Cuisines Africaines - présentation 2023

FÉVRIER / NOVEMBRE 2023 DOSSIER DE PRÉSENTATION

PROJET MENÉ PAR :

Les grandes Tables – I.C.I

La Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires

Chefs in Africa

SEPTEMBRE 2022

1

2

3

4

• GENÈSE ET DÉVELOPPEMENT D’UN PROJET

• UN DESSEIN, UNE CULTURE DE COOPÉRATION

• UN DISPOSITIF CULINAIRE: CRÉER • TRANSMETTRE • PARTAGER

• DES ACTIONS ET DES TERRITOIRES EN AFRIQUE

• Rwanda – Tunisie – Togo – Gabon – Sao Tomé & Principe

• Des festivals culinaires

5

• DES ACTIONS ET DES TERRITOIRES EN FRANCE

• Des événements culinaires et des lieux culturels

• Une rencontre de travail, d’échanges et de partages

6

• ANNEXES

Mets et merveilles1

genèse et développement d’un projet

UN ÉVÉNEMENT ITINÉRANT

À l’occasion de Saison Africa2020, initiée par l’Institut Français sous le commissariat de N’Goné Fall, la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, Les grandes Tables - I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser, sous le label Les Cuisines Africaines, des rendez-vous culinaires et artistiques dans cinq villes en France : Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille.

Cet événement itinérant a questionné les identités de cuisines qui, de l’Afrique du Nord à l’Afrique australe, de l’Afrique centrale à la Corne de l’Afrique et jusqu’à Madagascar, nourrissent un vaste continent et irriguent le monde entier depuis l’Antiquité.

Parmi toutes les expressions artistiques et culturelles, la cuisine est celle qui rapproche, réunit, ingère et digère le mieux. Art de l’éphémère et des cinq sens, elle est une expérience sociale individuelle autant que collective. Elle est offrande et ressource. Elle est le creuset des talents et des gestes. Elle accompagne les migrations, les voyages, les rencontres amicales et amoureuses. Elle est économie, philosophie, art, chimie, médecine et politique. La cuisine est essentielle.

Le fertile réseau de Chefs in Africa, associé aux grands noms de la diaspora africaine en France, a permis de composer une partition foisonnante, regroupant plusieurs cuisiniers et cuisinières talentueux spécialement réunis pour cette Saison. Venus du continent africain ou afro-diasporiques, ils ont déployé leurs talents dans des restaurants reconnus, des carrioles de rue, des tables émergentes, des écoles et sur des plateaux. Ils ont débattu, témoigné et exposé la vitalité des gastronomies africaines aux côtés d’universitaires, agriculteurs, plasticiens, musiciens, écrivains ou comédiens.

1 Maryse Condé, Mets et Merveilles, Jean-Claude Lattès, 2015.

CRÉER, TRANSMETTRE, PARTAGER

un triptyque pour un programme.

• CRÉER

À chaque étape des Cuisines Africaines, les chefs invités en résidence ont conçu des menus. Selon les lieux, les possibles et les désirs, plusieurs typologies de repas ont été imaginées : dans un établissement renommé à Tours, sur le toit-terrasse d’une friche culturelle de 8 000 m² et sur une digue en pleine mer à Marseille, dans les Halles de Dijon à l’occasion d’un brunch, au sein des scènes nationales de Calais et de Clermont-Ferrand…

Chaque dîner a été l’occasion de découvrir des produits et des savoir-faire, des saveurs et des histoires, des personnalités et des paysages.

• TRANSMETTRE

Le volet pédagogique des Cuisines Africaines s’est déployé en lien avec les établissements d’enseignement général et professionnel. Des structures locales associées au projet ont également proposé des cours de cuisine au grand public, ainsi que des ateliers pour le jeune public.

Le programme s’est par ailleurs invité dans les cuisines et salles de restauration collective afin de proposer des déjeuners africains, accompagnés de menus ludiques sur papier et de lexiques de produits, offrant aux jeunes élèves des découvertes ou des retrouvailles culturelles. Dans les cuisines centrales, les cantiniers et cantinières ont pu découvrir les singularités des pratiques et patrimoines culinaires africains contemporains.

• PARTAGER

Les plateaux des Cuisines Africaines, espaces de rencontres, de débats et de dégustations, ont été animés par le journaliste Soro Solo. Ils ont été diffusés en direct sur Internet et les réseaux sociaux pour alimenter les réflexions et actions autour de cette thématique.

Dédiés aux enjeux de la gastronomie africaine, ils ont exposé et interrogé la vitalité des cuisines du continent en donnant la parole aux hommes et aux femmes qui les font vivre quotidiennement. Au programme : émergence d’une scène culinaire continentale, transmission des savoir-faire, politiques de sauvegarde des patrimoines culinaires régionaux, apparition de produits africains sous signe de qualité, approche écologique des mondialisations, invention de nouveaux lieux de consommation…

Papilles une revue pour éditorialiser Les Cuisines Africaines

Les contenus produits lors des rendez-vous des Cuisines Africaines ont été réunis dans le numéro 57 de Papilles, revue historique et culturelle inscrite dans l’engagement social et humaniste d’Auguste Escoffier.

Pour la première fois, cette revue qui œuvre « pour la connaissance, la valorisation et la diffusion du patrimoine gourmand de toutes origines » explore ainsi la densité du patrimoine et de la création contemporaine des cuisines africaines.

Avec près de 30 contributeurs, elle capitalise des contenus, des problématiques et des questionnements, constituant une base pour les échanges et coopérations à venir. (SOMMAIRE DISPONIBLE EN ANNEXE.)

Avec 24 000 participants, 26 chefs associés, 15 pays africains représentés, Les Cuisines Africaines poursuivent désormais leur invitation à déguster, savourer, développer et questionner les cuisines d’Afrique et à en célébrer la vitalité.

