalen Reiseveranstaltern, von Vertriebsunternehmen in der Gastronomie wie Erredi Distribuzione bis hin zu Strandmanagern, haben beschlossen, ihre Kräfte zu bündeln und ihre Fähigkeiten zur Verfügung zu stellen, um dem Gebiet eine neue Identität zu verleihen. Touristen auch außerhalb der klassischen 120 Sommertage anziehen.

Das touristische Angebot von Monopoli „1.200 Zimmer, sehr zersplittert zwischen B&Bs, kleinen Hotels, Ferienhäusern. Das bietet Monopoli in Sachen Gastfreundschaft. Die großen Hotels sind einer Gastlichkeit gewichen, die sicher besser zur Größe und Tradition dieser Stadt passt. Genau diese Fragmentierung muss jedoch in einer neuen

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Sprache kodifiziert werden, der eines territoriumsähnlichen Tourismus, der dessen Besonderheiten zu verstehen weiß. Aus diesem Grund haben wir Ospito gegründet“, sagt Umberto De Marinis, Vorstandsmitglied des Konsortiums. Monopoli ist ein Ort, der in gewisser Hinsicht noch immer den Zauber der süditalienischen Küstendörfer versprüht: weiße Häuser, Gassen voller Waren, ein hochwertiges gastronomisches Angebot, Einwohner, die offen für Gastfreundschaft sind. Bedingungen, die es im Sommer zu einem privilegierten Ziel machen, die aber leicht auf eine starke saisonale Anpassung hinweisen können. „Es ist kein Zufall, dass eines unserer Ziele - erklärt der Präsident Diroma - die Einbeziehung eines Theaters unter den Mitgliedern ist, um Konferenzaktivitäten zu organisieren. Neben der spezifischen Verpflichtung, in kurzer Zeit die mit dem Konsortium verbundenen Unternehmen zu verdoppeln.

Die Aktionen des Gastgeberkonsortiums Zu den ersten Aktionen des Konsortiums gehört ein Workshop im Mai mit 25 Reiseveranstaltern aus Mittel- und Osteuropa, die in Monopoli ankommen, um die Stadt zu besuchen, ihre Strukturen zu bewerten und direkt das Territorium einzusteigen. Diese Gebiete Europas sind privilegiert, weil sie Fluggesellschaften auf den Flughäfen von Bari und Brindisi haben. Diese Touristen haben eine hohe Kaufkraft, bewegen sich nicht in Gruppen oder zumindest nicht in großen Gruppen und schätzen das langsame Tempo der Orte und die gute mediterrane Küche. Es wird daher strategisch für die Ziele des Konsortiums, das darauf abzielt, einen Tourismus saisonal anzupassen, der sich im Sommer mehr an italienische Familien richtet und neben dem Rückreisetourismus von Auswanderern hauptsächlich aus Kampanien und Latium kommt. Nach Mitte September nimmt der Tourismus aus dem Ausland wieder zu, der unsere erstklassigen B&Bs zu schätzen weiß.

Il Consiglio di amministrazione di Ospito

Warum das Konsortium eine so vielfältige Basis hat Ospito wurde mit einer ziemlich einzigartigen Zusammensetzung geboren: es hat nicht auf den öffentlichen Beitrag gewartet, sondern wurde von Unternehmern und Fachleuten gewünscht, die ihre Arbeit und ihr Territorium verbessern möchten. die Aktivitäten werden mit den Mitgliedsbeiträgen und mit privaten Sponsorengeldern finanziert. Der Workshop wird in Zusammenarbeit mit Puglia Promotion, der regionalen Tourismusförderungsagentur, durchgeführt. Die Beziehungen zu lokalen Institutionen sind gut und die Zusammenarbeit mit ihnen basiert beispielsweise darauf, dass das Schloss der Stadt zur Verfügung gestellt wird, wenn der Workshop im Mai stattfindet. Ospitos Idee ist es, sich auch anderen benachbarten Territorien zu öffnen, während der Fokus weiterhin auf der Stadterbin von Egnatia liegt. Die Zusammensetzung des Konsortiums wurde von den Unternehmern gewünscht, um verschiedene Dienstleistungsmöglichkeiten zusammenzuführen. Denken wir zum Beispiel an ein Unternehmen wie Erredi Distribuzione. Es kann den Kauf von Lebensmitteln für teilnehmende Restaurants und Hotels mit speziellen Preislisten fördern. „Jedes Unternehmen hat sich entschieden, auf die Rolle des Netzwerks zu setzen, auf die Vertragsfähigkeit eines Subjekts, das Betten, Dienstleistungen, Erfahrungen und Produkte zusammenfasst, um die aus dem Tourismus stammende Wirtschaft zu stärken und umzusetzen“, so der Wunsch des Präsidenten Enzo Diroma. Anders kann es im Umgang mit globalen Märkten nicht sein.

Enzo Diroma, presidente di Ospito

PIZZERIE Autrice: Simona Vitali Er hat sein Handwerk Stück für Stück aufgebaut, ausgehend von dem umgekehrten Prozess im Vergleich zu dem, was wir gewohnt sind. Stefano Chieregato, heute 29 Jahre alt, eröffnete vor knapp zwei Jahren Chiere-pane, Pizza Piacenza, eine Bäckerei mit Nebenraum zum Probieren, nachdem er einen Weg eingeschlagen hat, der an einem Tisch gebaut zu sein scheint: von seinem Studium an der Universität von Pollenzo, das ihn zu einem für die Lieferkette sensiblen Gastronomen machte, bis zu einem modernen Bäckerkurs bei Ezio Marinato in Alma, und zwei Praktika: eines bei Casa Vissani und der andere bei Panificio Moderno in Rovereto. Dann die Landung in Casadonna Reale, wo er freiwillig zum Mittagessen ging und sich Niko Romito vorstellte, der ihm sagte: „Schicken Sie mir Ihren Lebenslauf“. Es dauerte nicht lange, bis Stefano nach Castel di Sangro wechselte. Jetzt aber spulen wir das Band zurück und verfolgen diese Stadien, die das Leben nicht verrät.

Eine nachdenkliche Suche nach seinem eigenen Weg Alles beginnt mit einem Abendessen im I Tigli, wo Stefano auf die Pizza von Simone Padoan trifft, was seinen Horizont erweitert: „Aber dann gibt es – so heißt es – eine alternative, vernünftige Art, Pizza zu machen!“. Dabei fällt ihm nicht nur die Art des Teiges auf, sondern auch die sorgfältig ausgewählten und kombinierten Zutaten für den Pizzabelag. So experimentiert er gerne zu Hause mit Teigen und spürt schon in sich, dass daraus ein Beruf werden könnte. Er beginnt sich zu erkundigen, aber es ist nicht einfach, Kurse zum Thema Pizza zu finden, bis er trotz seines Interesses, das sich nicht auf Brot konzentriert, von

Chiere Brot, Pizza in Piacenza Eine Adresse, die man sich merken sollte

Stefano Chieregato

dem Kurs von Ezio Marinato in Alma überzeugt ist, auch angezogen von der modernen Herangehensweise an das Brotbacken aufgrund dieser Technologie, die es ermöglicht, sowohl die Lebensqualität als auch das Produkt zu verbessern. Die Praktika bei Casa Vissani, in der Brigade für Brot, frische Nudeln und Süßigkeiten und bei der Panificio Moderno in Rovereto geben ihm einen umfassenden Einblick in den Beruf. Bis auf jenen Ansatz mit Niko Romito, der wie die Krönung eines angestrebten, gewichteten Weges klingt. Sechs Monate in der Küche des Reale, dann der in dieser Zeit vollzogene Übergang ins Bäckereilabor, wo er eine Erfahrung beginnt, die ihn dazu bringt, dafür verantwortlich zu werden. In der Zwischenzeit nimmt Alt Gestalt an, das „ursprünglich – so Stefano – die Verkaufsstelle des Labors sein sollte, in Wirklichkeit aber durch die große Weitsicht von Niko Romito viel mehr geworden ist“. So wird er auch berufen, das Personal des aufstrebenden Alt zu schulen, wo er Erika trifft, seine jetzige Partnerin, die im Speisesaal arbeitet. Mit Niko Romito gibt es eine Gegenwart und eine Zukunft, es gibt keinen Mangel an Projekten und in dieser Zeit gibt es ein gutes Programm an Initiativen, auch außerhalb Italiens.

Geschichte eines Projekts Inzwischen jedoch beginnt Stefano dem Wunsch nachzugeben, seinen eigenen Raum zu schaffen, eine Pizzeria. Er redet mit Niko darüber, er weist darauf hin, dass er

nicht woanders hingehen, sondern etwas Eigenes machen werde, und er antwortet: „Denken Sie daran, dass Sie immer Probleme mit dem Personal haben werden!“. Aber wo öffnen? Die Wahl fällt auf Piacenza, eine Stadt in der Nähe des Oltrepo Pavese, seines Herkunftslandes, wo er einen nicht allzu weit vom Zentrum entfernten Ort ausfindig macht, von dem aus er ein eigenes Labor, aber auch einen Verkostungsraum erhalten kann. Er wird nicht nur Pizza, sondern auch Brot backen, wenn man bedenkt, dass es Fähigkeiten in diesem Bereich gibt und dass in der Stadt eine bestimmte Sorte Sauerteigbrot nicht leicht zu finden ist. Es ist der 19. Januar 2020, als Chiere - Brot, Pizza Piacenza - das die beiden Seelen von Stefano Chieregato, dem Handwerker und dem Gastronomen, zusammenbringt, seine Türen öffnet. Nur einen Monat später geht es in den Lockdown. So sieht sich ein junger Mann, der in die fortschrittlichsten Technologien investiert hat, sich bei der Gründung seines ersten Unternehmens nur auf seine Kraft und die Unterstützung seiner Familie verlässt und es kaum erwarten kann, seine Ideen den Kunden vorzustellen, mit dem Unerwarteten konfrontiert. Außerdem in einer Stadt, die nicht seine eigene ist (und so niemand kennt ihn), mit einem Produkt und relativen Kosten, die sich von dem Standard unterscheiden, an den Piacentines gewöhnt sind, weil er sich entschieden hat, eine bestimmte Qualität zu verfolgen.

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Unermüdliche Kommunikatoren sein „In dieser Zeit – sagt Stefano – habe ich soziale Netzwerke genutzt, um zu zeigen, was wir jeden Tag zwischen Pizza, Brot und Süßigkeiten gemacht haben, und unsere Bereitschaft gezeigt, nach Hause zu liefern, kostenlos in der ganzen Stadt Piacenza. Zum Glück gibt es eine Antwort. Die Leute riefen meistens am Wochenende an. Auf diese Weise begannen wir, uns bekannt zu machen. In diesem Sommer stießen wir bei unserer Arbeit auf die ersten Schwierigkeiten mit denen, die noch eine traditionelle Vorstellung von Pizza hatten, aber auch hier verloren wir nicht den Mut, über unsere Arbeit zu sprechen. Wir müssen unermüdliche Kommunikatoren sein, wenn wir ein Qualitätsprodukt herstellen, müssen wir erklären, woher die Rohstoffe und die Arbeit dahinter kommen“. Zwei Jahre sind vergangen, Chiere wird von einer heterogenen Kundschaft besucht, die das Angebot dieses Ortes verstanden hat und sich an der Verkostung von Pizzen und dem Kauf von Produkten, Broten und Desserts für den Verzehr zu Hause erfreut. Stefano sagt uns jedoch: „Es gibt noch viel zu tun. Für viele ist die Pizza immer noch eine Scheibe Pasta, eine schnelle Möglichkeit, mit Freunden zu einem günstigen Preis zu speisen. Damit kämpfen diejenigen, die wie ich versuchen, auf eine bestimmte Weise zu arbeiten“.

Die Pizza Kommen nun zur Pizza von Stefano Chieregato, die uns mit ihrem knusprigen und leichten Teig überzeugt hat. „Da ich keinen Hintergrund als Pizzabäcker hatte, fühlte ich mich frei, das Produkt zu kreieren, das mir gefiel. Als ich in eine Pizzeria ging, suchte ich nach einer Pizza, die nicht gefaltet werden sollte, um sie zu essen, nicht mit einer Gabel zu halten und nicht zu schneiden. Mein Ziel war es, mit einer modernen Arbeitsmethode, die es Ihnen unter anderem ermöglicht, den Abfall unter Kontrolle zu halten, eine super knusprige, aber auch im Mund schmelzende Basis zu schaffen, die im Mund verdunstet. Gerade jetzt (es ist Nachmittag) bereite ich die Grundlagen für heute Abend vor, und das dank einer Technologie, die es mir ermöglicht, ein Produkt von konstanter Qualität herzustellen und mich während der Servicezeit auf das Bestreichen zu konzentrieren, wie ich es in Padua gesehen habe, wie es viele andere tun und wie mich die Sterneküche gelehrt hat. Wichtig ist, dass jede einzelne Zutat, die ich auf der Pizza verwende, ihre Qualität spürt und wahrnimmt. Ich habe mich für Piacenza entschieden und mit diesem Gebiet möchte ich arbeiten. Während ich die Arbeit für die Eröffnung des Labors verfolgte, begann ich mich für Landwirte und Handwerker zu interessieren und entdeckte geschmacksintensives Gemüse, Fleisch, Käse, Weine aus den Hügeln... für den Rest schaue ich auf nationale Exzellenz. Ich wechsle jede Saison mindestens ein paar Mal die Speisekarte, einfach

weil es Produkte gibt, die nicht einmal die Zeit einer Saison halten“. Neben der runden Pizza, die in einer Pfanne und bereits in Stücke geschnitten serviert wird, hat Stefano weniger anspruchsvolle Vorschläge studiert, die besonders zum Mittagessen beliebt sind, wenn man dazu neigt, weniger zu essen. Die erste ist die Nelke – zwei Dreiecke aus weicher Pizza, angereichert mit einer Kombination von Zutaten, wie zum Beispiel Coppa und russischer Salat oder Escarole, Rosinen und Pinienkerne –, die zweite ist die Scarpetta, eine Hommage an das „zufriedenstellendste Nationalritual“, wie es auf der Speisekarte steht. Das heißt, ein paar Scheiben natürlich gesäuertes Brot, mit einer Schüssel Bolognese-Sauce oder Gemüse-Caponata serviert.

Das Brot Das Brot, oder besser gesagt, die Brotlaibe sind die andere Kreatur, der sich Chiere, wie ihn seine Freunde nennen, verschrieben hat. Natürlich gesäuert, mit verschiedenen Arten der Fermentation hergestellt, variieren sie je nach Jahreszeit. In der Zeit der Ernte findet man im Labor anarchistisches Brot aus Traubenmost („er gibt mir die Hefen und Bakterien, um das Mehl gären zu lassen“, sagt Stefano), im Sommer gibt es Brot mit Zitrone, im Herbst mit Walnüssen und auch mit Kürbis, dass es in Piacenza den Berettina-Kürbis gibt. Derzeit werden drei Restaurants durchgehend bedient, dazu weitere Spots und an Einzelhandelsumsätzen mangelt es im erweiterten Eröffnungsangebot nicht. Es gibt auch diejenigen, die nach dem Mittagessen oder nach dem Abendessen einkaufen. „Unser Brot hält eine Woche – erklärt Stefano – und kann zu jeder Tageszeit gekauft werden, nicht unbedingt morgens. Wir arbeiten auch an Backwaren, von großen Sauerteigprodukten bis hin zu Maritozzi, Babà, Torten und Kuchen... aber hier stehen wir erst am Anfang, es gibt noch viel zu tun“. Wir betreten das Labor, um einen Blick darauf zu werfen. In der Tat fehlt es an nichts, einschließlich Gärzellen, Schnellkühler, Tasse, die die Luft reinigt ... Unter der großen Arbeitsplatte befinden sich Säcke und Säcke mit Mehl, die in ordentlichen weißen Behältern verpackt sind. Stefano streckt seine Hand aus, nimmt eine Handvoll und führt sie zwischen seinen Fingern hindurch. Die Reaktionsabläufe kennend, experimentiert er weiter und bekennt, dass es die Pizza von vor zwei Jahren nicht mehr gibt! Dieser Typ überzeugt uns.

