Vino & Fino 46

DECEMBAR 2022

BROJ 46

IZDAVAČ

Puna jedra DOO redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK

Igor Luković igor@vf.rs

IZVRŠNI UREDNIK

Ana Rusanov Vračević ana.rusanov@vf.rs

VEB UREDNIK

Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

ADVERTAJZING DIREKTOR

Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK

Biljana Babić

SARADNICI

Jelena Stojčić, Dušan Vranić, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša, Katarina Vučić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Ivana Simjanovska, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

ŠTAMPA

DMD štamparija, Beograd

DISTRIBUCIJA

Pretplata DOO office@pretplata.rs

663.2+641.5

Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković.- [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija).- 31cm

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ZADRUŠTVOIZĆOŠKA 6 MOZAIK 8 STVARČICE 16 TOPVINA2022 20

VINARIJAGODINE 38 GAGINAPOVELJA 40 LIČNOSTGODINE 42 RESTORANGODINE 44 ŠEFGODINE 46 INTERVJU:ĐURĐAKATIĆ 48 GASTRORETROSPEKTIVA 54 VINOPIS:VINARIJEKOZLOVIĆIMOVIA 62

SOMELIJERSKABELEŽNICA:DUŠANVRANIĆ 68 VELIKIŠEFOVI:LEONORESPINOSA 72 GASTROBREVIJAR:FOAGRA 78 INTERVJU:JELENAŽIVANOVIĆ 84 IMAMOGOSTA:DUŠANTODIĆ 98

GASTRO RETROSPEKTIVA 2022

Đurđa Katić, vinarija Imperator INTERESUJU NAS SAMO NAJBOLJA VINA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

OTVORENA VRATA

Ništa to nije nelogično, niti iznenađujuće… Srpska vina pozicioniraju se cenama i reputacijom baš tamo gde im je mesto, a ove godine svedočili smo događajima koji su otvorili neka nova vrata domaćoj vinskoj industriji.

Možda je ovakva rečenica ofucani kliše, ali to ne znači da je manje istinita: vina iz Srbije u ovoj godini postigla su do sada najveći uspeh na najvažnijem ocenjivanju na svetu, Decanter WWA u Londonu. Devet zlata! Hej! Devet zlata i da ne prebrojavamo srebra i bronze, kojih je opet najviše do sada. Nije bilo davno kada smo se radovali i samo jednom zlatu. Kad se preračunamo, po broju zlatnih medalja srpski vinari su u Londonu ove godine bili bolji od slovenačkih!

Da ne brojimo baš svako takmičenje, tek, rezultati na ovogodišnjem izdanju BIWC ocenjivanja, održanom u Grčkoj, nisu bili ništa manje iznenađujući niti manje očekivani. I opet sjajni po srpske vinare.

Početak leta doneo je i prvi GROW du Monde u Srbiji. U Novom Sadu je tokom juna održano međunarodno ocenjivanje posvećeno isključivo vinima od grašca. Okupilo je regionalne i svetske vinske eksperte, kao i vinarije iz sedam zemalja. Najvažnija poruka bila je vezana za nedvosmislen kvalitet dugo potcenjene sorte koja kako u Srbiji tako i na celom prostoru Srednje Evrope proživljava renesansu. Međutim, kada prebrojimo trofeje, platine i zlata, opet su vinari iz Srbije u samom vrhu.

Tu se negde smestila i promocija Riedel čaše za prokupac, uredno brendirane, a ime naše najvažnije autohtone sorte ušlo je u kataloge u istom pasusu sa imenima slavnih apelacija Burgundije, Pijemonta i ostalih velikih svetskih regija. Čisto da znamo gde je prokupcu zapravo mesto.

Ni uobičajeno neuzbudljivi avgust, kada su svi na odmorima, nije bio uobičajen. Zapravo, u avgustu se dogodila jedna od najvažnijih stvari ove godine – stigle su prve vesti vezane za Džejmsa Saklinga i njegove ocene srpskih vina. Zahvaljujući enologu Mladenu Dragojloviću, degustator koga mnogi danas smatraju globalno najuticajnijim lično je probao selekciju iz nekoliko srpskih vinarija. I ponovo - ne biste nikad pogodili - srpska vina ocenjena su rame uz rame sa nekim od najzvučnijih svetskih imena! I ta vrata su otvorena, a pred sam kraj godine u Beograd je na Salon vina u Hajatu došao i Saklingov saradnik Stjuart Pigot koji je ocenjivao vina prisutnih domaćih izlagača, a recenzije su takođe završile na sajtu Džejmsa Saklinga.

Zatim, na izmaku leta, desio nam se Wine Vision i Open Balkan Wine Trophy, takmičenje u okviru tog - u najmanju ruku impozantnog - sajma, zbog kog je u Beograd došlo čak sedmoro nosilaca titule Master of Wine. Uz ostale sudije iz sveta, ocene koje su dali vinima impresivne su i opetpotpuno očekivane. Wine Vision je u Beograd doveo i predstavnike magazina Decanter, Falstaff i Vinum. Neki od njih su već pisali, a neki će tek da pišu o vinima iz Srbije i sa Balkana. Naravno, u superlativima.

Dakle, da ponovimo - otvorena su nova vrata i to više njih. Sada je na vinarima iz Srbije da u njih zaglave nogu i nastave da rade na onome što je još uvek najvažnije: na podizanju novih vinograda, jer opijeni slavom ne smemo da zaboravimo da ukupna domaća proizvodnja vina i dalje jedva pokriva trećinu godišnje potrošnje u zemlji. I setite se svega toga kad vam sledeći put neko ponovo zakuka kako su srpska vina, zaboga, precenjena i skupa. Ne, nisu, ni najmanje.

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Drugo izdanje Mišlenovog vodiča

Beograd i dalje bez zvezdice

Čuveni Mišlenov vodič sredinom decembra objavio je novo, drugo po redu izdanje za Beograd. Naš glavni grad i ove godine ostao je bez prve Mišlenove zvezdice, a u novom izdanju za 2023. godinu nalazi se 17 beogradskih restorana od kojih je Iva New Balkan Cuisine, popularni bistro šefa Vanje Puškara ponovo jedini nosilac priznanja Bib Gourmand kao mesto koje nudi odličnu vrednost za uloženi novac. Zanimljivo je i da je svih četrnaest prošlogodišnjih restorana sa preporukom istu zadržalo i ove godine, uz tri nove koje su pripale hotelskim restoranima Skylounge (Hilton), Twenty Two (Metropol Palace) i Metropolitan Grill (Hyatt Regency). Preporuku od Mišlenovih vodiča za 2023. godinu dobili su:

• Salon 1905

• Gušti Mora

• J.A.M (Just a Maestro)

• Enso

• Homa

• Magellan

• The Square (Square Nine)

• Legat 1903

• Ebisu (Square Nine)

• Comunale Cafè e Cucina

• Mezestoran Dvorište

• Langouste

• Bela Reka

• Metropolitan Grill (Hyatt Regency)

• Skylounge (Hilton)

• Twenty Two (Metropol Palace)

Čini se da drugo izdanje najuticajnijeg globalnog gurmanskog vodiča nije naišlo na oduševljenje lokalne restoranske publike i foodie-ja kao prošlogodišnje. Verovatno zato što lista restorana sa preporukama izgleda gotovo isto kao prošlogodišnja, a toliko željene i očekivane zvezdice i dalje nema. Takođe, na listi nema nijednog restorana koji je otvoren prošle godine, ni Plezira, a ni Tise, i drugih često spominjanih novih favorita. Kao da se Mišlenovi inspektori nisu previše potrudili i da su u najvećoj meri prepisali prošlogodišnju listu. Ne samo zbog onih sa preporukama među kojima ima i onih kojima je opao kvalitet servisa i usluge, te onih koji su napravili gigantske korake napred u pokušaju da se domognu prve zvezde, već i zbog čitavog niza sasvim nepravedno zaobiđenih restorana i bistroa.

ŠLJIVOVICA NA UNESCO LISTI SVETSKE BAŠTINE

Proces pečenja srpske rakije od šljiva, uz prateće tradicije, uvršten je na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva

Prirodna rakija od šljiva, tačnije proces njene izrade i prateće tradicije, upisani su na UNESCO Reprezentativnu listu nematerijalng kulturnog nasleđa čovečanstva! Ministarstvo kulture Republike Srbije početkom decembra je saopštilo da je odluka o upisu srpske šljivovice doneta na 17. zasedanju Međuvladinog komiteta za očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa, koje je održano u Rabatu u Maroku.

- Upis znanja i veština potrebnih za pripremu šljivovice u domaćinstvu i njenu upotrebu u svakodnevnoj i običajnoj praksi na UNESCO Reprezentativnu listu, značajno doprinosi povećanju vidljivosti nematerijalnog kulturnog nasleđa na nacionalnom i lokalnom nivou, kao i međunarodnoj promociji „živog nasleđa“ Srbije - naveli su u Ministarstvu kulture.

Ministarstvo kulture je 2021. godine nominovalo šljivovicu za Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva. Nominaciju je pripremio Centar za nematerijalno kulturno nasleđe Srbije pri Etnografskom muzeju u Beogradu, a u proces su se uključile i lokalne zajednice, nevladine organizacije i institucije. Formalni

predlagači nominacije bili su Etnografski muzej u Beogradu i Narodni muzej iz Čačka, a u UNESCO je poslat detaljan i sveobuhvatan elaborat o srpskoj šljivovici.

U okviru procesa nominacije, komisiji UNESCO poslati su i uzorci tradicionalne srpske rakije od šljiva.

Ove godine na sednici koja se prvi put održava uživo od početka pandemije kovida, na listi predloga nalaze se, pored šljivovice, i francuski baget hleb, tradicionalne kineske tehnike obrade čaja, kao i tradicija proizvodnje svetlog kubanskog ruma. Usvojena 2003. godine, Konvencija o zaštiti nematerijalne kulturne baštine promoviše očuvanje znanja koja su značajna za očuvanje tradicionalnih zanata.

UNESCO lista nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva ne podrazumeva upis konkretnih proizvoda jer se ne bavi njihovom zaštitom na svetskom tržištu, već se u nju unose običaji, tradicija, način proizvodnje i sve ono što proizvod čini neraskidivim delom nacionalne ili regionalne baštine.

Sednica UNESCO u Rabatu

PLANTAŽE - vinska bajka koja traje već 60 godina

Vina Plantaža nesumnjivo potvrđuju činjenicu da dobre stvari nikada nisu poznavale i priznavale granice, jer su od samog osnivanja kompanije brzo i lako stekla poverenje potrošača širom sveta

Kompanija „13. jul Plantaže” jedna je od retkih koje imaju istoriju za ponos, čije prvo poglavlje počinje šezdesetih godina prošlog veka kada se skoro pa golim rukama iz kamena stvarala zemlja, a iz zemlje nicala loza, da bi danas, 60 godina kasnije, bila ponosni vlasnik najvećeg vinograda u jednom kompleksu u Evropi, koji zauzima površinu od čak 2.310 hektara. Za sve te godine vina su postajala slavna, Dekanterovi pobednici, vina okićena „zlatom vinskih olimpijada” ali su ostajala vina „na ti” sa svim ljudima koji vole to piće. Veličanstvenost i veličina ljudi je u pristupačnoj skromnosti, a takvu veličinu nose i Plantažina vina, to su vina za sve one koji vole vino, bez izuzetka.

Vinograd Plantaža leži na platou čija nadmorska visina varira između svega 45 i 70 metara, na tridesetak kilometara od crnogorskog dela obale Jadranskog mora koje se peni baš kao Plantažin penušac Val i koje vinogradu šalje vazdušaste slane pozdrave, pored Skadarskog jezera na čiju bujnost se naslanja, i tik pored hladne Cijevne iznad čijeg kanjona su Prokletije koje šalju dah planine. Sve to grožđe kupi u sebe, taj vazduh „udiše”, zato vina Plantaža dišu mirisom i ukusom Crne Gore u svoj njenoj lepoti sljubljenoj i pretočenoj u vino.

Sunce mnogo voli Podgoricu, pa u njoj često i dugo obitavaima 135 letnjih dana u godini sa temperaturom iznad 25

stepeni. Kamen, zemlja, sunce i čovek stvorili su vinograd, a vinova loza neće da živi bilo gde. Trebalo je puno ljubavi da od sebe najbolje da, a najbolje je ovde dala naša autohtona sorta vranac koja zauzima i 70 odsto zasada Plantaža. Malo je toga sa ovdašnjih prostora postalo referentna tačka i van geostrateškog okvira svog nastajanja, kao što je to vranac crnogorskih Plantaža. Vino koje je legendarno utkano u vinsku kulturu čitave regije i sinonim za izuzetan kvalitet. Vina Plantaža nesumnjivo potvrđuju činjenicu da dobre stvari nikada nisu poznavale i priznavale granice, jer su od samog osnivanja kompanije brzo i lako stekla poverenje potrošača širom sveta. Njihovu današnju snagu potvrđuje i činjenica da u vinima Plantaža uživaju milioni potrošača na gotovo svim kontinentima.

Bogata je vinska vitrina Plantaža, na njoj su posložene decenije rada i znanja svetski priznate vinarije, tu su još i vibrantna Malvazija, distinktivna i sočna Luča, Chardonnay, Sauvignon Blanc i prefinjena Pro Anima, genijalni Vladika, moćni i veliki Vranci, Crnogorski Cabernet, Crnogorski Merlot i premium linije vina Stari Podrum, Premijer, Reserve... a jedan od najposebnijih među njima je Vranac Pro Corde - Vino za srce, brend na kom Plantaže vredno rade već punih 30 godina, vino koje je moguće naći u više od 40 zemalja sveta u koje Plantaže danas izvoze.

NOVI SVET NA DREVNOM TLU

U Beogradu je u novembru upriličena degustacija šest vina iz čuvene vinske kuće Torbrek iz doline Barosa, a koja pravi vina pod velikim uticajem doline Rone u Francuskoj, sa posebnim akcentom na širaz. U vinoteci Wine & Pleasure gosti su probali jedno vino od semijona (Woodcutter’s Semillon 2022), jednu kupažu koja je veoma značajna za ovu kuću (The Steading 2018, od grenaša, mataroa i širaza), i četiri širaza – Woodcutter’ Shiraz 2020, The Struie Shiraz 2019, The Factor Shiraz 2018 i RunRig Shiraz 2018.

O reputaciji vinarije i njenim ambicijama dovoljno govori činjenica da ju je Robert Parker 2005. godine uvrstio na listu sto najboljih vinarija na planeti. Saša Timeus, menadžer za izvoz kuće Torbrek, u kratkom intervjuu za Vino & Fino objasnio je šta vina iz doline Barosa i njene najslavnije vinarije čini toliko uzbudljivim.

Na vašem sajtu stoji da je je dolina Barosa najuzbudljivije mesto za proizvodnju vina na svetu.Šta je tu toliko posebno i šta taj region čini toliko popularnim?

- Ono što je specifično za Barosa region koji se nalazi na jugu Australije jeste da on nije bio zahvaćen filokserom. Imamo stare evropske sorte kojih u Evropi nema. Dolina Barosa je neobična i zbog jedinstvene starosti tla na kom se uzgaja vinova loza. Procenjeno je da stene i sedimenti datiraju od pre 200 miliona godina. Iako pripadamo „novom svetu“, mi u stvari imamo neke od najstarijih sorti grožđa i jedno od najstarijih zemljišta.

Od vaših deset vina od širaza,koje biste preporučili kao najbolje nekome ko nije upoznat sa finesama vašeg teroara?

- To bi definitivno bio Woodcutter širaz. On predstavlja sve ono što vinarija Torbrek jeste i predstavlja pravi primer vina kakvo mi želimo da pravimo. Možemo reći da je ovo izuzetno kompleksno vino. A zašto baš ovaj širaz, pa zato što je u tom

vinu i u toj čaši sve ono što dolina Barosa predstavlja. To je vrhunsko vino po razumnoj ceni u kom preovladavaju voćne arome, bogato, toplo i punog tela.

Vinski kritičar Metju Džuks proglasio je Torbrek vinarijom 2022. godine u Australiji, a zasluge je pripisao vašem enologu Ijanu Hongelu. Šta je Ijan promenio u procesu proizvodnje vina u Torbreku?

- Na to smo veoma ponosni. Ijan Hongel je naš glavni enolog od 2016, a 2017. je bila njegova prva berba u našoj vinariji. Ijan je doneo neverovatnu ekspertizu jer je odrastao u Barosa regionu, njegov otac i brat su takođe u vinskoj industriji. Ijan iza sebe ima više od 30 berbi i više od polovine života radi u vinarijama. On oseća Barosu u svojim genima, poznaje lokalitet i ima veliko znanje. Vinima iz Torbreka dao je svežinu, majstorsku taninsku strukturu. Naša vina su pod uticajem drveta, ali i kod vina sa visokim taninima oni su slatkasti i lepo uklopljeni. Sada naša vina mogu da se piju i mlada, ali za 15 ili 20 godina ona će biti još bolja.

Saša Timeus iz čuvene australijske vinarije Torbrek kaže da su njihova vina nastala na tlu starom 200 miliona godina, u teroaru koji nudi neslućene mogućnosti

Posvećeni autentičnim vinima Novog sveta: Saša Timeus iz Torbreka

PRIREDIO: NENAD KOSTIĆ

BILISMODOBRIIRADILISMOVREDNO,A

NAŠALISTAŽELJAŠTABISMOVOLELIDA

NAMOSTAVIŠISPODJELKEIZGLEDAOVAKO

Ultimativni kuhinjski luksuz

Znamo da predstavljamo artikal izvan platežne moći 99.99% naših čitalaca, ali ovo i nije običan predmet već nešto što zahteva intervenciju Deda Mraza lično. Kuća Viking, poznata po izvanrednim kuhinjskim napravama, razvila je šporet po imenu Tuscany koji spaja najsavremenije precizne tehnologije i šarm Starog sveta i Mediterana. Cena: oko 2 miliona rsd

Praznična čarolija u čaši

Zimski praznici deo su godine kada je svašta dozvoljeno, pa i piti dobra vina iz pomalo kičastih čaša. Kompanija Lenox napravila je božićni set čaša za vino lepog oblika i prijatnog, prazničnog dezena sa lišćem, bobicama i zlatnim rubom, koje će doneti u vaš dom dah zimske čarolije.

Cena: 5.500 rsd / četiri komada

Elegantno rešenje za punč

Punč i druga pića koja se pripremaju unapred ne moraju se služiti iz velikih, širokih, otvorenih posuda: ovaj dispenzer za piće, po imenu Modern Manor, lepo se uklapa i u lobi savremenog hotela, i u dom navikao na velike zabave i okupljanja. Notu elegancije daje mu konstrukcija od plemenitog drveta.

