INDUSTRIE ALIMENTARI MAGGIO 2023

Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali - Università Politecnica delle Marche - Via Brecce Bianche - 60131 Ancona

Formaggi a caglio vegetale: produzioni lattiero-casearie di pregio italiane e non solo

RIASSUNTO

Il formaggio è un alimento amato in tutto il mondo e l’Italia ne è uno dei più grandi produttori per quantità e qualità. Il caglio è un ingrediente fondamentale nel processo di produzione perché permette la fase di coagulazione, quindi la trasformazione del latte in cagliata. Il caglio animale è il più antico e il più utilizzato, ma non è l’unica fonte di enzimi con attività coagulante; infatti, anche in alcune parti di piante è stata trovata questa capacità, ma il loro utilizzo è limitato a piccole produzioni locali, soprattutto nel bacino del Mediterraneo. Negli ultimi anni, diversi fattori alimentari, religiosi e giuridici hanno spinto la ricerca verso sostituti del caglio animale e aumentato l’interesse nei confronti dei coagulanti vegetali. Questo articolo presenta l’attuale situazione sull’utilizzo dei coagulanti vegetali in caseificazione, con particolare riferimento all’Italia, mostrando alcune produzioni tipiche nella Regione Marche.

Cheeses curdled with vegetable rennet: high quality dairy productions from Italy and beyond

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KEYWORDS

cheese, rennet, vegetable coagulants, thistles

SUMMARY

Cheese is a popular food all over the world, and Italy is one of the major producers in terms of quantity and quality. Rennet is a key ingredient in the manufacturing process because it allows the coagulation of milk, and hence its transformation into curd. Animal rennet is the oldest and most widely employed milk-coagulating agent, but enzymes with milk-clotting activity also occur in some plants. However, the use of vegetable coagulants is mainly restricted to artisan local productions. In recent years, dietary, religious, and even legal factors have driven the research toward the exploitation of animal rennet substitutes thus leading to an increased interest towards vegetable coagulants. The present review describes the current situation on the use of vegetable coagulants in cheesemaking, with a particular focus on Italy, and some typical productions of the Marche Region.

C. CESARO - G. RAMPANTI* - F. CARDINALI - V. MILANOVIĆ

C. GAROFALO - A. OSIMANI - L. AQUILANTI

■ PAROLE CHIAVE formaggio, caglio, coagulanti vegetali, cardi

da da parte dei consumatori di prodotti diversificati e di elevata qualità (Hashim et al., 2011). Infatti, nonostante siano molti gli enzimi di natura vegetale con dimostrate proprietà coagulanti del latte, l’applicazione della maggior parte di essi è ancora limitata alla sola produzione, su scala artigianale, di formaggi (Mazorra-Manzano et al., 2018) principalmente a latte di pecora e capra, e in misura minore, a latte vaccino o di bufala (Coelho et al., 2017).

Frutti, radici, lattice, ma principalmente fiori e foglie di alcune piante presentano elevate concentrazioni di enzimi proteolitici sfruttabili nell’industria lattiero-casearia per la coagulazione del latte. Sebbene alcuni estratti mostrino una eccessiva natura proteolitica che va a ridurre la qualità del formaggio aumentando la percezione del sapore amaro (Lo Piero et al., 2002), altri, come la ficina estratta dal lattice del fico (Ficus sp.) e la papaina estratta dal frutto della papaia (Carica papaya), si sono dimostrati validi agenti coagulanti (Roseiro et al., 2003). Tra le specie vegetali più ampiamente utilizzate vanno annoverati i cardi (Fig. 2), un gruppo di piante erbacee, per lo più perenni, appartenenti a differenti generi della famiglia Asteraceae (Cardinali et al., 2016). Tra questi, Cynara è sicuramente il genere più studiato e utilizzato come agente coagulante nella produzione di formaggio in molte aree, quali l’America Latina (Cile e Argentina) e il bacino del Mediterraneo (Spagna, Portogallo e Italia).

Alcuni formaggi spagnoli a caglio da cardo, come La Serena, Torta del Casar, Los Pedroches , e alcuni formaggi portoghe -

si come Serra da Estrela e Serpa (Roseiro et al., 2003) sono particolarmente conosciuti ed apprezzati; grazie all’elevata qualità organolettica e sensoriale, molti di questi formaggi hanno anche ottenuto il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) e dunque la loro produzione è regolamentata da un disciplinare specifico (Ordiales et al., 2014). Oltre alle specie ap -

partenente al genere Solanum , chiamata Solanum elaeagnifolium , è stata utilizzata come agente coagulante per la lavorazione di un formaggio a pasta filata conosciuto come Asadero (Chavez-Garay et al., 2016). Nella Tab. 1 sono elencati alcuni esempi di formaggi, sperimentali e commerciali, ottenuti mediante utilizzo di enzimi coagulanti di origine vegetale.

partenenti al genere Cynara sp., altre sono le specie vegetali di interesse caseario: in alcune aree dell’Africa occidentale per la produzione di formaggi viene utilizzato l’estratto di Calotropis procera (Aworth et al., 1987), una pianta da fiore comunemente chiamata pomo di Sodoma; in Sudan, la pianta erbacea perenne Solanum dubium è stata per molti anni utilizzata nella produzione di formaggi di capra e di pecora a pasta molle (Mazorra-Manzano et al., 2018); in Messico, un’altra specie ap -

Proteasi vegetali: proprietà coagulanti

Le proteasi di origine vegetale trovano impiego in numerosi processi, quali la produzione di detergenti, prodotti farmaceutici e formaggi (Folgado et al., 2020, Feijoo-Siota et al., 2011). Tuttavia, l’impiego industriale come agenti coagulanti risulta limitato, a causa del basso rapporto tra l’attività coagulante (MCA, milk clotting activity) e l’attività proteolitica aspecifica (PA, proteolitic activity) (Mazorra-Manza-

Fig. 2 - Piante di cardo in campo pronte per la raccolta dei capolini contenenti i fiori.

Più redditività e sostenibilità grazie alla pelatura a vapore

La rimozione meccanizzata della buccia delle patate rimuove anche una porzione di polpa, comportando sprechi anche notevoli e, di conseguenza, una perdita di valore e di margine per un’azienda. Un altro importante problema, considerando la sostenibilità dei processi, è l’uso di energia nella produzione e le relative emissioni di gas serra. Aumentando la resa di ogni materia prima in ingresso, le aziende possono ottenere la stessa produzione in minor tempo, risparmiando così sui costi energetici e sull’utilizzo dell’acqua.

La domanda di prodotti a base di patate surgelate per il foodservice è in aumento, il che significa che c’è una maggiore pressione per aumentare i volumi e la produzione. In particolare, è in costante aumento la cre-

scita della capacità produttiva di patatine fritte surgelate in regioni come Cina, Africa e Brasile. Secondo gli analisti, il mercato globale delle patate surgelate è destinato ad aumentare dai circa 63 miliardi di dollari del 2021 a circa 84 miliardi entro il 2028, con un tasso di crescita annuo di circa il 4%.

Un’altra sfida importante per l’industria della lavorazione delle patate è rappresentata dai problemi di approvvigionamento e della logistica che scoraggiano le aziende a spedire prodotti congelati su lunghe distanze, il che porta a costruire nuovi impianti di lavorazione delle patate più vicino ai rivenditori locali.

Riguardo ai consumatori, le loro aspettative in termini di qualità e sapore stanno aumentando in tutto il mondo, per cui an-

che i rivenditori sono sempre meno tolleranti nei confronti delle imperfezioni dei prodotti. Tutto questo comporta che sia ormai fondamentale ottenere prodotti a base di patate di alta qualità da materie prime coltivate localmente.

Da un lato, l’innovazione nel campo delle sementi ha permesso di produrre una gamma più ampia di varietà di patate, più resistenti alla siccità e all’umidità, in grado di fronteggiare i cambiamenti climatici. Questo ha contribuito a migliorare la consistenza e la qualità delle materie prime fornite alle aziende di trasformazione alimentare, consentendo loro di migliorare l’attività e la qualità dei prodotti. Ma questa è solo una parte della soluzione. La tecnologia e le soluzioni di pelatura a vapore devono essere all’a-

so. Una nuova vasca di pelatura brevettata, con un design unico della valvola del vapore e un innovativo sistema di miscelazione del prodotto, consente un rapido trasferimento del calore del vapore alla superficie di ogni patata. In questo modo la macchina può rimuovere solo la buccia, evitando lo spreco della polpa. L’efficienza energetica che ne deri-

una tecnica nuova, ma quando la si colloca al centro di un modulo di pelatura a controllo automatico, si sfruttano i punti di forza dell’innovazione combinata per garantire un’elevata qualità ed efficienza.

Il modulo di controllo della pelatura (PCM) utilizza l’imaging multispettrale e il classificatore di bucce super-stabile della sele-

numerose le aziende nel mondo che hanno abbinato le pelatrici Tomra Eco e le selezionatrici Tomra 5A.

Un modulo di pelatura completamente automatizzato aiuta le aziende di trasformazione a raggiungere un’elevata efficienza con varietà di patate diverse coltivate in climi e terreni differenti.

Continuando sulla strada dell’innovazione, la tecnologia IoT promette di entrare in ogni parte del processo di produzione alimentare e diventerà presto un must. Il software Tomra Insight trasforma pelatrici e selezionatrici in dispositivi connessi, generando dati preziosi ed elaborandoli in informazioni utilizzabili. Questa soluzione basata su cloud offre una piattaforma di monitoraggio sicura e quasi in tempo reale per tutte le linee di selezione.