Un dessein pour une culture de coopération

L’esprit de la Saison Africa2020 a permis d’activer un réseau efficient et de cultiver une « culture de coopération » génératrice de projets véritablement partagés. Ceux-ci s’appuient sur une co-écriture, une coproduction et une coréalisation par différents acteurs qui, de continent à continent, se renforcent mutuellement grâce à leurs échanges.

Les enjeux des Cuisines Africaines sont les suivants :

- Identifier, relier et appuyer des démarches émergentes en Afrique, dans des contextes multiples.

- Amplifier et consolider un réseau permettant aux cuisines africaines, en Afrique et en Europe, de mieux affirmer à la fois leurs singularités et leurs universalités.

- Développer des projets communs autour de thèmes transversaux.

Ces enjeux, qui sous-tendent les réflexions des chefs et des cheffes autour de leurs écritures culinaires, de l’approvisionnement, de la formation ou de la constitution de leurs équipes, étaient déjà au cœur de l’événement itinérant de 2021. Le travail d’identification et l’organisation du réseau coopératif sont déjà bien engagés.

Le laboratoire d’exploration, d’expérimentation et d’innovation des territoires culinaires d’Afrique que nous souhaitons développer doit fédérer de nombreux acteurs de l’amont à l’aval de la filière culinaire (chefs, agriculteurs, artistes, journalistes, universitaires, scientifiques…).

Il doit également penser les processus de création, de promotion et de valorisation des cuisines africaines, agir pour le développement de projets communs et appuyer des échanges entre chefs, territoires et pays, intra et inter continents. Ces échanges peuvent, selon les opérations, concerner deux interlocuteurs ou une multiplicité d’acteurs.

Nous entendons par « écriture culinaire » l’ensemble des pensées et pratiques qui participent à construire et à porter un mouve-ment lié à la cuisine. Cette écriture part d’une vision éclairée de la cuisine, de son évolution et de son devenir, au regard de son histoire. L’écriture culinaire permet d’aborder les enjeux climatiques, socio-économiques, politiques et culturels dans lesquels s’inscrit l’expression artistique et scienti-fique qu’est la cuisine.

Un dispositif culinaire créer • transmettre • partager

Chaque rendez-vous des Cuisines Africaines continue de s’organiser autour des trois dimensions qui ont sous-tendu le premier événement itinérant.

L’expérience d’Africa2020 a permis de nouer des liens avec de nombreux interlocuteurs et interlocutrices (cuisiniers, agriculteurs, chercheurs, auteurs…) grâce auxquels il est possible, dans chaque pays, de définir et adapter les thématiques, projets et dispositifs en fonction de leurs ancrages géographiques spécifiques.

Les acteurs fondateurs sont engagés dans une mobilisation et des interventions transversales, multiformes, qui doivent permettre des impacts forts, pluriels et multiples sur leurs territoires.

Dans chaque lieu, le triptyque se module en fonction du contexte spécifique et des partenariats mobilisés :

- Lorsqu’une activité de restauration est très en pointe, la dimension « Créer » est en avant.

- Lorsque qu’un dispositif de formation est associé, qu’il s’agisse d’une initiation en contexte scolaire ou d’une professionnalisation en école hôtelière, la composante « Transmettre » a la priorité.

- Lorsqu’un média, dans l’une des multiples formes actuelles, est partenaire, le module « Partager » est mobilisé.

Avec Créer, des repas sont produits pour des publics multiples, avec une triple recherche :

• Appuyer et soutenir des écritures culinaires portées par de jeunes cuisiniers.

• Favoriser des rencontres créatives avec des acteurs indispensables à l’émergence de ces nouvelles écritures (agriculteurs, pêcheurs, chasseurs, éleveurs, artistes, scientifiques…).

• Partager les patrimoines et créations culinaires avec le plus grand nombre pour affirmer une démocratie culinaire.

Avec Transmettre, des formations et ateliers sont organisés en recherchant trois types de publics :

• Jeunes citoyens pour les initier et les guider (goût, santé, économie, écologie…).

• Étudiants et jeunes professionnels pour cultiver les identités et créativités des cuisines africaines.

• Amateurs ou professionnels pour enrichir leurs pratiques culinaires.

Avec Partager, les rencontres, échanges et médiatisations passent par :

• Des programmes médiatisés sur différents réseaux.

• Des réunions et séminaires autour de questions spécifiques.

• Des temps forts annuels mobilisant des parcours, métiers, disciplines et niveaux d’expérience multiples.

Ces trois dimensions s’entrecroisent, s’entrechoquent et se fertilisent.

Des actions et des territoires en Afrique

En 2021 et 2022, plusieurs manifestations et rencontres ont été organisées en France, en association avec près de vingt pays d’Afrique, s’appuyant notamment sur des cuisiniers et cuisinières africains ou afro-diasporiques (cf. liste des pays associés et des ressources au 1.10.22 • p.23).

En 2023, des repas, ateliers et rencontres seront organisés directement dans les pays africains associés.

Le cinquante-septième numéro de la revue Papilles, « Stirring the Pot. Les Cuisines Africaines », constitue une base solide pour mobiliser les territoires et écrire les actions à venir. Il retrace des parcours, soulève des problématiques culinaires, économiques et écologiques, contribue à la valorisation de produits et de recettes, témoigne de la diversité des cuisines d’Afrique, dessine des dynamiques et émergences culinaires africaines contemporaines.

En fonction des ressources mobilisées dans les pays africains associés, les manifestations pourront :

• se concentrer sur une journée, avec une présentation de Papilles et, à cette occasion, des prises de contact pour nourrir le réseau ;

• s’étendre sur dix à quinze jours, dans un ou plusieurs sites, par le biais de coproductions mises en œuvre par Les Cuisines Africaines et des partenaires locaux.

