Eurocarni 5-2021 by EDIZIONI PUBBLICITA' ITALIA

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 5 • Maggio 2021

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5/21 Gruppo editoriale Edizioni Pubblicità Italia Srl

Dal 1984 Edizioni Pubblicità Italia compone le sue riviste con computer Apple®. Il testo è impaginato con Adobe® InDesign® CC 2019. Le illustrazioni sono realizzate con Adobe® Photoshop® CC 2019.

EUROCARNI Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali EUROCARNI – PREMIATA SALUMERIA ITALIANA – IL PESCE EURO ANNUARIO CARNE – ANNUARIO DEL PESCE E DELLA PESCA US ANNUARIO DEI FORNITORI DELLA SANITÀ IN ITALIA – EURO GENUINE FOOD

Direttore responsabile e editoriale Elena Benedetti Redazione Gaia Borghi – Federica Cornia – Marco Credi

Direzione – Redazione Amministrazione – Pubblicità Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA Tel. 059216688 – Fax 0598671709 E-mail: redazione@pubblicitaitalia.com Web: www.eurocarni-online.com Reg. al Tribunale di Modena n. 798 del 23-10-1985 Tariffe abbonamenti Annuale (12 numeri): Italia € 65,00 – Estero € 85,00 Sconto librerie: 10% Modalità: effettuare versamento su c/c postale n. 52411311 intestato a Edizioni Pubblicità Italia Srl Piazza Roma 3 – 41121 MODENA ISSN 0394-2910 Stampa

Ufficio stampa e Media Partner

Segreteria di redazione Gaia Borghi Prestampa Marco Credi Marketing e pubblicità Luigi Credi – Chiara Zaccaroni Fotografia Luigi Credi Abbonamenti Fioretta Fiorentin Amministrazione Andrea Tomassone Comitato di redazione Franco Ferrari – Clara Fossato (UNICEB) – Giuliano Marchesin (Unicarve) – Gianni Mozzoni (Legacoop) – Manrico Murzi – François Tomei (Assocarni) Comitato scientifico Prof. Giovanni Ballarini – Dr. Alfonso Piscopo Collaboratori scientifici Dr. Marco Cappelli – Dr. Massimo Chiappini – Prof. Eugenio Del Toma – Dr. Emanuele Guidi – Dr. Pierluigi Roncaglia – Prof. Andrea Strata Euro Annuario Carne

EURO ANNUARIO CARNE 2021

Eurocarni, 5/21

La banca dati internazionale del mercato delle carni sempre aggiornata, utile strumento di lavoro per gli operatori del settore lavorazione, commercio e distribuzione carni. Edizione 2021 Copia cartacea: € 95,00

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EUROCARNI

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La prima rivista veramente europea

A pagina 39. In questo numero:

La carne nel mondo

UK – Spagna

Naturalmente carnivoro

Stefano Bettella e il Maiale Tranquillo®

Carne & dintorni

Magliette, orgoglio carnivoro – Carne, simbolo pop del consumismo anni ‘60 – Enzo Mari per gli arredi carnivori

Attualità

Consorzio Sigillo Italiano qualifica e valorizza la carne bovina nazionale

Slalom

Comunità in affanno per la ripresa

Cosimo Sorrentino

La carne in rete

Social meat

Elena Benedetti

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Comunicare la carne

Gli ingredienti della prevenzione Insta-meat, la carne si fa bella su Instagram

30 Chiara Papotti

Dialoghiamo su vere basi scientifiche Aziende

Progetto Scottona Trentino Alto Adige

36 Elena Benedetti

Centro Carne, territorio, filiera e servizio STC, la Sardegna delle carni

50 Sebastiano Corona

Con la carne irlandese qualità premium e risparmio ®

Il Maiale Tranquillo , nuova filosofia con radici antiche

54 60

Giovanni Ballarini 64

Agnello gallese IGP grass fed

La macelleria come spazio da reinventare

Mercati

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP supera la prova Covid-19

Speciale e-commerce

Retail carne, canale fisico verso canale digitale

Elena Benedetti

Macelleria da Carlo, da Genova Marassi al web

Elena Benedetti

100

A pagina 88.

EUROCARNI

Mensile di economia, politica e tecnica delle carni di tutte le specie animali Anno XXXVI N. 5 • Maggio 2021

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Eurocarni, 5/21

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Strumenti digitali e aziende agricole, il matrimonio che “s’ha da fare”

Anna Mossini

102

L’innovazione digitale piace al mondo agrifood: investimenti a +20%

Anna Mossini

106

Trend

Vendite al dettaglio, la pandemia accelera la svolta tech ed eco

Roberto Villa

110

Interviste

RS360, la certificazione che valorizza i ristoratori

Anna Mossini

116

Macellerie d’Italia

Da U’Citu, un viaggio tra tecnica e cuore

Riccardo Lagorio

118

I cinghiali di Manuele

Massimiliano Rella 122

Razze

La Cabannina: una storia di amore e resistenza

Federica Cornia

126

Carne e cultura

La Bistecca alla fiorentina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Giovanni Brajon Andrea Giuntini

128

Webinar

A pagina 128.

A pagina 60.

A pagina 24.

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Eurocarni, 5/21

RAPPRESENTANTE ESCLUSIVO PER L’ITALIA

A pagina 161.

A pagina 78. A pagina 54. Fiere

Tecnologie

Marca del Distributore: aumentano gli acquisti, le famiglie risparmiano

132

Il packaging sostenibile per il settore carni e salumi

136

Tuttofood 2021: carni e food retail al centro del salone

138

Dai sistemi di reportistica e Business Intelligence all’Intelligenza Artificiale

144

Hi-Food, player nell’evoluzione del settore carni

148

Team in Olanda per Bettcher

152 Giovanni Papalato 154

Sono 180 grammi, lascio?

Diversità come Identità

Libri

Il mistero della finocchiona a pedali

158

Meat Technology, un glossario per i tecnologi alimentari

159

Guida I Salumi d’Italia 2021

159

Il macellaio che ama il cinema

160

La fiorentina – La bibbia degli adoratori della carne – Burger perfetto

161

www.eurocarni-online.com 12

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LA CARNE NEL MONDO

UK Il Regno Unito vieta l’import di carni macinate, ad esclusione delle carni rosse macinate e preparazioni a base di carni sottoposte a congelamento. “From Stage 2, P&R on POAO will apply in full as it would to any other third country. This means that EU traders will not be able to export chilled minced meat (beef, lamb, pork, poultry), frozen minced meat (poultry), chilled meat preparations (all species) from 1o April 2021”, che tradotto significa: “Dalla fase 2, Prohibitions & Restrictions sui POAO si applicheranno integralmente come per qualsiasi altro Paese Terzo. Le imprese dell’UE non potranno quindi esportare carne macinata refrigerata (manzo, agnello, maiale, pollame), carne macinata congelata (pollame), preparazioni di carne refrigerata (tutte le specie) nel Regno Unito a partire dal 1o aprile 2021”. Vale a dire, spiega la newsletter del marzo 2021 di ICE-Italian Trade Agency, che si conferma l’introduzione del divieto di esportare dall’UE verso l’UK la tipologia di prodotti sopra descritti. Di seguito, il chiarimento fornito dalla British Meat Industry: “L’informazione è corretta. Il Regno Unito sta seguendo esattamente la stessa legislazione che si applica per il Regno Unito al commercio nell’UE”. Tuttavia, si prega di notare, prosegue la newsletter, “che il divieto non si applica a carni rosse macinate e preparazioni a base di carni sottoposte a congelamento (temperatura interna non superiore a –18 °C). Le definizioni di carne e preparazione di carne sono riferite a quelle incluse nell’Annex I del Regolamento CE 853/2004. I nostri più famosi prodotti a base di carne cotta e salumi (salumi, salame, salsiccia stagionata, prosciutto crudo e cotto, bresaola, speck, pancetta, coppa, mortadella, ’nduja, ecc…) ovviamente non sono soggetti a tale divieto e possono essere scambiati regolarmente. Poiché tutti i prodotti sopra elencati sono stagionati o stagionati e cotti rientrano nei prodotti a base di carne e non nelle preparazioni. Le salsicce crude invece sono considerate preparati a base di carne” (fonte: EFA News – European Food Agency; photo © Pineapple studio – stock.adobe.com).

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Spagna Il gruppo tedesco Tönnies, leader mondiale nel settore della macellazione, taglio, confezionamento e distribuzione di carne suina, realizzerà quest’autunno a Calamocha un macello di suini che genererà fino a 1.000 posti di lavoro. La tecnologia industriale del nuovo impianto sarà all’avanguardia e il processo di taglio della carne sarà completamente automatizzato e assistito da robot. La sua capacità massima sarà di 625 suini macellati all’ora, 10.000 al giorno, per un totale di 2,4 milioni di suini macellati all’anno. Come spiegato congiuntamente dal presidente della Giunta dell’Aragona, JAVIER LAMBÁN, e dal sindaco di Calamocha, MANUEL RANDO, sarà una delle più grandi aziende della provincia di Teruel. Ciò significa grandi vantaggi in termini di occupazione per tutto il territorio, verso il quale saranno attratte società collegate, trasformando quindi la città in un centro logistico per l’industria della carne e dell’agroalimentare in genere, settore strategico per l’Aragona (fonti: aragonhoy.net, 3tre3.it; photo © bykofoto – stock.adobe.com).

Ricordo di Onelio Benedetti Sono trascorsi dieci anni da quando Onelio Benedetti ci ha lasciato. Eppure Buona Giornata, Onelio! è il saluto che ogni mattina ancora risuona nelle stanze della redazione di EDIZIONI PUBBLICITÀ ITALIA a Modena. Come se il principale fosse alla sua scrivania, arrivatoci puntuale, elegante, pronto a intraprendere il lavoro già programmato. Sì, la sua presenza è viva, la sua guida e la sua lezione continuano ad accompagnare il lavoro dei collaboratori, ma soprattutto quello della compagna di tutta una vita, Fioretta, e della figlia Elena che ha preso in mano il timone dell’azienda da lui fondata e voluta a partire dal 1982. Nato nel 1928, è uno di quei personaggi illustri che, dopo le battaglie partigiane, dopo le tante privazioni e i molti sacrifici, alla fine della seconda guerra mondiale risposero ad uno spontaneo, energetico grido di Modenesi, al lavoro!, facendosi costruttori di aziende e fondatori di imprese che, oltre a dare posti di lavoro, misero in luce la creatività e lo spirito di iniziativa degli Emiliani. L’impegno di Benedetti fu nella carta stampata e l’informazione. Nel 1982 fonda finalmente Edizioni Pubblicità Italia, si fa editore di pregio e, al ritmo di ogni due anni, fedele all’eccellenza dei prodotti enogastronomici dell’Italia, dà vita a tre riviste che ne diffondono nel mondo il valore: nel 1984 esce IL PESCE, nel 1986 EUROCARNI, nel 1988 PREMIATA SALUMERIA ITALIANA: tutto a vantaggio dei numerosi che lavorano nell’arte del mangiare bene e mangiare sano, a onore anche della cultura contadina della quale le stesse riviste ne esaltano il valore. La loro veste editoriale obbedisce sempre al suo gusto, ne fanno ricordare il rigore e la felice scelta di tecnici ed esperti dei vari settori che ne intessono i contenuti. Lo ricordano sempre la famiglia, la Redazione e gli amici che hanno fatto un pezzo di cammino insieme a lui. Manrico Murzi

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NATURALMENTE CARNIVORO

“Pasce secondo natura e nessuno si aspetta da lui prestazioni di crescita performanti o in tempi ridotti. Due anni sono necessari perché si rassodi la carne e si sviluppi il giusto strato di grasso e raggiunga i 300 kg di peso: tanta pazienza, spazi adeguati, selezione genetica, insieme a nutrimento di qualità, che del valore di quel grasso è la base”. È il Maiale Tranquillo®, un marchio, una filosofia e una produzione salumiera di altissima qualità. Un grande maiale dal colorito rosa pallido, cresciuto lentamente principalmente all’aperto nella provincia di Cremona e nutrito con un’alimentazione a base di cereali su misura. Un metodo di allevamento ideato una decina di anni fa e oggi una scommessa vinta dalla famiglia Bettella, rappresentata in questa bellissima immagine da Stefano Bettella. Per il 2021 l‘Azienda Agricola Bettella ha anche ricevuto il riconoscimento “Respected by Gaggenau” nella sezione “Gastronomia”. Ci racconta la loro storia il professor Giovanni Ballarini nell’articolo a pag. 64 (photo © Davide Dutto).

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L’eccellenza su misura

L’eccellenza su misura struttura all’avanguardia per la lavorazione delle carni suine attività di stoccaggio a bassa temperatura, congelazione e scongelazione alto livello logistico in grado di soddisfare ogni esigenza con competenza e tempestività sostenibilità ambientale grazie ad impianti innovativi ad energia alternativa

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CARNE & DINTORNI Magliette, orgoglio carnivoro Carne di selvaggina? Ci piace! Anche sulle t-shirt. Questa l’abbiamo scovata su www.disport.it, l’e-commerce del negozio Disport specializzato in attrezzature e abbigliamento per il tiro con l’arco di S. Giuseppe di Cassola (VI). Sempre in tema di magliette carnivore c’è anche il nostro e-shop super fornito di taglie e colori: meaty.store (photo © disport.it)

CARNE, simbolo pop

del CONSUMISMO anni ‘60

Il grande esponente della Pop Art ROY LICHTENSTEIN non era sulla stessa lunghezza d’onda dell’arte istituzionale del suo tempo. Ciò che questo artista americano più desiderava era anzi essere agli antipodi dell’approccio accademico, proprio come ANDY WARHOL. Durante la sua carriera Lichtenstein ha spesso ritratto soggetti che rimandavano alla quotidianità, come una semplice bistecca (l’opera a lato del 1962 si intitola “Meat”), e tratto ispirazione dalle pubblicità e dai fumetti degli anni ‘50, realizzando opere uniche nel panorama dell’arte moderna (fonte: barnebys.it; photo © Pinterest).

ENZO MARI per gli arredi

CARNIVORI Ecco uno stupendo poster d’arte firmato da ENZO MARI e denominato “Diciotto, il Porcello”. “Esponente di punta dell’arte programmata e cinetica, teorico della Funzione della ricerca estetica, creatore dell’autoprogettazione in kit di montaggio, vincitore di quattro Compasso d’Oro di cui uno alla carriera, presente coi suoi progetti al MoMA di New York, Mari è un personaggio complesso e straordinario, figura nobile e poliedrica come non se ne vedevano, forse, dai tempi del Rinascimento”. Il poster da mettere in bella vista in macelleria o in ufficio lo trovate (forse) su yoox.com (photo © yoox.com).

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dellla

Opperaa dei foornittorri di carrne bellga Cosa rende la carne belga un’opera d’arte? È il connubio unico tra la carne fresca e una triade vincente: massimo rendimento, efficienza e ﬂessibilità del servizio. Ecco in cosa eccellono i fornitori di carne belga. Ne vuoi un assaggio?

Trova il tuo artista della carne belga su belgianmeat.com

ATTUALITÀ

Partnership di successo: nei supermercati Il Gigante vendite a +8%

Consorzio Sigillo Italiano qualifica e valorizza la carne bovina nazionale

n marchio che identifichi e distingua la carne bovina italiana, oggi nell’80% dei casi venduta in forma anonima e indistinta. Stiamo parlando del marchio Consorzio Sigillo Italiano, che di recente ha ottenuto il suo secondo riconoscimento triennale dal MIPAAF valido per il periodo 2021-2023 (il primo, biennale, è stato concesso il 28 febbraio 2018). «Col marchio Consorzio Sigillo Italiano — afferma FABIANO BARBISAN, presidente del Consorzio Sigillo Ita-

liano — forniamo al consumatore una garanzia assoluta sull’origine e sulla qualità della carne bovina e delle produzioni SQNZ che porterà sulla sua tavola, perché proveniente da allevamenti regolamentati da un rigoroso Disciplinare di produzione che prevede il rispetto di rigide norme di biosicurezza, stato sanitario, alimentazione di qualità, tutte azioni riconducibili al più ampio concetto di benessere animale». L’importanza di un marchio in grado di contraddistinguere le pro-

La collaborazione con i supermercati Il Gigante di Lombardia, Piemonte ed Emilia-Romagna è partita a novembre 2019, quando nel banco macelleria dei supermercati del brand sono comparse le prime confezioni di carne bovina italiana col marchio del Consorzio Sigillo Italiano, riscuotendo da subito un ottimo riscontro da parte della clientela.

duzioni zootecniche degli allevatori italiani è stata ben compresa da uno dei più conosciuti brand della GDO che ha saputo cogliere una valida opportunità commerciale, offrendo alla sua clientela un prodotto di fatto certificato. Stiamo parlando della catena di supermercati Il Gigante, presenti con una capillare rete di punti vendita soprattutto in Lombardia e in Piemonte. «Già da alcuni anni — ha sottolineato DAVIDE PESSINA, responsabile Ufficio Qualità dei supermercati Il Gigante — la carne bovina posta in vendita nei nostri supermercati proveniva da allevamenti regolamentati da un disciplinare di produzione che faceva riferimento alle migliori condizioni di benessere animale, ad un’alimentazione con una quota significativa di cereali ed a un utilizzo responsabile del farmaco; l’incontro con i vertici del Consorzio Sigillo Italiano ha creato le migliori condizioni perché si realizzasse una collaborazione che da subito ha dato ottimi risultati». La collaborazione è partita a novembre 2019, riscuotendo subito da parte della clientela u ottimo riscontro. «Nel 2020 le vendite di carne bovina nei nostri punti vendita hanno registrato un incremento del 9%» ha dichiarato MARCO RIVA, responsabile Ufficio Acquisti Carne. «Di questa percentuale, circa l’8% va attribuita al prodotto marchiato Consorzio Sigillo Italiano, segno evidente che, oltre ad aver costruito una campagna promozionale e di marketing efficace, la qualità del prodotto ha dapprima catturato l’interesse del cliente, poi l’ha di

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fatto fidelizzato, tant’è vero che al momento dell’acquisto il consumatore, tendenzialmente giovane o di mezza età, non si fa condizionare da quel 15% di costo in più che caratterizza la carne bovina a marchio Consorzio Sigillo Italiano rispetto a quella indistinta, dimostrando di apprezzare la qualità, la morbidezza, il gusto della carne acquistata, ma anche le indicazioni chiare e precise riportate in etichetta di come quel taglio di carne venga prodotto nell’assoluto rispetto del benessere animale in tutte le sue declinazioni». «Il comparto delle carni bovine prodotte in Italia — conclude Fabiano Barbisan — ha tutte le carte in regola per rispondere ai criteri di sostenibilità che oggi animano il dibattito. I numeri e l’apprezzamento del consumatore lo testimoniano. Il nostro auspicio non può che essere quello di vedere il marchio Consorzio Sigillo Italiano anche sui banchi vendita di altre importanti catene della GDO. Stiamo lavorando in quella direzione e contiamo di riuscire a centrare l’obiettivo».

Consorzio Sigillo Italiano: la carne buona, nazionale, di qualità certificata Un brand autorevole per aiutare i consumatori a riconoscere le produzioni degli allevatori italiani. Un marchio immediatamente riconoscibile, una grande Q con al centro l’Italia, cerchiata dal nostro tricolore: sono gli stessi allevatori ad aver ideato Consorzio Sigillo Italiano e costituito un Consorzio per promuoverlo e comunicarlo ai consumatori, che riconoscono al made in Italy una marcia in più sotto il proﬁlo della qualità e della sicurezza alimentare. Una garanzia assoluta sull’origine e la qualità del prodotto venduto. Consorzio Sigillo Italiano è stato anche riconosciuto con un Decreto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo, con funzioni di rappresentanza di tutti gli operatori che certiﬁcheranno le produzioni zootecniche di qualità superiore.

>> Link: sigilloitaliano.it

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SLALOM

Comunità in affanno per la ripresa di Cosimo Sorrentino

entre ci dibattiamo per affrontare i problemi relativi alle vaccinazioni, fondamentali per contrastare l’evoluzione della pandemia che sta spaziando con le sue diverse varianti, organismi internazionali come il Fondo Monetario Internazionale e l’OCSE hanno formulato le prime previsioni economiche, che fanno intravedere alcuni barlumi di speranza per la seconda metà di quest’anno. Dai dati pubblicati, il primo impatto che può rilevarsi positivo riguarda il ruolo di Cina e

Stati Uniti, che stanno trainando l’economia fuori dalle difficoltà causate dal morbo che ci ha colpito a livello globale. Gli USA, secondo l’OCSE, potranno infatti assistere ad una crescita quest’anno che potrebbe attestarsi sul 6,5%, mentre la Cina, la prima ad emergere dalle difficoltà legate al virus, potrà vedere il suo PIL superare il 6-7%. La nuova situazione che si verrebbe a creare appare quindi, pur con le dovute cautele, apprezzabile, solo se si ricorda che lo scorso anno gli Stati Uniti avevano dovuto regi-

strare una diminuzione del 3,5%, mentre la Cina aveva potuto evitare la contrazione con una crescita del 2,2% — apprezzabile poiché successiva alla grave crisi sanitaria —, nata proprio nel Paese. Grazie ai dati ora trascritti, la crescita del PIL mondiale potrà superare, sempre secondo il FMI, il 5,5% ed il 4,2% nel prossimo anno: la migliorata situazione previsionale sarebbe legata alle adeguate campagne di vaccinazioni e alle misure di sostegno varate dai Governi, specialmente da quello statunitense, come

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rappresentano bene i 1.900 miliardi di dollari stanziati di recente. Per quanto riguarda l’Eurozona il biennio 2021-2022 potrà far intravedere una crescita del 4%; un dato che, pur non essendo tale da creare euforia, deve tener conto del fatto che se gli Stati Uniti aumentassero i tassi di interesse, l’Europa potrebbe essere costretta essa stessa ad aumentare i tassi reali europei, con le inevitabili negative conseguenze che ne deriverebbero. Per l’Italia, le conclusioni previsionali del FMI sostengono che, se la vaccinazione sarà intensificata e diventerà efficiente ed efficace entro la prossima estate, il nostro PIL, dal 3% indicato a gennaio, potrebbe raggiungere il 4,2% nel corso di quest’anno; una cifra che può sembrare debole rispetto alla media sopra riportata, ma se si guarda la situazione che si era determinata nel 2020, col crollo del 9% del PIL, non si può non essere soddisfatti. Aggiungasi che il dato italiano appare per la prima volta più confortante di quelli attribuiti a Francia e Germania, per la quale ad esempio, secondo l’Istituto Economico tedesco IFO, le stime di crescita del PIL del corrente anno vengono tagliate al 3,7% rispetto al 4,2% previsto 3 mesi fa, mentre per il prossimo anno lo stesso istituto vede una crescita del 3,2% invece del 2,5%, e a pesare sulle previsioni del 2021 viene indicato sempre lo sviluppo della pandemia. Dalla situazione sopra descritta possiamo affermare che il quadro economico mondiale, almeno per quanto riguarda la realtà extraeuropea, si va evolvendo in maniera alquanto positiva, mentre per quanto riguarda, in modo più specifico, il nostro Paese, possiamo sostenere che l’iniziale ripresa, almeno per ora, tocca solo la nostra industria manifatturiera, che, peraltro, ha già segnato un andamento positivo nel primo trimestre dell’anno. È da tener presente, però, che, anche se la citata industria manifatturiera è particolarmente importante per l’Italia, poiché influisce in modo determinante su tutti gli altri settori della nostra economia, il suo

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Priorità vaccini per far ripartire il Paese. «Sono due ad oggi le criticità da affrontare — afferma il prof. Americo Cicchetti, dell’Università Cattolica — l’arrivo delle dosi di vaccino e combattere l’esitanza vaccinale. Su questo secondo aspetto è indispensabile non fare il benché minimo errore nella comunicazione: c’è bisogno di una alleanza tra enti regolatori, istituzioni, scienziati, divulgatori scientifici e media per dare messaggi chiari, veritieri e coerenti»

valore aggiunto si attesta sul 20% del totale, mentre il rimanente restante viene prodotto dal settore terziario, il quale, al momento, si trova a dover fronteggiare una crisi drammatica, alla quale può porre rimedio solo la buona riuscita della lotta vaccinale, per la quale bisognerà fare ogni sforzo affinché essa possa produrre quelle basi necessarie per avviare una forte e costante ripresa e garantire il prossimo futuro. Nel frattempo la gente appare disorientata, preoccupata, spesso rassegnata, e si avvertono alcuni segnali di insofferenza che potrebbero causare disfunzioni di carattere sociale, certamente da scoraggiare, anche se la pazienza molte volte fa difetto. Non può negarsi insomma che il Paese sia in grande affanno e che, alle tensioni accennate, siano da aggiungere le situazioni che si verificano sul fronte lavoro, con la perdita di 500.000 unità nel solo 2020 che aggravano la condizione occupazionale già inferiore del 10% rispetto alla media dell’Unione Europea. Si rende quindi necessario approntare piani programmatici per gli investimenti, preceduti da organiche riforme strutturali, pubblica amministrazione in primis, la quale deve riformarsi snellendo percorsi mediante forti investimenti nel digitale; il mercato del lavoro deve ricercare soluzioni con moderni ammortizzatori sociali; le imprese devono riorganizzarsi con processi innovativi di produzione e servizi più adatti alle nuove realtà che ci aspettano quando avremo finalmente sconfitto questo maledetto male del secolo.