Ovunque e in qualsiasi momento, i trasformatori possono accedere alle metriche digitali sullo stato e sulle prestazioni delle loro selezionatrici, a dimostrazione di quanto siano avanzate le soluzioni di pelatura: dalla dissoluzione della buccia con prodotti chimici alla rimozione della buccia con il vapore, con una precisione sorprendentemente elevata e scarti incredibilmente ridotti.

va fa risparmiare a un utente tipico (a seconda dei costi energetici locali) circa 60.000-100.000 euro all’anno.

Sulle linee, la pelatrice Eco è seguita dalla soluzione di separazione delle bucce a secco, che evita l’uso di acqua e spazzole per rimuovere la buccia in un processo di separazione centrifuga. La separazione della buccia senza l’uso di acqua non è

zionatrice Tomra 5A. Esso misura la buccia, calcola il tempo di vapore ottimale e traccia con precisione la qualità della pelatura, in modo da ridurre al minimo il consumo di vapore e di energia, mentre il prodotto risulta pronto per il taglio con una qualità della buccia costante.

Il collegamento tra i moduli di pelatura a vapore e quelli di selezione esiste da molti anni e sono

Il tutto controllato da un software che funge da sistema integrato di controllo della qualità della linea di pelatura e di ottimizzazione della resa. Queste soluzioni sofisticate fanno risparmiare milioni di dollari alle aziende di lavorazione delle patate ogni anno, mentre rivenditori e consumatori potranno apprezzare l’impegno in favore della salvaguardia del pianeta.

Equilibrio tra performance e sicurezza alimentare attraverso una manutenzione consapevole e sostenibile

I lubrificanti sono un elemento fondamentale per il corretto funzionamento dei macchinari industriali, garantendo alte prestazioni e processi affidabili. Ciò è innegabile anche nell’industria alimentare dove è possibile trovare una gamma molto variegata di situazioni critiche: velocità, temperature, carichi, umidità e agenti pulenti sono solo alcune delle variabili che possono mettere a dura prova sia gli elementi meccanici che gli stessi lubrificanti. Per questo motivo l’innovazione tecnologica di oli e grassi è in continua evoluzione e tesa a migliorare in modo significativo le performance applicative. È però bene ricordare che i lubrificanti, compresi quelli classificati come food-grade, sono sostanze chimiche che vanno scelte, implementate e manipolate con attenzione nei processi produttivi in ambito alimentare. Nell’impianto normativo europeo è fondamentale operare in ottica HACCP, prevedendo un’accurata valutazione che prenda in considerazione l’effettivo rischio chimico, microbiologico e la sicurezza sul lavoro derivanti dall’utilizzo di un determinato lubrificante. Utilizzo che, va sottolineato, deve essere proprio e conforme alla destinazione d’uso del prodotto stesso.

L’operatore è responsabile di questa valutazione, ma può essere efficacemente supportato sotto molti punti di vista dal proprio fornitore: Klüber Lubrication vanta un’esperienza pluridecennale nello sviluppo di prodotti e

servizi specificatamente dedicati all’industria alimentare, aiutando i propri clienti a trovare il giusto bilanciamento tra performance e sicurezza. Un equilibrio non sempre semplice da raggiungere, in quanto implica una profonda conoscenza sia delle applicazioni che dell’impianto normativo vigente. Per questo la multinazionale con sede a Monaco di Baviera punta molto sulla formazione. Federico Provenzani, responsabile per il settore alimentare in Italia, spiega che l’obiettivo di Klüber non è solo quello di offrire prodotti di altissima qualità in grado di soddisfare ogni esigenza applicativa, ma contribuire, allo stesso tempo, allo sviluppo di una cultura della manutenzione consapevole, in cui fornire agli operatori tutte le chiavi di lettura per un corretto utilizzo dei lubrificanti in processi tanto delicati quanto sfidanti. Per questo è essenziale

spiegare in modo chiaro quali sono le norme in materia e come vanno interpretate, perché purtroppo sul mercato c’è ancora molta confusione intorno al concetto di lubrificanti food-grade, spesso confusi con altre categorie di prodotti pensate per il contatto diretto con l’alimento, soluzioni quest’ultime differenti dal punto di vista tecnico, applicativo e normativo.

Il concetto di manutenzione consapevole non si ferma qui: supportare al meglio i propri clienti significa anche valutare l’impatto della lubrificazione a 360 gradi all’interno del processo produttivo. Sfruttare tutti i possibili benefici che possono offrire soluzioni ad alte performance può tramutarsi in un vero e proprio investimento. Basti pensare ai vantaggi in termini di efficienza energetica che si possono ottenere in omogeneizzatori, motoriduttori o compressori. In questo senso Klüber Lubrication mette a disposizione servizi di razionalizzazione, efficientamento e monitoraggio che permettono di fare un ulteriore step qualitativo verso una manutenzione non solo consapevole, ma anche economicamente sostenibile.

FINE LINEA

Soluzioni personalizzate per il packaging dei prodotti ortofrutticoli

La pesatura e il confezionamento dei prodotti ortofrutticoli (I-IV-V gamma), richiedono l’utilizzo di tecnologie flessibili e affidabili, in grado di preservare l’integrità del prodotto. È necessario garantire la freschezza degli alimenti attraverso confezioni perfettamente ermetiche e resistenti, oltre a prestare la massima attenzione all’igiene dell’impianto, facilitando la pulizia dei componenti a contatto con gli alimenti.

Per aiutare le aziende a superare queste sfide, Comek ha messo a punto delle soluzioni di ultima generazione, completamente personalizzabili in base alle specifiche esigenze.

Fin dalla fase di pesatura, l’azienda mantovana ha sviluppato una serie di accorgimenti dedicati ai produttori di frutta e verdura fresca. La gamma di pesatrici multitesta serie CK, disponibili da 10 a 16 teste, è infatti caratterizzata da un telaio in acciaio inox

AISI 304, mentre le parti a contatto con gli alimenti sono realizzate con una speciale lamiera bugnata, che permette ai prodotti di scorrere in maniera più agevole e di non incastrarsi all’interno della pesatrice.

Il cono centrale rotativo a “sombrero” e canali vibranti a profilo speciale garantiscono inoltre una distribuzione omogenea del prodotto nei cestelli, mentre il cestello rifasatore “a becco” è stato studiato appositamente per la massima velocità di pesatura.

Un occhio di riguardo è stato riposto anche per quanto riguarda l’integrazione delle diverse macchine che compongono la linea produttiva. Grazie ai sistemi automatici di fasatura progettati ad hoc, infatti, è possibile interfacciare le pesatrici Comek con macchine termosigillatrici, termoformatrici e linee speciali di riempimento.

Per quanto riguarda i sistemi di confezionamento, invece, Comek offre un’ampia scelta di confezio-

natrici verticali e orizzontali, per la massima flessibilità e produttività.

Le confezionatrici verticali Omnya EVO, VPB EVO e VPE dispongono infatti di una serie di soluzioni specifiche per il settore ortofrutta, come la tecnologia Ultra Seal che sfrutta la saldatura ad ultrasuoni per realizzare buste perfettamente ermetiche e resistenti.

Per prolungare efficacemente la durata di specifici prodotti, inoltre, Comek mette a disposizione la tecnologia MAP (Modified Atmosphere Packaging), gestibile attraverso un pratico flussimetro digitale con tempi di immissione del gas impostabile dal display.

Infine, un’apposita campana montata sotto le pinze di saldatura permette di realizzare confezioni sottovuoto in modo pratico e preciso. Per quanto riguarda il confezionamento flowpack, invece, Comek ha progettato la confezionatrice orizzontale HPB-03, per il confezionamento in buste a cuscino per vaschette o prodotti sfusi. La confezionatrice è integrabile con dei disimpilatori da 1 fino a 4 file, progettati e realizzati con cambio formato semplice e veloce.

I disimpilatori sono abbinabili ad una giostra rotativa, equipaggiata con uno speciale sistema di pressatura, per garantire massima produttività ed evitare la fuoriuscita del prodotto dalle vaschette.

Le macchine Comek sono inoltre progettate per rispondere alle sempre più impellenti esigenze in materia di sostenibilità. Offrono infatti la possibilità di utilizzare film in monomateriale riciclabile, carta, compostabili e biodegradabili.

Impianto di confezionamento per insalata in vaschetta (Comek).

Confezionamento per conto terzi al top con Ishida

La Universal Flexible Packaging, con sede a Leicester, è una delle principali aziende di confezionamento conto terzi del Regno Unito e partner di lunga data del principale marchio alimentare di ispirazione asiatica Itsu. Quest’ultima voleva ridurre la quantità di materiale di imballaggio per la sua gamma premium di noodle con una nuova coppetta e un coperchio sigillato con pellicola. Tuttavia, questa scelta comportava l’impossibilità di effettuare i controlli di qualità con i tradizionali metal detector. Per un sistema di riempimento e confezionamento in cui la maggior parte delle apparecchiature è costruita in acciaio inossidabile, i raggi X sono risultati la soluzione migliore, sia

per la protezione del marchio che per quella del consumatore.

Per questa applicazione Universal Flexible Packaging ha commissionato a Ishida una soluzione costituita da un sistema di ispezione a raggi X e una selezionatrice ponderale.

Sebbene la tecnologia di ispezione a raggi X fornisse un controllo di qualità efficace, la sfida era mantenere le coppette leggere in posizione verticale senza farle rovesciare durante l’ingresso nella camera di ispezione attraverso le tende protettive.