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EVENTI

Hôtellerie und Catering, zwischen neuesten Trends und Schulungstermin in Riva del Garda vom 21. bis 24. März 2022 mit der Hospitality Messe Autore: Guido Parri

Große Erwartung für die 46. Ausgabe von Hospitality Il Salone dell’Accoglienza, die umfassendste italienische Ho.Re.Ca.-Messe, die vom 21. bis 24. März mit einem noch breiteren Angebot für Unternehmen nach Riva del Garda zurückkehrt. Ein einzigartiges Erlebnis und umfassendes Netzwerkerlebnis sowie zahlreiche Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten. In diesem Jahr reserviert Hospitality einen Platz für die historischen vier Themenbereiche – Contract & Wellness, Beverage, Food & Equipment und Renovation &

Tech –, die jetzt konsolidierten Spezialbereiche Solobirra und RPM-Riva Pianeta Mixology, die sich Craft Beer und Mixgetränken widmen, und für Weintourismus mit Winescape: zehn ausgewählte Weingüter, die die Weinproduktion mit einem touristischen Angebot durch Formen der Gastfreundschaft im Weinberg und die Aufwertung des lokalen kulturellen, landschaftlichen und wirtschaftlichen Erbes verbinden.

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Es wird auch eine große Ausstellung von Unternehmen

im Bereich Food & Equipment und eine Zusammenarbeit mit FIC - Italian Federation of Chefs geben, die während der vier Messetage einen Fortbildungskurs für Köche und Termine mit Schulen für junge Köche anbieten wird. In Zusammenarbeit mit AIC – der italienischen Zöliakie-Vereinigung des Trentino – wird die Veranstaltungsreihe für alle Ho.Re.Ca.-Profis veranstaltet, um herauszufinden, wie man glutenfrei am besten anbietet.

die rechtlichen und wirtschaftlichen Aspekten der Produktion von geografischen Angaben und die Beziehung zum touristischen Angebot des Gebiets betrachten werden. Verpassen Sie nicht die geführten Verkostungen von I Colori di Bacco, die alle anwesenden Weingüter in ein einzigartiges Erlebnis der Speisenpaarung zwischen hervorragenden Weinen und chromatischem Fingerfood einbeziehen.

Der vollständige Zeitplan der Hospitality 2022-Veranstaltungen ist online verfügbar https://hospitalityriva.it/it/ eventi

Das Hospitality 2022

Zu den Neuheiten dieser Ausgabe gehören auch die Business Tours, um die besten zukunftsorientierten Unternehmen in 3 Produktkategorien abzufangen: Smart Solution; Nachhaltiges Produkt; Hergestellt in Italien, die die thematischen Pfade vervollständigen, die verschiedenen Essgewohnheiten wie Gluten- und Laktosefrei, Bio, Vegan, Halal und Kosher gewidmet sind. Neben den erlebnisorientierten Initiativen mit Show-Cooking, Meisterkursen und Schulungen und dem gegliederten Schulungsprogramm der Hospitality Academy, das in Zusammenarbeit mit Teamwork erstellt wurde, gibt es auch Winescape-Meetings, die unter anderem

Online-Programm auf www.hospitalityriva.it; alle Informationen zur Ausstellung und dem Besuch zusätzlich zu HTrends, einem wöchentlich aktualisierten Blog mit Markttrends und -daten, Fallbeispielen, Erfahrungsberichten von Branchenexperten, Marketing- und Digitalstrategien, Nachhaltigkeit für Gastgewerbe und Catering.

Hospitality Digital Space, die Business-Matching-Plattform Dank der virtuellen Business-Matching-Plattform, die online und über eine spezielle App für Android und iOS verfügbar ist, haben Aussteller und Besucher die Möglichkeit, sich zu vernetzen, den ausführlichen Katalog einzusehen, ihre Präsenz auf der Messe im Voraus zu organisieren und das Erlebnis auch nach der Veranstaltung zu verlängern.

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FARE RISTORAZIONE

Die Qual der Wahl Autrice: Giulia Zampieri

Sie werden es gelesen, gesagt, gehört, ausprobiert haben. Die Qual der Wahl ist ein Sprichwort, das in unserer Branche oft vorkommt. Insbesondere rutscht in Bewertungen ein, ob es sich um maßgebende Reiseleiter oder einfache Kunden handelt, die sich äußern, nachdem sie Gäste in einem Restaurant waren. Consommé di finocchio, limone, zenzero e molluschi Es zeigt die Fülle des Angebots eines RestauranCredits Hstudio ts, einer Bar, eines Bistros oder eines Hotels an, bis zu dem Punkt, dass die Person angesichts so vieler Möglichkeiten nicht weiß, was sie wählen soll. Etwas, das bis vor wenigen Jahren für einige Gastronomen gleichbedeutend mit Strategie oder für andere ein Symptom der Unsicherheit sein konnte, und das den vergangenen Generationen jedenfalls gefallen hat, weil die Opulenz nach den schweren Jahren, in denen man unter Hunger gelitten hatte, pure Freude erzeugte. Innerhalb dieses Ausdrucks scheint es heute eine starke Diskrepanz in Bezug auf die Bemühungen zu geben, die viele Aktivitäten in Bezug auf Nachhaltigkeit und Respekt vor der Umwelt unternehmen (oder behaupten, dass sie dies tun).

Nicolò De Pol e Luca Tartaglia, i fondatori di Pierre Trattoria Sartoriale

Man sollte sich fragen, ob in den Lokalen, in denen reichlich produziert wird oder in denen Produkte in großer Zahl zirkulieren, die Prinzipien von Umweltschutz, Ethik, Management und Reduzierung von Lebensmittelabfällen eingehalten werden. Prinzipien, die möglicherweise auf der Website, auf der Speisekarte oder in einem Plakat, das an den Wänden hängt, angekündigt werden. Man braucht kein so fachmännisches Auge, um es zu verstehen. Eine endlose Liste von Gerichten mit Produkten, die nicht der Saison entsprechen und fast ausschließlich exotisch sind, sollte einen Verdacht auf die Grundlagen des Einkaufens und die Art und Weise des Betriebs eines Restaurants wecken.

Pierre Trattoria Sartoriale in Treviso Wir sprachen darüber mit Luca Tartaglia, Küchenchef der Pierre Trattoria Sartoriale, einem Geschäft, das vor knapp einem Jahr im Zentrum von Treviso eröffnet wurde. Wir haben uns für Luca entschieden, weil sein

Ortaggi freschi, in cucina da Pierre Trattoria Sartoriale

Kochansatz gemessen wird. Mit einem Wort: täglich. Es gibt zwei Leute, die den Ort animieren, die beide gute Erfahrungen haben, auch wenn sie jung sind; Luca kümmert sich um die Küche, Nicolò De Pol um das Esszimmer. Sie bieten ein À-la-carte-Menü und ein Blindverkostungsmenü. Die zweite wird fast von allen Kunden gewählt, die sich maximal auf die Inspirationen der Küche verlassen und einige Hinweise auf den Geschmack und die Unverträglichkeiten von Lebensmitteln geben. „Bei Pierre haben wir wenig Platz und es gibt nur zwei, um das Lokal zu führen, aber wir haben die richtige Formel gefunden, die auf einer fast täglichen Lieferung basiert. Unsere Kunden wissen, dass das Vorhandensein einiger Gerichte auf der Speisekarte in unserem Fall gleichbedeutend mit der Frische der Rohstoffe ist. Jeden Tag hören wir von unseren Fisch-, Fleisch- und Gemüselieferanten, um zu verstehen, welche die besten Produkte sind, die der Markt uns bieten kann. Und dann, nach der Bewertung, wählen wir aus. Wenn wir ausgezeichnetes

Wild finden, bedeutet das nicht, dass wir auch Fisch nehmen. Wenn wir frische Pilze finden, bedeutet das nicht, dass wir Trüffel usw. kaufen. Dies ist nicht die einfachste Lösung, da die Arbeit mit täglichen Vorräten ohne eine vorgefertigte Einkaufsliste große Anpassungsfähigkeit und Kreativität erfordert. Aber das Ergebnis ist kein Abfall und garantierte Qualität der verwendeten Zutaten. Sie passten auch den Stil der Küche an, um dem Kunden die Auswahl zu erleichtern. Er erklärt es uns. „Anpassung an Kunden bedeutet nicht, das eigene Denken zu verzerren, sondern die Vorlieben der Menschen zu verstehen und entsprechend zu handeln. Viele mögen die Säure oder den starken Geschmack mancher Innereien nicht? Es hat keinen Sinn, bei diesem Register aufzuhören, wenn die Leute weichere Aromen bevorzugen. Schließlich ist Kochen, wie viele schon sagen, keine Stilübung, sondern es muss gefallen“. Für Luca erweist sich dies als ein großartiges Übungsfeld auch für Improvisation. „Ich improvisiere nicht im eigentlichen Sinne des Wortes, sondern koche nach den Vorlieben des Gastes oder, im Falle einer mir bekannten Person, biete ihm das an, was ihm gefällt, mit den Produkten, die ich zur Verfügung habe. Aus diesem Konzept ist der Begriff maßgeschneiderte Trattoria entstanden, das heißt ein Ort, an dem die Küche an die Person genäht wird. Die Methode von Pierre Trattoria Sartoriale wird besonders von jungen Menschen geschätzt, die wahrscheinlich sensibler für Nachhaltigkeitsthemen sind. „Ich gebe zu, dass die neuen Generationen diese Entscheidungen mehr zu verstehen scheinen. Andere hingegen halten die knappe Speisekarte für eine Zumutung, vielleicht be-

dingt durch Faulheit oder die knappen Ressourcen des Restaurants. Die Kinder hingegen wissen es zu schätzen und leben das Erlebnis am Tisch so, wie es sein soll: Freude, Neugier, Ausgeglichenheit, ohne Exzess, ohne die Notwendigkeit eines biblischen Menüs“.

Soj in Parma Wir bewegen uns etwa dreihundert Kilometer, um einer weiteren Neueröffnung gegenüberzustehen, Soj im historischen Zentrum von Parma. Auch hier gibt es zwei: Eugenio Restivo, sizilianischer Herkunft und modenesischer Wurzeln, und Federico Capocasa, Sohn der Marken, aber in Parma aufgewachsen. Hier gibt es nicht einmal Saalpersonal, sondern jedes Mal, wenn ein Gericht fertig ist, wird es reihum zum Kunden vom Herd aus gebracht. Dies ist möglich, weil Küche und Esszimmer in einem einzigen Raum sind, ohne Gipskartonwände oder Fenster, die die Grenze markieren, und weil die Anzahl der Sitzplätze gering ist (sechzehn). Eugenio und Federico haben in der Führung des Unternehmens und in der Gestaltung des Menüs eine nicht sehr verbreitete Weise. Sie arbeiten methodisch mit wenigen Zutaten, die von bekannten Lieferanten ausgewählt werden. Anstelle des Menüs mit der kanonischen Aufteilung - Vorspeisen, erste Gänge, zweite Gänge - gibt es eine kurze Liste von Gerichten, die von Gerichtfleisch bis zu Süßwasserfischen, von Gemüse bis zu Nudeln reichen, für insgesamt etwa achtzehn Speise, einschließlich Süßigkeiten. Zu wenig für ein Restaurant in der Innenstadt? Nein, das Richtige. Das bezeugen das fast immer volle Lokal und

Sarde on saor di rose e spezie Credits treelabagency

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Federico Capocasa e Eugenio Restivo di Soj, a Parma

manchen wiederholten sich exakt die gleichen Zutaten. Bei anderen Menüs zeigte sich jedoch, dass es keine frischen Rohstoffe gab. Durch die Verwendung weniger frischer Zutaten und die Aufrechterhaltung eines hohen Umsatzes vermeiden wir diese nicht nachhaltigen Entscheidungen und garantieren eine höhere Qualität der Produkte.

Impiattamento sul pass di Soj

die Tatsache, dass keine Ressource verschwendet wird und das Rohmaterial immer frisch ist. Die Klassiker der Parmesan-Tradition, die in den allermeisten Restaurants in Parma wiederkehren, erscheinen hier nicht, aber kuratierte und genussvolle Vorschläge. „Wir haben uns von traditionellen Maßstäben gelöst, um ein Projekt zu bauen, das uns gefällt und das dieser Stadt etwas Neues bringen könnte. Wir haben die Speisekarte unter Beibehaltung der ersten Gänge entfernt, weil wir glauben, dass sie in Italien nicht abgeschafft werden können, aber sie stammen aus verschiedenen Inspirationen von den Klassikern und werden am Ende der Liste platziert. Die Grundidee ist, dass jeder Kunde eine kurze Verkostungsroute in der Reihenfolge erstellen kann, in der er sich am wohlsten fühlt, ohne darüber nachzudenken, was davor oder danach kommt, basierend auf dem Moment, dem Tag, dem Hunger, der Wiederholung“ erklärt Federico. „Früher hatten viele Restaurants lange Speiselisten, in

Es kommt fast immer vor, dass Kunden von Soj ein oder mehrere Gerichte zum Abendessen oder Mittagessen hinzufügen. Ich bestätige, auch ich habe den Trend respektiert, und das nicht, weil die Portionen knapp sind. In der Tat sind die Mengen vernünftig und ausreichend, um sich ohne zu beschweren zu füllen. „Wir haben an eine Küche gedacht, die mit den richtigen Mengen satt macht, aber auch gierig ist. Es kommt oft vor, dass wir gebeten werden, andere Proben auf dem Weg hinzuzufügen. Viele teilen sie nur aus Neugier, dieses Gericht zu probieren, dieses Produkt zu probieren, das sie vielleicht noch nie probiert haben. Die Extrabestellung ist das schönste Kompliment, das sie uns machen können!“. Wenn es Realitäten wie Pierre Trattoria Sartoriale und Soj gibt, bedeutet dies, dass Restaurants andere Wege einschlagen, näher an der Qualität, weiter weg von Übertreibung. Sicherlich dank der medialen Dimension, die die Küche erreicht hat; dank dem Bewusstsein für einige Themen. Aber das Umdenken muss radikal sein und alle betreffen, auch diejenigen in diesem Sektor, die auf der Seite der Kommunikatoren stehen. | marzo 2022

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(CA) TEL. 070 9165293

(MB) TEL. 0362 302620

(RC) TEL. 0965 636587

(FI) TEL. 055 8825914

(BR) TEL. 0831 332045

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(RN) TEL. 0541 968196

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(BA) TEL. 080 6901781

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(CZ) TEL. 0968 93068

(SO) TEL. 0342 354055

(PT) TEL. 0572 636682

(TN) TEL. 0465 501569

(SA) TEL. 0828 723330

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(NA) TEL. 081 5630620

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FORMAZIONE Autrice: Simona Vitali

AAA Technische Angebote für die Lebensmittelindustrie Die Lieferkette für landwirtschaftliche Lebensmittel ist umfangreich, von der – um sich gut zu erinnern – die Gastronomie nur ein Segment ist. Es sind viele professionelle Fachleute notwendig, damit das gesamte System optimal funktioniert, auch zum Nutzen des Restaurants selbst. Und da wir nützliche Informationen verbreiten möchten, sprechen wir heute über ein professionelles Institut, das JP Beccari aus Turin, das sich mit der Ausbildung von Technikern in der Lebensmittelindustrie befasst, d. h. Persönlichkeiten, die ihr Wissen zwischen Chemie- und Transformationslabors mit halbindustriellen Anlagen gestalten, sich gute Kenntnisse über Rohstoffe, Lebensmittel und deren Zubereitung anzueignen. Denn der Gedanke des Managers Pietro Rapisarda ist, dass diese Jungs es ernst meinen.

