IL POZZETTO A CARAPINE COME NON L’AVEVI MAI VISTO
Creato per chi non vuole accontentarsi mai, Carrara vanta un design moderno con luci a led integrate e rivestimenti di serie che lo rendono perfetto per l’inserimento in ogni tipo di contesto, semplice o sofisticato che sia.
03 Da zero a 10
15 Qualità, servizio, innovazione
20 Gelati stellati - Magie gelate sempre in menù
26 L’appeal senza confini
38 Il gelato del pasticciere L’esaltazione della pasticceria
42 Tendenze - Identità italiana, contaminazioni esotiche
48 Gelato funzionale Attenzione alle allergie!
54 Percorsi formativi Dall’outbound all’inbound
56 L’altro pensiero Gelato caro, caro gelato
58 Apro anch’io
63 Appuntamenti
64 Retrogusto
È casuale ma non è casuale. In questo numero del nostro amato TuttoGelato (che possiamo far diventare un mantra-hashtag #amatoTuttoGelato!) sono due le donne protagoniste di due degli articoli portanti, ovvero quello di apertura e quello dedicato ai gelati stellati. Due professioniste iden-
DIRETTORE RESPONSABILE LIVIA CHIRIOTTI
CAPO REDATTORE EMANUELA BALESTRINO
REDAZIONE MILENA NOVARINO, CRISTINA QUAGLIA
WEB EDITOR CHIARA MANCUSI
DIRETTORE MARKETING MONICA PAGLIARDI
PUBBLICITÀ LUCA RUSSO GRAFICA ANNA BOSCOLO
tificate non certo perché in quota rosa, ma perché talentuose e competenti. Proprio come tutti gli altri artigiani e i partner coinvolti nelle prossime pagine con l’intento, che ci ispira ogni giorno, di rendere tridimensionale la conoscenza del gelato artigianale, raccontandolo da ogni punto di vista e da
In copertina Cassatina al limone, gelato al polline e panna cotta al miele di girasole Isa Mazzocchi foto Fausto Mazza
Proprietà Letteraria Riservata © Chiriotti Editori viale Rimembranza, 60 10064 Pinerolo - Torino - Italia
ogni latitudine, così da contribuire a solleticare il pensiero evolutivo e creativo, e unire la sempre più vasta community di gelato maker & lover (per questo motivo, continuate a frequentare assiduamente, come già fate, il sito tuttogelato.it rinnovato e ancora più ricco di ricette, curiosità e news!).
Tutti
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ISSN 2785-5112
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Festeggerà a breve un decennio di attività, dal 2013 al 2023, in cui è cambiato tutto. Prima il suo mondo, grazie all’apertura de Il Gelato di Barbara a Rivolta d’Adda, Cr, poi la pandemia e il lockdown, che hanno portato Barbara Bettera alla chiusura, con un ripensamento profondo delle proprie attività e delle proprie certezze, e in seguito alla riapertura, con il ritorno alla normalità. Ma nel suo recente percorso spiccano due ulteriori eventi significativi, due vittorie quasi consecutive che non solo appagano, ma danno il senso di aver scelto la direzione giusta.
Partiamo dallo scorso anno, che ha segnato una ripresa effettiva delle attività ma che,
al contempo, ha portato i gelatieri, come altre categorie, a confrontarsi e a reagire alle difficoltà legate agli aumenti significativi dei principali ingredienti, alla scarsità di acqua e, naturalmente, al caro-bollette. “Da parte mia ho cercato di affrontare tutti questi problemi in modo concreto – esordisce –: innanzitutto utilizzando al meglio la tecnologia del laboratorio, già in parte dotato di economizzatori di energia e di acqua; sostituendo i macchinari più vecchi, con modelli ad alta efficienza, ed ottimizzando la resa degli impianti, facendoli funzionare solo a pieno carico e gestendo bene la catena del caldo e del freddo. Quanto alla preparazione del gelato ho ridotto, ad esempio, i tempi e i costi di produzione, mettendo a punto una base pre pesata della mia ricetta”.
Talento e determinazione, unite a solidi studi scientifici, hanno consentito a Barbara Bettera di arrivare al successo in “soli”
10 anni di attività e di conquistare due Coppe d’Oro. Ecco il suo raccontoBARBARA BETTERA de Il Gelato di Barbara di Rivolta d’Adda, Cr ilgelatodibarbara.it @ilgelatodibarbara.it
Già da queste prime affermazioni emerge il profilo di una professionista determinata, dalle idee chiare, che affronta i problemi con razionalità, guardando al futuro con positività. Forte di una solida preparazione scientifica, in chimica e tecnologie farmaceutiche, e dell’impegno profuso nell’approfondimento dello studio del gelato, come autodidatta, ha aperto la sua gelateria “non come figlia d’arte, ma partendo da zero – commenta –, pur facendo tesoro dell’esperienza trentennale della mia famiglia nella conduzione del bar nel nostro paese. Rivolta d’Adda è una cittadina di 8.000 abitanti dove tutti si conoscono e dove ho molti clienti, alcuni già dei miei, però devo dire che arrivano numerosi anche da fuori, attratti dalla notorietà mediatica acquisita grazie ai premi vinti e all’assortimento di gusti che propongo, sia classici che originali”. Bettera ha conquistato due Coppe d’Oro alla MIG di Longarone, Bl: la prima nel
2019 con il gusto nocciola e la seconda nel 2022 con il malaga . “Sono state due coppe che mi hanno riempito di orgoglio insieme ai miei clienti, fieri che io abbia portato alla ribalta il nome di Rivolta d’Adda! E se la prima è stata una conferma, la seconda è stata una sorta di consacrazione di un percorso – afferma – e mi ha dato la consapevolezza di aver scelto la strada giusta”. Una doppietta importante la sua, riuscita a pochi nei 52 anni di storia del concorso: nel 1998 a Luca Morellato della Gelateria omonima di Unteraching, in Germania, che rivince l’anno dopo con l’insegna Crema Gelato, e nel 2006 e nel 2014 a Mauro Crivellaro, di L’Arte di Mauro a Mirano, Ve. Poche le donne che si sono aggiudicate la singola vittoria, come Jessica Ferrara della Casa del Gelato di Albenga, Sv, nel 2016, e andando indietro negli anni, Luigina Toffoli del Caffè Fontana di Conegliano, Tv, nel 1992, e Daniela Della Bona di Carrara, Mc, nel 1982. “Alla prossima Mig, dal 26 al 29 novembre, sarò in giuria a valutare le prove dei colleghi che si affronteranno su un gusto stimolante come il cioccolato fondente a base acqua”, anticipa.
L’esperienza della gelatiera cremasca si è arricchita non soltanto con ricerca, passione e dedizione, ma anche grazie allo scambio di competenze e al confronto con colleghi di lungo corso. “A differenza di molti non ho un mentore a cui fare riferimento. Non sarei però diventata quella che sono senza l’apporto essenziale di molti gelatieri di grande bravura che mi hanno trasmesso consigli e
Si può fare il gelato bene, con ingredienti freschi e materie prime di eccellenza, ben strutturato e ben bilanciato in vetrina, ma soprattutto in maniera semplice, riducendo il numero delle pesate per ogni gusto a 3-5 al massimo
indicazioni importanti. Mi riferisco a Roberto Coletti di Roberto Gelato a Utrecht, in Olanda, a Giuseppe Zerbato de Il Gelataio di Vicenza, a Stefano Ferrara di Stefano Ferrara Gelato a Roma, e a Leonardo Ceschin de L’Esquimau a Pordenone. Sono andata a trovare quest’ultimo nel suo negozio per conoscere la sua esperienza di Campione del Mondo di Gelateria e per ricevere preziosi consigli. Porto ancora nel cuore le sue parole di incoraggiamento e stimolo, che mi hanno dato la consapevolezza che avrei potuto farcela”.
Barbara ha vinto le Coppe d’Oro con due gusti forti. “Un classico come il gusto nocciola e uno caratterizzante come il malaga; uno ‘che si vende da solo’ e che piace sempre, e uno di nicchia che ritorna dal passato, dagli anni ’70 e ’80, e che è stato parte della mia infanzia. Sono grata ai miei che me lo hanno fatto apprezzare, nonostante fosse un gusto ‘da grandi’ anche per le sue note alcoliche. Da quando ho vinto, in negozio la richiesta è aumentata notevolmente e molti lo hanno scoperto con grande soddisfazione”. Quanto alle altre proposte tra cui lo zenzero, molto apprezzato l’anno scorso e ancora di
moda, ci sono gusti particolari per cui è molto nota, come Mille e una Notte, base vegan con vaniglia e cannella e crumble di mandorle e albicocche; nuovi abbinamenti a base di frutta, verdura e di infusi di fiori, come camomilla e mela o l’infuso di violette con variegato ai frutti di bosco. E ha in serbo altre sorprese, riscoprendo le spezie, in particolare il pepe rosa, che abbina al cioccolato con una salsa di frutto della passione, mango ed estratto di ananas. “Il mio è un gelato in evoluzione, amo scoprire nuove materie prime e sperimentare, senza stravolgere il mio assortimento”.
ZERO ZUCCHERI AGGIUNTI
Messo a punto grazie alle sue conoscenze di chimica del gelato e sempre in un’ottica di semplificazione e ottimizzazione dei processi produttivi, la nostra intervistata racconta di un ulteriore progetto a cui tiene molto: “in 3 anni di ricerche e sperimentazioni ho definito, secondo il mio metodo di lavoro, un gelato zero zuccheri aggiunti, partendo da un nucleo ‘tecnico’ di ingredienti sul quale ricettare tutti i gusti, in modo bilanciato, ma al contempo semplice da usare. Ne ho infatti strutturato uno per i gelati base latte, uno per i sorbetti di frutta e uno per i gelati vegani”.
“
…un mondo, quello social, che evolve continuamente e che è sempre più essenziale conoscere e utilizzare al meglio, acquisendo via via nuove conoscenze ”
MISURA.
Con gli accessori e gli espositori in plexiglass Erreenne darai carattere e stile al tuo negozio e organizzerai al meglio il tuo lavoro.
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Erreenne è specializzata nella lavorazione e nella personalizzazione di prodotti in plexiglass. Offre numerose soluzioni d’esposizione per gelaterie, pasticcerie ed enoteche, per il settore HO.RE.CA e per l’arredamento. Realizza inoltre articoli e oggettistica in plexiglass per la pubblicità e la promozione aziendale.
Tutto ciò, tiene a precisare, “perché si può fare il gelato bene, con ingredienti freschi e materie prime di eccellenza, ben strutturato e ben bilanciato in vetrina, ma soprattutto in maniera semplice, riducendo al contempo il numero delle pesate per ogni gusto a 3-5 al massimo, come insegno nei miei corsi.”
Di fronte a tanta passione e impegno non stupisce che Barbara si dedichi alla formazione, la propria e quella altrui. “Grazie anche alle mie vittorie ho avuto modo di insegnare a colleghi alle prime armi, a cui ho trasmesso la mia esperienza in fatto di ottimizzazione di processi e creazione di ricette”. Oltre a ciò, sente l’esigenza anche di aggiornamento personale, approfondendo non solo una materia affascinante qual è il cioccolato, cimentandoci in corsi per Chocolate Taster, ma anche applicandosi nel campo delle competenze social, “un mondo che evolve continuamente e che è sempre più essenziale conoscere e utilizzare al meglio, acquisendo via via nuove conoscenze”.
Emanuela Balestrino“
Il mio è un gelato in evoluzione, amo scoprire nuove materie prime e sperimentare, senza stravolgere il mio assortimento ”
Zucchero fondente in crema pronto all’uso, Quick Fondant Laped è ottimo per glassature su prodotti da forno, bignè, éclair e biscotteria, e per la preparazione di crema al burro. È sufficiente montare un 1 kg di prodotto con 1 kg di burro in planetaria per circa 5 minuti, per ottenere una crema liscia e setosa in tempi ridotti. Può inoltre essere colorato e aromatizzato a piacere ed è stabile in conservazione negativa, anche per lunghi periodi. lapeditalia-shop.com
Ispirato alla banda di piccoli cantanti più colorata del grande schermo, Trolls è il gusto dedicato ai più piccoli e gradito anche agli adulti, con cui Leagel inaugura la nuova stagione: “un ambizioso progetto dedicato alla gelateria artigianale, un’opportunità di business ad alto potenziale per aumentare le vendite e generare visibilità, grazie alla famosa licenza cinematografica internazionale”. Il gelato si ottiene con Easy Trolls al gusto di panna e lampone e si distingue per la nota fruttata dolce-acidula, esaltata dalla croccante Stickaway® Trolls, copertura al cioccolato bianco e spirulina (dal colore azzurro 100% naturale), e da
La linea di siliconi per semifreddi di Martellato si arricchisce di tre nuove forme per la primavera. Il design moderno ed essenziale esalta l’estetica e il gusto di monoporzioni e individual cake, mentre l’alta qualità del materiale utilizzato permette una sformatura del prodotto facile e precisa, garantendo sempre il risultato. Gli stampi Black Sil sono prodotti Made in Italy adatti a temperature da -60°C a +230°C, sia per abbattitore che per forno. Le dimensioni 300x175 mm consentono di posizionare 4 Black Sil in una teglia 60x40, ottimizzando la produzione martellato.it
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Il kit completo, pronto all’uso e versatile, si presta a svariate applicazioni – torte di compleanno, stecchi, milk-shake, ciuffi di gelato soft… –, per ampliare e destagionalizzare l’offerta. Per fidelizzare la clientela, i Mini-Trolls sono gadget collezionabili da omaggiare al cliente finale con ogni cono, coppetta o torta di compleanno, e non manca il kit con cui comunicare al meglio: display da banco, totem da terra, vetrofania, segnagusto… strumenti funzionali e giocosi per personalizzare con stile. leagel.com
nostro nuovo sito
Fedele al motto del titolo, Erremme opera a servizio dei professionisti di gelateria, pasticceria, caffetteria e del settore alimentare in generale. Coinvolgiamo Domenico Salzillo , direttore commerciale, per illustrarci le linee guida che ne caratterizzano l’attività sin da metà anni ’80
Come nasce Erremme?