La soluzione di Ishida consiste di un sistema di ispezione a raggi X entry-level IX-EN-2463 con una tensione inferiore di 50 kV, capace di garantire una protezione

completa dai raggi X senza bisogno di tende.

Il modulo IX-EN, integrato con la selezionatrice ponderale DACS-G, sempre Ishida, effettua un controllo finale del peso per garantire che tutti gli ingredienti siano presenti nel vasetto. Il sistema si avvale del software Retail Reject Confirmation (RRC) che controlla e conferma che qualsiasi prodotto o confezione fuori specifiche sia allontanato dalla linea di confezionamento, nel rispetto degli standard di qualità e dei codici di condotta dei singoli rivenditori del Regno Unito. Le confezioni difettose finiscono in due contenitori in uscita dal controllo a raggi X o dalla selezionatrice ponderale.

Le due macchine, oltre a garantire ottime prestazioni, si sono dimostrate affidabili e facili da usare.

Il sistema costituito dall’unità di ispezione a raggi X e dalla selezionatrice ponderale Ishida gestisce due modelli di vasetti a velocità di circa 80 confezioni al minuto ed è in funzione fino a 24 ore al giorno, cinque giorni alla settimana. Un aspetto importante per Universal Flexible Packaging è che il sistema ha contribuito ad aumentare l’efficienza della linea.

Un ulteriore vantaggio offerto dal modulo Ishida IX-EN è la capacità di identificare altri tipi di corpi estranei, come vetro, ceramica e pietre, sebbene sia altamente improbabile che si trovino nei vasetti, offrendo un ulteriore livello di garanzia alla Universal Flexible Packaging, in linea con l’accreditamento BRC AA.

Sistema di ispezione a raggi X IX-EN-2463 integrato con la selezionatrice ponderale DACS-G (Ishida).

ANALISI CONTROLLO

Le termocamere nell’industria alimentare

Nell’industria alimentare è essenziale poter controllare con attenzione la temperatura dei beni deperibili durante le varie fasi di produzione, trasporto, stoccaggio e vendita. I frequenti casi di tossinfezioni causati da alimenti contaminati e preparati in modo improprio evidenziano l’esigenza di un maggior controllo dei processi produttivi. Poiché è quasi sempre coinvolto un fattore umano, le linee di preparazione degli alimenti richiedono validi strumenti per automatizzare le operazioni critiche, con l’obiettivo di minimizzare il rischio di errore umano e al tempo stesso di contenere i costi.

Le termocamere sono esattamente uno strumento di questo tipo. Con le termocamere Teledyne Flir, è possibile eseguire misurazioni di temperatura automatiche e senza contatto in molte applicazioni dell’industria alimentare. Le uscite video ana-

logiche possono essere visualizzate su monitor e i dati di temperatura digitali, comprese le uscite video MPEG4, possono essere indirizzati a un computer tramite Ethernet.

Come funziona

Gli elementi principali che eseguono le misurazioni di temperatura senza contatto nell’industria alimentare sono una termocamera e il relativo software. Questi elementi agiscono da sensori “smart” senza contatto per ispezionare il 100% del prodotto, misurando la temperatura di apparecchiature, prodotti refrigerati e alimenti cotti quando escono dal processo di cottura.

Le termocamere sono semplici da utilizzare, di ingombro ridotto e possono essere posizionate praticamente ovunque, secondo necessità. Possono anche essere impiegate per ispezionare la sigil-

latura della confezione e migliorare l’efficienza in altre operazioni di lavorazione degli alimenti.

Le termocamere Flir sono dotate di firmware e interfacce di comunicazione che consentono il loro utilizzo nel controllo di processo automatizzato. Software di terze parti semplifica l’integrazione di questi strumenti in sistemi di machine vision automatizzati, senza dover ricorrere a codice di controllo personalizzato.

L’uso della termocamera nell’industria alimentare è in forte crescita per applicazioni quali: prodotti da forno, carni cotte a microonde, essiccazione a microonde di riso parboiled e altri cereali, ispezione di forni per garantire temperature adeguate, corretto riempimento delle confezioni di alimenti pronti congelati, controllo di integrità del sottovuoto nelle confezioni di cibi cotti a microonde, ispezione dell’incollaggio sui lembi degli imballi di car-

tone, monitoraggio dei vani frigorifero e congelatore.

La termografia per il controllo qualità e la sicurezza dei prodotti

La termografia è innanzitutto uno strumento per il controllo qualità (QA). Questa tecnologia trova un ottimo impiego nel controllo della qualità e della sicurezza dei prodotti cotti a base di carne. Una termocamera montata in modo permanente può registrare la temperatura, ad esempio, dei bocconcini di pollo all’uscita da un forno con trasportatore continuo.

L’obiettivo è verificare che siano cotti al punto giusto e non disidratati per una cottura eccessiva. Il ridotto contenuto di umidità rappresenta tra l’altro una perdita di resa in base al peso. Le termocamere possono anche essere utilizzate per l’ispezione su linee di precottura a microonde. Oltre a migliorare la qualità e la sicurezza del prodotto, è possibile aumentare la produttività complessiva. Un ulteriore vantaggio è rappresentato dalla riduzione dei costi energetici.

Monitoraggio delle attrezzature

Oltre alle ispezioni sui cibi cotti, le termocamere possono monitorare i forni a catena. Possono persino essere integrate in un circuito di feedback per contribuire a controllare la temperatura del forno.

Un altro uso delle termocamere in applicazioni per forni a catena è il monitoraggio dell’uniformità della temperatura lungo la larghezza del nastro trasportatore del forno a catena. Se un elemen-

to riscaldante in un forno elettrico subisce un guasto o si rileva un riscaldamento non uniforme in un forno a convezione, un lato del nastro di trasporto potrebbe essere a temperatura inferiore. Questo problema può essere rapidamente individuato grazie alle termocamere.

Simili controlli di qualità sono molto più difficili con i sensori di temperatura convenzionali a contatto. Pertanto, le termocamere possono aiutare a correggere la variabilità indesiderata e a migliorare la qualità prima di trovarsi costretti a scartare un lotto di prodotto.

Ispezioni degli imballaggi

È disponibile un software che consente alle termocamere di individuare oggetti e motivi ricor-

renti nelle immagini. Un esempio di applicazione per l’identificazione di schemi ricorrenti è la produzione di pasti surgelati. Il sistema di machine vision termica può utilizzare il software di riconoscimento di modelli geometrici per verificare il corretto riempimento dei diversi vani del vassoio.

Un’applicazione analoga è l’ispezione automatizzata del 100% delle pellicole di cellophane termosaldato applicato sui pasti pronti cotti a microonde. Una termocamera può visualizzare il calore che si irradia dal bordo del contenitore, dove il cellophane è stato termosaldato. È possibile verificare la temperatura lungo tutto il perimetro della confezione utilizzando l’immagine termica insieme al software di machine vision. Il programma confronta il modello geometrico nell’immagine e le

L’illustrazione mostra uno schema a blocchi semplificato del monitoraggio del trasportatore. Per molte applicazioni è adeguata e sufficiente una termocamera, oppure, per registrare altri attributi dell’oggetto da osservare, come il colore, è possibile abbinare una termocamera a una telecamera a luce visibile.

Il confezionamento contro lo spreco alimentare

Oggigiorno il packaging alimentare deve andare oltre la mera protezione del prodotto. Dal momento del confezionamento al trasporto, dallo stoccaggio fino alla vendita, la sua funzione principale è certamente quella di assicurare che il contenuto arrivi integro al consumatore. Tuttavia anche il design e il materiale incidono in misura decisiva sulle decisioni d’acquisto perché sempre più persone desiderano soluzioni di confezionamento più sostenibili.

Comunque senza confezione la maggior parte dei prodotti alimentari non può essere né trasportata, né immagazzinata, né venduta e deperirebbe precocemente. L’involucro protettivo tiene lontano gli agenti nocivi, quali luce, ossigeno o umidità, e impedisce che il prodotto sia contaminato o danneggiato. Prolunga la durata di conservazione contribuendo così a ridurre sensibilmente lo spreco alimentare.

Lungo l’intera catena di creazione del valore, a livello mondiale, oltre 930 milioni di tonnellate di prodotti alimentari all’anno finiscono nella spazzatura. Le cifre provengono dall’ultimo rapporto del Programma delle Nazioni Unite per l’ambiente (UNEP). L’associazione svizzera Food Waste afferma addirittura che nel tragitto dal campo al piatto in media un alimento su tre va perso o viene sprecato. Le Nazioni Unite hanno quindi inserito nell’Agenda 2030 l’obiettivo di dimezzare, entro il 2030, lo spreco alimentare pro capite mondiale. Gli autori del Food Waste Index Report 2021 suggeriscono inoltre che dall’8 al 10% delle emissioni di gas serra a livello mondiale siano riconducibili agli alimenti non consumati. Gli imballaggi possono aiutare ad arginare questo spreco.

I “Sustainable Development Goals” delle Nazioni Unite sono

perseguiti anche dall’iniziativa Save Food, lanciata nel 2011 da Messe Düsseldorf, FAO e Interpack. L’obiettivo è sensibilizzare l’opinione pubblica sul tema e sviluppare strategie correttive e soluzioni in collaborazione con la politica, la società e l’industria. Particolare attenzione è rivolta in questo contesto alle innovazioni che arrivano dall’industria del packaging. Un progetto di ricerca attuale di Save Food è pertanto impegnato a produrre imballaggi alimentari biodegradabili partendo da rifiuti alimentari o sottoprodotti della produzione alimentare.