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Produktionsunternehmen und alle, die sich dem Studium und dem Experimentieren im Agrar- und Lebensmittelbereich verschrieben haben, sogar in der Küche: hier gibt es Studenten, die sich in dieser Richtung auf einem Weg ausbilden, der mit gebührenden Proportionen an den der Lebensmitteluniversität erinnert.

Die kuriose Geschichte einer einzigartigen Adresse in Italien Das JP Beccari Institut in Turin hat eine lange Geschichte hinter sich. Tatsächlich wurde es 1918 als Königliche Technische Schule für weiße Kunst und Süßwarenindustrie geboren. Mit ihren chemischen Laboratorien und experimentellen Analyse- und Forschungskabinetten, der Einrichtung eines experimentellen pädagogischen Mahlkomplexes zum Mahlen von Weichweizen, der Vorbereitung eines Labors für die Herstellung von Gebäck und Keksen blieb die Schule für lange Zeit die einzige in Italien, die in bestimmten handwerklichen und industriellen Sektoren tätig war. Es ist 2010, als die Schule für weiße Kunst mit einer robusten Schulreform zu existieren aufhört, aber man gibt nicht so leicht auf, diese Besonderheit zu verlieren, die 2017 ihre Systematisierung finden wird, dank einer anderen Reform, die die Möglichkeit bietet, eine neue Schuladresse zu gründen, Made in Italy, mit einer Basis gemeinsamer Fächer und vielen Laborstunden, deren

Disziplinen nicht vorgegeben sind, sondern der Wahl der Institution überlassen werden, gemäß der Verarbeitung des gewählten Made in Italy. So entsteht im Institut Beccari neben der Önogastronomie eine zweite Adresse, einzigartig in Italien: Industrie und Handwerk für Made in Italy, ausgerichtet auf die Ausbildung von Technikern für die Lebensmittelindustrie, in einem strukturell ausgestatteten Schulgebäude mit einer Fülle chemischer Laboratorien, da es bis Anfang 2000 ein industrielles technisches Institut für Textil- und chemische Färbereien beherbergte. Tatsächlich steht den Studierenden ein echter, von Chemie durchdrungener Weg bevor, das heißt, sie müssen wissen, was passiert, um in die Prozesse eingreifen zu können. Das Schulgebäude ist zur Hälfte von Küche, Bäckerei, Konditorei, Barraum (Speise- und Weinadresse) und zur anderen Hälfte von schmucken Chemielabors mit langen Theken, Mikroskopen, Analysegeräten und -räumen) mit echten und eigenen Produktionsstätten (Made in ItalyAdresse). Der Weg, den die Studenten gehen, beginnt bei der Analyse der Rohstoffe, geht über die Verarbeitung bis zum fertigen Produkt, komplett mit einer Untersuchung von Verpackung und Etikett.

Ein wichtiger Gerätepark für eine Schule Die Vergangenheit dieses Instituts hat eine starke Spezialisierung auf dem Gebiet des Mehls mit sich gebracht,

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Prof. Giorgio Fattor

Da sinistra Alessandra Deligia, Alessia Braghini, prof. Michele La Zazzera e Dario Tutino

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mit einem ganzen Labor, das mit wertvollen Geräten wie dem Alveographen, dem Extensographen und dem Farinographen ausgestattet ist, die nicht nur eine Bewertung von das Mehl sondern auch der Teig ermöglichen. Vor einigen Jahren stand dort auch eine vom Landwirtschaftsministerium aufgegebene und dem Institut gestiftete Lehrmühle, die heute in einem Teil der Schule in ihrer ganzen Schönheit erstrahlt und darauf wartet, wieder in Betrieb genommen zu werden. In diesem Institut gibt es einen wichtigen Gerätepark, den der Manager nach einer ganz bestimmten Logik zu füttern hilft: „Ich kaufe kein Spielzeug für die Schule - erklärt Rapisarda bevor unser Rundgang durch die Labors beginnt - sondern echte, industrielle Geräte der Produktion, die junge Menschen an den Orten finden könnten, an denen es hergestellt wird, oder auch nur, beschränken sich darauf, sich diese grundlegenden Parameter für die Interaktion mit Produktionsprozessen anzueignen“. Schauen Sie sich nur die Bierfabrik an, mit einer Produktionskapazität von 100 Litern Produkt. „Wir halten uns nicht an einen Standard“, sagen Michele La Zazzera, Professor für Lebensmittelwissenschaften, und Dario Tutino, praktischer Labortechniker, „aber wir versuchen, neue Mischungen auszuprobieren. Zu Weihnachten haben wir ein Bier mit den für diese Feiertage typischen Gewürzen gebraut: Ingwer, Kardamom, Zimt, Orangenschale und Karamell. Heute versuchen wir uns aber an einem roten Bier, mit Malz und Hopfen. Währenddessen wiegen die Jungs die Zutaten ab, und es gibt diejenigen, die die Fässer waschen, bevor sie mit der Produktion beginnen“.

Abfall wird Teil eines neuen Produktionsprozesses „In diesem Prozess – so prof. Giorgio Fattor, Professor für auf Materialien und Produktionsprozesse angewandte Technologien - unser Engagement besteht darin, Bierabfälle zu verwerten, um sie Teil eines neuen Produktionsprozesses zu machen und sie zu einem neuen Rohstoff für Brot, Taralli, frische Nudeln und andere Lebensmittelprodukte zu machen. Dadurch haben wir letztes Jahr einen nationalen Wettbewerb gewonnen, der von der Greenthesis Group gefördert wurde“. In einem anderen Labor finden wir ein weiteres weit verbreitetes Gerät: eine ebenfalls halbindustrielle Konservenanlage, die mit niedrigem Druck arbeitet und es ermöglicht, Marmeladen und Konserven (neuerdings auch Ketchup) herzustellen, die ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften unverändert erhalten. Vor dem Lockdown war ein Projekt namens „Ohne Geld“ mit einigen Bauernhöfen in der Umgebung aktiv, die diese Anlage zur Herstellung ihrer eigenen Produkte benutzten, und im Gegenzug einen Teil davon der Schule

überließen und eine Ausbildung für die Jungs anboten. „Für das Santena Asparagus Consortium haben wir mit verschiedenen Methoden bei unterschiedlichen Temperaturen experimentiert, um Spargel zu konservieren. Bald wird ein komplexes Projekt namens Urban Gardens starten, an dem mehrere Akteure in Turin beteiligt sein werden, zu denen die Kinder unter anderem beitragen werden, um zu zeigen, wie es möglich ist, Obst und Gemüse angesichts großer Mengen zu konservieren“.

Unternehmen, die zu Schulaktivitäten beitragen Dank einer Maschine zur Herstellung von frischen und trockenen Nudeln, die eine Produktionskapazität von 6 kg pro Stunde hat, können die Schüler diese Art der Herstellung kennenlernen und darin auch die Verwendung von Lebensmittelaromen experimentieren, die Maraschi & Quirici, Hersteller von Aromen für die Lebensmittelindustrie, dem Institut zur Verfügung stellt. Sogar die Eisdiele wird zu einem sehr ernsthaften Weg, da sie die Ausbildungsbeitrag eines Unternehmens des Kalibers Gelati Pepino hat, das hochwertiges Eis seit 1884 in Turin herstellt. Eine wichtige Ausrüstung für große Sauerteigprodukte wird kommen. Entscheidungen, die uns Pietro Rapisarda erklärt: „Wir bringen unsere Studenten in Kontakt mit einer Reihe von Produktionssystemen, wenn sie sich auch für eines davon begeistern, finden sie einen Job in ihren Händen. Unsere Idee ist es, ihnen Werkzeuge zur Verfügung zu stellen, um autonom zu sein und sich selbst ein Unternehmen zu gründen, wenn sie wollen. Mit der Herstellung von Konserven, Bier, frischer Pasta, Eis... lebt man“. Tatsächlich ist es mit den auf dem Gebiet der Lebensmittelverarbeitung erworbenen Kenntnissen möglich, verschiedene Arten von Beschäftigungen im Agrar- und Lebensmittelsektor zu finden sowie Studien fortzusetzen, um das Gelernte zu vertiefen. Wir blicken auf ein großes Labor, in dem die Schüler in zwei Gruppen aufgeteilt sind: die erste arbeitet an der Zubereitung von Joghurt, ausschließlich mit auslaufender Milch und Birnensoße, hergestellt aus Früchten, die zu reif sind, um anders verzehrt zu werden. Ist das Produkt fertig, wird in der Schulkneipe ein Paneltest durchgeführt, die Beobachtungen gesammelt, die Rezeptur abgewandelt und dann in der Schulkneipe selbst zu einem moderaten Preis an die Endproduktion und den Verkauf weitergegeben. Eine andere Gruppe von Studenten stellt Seife her, sammelt gebrauchtes Öl aus den Küchen, filtriert es richtig, und verschwendet Hopfen beim Brauen, dem Natriumhydroxid hinzugefügt wird, was die einzigen geringen Kosten sind, die zu tragen sind: alles andere ist Rückgewinnung, wie es die Regel in diese Hochschule ist.

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PERSONE

Joan Crous und die Teller von ‘Servito’

Ein Glaskünstler im Dienst der hohen Küche www.servito.eu www.joancrous.eu www.etabeta.coop

Autore: Bruno Damini

„Ich war begeistert, als ich sah, wie die Roca-Brüder ihre Rezepte auf den Glastellern formten, die ich mit meinem kleinen Team von Glashandwerkern herstellte. Der große Anlass war das Eröffnungsessen der COP 25, der Klimakonferenz der Vereinten Nationen, die 2019 in Madrid stattfand. So Joan Crous, ein international renommierter Glaskünstler, der diese Gerichte persönlich an ihren Bestimmungsort brachte: Bologna-Madrid! 500 Glasplatten, 1.700 km, 8 Sandwiches und ein paar volle Tanks. Mit Stolz erinnert er sich auch daran, dass er anschließend im Celler de Can Roca zum Essen ging und auf dem 14-Gänge-Menü sechs Teller von ihm im Glas zubereitet wurden. Von Geburt und Ausbildung Katalane, kam er Ende der 1980er Jahre nach Bologna, um seine Universitäts- und Doktorarbeit in Lebensmittelgeschichte mit Massimo Montanari zu beenden, mit dem ihn

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noch immer eine große Freundschaft verbindet. Und es ist gerade sein Professor, der ihm nach Abschluss des Studiums rät, die Arbeit im künstlerischen Bereich zu bevorzugen, indem er in seinem kreativen Tun einen dominanten Weg gegenüber dem Studium identifiziert. Er ist so im Leben der Stadt integriert, dass er beschließt, dort weiter zu leben und zu arbeiten. In Bologna lernt Joan das Mädchen kennen, das seine Frau werden wird, Giovanna Bubbico, Absolventin der Philosophie und Kunstästhetik, mit der er eine kulturelle Partnerschaft entwickelt, die gemeinsame künstlerische Interessen mit ihrem Hang zu sozialem Engagement verbindet.

Die Geburtsstunde von EtaBeta, einer Sozialgenossenschaft So gründeten sie 1996 die Sozialgenossenschaft EtaBeta, die ihren ursprünglichen Kern noch immer in der künstlerischen Bearbeitung von Glas hat, aber auch Werkstätten für die Bearbeitung von Keramik, Mosaiken und schließlich von Holz für die Realisierung von Steiner- und Montessori-Spielen für Kinder eingerichtet hat. Darüber hinaus hat sie diversifizierte Zweige entwickelt, die von Baumschulen über den ökologischen Landbau bis hin zur Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte durch die Verwaltung eines Lebensmittelmarktes namens „del Novale“ bis hin zu Wäschereien und sanitären Anlagen reichen. Durch den Eigenbau eines Bauernhauses der Gemeinde, des Battirame, widmen sie sich der Gastronomie und den ganzen Sommer 2021 haben sie Küchenchef Massimiliano Poggi zu Gast in einem nachhaltigen Küchenprojekt, das sie mit EtaBeta unter dem Namen „Was es gibt wann es gibt“ führen. Joan und Giovanna haben in der komplexen Verzweigung ihrer Aktivitäten im Laufe der Zeit ein beispielloses Projekt ins Leben gerufen, das die Grundidee des Kunsthandwerks auf innovative Weise aktualisiert und der angewandten Kunst und dem Handwerk eine therapeutische Funktion für die Genesung und soziale Erlösung von Drogenabhängigkeit und psychiatrischer Not verleiht, in enger Zusammenarbeit mit der ASL und der Stadtverwaltung von Bologna. Auf diese Weise ist es ihnen gelungen, eine qualifizierte und lohnende Arbeit zu schaffen, denn die beste Therapie ist Schönheit. Die Genossenschaft beschäftigt derzeit neben dreißig Ausbildungspraktika rund fünfzig überwiegend „benachteiligte“ Mitarbeiter. Aber zurück zum Glassektor, dem Herzen, aus dem EtaBeta stammt und etwa fünfzehn Mitarbeiter beschäftigt, darunter ein Dutzend jungen Menschen mit sozialen Problemen. Es gibt zwei Verarbeitungslinien: eine recycelt Industrieglas mit Design und Produktion, gefolgt von Giovanna

und Joans Sohn Giacomo, der Anthropologie studiert, während in dem Projekt „Servito“, charakteristischen Tellern für die Haute Cuisine, mit der Verarbeitung von Glaspaste aus Murano, kümmert sich Valentina Verde um den organisatorischen Teil und die Qualitätskontrolle sowie die Beziehung zu den Kunden, und Radovan (Rado) Raiyc kümmert sich mit ihr um den bildlichen Teil des Plattenherstellungsprozesses. Joan kümmert sich um die Koordination des gesamten „Servito“-Projekts, das aus ihrer Erfahrung als innovative Künstlerin in der Glaskunst hervorgegangen ist, deren Ruhm durch den wichtigen Glas-Venedig-Preis gekrönt wurde, einen internationaler Preis, der einmal im Jahr an einem Glaskünstler und Glasmachermeister aus Murano verliehen wird.

