SOMMELIER
Nie ma jak... Przez kilka ostatnich dni nie mogłem oderwać się od pizzy, której próbowaliśmy w jeszcze nieotwartym lokalu na Kruczej w Warszawie. To pewnie nie tylko z powodu świetnego towarzystwa i atmosfery włoskiej biesiady w budowlanych warunkach. Pizza (a ta była w najlepszym wydaniu) to prawdziwa eksplozja umami. SZYMON MILONAS CZŁONEK ZARZĄDU STOWARZYSZENIE SOMMELIERÓW POLSKICH
N
iech tych, którzy coś słyszeli o tym smaku, nie zmyli fakt, że odkrył go japoński naukowiec i że Azjaci zjadają go trzykrotnie więcej niż Amerykanie. Jak tłumaczy prof. Paul Breslin zajmujący się badaniem smaków na Uniwersytecie Rutgers w Pensylwanii „Praktycznie wszystko, co tradycyjnie
46
dodaje się do pizzy, jest naturalnie bogate w umami”. Smak ten robi międzynarodową karierę, jest go pełno nie tylko w algach morskich, grzybach shitake, czy sosie sojowym, ale również w Parmigiano Reggiano, szynce parmeńskiej, anchovis, krewetkach czy pomidorach. A popularność kuchni japońskiej, azjatyckiej i fusion naturalnie
NOWOŚCI GASTRONOMICZNE | październik-listopad
sprawia, że będziemy go mieli coraz więcej w swoich daniach.
Co to jest umami? Samo słowo umami, to połączenie japońskich słów „umai, które oznacza coś pysznego i „mi”, które oznacza esencje. Na odczuwanie smaku umami składają się trzy składniki – przede wszystkim kwas
glutaminowy, ale wzmacniają go dwie inne substancje, których nazwy chemicznej nie chcecie znać (guanozyno-5’-monofosforan i inozynian disodowy). Są o tyle ważne, że podnoszą nawet stukrotnie wyczuwalność tego smaku. Im więcej ich w jedzeniu (najlepiej wspólnie) tym większe wrażenie mięsistości, tłustości, czy jak mówią inni