Cena: 17.500 rsd

Jedan tiganj za ceo život

Gvozdeni tiganji bi trebalo da budu jeftini a pouzdani – alatka na koju se u kuhinji uvek možete osloniti. Kompanija Smithey pravi tiganje koji odlaze korak dalje, uz izvanrednu distribuciju toplote i sjajnu ergonomiju, i, naravno, odgovarajuću cenu. Njihov model No.12 smatra se jednim od najboljih na svetu. Za dodatnih 40 dolara možete dobiti i individualizovanu gravuru, kako i priliči alatki koju ćete koristiti celog života.

Cena: 24.000 rsd

VINARIJA ĐOKOVIĆ LANSIRALA SVOJA VINA

Premijerne etikete nose imena Đoković Chardonnay 2020 i Đoković Syrah 2020

Posle dugo govorkanja i nagađanja, nestrpljivo iščekivana vina iz vinarije Đoković pojavila su se jesenas na policama vinoteka i vinskim kartama restorana. Čuveni teniser sa svojom porodicom zasnovao je vinariju u Šumadiji, kraj mesta Lipovac, između Aranđelovca i Topole, a prva vina iz ove mlade vinske kuće uskoro će se naći u prodaji. Vina Đoković u oktobru su predstavljena u Beogradu, i to prve dve etikete - Đoković Chardonnay 2020 i Đoković Syrah 2020

Goran Đoković, Novakov stric i direktor vinarije, rekao je da su u vinsku avanturu krenuli pre sedam godina.

- Ima mnogo izazova, ali trudimo se da i u ovom poslu postignemo maksimum, kao u svemu. Ni Novakov svaki udarac reketom nije savršen, ali je on ipak najbolji na svetu - kaže Goran Đoković.

O teroaru, vinogradima i vinima govorio je enolog vinarije Mladen Dragojlović. Vinograd ima šest hektara - na tri hektara su bele, a na tri crne sorte. Uz šardone, posađeno je vrlo malo vionjea koji se šardoneu dodaje kao „začin”.

Kako kažu u vinariji Đoković, odluka da se sadi sira ima veze i sa ličnim ukusom Novaka Đokovića koji veoma ceni vina od ove sorte, i sa činjenicom da te sorte nema mnogo u Srbiji i

stoga postoji otvoren prostor na tržištu. Sa druge strane, šardonea ima mnogo ali ga je malo u premijum kategoriji, a Đoković šardone je baš takav, i uz to je zemljište vinograda kuće Đoković idealno za ovu sortu, navedeno je na predstavljanju u vinoteci Wine & Pleasure, koja je ujedno i distributer ovih vina u Srbiji.

Vinarija Đoković još nije opremljena za vinski turizam, završen je samo proizvodni deo, a sadržaji za posetioce biće uskoro dodati, kažu u ovoj mladoj vinskoj kući.

Đoković Chardonnay 2020

Šardone preciznog sortnog mirisa, sa puno zrelog voća, dinje, kruške i manga. Drvo vrlo decentno i dobro uklopljeno. Vibrantno vino sa puno svežine. U završnici se osećaju tropske note, uz sočnost zrelog voća i pečeni limun. Tu su i kremasti tonovi putera, kao i aroma korice hleba.

Đoković Syrah 2020 Vino je na liniji stila tipičnog za Stari svet, posebno domovinu sorte, dolinu Rone. Sorta potpuno dominira u karakteru. Miris je mesnat, otkriva crno voće i mokri kamen, sa malo cvetnih tonova, začina i dobro uklopljenog drveta koje se prepoznaje u zadimljenim notama. Umereno pun, somotastih tanina, mesnat i postojan, blago začinski i mineralan.

Ova godina je bila godina povratka svih vinskih i gastronomskih manifestacija posle zastoja i pauze usled pandemije. Publika ih je sa nestrpljenjem dočekala, one su bile i veselije i posećenije nego prethodnih godina. Vinska kultura dugo više nije rezervisana za ljubitelje, poznavaoce i restorane visoke kuhinje, već se o vinima, vinarijama, sortama i stilovima priča i u barovima, i u kafanama, i kod kuće sa porodicom i prijateljima.

To je naravno zasluga u prvom redu vinara koji sa velikom posvećenošću i ljubavlju rade svoj posao. Iako je godina bila zahtevna, entuzijazma i dobre energije nije nedostajalo. Velika vina pravile su male vinarije, oni veliki jurišali su na Dekanterove platine, zlata i srebra, stizalo je i po 96 bodova našim vinima, autoriteti poput Džejmsa Saklinga pisali su o srpskim vinima po prvi put. Reklo bi se da srpska vina polako osvajaju svoje mesto na svetskoj vinskoj mapi. Zato su standardi porasli, lestvice podignute visoko, a mi privilegovani što možemo o svemu tome da pišemo. Ovog puta, naša lista predstavlja samo vodič i orijentir za sve raznolikiju vinsku scenu, a po prvi put na njoj predstavljamo oranž vina kao novu kategoriju gde ima kvalitetnih i nadasve interesantnih vina. Gastronomska scena bila je veoma dinamična – otvoreni su novi restorani visoke kuhinje, svetski gastronomski vodiči motre na naše ugostitelje, menjaju se adrese, ambijenti, ugostitelji se upuštaju u nove projekte. Pijace postaju novi gastronomski centri gde se dobro jede i još bolje provodi. Dakle, jedna uzbudljiva godina za nama u kojoj su pohvale za hrabrost zaslužili svi oni koji se u ovim neizvesnim vremenima odlučuju da svoje snove i vizije sprovedu u realnost.

Vino o kom se, sasvim izvesno, najviše pričalo u Srbiji ove godine, u vinskim jednako kao i u laičkim krugovima. Svakog je interesovalo šta se krije u bocama na čijim etiketama stoji ime velikog srpskog tenisera. Tako je i domaće vinarstvo dobilo svoja celebrity vina, kao što ih ima Kalifornija, Francuska ili Italija i šansu da preko imena Đoković otključa vrata svetskog tržišta. Na neki način, to se već i dogodilo. Za srpsku vinsku scenu, baš zbog Đokovića, zainteresovao se po prvi put i jedan Džejms Sakling, a paleta sa vinima koja proizvodi Novakova porodica nema ni približno dovoljno da zadovolje potrebe kupaca u Americi, Australiji, Kini… Ipak, najvažnije od svega, niko ko bude kupio flašu vina jer na njoj piše Đoković, neće ostati razočaran onim što dobije u boci.

Đokovićev Syrah 2020 je definitvno syrah, a ne shiraz, odnosno, tipični je kontinentalni izraz ove sorte. Kako bi somelijeri rekli – stila Starog sveta. Još uvek mladoliko vino, mesnato i voćno, sa notama kupine, borovnice, mokrog kamena, dimljenog mesa kao i finim začinsko –cvetnim tonovima koji prizivaju suvu žalfiju i biber. Skladno vino umereno punog tela, baršunastih tanina, precizne i postojane završnice. Odličan početak! 93/100

Numera pola – kako ime ovog vina izgovaraju vinari Ivanovići – u svakoj berbi je bila masivno, bogato i zrelo vino. Isto je i sada, sa puno suve šljive, kupine i korice domaćeg pekmeza na nosu, uz slatke začine i zadimljene note. Intenzivnog ukusa, sočno i robusno. Najbolje crveno vino Balkana na BIWC 2022. 91/100

Prvo sortno crveno vino vinarije Zvonko Bogdan nakon čitave decenije. Izvanredni merlo i očigledni dokaz da je palićki teroar kao stvoren za ovu sortu. Miris donosi trešnje, šljive i maline, sa notama finog hrasta, kardamoma i zelenog bibera. Izvanrednih tanina, bogato i elegantno u isto vreme. 93/100

Verovatno najbolje dosadašnje izdanje merloa Izbe Jovanović, što je bilo mišljenje i sudija na ovogodišnjem OB Wine Trophy ocenjivanju, koji su ga nagradili platinom. Zavodljiv, zreo i mek miris tamnog voća, skladno je umotan u rustične, ali prijatne note hrasta, sa malo slatkih začina i duvana. Bogat i slojevit ukus veoma dugo ostaje na nepcima. Vino za čuvanje. 91/100

Jedinstvena kupaža prokupca i začinka, vino osmišljeno da vrati slavu tradicionalnom krajinskom crvenom vinu, donela je novi kvalitet na domaću scenu. Naglašena originalnost i autentičnost iskazane kroz tipičan karakter prokupca obogaćen intrigantnom sočnošću i začinskim notama retkog začinka. Vino meko, zavodljivo, a tako upečatljivo! 89/100

Vino koje nudi značajno više od cene za koju se prodaje, posebno u berbi koju polako zamenjuje sledeća. Odlična berba na Fruškoj gori donela je izdanje Grand Trianona koje pokazuje finesu, žilavost i potencijal. Izvanredno odležava i tek je na početku razvoja. Sve popularnije vino, sa debelim razlogom. 92/100

Jedna od najpoznatijih bordovskih kupaža Srbije i perjanica vinarije Aleksandrović izašla je u novom ruhu, istovremeno i potentnija i elegantnija nego ikad. Decentni uticaj plemenitog drveta, očuvana primarna voćnost i strukturna punoća bez grubosti. Temeljno, raskošno i precizno. 94/100

Obojeno poput tinte, ovo vino je istinska voćna bomba, eksplozivnog mirisa sveže isceđenih bobica borovnice, aronije i kupine, zaodenuta u malo toplih začina, sa notama zemlje i ljubičice. Sočno, vibrantno i sveže, finih tanina. Probus koji podvlači kvalitet i potencijal sorte. 93/100

Pravi bang for buck prokupac! Osim sa svojim premijum Bregom, vinarija Doja pokazuje doslednost i ozbiljnost i sa klasičnim prokupcem. Zavodljivog mirisa trešnje i šljive, zaogrnuto toplim tonovima kafe i tosta. Na nepcima poigravaju fini tanini, postojana svežina i voće oplemenjeno biberastim i floralnim notama. Dopadljiv i primamljiv, a karakteran prokupac. 91/100

Krajinski game je nešto o čemu se ne govori dovoljno, a ono što vinarija Raj kontinuirano radi već godinama pravi je dokaz za to! Njihov game iz 2017 pokazuje širinu, karakter i čvrstinu i ruši predrasude o gameu kao sorti samo za krhka voćna vina. Zrelo crno i crveno voće, opijajuća cvetna nota, balzamiko i asfalt, dobro drvo, gipka kiselina, a onda fini, gljivasti zemljani karakter u pozadini i sočni poljubac tanina. Strukturno i kompleksno. 90/100

Veliko vino bi trebalo da izgleda baš ovako. Najpre, tu je izvanredna kompleksnost koja istovremeno čuva sve i ističe najbolje karakteristike sorte, zatim prava mera plemenitih mirisa hrasta koje ni na jedan trenutak ne preuzimaju primat i ne narušavaju sklad u vinu. Tu su punoća i struktura bez imalo grubosti, postojana svežina i jasan mineralni karakter koji vinu daje dubinu i reflektuje odlike teroara. Ovo vino još jednom dokazuje da je Šumadija izvanredno podneblje za beli sovinjon. Takođe, SoviNoa Fumé Blanc 2020 je vino koje je zacementiralo uspeh vinarije Matijašević na domaćoj i međunarodnoj sceni. Posle Dekanterove zlatne medalje za njihov klasični SoviNoa iz 2019, isto priznanje i vrtoglavih 96 poena u Londonu je zaslužio i aktuelni Fumé. Pored toga, ovaj sovinjon je ujedno i najviše ocenjeno srpsko vino od strane Džejmsa Saklinga koji mu je dao 93 boda. Zato, još jednom: veliko vino bi trebalo da izgleda baš ovako.

SoviNoa Fumé Blanc donosi miris zrele nektarine i tropike, a zatim fine citrusne arome koje prizivaju zreli grejpfrut i limetu. Iza toga javlja se začinska herbalnost, trava, matičnjak i bela kreda, pa napokon nežno, zaista nežno drvo. Vino izuzetne strukture koje je, uprkos odležavanju u hrastu i punom telu, očuvalo svu sortnu svežinu i hrskavost. Veoma je dugo, postojano i kompleksno, a sa nogu obara pre svega skladni ples tako karakterne sorte sa plemenitim drvetom. Ničega nema previše, ništa ne dominira, tu su i punoća i svežina, i mineralnost i sočnost, i zavodljivost slatkastih nota i raskoš i čvrstina citrusa i začinskog bilja. Zato, još jednom: veliko vino bi trebalo da izgleda baš ovako. 96/100

Izvanredno, višeslojno vino iz starog fruškogorskog vinograda i više nego dostojan naslednik kultne berbe 2012. Ovaj grašac nudi aromatsko obilje koje je teško i nabrojati. Uz breskvu, kajsiju, zreli žuti limun, koru mandarine i suve herbalne note, tu su i polen, žalfija, lipa... Sočno vino izuzetne strukture i dubine, sa dugom i bogatom završnicom čije je obilje dopunjeno i slankasto – mineralnim tonom. Veliko vino, svetske klase, za dugo čuvanje. 96/100

Spektakularan iskorak napred za vinariju Verkat i jedan od najboljih grašaca u Srbiji minule godine koji je ušao među najviše ocenjena vina na doslovno svakom takmičenju na kom je ocenjivan. Grašac beli 4.0 je fokusiranog i preciznog mirisa koji donosi grejpfrut, limetu i fine, sveže začinske note, sa puno mineralnosti u karakteru. Izuzetno vibrantan, čvrste strukture, kompleksan i veoma postojan. 94/100

Pino griđo sa sivog peska ušao je na vinsku scenu na velika vrata! Do juče sasvim nepoznato vino, iz male vinarije u skrivenoj vinogradarskoj oazi na samoj granici sa Mađarskom, osvojilo je titulu najboljeg belog na takmičenju Open Balkan Wine Trophy 2022, u vrlo jakoj konkurenciji. Punog tela, sočno, sa karakterom zrelog žutog voća, a opet vibrantno i decentno. Sjajno vino! 91/100

Osim na pino blanu i šardoneu, u vinariji Zvonko Bogdan doktorirali su i na belom sovinjonu. Albus Campana 2020 je ozbiljno vino herbalnog mirisa koprive i matičnjaka, s notom limuna i limete, kao i mačijeg ležišta u pozadini. Ukus mu je jednako intenzivan i dubok, sa čvrstom teksturom i raskošnom svežinom. Visoka klasa belog sovinjona, intenzivno i postojano vino, sa snažnom sortnom ekspresijom. 92/100

Prvi organski grašac u Srbiji i to iz vrlo mladog vinograda, još jedno je vino koje dokazuje da su potencijali naše najvažnije lokalne sorte ogromni. Veoma sveže, precizno i izvanredno sortno vino. Intenzivno voćno, sa mirisom zrele breskve, jabuke i sitnog cveća. Laganog tela, ali fine strukture sa puno voćne sočnosti, gipko i vibrantno. 89/100

Prva morava sa Fruške gore, bogatog mirisa kruške, jabuke i mejer limuna i sa nežnim puterastim tonovima. U ustima puno, ali sveže i gipko vino. Vibrantan, slankast, čist i dug finiš izrazito voćnog karaktera, sa puno dinje, citrusa i malo koštunjavog voća. 90/100

Svi, naravno volimo mirišljavi, lepršavi i vibrantni pino griđo, gde svaki gutljaj zove na sledeći. Opet uvrnutog imena i etikete, onako kako od ekipe iz Erdevika i očekujemo, Nopi Đogri je valjano napravljeno sveže vino, ali nimalo banalno. Vino kakvih nam na tržištu definitivno nedostaje! 87/100

Temeljni, rasni šardone odležao u drvetu. Ima sve što od njega očekujete, note nugata, vanile, dinje, marakuje i ananasa. Dubokog ukusa, puno i sočno, zaobljeno vino. Na nepcima se tropsko voće nadopunjuje tonovima slatkih začina. Veoma postojano. Osim svojim kaberneima, Radovanovići prvu ligu igraju i ovim šardoneom. 91/100

Pretenciozno napravljeno, kompleksno, bogato i uzbudljivo vino. Kupaža pino griđa i belog sovinjona, sa dodirom traminca funkcioniše savršeno skladno. Puno kore limuna, grejpa, nektarine i marakuje, uz nežni dodir cvetno - medastih nota i toplih začina. Do sada, najbolje izdanje belog Creda. Meditativno i gastronomsko vino. 91/100

Veoma važan i na svaki način izvanredan, a takođe i na svetu jedinstven projekat ženske vinogradarske zadruge započet je baš u Srbiji. I da, stvarno su samo žene vlasnice, stvarno su preduzetnice, njihova priča je izistinski zadruga u kojoj su udeli stvarni i zaista zajednički donose odluke u vinogradu, u vinariji, ali i na tržištu. Već u prvoj berbi iznedrile su upečatljivo vino i to roze od merloa, njihove za sada jedine sorte u vinogradima. Jedini cilj udruživanja žena u vinarsko – vinogradarski klaster bio je proizvodnja vina vrhunskog kvaliteta i to ne samo rozea, pa nas već sledeće godine očekuju njihova nova, sada i crvena vina.