Non staremo qui a ripetere quello che abbiamo sempre sostenuto sul piano delle riforme, che devono essere attuate nel modo più urgente, e tra queste la riforma della Giustizia, specie quella civile, fondamentale se si vuole veramente dare competitività alle imprese. Ed è a questo punto che rimane il nostro scetticismo, in quanto dette riforme trovano poco spazio in un dibattito serio fatto di reali intenzioni attuative. Uno scetticismo che si fonda su quello che non è stato fatto finora e che non ci accredita come affidabili presso l’UE, tanto che VALDIS DOMBROVSKIS, vicepresidente esecutivo della Commissione, responsabile dei portafogli economici e capofila dei “falchi”, di recente, nel far presente, anche se in modo sommesso, che si potrebbe nuovamente attivare la precedente disciplina di bilancio, per ora sospesa, ha sottolineato l’opportunità rappresentata dai fondi del Recovery Plan per finanziare la ripresa degli Stati Membri, «una possibilità unica di sostenere l’economia senza appesantire i conti pubblici» e «stimolare l’introduzione di riforme per aumentare la produttività e finanziare investimenti aggiuntivi e di alta qualità». Perciò anche per noi vale il principio per il quale, superate le difficoltà della pandemia, il Paese deve essere ben preparato per investire prontamente e con cognizione le risorse europee quando esse arriveranno, evitando di perdere innumerevoli fatturati e posti di lavoro. Cosimo Sorrentino Nota A pagina 22, photo © tawatchai1990 – stock.adobe.com

LA CARNE IN RETE

Social di Elena

1. La casa di carne “Ogni bistecca ha la sua storia” scrive Meat Group Srls di Baronissi (SA) nel suo portale di e-commerce carnivoro www.lacasadicarne.it. Lo shop è ricco, con una dozzina di tagli per una selezione di produttori italiani ed esteri che offrono carni selezionate di razza premium, dall’Angus, Black Angus, Frisona, Wagyu, Simmental, Scottona e altro ancora. I costi di spedizione sono gratuiti per ordini superiori a € 150,00 (photo © instagram.com/ lacasadicarne).

2. Aberdeen Angus made in Salento A Surbo, in provincia di Lecce, c’è un allevamento di capi Aberdeen Angus in purezza iscritti alla AberdeenAngus Cattle Society costituito dalla Fratelli Martella S.s.a (angusmartella.com) di Daniele e STEFANO MARTELLA, rispettivamente medico veterinario e agronomo. Noi li seguiamo su instagram.com/angusmartella, un profilo social autentico dal quale si evince la loro grande passione. Le loro carni prodotte sono di vitellone e scottona, disponibili anche in box acquistabili on-line (photo © instagram.com/angusmartella).

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meat Benedetti

4. Tom Wood Artisan Butcher 3. Carni divine da Tarragona Carne da ammirare per le texture che raccontano di razze e pascoli e per le infiltrazioni di grasso maturate con le lunghe frollature. Questi sono i signori di Carnes Divins in quel di Tarragona (Spagna). Il loro sito web è carnesdivins.com, dove potete navigare tra tagli di Rubia Gallega, Ternera Bruna de la Vall Fosca, Ternera de la Sierra de Guadarrama e Wagyu. Foto e carni stupende (photo © instagram.com/carnesdivins).

Molto conosciuto a livello internazionale come super capitano del team The British Beefeaters nel “Campionato mondiale del Macellai” (World Butchers’ Challenge), TOM WOOD è un personaggio davvero interessante. La sua attività è a Blackburn ma anche lo shop digitale è veramente ricco di prodotti dai tagli, ai preparati (come quelli in foto), ai pack di burger, piatti pronti, salsicce, bacon e voucher carnivori per originali idee di regalo. Il sito tomwood.shop è veramente ben fatto e la pagina instagram.com/artisan.butcher sempre ricca di stimoli. Bravissimo (photo © instagram.com/artisan.butcher).

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Lorenzo Rizzieri testimonial per le campagne di crowdfunding UNIFE (Università di Ferrara) contro il Covid-19 Lorenzo Rizzieri rappresenta con la sua famiglia un’eccellenza della gastronomia ferrarese e da diversi anni è ormai un punto di riferimento sui social per raccontare il mondo delle carni e dei salumi, del cibo, delle materie prime sane e di qualità. A fine marzo Lorenzo ha messo a disposizione la sua popolarità digitale e i suoi canali per promuovere e sensibilizzare migliaia di follower verso il progetto di crowdfunding dell’Università di Ferrara contro il Covid-19. «Per me — ha detto Rizzieri — è un onore e un privilegio poter raccontare le eccellenze della mia città e l’Università di Ferrara, con le sue ricerche d’avanguardia, lo è. Spero che le mie parole possano essere utili e convincere le persone a contribuire. I contributi economici danno benzina alla ricerca, ma contribuire anche con pochi euro significa riconoscere il lavoro di chi si sta impegnando per far tornare tutti alla normalità». Parole semplici e chiare, per raccontare l’attività dei gruppi di ricerca e per spingere alle donazioni. L’Università degli Studi di Ferrara ha deciso di mettere in campo saperi e attività di ricerca per dare il proprio concreto contributo scientifico nella lotta al Covid-19, a cui ha dedicato il progetto di crowdfunding per la ricerca 2021. Sono tre i progetti di UNIFE e tre gli obiettivi di questa campagna di raccolta fondi: 1. migliorare il tracciamento e i protocolli diagnostici attraverso l’individuazione delle positività latenti; 2. costruire nell’arco di pochi mesi un prototipo di medicinale nasale/inalatorio con sostanze antivirali già a disposizione per colpire il virus nel primo sito di infezione; 3. rendere più caldo ed emotivo l’ambiente delle terapie intensive, altrimenti asettico, attraverso la presenza di uno psicologo qualificato e l’utilizzo di dispositivi che possano rompere il senso di isolamento. >> Link: crowdfunding.unifeel.it – www.lorenzorizzieri.it – www.youtube.com/c/LorenzoRizzieri

Meaters, la app di Federcarni per le macellerie associate e i loro clienti Meaters è l’app pensata dai macellai per i macellai: una piattaforma dedicata ai titolari di macelleria, rigorosamente soci FEDERCARNI, che facilita la comunicazione tra macellerie e clienti, ma anche tra la federazione e i propri soci. Grazie a diverse modalità di fruizione dell’app — geolocalizzazione, ricerca per indirizzo, banco del giorno — gli utenti possono cercare le macellerie Federcarni più vicine e scegliere di servirsi dal macellaio di ﬁducia. Funzioni speciﬁche favoriscono l’interazione con i clienti, dando loro la possibilità di acquistare on-line carne, pronto cuoci e piatti cotti, con ritiro in negozio o consegna a casa della spesa. Inoltre, è possibile prenotare la spesa al telefono (pulsante “Richiamami”) o in bottega su appuntamento orario. Meaters è anche una fonte autorevole di informazioni sul mondo della carne, sia a favore dei consumatori sia e soprattutto a favore degli operatori del settore, non soltanto macellerie ma anche fornitori di prodotti e servizi. Disponibile per i dispositivi mobili Apple e Android, Meaters non è solo un’app ma una vera e propria piattaforma integrata con un software gestionale a disposizione delle macellerie, accessibile sia da dispositivi mobili, smartphone e tablet, sia da desktop con PC/MAC. Insieme alla versione per Apple è on-line anche il sito Meaters.app, che descrive l’app in tutte le funzionalità e include una sezione informativa con news di settore, articoli e video, tutto dedicato ai macellai e ai meat lovers. I titolari di macelleria che non sono iscritti a FEDERCARNI possono scaricare l’app, inserire la propria macelleria e, contestualmente, chiedere direttamente l’iscrizione a FEDERCARNI. >> Link: meaters.app

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“LA BONA”

TAGLIATA DI MAREMMA

HAMBURGER DI MAREMMA

DAL NOSTRO RANCH IN MAREMMA!!!

MINIBURGER DI MAREMMA

Braciamiancora è il primo grande network italiano dedicato al mondo della carne e della cucina a fuoco vivo. La Community raccoglie i cultori del barbecue, delle grigliate e tutti coloro che amano i sapori tradizionali. La linea Braciamiancora nasce per offrire al consumatore un prodotto selezionato, che metta insieme qualità, tradizione e trasparenza. KPHCVVK NƦGURTGUUKQPG FK WPC ǚNKGTC EQTVC G EQPVTQNNCVC che unisce la tradizione dell’azienda agricola 2QFGTG FGK (KQTK C SWGNNC FGN 5CNWOKǚEKQ 5CPFTK I prodotti Braciamiancora sono realizzati con carne proveniente da bovini allevati in Maremma e sono lavorati artigianalmente nel cuore della Toscana.

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COMUNICARE LA CARNE

Gli ingredienti della prevenzione In occasione della Settimana Nazionale della Prevenzione Oncologica della LILT è stato organizzato un evento digitale sulla sana alimentazione, con la partecipazione di UNICEB e CIA, alla presenza del ministro Roberto Speranza

a difesa della salute passa attraverso una sana e variegata alimentazione senza eccessi o esclusione di un alimento a discapito di un altro. Questa la considerazione del vicepresidente UNICEB FULVIO FORTUNATI a margine della tavola rotonda “Gli ingredienti della prevenzione: Qualità, quantità e preparazione dei cibi”, organizzata dalla LILT-Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori nella Settimana nazionale della prevenzione oncologica, alla presenza

del ministro ROBERTO SPERANZA. «Veniamo da un anno difficilissimo, in cui il Covid non ha però fatto annullare le altre problematiche» ha dichiarato. «Dobbiamo continuare ad investire in interventi preventivi così come nelle attività di screening e lavorare soprattutto sulla prevenzione. La LILT ha fatto della prevenzione il focus della sua attività e da parte del Ministero della Salute c’è grande apprezzamento per il lavoro svolto: ci deve essere

lo Stato, ci devono essere le associazioni, i medici, gli operatori sanitari, perché nessuno si deve mai sentire solo nell’affrontare la malattia». Dritto al punto è quindi andato subito il presidente della LILT nazionale FRANCESCO SCHITTULLI. «Le vittime di tumore nel nostro Paese sono in allarmante e costante crescita. I dati più recenti parlano di un incremento dei casi, in particolare dei tumori della mammella, del colon-retto, dei polmoni e del-

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la vescica, e di un aumento della mortalità: un andamento su cui la pandemia da Covid-19 rischia di avere un effetto peggiorativo, a causa di screening e terapie rinviate per paura di contrarre il virus. Purtroppo conosciamo i rischi della mancata prevenzione. Ciò che possiamo fare tutti, da subito, è adottare stili di vita sani, fare movimento, sottoporci periodicamente a visite di controllo, non fumare e soprattutto scegliere con cura gli alimenti di cui nutrirci». «UNICEB, che rappresenta la filiera delle carni, industria, produzione e trasformazione, ha investito il massimo sforzo sul benessere animale, adottando severi disciplinari» ha dichiarato Fulvio Fortunati. «Il consumatore italiano ha la totale tracciabilità del prodotto carne ovvero può sapere dove è nato, dove viene allevato e dove viene macellato l’animale da cui la carne proviene. Il nostro Paese ha tre volte i veterinari della vicina Francia e in Italia produciamo un prodotto carne di altissima qualità, che è venduto ad un prezzo inferiore rispetto al Nord Europa e agli USA». Alla tavola rotonda sono intervenuti anche i presidenti di CIA – Agricoltori Italiani, Associazione Città dell’Olio, ENPAB – Ente Nazionale Previdenza e Assistenza dei Biologi insieme ai testimonial 2020 della Settimana nazionale della prevenzione oncologica, DEMETRIO ALBERTINI, dirigente sportivo ed ex calciatore, e lo chef DAVIDE OLDANI, il quale, in collegamento dalla sua cucina a Milano, ha realizzato una ricetta in diretta streaming a base di carne bovina, verdure e olio evo. «Quando si parla di carne si spende sempre qualche parola in più in negativo. Io non credo che sia così, perché un giusto modo di mangiare è quello di avere una cucina armoniosa e questo vuol dire sì alle verdure, sì ai legumi, sì alla frutta, sì ai carboidrati, sì alle proteine, in questo caso carne e pesce, per cui la buona e sana cucina deve essere variegata». >> Link: www.lilt.it www.uniceb.it

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Cinque regole per creare il post perfetto

Insta-meat, la carne si fa bella su Instagram di Chiara Papotti

er loro natura i social network si fondano su pochi, semplici, concetti: la scoperta, la connessione e il divertimento. Tre elementi che, nell’ultimo anno, sono venuti a mancare per l’impossibilità di vivere esperienze ed eventi di persona. Una pandemia globale, la conseguente crisi economica e l’emergenza climatica continuano a darci grandi preoccupazioni sul futuro, molti dubbi, poche certezze. Una cosa è, tuttavia, evidente: i social network si sono dimostrati fondamentali nel mantenere connessi professionisti e utenti durante le limitazioni imposte dalle misure di contrasto alla pandemia. E il

2020 è stato senza dubbio l’anno di Instagram. Terreno fertile di promozione per tantissimi allevatori, macellai, produttori e operatori nel settore delle carni, la piattaforma è diventata in poco tempo una grande raccolta di immagini, capace di rivelare il lato più narcisista dell’atto del mangiare. Nato nel 2010 da KEVIN SYSTROM e MIKE KRIEGER, Instagram oggi conta 1 miliardo di utenti attivi mensili, di questi più di 500 milioni lo utilizzano quotidianamente. Se fino a pochi anni fa erano gli adolescenti e i Millennials i primi fruitori di questo social, oggi il target è diven-

tato più maturo. La fascia d’età più popolare riguarda gli utenti tra i 25 e i 34 anni, seguita dalla quella dei 18-24 anni. Le abitudini che hanno mostrato gli utenti durante la pandemia non sono soltanto un fenomeno interessante dal punto di vista antropologico: la loro analisi anticipa scenari verosimili per quanto riguarda l’evoluzione digitale e tecnologica. In una recente indagine1 condotta da Hootsuite, più della metà delle attività economiche intervistate ha dichiarato che nel 2021 sta pianificando di aumentare il budget da investire su Instagram (61%) e quasi la metà è deciso a fare lo stesso su

1) Gesti, mani che lavorano, dettagli e attimi della quotidianità. Questi sono stimoli e suggestioni che spesso coglie Roberto Liberati nel profilo Instagram di Bottega Liberati di Roma, uno dei più sinceri e autentici (photo © instagram.com/bottega_liberati). 2) Ecco una tipologia di scatto che sta riscontrando parecchio successo nel mondo delle carni su Instagram: ridotta profondità di campo e tutto il fuoco sul taglio di carne, per mettere in evidenza texture e marezzatura. Lo usa spesso Henning Kvick, chef svedese da seguire su @kvicken71 (photo © kvicken71).

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3) Foto impeccabile di Meatery OHG di Thomas Mair & Co. in Valdaora (BZ), a cui è accompagnato un post che descrive i tagli di Porterhouse Steak, razza Pustertaler Sprinzen, con frollatura di 9 settimane (photo © instagram. com/meatery.eu). 4) Nell’Instagram carnivoro domina il nero, i colori scuri, il legno. Timanzo, azienda di e-commerce delle carni con sede a Grosseto, si smarca dal mainstream con immagini su sfondo bianco, che richiamano il banco in marmo delle macellerie e fanno risaltare il prodotto. Qui una Skirt Steak, ricavata dal diaframma. Nel post si racconta il taglio e si danno suggerimenti sulla cottura (photo © instagram.com/timanzo). Facebook (46%), YouTube (45%) e LinkedIn (44%). TikTok, nonostante la crescente popolarità, non ha suscitato il medesimo interesse tra gli investitori. Il 69% degli intervistati ha, inoltre, affermato che, grazie ai social, è riuscito a mantenere le relazioni con i clienti fronteggiando l’impatto del Covid-19 sulla propria attività. I dati raccolti, inoltre, hanno confermato che nell’ultimo anno il food su Instagram non ha perso la sua capacità di attrazione, anzi è stata potenziata. Tra le motivazioni che spingono un professionista del settore alimentare a scegliere Instagram come strumento di promozione per la propria attività non c’è solo quella di cavalcare il nuovo trend; a monte ci sono fattori pratici molto vantaggiosi: è facile da utilizzare, permette di pubblicare foto con il solo utilizzo di uno smartphone, è gratuito e sfrutta la sfera emozionale, aspetto essenziale della moderna gastronomia. Che si tratti di un capo di bestiame, di un taglio anatomico particolare, di frattaglie o di un pronto a cuocere, la domanda che

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si pongono tutti gli instagrammer è sempre la stessa: “è instagrammabile?”. Il cibo è un soggetto perfettamente inserito nella nostra routine quotidiana e, fino a qualche anno fa, sembrava piuttosto bizzarro dedicare tanta attenzione a come fotografarlo. Eppure, la food photography, l’arte di fotografare il cibo, trae le sue origini da molto lontano. È sul finire del Cinquecento che si diffonde con successo lo stile della natura morta. Rappresentazioni di frutta, selvaggina o altri oggetti inanimati diventano i soli protagonisti dell’immagine. In fotografia per indicare uno scatto su un soggetto inanimato, come il cibo, si usa l’espressione inglese “still-life”, traducibile letteralmente con “vita immobile”. Si potrebbe erroneamente pensare che tutte le attenzioni che mette un pittore nel dipingere una natura morta, come luci, composizione, colori ecc., vengano meno quando si tratta di scattare una fotografia al cibo. Ma nonostante l’avanzare delle tecnologie, valorizzare con uno scatto un alimento non è così semplice.

Anche nella filiera delle carni la presentazione di un prodotto è molto importante perché, oltre a migliorare l’aspetto, stimola il desiderio e invoglia all’acquisto. Sono 5 le regole che si possono facilmente applicare per creare post efficaci su Instagram. 1. Impiattamento Scegliere la superficie giusta per lo scatto è la prima cosa da fare. I taglieri e i tavoli da picnic in legno conferiscono un aspetto rustico; sono adatti a fotografare preparazioni semplici, come carne cruda, preparazioni al barbecue, pronti a cuocere. Per le portate più elaborate, invece, meglio affidarsi a piatti in ceramica bianchi o neri, mai alle trasparenze che risultano estremamente complesse da fotografare a causa dei riflessi e delle ombre. Lo sfondo bianco risveglia l’idea di pulizia a cui tutti siamo affezionati, il nero comunica esperienza, profondità, valorizza ed esalta le materie prime. Un’altra semplice regola seguita dagli instagrammer è l’applicazione delle geometrie; quando si impiatta,

4. Editing A scatto eseguito è il momento della post produzione. Aggiustare alcuni parametri come l’illuminazione, la nitidezza, la saturazione o il contrasto con un programma di editing consente di raggiungere uno scatto finale che rasenta la perfezione. Attenzione, però, a non esagerare. I filtri messi a disposizione da Instagram possono peggiorare la qualità delle immagini. Meglio editare con programmi specializzati per la post produzione. Tantissime sono le app scaricabili su app store per il fotoritocco, anche gratuite, come VSCO, Lightroom, Photoshop Express.

In questa immagine ritroviamo la forma geometrica utilizzata nella disposizione degli elementi (coltello, tagliere e carne), l’uso impeccabile della luce e un fondo chiaro che rimanda all’idea di pulizia. si preferisce cominciare dal centro del piatto per poi proseguire seguendo linee simmetriche. Ai particolari e alle materie prime vengono date forme geometriche ben definite come linee, cerchi, spirali: più la disposizione del soggetto è ordinata, migliore sarà la resa. 2. Illuminazione Evitare di utilizzare il flash è la base per realizzare una buona foto prodotto. In linea generale si preferisce la luce naturale, che garantisce immagini più ricche e luminose. Gli scatti all’aperto sono quelli con prestazioni migliori, ma se si è impossibilitati a fotografare all’esterno, basta avvicinare il soggetto ad una finestra. Uno strumento molto utile per chi opera nel settore food è la lightbox, letteralmente “scatola di luce”. Si tratta di un piccolo cubo, con pareti rivestite di materiale opalescente, spesso carta o materie plastiche, che ha il grande vantaggio di ammorbidire le fonti luminose poste al suo esterno. In pratica

un set fotografico pronto all’uso, all’interno del quale posizionare il soggetto, che viene illuminato da una luce morbida, uniforme e diffusa. 3. Inquadratura Nella community dell’estetica del cibo non c’è peggior cosa di vedere una fotografia non allineata e male inquadrata. La prima regola per evitare di cadere in errori tecnici è quella di attivare la griglia nella fotocamera dello smartphone: in questo modo sarà più facile ottenere scatti con la giusta regolazione, posizionando il soggetto tra le linee guida. La resa visiva migliore si ottiene a seconda della forma e della struttura di ogni prodotto. Fotografare a 45 gradi è consigliabile per valorizzare cibi voluminosi o a strati: tagliate, fiorentine, polli allo spiedo, ecc… Al contrario, per i prodotti con poco volume, come fettine, affettati, roast beef o salse, meglio mettersi in prospettiva zenitale (dall’alto “a picco” sul soggetto).

5. Testo Prima di pubblicare, non trascurare il contenuto. Il testo di accompagnamento ad una fotografia può sembrare in molti casi banale o di poco conto. Le realtà imprenditoriali che negli ultimi mesi si sono distinte per i post pubblicati su Instagram sono quelle che hanno saputo offrire momenti di leggerezza e divertimento, quello di cui le persone, in piena pandemia di Covid-19, avevano bisogno. Molte delle recenti indagini relative alla piattaforma di Instagram, mostrano che sono proprio i post più utili e piacevoli a stimolare gli acquisti, perché ciò di cui il consumatore ha più bisogno è un ritorno alla normalità. In altre parole, la sfida è quella di trovare il giusto equilibrio tra un approccio personale e uno aziendale. Metodo, tempo e passione Utilizzare Instagram è davvero semplice, ma richiede metodo, tempo e passione. L’atteggiamento giusto per chi desidera investire su questa piattaforma è senza dubbio quello curioso: occorre prestare attenzione al cibo con occhi “fotografici”, diversi, oltre l’abitudine. Molto spesso è la capacità di individuare e fissare ovvi, piccoli particolari che consente di creare il post perfetto. Chiara Papotti Nota 1. “Social Trends 2021 Survey” di Hootsuite.

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Dialoghiamo su vere basi scientifiche Allarmismi, falsità e clamori giornalistici su allevamenti e prodotti di origine animale: il parere del comitato consultivo per gli “allevamenti e i prodotti animali” dell’Accademia dei Georgofili in rappresentanza di un’ampia comunità scientifica

li allevamenti e i prodotti di origine animale salgono periodicamente all’onore delle cronache, non tanto per sottolineare il loro significato socio-economico in ogni parte del mondo, ma perché su di essi vengono riversate opinioni allarmistiche, riguardanti presunti catastrofici impatti sull’ambiente e sulla salute umana. Il comitato consultivo dell’Accademia dei Georgofili per gli

“allevamenti e i prodotti animali”, in rappresentanza di una comunità scientifica molto ampia, che conta in Italia centinaia di ricercatori operanti nei settori del miglioramento genetico, della nutrizione e alimentazione animale, della qualità dei prodotti e delle tecniche di allevamento, esprime una forte preoccupazione per la diffusione di informazioni che non poggiano su rigorose basi scientifiche e che

A dispetto delle comunicazioni dei media non corrette e volutamente allarmistiche, secondo la FAO l’intero comparto agricolo a livello mondiale pesa per il 20% del totale delle emissioni di CO2 equivalenti e il comparto zootecnico per circa il 14%. A livello europeo i dati sono addirittura inferiori (Frontier Cow by Alexander Creswell, photo © www.surreyhills.org).

diffondono dati molto lontani dal vero. Gli effetti di tali iniziative giornalistiche e propagandistiche, non disgiunte talvolta da dichiarazioni di esponenti politici, possono provocare un clima di smarrimento e di preoccupazione sul mondo dei consumatori, senza che tutto ciò abbia un reale fondamento. Ancora più preoccupante è il possibile effetto delle campagne denigratorie nei confronti dell’intero sistema delle produzioni animali che caratterizza il nostro Paese e dell’industria alimentare ad esso collegata che, come è noto, rappresenta un valore straordinario del made in Italy e contribuisce in maniera determinante a definire larga parte del paesaggio italiano, un patrimonio nazionale riconosciuto anche dalla costituzione. Tale preoccupazione si estende anche alle centinaia di migliaia di lavoratori che sono all’interno del sistema delle produzioni animali e vedono minacciato il futuro del loro lavoro da campagne denigratorie dettate da logiche per loro incomprensibili perché lontane dalla realtà dei fatti. Uno dei più comuni elementi di quella che potremmo definire “non corretta informazione” è rappresentato dal contributo alla produzione di gas serra degli allevamenti e al loro conseguente impatto ambientale. Quando viene riportato che la produzione della carne pesa per il 20% delle emissioni totali di CO2, si diffonde una informaEurocarni, 5/21

zione totalmente sbagliata, poiché questo dato non è riscontrabile né all’interno delle statistiche della FAO (www.fao.org/faostat/en), né in quelle dell’Unione Europea (www.eea.europa.eu//publications/european-union-greenhousegas-inventory-2020), né in quelle dell’ISPRA (www.isprambiente. gov.it/it). Secondo la FAO, infatti, l’intero comparto agricolo a livello mondiale pesa per il 20% del totale delle emissioni di CO2 equivalenti e il comparto zootecnico (di cui gli allevamenti intensivi sono una frazione, ma comprende anche il grande patrimonio bovino dell’India a bassissima produttività) pesa per circa il 14%. A livello europeo i dati sono ancora inferiori, in quanto è noto che nei Paesi ad economia avanzata l’incidenza del comparto agricolo sul totale delle emissioni si colloca intorno al 10% e il comparto zootecnico incide per circa il 70% del totale delle emissioni agricole.