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Lebensmittelsymbologie Seine Universitätsstudien über Lebensmittelsymbologie wurden lange mit der Kunst des Glases durch eine revolutionäre Technik kombiniert, die er entwickelte, indem er die Überreste des Tisches kristallisierte, um sie Fossilien ähnlich, zerbrechlich und zeitlos zu machen. Dann, als er sein tiefes technisch-künstlerisches Wissen mit Haute Cuisine kombinierte, begann er vor Jahren, mit fast allen katalanischen Sterneköchen zusammenzuarbeiten, den Roca-Brüdern, Ferran Adriá, Santi Santimaria, die leider verstorben sind, und mit ihnen entwickelte er fähige künstlerische Projekte zum Dialog mit ihren gastronomischen Kreationen. In einer Auseinandersetzung zwischen dem Kunsthandwerker und den Köchen

entstand das Projekt „Servito“, in dem Bewusstsein, dass die Art der Präsentation der Zubereitung heute eine fast gleiche Bedeutung wie der Herstellungsprozess erlangt hat. Es handelt sich um „maßgeschneiderte“ Gerichte aus Muranoglas, und es gibt auch viele Köche in Italien, mit denen er zusammengearbeitet hat, um mit seinem kleinen Team von Glashandwerkern exklusive Services zu kreieren, die Stück für Stück auf handwerkliche Weise hergestellt werden: Maria Grazia Soncini, Aurora Mazzucchelli, Viviana Varese, Luca Marchini, Piergiorgio Parini, Gianluca Gorini, Enrico Crippa, Igles Corelli, Antonia Klugmann, Massimiliano Poggi, Domenico Cilenti... Joan ging von der Idee aus, den Köchen zu sagen: kommen Sie, lassen Sie uns darüber reden, wie wir einen Teller machen können, der für Sie geeignet ist, und wenn wir nur fünf machen müssen, machen wir fünf, Sie müssen sich nicht an eine Nummer gebunden fühlen, um sie haben zu können. So entstehen Objekte, die für die Haute Cuisine, aber auch für den täglichen Hausgebrauch geeignet sind. Sie alle haben durchschnittliche Handwerkskosten, weil sie nicht glauben, dass sie Designobjekte verkaufen oder dass diese Teller Gemälde sind, sondern Stützen, auf denen der Koch seine eigene Kreation zu seinen Diensten zusammenstellen kann, nicht umgekehrt, vielleicht am Ende seine Vorstellungskraft anregen und manchmal das Design der Zubereitung beeinflussen, die er „beherbergen“ würde. Jeder Teller ist anders und jeder hat seine eigene Identität und erzählt die Geschichte der Person, die ihn von Hand zubereitet hat. Das ist der Wert des Handwerks. Das Labor kann sie in den Größen, Formen und Farben entwickeln, die den Ideen der Köche am besten entsprechen, indem man mit opaken, neutralen Farben, Sandstrahlen und Einfügungen von mehr oder weniger lebhaften Farben mit der Textur spielt, an der Form, dem ungewöhnlichen Effekt und der Überraschung arbeitet. Sie haben es geschafft, Gerichte zu kreieren, die wie Schaum aussehen, der in Ihren Händen geschmolzen werden kann, andere, die die Härte eines Geschmacks mit einem Glas, das einem prähistorischen Stein oder einem Marmor ähnelt, verstärken können; andere erinnern immer noch an verbranntes Holz, weil der Koch sich dafür entscheidet, sie für gebratenes oder geräuchertes Fleisch oder Fisch zu benutzen. Wie war es möglich, all dies in dem breiteren und komplexeren Design des EtaBeta-Projekts zu erstellen und zu entwickeln? Giovanna und Joao sagen gerne: „Wir wussten nicht, dass es unmöglich war, und deshalb haben wir es getan!“. Es ist auch bekannt, dass die Flügelstruktur der Hummel im Verhältnis zu ihrem Gewicht nicht zum Fliegen geeignet ist, aber er weiß es nicht und fliegt trotzdem.

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FARE RISTORAZIONE Autrice: Marina Caccialanza

Turin, zurückhaltend, aber mit großem Herzen

Es ist schwierig, nicht in Klischees zu verfallen, wenn wir über eine Stadt und ihre Bewohner sprechen. Den Turinern wird oft nachgesagt, sie seien kalt und hochmütig, ein wenig grau und wenig auf Neues ausgerichtet: wird das stimmen?

Die Welt der Gastronomie in Turin hält große Überraschungen bereit. Wenn in der allgemeinen Vorstellung ein Stil einfällt, der aus Sparsamkeit und zurückhaltender Vorstellungskraft entstanden ist, dann ist es an der Zeit, die Meinung zu ändern. Turin durchlebt einen Moment großer Lebhaftigkeit, trotz der Pandemie oder vielleicht als Folge davon. Es erlebt eine Art intellektuelle und unternehmerische Wiedergeburt, die Innovation und Einfallsreichtum ankündigt, aber immer mit gesundem Menschenverstand. Machen Sie einfach einen Rundgang durch die Stadt, um festzustellen, dass die Aufregung groß ist. Wer mit dem Zug an der Porta Nuova ankommt, findet sich inmitten von 2000 Quadratmetern Gastlichkeit: Restaurants, Kiosken und Räumen, in denen das Essen König ist. Es ist die bemerkenswerte Neuheit ei-

ner Neugestaltung des Bahnhofs, die das Konzept der Stadterneuerung wieder aufgreift, das in vielen italienischen Städten in Mode ist, und darauf abzielt, eine Reihe von Vorschlägen anzubieten, die über die Bar hinausgehen, um zu einer Ansammlung und einem touristischen Erlebnis zu werden. Andere Neuheiten erscheinen in der Stadt: Gino Sorbillo eröffnet sein zwanzigstes Lokal und hier gibt es die angesagteste neapolitanische Pizza sogar in Turin; die historische Focacceria San Francesco wird in Kürze erwartet. Aber gerade aus der Spitzengastronomie kommen pikante Neuigkeiten, wie die Eröffnung des neuen Restaurants der Familie Alciati in der Grande Enoteca von Eataly Lingotto; seine Name ist Giù da Guido und folgt der Philosophie des Sternerestaurants von Fontanafredda, indem es seine feine Küche mit größter Sorgfalt auf Rohstoffe anbietet, die in Form und Substanz wie seine unvergesslichen Plins behandelt werden.

Diana Beltran e Gianluca Marinelli

Vom Vertrauen zur Loyalität „Der Turiner Kunde ist ein ziemlich schwieriger Mensch, widerspenstig gegenüber Veränderungen und misstrauisch gegenüber Neuem, aber wenn Sie ihn gewinnen, wird er Ihnen für immer treu bleiben.“ Luisa Pandolfi weiß das genau. Ihr Restaurant - Le Vitel Etonné - im Stadtzentrum ist eines der historischen Traditionsrestaurants von Turin und sie kennt ihre Mitbürger. Sie empfängt sie seit vielen Jahren in ihrem Restaurant und

sie haben sie nicht verlassen, auch nicht während der Pandemie. „Alle Turiner Lokale, die seit vielen Jahren in der Stadt präsent sind“, erklärt Luisa, „können auf eine äußerst treue Kundschaft zählen. Der Turiner kommt zu uns, weil er uns vertraut, und das war der Grundstein. Sie haben uns nicht im Stich gelassen, sondern uns unterstützt. Eines muss man verstehen: der Turiner ist grund-

Vitello Tonnato Le Vitel Etonné

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La sala di The soul Kitchen. Photo: Giorgio Violino

sätzlich vorsichtig und misstrauisch, ein bisschen verschlossen und zurückhaltend. Aber er ist auch zu großer Großzügigkeit fähig, anhänglich und verfügbar. Wer es schafft, seine Rüstung zu zerkratzen, findet ein großes Herz. Jeder von ihnen zeigte sich gemäß seiner persönlichen Verfügbarkeit, einschließlich der wirtschaftlichen, kooperativ und unterstützte die Take-Away-Initiativen, die Änderungen der Konsummethoden, auch auf emotionaler Ebene, indem er Zuneigung und Teilhabe zeigte. Dies ist sehr erfreulich für uns, es bedeutet, dass sie die Beziehung verstanden haben, die wir im Laufe der Jahre aufgebaut haben, basierend auf Respekt und Verständnis, und uns mit Loyalität erwidert haben“. Diskretion und natürliche Vertraulichkeit sind wesentliche Merkmale der Natur des Turiner, aber es gibt großartige Neuigkeiten und die Stadt und ihre Bewohner entwickeln sich auf überraschende Weise. Aber niemand weiß es, weil niemand es sagt. „Viele junge Unternehmer eröffnen Geschäfte – bestätigt Luisa Pandolfi – und reifere Unternehmer denken darüber nach, das Angebot zu verdoppeln. Es ist ein Zeichen für die Lebhaftigkeit Turins, die sich selbst auf die Probe stellt. Wenn Ideen und Initiativen heimlich durchgehen, liegt das daran, dass wir schüchtern und nervös sind. Es ist kein Mangel, Loyalität kommt von Langsamkeit, und das bleibt“. Le Vitel Etonné hat seine Art des Caterings nicht geändert, das war nicht nötig. „Ich wollte nicht liefern“, erklärt Luisa. „Ich glaube nicht, dass das eine zufriedenstellende

Art des Caterings ist. Ich habe bereits seit 2016 den Verkauf von frischen Nudeln, einer unserer Spezialitäten, wie eine Nudelfabrik vorgeschlagen, und das war erfolgreich und hat uns an Sichtbarkeit gewonnen. Im Übrigen habe ich unsere Identität bewahrt, die auf Gastfreundschaft und Qualität basiert“.

Experimentier- und Entdeckungslust Das traditionaliste Turin bietet sich deshalb auch in einer extrovertierten Variante an, es will experimentieren und neue Geschmacksrichtungen und Trends entdecken. Dies ist der Fall bei Maybu - Margaritas y Burritos dem neuen mexikanischen Fast-Casual-Format, das kürzlich von Diana Beltran, einer in Acapulco geborenen Köchin, die vor etwa zwanzig Jahren nach Rom kam und zusammen mit Gianluca Marinelli (Sohn von Diana und Entwicklermanager von Maybu) seine ethnische Küche anbietet, die sich auf das etymologische, kulturelle, generationsbedingte und kosmopolitische Erbe des Tex-Mex stützt, das sich in einem zeitgenössischen Schlüssel entwickelt hat, und dies auf innovative Weise mit großer Aufmerksamkeit für grüne Themen. Die Wahl von Turin ist merkwürdig, vielleicht eine Herausforderung, wie Gianluca Marinelli erklärt: „Wir haben uns für Turin entschieden, weil wir die hervorragende Gelegenheit hatten, ein wunderschönes Restaurant im neuen Gebäude an der Piazzale Aldo Moro zu nehmen, aber mit Blick auf die Straße. In unserem unternehmeri-

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Pont de Ferr

Luca André

schen Projekt gab es die Idee, in Norditalien zu expandieren, und wir dachten, dass die Pandemie eine Stadt wie Turin weniger getroffen hat als Mailand und Florenz, die neben ihrem eigenen Leben auch vom Tourismus leben; Turin schien uns eine solidere und sicherere Wahl zu sein. Außerdem ist Turin eine unglaubliche Stadt“. Und Turin und die Turiner wissen das zu schätzen. Die Kritiken sind begeistert: „Am schönsten ist es vor allem – sagt Gianluca – Studenten zu sehen, die unsere Produkte zum Mittagessen probieren und dann abends mit ihren Eltern zurückkommen, die zunächst zögerlich aber am Ende des Abendessens glücklich wirken! Offensichtlich ist es die erste Stadt außerhalb Roms, in der wir eröffnen, daher brauchen wir etwas länger, um Kunden zu gewinnen, als die anderen Eröffnungen, die wir gemacht haben, und Prognosen zu machen, ist in einer Zeit wie dieser praktisch unmöglich. Es wäre, als würde man einen Burrito machen, ihn dann schließen und hoffen, zu erraten, was im ersten Bissen sein wird. Wir wissen nur, dass uns alle Zutaten gefallen und dass es ein Erfolg wird, was auch immer passiert“.

zipierten Programm geführt wird, eine anspruchsvolle und entwickelte Kundschaft gewinnen kann. Solidität und Experimentierfreude gehen Hand in Hand, wenn der Vorschlag mit Überzeugung studiert wird. Luca André, Küchenchef und Patron des Restaurants, ist überzeugt: „Meine Kundschaft hat sich, obwohl treu, im Laufe der Jahre verändert, nachdem ich ihnen Änderungen vorgeschlagen habe. Meine Gemüseküche hat sich im Laufe der Zeit weiterentwickelt und ist bewusst anspruchsvoller und raffinierter geworden, weil ich meinen Neigungen und meinem Geschmack folgen wollte, anstatt der Zustimmung der Öffentlichkeit zu folgen. Diese Forschungsarbeit wurde geschätzt und heute, angesichts der Schwierigkeiten der Zeit, die wir erleben, kann ich sagen, dass die Auswahl, die ich an Rohstoffen, Zutaten, Verfahren und Kombinationen vorgenommen habe, die Klientel erreicht hat, die ich gesucht habe: kultiviert, raffiniert, von mittlerem bis hohem Niveau, sehr neugierig und darauf begierig, neue Erfahrungen auszuprobieren, mit einem offenen Geist, der in der Lage ist, den Wert dieser Empfindungen und Emotionen zu verstehen, die ich kommunizieren möchte“. In einem Turin, das mit Traditionen verbunden, aber offen für Neues ist, ist die Kundschaft von The Soul Kitchen jung und alt, denn der Wunsch, neue Erfahrungen auszuprobieren, ist für alle da: „In einer Kundschaft, die Junge und Alte umfasst, verbindet alle die Neugier. Meine Kunden sind nicht unbedingt Vegetarier, die meisten von ihnen suchen einfach nach neuen Erfahrungen und wenn sie heute Abend meine Gemüseküche probieren, werden sie morgen mit Sicherheit etwas ganz anderes probieren. Es ist die geistige Offenheit gegenüber unterschiedlichen Lebensmitteln und Gewohnheiten, die sie ausmacht. Sie sind neugierige Allesfresser und lieben die raffinierte, repräsentative Gourmetküche“. Das Restaurant von Luca André war während der Pandemie für mehrere Monate geschlossen – „Wir haben die Gelegenheit genutzt, um den Ort zu renovieren“ – und der Koch, passend zum gewählten Format, der Versuchung nicht erlag, seine Methode zu revolutionieren: „Ich wollte nicht mich zwischen Lieferung und Essensbox neu zu erfinden, das mag ich nicht. Ich habe zu viele Kollegen gesehen, die ihren Stil verzerren, um einen Trend zu verfolgen, von dem ich glaube, dass er zum Scheitern verurteilt ist. Ich habe die bereits geplante Anzahl der Sitzplätze im Speisesaal reduziert, auch aufgrund der Schwierigkeit, Fachpersonal zu finden, und behalte meinen Willkommensvorschlag unverändert bei: Service von hohem Niveau und Wertvorschläge. Das ist meine Vorstellung von Catering“.