Što se tiče publike i tržišta, već u prvoj godini lako su preskočili visoko postavljenu lestvicu. Iz vinograda Vele Polje u Niškom vinogradarskom rejonu, iz vinograda koji se prostire na više od 30 hektara, početkom proleća na vinskim kartama i policama vinoteka osvanuo je roze efektnog i jasnog imena (a kako drugačije?) - 100 žena! Zavodljiv, elegantan, on nosi prepoznatljivu toplinu Juga, ali i prefinjeni svileni karakter merloa, sa temeljnim voćnim izrazom koji – sasvim očekivano – pokazuje pregršt zrelih jagoda, trešnju i sitno crveno voće. U ustima ovo je roze temeljne strukture, balansiran i zaokružen. Izvanredno je gastronomsko vino koje ništa manje neće prijati ni kao aperitiv ili celodnevna pratnja dobrom društvu. Odnosno, bio je, jer više ga odavno nema u prodaji. Žene su pobedile, a mi čekamo novu berbu! 87/100

Postoje dve etikete Nemira: jedno je čisti sortni prokupac, a drugo – ovde aktuelno – kupaža prokupca i kabernea. Sa dobrim razlogom, taj je roze osvojio titulu najboljeg na Open Balkan Wine Trophy takmičenju. Ribizle, maline, višnje, zatim ljutkaste začinske i herbalne note, u ustima svilenkasta struktura, sa štipkavom kiselinom i dugim voćno – začinskim ukusom. Želimo još ovakvih! 89/100

Novo vino, a poznata priča i prepoznatljiv stil nežno obojenog i na svaki način prefinjenog rozea od pino noara. Početak je sa finom notom zrelih ribizli i jagode, a nastavlja da se razvija ka citrusima i diskretnim cvetnim tonom. U ustima zaobljeno, sa gipkom kiselinom i završnicom punom crvenih bobica. 88/100

Lane je počelo, a ove godine se nastavilo i to još bolje! Roze od širaza, kao da je stvoren da nas natera da preispitamo svoj odnos i prema širazu, i prema rozeima. Istinski bogat, i voćan, i biberast i sasvim osoben. Sok od nara, ribizla, malina, lubenica, lišće, začini i cvetne note. Na jeziku samo pleše, mazi i štipka. 89/100

Za Džervin nije neuobičajeno da iznenadi izuzetnim vinom za više nego pristojnu cenu. Zato ni ovaj sočni, raskošno voćni roze nije iznenađenje. Zrele šumske jagode i trešnje, slasno, sočno i zanosno telo, postojanost i struktura. Jel’ može više za 800 dinara? Ne može! Nedostaje nam još ovakvih vina na tržištu. 88/100

Ko je očekivao da nova berba penušavca Biser napravi ovakav dar-mar na ocenjivanjima tokom godine? Pa, malo ko, uključujući i nas same. Ne zato što ne verujemo u kvalitete vinarije Aleksić, niti zato što ne verujemo u smederevku ili srpska penušava vina. Naprotiv! Upravo je ovde Biser smederevka iz ranijih berbi već bila vino godine. Ipak, ne očekujete da vino od desetak evra pruži u čaši ono što nam nudi Biser iz 2016. Tako je, na opšte iznenađenje, u junu stigla vest da je na čuvenom DWWA takmičenju ovaj penušavac osvojio zlato i i to kao prvo penušavo vino iz Srbije kome je to uspelo, a zatim je njegov kvalitet potvrđen i zlatnim medaljama na lokalu. Očigledno, hrabri iskorak i vizija sestara Aleksić pokazali su se kao pravi potez, a smederevka kao sorta – još jednom – dobila je priznanje koje nas tera da preispitamo svoj odnos prema njoj.

Već na prvo mirisanje Biser iznenađuje količinom očuvanih svežih, primarnih aroma, toliko da morate ponovo da pogledate etiketu i uverite se u godinu berbe. Da, posle čak šest godina odležavanja, uz sav sekundarni karakter finog taloga kvasca i nežne orašaste note, dobićete impresivni aromatski napad koji nosi limetu, greni smit jabuke, malo intrigantne herbalnosti i sveže breskvaste note. Neverovatno precizno penušavo vino, sa obiljem impresivno sitnih mehurića, eksplozivne svežine, postojano i slojevito. Tek će dostići svoj vrhunac! 95/100

Pamtimo prethodnu inkarnaciju ovog vina iz 2010. kao jednog od najfinijih penušavaca napravljenih u Srbiji, koji se razvijao i stario u boci dugo i dostojanstveno. Naslednik iz 2019. pokazuje isti, ako ne i veći potencijal. Raskošno vino u kom se smenjuju zrele voćne note sa zavodljivim notama biskvita. U ustima dodir slasti balansira živu kiselinu, a završnica otkriva ozbiljnost i kompleksnost. 93/100

U teoriji, sačuvati jedinstveni cvetni karakter muskatnih vina u penušavcima pravljenim tradicionalnom metodom nije jednostavna stvar. A bez citrusne svežine i floralnog karaktera, od tamjanike ne ostaje baš puno. U Temetu su uspeli, i to ne prvi put. Prava mera autolitičke ozbiljnosti ostavlja prostora tamjanici da bude prava tamjanika. Svetsko, a naše. 90/100

Bez velike pompe, vinarija Deurić postala je kuća koja proizvodi najozbiljnija tradicionalna penušava vina na Fruškoj gori. Obožavali smo njihov ultrasuvi Princeps, uživali u šardoneu The iz 2015, a sad nas je jednako obradovao i novi The iz 2018, dokazujući da Deurići vrlo dobro znaju šta rade. Sočno, fokusirano i moćno penušavo vino tek je na početku evolucije u boci. Nabavite i čuvajte. 91/100

Dok dlanom o dlan, tržište je ostalo i bez druge berbe penušavog grašca Dina. Boce iz 2019. planule su za par meseci, dokazujući koliko je tržište željno dobrih penušavih vina od lokalnih sorti, u ovom slučaju grašca. Jednako izvanredan kao ranije, ovaj grašac finih i postojanih mehuriće nosi breskve, jabuke, citruse, brioš i tost sa puterom, uz snažnu mineralnost. U Vinumu bi definitivno trebalo da razmotre proširenje proizvodnje. 92/100

Ako pogledate ono što velika vinarska imena rade u Austriji, Mađarskoj, Sloveniji, Hrvatskoj, pa i Nemačkoj, jasno je da je grašac jedna od najpogodnijih svetskih sorti i za plemenita, predikatna slatka vina. Pravo je čudo, stoga, što i na našim prostorima takvih vina dugo nije bilo. Ili i nije čudo, ako uzmemo u obzir decenijski sasvim pogrešan tretman sorte. Stvari su se oko grašca radikalno promenile, a Fruškogorski vinogradi, dokazani i sa grašcem, ali sa slatkim predikatima (setite se njihovog izvanrednog traminca iz kasne berbe) sada su napravili prvi ozbiljan – i više nego ozbiljan –slatki grašac. Njihova Tri sunca 2019 nateraće vas da se zamislite nad onom teorijom (ipak i dalje samo teorijom, dakle, bez dokaza!) da je stanovništvo, koje je izbeglo pred Osmanlijama sa Fruške gore, u Tokaj odnelo umeće i tradiciju proizvodnje slatkih vina. Ko zna…

Ovo flambojantno, zrelo i plemenito slatko vino iz kasne berbe nosi fine note livadskog meda, domaćeg kompota od kajsije, sušene nektarine, karamele i grilijaža. Tople, voćne note dominiraju i ukusom, gde se razvijaju i polako otvaraju na nepcima. Fine, limunaste kiseline balansiraju slast, dok završnica donosi polen, suvo cveće i medne note. 90/100

Slatki Zanos dobio je svoju najnoviju i verovatno najozbiljniju verziju do sada. Tamjanika u kombinaciji sa semijonom i belim sovinjonom dala je vino sa jedne strane bogato kandiranim voćnim notama, citrusima i čvrstom kiselinom, dok su sa druge strane zavodljivost, mekoća i floralni karakter. 88/100

Iz godine u godinu, kasna berba šumadijskog traminca pod etiketom Trijumf Late Harvest održava kontinuitet karaktera i kvaliteta. Očekivana ruža, malo ličija, grejpa i manga, skladna slast, umerena punoća i živost. Vino na koje možete uvek da računate. 90/100

Još jedan traminac vinarije Bikicki koji kontinuirano drži svoje mesto među najreprezentativnijim predstavnicima sorte u Srbiji. Ćilibarne boje i bogatog mirisa suvog grožđa, meda, jabuke kožare, džema od kajsije i kandirane pomorandže. Umereno slatko i izuzetno sveže, sa slojevitim i kompleksnim ukusom koji nosi citruse, mineralnost i malo plemenite, bademaste gorčine. 89/100

Šumadijska vinarija Despotika definitivno se ozbiljno posvetila moravi, okušavajući se sa tom sortom u različitim stilovima. Najnovija je slatka morava iz kasne berbe, vino koje je tek nagoveštaj onoga što bi moglo da nastupi u budućnosti. Rustičnog karaktera suvog voća i domaćeg džema od žutog voća, oblo i mekano. 86/100

Sasvim zasluženo, ali pomalo nepravedno, Uncensored traminac vinarije Bikicki već se jednom našao na ovim stranicama na prvom mestu. Zašto nepravedno? Zato što je tada, pre četiri godine, proglašen belim vinom godine. A „necenzurisani“ nije belo vino. Međutim, oranža je tada bilo nedovoljno za posebnu kategoriju, a ceo taj teren je poprilično klizav, i za konzumente, i što se tiče zakonske regulative. Potonje se i dalje nije promenilo u Srbiji, međutim, narandžasta vina su kod publike definitivno ušla u mejnstrim, motivišući sve veći broj vinarija da i se i same okušaju u tom stilu, što odlično utiče na ponudu i rast kvaliteta. Vinarija Bikicki jedan je od predvodnika tog trenda od samog početka, a njihovo najbolje vino u kontinuitetu upravo je Traminac Uncensored, i to doslovno iz berbe u berbu. Već nekoliko puta to vino se vratilo okićeno najvišim odličjima i iz Londona, i sa BIWC takmičenja, i sa domaćih degustacija. Iako sa primetnim stilskim razlikama u različitim godinama, Uncensored je vino kontinuiranog kvaliteta. Uvek je to karakterni, bogati, slojeviti, sortni i upečatljivi traminac. Pametnom komunikacijom sa tržištem i odličnim grafičkim rešenjima vinarija Bikicki pomogla je čitavoj grupi „oranžista“ da se pozicioniraju kod publike. Zato je Uncensored traminac zaslužio da bude prvo oranž vino godine u našoj novoj kategoriji.

U izdanju iz 2020. godine, Uncensored je vino intenzivne narandžaste boje, blago zamućeno. Raduje njegov jasni i čisti sortni miris sa puno pomorandže, mandarine, svežeg đumbira, suve kajsije i sa finim tropskim notama. Izrazito kompleksno u ustima, intenzivno voćno, sočno i punog tela, ali sa očuvanom svežinom i kiselinama koje vibriraju na jeziku i daju mu živost. Karakterna i postojana završnica donosi jezgro Jaffa keksa, začine i suvu kajsiju. 93/100

Prva srpska narandžasta smederevka i još jedno vino koje dokazuje da naša nedovoljno cenjena sorta ima mnogo veći potencijal nego što slutimo. Matijaševićev oranž je nežno obojen i svetao, čistog i suptilnog mirisa kore limuna, zelenog čaja i cveta jasmina. Tu je i fina mineralnost, malo mokrog kamena i suptilni nagoveštaj slatke note hrasta. Skadno i vibrantno, elegantnog ugriza finih tanina. U postojanoj završnici se javlja limun, dunja i slankasto – mineralni štih. 90/100

Furmint se na mala vrata vraća na Frušku goru, gde se – kažu naučnici – nekada zvao srebrnac. Najnovija kreacija Bojana Baše, doslednog fruškogorskog oranž gerilca, nije nažalost imala prilike da se nađe u prošlom broju našeg magazina, posvećenog narandžastim vinima, jer ga nije bilo na tržištu. Ubrzo potom, njegov furmint pun karaktera kupio nas je na prvo probanje. Toliko pun karaktera, zreo i precizan, a i dalje mladolik. Oranž u kom je sve na mestu. Nema grubosti, ali ima kompleksnosti, tu je i svežina i tu su voćne i začinske arome začinjene finim drvetom. Za odležavanje. 90/100

Pored svih ostalih odličnih vina, Temet se zaista nametnuo kao šampion u kategoriji macerirane tamjanike. Tri Morave Rezerva je elegantnog, ali dubokog mirisa u kome se prepliću suvo cveće, bosiljak, zreli limun i tropske note sa toplim tonovima pite od jabuka. Dotaknuto plemenitim drvetom, fine strukture sa laganim ugrizom nežnih tanina. U plemenitoj završnici, dugo se nadmeću voće, cveće i začini. 91/100

Izvrsni oranž vinarije Vinčić, šampiona fruškogorskog grašca. Bogatog mirisa zrele kajsije, dunje i suvog bilja, sa naglašenim vanilinskim notama hrasta. Sočno, strukturno i odlično izbalansirano. Duge završnice sa notama zrelog voća, vanile i školske olovke. Vino za dugo čuvanje u boci. 91/100

One su svoju priču počele kao potpune autsajderke u vinskom poslu. Nasledile su porodični vinograd, divnu sremačku kuću sa ajnfort kapijom u Čereviću, i podrum u kome je otac proizvodio vina za sebe i prijatelje. I rešile da se svemu tome posvete na malo drugačiji način. Tako su Sonja i Nataša, sestre Vrkatić, stvorile vinariju Verkat. Vinariju koja ima izvanredne etikete. Vinariju kojoj morate da verujete. Vinariju koja na Fruškoj gori ima istarsku malvaziju, i to kakvu! Vinariju koja je ove godine publici podarila jedan od najboljih grašaca ikada napravljenih na Fruškoj gori. Ne samo grašac – njihova vina su ove godine listom izvanredna! Vrkatićke su dokaz da vam nisu neophodni milioni. Da ne morate biti najpametniji u svemu od početka. Da nije sramota pitati. Da je u redu biti skroman. I uporan. Otvoren prema drugima. I da u tom slučaju, sve mora da dođe na svoje mesto. Svojim pristupom vesnik su jedne nove ere u srpskom vinarstvu. Vinarija Verkat je sada tu da ostane, na zadovoljstvo svih nas. Zato je vinarija Verkat - vinarija godine 2022.

Gagina povelja je priznanje ustanovljeno u čast Dragoslava Gage Ivanovića, velikog župskog vinara i jednog od najvažnijih pokretača renesanse prokupca i oživljavanja tradicije slavnog župskog vinarstva. Kao čovek širokih vidika i otvorenog srca, bio je i ostao inspiracija mnogima. Zato se 2021. godine, na inicijativu magazina Vino & Fino i u saradnji sa porodicom i vinarijom Ivanović, dodeljuje Gagina povelja, godišnje priznanje za vinare posebno posvećene oživljavanju, promociji i uzdizanju lokalnih sorti vinove loze i autentičnih vina u Srbiji Predanim i upornim radom, posebno na vinima od prokupca i tamjanike, te neizmernim doprinosom Župi i celokupnom srpskom vinarstvu, Gaginu povelju za 2022. godinu zaslužio je prvi i najmlađi doktor nauka među vinarima i – sasvim izvesno - najbolji vinar među doktorima nauka u Srbiji, Radovan Đorđević, vlasnik vinarije Čokot iz sela Starci u Župi. Ne samo vlasnik, i ne samo naučnik, već i neimar koji je na temeljima porodične tradicije podigao modernu vinariju doslovno od nule, zatim i vinogradar koji ne ispušta makaze i volan traktora iz ruke, pa vinar koji svoju viziju kvaliteta pretače u boce, a potom i enolog koji svojim znanjem i veštinama pomaže vinarijama širom Srbije da stvore dobra vina. Uz sve to, Radovan Đorđević je uspešan prodavac, kao i ambasador i promoter kako svojih vina tako i cele Župe. Njegov 100% prokupac godinama pomera percepciju potencijala sorte, dok su se njegove kupaže prokupca i internacionalnih sorti poput kaberne sovinjona i peti verda odavno upisale među najvažnija vina u Srbiji. Tu je i rad na tamjanici, te drugim lokalnim sortama širom domaćih vinogorja. Zato ove godine, Gagina povelja ide u vinorodnu Župu, u ruke dr Radovana Đorđevića!

Na kraju 2022. godine, kada otvorite Instagram i ukucate Dnevna doza vina, otvoriće se stranica sa više od 53.000 pratilaca. Iza nje, već šest godina, stoji Aleksandar Marinković, pristojni, obrazovani, duhoviti i kreativni vinski edukator, bloger i influenser. Neopterećen viškom sujete, iskren ali dobronameran, istinski erudita, očigledno zna kako se komunicira i kako se utiče na generaciju konzumenata koji znanja usvajaju kroz društvene mreže i digitalne medije. Sa podjednakom strašću govori i o vinskim regijama, i o čašama, i o uparivanju, o istoriji, o sortama, nikada banalno, uvek informativno i sa dozom humora. Zbog svega toga je Marinković postao jedna od najvažnijih figura za širenje vinske kulture u Srbiji. Na sve to, izgleda kao da je tek počeo! Zato je Aleksandar Marinković vinsko lice godine za 2022.

Zato što su pomerili granice i uspostavili standarde visokog ugostiteljstva kuhinjom, servisom i postavkom.

Zato što su ove godine njihovi šefovi, na čelu sa Davidom Šimunićem, novim jelovnikom napravili izuzetan pomak i prevazišli sami sebe.

Zato što je izvanredni i precizni Šimunić opsednut kulinarstvom i to se vidi u svakom njegovom tanjiru.

Zato što su jela iz srpske tradicije, sarmu i podvarak, istinski podigli na nivo visoke kuhinje, dokazavši da dekonstrukcija ne mora da znači i degradacija.

Zato što su se godinama tiho, ali uporno probijali do samog vrha.

Zato što imaju spektakularan enterijer, kakav se retko viđa u našem delu sveta.

Zato što imaju najimpresivniju i najbolje osmišljenu vinsku kartu u Srbiji.

Zato što njihovi somelijeri umeju da preporuče, odaberu, serviraju i objasne vino na savršen način.

Zato što su im usluga i servis perfektni. Osoblje je edukovano, ljubazno, nenametljivo i profesionalno.

Zato što gostima pružaju iskustvo za pamćenje. A za to ovakvi restorani i postoje.

Zato što i posle više od dvadeset godina profesionalnog bavljenja poslastičarstvom i dalje sa istim žarom priča o teksturama i ukusima torti i kolača.

Zato što kada uđe u kuhinju sa idejom, iz nje ne izlazi bez krajnjeg proizvoda, pa makar to trajalo i danima.

Zato što njegove poslastice izgledaju kao da su umesto iz kuhinje izašle iz dizajnerskog studija.

Zato što se kolači sa potpisom Krsta Radovića prepoznaju i „na kilometar“, a o ukusima više i ne raspravlja – jer sve je uvek dobro!

Zato što je pastry šef svetske klase i jedan od retkih pravih šefova - poslastičara u Srbiji.

Zato što veruje u sebe i svoju ideju, i uvek ide do kraja.

Zato što je talentovan, uporan i vredan.

Zato što čuva i neguje porodični biznis.

Zato što je pravi majstor svog zanata.

Zato što upravo on stoji iza Mandarine, omiljene beogradske poslastičarnice, sada već kultnog mesta za fine kolače u kom se već godinama pomeraju granice modernog poslastičarstva.