Ancora inferiori sono i dati dell’Italia che, secondo l’ISPRA, ente di ricerca vigilato dal ministero dell’ambiente, vede l’intero comparto agricolo emettere circa il 7.5% del totale delle emissioni di CO2 prodotte dal nostro Paese e il comparto zootecnico il 5.2% (di cui meno del 4% imputabile alle filiere delle carni). Infine, un aspetto non secondario riguarda l’origine del carbonio del metano emesso dalle fermentazioni ruminali (che costituisce il 50% delle emissioni della zootecnia), che è biogena cioè derivante da quello fissato dalle piante con la fotosintesi e ingerito dagli animali con foraggi e concentrati e risiede in atmosfera con una emivita di circa 11,5 anni, per essere poi riassorbito dalle piante in un ciclo biologico, rispetto all’origine fossile del carbonio emesso dai combustibili, che si accumula nell’atmosfera per centinaia di anni provocandone il riscaldamento.

Può essere utile ricordare, infine, che il biogas di origine zootecnica da un contributo non trascurabile all’approvvigionamento nazionale di energia elettrica. È auspicabile che nell’affrontare questioni estremamente complesse e di grande ricaduta sulla società, come quelle relative all’impatto dei sistemi produttivi sull’ambiente, si possa aprire un confronto serio basato su solide basi scientifiche, collegate a ricerche validate a livello internazionale, e non su superficiali punti di vista o su ricerche commissionate ad hoc che non sono sottoposte ala rigorosa verifica della comunità scientifica attraverso il meccanismo della revisione tra pari, l’unico sistema per definire il reale valore scientifico di un prodotto della ricerca. Ciò al fine di indirizzare al meglio le decisioni che dovranno guidare la transizione verso un futuro sempre più sostenibile. Fonte: www.georgofili.it

COMITATO TECNICO SCIENTIFICO MARCA 2020

blickdesign.it

www.marca.bolognaﬁere.it

AZIENDE

Progetto Scottona Trentino Alto Adige di Elena Benedetti

er chi come me si occupa di comunicazione e, in particolare, per questa testata, del narrare ogni mese l’evoluzione del mercato delle carni e dei suoi protagonisti cercando di dare stimoli e idee, il concetto di “informazione come la nuova materia prima delle aziende” è affascinante. L’ha esplicitato Osservatorio Immagino nell’ultima analisi sulle etichette dei prodotti alimentari attraverso le quali si raccontano i consumi degli Italiani. “Accanto alla rivoluzione digitale il consumatore risponde agli stimoli della cultura alimentare e delle scoperte scientifiche su come il cibo influenzi la salute e il benessere. L’informazione sui prodotti alimentari diventa così un elemento fondamentale e l’etichetta è il primo posto ‘fisico’ per

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La collaborazione tra il gruppo Bervini, la federazione allevatori di Bolzano, la federazione allevatori di Trento ed il Gruppo Poli ha consentito di dar vita ad un progetto di filiera moderno e innovativo, che unisce gli allevatori e arriva al consumatore finale con una carne nata, allevata e commercializzata all’interno della regione più sostenibile e che fa bene alla zootecnia

entrare in contatto con il consumatore, educarlo e soddisfare la sua esigenza di informazioni complete e trasparenti”. Nell’ultimo report prodotto dall’analisi di oltre 21.000 prodotti in vendita nei supermercati italiani, è stata confermata la crescita delle vendite dei prodotti accomunati dal claim “100% italiano” e DOP.

Ma non solo: si fa sempre più estesa l’offerta di prodotti che richiamano in etichetta il loro legame con la regione d’origine e — tra le 18 regioni italiane — la più segnalata sulle confezioni dei prodotti alimentari di largo consumo è ancora una volta il Trentino Alto Adige, soprattutto con yogurt, latte, speck.

In alto: Andrea Pavesi, Gruppo Bervini, il direttore della Federazione Provinciale Allevatori Massimo Gentili e il responsabile del settore zootecnico Fabio Stancher presso la sede di Trento. In basso: nel 2000 la Federazione Provinciale Allevatori del Trentino ha creato un disciplinare delle carni locali, depositato al MIPAAF e certificato dal CSQA, i cui prodotti sono oggi disponibili presso l’ampia macelleria (in foto) presente presso la sede in via delle Bettine a Trento. 40

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Ma c’è una novità che riguarda le carni, perché, tramite un progetto che da poche settimane ha preso il via grazie alla collaborazione tra il Gruppo Bervini di Salvaterra (RE) e alle federazioni di allevatori di Trento e Bolzano, oggi le carni allevate in Trentino e in Alto Adige sono disponili e ben riconoscibili con il “Progetto Scottona” nei punti vendita del Gruppo Poli a insegna Poli, Amort e Orvea. Procediamo con ordine. Chi si occupa di meta-dati e analisi lo sostiene da tempo: il consumatore è sempre di più alla ricerca di prodotti del proprio territorio, per una questione di appartenenza, di fiducia, di condivisione e legame affettivo alla propria cultura gastronomica. Potrà sembrare un esercizio semplice quello di mettere insieme i vari attori della filiera per far arrivare sul piatto del consumatore un prodotto di carne locale ma nella realtà servono progettualità, relazioni solide e condivisione. Il Gruppo Bervini, con 70 anni di attività e una consolidata esperienza nel commercio di carni da tutto il mondo, nella macellazione e lavorazione, ha colto l’opportunità di costruire un progetto di filiera, forte anche della solida conoscenza del mercato regionale grazie al suo Salumificio Ala Carni, alle porte di Trento, specializzato nella lavorazione di carne bovina e di vitello e nella preparazione di prodotti di carne suina affumicata, bovina salmistrata/cotta e carne salada. Insieme ad Andrea Pavesi del Gruppo Bervini siamo andati ad incontrare i protagonisti di questa iniziativa.

Federazione Provinciale Allevatori trentini, dall’alpeggio al consumatore Nella sede di Trento, la Federazione Provinciale Allevatori aggrega oltre mille soci. Si tratta di una cooperativa nata nel 1957 e che oggi raccoglie il 90% degli allevatori trentini. Tra le principali attività c’è il disbrigo delle pratiche tecniche, l’attività commerciale, quella di raccolta degli animali (vacche a fine carriera, Eurocarni, 5/21

Il volantino della “Scottona Alto Adige” in vista sopra il banco carni. vitelli, baliotti), la produzione del seme e l’ingrasso fino alla gestione del punto vendita nella macelleria aperta presso la sede. «Tutti i lunedì raccogliamo i vitelli e li portiamo a ingrassare presso i nostri soci» mi dice il responsabile del settore zootecnico Fabio Stancher. «La nostra è una filiera che parte dalla ricerca del seme di razza Blu Belga e che arriva

col prodotto in macelleria». «L’obiettivo della Federazione è quello di valorizzare gli animali degli allevamenti da latte nella provincia di Trento appoggiando un progetto di valorizzazione del prodotto regionale» aggiunge Massimo Gentili. Il concetto è quello della filiera chiusa: vengono valorizzati gli allevamenti locali per dare lavoro, prospettive

Questo è un progetto all’avanguardia a livello nazionale ed è chiara la funzione sociale che esso riveste unendo il mondo zootecnico e la distribuzione al consumatore finale. «Ci sono realtà che sarebbero destinate a chiudere e invece, agevolando questi progetti di filiera sul territorio, anche i piccoli possono andare avanti con la loro attività grazie alla sinergia con l’industria», precisa Andrea Pavesi

In alto: gli allevatori trentini ci mettono la faccia. Qui Milena e Ruggero Pellegrini con Franco Dorigati dell’Azienda Agricola La Quercia di Mezzocorona (TN) sul flyer distribuito dal Gruppo Poli presso i banchi macelleria dei suoi punti vendita Poli, Amort e Orvea che offrono le carni trentine del “Progetto Scottona”. In basso: il banco carni all’interno di uno dei supermercati Poli a Trento. 42

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e garanzie di reddito. Il risultato? «Tutto ciò ha dato forte valore al vitello. Senza questa visione il prezzo del vitello sarebbe stato più basso». «Il nostro obiettivo è creare una filiera locale con capi nati, allevati e macellati nella provincia trentina, grazie alla partnership con Ala Carni e alla distribuzione attraverso il Gruppo Poli» sottolinea Stancher. La Federazione gestisce il centro di produzione del seme con incroci di Blu Belga con razze pregiate locali (Rendena, Frisona, Pezzata rossa). Gli animali destinati alla macellazione hanno 13/14 mesi; le femmine sono caratterizzate da una fibra più fine rispetto ai maschi e il grado di marezzatura è ottimale, non troppo grasso ma nemmeno troppo magro, onde evitare una carne stopposa e insipida. Il controllo della filiera consente inoltre di avere un prodotto omogeneo e costante nella resa e nella qualità. Un altro tema assai caro alla Federazione Provinciale Allevatori è quello della sostenibilità: «c’è la volontà di eliminare gli antibiotici nell’allevamento di scottona e a tale fine è già partito un progetto che impiega farmaci omeopatici in sostituzione agli antibiotici» sottolinea Gentili, ricordando anche gli esistenti impianti fotovoltaici e di biogas che producono energia sostenibile. «La Federazione ha un ruolo strategico nel progetto che consiste nel fare da collante nel territorio tra gli allevatori e il mercato, due mondi spesso distanti tra loro» precisa Andrea Pavesi. «Ci sono realtà che sarebbero destinate a chiudere e invece, agevolando questi progetti di filiera sul territorio, anche i piccoli possono andare avanti con la loro attività grazie alla sinergia con l’industria».

Andrea Pavesi, Gruppo Bervini, e Martin Tröger, direttore del KOVIEH, Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame di Bolzano. Questo è un progetto all’avanguardia non solo in regione ma a livello nazionale ed è chiara la funzione sociale che esso riveste unendo il mondo zootecnico e la distribuzione al consumatore finale.

Una carne dal gusto autentico, tenera e saporita, il cui segreto sta in un accurato protocollo di filiera che definisce nel dettaglio ogni fase dell’allevamento, ponendo grande attenzione all’alimentazione, alla salute e al benessere degli animali, tutti nati e allevati in Trentino

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Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame, KOVIEH Il secondo passaggio nel nostro viaggio alla scoperta del progetto di filiera delle carni dell’Alto Adige è a Bolzano presso KOVIEH, il Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame. Qui incontriamo Martin Tröger, direttore di questa realtà che raccoglie 5.000 soci altoatesini. «Il progetto di qualità della carne dell’Alto Adige conta 250 allevatori che ingrassano per noi bovini nati 43

In alto: foto di gruppo per gli allevatori di una delle aziende agricole che hanno aderito al “Progetto Scottona”. Anche i loro volti sono sul volantino distribuito nei supermercati del Gruppo Poli che racconta i plus di questo progetto che valorizza l’agricoltura locale cono un prodotto sano, sicuro e sostenibile (photo © Othmar Seehauser). In basso: reparto macelleria di un supermercato Poli a Bolzano. L’etichetta “Scottona Alto Adige” in evidenza sui tagli di carne fresca.

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e allevati in Alto Adige» sottolinea Tröger. «Grazie alla collaborazione col Gruppo Bervini e con il Gruppo Poli abbiamo creato un prodotto di qualità 100% regionale e sostenibile, rafforzando i rapporti con gli allevatori e arrivando al consumatore finale con una carne locale e di qualità». I criteri degli animali per rientrare in questo progetto di regionalità sono stringenti: si tratta solo di bovini nati e allevati in Alto Adige, di razza Simmental, Limousine, Blu Belga con incroci con razze da carne locali, come ad esempio la Grigio Alpina. «I nostri sono allevatori che contano mediamente una decina di capi e questo progetto è ancora più importante proprio perché valorizza pienamente il loro straordinario lavoro — precisa Tröger — con la possibilità di uscire al pascolo nella splendida cornice dei nostri alpeggi dell’Alto Adige». Si tratta quindi di realtà allevatoriali di piccole dimensioni che grazie a queste sinergie di filiera hanno ancora la forza di far crescere gli animali in un ambiente sostenibile per definizione e che conferiscono i capi a KOVIEH, a cui spetta il compito della selezione. Il Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame KOVIEH è attivo anche con il progetto “Carne di Qualità Altoatesina”: obiettivo di questa iniziativa è innanzitutto quello di creare per i contadini un nuovo mercato di sbocco per la carne di manzo e di vitello di alta qualità, fornendo allo stesso tempo un’alternativa remunerativa al settore lattiero-caseario, assicurare ai macellai carne nostrana di qualità e, non ultimo, offrire ai consumatori un prodotto unico, sicuro e 100% regionale. “Dietro l’etichetta Carne di Qualità Altoatesina si cela un alimento completamente naturale. Ne è garanzia il fatto che il modo in cui gli animali vengono allevati e la loro alimentazione sono soggetti a controlli rigidi e a criteri di qualità” sottolinea il KOVIEH.

Gruppo Poli Terza tappa del progetto “Scottona Alto Adige” è il Gruppo Poli, azienda trentina nel settore della distribuzio-

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Prodotto confezionato su cui è stato applicato il bollino che informa il consumatore sull’iniziativa e sulla provenienza della Scottona (photo © Gruppo Poli). ne che opera sul territorio dal 1938, quando i due fratelli fondatori, Beniamino e Giuseppe Poli, iniziarono a vendere frutta e verdura nei mercati rionali. Nel 1957 apre a Trento il primo piccolo supermercato. La nuova formula piace e nel ventennio successivo prosegue lo sviluppo in città con l’apertura di nuovi negozi e con gli anni ‘90 inizia la diffusione anche a livello regionale. Oggi Poli è alla terza generazione con la proprietà e la gestione ancora in mano alla famiglia. Il Gruppo ha consolidato la propria presenza in regione, è leader nelle medie e grandi superfici di vendita e conta 68 punti vendita, con le insegne Poli, Amort, Orvea e Regina nel canale al dettaglio e C+C Italmarket nel canale ingrosso. “Operiamo con una visione di lunga durata che per noi significa dare sostegno all’economia locale, instaurare rapporti di collaborazione duraturi, avere cura delle nostre persone e difendere l’ambiente” c’è scritto nella policy del Gruppo, e cliente e territorio sono al centro della loro strategia. “In una terra di montagna, la collaborazione fra imprese per la crescita economica comune è da considerarsi una linea di azione prioritaria. Per questo ci rendiamo promotori di progetti speciali,

per valorizzare le produzioni del nostro territorio”. Progetto Filiera Trentino e Alto Adige, la parola al Gruppo Poli In generale quali sono le principali linee guida interne per la scelta dei fornitori? FRANCO TABARELLI DE FATIS, direttore commerciale del Gruppo Poli: «La scelta dei fornitori si basa da sempre su 4 aspetti fondamentali: territorialità, qualità, servizio e innovazione. Nella definizione degli assortimenti dei nostri negozi vogliamo dare spazio alle produzioni del territorio, valorizzando ciò che esprime al meglio le tipicità e le tradizioni locali. La territorialità rappresenta un forte argomento di rassicurazione per il cliente, che fa leva sulla qualità e sulla fiducia, e al tempo stesso è un valore in grado di generare ricadute economiche positive sul territorio di competenza. Per questo puntiamo sulle imprese locali, che, sia pur spesso di piccole o medie dimensioni, dimostrano di essere dinamiche e capaci di dare una risposta efficace alle esigenze del mercato e del cliente. Altro aspetto imprescindibile è la qualità del prodotto. Per quanto

riguarda il settore della carne, tutti i prodotti in ingresso devono rispettare le caratteristiche previste da un capitolato aziendale, redatto sulla base dei più alti standard qualitativi come da classificazione europea e completato da ulteriori requisiti di qualità aggiuntivi definiti internamente. Nostri esperti verificano poi, direttamente negli allevamenti, che tutte le condizioni e le caratteristiche richieste vengano rispettate. Anche l’elemento servizio diviene importante nel processo di scelta di un fornitore e questo per dare risposta alle richieste che ci vengono trasmesse dai clienti. Considerando il mondo della carne, il servizio è valutato anche per la capacità di garantire, ad esempio, tagli particolari oppure lavorazioni particolari. E infine diamo molta importanza ai fornitori capaci di innovare, sia in termini di proposta (nuovi prodotti preparati, già pronti al consumo o prodotti ricettati), sia in termini di sostenibilità ambientale (metodi produttivi, metodi di allevamento, modalità di confezionamento, attenzione all’uso degli imballi)». Il cliente Poli che tipo di carne cerca e in quale modalità effettua gli acquisti? SIMONDAVIDE RONGONI, ufficio Acquisti, coordinatore Area Freschi e Freschissimi: «Il nostro è un cliente esigente e molto attento a quello che acquista. Predilige rivolgersi al banco assistito dove sa di trovare qualità, esperienza e servizio». Quali motivazioni sono alla base del progetto di valorizzazione della filiera delle carni del Trentino Alto Adige? FERRUCCIO PIZZINI, ufficio Acquisti, buyer Freschi: «In una terra di montagna come è il Trentino Alto Adige, la collaborazione fra imprese per la crescita economica comune — il fare rete — è considerata una linea di azione prioritaria. Per questo siamo costantemente impegnati nella costruzione di relazioni solide e continuative, puntando sulle realtà imprenditoriali del territorio.

Bervini Primo Srl via Colonie, 13 42013 Salvaterra di Casalgrande (RE) www.bervini.com Federazione Prov.le Allevatori Trento Soc. Coop. Agr. Via delle Bettine, 40 38121 Trento www.fpatrento.it

KOVIEH – Consorzio Altoatesino per la Commercializzazione del Bestiame Via Galvani, 38 39100 Bolzano www.kovieh.com

Gruppo Poli Via Alto Adige, 242 38121 Trento www.gruppopoli.it

Con loro diamo vita a molti progetti speciali, consapevoli della bellezza, ricchezza e unicità della nostra terra e della necessità di valorizzarla al massimo. Uno di questi è proprio il progetto di filiera della Scottona attivato in collaborazione con la Federazione Allevatori di Trento e la Federazione Allevatori di Bolzano, realtà con le quali collaboriamo già dal 2012, anno in cui è stato lanciato il progetto “Vitello nato in Trentino-Alto Adige”. In negozio abbiamo cercato di valorizzare al massimo il progetto anche in termini di comunicazione, coinvolgendo direttamente gli allevatori come testimonial e realizzando diversi materiali (foto dimostrative da posizionare sul banco assistito in prossimità del prodotto, cartoline, bollini adesivi per le confezioni take away, targhette da affiancare al prezzo) per trasferire al cliente in maniera efficace e immediata le informazioni di

provenienza, sicurezza e qualità del prodotto». Qual è stata la reazione da parte del consumatore? FRANCO TABARELLI DE FATIS, direttore commerciale del Gruppo Poli: «L’apprezzamento del cliente ed i buoni risultati anche in termini di vendite ci stimolano a proseguire in questa direzione, sempre in ottica di promozione delle tipicità e delle produzioni del territorio. Per questo abbiamo recentemente sviluppato una linea di Hamburger classica ed una linea di Hamburger Gourmet che valorizzano anche altri prodotti tipici locali, tra cui Speck e Carne Salada». Elena Benedetti

Nota • Fonte: Osservatorio Immagino GS1 Italy, osservatorioimmagino.it • A pagina 39, photo © Kotangens – stock.adobe.com

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Inalca e Corteva Agriscience collaborano per migliorare la sostenibilità della filiera del bovino da carne Corteva Agriscience, leader globale in agricoltura, e Inalca, società italiana tra i maggiori player mondiali per la produzione e commercializzazione di carni bovine, collaborano in un innovativo progetto che ha come obiettivo il miglioramento dell’efficienza degli indicatori di produzione e la riduzione dell’impatto ambientale della filiera del bovino da carne. Entrambe le società condividono lo stesso impegno nella ricerca, nello sviluppo e nell’adozione delle più recenti tecnologie e migliori pratiche che contribuiscono ad un incremento della sostenibilità ambientale ed economica dell’agricoltura in generale, ed in particolare alla riduzione degli impatti e dei consumi nell’allevamento dei bovini. Il contributo di Corteva Italia in questo progetto consiste nella fornitura dei propri servizi agronomici alle aziende agricole di Inalca in tutti gli ambiti legati al processo di coltivazione e conservazione dei foraggi aziendali, in linea con gli obiettivi prefissati da entrambe le società. «Per ridurre l’impatto ambientale ed incrementare la sostenibilità della produzione agricola, abbiamo avviato una collaborazione con Corteva che ha messo a disposizione delle nostre aziende agricole le sue migliori tecnologie di gestione agronomica, in particolare: monitoraggio dei suoli aziendali, ottimizzazione dell’uso dei fertilizzanti azotati, monitoraggio satellitare delle colture, controllo della qualità degli alimenti zootecnici prodotti in azienda e ottimizzazione del processo di conservazione degli insilati aziendali», ha dichiarato SERAFINO CREMONINI, direttore vendite e amministratore delle aziende agricole di Inalca. «In Corteva siamo entusiasti di questa collaborazione con un’azienda che rappresenta il fiore all’occhiello del migliore made in Italy e di supportare concretamente un settore fondamentale per l’economia del nostro Paese» ha aggiunto MATTEO PIOMBINO, customer marketing manager Corteva Agriscience. «La collaborazione con partner di eccellenza per risolvere insieme le sfide imposte dai cambiamenti climatici per il bene del nostro ecosistema e dell’intero pianeta rappresenta uno dei principali Obiettivi di Sostenibilità 2030 di Corteva Agriscience».

Marr, ricavi del 1o trimestre superiori rispetto all’andamento del mercato Marr Spa, società leader in Italia nella commercializzazione e distribuzione al foodservice di prodotti alimentari e non-food, chiude il primo trimestre dell’anno formalizzando l’acquisizione delle attività del Gruppo Verrini e con ricavi per vendite in linea con le attese. Recenti dichiarazioni da parte del presidente dell’Enit GIORGIO PALMUCCI forniscono elementi di conferma in merito alla validità ed efficacia delle strategie definite ed attuate da Marr. In particolare, emerge la certezza che la piena ripresa del turismo consentirà entro il 2023, di tornare ai risultati del 2019 e che le componenti food e made in Italy, e quindi la “food experience” continuerà ad essere tra i principali motivi che spingeranno i visitatori internazionali a scegliere una meta piuttosto che un’altra. Nel trimestre Marr ha conseguito ricavi totali pari a oltre 185 milioni di euro, che si confrontano con i circa 262 milioni dell’analogo periodo del 2020. A fronte della significativa contrazione nei primi due mesi, nel mese di marzo si è registrato un trend decisamente positivo nonostante le pesanti limitazioni sanitarie (fonte: EFA News – European Food Agency).

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Centro Carne, territorio, filiera e servizio Un’azienda moderna, forte dell’innovazione di prodotto e dei supporti tecnologici, ma con radici ben salde in terra d’Abruzzo. Una materia prima eccellente e il controllo a 360 gradi della filiera, l’attenzione al benessere animale e alla sostenibilità, alla comunicazione e alla clientela. Infine, i nuovi progetti: la famiglia Centro Carne si racconta a Eurocarni

iamo in Abruzzo e più precisamente nel piccolo comune di Sant’Omero, nella provincia di Teramo, al centro dell’Italia, a pochi chilometri dal mare. Questa regione, forte e gentile come la descriveva ARRIGO LEVI, è un mix perfetto di montagna e mare, di pascoli con pregiate razze autoctone da carne

e spiagge che si affacciano sull’Adriatico. Ed è qui che opera Centro Carne Srl, un’azienda proiettata nel commercio moderno delle sue carni di qualità, forte dell’innovazione e delle tecnologie ma con radici ben salde nella famiglia e nel territorio. Con CLAUDIA CORRADETTI, responsabile marketing e amministrazione,

andiamo alla scoperta di questa realtà abruzzese. Ci può fare qualche accenno alla vostra storia? «Siamo un’azienda a conduzione famigliare che affonda le sue radici negli anni ‘60. Oggi è la seconda generazione a guidare

La costata Manzetta d’Abruzzo in Dry Age di Centro Carne (photo © Centro Carne).