Turin ohne Kompromisse, vorausschauend, aber auf dem Boden bleibend The Soul Kitchen ist ein Beispiel dafür, wie ein Restaurant, das nach einem klar definierten und ernsthaft kon-

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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

Pizzeria Avalon, der Traum wird wahr In der magischen Welt von Avalon ist das Leben ein Traum, es ist eine Reise, die zu neuen Erfahrungen führt 56

Im Zentrum des Aostatals, nur wenige Kilometer von der Hauptstadt entfernt, liegt Jovençan, ein Dorf, das von Weinbergen und Obstgärten umgeben ist. Ein einladender Ort der Ruhe und Natur. So muss es Mitte der 90er Jahre Sonia Dal Molin erschienen sein, die mit ihrer Familie aus Venetien kam, um hier ein neues Leben zu beginnen. „Unsere Familie hat seit 1978 in der Provinz Vicenza immer eine Pizzeria betrieben“, sagt Sonia. Wir nannten es Avalon, nach dem magischen Feenreich, weil es für uns in jenem Moment den Traum von einem neuen Leben darstellte, und so war es auch. Seit 2004 führen mein Mann und ich das Geschäft und 2009 zogen wir in dieses Gebäude inmitten der grünen Hügel. Wir machen nur Pizza, und wir machen sie mit Leidenschaft“. In Avalon gibt es keine ersten oder zweiten Gänge. Es gibt viele Pizzen, mindestens hundert auf der Speisekarte, und sie sind ganz besondere Pizzen. „Die Vielfalt der Speisekarte ist das Ergebnis jahrelanger Aktualisierungen und neuer Ideen. Es ist auch das Ergebnis der Vorschläge unserer Kunden - erklärt Sonia dal Molin - Genau aus diesem Grund haben wir letztes Jahr eine Neuheitenseite erstellt, auf der wir die Rezepte gesammelt haben, die nach dem Geschmack treuer Kunden erstellt wurden, die Vorschläge, die sie

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gemacht haben und die wir in die Tat umgesetzt haben. Nur und ausschließlich Pizzen zu machen, könnte ein zweischneidiges Schwert sein, es gibt immer jemanden am Tisch, der etwas anderes als Pizza bevorzugen würde, aber dafür sind wir berühmt: die Leute kommen zu uns, um Pizza zu essen“. Der Beweis für den Erfolg des Restaurants ist eine treue Kundschaft, die im Laufe der Jahre nie enttäuscht wurde und jedes Mal mit der Gewissheit der Qualität des Angebots und des Willkommens zurückkehrt. Und die Pizza von Avalon, sicherlich nicht irgendeine Pizza, ist eine einzigartige Produktionslinie: indirekter Teig mit Biga, langes Aufgehen bis zu 48 Stunden und eine außergewöhnliche Mehlmischung, weil sie persönlich ausgearbeitet und sorgfältig studiert wurde; Grießmehl, Reismehl, Sojamehl und Weizenkeime. Die Mehle sind seit Jahren Le 5 Stagioni und, fachmännisch gemischt mit getrockneter Naturkraft-Mutterhefe (sehr wenig, Sonia möchte genau angeben), ergeben sie einen einzigartigen Teig, so sehr, dass die Mischung ein eingetragenes Warenzeichen ist, weil sie exklusiv ist: „Mit dieser Mischung und mit der Arbeitsmethode von meinem Mann Jean Paul Quendoz ist unsere Pizza leicht, schmackhaft und für alle bekömmlich. Sie ist unsere Visitenkarte und sie identifiziert uns“. Ist nur eine Pizza wenig? Sie ist in Wirklichkeit alles, denn sie ist das Ergebnis langjähriger Erfahrung und Fähigkeiten, kombiniert mit hervorragenden Rohstoffen, gemäß einer Arbeitsphilosophie, die Einfachheit belohnt, die als Qualität und Essenz verstanden wird. Aus diesem Grund werden auch die Toppings nach diesem Gedankengang kreiert, erklärt Sonia Dal Molin: „Bei den Grundzutaten wie Mozzarella oder Tomate setzen wir natürlich auf traditionelle Produkte und bekannte Marken, beim Rest aber arbeiten wir mit verschiedenen Bauernhöfen in der Umgebung zusammen, kleinen Produzenten, die uns mit frischem Saisongemüse, Salaten und Rucola,

verschiedenen Gemüsesorten, zum Beispiel Kartoffeln aus Cogne, und typischen Käsesorten aus dem Aostatal wie Fontina beliefern. Wir sind stolz darauf, auf diese Weise zur lokalen Wirtschaft beizutragen, es scheint richtig, den Mitgliedern unserer Gemeinschaft zu helfen, die sowohl Freunde als auch außergewöhnliche Produzenten sind. Mit dieser Philosophie wird die Pizza von Avalon zu etwas Unübertrefflichem, aber das ist nicht das einzige Verdienst des Restaurants von Sonia und Jean Paul. Was die Kunden zum Wiederkommen einlädt, ist auch die Atmosphäre. Die Pizzeria Avalon ist der wirklich einladende Ort für Familien, ein Ort, an dem sie sich wie zu Hause fühlen, wo Kinder spielen und Erwachsene sich entspannen. Du kommst nicht nur wegen der Pizza nach Avalon – das ist schon viel – du kommst, weil es hier gut ist. Sonia sagt nicht ohne Stolz: „Wir arbeiten das ganze Jahr über mit Einheimischen und darüber hinaus im Sommer und in den Ferien auch mit Touristen, insbesondere Zweitwohnungen in der Gegend. Es gibt Kunden, die jedes Jahr unsere Pizzeria wählen, um Geburtstage zu feiern; Familien, die zurückkommen, um Heiligabend mit uns zu verbringen, und es ist jetzt eine Gewohnheit; andere, die einen reservierten Tisch haben, wissen wir, dass sie zu einer bestimmten Zeit ankommen. All dies ist eine Quelle der Zufriedenheit, denn es bedeutet, dass sie sich bei uns wohlfühlen, und zwar nicht nur wegen der hervorragenden Pizza, die wir backen, sondern auch wegen der Umwelt und der Atmosphäre“. Es heißt „Gastfreundschaft“ und ist die Essenz von „Catering“. In der magischen Welt von Avalon ist es möglich.

Pizzeria Avalon Località Etral, 8 11020 Jovençan AO Tel. 0165-250300 www.pizzeria-avalon.it

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RISTORANTI Foto:Nicolangelo Sciacovelli

Autrice: Marina Caccialanza

Hagakure, international mit einem asiatischen Einschlag Fisch als Rohstoffqualität, Fisch als kulturelle Ausdruck und Evolution: die Essenz der High-Level-Fusion

Das Schlüsselwort, um die Persönlichkeit von Hagakure, einem ethnischen Restaurantformat, das in Apulien von Vincenzo und Gianpiero De Giglio gegründet wurde, ist „Fisch“. Es handelt sich jedoch nicht, wie man meinen könnte, um eine einfache Fischküche. Hagakure ist die moderne Evolution der Fischkultur in der internationalen Küche; ein Fusionstrend, der auf der höchsten Ausprägung des Rohstoffs basiert. Vincenzo De Giglio erklärt, wie es entstanden ist und warum: „Hagakure als Catering-Unternehmen wurde 2012 aus dem Bewusstsein für den Fischrohstoff und mit dem Ziel gegründet, ein sehr hochwertiges Produkt auf den Markt zu bringen, das auf direkter Lieferung basiert. Tatsächlich stammen mein Bruder und ich aus einer Familie, die in Apulien die Geschichte des Fischfangs geschrieben hat, Besitzer von Fischerbooten seit über 40 Jahren“. Das Meer und der Fisch sind die Bausteine, aus denen das Hagakure-Erlebnis aufgebaut wurde, inspiriert von der Leidenschaft für die japanische Küche, die in Jahren des Aufenthalts

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im Osten kultiviert wurde, durch das Wissen der ho.re. ca-Welt und die genaue Analyse des Marktpotenzials: „Wir haben nichts anderes getan - erklärt Vincenzo - als den klaren Marktraum gelesen und interpretiert, in dem Wissen, dass wir als Nutzer einer verkürzten Lieferkette ein Produkt von höchster Qualität zu einem offensichtlich wettbewerbsfähigen Preis anbieten können“. 5 Restaurants am Absatz von Italien, Apulien: 3 Restaurants in Bari, 1 in Taranto und 1 in Monopoli, für eine mittlere / hohe Kundschaft von 25 bis 50 Jahren; ein kultivierter, vorbereiteter Kunde, der experimentieren möchte und weiß, wie er seine Neugier befriedigen und die Nuancen des Hagakure-Stils schätzen kann, komplex, vielleicht raffiniert, aber mit einer angenehmen und angenehmen Harmonie.

Eine moderne internationale Küche mit asiatischem Einschlag Die von Hagakure vorgeschlagene Küche kann nicht als einfache ethnische oder orientalische Küche kategorisiert werden; es kann sicherlich nicht als japanische Küche kategorisiert werden, da die japanische Küche sehr genauen Vorgaben folgt und einzigartig ist. Die Küche von Hagakure ist etwas, das sich durch eine sich ständig weiterentwickelnde Forschung und einen gründlichen Weg entwickelt, erklärt Vincenzo De Giglio: „Im Laufe der Jahre hat sich unsere Philosophie weiterentwickelt. Wir begannen 2012 mit einem Konzept der asiatischen Fusionsküche, aber im Laufe der Zeit haben sich sowohl der Markt als auch der Gaumen der Kunden entsprechend der Entwicklung der internationalen Gastronomie verändert. Die Speisekarte hat sich erweitert und heute können wir sagen, dass die Menüs von Hagakuri Ausdruck einer Form moderner internationaler Küche mit asiatischem Einschlag sind“. Eines der repräsentativsten Gerichte dessen, was Vincenzo De Giglio gerne Fusion Evolution definiert, ist der Dumpling von Black Cod, eine in Miso marinierte Ravioli aus schwarzem Kabeljau aus Alaska, mit Wok-Kohl und französischer Beurre Blanc serviert. „In den letzten vier Jahren – sagt Vincenzo – haben wir viel daran gearbeitet, unsere Küchenbrigaden zu verbessern, indem wir technisch ausgebildetes Personal ausgewählt haben. Dies hat es uns ermöglicht, technisch durchdachte und flache Ergebnisse zu erzielen, die in der Lage sind, die schwierige Lücke zwischen einem guten Gericht und einem perfekt zubereiteten Gericht zu schließen. Dies sind schwierige Rezepte, aber sicherlich überdurchschnittlich, die uns kürzlich den Eintritt in den Gambero Rosso-Führer verschafft haben. Hagakure-Restaurants werden im Wesentlichen in drei Formaten abgelehnt: Hagakure Fusion und Sushi, das erste, das geschaffen wurde, halb auf Sushi-Bar und halb Küche ausgerichtet; Hagakure Noh Samba, die Speer-

spitze, das Gourmetrestaurant, in dem der Küchenchef Daniel Cavuoto eine Art Versuchslabor für eine äußerst moderne und internationale Küche geschaffen hat, auch in Verbindung mit der Sushi-Bar, einem allgegenwärtigen Element, dem echten Fil Rouge, die ein anderes Konzept der Küche dreht, technisch und darauf ausgelegt, eine konstruktive Beziehung zum Gourmet-Kunden aufzubauen, auf der Suche nach einem Geschmackserlebnis, das über das Konventionelle hinausgeht; schließlich das Momi, einfacher, mehr Straße, für eine junge Zielgruppe im Alter von 15 bis 40 Jahren. „Mit diesen drei Formaten – schließt Vincenzo De Giglio – haben wir alle möglichen Kundengruppen erreicht und unterschiedliche Ausgabenniveaus befriedigt, von denen, die sich mit einem Poké zum Mittagessen zufrieden geben, bis hin zum anspruchsvollen Kunden, der ein Gourmet-Dinner zu schätzen weiß.“

Hagakure Via Giovanni Amendola 203/205 70125 Bari Tel. 080 548 4792 www.hagakuresushi.it | marzo 2022

RISTORANTI Autrice: Giulia Zampieri Nur etwas mehr als zehn Minuten benötigt man vom Zentrum Bozens bis nach Jenesien, einem ruhigen Städtchen in den Südtiroler Dolomiten mit Blick auf das Eisacktal. Es gibt ein paar Haarnadelkurven, aber Sie steigen ungefähr tausend Meter hoch, sodass sich die Landschaft und die Temperaturen erheblich ändern. Die gepflegten Straßen der Stadt weichen Heuwiesen, malerischen Pfaden und kleinen Nadelwäldern in der Nähe des Salto-Plateaus. Hotel Belvedere ist ein Beherbergungsbetrieb der Familie Reichhalter-Leonhardy. In der Vergangenheit wurde es von Frau Frieda geleitet, die wahre Inspirationsquelle für diesen Ort, der heute zu den beliebtesten für die Art und Weise gehört, wie er beherbergt und serviert.

Hotel Belvedere Jenesien

ein Ort des Wohlbefindens und des Genusses

Unter den besten Hotels für Architektur und Design Bei einer ersten Suche entdeckte ich, dass das Belvedere 2019 den Titel als Gewinner in der Kategorie Wellness für Hotel & Design, ein renommiertes Architektur- und Designmagazin für Luxushotels, erhalten hat. Die Ästhetik des Gebäudes ist daher die erste, unwiderlegbare Visitenkarte. Auf mehreren Etagen erbaut, wird es von modernen Linien und großen Fenstern begrenzt, die in Taubengrauund Rostfarben gehalten sind, weit entfernt von den Formen traditioneller Berghotels. Beim Betreten der Rezeption werden die Empfindungen weicher. Im Inneren herrscht eine einladende Atmosphäre, die durch die massive Holzpräsenz an die typische Südtiroler „Stube“ erinnert, aber durch die Elemente von auch an die Eleganz internationaler Hotels für Möbel und Design, wie Lampen, originelle Tische und Sofas erinnert. Es ist nicht unwahrscheinlich, dass Sie sich gleich beim Betreten sofort auf einen Aperitif setzen möchten, vielleicht vor dem Kamin oder auf der Terrasse: eine gute Möglichkeit, Ihren Aufenthalt optimal zu beginnen. Auch die Zimmer und Suiten sind bis ins kleinste Detail durchdacht, ausgestattet mit allem Komfort und Service, egal für welches Paket Sie sich entscheiden. Unaufgefordert begleitet Sie ein Mitarbeiter

nach einem kurzen Abstecher in alle öffentlichen Bereiche des Hotels, die auch mit dem Aufzug erreichbar sind.