Coniugare protezione e sostenibilità

Gli imballaggi non devono tuttavia servire solo a prolungare la freschezza e la conservazione degli alimenti ma, su richiesta dei consumatori, sempre più spesso

fezioni per alimenti, presso la Domino Laser-Academy di Amburgo, gli esperti dell’azienda effettuano ricerche ed esperimenti su nuovi substrati, dedicando molto tempo ad analizzare nuovi materiali d’imballaggio. A seguito delle nuove norme europee sulla plastica riciclata, attualmente il 95% circa dei campioni di imballaggi alimentari ricevuti per i test sono realizzati con materiali plastici riciclati o riciclabili. I laser a fibra e UV di Domino offrono molte valide soluzioni per la codifica di questi tipi di substrati. Si prevede tuttavia che nei prossimi anni la domanda di soluzioni compostabili aumenterà e per questo l’azienda si sta preparando per essere pronta a fornire ulteriore consulenza ai propri clienti e soluzioni per questi nuovi materiali.

In linea con queste ambizioni, il laser team ha verificato l’idoneità della codifica laser ai prodotti in pellicola compostabile

NatureFlex dell’azienda giapponese Futamura . Il laser permette di generare un codice bianco estremamente nitido senza compromettere l’integrità del film originale, né modificarne la composizione chimica o influire sulle caratteristiche della barriera all’umidità. Il metodo di codifica senza stampa non richiede materiali aggiuntivi sul substrato compostabile, il che potrebbe facilitare sensibilmente

la certificazione della confezione finale.

L’igiene è fondamentale

I produttori di imballaggi nel settore alimentare sono soggetti a una rigida legislazione che richiede, tra le altre cose, elevati livelli di igiene. Quest’ultima, tuttavia, non è solo pulizia e disinfezione. Per una serie di applicazioni si ricorre, ad esempio nell’industria alimentare, all’aria compressa. Se quest’ultima è a contatto diretto con gli alimenti o viene impiegata per la pulizia, non deve essere contaminata da germi. Per gli elevati requisiti igienici nell’industria alimentare SMC Deutschland ha sviluppato un nuovo filtro antibatterico capace di assicurare una prestazione del 99,99% in modo da soddisfare le norme internazionali nel settore alimentare. Ciò vale ad esempio per l’impiego di aria compressa per aprire o mantenere aperte le confezioni durante il riempimento, la pulizia dai residui di alimenti, polveri o pasta o l’insufflaggio di azoto nella confezione per prevenire l’ossidazione degli alimenti.

www.interpack.com

Estremamente nitido: QR code applicato a laser su film compostabile (Domino).

Un nuovo filtro antibatterico riduce drasticamente la carica batterica. (SMC).

Migliorare la sterilizzazione delle bottiglie in PET

La sterilizzazione dei contenitori con vapore di perossido di idrogeno è comunemente utilizzata nei processi di riempimento asettico di alimenti liquidi come i prodotti caseari. La sterilizzazione delle bottiglie in polietilene tereftalato (PET) rappresenta una sfida considerevole a causa della loro sensibilità alla temperatura. Pertanto, è stata presa in considerazione l’influenza della temperatura del vapore tra 65° e 115°C, poiché in studi precedenti per altri substrati era significativamente più alta.

Ricercatori tedeschi hanno condotto molti esperimenti per determinare gli effetti dei diversi parametri e delle loro interazioni sul tasso di riduzione della contaminazione. I risultati sono

stati pubblicati sulla rivista Food Packaging and Shelf Life (36, 101053, 2023).

Il tasso massimo di riduzione osservabile è stato log (N0/N)=6,6 per le spore di Bacillus

atrophaeus DSM 675. Il tasso di riduzione dei conteggi è stato influenzato positivamente dall’aumento della temperatura del gas con quantità di perossido di idrogeno liquido (35% (v/v)) superiori a 0,186 mL per bottiglie da 500 mL. Temperature del gas superiori a 80°C, in combinazione con l’iniezione di H2O2 vaporizzato due volte anziché una, hanno aumentato i tassi di riduzione. Preriscaldando le bottiglie in PET ad almeno 35°C e utilizzando una temperatura del gas di 80°C, i tassi di riduzione dei conteggi erano più elevati rispetto a temperature inferiori. Pertanto, non solo i singoli parametri, ma anche le loro combinazioni hanno avuto un effetto significativo sull’inattivazione delle spore.

Gli imballaggi rigidi proteggono meglio gli alimenti

Secondo il nuovo studio Beverage Packaging Consumer Insights di Freedonia Group, circa la metà dei consumatori concorda sul fatto che l’imballaggio è un fattore importante nelle scelte di spesa. A seconda dei consumatori, alcune caratteristiche possono essere più importanti di altre; tuttavia, i consumatori sono generalmente consapevoli degli elementi funzionali di una confezione, quali, per esempio, facilità di apertura; richiudibilità; praticità –dimensioni, trasportabilità, confezioni cook-in; protezione – mantenere l’articolo fresco e non danneggiato.

I consumatori sono sempre più attenti anche alle caratteristiche di sostenibilità, tra cui riciclabili-

tà, contenuto riciclato e assenza di imballaggi in eccesso.

I consumatori più giovani sono più propensi rispetto a quelli più anziani ad affermare che l’imballaggio è un fattore importante per la scelta della spesa. L’interesse raggiunge il picco nella fascia di età compresa tra i 35 e i 54 anni, con il 61% che concorda sul fatto che sia un fattore importante. Complessivamente, il 58% dei consumatori concorda sul fatto che gli imballaggi rigidi siano in grado di proteggere meglio gli alimenti rispetto a quelli flessibili. Questa percezione si estende anche alle bevande. Le percentuali sono per lo più simili tra i generi e le età. Tuttavia, i consumatori di età compresa tra i 35 e i 54 anni

sono i più propensi a pensare che l’imballaggio rigido sia più protettivo, con il 64% dei consumatori di questa fascia d’età che concorda con l’affermazione.

Servizi di progettazione, stampa digitale e packaging connesso

Oggi, l’aspetto, la funzione e la sensazione tattile di una confezione possono fare la differenza nel soddisfare le aspettative del cliente. È quindi essenziale migliorare l’esperienza del consumatore, personalizzando il suo coinvolgimento tramite touch point esperienziali e interattivi e offrendo vantaggi lungo tutta la catena di approvvigionamento.

Grazie alla possibilità di scansione e connettività data dagli smartphone, si possono offrire soluzioni che vanno ben oltre il packaging.

Il packaging digitale, noto anche come imballaggio intelligente, permette di collegare i prodotti fisici a dispositivi digitali per interagire direttamente con i consumatori, oltre a permettere un miglioramento della comunicazione grazie ad un contenuto più ampio attraverso codici stampati come QR o watermark che permettono la tracciabilità 1:1 e la corrispondenza tra i singoli prodotti e il consumatore finale.

Tutto questo favorisce una preziosa comunicazione bidirezionale: il brand comunica ai consumatori e i consumatori, a loro volta, comunicano col brand.

Grazie alle connessioni digitali si può avere una migliore comprensione del comportamento dei consumatori. Una ricerca di Digimarc mostra che il 70% dei contatti dei consumatori attraverso il packaging digitale fornisce dati di prima mano, aiutando le aziende a capire cosa vogliono i loro clienti e come possono influenzare il percorso di acquisto.

Progetta, stampa e connetti

Prismiq di Sealed Air è stato progettato come uno sportello unico per coloro che non solo desiderano disporre di dati facilmente accessibili per i propri clienti, ma che vogliano semplificare e collegare tutte le informazioni sui prodotti in un unico posto, oltre a progettare il packaging.

Esso offre:

- Servizi di progettazione per realizzare un design creativo, compresa la prototipazione per esplorare una serie di idee per promuovere il prodotto.

- Stampa digitale per personalizzazione dettagliata, flessibilità e facilità di realizzazione di disegni multipli per ogni tiratura di stampa, messaggi personalizzati su ogni confezione.

- Smart Packaging per un coinvolgimento dei consumato-

ri e una maggiore trasparenza della catena di approvvigionamento, che contribuirà all’efficienza operativa.

Come spiega Alessandra Secchi, director of design and smart packaging EMEA, Sealed Air, i servizi Prismiq sono più di un semplice modo di comunicare sulla confezione. Ciò che la gente pensa sia oggi il packaging intelligente, ossia un codice QR che collega l’utente a un sito web, è la digitalizzazione del prodotto. Si tratta di rendere unico tutto ciò che è stato prodotto in un dato momento, creando la sua identità digitale, nota anche come gemello digitale.

Il futuro del packaging è

L’imballaggio digitale può contribuire agli obiettivi di sostenibilità delle aziende alimen-

intelligente e sostenibile

Cresce ancora il riciclo degli imballaggi

In occasione della giornata mondiale del riciclo, CONAI ha annunciato la prima previsione di riciclo in Italia per l’anno in corso, secondo la quale nel 2023 dovremmo raggiungere il 75% di imballaggi riciclati, anche se molto dipenderà dalle quantità immesse sul mercato, che sono strettamente legate all’andamento dei costi delle materie prime e dell’energia.

Si tratta di un dato in crescita, corrispondente a circa 11 milioni di tonnellate di pack avviati a riciclo, che supererebbe di dieci punti percentuali quel 65% che l’Unione Europea chiede ai suoi Stati entro il 2025.