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l’attività ma valori e tradizioni non sono cambiati. La passione ci ha spinti oltre i nostri limiti; crediamo ancora di non averli superati, ma con l’appoggio della terza generazione l’orizzonte sembra più limpido e chiaro. Abbiamo appreso l’amore per quello che stiamo costruendo da loro, PASQUALE NARDINOCCHI e VINCENZO ANTELLI, i soci fondatori: quello che siamo oggi lo dobbiamo soprattutto a loro. Il 2005 è stato per noi un anno importante, il primo stabilimento di 3.500 m2 di ultima generazione. Una struttura che ci ha permesso di sperimentare quello che sappiamo fare meglio ovvero mettere al centro due cose fondamentali, il prodotto e il cliente. Innovare, automatizzare maggiormente i processi produttivi, accrescere il capitale umano a disposizione e poter trasmettere a dipendenti e collaboratori la nostra passione, diventando quello che ad oggi definiamo la famiglia Centro Carne. Oggi possiamo dire che abbiamo il controllo a 360°dell’intera filiera, siamo anche allevatori oltre che macellatori, trasformatori e distributori. La terra, il profumo dei pascoli è un vivo ricordo che ci ha fatto risvegliare la voglia di curare la materia prima dall’origine. Alleviamo razze pregiate dell’Appennino Centrale, vitelloni e scottone nazionali di Marchigiana, Chianina e Romagnola IGP. L’obiettivo? Dare un’ulteriore garanzia della qualità dei nostri prodotti e poter aggiungere un tassello in più, per noi fondamentale per il nostro progetto di avere una filiera integrata». Qual è il core business di Centro Carne? «Siamo un’azienda in crescita e continuo sviluppo. Il nostro core business ad oggi ruota principalmente attorno alla linea dei trasformati: hamburger e tartare, su cui stiamo investendo molto, per offrire qualcosa che possa differenziarsi nel mercato. Puntiamo molto sulla qualità, possiamo dire che è il nostro biglietto da visita, anche per questo la linea dei trasformati è una linea premium con utilizzo di sola carne

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I soci di Centro Carne Srl, Marino Nardinocchi, Luca Nardinocchi e Remo Antelli (photo © Centro Carne).

La sede di Centro Carne Srl a Sant’Omero, in provincia di Teramo (photo © Centro Carne).

Un elemento, un punto di forza che caratterizza fortemente Centro Carne è il suo legame con il territorio. «L’Abruzzo è la nostra “casa”, racconta Claudia Corradetti, dove siamo nati e cresciuti, che ci riesce a regalare una materia prima eccellente. Noi abbiamo scelto di investire molto sull’Abruzzo e su quello che aveva da offrire, abbiamo voluto valorizzarlo e mostrarne le bellezze raccontandolo attraverso i nostri prodotti»

La produzione di carne in osso, una lavorazione destinata soprattutto alle macellerie e ai reparti specializzati della Distribuzione Organizzata.

La linea dei preparati a base di carne fresca, un connubio perfetto tra ricette della tradizione e tecnologie avanzate di lavorazione/trasformazione. di razza Marchigiana, Chianina e Romagnola IGP. Inoltre, per poter offrire un’offerta completa e in linea con le richieste di mercato, abbiamo inserito nel nostro portfolio prodotti anche altre referenze a peso variabile come carpaccio di scottona marchigiana, bocconcini, tagliata, ecc…, tagli derivanti sempre dalla lavorazione in osso delle mezzene». Quali sono i vostri punti di forza? «“Qualità e benessere”, il nostro marchio comunica il nostro punto di forza, il mirare al benessere facendo bene le cose. È un elemento alla base del nostro business e anche ciò

che ci differenzia dai nostri competitors. Perché dovrebbero sceglierci? Perché offriamo prodotti di qualità, con filiera controllata e utilizzo di carni pregiate. In relazione a quest’ultimo aspetto, altro punto di forza che ci caratterizza è il nostro legame con il territorio. L’Abruzzo è la nostra “casa”, dove siamo nati e cresciuti, che ci riesce a regalare una materia prima eccellente. Noi abbiamo scelto di investire molto sull’Abruzzo e su quello che aveva da offrire, abbiamo voluto valorizzare il nostro territorio e mostrarne le bellezze raccontandolo attraverso i nostri prodotti.

Infine, ultimo punto, probabilmente il più importante, è il nostro capitale umano. Sicuramente senza i nostri ragazzi, che sono cresciuti con la nostra azienda, non saremmo dove siamo oggi. Ma, soprattutto, l’elemento che fa la differenza, e che ci rende orgogliosi del nostro lavoro, è vedere la passione con cui svolgono il loro mestiere e l’impegno giornaliero per potersi migliorare ed essere un valore aggiunto per l’azienda, i colleghi e per se stessi. Noi in Centro Carne parliamo di Famiglia perché consideriamo l’intero corpo aziendale come un’unica entità, in cui vogliamo trasmettere principi e valori. Fondamentale per noi, infatti, è che tutto venga svolto con massimo impegno e passione, perché poi i risultati sono evidenti». Quale servizio date al consumatore che sceglie i prodotti di Centro Carne? «Sicuramente chi ci sceglie ha la sicurezza di quello che sta mangiando, parliamo di qualità ma soprattutto la garantiamo. La nostra filiera è interamente controllata e il tutto viene raccontato sull’etichetta. Il consumatore riesce ad essere informato e può conoscere tutto quello che riguarda il prodotto ma anche la nostra azienda. Inoltre, offriamo prodotti non solo formato famiglia ma anche monoporzione, diamo ampio spazio alla personalizzazione del prodotto in base al target e il cliente di riferimento. Ci teniamo a differenziarci, quindi diamo la possibilità anche ai nostri clienti di avere qualcosa di unico nel suo genere, che possa distinguersi. Infine, lavoriamo molto sulla comunicazione, a 360° gradi. Offriamo ai nostri clienti molti materiali di supporto alla vendita, con cataloghi, brochure, flyer e portaflyer. Soprattutto nell’ultimo anno, poi, molte vendite si sono spostate sui canali on-line, ormai anche i clienti richiedono immagini di prodotto, packaging che comunichino da soli; pertanto su questo ci siamo focalizzati, offrendo, oltre ai prodotti, immagini che li accompagnino e

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che possano essere in linea con le esigenze di ciascun cliente per eventuali promozioni on-line». Siete presenti sul mercato con numerosi brand. In che cose si differenziano? Quali sono le linee su cui puntate di più? «I nostri brand principali e storici sono principalmente due: • “Carne che passione”, per tutta la linea di carne bovina di alta qualità, dalla costata all’hamburger; • “Mai sazi”, i salumi con il sorriso, per la nostra linea di salumi proveniente da suini nati e allevati in Italia, tutti lavorati secondo l’antica tradizione abruzzese. La nostra punta di diamante è sicuramente la linea “Best Quality – Carne che passione”, all’interno della quale sono presenti tutte le carni pregiate: Marchigiana IGP, Chianina Igp, Romagnola IGP Fassona Piemontese, Angus e Bio. Dai tagli pregiati come la Costata, la Fiorentina, fino ai prodotti trasformati e confezionati in ATM o skin, tutta la carne che utilizziamo è solo di prima qualità, frutto di una filiera controllata». Qualche novità? «Chi ci conosce saprà che non ci fermiamo e abbiamo voglia di crescere; per questo motivo, nonostante ci troviamo in un periodo difficile, continuiamo ad investire sulla nostra azienda e stiamo portando avanti diversi progetti. In particolare, abbiamo aggiunto nelle nostre stalle anche i suini e stiamo portando avanti il progetto dei suini allevati all’aperto. Si tratta di maiali allevati all’aperto, in ampi spazi, attraverso un processo di accrescimento che “segue i ritmi della natura”. Il risultato? Una carne tenera, sapida ed estremamente gustosa. Un prodotto di nicchia, unico nel suo genere. Innovazione di prodotto senza trascurare il packaging, abbiamo creato un’altra linea di confezionamento che privilegia un vassoio per atmosfera in cartone completamente riciclabile compostabile e il confezionamento in skin su cartoncino small quadrato per ridurre inutili sprechi con l’utilizzo di film monomateriale pet».

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Maxiburger da 200 g di razza Marchigiana in skin. Nel pack sono in evidenza la certificazione dell’Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale e anche la garanzia di benessere animale in allevamento attestata dal CReNBA per minimo 4 mesi (photo © Centro Carne).

Tra l’ampia offerta di salumi tipici della tradizione ecco il Lonzino con lardo Il Borbone del marchio Suino Nero d’Abruzzo (photo © Centro Carne). Quali sono i vostri canali di distribuzione e vendita? «Operiamo su diversi canali, dalla GDO al foodservice e dettaglio, sui quali facciamo la maggior parte dei volumi, ma ci siamo anche adeguati ad una situazione che ha anticipato una scelta che avremo sicuramente fatto: l’uso di una strategia multicanale, sia offline che on-line. Infatti, quest’ultimo ha preso fortemente piede nell’ultimo anno, crescendo in maniera esponenziale».

Centro Carne Via Cristoforo Colombo 1 64027 Sant’Omero (TE) E-mail: infocarne@centrocarne.com Web: www.centrocarne.com www.facebook.com/centrocarne.srl www.instagram.com/centrocarnesrl

STC, la Sardegna delle carni Nati come allevatori di bestiame e commercianti, i tre fratelli Stochino, già presenti con le proprie macellerie nell’isola, si espandono nel Nord Italia e consolidano la posizione con una nuova sede nel Cagliaritano, completa di stalle e macello di Sebastiano Corona

essant’anni esperienza, 150 dipendenti, 2 regioni: Sardegna e Lombardia. Basterebbero questi numeri per presentare la STC Carni Srl. Ma non possono essere semplicemente delle fredde cifre di bilancio a dare la fotografia di un’azienda leader nel suo settore

in Sardegna, che si sta inserendo a pieno titolo nel mercato nazionale. Il valore aggiunto sta nella sua storia, nella mission e nei valori che animano la proprietà. Quella della STC Carni non è tanto o solo il vissuto di un’azienda di successo, quanto di una famiglia

con lunga esperienza nel settore, che nel tempo si è allargata inglobando una seconda generazione di imprenditori e di collaboratori. Sono partiti da un allevamento di bestiame e una piccola macelleria a Ilbono, un comune arroccato sulle montagne ogliastrine, i tre fratelli

Stochino Carni rappresenta il marchio di una realtà leader nel settore lavorazione, commercializzazione e distribuzione della carne in Sardegna e nella Penisola.

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La provenienza delle carni è quanto più possibile locale. Flavio, Bruno e Orazio Stochino. Tre persone legate da un vincolo di sangue che si compensano perfettamente dal punto di vista professionale, con competenze, esperienza e capacità diverse, formando un’intesa e un equilibrio perfetti. Chi dotato di una particolare e innata abilità nella selezione dei

capi; chi più capace sul piano commerciale, nell’acquisto e nella vendita; chi con una visione d’insieme che permette la gestione di un’organizzazione ampia e complessa, una macchina che va saputa guidare. Li accomunano molte cose, prima di tutto una storia personale costellata di sacrifici e impegno, sin dalla tenera età.

Un’attività imprenditoriale partita qualche decennio fa ed evolutasi in maniera radicale senza mai perdere l’impronta iniziale, ovvero il lavoro senza risparmio per qualità di prodotto e servizio, la cura nella scelta dei capi, il rispetto di processi artigianali, la formazione di una classe di macellai competenti e la soddisfazione della clientela

Quell’avventura imprenditoriale partita qualche decennio fa, si è evoluta in maniera radicale e ragguardevole senza mai perdere l’impronta iniziale: quella del lavoro senza risparmio per la qualità del prodotto e del servizio. La cura nella scelta dei capi, il rispetto di processi artigianali nonostante la grandezza dei numeri, la formazione di una classe di macellai competenti e l’ossessione maniacale per la soddisfazione del cliente finale sono gli elementi che connotano questa azienda e che la caratterizzano dai primi albori. La produzione prevede il macello e la vendita di manzo e vitello, suino, carni avicole, selvaggina e bovino, tra cui il noto maialetto sardo da latte e l’Agnello di Sardegna IGP, fornito nelle tre tipologie: “da latte”, “leggero” e “da taglio”. La provenienza è quanto più possibile locale, ma soprattutto per alcune razze può essere nazionale o estera. I fornitori, leader europei in termini di storicità, servizio, qualità e fatturato, sono sottoposti a scrupolose verifiche documentali, ispettive e analitiche per ottemperare alle procedure interne di autocontrollo. La vendita è sia all’ingrosso sia al dettaglio. La prima garantendo volumi, tempistica e qualità è gestita da un team specifico di professionisti del settore. Tra i clienti compaiono numerosi ristoratori, albergatori e altri operatori del canale HO.RE.CA. che possono contare su una linea specifica di carni. La vendita al dettaglio comprende invece una rete ampia di superfici dislocate all’interno di supermercati sparsi in tutta la Sardegna e ora anche in Lombardia. I fratelli Stochino proseguono così la propria espansione nel mercato, sia con l’estensione della rete di macellerie nell’isola, sia con la presenza di diversi punti vendita nel Nord Italia, in entrambi i casi grazie all’alleanza con il Gruppo Ibba di Oristano, proprietario dei supermercati CRAI e non solo. In pieno lockdown, la società ha definitivamente trasferito la sua sede operativa in zona industriale

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STC Carni Srl nasce nel 1998 dall’iniziativa di una famiglia di imprenditori, i fratelli Stochino. Il marchio Stochino Carni è il prodotto di un’azienda moderna che si basa sulla tradizione e l’artigianalità della macelleria di quartiere. Accurato lavoro di selezione delle materie prime, ma anche formazione di una classe di macellai più consapevoli e appassionati al loro mestiere: sono questi i principi alla base di STC Carni.

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In pieno lockdown la società ha trasferito la sua sede operativa in zona industriale Macchiareddu, a qualche chilometro da Cagliari. Nei nuovi locali sono presenti le stalle e il macello che permette di presidiare tutte i passaggi del processo produttivo, dall’ingresso dell’animale vivo, fino all’ultima fase del processo di lavorazione e il confezionamento. L’obiettivo di centralizzare alcune funzioni che erano demandate al singolo macellaio è stato raggiunto

Macchiareddu, a qualche chilometro da Cagliari. Nei nuovi locali, che insistono su un lotto di 7 ettari di terreno, sono presenti le stalle e il macello che permette di presidiare tutte i passaggi del processo produttivo, dall’ingresso dell’animale vivo, fino all’ultima fase del processo di lavorazione e il confezionamento. L’obiettivo di centralizzare alcune funzioni che prima erano demandate al singolo macellaio è stato così raggiunto. Le carni che un tempo arrivavano infatti direttamente nei punti vendita subiscono oggi un controllo qualità a monte perché l’organizzazione del nuovo stabilimento permette di accentrare questa funzione, ponendo in essere meccanismi di maggior rigore nella selezione, con risultati sorprendenti che hanno ricadute positive da ogni punto di vista. Inoltre, l’autonomia nella macellazione ha reso la STC Carni completamente indipendente, evitando passaggi che non solo rappresentavano dei costi, ma potevano altresì essere motivo di rallentamento dell’operatività in certi periodi dell’anno o nell’organizzazione complessiva del lavoro.

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L’avvio degli impianti di Macchiareddu, a qualche minuto dalle più belle spiagge della Sardegna, apre una nuova fase nella gestione aziendale, con l’introduzione di sistemi e software che miglioreranno significativamente ogni aspetto di servizio e funzionamento complessivo, capaci di restituire in tempo reale una situazione esatta dell’andamento dell’impresa. Ma si apre un nuovo capitolo nella vita dell’azienda, anche su altri fronti. Si modificano infatti i rapporti con i fornitori, si cementa ulteriormente la relazione con gli allevatori che diventano veri e propri partner, in un dialogo interno alla filiera. La lungimiranza di chi del mercato può intuire le evoluzioni prima che accadano permette al primario di prepararsi a monte sulla domanda del futuro prossimo. L’azienda si pone tra il consumatore finale e l’allevatore di bestiame, restituendo a quest’ultimo un ruolo più attivo nel rispondere con immediatezza ai trend del mercato. Quello della STC Carni vuole essere in certo qual modo il ribaltamento di un approccio culturale che vedeva la produzione primaria ai margini. Il dialogo diviene invece ora aperto e costante e non è puramente commerciale. È di collaborazione e di definizione di strategie comuni e lineari che guardano al soddisfacimento del cliente con rinnovata attenzione. L’idea di fondo è quella di una filiera sempre più locale, l’attuazione di economie circolari, la collaborazione con enti di ricerca e università, la formazione degli operatori, i macellai in testa. Quella figura seminascosta, che spesso lavora nelle retroguardie del banco della Grande Distribuzione Organizzata, che è l’interfaccia con il cliente, deve essere valorizzata. È la stessa figura che gli Stochino hanno impersonato decenni fa e che oggi più che mai ritengono centrale. Sebastiano Corona STC Carni Srl - Stochino Carni Snc Strada Nona – 09010 Uta (CA) Telefono: 070 247129 Web: www.stochinocarni.it

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Con la carne irlandese qualità premium e risparmio Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, e Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia, spiegano come utilizzare al meglio questo prodotto di alta qualità e risparmiare nel carrello della spesa

n tempo di crisi economica la spesa alimentare delle famiglie sembra comunque non risentire troppo. Il carrello medio è aumentato del 9,2%1 nel primo semestre del 2020, mantenendo salda la spesa per alimenti e bevande analcoliche mensile delle famiglie a € 4642. Addirittura il consumo di carne bovina, la più incisiva tra le spese del paniere alimentare, sembra essere aumentato del 7,3%3 nei primi nove mesi del 2020. Gli

Italiani quindi, anche in un periodo di ristrettezze economiche, non rinunciano al piacere di un buon pasto a base di carne rossa. BORD BIA, l’ente governativo per la promozione del Food & Beverage irlandese, spiega come ottimizzare al meglio la spesa sulla carne della famiglia puntando su una materia prima di qualità premium. GIORGIO PELLEGRINI, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e Provincia, consiglia di investire in

una carne di qualità come quella irlandese, che garantisce valori nutrizionali eccezionali e un gusto inconfondibile, da utilizzare in un’infinita varietà di preparazioni. «Scegliere la carne bovina irlandese per la propria famiglia significa scegliere un prodotto che è buono per natura: perché questa scelta consente di unire il gusto ad eccezionali caratteristiche nutrizionali e organolettiche dovute anche al metodo di allevamento tradizionale

I consumi di carne bovina hanno registrato una crescita nei primi nove mesi del 2020, dimostrando una tenuta anche in tempi di crisi pandemica (photo © Bord Bia).

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Giorgio Pellegrini, presidente dell’Associazione Macellai di Milano e provincia, e da sempre grande estimatore della carne irlandese: perfetta per ogni preparazione e dal gusto inconfondibile, garantisce inoltre valori nutrizionali eccezionali (photo © Bord Bia). che permette agli animali di pascolare liberi per buona parte dell’anno, seguendo un’alimentazione a base di erba. In Italia possiamo acquistarla a circa 25,00 €/kg e per una famiglia media composta da 2

adulti e 2 bambini il quantitativo per un consumo medio mensile è di circa 3 kg4». Inoltre, per ottenere un menù variato che possa soddisfare tutta la famiglia senza mai annoiare, SIMONE

RUGIATI, chef, personaggio televisivo e Ambassador della carne irlandese per l’Italia, spiega su quali tagli di carne puntare. «Prima di tutto, il mio consiglio è provare sempre tagli diversi, sperimentare: se la

A proposito di Bord Bia Bord Bia, Irish Food Board, è un ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi. Lo scopo di Bord Bia è quello di promuovere il successo dell’industria Food & Beverage e dell’orticoltura irlandese attraverso servizi di informazione mirati, la promozione e lo sviluppo dei mercati. Nel 2019 le esportazioni dell’industria Food & Beverage irlandese sono arrivate a quota 13 miliardi di euro, con una crescita di quasi il 67% dal 2010. L’Italia è un mercato importante, con esportazioni del valore di 314 milioni di euro nel 2019. Il nostro Paese è il quarto mercato più importante per l’export di manzo irlandese in Europa, con scambi valutati, per l’anno scorso, a 176 milioni di euro. >> Link: www.irishbeef.it

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Quando si acquista la carne occorre innanzitutto fare attenzione al colore, poiché è indicativo di cosa ha mangiato l’animale. L’alimentazione a base di erba, ad esempio, a causa dell’alta concentrazione di betacarotene, conferisce al prodotto un caratteristico rosso borgogna e un grasso dorato. Bisogna poi prestare attenzione alla marezzatura, ovvero alla distribuzione uniforme del grasso che, sciogliendosi in cottura, conferirà a questo alimento una consistenza tenera e un sapore deciso, gustoso e succulento

Simone Rugiati, chef, personaggio televisivo e Ambassador della carne irlandese per l’Italia, si gusta un controfiletto di manzo irlandese al BBQ (photo © Food Loft). carne è buona, è buona in tutte le sue parti, non esistono tagli poveri, e otterrai sempre un buon risultato a prescindere da ciò che fai. Il primo bivio è preferire tagli più grassi e marezzati, ideali per cotture lunghe e lente — come arrosti e “umidi” — oppure tagli più magri, ideali per carpacci, tartare e scaloppine/fettine, insomma cotture veloci. Tra i più versatili, i miei “top three” sono sicuramente lo scamone, il roastbeef ed il reale. Quest’ultimo è ottimo per le cotture lente come spezzatini e brasati, ma è anche possibile tagliarlo a fette alte, cuocerle violentemente sulla griglia e poi proseguire la cottura in forno; questo farà sciogliere le venature di grasso intramuscolari, lasciando la carne succosa e saporita, con il profumo intenso tipico della carne di manzo dell’Isola di Smeraldo».

Ed ecco i consigli di Giorgio Pellegrini, che ci spiega quali caratteristiche bisogna ricercare nel momento in cui andiamo a scegliere la carne da acquistare per la spesa settimanale. 1. Fate attenzione al colore: è indicativo di cosa ha mangiato l’animale. L’alimentazione a base di erba (grass fed), ad esempio, conferisce alla carne un aspetto e un gusto inconfondibili: stiamo parlando del caratteristico color rosso borgogna del muscolo e del colore dorato del grasso (golden fat), caratteristiche dovute all’alta concentrazione di betacarotene presente nell’erba. Numerose ricerche internazionali mostrano inoltre che i bovini che si nutrono di erba danno carne con una maggiore concentrazione di vitamine, minerali, acidi grassi, Omega-3 e betaca-

rotene e una concentrazione minore di grassi saturi. 2. Fate attenzione alla marezzatura, ovvero alla distribuzione uniforme del grasso che, sciogliendosi durante la cottura, conferirà a questo alimento una consistenza tenera e un sapore deciso, gustoso e succulento. Nella carne irlandese questa caratteristica si ritrova in una maniera molto accentuata. Note 1. Dati ISMEA, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, 2020. 2. Dati ISTAT, Report le spese per i consumi delle famiglie, 2019. 3. Dati ISMEA, Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, 2020. 4. Peso consigliato in base ad un consumo di carne bovina irlandese pari a due somministrazioni settimanali.

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Il Maiale Tranquillo®, nuova filosofia con radici antiche di Giovanni Ballarini

olto, anzi, moltissimo è stato detto del maiale, anche da GIULIO CESARE CROCE (1550-1609), nato vicino a Bologna, a San Giovanni in Persiceto, da una famiglia di fabbri. Fabbro a sua volta, Croce lascia gradualmente l’arte familiare per fare il cantastorie, acquisendo fama raccontando le sue storie per corti, fiere, mercati e case patrizie, accompagnandosi anche con un violino e lasciandoci una vasta produzione letteraria che comprende un trattatello1 sull’eccellenza del porco.

I maiali non sono tutti uguali! Il Maiale Tranquillo® della famiglia Bettella deriva da un incrocio di razze tradizionali. Una selezione rigorosa, che parte dalla scelta dei maschi per la fecondazione. Il risultato si può definire “suino-padano -extrapesante”, predisposto a dare grasso sano e abbondante

In questo elogio, l’autore immagina che “avendo madre natura prodotto un gran numero di animali e vedendo che tutti avevano qualche mancamento e qualche difetto, chi era amaro, chi insipido, chi aspro, chi dolce

e, in conclusione non ve n’era alcuno che fosse compitamente perfetto… per provvedere a questo disordine creò il maiale”. Un animale che ha tante ottime e utili denominazioni, ma non ancora quella di essere tranquillo.

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In alto: Giuseppe e Stefano Bettella, padre e figlio. Insieme hanno sviluppato la produzione di salumi della famiglia. A sinistra: l’Azienda Agricola Bettella ha sede a Gabbioneta Binanuova, nella Bassa Cremonese, area vocata all’arte norcina dal XVI secolo.

Tranquillo, calmo, sereno, dal latino trans e quies, al di là e oltre la quiete, è una splendida parola che dipinge la tranquillità come una serenità superlativa, condizione che è bello poter riservare a casi eletti come una polla d’acqua cristallina e indisturbata che si allarga nel primo corso del torrente, l’umile capanna

dell’asceta, il sonno meritato dopo una buona giornata e, perché no?, un piacevole rapporto con animali che tranquillamente ci danno cibi di eletta qualità. Tranquillo come un allevamento di maiali e i salumi che se ne ricavano nella cascina Casamento di Gabbioneta, in provincia di Cremona.

Il Maiale Tranquillo® della famiglia Bettella Con 130 anni di storia alle spalle, e diversi passaggi da Rovato a Pessina e poi a Gabbioneta, l’azienda agricola Bettella alleva maiali e ne trasforma le carni in pregiati salumi, occupandosi del processo di alimentazione degli animali, macellazione

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We are on our way towards a more sustainable future for food.