Wellness und die vom Hotel angebotenen Aktivitäten Die Aufnahme in den La Relax Guide, den Gault Millau-Führer für Wellnesshotels, ist ein guter Hinweis auf die Qualität der Dienstleistungen dieses Hotels, das von Familien oder Paaren wahllos ausgewählt wird, um eine unberührte Entspannung zu verbringen. Der Spa-Bereich bietet finnische und dänische Saunen, türkische Bäder, Saunen mit Blick auf das Tal und einen Ruheraum, der zum Einschlafen (oder Lesen, je nachdem!) anregt, in dem es nie an entspannender Musik, Tee und belebenden Aufgüssen mangelt. Der andere Protagonist ist der beheizte Innen- und Außen-Infinity-Pool, in den Sie von früh morgens bis zum späten Nachmittag eintauchen und einen herrlichen Blick auf die Dolomiten genießen können. Neben der Aussicht ist die andere Quelle des Vergnügens in dieser milden Ecke heißes Wasser, ein Allheilmittel besonders für diejenigen, die den Tag auf den Skipisten oder verschneiten Wegen verbracht haben und einen der vom Hotel organisierten Ausflüge genutzt haben. Ein Service, organisierte Ausflüge, auch im Frühling, mit Reiten, Wandern, Mountainbiken für alle, die Sehenswürdigkeiten und Naturschönheiten in Südtirol entdecken möchten. Für diejenigen, die sich lieber um ihren Körper kümmern möchten, steht neben Yogakursen und der Möglichkeit, ein Fitnessstudio zu nutzen, eine reichhaltige Liste an Behandlungen und Massagen zur Verfügung.

jeden Gaumen und für alle Ernährungsbedürfnisse. Authentizität und Kreativität sind die Schlüsselwörter, übersetzt in sorgfältiges Kochen, reduzierte Verwendung von Fetten, originelle und maßvolle Gerichte. Das Gefühl am Ende des Essens ist, dass Sie das Richtige gegessen haben, es sei denn, Sie haben reichlich mit dem Gemüsebuffet, das das Abendessen vorwegnimmt! Viel Aufmerksamkeit wird auch der Weinkarte gewidmet, die sich an den Produktionen der Gegend orientiert, also an Pinot Noir und Lagrein, aber auch an Etiketten aus Italien und darüber hinaus. Wenn Sie mehr erfahren möchten, organisiert das Reichhalter-Leonhardy auch Besuche in nahe gelegenen Weingütern, wie Muri-Gries, Bozen Keller, Destillerie Walker. Große Anerkennung gebührt auch dem Personal, das geschult ist, mit Kunden zu interagieren, Vorschläge und Ideen zu Zubereitungen und Produkten zu machen, wie es in jedem anständigen Hotelrestaurant sein sollte. Im Winter können Sie drinnen speisen (fragen Sie nach der Reservierung des Panoramasitzes). Bei schönem Wetter können Sie jedoch auf der Terrasse über dem Swimmingpool verweilen und die Sonne und die Bergbrise genießen.

Ein Hotel-Restaurant auf der Höhe Das waren zwar schon Voraussetzungen für einen perfekten Urlaub, aber die Familie Reichhalter-Leonhardy wollte ihren Gästen auch kulinarisch ein angenehmes Erlebnis garantieren. Andererseits ist das Urlaubsvergnügen, davon sind wir überzeugt, nicht von gutem Essen und angemessener Gastfreundschaft zu trennen. In der Küche des Hotels Belvedere werden frische Produkte verarbeitet, größtenteils biologisch, lokal und saisonal, die von Unternehmen und Bauernhöfen in der Umgebung bezogen werden, wobei auf den territorialen Geschmack, aber auch auf den mediterranen Stil geachtet wird. Das Frühstück ist international geprägt, aber stark ortsgebunden: frische Butter, Marmeladen aller Art und hausgemachte Kuchen für Naschkatzen; Eier und Speck, Aufschnitt und Käse für diejenigen, die es lieber salzig mögen. Und wieder eine große Auswahl an Saaten und Nüssen, Obst und Gemüse für Extrakte, Joghurt zum Garnieren nach Wunsch, Heißgetränke und Säfte. Mittags oder nachmittags können Sie das Bistro nutzen, während das Abendessen ein echtes Menü umfasst, das von den Kunden ausgewählt wird, mit Vorschlägen für

Hotel Belvedere Fam. Reichhalter-Leonhardy Pichl 15 , San Genesio 39050 Alto Adige , Italia Tel. 0471 354127 www.belvedere-hotel.it | marzo 2022

TREND Autore: Luigi Franchi

Sommer 2021, wie lief es? Die Lavoroturismo.it-Umfrage Lavoroturismo.it ist seit mehreren Jahren unser Partner mit einer monatlichen Kolumne von Oscar Galeazzi. Eine Zusammenarbeit, die uns zum zweiten Mal in Folge zu Protagonisten der Umfrage zur Sommersaison 2021. Eine Arbeit, die zu verstehen hilft, warum beispielsweise der Personalmangel so groß war. An der Umfrage nahmen sowohl Unternehmer als auch Arbeitnehmer in der Branche teil, etwa 1.650 Personen. Eine der Daten, die sich in Bezug auf die Antworten von Saisonarbeitern ergeben, ist die des freien Tages: „In den kommenden Jahren werden die Erwartungen schnell steigen. Dies ist daher eine Empfehlung an Unternehmen, damit sie ihren Weg des Wachstums und der Verbesserung der Arbeitsbedingungen entschlossen, aber auch zügig

verfolgen, denn was heute als positiv, akzeptiert, geduldet gilt, ist morgen noch lange nicht. - sagt Oscar Galeazzi Ein Beispiel dafür, was ich meine, das Fehlen eines freien Tages. Bis vor einigen Jahren war dies bei Saisonjobs die Regel; wenn Sie es heute nicht anbieten, haben Sie, abgesehen davon, dass Sie außerhalb des Standards liegen (das war früher schon!), ernsthafte Probleme, Personal zu finden, das in das Unternehmen einsteigt. In ein paar Jahren wird das Problem auftauchen, allen, auch Saisonarbeitern, zwei Tage frei zu geben“. Es scheint absurd, dass wir im Jahr 2021 immer noch über das Recht auf Ruhe sprechen müssen, aber so ist es! Aber sehen wir uns die Ergebnisse der Umfrage im Detail an.

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Das Personalproblem Der Sommer 2021 verzeichnete einen sehr hohen Personalmangel, der von manchen auf 20% der Beschäftigung geschätzt wird, von anderen sogar mit höheren Prozentzahlen. Oscar Galeazzi konstatiert: „Im Sommer 2021 ereignete sich das, was ich den perfekten Arbeitssturm im Tourismus nenne: Fachkräfte, die aufgrund von Unsicherheit die Branche wechselten, ausländisches Personal, das aus Angst oder Einschränkungen nicht zur Arbeit nach Italien kam, Menschen, die Jobangebote abgelehnt haben, Fachkräfte zu Hause und vom Staat bezahlt, weil sie arbeitslos waren.“ Warum haben so viele Menschen keine Arbeit gefunden? Die Umfrage ergab die Hauptgründe: 1. Man hat ihn gesucht – wie üblich – vor der Saison, als es aufgrund der Unsicherheit über die Anzahl der Einstellungen durch die Unternehmen noch wenige offene Stellen gab; 2. man hat nicht alle verfügbaren Kanäle genutzt, insbesondere die Online-Kanäle; 3. man hat Vorschläge für kurze Zeiträume (2-3 Monate) erhalten, die für diejenigen, die umziehen müssen, von geringem Interesse sind; 4. man hatte – teilweise reduzierte – Maßnahmen zur Einkommensunterstützung; 5. für andere sekundäre Faktoren. Entgegen der landläufigen Meinung, insbesondere unter Unternehmern, war der Anteil der Menschen mit Grundeinkommen sehr gering (3%). Andererseits profitierten viele Menschen, 28%, von der NASpi – Neue soziale Ver-

sicherung für Arbeit oder dem monatlichen Arbeitslosengeld.

Faktoren, die die Wahl eines Arbeitsplatzes bestimmen Die Personen wurden gefragt, welche die wichtigsten Pull-Faktoren bei der Wahl eines Arbeitsplatzes gegenüber einem anderen sind. Bis vor wenigen Jahren war Geld die treibende Kraft; heute ist dies nicht mehr der Fall. Es gibt Elemente, die wichtiger bewertet werden. Kein Wunder, der erste ist Wohlbefinden am Arbeitsplatz. Interessant ist an zweiter Stelle die Aufwertung der Person und ihrer Arbeit, an dritter Stelle das Gehalt, an vierter Stelle freie Tage und gute Arbeitszeiten. Das ist eine starke und klare Botschaft: wenn ein Unternehmen Mitarbeiter anziehen will, darf es nicht nur mit Geld agieren; es muss gleichzeitig auf andere Faktoren einwirken, und zwar mit Techniken des Employer Branding, des Markenwerts, da eine Person von außen Schwierigkeiten hat, Aspekte wie das Wohlbefinden bei der Arbeit und die persönliche Verbesserung zu bewerten. Employer-Branding-Praktiken sind in unseren Branchen nicht sehr verbreitet, in Saisonbetrieben fast unbekannt. Employer Branding hingegen wird in den kommenden Jahren ein entscheidendes Instrument sein, um Mitarbeiter zu gewinnen.

Gehälter, Stunden und freie Tage Wenn wir diejenigen ausschließen, die antworten, dass

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sie das in der letzten Saison erhaltene Gehalt nicht mit dem vorherigen Gehalt vergleichen können, ist es ein Alarmsignal zu lesen, dass fast 32% der Teilnehmer weniger verdienten. In Bezug auf die Arbeitszeit, abgesehen von Teilzeitbeschäftigten, arbeiteten über 55% der Menschen jeden Tag zu viele Stunden: von 9 auf mehr als 12. Dazu fügen wir weitere Daten hinzu, die im Vergleich zum Vorjahr fast 40% sagen sie haben mehr Stunden gearbeitet. Was den wöchentlichen freien Tag betrifft, so hatte fast jeder fünfte Arbeitnehmer während seiner gesamten Tätigkeit keinen freien Tag.

Die Stimme der Unternehmer Bei der Frage nach der Suche und Einstellung von Personal wird hervorgehoben, dass die anfängliche Unsicherheit zwar die Einstellung zu Beginn der Saison reduzierte, die Unternehmen dann aber noch mehr als sonst eingestellt haben (43%). Tatsächlich hätten sie viel mehr eingestellt, wenn sie das Personal gefunden hätten. Fast 70% der Unternehmen hatten große Schwierigkeiten bei der Rekrutierung. Nach Angaben der Unternehmen finden wir unter den Ursachen dieses Mangels zwei Hauptprobleme: - die wenig geschätzten Maßnahmen zur Einkommensunterstützung: das viel diskutierte Staatsbürgerschaftseinkommen, verstärkt durch Leistungen bei

Arbeitslosigkeit. - Der Mangel an Lust und Leidenschaft für die Arbeit und eine unzureichende Ausbildung. Ein bisschen Selbstkritik war dabei, wenn auch in deutlich geringerem Maße: fast jedes fünfte Unternehmen nannte den mangelnden Wert von Mitarbeitern als Ursache für Schwierigkeiten bei der Personalsuche. Etwa jedes sechste Fehlverhalten von Unternehmen. Bei den Branchen, in denen der Personalmangel am ausgeprägtesten ist, bestätigen sich die Gastronomie- und Barbetriebe auf Platz eins, gefolgt von der Küche. Aber die Offenbarung, der Star des Jahres 2021, ist der Reinigungssektor, der in den vergangenen Jahren weniger Aufmerksamkeit erfuhr und der in diesem Jahr stattdessen einen sehr starken Mangel an Dienstmädchen aufzeigte. Die Diskrepanz der Analyse zwischen Arbeitnehmern und Unternehmern ist offensichtlich, eine Diskrepanz, die einen Mangel an Dialog hervorhebt, der für die Verbesserung des Sektors unerlässlich ist.

Il dehor di Eataly a Milano

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PRODUZIONE Autore: Guido Parri

Surgital präsentiert CONFONDENTE Das Projekt für Catering-Profis, um das neue Gesicht der Schokolade in der Küche und die perfekte Kombination mit unvergleichlicher Pasta zu entdecken. Verwirrend, unerwartet, faszinierend: Surgital hat sich entschieden, das Schokoladenerlebnis in professionellen Küchen zu verändern und dabei den sehr hohen kulinarischen Wert und den Beitrag von Textur und Geschmack dieser Zutat beizubehalten, aber den Kontext zu ändern, in dem sie normalerweise verwendet wird. Das Ergebnis ist Confondente, ein Projekt von Divine Creazioni®, der Premium-Linie des Unternehmens, das zunächst in einen hochrangigen Schulungskurs umgesetzt wurde, an dem ab März Köche teilnehmen können. Ein APCI-Koch, Partner der Initiative, wird Fachleute auf dieser Reise begleiten, um Schokolade, ihre Besonderheiten und wie sie sich als perfektes Element für verschiedene Gänge auf der Speisekarte erweisen kann, entdecken zu lassen. Die Teilnehmer werden in die Welt der Schokolade eingeführt werden, einer Zutat, die seit jeher hauptsächlich in Desserts verwendet wird

und daher normalerweise von Konditoren angesprochen wird: eine Kontextualisierung, die Confondente ändern möchte, indem sie das Panorama ihrer Interpretationen erweitert, um ihre vielen Potenziale zu entdecken. Der Kurs sieht daher die Vermittlung von Grundkenntnissen über Schokolade vor und führt dann zur praktischen Umsetzung einiger äußerst raffinierter Rezepte, die von Vorspeisen über erste Gänge bis hin zu einem Dessert reichen. Eine Reise in Geschmack, Eleganz und Kreativität, die verspricht, funktionale Werkzeuge zu erhalten, um den Menüvorschlag ihres Lokals mit einem modernen Ansatz zu bereichern, der sie entschieden unverwechselbar macht. Confondente wird daher große Ausnahmeprotagonisten haben: die unvergleichliche Pasta von Surgital und die Schokolade von Barry Callebaut. Exzellenz im Dienste der Exzellenz. Sie finden sich in den Küchen, der Bühne für geplante Termine, aber auch im

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Rezeptbuch, das alle teilnehmenden Köche zusammen mit einer exklusiven Schachtel mit neun verschiedenen Schokoladensorten zum Kennenlernen kostenlos erhalten werden. Wie immer hat Surgital das gesamte Knowhow und die Kreativität der Köche von De Gusto zur Verfügung gestellt, um die enthaltenen Gerichte zu studieren, die Schokolade nicht nur zu einem ästhetischen Hilfsmittel oder einer reinen Stilübung machen, sondern zu einem Protagonisten, der zusammen mit Divine Creazioni® und anderen ausgewählten Rohstoffe eine virtuose Verbindung von Aromen und Texturen für ein erhabenes sensorisches Erlebnis schäfft. Zwölf überraschende Rezepte, die eine neue, anregende Vision für weitere persönliche Interpretationen vorschlagen können. Der neue Vorschlag der Linie Divine Creazioni® wurde aus dieser Surgital-Studie über die vielfältigen und beispiellosen Möglichkeiten der Begegnung zwischen Schokolade und Pasta geboren: die Caskets mit Gorgonzola DOP und Ruby-Schokolade. Gegensätze ziehen sich in dieser Divina zusammen, die zum Staunen bereit ist: Rubinschokolade, die zum ersten Mal in einer salzigen Referenz verwendet wird, trifft auf Gorgonzola DOP, einen Käse mit großer Persönlichkeit. Um die Umarmung dieser beiden besonderen Inhaltsstoffe einzudämmen, sind die Scrigni®, das Surgital-Markenformat, das nicht nur ein spezielles Design hat, das erkennbar ist, weil es einzigartig und von großem ästhetischen Wert ist, sondern auch die Fähigkeit hat, zu schützen, zu konservieren und dann zur richtigen Zeit all seinen raffinierten Inhalt freizusetzen. Die neue Divina bietet auch die Möglichkeit, eine multisensorische Reise hautnah zu erleben, um die Kombination von Schokolade und Pasta zu entdecken. Der Wettbewerb „Divine Ruby – Vince chi Rosa“ wird nämlich ab April aktiv sein und als Preis einige zusätzliche Luxuswochenenden in der Heimat von frischer Pasta und Surgital und einen exklusiven Besuch des Unternehmens mit einem besonderen Abendessen für die Gewinner aussetzen.