Un premier cercle de pays, qui peut évoluer, est structurant. 2

Il s’agit du Rwanda , de la Tunisie et du Togo Ce choix est lié à la nature des porteurs de projets dans chaque territoire, à la maturité des projets et à des localisations permettant de toucher à la fois le Maghreb, l’Afrique de l’Ouest et l’Afrique de l’Est. Les trois dimensions créer • transmettre • partager y sont déployées.

2 La programmation suivante est donnée à titre indicatif. Elle doit évoluer au cours des échanges et de l’organisation, avec notamment un élargissement permanent du réseau et des personnes intégrant les projets.

LE RWANDA

PARTENAIRE PRINCIPAL : Musanze District Office

PERSONNE RÉFÉRENTE : Dieuveil Malonga

CHEFS INVITÉS : Georgiana Viou, Christian Youmbi, Meryem Cherkaoui…

PÉRIODE : août 2023

Au Rwanda, au cœur de l’Afrique, la résilience constitue une philosophie de vie. Elle est le moteur d’une ambition : incarner l’Afrique contemporaine malgré les moments difficiles de son histoire. Alors que sont questionnées les identités des cuisines africaines, la résilience alimentaire représente par ailleurs un enjeu essentiel pour nourrir l’Afrique d’aujourd’hui et de demain.

Le pays des mille collines développe, par sa géographie et sa culture, une cuisine principalement basée sur les légumineuses, les céréales, les fruits et les légumes. Nous souhaitons comprendre comment les artisans du goût de ce pays travaillent pour l’écriture nouvelle des cuisines africaines, mais aussi pour l’expression de l’écosystème local.

Débat

Les légumineuses : pour le goût, pour la santé et pour la planète

Ce moment d’échange, organisé au Canal Olympia de Kigali, prévoit d’aborder les bienfaits de la production de légumineuses par rapport à la viande, mais aussi de parler de leur importance dans le système alimentaire et culinaire en Afrique, aussi bien du point de vue nutritionnel qu’économique.

Dîner gastronomique au sein du restaurant

Meza Malonga

Dans le restaurant de Dieuveil Malonga, à Kigali, l’équipe sur place et plusieurs chefs invités proposeront une expérience culinaire originale, inspirée de leurs parcours respectifs et des produits locaux tels que les feuilles de manioc ou le sorgho.

Visite du marché central de Kigali

Le marché de Kimironko offre l’occasion d’aller à la rencontre des marchands d’épices, de fruits et de légumes, et de présenter la palette de produits locaux aux chefs invités

On y trouve les produits venant des quatre coins du pays : mangues rouges, melons verts, ananas dorés, boisseaux de bananes, haricots aux motifs étonnants...

Coorganisation du festival Umuganura

Musanze, région rurale située au nord du Rwanda, accueille en août le festival Umuganura qui célèbre le vivant, la terre et les récoltes. Nous collaborons avec le Musanze District pour coorganiser l’édition 2023. Notre objectif est de montrer l’expression plurielle d’un terroir à travers la valorisation de la production agricole locale, la cuisine et la culture. Cet événement sera le lieu de nombreuses démonstrations culinaires, d’une foire-exposition avec des producteurs (maraîchers, éleveurs, agriculteurs, pêcheurs) et de repas partagés.

Dîner sur la péninsule de Musekera

Ce site exceptionnel abritera tout prochainement le Culinary Innovation Village Zone tampon entre le Congo, l’Ouganda et le Rwanda, sur les contreforts du Parc National des Virunga, la pénins ule de Musekera sera le lieu d’un voyage culinaire, à table à la ferme, au cours duquel s’établi ront une discussion entre chaque terroir du Rwanda et des rencontres entre les saveurs. Le chef et son équipe raconteront l’histoire des ingrédients au moment de servir chaque plat.

Dégustation de café

Elle sera organisée sur une matinée et se fera en compagnie du barista de Kivu Noir, un producteur de café qui travaille avec une coopérative de femmes sur les bords du fleuve Kivu. Jadis culture coloniale, le café a en effet été adopté par les habitants du Rwanda et s’inscrit dans leurs habitudes de consommation.

De plus en plus de coffee shops ouvrent dans les principales villes du pays, créant une effervescence et une véritable inventivité des baristas qui proposent à leur carte des recettes innovantes à base de produits locaux, comme le gingembre ou le fruit de la passion. Nous prévoyons d’organiser une master class à destination d’un public de jeunes apprentis en cuisine, au lycée technique de Musanze, avec un chef africain basé en France et accueilli en résidence.

LA TUNISIE

PARTENAIRES PRINCIPAUX : Académie Nationale de Cuisine Française — délégation de Tunisie, Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire

PERSONNE RÉFÉRENTE : Mounir Arem

PERSONNES ASSOCIÉES : Imed Attig, Sifia Cheniti, Sonia Mlayah Hamzaoui, Yasmin Houamed, Emily Sarsam, Aziza Gorgi, Amine & Sahla Marrakchi, Rafik Tlatli, Bouhadra Taieb…

PÉRIODE : octobre 2023

Une communauté d’hommes et de femmes chefs, agriculteurs, producteurs, artisans et journalistes s’est constituée autour de plusieurs événements, dont le dernier a été le Festival Kouss.Kouss à Marseille à l’été 2022. Mounir Arem, chef du restaurant Le Baroque à Tunis, mais aussi président de l’Académie Nationale de Cuisine Française – délégation de Tunisie, secrétaire général de l’Association Tunisienne des Professionnels de l’Art Culinaire et vice-président de la Fédération Tunisienne des Restaurants Touristiques, a été l’accélérateur de ces mises en relation de sphères complémentaires. Ces acteurs font vivre, à de multiples échelles, une scène culinaire active et ancrée dans son territoire. Des activités culturelles, développées en Tunisie et en France, ont été l’occasion de démultiplier les rencontres avec ce groupe. Elles permettent aujourd’hui de projeter quatre communautés de travail :

• Avec des restaurateurs souhaitant faire évoluer leurs pratiques par des expériences partagées.