INTERESUJU NAS SAMO

NAJBOLJA VINA

Vinarija Imperator ove godine aktivnija je nego ikada pre. Prva sertifikovana organska, a zatim i biodinamička vinarija u Srbiji učvrstila je prethodnih godina svoj status i prepoznatljivost, a sada proširuje kapacitete. Potrošače su ove godine obradovali novim vinima, sa novim vizuelnim identitetom, koja su, čini se, naprečac osvojila publiku, ali i sudije na takmičenjima. Istovremeno, na mesto direktorke vinarije došla je Đurđa Katić, inače dugogodišnja saradnica u Imperatoru i poznato vinsko lice u Srbiji. Na vinskoj sceni Đurđa je poznata kao enolog, degustator vina, ali pre svega kao somelijerka koja je dugo godina čuvala titulu najbolje u Srbiji

- Moja nova pozicija ne isključuje ništa od toga – kaže Katić na početku razgovora.

- I dalje sam predsednica UO SERSA, akreditovani domaći i međunarodni ocenjivač, i dalje se bavim edukacijom, ali vinarija je sada primarni angažman. Dugo mi je trebalo da se odlučim i prihvatim poziciju direktorke, iako sa Brankom Zečevićem, vlasnikom Imperatora, sarađujem već devet godina. Tada niko drugi u Srbiji nije imao sličan pristup, a mene su intrigirali organika i biodinamika. Kroz saradnju smo izgradili zdrav profesionalni i prijateljski odnos. Posle devet godina rada na vinima koja su više bila pilot projekat, i proizvodnje od najviše 12.000 boca godišnje, postalo je jasno da je to održiv koncept, pa smo 2018. godine seli i napravili plan proširenja. Nakon toga smo posadili još šest i po hektara vinograda sa već postojećim, ali i novim, autohtonim sortimentom.

Đurđa Katić, vinarija Imperator

Kako si se snašla u ulozi direktora vinarije i šta su ti najveći izazovi?

Ljudi, odnosno kadrovi. Zadržali smo deo iskusnih saradnika od ranije, ali najveći deo tima je sada nov. U vinogradu imamo novog agronoma, zaduženog za biranje operacija, vremena delovanja, načina delovanja na vinograd... Tri ključna čoveka su nova, plus ja. Deluje kao da ide dosta lako, ali hvatanje koraka, razumevanje procesa i pristupa u našem tipu proizvodnje traži vreme i učenje. Sve ostalo, tehnika, sredstva i slično su lako rešive stvari.

Imperator je prva sertifikovana organska vinarija u Srbiji, a sada i biodinamička. Potrošačima je i dalje poprilično nejasna granica između pojmova prirodno, organsko ili biodinamičko vino. Hajde da to malo pojasnimo…

U biodinamičkoj i organskoj proizvodnji ima puno stvari koje mnogima nisu jasne do kraja i tu se stvara prostor za spekulacije, predrasude i pogrešne zaključke. Nažalost, naš potrošač zbog toga misli da ako je vino mutno i smrdi, mora da je organsko. Često nam se događalo da ljudi dođu na naš sajamski štand i kažu „Pa vaše vino nije mutno, to nije organsko!“. U percepciji konzumenta te razlike su nejasne... Stalno ponavljam: nemojte da vam organska proizvodnja bude pokriće za mane u vinima. Nema opravdanja za vina sa puno isparljivih kiselina, sa mikrobiološkim i drugim manama. To što ste naturalac nije pokriće za greške.

Organska proizvodnja kod nas nije bila do kraja definisana jer institucije nisu zauzele stav i donele pravilnike o proizvodnji vina na taj način. Mogli smo da sertifikujemo grožđe ali ne i vino, jer do 2020. godine u Srbiji nije postojao pravilnik o organskim vinima. Zato smo ušli u sertifikaciju po organskim standardima EU, koji ne vrede u Srbiji. I dalje se standard EU razlikuje od našeg, ali suština je donekle ista: osim bakra, ni jedno sredstvo koje nije na organskoj bazi ne sme da bude primenjivano u vinogradu. Nikakvi veštački pesticidi, đubriva ili herbicidi. Najveća razlika između konvencionalnog i organskog vinogradarstva je to što organsko nema hemije. Što se tiče bakra, naš sedmogodišnji prosek ne sme da pređe tri kilograma po hektaru. Sada smo na 1.7 kilograma. Sumpor se takođe koristi. Mi zato suštinski koristimo samo dva preparata: jedan na bazi bakra, a drugi na bazi sumpora. Pored toga, koristimo biodinamičke preparate i komposte koji se prave po biodinamičkim principima, i izuzetno su važni. Ideja je da zemlja na kojoj loza raste živi i diše. Kada uđem u vinograd i ne vidim nijednu travku između redova, kad je sve ubijeno hemijom, uopšte nemam želju da sutra probam vino odatle.

Biodinamika je korak dalje. Tokom pet godina organske proizvodnje, mi smo u vinogradima koristili i biodinamičke principe, ali nam je fokus bio na tome da osvestimo organski princip. Zatim smo 2019. godine ušli u proces sertifikacije za Demeter, za biodinamiku. Došao je inspektor iz Češke da vidi kako radimo u vinogradu, kako pripremamo komposte i preparate... Dočekala sam ga sa puno zebnje, ali izveštaj je bio dosta dobar, trebalo je korigovati samo nekoliko stvari. Uopšteno, biodinamika podrazumeva organski pristup ali uz pravljenje odgovarajućeg komposta i njegovo adekvatno unošenje u vinograde, jer je kompost ono što hrani lozu i grožđe i što pravi razliku u ukusu i karakteristikama voća. Tu su i tretmani đubrivom iz roga i tretmani po Mariji Tun, što sve čini sveto trojstvo ovog koncepta. Ovo je naš način da dođemo do cilja, a to su najbolja vina. Biodinamika nije cilj sama po sebi!

Koliko je teško, pogotovo u lošim godinama, doći do kvalitetnog i dobrog roda u dovoljnoj količini? Šta je teže u tom smislu, biodinamički ili organski pristup? Vi ste imali i godine kada nije bilo šta da se obere…

Imali smo godine bez roda i teška srca priznajem da nije stvar u godini već u čoveku. Nema loše godine, ima samo lošeg i neadekvatnog odnosa prema lozi. U biodinamici i organskoj proizvodnji preventiva je ključna. Ne delujemo na posledicu, već radimo preventivno. Na primer, kada je vlaga onda se vinograd provetrava. Postoji niz dozvoljenih preparata i za pepelnicu i za plamenjaču. Za botritis malo manje, ali on se rešava provetrenošću. O tome se vodi računa od rezidbe, a ne od trenutka kada treba da se plevi vinograd. Petnaestog decembra krećemo da režemo vinograd na način na koji do sada nikada nije orezivan. Biće manje lišća, manje lastara, manje žbunja. Vinograd će biti provetren na pravi način, do svakog grozda. Biodinamika je teža jer traži veće prisustvo u vinogradu. Treba spremiti preparate i voditi računa o vremenu kada će se i na koji način uneti... Ali kada sve uradite kako treba, rezultat neće izostati!

Koliko u Imperatoru imate biodinamičkih vinograda, koliko organskih, a koliko je u konverziji?

Više ništa nije u konverziji, sve ima status organskog. Dolazi nam do kraja godine inspektor iz Demetera, pa verujem da će sve biti sertifikovano i kao biodinamičko. Vina organski status dobijaju po automatizmu nakon kontrole prerade, a po Demeteru dok vino ne uđe u bocu ne zna se da li je ispunilo sve uslove, zato što Demeter prati kompletnu proizvodnu listu i kompletnu analizu pre ulaska u bocu.

Na tržište ste pustili nova vina iz vinograda u konverziji, odvojena od biodinamičkih. Kako je tržište reagovalo na njih? Etikete su potpuno nove i drugačije, tu su i nove sorte, i stilski drugačija vina od ostalih iz Imperatora.

Da, na tržištu imamo vina iz 2020. i 2021. iz novih vinograda, iz treće godine konverzije, i imamo vina iz 2018. iz starih vinograda, koja su organski sertifikovana. Ceo vinograd se radi na identičan način od prvog dana, ali naprosto mora da prođe od tri do pet godina konverzije. Ukupno imamo devet hektara vinograda, plus Rakovac. Nova vina jesu stilski drugačija jer su sila i grašac potpuno drugačijih karakteristika od traminca i rajnskog rizlinga i uopšte ne mogu da se porede. Drugo, to su vina iz devičanske berbe, vinograd je bio u trećoj godini. Ideja novih vina i novih vizuala bila je moja, a to što nismo imali identičan status za ceo vinograd bio nam je izgovor da radimo nešto potpuno drugačije. Sa ovih šest i po hektara imamo slobodu da radimo šta hoćemo. Meni je grašac vrlo interesantan, etiketa mu je minimalistička i svedena, mešali smo ćirilicu i latinicu. Vina imaju značajno manje alkohola nego što je to obično bio slučaj u našim vinogradima. Za grašac su komentari bili u startu veoma dobri. Sila Nika je inspirisana mojom ćerkom Nikom, a taj grozd koji je nacrtan izvađen je iz crteža koji je pravila kad nije imala ni tri godine. Ideja je da se etiketa menja svake godine, kako ona raste. Dopada mi se i Animus, blend malbeka i kabernea, a reakcije su takođe odlične. Tu je i La Vida, inspirisana životom i Brankovom najmlađom ćerkom koja se zove Vida. Imamo i prokupac koji je ove godine završio u rozeu, a imamo i sortni pino noar.

Svi vinogradi, dakle, idu u biodinamiku, ali će nova linija vina ostati?

Da, i verovatno će rasti. Već sad vidim stvari koje mogu da se koriguju i da budu još bolje. Na primer, imamo i penušavac. Radili smo roze od pino noara, eksperimentalno, i on je u drvetu. Sovinjon nam je takođe stilski promenjen i bolji nego

ikada! Vinograd smo dosadili klonom R3, a to se u vinu vidi kroz pirazinske tonove i više strukture. Otišao je na neku drugu stranu i baš sam zadovoljna.

Šta se dešava sa klasičnom Imperator linijom vina?

Ona je takođe unapređena. Ove godine smo napravili rezove i promene u podrumu i vinogradu. U vinogradu verovatno najradikalnije. Prebir smo radili vrlo radikalno, pa smo imali 40 odsto manje roda nego što je trebalo da bude, ali nas ne interesuje da imamo 60.000 boca nekog vina, već nas interesuje da imamo najbolja vina koja možemo da dobijemo iz našeg vinograda. Onda 10 ili 15 hiljada boca manje ne pravi razliku. Sve iz prethodne godine što nije zadovoljilo naše standarde kvaliteta otišlo je u destilaciju.

Vinarija Imperator povezana je vlasnički i deli prostor sa vinarijom Salaxia. Kako ta saradnja funkcioniše?

To je danas vinarija Imperator & Salaxia. Saradnja funkcioniše veoma dobro, mi smo uigran tim koji vodi kompletnu proizvodnju. Različiti su pristupi, ali delimo prostor dok ne bude gotova nova Imperator vinarija u Erdeviku.

Kada se planira završetak nove vinarije?

Nova zgrada vinarije gradi se u skladu sa filozofijom okruženja. Potpuno će biti uklopljena u prirodu, kada se gleda odozgo uopšte se ne vidi da je tu objekat, zahvaljujući zelenim krovovima i rastinju. Proizvodni deo je kapaciteta oko 150.000 litara, što omogućava komotnu preradu i kupovinu još hektara u budućnosti, ako uspemo da nađemo još dobre zemlje. Koristićemo amfore, betonska jaja, barike, a razvijaćemo i turistički deo. Radiće se komplet prerada otpadnih voda, koncept je potpuno ekološki. Ašov zabadamo sad, i timski guramo svim silama da se već sledeća prerada uradi u novoj vinariji.

Srećne praznike i sve najbolje u Novoj Godini, želi vam vinarija Štampar!

Vinarija Vinčić zaokružuje svoj portfolio teroarskih belih vina i priprema dva crvena iznenađenja

Na krajnjem zapadu Fruške gore, sa podneblja koje se već odavno pokazalo kao izuzetno za čitav niz sorti: od traminca, preko pino noara, do merloa i - pre svega - grašca, stigla su ove godine nova vina. Zapravo, samo dva, dok ostala još uvek odležavaju i tek se pripremaju za pohod na vinske karte.

Vinarija Vinčić je relativno novo ime na domaćoj vinskoj sceni, ali priča nije nimalo nova. Ne samo zbog duge tradicije porodice i molovinskog kraja, već i zbog činjenice da je vinarija Vinčić izdvojena iz vinarije Molovin, sa idejom da bude orijentisana i posvećena isključivo premijum vinima. To je ista ona kuća koja je proizvela kultni grašac White reserve iz 2012, traminac Princip i rizling Inat

Ove godine, kao prvo vino koje je izašlo na tržište, Vinčić Grašac 2020 zauzeo je mesto među najbolje ocenjivanim srpskim vinima, i to ne samo u godini 2022, pokazujući šta zaista znače izuzetan teroar, dobra godina i stara loza – budući da je taj vinograd stariji od 50 godina.

Raskošno i moćno vino nije jedini grašac koji su Vinčići pripremili. Za sredinu naredne godine priprema se Grand Fru, grašac odležao u drvenim sudovima, a tu je i grašac Amfora 2017, prepoznat kao jedan od najdistinktivnijih srpskih oranža. Pripremajući i slatko, predikatno vino od grašca, i razmišljajući

i o penušavcu u budućnosti, vinarija Vinčić je na putu da postane vinarija sa portfoliom koji je u najvećoj meri posvećen upravo našoj najvažnijoj beloj sorti.

Pored belih bisera, u vinariji Vinčić pripremaju i crvena iznenađenja. U podrumu još odležavaju merlo i pino noar. Po rečima onih koji su ih probali, tek tu će biti iznenađenja…

Aleksandar Vinčić u podrumu vinarije

Gastro retrospektiva 2022

Novi restorani visoke kuhinje, sjajni bistroi, kafane koje drže nivo i sve više različitih kuhinja sveta obeležili su domaću gastro scenu u 2022. godini. Kada na sve to dodamo i vrlo ozbiljan ugostiteljski život koji se odigravao na pijacama Beograda i Novog Sada, čak dve domaće picerije na listi najboljih u Evropi i činjenicu da smo krizu, bar u restoranima i kafanama, zaboravili brzinom svetlosti, ne preostaje ništa drugo sem da kažemo: WOW!

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Nije Zemun samo zbog pijace bio odlična gastro destinacija u 2022. godini već i zbog Thyme Street Food & Breakfast, hibrid street food lokala i malog bistroa koji je „na prvu“ osvojio publiku. Iza koncepta stoji talentovani šef Nikola Rosić koji se posle duže pauze vratio kuvanju, na radost mnogih. A da stvar bude još bolja, u Thyme ekipi su i Nenad Atanasković i Krsto Simović, još dva odlična domaća šefa. Na samom početku godine, uspešni srpski somelijer Vuk Vuletić ponovo se vratio u ugostiteljstvo i u beogradskom naselju West 65 otvorio Pinot, moderni bistro sa autorskom kuhinjom i jelima napravljenim od domaćih, sezonskih namirnica, uz pristup kuvanju oslonjen na francusku tradiciju. Očekivano, Pinot je ponudio i veoma ambicioznu, autorsku vinsku kartu sa oko 130 različitih etiketa i tako zadao domaći zadatak drugim vinskim mestima u gradu. A na kraju godine, kultni beogradski bistro Cveće zla, k'o grom iz vedrog neba, zatvorio je svoja vrata u Nevesinjskoj ulici na Vračaru, ali se tri nedelje kasnije, preselio u strogi centar Beograda i to u hotel Indigo, na iznenađenje mnogih. Novo Cveće dosta je prostranije i udobnije od starog, a tek u 2023. videćemo da li je preseljenje bila dobra ideja ili ne. Po prvim reakcijama, itekako jeste. Novosadski Projekat 72 u godini koja je iza nas obradovao nas je unapređenim miksom mediteransko - balkanske hrane upakovanim u moderno ruho, sa istim principom poslovanja koji naglašava lokalno, lokalno i samo lokalno. Servis im je perfektan, i zaista su jedno od mesta koja čuvaju ugostiteljski ugled Novog Sada.

Pinot

Thyme Street Food & Breakfast

Thyme Street Food & Breakfast

U skladu sa trendom koji je već odavno osvojio svet, i u Beogradu su pijace postale pravi gurmanski centri, o čemu smo već pisali, a po svemu sudeći, tek ćemo imati o čemu da pišemo! U godini za nama, na Zemunsku pijacu uglavnom se išlo namenski: do Pretopa na vruće pečenje, moču, domaći hleb od kiselog testa i čašu šampanjca, kao i do Koordinata Street-a na ukusne domaće i sa pažnjom spremljene zalogaje iz sezonskih menija. Istovremeno, i Palilulska pijaca dobila je ozbiljno gastro pojačanje. Pored poslastičarnice Mandarina Cake Shop, ispostave čuvene dorćolske pekare Šarlo, sjajnog Meat Concept bara iza kog stoji izuzetna zanatska mesara Morava i čokolaterije Valentina i Karanfil tamo su sada i Đani i Mehurić. Đani je najnoviji ugostiteljski projekat Vlade Dijagonale koji nudi odlične pice napravljene od kiselog testa, a u komšiluku, nekoliko tezgi dalje, smestio se Mehurić, prvi šampanj bar u Beogradu koji uz razne penušavce na čašu i flašu nudi i odabrane zalogaje poput domaćeg foie gras ili ukusnih vanilica koje znalački priprema sama vlasnica lokala. Pred sam kraj godine, saznali smo i da se uskoro na Kalenić pijaci otvara popularni istarski lokal brze hrane Tunaholic Fish Bar čija je gastronomska priča počela pre dve godine u Poreču i za kratko vreme se proširila na region. Ništa manje uzbudljivo nije ni u Novom Sadu, gde su se na Ribljoj pijaci uz sad već čuveni Špajz Salaša 137, smestili i Pastai - proizvodnja ručno rađenih testenina, par odličnih mesara i ribarnica, kao i niz lokala zanatske brze hrane, poput Fresh’n’Resh zalogajnice sa vrućim prženim ribicama i morskim plodovima.

Majstor i Margarita

I u 2022. godini, pice su vladale na domaćoj gastro sceni. Najpoznatija beogradska picerija Majstor i Margarita otvorena je na još jednoj adresi u Beogradu, a čak treći put našla se na listi najboljih picerija u Evropi, u izboru 50 Top Pizza, i ponovo je izabrana za najbolju piceriju u Srbiji. U godini za nama, nije bila jedina iz naše zemlje na toj autoritativnoj listi kao do sada. Popularna Pietra, picerija i koktel bar u jednom, posle samo jedanaest meseci rada, našla se na pomenutoj listi i to na sjajnom 37. mestu, a njen pica majstor Goran Abramović u Napulju je postao svetski šampion u pravljenju tradicionalne napolitanske pice. Tu je i Emma, autentična mešavina picerije sa odličnim napolitanskim picama, bistroa i koktel bara. Od sredine septembra, čuvena beogradska picerija Pomodoro preseljena je na novu lokaciju, pedesetak metara dalje od starog lokala, u prostor u kome se nekad nalazio izvanredno dizajnirani Mayik. Novi Pomodoro dosta je veći od starog, otvoreniji i pun zelenila, a posle dužeg vremena, izbacio je novi jelovnik koji vredi probati. Inače, napuljske pice suvereno vladaju gastro scenom, pa zaista vredi posetiti i zemunski Bosiljak, kao i već poznatu novobeogradsku Campania Gourmet piceriju.