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una terra, una famiglia, una forma

Zarpellon Spa - Via S.G.B. De La Salle, 6 - 36060 Romano d’Ezzelino (VI) Tel. +39 0424 3993 - Fax +39 0424 399499 - info@zarpellon.it

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LIBRI Autore: Luigi Franchi

Cin cin Italia, Leitfaden für italienische Schaumweine

Cin cin Italia Leitfaden für italienische Schaumweine Piero Bolfo, Giuseppe Bozzini Mursia Editore Seiten. 197 lire 18000 euro 2 in einem Markt

„Es gibt so viele Wahrheiten in der Welt des Weins, wie es Menschen gibt, die ihn trinken“, schrieben Piero Bolfo, Hotelier und Gastgeber, und Giuseppe Bozzini, Journalist, auf einer der schönen Seiten dieses 1983 erschienenen Buches, das ich auf einem Stall kaufte. Warum ein Buch von vor 40 Jahren rezensieren? Weil das Lesen der Geschichte immer nützlich ist, besonders wenn sie gleichzeitig geschrieben wird, während sie spielt. In jener Zeit bedeutete das Sprechen von italienischem Schaumwein, eine Welt von nur 10 Millionen Flaschen zu beschreiben, die nach der klassischen Methode hergestellt wurden, während die Weltproduktion etwa 1.400 Millionen Flaschen betrug, davon 260 Millionen Champagner, von denen zwei Jahrhunderte zuvor 300.000 Flaschen produziert wurden. Eine Ära, in der Champagner unbestritten regierte und das Prosten mit einem italienischen Sekt wie ein armseliges Ding erschien. Außer ein paar bekannten Namen wie Giulio Ferrari gab es nur wenige Weingüter, die den Mut hatten, den viel berühmteren Franzosen herauszufordern. Angefangen bei der Suche nach einem geeigneten Namen für die Linie: Der Ruhm der Heimat wurde verschwendet, die Wappen der Herzöge, Markgrafen und Grafen tropften von jedem Etikett, aber die Schwierigkeit bestand darin, einen eindeutigen Namen für diese Art der Produktion zu finden. Ein Phänomen, das sich über die folgenden Jahrzehnte hingezogen hat, aber ich höre hier auf. Wenn Sie es finden, ist Cin cin Italia eine Lektüre mit Geschmack.

Geschichten und Aromen von Sizilien Ein schönes und unverzichtbares Buch für diejenigen, die Sizilien entdecken wollen, präsentiert Gaetano Basile, Akademiker der italienischen Küche und idealer Reisebegleiter von Roberta D’Ancona, der Autorin, in diesem Band auf diese Weise: „Die Begegnung mit unseren Lebensmitteln bleibt jedem Besucher in Erinnerung. Als gestepptes Erlebnis typischer Farben und Düfte, die sich der sich ständig verändernden Landschaft anpassen. Wie seine Bewohner werden sie reiche oder arme Gerichte sein, die immer durch die Müdigkeit erzeugt werden, die auf einem manchmal rauen Gebiet liegt, in einer Landschaft mit blendenden Tönen von Licht, berauschenden Düften, deren Formen sich ständig ändern. Unter deinen Augen. Sich niemals einfangen zu lassen. Seine Farben werden alle Bereiche der Schöpfung haben: vom Grün der Küste über das Gelb des Hinterlandes bis hin zum Blau des Meeres und dem Schwarz von Lava und Obsidian“. Eine Beschreibung Siziliens, die von griechischen, römischen, arabischen, normannischen und anjouischen Herrschaften erzählt, die jeweils Aromen und Rezepte hinterlassen haben, die bis heute vermischt wurden und mit der Ankunft des Monsù eine arme und aristokratische Küche kombinieren. Eine historische Reise, die Beschreibung der typischen Produkte jeder Provinz und schließlich neunzehn Köche mit ihren Rezepten machen dieses Buch zu einem Eckpfeiler der sizilianischen Küche.

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Geschichten und Aromen von Sizilien Roberta D’Ancona Bonfirraro editore Seiten 358 Euro 27,50 www.bonfirraroeditore.it 69

PRODOTTI Autrice: Marina Caccialanza

Aus den Nordmeeren auf den Tisch: Kabeljau, Klippfisch oder Stockfisch Kabeljau ist einer der am weitesten verbreiteten Fische und wird sowohl als frisches Lebensmittel als auch in seinen beiden konservierten Varianten, Klippfisch und Stockfisch, in der Küche verwendet. 70

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Gemäß der Mittelmeerdiät stellt Fisch ein wichtiges Nahrungsmittel dar, Hauptquelle für tierische Proteine und Omega-3-Fettsäuren. Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass Bevölkerungsgruppen mit einem hohen Fischkonsum weniger dem Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Krebs ausgesetzt sind. Die meisten gesundheitsfördernden Eigenschaften von Fisch werden Omega-3-Fettsäuren zugeschrieben, und fetter Fische wie Lachs, Kabeljau, Sardinen, Sardellen, Forelle und Thunfisch scheinen am besten geeignet zu sein, um ihre Aufnahme zu erhöhen. Kabeljau ist ein Fisch, der im Nordatlantik lebt und oft mit dem Seehecht verwechselt wird, der im Mittelmeer lebt. Seine Verwendung in der Küche ist aufgrund der hervorragenden Qualität seines Fleisches weit verbreitet, außerdem eignet er sich sehr gut zum Einfrieren und seine Eier, gesalzen und geräuchert, werden als Ersatz für Kaviar vermarktet. Das Fleisch des Kabeljaus ist schmackhaft und von guter Konsistenz, deshalb es sich gut für verschiedene Zubereitungen eignet und in traditionellen Rezepten aus allen Regionen Italiens und dem Rest der Welt vorkommt. Zu erwähnen sind der Stocco all’anconetana, der Stockfisch alla trentina, der im Teig gebackene alla lombarda, der Klippfisch alla messinese. Die Sizilianer, die ihn dank der Normannen zu schätzen gelernt haben, nennen ihn piscistoccu (Stockfisch). Eines der interessantesten Vorrechte des Kabeljaus ist seine Vielseitigkeit und Erhaltungsfähigkeit; ein Vorrecht, das seiner Verbreitung zugrunde liegt. In der Tat müssen wir bedenken, dass, wenn wir heute Kühlgeräte zur Verfügung haben, die die Konservierung von Fisch ermöglichen, wie von jedem anderen Lebensmittel, sobald es sie nicht mehr gab und Fisch, einer

der verderblichsten Rohstoffe, nicht in die Binnengebiete gelangte. Lagunenfische, wie Aal oder Karpfen, wurden lebend transportiert und somit war der Verzehr von Süßwasserfischen planbar; bei Seefisch geschah dies nicht, und sein Verzehr war rein zufällig und begrenzt.

Geschichte und Verbreitung Am 18. Dezember 1497 schickte Raimondo de Raimondi einen Brief von London nach Mailand an Ludovico il Moro, in dem er sagte, dass Giovanni Caboto und seine englischen Gefährten normalerweise den Stockfisch in den Ufern Neufundlands entdeckten Inzwischen erkennen die Basken, Walfischer, dass das Fleisch des Kabeljaus, den sie in den Wikingergebieten fischen, besser haltbar ist als das der Wale, und da sie einen im Norden fast nicht vorhandenen Rohstoff haben, Salz, verwenden sie die Technik des Salzens. Die Nutzung des Produkts wird auf diese Weise auch in der gesalzenen Version mit dem Namen Bacalao von hauptsächlich Spaniern und Portugiesen verbreitet, die es sogar in die Hinterlandgebiete wie Zentralfrankreich und die Poebene einführen. Es ist der gesalzene Fisch, der am erfolgreichsten ist, während Stockfisch für lange Zeit ein norwegisches Produkt bleibt und hauptsächlich in Nordeuropa vertrieben wird. Kabeljau und Stockfisch verbreiteten sich in Italien vor allem durch die kollektive Ernährung (Armenhotels, Wohltätigkeitswerke, Klöster), indem sie Ende des 16. Jahrhunderts den an mageren Tagen obligatorischen teuren Frischfisch ersetzten. Heute ist es wichtig, beim Kauf darauf zu achten, dass das Produkt die Richtlinien des Ministerialdekrets von 1997 achtet, das die Bezeichnung „Klippfisch und Stock-

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fisch“ nur für Kabeljau der Arten Gadus morhua und Gadus macrocephalus (oder Kabeljau des Pazifiks) vorsieht, die in gesalzener Form (Klippfisch) oder getrocknet (Stockfisch) vermarktet werden.

Die Technik der Konservierung von Kabeljau durch Luft- und Windtrocknung ist charakteristisch für die nördlichen Meere, insbesondere auf den Lofoten Inseln. Exemplare, die zwischen Januar und April auf den Inseln ankommen, werden auf Norwegisch Skrei genannt, ein Begriff, der sich auf die Bewegung der Fische bezieht, die sich in Schwärmen bewegen. Die gebräuchlichste Bezeichnung für Stockfisch leitet sich hingegen vom englischen stock fish, also „stock fisch“. Der Fisch wird dank der Einwirkung von Sonne und Wind im Freien auf speziellen Gestellen getrocknet; während der trocknungszeit wird der Abstand zwischen den Kabeljausen ständig überwacht, was so sein muss, dass die Luft zirkuliert und die Bildung von Flecken, Schimmel oder Blutrückständen verhindert wird. Zum Zeitpunkt des Kaufs hat der Stockfisch einen starren, kopflosen Körper, abgeflachte Form und eine geringe Dicke. Vor der Verwendung muss es durch langes Einweichen gründlich rehydriert werden, bis es sein Volumen verdreifacht. An diesem Punkt ist das Fruchtfleisch weich und elastisch und nach einer gründlichen Reinigung, die darin besteht, alle ledrigen Teile wie die Flossen, den Mittelknochen und die Dornen zu entfernen, können Sie mit dem Kochen fortfahren. Die Haut kann nach Belieben entfernt werden. In Venetien, wo der Verzehr von Stockfisch in der Volksküche weit verbreitet ist, wird getrockneter Kabeljau „Baccalà“ genannt, was einige Verwirrung stiftet.

Tatsächlich ist der berühmte „Baccalà alla Vicentina“ ein Gericht, das auf Stockfisch basiert. Aber kommen wir zum Klippfisch. Es ist in Salz eingelegter Kabeljau. Der Begriff leitet sich vom spanischen bacalao, das wiederum vom flämischen baccheliauw. Der Klippfisch wird kopflos und wie ein Buch aufgeschlagen zum Kauf angeboten. Vor Gebrauch muss es lange eingeweicht werden, um es zu rehydrieren und zu entsalzen. Auch der Klippfisch muss vor dem Kochen gründlich gereinigt werden. Im Allgemeinen wird es bevorzugt, die Haut zu belassen, da sie den Saucen Geschmack und Dichte verleiht. Tatsächlich ist die gebräuchlichste Zubereitung der Eintopf, der das Gewebe des Fisches weich macht und bereichert, aber die Rezepte sind vielfältig und unterschiedlich, vom einfachen Kochen bis zum Braten, auch in Öl bei sehr schwacher Hitze. Die besten Klippfisch-Exemplare sind von mittlerer Größe und weißer Farbe, niemals gelblich. Um mit dem Einweichen fortzufahren, müssen Sie den Klippfisch in ein Becken mit frischem Wasser tauchen, das Salz abbürsten, ihn abspülen und mindestens 48 Stunden lang einweichen, wobei Sie das Wasser mehrmals wechseln, insbesondere in den ersten Stunden. Ein typisches Gericht der baskischen Küche ist Bacalao al pil pil, gekocht in einer Soße auf der Basis von Öl und Knoblauch, die geschlagen wird, bis eine Art sehr samtige Creme entsteht. In Portugal ist Klippfisch mit Kartoffeln und Zwiebeln sehr beliebt. Hier kochen wir ihn mit Tomaten und Paprika in Kampanien, gebraten in der Lombardei, mit einer Soße reich an Tomaten, Oliven und Rosinen in Latium, aber die Varianten sind endlos. Pellegrino Artusi steigert seinen Wert und empfiehlt ihn in der Version „Florentiner Klippfisch“: in große Stücke geschnitten, bemehlt, mit Öl und Knoblauch gebräunt und mit Tomaten gekocht.

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Konservierbar und transportabel: seine Vorteile

Brandade vom Klippfisch Zutaten für 4 Personen 1 kg entsalzter Klippfisch, 500 g gekochte Kartoffeln, 1 weiße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, Weißwein, Fischbrühe, natives Olivenöl extra von der ligurischen Riviera, Salz und Pfeffer, 50 g Taggiasca-Oliven, 50 g Kapern Für das Ölpulver 25 g natives Olivenöl extra von der ligurischen Riviera, 100 g Maltodextrin Für 20 g Petersiliencreme ein Zweig Petersilie, 1 Esslöffel Xanthan, 100 g Wasser Für 20 g Tomatencreme 2 rote Tomaten, 1 Teelöffel Xanthan, 50 g Wasser

Zwiebel und Knoblauch mischen und in einer Pfanne mit nativem Olivenöl extra anbraten. Kartoffeln in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und einige Minuten garen. Den gehackten Klippfisch hinzufügen. Bräunen, den Weißwein hinzugeben und, wenn er verdunstet ist, etwas Fischbrühe angießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und zu Ende garen. Den Klippfisch in einen Planetenmixer geben und ihn mit Hilfe des Blatthakens ähnlich wie eine Creme machen. Das pulverisierte Öl machen, indem Sie das native Olivenöl extra mit Maltodextrin emulgieren, bis es eine pulverförmige Konsistenz annimmt. Für die Petersiliencreme die Petersilie mit dem Wasser pürieren, durch ein Sieb passieren und einen Teelöffel Xanthan hinzufügen. Den heißen Klippfisch in die Mitte des Tellers legen, mit Ölpulver, Tomatencreme und Petersilie, Oliven und Kapern garnieren.