Danish Crown Beef Tel: +41 91 6957080 Fax: +41 91 6824072

Danish Crown Pork Tel: +41 91 6951840 Fax: +41 91 6829129

Lo staff dell’Azienda Agricola Bettella. e trasformazione, con la collaborazione di validi artigiani salumieri. Il tutto avviene con la speciale filosofia allevatoriale del Maiale Tranquillo® — marchio registrato —, un modo di vita degli animali oggi messo in pratica da Giuseppe, Stefano e Mario Bettella e riassunto nell’idea che un grande salume nasce da un grande maiale che vive bene, in un ambiente confortevole, con una buona e sana alimentazione e con buone relazioni sociali con i suoi congeneri, ma anche con l’uomo. Il Maiale Tranquillo® è un grande maiale dal colorito rosa pallido, selezionato dalla famiglia Bettella a partire da razze tradizionali. Un animale che cresce lentamente e viene lasciato vivere principalmente all’aperto, nutrito con un’alimentazione a base di cereali in gran parte coltivati nei terreni agricoli del Nord Italia che circondano l’azienda. Portato, come un tempo, fino all’età di circa due anni e con un peso di 300 kg, dà carne soda e ben aromatizzata, con un generoso strato di grasso. In azienda si stabilisce un rapporto quasi personale tra

gli animali e l’uomo che li accudisce, evitando ogni stress; attenzione che si ha anche per la macellazione, che avviene con cura al fine di assicurare alle carni le migliori condizioni di maturazione e stagionatura necessarie per avere salumi eccellenti, una trentina di tipi, compresi prosciutti, coppe, culatte, mortadelle, salami di formati e qualità diverse. Le carni del Maiale Tranquillo® sono inviate ad alcuni dei migliori artigiani d’Italia nelle zone in cui sono nati i migliori salumi, per poi tornare nel luogo d’origine dei maiali in provincia di Cremona: nell’Alta Val Parma per il prosciutto crudo, nella Bassa Parmense per il culatello, a Piacenza per la coppa e la pancetta, a Bologna per la mortadella… Qui, utilizzando le ricette sviluppate dai Bettella, e sfruttando l’abilità e l’esperienza di maestri salumieri tradizionali, la carne di maiale è salata e stagionata prima di tornare al luogo di nascita ed essere venduta, in un’unione straordinaria che vede cooperare il contadino, l’allevatore e l’artigiano per ottenere salumi insuperabili.

Passato e presente Fondata da Angelo Bettella nel 1885, nel Duemila è gestita dai nipoti di Angelo, Giuseppe e Mario, e alleva un gran numero di maiali secondo i metodi industriali e intensivi sviluppati alla fine del XX secolo. Inseguendo il sogno di tornare ai metodi tradizionali, usando un numero minore di animali di razze all’antica e non sprecando nessuna parte dell’animale, nel 2010 Giuseppe, coi figli Stefano e Mario, e Ada, moglie di Mario, dà avvio a qualcosa di completamente nuovo ma dal sapore antico, il Maiale Tranquillo®. Un cambiamento enorme e con tanti rischi, ammette Stefano Bettella, anche perché si tratta di allevare animali grandi dimensioni e per i quali non vi sono i macchinari industriali, progettati invece per maiali di minori dimensioni. Nell’azienda agricola si alleva un minor numero di maiali; avere meno animali ha un significativo impatto sull’ambiente, la qualità del suolo migliora enormemente e l’intero ecosistema ne trae bene-

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ficio, unitamente alla qualità del paesaggio e della natura circostante. Soprattutto importanti sono i comportamenti dei maiali che possono vivere in modo naturale, grufolare nella terra in cerca di larve, socializzare tra loro. I maiali non hanno paura dell’uomo, non scappano quando sono avvicinati e vogliono anche giocare. Per tutto questo si usa il termine “tranquillo”, quiet pig in lingua inglese. L’allevamento del Maiale Tranquillo® è un esempio di agricoltura umana sostenibile, non un esercizio intellettuale di quello che sembra essere il futuro di un’agrozootecnia rispettosa della terra e degli animali, che inizia dall’attenzione ai dettagli in ogni fase produttiva, dai ritmi di vita dei maiali, con la necessaria pazienza per i lunghi tempi di stagionatura, avendo per obiettivo principale non il profitto ma la qualità e un futuro ecosostenibile duraturo, nel quale il terroir è essenziale nella sua combinazione di suolo, topografia, clima e attività umane. Carni, salumi e terroir Sistema di allevamento e alimentazione, linea genetica e morfologia somatica, età e peso di macellazione determinano la qualità e i caratteri delle carni. La carne più grassa ha i suoi vantaggi, ha meno umidità e nella sua lavorazione bisogna usare meno sale, ma ha anche caratteri-

stiche molto diverse dagli animali magri allevati in modo intensivo. Per questo diviene importante la competenza degli artigiani coinvolti nella lavorazione e stagionatura dei salumi, che acquisiscono il sapore del terroir, una parte del loro carattere. Ecco perché, quando gli animali raggiungono la fine della loro lunga e pacifica esistenza, le carni del Maiale Tranquillo® prendono strade diverse. Ogni categoria di salume riceve infatti trattamenti differenti da parte di norcini con competenze acquisite da tradizioni secolari di un luogo o una zona ben precisa. Il prosciutto crudo ottenuto dalla coscia posteriore del maiale e stagionato per almeno 16 mesi per ingredienti ha solo carne di maiale, sale marino e l’aria fresca, secca e aromatica della regione che gli conferisce la sua caratteristica dolcezza. Un artigiano di Parma che sala il prosciutto e lo stagiona per circa 20 mesi restituisce un prosciutto che può essere ancora stagionato per dieci anni e un Prosciutto XXL Riserva, stagionato per più di 36 mesi, è un’opera d’arte gastronomica, con un perfetto equilibrio, ricco e complesso tra il dolce e l’intensamente saporito e, per quanto riguarda il grasso, una inimitabile delizia di seta e alabastro. Futuro La storia del Maiale Tranquillo® non è solo quella di un animale e

di una famiglia ma anche quella di un cambiamento, di un progresso, la speranza di un futuro con solide basi in una antica e collaudata tradizione. È per questa ragione che i Bettella per il 2021 hanno ricevuto il riconoscimento Respected by Gaggenau, attraverso il quale, dal 2019, Gaggenau promuove artigiani, agricoltori e produttori in Europa per i quali la qualità è al primo posto nei campi della cucina e della gastronomia, della viticoltura e del design. I Bettella sono stati premiati perché “La qualità e il benessere vengono prima del profitto e i maiali, conosciuti con la definizione di Maiale Tranquillo, conducono una vita naturale, felice e senza stress”. Prof. Em. Giovanni Ballarini Università degli Studi di Parma Azienda Agricola Bettella Loc. Polo Nord, Cascina Casamento 26030 Gabbioneta-Binanuova (CR) Telefono: 0372 844464 E-mail: info@salumibettella.it Web: salumibettella.it Note 1. CROCE G.C., L’eccellenza, et Trionfo del porco. Discorso piacevole, di Giulio Cesare Croce, diviso in cinque Capi, Con un capitolo alle Muse, invitandole al detto trionfo, in Ferrara: per Vittorio Baldini, 1594, Copia anastatica Pendragon, Bologna 2012). • Photo © Davide Dutto.

Naturalmente ricco di proteine e sostenibile

Agnello gallese Igp grass fed

econdo i primi risultati di una recente analisi sulla qualità dell’Agnello gallese IGP condotta da HCC–Hybu Cig Cymru, ente promotore delle carni rosse gallesi, la carne di agnelli allevati su erba (grass fed) contiene livelli più elevati di proteine, acidi grassi e minerali. Il Welsh Lamb Meat Quality Project — questo è il nome del progetto di ricerca —, esamina i fattori che influenzano la qualità della carne, con l’obiettivo di dare un aiuto concreto all'agricoltura gallese a

prepararsi per un mercato globale sempre più competitivo. L’analisi è stata condotta su 24 agnelli allevati con due diete differenti: la prima di sola erba e la seconda a base di mangimi. I valori che sono stati analizzati sono proteine, amminoacidi e altri contenuti nutrizionali. La dottoressa ELERI THOMAS, responsabile qualità in HCC, spiega: «L’analisi ha mostrato che gli agnelli allevati con diete a base di erba contenevano livelli più elevati di aminoacidi essenziali rispetto agli

agnelli allevati con una dieta a base di mangimi. La presenza di amminoacidi essenziali è importante, poiché gli esseri umani possono ottenere tali nutrienti solo attraverso il cibo consumato. Gli amminoacidi essenziali sono al centro di molti processi vitali, inclusi lo sviluppo e la riparazione muscolare e la funzione immunitaria». L’analisi nutrizionale della carne ovina gallese IGP è solo il primo step di numerosi altri test che si

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HCC, Hibu Cig Cymru, è l’ente responsabile per lo sviluppo, la promozione e la distribuzione delle carni del Galles. Tra i compiti di HCC vi sono: la promozione di tutti i prodotti di carne provenienti dal Galles, l’evidenziazione delle caratteristiche che differenziano i prodotti di carne Gallese, la collaborazione con le aziende agricole per diffondere la qualità, ridurre i costi e migliorare la salute degli animali, la collaborazione con tutta la catena di fornitori per migliorare l’efficienza e sviluppare la garanzia di qualità, l’attività per la diffusione e il miglioramento della comunicazione della qualità di questo settore. HCC rappresenta per vasta parte l’industria agricola del Galles e trae esperienza dai diversi componenti del suo Board of Directors e dalle aziende a cui essi appartengono.

Secondo i risultati di una recente analisi condotta da HCC-Hybu Cig Cymru, la carne di agnelli allevati su erba conterrebbe livelli più elevati di proteine, acidi grassi e minerali. Ricordiamo che la presenza di amminoacidi essenziali è importante, poiché gli esseri umani possono ottenere tali nutrienti solo attraverso il cibo (photo © 2020 Ruth Rees).

svolgeranno nel corso del 2021. Il progetto, infatti, recluterà 480 consumatori in tre città del Regno Unito che valuteranno il Welsh lamb IGP in base anche alle qualità organolettiche come l’aroma, la tenerezza, la succulenza e il sapore. Un feedback prezioso che informerà il comparto e l’intera filiera su come migliorare l’esperienza di qualità del consumo di agnello gallese per il consumatore moderno. «Questa è un’ottima notizia sia per i consumatori sia per gli alle-

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vatori, poiché l'erba è una fonte di dieta efficiente e sostenibile», afferma JEFF MARTIN, responsabile HCC per il mercato italiano. E proprio parlando di sostenibilità, da HCC ricordano come il Galles abbia una storia straordinaria da raccontare. «Lavorando con ricercatori indipendenti di una serie di università del Regno Unito — dichiara il CEO di HCC, GWYN HOWELLS — abbiamo dimostrato come la produzione di carne bovina e ovina in Galles sia molto più

sostenibile rispetto all’allevamento di bestiame in molte altre aree del pianeta. Siamo determinati a ridurre al minimo le nostre emissioni e massimizzare il carbonio che catturiamo nel nostro suolo contribuendo così positivamente al problema della sicurezza alimentare globale e producendo cibo di qualità nel luogo più appropriato senza aggravare il cambiamento climatico». >> Link: www.agnellogallese.it

La macelleria come spazio da reinventare

ttenzione alla qualità, alle caratteristiche organolettiche, alla territorialità: elementi che oggi vengono sempre più presi in considerazione dai consumatori nel mondo della carne. È ciò che contraddistingue le macellerie dalla Grande Distribuzione, ma crea una distinzione anche all’interno della macelleria stessa: tra coloro che si mantengono fedeli alla tradizione e coloro che, preservando tradizione e qualità del prodotto, puntano a comunicare il valore della propria artigianalità e farla percepire e assaporare al cliente a 360 gradi. Perché eccellenza e artigianalità della materia prima vanno di pari

passo con l’eccellenza e l’artigianalità dei sistemi di refrigerazione che la espongono e la mantengono. Questi due elementi si compenetrano a vicenda, elevando la percezione del laboratorio e punto vendita. La macelleria può trasformarsi in uno spazio in cui si va oltre la vendita al banco e in cui la carne può diventare il fil rouge di un percorso, fatto anche di degustazione e convivialità. Una tendenza che ha visto uno stop nel momento attuale, ma che è destinata a tornare in auge ed esprimere le sue potenzialità. Come nel caso della Macelleria Garbin a Monselice (PD), che amplia il concetto di macelleria e ingloba al suo interno, oltre al servizio as-

sistito al cliente, un’area self-service e uno spazio rivolto all’apericena, per coloro che vogliono accompagnare all’aperitivo un prodotto fresco e di pregio. In questo caso, grazie a una produzione propria di salumi e alla particolare attenzione rivolta alla filiera della carne. Per un’attività così particolare e personale anche il banco è cucito su misura. Kaula di Mondel si snoda su tutte e tre queste dimensioni: • il banco per il servizio assistito Kaula MVS, in acciaio inox 304, con refrigerazione doppio statica-ventilata; • la Kaula Dry Aged Meat Tower; • un banco per la gastronomia con refrigerazione ventilata.

Il banco Kaula e la Kaula Dry Age Tower presso la Macelleria Garbin di Monselice, Padova (photo © Mondel).

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Il Würstel di vitello GUSTAmi® è realizzato con carne di vitello di altissima qualità, proveniente da ALLEVAMENTI ITALIANI qualificati, dove gli animali vengono nutriti in modo sano e naturale e accuditi nel pieno rispetto del BENESSERE ANIMALE certificato ClassyFarm. Il Würstel di vitello GUSTAmi® è SENZA GLUTINE, SENZA LATTOSIO e SENZA ESALTATORI DI SAPIDITÀ. Scopri tutti i prodotti sul nostro sito

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Tutti dotati di illuminazione a LED, ma, soprattutto, lavorati in modo artigianale, creati su misura. Le caratteristiche che hanno reso Mondel un’icona nel mondo del pesce, ovvero l’uso di materiali nobili che garantiscono robustezza, la manualità e la competenza del lavoro artigiano, visibile nelle saldature fatte a mano, nella cura dei dettagli, nella praticità di utilizzo e pulizia, si ritrovano anche nei banchi creati per la macelleria. Sono l’espressione della stessa filosofia, sintetizzata dal payoff “Fish The Meat”: due mondi che si incontrano nell’eccellenza Mondel.

Mondel Srl unipersonale Viale dell’Artigianato 381 35047 Solesino (PD) E-mail: info@mondel.it Web: www.mondel.it

In alto: spazi per l’esposizione e la conservazione dei salumi presso la Macelleria Garbin (photo © Mondel). In basso: sedute e bancone per gli apericena all’interno della Macelleria Garbin (photo © Mondel).

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...una storia Italiana

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Bovinitaly, per il 2020 risultati positivi di Andrea Fioroni La Soc. Coop. Bovinitaly ha chiuso il bilancio 2020 con 244 soci e risultati positivi: l’azienda, in relazione all’esercizio 2019-2020, ha chiuso un anno difficilissimo con grande soddisfazione del presidente Paride Matassoni che, tracciando le linee guida per il futuro, ha comunicato la nomina del dott. Paolo Meneguzzi a direttore generale della Cooperativa. La nuova carica si è resa necessaria alla luce della costante crescita dell’attività commerciale e dell’esigenza di portare un’esperienza manageriale di spicco. Dinamicità, determinazione e proattività per essere ancora più protagonisti sul mercato Bovinitaly, realtà di riferimento nel mercato della carne IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” razza Chianina, Marchigiana e Romagnola, mai come ora rappresenta una risposta al bisogno di valorizzare e promuovere la denominazione e le razze italiane in Italia e all’estero. In Bovinitaly, Paolo Meneguzzi ha preso la direzione generale della Cooperativa, forte dell’esperienza acquisita negli anni sia in Italia che all’estero. «La sfida che ho raccolto è oltremodo stimolante — ha sottolineato — il miglioramento dell’efficienza della struttura e l’ampliamento del business, in un periodo complicato come questo, pesantemente colpito dall’irrisolta problematica Covid, saranno i punti cardine del mio incarico. La gestione della Cooperativa sarà indirizzata al perseguimento degli obiettivi che ritengo fondamentali nella conduzione aziendale e che dovranno permeare tutta l’organizzazione. Dinamicità, determinazione e proattività saranno parole imprescindibili per ciascuna attività che andremo a porre in essere, a ogni livello e in ogni contesto, portandoci ad essere ancora più protagonisti grazie a un prodotto così importante per il mercato italiano». I servizi nel settore carne Bovinitaly da anni svolge attività di commercializzazione carne bovina, rifornendo di mezzene e/o quarti di vitelloni/scottone laboratori carni, operatori commerciali, GDO, macellerie e ristorazione. Il core business della cooperativa resta l’Igp “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, di cui organizza la produzione e cura la commercializzazione, ma si occupa anche di altre linee produttive: una filiera della carne bovina biologica interamente Italiana o la produzione di bovini meticci da carne nati allevati e macellati in Italia (ITALIA/ITALIA). Bovinitaly è in grado di rifornire i clienti con prodotto appeso per quarti o sesti, sottovuoto in quarti o per singolo taglio, gelo, vaschettato o su cartoncino skin per la GDO e per l’HO. RE.CA., vaschettato ATM per la GDO. Il tutto a marchio IGP delle tre razze Chianina, Marchigiana e Romagnola o BIO. I servizi nel settore allevatoriale La Cooperativa coordina il ritiro del bestiame maturo dei soci e non solo. Acquistando capi da destinare alla macellazione. Fornisce servizi ai propri soci e fornitori sviluppati nell’ambito dell’applicazione della ricerca e dell’innovazione all’interno dell’intera filiera zootecnica. Tutto ciò anche tramite progetti regionali finanziati nell’ambito dei PSR. I principali obbiettivi sono il miglioramento del benessere animale, l’efficientamento energetico, la riduzione dell’impatto ambientale e il miglioramento della qualità del prodotto finale. Inoltre, la cooperativa acquista e ritira i vitelli destinati all’ingrasso, tramite allevamento diretto in stalle in soccida. >> Link: www.bovinitaly.it

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Carne bovina irlandese da allevamenti al pascolo: Buona per Natura Irlanda, il nuovo Standard Bord Bia per la carne bovina Grass Fed Quando si parla di carne bovina, i consumatori di tutto il mondo sono oggi alla ricerca di un prodotto naturale, sostenibile e di prima qualità. Grazie ai nostri pascoli rigogliosi e verdeggianti, il clima mite e la lunga tradizione di allevamento all’aperto, l’Irlanda è perfettamente in grado di soddisfare la crescente richiesta di carne bovina Grass Fed di prima qualità. E da oggi possiamo dimostrarlo. Il nuovo Grass Fed Standard per la carne bovina irlandese, sviluppato da Bord Bia – Irish Food Board, ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande Ė ƀƃŠďŠƓƓĶ ŠƃƓŠīƃƙƓƓĶĉŠŎĶ ĶƃŎìŖďĖƊĶɑ Ĥ ĶŎ ƀƃĶŕŠ ƀƃŠƓŠĉŠŎŎŠ ìŎ ŕŠŖďŠ ĉĲĖ ƳĖƃĶǟĉì ĶŖ ŕŠďŠ ĶŖďĶƀĖŖďĖŖƓĖ la carne bovina Grass Fed, garantendo una carne proveniente da bovini nutriti per almeno il 90% ad erba o foraggio a base d’erba, che pascolano all’aperto per buona parte dell’anno per tutta la loro vita. È la garanzia di quanto abbiamo da sempre saputo: è l’erba l’ingrediente fondamentale che rende il manzo irlandese una carne di prima qualità. I dati utilizzati per garantire la dieta a base di erba di ciascun animale sono raccolti nel corso di ĉŠŖƓƃŠŎŎĶ ĖǛĖƓƓƙìƓĶ ŖĖŎŎɰìŕĈĶƓŠ ďĖŎ ƃŠĬƃìŕŕì mìǃĶŠŖìŎĖ ďĶ ƙìŎĶƓþ Ė ¡ŠƊƓĖŖĶĈĶŎĶƓþ ƊƊĶĉƙƃìƓì ƀĖƃ Ŏì ĉìƃŖĖ ĈŠƳĶŖì Ė ŠƳĶŖì ɟ¡ƙƊƓìĶŖìĈŎĖ ĖĖī ìŖď dìŕĈ ƊƊƙƃìŖĉĖ ¡ĉĲĖŕĖɠɑ ƊƳĶŎƙƀƀìƓŠ ďì Šƃď Ķìɐ Solo la carne dei bovini allevati nel rispetto di questi standard, può vantare il marchio Grass Fed. L’Irlanda, quindi, grazie ai suoi allevamenti al pascolo, produce carni bovine di prima qualità, naturalmente gustose e nutrienti. Carne bovina irlandese Grass Fed, prodotta in armonia con la natura. Ėƃ ƊìƀĖƃŖĖ ďĶ ƀĶƥɑ ƳĶƊĶƓìƓĖ Ŏì ƀìĬĶŖìɒ irishfoodanddrink.com/manzo-irlandese

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MERCATI

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp supera la prova Covid-19 Il Consorzio di tutela presenta i numeri del 2020: confermati un andamento positivo e la sostanziale tenuta per il settore

La zona di produzione del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp è un viaggio che attraversa il cuore dell’Italia. Il Disciplinare di produzione comprende infatti l’intero territorio di Umbria, Marche, Molise e Abruzzo e le province di Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini per l’Emilia-Romagna, le province di Arezzo, Firenze, Grosseto, Livorno, Pisa, Pistoia e Siena per la Toscana, le province di Frosinone, Rieti, Viterbo e parte delle province di Roma, Latina per il Lazio. Benevento, Avellino e parte della provincia di Caserta per la Campania (in foto un capo di razza Chianina; photo © Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale).

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cco i numeri: 17.621 capi bovini certificati, 3.180 allevatori, 1.079 macellerie, 119 laboratori di lavorazione e 80 operatori commerciali attivi sul territorio. Sono questi i numeri più significativi della filiera del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP presentati nel corso del primo Consiglio direttivo del Consorzio relativo all’attività svolta nel corso del 2020. Nel 1998 il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta, primo marchio di qualità per le carni bovine fresche approvato dall’Unione Europea per l’Italia. Una IGP che certifica la carne prodotta dalle razze tipiche dei territori dell’Appennino centrale, Chianina, Marchigiana e Romagnola. Capi nati e allevati nelle aziende rientranti nell’area tipica, sottoposti ai controlli per le verifiche del rispetto del Disciplinare di produzione e venduti nei punti vendita autorizzati. Col termine “Vitellone” nei territori del Centro Italia vengono da sempre indicati i bovini da carne di età compresa fra i 12 e i 24 mesi. Si tratta di animali giovani, la cui carne è molto magra, di un colore rosso intenso con basso contenuto di grasso e colesterolo. L’aggettivo “Bianco” si riferisce al mantello costituito da peli bianchi che ben risaltano sulla cute nero-ardesia, caratteristica che consente a questi bovini di tollerare le radiazioni solari tipiche dei pascoli appenninici. Con “Appennino Centrale” si indica invece la zona di origine dove i bovini Chianini, Marchigiani e Romagnoli sono allevati e alimentati con foraggi e concentrati sul territorio. La certificazione IGP non si riferisce al bovino ma alla carne prodotta dalle razze previste dal Disciplinare di produzione. Non esistono quindi la Chianina, la Romagnola o la Marchigiana IGP. La razza è solo uno dei requisiti necessari per ottenere la certificazione finale del prodotto. Per poter certificare la carne, infatti, devono essere rispettati tutti i requisiti applicati sia alla fase di allevamento (razze, area di nascita e allevamento, alimentazione, tipo-

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Splendido esemplare di razza Marchigiana. Gli allevamenti del Consorzio sono molto piccoli (mediamente 35 capi per azienda) e spesso sono dislocati in zone montane e in aree marginali e l’alimentazione è caratterizzata da foraggi e concentrati locali. Queste razze più tardive comportano, per l’intera filiera, alti costi di produzione non concorrenziali con quelli della carne proveniente dall’estero e dai grandi allevamenti intensivi del Nord Italia (photo © Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale). logia di allevamento) che alle fasi successive (macellazione, frollatura della carne, colore, caratteristiche chimico fisiche, modalità di vendita e lavorazione). È per questo che la sola razza, senza la certificazione IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”, non è garanzia di qualità, tipicità e tradizionalità. Le razze Chianina, Romagnola e Marchigiana sono allevate in Italia e nel mondo, ma solo l’Indicazione Geografica Protetta “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” permette di tutelare, valorizzare e difendere, oltre alle razze, anche il loro legame con il territorio tipico di origine e di produzione.