Mehurić

Na sceni visoke kuhinje u Beogradu i Novom Sadu, u 2022. bilo je vrlo dinamično. Najpre je na samom kraju leta, posle dužeg vremena u Beogradu otvoren Plezir, novi fine dining restoran vredan pažnje, dok je samo nekoliko dana pred kraj godine na Novom Beogradu sa radom počeo GiG, pretenciozno koncipirano mesto koje spaja održivu i visoku gastronomiju i od kog mnogo očekujemo u 2023. Dorćolska Homa je baš kako nalažu svetski gastronomski trendovi, izbacila Plant Based degustacioni meni koji je zaista sjajan, a izvanredni šef Dušan Todić sa celokupnim timom hotela Square Nine vratio je stari sjaj restoranu The Square. Njegov novi sezonski jelovnik jedan je od najboljih u gradu, dok je servis perfektan! I Jasmina Vukašinović, talentovana šefica „oduvala“ nas je u 2022. novim kreacijama iz njene dinamične ponude koje nastaju u njenom malenom restoranu Jasmin a Maslina u Novom Sadu. Beogradski fine dining restoran Legat 1903 vinsku kartu je upotpunio prvim, sopstvenim etiketama vina nastalim u vinogradima nekada čuvene Venčačke vinogradarske zadruge u okolini Aranđelovca, a u 2022. je i kao najsjajnija zvezda zablistao Salon 1905 i njegov talentovani šef David Šimunić koji nas je autorskim izvedbama tradicionalnih srpskih jela raspametio i ozbiljno podigao lestvicu na tom mestu. Dovoljno je samo da vidite kako izgleda sarma sa zimskog menija ovog restorana… U odabranom „visokom društvu“, u minuloj godini više nego zasluženo našla se i Madera, kultni beogradski restoran u kome je nivo usluge i servisa podignut za nekoliko lestvica više, a hrana, koja je svakako bila dobra, postala još bolja, uz jednu od najboljih vinskih karti u Srbiji.

The Square

Homa

U godini za nama otvorena je i Tisa, dugoočekivani projekat šefa Vanje Puškara, a la carte restoran sa fokusom na lokalne sastojke i balkansko nasleđe, i sa vinskom kartom na kojoj dominiraju vina iz Srbije i regiona. Tisa je deo New Balkan Cuisine koncepta, kao i Puškarov bistro Iva koji je i u drugom izdanju Mišlenovog vodiča za Beograd, jedini dobio Bib Gourmand. U 2022. godini, popularna beogradska kafana Mala Kolubara otvorena je na još jednoj lokaciji i za kratko vreme se izdvojila kao odlično mesto za provod i dobru hranu. Sa tradicijom dobrog ugostiteljstva nastavio je i veoma popularni splav Suvenir i to pre svega zbog dobre, sveže, autentične i pošteno pripremljene hrane i odličnog servisa, pa tek onda zbog svega ostalog zbog čega ga i inače volimo – prelepog pogleda, enterijera i domaćinske atmosfere. Bela Reka je i ove godine opravdala epitet restorana u kome se dobro jede i učvrstila svoju poziciju konceptom „od njive do stola“ kog se drže od samog početka. Za prave stvari i dalje smo išli na jug. U Pirotu se kafana Piroćanci izdvaja servisom, pristupom i autentičnim jelima (ne preskačite butane šušpe i sarmice!), a jednako dobro ćete jesti i u Dukatu, Kraljevom čardaku, Nišavskoj dolini ili Ladnoj vodi. U Nišu je slično, autentično, lokalno i dobro, posebno u kafanama. Nišlijska mehana, Brka i Mrak su i dalje u samom vrhu.

Prošle godine, omiljena beogradska poslastičarnica Mandarina Cake Shop prvi put je za sedam godina postojanja promenila celokupan meni, a uz njega i vizuelni identitet poslastica, kao i ukuse i teksture. Iako smo možda na početku bili pomalo skeptični, pri prvom zalogaju hrskavog Pumba tarta i prefinjene Nale shvatili smo da je Krsto Radović svojim umećem i kreativnošću ponovo zadao domaći zadatak konkurenciji. Osim novim tortama i kolačima, Mandarina nas je častila i još jednim, totalno drugačijim lokalom u kome nastupa zajedno sa svojom sestrinskom firmom i dobro poznatim brendom Dechko Tzar

Sladoledžinica Crna Ovca ni u 2022. nije prestala da iznenađuje novim, sve luđim ukusima sladoleda poput onog od fermentisanog belog luka sa zrncima kakaa, specijalne edicije napravljene za Noć veštica. Ovi majstori za sladoled organizovali su 29. novembra Sladokolj kao pandan tradicionalnom svinjokolju i snizili cene sladoleda duplo. Proletos je Crna Ovca otvorena i na Banovom Brdu.

Tisa

Mandarina Cake Shop

Prošle godine, Beograd je konačno dobio i jednu grčku tavernu - Meze by Elliniko iz lanca restorana Meze iz Soluna. I u beogradskoj verziji je sve autentično - od enterijera i atmosfere, preko hrane i pića pa sve do neizostavne, tradicionalne grčke muzike. Cene su pristupačne, a ceo gastronomski doživljaj vredi i više od toga. U Beogradu ste u minuloj godini mogli da doživite i osetite i autentičnu Gruziju – od sjajne trpeze do odličnog gostoprimstva, i to na dva mesta, u restoranu Gost u strogom centru grada, i na Zemunskom keju, u restoranu Đurđija

Ahmee, autentičan korejski restoran koji smo, zbog kombinacije sočne piletine i piva, totalno crnog i šik enterijera i posvećene vlasnice Viktorije, veoma zavoleli u 2021, u prošloj godini je dobio i svoju, dosta veću verziju na Novom Beogradu, u A bloku.

A na novoj lokaciji, na Senjaku, otvoren je i Oh Dumpling, sada već omiljeno mesto za autentične kineske nudle, dok je u blizini Košutnjaka, otvoren i prilično verodostojan restoran indijske kuhinje - Spice. U društvu restorana koji su u 2022. godini na pravi način predstavljali različite kuhinje sveta našao se i poznati novobeogradski splav Corso i to zbog sjajnog sušija koji se praktično niotkuda našao u ponudi i koji kreiraju dva talentovana suši majstora u izdvojenom sushi corneru na gornjem nivou splava. Osim toga, prošle godine je splav proširen i preuređen i izgleda baš dobro.

U godini za nama poznati senjački riblji restoran Caffe Caffe Fish prvi put od kada su ga pre deceniju preuzeli Srbin Srba i Hrvat Hrvoje (još jednom da napomenmo: da, njih dvojica se stvarno tako zovu!), potpuno je promenio enterijer – i tek sada, možemo reći da je restoran kompletan – kvalitetna ponuda, uvek isti standard i odličan servis, sjajan šef, posvećen vlasnik i konačno, ambijent dostojan restorana ove klase. Gušti mora bili su i u 2022. godini u samom vrhu kada je reč o ribljim restoranima, dok je popularna konoba Tata Mata, na samom kraju leta, dobila i svoju verziju na vodi. Sa novom lokacijom, došlo je do možda i pomalo neočekivane promene na meniju, pa od 2022. osim ribe, ovde možete da pojedete i ozbiljne komade mesa sa posebnim tvistom talentovanog šefa Borisa Šiljića. U minuloj godini voleli smo i poznate novosadske specijaliste za morsku ribu, restoran i konobu Riba ribi grize rep, i to zbog bogatih tanjira i uvek sveže ribe, sjajne vinske karte, domaće atmosfere i mirisa i ukusa Istre i Dalmacije dostupnih tokom cele godine i to po više nego fer cenama!

Corso

Gušti mora

Putevima Istre i Goriških brda

VELIKA VINA

VELIKIH VINARA

Dve države, dve vinske regije, i veoma slična vizija dve velike vinarske porodice koje kroz svoja vina pričaju priče o svojim veličanstvenim teroarima i bogatom nasleđu koje u oba slučaja seže daleko u prošlost. Vinarija Kozlović iz Istre i njihove kolege iz kuće Movia u Goriškim Brdima dele viziju stvaranja

vina sa izrazitim pečatom teroara, nastalih u punom dosluhu sa prirodom. Imali smo sreće da ove dve kultne vinarije posetimo tokom kratkog putovanja nabijenog utiscima i izvanrednim vinima, i to zahvaljujući njihovim distributerima u Srbiji, beogradskoj kompaniji ADS Wine

Prelepa zgrada u dolini Vale, sa autorskim potpisom arhitekte Željka Burića, jedan je od najlepših prizora u vinskoj Sloveniji, a vinska kuća Kozlović, koja se vinarstvom bavi od 1904. godine, ponosna je na činjenicu da je slavni Paolo Basso u svoju monografiju o najlepšim vinarijama sveta uvrstio i baš ovu. Antonelu i Đanfranka Kozlovića, vinare koji su za svoje trajno opredeljenje odabrali beskompromisni kvalitet, posetili smo u njihovom minimalističkom, a tako impresivnom i beskrajno elegantnom objektu vinarije. Kako kaže Đanfranko, fokus vinarije Kozlović je na istarskim autohtonim sortama: malvaziji, muškatu momjanskom i teranu, uz koje ovde gaje i nešto internacionalnih sorti - sovinjon blan, kaberne sovinjon i merlo. Ova vina koriste se u kupažama sa istarskim sortimentom, tako da sva vina kuće Kozlović zadržavaju sortni karakter svog podneblja.

Takođe, insistira se i na dostojnoj interpretaciji podneblja, što je možda u najvećoj meri izraženo u vinima iz linije Santa Lucija. Sva ta vina dolaze iz vinograda Santa Lucija kod Buja, za koji u vinskoj javnosti vlada konsenzus da po kvalitetu odgovara grand cru položajima u Francuskoj. O ovome svedoče i medalje na velikim svetskim ocenjivanjima, i, u celom regionu, kultni status vina sa oznakom Santa Lucia.

Đanfranko i Antonela Kozlović imaju jasnu viziju vinarstva kojem teže: da, poštujući i osluškujući prirodu, stvore autentično vinsko iskustvo u koje spadaju i duboko teroarska vina i nenadmašno gostoprimstvo u njihovoj kući koju nazivaju „domom za vino i ljude”.

Iz Istre, nakon kratkog predaha u hotelu Morus, koji je izgrađen na temeljima imanja iz 18. veka i nalazi se u Medani, vinskom epicentru Goriških brda, dolazimo u vinariju Movia u Dobrovu. Ta vinska kuća ima tradiciju proizvodnje od 1820. godine, a njenog današnjeg harizmatičnog vlasnika, Aleša Kristančiča, Wine Spectator proglasio je 2003. godine za jednog od 100 najuticajnijih vinara na svetu. Vinarija Movia, istinska porodična vinska kuća u kojoj cela familija uzima učešća u radu, već 18 godina ima organski sertifikat, a danas je sinonim za vrhunsko organsko i biodinamičko vinarstvo..

- Verujemo da je vino drugo najvažnije piće koje čovek pije. Zato je naš rad častan i nosi veliku odgovornost. Svesni smo da je ukus koji dobijamo iz prirode uvek bolji od onog koji nastaje nakon ljudske intervencije - govore u ovoj vinariji čiji vlasnik Aleš Kristančič teži ka stvaranju vina u punoj harmoniji sa prirodom.

Kristančič važi za jednog od vinskih simbola Goriških Brda i za pripadnika pionirske generacije biodinamičkih vinara, koji je jednom rekao da ga je otac, od koga je nasledio vinariju, naučio da ljudi nisu izumeli vino, već su ga samo otkrili.

Jedan od trajnih simbola vinske kuće koju je stvorio svakako je vino Veliko Belo, etiketa sa kultnim statusom među poznavaocima: i u aktuelnoj berbi 2018. vino je sačinjeno od rebule, pino griđa i sovinjon blana sa akcentom na rebulu, a odležavanje u bariku dodatno je oplemenilo njegove arome voća i žutog cveća. Sortna rebula iz vinograda Veliko takođe spada u adute ove kuće, kao i dva veoma specifična penušavca iz linije Puro, od šardonea i od pino noara. Puro Blanc i Puro Rose se ne degoržiraju u vinariji - ona odležavaju, i sazrevaju, na kvascima sve do otvaranja, a preporučuje se da se čuvaju preokrenuta naopako! Ovo je samo manji deo ponude u slavnoj i staroj kući koja predstavlja avangardu biodinamičkog vinarstva u Goriškim Brdima, a mi se unapred radujemo novom susretu sa ljubaznim domaćinima u Dobrovu.

Movia: biodinamički pioniri

MERLOT ZVONKO BOGDAN: ZRELOST I KONCENTRACIJA

Prvi sortni merlo palićke vinarije posle 10 godina, vino je velikih ambicija i spremno za dugo čuvanje u podrumu

Crvenim premijum etiketama vinarije Zvonko Bogdan od nedavno se pridružila još jedna. Uz Cuvee No1, vino tri puta zaredom ovenčano zlatom sa Dekantera, i moćnu kupažu dva kabernea Icon Campana Rubimus, stao je i njihov novi Merlot, premijerno iz berbe 2019. Ovde se, zapravo, radi o povratku jer je upravo merlo bio prvo sortno crveno vino koje je na svom početku vinarija Zvonko Bogdan pustila na tržište. Ipak, tada se od sortnog merloa odustalo. U palićkoj kući kažu da su se merlou vratili zahvaljujući shvatanju da za njega imaju savršen položaj, koji ovom vinu daje kontinuirani kvalitet:

- Vratili smo se sortnom merlou jer već godinama pratimo jedan položaj, a to je vinograd u komadu, smešten na samoj obali Palićkog jezera, koji nam daje izvanredan kvalitet svake godine - kaže Srđan Lukajić, glavni enolog vinarije Zvonko Bogdan.

Lukajić dodaje da merlo sa ovog položaja daje koncentrisana i zrela vina:

- Taj teren je blago nagnut ka jezeru, tlo je sastavljeno od puno gline i malo peska, grozdovi su uvek vrlo sitni, rod ograničen, a

sazrevanje optimalno. To nam daje izuzetan kvalitet, zrelost i koncentraciju u vinu. To vino ranije je ulazilo u kupažu za Cuvee No1, ali sada smo odvojili deo za sortni merlo, koga će biti oko tri hiljade boca.

Merlo 2019 vinarije Zvonko Bogdan odležavao je delom u novim, a delom u korištenim barik buradima, isključivo od francuskog hrasta. Više od 14 % alkohola savršeno je uklopljeno u strukturu vina. Puno je i masivno, ali sa finesom i veoma kompleksno. Voćne note možete dugo da nabrajate: borovnice, zrele ribizle, maline, šljive, trešnje, jagode… Potom dolazi pametno upotrebljeno, elegantno drvo koje donosi kedrovinu, cigaru i note kardamoma i zelenog bibera. Ukus je raskošan, telo masivno, tanini čvrsti i savršeno zreli, svežina izvanredna. U ustima se dugo valjaju i otkrivaju note voća i začina. Puno i bogato, a očuvane elegancije, i tek ga čekaju godine uspona ka vrhuncu razvoja.

U svakom slučaju, vredelo je čekati čitavu deceniju, jer ovo izvanredno vino očigledni je dokaz da je subotički i palićki teroar kao stvoren za ovu sortu.

Čuvena destilerija proširuje

portfolio

Proteklih godinu dana, stručnjaci iz destilerije Podrum Palić vredno su radili na pažljivom odabiru i pripremi novih destilata kojima će obradovati svoje potrošače

Krajem 2021. godine Podrum Palić sa ponosom je predstavio prvo piće iz najavljene kolekcije Sinners & Angels sa idejom da potrošačima ponude vrhunske, kvalitetne proizvode nastale u Srbiji uz sopstveno znanje i posvećenost.

Prvenac u kolekciji je Sinner Dry Gin. U vreme dok vladaju trendovi obojenih, voćnih ili floralnih pa čak i sezonskih džinova, u Podrumu Palić su želeli da se vrate osnovama ovog popularnog pića pa su napravili klasičan džin visokog kvaliteta.

Sinner džin ima klasičan i prepoznatljiv ukus. Jedinstvenom recepturom od 11 biljaka u destilaciji, dobijen je kristalno čist, svež, aromatičan i nežno pikantan dry gin. Neizostavna kleka, kardamom i korijander, zatim cvetne note lavande i zove uz svežinu citrusa i četinara samo su deo recepture.

Upravo taj balansiran ukus čini ga savršenim sastojkom i inspiracijom mnogih koktela. Zbog toga je za brend ambasadora i izabran Marko Miladinović, poznati miksolog i bartender u ekskluzivnom beogradskom restoranu Josephine Uz njegove koktele nećete odoleti Sinner džinu, pa možemo samo da vas pozovemo da - Grešite odgovorno, što je i zvanični slogan kampanje.

Za kraj ove godine, Podrum Palić je napravio veliko iznenađenje za ljubitelje dobrog brendija predstavljajući svoj – Vinjak

Za proizvodnju kvalitetnog brendija, potrebni su majstorstvo i strpljenje. Tako su ovom Vinjaku i pristupili u destileriji pokraj palićkog jezera. Za njega su sačuvali najfinije sorte belog grožđa iz svojih vinograda, a zatim njihove destilate ostavili da odleže tri do pet godina u buradima od čuvenog francuskog hrasta – jer je potrebno vreme da nastane pravi kompleksni vinjak. Na kraju su pažljivo odabrali pravi blend i flaširali ga za vaše – Majstorstvo uživanja u vremenu

Prema najavama, i nova 2023. godina neće početi bez noviteta, jer se Podrum Palić sprema da na tržište plasira i svoj Liker od višnje. Ali o njemu prvom sledećom prilikom.

I dok čekamo sledeće iznenađenje, uvek možemo da se počastimo i rashlađenom vrhunskom rakijom Baraba, koja je njihov najpoznatiji proizvod, na koji su posebno ponosni, jer kako kažu – to je nešto najbolje što dolazi iz njihove kuće.