L’Italia dovrebbe quindi chiudere il 2023 con una quantità di imballaggi immessi sul mercato superiore a quella dei livelli pre-pandemia e si prevede che la ripresa dei consumi, nonostante il cambio nelle abitudini e nello stile di vita degli italiani generato tra il 2020 e il 2021 dalla pandemia, farà superare i 14 milioni e mezzo di tonnellate, di cui si stima appunto che ne ricicleremo il 75%.

Nel dettaglio, l’anno iniziato da poco dovrebbe vedere avviato a riciclo oltre il 77% degli imballaggi in acciaio, il 67% degli imballaggi in alluminio, più dell’85%

degli imballaggi in carta e cartone, circa il 63% degli imballaggi in legno, quasi il 59% degli imballaggi in plastica e bioplastica, e l’80% circa degli imballaggi in vetro.

Secondo il presidente di CONAI

Luca Ruini, il nostro Paese è già leader in Europa in questo settore, con un pro-capite di riciclo degli imballaggi che ci vede al primo posto. Tuttavia, è necessario imparare a considerare le nostre città come miniere urbane che producono risorse, non scarti, senza smettere di lavorare per immettere sul mercato dei pack sempre meno impattanti.

Le scelte dei consumatori sui prodotti alimentari dipendono dal design dell’etichetta?

L’European Review of Agricultural Economics. 49, (5): 10051026, 2022 ha pubblicato un lavoro svedese che, utilizzando un’indagine sulle preferenze dichia-

rate, ha valutato fino a che punto i consumatori siano disposti a spendere di più per un prodotto alimentare per ridurre i danni alla salute, all’ambiente e al benesse-

re degli animali. In particolare, si è indagato su come il design grafico delle etichette influisca sul comportamento di scelta confrontando tra loro le etichette a semaforo e in scala di grigi e la descrizione in testo semplice. Si è scoperto che il colore rosso nei semafori sembra rafforzare l’attitudine degli intervistati ad evitare il peggior livello di un attributo collettivo come l’impatto climatico o l’uso di antibiotici, mentre il colore verde ha rafforzato le preferenze per l’attributo più individuale, vale a dire la salubrità. In media, il sovrapprezzo per un’etichetta verde rispetto a un’etichetta rossa è del 52% per quanto riguarda la salubrità, del 64% sia per il benessere degli animali che per gli antibiotici e del 20% per l’impatto climatico.

PRODOTTI

Arrivano i cereali KitKat

A quasi 90 anni dalla sua nascita, il marchio KitKat della galassia Nestlé presenta una nuova creazione pensata a partire dal primo break della giornata: la colazione. Arrivano i Cereali KitKat, golosi e nutrienti cereali integrali al gusto wafer, che ricordano l’iconica forma “finger” dello snack, con una deliziosa copertura al cioccolato al latte. I nuovi cereali, che mantengono l’essenza di Ki-

tKat, si sono ispirati alla mitica ricetta che ha reso lo snack famoso in tutto il mondo e offrono una nuova esperienza di gusto sin dalla prima pausa della giornata.

KitKat dà così vita al suo Break in un momento di consumo prima d’ora inesplorato, entrando a pieno titolo nel territorio del Breakfast e portando in esso tutta l’atmosfera che lo contraddistingue.

Frullà alla mela Ambrosia del Piemonte

Frullà Classico, il marchio di Natura Nuova che da una decina d’anni identifica prodotti a base di frutta fresca frullata, propone il nuovo Frullà Classico Ambrosia mela del Piemonte, nella classica vaschetta in alluminio da 100 grammi.

Senza conservanti, senza zuccheri aggiunti, solo la polpa fresca del rinomato frutto diventa Frullà, dopo l’estrazione a freddo che ne preserva tutte le caratteristiche, a partire dal gusto aro-

maticamente dolce e il delicato profumo di miele.

La mela Ambrosia ha bisogno di notti fresche e giornate calde e assolate, poca pioggia. Queste particolari condizioni climatiche garantiscono al frutto una crescita lenta, il cui risultato è una mela compatta e profumata. Baciata dal sole e cullata dal vento, raccolta tra fine settembre e i primi giorni di ottobre, il suo habitat ideale è il Piemonte.

I nuovi Cereali per la colazione KitKat.

Il nuovo Frullà Classico Ambrosia.

Nuovo Cornetto Desire

Cornetto Desire è il primo capitolo della nuova stagione estiva 2023 di Cornetto; un’estate da vivere con un viaggio unico e speciale attraverso il gusto, le emozioni e le sensazioni che essa sa dare. Per farlo, Cornetto ha chiesto a tre giovani chef di fama internazionale di ideare tre ricette per portare in vita il racconto dell’estate.

Roberto Godi, chef del ristorante Desco di Milano, ha creato una ricetta esclusiva e originale per creare Cornetto Desire. La classica cialda del cono diventa al

cacao magro e conserva la sua iconica croccantezza: al suo interno si trova un cremoso gelato alla nocciola delicatamente salata, arricchito da una deliziosa salsa all’amarena, copertura al cioccolato bianco e pezzetti di biscotto ricoperti di cioccolato fondente; e per finire, la mitica punta bianca, il tutto racchiuso in un nuovo e accattivante pack. Un wrap azzurro come il cielo caldo d’estate, il logo Cornetto e la scritta Desire in rosso come la passione estiva che il prodotto esprime e ovviamente, la firma dello chef Roberto Godi.

Ecco i biscotti agli insetti

Già nel 2013 secondo la FAO due miliardi di persone nel mondo si nutrivano abitualmente di insetti. Oggi l’utilizzo degli insetti in cucina o nella produzione di alimenti è ormai un vero trend del

settore food, molto apprezzato dai food blogger di tutto il mondo.

La start up vicentina Fucibo ha deciso di investire tutto in questa direzione. Dopo aver lanciato, prima in Italia, sul mercato le patatine (chips) a base di farina di insetti, presenta ora i biscotti fatti con farina di insetti, grande novità dell’estate 2022 che sta già destando parecchio interesse tra gli addetti ai lavori e nel mondo dei food blogger.

I cookies Fucibo sono prodotti utilizzando tra gli ingredienti farine di insetti autorizzate dalla UE. Sono disponibili in 2 gusti: Classic e Cacao. La scelta degli insetti è orientata alla sostenibilità, essendo essi molto più efficienti degli animali di allevamento nel processare il cibo che assumono per trasformarlo in proteine. Per essere allevati hanno bisogno di poco spazio e poca ac-

qua, si riproducono velocemente e il loro ciclo vitale comporta l’emissione di pochissimi gas serra. Sono facilmente collocabili all’interno di un sistema di economia circolare, dove fungono da veri e propri trasformatori di scarti alimentari in nuove preziose proteine. Gli insetti contengono inoltre tutti gli elementi nutritivi essenziali, soprattutto proteine complete, grassi, ferro e zinco.

I biscotti di Fucibo rappresentano il nuovo punto di incontro fra tradizione e innovazione grazie ad una ricetta leggera e deliziosa in cui si sposano farina di mais, burro, uova, zucchero, aroma di vaniglia e limone. La parte innovativa della ricetta è ovviamente la farina di insetti, che li rende più sostenibili e speciali anche dal punto di vista nutrizionale con un notevole apporto di proteine, vitamine, grassi buoni e fibre.

Il nuovo Cornetto Desire.

ENERGIA SOSTENIBILITÀ

Referee: Prof. Francesco Fantozzi

Riduzione dell’impatto ambientale ed economico per Mingazzini

Mingazzini ha sempre avuto a cuore la sostenibilità ambientale e la ricerca di soluzioni innovative. Grazie alla lunga esperienza nel settore dei generatori di vapore a uso industriale, l’azienda offre soluzioni su misura per le esigenze dei propri clienti, garantendo efficienza e affidabilità nel tempo.

L’attenzione per l’ambiente si traduce, in particolare, nella progettazione di macchine e impianti a basso impatto ambientale che permettono di ridurre i costi energetici delle aziende e di favorire un approccio più sostenibile alla produzione. Questa filosofia si sposa perfettamente con l’attuale contesto economico, dove l’ottimizzazione e la riduzione dei costi possono fare la differenza per la competitività delle aziende.

Gli impianti prodotti da Mingazzini sono altamente performanti, grazie all’utilizzo delle tecnologie più avanzate e all’esperienza acquisita nel corso degli anni. L’azienda ha installato oltre 10.000 generatori a uso industriale in tutto il mondo, guadagnandosi la fiducia dei propri clienti, grazie alla qualità dei propri prodotti e alla capacità di fornire soluzioni personalizzate per

le esigenze specifiche di ciascun settore.

I generatori della serie PB, a 3 giri a fiamma passante, coprono potenzialità da 2.000 a 30.000 kg/h con pressioni di bollo da 12 a 25 bar. Quelli della serie PVR, a inversione di fiamma, potenzialità da 350 a 4.000 kg/h con pressioni di bollo da 12 a 25 bar. Per entrambe le serie possono essere previste su richiesta pressioni più elevate. La gamma completa si compone di generatori di vapore a tubi da fumo, a recupero, di acqua surriscaldata a tubi da fumo,

per acqua calda a tubi da fumo, di calore a olio diatermico, produttori indiretti di vapore pulito, degasatori atmosferici e in pressione con capacità fino a 60 mc e con pressioni di bollo fino a 10 bar, collettori di vapore collaudati PED, blow down vessels, serbatoi per acqua di alimento, addolcitori, impianti a osmosi.