L’impatto della pandemia L’annus horribilis 2020 ha interessato anche il Vitellone Bianco IGP senza, però, incidere in maniera particolarmente grave. Un calo fisiologico c’è stato, venendo meno il mercato relativo al consumo fuori casa e alla ristorazione scolastica e collettiva. Nel 2020, infatti, i capi bovini certificati IGP Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale sono stati 17.621, contro i 18.194 del 2019, con una flessione del 3,1%. È addirittura in controtendenza il dato degli allevamenti, con 4 nuovi ingressi nella filiera in controllo del Consorzio, mentre si mantengono stabili il numero di laboratori e di

«L’Indicazione Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale è un valore aggiunto che ci ha consentito, anche nel 2020, di mantenere numeri importanti» sottolinea il direttore Andrea Petrini. «Il valore crescente del sistema di produzione tradizionale sviluppato all’interno dell’area tipica e i sistemi di controllo su tutta la filiera hanno consentito di affermare il nostro marchio come sinonimo di sicurezza, qualità e trasparenza, oltre a rappresentare un’importante fonte di reddito e di tutela per molti territori»

operatori commerciali e si registra un lieve calo (–6) sulle macellerie. Vent’anni di crescita costante La “tenuta” del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP anche in questo anno difficile è frutto di un lavoro costruito negli anni. Un lavoro che ha permesso di sviluppare le potenzialità della filiera zootecnica legata alle razze bovine tipiche dell’Italia centrale. Dal 2000 al 2020 il numero di allevamenti che hanno deciso di aderire ai controlli è cresciuto del 92%, passando da 250 a 3.180. Nello stesso periodo si è registrato un boom di adesioni anche dei punti vendita, passati da 58 a 1.079, con un +94%. Dal punto di vista delle certificazioni siamo passati dalle 12.808 del 2007 alle 17.621 del 2020, con un +27% nell’arco dei 13 anni. Rispetto alle razze, sempre in questa finestra temporale (2007-2013) si registrano

un +39% per la Marchigiana, passata dai 3.840 capi del 2007 ai 6.274 del 2020, un +32% della Chianina, con un salto da 6.344 a 9.317, e una flessione del 10% della Romagnola, che passa dai 2.624 capi del 2007 ai 2.030 del 2020.

sicurezza, di qualità e di trasparenza in tutte le fasi della produzione e della commercializzazione oltre a rappresentare un’importante fonte di reddito e di tutela per molti territori, anche marginali, del Centro Italia».

L’importanza dell’IGP «L’Indicazione Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP — sottolinea il direttore Andrea Petrini — è un elemento di forza e una garanzia di qualità. Un valore aggiunto che ci ha consentito, anche nel 2020, di mantenere numeri importanti con un lieve calo dovuto alla pandemia. Il valore crescente del sistema di produzione tradizionale sviluppato all’interno dell’area tipica e i sistemi di controllo costanti e sistematici su tutta la filiera hanno consentito di affermare il nostro marchio come un sinonimo di fiducia, garanzia di

La qualità tracciata in tempo reale Negli anni è cresciuta la domanda di carni certificate e sono aumentate le frodi a carico dei consumatori e dei produttori. Per contrastare il fenomeno il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP ha messo a disposizione la possibilità di conoscere, in tempo reale, l’origine e il percorso della carne certificata: dall’allevamento alla tavola. Sul sito internet maps.vitellonebianco.it/#/ristoranti-macellerie è possibile verificare la tracciabilità della carne in vendita e avere la mappatura delle macellerie e dei

Il riconoscimento dell’Indicazione Geografica Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale ha rappresentato e rappresenta tutt’ora l’unica possibilità di rilancio e valorizzazione per le nostre razze tipiche, creando un mercato diversificato per qualità e tipicità dal resto del mercato della carne bovina (in foto, capi di razza Romagnola; photo © Consorzio di Tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale).

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QUALITA’ Costante In Modo Prodotta SOSTENIBILE Dawn Meats, con la sua divisione Dunbia nel Regno Unito, e’ una delle principali industrie in Europa di carne bovina ed ovina. DMS S.r.l, T: +39 0524 84414 E: dms@dawnmeats.com

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Macella e disossa 3 milioni di ovini e 1 milione di bovini all’anno Gli stabilimenti, situati in posizioni strategiche in Irlanda, Scozia, Inghilterra e Galles, permettono di rifornirsi al meglio di bovini ed ovini, riducendo gli spostamenti e aumentando il benessere animale Offre una gamma completa di carne bovina ed ovina in osso e in tagli anatomici, frattaglie e hamburger

La grande attenzione legata all’alimentazione e al rapporto naturale con il territorio e con i pascoli si riflettono sull’aspetto e sul sapore delle carni del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp. La grana è fine e il colore rosso vivo. Anche la consistenza è soda ed elastica, con piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare. L’alto pregio della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp è frutto di un mix vincente che ha tra i suoi ingredienti principali la predisposizione genetica, i sistemi naturali di allevamento e un’alimentazione di qualità. I profumi dei prati e le essenze tipiche dei pascoli dell’Appennino distinguono la carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp da tutte le altre.

Occhio alla Fiorentina In alcune zone d’Italia dire “Fiorentina” equivale a dire “Chianina”. Niente di più sbagliato: la “Fiorentina” è un taglio di carne e non una razza bovina. Da questo equivoco nasce il malinteso che gran parte delle macellerie e dei ristoranti offrano carne di razza chianina o di “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp”. I numeri svelano una realtà diversa. Ogni anno, infatti, vengono certificati come Igp Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale circa 18.000 capi bovini; considerando che da ogni capo si ottengono circa 40 Fiorentine, possiamo stimare al massimo 725.000 Fiorentine certificate a marchio Igp. Sicuramente troppo poche per trovarle in ogni ristorante o macelleria italiana… (photo © vitellonebianco.it).

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ristoranti, iscritti al circuito “Ristorante Amico”, che hanno in carico il prodotto.

Dire “carne di Chianina”, “carne di Marchigiana” o “carne di Romagnola” sottintende la qualificazione della razza del bovino che, da un punto di vista legislativo, identifica l’iscrizione dell’animale al Libro Genealogico Nazionale, garantendone la “purezza genetica”. Solamente la carne derivante dai bovini di razza potrà avvalersi della certificazione Igp “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Il fattore genetico insieme alle peculiarità ambientali influiscono, infatti, sulla qualità di queste carni che presentano un basso contenuto di grasso, minore del 3%, di colesterolo, minore di 500 ppm), e un alto valore proteico, maggiore del 20% (photo © www.facebook. com/VitelloneBiancoAppenninoCentrale).

Cresce l’impegno sul fronte della promozione e della comunicazione «Il Consorzio — continua Petrini — ha intrapreso importanti interventi di promozione e di tutela anche per affrontare la leggera flessione avvenuta a causa degli effetti sul mercato della pandemia. Abbiamo incrementato l’attività informativa sui canali tradizionali come su quelli social e abbiamo implementato i contenuti del sito istituzionale sempre più un punto di riferimento per appassionati, soci e professionisti del settore». Anche gli agenti vigilatori del Consorzio hanno continuato, nel 2020, la loro importante azione di tutela e vigilanza sul territorio. Sono state 104 le visite ispettive svolte in particolare sulle macellerie, sui laboratori di prodotti trasformati e sulle mense scolastiche con 379 analisi di tracciabilità della carne tramite DNA svolte.

Il Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp Il Consorzio, costituito nel 2003, è stato ufficialmente riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nel 2004. Formato da 1.827 soci tra allevatori, macellatori e porzionatori, il Consorzio punta a promuovere e valorizzare il prodotto, informando anche il consumatore. L’attività principale è quella di vigilanza, tutela e salvaguardia dell’Igp da abusi, atti di concorrenza sleale, contraffazioni ed uso improprio della certificazione. L’attività di controllo, annualmente concordata con l’Ispettorato Centrale per il Controllo della Qualità, è svolta dagli agenti vigilatori qualificati del Consorzio, su tutta la filiera e in particolare nei centri di macellazione e lavorazione. Nel 2020 sono state 104 le visite ispettive svolte in particolare sulle macellerie, sui laboratori di prodotti trasformati e sulle mense scolastiche con 379 analisi di tracciabilità della carne tramite DNA svolte. Compito principale del Consorzio è controllare e vigilare sull’intera filiera della carne certificata Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp. Sono ormai 15 anni che il Consorzio svolge anche attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni. Per questo è stato messo a disposizione degli utenti una sezione del sito, dedicata alla raccolta delle segnalazioni sul prodotto: www.vitellonebianco.it/inviaci-le-tue-segnalazioni. In tempo reale è possibile segnalare irregolarità, pubblicità ingannevole, falsificazione del prodotto o del marchio, o semplicemente per comunicare ristoranti o macellerie in cui questa carne viene venduta può, attraverso la compilazione di un semplice modulo (anche in forma anonima) inviare la segnalazione all’ufficio vigilanza del Consorzio che provvederà, attraverso i propri agenti vigilatori, ad intervenire con gli opportuni controlli o a coinvolgere gli organi ufficiali di vigilanza. >> Link: www.vitellonebianco.it

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VOL. 04 | APRILE 2021

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SPECIALE ECOMMERCE

Retail carne, canale fisico verso canale digitale Anche nel mondo delle carni il canale e-commerce rappresenta una fonte di crescita per le aziende commerciali, per la GDO e per le macellerie. Marketing, piattaforme IT, customer experience, pagamenti, logistica e integrazione omnicanale sono gli elementi che, opportunamente gestiti e combinati, concorrono al successo delle iniziative on-line. Qui una prima indagine per comprendere la realtà di oggi e le potenzialità di domani con analisi, interviste e qualche numero di Elena Benedetti

Realtà e futuro delle vendite di carne on-line, accelerate dalla pandemia.

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Secondo gli ultimi dati pubblicati da Ismea, la crescita dei canali digitali supera di 18 volte quella dei negozi fisici. Garantendo maggior comodità e sicurezza ai consumatori, il canale e-commerce ha registrato un incremento esponenziale nel 2020: +117% rispetto all’anno precedente, vale a dire 28 volte superiore alla crescita dei canali fisici, con un contributo alla crescita del 13% nelle categorie alimentari, carne compresa

Il futuro della vendita di carne on-line è già adesso, con società commerciali che ne hanno fatto (anche) il proprio principale modello di business. Quello che vi proponiamo è un giro alla scoperta di alcune delle realtà emerse da una prima ricerca. L’elenco non è certo esaustivo, ma lo si può considerare un punto di partenza per riflettere su un’attività che cambierà probabilmente qualche equilibrio, nella GDO come nelle botteghe tradizionali, da cogliere assolutamente

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artiamo da una premessa e da alcuni dati: nel 2020 gli acquisti on-line in Italia hanno raggiunto 30,6 miliardi di euro in valore (–3% rispetto al 2019; dati del Politecnico di Milano). Nell’anno del lockdown gli acquisti di prodotto hanno segnato l’incremento annuo più alto di sempre (+5,5 miliardi di euro), raggiungendo quota 23,4 miliardi di euro. In valore assoluto i tre comparti che hanno contribuito maggiormente alla crescita sono stati Food & Grocery (+1,1 miliardi di euro), Informatica ed elettronica di consumo (+1 miliardo) e Abbigliamento (+700 milioni). «La dinamica complessiva dell’e-commerce, a livello globale, nasconde andamenti profondamente differenti nelle sue principali macro-categorie» ha dichiarato ALESSANDRO PEREGO, responsabile scientifico degli Osservatori Digital Innovation del Politecnico di Milano. «Da un lato la chiusura delle frontiere, le forti limitazioni alla mobilità e il divieto di assembramento hanno colpito pesantemente l’ambito dei servizi e ne hanno penalizzato fortemente le vendite, indipendentemente dal canale. Dall’altro lato, la pandemia ha avvicinato agli acquisti on-line tanti nuovi utenti e ha agito positivamente sulla frequenza di spesa dei web shopper già acquisiti». Secondo gli ultimi dati pubblicati da ISMEA, la crescita dei canali digitali supera di 18 volte quella dei negozi fisici. Garantendo maggiore comodità e sicurezza ai consumatori, il canale e-commerce ha registrato un incremento esponenziale nel 2020: +117% rispetto all’anno precedente (28 volte superiore alla crescita dei canali fisici), con un contributo alla crescita del 13% nelle categorie alimentari. Banco carni, da fisico a digitale? Anche nel settore delle carni è in corso una trasformazione digitale che sta coinvolgendo i modelli di business tradizionali e i negozi fisici ed è fondamentale che sia la GDO che il canale tradizionale delle macellerie perseguano una strate-

gia competitiva anche nel canale digitale. Ovviamente, se l’obiettivo di questo articolo è approfondire il tema della scelta delle modalità di acquisto, non si può non tener conto di quanto sottolinea ISMEA, ovvero che “nell’analisi dei mutamenti nei processi d’acquisto dei prodotti agroalimentari durante la diffusione del Covid-19, è rilevante la categoria socioeconomica di appartenenza degli acquirenti”. Ciò significa che dobbiamo aver ben chiaro di che tipologia di consumatore stiamo considerando e non solo dal punto di vista prettamente anagrafico, perché è ovvio che i consumatori in età più avanzata siano poco avvezzi al web e indifferenti alla possibilità di fare la spesa on-line. Secondo l’Osservatorio Multicanalità, promosso dalla School of Management del Politecnico di Milano e da NIELSEN, gli Italiani usano sempre più il web e gli strumenti digitali per comprare e trovare informazioni sui prodotti. Si creano così percorsi di acquisto ibridi basati sull’alternanza di strumenti e punti di contatto online e offline e questa cosa si chiama appunto multicanalità. “Emergono inoltre nuovi profili di utenti internet che utilizzano la rete con modalità diverse sia nella quotidianità sia nel loro approccio con i brand. Nel 2020 erano 46,5 milioni i consumatori italiani multicanale — gli utenti che usufruiscono di servizi di e-commerce o per i quali il digitale ha un ruolo nel proprio percorso di acquisto —, pari all’88% della popolazione italiana sopra i 14 anni (52,7 milioni totali) e in crescita di 2,6 milioni rispetto all’anno precedente (+6%). Nell’ultimo anno ben 30 milioni di utenti hanno effettuato almeno un acquisto on-line” (fonte: primaonline.it). Secondo l’analisi del Politecnico di Milano e NIELSEN, più di un Italiano su quattro (28%) è un consumatore multicanale evoluto, che passa con disinvoltura dai canali off-line a quelli on-line e usa internet in tutte le fasi del processo d’acquisto. Sempre tornando alla nostra amata carne, ciò che emerge quindi è che tendenzialmente possono emergere varie opportunità: modelli di business di vendita esclusiva-

Promo della società Haceinda Sur attiva in Costa Rica con punto vendita, allevamenti ed e-shop (photo © haciendasur.com). mente on-line, GDO con una strategia mirata per potenziare la vendita anche nella propria piattaforma digitale, macellerie multicanale che accolgono i clienti fisici in negozio e quelli digitali nel web. In realtà, non si tratta proprio di una prospettiva di mercato bensì di realtà e lo si evince digitando banalmente “vendita carne on-line” in Google/Shopping per trovare un’offerta — tra sponsorizzate e link a pagine web — davvero impressionante. Il futuro della vendita di carne on-line è già adesso, con società commerciali che ne hanno fatto (anche) il proprio principale modello di business. Facciamo un giro alla scoperta di alcune delle realtà che emergono più velocemente dalla ricerca. Ovviamente, questo elenco non è esaustivo, però è un punto di partenza per riflettere su un’attività che sta sempre più prendendo forma e che con buona probabilità cambierà qualche equilibrio, nella GDO così come nelle botteghe tradizionali, rafforzando e indebolendo a seconda di chi prenderà o mancherà quest’onda di futuro (fonti: ISMEA, Osservatori Digital Innovation Politecnico di Milano).

MACELLERIE Antica Macelleria Cecchini Panzano in Chianti (FI) DARIO CECCHINI è “multicanale” praticamente per definizione, parecchi passi sempre avanti nell’anticipare le tendenze. Sicuramente questa è una descrizione che non gli garberà, ma che raccoglie la sua visione a 360° tra macelleria, ristoranti, eventi, esperienze, food truck e visioni varie. Ovviamente anche il suo shop online non è “tradizionale” nell’offerta di prodotti. Come ci racconta lui stesso. “Quello che vado ad offrirvi è il mio lavoro di 45 anni sulla qualità delle carni e sul mio mestiere di macellaio. Mi sono sempre mosso con lo spirito del Rinascimento toscano, dove, per chi lavorava nelle botteghe degli artigiani, il maggior complimento, lo scopo stesso della vita, non era diventare ricco, ma bravo nella propria arte. Godetevi quindi, come io li ho goduti nel pensarli e nel farli, questi barattoli, e pensate a quanta gioia può darvi un buon cibo da condividere. W la Ciccia!”. • SHOP: dalla sua bottega di Panzano in Chianti — attraverso lo shop on-line — è possibile acquistare i pacchi (qui non si chiamano “box”). C’è quello

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della supermacinata, il pacco ricco, quello del porco maiale, il grigliatore e il pacco cuoco. Ovviamente non mancano i vasetti di Profumo del Chianti, Mostarda Mediterranea e Senape dell’Antica Macelleria Cecchini. dariocecchini.it

Macelleria Callegari dal 1961 Piacenza CLAUDIO CALLEGARI, terza generazione di macellaio, grazie alla passione per carni continentali e intercontinentali si è guadagnato il titolo di ”The Butcher” ed è uno dei pionieri della vendita di tagli pregiati di Wagyu, Black Angus, Galiziana, ecc… sia in negozio che on-line. L’account @thebutcher_lacarnefasangue su Instagram conta 30.000 follower. • SHOP: 4 macro linee di prodotto (bovino, suino, agnello, carni frollate), 20 tagli, box, accessori. • macelleriacallegari.it Macelleria da Carlo Genova Lui è CARLO FERRANDO, butcher molto conosciuto e stimato in Italia e all’estero. È stato tra i primi a cogliere le opportunità delle piattaforme

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HAI MAI ASSAGGIATO

L’INSALATA DI CARNE?

Gustala fresca così com’è con un filo d’olio e qualche goccia di limone. Oppure sull’insalata verde, ma anche sulla pizza an o come ingrediente per rendere ancora ri h le tue ricette. più piacevoli e ricche

ilvitellodicasavercelli.com consumatori@ilvitellodicasavercelli.com

del “mangia & bevi felice” nel loro magico Retrobottega. • SHOP: sono 9 le categorie di prodotto con carni fresche, carni di Chianina IGP, carni di suino grigio, Cinta senese DOP, gastronomia, grigliate, libri, salumi e sughi. • sergiofalaschi.com/web/shop Marco & Elisa Store Torino Ecco lo shop della macelleria che, dalla sede fisica in zona Santa Rita, a Torino, è oggi anche nel web con un’ampia offerta di tagli di carne grass fed, Rubia Gallega, Black Angus e Fassona piemontese. • SHOP: 16 macro-linee di prodotto (costate, BBQ, grass fed, Fassone, pollame e simili, Rubia Gallega, Wagyu-Lem Italia, agnello grass fed, coniglio, burger, maiale semi-brado, pollo, pollo allevato all’aperto senza antibiotici, prontocuoci, tacchino) e possibilità di ordini personalizzati. • marcoelisastore.it

La pubblicità a pagina intera sul Corriere della Sera dello scorso 12 febbraio della Macelleria Callegari di Piacenza, molto attiva anche on-line (photo © haciendasur.com). social e a dedicare tempo e risorse ad un negozio non solo fisico ma digitale. • SHOP: 4 macro-linee di prodotto: dry aged (fiorentine, costate, tomahawk), origine (Finlandia, Baviera, Galizia, Masuria-Polonia, Australia, USA, Giappone e Italia), brands (Sashi, Gutrei Galizia, Mazurya Luxury Beef, Sierra Norte, Meat Gust, Itasteak, Red Queen, Old Glory), e tagli BBQ (“Macelleria da Carlo offre una speciale selezione di Angus e Wagyu americani e australiani già

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porzionati e confezionati per creare il perfetto BBQ in stile americano”). macelleriadacarlo.it/shop

Macelleria Falaschi San Miniato (PI) I FALASCHI sono arrivati alla quarta generazione di Maestri Macellai sanminiatesi con una visione ampia e moderna sul mondo della filiera corta delle carni — grazie alla collaborazione con aziende agricole locali —, della norcineria (con la produzione di salumi artigianali) e della ristorazione all’insegna

Meatery Valdaora (BZ) MEATERY OHG DI THOMAS MAIR & CO. è un perfetto esempio di macelleria moderna multicanale con punto vendita, attività di ristorazione, filiera di allevatori con carni locali, social, shop on-line e servizio carne H24. • SHOP: carni fresche, salumi, accessori e spezie. • meatery.eu Macelleria Punto Carni Costigliole d’Asti (AT) Questa è una macelleria con allevamento di razze Fassona piemontese e Garonnese (Blonde d’Aquitaine) situato tra i vigneti delle Langhe e del Monferrato. Nella bottega di vendita al minuto è possibile acquistare, oltre ai tagli di carni pregiate, piatti pronti tipici delle Langhe, del Monferrato e del Roero. • SHOP: 3 macro-linee di prodotto con carni fresche (manzo, pollame, suino, ovino pronti a cuocere), BBQ e griglia, gastronomia, pacchi famiglia. • borellocarni.it

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AZIENDE BBQ4All Megastore Terni È la prima e più grande community italiana sul barbecue, con oltre 65.000 appassionati delle griglie, creata da GIANFRANCO LO CASCIO.“La missione è quella di scardinare i luoghi comuni sulla carne e dare una nuova direzione al consumo consapevole, a partire da un approccio scientifico alla cottura”. • SHOP: 10 macro-categorie di prodotto con bovino, suino, cooked, salumi, ittico, salse, vino, formaggi, panificati e dolci e libri. • megastore.bbq4all.it Centro Carne Sant’Omero (TE) La società abruzzese, con 50 anni di storia alle spalle, alleva animali di razza Marchigiana, Romagnola e Chianina rispettando tutti i principi previsti dal disciplinare di produzione del “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP” e lavora le carni offrendo un’ampia varietà di prodotti che sono acquistabili anche on-line. • S HOP : i prodotti dello store on-line comprendono i brand di CENTRO CARNE, i Dry Aged, i Salumi, il Barbecue (costate, tartare, hamburger, fiorentine), le Razze (Chianina, Romagnola, Irlandese, Manzetta abruzzese, Sashi finlandese, Galiziana, Fassona piemontese, Black Angus e Marchigiana) e i Tipici (arrosticini, olive all’ascolana e porchetta abruzzese). • centrocarneshop.com Chebbona Roma Nel 2018 CARLO e VINCENZO GRANIERI hanno intrapreso il progetto digitale di Chebbona con vendita on-line di carne a Roma, Ostia, Fiumicino e zone adiacenti il GRA. “Consegniamo solo prodotti freschi: ogni taglio di carne viene preparato, immediatamente confezionato e consegnato in sottovuoto per garantirne la freschezza e la durata”. • SHOP: 7 linee di prodotto con top selection (tra cui Angus baltico,

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Frisona, Frisona baltica, manzo Holstein danese, burger Angus di manzo danese, ecc…), manzo danese, preparati, mini porzioni, vitella, pollame nazionale, maiale nazionale. chebbona.it

De Matteo alla Brace Maddaloni (CE) Dal 6 giugno 2019, esattamente 40 anni dopo l’apertura della prima macelleria, è nato DE MATTEO ALLA BRACE, “un’evoluzione, un luogo dove la conoscenza della carne è ciò che ci distingue, grazie all’esperienza tramandata di generazione in generazione”. Lo shop on-line si rivolge ad estimatori delle carni di élite. • SHOP: 5 macro-categorie con carne (10 tagli con Frisona, Rubia Gallega, Sashi Beef, Scottona prussiana, Simmenthal, Swami beef, Aberdeen Angus, Black Angus USA, American Wagyu, ecc…), salumi, filetti esotici (canguro, cervo, struzzo, zebra), lavorati, salse e confetture, box. • dematteoallabrace.it/shop Dispensa Pantano Arre (PD) PANTANO CARNI lavora ad Arre, una piccola comunità in provincia di Padova, nel cuore della campagna veneta. “Un luogo in cui siamo riusciti a creare una rete di collaborazioni con eccellenze del territorio, fondamentale per garantire costantemente la massima qualità delle nostre carni”. La loro visione è quella di una filiera totale che arriva al consumatore finale, anche attraverso la vendita on-line. • S HOP : sono disponibili una trentina di tagli (tra cui tagliata, brisket, costate, macinato, burger, würstel, brasato, ecc…) e le Pantano Box (Family, Gourmet e la Grill in 3 misure). • dispensapantano.it Gruppo Galli Roma Con alle spalle 70 anni di storia di famiglia e di attività, il GRUPPO GALLI seleziona e rifornisce in tutta Italia carni di qualità, disponibili anche attraverso lo shop on-line. • SHOP: 3 selezioni (Sakura, Yoza

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e Hanami), 3 frollature (30, 60 e 90 giorni), tagli di American BBQ, Burger, New York Strip, Picanha, Porter House, Ribeye, T-Bone e Tomahawk. gruppogalli.it/shop

Fiorentineria Vicenza Ecco lo shop di carni pregiate italiane ed europee realizzato da LB GEST SRL, società operante nel settore e-commerce e web marketing. • SHOP: sono disponibili oltre 30 tagli di carni di manzo selezionate di diverse provenienze (Fiorentina, Jack’s Creek Tomahawk, Chianina Toscana IGP, Omega-3, Veneta km 0, Kagoshima Japan, Fiorentina Sashi Freygaard, Highlander UK, costata El Capricho, Black Chopin Polonia, ecc…) e salumi. • fiorentineria.com

La Casa di Carne Baronissi (SA) La società che gestisce questo shop super rifornito per appassionati carnivori e grigliatori è MEAT GROUP SRLS. Il payoff del sito parla chiaro: “Ogni bistecca ha la sua storia. Casa di carne, bistecche dal mondo”. • SHOP: 3 linee di prodotto con carne, vini e accessori. Sono una dozzina i tagli disponibili, per una selezione di razze e provenienze che va dal Giappone all’Australia, passando per gli USA, Sud America ed Europa. Sono disponibili box e anche articoli di merchandising. • lacasadicarne.it Lem Carni Toscanella di Dozza (BO) Da oltre 50 anni produce, seleziona e lavora carni per i più prestigiosi ristoranti italiani. Oggi, grazie allo shop on-line, l’eccellenza LEM

CARNI arriva sulle tavole di tutti gli Italiani. • SHOP: 18 tagli, box, salumi, cotti, preparati, dispensa. • lemcarni.shop Mandriani Nocera Superiore (SA) M ANDRIANI è l’evoluzione della famiglia VILLANI, sinonimo di tradizione & qualità, oggi disponibile anche per acquisti on-line. Lo shop comprende carni gourmet, salumi artigianali e formaggi selezionati. • SHOP: 3 linee di prodotto con carni (manzo, hamburger, ovino e suino), salumi e formaggi. Ampia varietà di tagli per razze: dall’americana, australiana, austriaca e brasiliana, alla danese, finlandese, francese, giapponese, irlandese, italiana, spagnola, tedesca, ecc… • mandriani.it

Nell’offerta di carni on-line ci sono spesso i pacchi (“box”) con selezioni di tagli soprattutto nel formato per famiglia e per grigliatori (photo © karandaev – stock.adobe.com).