Sa nestrpljenjem iščekujemo kojom će bocom ova destilerija sa tradicijom dužom od 125 godina dopuniti svoju liniju vrhunskih proizvoda sledeće godine.

U Podrumu Palić dugo su potom razmatrali šta će biti sledeći novitet za njihov portfolio. Izbor je pao na jednostavan, sveprisutan a opet pomalo skrajnut – amaro. Gorki liker Amaro Botanic Garden jednostavan je u smislu tehnologije proizvodnje, ali je upravo zbog toga najveća majstorija u samom receptu koji svaka destilerija koja drži do sebe čuva kao najveću tajnu.

Amaro Botanic Garden je bogat, neodoljiv i jakog karaktera. Kompleksan, prirodne elegancije i topline. Nastaje infuzijom, odnosno takozvanom maceracijom 33 različite biljke, začina, cvetova, kora citrusa i kora drveta koji se danima natapaju alkoholom, kako bi se iz njih izvukli željeni aromatski sastojci. Na kraju procesa dodaje se šećer kako bi se uravnotežila fascinantna mešavina gorkih ukusa.

Iako je u vreme velike popularnosti koktela Amaro Botanic Garden dobio svoju novu ulogu, mi preporučujemo da ga probate čistog – kao digestiv posle dobre večere. Tako je služen još u doba antičkog Rima i Grčke, pa da ispoštujemo tradiciju. Živeli!

Prokupac za dugo čuvanje

Dugo slušajući o njemu, strpljivo sam čekao da dođem u priliku da otvorim vino Gaga 2017 župske vinarije Ivanović. Tokom degustacija i analiza uglavnom nemam problem da odvojim ličnost vinara od samog vina, kako bih mu se posvetio neopterećen kontekstom u kom je nastalo. Sve do ove boce… Ne sumnjam, ipak, u svoju doslednost i iskrenost prema ovom vinu, dok sa druge strane osećam veliko poštovanje i pijetet prema čoveku koji ga je napravio, utabao put prokupcu kao sorti, i koji nažalost više nije među nama, a kog zapravo nikada nisam ni upoznao.

Zato ću se prepustiti vinu.

Ovaj prokupac je zagasite rubin crvene boje, a njegovim mirisom vladaju floralne arome hibiskusa, zrelog bobičastog voća poput divlje kupine, zrele crne ribizle i suve šljive sa dodirom šumskog tla, vlažnog lišća i fino integrisanih nota hrasta koje donose list duvana, te blago začinske note.

Na nepcu je nešto jači uticaj crvenog voća poput svežih brusnica, nara, zrele višnje i sočne maline. Taj karakter podržava začinska komponenta sečuanskog bibera i karanfilića, te mineralno slankasti dodir mokrog kamena u završnici. Tu su i sekundarne arome oraha, tople zemlje i svežih pečuraka poput tek ubranog vrganja.

Gaga 2017 je veoma harmonično i kompleksno vino koje sažima voćni i floralni karakter sorte sa odličnom integracijom hrasta, veoma postojanom svežinom i taninima u veoma elegantnoj formi. Njegova struktura svedoči da je reč o vinu koje još uvek nije izašlo iz „tinejdžerskog doba”, i da poseduje veoma snažan evolutivni karakter za dugo odležavanje i dodatni razvoj. Vino je izrazite sortnosti, teroarske ekspresije, elegancije, pravljeno sa ciljem da okuša strpljenje zarad velikih impresija i - što je možda najbitnije - učvršćuje veru da prokupac može da daje veoma kompleksna vina sa potencijalom za dugo odležavanje. Mene je zaista uverilo.

Prokupac Gaga 2017

Vinarija Ivanović, Župa Ocena: 95/100 Cena: 7.500 rsd

DEGUSTIRA, BELEŽI I PIŠE: DUŠAN VRANIĆ

Leonor Espinosa, restoran Leo, Kolumbija

Kolumbijska samouka i veoma talentovana šefica Leonor Espinosa, vlasnica restorana Leo u Bogoti, prvog kolumbijskog restorana koji se ikada našao na listi najboljih na svetu, najbolji je ženski šef u 2022. godini po izboru The World's 50 Best Restaurants. Espinosa je i mnogo više od toga. Zaslužna je za ponovno rađanje kolumbijske gastronomije, a njena kuhinja doprinela je i socio-ekonomskom razvoju lokalnih zajednica

Ko bi rekao da od kolumbijske kuhinje može da se očekuje išta više od lososa iz Perua ili argentinskog mesa. Leonora Espinosa nas uverava u suprotno. Putovala je do pacifičke i karipske obale Kolumbije, istraživala planine i doline, kako bi uz pomoć tradicionalnih recepata i lokalnih, i nadasve neobičnih sastojaka došla do prefinjenih jela.

Direktna je i odvažna, i pravi je primer da nikad nije kasno da u životu počnete da se bavite onim što volite i da u tome budete jako dobri. Ili u njenom slučaju najbolji na svetu.

- Nagradu za najboljeg ženskog šefa primila sam sa velikom radošću upravo zato jer će se moj glas čuti još snažnije. To je nagrada koja mi omogućava da u budućnosti nastavim da koristim lokalnu gastronomiju i hranu kao važnu kariku u stvaranju društvenog i ekonomskog blagostanja, posebno u zemljama u razvoju - izjavila je Leonor Espinosa na dodeli nagrada najboljima iz sveta restoraterstva održanoj u Londonu u oktobru prošle godine.

Međutim, nije Leonori ovo prva titula najbolje šefice. Već je jednu ponela pre pet godina u Latinskoj Americi kada je pokazala svetu da u zemlji u kojoj se u poslednjih pedeset godina dešavaju unutrašnji sukobi, i žene mogu da budu uticajne ličnosti u gastronomiji.

Espinosa je kuvala od kada je bila dovoljno velika da sama uključi šporet u kuhinji svoje bake, iako je u profesionalne restoranske vode zakoračila tek sa trideset pet godina, a deset godina kasnije i otvorila restoran koji je nazvala po sebi, po svom nadimku – Leo. Zanimljivo je i to što se ova slavna kolumbijska šefica zapravo nikada nije ni školovala za kuvara, a danas je jedan od glavnih inovatora u svetskoj restoranskoj industriji. Studirala je ekonomiju i likovnu umetnost, a godinama je radila i kao direktor u jednoj marketinškoj agenciji gde je posle dužeg vremena shvatila da je to uopšte ne zanima i da time ne želi više da se bavi. Tada je i napustila kancelarijski posao i krenula da kuva. Na početku njenog profesionalnog kulinarskog puta retko ko ju je shvatao ozbiljno. Ipak, bila je uporna i predano je išla ka svom cilju. Tek kad je postala sigurna u svoje kuvanje otvorila je restoran i svojim gostima ponudila nesvakidašnje iskustvo na tanjiru koje ponekad uključuje i mrave, crve i kožu amazonske ribe, i to sve u izvedbi fine kuhinje.

Njena hrana je eksperimentalna, a u svom restoranu Leo u Bogoti, gostima prikazuje malo poznate kolumbijske sastojke. Na njenim menijima prikazano je poreklo svakog od tih sastojaka, kroz mapu Kolumbije koja zapravo pokazuje koliko je daleko putovala da bi došla do jedinstvenih proizvoda kojima se koristi u kuhinji svog restorana.

- Najbolji način da se stvori novi recept je kroz doživljaj proizvoda na teritoriji sa koje dolazi i uz potpuno prihvatanje kulture koja ga neguje. Kultura koja postoji vekovima ima duboku istoriju i snove koji se mogu otkriti u jelima - govorila je Espinosa za njujorški Eater, u jednom od retkih intervjua koji je uopšte dala medijima u toku višedecenijske kuvarske karijere.

Kuhinja u njenom restoranu zasnovana je na dva temelja - proučavanju vrsta koje se mogu prilagoditi kuvanju i na proučavanju tradicije. Espinosin zanimljiv gastronomski koncept i sam pristup kulinarstvu Ciclo-Bioma kako mu je dala ime, fokusira se na kolumbijske ekosisteme i na istraživanje svih mogućih načina na koji nove biljne i životinjske vrste mogu da se koriste u kuhinji. Njeni degustacioni meniji su veoma obimni, inspirisani su godišnjim dobima i drevnim kolumbijskim tehnikama pripreme hrane. Večera u restoranu najboljeg ženskog šefa na svetu podrazumeva degustacioni meni od osam ili trinaest sledova i isto toliko različitih etiketa vina. Naravno, za one koji ne žele da probaju tako veliki broj vina, Leo nudi i opciju uparivanja sa bezalkoholnim pićima koja, opet, uključuju razne nesvakidašnje napitke poput osvežavajućeg soka od kukuruza.

Dagnje sa kokosom, sušeni škampi sa puževima i mravima koji kada se zgnječe daju hrskavi, orašasti ukus jelu, ili žele od teleće noge samo su nagoveštaj onoga što možete da očekujete u restoranu ove slavne Kolumbijke. Ali, kao što rekosmo, to je samo nagoveštaj. Ona se nigde ne reklamira, a na društvenim mrežama nikada ne objavljuje fotografije jela sa aktuelnih degustacionih menija. Jednostavno, Espinosa ne želi da ljudi dolaze u Leo sa unapred stvorenom idejom šta će jesti. Takođe, jedna je od retkih šefica koja nema svoj signature dish.

- Kolumbija je zemlja od hiljadu kuhinja. Imamo dva okeana, dve pustinje, tri planinska venca, sedam različitih klimatskih zona, dve džungle i dve doline. Različite kulture su intervenisale u našim kuhinjama. Kolumbija je previše rasprostranjena da bih se ja deklarisala sa samo jednim jelom – objašnjavala je nedavno u jednom intervjuu koji je dala u Latinskoj Americi zašto nema jelo po kome je prepoznaju.

Njen restoran trenutno se nalazi na 48. mestu najboljih restorana na svetu. Podeljen je u dve odvojene celineprostor u kome svoje kreativne menije razvija upravo Leo i prostor u kome njena ćerka Laura sa istim sastojcima kao Leonor priprema eksperimentalna jela, samo u jednostavnijim kombinacijama i uz posluživanje tradicionalnih pića i autorskih koktela. Laura je, inače i glavna somelijerka u restoranu Leo. A osim Lea, Espinosa ima još jedan restoran u Bogoti koji se zove Misia i koji je mnogo više okrenut lokalnim gurmanlucima nego lucidnim gastronomskim eksperimentima iz Lea. U Misiji, Leonor služi

ukuse sa pijaca i popularna jela „za poneti“ poput klasičnog cevičea koji je naučila da priprema od žena sa pacifičke obale. A osim restoranskog biznisa, Leonor se ozbiljno bavi i revolucionarnim radom u svetu kulinarstva. Pre pet godina, dobila je Svetsku Baskijsku kulinarsku nagradu za revolucionarni rad u koji je uplovila zajedno sa svojom ćerkom. Njih dve su osnovale Funelo neprofitnu sociološko - ekološku fondaciju u Kolumbiji, zaduženu za istraživanje autohtonih sastojaka. Kroz ovu organizaciju rade na edukaciji lokalnih ruralnih zajednica u Kolumbiji, a sjajno je i to što na taj način svakodnevno crpe ideje za nova jela koja služe u Leu

KOSTIĆ

Foie gras

Foa gra džigerica, ali ona prava, od kljukane guske ili patke, neodoljivi je i pomalo kontroverzni delikates duge i zanimljive istorije

Proleće je tek počelo da pristiže na Atlantik kod Njufaundlenda. Sve više ledenih bregova lutalo je tim vodama a ptice su ispunjavale bukom vazduh u kome je bilo prvih nagoveštaja toplote. Na palubi velikog broda bilo je, tokom dana, ugodno, a i uveče, nakon duge večere u restoranu prve klase, mogla se popušiti cigara na slanom lahoru. Poslednja večera bila je naročito dobra, kuvari su pokazali veliku veštinu tako što su prvoklasnu foie gras džigericu marinirali u vinu, obogatili je celerom i tartufima i potom zapekli en croute, u hrskavom, rumenom testu.

Za preživele sa Titanika, sledeća večera sastojala se od konzervi na brodu Karpatija, a foie gras, džigerica naročito hranjenih pataka ili gusaka, dobila je još jedan razlog da, u imaginarijumu Starog sveta, ostane u odabranom društvu simbola beskompromisnog hedonizma koji se, baš kao ni šampanjac, vrhunski konjak i kavijar, ne mogu zameniti jeftinim verzijama.

Šta je zapravo foa gra, odnosno foie gras – kako to pišu Francuzi u originalu? U pitanju je jetra gusaka ili pataka koja je, tokom intenzivnog procesa hranjenja, tačnije kljukanja koje se u Francuskoj, a i drugde u svetu naziva gavage, značajno uvećana i sa jako povišenim sadržajem masnoća. Rezultat je delikates kremaste strukture i prijatne masnoće koji spada u najfinije namirnice na globalnoj trpezi, i koji se može pržiti na jakoj vatri, grilovati, pasirati u terin ili mus, peći u testu kao bif velington...

PIŠE: NENAD

Guščji i pačji foa gra razlikuju se u nekoliko osnovnih karakteristika. Razlike nisu dovoljno snažne da možemo govoriti o dve odvojene namirnice, ali nalažu nešto drugačiji pristup u kuhinji, i drugačije finansijsko planiranje – pošto guščja džigerica dostiže značajno više cene od pačje. Guščji foa gra je krupniji, nakon termičke obrade boja mu je „mirnija“ od pačje koja dobija privlačnu narandžastu nijansu, i pri spremanju ne gubi mnogo na masi, za razliku od pačjeg. Aroma guščjeg foa gra je delikatna i nežna, dok pačji ima istaknutiji ukus divljači.

Na našem govornom području foie gras često se prevodi samo kao guščja džigerica, što je pogrešno – jer ovaj pojam označava isključivo jetru kljukanih ptica u skladu sa procedurom koja već dugi niz vekova daje namirnicu koja je potpuno različita, masom, teksturom i ukusom, od obične džigerice.

izdašne količine masti, pogotovo nakon procesa kljukanja, i jevrejska zajednica postala je tokom Srednjeg veka čuvar ove tradicije, naročito na prostoru današnje Nemačke i Francuske. Krajem osamnaestog veka, foa gra džigerica bila je ozbiljan statusni simbol francuske aristokratije, kao i čest deo trpeze među Nemcima koji su ovaj deo svoje gastronomske baštine odneli i u Ameriku u kojoj je, iznenađujuće, foa gra ujedno i skup uvozni proizvod, i deo tradicionalne lokalne kuhinje, naročito u Viskonsinu.

I pored činjenice da je foa gra u dugom kontinuitetu bio deo luksuzne kuhinje u Evropi i ponegde u Americi, bilo je potrebno da ovo jelo primete u neformalnoj svetskoj prestonici trendova – Njujorku – pa da ono stekne pravu globalnu slavu. To se dogodilo tek šezdesetih godina prošlog veka, kada su restorani na Menhetnu – među prvima bio je čuveni Lutèce – uvrstili u menije i jela sa foa gra. Lutèce, otvoren 1961. godine, tokom četiri decenije postojanja bio je jedan od gastronomskih simbola Njujorka, a tamo se išlo na izvanredan tart od jabuke i na sotirani foa gra sa sosom od tamne čokolade i gorkom marmeladom od pomorandže.

Najstariji dokazi o kljukanju gusaka datiraju iz Pete dinastije starog Egipta – slike prikazuju prisilno hranjenje ptica, ali nije jasno da li je ovaj proces dovodio do stvaranja foa gra džigerice. Foie gras kao takav prvi put se pojavljuje u tekstu Grka Juliusa Poluksa, koji je u svom rečniku fraza i pojmova Onomastikon zabeležio i pojam trypheron sykoton, masna džigerica.

U istom veku Katon Stariji je u svojoj knjizi o poljoprivredi detaljno opisao proces kljukanja gusaka i pataka radi dobijanja velike i ukusne džigerice, a zapisi sa istoka govore o tome da se ovaj gastronomski običaj uvrežio u Palestini, prvo među Rimljanima a potom i među pripadnicima jevrejske aristokratije. Rimljani su foa gra zvali iecur ficatum, što znači „džigerica punjena smokvama”, voćem koje se najčešće koristilo za kljukanje ptica.

Stroga pravila o košer hrani zabranjuju, pored ostalog, bilo kakav dodir mesnih i mlečnih proizvoda u kuhinji. Kod Jevreja, ovo je u potpunosti isključilo upotrebu putera u spremanju mesa, i jedina alternativa bila su biljna ulja i životinjske masti. U Evropi, izvan Mediterana, biljna ulja mahom se nisu koristila, svinjska mast je Jevrejima bila zabranjena, a živina je davala

Danas je foa gra jelo koje se nalazi na menijima velikih svetskih restorana, kao važan deo globalne gastronomije. Prate ga kontroverze koje su deo planetarnog dijaloga o životinjskim pravima, a u slučaju ovog jela one su posebno izoštrene. Ponegde ima draž „zabranjenog voća”, a negde, kao u Francuskoj i Mađarskoj, izvor je nacionalnog ponosa, kao istinski svečano i plemenito jelo čiji ukus ništa ne može zameniti.

Tradicija kljukanja gusaka negovala se i kod nas, posebno u Vojvodini. Sada već veoma retko, ali do pre par decenija nije bilo ni malo neuobičajeno da se pred zimske praznike, u oktobru i novembru, u domaćinstvima ručno kljukaju odabrane guske kako bi se za kratko vreme ugojile i dale što više ukusne guščje masti i kvalitetno meso za praznična pečenja. Iako je primarni motiv kljukanja u seoskim domaćinstvima bilo meso i masnoća, kao usputni proizvod dobijala se i kvalitetna guščja džigerica, pravi foa gra, koji su domaćice itekako znale da iskoriste. Bez finih vina i posebnog servisa, u guščjoj džigerici se po Vojvodini uživalo za doručak uz krišku rustične cipovke, ili za ručak, uz kompot i prženi luk. Posebno su fine knedle za supu pripremljene na guščijioj masti sa džigericom, peršunom, lukom i domaćim prezlama.

MAĐARSKI FOIE GRAS

Mađarska je drugi najveći proizvođač foa gra na planeti. U ovoj zemlji foa gra se u kuhinji tretira dosta jednostavnije nego u Francuskoj – uglavnom se zapeče na vrelom tiganju – ali pratnja u kojoj dolazi na sto često je veoma zanimljiva, od flambiranih jabuka, preko karamelizovanih krušaka, do salate od pečuraka, pirinča, pa i pire krompira.