Con l’abbinamento di bruciatori di nuova concezione “Low NOx”, alle ampie camere di combustione dei generatori Mingazzini si possono ottenere valori di NOx e CO che rispettano le più restringen-

Spaccato di un generatore a 3 giri di fumo a fondo bagnato, serie PB, con evidenza di focolare ondulato Fox e piastre sbordate (Mingazzini).

La via italiana per la sostenibilità di carni e salumi

In occasione di una tavola rotonda tenutasi in marzo a Bruxelles, alla presenza delle massime autorità europee per il comparto agroalimentare, Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), organizzatore dell’evento, ha condiviso con la Commissione il percorso di sviluppo sostenibile del settore che la vede protagonista insieme ad IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani).

Francesco Pizzagalli, presidente IVSI, ha ricordato che dal 2018 l’Istituto si è dotato di un Manifesto, poi aperto a tutte le aziende, che indica un nuovo modello di sviluppo per affrontare il cambiamento, ripensando la propria mission per fondarla sui valori dell’ambiente, del sociale e della governance. L’evoluzione di questo lavoro ha portato ad individuare una serie di obiettivi sostenibili dell’Agenda 2030 dell’Onu, al raggiungimento dei quali il set-

tore della salumeria ritiene di poter dare un contributo significativo. Si è quindi definito un “Programma Sostenibilità”, da consegnare a tutte le aziende aderenti, che raccoglie buone pratiche e impegni aziendali e dell’Associazione verso lo sviluppo sostenibile del settore. Il valore di questo documento è stato ben compreso dalla Commissione tanto da includerlo nella lista degli European Code of Conduct on responsible food business and marketing practices, codice che, come ha ricordato Sandra Gallina – direttore generale di DG Sante – rappresenta uno dei primi risultati della strategia Farm to Fork e parte integrante del suo piano d’azione, ed è particolarmente apprezzabile per il ruolo di apripista sulla sostenibilità, un tema in cui il settore animale, forse facendo di necessità virtù, si sta muovendo più velocemente e in modo più coeso di altri a livello europeo.

Marco Frey, presidente della Fondazione Global Compact Italia, organismo delle Nazioni Unite nell’ambito del Programma Global Compact, è quindi intervenuto per sottolineare come quello di Assica sia uno dei rari casi in cui è l’intero settore che decide di mettersi in moto, con un commitment condiviso che nasce dalla percezione dell’urgenza di questa trasformazione. Una delle ragioni del successo è che ci si è dotati di un metodo e di indicatori, ponendosi obiettivi ambiziosi ma step realistici, in una logica collettiva che guarda sia a monte, all’allevamento, che a valle, al mercato, come unica via per avere la spin-

ta necessaria per un cambiamento culturale che non vuole lasciare nessuno indietro.

Anche Micheal Scannell, vicedirettore generale della DG AGRI, ha riconosciuto come la salumeria italiana sia un eccellente esempio, di stimolo anche per altri, un settore importante, reattivo e resiliente, che ha compreso come oggi sia necessario perseguire la qualità, i valori e non i volumi (“eat less but eat better”). Ha quindi ribadito che la Commissione continuerà a supportare anche economicamente la promozione dei prodotti di origine animale, sostenendo in parallelo l’attenzione alla sostenibilità, proprio perché fra i due concetti non vi è contraddizione ma complementarità.

In rappresentanza della DG Trade è poi intervenuto Leopoldo Rubinacci, vicedirettore generale, che ha posto l’accento sulla sostenibilità come elemento di competitività che può favorire le aziende europee in un mercato globale, rimarcando gli ottimi risultati raggiunti dal settore sul fronte dell’export.

Altri punti interessanti emersi nel corso della tavola rotonda sono la sottolineatura di come il “Programma Sostenibilità” non sia un punto di arrivo bensì il primo e importante step di un percorso che proseguirà senza soluzione di continuità, l’importanza di informare correttamente i consumatori abbattendo i pregiudizi sugli allevamenti e l’invito ad adottare in questo percorso un approccio pragmatico al tema sostenibilità.

NUTRIZIONE SICUREZZA

La carne da coltura cellulare al servizio della sicurezza alimentare

Con una popolazione mondiale stimata in continua crescita, fino a circa 10 miliardi entro il 2050, aumenta la richiesta di un sistema alimentare sostenibile per soddisfare il fabbisogno globale di proteine. L’”agricoltura cellulare” sta emergendo come una delle tecnologie chiave per ridurre l’impronta ecologica dei sistemi di produzione di proteine, producendo direttamente prodotti dalle cellule, anziché allevare un animale per avviarlo alla macellazione o produrre colture.

Misa Singh, Business Fundamentals Analyst di GlobalData, ritiene che l’agricoltura cellulare rappresenti una soluzione emergente per le proteine alternative, come dimostrano gli investimenti promossi da governi e aziende. Il governo olandese, ad esempio, ha annunciato un investimento di 60 milioni di euro nel settore, mentre negli Stati Uniti la FDA ha rilasciato la prima lettera “No Questions” che testimonia la sicurezza del prodotto a base di pollo coltivato della UPSIDE Foods.

La società Australian Ethical Investment comunica l’intenzione a sostenere la crescita dei mercati proteici alternativi (carne a base vegetale e agricoltura cellulare) per ridurre al minimo la pressione sulla deforestazione, le

emissioni di carbonio e la sofferenza degli animali.

Un’analisi condotta sul database delle analisi dei documenti aziendali di GlobalData rivela che aziende come Agronomics e Seed Innovations stanno investiendo nella produzione e commercializzazione di prodotti di agricoltura cellulare.

Seed Innovations, in particolare, ha investito 125.000 euro nel Clean Food Group, un’azienda biotecnologica focalizzata sull’agricoltura cellulare e sulla commercializzazione di olio di palma bioequivalente prodotto mediante fermentazione. Agronomics ha invece investito nella CellX, azien-

da cinese che produce carne coltivata.

Le aziende, come la Agronomics, sottolineano, come l’allevamento animale produca il 18% delle emissioni mondiali di gas serra, dove il 12% derivano dalla deforestazione operata per destinare spazio alla coltivazione.

Tutto questo ha accelerato la necessità di tecnologie volte a ridurre le emissioni e l’agricoltura cellulare potrebbe rappresentare una soluzione efficace. Le aziende stanno anche collaborando per contribuire ad accelerare la produzione di carne coltivata a prezzi accessibili. Qkine, ad esempio, ha combinato la sua tecnologia di

Auspicata l’applicazione del regolamento UE sui pesticidi, senza scappatoie

In un recente rapporto, l’EASAC – Consiglio consultivo scientifico delle accademie europee –esprime preoccupazione per l’uso di scappatoie da parte degli Stati membri e dell’industria per consentire l’uso continuato di insetticidi vietati dalle normative UE sui pesticidi.

Secondo Michael Norton, direttore della divisione Ambiente dell’EASAC, è ingiustificato affermare che la minaccia alla sicurezza alimentare determinata dall’invasione russa dell’Ucraina implichi che dobbiamo attenerci all’agricoltura convenzionale dipendente dalle sostanze chimiche. Esistono infatti numerose prove del fatto che i metodi alternativi proposti possono dare rese uguali o addirittura superiori, pur nel rispetto degli ecosistemi naturali.

La revisione degli ultimi dati scientifici compiuta dall’EASAC conferma che l’UE aveva ragione quando ha vietato i tre principali neonicotinoidi (neonics) cinque anni fa. Questa classe di insetticidi agisce indiscriminatamente, sia sui parassiti che si vogliono eliminare che su impollinatori e altri insetti benefici, rappresentando così una seria minaccia per la biodiversità e la sicurezza alimentare a lungo termine.

Pur lodando l’indirizzo dell’UE, gli scienziati mettono in guardia contro la persistenza di scappatoie che minano l’azione normativa iniziale. La prima è l’ormai consolidata abitudine per alcuni Paesi ad utilizzare autorizzazioni di emergenza per continuare ad utilizzare i neonic vietati, mentre come ha recen-

temente stabilito la Corte di giustizia europea, l’uso eccessivo di questa pratica dovrebbe cessare.

Problemi simili con gli antibiotici

La seconda scappatoia è la corsa sempre più rapida per trovare nuovi pesticidi. Le restrizioni sui neonic originali hanno incentivato lo sviluppo di sostituti che sfruttano gli stessi meccanismi neurali degli insetti. L’analisi dell’EASAC identifica un lungo elenco di sostanze chimiche potenzialmente utilizzabili in futuro che mettono alla prova i limiti del sistema normativo di approvazione e potrebbero consentire la produzione e l’uso di pesticidi ugualmente dannosi.

Secondo gli studi, sette campioni di miele su dieci contengo-

no tracce di almeno uno dei pesticidi tossici per le api e spesso non ci si rende conto di quanto alcune aziende agricole siano diventate dannose per l’ambiente circostante negli ultimi 20 anni, avendo aumentato di diversi ordini di grandezza il carico di sostanze tossiche per tutti gli insetti, per non parlare della sempre maggiore contaminazione del suolo, di corsi d’acqua e persino estuari e litorali costieri. Secondo gli esperti dell’EASAC l’industria ha puntato su un cavallo perdente: è infatti controproducente uccidere tutto, poiché una volta che il parassita si è adattato al pesticida, potrebbero non rimanere più nemici naturali, per non parlare degli impollinatori essenziali. È un problema simile a quello che stiamo riscontrando con l’ampio uso di antibiotici.