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Vanlommel fornisce carne di vitello su misura: tagliata e confezionata come pi vi piace. In quanto regista di una Þliera chiusa, Vanlommel si occupa in proprio dellÕintero processo, dallÕacquisto e dallÕevoluzione dei vitelli da ingrassare, Þno alla tracciabilit completa a livello del singolo pezzo porzionato. Professionalit con totale Þducia.

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L’azienda inglese The Devon Meat Box Co. vende box di tagli di carni selezionate tra manzo, pollo, maiale e agnello. Questa è la “Meat for the Month Box” (photo © food-mag.co.uk). Meat Premium Casavatore (NA) P IETRO U ZZAUTO , fondatore di MEAT PREMIUM, seleziona con il proprio team le carni migliori provenienti da razze come la Rubia Gallega, Simmental, Cachena, Barrosa, Frisona e Angus e le commercializza anche on-line attraverso il proprio e-shop. • SHOP: 5 macro-categorie di prodotto (bistecche, box, filetto, hamburger e salumi). Le bistecche sono di Rubia Gallega, Bue Galiziano, Nera del Baltico, Black Angus, Kagoshima Japan, Simmental, Frisona, Black Angus Spagna, Wagyu Spagna e Sayaguesa. Tre categorie di box: Premium, Lux e Super Lux. • meatpremium.com Pascol Sondrio Allevamento estensivo o semiestensivo con ricorso obbligatorio al pascolo e/o all’alpeggio. Alimen-

tazione ad erba e fieno con integrazione limitata di cereali italiani certificati NO OGM. Certificazione di benessere animale anche per i periodi in stalla. Allevatori prevalentemente lombardi, ma è già iniziata la selezione anche in altre regioni italiane. • SHOP: 14 tagli, salumi, sughi, box. • pascol.it/collections Podere La Chianina Cesa di Marciano (AR) Nel cuore della Valdichiana ha sede l’azienda agricola P ODE RE L A C HIANINA , dove U MBERTO e MASSIMO curano personalmente l’allevamento e la macellazione delle carni poi esposte nel punto vendita di Cesa della Chiana, in provincia di Arezzo, e anche on-line. • SHOP: 4 linee di prodotto (Chianina IGP, formaggi, pollame, suino), oltre 30 tagli, salumi, Tuscan box. • lachianina.com/shoponline

Sandri 1750 Montescudaio (PI) Il SALUMIFICIO SANDRI è un’azienda a conduzione familiare attiva dal 1982 nel settore della lavorazione e della commercializzazione delle carni certificate e selezionate provenienti dalla Toscana o da zone limitrofe come quelle di Chianina IGP e di Suino toscano. • SHOP: 7 linee di prodotto (carne di Chianina IGP, carne di Maremma, cotti, novità, pacchi grigliata, preparati-hamburger, tranci). • sandri1750.it/macelleria Timanzo Grosseto Dall’azienda agricola PODERE DEI FIORI, specializzata nell’allevamento di razze francesi e incroci Maremmani, direttamente a casa vostra, con la disponibilità di un’ampia scelta di tagli, oltre al Grill Pack, una combo ideale per grigliatori professionisti. Tutto questo è TIMANZO, una piattaforma di e-commerce carnivoro

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E-commerce, la parola ai macellai Abbiamo recentemente sollecitato le macellerie che seguono la pagina Facebook di EUROCARNI (sono oltre 11.000) a partecipare ad un breve sondaggio on-line (ancora aperto, per chi fosse interessato a partecipare). L’obiettivo? Sondare il terreno e capire se la vendita on-line è già una realtà nella loro attività di business o una semplice opportunità da valutare. L’adesione è stata numerosa, oltre ogni aspettativa. Cosa si evince? • Che il 12% ha già aperto un canale di vendita on-line, mentre il 39% ci sta pensando (il restante o non è interessato oppure non ha le idee ben chiare sull’argomento). • Molto interessante la risposta alla domanda “I tuoi clienti hanno chiesto un servizio di e-shop?”: con il 50% delle risposte positive, si conferma la tendenza del mercato verso la multicanalità, ovvero la richiesta di alternative nell’acquisto con spesa nel negozio fisico, ordini telefonici e nel canale digitale. • Dal sondaggio emerge chiaro anche che il processo di convergenza verso l’e-commerce è, per i più, ad uno stadio ancora iniziale, dato che solo il 4% si è dotato di un e-shop dedicato con sistemi di pagamento elettronici su piattaforme specializzate (es. Shopify o PrestaShop). Si utilizzano infatti gli shop dei canali social maggiormente utilizzati come Facebook e Whatsapp. • Significativa anche la risposta alla domanda “Quanto in % sono cresciute le tue vendite on-line negli ultimi 12 mesi?”, con la metà degli intervistati che ha registrato oltre il 10% di incremento. • Concludendo, il 55% dei butcher italiani che hanno aderito al sondaggio si ritengono soddisfatti dei risultati raggiunti attraverso il canale e-shop, contro un 25% che non ha avuto riscontri e un 20% che non ha le idee chiare. Torneremo presto sull’argomento, soprattutto sugli strumenti oggi esistenti che il web mette a disposizione per accelerare la convergenza verso le vendite on-line, a supporto e sostegno del negozio fisico (photo © Mizkit – stock.adobe.com). •

Link sondaggio: urly.it/3c5wj – facebook.com/EurocarniMagazine

realizzata da FILIPPO AVIDANO col supporto della sua famiglia di allevatori da ben quatto generazioni. • SHOP: 2 linee di prodotti di manzo, 16 tagli, olio evo bio Toscano IGP. • timanzo.it Turano Tarsia (CS) TURANO è un’azienda di nuova generazione costituita nel 2012 e divenuta in breve tempo un punto di riferimento in tutta la regione Calabria. È suddivisa in diverse

tipologie di attività, che comprendono lo stoccaggio e la lavorazione di carni fresche, il canale dettaglio e il canale ingrosso, la logistica e anche la vendita on-line. • SHOP: 5 linee di prodotto con confezioni speciali, bovino adulto, vitello, suino e salumi; Box grigliate. • turanocarni.it Wilfred Cadrezzate con Osmate (VA) Wilfred è come un maggiordomo a tua disposizione, una sorta di

Personal Butcher. La sua missione è portare in tavola le carni più buone del mondo, selezionate da razze nobili come l’Angus, l’Hereford e il Wagyu. Wilfred è un marchio registrato di GM SRL, azienda italiana con esperienza pluriennale nell’importazione e distribuzione sul territorio italiano delle migliori carni al mondo. • SHOP: 3 linee di prodotto (manzo, suino, agnello), oltre 30 tagli, burger, salumi, porzionati. • wilfred.shop Elena Benedetti

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Macelleria da Carlo, da Genova Marassi al web di Elena Benedetti

arlo Ferrando è un po’ una forza della natura. Lo chiamo per capire meglio questo mondo dell’e-commerce carnivoro. Lui in questo business parallelo alla macelleria ha già acquisito una certa maturità, avendo iniziato le vendite on-line quasi 4 anni fa. «Il nostro sito ufficiale c’è da circa 3 anni ed è gestito con la piattaforma di Shopify. Siamo partiti però con i canali Facebook e Whatsapp, veloci e perfetti per

iniziare a farsi un poco le ossa» mi racconta. «Oggi ovviamente è tutto diverso, dato che l’attività è letteralmente esplosa: spediamo oltre 6.000 pezzi all’anno, solo a marzo abbiamo fatturato più di 110.000 euro, con mia moglie in ufficio, le ragazze che lavorano coi corrieri, due persone fisse in magazzino che nei giorni di punta arrivano a quattro o cinque. Le criticità sono tante, la gestione dell’ordine, lo stoccaggio della

merce, il trasporto, la scelta giusta del packaging e dei corrieri — aggiunge — ecco perché noi abbiamo investito in un’interfaccia automatizzata che, attraverso la lettura dei codici a barre, carica automaticamente lo stock del negozio on-line, dando visibilità dei prodotti e delle quantità disponibili. Solo le costate e le fiorentine sono tagliate sul momento, a fronte dell’ordine, porzionate ad hoc in base al peso richiesto, facendo in

Carlo Ferrando, titolare della Macelleria da Carlo di Genova Marassi e dell’e-shop macelleriadacarlo.it (photo © instagram.com/macelleriadacarlo).

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modo di abbondare un po’ per dare un segnale di attenzione al cliente» sottolinea Carlo. Le spese di trasporto dei prodotti acquistati sono sempre a carico del consumatore e per questo motivo c’è una chiara scelta di gestione del cliente con qualche nice touch, gadget o taglio più ricco che fidelizza. «La gestione del cliente io la intendo come una forma di profondo rispetto: mi piace leggere i commenti sui social, rispondere, chiamare direttamente in caso di problematiche, creare quel contatto diretto e trasparente che fa capire che dietro ad un negozio virtuale ci sono sempre io coi miei collaboratori» precisa Ferrando. Qual è il vostro cliente tipo? «È molto variegato e trasversale: si va dall’appassionato di carni e di cotture alla griglia a tantissime donne che comprano tagli di carne anche per un regalo speciale al loro compagno. Poi ci sono i clienti fissi, che ordinano con regolarità, che mi seguono sul web e che si fidano del mio lavoro di selezionatore. Questo mestiere mi ha dato l’opportunità di viaggiare, di visitare aziende, allevamenti e realtà uniche nel panorama del mercato internazionale delle carni da Gutrei a Sashi, fino ai miei marchi». Quali sono i prossimi passi nella tua attività? «Stiamo lavorando allo sviluppo del merchandising, con nuovi articoli in arrivo, fondamentali per migliorare la fidelizzazione del cliente, che si lega più al brand che al prodotto. L’altro punto fermo è migliorare ogni giorno il servizio: facciamo sottovuoto termico, abbiamo rivoluzionato l’etichettatura e gli imballi, siamo passati ai corrieri refrigerati, abbiamo studiato un software che riduce gli errori e, se proprio inciampiamo in un problema, prendiamo il telefono e chiamiamo il cliente e insieme troviamo la soluzione e… sai una cosa? Il legame è più forte di prima! È tutto un ingranaggio e il postvendita a mio parere è la parte più delicata del processo».

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Un taglio di Roxa d’Ouro Gutrei Galicia, Gold medal 2018 e 2019 al World Steak Challenge (photo © instagram.com/macelleriadacarlo). Carlo Ferrando è un esempio vincente di butcher che ha aperto e consolidato un canale di vendita online in piena espansione e con numeri importanti. Ma, attenzione, perché non basta aprire uno shop per raccogliere subito dei risultati. A mio parere la case history di Macelleria da Carlo è interessante perché racconta un percorso complicato, lungo e di tantissimo lavoro: sulle piattaforme social a interagire con la community (nello stile ovviamente di Carlo, empatico e mai aggressivo), nel lavoro fatto sul mercato alla ricerca di carni premium da raccontare al cliente finale o da proporre con un proprio brand, nella gestione, giorno dopo giorno, dei tanti problemi che un e-commerce genera, figuriamoci poi se ha come prodotto principe

un alimento altamente sensibile e deperibile come la carne. Chapeau a Carlo Ferrando, che ha probabilmente azzeccato i tempi, anticipandoli e proponendosi oggi ancora più forte e maturo in un mondo nel quale tanti colleghi giustamente iniziano ad affacciarsi. «Ciascuno deve fare le proprie valutazioni, di mercato, di prodotto e di clientela che può approcciare: il mio consiglio è cercare la propria strada — che non deve essere necessariamente un e-commerce — per differenziarsi dagli altri e offrire un prodotto e servizio con un valore aggiunto». Elena Benedetti >> Link: www.macelleriadacarlo.it instagram.com/macelleriadacarlo

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WEBINAR

Strumenti digitali e aziende agricole, il matrimonio che “s’ha da fare” Durante un recente incontro on-line organizzato da Unioncamere e Regione Emilia-Romagna, sono stati illustrati i risultati di un’indagine condotta a fine 2020 sull’importanza della digitalizzazione del settore ai tempi del Covid. Tante le opportunità emerse, a patto di saperle gestire correttamente

Photo © Halfpoint – stock.adobe.com

di Anna Mossini

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«S

arebbe un errore vivere il digitale come una parentesi. È necessario invece capire che la digitalizzazione condizionerà sempre più l’attività delle imprese». Così CLAUDIO PASINI, segretario generale U NIONCAME RE EMILIA-ROMAGNA, intervenendo al recente webinar organizzato dalla Regione Emilia-Romagna sulla trasformazione digitale delle imprese agroalimentari ai tempi del Covid. L’incontro è stato introdotto da un breve intervento di ALESSIO MAMMI, assessore regionale all’Agricoltura, che ha ricordato lo «straordinario valore del nostro sistema agricolo in grado di garantire futuro, con imprese che rappresentano da sempre un’eccellenza e che durante la pandemia hanno saputo riadattarsi e in alcuni casi addirittura investire. Questo testimonia che il comparto ha davanti a sé un futuro denso di grandi opportunità, in cui il rapporto con il consumatore sarà cruciale riguardo i temi della sicurezza e della tracciabilità dei prodotti. Ci aspetta una grande sfida: le imprese agricole emilianoromagnole vogliono investire nel digitale perché ne comprendono il valore e l’opportunità. A questo riguardo — ha concluso — la Regione vuole fare la sua parte e con il Piano Data Valley Bene Comune metterà in campo delle iniziative mirate al miglioramento delle competenze digitali per i settori economici che vogliono investire in questo segmento, ma che scontano un gap nello sviluppo tecnologico-informatico». L’evento ha poi dato ampio spazio all’illustrazione dei risultati di un’indagine condotta alla fine dello scorso anno da Unioncamere Emilia-Romagna sul futuro del digitale nel comparto agricolo, la cui finalità è stata quella di contribuire «a prepararci al meglio del dopo che sarà molto diverso dal prima del Covid» ha sottolineato Claudio Pasini. Sviluppo della digitalizzazione L’indagine è partita spacchettando il tema della trasformazione digitale

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in tre processi trasversali: semplificazione, legalità, partecipazione. «Abbiamo voluto monitorare l’utilizzo degli strumenti commerciali off-line e on-line — ha spiegato MATTEO BEGHELLI del Centro studi, monitoraggio dell’economia e statistica di Unioncamere Emilia-Romagna — alla luce delle evoluzioni imposte dall’emergenza sanitaria. Il nostro obiettivo è stato quello di individuare gli elementi più consoni allo sviluppo del settore agroalimentare dell’Emilia-Romagna e per far questo abbiamo intervistato 150 aziende con un questionario che prevedeva risposte sulla struttura dell’impresa, sui canali di distribuzione impiegati all’estero, sugli strumenti di comunicazione, promozione e vendita digitale, sull’utilizzo dei finanziamenti regionali, nazionali e/o comunitari, su quanto ha impattato l’emergenza sanitaria sull’attività aziendale con uno sguardo particolare agli approfondimenti legati all’e-commerce. In questo contesto, l’elemento che è emerso con forza riguarda la formazione degli operatori, snodo cruciale per un’autentica evoluzione delle aziende agricole verso il digitale». Boom dell’e-commerce Lo studio ha messo in luce che, se durante il 2020 il crollo della produzione dell’industria agroalimentare in Emilia-Romagna ha conosciuto un andamento sempre negativo, ha comunque evidenziato notevoli differenze tra i diversi trimestri. «Infatti, nel primo trimestre la contrazione è stata del 2,6%, precipitata a un –8% nel secondo, ma risalita a –1,1% e –0,6% nei rispettivi terzo e quarto trimestre dell’anno. Dati negativi ben lontani da quelli registrati dalla produzione industriale complessiva, sempre regionale, che nel secondo trimestre 2020 ha toccato addirittura un –19,4%, per poi risalire a –6,7% e –5% nel terzo e quarto trimestre. Differenze vistose, che marcano anche un altro aspetto: il comparto agroalimentare emiliano-romagnolo non solo non ha recuperato quel –8% perso nel secondo trimestre,

ma attualmente non alimenta grandi aspettative per l’immediato futuro. Seguendo la scia delle conseguenze legate all’emergenza sanitaria, l’indagine ha voluto sondare gli effetti della pandemia sull’attività aziendale ed è emerso che per il 57% delle aziende intervistate i problemi maggiori hanno riguardato l’occupazione; il 17% ha avuto problemi finanziari mentre il 25% ha dovuto fare i conti con la sospensione dei pagamenti. Con percentuali più basse si sono verificati cali della domanda, disordini dovuti a blocchi o a forti rallentamenti delle consegne. Di contro — ha proseguito Beghelli — le imprese agricole hanno registrato un forte aumento dell’e-commerce, pur con significative differenze. Partiamo intanto col dire che l’incremento è stato pari al 55%: un’impresa su due ha dichiarato di aver registrato variazioni contenute, mentre per 4 su 10 l’aumento è stato notevole. Due terzi delle aziende però non fa ricorso in alcun modo all’e-commerce che, in ogni caso, grazie al suo incremento, ha permesso al fatturato aziendale di raggiungere in media la

percentuale del 4% (prima era del 2%). Un’impresa su due ha gestito e gestisce questo canale di vendita in maniera totalmente interna, mentre una su quattro si appoggia a un’agenzia esterna. Poche, in base ai risultati emersi, le aziende che per il presidio dei mercati esteri guardano all’ecommerce come a una via fruttuosa da intraprendere, altro segnale evidente di quanto sia importante la formazione degli operatori, che al contrario devono essere aiutati a comprendere l’importanza strategica di questo canale commerciale. Diverso il discorso riferito al mercato interno, che invece ha goduto e gode di grande attenzione da parte degli imprenditori comprendendone tutte le potenzialità». L’importanza dei social «Riguardo il marketing e la comunicazione aziendale sfruttati attraverso strumenti digitali, le imprese agricole intervistate hanno dimostrato di essere pienamente consapevoli dell’importanza di vantare un sito web, non solo in lingua italiana, coerentemente alla richiesta di incentivi finalizzati alla realizzazione dei

portali. In crescita anche la presenza delle aziende sui social, mentre il CRM e le newsletter dimostrano di segnare il passo. Diverso il discorso per il cosiddetto mobile marketing che risulta ancora poco diffuso; al contrario, particolare rilevanza viene riconosciuta a quegli strumenti come la distribuzione di materiale promozionale capace di comunicare il valore del prodotto fidelizzando il cliente, mentre le affissioni e gli spot televisivi registrano un calo. Formazione, investimenti, analisi dei dati. Su questi aspetti ruota l’adozione di strumenti digitali nelle imprese agricole emilianoromagnole che — ha concluso Beghelli — devono contribuire a promuovere il territorio più che le singole aziende, generando un circuito virtuoso che può coinvolgere l’intero territorio nazionale in vista del rilancio di tutta l’economia e del turismo in particolare. È questo l’obiettivo che ci si deve porre e che, a nostro giudizio, farà davvero la differenza nel mondo nuovo che ci aspetta dopo la drammatica esperienza del Covid». Anna Mossini

Consumo di carne e UE, un questionario tendenzioso che “suggerisce” le risposte «Una vigliaccata, un questionario sbagliato perché nella presentazione del documento vengono di fatto suggerite risposte a domande sul ruolo della carne e della sua salubrità ancora oggetto di dibattito in sede UE». Giuseppe Pulina, presidente di Carni Sostenibili e docente di Zootecnica speciale all’Università di Sassari, non frena il suo affondo sul questionario che dal 31 marzo scorso la Commissione ha messo on-line (ec.europa.eu/eusurvey/runner/review_agrifood-promotion-policy?surveylanguage=EN) per raccogliere le opinioni dei cittadini sulle possibili opzioni da adottare per consolidare le politiche di promozione dell’agricoltura europea rafforzandone, si legge, “la competitività attraverso una maggiore consapevolezza degli elevati standard qualitativi che caratterizzano i prodotti agroalimentari”. Fin qui nulla da eccepire. Ma più avanti si legge che: “la revisione della politica nel 2021 dovrebbe migliorare il suo contributo alla produzione e al consumo sostenibile in linea con il passaggio ad una dieta più vegetale, con meno carne rossa e/o lavorata insieme ad altri alimenti legati al rischio di cancro”. «Un conto è informare il cittadino in maniera obiettiva per raccogliere il suo parere su quel determinato argomento, un altro è chiedergli se il suo pensiero è in linea con chi gli pone le domande» controbatte Pulina. «Attraverso i canali ufficiali mi sono già mosso presso le sedi competenti per denunciare questo metodo». «È evidente che dietro questo tipo di iniziative esistono lobby il cui unico interesse è quello di affossare il comparto della carne bovina» incalza il presidente della OI IntercarneItalia Alessandro De Rocco. «Come organizzazione di produttori ci stiamo muovendo coi colleghi europei per far sentire la nostra voce, consapevoli che davanti a noi abbiamo Ong molto ben strutturate e dotate di ingenti risorse economiche che stanno portando avanti una campagna basata su convinzioni ideologiche. Non credo infatti che le associazioni animaliste sappiano che i primi a voler assicurare al proprio bestiame le migliori condizioni di benessere sono proprio gli allevatori, che negli ultimi 100 anni l’efficienza della produzione di carne bovina è migliorata del 65% con indubbio beneficio sanitario e ambientale e che proprio grazie alla ruminazione dei bovini l’80% di produzioni vegetali non edibili si trasforma in proteine nobili che ritroviamo nel piatto quando mangiamo carne. Chiediamo equilibrio e crediamo che la politica dovrebbe intervenire per evitare una deriva che proprio per i motivi espressi prima rischia di vedere perdenti non solo gli allevatori, ma l’intero ecosistema e soprattutto il consumatore».

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L’innovazione digitale piace al mondo agrifood: investimenti a +20% Nonostante la pandemia, nel 2020 il mondo agricolo ha registrato un incremento che lascia ben sperare anche per l’anno in corso. Lo stesso vale per il settore della trasformazione. Ma il buon andamento non nasconde alcune criticità che vanno superate di Anna Mossini 106

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L’

imperativo è «investire sulle competenze, perché sono quelle che ci guidano verso il futuro». È stato questo l’invito rivolto da FILIPPO RENGA, cofondatore di Osservatori Digital Innovation, alle oltre 1.500 persone collegate in streaming al termine della quarta edizione dello Smart Agrifood, svoltosi il 5 marzo scorso e durante il quale sono stati presentati i risultati della ricerca sull’innovazione digitale in agricoltura. Un appuntamento annuale molto atteso per i risultati che vengono ogni volta illustrati e che in questa occasione, riferendosi al 2020, ha messo in luce quanto l’innovazione digitale, per il settore primario, rappresenti una leva strategica capace di garantire resilienza e maggiore competitività all’interno dello scenario internazionale. Voglia di investimenti «La nostra mission — ha sottolineato nel suo intervento introduttivo MARCO PERONA, direttore scientifico dell’Osservatorio Smart Agrifood dell’Università di Brescia — è innanzitutto quello di comprendere in profondità le innovazioni digitali che stanno trasformando la filiera agricola e agroalimentare. È pertanto importante unificare e incrociare le principali competenze per essere poi in grado di veicolare i risultati della ricerca ai decisori al fine di creare cultura e occasioni di incontro e confronto per promuovere il dialogo e l’innovazione di valore». Con un occhio orientato verso l’industria alimentare, l’indagine di Smart Agrifood 2020 non poteva prescindere dalle conseguenze della pandemia e dell’emergenza che ha determinato anche in termini di investimenti. Eppure, alla domanda su quale impatto questa situazione emergenziale ha avuto rispetto alla pianificazione di investimenti in tecnologie digitali, ben il 53% delle aziende intervistate ha dichiarato che ha vissuto l’emergenza come un’ulteriore spinta a investire anche nel 2021; il 28% non modificherà la pianificazione prevista e solo il 13% ridurrà gli investimenti. Non ha saputo rispondere il residuale 8%.

