Inspiratiemagazine voorjaar 2022 COLUMN DOOR STEPHANIE SLOT Wanneer er andere melk gebruikt wordt dan koemelk, moet dat vermeld worden. Alleen wanneer kaas van (niet rauwe) koemelk is gemaakt, mag het kaas heten zonder dat er staat koeienkaas. Kaas gemaakt van b.v. geitenmelk krijgt de naam geitenkaas. De melk die gebruikt wordt is over het algemeen gepasteuriseerd, om ongewenste bacteriegroei te voorkomen. Kaas van ongepasteuriseerde melk moet minimaal 60 dagen rijpen, zodat ziekteverwekkers gedood worden.
'Wat je niet lust, zit tussen je oren' 14
Om te zorgen dat vloeibare melk vaste kaas wordt, worden zuursel en stremsel toegevoegd aan de melk. Zuursel bevat melkzuurbacteriën die als doel hebben lactose om te zetten in melkzuur. Dit heeft tot gevolg dat de melk zuurder wordt, waardoor melkeiwit gaat klonteren.
Column: Kaas, the making of Een van de uitspraken die ik altijd doe thuis is: “Alles wat je niet lust, zit tussen je oren”. Er schuilt een kern van waarheid in die uitspraak. Er zijn smaken die we van nature niet zo lekker vinden, maar die we door aangeleerd gedrag lekker zijn gaan vinden. Dat is bijvoorbeeld het geval met bittere smaken, zoals de smaak van bier. Heel vroeger, toen we het berevel nog niet voor de openhaard hadden liggen, maar om ons lijf droegen, zorgde de aangeboren afkeer voor bitter ervoor, dat we in leven bleven bij het bessen plukken. Bitter staat in de natuur vaak voor giftig. Smaak gaat hand in hand met geur, zo is de geur van rotting bijvoorbeeld dé stimulus voor afkeer. De reden hiervoor is logisch, voedsel wat bedorven is, is meestal slecht voor onze gezondheid. Dat is vaak een reden voor mensen om een afkeer tegen kaas te ontwikkelen. Kaas ondergaat een rijpingsproces, waarbij door de geur de associatie van bederf kan ontstaan. Julius Caesar Onze verre voorouders zetten zich al over de geur van bederf heen. Er zijn aardewerkpotten uit 800 voor Christus teruggevonden, die erop duiden, dat men kaas maakte. Waarschijnlijk op zoek naar manieren om producten te vervoeren en/of langer te bewaren, kwam men er per toeval achter, dat als je melk in een kalvermaag bewaarde, deze stremde (dik werd). Iets later, in 57 voor Christus, schreef Julius Caesar dat er in de ‘lage landen’ kaas werd gegeten. De kaasmarkten en kaashuizen komen op en de export van kaas groeit. Vanaf 1900 ontstaan er kaasfabrieken, waardoor er op grote schaal kaas gemaakt kan worden. Ingrediënten Onmisbare ingrediënten voor kaasbereiding zijn: » Melk » Zuursel » Stremsel
Het stremsel bevat enzymen, die ervoor zorgen dat het melkeiwit beter samenklontert. Stremsel wordt van oudsher gewonnen uit de maag van een kalf. Daarnaast bestaat er stremsel gemaakt door gisten of bacteriën, het zogenaamde microbieel stremsel. Soms betreft dit genetisch gemanipuleerde bacteriën of gisten (gentech stremsel). Er bestaat ook plantaardig stremsel, maar omdat dit bittere kaas kan opleveren, wordt het niet veel toegepast. Voor mensen die geen dierlijk- of
gentech stremsel willen/kunnen eten, is het lastig om te zien welk stremsel gebruikt wordt. Stremsel is een hulpstof, dat in het eindproduct geen functie meer heeft. De wetgever heeft bepaald, dat het in dat geval geen ingrediënt is. Er is dus geen verplichting om de aard van het stremsel op een etiket te vermelden. Steeds meer fabrikanten geven het wel aan wanneer er een vegetarisch stremsel (kan ook gentech zijn) gebruikt wordt. Het schijnt zo te zijn dat Nederlandse kaasmakers het gentech stremsel nagenoeg niet gebruiken, omdat ze bang zijn dat de Duitse consument (met sterke afkeer voor gentech) onze kazen niet meer willen kopen. Wrongel Wanneer de kaas gestremd is, ontstaat er een scheiding tussen vocht (wei) en de gelachtige substantie (wrongel). De wrongel wordt gesneden, in mallen gegoten en geperst.