L’azienda viene fondata a Foligno, Pg, nel 1985 da Gaspare Mattioli , che realizza la prima serie di vaschette da gelato in polistirolo, calcolandone la capacità in grammi anziché in cc, unità di misura sino ad allora esistente sul mercato. In seguito viene lanciata la linea di coppette da gelato colorate in termoformatura e, negli anni successivi fino ad oggi, l’azienda si è costantemente rivelata innovatrice nella realizzazione di prodotti per gelateria e pasticceria. La vostra connotazione è fortemente Made in Italy: come si esprime l’italianità nella pratica concreta?
La produzione e tutta la filiera di rifornimento, dalle materie prime agli imballaggi, sono Made in Italy al 95%.
In quali aspetti si applica il vostro motto?
La naturale evoluzione dell’esperienza artigianale, unita al costante sviluppo della tecnologia applicata alla materia prima, si esprimono in proposte innovative nei materiali, nelle soluzioni progettuali e nelle tecnologie, per raggiungere l’ambizioso obiettivo di creare elementi unici e soprattutto utili, nel settore del packaging per il dolce e il gelato. Inoltre è nostra
ambita mission quella di produrre articoli ecosostenibili, riciclabili e riutilizzabili, nel rispetto dell’ambiente e delle normative europee. Le nostre ultime novità, cioè la linea di prodotti compostabili Eco Bio e i bicchieri Ice Glass rappresentano al meglio l’evoluzione della filosofia aziendale. E le certificazioni ottenute sono dimostrazione oggettiva che l’impresa abbia improntato la propria attività su canoni gestionali universalmente riconosciuti come
distintivi, qualificanti, qualitativi. Ottenere tali certificazioni significa aumentare il valore e la competitività dell’azienda sul mercato, poiché dimostrano al cliente e ai fornitori il costante impegno verso i lavoratori e la crescita aziendale.
L’opzione bio si sviluppa in un’offerta inserita in una linea dedicata. Quali sono le caratteristiche?
Sono prodotti realizzati in PLA, materia prima realizzata attraverso la polimerizzazione dell’acido lattico del mais, compostabile al 100%. La decomposizione del prodotto nella prima fase lo trasforma in compost e successivamente in anidride carbonica. Inoltre sono
Avete novità in serbo?
A breve realizzeremo una serie di vaschette in polistirolo espanso con materiale riciclato al 100% post consumo, con la vaschetta interna intercambiabile, di modo che si possa riutilizzare il contenitore. Al Sigep abbiamo presentato una nuova linea di palette e cucchiai in carta certificati per l’uso alimentare, impermeabilizzati con trattamento al quarzo.
Come vi ponete di fronte ai mercati esteri?
Attualmente abbiamo concessionari in tutto mondo e l’estero corrisponde al 40% del nostro fatturato totale.
Concludendo, quali sono i vostri auspici?
disponibili sul mercato altre materie prime provenienti da riciclo post consumo e il loro uso significa ridurre drasticamente l’utilizzo di plastica.
Anche se le previsioni annunciano una flessione generale nei consumi, riteniamo che il settore artigianale sia abbastanza stabile, nonostante la situazione economica internazionale complessa. Il nostro auspicio è che possa a breve stabilizzarsi completamente, per riprendere con serenità.
La produzione Erremme è all’80% composta da referenze per gelateria:
✔ vaschette isotermiche in polistirolo per l’asporto
✔ vaschette isotermiche Biothermogel brevettate, a doppio strato con intercapedine
✔ palettine e cucchiai compostabili
✔ coppette Kristal Cup in polistirolo riciclabile
✔ coppette Kristal Cup compostabili
✔ bicchieri Ice Glass riciclabili e riutilizzabili.
ROBOcream è una macchina multifunzione specifica per la crema, con cui cuocere, raffreddare e conservare in modo semplice, veloce e sicuro. Permette di scegliere tra più capacità (da 5 a 60 litri) e funzioni (crema pasticcera, crema inglese, bavarese, ganache, gelato…). Si possono impostare la temperatura, il tempo e la velocità di mescolamento, in base alle esigenze e alla ricetta scelta. Dotata di un sistema di raffreddamento rapido, che evita lo sviluppo di batteri e mantiene intatte le proprietà organolettiche della crema, ha design ergonomico e struttura in acciaio inox. Facile da pulire e da spostare, è anche conveniente, grazie alle offerte d’acquisto a prezzi vantaggiosi su robocream.com. È anche possibile richiedere un preventivo personalizzato ouna prova gratuita presso il proprio laboratorio.
Ha preso il via Gelato Sospeso di Fondazione Umberto Veronesi e Babbi per raccogliere fondi per Gold For Kids, progetto di ricerca per combattere i tumori infantili. Presso
Pratico e funzionale in silicone alimentare, il modello GEL017M SUN (Ø 54 h 19 mm, 6 x 35 ml) viene fornito da Silikomart in un kit che include 2 stampi in silicone, 50 bastoncini e 2 vassoi 12x40 cm, per la preparazione e l’esposizione del prodotto. Lo stampo è composto da 6 cavità da 35 ml ciascuna, con un foro speciale per lo stecco. Il gelato può essere riempito con caramello o altre preparazioni, per originali combinazioni di gusto. silikomart.com
le gelaterie e le pasticcerie aderenti, i consumatori possono donare € 2 e ricevere un gettone simbolo. Babbi ha inviato a tutti i gestori degli esercizi il materiale informativo, i gettoni Gelato Sospeso e il contenitore per la raccolta delle donazioni. Come annunciato dallo stesso Gianni Babbi, direttore marketing dell’azienda di famiglia, alle 400 gelaterie iniziali se ne stanno aggiungendo altre, con l’obiettivo di raggiungere quota 1.000, considerando che la raccolta
proseguirà fino al 15 settembre (per aderire, scrivere a commerciale@babbi.it o contattare l’agente Babbi di zona). Sul fronte delle novità di prodotto, ecco le referenze della linea B-FREE (Golosa Nocciola, Golosa Pistacchio, Variegato Pesca e Variegato Cranberry) a quelle per il mondo pasticceria ed horeca come Farcicream, oltre a Pasta Vaniglia Bianca, a completamento della famiglia delle Vaniglie Babbi; Base Supercremosa, in aggiunta ai semilavorati in polvere, e Crumble Frutti di Bosco
A Sigep è stata presentata la raccolta di ricette Ambasciatori Pistacchio Babbi 2022, messe a punto dai locali che hanno partecipato alla Pistacchio
Week promossa dall’azienda fra 400 gelaterie e pasticcerie italiane, che si sono “colorate di verde”, grazie al kit per addobbare il locale e partecipare al contest per raccogliere le ricette con protagonista il Pistacchio Babbi. babbi.com
Nelle carte di Isa Mazzocchi, chef patronne stellata de La Palta a Borgonovo Val Tidone, Pc, il dolce freddo è una presenza costante, originale nell’ideazione, elegante nella presentazione, con evidenti richiami al territorio emiliano e oltre
“Il mio rapporto con il gelato? Risale all’infanzia e, un po’ come per tutti i bambini negli anni ’70, è iniziato con quello confezionato , che mi piaceva moltissimo. Poi, in Liguria con la mia famiglia, ho scoperto le gelaterie con le loro montagne di gelato spesso protetto in uno scrigno, il pozzetto, ed è stata una rivelazione! Il mio gusto preferito era il fiordilatte, di una bontà straordinaria, fatto, immagino, con ingredienti ottimi e sani”. Risponde con entusiasmo alla nostra domanda la chef stellata Isa Mazzocchi Oggi è alla guida, insieme alla sorella Monica in sala e al marito Roberto Gazzola , sommelier, del ristorante La Palta in località Bilegno a Borgonovo Val Tidone, Pc, nello stesso paese dove sorgeva l’osteria dei genitori. Il nome del ristorante in dialetto piacentino significa “tabaccheria”, alludendo alla vecchia trattoria che, oltre a offrire i pasti, ha sempre avuto l’appalto per la vendita di sali e tabacchi, attività che tutt’ora mantiene.
PASSO DOPO PASSO
La formazione di Isa inizia nel locale di famiglia e prosegue alla scuola alberghiera Masnaghi di Salsomaggiore, Pr. È qui che, come si legge nel suo libro (si veda il box dedicato), “riuscivo ad annusare da vicino il profumo di quell’alta cucina di cui avevo solo sentito parlare”. A scuola impara a trattare gli ingredienti a 360 gradi e racconta un episodio che poi si legherà a una ricetta di gelato gastronomico: “Ricordo che mi proposi di preparare un risotto ai piselli ma, invece di usare i semi, impiegai i baccelli. Per me era stata una scoperta meravigliosa: invece di buttarli si cuocevano, si passavano al setaccio e andavano a formare una crema dal sapore molto intenso”. Con questi prepara un risotto in famiglia e, nonostante il poco apprezzamento, il padre inizia a credere nel suo talento e alla possibile realizzazione del sogno di aprire un suo ristorante. Il progetto diventa realtà il 1° ottobre 1989, quando Isa ha soltanto 21 anni.
Prima di allora una delle svolte avviene quando ha l’occasione di conoscere quello che sarebbe diventato il suo mentore, lo chef francese Georges Cogny, che stava organizzando un corso di cucina a Piacenza. Viene selezionata a prendervi parte e da lì “i 2 anni con Georges mi assicurarono dapprima uno stage all’Antica Osteria del Teatro a Piacenza e, più avanti, uno al ristorante La Panoramica a Ivrea”. A questo segue la conquista del 3° posto, a Nizza, al concorso indetto dall’associazione gastronomica internazionale Chaîne des Rôtisseurs, con il baillage Piacenza e Antica Eridania, organizzato per proclamare i tre giovani chef più promettenti. A queste tappe si aggiungono le esperienze in ristoranti ambiti come L’Albereta, di Gualtiero Marchesi, e poi i due prestigiosi riconoscimenti per il suo locale: la stella Michelin, arrivata nel 2011, il coronamento di un sogno per lei, la sua famiglia e la comunità di Piacenza, e il Premio Michelin Chef Donna 2021 by
Veuve Clicquot. Da segnalare inoltre che la chef piacentina è vice-presidente insieme al tristellato Massimo Bottura di CheftoChef emiliaromagnacuochi, associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello internazionale.
La svolta che interessa il mondo del gelato arriva quando la famiglia le regala una “piccola” Carpigiani con spatola e quattro contenitori “che funziona ancora molto bene…”, commenta. Gelati e sorbetti non mancano mai nei menù di Mazzocchi, studiati insieme alla sua brigata, talvolta in forma gastronomica altre volte come dessert, sempre particolari, ricchi di colore e frutto di giochi di consistenze e temperature. Da quello che pubblichiamo, Cassatina al limone Gelato al polline e panna cotta al miele di girasole, ad altri che ci cita. Fra
Toast di anguilla con cotto crudo e gelato di piselli, utilizzati in tre versioni: cotti, in purea come base nell’impiattamento, nel sorbetto, con l’estratto di baccelli, e crudi aggiunti come decoro, insieme ai fiori di campo
Patata ripiena di prezzemolo con chiodini trifolati e gelato alle patate arrosto, un piatto stuzzicante, sapido e ricco di gusto, in cui si utilizzano anche le bucce arrostite delle patate. Tutti molto apprezzati dai clienti. “Nell’elaborare i miei piatti lavora sulla semplicità – spiega –, agendo per sottrazione, come diceva Gualtiero Marchesi, con tecnica e gusto. E, se nella realizzazione di una preparazione riesci a svegliare tutti i sensi, arrivi al successo!”.
Un regalo senza tempo. Definisce così la chef il suo nuovo libro ISA, edito da Trenta Editore (€ 24 - trentaeditore.it), che racconta i 33 anni di vita del ristorante La Palta. Dalle sue 128 pagine e 33 creazioni emerge “una cucina semplice, espressa, figlia della tradizione che le hanno tramandato i suoi genitori con la loro osteria, ma arricchita dalle sue esperienze personali, una su tutte il profondo rapporto con lo chef Georges Cogny, che ha ispirato numerose sue ricette”. Una storia, la sua, che parla di cucina, sala, vini e quanti, negli anni, sono passati dal borgo di Bilegno lasciandovi un pezzo di cuore.
questi Babà all’amara con caponata di frutta e verdura e sorbetto ai fichi; Gelato al Vin Santo di Vigoleno su zuppa di mele cotogne e tortelli fritti al latte; Toast di anguilla con cotto crudo e gelato di piselli, a cui si accennava prima e in cui si utilizzano i piselli in tre versioni: cotti, in purea come base nell’impiattamento, nel sorbetto, con l’estratto di baccelli, e crudi aggiunti come decoro, insieme ai fiori di campo. Infine la
“Questo – scrive nel suo libro – è uno dei piatti più recenti che abbiamo creato. L’idea di Cassatina al limone, gelato al polline e panna cotta al miele di girasole è nata da una serata organizzata insieme all’apicultrice Elisabetta Poggi dedicata all’alveare. Non ci siamo limitate ad utilizzare il miele di girasole, ma anche il polline, in questo caso proveniente da Imola. Il rischio che la ricetta fosse troppo stucchevole è stato superato abbinando miele e polline a un sapore più acido come quello del limone, in modo tale che i gusti si sono bilanciati perfettamente”. Oltre a ciò, racconta, “è stato utilizzato del polline fresco, che non solo ha numerose qualità benefiche, ma è anche bello da vedere: il colore dei suoi granelli varia infatti dal bianco al nero, dal giallo all’arancione o al verde chiaro, fino al nocciola. Ha un profumo dolce e aromatico, con note floreali e vegetali che ricordano il miele appena raccolto e racchiudono i diversi sentori dei fiori di prato”, e il suo sapore è intenso, dolce e floreale. In base al suggerimento di Roberto Gazzola, marito di Isa e sommelier, “l’abbinamento migliore è con il Vin Santo di Barattieri, prodotto con uve Malvasia di Candia aromatica dei Colli Piacentini: un vino avvolgente, persistente, con note balsamiche e speziate. Credo che Piacenza possa essere definita la ‘Pantelleria dell’Emilia Romagna’, perché vocata per i vini dolci”. Da notare anche in questa ricetta la presenza del punto di latte, che è un po’ il sigillo della chef: “Mi piace firmare i miei piatti con un puntino bianco, una goccia di latte, il primo alimento che ognuno di noi ha mangiato e che ci rende tutti uguali”.