TERRINE DE FOIE GRAS DE CANARD

Ovaj terin je jedan od najčešćih načina za pripremu foa gra. Pravi se tako što se začinjeni foa gra od patke utiskuje u posudu za terin i potom marinira zaliven armanjakom ili soternskim vinom. Posle nekog vremena, terin se zagreva u bain-marie na konstantnoj temperaturi od 77 stepeni sve dok se na površini ne izdvoji sloj masnoće. Tanko sečeni terin služi se uz jednostavne dodatke – svež baget, džem od – na primer - smokava i čašu dobrog vina.

MOUSSE DE FOIE GRAS

Mousse de foie gras je karakteristično francuski delikates nežne arome koja potcrtava plemenitu masnoću foa gra džigerice, i jednako delikatne teksture: mus se pravi rezanjem foa gra na tanke „šnite”, i, nakon toga, njihovim blendiranjem zajedno sa mekanim puterom, bešamelom ili creme fraiche. Ovakav mus se obično pravi od džigerice nižih kategorija kvaliteta, a dodatnu aromu mu daju brendi od jabuke Pomme de Vie, liker Grand Marnier, kao i vino porto. Ovo je izvanredno jednostavno i plemenito predjelo koje se može služiti uz sveže ispečen hleb i uz dodatak sezonskog bobičastog voća koje čuvenom jelu daje svežinu i kontrast.

FOIE GRAS POÊLÉ

Zapečeni foie gras je izuzetno elegantan način za pripremu ove namirnice, koji zahteva najbolje komade džigerice i u njemu se uživa u posebno svečanim prilikama. Ukus foa gra ovde se ne meša ni sa kakvim drugim aromama – on se priprema sa debelim režnjevima džigerice koja se tretira vrlo jakom vatrom, idealno na pačjoj masti, i nakon toga joj se dodaju samo so i sveže mleven biber. Sokovi koje je džigerica pustila mogu se pomešati sa dobrim vinom – a idealno je za to koristiti fortifikovana vina kao što su šeri i porto, ili vrhunska desertna vina poput soterna.

– Žao mi je patki. Volim foie gras Veliki šef Hoze Andres ovim rečima opisao je svoj stav prema jelu koje danas izaziva velike kontroverze. Od 1974. godine, kada je Norveška u potpunosti zabranila nasilno hranjenje životinja, do danas, kada je više zemalja Evrope zabranilo proizvodnju ovog delikatesa – Danska, Češka, Finska, Nemačka, Luksemburg, Poljska, Velika Britanija – situacija se znatno pogoršala za proizvođače ovog jela širom sveta. Indija je, za sada, jedina zemlja na planeti u kojoj je uvoz foa gra potpuno zabranjen. Trend uklanjanja foa gra džigerice sa nacionalnih jelovnika i dalje se zahuktava, a industrija, sa promenljivim uspehom, traga za rešenjima i novim argumentima – od metoda za hranjenje ptica koji će umanjiti revolt zaštitnika životinjskih prava, do isticanja činjenice da je industrijska proizvodnja mesa povezana sa daleko većim patnjama životinja od onih koje izaziva gavage, to jest proces kljukanja.

Šefovi su po ovom pitanju oštro podeljeni. Među onima koji su podržavali proizvodnju foa gra džigerice bio je i Entoni Bordejn, poznat kao gorljivi branitelj nacionalnih gastronomskih tradicija, a među tim kuvarima su i Hoze Andres i Alen Dikas. Na drugom kraju spektra su šefovi kao što je Volfgang Pak, koji je, među prvima, 2007. godine izbacio foa gra sa menija svih svojih restorana.

UPARIVANJE SA VINOM

Foa gra je namirnica koja daje gotovo beskrajne mogućnosti uparivanja sa vinom, ali zahteva ozbiljnu količinu znanja i veliku pažnju da se pri uparivanju ne pokvari delikatna ravnoteža aroma: čitalac će, imajući ovo u vidu, lako razumeti zašto uparivanju sa vinom posvećujemo nesvakidašnju pažnju. Vino i foa gra su par iz snova, naročito za praznike, svečane prilike, romantične susrete ili, prosto, one večeri kada želimo da sebi priuštimo pravi gastronomski vatromet ukusa i tekstura. Uobičajeno uparivanje je sa belim vinima, a sa crvenim treba biti izuzetno oprezan: foa gra i tanini su opasan par, i vina sa prejakim taninima uništiće vam doživljaj ove namirnice. Ako uparujete sa crvenim vinima,„ciljajte” vina koja nemaju prejake tanine i imaju živahne kiseline, i služite ih sa zapečenim foa gra.

TOKAJI

Mađarski tokajac verovatno je najbolji izbor za foa gra, a za gozbu bi trebalo birati vino od pet ili šest putonja, to jest sa visokim sadržajem zaostalog šećera. Ovaj šećer je kod Tokaji Aszú vina uravnotežen izuzetno poletnim i snažnim kiselinama koje obezbeđuju bolji gastronomski užitak od soternskog vina, tradicionalnog uparivanja za francuski foa gra. Tu je i faktor cene: za tri puta manje novca od soterna, dobićete vino izvanrednog kvaliteta.

SOTERN

Slatko vino iz Bordoa sa aromama kajsije, đumbira, marmelade i citrusa i svojom finom strukturom mnogima je prvi izbor za uparivanje sa foa gra. Ukus soterna potpuno je harmonizovan uz bogate, kremaste teksture jela od guščje džigerice, i dodaće im čitav novi sloj finesa.

RIZLING I GRUNER VELTLINER

Za one koji u uparivanju sa foa gra traže više kiseline, mirisni i voćni predikatni rizlinzi uspostavljaju izvanredan balans sa masnoćom džigerice. Isto važi i za vina od gruner veltlinera, austrijske sorte koja daje vina sa sjajnim kiselinama i herbalno - citrusnim notama.

SIVI PINO

Sveža, aromatična vina od sivog pinoa, sa svojim vedrim notama citrusa i koštunjavog voća, odličan su dodatak bogatom musu od guščje džigerice. I ovde će kiselina pružiti kontrast i balans.

ŠARDONE

Ako ne tražimo kontrast već nadopunjavanje, šardone, sa svojim kremastim notama, zablistaće i ovde, samo – nemojte posezati za vinom sa jačim uticajem drveta. Ovde će bolje funkcionisati svežiji i „hrskaviji” šardone.

ŠAMPANJAC

Ima li uopšte jela koje se ne slaže sa šampanjcem? Sveže kiseline i zamamni mehurići „otvoriće” arome foa gra, bilo da se služi kao predjelo ili kao deo glavnog jela.

Ovo impresivno jelo lakše je napraviti nego što mislite, pod uslovom da razmišljate kao pravi kuvar i imate unapred spremne sve namirnice, kao i vremenski plan kada ćete šta raditi. Uz malo pažnje, dobićete jelo koje je naoko jednostavan a luksuzan uvod u veliku prazničnu gozbu.

Sastojci:

ZA PIRE OD JABUKA

3 kašike putera

3 jabuke greni smit

1.5 dl suvog belog vina

3 kašike slatkog od dunja

ZA ZAPEČENI FOA GRA I SOS OD VINA

6 komada foa gra džigerice, od po 100-120 grama Morska so i sveže mleven biber

1dl belog vina, desertnog Izrendana kora pola pomorandže ¼ kašičice fino seckanog ruzmarina

1dl soka od grejpfruta

1 ½ kašičice putera

ZA SERVIRANJE

Šest kriški brioša

Priprema

Istopite puter na umerenoj vatri i dodajte vino, jabuke i slatko. Kuvajte dok ne omekša i izmiksujte u blenderu. Ostavite da se ohladi.

Dok grejete masivni tiganj na umereno jakoj vatri, zasecite foie gras tako da linije formiraju dijagonalni obrazac, i to samo sa jedne strane. Posolite i pobiberite. Zapecite u tiganju do zlatnosmeđe boje, oko dva minuta, i ponovite to sa druge strane. Ostavite zapečene komade sa strane.

Tečnost od pečenja odvojite – trebaće vam za kasnije dve kašike tečnosti - deglazirajte tiganj sokom od grejpfruta, i redukujte tu tečnost na pola. Dodajte vino, rendanu koru narandže, ruzmarin i dve kašike moče. Krčkajte jedan minut, dodajte puter, sklonite sa vatre i mešajte dok se sastojci ne sjedine. Po želji dodajte soli i bibera.

Tostirajte brioš ispod grila u rerni, oko jedan minut po strani.

Tostirani brioš postavite u tanjire. Foa gra stavite na brioš i kašikom dodajte pire od jabuke i poprskajte sve to redukovanim sosom.

Jelena Živanović, enolog vinarije Tarpoš

SVETSKO TRŽIŠTE TRAŽI AUTOHTONE SORTE

Nakon dve završene berbe u vinariji Tarpoš,enolog Jelena Živanović kaže da najbolje tek dolazi - od novih vina od prokupca i tamjanike,do novih lica i starih vinskih aduta kao što je čuvena etiketa 1804.Ona kaže i da klimatske promene zahtevaju visoku prilagodljivost vinara i vinogradara,kao i da svetsko tržište traži sveža i drugačija vina

Koje su specifičnosti teroara u kome nastaju vina vinarije Tarpoš?

Vinogradi Tarpoša, podignuti 2003. godine, nalaze se u centralnoj Šumadiji, u Vrbici iznad Aranđelovca, na obodu Orašačkih brda. Tih nešto više od 20 hektara nalazi se na 350 m nadmorske visine, na terenu blago nagnutom ka jugu. Zastupljena je kontinentalna klima, sa dovoljno padavina, hladnim zimama i toplim letima, i prohladnim noćima u vreme sazrevanja. Mada, sve ovo je uslovno jer smo svedoci da se klima menja. Jesen ovde može da bude hirovita, što nosi rizik za pozne sorte. Kod nas je zastupljena crvenkasta gajnjača, sa prelazom u smonicu, a koju karakterišu dubina, visok sadržaj gline i krečnjaka, i nevelika plodnost. To znači da zemljište dobro zadržava vlagu, što u našim klimatskim uslovima i na brdskom terenu igra važnu ulogu, naročito kad imamo u vidu da su vinogradi bez sistema za navodnjavanje. Treba očekivati sveža bela vina, izbalansirana i aromatična, a moguće je dobiti i crvena moćnog tela i intenzivne obojenosti. To kažem na osnovu dve berbe u Tarpošu i na osnovu degustacija odležalih crvenih vina koja smo nasledili kupovinom vinarije. Za konkretniju ocenu potrebno je vreme jer dublje izučavanje i razumevanje teroara zahteva godine rada i isprobavanje različitih pristupa.

Tarpoš je bio okrenut međunarodnim sortama,a sada ste u sortiment,pored malbeka,dodali i tamjaniku i prokupac? Kakva su vaša očekivanja od ovih sorti?

Za vinarije je važno da imaju autohtone sorte, ako nameravaju da se izdvoje u vinskom svetu i skrenu pažnju na sopstvena vina i regiju. Moramo se više okrenuti lokalnim sortama ukoliko želimo da osvojimo visoke pozicije. Svetsko tržište sad traži nešto drugačije i smatram da je rad sa autohtonim sortama najzdraviji odgovor. Postoji i ozbiljniji aspekt, a to je pitanje obaveze čuvanja nasleđa, i usavršavanja, koja itekako treba da postoji u svesti naših vinara i vinogradara. Sa tamjanikom imam dugo iskustvo i mislim da će na našem podneblju dati odlična vina, možda i strukturnija nego što smo navikli. Sa prokupcem verujem da

će biti izazovno dok je vinograd mlad i teško ukrotiv, ali to me motiviše da mu se dodatno posvetim. Motiv više mi je i to što je on najznačajnija autohtona sorta Srbije, otporna na bolesti ali često visokoprinosna. Zbog toga smo odabrali najbolju ekspoziciju, sa siromašnim zemljištem, jer želimo što manji rod i visoke koncentracije suve materije. Vinogradi su posađeni u maju, tako da će proći još dosta vremena do velikih vina od prokupca. Njime se treba baviti u smislu izbora klonova, uzgojnog oblika i tehnologije u vinariji, a pomaže i to što se kod nekih vinara nakupilo iskustvo modernog pristupa sorti.

Zašto je baš merlo glavna zvezda kuće Tarpoš?

Novi talas u srpskom vinarstvu, koji traje od sredine 2000-tih, doneo je nov pristup. Osim uzimanja u obzir tradicije uzgajanja sorti na nekom podneblju, počelo se više voditi računa o izučavanju zemljišta i klime. Na izbor merloa najviše je uticao tip zemljišta koje je krečnjačko i glinovito, a na takvom tlu nastaju neki od najboljih merloa. Prilikom sadnje prvih vinograda napravljen je pravi izbor različitih klonova i kombinacija sa podlogom, što dosta olakšava rad. Kao srednje pozna sorta, merlo u našim uslovima lakše postiže fenolnu zrelost nego kaberne sovinjon, pa je i to doprinelo da budu posađena gotovo dva hektara. Merlo je zahvalan za uzgoj, ima stabilne prinose, dobre rezultate daje pri svim uzgojnim oblicima, ali i brzo nakuplja sećer. Ova osobina može da pomogne u kišnim godinama, mada poslednjih godina više pravi problem enolozima, a da stvari nisu bezazlene govore i sve češći vapaji iz Bordoa da je nemoguće dobiti isti tip vina na koji smo navikli.

Kako se može opisati vinski stil vinarije Tarpoš?

Iako naše ime ukazuje na tradiciju, sortiment je bio sastavljen od internacionalnih sorti, a ove godine upotpunjen je sadnjom lokalnih. Imperativ nam je iskazivanje potencijala sorte, što ne znači da se nećemo baviti i kupažama. Bela vina su sveža, aromatična, odležala izvesno vreme na talogu. Crvena vina su puna, robusna, odležala u hrastovim baricima, ali ne predugo kako drvo ne bi preuzelo primat. Svake godine radimo malo drugačije, probam neke lične ideje kako bih našla najbolji stil. Prethodne godine od rizlinga smo radili kasnu berbu, dok je ove rizling delom poslužio kao bazno vino za penušavac. Imamo još površina za sadnju i ima prostora za pronalaženje najboljeg sortimenta - to me drži u pokretu i neprestanom razmišljanju.

OVE GODINE SMO DOBILI DOBAR REZULTAT U VINOGRADU, BEZ OBZIRA ŠTO SE ČINILO DA GODINA MOŽE BITI IZGUBLJENA

Kako biste opisali svoj pristup stvaranju vina? Vaš Sauvignon blanc 2021 dobio je puno komplimenata za originalnost,uz poređenje sa odličnim sovinjonima Novog sveta...Da li je on vaša vinska „lična karta“?

Za mene ovo vino ima posebnu vrednost jer sam uspela da od grožđa koje tek upoznajem izvučem maksimum, u godini ekstremnih letnjih temperatura. Moje iskustvo je sad dovoljno veliko i dobrim delom sam pronašla svoj stil, a sa druge strane imam dovoljno fleksibilnosti, što je bitno za enologa u vremenu klimatskih promena i sve češćih smena trendova. Stil vina umnogome zavisi od mogućnosti podneblja i mislim da je pogrešno držati se nekog pravca po svaku cenu. Zato bih bila oprezna u definisanju svog stila. Što se sovinjona belog tiče, ne krijem da je ta sorta moja najveća ljubav i izazov i da ne bih imala ništa protiv da postane moja lična karta, ali smatram da je za to potrebno još mnogo vanserijskih rezultata. Sa druge strane, ne mogu nikako da zanemarim izazove koje postavljaju i druge velike sorte, kao što je rizling.

Vino 1804 Selekcija je najprepoznatljivija etiketa Tarpoša...Da li će ovo vino pretrpeti neke stilske promene?

Vino 1804 je do sad bilo glavni nosilac priče, i bez obzira na to što nameravam da mu stvorim ozbiljnu konkurenciju, ono će verovatno ostati noseći stub. Promene će biti najjasnije u vinogradu, ali i u novoj tehnologiji u podrumu. Promenjen je naziv u Tarpoš Cabernet Sauvignon a poslednje dve berbe su rađene uz primenu drugačije tehnologije. Vino ćemo praviti u godinama koje ne budu suviše grube prema merlou i koje budu imale snage da do kraja iznesu sazrevanje kabernea. Počela sam ispitivanje slaganja vina sa nekim od najelitnijih barika, i mislim da ću uskoro imati opipljiv rezultat, zahvaljujući tome što je i berba 2021. bila izuzetna. Ove godine smo dobili dobar rezultat u vinogradu, bez obzira što se činilo da godina može biti izgubljena - kišni period polovinom avgusta i tokom septembra je pretio da suvu sezonu sa vanserijskim potencijalom pretvori u novu, katastrofalnu 2014.

Koji su planovi Tarpoša za budućnost,da li nas očekuju nove etikete,nove sorte?

Sa novom koncepcijom dolaze nove etikete i pravci. U prvom planu je penušavo vino – Šardone 2021 koji već odležava na talogu. Sovinjon beli je već promenio svoj stil, dok je tamjanika već u drugoj berbi. Osim rozea od širaza, koji se pojavio 2021, ove godine smo napravili i polusuvu roze kupažu merloa i

muskat hamburga. Prošle godine sam se oprobala i sa kasnom berbom rizlinga, urađenom u par stotina boca, za služenje samo u našem restoranu za posebne prilike. Možda ću poraditi na sovinjonu tipa fumea. Čini se da je noviteta dovoljno za duži niz godina. Pažljivo osluškujemo želje i mišljenja poštovalaca vina, pre svega gostiju našeg restorana, sa kojima je moguće ostvariti direktan kontakt, što je značajnije od bezličnih istraživanja tržišta, naročito ako imamo u vidu da Tarpoš najveću količinu vina prodaje na lokalnom tržištu.

SA TAMJANIKOM IMAM DUGO ISKUSTVO I MISLIM DA ĆE NA NAŠEM PODNEBLJU DATI ODLIČNA VINA, MOŽDA I STRUKTURNIJA NEGO ŠTO SMO NAVIKLI

Koje biste vi lično sorte voleli da vidite u vinogradima?

Volela bih da to bude karmener. U dilemi između karmenera i malbeka odlučili smo se za malbek, ali sam bila više zainteresovana za karmener. Jedna je od najstarijih francuskih sorti, bila je jedna od šest vodećih sve do pojave filoksere, ali u obnovi vinogradarstva u drugoj polovini XIX veka nije dobila svoje mesto, pa je danas sorta koja je proslavila Čile. Pozna je sorta, daje jako obojena vina, srednjeg tela i mekših tanina nego što je to slučaj sa kaberne sovinjonom. Aromatski profil je složen, začinski, divlji i to me vuče da razmišljam šta bih mogla da uradim sa njom u podrumu.

I za kraj,šta je najveći specifičan izazov u radu u kući Tarpoš?