Irradiazione UV-C e sigillatura sottovuoto per la conservazione di fragole e pomodori

Una ricerca saudita pubblicata sul Journal of Food Science. 88, (2): 595-607, 2023 presenta l’effetto della combinazione dell’irradiazione UV-C e della sigillatura sottovuoto sulla shelf-life di fragole e pomodori tagliati in quarti,

rioramento, monitorare la qualità dei campioni e quantificare la durata di conservazione. La valutazione sensoriale è stata condotta da 12 panelist per valutare l’aroma, il gusto, il colore, la consistenza e l’accettazione complessiva dei campioni. I risultati hanno rivelato che la combinazione di irradiazione UV-C e sigillatura sottovuoto prolunga la durata di conservazione dei prodotti deperibili più delle due tecniche singole. Il prolungamento della conservazione ottenuto utilizzando questa combinazione è stato rispettivamente del 124,41% e del 54,41% per fragole e pomodori in quarti, mentre caratteristiche

sensoriali accettabili sono state mantenute per tutto il periodo di conservazione.

Pertanto, questo metodo di conservazione risulta promettente nel trattamento dei prodotti freschi, in quanto potrebbe ridurne efficacemente il deterioramento, contribuendo al raggiungimento dell’obiettivo SDG 12.3 delle Nazioni Unite, che mira a ridurre perdita e spreco di cibo del 50% entro il 2030, a livello di consumatori e vendita al dettaglio. Il prolungamento della shelf-life offerto da questo sistema è ancora più attraente considerando che non comporta l’utilizzo di conservanti chimici.

Ultrasuoni e interazioni fra caseinato di sodio e proteine del siero di latte

confrontandola con l’effetto delle due tecniche singolarmente utilizzate.

Per l’irradiazione dei campioni è stata utilizzata una dose costante di UV-C di 360 J/m2 e tutti i campioni sigillati sottovuoto sono stati conservati a una pressione ridotta di 40 kPa. Si sono effettuate l’analisi organolettica, la conta microbica di lieviti, muffe e Pseudomonas sp., il controllo della perdita di peso e le misurazioni del pH per rilevare segni di dete-

Gli ultrasuoni sono stati ampiamente utilizzati in diverse applicazioni, fra cui l’emulsione o il cambiamento strutturale di componenti alimentari come le proteine.

In un lavoro brasiliano pubblicato su Food Research International. 164, 112356, 2023 è stato valutato l’effetto degli ultrasuoni sul controllo dell’aggregazione delle proteine del siero di latte (WPI) in presenza di caseinato di sodio (NaCas). Le soluzioni di NaCas, WPI ed entrambi (1:1) sono state trattate con ultrasuoni in diverse condizioni di potenza e tempo e sono state inizialmente valutate in termini di distribuzione granulometrica,

MERCATI CONSUMI

Opportunità di crescita per il mercato della carne separata meccanicamente

Le aziende che operano nel settore della carne separata meccanicamente stanno cercando di ottimizzare gli impianti di produzione adottando nuove tecnologie e aderendo alle linee guida, agendo al tempo stesso per ottenere certificazioni volte a rassicurare i consumatori. Il segmento dei surgelati occupa una quota di mercato importante a causa dell’ampia diffusione dell’industria dei fast food che utilizza soprattutto carne surgelata. I produttori dovrebbero però cogliere l’opportunità di investire per mantenere costante anche l’offerta di carne fresca anziché concentrarsi su un singolo segmento di mercato e, parimenti, l’attenzione dovrebbe essere posta sull’aumento della presenza dei marchi nei mercati meno sfruttati. L’attenta analisi di questi mercati per comprendere le esigenze del consumatore, contestualmente all’adattamento e all’evoluzione delle linee di produzione, può aiutare le aziende a massimizzare i loro profitti diversificando l’offerta di prodotti.

Panoramica del mercato

Un recente rapporto pubblicato da Transparency Market Research mette in luce la sostanziale crescita della domanda da parte dell’industria della carne, l’aumento della capacità produttiva e gli elevati investimenti di capitale che contribuiscono a colmare il divario tra domanda e offerta. Alcuni dei principali fattori trainanti per il mercato della carne separata meccanicamente includono un alto valore nutritivo, requisiti di spazio minimi e un basso impatto ambientale, grazie ai quali si stima che il mercato sia orientato ad una rapida crescita.

Il settore mondiale della carne separata meccanicamente dovrebbe registrare un tasso di crescita elevato durante il periodo di previsione 2022-2032 in ragione dell’elevata domanda avanzata dai consumatori e della crescita del comparto fast food e piatti pronti. In termini di entrate, l’industria globale della carne separata meccanicamente raggiungerà un valore di 369,3 milioni di dollari entro il 2032, registrando un CAGR del 4,2% nell’arco temporale indicato.

In particolare, la crescente domanda di carne di pollame in Paesi emergenti come Cina, Messico e India, dovuta all’ampliamento delle reti di vendita dei produttori in queste regioni, aumenta le previsioni per il settore della carne separata meccanicamente.

Quella congelata di pollame ottenuta mediante separazione meccanica offre numerosi vantaggi, tra cui una durata di conservazione prolungata e la sicurezza alimentare, fattori che probabilmente faranno crescere il mercato globale per tutto il periodo di previsione. Inoltre, i prodotti a base di carne congelati separati meccanicamente sono semplici da preparare e aiutano a ridurre gli sprechi alimentari.

In crescita anche la domanda di carne halal e spazio all’innovazione

La domanda di carne halal, che è parte integrante dello stile di vita musulmano, sta aumentando in modo significativo. Quasi tutti i tipi di carne commercializzati nella regione del Medio Oriente e del Nord Africa sono già halal; tuttavia, in Asia-Pacifico, dove

Arance: la contrazione dell’offerta spinge in alto i listini

Un’analisi Ismea dedicata al mercato delle arance evidenzia che la produzione mondiale 2022/23 è stimata in 47,5 milioni di tonnellate, in flessione del 5% rispetto alla campagna 2021/22, a causa della riduzione dei raccolti nell’Unione europea, in Brasile e negli USA. La produzione dell’Unione europea è stimata in 5,9 milioni di tonnellate, -13% rispetto alla campagna precedente a causa delle avverse condizioni climatiche registrate in Spagna e Italia nel corso del 2022. Per quanto riguarda la situazione produttiva in Italia, un primo bilancio indica per il 2022/23 una riduzione assai consistente del raccolto di arance rispetto all’anno precedente (-25%). La contrazione dell’offerta nazionale ed europea ha determinato un apprezzamento generalizzato dei listini all’origine delle arance rispetto alla campagna 2021/22. L’aumento dei prezzi è stato rilevato sulle principali piazze e per le varietà più importanti.

Considerando il commercio con l’estero, i dati relativi ai primi due mesi della campagna in corso, coe-

rentemente alla scarsa disponibilità di prodotto nazionale, restituiscono un forte aumento delle importazioni di arance e il calo delle spedizioni verso l’estero.

La riduzione dell’offerta di arance nazionali trova riscontro anche nei dati relativi agli acquisti domestici di arance confezionate compresi tra ottobre 2022 e gennaio 2023, che registrano un calo del 5,8% su base annua. L’incremento del prezzo medio di vendita, +8% su base annua ha determinato tuttavia l’aumento della spesa dell’1,8%.

A livello di prospettive, infine, in Italia, la campagna 2022/23 delle arance è caratterizzata dalla consistente riduzione della disponibilità di prodotto sia per il consumo fresco sia per la trasformazione in succo. Ciò ha determinato l’aumento dei prezzi nelle diverse fasi di scambio e la riduzione dei quantitativi esportati. Inoltre, è prevedibile un cospicuo aumento delle importazioni.

NOTIZIE DAL MONDO

Bilancio positivo per Cibus Connecting Italy

Si è concluso con successo il Cibus Connecting Italy, la due giorni dell’agroalimentare italiano tenutasi a fine marzo a Parma, con dati assai positivi su espositori e visitatori, a testimonianza della vitalità e della creatività di un comparto che ha superato, indenne, il periodo della pandemia e sta delineando le migliori strategie per affrontare le problematiche scaturite dall’inflazione. Oltre 20mila operatori hanno visita-

to gli stand delle aziende alimentari italiane. Tra essi 1.500 top buyer esteri, di cui 250 inseriti nel programma di incoming di Agenzia ICE. Un alto volume di affari ha pienamente soddisfatto le aziende espositrici. Il successo di questa edizione di Cibus Connecting Italy è stato favorito anche dal nuovo contesto fieristico definito dall’accordo tra Cibus e Tuttofood, sottoscritto da Fiere di Parma e Fiera Milano.

Tra le novità di questa edizione di Cibus, l’area dedicata all’ortofrutta fresca e alle aziende produttrici, con l’obiettivo di mettere a confronto la filiera del fresco con i mercati nazionali e internazionali.

Uno sguardo ai consumi

Sui consumi di frutta e verdura in Italia si è parlato al convegno “Nudging for Conscious Shopping: nuove strade di sperimentazione a sostegno dei consumi di frutta e verdura”. A fronte di un aumento dei prezzi del 15%, si registra un calo dei consumi di ortofrutta a volume di circa il 7%. A soffrirne maggiormente sono i ceti medio bassi, dalla cui difesa dipendono gli equilibri economici del Paese. Partendo da questa evidenza, Davide Pellegrini e Silvia Bellini, professori di Marketing del Dipartimento di Scienze Economiche e Aziendali dell’Università di Parma, hanno offerto una nuova chiave di lettura di taglio operativo, che individua nella GDO l’attore chiave per promuovere in maniera concreta i consumi di ortofrutta, a beneficio di una sana alimentazione.