Emanuela Balestrino Foto di Fausto Mazzazucchero ..............................
uova ....................................
g 150
n 3
limoni .................................. n 2
baccello di vaniglia ................
burro ...................................
albumi ..................................
zucchero a velo ....................
panna montata ......................
limone candito ......................
n ½
g 25
g 75
g 125
g 350
g 75
Unire in una bastardella uova, zucchero, succo e scorza del limone e la vaniglia. Con una frusta, sbattere per un composto omogeneo, cuocere a bagnomaria per circa 5-10 minuti, mescolando fino a 85°C. Quando la crema si è addensata, aggiungere il burro e fare raffreddare. Montare gli albumi in planetaria con la frusta, unendo lo zucchero a velo per una meringa ben stabile. Inserire la panna montata alla crema al limone con movimenti delicati dal basso verso l’alto, quindi incorporare meringa e limone candito tagliato a cubetti. Mettere negli appositi stampi e abbattere.
Panna cotta al miele di girasole
albumi ................................. g 50 burro ................................... g 50 Miscelare farina e zucchero a velo, unire gli albumi e creare un composto liscio e omogeneo. Sciogliere il burro e, quando è tiepido, unirlo in tre tranche all’impasto. Usare lo stampo in silicone a forma di api e alveare, e stendere l’impasto con una spatola su una teglia ricoperta di carta forno. Cuocere a 165°C per 4 minuti.
Impiattamento
Posizionare al centro del piatto la lingua di gatto a forma di alveare. Tagliare un pezzo di 4-5 cm di cassata e metterlo sopra alla cialda. Posizionare sopra la panna cotta e, a fianco, la quenelle di gelato al polline. Completare con le api fatte di cialda, le foglie e dei fiori di ficaria (ranuncolo edule dal colore solare ndr).
Isa Mazzocchig 150 miele di girasole ...................
panna ..................................
g 70 fogli di colla di pesce ............ n 2
In un pentolino, portare a sfiorare il bollore la panna con il miele, mescolando con una frusta. Aggiungere la colla di pesce reidratata, versare negli appositi stampi e abbattere.
Gelato al polline
g 500 base per sorbetto ..................
panna ..................................
g 450 acqua ..................................
g 80
g 50 polline .................................
Miscelare tutti gli ingredienti tranne il polline. Mantecare e, quando il gelato è quasi pronto, aggiungere poco alla volta il polline.
Lingua di gatto (per api e alveare)
farina ...................................
zucchero a velo ....................
g 50
g 50
Con Infundo, la linea professionale di Italia Zuccheri, lo zucchero da ingrediente tecnico diventa protagonista, donando gusto e note aromatiche alle creazioni in gelateria. “Ho scelto di utilizzare Nostrano nell’elaborato Le radici del gelato, dove questo straordinario ingrediente esalta ed
Azienda modenese tra i leader nel settore packaging sin dagli anni 90, Bombonette crea e produce confezioni in cartone per pasticceria e non solo. Tra i prodotti più riconoscibili c’è la scatola Bombonette con chiusura a “farfallina”, che può essere montata in pochissimo tempo grazie ad una tecnica studiata per favorire il confezionamento.
Perfetto per gelati dal colore intenso e dal ricco sapore caramello è Carafin, l’ultima novità della gamma. Presentato a Sigep nel pratico formato da 1 kg, è uno zucchero candito in polvere dalla granulometria extrafine, che dona un colore ambrato in
enfatizza il sapore del sorbetto, realizzato con vero distillato di terra”, racconta Stefano Guizzetti, gelatiere-scienziato titolare di Ciacco e nuovo brand ambassador di Infundo. Nostrano Infundo è l’unico zucchero grezzo di barbabietola, alternativa 100% italiana al grezzo di canna. Si tratta di uno zucchero dalla granulometria costante, di particolare colorazione e sapore caratterizzante. “Oltre alla dolcezza – prosegue –, conferisce un gusto unico e un colore intenso, grazie all’alta percentuale di melassa. Le note di caramello e liquirizia caratteristiche di questo zucchero si rivelano ideali per la realizzazione di un gelato gourmet”.
La nuova linea di prodotti pastorizzati in pasta completi alla frutta di PreGel consente di ottenere gelati che conservano il sapore intenso dei frutti maturi. Prontofruit® sono pronti all’uso e di facile utilizzo, in quanto ricettati con la sola aggiunta di acqua. Contengono più del 50% di frutta e sono confezionati nella pratica lattina easy open. Senza pezzi, sono adatti gelati mantecati, soft e ghiaccioli. Vengono venduti in confezioni da 6 latte da 1,8 kg e sono disponibili nei sapori fragola, lampone, mango e passion fruit. pregel.it
maniera del tutto naturale (non essendo codificato come E150) e un intenso gusto caramellato. infundo.it
Tutti i prodotti sono disponibili in diversi colori, abbinamenti e misure, ed essi sono ulteriormente valorizzati dalla possibilità di personalizzazione della confezione con il logo del cliente o con una grafica studiata ad hoc. La gamma di colori disponibili include il verde, il rubino, il testa di moro, mentre per chi ama la semplicità si consiglia il bianco, molto adatto per le valorizzare i loghi a più colori. Inoltre, proprio quest’anno il team aziendale ha deciso di ampliare l’offerta introducendo nuove colorazioni, alcune moderne e allegre, come il rosa e l’arancione, ed altre più delicate e classiche, come il lino e il
tortora. Dal punto di vista della sostenibilità Bombonette è altresì attiva, avendo scelto per la maggior parte delle proprie referenze il cartone ondulato composto da una particolare struttura unita da collanti naturali, concretizzando così la propria attenzione ai concetti di riciclabilità e biodegradabilità. In questi mesi l’azienda sta lavorando al nuovo catalogo per esporre al meglio le novità, nelle forme e nei colori, e invita a seguire i propri profili social, per rimanere sempre aggiornati con le nuove proposte. bombonette.com
A oltre un anno di distanza ci interroghiamo sullo stato dell’arte e sulla percezione del gelato artigianale italiano in diversi continenti, quale opportunità per cogliere spunti e idee che alimentano la creatività in un’ottica di confronto e di condivisione
Che siano gelatieri italiani partiti da tempo o di recente oppure stranieri che hanno imparato l’arte di fare il gelato nel nostro Paese portandolo nelle loro terre, il filo rosso che li unisce è l’amore per questo prodotto. È accompagnato dalla consapevolezza di creare e offrire qualcosa di unico, The Best Italian Gelato, come si legge spesso in menu, siti e social, che racchiude cultura, storia, qualità, tecnica, esperienza, stile e la gioia di vivere tutta italiana. Una passione che si fa sano orgoglio, con la convinzione di realizzare e talvolta di insegnare a fare una bontà fatta dolcezza o sapidità, che si ibrida arricchendosi dell’apporto del luogo in cui si opera, di materie prime autoctone che danno un sapore identitario al gelato di ogni artigiano che quotidianamente produce, trasmettendo un’idea di felicità mai uguale a se stessa.
Iniziamo il viaggio da Giorgio Ballabeni. La sua avventura inizia nel 2006 e da allora la sua costante ricerca dell’eccellenza e il successo conseguito lo hanno portato ad essere alla guida di una delle gelaterie di punta della città
e ad aprire, nel 2014, Ballabeni Werkstatt, laboratorio gelateria posto nella zona dei mu sei. Qui, oltre a svolgere produzione e vendita, si tengono, grazie alla dotazione di macchine di Carpigiani, azienda con cui collabora da anni, corsi di gelato per appassionati che fanno anche una lunga lista d’attesa e che sono “sem pre attenti e motivati” – commenta Ballabeni – anche perché il costo non è banale, € 215 a persona. Con lui lavorano la moglie figlio Alberto e alcuni collaboratori. È anche grazie a questo collaudato sul territorio che il gelato italiano, già da sem pre apprezzato in Germania, grande considerazione “Dalla mia esperienza, il successo nell’attività si basa su tre elementi, che io definisco le 3
A: ATMOSFERA e ACCOGLIENZA sono le prime 2 e fondamentali. La terza è l’ASSORTI MENTO, ciò che si offre alla clientela e in cui noi investiamo la maggior parte delle nostre energie, ma che, alla resa dei conti, gioca, pur troppo, un ruolo secondario. In percentuale, ATMOSFERA+ACCOGLIENZA pesano tra il 70 e l’80% sulla valutazione complessiva. I classici piacciono, come chio. Tra le ricette citerei il cioccolato, anche in versione senza latte dal gusto intenso, non ancora così compresa nella sua portata”. Che importanza stanno assumendo
In primo piano, ALBERTO BALLABENI con, alle spalle, nel manifesto, il padre GIORGIO Qui sotto LORELLA
Monaco di Baviera
ballabeni.de/werkstatt/php
Siddis Gelateria
Stavanger
siddisgelatostavanger.com
le scelte vegan? “Stanno crescendo interesse e sensibilità verso i cibi vegetali e vegani: da noi il 25% si definisce flexitaler (flexitariano) che, diversamente dai vegani del tutto contrari al consumo di prodotti di origine animale per ragioni etiche e ambientali, ha un approccio più morbido e consuma prodotti di origine vegetale senza demonizzare o evitare del tutto quelli di derivazione animale”. E fra le tendenze, Ballabeni sottolinea “l’influsso dei dolci classici di pasticceria in gelateria, dalla Sacher al Montebianco, dalla Foresta Nera alla Zuppa inglese, gusti golosi e avvolgenti che
“Ho incontrato il gelato e la sua produzione in nel 2016, rendendomi subito conto dell’importanza di acquisire conoscenze di matematica e di chimica per saperlo fare. Una volta rientrata in Norvegia, ho iniziato a lavorare in una caffetteria in cui si produceva il gelato in modo corretto, ma non perfetto. Così mi iscrissi Carpigiani Gelato
University per imparare da vicino i processi e continuai a formarmi on line anche durante la pandemia. Mi appassionai al Fiordilatte, il gusto per eccellenza in cui si dimostra la sorbetto all’olivello , che per me rappresenta l’infanzia”.
A parlare così è Jolanta Ulys dall’estremo sud norvegese, giovane ed entusiasta, 2a classificata al Carpigiani Challenge in Norvegia e in corsa per partecipare alla finale europea, prevista per il 2025, del Gelato Festival World Masters. “Sono lituana e volevo produrre un gusto identitario in cui mi potessi riconoscere, ripensando (con tenerezza) al gelo dell’inverno e alle bacche colte dal cespuglio”. A maggio 2000 inizia a produrre e a novembre apre la gelateria Siddis (Sid è una voce che indica nel dialetto locale l’appartenenza a Stavanger, is è gelato in norvegese), puntando sulla comunicazione nel sito siddisgelatostavanger.com e parlando di The Original Italian Gelato. “In vetrina ho sempre il pistacchio ‘tradizionale’, tra i gusti più noti anche qui, e per le occasioni
speciali il Triplo Pistacchio, un concentrato di questo frutto, anche se i norvegesi chiedono per la maggior parte vaniglia, cioccolato e fragola, e si stanno appassionando a caramello salato, mango, nocciola, mandorla e, man mano, anche ai gusti vegani”. Nei suoi programmi a breve rientra anche l’introduzione del gelato soft, coltivando, al contempo, il compito compito di diffondere la cultura del gelato italiano, “una strada fatta di qualità, tradizione e innovazione”.
“Elevare il livello di qualità e gusto di un prodotto come il gelato è l’obiettivo di tutti i gelatieri e nostro in particolare, ed è ciò che facciamo io e il mio team da quando abbiamo aperto 18 anni fa”. Esordisce così Kenneth Erlandsson, già Swedish Gelato Champion nel 2016 e nel 2018, più volte giurato in competizioni svedesi e parte del corpo docente di Carpigiani Gelato University. Considerata la sua esperienza presso Snö e in altri quattro locali nell’area della capitale, gli chiediamo quali sono i gusti più gettonati: “Ci sono must come cioccolato, nocciola e differenti varietà di vaniglia, così come varie proposte di frutta che attraggono per la materia prima e per il colore. Per tutti la regola è seguire la stagionalità e la tradizione. Nel nostro caso il gusto identitario è burro nocciola con rosmarino e caramello, in vetrina fin dal 2014 e il pistacchio salato con mandorle tostate; per il sorbetto con menta, cetriolo e melone Cantalupa l’acqua prevista è sostituita con un po’ di succo di cetriolo e di melone, dopo aver ribilanciato la ricetta per
conferire la giusta struttura. Il gusto è molto apprezzato anche quando i due succhi a volte vengono rimpiazzati da gin o Prosecco”. Tra i più amati ci sono anche gli speciali del pe riodo di Natale, come zafferano, cannella e pan di zenzero e i sorbetti di frutta, di mela e di zucca. “I clienti si aspettano da noi gusti che stuzzichino la curiosità, come la fragola con yogurt, mascarpone e lime, o che si lavori con spezie ed erbe aromatiche oppure che si usino la caramellizzazione e altre tecniche. Ora vorrei introdurre il soft homemade”.