• Avec des agriculteurs ayant développé des activités culinaires.

• Avec des agriculteurs et acteurs du secteur alimentaire réunis autour de produits (conserves, épices…).

• Avec des jeunes artistes et journalistes qui placent la cuisine au cœur de leurs pratiques de création et de médiation.

Participation

au festival de la harissa de Nabeul.

Le festival de la harissa, organisé par l’Association de sauvegarde de la Médina de Nabeul, propose chaque année en octobre des fabrications traditionnelles de harissa, des démonstrations culinaires, des concours… Les liens noués à travers le festival Kouss.Kouss avec Imed Attig, président de l’Association Tunisienne du Patrimoine Immatériel et directeur général de Haroun & Co, qui fabrique et commercialise la harissa Terroirs de Tunisie, ont permis de prévoir une participation au festival, étayée par l’expérience de Kouss.Kouss : en 2022, le grand rendez-vous annuel marseillais autour du couscous a décliné piment et harissa dans une riche programmation mêlant cuisiniers, pâtissiers et autres artisans des métiers de bouche,

Coédition

de numéros de la revue Broudou et production de matière éditoriale.

La revue semestrielle Broudou, consacrée à l’avenir de l’alimentation en Tunisie, a été lancée en 2022 en partenariat avec le projet solidaire et culinaire Ftartchi. Il s’agit de coconstruire et de coécrire avec Yasmin Houamed, Emily Sarsam et Aziza Gorgi, respectivement journalisterédactrice en chef, cheffe de projet et illustratrice de Broudou, des thèmes de travail dans la lignée des deux premiers numéros, consacrés au pain et à l’olive. La harissa a d’ores et déjà fait l’objet d’ateliers, et d’autres thèmes sont entrevus. Des liens sont recherchés avec les acteurs des autres pays dans des perspectives éditoriales partagées.

Manifestation autour de la transmission avec des écoles de cuisine tunisiennes.

Dans les institutions culinaires tunisiennes de formation, mais aussi dans les espaces d’insertion comme Ftartchi, des ateliers sont prévus, en travaillant sur :

- La mutualisation des démarches entre les pays africains, avec des échanges entres formateurs sous une forme bi ou trilatérale. - L’organisation de workshops originaux (signature d’un chef, thématique, produit…).

- L’accueil, dans les écoles et centres de formation, d’étudiants d’autres pays.

Dîners gastronomiques

L’implication de nombreux chefs tunisiens doit permettre d’organiser plusieurs dîners à quatre mains dans toute la Tunisie, autour d’une thématique (harissa et autres produits), afin d’expérimenter et illustrer la constitution d’un réseau d’acteurs culinaires.

LE TOGO

PARTENAIRE PRINCIPAL : Festival La Marmite

PERSONNE RÉFÉRENTE : Jean-Paul Agboh

PERSONNES ASSOCIÉES : Olivia de Souza, Anto Cocagne, Olivier Roellinger…

PÉRIODE : mai 2023

La marmite est un ustensile souvent associé aux cuisines africaines, tant et si bien qu’elle figure dans le titre du numéro de Papilles consacré aux cuisines africaines : « Stirring the pot », remuer la marmite. Il s’agit aussi du premier festival culinaire de dimension internationale en Afrique de l’Ouest, le Festival La Marmite (FESMA).

Cet événement culturel inédit et fédérateur se déroule à Lomé, la capitale togolaise. Dans le projet Les Cuisines Africaines, il sert de cadre pour accueillir chefs cuisiniers, restaurateurs, hôteliers, producteurs, transformateurs, industriels et distributeurs, mais aussi partenaires techniques et financiers, et investisseurs venus de divers pays d’Afrique. L’objectif est de promouvoir les cuisines africaines et de mettre en lumière leurs différents acteurs « de la fourche à la fourchette ».

Le FESMA est ainsi l’occasion de partager des expériences, de militer pour une alimentation saine et équilibrée, d’appeler à une prise en compte de l’environnement et du développement durable dans la culture et les nouveaux modes d’alimentation en Afrique.

Colloque international

Cuisines africaines : les enjeux d’une consommation locale

Cuisiner peut représenter un luxe qui nécessite des réflexions en raison de l’absence de choix. Il est nécessaire de repenser la chaîne alimentaire, de la production jusqu’à la consommation, en mettant au cœur de la réflexion la santé, la satisfaction des besoins alimentaires et la disponibilité des ressources : autant de questions abordées lors du colloque qui ouvrira le festival au sein du campus de l’Université de Lomé. Coordonné par le professeur Komlan Batawila, premier vice-président de l’université, il doit rassembler des chefs et cheffes d’Afrique et des scientifiques (médecins, géographes, économistes, historiens, sociologues, anthropologues…), faisant dialoguer plusieurs disciplines et regards en vue de suggérer des solutions à mettre en

Foire-exposition

Conçue comme un lieu de rencontre et de brassage, cette foire-exposition a pour objet de présenter, sur l’esplanade du Palais des Congrès, les savoir-faire culinaires d’Afrique à travers plusieurs types d’activités. De nombreux professionnels sont prévus, des agriculteurs aux cuisiniers en passant par les inspecteurs qualité. L’objectif est aussi de remettre au goût du jour des pratiques culinaires africaines qui tendent à disparaître, de puiser dans l’héritage pour créer le futur. Le public sera invité à déguster les produits et les plats sur les stands.

Master class sur les farines alternatives

Les conséquences de l’invasion de l’Ukraine par la Russie, avec notamment l’augmentation du prix du blé, imposent de réfléchir aux solutions alternatives pour faire du pain, par exemple les farines de manioc, de sorgho ou de mil. Cette master class apprendra aux participants à réaliser des recettes innovantes en utilisant des produits locaux.

