GASTRONOMIA
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Grotto Pergola: 56 anni, e non sentirli A cura di David Camponovo
ti freschi del territorio. Noi da sempre abbiamo una carta limitata nelle scelte, con dei piatti però tipici e proposte del giorno. Tutto fatto sul momento. Non abbiamo mai avuto la filosofia di proporre carte eccessivamente lunghe perché riteniamo difficile garantire la qualità per tutti i piatti. Ma piuttosto accanto ai piatti citati sorprendere l’ospite con prelibati piatti del giorno preparati con prodotti freschi.
Chi e Fiorella? Una che ha sempre amato la ristorazione. Fin da quando frequentavo l’apprendistato alla Manor ho de facto lavorato al grotto. In realtà già prima (il grotto è nato al mio 6 anno di età) con frequenti aiuti a mamma, papà e fratello.
Perché visitare Giornico? Perché è un villaggio che quando si arriva e come se si fermasse il tempo grazie allo stile romanico delle sue chiese ma soprattutto alla sua quiete. Oltre che venire a trovarci.
Raccontaci della tua carta. Risotti con la frutta di stagione. Il classico ossobuco. Si fanno anche delle paste fresche, dessert sempre fatti in casa. La nostra cucina con la collaborazione di Tonino ci permette di offrire una cucina tradizionale rivisitata.
Trattoria-Grotto Pergola B&B Via Cribiago 4 CH-6745 Giornico Tel./Fax +41 91 864 14 22 grottopergola@bluewin.ch grottopergola.macullo www.grottopergola.ch
Insomma, è dal 1977 che in qualche modo lavoro al Grotto Pergola. Strada facendo ho contribuito a dare l’impronta, con naturalmente delle normali discussioni generazionali con i miei genitori. Ma alla fine sono molto riconoscente verso di loro che mi hanno sempre dato fiducia. Ricordo nel 1983 ad esempio, quando abbiamo ristrutturato, mio padre ha usato i miei disegni (fatti assieme alla madre) per riattare. Cosa ami di questo lavoro? Mi piace il marketing e il contatto con la gente. Amo comunicare e parlare con i clienti. Infatti molti vengono perché si sentono come a casa. Ho clienti che frequentano il grotto da anni (pandemia permettendo) anche da fuori Svizzera. Inoltre amo che il mio sacrificio venga gratificato dal riscontro della gente, che a sua volta diventa lo stimolo per il continuo abbellimento della struttura. Così ho da poco ristrutturato le camere. Come è cambiato il tuo lavoro negli ultimi 20 anni? Cambia la generazione. Ma quello che non è variato è come i piatti vengono cucinati. Anche la nuova cucina (forse ancora di più) è vera, basata su prodot-
Il grotto si trova a 50 m dalla chiesa San Michele. In alto a destra: Risotto ai mirtilli con rosmarino e pepe della Valle Maggia.
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