IBRIDAZIONE
ITALO-GIAPPONESE
Ryosuke Mogaki è lo chef titolare di una delle più rinomate gelaterie della capitale. Si è appassionato al gelato artigianale in seguito all’incontro con Palmiro Bruschi nelle cucine di un noto ristorante stellato. Appresi l’italiano e i segreti del mestiere, ha intrapreso l’attività di gelatiere in Giappone e dal 2011 collabora con Carpigiani Gelato University, tenendo corsi a Tokyo. Nel 2012 è stato capitano della squadra nipponica in occasione del Coppa del Mondo della Gelateria. Per talento, formazione e cono scenza del nostro Paese Ryosuke è la per sona giusta a cui chiedere com’è “vissuto” il gelato artigianale italiano in Giappone. “Il
KENNETH ERLANDSSON Snö Gelateria Stoccolma
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primo contatto con questo mondo da parte dei giapponesi – racconta – è stato grazie al film ‘Vacanze romane’ (W. Wyler 1953), poi negli anni ‘70 è arrivata la tecnologia con l`importazione di mantecatori italiani, sulla spinta delle richieste di alcuni chef di grandi hotel che li avevano utilizzati in Francia e Svizzera. Per quanto mi riguarda, ho aperto la mia prima gelateria artigianale a Tokyo all’inizio degli anni ’80, periodo in cui è aumentata la richiesta di gelato e si è assistito a un proliferare di gelaterie, agrigelaterie e, dal 2000, anche di catene di negozi. Nell’ultima decade c’è stata una crescita di aperture di gelaterie di piccole dimensioni”. Nel frattempo – racconta – i gelatieri giapponesi hanno approfondito la conoscenza delle materie prime, cioccolato e frutta secca in primis, e, rispetto a prima, quando molte gelaterie proponevano solo gusti realizzati con ingredienti giapponesi, c’è stata un’evoluzione nel know-how e nella capacità di fornire un maggiore assortimento. Attualmente, oltre ai classici di tradizione italiana e a gusti di frutta anche per i vegani, si trovano anche sorbetti con diversi tipi di té, prodotti a base di soia, sesamo e saké con zucchero grezzo e con spezie ed erbe aromatiche asiatiche. Nella mia gelateria su 24 gusti ne ho 3/4 vegani, senza dimenticare i classici come la nocciola o particolari come zabaione e cassata Di recente i clienti apprezzano i gusti con un’alta percentuale di frutta, i sorbetti al
cioccolato monorigine e quelli con vini e liquori. Nel tempo, anche a seguito delle mie esperienze come chef, abbiamo introdotto abbinamenti interessanti fra Italia e Giappone, come tè verde Matcha biologico e mandorla di Avola cruda (si veda la ricetta in Tendenze); cioccolato al latte allo Houji-Cha (tè verde tostato) e sale di Cervia; Mascarpone, zucchero grezzo Kokuto e arachidi caramellate; Stracciatella nostrana con ricotta, composta di Kinkan (kumquat) e scaglie di cioccolato; Sakekasu (come vinaccia di saké) e fragola al pepe verde; Cioccolato bianco allo yuzu e frutto della passione; Sesamo bianco e albicocca; Sesamo nero e cardamomo. Quanto alle prossime tendenze aumenta anche qui la richiesta di base vegetale, di quelli aggiunto e a basso indice glicemico Parlando infine di ricerca, siamo anche noi interessati a conoscere meglio i vari tipi di fibre vegetali e di proteine sono già disponibili sul mercato” (foto di Masahiro Goda).
Con Su bobboi in sardo si indica un dol cetto, un qualcosa di ghiotto, ma ci si può riferire anche a una persona piacevole, a una situazione o a una cosa in genere gradevole. Partiamo da qui per introdurre la gelateria Bobboi Natural Gelato da Andrea Racca. A lui abbiamo chiesto com’è vissuto e apprezzato il gelato artigia nale italiano in California e cos’è cambiato negli anni in termini di qualità e di gusto. “Il gelato italiano è percepito abbastanza bene – risponde – anche se l’ forme, anche di alta qualità, rimane il riferi mento. Quanto al cambiamento di percezione negli anni posso dire che la California offre un livello di cucina di tutti i tipi abbastanza elevato. Il livello di percezione di qualità e di gusto era già buono quando abbiamo aperto”. Passando ai gusti offerti da Babboi Natural Gelato apprendiamo che l’assortimento proposto funziona, piacciono sia i classici, il pistacchio in particolare, che le proposte più innovative. Tra queste ne troviamo anche due vegane: la prima è il MOM, fatto con Miso, Orange peel (scorza d’arancia) e Maple syrup
Bobboi Gelato San Diego, California
(sciroppo d’acero). La seconda, il sorbetto Nopale, è prodotto con foglie di fico d’India, noce di cocco, acqua e lime (vedi foto qui sopra). “Occorre segnalare – prosegue Racca – che in California c’è estrema attenzione alle alternative al latte e alla carne. L’offerta vegana è importante e anche molto comune, con diverse realtà specializzate in alternative al latte nel frozen dessert”. In conclusione, che tendenza e che futuro intravede per il gelato artigianale da voi? – chiediamo. “Per il momento il mercato è stabile, considerata la forte presenza di gelaterie nell’intera California del Sud, la mancanza di aree pedonali e di locali di piccole dimensioni, gli alti costi operativi e la difficoltà nel reperire personale, problema quest’ultimo presente anche qui in qualsiasi settore”.
Posta “alla fine del mondo”, l’Argentina ha da fine Ottocento profondi legami con l’Italia, da cui partirono molti nostri connazionali in cerca di fortuna e là rimasero, dando origine a un’ampia comunità che ha sempre mantenuto strette relazioni con il nostro Paese. Tra i valori che gli italiani portarono spicca la cultura alimentare e, in particolare, quella del gelato artigianale, prodotto diffuso e apprezzato in tutto il territorio, soprattutto nella provincia di Buenos Aires, oltreché in altri Paesi come Brasile, Cile e Uruguay. Nella capitale vive e lavora Maxi Maccarrone, gelatiere di origine calabrese di lungo corso ed esperienza, punto di riferimento del settore per la produzione di gelato artigianale e pasticceria. A Buenos Aires è alla guida di Podio Gelato Genuino, gelateria di punta in città, con oltre 40 anni di
attività e 10 filiali. Maccarrone è stato capitano e componente della squadra argentina che ha partecipato a varie edizioni alla Coppa del Mondo di Gelateria, ottenendo il 3° posto in occasione dell’edizione 2020 e il premio per il gelato migliore e più innovativo, titolo che gli ha consentito di incontrare Papa Francesco e di offrirgli il proprio gelato. È stato inoltre campione latinoamericano, fondatore e coordinatore dei Campionati di Gelateria in Argentina organizzati da AFADHYA, Associazione de Produttori Artigianali di Gelati e Affini, di cui è presidente. A lui abbiamo chiesto cosa rappresenta questa eredità e come viene declinata quotidianamente. “La tradizione della gelateria italiana è molto forte e sentita, si seguono le ricette tradizionali, realizzate in modo artigianale ed esaltate dall’alta qualità delle materie prime locali, latte, panna e molta frutta. I menu dei nostri negozi si suddividono in gusti di crema con i classici, oltreché zabaione e mandorle, spesso arricchiti di frutta, crema pasticcera con frammenti di dulce de leche; cioccolati, sorbetti di frutta e vari tipi di dulce de leche, gusto identitario, fortemente diffuso e apprezzato (si veda la rubrica Tendenze), che si propone da solo o impreziosito da pezzetti del dolce omonimo, da meringhe e noci. E poi i gusti vegani che anche qui stanno prendendo piede. Altre interpretazioni di gelato come quello gastronomico, compaiono come proposte ad hoc per eventi o competizioni, in cui la creatività e il talento dei gelatieri argentini sorprendono. La nostra squadra si è infatti qualificata nelle selezioni latinoamericane e parteciperà alla finale della Gelato World Cup 2024 al Sigep”.
“QUI L’ITALIA È BEN RAPPRESENTATA”
Giapo è una realtà speciale nell’ambito della gelateria italiana in Nuova Zelanda e ad Auckand nell’Isola del Nord. A guidarla Giapo e Annarosa Grazioli che hanno rivoluzionato l’idea del gelato, “scombussolandone”, in omaggio al loro “Discombulating Menu” e al loro essere agli antipodi rispetto a noi, la percezione. Un punto di vista decisamente interessante il loro, per capire lo stato dell’arte nel loro Paese di adozione. “Il gelato artigianale italiano – esordisce Giapo – ha
giapo.com
una forte presenza in Nuova Zelanda, e in particolare ad Auckland, dove ci sono diverse gelaterie che offrono gelato artigianale di alta qualità. Le gelaterie italiane hanno avuto grande successo grazie alla loro autenticità, alla qualità degli ingredienti utilizzati e alla creatività degli operatori. Negli anni, abbiamo notato una spiccata attenzione alla qualità delle materie prime e alla produzione artigianale.
FABRIZIO LAZZAROTTO
Ice Dream
Hout Bay
ice-dream-gelateria.business. site/
C’è anche una maggiore consapevolezza dei gusti e delle tradizioni italiane. Anche se il gelato artigianale italiano è considerato di alta qualità in Nuova Zelanda, la percezione può variare a seconda delle gelaterie. Da un lato ci può essere una diversa percezione organolettica rispetto a consistenza e sapori e dall’altra una percezione di immagine data dal marketing”. Che cosa avete cambiato negli anni rispetto a quanto si prepara in Italia? – domandiamo. “Il nostro prodotto esprime libertà. Noi vediamo il gelato di tradizione italiana come un punto di partenza e cerchiamo di prenderci tutte le cose buone che vengono da essa: gli ingredienti naturali, l’artigianalità, la freschezza e a questi concetti abbiamo aggiunto la libertà di farlo diventare qualcos’altro, come le nostre sculture o i nostri gelato indossabili”. Un esempio di com’erano e di come sono ora è dato dai gusti che apprezzavano da ragazzi e quelli che scelgono adesso. “Da ragazzi mi piacevano i classici come nocciola, cioccolato e fragola, e Annarosa è sempre stata innamorata dell’amarena. Con Giapo abbiamo sviluppato gusti un po’ più sofisticati: a me piace il cocco e torta zenzero e limone, mentre ad Annarosa lo zafferano e la crema di mascarpone. Il gusto che non solo caratterizza la nostra gelateria, ma che è anche il best seller è Hokey Pokey (anche conosciuto come crunchy Hokey Pokey). Noi lo realizziamo mescolando gelato alla vaniglia delle Fiji con piccoli pezzi di caramello e cioccolato. Il caramello dona una consistenza croccante e un sapore dolce e appunto caramellato, che si abbina bene alla cremosità del gelato. Uno dei nostri gusti più nuovi e popolari è Ciliegia e Campari, che piace molto sia per la freschezza che per il sapore un po’ amaro”. Parlando di proposte vegane Giapo e Annarosa riferiscono che questo tipo di gelato occupa un posto importante nel loro menu, che propone una gamma di gusti senza ingredienti animali. Questo
consente loro di soddisfare le esigenze di tutti i clienti, senza compromettere la qualità del prodotto. Per realizzarli utilizzano diversi tipi di latte vegetale, come quello di macadamia o il latte di cocco”. Quale sviluppo avrà in futuro il gelato artigianale e il vostro in particolare? chiediamo in conclusione. “Crediamo che ci siano ampie prospettive per tutto il cibo di qualità e per noi il futuro sarà continuare a sperimentare divertendoci a provare nuovi ingredienti e nuovi gusti, mantenendo sempre alta la qualità”.
Tutto risale al 1993 quando Luigino Marinello, zio di Fabrizio Lazzarotto, apre una gelateria a Hout Bay, città di 30.000 abitanti sul mare, nell’estremo sud del Sudafrica, alle porte di Città del Capo, in società con il gelatiere bolzanino Loris Molin Pradel. Quest’ultimo conosceva Liana, mamma di Fabrizio, da anni rientrata in Italia, che ancora molti ricordano e che per tutti era l’Italian Lady. Adesso è il figlio a gestire Ice Dream, locale di 30 m2 con banco a vaschette, che dispone anche di un dehors e di un laboratorio di 80 m2 a breve distanza. “Qui piacciono molto i gusti golosi delle creme – esordisce Lazzarotto – come burro di arachidi e caramello salato, pistacchio, stracciatella e cioccolato. Meno la frutta, anche se è buona e abbondante, in particolare il mango, ottimo e dolce che arriva da Durban. Ad apprezzarli
sono gli abitanti del posto e, in estate, i turisti, tra cui italiani e americani, a cui propongo il Melktert, il mio gusto identitario, che è un dolce sudafricano che trasformo in gelato, a base di latte e vaniglia. E poi limone, fragola, caffè, menta e cioccolato (il gusto preferito di mia moglie Arnié) e specialità come l’affogato, che ricorda molto l’Italia, e la caffetteria. I clienti riconoscono l’alta qualità, la freschezza e l’italianità del nostro prodotto. Oltreché in cono e coppetta, funziona anche l’asporto, in vaschette da 1 kg con 4/5 gusti, o da 500 g, e c’è chi lo consuma direttamente, senza arrivare a casa!”. Da segnalare il costo, € 10 al kg circa, ma “ad acquistarlo è la popolazione bianca e chi non può permetterselo compra piuttosto una specie di soft meno costoso”.