Concours de cuisine autour du fufu

L’esplanade des Palais des Congrès servira aussi de cadre pour une compétition culinaire avec les jeunes apprentis du lycée hôtelier de Lomé. Le fufu, plat fédérateur et identitaire de l’Afrique subsaharienne, est une « pâte » à base de farine de manioc. Dix candidats sélectionnés seront invités à réaliser une version traditionnelle et une version contemporaine du fufu, soumises à un jury composé de chefs d’Afrique et de la diaspora, de nutritionnistes et de « dadas » (grandmères).

Soirée de gala

Au sein du palais de Lomé, bordé par les eaux azur du Golfe de Guinée, elle réunira l’ensemble des participants au festival et des partenaires institutionnels et privés. La soirée s’organisera en deux temps sous la coordination d’Olivia de Souza, marraine de l’événement : accueil représentatif de l’hospitalité africaine dans le parc naturel du palais, avec des calebasses d’eau, des noix de kola et des cacahuètes à partager entre convives installés sur une natte, puis buffet dans l’enceinte du palais.

LE GABON

PARTENAIRE PRINCIPAL : Black History Arts

PERSONNE RÉFÉRENTE : No

PERSONNES RESSOURCES : Rachel Ebanet, Chambre des métiers de l’artisanat du Gabon, Hans Iyangui, Entrepreneur culinaire, Membre de l’Association Disciples d’Escoffier, Nadine Anguile ép. Obame, Directrice Générale de l’agence nationale formation professionnelle ; avec une filière Hôtellerie-restauration, Cheffe Anto Cocagne, Chef Merlin Ella, Chef Amédée, Chef O’miel, Cheffe Olivia de Souza PÉRIODE : à définir

Le festival Black History Arts est un évènement qui vise à célébrer l’art et la culture noire avec la jeunesse du Gabon. Il invite les participants à se réapproprier leur héritage culturel et artistique grâce au récit historique, et ainsi à le transformer par l›art dans le monde contemporain. L’enjeu est de voir comment la culture noire peut impacter la culture universelle. La dimension culinaire de ce moment d’échange et de créativité sera porté par Les Cuisines Africaines. Elle permettra ainsi de présenter la cuisine comme un élément essentiel de la culture noire notamment en Afrique subsaharienne.

Cette mission exploratoire nous permettra d’entrevoir avec les acteurs du Gabon des pistes de réflexions pour la programmation d’un temps fort culinaire culturelle en 2024 dans un second temps.

- À partir du produit : « La mangue sauvage est quant à elle incorporée dans les sauces sous forme de poudre ou de pâte, pour accompagner les pâtes de maïs ou de manioc, le riz, les tubercules ou les racines. Son amande peut être consommée sous forme d’une pâte compacte appelée «odika» après avoir été séchée, grillée et moulue. » Gastronomie gabonaise, voyage à travers le Gabon en 38 recettes de Ornélie et Sarah Yenault

- À partir d’une consommation : l’atanga est un fruit riche en nutriments. C’est l’endocarpe séparé de la graine qui est consommé. Sa pulpe est consommée crue ou cuite en apéritif, dans les sauces ou sous forme d’huiles et de pâtes. La diaspora au Gabon en France a un rapport affectif à ce produit. « Les petits pots d’Ogooué » est une marque qui transforme l’atanga en tapenade et que nous souhaitons associer à cette dimension.

- À partir d’une technique : « Aujourd’hui, penser les modes de cuisson dans la cuisine en Afrique est une urgence. Les pratiques traditionnelles représentent des moments importants et symboliques, et ce qui m’a intéressée a été de travailler la question écologique et gustative en même temps ». Cheffe Anto

Atelier Art culinaire

Chef O’Miel

O’miel Moundounga est un chef, créateur culinaire alliant, dans sa cuisine, tradition et modernité “pour une cuisine chic et glamour”. Sa particularité est de déconstruire les recettes, étudier la structure des produits reconstruire afin d’en rehausser les saveurs. C’est suivant ce schéma de reconstruction culinaire que sera organisé l’atelier culinaire à L’Institut Français du Gabon. Le Che O’miel se définit comme un couturier culinaire dont les tendances slaloment au gré des saisons et des fluctuations de son imagination. Grand amoureux de la nature et sensible à la cause de la protection environnementale, il ne se tient jamais bien loin de son potager avec toujours le souci permanent de garantir à l’ensemble de mes convives la traçabilité du produit. Ainsi, il demeure un fervent pratiquant du circuit du producteur à l’assiette.

Workshop professionnel

Les perspectives des Cuisines Africaines le workshop devra réunir à la fois des chefs/cheffes, mais également des institutions de formation, des acteurs engagés du monde agricole et dans le secteur des filières qualité. En outre, il s’agira de mettre en résonnance des gabonais et des santoméens.

Table ronde

Plus de partage : les Cuisines Africaines

Avec Les Cuisines Africaines, nous pensons explorer le potentiel que constitue la forêt équatoriale à travers des situations et problématiques permettant de déployer la cuisine comme un fort élément culturel dans cette aire géographique. Il s’agirait non pas de répondre, mais d’interroger ce qui est en travail dans les cultures culinaires africaines aujourd’hui, notamment au Gabon, en plaçant la discipline culinaire au cœur de la problématique.

L’approche est de travailler un « triangle des cultures culinaires africaines » :

Dîner

Saveurs Bantou

Un moment de cuisine et de partage avec les chefs/cheffes invités à participés à ce focus Les Cuisines Africaines organisé dans le cadre du festival Black History Arts.

