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Die optimale Gärzeitsteuerung DER TEIG BRAUCHT EINE BESTIMMTE ZEIT IN DER MODERNEN REIFE-ANLAGE Schockfroster von MIWE (SF & SF-D)
Michael Wöhrer Leiter der BÄKO-ÖSTERREICH Maschinen- und Geräteabteilung
Ohne Kälte geht in der Bäckerei nichts mehr. Der Verbraucher assoziiert warm mit frisch, also werden Teiglinge direkt in den Filialen gebacken. Zu ihrer Konditionierung nutzt man den Umstand, dass sich ein Absinken der Temperatur, grob zusammen gefasst, auf die Aktivität von Hefen und Enzymen regulierend auswirkt. Ein kühl geführter Teig benötigt dementsprechend länger Zeit, um den gleichen Reifezustand zu erreichen, wie ein warm geführter Teig. Wesentlich für eine hohe Backwarenqualität sind vor allem eine ausreichend stabile
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ausstattung
Struktur des Teiges, ein optimales Gashaltevermögen und eine hohe Gärtoleranz. Erreicht wird das in aller Regel durch eine veränderte Temperaturführung, die Reduzierung der Hefemenge, eine Anpassung der Teigausbeute und eine ausreichend lange Teigruhe. Bei der Bereitstellung von Teiglingen in den Verkaufsstellen können sich jedoch aufgrund der vielen Einflussfaktoren unterschiedliche Problemfelder auftun. Einflussfaktoren sind unter anderem die schwankende Außentemperatur, Unregelmäßigkeiten beim Transport, unterschiedliche