All’origine del progetto c’è una gelateria romana: La Fonte del Gelato di Roberto Ficini, da oltre quarant’anni alla guida, in zona Trastevere. “Forti di tale esperienza e a seguito di studi e ricerche effettuate insieme a due soci, Mauro Benedetti e Sandro Tomassetti, abbiamo messo a punto una serie di ricette, un metodo di produzione e un modello di business solido e sostenibile, che ha portato allo sviluppo di una catena di gelaterie in franchising in Sud Africa – spiega David Ficini, figlio di Roberto
–. Il sistema di produzione è stato migliorato attraverso l’aggiornamento della componente software e la completa standardizzazione dei processi”. Le tre gelaterie La Cremosa, così chiamate per richiamare sia l’italianità sia il termine ice cream, noto, si trovano all’interno di centri commerciali. Per realizzare il gelato utilizzano la frutta e le materie prime locali e importano gli ingredienti caratterizzanti come il pistacchio, utilizzando di volta in volta il siciliano, il californiano o l’i raniano, e la nocciola, poi tostata internamente.
Oltre alla caffetteria, l’assortimento prevede 16 gusti fra creme e frutta nelle vaschette, serviti con la paletta: “all’inizio i clienti chiedevano i più noti come vaniglia e cioccolato, ma man mano siamo riusciti a far loro conoscere il nostro concetto di gelato artigianale, trasmettendo la cultura che c’è dietro. Hanno così scoperto la stracciatella e il Bacio. Al contempo piacciono molto gusti golosi come caramello salato o cioccolato con riso soffiato. L’importante è farlo provare, poi apprezzano. Cultura significa anche fare vedere, capire come si produce, ed ecco perché organizziamo il Gelato Tour all’interno del laboratorio. Nel tempo, anche questo ci ha permesso di farci conoscere ed è stato un ponte culturale di non poco conto. Spesso sono le scolaresche a prenotare l’attività e, al termine, diamo ai bambini una coppetta del gelato che hanno prodotto”. E anche David conferma quanto il gelato artigianale sia costoso per la maggior parte delle persone: un cono da due gusti, circa 100 g, costa 40 rand, ovvero circa € 2,50.
ZUCCHERI - DOLCIFICANTI INTENSIVI - AROMI - FIBREDECORAZIONI E FILLING - GELIFICANTI - EMULSIONANTI ADDENSANTI - ACIDIFICANTI - STABILIZZANTI - LATTE E DERIVATI - VITAMINE - AROMI CONSERVANTIANTIOSSIDANTI - PROTEINE - MINERALI - ATTIVI FUNZIONALI - SISTEMI FUNZIONALI FARA®
Gli ingredienti per gelato e pasticceria distribuiti da Faravelli ti aiutano a raggiungere la ricetta perfetta, proprio quella che stai cercando: golosa, sana, innovativa, sostenibile. La ricetta che rende ogni cliente soddisfatto e felice.
“Accompagniamo con competenza globale e sensibilità locale i nostri partner verso scelte innovative, per formulare il futuro con ingredienti e soluzioni affidabili e sostenibili”.
Gelato alla vaniglia è opera di Leonardo Di Carlo con Cream Cheese Debic , formaggio spalmabile composto da latte e panna.
L’ultimo arrivato della gamma si contraddistingue per il gusto ricco e cremoso, combinato a una consistenza liscia e setosa, che lo rende la base ideale per molteplici preparazioni sia dolci che salate, sia fredde che calde. In vista della nuova stagione, la ricetta si distingue per la capacità di sedurre il palato di chi lo assaggia.
Gelato al Cream Cheese
% peso (g)
2,50 25
11,50 115
0,30 3
Per chi sta pensando di rinnovare il laboratorio, Carpigiani e la sua rete di concessionari offrono servizi di consulenza dedicati. La novità 2023 è la promozione sul pagamento finanziato in 60 rate mensili, attivato in collaborazione con Nolo&ND. Valida fino al 30 maggio sulle famiglie Maestro HE, Labotronic HE e Pastochef RTL-I, la promozione consiste nella riduzione delle rate da 60 a 57, con 3 rate rimborsate da Carpigiani. Dal 2020 è attivo il servizio gratuito di assistenza per ottenere il credito di imposta del 20% del “Piano Nazionale Industria 4.0” e, per coloro che hanno macchine datate e vogliono cambiarle con modelli più efficienti dal punto di vista energetico, senza impegno e gratuitamente è attivo anche il servizio di supervalutazione dell’usato. Le promozioni sono attivabili direttamente dai concessionari della rete vendita. Per ulteriori info, consultare carpigiani.com
Cream Cheese Debic ...... 20,00 200 Unire prima tutte le polveri, poi aggiungere latte e tuorli, quindi pastorizzare. In fase di raffreddamento, aggiungere Cream Cheese.
Amarene semi candite
% peso (g)
amarene congelate 85,47 513
zucchero semolato 12,82 77
succo di limone ................... 1,71 10
Mettere amarene congelate, zucchero semolato e succo di limone in una busta sottovuoto al 99%. Lasciare in frigorifero per 24/48 ore. Lasciare sgocciolare prima di utilizzare.
Chantilly Cream Plus
Cream Plus
% peso (g)
Mascarpone Debic ..........................90,74 544
zucchero invertito 9,07 54
bacca di vaniglia 0,18 1
Mettere gli ingredienti in planetaria e montare con la frusta fino a una consistenza adatta all’utilizzo con sac à poche.
Leonardo Di Carlo per Debic debic.it
I cioccolati Fugar contengono materie prime selezionate e gli ingredienti principali provengono da zone altamente vocate. Vengono impiegati burro di cacao, massa di cacao, zucchero e latte e gli aromi e gli ingredienti di supporto ne esaltano gusto e caratteristiche organolettiche. “Un lusso per tutti – sottolineano in azienda, presentando la collezione premium –. I frutti provengono da antiche fazendas che generazioni di sapienti coltivatori hanno fondato nel cuore delle foreste equatoriali sudamericane e africane, e da qui ha preso forma una gamma di cioccolati le cui fasi di lavorazione sono dirette da un maestro che è insieme cacaotier (chi segue la produzione del cioccolato a partire dal frutto) e chocolatier (chi ne lavora il prodotto finale)”. La gamma comprende i cioccolati Luna e Auriga bianchi; Orion bianco al caramello; Venere rosa; Terra e Sirio al latte; Giove fondente; Ercole extra fondente; Sao Tomé e Santo Domingo fondenti monorigine, a cui si aggiunge la massa 100% cacao intenso. Tutte le referenze sono confezionate in secchi da 3,7 kg, in cartoni da 2 secchi. fugar.it
Ogni pasticciere conosce l’importanza dei dettagli.
Ecco perché Frank Haasnoot usa Cream Plus Mascarpone Debic. Lui semplicemente versa, monta e crea splendide preparazioni.
La caratteristica di molti dei gelati di Claudio Gatti, titolare della Pasticceria Tabiano, è di essere ispirati ai classici della pasticceria, di cui si esaltano squisitezza e golosità
Non potrebbe essere diverso. Il gelato di Claudio Gatti, noto per i suoi lievitati e per la sua Focaccia di Tabiano, è sano, goloso e freschissimo. Nel prepararlo, oltre all’ingrediente clou della passione per il lavoro, trasferisce qui le sue competenze e il suo gusto di pasticciere, ed ecco che, oltre a fiordilatte, crema, nocciola, pistacchio, cioccolato, nelle sue carapine troviamo il gelato alla zuppa inglese, alla millefoglie, ai baci di dama, al tiramisù
Del resto, in lui la propensione alla pasticceria si manifesta presto, iniziando a lavorare da ragazzo in un locale del posto e, terminate le superiori nel 1973, entra nel laboratorio di Roberto Scalenghe, si appassiona ai segreti della lievitazione, applicandosi per anni allo studio di questa materia insieme al suo mentore Achille Zoia. Frequenta i corsi, in particolare in Cast Alimenti, per affinare la tecnica. Oggi è presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e da molti anni, in estate,
organizza nel centro di Parma, la Notte dei Maestri del Lievito Madre, giunta nel 2022 alla 7a edizione. E fa anche parte di ChefToChef emiliaromagnacuochi, associazione nata per favorire l’evoluzione della gastronomia regionale e la sua affermazione a livello internazionale, insieme a chef, gourmet, e aziende, e a Parma Chef Quality Restaurant
È nel solco di questo DNA tecnico che Gatti mette a punto il suo dolce freddo. Il passaggio da pasticceria a gelateria è infatti lineare e si tratta di una trasposizione naturale per esaltare la squisitezza delle ricette. Un esempio, oltre a quelli già citati, è il gelato al (suo) panettone, che inserisce nella miscela e che si sublima in un gusto potente. Nel suo negozio, la Pasticceria Tabiano che ha aperto nel lontano 1988 e da poco ceduta, nel centro dell’omonimo paese, a pochi chilometri da Salsomaggiore, Pr, troviamo un gelato
CLAUDIO GATTI presidente Accademia Maestri del Lievito Madreartigianale di tradizione, ma fatto con la tecnologia e gli ingredienti selezionati di oggi. Un altro plus è la freschezza: il suo è un gelato preparato di continuo, che non ha bisogno di aromi, di conservanti, di additivi vari. “Sono le materie prime che fanno il risultato, occorre selezionarle bene. Io ho scelto di puntare sul biologico per panna, latte e zucchero di canna, per un valore aggiunto in termini di gusto, con note meno aggressive”. Con la stessa cura vengono scelte le materie prime utilizzate in pasticceria, come farine, uova, canditi freschi, burro e olio, in gran parte locali e biologici, e la frutta sia del posto che esotica, in particolare di ananas, cocco e mango. “Più che con i coni, si lavora molto con le coppe, servite nell’ampio plateatico di oltre 300 m2, a un passo dalle terme”. In tema di scelte, di vita e di lavoro, Claudio ha scelto di vendere il la pasticceria per dedicarsi alla consulenza, all’Accademia e all’associazione CheftoChef. Non ci resta che augurargli il meglio: la passione e l’entusiasmo per il nuovo corso non gli mancano!
Coerentemente a quanto esposto, la proposta che Claudio Gatti ci presenta è frutto di ricette “antiche”, di gusti classici, come fiordilatte e crema, ricchi di uova, latte e panna, e di variegati home made fatti espresso. Tutto è realizzato in laboratorio, anche le salse di
frutta, per onorare il concetto di artigianalità e di riduzione di sprechi (si può utilizzare anche la frutta molto matura) e di costi. “In questo modo si riescono a controllare gli zuccheri: nella decorazione la panna contiene poco zucchero, perché la salsa infonde il grado di dolcezza corretto”.
Gelato al fior di latte
latte fresco intero bio ............. g 2240 panna .................................. g 520 zucchero .............................. g 500 glucosio ............................... g 140 destrosio .............................. g 140 latte magro in polvere ............ g 240 neutro semi di carrube .......... g 10 Mescolare le polveri, glucosio, latte in polvere, destrosio, zucchero di canna e neutro per gelati con il latte. Facoltativa la bacca di vaniglia. Pastorizzare a 85°C. In fase di raffreddamento a 50°C aggiungere la panna fresca, quindi mantecare. Estrarre e servire.
La proposta di Claudio Gatti è frutto di ricette “antiche”, di gusti classici, come fiordilatte e crema, ricchi di uova, latte e panna, e di variegati home made fatti espresso. Tutto è realizzato in laboratorio, per onorare il concetto di artigianalità e di riduzione di sprechi e costi.
Gelato alla crema
latte fresco intero bio g 2.240
panna fresca bio g 520
zucchero di canna bio g 500
glucosio g 140
destrosio .............................. g 140
latte in polvere magro ............ g 240
neutro semi di carruba ........... g 10
uova (o circa 10 tuorli) ............ g 260 bacche di vaniglia ................. n 2 scorza di un’arancia scorza di un limone
Mescolare le polveri, glucosio, latte in polvere, destrosio, zucchero di canna e neutro per gelati al latte. Facoltativa la bacca di vaniglia. Pastorizzare a 85°C. In fase raffreddamento a 50° C, aggiungere la panna fresca. Mantecare. Estrarre e servire.
Variegati di frutta fresca
polpa di frutta g 2.000
zucchero di canna bio g 800
destrosio g 200
Spiedini di gelato.
glucosio disidratato ............... g 200 zucchero invertito .................. g 200 fogli di colla di pesce ............ n 4
Per la decorazione
panna montata fresca 35% mg qb frutta a piacere
Claudio Gatti
L’IDEARIO di Fructital mette a disposizione una selezione di abbinamenti quali spunti di ispirazione per le proprie creazioni. Si compone di 5 categorie di prodotti, che vanno dalla gelateria alla pasticceria fredda, per rispondere alle più specifiche esigenze, e sono disponibili video tutorial che, tramite QR-code, riportato sulla confezione, consentono di avere a portata di mano le informazioni di utilizzo e applicazione. Tra le altre novità spiccano Perfettina, al gusto cacao e nocciole varietà TGT; Variegato
Kit Pokèmon di Mec3 consente di realizzare il gelato ispirato ai celebri personaggi, al gusto di cioccolato bianco, con variegato al cioccolato e cristalli di zucchero scoppiettanti. Sono disponibili materiali dedicati (portatovaglioli e tovaglioli, totem, coppette, vetrofania…), a cui si aggiungono campagne promozionali social dedicate (foto ©2023 Pokémon/Nintendo/ Creatures/GAME FREAK). mec3.com
La ricetta nasce in occasione della presentazione di Ideatre Carpigiani. Alla folta presenza di colleghi da tutto il mondo – spiega Giorgio Ballabeni –, ho intitolato l’evento ‘I gusti di gelato nel mondo’ e mi sono chiesto: se fossi in India, nel Nord o nel Sud America, in Africa o in Giappone e volessi sviluppare una ricetta che tenesse conto delle percezioni gustative, nel rispetto delle materie prime locali, cosa preparerei? Ecco l‘idea di trasformare in gelato una bevanda di lunga tradizione, che trova le sue radici nella medicina ayurvedica: il Chai-Latte. Questa mia interpretazione ancora oggi raccoglie grande successo, soprattutto a inizio e a fine stagione, quando le temperature si abbassano.