Avec 88 % de sa superficie recouverte de forêt, le Gabon est un pays où la faune et la flore sont encore bien conservées. Il jouit, à ce titre, d’une place de choix dans l’ensemble que constituent les pays du bassin du Congo, dont les forêts constituent le second massif forestier de la planète. Elles représentent l’une des zones les plus riches du monde en termes de biodiversité́. Cette richesse s’exprime à travers des ressources animales, végétales et même minérales. Certains produits tels le gibier, les fruits, graines, racines, insectes ou champignons sont utilisés comme sources d’alimentation et contribuent à la fois à la sécurité alimentaire et à l’équilibre nutritionnel des populations. Ces produits permettent ainsi l’élaboration d’une cuisine locale, saine et durable : la cuisine des peuples de la forêt, portée par les peuples bantous

SAO TOMÉ ET PRINCIPE

PARTENAIRE PRINCIPAL : CACAU

PERSONNE RÉFÉRENTE : Joao Carlos Silva

PERSONNES RESSOURCES :

Bastien Vahna : Delicia, vente de produits alimentaires de Sao Tom

Jean Rémy Martin, Diogo Vaz : chocolat santoméen

Juliette Dohar, Vanilha : liqueur de vanille de Sao Tomé

Roça Mundo restaurant (Sao Joao)

Ita, Pirata Restaurant (Sao Tomé)

Almada Negreiros restaurant (Monté Café)

Antonia, Papa figo restaurant (Sao Tomé)

Dona Tété restaurant (Sao Tomé)

PÉRIODE : à définir

Centre d’art fondé par le célèbre chef Joao Carlos Silva, CACAU a été créée dans la suite des activités développées par l’ancienne Toile d’Art, qui fut le premier espace de formation artistique et de promotion culturelle de São Tomé et Principe. CACAU organise des activités artistiques et culturelles telles que des résidences artistiques, des expositions, du théâtre, de la musique, du cinéma et de la danse. L’exploration culinaire de l’île pourrait s’articulait d’une part via des rencontres avec des chefs et restaurateurs, des pêcheurs, des agriculteurs, des commerçants au marché et d’autre part via des ateliers croisés (Cuisine & théâtre, Cuisine & musique, Cuisine & poésie, …) ainsi que des démonstrations et des repas dans différents lieux de l’île avec des restaurants associés.

Un deuxième cercle de pays est composé à titre indicatif du Sénégal, de l’Algérie et du Cameroun. Ils sont mobilisés à travers notamment des événements culinaires, récents pour la plupart, qui témoignent de l’effervescence des problématiques alimentaires en Afrique comme ailleurs. Peuvent s’y combiner des événements culturels fondés sur d’autres disciplines, avec une dimension culinaire. Ces manifestations peuvent accueillir un chef du réseau et inclure une présentation de la revue Papilles consacrée aux cuisines africaines. Cette approche a pour objectif de consolider le réseau d’acteurs et de pays impliqués dans Les Cuisines Africaines

Avec les deux cercles de pays, la production d’actions, d’événements et de rencontres doit ainsi permettre de consolider et d’élargir les échanges noués depuis la Saison Africa2020. Elle mobilise les partenaires en capacité d’appuyer le développement de projets dans chaque pays et la construction du réseau.

Il s’agit aussi de produire une cartographie des projets culinaires innovants et des événements, avec des agriculteurs, chercheurs ou organisateurs de festivals.

La liste en annexe indique les pays et personnalités avec lesquels des premiers échanges ont été établis dans le cadre de la Saison Africa2020 et d’autres événements.

Des actions et des territoires en France

Des événements culinaires et des lieux culturels

Les actions produites en 2021 ont permis de créer un désir de culture autour des cuisines africaines. L’engagement de la diaspora sur ce thème, depuis près de dix ans, peut être consolidé par des événements, lieux et opérateurs culinaires.

Il s’agit, là aussi, de s’appuyer sur la revue Papilles et sur ses contributeurs pour démultiplier la présence et le déploiement culturel des cuisines africaines en France.

Deux événements culinaires ont d’ores et déjà programmé des moments autour de la revue :

• Le 2 septembre 2022, le Village international de la Gastronomie, aux jardins du Trocadéro, a mis en avant les trésors culinaires de la Côte d’Ivoire et les patrimoines culinaires d’Afrique avec les contributeurs du cinquante-septième numéro de Papilles

• Du 10 au 12 septembre, Les Cuisines Africaines ont coproduit, lors du festival Omnivore et avec ses équipes, trois tables rondes et deux démonstrations.

Dans les mois à venir, les opérateurs des cinq villes associées à la Saison Africa2020 vont poursuivre leur travail pour présenter la revue, approfondir des relations avec certains intervenants et développer une collaboration avec d’autres invités.

Une rencontre de travail, d’échanges et de partages

Une rencontre est prévue en novembre 2023, à Marseille, pour accélérer et consolider les coopérations indispensables entre l’Afrique et l’Europe dans le champ culinaire. Elle a pour objets de :

• Cartographier un paysage culinaire émergent et proposer les axes d’une politique de développement des filières culinaires, de la fourche au déchet, au travers de leurs singularités. Il ne s’agit pas d’être exhaustif mais d’accélérer la reconnaissance des dynamiques culinaires en Afrique.

• Analyser comment une politique de coopération peut s’engager dans le champ culinaire. Le processus de travail doit permettre de coproduire les politiques de coopération à venir, à l’image des politiques menées, par exemple, dans les champs de l’alimentation ou de l’agriculture.

• Formuler et commencer à répondre aux multiples questions soulevées par le groupe de travail, autour de démarches et de projets concrets, dans un processus ouvert et partagé.

• Déterminer comment les cuisines traditionnelles et contemporaines de l’Afrique s’inscrivent dans la construction des jeunes États-nations du continent.

Les thèmes de travail, qui vont se déployer toute l’année, sont les suivants :

- Les écritures culinaires.

- Le lien entre les écritures culinaires et les productions agricoles.

- La formation des jeunes en devenir professionnel.