Das Rezept stammt aus Il piatto die desideri (Der Teller von Wünsche) von Ivano Ricchebono - Trenta Editore, 2019 - Foto Paolo Picciotto

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ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Der Preis des Berufsverbandes der Gastronomen Autore: Guido Parri Die Exzellenz in einer Branche suchen, die aus zahlreichen Bereichen und vielen verschiedenen Fachleuten besteht. Dies war schon immer die Mission Berufsverbandes der Gastronomen, und dies ist das Ziel aller Aktivitäten, die in den letzten Jahren gefördert wurden. Eine Exzellenz, die seit letztem Jahr im Rahmen der AGP-Preisverleihung gefeiert werden soll, und da, wie gesagt, die gastronomischen Wissenschaften unzählige Bereiche umfassen, hat der Verband entschieden, dass drei verschiedene Preise Fachleute vergeben werden sollen, die in ebenso vielen Bereichen der Gastronomie und des Weins

tätig sind: Kommunikation, Forschung und Entwicklung sowie internationale Förderung der italienischen Gastronomie in der Welt. Die Gelegenheit, diese Persönlichkeiten zu ehren, war am Abend des 21. Dezember im Auditorium Carlo Mattioli im Palazzo del Governatore in Parma, in Anwesenheit von Mitgliedern, Persönlichkeiten aus der akademischen und gastronomischen Welt und vielen Zuschauern wurden die Preise verliehen, im Laufe eines angenehmen Abends, der der Kultur und Geselligkeit gewidmet ist, eröffnet durch die Präsentation des Buches „Die Weihnachtssuppe in

Da sinistra, in una foto vintage, Valentino Marcattilii, Natale Marcattilii, Gianluigi Morini e Massimiliano Mascia

Da sinistra Tinto, Andrea Amedei e Fede

der Emilia-Romagna“, geschrieben von Irene Fossa und Mattia Fiandaca, illustriert von Lucia Catellani und herausgegeben von Terrae Opificio Culturale Enogastronomico. Das Buch, eine Reise von Haus zu Haus entlang der Via Emilia, von Piacenza nach Rimini, um die Rezepte und Erinnerungen im Zusammenhang mit dem ersten Gang in Brühe am Weihnachtstag zu entdecken, führt den Leser zwischen Geschichten und Anekdoten zum Wissen zwischen den andere, von Anolino De.Co. von Fidenza, vom traditionellen Tortellino von Castelfranco Emilia und vom Cappelletto zur Verwendung in der Romagna n. 7 von Pellegrino Artusi, mit einem starken wohltätigen Zweck, der sicherstellt, dass ein Teil der Erlöse aus dem Verkauf an Il Tortellante geht, ein Autonomielabor für Kinder und Erwachsene im autistischen Spektrum von Modena. Nach der Intervention der Professoren der Universität Parma Francesca Scazzina, Filippo Arfini und Daniele Del Rio war es daher, die Bedeutung zu besiegeln, die die akademische Welt dieser Vereinigung beimisst, die sich in erster Linie in den Dienst der jüngsten Absolventen stellt, die eigentlichen Auszeichnungen und der erste, der ausgezeichnet wurde, war Valerio Antolini aus Fidenza, Absolvent der Chemie mit Spezialisierung auf Lebensmittel- und Gastronomiewissenschaften an der Universität von Parma und Dozent für Lebensmittelwissenschaft und -kultur am Giuseppe Magnaghi Hotelhochschule von Salsomaggiore Terme. Für sein Engagement in der gastronomischen Forschung und bei

der Wiederherstellung alter Rezepte – oft unbekannt – und seiner Neuinterpretation in einem moderneren Ton wurde ihm der Preis für Forschung und Entwicklung im gastronomischen Bereich verliehen. Der zweite Preis für gastronomische Verbreitung und Kommunikation ging an die Autoren und Moderatoren des Radioprogramms Decanter Rai Radio2, Federico Quaranta, Tinto und Andrea Amadei, die ein mittlerweile historisches Radioprogramm konzipiert und entwickelt haben, das auf interessanten kulturellen Inhalten basiert. Die Auszeichnung wurde von Andrea Amadei entgegengenommen, der seinen Abschluss in Gastronomiewissenschaften an der Universität von Parma gemacht und an derselben Universität den Master in Kultur, Organisation und Vermarktung von territorialen Speisen und Weinen absolviert hat. Den Abschluss des Abends bildete die Intervention des dritten Gewinners, der das legendäre Ristorante San Domenico in Imola, zwei Michelin-Sterne und eine zu erzählende Geschichte repräsentierte, Valentino Marcattilii. Tatsächlich ging der Internationale Preis für Gastronomie an das San Domenico, und die Brüder Natale und Valentino Marcattilii, unübertroffene Profis in der Branche, verdienen die Anerkennung dafür, dass sie zusammen mit dem Küchenchef Massimiliano Mascia diesen außergewöhnlichen Tempel der italienischen Küche noch immer fest in der Hand halten. Gemäß den Absichten des Vereins war diese Ernennung eine wichtige Gelegenheit für den Austausch und das gegenseitige Kennenlernen zwischen Exzellenzen des breiten nationalen Speise- und Weinpanoramas mit dem Ziel, einen immer tugendhafteren und anregenderen Kreislauf für die Mitglieder und Komponenten der Landwirtschaft zu schaffen, ein etablierter Anlass, um ein Jahr zu schließen, aber vor allem, das nächste mit den besten Absichten zu beginnen.

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Valerio Antolini

NOVITÀ Autore: Guido Parri

Aberdeen Angus Sired, eine kontinuierliche Suche nach überlegener Qualität und gutem Geschmack. Eine Unika-Exzellenz. www.unikaforchefs.com Unser Aberdeen Angus Sired UNIKA® ist eine Entdeckungsreise nach Irland, einem Land, das von riesigen grünen Wiesen dominiert wird und von einem besonderen Klima geprägt ist, in dem es häufig regnet und das beeinflusst die Vegetation, das Vieh und das gesamte Territorium. Hier begann unser Projekt, als unser Unternehmen begann, nach den besten irischen Partnern zu suchen, von denen wir unsere Färsen kaufen konnten. Es handelt sich um weibliche Rinder, die noch nicht geboren haben, erkennbar an dem unverwechselbaren und charakteristischen schwarzen Fell, das typisch für die Angus-Rasse ist. Nach einer ersten Zeit in Irland werden die Aberdeen Angus Sired-Färsen nach Italien gebracht, wo die Tradition und Innovation der italienischen Zucht für mindestens vier Monate die in Irland begonnene Arbeit vervol-

lständigen und ein Projekt und ein einzigartiges Fleisch ins Leben rufen. Die Veredelungsphase in Italien ist in der Tat entscheidend, um das typische UNIKA®-Fleisch zu erhalten. Es ist die Zeit, in der die Fütterung perfektioniert wird, um den richtigen Grad an unverwechselbarer Marmorierung zu erhalten. Das resultierende Produkt ist ein marmoriertes Fleisch, mit einem kräftigen Geschmack, aber gleichzeitig delikater als der typische Angus-Geschmack. Ein Produkt, das Teil der UNIKA®-Linie geworden ist und sich durch seine Geschichte, aber vor allem durch die daraus resultierenden konkreten Ergebnisse auszeichnet: ein einzigartiger Geschmack, ideal für die Haute Cuisine, um dem Endverbraucher ein gastronomisches Erlebnis zu bieten, das über die reine Fleischverkostung hinausgeht. Das Ziel dieses ehrgeizigen Projekts ist es, ein Produkt von höchster Qualität und einzigartigem Geschmack zu schaffen und die Leidenschaft derer zu übertragen, die jeden Tag Zeit, Sorgfalt und Liebe widmen, Emotionen, denen sie eine zu erzählende Geschichte vermitteln und genossen. Wir sind immer auf der Suche nach Innovationen, Verbesserungen, Entdeckungen, die Gastronomen ein Plus geben können. Wir möchten das Produkt aufwerten, indem wir alle Nuancen und Besonderheiten erfassen. Aus diesem Grund möchten wir neben den typischen Teilstücken von Roastbeef oder Keule eine Reihe von Teilstücken von der Vorderseite des Rinds vorschlagen, die der neuen Küche, Originalrezepte und vor allem den aktuellen Trends gewidmet sind.

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ABBINAMENTI

Es ist fast unmöglich, Il posto di Aimo e Nadia nicht zu kennen, ein Ikonenrestaurant in der Welt der italienischen Gastronomie. Der Gründer, Aimo Moroni, geboren 1934, wurde in Pescia in der Toskana geboren, ging 1946 nach Mailand und arbeitete in verschiedenen Restaurants, bis er 1955 mit seiner Mutter Nunzia eine Trattoria in der Nähe des Hauptbahnhofs übernahm. 1962 eröffnete er zusammen mit seiner Frau Nadia ein Restaurant in Mailand in der Via Montecuccoli und arbeiteten dort weitere 50 Jahre mit Kreativität und Enthusiasmus, bis sie renommierte Auszeichnungen der internationalen Presse sowie Michelin-Sterne erhielten. Stefania, ihre Tochter, hat sie immer unterstützt, bis sie, als Aimo und Nadia das Rentenalter erreichten, gemeinsam mit den beiden Köchen Alessandro Negrini und Fabio Pisani die unternehmerische Realität übernahm. Im Jahr 2018 wurde das Restaurant komplett renoviert, wodurch ein neuer Raum mit einer offenen Küche, dem Theatrum der Aromen, an das Restaurant angebaut wurde. Das ist näher an einem Haus als an einem Restaurant. Ebenfalls im Jahr 2018 wird Il posto di Aimo e Nadia mit zwei Michelin-Sternen weiter umgestaltet und zwei weitere Orte, ebenfalls in Mailand, zum Leben erweckt: das Bistro Aimo e Nadia, das in Zusammenarbeit mit Rossana Orlandi und Etro entstanden ist, und in dem Design, Geschmack und Geselligkeit schmelzen, und Voce Aimo e Nadia, Café und Gourmetrestaurant, neben dem Museumskomplex der Galleria d’Italia.

Paolo Baracchino Fine Wine Critic info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

BuchweizenTortello mit leicht Geräuchertem Ringeltaube Gefüllt und Gewürzen,von Aimo und Nadia, begleitet von Barolo Sandrone Le Vigne, Jahrgang 2001

Das Gericht, das ich gewählt habe, ist das mit leicht geräuchertem Ringeltaube gefüllte Buchweizen-Tortello, das ich mit Barolo Le Vigne, Jahrgang 2001, aus dem Weingut Luciano Sandrone kombinieren wollte.Ristoran-

Tortello di grano saraceno farcito di colombaccio leggermente affumicato alle spezie di Aimo e Nadia

| marzo 2022

te “Bistrot”, Zutaten für 4 Personen: zwei Ringeltauben 500 g jeder, 200 ml Sauerkirschwein, 50 g Karotten, 50 g Zwiebeln, 50 g Sellerie, ein Rosmarinzweig, ein Salbeiblatt, ein Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 25 g natives Olivenöl extra, 20 g geröstetes 00-MehlBrot, 20 g Butter, 30 g Parmigiano Reggiano Für die Nudeln: 125 g Buchweizenmehl, 125 g Mehl 00, zwei Eier, zwei Eigelb Für den Spinat: 150 g Babyspinat, einen Esslöffel natives Olivenöl extra Für die Kartoffeln: 200 g Kartoffeln, halbgoldene Zwiebel, 40 g Tomatensauce, 50 g frische Sahne, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer Zubereitung: Kartoffeln: Kartoffeln, Zwiebel und Sauce in einer Pfanne bei schwacher Hitze 2 Stunden kochen. Mit frischer Sahne pürieren und in einen mit zwei Dosen gefüllten Siphon geben. Spinat: Den Spinat in einer Pfanne mit Öl, Wasser und Salz anschwitzen. Die Füllung: Ringeltauben zupfen, ausnehmen, Lunge und Leber auseinander halten und Beine, Kopf und Flügel entfernen. Waschen und trocknen. Sellerie, Karotte und Zwiebel in Mirepoix schneiden (einen halben Esslöffel Abstand halten), mit 15 g Öl in einer Pfanne anschwitzen, Ringeltauben dazugeben und gut anbraten. Mit dem Wein ablöschen, einen Liter Wasser, Lorbeerblatt, Pfefferkörner zugeben und bei mäßiger Hitze 40 Minuten garen, dabei alle 10 Minuten wenden. Die Brühe filtern und sie auf hohe Hitze reduzieren. Ein wenig Butter hinzufügen. Sie entfernen, ohne Knochenrückstände zu hinterlassen. Sellerie, Karotte und Zwiebel hacken, in einer Pfanne mit fünf Gramm Öl anschwitzen, Leber, Lunge, Toast und gehackte Kräuter dazugeben. Zu einem Fleischwolf wechseln und mit Parmesan, Butter, Pfeffer und zwei Esslöffeln der Brühe mischen. Mit Salz würzen, kneten und vier 20-g-Kugeln erhalten. Die Nudeln: Die Zutaten 10 Minuten lang in einem Planetenmischer mischen. Den Teig ausrollen, ihn in drei Teile falten, den Vorgang zweimal wiederholen und ihn dann zwei Stunden lang in den Kühlschrank stellen. Den Teig sehr dünn ausrollen, acht 6-cm-Scheiben erhalten, vier Scheiben füllen und mit den anderen vier verschließen. Zwei Minuten in Salzwasser kochen, dann weitere zwei Minuten in einer Pfanne mit sehr wenig Wasser, 5 g Öl und Salz garen. Der Reihe nach servieren: Spinat, Kartoffelcreme, Tortello und Soße. Il luogo di Aimo e Nadia Via Privata Raimondo Montecuccoli 6, Mailand tel 02 416886

Il Barolo Le Vigne, Jahrgang 2001 Farbe: granatrot. Aus dem Glas treten Aromen von Kirsche, Minze, Eukalyptus, süß, leicht, Holz, Zimt, kandierte Schwarzkirsche, Stroh, schwarzer Pfeffer, Kirschen in Alkohol, Lorbeerblatt, Salbei, Rosmarin, Pflaumen, Schokolade hervor, um mit einem Hauch von Johannisbrot zu enden und Helichrysum (Süßholz). Der Gaumen wird von süßen, seidigen Tanninen und einem mittleren Körper umschmeichelt. Süße Aromen, die an kandierte Schwarzkirschen erinnern. Alkohol und Frische stehen in perfekter Balance zueinander und letzteres dominiert ersteres. Die Tannine sind ziemlich breit (5/6). Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von kandierten Sauerkirschen. Der Wein hat eine gute Süße und einen angenehmen Trinkgenuss. (94/100) Das Unternehmen Sandrone ist ein Familienunternehmen, in dem Luciano, dem Stammvater, als Angestellter eines Weinguts mit seiner Entschlossenheit und seinem Können gelang, sein eigenes Unternehmen zu gründen und seine Familie einzubeziehen: seine Frau Mariuccia, sein Bruder Luca, seine Tochter Barbara und die Enkel Alessia, Stefano und Giacomo. Luciano hat 50 und mehr Ernten gemacht, davon 40 in seinem Unternehmen, wo drei Reben angebaut werden: Nebbiolo, Barbera und Dolcetto. Die Weinberge befinden sich in Langa und Roero und es werden sechs Weine produziert. Die historischen Weine sind die beiden Barolo Le Vigne und der Cannubi Boschis. Letzterer ist ein strengerer Wein als ersterer und braucht mehr Zeit, um sich voll auszudrücken. Cannubi Boschis heißt seit 2013 Aleste, was die Vereinigung der Vornamen von Lucianos Enkelkindern Alessia und Stefano ist. Der Wein, den ich zu dem ausgewählten Gericht gepaart habe, war Barolo Le Vigne 2011. Dieser Wein ist mit dem historischen Brauch verbunden, die Trauben mehrerer Weinberge mit einheimischen Hefen zusammenzusetzen und die Trauben bis zum Verschnitt getrennt zu halten, anstatt sie bereits in der Gärungsphase zu vereinen. Die Weinberge sind: Baudana in Serralunga d’Alba, Villero in Castiglione Falletto, Vignane in Barolo und Merli in Novello. Die Gärung erfolgt spontan, während die Mazeration und die alkoholische Gärung in offenen Stahltanks stattfinden. Die malolaktische Gärung findet in 500-Liter-Fässern aus französischer Eiche statt. Die Verfeinerung in der Flasche dauert 18 Monate. Der erste Jahrgang der Produktion war 1990. Das Unternehmen hat seinen eigenen Stil und die Weine werden nicht auf traditionelle Weise, aber auch nicht zu modern hergestellt: sie stellen einen angenehmen Mittelweg aus beidem dar. Die Firma Sandrone befindet sich in Barolo (CN), Via Pugnane n. 4, Tel. 0173 560023. | marzo 2022

In der Valpolicella liegt der Olivenhain der Familie Pan, wo mit generationsübergreifender Leidenschaft seit über 20 Jahren Olivenöle von besonderer Güte hergestellt werden. Dabei bleiben sie dem Pan’schen Glauben an die Verknüpfung von Tradition, Innovation und wahrhaft nachhaltigem Handeln treu.

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