Per il tè profumato
tè Earl Grey ............................ g 15
cannella ................................. g 5
cardamono g 4
anice stellato g 3
chiodi di garofano g 2 zenzero fresco
pelato e tagliato a fettine g 10
Mettere il té in infusione a 85°C per 5 minuti e filtrare. Inserire le spezie sminuzzate grossolanamente e abbattere a 4°C. Mantenere l’infusione per altre 12 ore (1 notte circa), poi filtrare.
Per il fior di latte (g 1.000) latte ....................................... g 700 panna 33% mg ....................... g 50 latte magro in polvere g 30 saccarosio g 135 sciroppo di zucchero disidratato DE38 g 30 destrosio ................................. g 50 neutro g 4 sale g 1
Effettuare un’alta pastorizzazione a 85°C. Inserire 15 g di tè filtrato e mantecare.
È il mio cavallo di battaglia. Da noi l’olivello spinoso selvatico è chiamato anche frutto della passione del Nord e procurarselo in Norvegia risulta meno agevole rispetto a
Danimarca, Svezia, Lituania ed Estonia, ma ho voluto farne il mio gusto identitario, accessibile a tutti i clienti, visto che in precedenza era impiegato solo per proposte di fine dining. Nel 2020 ho partecipato al concorso “Prodotto dell’anno” con questo gusto e sono arrivata terza e, dal 2021, collaboro con un cocktail bar di Oslo, l’Himcok (che fa parte dei The World’s 50 Best Bars), proprio grazie a questo gelato.
purea di olivello selvatico g 400 acqua g 350 succo di limone g 10 saccarosio .............................. g 165 sciroppo di glucosio disidratato g 48 destrosio g 24 stabiliz zante g 3
Scaldare lo sciroppo di zucchero disidratato in acqua a 40°C. Poi mescolarlo con saccarosio, destrosio e stabilizzante, portare il tutto a 85°C (sotto costante agitazione) e lasciarlo a questa temperatura per 5 minuti. Raffreddare in un bagno di ghiaccio fino a 5°C e lasciare in frigo almeno per 4 ore (o anche tutta la notte). Mescolare lo sciroppo ottenuto con succo di limone e purea di olivello e mettere in freezer. Per diversificare il gusto o renderlo più intenso, mettere in infusione nello sciroppo delle bacche di ginepro o frutti di rosa canina.
È il gusto preferito del mio caro amico pasticciere Gabriele Riva, titolare di LESS e di Riva Chocolatier a Tokyo, a cui è piaciuto molto. Essendo lui italiano ed esperto, ritengo sia indicativo della qualità che offro. Un consiglio: curare molto la qualità della mandorla e del tè.
latte fresco intero .................... g 900 acqua g 966 pasta di mandorla di Avola pelata cruda g 330
latte magro in polvere g 90
saccarosio g 300
destrosio g 120
trealosio ................................. g 90
sciroppo di glucosio disidratato 34DE g 72
inulina g 60
stabilizzante g 10,5
sale g 1,5
té verde Matcha biologico ........ g 60
Mescolare zuccheri, latte in polvere e neutro, unire latte e acqua. Riscaldare fino a 85°C e far raffreddare velocemente fino a 4°C. Aggiungere la pasta di mandorla e il tè verde Matcha, emulsionare bene e mantecare.
Una ricetta semplice arricchita dall’uso del dulce de leche, ricavato da una riduzione di latte. È possibile abbinarvi del gelato al caramello salato, al burro di arachidi, alla banana, al cocco o al mandarino. Tutte queste combinazioni risultano molto gradevoli al palato.
latte fresco .............................. g 2800
panna g 600
dulce de leche g 2370
zucchero g 100
latte in polvere g 100 stabilizzante ............................ g 30 Incorporare gli ingredienti solidi insieme al latte, mantenendo i 50°C. Aggiungere panna e dulce de leche, portando il tutto a 80°C, quindi fare raffreddare e lavorare il composto. Al momento del servizio, arricchire il gelato con altro dulce de leche o stracciatella nera (cioccolato di copertura in genere fondente al 60-70% a contrasto con la dolcezza del dulce de leche, che si fa fondere e si inserisce sul gelato, eventualmente anche con qualche frammento non sciolto ndr).
Argentina
elpodio.com.ar
Un mix in cui note dolci e acide cremose si compensano e si completano in modo inconsueto con il tocco salato delle patatine fritte e con quello croccante della cialda. Un gelato in cui l’italianità incontra il gusto “globale” delle chips e che rende comprendibile il grande successo incontrato da Giapo.
Nuova Zelanda
latte di bufala .......................... g 180 panna g 240 yogurt di latte di bufala g 555 succo di limone g 30 zucchero ................................. g 13 destrosio ................................ g 6 solidi magri del latte g 10 gomma di carruba g 2 gomma xantana g 1 In una ciotola grande, mescolare tutti gli ingredienti secchi. A parte unire panna fresca e latte intero e mescolare delicatamente per un insieme omogeneo. Portare a 45°C, inserire il mix di polveri e cuocere fino a 75°C. Attendere che il mix si raffreddi, incorporare lo yogurt e mescolare bene. Versare il composto in macchina e, quando il gelato è pronto, aggiungere la confettura di frutto della passione.
Per rendere più semplice l’uso della vaniglia, Tadoka nasce dall’unione di bacche di diversa provenienza, concentrando in 4 g gli aromi della varietà Vanilla Planifolia, coltivata specie in Madagascar, e della Vanilla X Tahitensis dalla Papua Nuova Guinea. ll nome è la somma della parola Tada, che in lingua malgascia significa “giusta dose di proporzione”, e Auka, che in Papuasia equivale a “facile”. La sua aromaticità è complessa, con spiccate note di legno, fiori e anice; il dosaggio è preciso e ripetibile senza alcuno spreco, sia grattugiato che sciolto in un liquido caldo.
Dopo avere già proposto la vaniglia in varie forme –baccelli, pasta, polvere ed estratto di bacche di vaniglia liquido – Norohy, azienda di Valrhona Selection, distribuita in Italia da Valrhona, con questa novità offre un prodotto pronto all’uso, disponibile in sacchetti da 250 g. norohy.com
Anche quest’anno Framec rinnova la proposta commerciale ampliando la gamma di prodotti con due novità. Pensato per arricchire con semplicità ed eleganza la gelateria o l’angolo dedicato alla vendita di granite o eccellenze spatolabili, il pozzetto a carapine Carrara by Framec vanta design moderno con luci a led integrate e rivestimenti di serie che lo rendono adatto per ogni tipo di contesto, sia semplice che sofisticato. Contraddistinto da carattere contemporaneo e
avanguardistico, emblema della visione commerciale dell’azienda, il modello presenta due versioni, Dark e Cream, entrambe con un range di temperatura dai -5°C ai -20°C. Disponibile nelle versioni da 4, 6, 8 e 10 carapine, il nuovo pozzetto con agitatore interno rispetta l’ambiente perché alimentato con Gas R290, un refrigerante naturale e non nocivo.
Fedele alle proprie origini, la versione 2023 di Dolce Vita New by Framec rinnova l’estetica: “Le dolci forme dei suoi
Linea di creme pronte all’uso, Cremuà di Disio completa gelati e semifreddi o serve per preparare cremini gelato, variegando, stratificando e ottenendo così abbinamenti classici e innovativi. Alle 20 referenze già in gamma, si aggiungono ora Zuppa inglese e Amaretto, a base di cioccolato puro e olio EVO. disiosrl.it
angoli arrotondati ricordano le carezze del vento sulle colline del Monferrato”, dichiarano in azienda. Pozzetto per gelato mantecato e granite, è composto da un mobile bianco con coperchio grigio e, grazie al nuovo design, si inserisce in contesti sobri che richiedono colori neutri. La sua “anima vintage” si rispecchia in dettagli quali gli accessori in plexiglass con luci integrate e i porta coni; dotato di agitatore interno e disponibile nelle versioni da 4, 6, 8 e 10 carapine, anch’esso è alimentato con Gas R290, “amico” dell’ambiente. mondialframec.com
Con il brand Trevalli Professional, l’azienda Trevalli Cooperlat offre una gamma pensata per i professionisti che operano in particolare in gelateria e pasticceria, garantendo prestazioni, qualità e gusto. La Panna UHT da montare e per cucina Trevalli Professional LA 35 rientra tra le proposte full dairy, è versatile, omogenea, non presenta sineresi e si presta a numerose soluzioni. È adatta per tutte le preparazioni, salate e dolci, e la sua struttura compatta e l’ottima tenuta, oltre le 24 ore, la rendono ideale per decorazioni e farciture di torte, semifreddi e gelati. È nell’impiego come ingrediente per basi gelato che offre performance d’eccellenza. Realizzata con materia prima selezionata, regala un gusto di latte e si presenta come sintesi di praticità e qualità. Con un contenuto di grassi pari al 35%, va conservata in ambiente fresco (al di sotto dei +10°C), ha shelf life di 365 giorni ed è disponibile in Tetra Brik, formato da 1 litro. hoplatrevalliprofessional.it/
Le stagioni intermedie come la primavera possono essere foriere di allergie, spesso legate all’assunzione di determinati alimenti. Da parte sua il gelatiere deve essere attento a queste situazioni a rischio. Ecco le avvertenze dell’esperto Martino
LiuzziAffrontiamo un argomento molto delicato, per la cui complessità e delicatezza ritengo doveroso delineare una linea di confine tra realtà autentica e interpretazioni non suffragate da dati scientifici.
La celiachia è una enteropatia auto infiammatoria permanente che colpisce l’intestino tenue, determinata da una reazione immunitaria data dalla ingestione di glutine Molto spesso il rischio di avere problemi in età adulta legati al deterioramento dei villi intestinali è determinato da vari fattori. Il rischio più alto deriva da una precaria attenzione in età pre svezzamento (precedente i 6 mesi), in cui un bambino ancora non ha sviluppato il corredo immunitario atto a sintetizzare la molecola del glutine. In questo caso molto spesso, non conoscendo i rischi e volendo fare assaggiare il sapore del pane, del biscotto o della pasta, si provoca una reazione immunitaria che si svilupperà in maniera maggiore o
minore negli anni, determinando il fenomeno della celiachia, che consiste nel malassorbimento di determinati alimenti da parte dei villi intestinali.
Purtroppo non esiste una cura specifica: l’unico trattamento efficace è l’eliminazione di prodotti a base glutine dalla dieta, prestando molta attenzione al rischio di contaminazioni crociate. Ma, ribadisco, ancora più efficace è l’azione preventiva dei genitori, che controllino con attenzione l’alimentazione corretta del bambino nei primi 6 mesi di vita. Lo stesso discorso vale per l’assunzione di latte vaccino entro i 6 mesi di vita, che provoca allergia alle proteine del latte. L’allergia è però diversa dalla intolleranza al lattosio , data dalla perdita di lattasi, cioè l’enzima che scinde il lattosio nelle due molecole di glucosio e galattosio. Nei casi in cui ci si trova di fronte al deterioramento dei villi intestinali, la lattasi non
La fragola bianca è una fragola naturale riscoperta da alcuni coltivatori e, per le sue caratteristiche, anche dai docenti della facoltà di Agraria di Ancona. È un frutto sempre più richiesto per il delicato profumo che si avvicina molto ad ananas, gelso bianco e fico. Completamente bianca e con i semi rossi, si
Frullare le fragole e aggiungere zucchero e neutro. Unire l’acqua e lasciare riposare per almeno 20 minuti. Prima di mantecare, lasciare riposare la miscela e inserire solo dopo il succo di limone, per ossidativi e per esaltare il
In fase di mantecazione, la presenza di fruttosio d’uva lega velocemente l’acqua per una mantecazione anticipata, permettendo di ridurre la quota di saccarosio, mantenendo integra la sua struttura ed evidenziando
da “Il gelato che cercavi - Viaggio di un alimento funzionale tra studio e innovazione”- foto Giancarlo Bononi shop.chiriottieditori.it
riesce a ripristinarsi. Pertanto conviene mantenere giornalmente il livello di lattasi, assumendo latte vaccino o suoi derivati. Numerosi test hanno dimostrato che l’80% della popolazione allergica alle proteine del latte vaccino risponde bene al latte di asina o capra (quest’ultimo ha già trovato largo utilizzo in gelateria).
In gelateria i rischi di assumere un prodotto a base di glutine sono molto limitati. Ingredienti come latte, panna, uova, zuccheri, farina di semi di carrube, semi di guar, agar agar, cioccolato, cacao, nocciole intere, pistacchio, pinoli, mandorle sono infatti privi di glutine. Anche la frutta fresca non contiene glutine. Ma allora dove porre attenzione per evitare contaminazioni?
✔ Avere un laboratorio ben sanificato
✔ Produrre per primi i gelati con ingredienti privi di glutine, sia creme che frutta
✔ Mettere in sicurezza le vaschette o le carapine a pozzetto, e procedere a mantecare quei gusti che richiedono variegature con prodotti contenente glutine (zuppa inglese, tiramisù, gelato al biscotto…)
✔ Evitare l’uso improprio di coni, specie nelle vetrine a vista
✔ Evitare in laboratorio di fare colazione con biscotti, panini, croissant, che potrebbero contaminare l’ambiente
✔ Informare bene il cliente che porta la vaschetta a casa, mettendo in atto le precauzioni del caso.
La ricetta Fragola Bianca può essere apprezzata anche da celiaci e intolleranti al lattosio. Attenzione solo ad un’eventuale allergia alle fragole!
La celiachia è una enteropatia auto infiammatoria permanente che colpisce l’intestino tenue, determinata da una reazione immunitaria data dalla ingestione di glutine. Molto spesso il rischio di avere problemi in età adulta legati al deterioramento dei villi intestinali è determinato da vari fattori.
Una nuova linea di prodotti pastorizzati in pasta completi dal sapore intenso dei migliori frutti maturi.