LES PARTICIPANTS

Les participants de cette rencontre seront les professionnels africains impliqués, depuis 2020, dans des échanges de coopération culinaire, ou des acteurs rencontrés dans le processus de travail débuté avec Africa2020 : chefs reconnus pour leurs écritures singulières, cuisiniers engagés œuvrant dans des contextes particuliers, agriculteurs ayant un lien fort avec des cuisiniers ou pratiquant eux-mêmes une activité culinaire, formateurs ayant des pratiques pédagogiques innovantes, chercheurs analysant les évolutions de ce champ.

LE MODE OPÉRATOIRE

Les thèmes de travail énoncés se déclineront dans des témoignages, duos culinaires ou débats, l’acte de cuisiner étant bien entendu au cœur du dispositif de la rencontre. Ils seront nourris par des échanges et rencontres architecturés de manière à partager, tous les deux mois, une note de contenus avec un groupe référent réuni pour la première fois le 12 septembre 2022. Cette note fera simultanément état des avancées organisationnelles et des problématiques abordées. Le principe est de cultiver une dynamique coopérative, fondée sur un groupe référent et sur les contributions de chaque échange et de chaque rencontre.

Lors du festival Omnivore de septembre 2022, où nous avons coproduit une journée consacrée aux cuisines africaines, une esquisse de ce travail a été menée avec trois tables rondes confrontant l’énonciation des points de vue d’acteurs culinaires autour, par exemple, de la question « L’assiette du futur est-elle africaine ? » ou du thème « Retour à la terre ». Des démonstrations culinaires sur la Grande Scène du festival ont également permis l’expression de propos culinaires « remarquables », et la Scène Artisan a offert des dialogues entre une productrice et une cheffe autour de produits et de leur cuisine.

En novembre 2023, les enjeux seront les suivants :

• témoigner des expériences en cours ;

• définir les modalités de consolidation de ces expériences ;

• contribuer aux définitions des coopérations culinaires en développement.

Le public de cette rencontre sera constitué principalement des acteurs des projets, des institutions coproductrices et des organisateurs de l’événement. L’objectif est de réunir au minimum 30 intervenants, venus d’au moins 10 pays africains, avec une représentation réelle des diasporas engagées dans des projets en Afrique. L’écriture du projet peut générer un élargissement du public en direction de professionnels culinaires ou du grand public, sur des temps déterminés.

Les Cuisines Africaines en pratique

ORGANISATION DU PROJET

Le projet est conduit par un comité de coordination en cours de composition, comprenant des cuisiniers et cuisinières, opérateurs culinaires (restaurateurs, écoles...), partenaires institutionnels, culturels et scientifiques (publics et privés).

Le coordonnateur général est Axel Mbetcha Tiezan

LISTE DES PAYS ASSOCIÉS ET DES RESSOURCES AU 1.10.22

L’enjeu est de cultiver un réseau qui intégrera de nouveaux membres suite à une action réalisée en commun sur un territoire physique ou thématique.

Les acteurs de ce réseau sont des cuisiniers et cuisinières, des artistes, des scientifiques, des intellectuels et intellectuelles, des agriculteurs et agricultrices…

PARTENAIRES INSTITUTIONNELS (EN COURS)

• L’Institut Français dans le cadre de « Suites Africa2020 »

• L’AFD

• Les Instituts Français des territoires associés

• États africains

• Organisations africaines

• Collectivités en Afrique et en France

• ONG

• Structures de formation

• Autres partenaires privés

TUNISIE – Mounir Arem, Imed Attig, Sifia Cheniti, Sonia Mlayah Hamzaoui, Yasmin Houamed, Emily Sarsam, Aziza Gorgi, Amine & Sahla Marrakchi, Rafik Tlatli, Bouhadra Taieb…

RWANDA - Dieuveil Malonga

TOGO – Olivia de Souza

SÉNÉGAL – Pierre Thiam, Marianne M’Baye

MAURITANIE – Jules Niang

CAMEROUN – Etienne Biloa, Nathalie Brigaud Ngoum, Alexandre Bella Ola

GHANA – Fatamata Binta

GABON – Anto Cocagne, Merlin Ella

AFRIQUE DU SUD – Ziphozenkosi Dayile

CÔTE D’IVOIRE – Prisca Gilbert, Soro Solo

CENTRAFRIQUE – Clarence Kopogo

RDC – Hugues Mbenda

BÉNIN – Georgiana Viou

NIGÉRIA – Emeka Ogboh

MAROC – Meyriem Cherkaoui

MALI – Gagny Cissoko

MADAGASCAR – Lailana Ravelomanana

COMORES – Yass Sirajdi, Nadjati e Bacär

FRANCE – Les diasporas (rattachées à leurs pays d’origine)

Les initiateurs

Afin de porter le projet Les Cuisines Africaines, trois acteurs culinaires ont souhaité croiser leurs expériences et leurs compétences pour proposer une approche singulière.

« Les grandes Tables – I.C.I » travaillent dans des lieux culturels comme la Friche la Belle de Mai à Marseille, Le Channel à Calais, La Comédie de Clermont-Ferrand et réalisent des projets artistiques culinaires en France et à l’étranger. L’approche de « la cuisine du quotidien et de l’extraordinaire » permet de produire des événements comme « Les dîners insolites » dans le cadre de la saison MPG2019 de Provence Tourisme, de créer des spectacles comme « Encatation » avec Johan Le Guillerm et Alexandre Gauthier, ou d’animer des interventions comme « Choux Chantilly » résultant d’un travail croisé entre des artistes et des groupes d’amateurs. Plusieurs événements culinaires ont été produits en Afrique du Sud, en Roumanie, en Colombie, en Argentine et des événements comme « Kouss•Kouss » nourrissent le lien entre l’Afrique et la France.

