Bar / Bartending
Edoardo Nono, rendo felici i miei clienti
di Alberto del Giudice
Intervista a “shaker aperto” a un noto personaggio del mondo del bere miscelato. Un vero maestro della mixology Il talento di Edoardo Nono è l’ospitalità e fare felici le persone da dietro un bancone. È partito dalla provincia, bar e discoteche, ha trascorso lunghe stagioni estive nei villaggi vacanza. E via, in giro per il mondo, a bordo di navi da crociera. Molte avventure, tanta fatica e la necessità di imparare rapidamente il mestiere. Farne tesoro e infine aprire due locali cult a Milano: il Rita e il Tiki Room. La tua prima fuga dalla scuola e dalla provincia? Un tour operator che si chiamava Club Vacanze, con un livello alberghiero molto alto. Lì ho avuto la fortuna di incontrare Andrea Bertelli, che ha saputo vedere in me il classico diamante grezzo. Lui ha saputo imprimermi una sterzata rapidissima. In quei luoghi devi essere pronto subito. Inoltre, da lui ho ricevuto dritte ancora utili, ho imparato tanto sull’utilizzo di scarti, materie prime, sulle preparazioni home made, che allora erano quasi inedite. Anche se noi allora lo facevamo per lucro!. Quanto è cambiato da allora il mestiere di bartender? Molto. Oggi siamo nel pieno della nuova Golden Age del bartending. Fino al 2000 il nostro mestiere è stato più legato allo stile di servizio che alla preparazione del prodotto e all’invenzione di drink nuovi.
Poi prodotto e tecnica sono diventati centrali, si è andati a ricostruire il percorso storico del Proibizionismo, ci siamo avvicinati all’universo cucina e utilizziamo preparazioni più sofisticate. Oggi, il rischio è il contrario: allontanarsi troppo dal cliente perché concentrati solo sul prodotto. Il cliente è più o meno esigente di prima? Il cliente è più informato di una volta. Anche se negli Usa è tutta un’altra cosa, perché loro hanno nel dna la cultura del bere. Lì anche la signora anziana si presenta al ban cone, anzi, magari sale sul bancone, ti chiede un Planter’s
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BARtù gen - feb 2020
Punch e pretende di averlo con il Rum Myers. Immagina tua nonna che va in un locale e pretende che le servano il “suo” Rob Roy!. Nella mixology torniamo ad apprezzare il passato. Penso all’impiego di vermouth e amari quasi dimenticati… Vi sono corsi e ricorsi storici. Le mode del momento che recuperano liquori e distillati più in voga ieri e l’altro ieri, ma questo non vuol dire che il cognac sia destinato a diventare lo spirit del futuro. Il gin che oggi è in gran voga, molti sostengono che stia già passando di moda. Io non ci credo. In realtà quello che succede in città non va preso troppo