Mango
con più del 50% di frutta
Lampone
Ponendosi quale portavoce della cultura e dell’eccellenza del cioccolato italiano, Icam riserva massima attenzione alla materia prima, di cui si prende cura lungo tutta la filiera, esaltandone l’essenza e i profili organolettici per un prodotto impeccabile. In particolare, attraverso le linee Icam Professional e Agostoni, offre ai professionisti prodotti performanti in termini di resa e di gusto, per eseguire le più svariate lavorazioni. Una delle novità è Igloo Pistacchio, cioccolato bianco al pistacchio pensato per glassare gelati, stecchi, conetti e bonbon di gelato. Realizzato con cioccolato bianco e caratterizzato da note dolci associate a un leggero sentore di tostato e di latte, permette una
ricopertura lucida e croccante, flessibile e aderente al gelato, grazie all’equilibrio tra burro di cacao e burro anidro. La linea dei cioccolati per ricoperture Igloo è composta anche da Bianco Edelweiss, Bianco Caramel, Latte Intenso e Bittra. I primi due, a base di cioccolato bianco, hanno rispettivamente un gusto intenso di latte e vaniglia e di caramello. Il terzo, caratterizzato da una dolcezza equilibrata, è a base di latte e cacao. L’ultimo, infine, al fondente, ha sapore intenso di cacao. Icam mette a disposizione la propria expertise sin dal 2019 anche attraverso Choco Cube, in cui opera il team di tecnici dell’azienda condividendo competenze, esperienza e passione. Il polo di alta formazione è anche digitale,
Molti artigiani che desiderano intercettare la domanda di una fetta di mercato in crescita come quella delle intolleranze, grazie agli ingredienti Frascheri possono allinearsi alle esigenze di golosità e salute. Il latte vaccino delattosato mantiene sapore e consistenza del latte normale, pur essendo privo di lattosio, e come la panna delattosata può essere utilizzato per una vasta gamma di gusti. Sia il latte Frascheri lactose free che la Panna Arianna Senza Lattosio danno infatti modo di proporre prodotti adatti al consumatore intollerante e sono disponibili anche nelle pratiche confezioni bag in box.
La trasparenza delle vetrine della serie Ghost presentata da Frigomeccanica si fonde con l’eleganza delle venature del rivestimento in gres ceramico color marmo Blu Brasile (in foto). Anche i mobili del retrobanco sono in materiale ceramico disponibili in 5 versioni, sempre con colori e venature di marmo o onice.
La gamma vetrine professionali prevede lunghezze da 120 a 300 cm, mentre per i mobili di raccordo si possono scegliere le misure adeguate alle proprie esigenze, anche a richiesta. frigomeccanica.com
grazie ad una piattaforma che mette a disposizione dei clienti contenuti fruibili in modo pratico, ai quali si può accedere registrandosi su chococube-online.icamcioccolato.com
Latte e panna italiani in gelateria possono inoltre garantire prestazioni organolettiche e funzionali elevate, e l’italianità è considerata una caratteristica di pregio, grazie ai numerosi controlli lungo la filiera che consentono di realizzare prodotti dagli standard d’eccellenza. “Scegliere latte e panna italiani permette di dare un valore aggiuntivo al gelato”, ricordano in azienda, invitando ad ascoltare gratuitamente il podcast Parlamisù sulla gelateria artigianale (in tutte le piattaforme) o a reperire informazioni su frascheriprofessionale.com Frascheri sarà presente a TuttoFood, Pad 4 Stand F10.
GELATIERE A CHIAVARI
3 Coni Gambero Rosso 2017 2018 2019 2020 2021 2022
Quando la passione e l’esperienza lavorano insieme, possiamo aspettarci solo un capolavoro. Da oltre 75 anni Icam Professional e Agostoni ispirano la creatività di pasticcieri, cioccolatieri e gelatieri di tutto il mondo. Ripartiamo dall’origine del gusto. Ripartiamo dal cioccolato italiano.
Due strategie per attrarre i clienti sui propri prodotti: ecco significati e differenze e come utilizzarle a proprio vantaggio
Le vecchie metodologie di comunicazione che vedono le aziende parlare di sé, di cosa offrono e di come sono buoni i propri prodotti e validi i propri servizi, hanno ormai creato un vuoto di interesse nei consumatori che, invece, vogliono sapere cosa quei prodotti e quei servizi possono fare per loro. Oggi ognuno di noi è un editore e, ragione di più se abbiamo un’azienda, dobbiamo ragionare da questo punto di vista. Occorre quindi imparare a raccontare nel modo giusto la storia del brand e dare voce al nostro personale punto di vista, basandoci sulla nostra mission e sulle nostre capacità. I consumatori sono sempre più critici nei confronti delle imprese e delle loro attività promozionali: proprio grazie alle nuove tecnologie hanno poi sempre più facilmente accesso alle informazioni, comprese quelle relative ai brand, ai loro prodotti e servizi, e a quelli dei loro relativi competitor. Aumentano anche gli scambi di notizie fra gli utenti: laddove non arriva il singolo, è la saggezza collettiva
a coprire i vuoti informativi lasciati aperti dalle imprese.
✔ L’outbound marketing è la strategia che mette al centro il marchio e i suoi prodotti e servizi basandosi su approcci classici: tende ad interrompere l’utente con un messaggio promozionale monodirezionale (la classica pubblicità in mezzo a un film o tra una canzone e l’altra alla radio) nel tentativo di convincerlo della bontà del prodotto o del servizio.
✔ L’inbound marketing è focalizzato sull’attrazione del cliente attraverso la creazione di contenuti utili e rilevanti, che portano a creare valore intorno al brand e quindi ai suoi prodotti e servizi.
Una buona comunicazione oggi deve utilizzare entrambi gli approcci, differenziandoli a seconda degli obiettivi e del luogo in cui ci si trova. L’outbound è più efficace all’interno dei
1. Il cliente non ama essere disturbato o distratto . L’idea che per fare marketing si debbano disturbare ripetutamente con pubblicità o altri messaggi, non basta più. Prima c’erano solo due modi per attirare l’attenzione: acquistare spazi pubblicitari o convincere giornalisti a scrivere e parlare di sé. Il web ha cambiato le regole.
2. Il cliente si informa prima di acquistare . Il comportamento e le aspettative dei clienti stanno cambiando. Le persone leggono i blog, cercano su Google, chiedono consigli agli amici su Facebook o “scrollano” su Instagram. Diventano esperte prima di fare gli acquisti.
3. I media siamo noi . La tecnologia ha reso possibili nuove connessioni e la facilità di pubblicazione permette alle aziende di raggiungere direttamente i consumatori a costi relativamente bassi.
luoghi di vendita o per veicolare promozioni e messaggi diretti, l’inbound per aumentare la brand awareness, cioè il grado di conoscenza di una marca da parte del pubblico di riferimento, e creare interesse nel tempo.
Oggi vince chi ha i contenuti più coinvolgenti. Se organizzati nel modo giusto, i contenuti che create posizionano la vostra azienda non solo come impresa che commercializza prodotti o servizi, ma anche come fonte di informazioni attendibili. I contenuti efficaci sono un vantaggio competitivo e la strategia di marketing incentrata sulla loro creazione può sortire più effetti:
◗ attrarre clienti
◗ informare gli acquirenti a proposito di ciò che intendono comprare
◗ superare le resistenze e rispondere alle obiezioni
◗ costruire credibilità, affidabilità e autorevolezza nell’ambito del vostro settore
◗ raccontare la vostra storia
◗ generare buzz tramite i social network
◗ creare una base di fan e farvi amare dai clienti
◗ stimolare gli acquisti d’impulso.
A differenza di altri tipi di marketing, quello sui contenuti non ha una data di scadenza. Ciò che create online sarà rintracciabile indefinitamente nel futuro. Personalmente durante i mesi di pandemia ho adottato questa strategia: produrre materiale informativo sul gelato di facile fruizione tramite il mio canale Youtube. Decine di video della durata di pochi minuti sugli argomenti più utili al gelatiere. Questo mi ha permesso di aumentare molto la mia visibilità, di creare brand awareness e anche di aiutare molte persone a fare meglio il proprio lavoro.
I consumatori sono sempre più critici nei confronti delle imprese e delle loro attività promozionali: proprio grazie alle nuove tecnologie hanno poi sempre più facilmente accesso alle informazioni, comprese quelle relative ai brand, ai loro prodotti e servizi, e a quelli dei loro relativi competitor.
Alcuni artigiani che lavorano per conto proprio credono di non avere “padroni”. E qui, con questo termine, intendo indicare “qualcuno a cui dare conto del proprio operato”. Sembrerebbe così ma, se riflettiamo attentamente, emerge che anche noi ne abbiamo e, per dirla tutta, sono i “peggiori” (passatemi il termine), ovvero i più esigenti che potessero capitarci: i clienti! Molti di noi li considerano solo come avventori che comprano il nostro gelato, ma il maggiore sbaglio che possiamo fare è quello di non porci la questione della fedeltà nei loro riguardi, il che comporta rendere conto e dare spiegazioni su cambiamenti o dinamiche che coinvolgono la nostra attività. Partiamo dal prezzo del gelato Come sappiamo, esso varia soprattutto in base all’aumento dei costi delle materie prime e a volte qualcuno, pur risparmiando su prodotti e spese, tende egualmente ad aumentarlo, anche più di altri. Questo comportamento però non porta a buoni risultati e influisce negativamente soprattutto sui gelatieri responsabili (quelli che si preoccupano della filiera produttiva e della qualità del prodotto finito) e consapevoli.
Qualcuno di voi si starà chiedendo quale sia la differenza tra un gelatiere che pensa di non
avere “padroni” e un professionista responsabile. La risposta mi viene spontanea e la condivido con animo sereno ed empatico: se siamo consapevoli, sappiamo che stiamo lavorando per qualcuno e quando il cliente ci chiede, ad esempio, perché il nostro gelato sia più caro rispetto ad altri, dobbiamo rispondere con rispetto, spiegandone le ragioni. Dai processi di lavorazione, che richiedono tempo e cura, alla provenienza e al pregio delle nostre materie prime (latte, frutta, cacao, caffe, nocciole, pistacchi…). Il gelatiere convinto di essere titolare di se stesso, che risponde in maniera approssimativa e anche con arroganza, rischia di peccare di presunzione e di perdere un potenziale e fedele cliente. Quindi, il suggerimento che mi sento di darvi è di non giudicare o pregiudicare la fedeltà di clienti di vecchia data e, soprattutto, dei nuovi, per mancanza di comunicazione. Non credo serva spiegarvi che quest’ultima è la chiave del successo di qualsiasi attività! E se non impariamo a comunicare in modo appropriato, siamo destinati alla chiusura o, peggio ancora, al fallimento personale oltre che professionale.
Questa riflessione parte da un post che ho pubblicato tempo fa sui social, chiedendo ai
LUIGI DE LUCA, JP Hospitality Management Community & Business Facilitator luigi.ficaus@gmail.comcolleghi gelatieri come avrebbero risposto ad un cliente che chiedeva perché il loro gelato fosse più caro di altri. Rispondere senza fornire spiegazioni razionali non fa di noi una categoria forte, unita e preparata e, dai riscontri ricevuti della maggior parte degli intervenuti, ho capito che a volte necessita di essere “educata” e condotta oltre le mere ragioni commerciali, per imparare a prestare attenzione ai clienti. Professionisti di altri settori – piccoli coltivatori, macellai e anche pasticcieri consapevoli – già lo fanno. Per esempio, quando un cliente chiede al proprio macellaio perché una bistecca costi così tanto, spesso oggi si sente rispondere dettagliatamente, menzionando la provenienza dell’animale, il tipo di macellazione, se è stato nutrito con erba o fieno e provenienti da quali territori, i giorni esatti della maturazione della carne, la temperatura, il peso iniziale dell’animale prima di essere macellato… Cercate ad immaginare di dare le stesse risposte ai vostri clienti: provenienza del latte, territorio, nutrimento delle mucche, tipo di zucchero, caffè e cacao utilizzati e loro provenienza, frutta e nome del coltivatore, chilometraggio… e via discorrendo.
La mia convinzione sull’importanza positiva di questo tipo di approccio nasce dal fatto che noi lo adottiamo sin da quando abbiamo aperto la prima gelateria in Sardegna, ad
Olbia, dopo la morte di mio padre, che a sua volta lo faceva già a Messina, prima ancora che io nascessi… Tuttavia, non stiamo parlando né di me né di mio padre, ma mi rivolgo a voi che amate questo mestiere, che non volete abbandonarlo per paura dell’aumento dei costi e perché credete che ogni prezzo meriti un’equa spiegazione. Termino inviando un caloroso e affettuoso abbraccio ai maestri del gelato italiano, a coloro che rendono viva e orgogliosa la categoria, e buona stagione 2023 a tutti!
Il suggerimento che mi sento di darvi è di non giudicare o pregiudicare la fedeltà di clienti di vecchia data e, soprattutto, dei nuovi, per mancanza di comunicazione
E.B.