« La Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires » est l’organisme qui a porté le dossier de candidature de la France et obtenu l’inscription par l’UNESCO du repas gastronomique des Français en 2010 La Mission est présidée par le professeur Jean-Robert Pitte, géographe, et dirigée par Pierre Sanner. La Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires travaille en étroite collaboration avec l’Institut Européen d’Histoire et des Cultures de l’Alimentation. La mission agit en faveur de la reconnaissance de la gastronomie en général et de la gastronomie française en particulier comme éléments importants du patrimoine et de la culture de l’humanité. Elle travaille à la reconnaissance des patrimoines et des cultures alimentaires comme éléments important de la diversité et de la créativité culturelles et concourt à l’inscription par l’UNESCO de différents dossiers visant à promouvoir la diversité de la gastronomie française.

Chefs in Africa est une plateforme qui a pour vocation de promouvoir et transmettre le patrimoine culinaire d’Afrique à travers la valorisation de ses terroirs, de ses produits et de ses chefs. Créé

Malonga et Axel Mbetcha, avec une vingtaine de chefs et acteurs de la restauration, cet é cosyst è me de partage rassemble aujourd’hui plus d’une centaine de chefs d’Afrique et de sa diaspora autour de l’héritage et de l’avenir de la gastronomie africaine. C’est en parcourant l’Afrique d’est en ouest pour promouvoir l’Afro-fusion que Dieuveil Malonga a été fasciné par l’immense désir de centaines de jeunes chefs de réinventer la cuisine africaine. Il a constaté que ces talents des métiers de la table, enthousiastes, créatifs et déterminés, n’aspiraient qu’à une chose : “universaliser la gastronomie africaine” parce que “leur parcours est jonché d’embûches. Entre manque d’outils performants, difficultés d’accès aux produits, recherche de compétences nouvelles, préjugés sociaux, les chefs en Afrique peinent à s’illustrer.” Aussi, l’ambition de Chefs in Africa est de représenter l’excellence et la diversit é de la cuisine africaine aussi bien dans sa tradition que dans son innovation.

Annexe 3

Papilles n° 57

Stirring the pot. Les Cuisines Africaines »

En anglais, to stir the pot signifie « remuer la marmite », mais aussi, métaphoriquement, provoquer une controverse, faire remonter en surface des questions qui fâchent, susciter la discussion. L’artiste nigérian Emeka Ogboh a choisi cette expression pour son exposition Stirring the pot à Marseille, offrant par la même occasion un titre à ce numéro de PAPILLES, culture & patrimoine gourmands consacré aux cuisines africaines. Plus de trente-cinq chefs, artistes, universitaires, journalistes et auteurs y soulignent la diversité des pratiques culinaires et agricoles africaines, déconstruisent les clichés et réenchantent l’image d’une culture gourmande en pleine effervescence.

Nadjatie Bacar, Claire Bastier, Alexandre Bella Ola, Étienne Biloa, Fatamata Binta, Nathalie Brigaud Ngoum, Monique Chastanet, Anto Cocagne, Chantal Crenn, Ziphozenkosi Dayile, Eva Doumbia, Merlin Ella, N’Goné Fall, Gaël Faye, Prisca Gilbert, Glory Kabe, Clarence Kopogo, Fabrice Lextrait, Dieuveil Malonga, Marianne Mbaye, Hugues Mbenda, Axel Mbetcha Tiezan, Claire Mouquet-Rivier, Jules Niang, Emeka Ogboh, Pierre Psaltis, Siradji Rachadi, Lalaina Ravelomanana, Olivier Roellinger, Éric Roux, Pierre Sanner, Gagny Sissoko, Olivia de Souza, Soro Solo, Pierre Thiam, Georgiana Viou, Mayalen Zubillaga.

SOMMAIRE

Edito (Papilles)

Avant-propos : « Je suis ce que je suis grâce à ce que nous sommes tous » (Fabrice Lextrait, Axel Mbetcha Tiezan, Pierre Sanner, Mayalen Zubillaga)

« Préparer le ragoût du monde à manger la tête pleine » (N’Goné Fall, propos recueillis par Les Cuisines Africaines)

Chefs in Africa : promouvoir les patrimoines culinaires africains de la fourche à la fourchette (Axel Mbetcha Tiezan et Dieuveil Malonga)

« La cuisine africaine est fondamentalement multiculturelle » (Pierre Thiam)

L’Afrique subsaharienne par le menu (onze cuisiniers et cuisinières)

Variations autour du gluant (Mayalen Zubillaga)

Sauces et autres produits gluants dans les cuisines africaines, entre choix et nécessité (Monique Chastanet)

Le projet OLEL : réinvestir la production alimentaire sur le continent africain (Jules Niang)

Préserver le patrimoine culinaire grâce aux indications d’origine (Axel Mbetcha Tiezan)

« L’alimentation en contexte de migration, c’est de l’alternance combinarde » (Chantal Crenn, propos recueillis par Mayalen Zubillaga)

Marseille l’Africaine (Gagny Sissoko, Nadjatie Bacar, Hugues Mbenda, Georgiana Viou, Siradji Rachadi )

Couscous : « Je suis africain » (Mayalen Zubillaga)

Les patrimoines culinaires contemporains en Méditerranée (Claire Bastier)

« Les cuisines africaines, ce sont des rencontres » (Gaël Faye, propos recueillis par Soro Solo)

Le mbaqanga, une histoire culinaire et musicale (Soro Solo)

Autophagies, ou comment tenter de nourrir la bouche et l’esprit avec un spectacle (Eva Doumbia)

Manger pour se souvenir et se relier (Emeka Ogboh, propos recueillis par Stéphane Galland)

Le who’s who des Cuisines Africaines

www.lescuisinesafricaines.com

information@lescuisinesafricaines.com

Manifestation organisée dans le cadre de « Suites Africa2020 »

Partenaires média