Un altro convegno, intitolato “Dop e Igp: opportunità vincente per l’ortofrutta”, organizzato dal-

AGENDA

Forum sulla ricostruzione in Ucraina

Dal 24 al 26 ottobre 2023 la Camera di Commercio italiana per l’Ucraina e le Camere di Commercio italo-estere ed estere in Italia partecipanti a FederCamere organizzano un Forum internazionale su ricostruzione e ripartenza del Paese in concerto con la Comunità europea e con gli stati esteri in genere.

L’evento, che si terrà in modalità online, parte dal presupposto che sono oltre 1.000 i miliardi di dollari sino ad ora stimati per la ricostruzione del Paese, previsti

per le infrastrutture pubbliche primarie (energetiche, sanitarie, ambientali, collegamenti).

Il Forum offrirà l’opportunità di confrontarsi con il Sistema Camerale Italiano e le Istituzioni e Associazioni di categoria italiane ed ucraine, in relazione alle opportunità che si presenteranno non appena terminata la crisi bellica in corso.

Dopo la conferenza di apertura del 24 ottobre in mattinata, verrà proposto nel pomeriggio un panel su costruzioni e

infrastrutture e uno su energia e ambiente, mentre il giorno successivo ci si occuperà di agricoltura e alimentazione, digitale e servizi, sanità e sociale, per concludere il 26 ottobre con un panel dedicato a volontariato sociale e socio-assistenziale.

In tutte e tre le giornate di lavoro sono inoltre previsti incontri B2B e B2G tra imprese private, municipalizzate e pubbliche, e istituzioni comunali e nazionali italiane e ucraine, fondi di investimento italiani e internazionali.

Il mondo delle proteine torna a Milano

Innovazione è la parola d’ordine della nuova edizione di Meat-Tech, l’unico salone italiano delle tecnologie di processo e confezionamento per il mondo delle proteine tradizionali e innovative che, nell’ambito di Ipack-Ima, torna a Fiera Milano dal 28 al 30 maggio 2024. Sono tantissime le novità per la nuova edizione in

materia di processing, packaging, aromi e additivi, ma anche automazione, robotica e intralogistica per i settori delle carni, dei salumi, del pesce, del pollame, dei formaggi a pasta dura, delle proteine alternative, degli snack proteici, del pet food e dei piatti pronti, ma la principale è rappresentata dal nuovo salone tematico Pro-Tech,

la sezione speciale dedicata alle soluzioni per le nuove proteine. “Innovazione” sarà infatti l’unica parola d’ordine che guiderà l’appuntamento organizzato da Ipack Ima per un evento che vuole proporsi come un appuntamento imperdibile per tutte le aziende con focus sul mercato europeo e oversize.

Previsioni di crescita per Asia Fruit Logistica

Buone prospettive per la prossima edizione di Asia Fruit Logistica, il salone internazionale dei prodotti ortofrutticoli freschi che tornerà all’AsiaWorld-Expo di Hong Kong dal 6 all’8 settembre 2023, accogliendo espositori provenienti da circa tutto il mondo: finora sono già iscritti partecipanti da 32 Paesi e 21 padiglioni nazionali o regionali, tra cui Australia, Belgio, Canada, Cile, Cina, Ecuador, Egitto, Francia, Grecia, Italia, Malesia, Paesi Bassi, Nuova Zelanda, Polonia, Sud Africa, Corea del Sud, Spagna, Taiwan, Turchia, Stati Uniti e Vietnam. Canada, Egitto, Italia e Stati Uniti, in particolare, stanno preparando una presenza eccezionale, con ampi padiglioni nazionali caratterizzati da più aree espositive, mentre la Cina registrerà ancora una volta la più grande presenza complessiva in fiera.

Accanto ad una panoramica sui principali fornitori di frutta e verdura fresca di tutto il mondo, il salone sarà anche il palcoscenico per mostrare tecnologie e servizi innovativi per il settore, illustrando come l’integrazione di tecnologie all’avanguardia quali il cloud computing, i big data e l’intelligenza artificiale applicati all’agricoltura stiano facendo progredire quest’ultima verso un modello intelligente. In questa edizione viene proposta agli espositori una nuova categoria di prodotti – Smart Agri –dedicata a soluzioni pionieristiche come l’irrigazione e l’illuminazione intelligente, i robot agricoli, l’agricoltura verticale e l’impollinazione biomimetica. Questa 16ª edizione del salone sarà ancora una volta abbinata all’Asiafruit Congress e all’Asiafruit Business Forum, organizzati da Asiafruit Magazine, partner di Asia Fruit Logistica.

Il World Dairy Summit torna a Chicago

Dal 16 al 19 ottobre 2023 si terrà a Chicago il Summit dell’International Dairy Federation (IDF), che torna negli Stati Uniti dopo 30 anni. La più grande conferenza globale sui prodotti lattiero-caseari, con cadenza annuale, avrà per tema “BE Dairy... Potenziale illimitato e infinite possibilità” e offrirà un programma che affronta le opportunità più significative del settore lattiero-caseario in un mercato globale dinamico.

Ospitato dal Comitato nazionale statunitense dell’IDF (USIDF), il World Dairy Summit promette di attrarre più di 1.000 partecipanti e relatori esperti da tutto il mondo, inclusi leader del settore, scienziati e produttori. La parte espositiva del Summit presenterà aziende, fornitori, organizzazioni commerciali operanti nel settore lattiero-caseario e prodotti, mentre oltre 23 sessioni tematiche proporranno contenuti sugli aspetti salutistici

e nutrizionali, sulla produzione sostenibile, le aspettative dei consumatori, aspetti politici e innovazione.

Nella bella cornice di Chicago, una delle regioni a più forte vocazione lattiero-casearia d’America, i partecipanti avranno la possibilità di partecipare a tour tecnici e a visite di aziende lattiero-casearie, centri di ricerca, impianti di lavorazione e vendita al dettaglio in Michigan, Wisconsin, Illinois e Indiana.

CONTO ALLA ROVESCIA PER IBA 2023

Iba, la fiera leader mondiale per l’industria della panificazione e della pasticceria, torna alla Fiera di Monaco di Baviera dal 22 al 26 ottobre 2023 con un programma incentrato su innovazioni globali, tendenze, nuovi contatti e trasferimento di conoscenze.

Nei 10 padiglioni del quartiere espositivo tedesco l’offerta si articolerà in una nuova e più chiara disposizione per argomento, per favorire l’orientamento dei visitatori. Le tecnologie di imballaggio troveranno spazio nel padiglione B1, mentre le tecnologie e le attrezzature di produzione saranno esposte nei padiglioni A1, A2, B2, B3, C1 e C2; i panifici artigianali saranno in mostra nei padiglioni A3 e A4, materie prime e ingredienti al padiglione B4. Ad Iba Topics saranno invece protagonisti i temi e le tendenze più attuali del settore, dai trend di consumo alla panificazione artigianale, dagli aspetti salutistici alla sostenibilità, ma anche digitalizzazione, soluzioni complete chiavi in mano per il miglioramento dell’efficienza, e della sostenibilità e gestione della qualità.

La pagina del Presidente di

Sebastiano Porretta

Il business e i rischi delle riviste scientifiche predatorie

La nascita delle riviste open access deriva dalla richiesta di rendere liberamente disponibili i risultati delle ricerche finanziate con fondi pubblici: la democratica possibilità che chiunque possa leggere i risultati ha nei fatti stravolto il mercato dell’editoria scientifica, tradizionalmente basato sul modello degli abbonamenti (nel quale l’autore pubblicava senza costi perché le riviste erano sostenute economicamente dagli abbonamenti), ha fatto ricadere l’onere del pagamento sugli autori che devono coprire le spese di pubblicazione. Ma la vera crisi non deriva affatto, come si potrebbe pensare dalla gratuità del nuovo processo. Vista la naturale necessità degli scienziati di pubblicare, sono quindi nate riviste online che promettono di espletare i controlli sulla qualità dei lavori in breve tempo e per massimizzare le loro possibilità di guadagno, molte di queste riviste ricorrono a soluzioni creative: personalmente non conto nemmeno più le offerte come guest editor di numeri speciali su qualsiasi argomento ed è un fiorire di conferenze organizzate da agenzie (spesso di viaggio) piuttosto che da gruppi scientifici.

La maggiore azienda di editoria online del mondo fondata nel 2010 conta 400 riviste nei campi più diversi. Nel 2022, i suoi circa 100 giornali con impact factor hanno pubblicato 187.000 articoli, un risultato ottenuto grazie a uno spropositato numero di special issues, arrivati anche a quattro al giorno per una sola testata. Le riviste classiche concedono almeno 3 o 4 settimane di tempo per la valutazione, mentre queste chiedono un parere in una settimana e, dal momento che molti degli interpellati non accettano, i referee vengono tempestati di richieste di valutare articoli nei campi più disparati. Quando risultati sperimentali non affidabili né verificati diventano apertamente accessibili a chiunque abbia una connessione internet, il pubblico laico può essere tratto in inganno e accettarli come evidenze valide dotate di autorità scientifica e, sulla base di queste prendere delle decisioni, può portare a pregiudizi sulla salute personale e inasprimento del conflitto sociale, con danni incalcolabili.

Ciò è particolarmente vero quando queste informazioni circolano all’interno di gruppi che cercano conferme autorevoli alle proprie teorie anti-scientifiche.