Piazza Duca d’Aosta 3 Casnate con Bernate, Co Davide e Andrea Beretta, imprenditori del settore elettrotecnico, hanno unito le competenze in questo ambito con quelle di Martina Briccola, gelatiera, per dare vita a una nuova attività nel centro di Casnate con Bernate, borgo agricolo delle colline comasche che conta 5.000 abitanti. A rendere possibile l’apertura di E.B. (Elettrotecnica Beretta, l’insegna dell’attività dei gestori) la collaborazione con Maurizio Poloni di Artico, nella cui scuola Martina aveva frequentato dei corsi per poi lavorare nel negozio di Brera a Milano. “Dal 25 febbraio – spiega Andrea – nel locale sono attivi, oltre a Martina, due collaboratori, Cristina
LETTERE DI GELATO, A POCHI METRI DALLA CENTRALE PIAZZA VITTORIO VENETO A SEREGNO, MB, NASCE GRAZIE A LETIZIA ARIENTI E ALLA SORELLA CHIARA, INGEGNERE. A FARE LA PARTE DEL LEONE IL GRANDE BANCO CON LE VASCHETTE. UN LUOGO DI GUSTO E DI PIACEVOLEZZA, CHE VUOLE ESSERE UN ACCOGLIENTE PUNTO DI LETTURA E DI SCAMBIO DI LIBRI, SPECIE PER I BAMBINI, E UNO SPAZIO INCLUSIVO PER INIZIATIVE DI CARATTERE SOCIALE.
e Mirko, che saranno affiancati in stagione da un’altra persona”. La gelateria, di 40 m2, comprende il laboratorio (con una combinata, un abbattitore e un pastorizzatore), che si intravede attraverso una porta a vetri dietro il bancone, e ha una sala con 15 posti a sedere e un’estensione esterna e al piano inferiore. I gusti in assortimento sono 18, tra cui tre tipi di cioccolato, crema e pistacchio, tradizionale e salato, ricotta di pecora, mandorla tostata e scorza di limone, zabaione, caffè, tiramisù, liquirizia, caramello salato e
di frutta.
Via Duca degli Abruzzi 34 Vimercate, Mb
Roberta e Ilaria Adami, le due titolari di Cristalli Gelateria a Vimercate, hanno frequentato entrambe il corso presso Artico Scuola a Milano. Attratta da questo mondo,
Quando la passione e l’esperienza lavorano insieme, possiamo aspettarci solo un capolavoro.
Da oltre 75 anni Icam Professional e Agostoni ispirano la creatività di pasticcieri, cioccolatieri e gelatieri di tutto il mondo. Ripartiamo dall’origine del gusto. Ripartiamo dal cioccolato italiano.
ma continuando a lavorare come buyer, la prima aveva seguito già 10 anni fa un corso di gelateria di base e uno intensivo alla Carpigiani Gelato University, facendo anche uno stage nel negozio aziendale. Poi la riscoperta di questa esperienza, la decisione di diventare imprenditrice e nel contempo il desiderio della sorella di affiancarla hanno portato a questo locale nella zona nord di Vimercate, a 200 m da un centro commerciale. Sono 28 i m2 fra laboratorio e zona vendita. Entrando ci si trova in una bomboniera sui toni dell’azzurro, con pareti dall’effetto damascato, e con un decoro che si ritrova su tutta la grafica, dalle coppette alle shopper. Ampio l’assortimento, che comprende una trentina di gusti in grandi vaschette, che verrà completato da crêpes e cannoli.
Piazza Vittorio Veneto 4
Seregno, Mb
È stata inaugurata il 24 marzo alla presenza di Andrea Vescia , docente della scuola di gelateria Delicati Equilibri, e di Alberto Rossi , sindaco di Seregno. Nel centro cittadino, ha una dotazione di tavolini all’interno e un ampio dehors che si estende in una parte della piazza antistante. Strategica la doppia entrata, da piazza del Popolo e da Vittorio Veneto. A preparare il gelato e il gusto dedicato all’apertura, la Crema BiBi con lampone, cioccolato Ruby e variegato al fondente, Vescia, che ha
tagliato il nastro insieme ai due soci del locale, Eric Maccarelli e Francesco Siclari Responsabile del negozio che spazia su 77 m 2 al piano terra e su una settantina al piano inferiore, dove si trovano i locali tecnici, Eleonora Proietti coadiuvata da due collaboratrici. Oltre ai numerosi gusti nei pozzetti, anche torte, stecchi e ghiaccioli, donuts e pancake.
UNA GELATERIA
PICCOLISSIMA DI 8 M2, CON 6 POZZETTI E UN LABORATORIO VISIBILE DALLA ZONA VENDITA: ALBERTO MARCHETTI
L’HA APERTA A FINE MARZO, ACCANTO AL NUOVO M**BUN DI VIA GALILEO FERRARIS 290, A TORINO. SI TRATTA DEL SUO 10° NEGOZIO, IL 6° IN CITTÀ, DOPO I DUE DI MILANO E QUELLI DI ALASSIO, SV, E DI ALBA, CN. albertomarchetti.it
Sopra, il momento del taglio del nastro con Andrea Vescia, Eric Maccarelli, Francesco Siclari e il sindaco Alberto Rossi.
LUNA e AURIGA cioccolato bianco
TERRA e SIRIO cioccolato al latte
VENERE cioccolato rosa
ORION cioccolato gold
ERCOLE cioccolato fondente extra
GIOVE cioccolato fondente
SAO TOMÉ e SANTO DOMINGO cioccolato monorigine
MASSA DI CACAO 100% cacao
Dai cacao più pregiati a cioccolati di altissima qualità. I nostri cioccolati contengono materie prime attentamente selezionate, gli ingredienti principali provengono da zone altamente vocate. Alle persone ghiotte e raffinate, affascinate dal cioccolato e alle sue infinite applicazioni dolciarie, è dedicata questa collezione premium.
Il Cioccolato Fugar, un lusso per tutti.
Aperta a Bologna, si sviluppa su 50 m2 fra punto vendita, laboratorio e, al piano di sotto, un magazzino. Le miscele vengono preparate nel laboratorio centrale di Casalecchio di Reno, quindi mantecate sul posto. Oltre a 18 gusti nei pozzetti e a uno mantecato espresso, affiancano l’assortimento stecchi, biscotti, baci nel cono, torte gelato, frappé e granite. “Accanto ai grandi classici – spiega Lobrano
Presente a Milano con quattro punti vendita, lo storico di via Cagliero, quello di via Paolo Sarpi, quello posto in piazza Sant’Agostino e il più recente all’interno del Mercato Centrale, bottega storica dal 1966, la Pasticceria Martesana, fondata dal pasticciere Vincenzo Santoro, ha ora un quinto mondo in via di Porta Romana, angolo via Caldara, che spazia su 200 m2 oltre ad altri 50 per il laboratorio di cottura e farcitura delle brioche e la finitura di mignon, mono e torte, e la preparazione del salato e dell’aperitivo. Presente anche il gelato, “con otto gusti in esclusiva solo per il locale di Porta Romana, sviluppati dall’executive pastry chef Domenico de Clemente”, conferma Marco Marsico, direttore marketing. martesanamilano.com
Francesca dietro alla vetrina di Gelato Cult a Bologna.
robertolobrano.com
duramente perché questo potesse realizzarsi. Dopo un restyling totale della nostra gelateria storica, aperta dal 1984 a Falconara Marittima, An, questo sarà il luogo in cui dare continuità alla tradizione, strizzando l’occhio all’innovazione: accanto ai classici non mancano gusti nei quali la sperimentazione è la parole d’ordine. Ciò che non cambia è la nostra filosofia: offrire un gelato buono e genuino”.
– si trovano a rotazione gusti stagionali e originali per effettuare percorsi sensoriali. Un esempio su tutti è il gusto Note di Giorgia, che porta a fare un viaggio con 6 note aromatiche che si susseguono come note musicali, in equilibrio armonico e melodico (Giorgia è la nota cantante, ma anche mia figlia!)”.
In aprile ha aperto a Sirolo, An, la perla del Conero nelle Marche, la seconda gelateria della famiglia Quattrini, a due passi da piazzale Marino. “È un sogno che diventa realtà – afferma Erika Quattrini, proclamata l’anno scorso “Gelatiera Emergente” dal Gambero Rosso –. Lo abbiamo tanto desiderato e lavorato
gelateriailpinguinoquattrini.com
Dall’8 all’11 maggio, la fiera internazionale del B2B per l’intero sistema agro-alimentare TuttoFood si presenta con numeri interessanti. Sono cinque le aree tematiche del cibo con un centinaio di talk, 300 relatori e 400 show cooking. Nella Retail Plaza si parlerà di sostenibilità di filiera, innovazione della catena del valore, cambiamenti culturali e del comportamento d’acquisto. Nell’area di Better Future si scopriranno i prodotti innovativi delle aziende selezionate per il Better Future Award. Nella Taste Arena, insieme all’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, si incontreranno chef come Gianfranco Pascucci, Marco Sacco, Giancarlo Perbellini e Andrea Scarpati. Nell’Evolution Plaza si proporranno le soluzioni di ultima generazione, per parlare di e-commerce, food delivery, APP. Nella Start Up Area infine si potrà vedere una vetrina di prodotti e di soluzioni in continua evoluzione. tuttofood.it
Torna ad Agugliano, An, il 12º Gelato Artigianale Festival, che si terrà dal 9 all’11 giugno. “Il fermo dovuto ai tre anni di pandemia non ha assopito l’entusiasmo e siamo felici di riaprire i battenti – anticipa Martino Liuzzi, fondatore della manifestazione –. Sarà una grande festa, colorata, estiva e molti gelatieri sono già in lista per partecipare a questo evento ‘pioniere’ in Italia (alcuni arriveranno addirittura dal Giappone!), una tre giorni di amicizia, collaborazione, sorrisi, demo e degustazioni. Giurie qualificate saranno chiamate a decretare i vincitori dei concorsi confermati, la Coppa d’Oro Agugliano 2023 e la Coppa Varnelli 2023, a cui si aggiunge il premio internazionale ll Gelato che Cercavi, riservato a giornalisti della carta stampata e radiotelevisivi, ricercatori scientifici e universitari, che si sono occupati di divulgazione del gelato artigianale”.
Si terrà dal 13 al 17 ottobre HostMilano, fiera dell’ospitalità ad elevato tasso di internazionalità, il cui valore si coglierà in centinaia di workshop, campionati mondiali, incontri e seminari e degustazioni. Cosa sarà interessante seguire nell’ottica degli artigiani? L’appuntamento con il World Trophy of Pastry Gelato and Chocolate, il Cake Designers World Championship e
il World Trophy of Professional Tiramisù, i campionati a cura di FIPGC. E poi la presentazione dei prodotti che avranno ottenuto la Smart Label – Host Innovation Award, in partnership con POLI.design e patrocinato da ADI. Il riconoscimento è rivolto a prodotti e soluzioni in grado di distinguersi per funzionalità, tecnologie, sostenibilità ambientale, etica o risvolti sociali. Da seguire infine la finale della Dates Connection, competizione-evento che ha messo al centro le più innovative ricette a base di datteri elaborate da oltre una trentina di chef di Giordania, Qatar, Arabia Saudita, Emirati Arabi e Italia. Un evento nuovo che avvicina Oriente e Occidente in un percorso di incontro e dialogo, che si è rivelato anche opportunità di networking e di sviluppo del business. host.fieramilano.it
Durante l’ottava edizione della Fiera del Levante Prof, a Bari in marzo, è stato Ivano Donato della gelateria Mammucari di Roma ad aggiudicarsi il Trofeo PuntoIt, indetto dalla rivista in collaborazione con l’Associazione Italiana Gelatieri, che premiava il miglior gelato artigianale al caffè. Il primo classificato parteciperà alla fase finale della Coppa Italia di Gelateria che si svolgerà a Roma durante l’evento Excellence Food Innovation 2023, nelle giornate del 9 e 10 novembre presso il Centro Congressi La Nuvola. excellence-eventi.it
A sei mesi dalla 63a Mostra Internazionale del Gelato, in calendario dal 26 al 29 novembre a Longarone Fiere Dolomiti, fervono i lavori al fine di mettere in campo un’edizione ricca di eventi e contenuti in continuità con la volontà di innovazione espressa nella scorsa manifestazione. Tra le novità, il presidente di Longarone Fiere Michele Dal Farra indica “l’inizio di percorso con un format di respiro internazionale che parlerà di futuro ad aziende e gelatieri”. Due gli eventi che si terranno al suo interno: la 4a Palermo Capitale del Gelato e la 2a Granita in Sicilia Festival. E si sta lavorando sulla capacità di attrazione dei buyer stranieri e sulla costruzione di appuntamenti trasversali al tema della sostenibilità e di come sarà il punto vendita del futuro, in grado di incrociare gli interessi di artigiani, produttori e visitatori stranieri. mostradelgelato.com
Forse qualche incrinatura finalmente si intravede. Penso al soffitto di cristallo che fino a poco tempo fa ostacolava e talvolta impediva l’avanzamento delle donne ai posti di comando. Nell’attualità, dallo spazio alle banche centrali, dall’università alla politica, e nel nostro settore, grazie anche al cambio generazionale, la presenza femminile nelle posizioni apicali si fa notare. Le nuove leve sono preparate e consapevoli delle loro capacità e non hanno più il timore reverenziale che non faceva fare il passo avanti decisivo per emergere. Ora ci siamo. Due esempi. Lo vediamo nei concorsi, Coppa d’Oro in primis, in cui Barbara Bettera s’impone per la seconda volta, una conferma e una consacrazione per lei e una presa d’atto per tutte e tutti. Lo constatiamo anche dalle notizie delle nuove aperture, dove le responsabili del negozio e le titolari sono donne, che spesso lasciano un posto da dipendenti che non le soddisfa più. È l’espressione del coraggio di cambiare, di lasciare la posizione di seconda fila per diventare protagoniste, anche se il prezzo della scelta è ancora elevato. Nell’ambito dell’imprenditoria femminile infatti il rischio d’impresa è talvolta più alto. I segnali e i fatti ci sono, l’esempio, il passaparola, un’esigenza in tante situazioni
di discontinuità favorisce questo cambio di passo. Occorre però crederci, iscriversi, partecipare, esserci con presenza, mente, cuore e, soprattutto, fare rete perché dal confronto, e anche dallo scontro, si impara e ci si sostiene a vicenda. È noto infatti che, dove una donna non solo lavora, ma emerge, altre trovano occupazione; dove una donna completa un iter di studi
prestigioso, altre ne seguono l’esempio, ne prendono il testimone e arrivano al traguardo. Serve un’unità di intenti, una solidarietà vera e una colleganza nuova. Diminuiranno così le mosche bianche per lasciare il posto a donne sicure del proprio valore, guardando tutti assieme con ottimismo al futuro.