Tarpoš se razlikuje od svih prethodnih vinarija sa kojima sam sarađivala, pre svega zbog obima proizvodnje koji omogućava filigranski precizan rad i kontrolu. Vinogradarski deo mi je najviše nedostajao, i konačno mogu da mu se posvetim ozbiljno. Osim zadovoljstva, osećam i manju neizvesnost dok pratim proces rađanja vina. Najveći izazov mi je da doprinesem da vinarija dostigne nivo koji zaslužuje. Poseban motiv mi je želja da jedna vinarija iz mog rodnog mesta postane vodeća po jedinstvenim i vrhunskim vinima.

OTVOREN SALAŠ ZVONKA BOGDANA U BEOGRADU

Krajem decembra, u Beogradu je otvoren Salaš Zvonka Bogdana i to na samom početku Beton hale, najpoznatije prestoničke ugostiteljske promenade. Kako je bilo i očekivano, svojim impresivnim enterijerom i izvanredno definisanom ponudom sjajno priča priču pravog vojvođanskog salaša i to u sred prestonice. Prostor je pun autentičnih detalja i uređen baš kao i čuveni Salaš Zvonka Bogdana sa severa Bačke. Restoran prima do 120 gostiju.

višnjom, makom ili orasima. Osim dobro spremljene hrane i prepoznatljivih vina vinarije Zvonko Bogdan, za odličnu atmosferu brinu se izvrsni tamburaši. Naravno, i sam Zvonko Bogdan će tu pevati u posebnim prilikama, kako je i lično najavio na otvaranju restorana. Po prvim utiscima gostiju, Salaš Zvonka Bogdana je mesto kakvo je definitivno nedostajalo Beogradu i restoran koji ćemo rado posećivati u 2023. godini.

Kuhinja je tradicionalna, vojvođanska – onakva kakvu je Beograd dugo čekao. Naglasak je na kvalitetnim domaćim jelima i pravim sastojcima sa geografskim poreklom. Od delikatesa poput domaće dimljene slaninice i pečenice od mangulice, pravog kulena u kati i domaćih svežih čvaraka, pa preko bistre (u Bačkoj bi rekli žute) supe od morke i dugo kuvanog perkelta sa turoš čusom, pa sve do domaćih štrudli sa

Autentični vojvođanski salaš našao je svoje mesto u Beton hali

Foto: Damir Vujković

Vinogradi Nuić – čuvari hercegovačkog teroara

Ljubitelji vina na našem tržištu, čim im pomenete vinariju Nuić, uskliknuće: znam, trnjak! Retka hercegovačka sorta postala je poznata i cenjena baš zbog vinarije Nuić, iako je ona samo mali deo u širokom portfoliju njihovih izvanrednih vina. U mestu Crnopod, između Međugorja i Ljubuškog, u Vinogradima Nuić nastaju vina koja su za manje od dve decenije postala istinski ponos Hercegovine. U kraju gde dominiraju autohtone sorte žilavka i blatina, ova vinska kuća ne samo da pravi rasna teroarska vina od tradicionalnog hercegovačkog grožđa, već na krševitim terenima, lepim kao sa razglednice, istražuje i nedovoljno iskorišćene sorte, kao što je pomenuti trnjak, ali i uvodi u sortiment i poneku

regionalnu kao što je grk... Priča o Vinogradima Nuić govori o uspešnom hvatanju ukoštac sa surovim i zahtevnim, kamenitim terenom, u dvoboju u kome su, kao što može videti svako ko dođe u ovu vinsku kuću u kojoj se vina prave u sadejstvu sa tlom i uz puno poštovanje lokalnih specifičnosti i baštine, pobedili i čovek i priroda.

Prvi čovek Vinograda Nuić je Josip Nuić, koji je u svet vinarstva ušao iz biznisa. Unevši u vinogradarstvo i vinarstvo svoju posvećenost kvalitetu i zdravom načinu života, Josip Nuić danas vidi budućnost svoje porodice u vinarstvu i vinogradarstvu.

Vina Nuić su rasna teroarska vina od tradicionalnog hercegovačkog grožđa

Za rad Vinograda Nuić odabran je položaj izuzetne, spartanske lepote karakteristične za Hercegovinu. Na lokalitetu Orlovac posađeno je 30.000 loza. Nosioci sortimenta bili su, naravno, blatina i žilavka, a posađeni su još i bena, krkošija, trnjak, kaberne sovinjon, alikante buše i plavac mali.

Naredna prelomna godina za Vinograde Nuić bila je 2008, kada su na tržište pustili tri vina, Žilavku, Blatinu i Blatinu Barrique, i istovremeno kultivisali bajkoviti položaj Dugolaze, u kotlini kroz koju prolazi bura sa Veleža, svakodnevno sušeći kamen od jutarnje rose i stvarajući izuzetno okruženje za rast zdravih, mirisnih grozdova. Iskrčeno je nisko rastinje, od kadulje do drača, vriska, smreke, smilja i šipka, i na sedam hektara terena koji se leti usija od sunca reflektovanog o kraški teren – vinograd je 2010. godine proširen za dodatnih 28 hektara – posađene su već pomenute sorte vinove loze, uz dodatak kaberne frana, merloa, siraa, turige nasional i pošipa. Vina koja nastaju na ovim pozicijama, tvrde stručnjaci, sadrže aromatske tragove svog mirisnog rastinja ovog krša – ovako snažan teroarski pečat retko se nalazi.

O složenosti zadatka koji su na sebe preuzeli u Vinogradima Nuić dovoljno govori i činjenica da je za „kroćenje“ kraškog tla korišćena mašina za drobljenje kamena vredna čak pola miliona evra. Danas čokoti Vinograda Nuić rastu na tlu sastavljenom od jedne petine crvenice i četiri petine kamena.

U Vinogradima Nuić kažu da im je cilj da u svojim vinima zadrže sve odlike teroara. Pri stvaranju vina koriste se isključivo spontano vrenje i divlji kvasci, a barikirana vina odležavaju u barik buradima od 225 litara i bačvama od 500 litara.

U radu apsolutni primat ima, kako kažu u kući Nuić, proizvodnja visokokvalitetnog grožđa, koja poštuje kompleksni ekosistem i kao takva predstavlja idealnu sredinu za prirodni uzgoj, a moto vinara je postizanje vrhunskog kvaliteta vina proverenim metodama pomoću moderne tehnologije.

– Cilj nam je pratiti prirodu i njene zakone, omogućiti joj da nam pokaže svoj puni potencijal, a da pritom ne narušavamo ravnotežu i ne osiromašujemo tlo – kažu u Vinogradima Nuić.

ŽILAVKA - SORTA SA MNOGO LICA

Podrazumeva se da je najvažnija sorta ovog teroara žilavka, najrasprostranjenija autohtona hercegovačka bela sorta koja daje izvanredna vina. Kako kažu stručnjaci, ime je verovatno dobila po tankim žilicama koje se u vreme zrelosti naziru u bobicama, ili po žilama koje, u ovom suvom podneblju, zadiru duboko u tlo tragajući za vodom. Prirodni, najzahvalniji areal žilavke je baš Hercegovina, sa blagim zimama, vrelim i suvim letima i kratkim periodima snažnih padavina.

Od žilavke se prave kvalitetna vina, koja, sa dobrih položaja kao što su oni kojima mogu da se pohvale vinogradi Nuić, često dostižu i vrhunski kvalitet, pre svega izražen kroz snažnu mineralnost, vrlo prepoznatljivu zelenkasto-žutu boju i još prepoznatljiviju aromu punu cvetnih i herbalnih nota. Vrhunska žilavka je bogata ekstraktom, puna i harmonična.

Osnovno vino od žilavke sa potpisom Vinograda Nuić je Žilavka kvalitetna, tradicionalna kupaža žilavke, krkošije i bene, sa tipičnom svetlom zelenkasto-žutom bojom. Aroma joj je izrazito sveža, cvetna sa notama vinogradarske breskve, a ukus je pun mineralnosti i lepih kiselina karakterističnih za žilavku. Vino koje se može piti svakog dana, koje budi čula i bodri, i divno se slaže uz jela od ribe, lakog, belog mesa, bele soseve i jela od povrća.

Korak dalje u portfoliju je Žilavka vrhunska, od posebno probranih grozdova žilavke. Vino odležava pola godine na svom talogu, a to nije garancija da će završiti u boci – flašira se samo vino iz najboljih tankova, ono čija se aroma odlikuje plemenitim floralnim aromama i svežim notama citrusa, koje je u punom balansu i svilenkaste teksture, arome zelene jabuke i duge i mineralne završnice. Uz sveže sireve, lagane paste, ribu i belo meso, ali i uz delikatnu kuvanu jagnjetinu, ovo vino pokazuje svoju veliku gastronomsku snagu.

Barikirana Žilavka Selekcija veliki je stilski odmak od osnovnog izraza žilavke. Ovo vino odležavalo je pola godine u hrastovim bačvama što mu je podarilo svetložutu boju sa plemenitim zlatnim prelivima, kao i ukuse meda, badema i vanile koji su otmena nadgradnja osnovnih cvetnih i citrusnih aroma. Vino je zadržalo karakterističnu mineralnost, ali je toplo, puno, harmonično, sa veoma dugom završnicom.

Merlo na hercegovački način – sortno prepoznatljiv, a ipak lokalizovan do te mere da je dobio novi identitet. Merlot Vrhunsko je vino koje je odležavalo dve godine u inoksu, a kamen na kom je raslo dao mu je mineralnost koja preteže nad voćnošću. Kompleksan je i snažan, elegantan, sa dugom završnicom i aromama suvih šljiva i bobičastog voća. Njegova zanimljiva aromatska struktura omogućava uparivanje sa širokim spektrom mesnih jela, od odrezaka, preko jagnjetine i teletine, do pečene pačetine.

Grk - dragi došljak sa Korčule

Izuzetno zanimljiv deo ponude Vinograda Nuić je i vino Grk, napravljeno od grka, autohtone korčulanske sorte koju je Nuić doneo u Hercegovinu kako bi istražio njene potencijale na tom tlu. Rezultat je vino koje se umnogome razlikuje od grka sa Korčule, jer je od hercegovačkog krša i vreline dobilo izraženu mineralnost i lepe kiseline. Tu su i kremasto-svilenkasta struktura, arome koštunjavog voća i gorčina grka sa Korčule. Priča o grku u Hercegovini tek je počela.

Trnjak - vino snažnog karaktera

Sorta trnjak uglavnom je poznata kao oprašivač blatine, a kao vinska sorta još je nedovoljno istražena. Ima brojne sinonime – trnak, trnjak veliki, trnjak uzgoriti, kovačuša, rudežuša - koji svedoče o njenoj širokoj rasprostranjenosti: iako je u Hercegovini smatraju autohtonom sortom, nje ima i u Dalmaciji, Imotskom, Makarskoj, Vrgorcu... Vina od trnjaka su intenzivne boje tamnog rubina, sa snažnim i veoma karakterističnim mirisom i punim i harmoničnim ukusom.

Blatina - ukroćena goropad sa juga

Vino nastalo od autohtone hercegovačke sorte koja daje snažna vina izrazito južnjačkog karaktera, Blatina Barrique dobijena je probirnom berbom i odležavanjem 12 meseci u novim barik buradima. Rezultat je vino sa jakim, ali dobro integrisanim dodirom hrasta, koje odiše mirisima čokolade, začina, duvana i ribizle. Punog tela i izraženih tanina, na trpezi će se, posle dekantiranja koje je praktično obavezno za ovo vino, odlično uklopiti uz odrezak, divljač, pečenu jagnjetinu i druga mesna jela pune arome.

Roze Let’s GO je polusuvi roze od blatine u čijem stvaranju su vešto očuvane sve sortne karakteristike. Vino svetloroze boje je sveže i lagano, sa aromama trešanja, malina, višanja, i ponešto herbalnih nota. Zablistaće uz morske plodove, bela mesa, pa i uz deserte, i pravljen je u skladu sa globalnim vinskim trendovima koji favorizuju lagana, osvežavajuća letnja vina ugodnih aroma i neopterećujućeg karaktera.

Trnjak Nuić je robustno vino koje se odlikuje aromama čokolade, bibera, kafe, kože, i zahteva isto tako robustnu gastronomsku pratnju poput roštiljskog mesa, odrezaka, divljači... Vino je dozrevalo 13 meseci u barik buradima, i nakon toga je, uz minimalnu filtraciju, flaširano uz dodatno odležavanje od tri meseca.

Merlo kakav do sad nismo znali

Projekat „Nijedna vrsta ne umire sama“ primer najbolje prakse održivog poslovanja

Projekat „Nijedna vrsta ne umire sama“ nagrađen je za doprinos rešavanju globalnog ekološkog problema sa ciljem očuvanja biološke raznovrsnosti. Vredno priznanje uručeno je u okviru „CSR/ESG foruma“, a dodeljuju ga Forum za odgovorno poslovanje i Smart kolektiv u cilju osnaživanja i promocije dobrih praksi kompanija koje kao deo biznis sektora doprinose ispunjavanju Agende 2030.

Ekološki projekat Telekoma Srbija „Nijedna vrsta ne umire sama“ uvršten je među najbolje projekte ovogodišnjeg konkursa „Šampioni održivosti“. Ovim priznanjem nagrađuju se kompanije koje su svoje poslovanje i strategije održivosti uskladile sa Ciljevima održivog razvoja i pružile doprinos u njihovom ostvarenju.

- Izuzetno smo ponosni na ovu nagradu, jer ona predstavlja veliko priznanje za našu kompaniju. U dekadi koja je na globalnom nivou posvećena očuvanju biodiverziteta, Telekom Srbija je pod krovnom kampanjom ’Nijedna vrsta ne umire sama’, realizovao niz dodatnih aktivnosti kako bi pomogao očuvanju biološke raznovrsnosti i doprineo da se sačuva mreža života, koju činimo svi mi zajedno. U zajedničkoj borbi za očuvanje ekološke ravnoteže, potrudili smo se da svoj doprinos pružimo kroz podršku udruženjima i organizacijama koje se bave zaštitom retkih i ugroženih životinjskih vrsta, uz primenu savremenih tehnologija mobilnih telekomunikacija“, rekla je direktorka Sektora za odnose s javnošću Telekoma Srbija Marija Bošković.

Aktivnosti u okviru projekta „Nijedna vrsta ne umire sama“ sprovode se na više nivoa. Telekom Srbija pruža direktnu finansijsku podršku za nabavku sofisticirane opreme za monitoring i terenske aktivnosti, daje stručnu pomoć oko pojedinih tehničkih rešenja, sprovodi široku edukativnu kampanju kojom se podiže svest javnosti o povezanosti svih bioloških vrsta, ističe značaj koji čovek ima od konkretnih ugroženih vrsta, skreće pažnju na ugrožavajuće faktore zbog kojih te vrste nestaju, kao i na mere zaštite koje su od suštinskog značaja za očuvanje mreže života.

Strateški ciljevi Telekoma Srbija usmereni su na dalji razvoj telekomunikacione mreže, digitalnih servisa i usluga, ali isključivo kroz primenu principa održivog razvoja, efikasnog korišćenja resursa i smanjenja negativnih uticaja na životnu sredinu. Kompanija kao članica Globalnog dogovora posluje u skladu sa Ciljevima održivog razvoja UN i u realizaciji svojih poslovnih aktivnosti primenjuje opšte mere zaštite životne sredine. Projekat „Nijedna vrsta ne umire sama“ predstavlja direktan doprinos kompanije u ostvarenju Cilja 15 (Očuvanje života na zemlji), odnosno potcilja 15.5 koji se odnosi na zaštitu biodiverziteta i prirodnih staništa.

Ukusno, mekano i sočno – Ima li išta slađe od dobro pripremljenog pečenja na prazničnoj trpezi?

Oh, da – ima! Praznično pečenje pripremljeno po receptu izvanrednog šefa kuhinje hotela Square Nine, Dušana Todića. Izvolite, uživajte i srećni praznici!

Sastojci:

3 kg svinjske plećke bez kostiju Za suvu marinadu: 90 g soli (3% od ukupne težine), 45 g šećera (1,5% od ukupne težine), 6 g semena komorača, 6 g semena korijandera

Za glazuru: 100 g braon šećera, 125 g meda, 50 ml crvenog porto vina, 25 ml dobrog vinskog sirćeta Ostale namirnice: 200 g šargarepe, očišćene i krupno sečene, 100 g crnog luka, očišćenog i krupno sečenog, 6 komada lovorovog lista, 200 g praziluka, očišćenog i krupno sečenog, karanfilić

Priprema:

Svežu svinjsku plećku marinirati navedenim začinima za suvu marinadu dva dana pre same pripreme. Meso dobro utrljajte u začine kako bi poprimilo sve arome. Tako pripremljeno meso ostavite u frižideru prekriveno folijom. Posle dva dana isperite ga i stavite u posudu u kojoj nameravate da kuvate plećku. Napunite posudu vodom dovoljno da ogrezne i dodajte očišćeno i pripremljeno povrće. Kada vodu dovedete do tačke ključanja, smanjite temperaturu i kuvajte meso naredna tri sata i petnaest minuta. Dok se meso kuva, pripremite glazuru. U malu posudu sipajte braon šećer, porto vino, med i vinsko sirće. Kada proključa, smanjite temperaturu i kuvajte još tri do četiri minuta. Gotovu glazuru ostavite sa strane. Nakon 3 sata kuvanja, plećka je spremna za završno pečenje u rerni. Lagano kožu i masnoću zasecite prvo u jednom, a posle i u drugom smeru i stavite je u pleh za rernu. Nabodite karanfiliće po masnoći i koži i lagano polovinu glazure kutlačom prelijte po celoj površini plećke. Stavite u rernu na 195 stepeni, prvo na 15 minuta. Nakon toga dodajte ostatak glazure preko plećke. Smanjite temperaturu na 190 stepeni i u narednih 40 minuta pečenja na svakih 5 minuta izvadite plećku i prelivajte je glazurom kako bi se lepo karamelizovala i dobila prepoznatljiv sjaj i koricu. Kada je gotova, ostavite je da odstoji na sobnoj temperaturi makar 20 minuta pre samog sečenja.

Uz sočno i aromatično praznično pečenje predlažemo ista takva vina. Ako volite belo, počastite sebe sjajnim, flambojantnim tramincem Lunare 2017 iz vinarije Terlan, zvezdom italijanskog Alto Adiđea. Oni koji bi radije odabrali crveno, sigurno neće pogrešiti sa sočnim, mekanim i voćnim zinfandelom, baš kakav je kalifornijski Hess Select iz 2017. Oba vina lako se nabavljaju u boljim vinotekama u Srbiji.