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«Il mercato legato all’innovazione digitale dell’Agricoltura 4.0 è in crescita anche se deve ancora esprimere larga parte del suo potenziale», ha affermato nel suo intervento Filippo Renga, cofondatore di Osservatori Digital Innovation. «I dati sono il fulcro dell’innovazione agricola, ma per utilizzarli al meglio è necessario lavorare sull’interoperabilità delle soluzioni e su standard specifici. Occorre valorizzare i benefici derivanti dalla condivisione dei dati di filiera per garantire vera tracciabilità»

«L’evoluzione dell’agricoltura di precisione, realizzata attraverso la raccolta automatica, l’integrazione e l’analisi dei dati provenienti da qualsiasi fonte — ha dichiarato nel suo intervento ANDREA BACCHETTI, direttore dell’Osservatorio Smart Agrifood — ci fa capire che l’utilizzo di tecnologie 4.0 può creare conoscenza e supportare l’agricoltore nei processi decisionali. Lo scopo è quello di aumentare la profittabilità e la sostenibilità economica, ambientale e sociale dell’agricoltura». Un mercato in evoluzione L’indagine condotta dall’Osservatorio si è concentrata su 5 domande fondamentali: 1. come sta evolvendo il mercato dell’agricoltura 4.0 in Italia; 2. qual è lo stato di conoscenza e adozione delle tecnologie digitali da parte delle aziende agricole italiane; 3. quali sono i fabbisogni che spingono la digitalizzazione; 4. quali sono i benefici ottenuti e le criticità affrontate; 5. come i dati stanno cambiando l’offerta di soluzioni di agricoltura 4.0. «Da quando abbiamo avviato la nostra ricerca, nel 2017 — ha sottolineato Bacchetti — gli investimenti tecnologici legati all’agricoltura 4.0 nel nostro Paese hanno conosciuto una crescita costante e soprattutto molto significativa, passando dagli iniziali 100 milioni di euro ai 540 milioni dello scorso anno, che nel 2018 erano arrivati a 370 milioni (+270% sull’anno precedente) e a 450 milioni nel 2019 (+22%), con

un +20% nell’anno che ci siamo lasciati alle spalle. Un mercato in crescita esponenziale quindi, anche se la strada da fare è ancora lunga se rispetto alle indicazioni fornite nel 2016 dal MIPAAF, che auspicava l’obiettivo del 10% della SAU (Superficie Agricola Utile, NdR) gestita dall’agricoltura di precisione, oggi non superiamo il 4%». Bisogna però guardare il bicchiere mezzo pieno e rilevare che, parallelamente ai cosiddetti “attori tradizionali” impegnati a trainare il mercato dell’innovazione digitale in agricoltura, nel 2020 l’aumento di quelli emergenti ha toccato il 20%. Nel complesso, come ha mostrato nella sua presentazione Bacchetti, «ai sistemi di monitoraggio e controllo di mezzi e attrezzature e ai macchinari connessi è andato il 36%, seguiti a ruota dai software gestionali aziendali, dai sistemi di monitoraggio da remoto di coltivazioni e terreni, di supporto alle decisioni, di mappatura di coltivazioni e terreni e dai robot per le attività in campo. Nel concreto, l’agricoltura di precisione fa la parte del leone nelle attività di coltivazione (79%), di semina e piantamento (45%), di raccolta (35%), ma per la pianificazione, la logistica in e out e la gestione di scorte, rispettivamente 16%, 5% e 4%, nel 2020 l’incremento rispetto all’anno prima non ha superato il 6%. Il campione che abbiamo analizzato comprendeva 986 aziende agricole — ha continuato Bacchetti — il 60% ha dichiarato di utilizzare almeno una soluzione di agricoltura 4.0, registrando un +5% rispetto

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Oltre il 40% delle 815 aziende agricole interpellate dalla ricerca sull’innovazione digitale in agricoltura investirà entro i prossimi tre anni in almeno una soluzione 4.0, quasi il 20% intende farlo entro quest’anno e circa il 5% lo farà per la prima volta (photo © Satawat – stock.adobe.com). alla rilevazione che abbiamo fatto nel 2018 con quasi il 40% del totale che utilizza più di una soluzione. Interessanti i risultati sul grado di soddisfazione rilevati rispetto ai fabbisogni, che vedono al primo posto l’ottimizzazione dei fertilizzanti, degli agrofarmaci, dell’impiego idrico e via via a scendere fino al tracciamento del prodotto lungo la filiera per arrivare al miglior utilizzo del parco macchine. L’ottimizzazione degli input è dunque la principale necessità delle aziende agricole, mentre è minore la fiducia sul ruolo dell’innovazione digitale per snellire la burocrazia connessa agli obblighi normativi e per ridurre il numero dei lavoratori, che fortunatamente non rappresenta un obiettivo». Le aspettative per il futuro Riguardo le prospettive di investimento futuro, oltre il 40% delle 815 aziende agricole interpellate investirà entro i prossimi tre anni in almeno una soluzione 4.0, quasi il 20% intende farlo entro quest’anno e circa il 5% lo farà per la prima volta. In un mondo al centro di questo notevole fermento tecnologicamente innovativo i dati e le piattaforme destinate all’integrazione delle informazioni raccolte sono fondamentali e indispensabili, perché

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sono proprio i dati a impattare su un sistema che va dalla produzione alla tavola. Ed è qui che il ruolo delle aziende agroalimentari trova una sua collocazione ben precisa. «La nostra ricerca ha coinvolto 127 imprese» ha affermato nel suo intervento CHIARA CORBO, direttrice dell’Osservatorio Smart Agrifood del Politecnico di Milano. «Ben l’87% di loro utilizza almeno una soluzione digitale 4.0, mentre il 62% ne utilizza almeno due con una preminenza per i software di gestione dei fornitori e del magazzino. Seguono i dispositivi portatili, i big data analytics, il Cloud, lo IoT, i robot, i co-bot e la blockchain, che però raccoglie solamente un modesto 2%. Interessanti le percentuali legate ai fabbisogni che spingono le aziende di trasformazione agroalimentare verso la digitalizzazione: il 52% lo fa per migliorare i processi produttivi, il 47% i rapporti con i clienti e i consumatori, il 45% la logistica e la tracciabilità di filiera, il 32% la sostenibilità ambientale e/o sociale, il 30% il rapporto con gli enti di certificazione e la pubblica amministrazione, il 28% la qualità e la food safety, il 19% lo sviluppo e il miglioramento del prodotto. Il rovescio della medaglia è rappresentato dai costi elevati, dalle scarse competenze e dalla limitata versa-

tilità, tutti elementi che frenano il digitale. Infatti, ben il 60% delle aziende individua nei costi la maggiore criticità, il 38% la mancanza di competenze e il 37% ritiene che la tecnologia non si adatta al contesto aziendale. È quindi essenziale che i fornitori di tecnologia conoscano bene i processi industriali e possano sviluppare soluzioni interoperabili e integrate ai sistemi esistenti. E se riguardo la blockchain l’offerta sta conoscendo una fase di crescita — +59% nel 2020 rispetto al 2019 —, la domanda è ancora contenuta mentre il 39% delle aziende addirittura non la conosce ancora. Nel mondo attualmente sono 93 i progetti legati allo sviluppo della blockchain — ha concluso Corbo — il 32% riguarda prodotti di origine animale, l’8% il settore cerealicolo, il 7% la frutta e la verdura il 7% il vino, l’8% il caffè e il cacao, il 3% l’olivicolo e il 29% le altre filiere alimentari e le bevande». Un potenziale da scoprire «I messaggi chiave della ricerca Smart Agrifood 2020 sono sostanzialmente quattro» ha affermato nel suo intervento conclusivo Filippo Renga. «Il mercato legato all’innovazione digitale dell’Agricoltura 4.0 è in crescita anche se deve ancora esprimere larga parte del suo potenziale; i dati sono il fulcro dell’innovazione agricola, ma per utilizzarli al meglio è necessario lavorare molto sull’interoperabilità delle soluzioni e su standard specifici. Le aziende impegnate nella trasformazione sono aperte all’innovazione e il contesto è positivo per la sperimentazione di nuove tecnologie, ma è necessario lavorare sulla collaborazione domanda/ offerta per lo sviluppo di soluzioni davvero ad hoc. Infine, è fondamentale lavorare sulla valorizzazione dei benefici derivanti dalla condivisione dei dati di filiera per garantire vera tracciabilità: parlare di tecnologie senza considerare il reale valore dei dati adottando una prospettiva di filiera rischia di essere un esercizio fine a se stesso». Anna Mossini

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TREND

Vendite al dettaglio, la pandemia accelera la svolta tech ed eco Informatizzazione dei sistemi, commercio elettronico, nuove proposte culinarie, salute e benessere, sostenibilità ambientale. Queste le tendenze per il 2021 di Roberto Villa

a pandemia Covid-19 ha mutato le abitudini di tutti, tanto nella vita personale quanto in quella lavorativa. È stato un ciclone inaspettato che ha rivoluzionato lo scandire delle scelte e delle attività quotidiane di miliardi di persone. Il mercato delle vendite al dettaglio ha, da un lato, subito questa situazione e, dall’altro, si è reso protagonista del cambiamento. Secondo il rapporto elaborato da TOBY

PICKARD – Head of Insight, Innovation and Futures presso l’associazione IGD, un’organizzazione con sede in Inghilterra derivante dall’unione di due comunità, Commercial Insight e Social Impact, attive nella consulenza di mercato – il 2021 si caratterizzerà per cinque fondamentali tendenze, alcune totalmente nuove altre in fase di consolidamento, destinate a ristrutturare l’offerta della grande distribuzione nei prossimi anni1.

Informatizzazione e tecnologie digitali Secondo una ricerca della società di consulenza strategica Zinnov la Grande Distribuzione a livello globale ha investito in sei mesi nella trasformazione digitale un valore che avrebbe normalmente ripartito su tre anni. Nel 2020 la digitalizzazione ha riguardato sia le filiere logistiche sia l’esperienza della vendita al consumatore finale;

Quello del commercio elettronico è stato il canale di crescita più significativo nel 2020 per il settore della distribuzione organizzata, sospinto dalle restrizioni al movimento legate alla pandemia (photo © www.nonsolofisco.net).

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Carrelli nel punto vendita Amazon Fresh di recente apertura ad Irvine, California (photo © Paul Bersebach / Orange County Register / Getty Images). riguardo quest’ultima sono diventate pratica diffusa o comunque sperimentale innovazioni che hanno interessato l’igiene e la sicurezza nei negozi, i pagamenti automatici senza operatore, i pagamenti senza contatto (carte, applicazioni per cellulari), la gestione multicanale degli inventari, l’utilizzo dei negozi come centri di rifornimento per le consegne degli ordini eseguiti on-line, le consegne autonome dell’ultimo miglio (robot via terra, droni), le tecnologie che consentono di elaborare in forma virtuale le preferenze dei consumatori (virtual test) e quindi di predire gli spazi ottimali a scaffale da dedicare alle varie referenze, l’acquisto tecnologicamente assistito. Il rapporto IGD cita alcuni esempi, come la catena russa Lenta, il maggiore soggetto operante nella fascia ipermercati nel Paese, la quale ha gradualmente sostituito gli scanner mobili basati su tecnologia Zebra con dispositivi per la navigazione interattiva dei negozi. Giant Eagle, proprietaria della catena statunitense GetGo Cafè + Market, ha implementato la tecnolo-

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gia di pagamento automatico senza operatore prodotta da Grabango. Sainsbury’s, la nota catena britannica, ha introdotto la tecnologia antitaccheggio di ThirdEye, che consente di individuare e registrare grazie all’apprendimento automatico gli episodi di occultamento delle merci da parte di consumatori dentro tasche e borse. Molte sono infine le insegne che hanno introdotto dei sistemi automatici di conteggio degli ingressi al fine di evitare sovraffollamento all’interno dei negozi o per il monitoraggio rapido della temperatura corporea all’entrata nel punto vendita. Per il 2021 si prevedono ulteriori investimenti, soprattutto in tecnologie caratterizzate da basso costo e facili da aggiornare. Altresì molte catene punteranno sull’intelligenza artificiale e sull’apprendimento automatico al fine di incrementare i profitti ed aumentare la soddisfazione dei consumatori: più di tre quarti dei soggetti della Grande Distribuzione mondiale hanno sistemi di intelligenza artificiale o hanno pianificato di introdurli entro la fine

dell’anno corrente; ciò presuppone una relazione sempre più stretta e dinamica tra produttori e insegne per la gestione di iniziative centrate sul consumatore. Walmart ha sperimentato in Cina, nell’ipermercato di Shenzhen, metropoli di oltre dodici milioni di abitanti nel distretto di Nanshan nella Cina costiera meridionale, la piattaforma Omega 8, la quale si basa su carrelli della spesa intelligenti, bilance governate dall’intelligenza artificiale, armadi e scaffali apribili con QR-Code. In questo modo Walmart riesce a studiare le preferenze dei consumatori, vedere le loro scelte e indirizzare loro offerte mirate. Il primo negozio Amazon Fresh, ubicato a Los Angeles, ha introdotto ordini via app che possono essere fatti comodamente da casa e ritirati in giornata, un modello presto estendibile ad altri negozi della neonata catena del colosso americano. Commercio elettronico sempre più protagonista È stato il canale di crescita più significativo nel 2020 per il settore della Distribuzione Organizzata, sospinto dalle restrizioni al movimento dei cittadini intraprese dalle autorità in varie parti del mondo. Poiché molti consumatori si sono rivolti a questo canale per il grosso della spesa settimanale, gli operatori del settore hanno rafforzato il cosiddetto “clicca e ritira”, mantenendo o incrementando la profittabilità, attraverso ad esempio l’espansione degli orari e delle aree per il ritiro (parcheggi, punti di ritiro della merce), garantendo ai clienti un’esperienza senza contatti, sicura dal punto di vista sanitario. Tesco, catena della GDO britannica, è stata la prima nel Regno Unito a superare 1 milione di spese on-line alla settimana; per raggiungere questo obiettivo sono stati ingaggiati 4.000 autisti e 12.000 addetti al servizio di preparazione degli ordini. Woolworths, catena australiana, durante la prima ondata ha trasformato temporaneamente cinque negozi nello stato di Victoria in

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profittabilità. Relativamente alla consegna presso il cliente finale la valutazione che faranno riguarderà la delega a società terze oppure l’esecuzione in proprio del servizio. Per migliorare le entrate saranno in crescita gli annunci pubblicitari sui loro siti e la consegna potrà essere soggetta ad un pagamento dipendente dalla sottoscrizione di diversi livelli di servizio; potranno anche essere adottati livelli di prezzo variabili in funzione dell’area o del momento della consegna.

Ad ottobre 2020 la catena di supermercati DIA ha lanciato il suo nuovo marchio di preparati gastronomici“Al Punto”, 30 nuove ricette pronte che ha reso disponibili sui propri scaffali per rispondere alle esigenze dei propri clienti. centri di evasione degli ordini online, aumentati del 180%. Walmart ha un servizio di consegna che fa uso dell’intelligenza artificiale per ottimizzare i percorsi dei trasporti alla clientela. L’insegna FairPrice di Singapore ha aumentato del 30% la sua capacità di vendite on-line nella prima ondata della pandemia e di un altro 30% nella seconda, convertito due

siti in centri di rifornimento per le consegne e realizzato alcuni siti dove è possibile ritirare la spesa senza scendere dall’automobile. Nel 2021 è prevedibile che gli operatori commerciali vogliano mantenere i consumatori che continueranno a preferire la spesa on-line, tanto nella forma “clicca e ritira” piuttosto che con consegna a domicilio, allo scopo di garantirsi

La svolta tecnologica e digitale scaturita dalla pandemia da Covid-19 è innegabile e sotto gli occhi di tutti, in particolare per quanto riguarda il mercato delle vendite al dettaglio. Secondo una ricerca della società di consulenza Zinnov, a livello globale la Grande Distribuzione avrebbe investito in sei mesi nella trasformazione digitale un valore che sarebbe stato normalmente ripartito su 3 anni

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Nuove proposte culinarie per sostituire o affiancare i consumi fuoricasa L’evento pandemico ha di fatto impedito a centinaia di milioni di cittadini l’esperienza di un pasto fuoricasa, veloce o tradizionale che fosse, ma non ha fiaccato la voglia che di quell’esperienza stava alla base. È così che il canale distributivo si è riscoperto attento alle peculiarità dei gusti sino ad allora ricercati recandosi presso un ristorante, una trattoria, un Fast food, e sono nate proposte capaci di soddisfare le molteplici esigenze dei consumatori, da quelle più semplici a quelle più raffinate. La catena spagnola DIA ha espanso il marchio Al Punto fino ad includere oltre trenta referenze di gastronomia pronte al consumo: dalle costine di maiale al barbecue alla tortilla di patate fresche, dalle crocchette di pollo o di prosciutto alla paella ai cannelloni ai frutti di mare, tutto disponibile anche on-line e con consegna entro poche ore dall’ordine. Nelle Filippine FamilyMart ha reso disponibili sotto forma da asporto i piatti che precedentemente venivano consumati nei suoi negozi, oggi confezionati e pronti da riscaldare a casa. L’australiana Coles ha creato “What’s for dinner”, menù con varie idee di cibi pronti ad un costo inferiore ai 4 dollari australiani per porzione. Secondo la società di consulenza Accenture, la pandemia Covid-19 è destinata a ridefinire il modello dei consumi per l’intero decennio. Per

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il 2021 i soggetti della Distribuzione Organizzata intensificheranno l’offerta per soddisfare occasioni di consumo durante tutto l’arco della giornata, laddove il lavoro da casa ha modificato anche la fruizione di prodotti alimentari e di bevande; nuove idee e ispirazioni saranno la chiave attorno alla quale aiutare i clienti a variare la propria dieta quotidiana e soddisfare la ricerca di gusto senza spostarsi da casa. Salute e benessere trovano nuove strade Impossibilitati a frequentare palestre, piscine e centri fitness, i cittadini di ogni latitudine si sono rivolti ad altre attività e prodotti in grado di compensare la voglia di volere bene al proprio corpo. Walmart ha diffuso piani che prevedono l’espansione dei punti vendita Walmart Health; nei negozi Caring Pharmacy i prodotti dedicati alla salute e al benessere stanno prendendo la scena rispetto ai prodotti per la bellezza; Holland &

Barrett offre nei suoi punti vendita oppure in modalità virtuale sessioni con nutrizionisti e consulenti di fitness, che vanno a completare la gamma ricca di prodotti senza glutine, vegani, alimenti proteici, integratori vitaminici; CVS ha introdotto ottanta nuovi prodotti al proprio marchio Live Better. Sul fronte dell’offerta vedremo sempre più le insegne puntare sulle aspettative dei propri clienti di vivere una vita sana e si muoveranno in questo senso anche sollecitando i fornitori a sviluppare nuove proposte che strizzino l’occhio anche alla sostenibilità ambientale, concetto spesso nello stesso orizzonte di valori dei consumatori attenti alla propria salute. Ambiente e riduzione degli sprechi I modelli di consumo, pur in un’economia diventata globale, sono sempre più orientati alla conservazione delle risorse naturali e alla salvaguardia del pianeta. Riduzione della plastica e dei consumi energe-

tici sono temi sui quali produttori e distributori devono lavorare, accanto alla riduzione degli sprechi alimentari nelle filiere. Molte sono state le iniziative intraprese e in corso, dall’utilizzo di energie sostenibili per alimentare le reti elettriche dei punti vendita o i mezzi di trasporto dedicati alle consegne, alle donazioni di cibi invenduti ma ancora consumabili, alla riduzione in peso o al cambio di tipologia degli imballaggi con una maggiore quota di riciclabilità. L’essere virtuosi diventa per gli operatori della distribuzione un fattore di attrazione di clienti sempre più consapevoli che dalle scelte quotidiane dipende molta parte del futuro dell’umanità. Roberto Villa Note 1. Sintesi del rapporto in lingua inglese: www.igd.com/ articles/article-viewer/t/thefive-retail-trends-to-watch-in2021/i/27490

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INTERVISTE

RS360, la certificazione che valorizza i ristoratori La sostenibilità non può prescindere da chi utilizza le materie prime nella preparazione dei menu. Ettore Capri, dell’Università Cattolica di Piacenza, ci illustra da cosa è nata un’iniziativa, al momento unica, che da un paio d’anni gode del patrocinio della Regione Emilia-Romagna di Anna Mossini

hi è il “ristoratore sostenibile”? Qual è il suo ruolo all’interno della filiera agroalimentare? Perché è importante coinvolgerlo nell’ampio concetto della sostenibilità? Ma, soprattutto, cosa fa un ristoratore “sostenibile”? Nonostante l’indubbio legame che unisce il ristoratore alle materie prime che utilizza nella preparazione dei piatti, del binomio, possiamo dire inscindibile, che lo unisce al produttore non si è praticamente mai sentito parlare. «Ed è un grossolano errore». A sottolinearlo è ETTORE CAPRI, docente all’Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza e direttore di Opera, l’Osservatorio europeo per lo sviluppo sostenibile in agricoltura, think tank dedicato a ricerca, formazione, informazione, comunicazione sociale e politiche utili ai portatori di interesse europei. Un progetto innovativo Per rispondere allora ai quesiti con cui abbiamo iniziato questo articolo e capire perché è così importante oggi che anche il ristoratore assuma un ruolo tanto importante, dobbiamo partire da un progetto nato nel 2012 su iniziativa di Ettore Capri e della collega MIRIAM BISAGNI, presidente dell’Associazione Piacecibosano Aps: si tratta di Ristorazione Sostenibile 360, «un programma volontario di certificazione per la ristorazio-

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Ettore Capri, docente all’Università del Sacro Cuore di Piacenza e direttore di Opera, Osservatorio europeo per lo sviluppo sostenibile in agricoltura. ne che dal 2019 ha come partner la Regione Emilia-Romagna e che, attraverso la conoscenza degli aspetti ambientali, economici e sociali, è in grado di offrire una visione ampia e olistica della sostenibilità». Un percorso che ha già coinvolto un centinaio di ristoratori in un iter formativo che quest’anno, causa la pandemia, si è svolto rigorosamente on-line, ma che appena le condizioni lo consentiranno potrà svolgersi in presenza. «Oggi il termine sostenibilità è molto gettonato, ma spesso non se ne conosce l’effettivo significato» puntualizza

Ettore Capri. «Ristorazione Sostenibile 360 (RS360) ha l’ambizione di trasmettere quelle conoscenze indispensabili a favorire da parte del ristoratore un approccio integrato al tema alimentare. Prendiamo ad esempio lo spreco, che non riguarda solamente i rifiuti prodotti in cucina durante la preparazione dei piatti o quello che viene scartato in sala; lo spreco alimentare investe prima di tutto la capacità del ristoratore di fare la spesa. Su questo fronte abbiamo riscontrato che l’impreparazione dei ristoratori è molto diffusa e a cascata si ripercuote

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sulla loro incapacità di essere realmente sostenibili. Partendo da questo aspetto, possiamo parlare di un’autentica innovazione culturale che deve affrancarsi da una visione in cui la figura del ristoratore non è coinvolta nell’interezza della filiera; al contrario, egli va considerato come un importante interlocutore che interpreta la sostenibilità nel suo significato più autentico: un contenitore pieno di contenuti e non una moda del momento». Professor Capri, chi è il ristoratore sostenibile? «È quell’imprenditore che rispetta la terra e il cibo gestendo le risorse che utilizza con consapevolezza e responsabilità; è colui che prendendosi cura del personale alle sue dipendenze e della clientela che serve, sostiene le aziende impegnate nel sociale aprendo il suo ristorante alla collettività, ma è anche una persona che sa creare opportunità sul territorio dove opera investendo in tecnologie e formazione per ridurre l’impatto ambientale, migliorando e rendendo più sicuri i processi lavorativi». Sostenibilità integrata Come si sviluppa il programma RS 360? «Il programma si snoda attraverso la partecipazione a sette moduli in cui il tema della sostenibilità viene affrontato nei diversi ambiti che interessano la gestione del ristorante. Si va dall’acquisto delle materie prime destinate alla preparazione dei menu alla loro formulazione, senza tralasciare la formazione del personale, la valorizzazione del territorio, la gestione responsabile del team di lavoro nel pieno rispetto della parità di genere, includendo al contempo la gestione responsabile delle fonti energetiche, idriche, dei rifiuti e quindi dello spreco alimentare attraverso un costante monitoraggio: in buona sostanza, il ristoratore deve raggiungere obbiettivi specifici in ogni modulo tracciato mediante l’uso di indicatori rendicontabili in un bilancio di ecosostenibilità».

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Quanto interesse avete raccolto per un’iniziativa così innovativa? «Molto, soprattutto perché chi ha partecipato l’ha fatto motivato da una grande consapevolezza e dalla sincera intenzione di approfondire il tema della sostenibilità intercettando le grandi opportunità che ne possono derivare per la propria attività, soprattutto ora in una prospettiva di riapertura post-pandemia, un periodo che si rivelerà sicuramente difficile ma che grazie alla straordinarietà del momento potrà riservare ampi spazi di miglioramento in un territorio qual è quello italiano, dove il patrimonio agroalimentare ed enogastronomico, unito alle bellezze naturali e architettoniche, può davvero rappresentare un importante trampolino per il rilancio del settore». Al termine del programma cosa viene rilasciato ai partecipanti? «La certificazione di Ristorante Sostenibile 360, valida per un biennio, grazie al patrocinio della Regione Emilia-Romagna». Certificare e verificare Corso e certificazione sono automatici o occorre fare una richiesta specifica? «No, non lo sono. Il ristoratore che intende ottenere la certificazione deve innanzitutto sottoscrivere l’accordo di adesione che va poi trasmesso a RS 360, la quale, a sua volta, verifica il materiale e predispone il manifesto che dopo la ratifica da parte della Regione potrà essere esposto all’interno del ristorante o visualizzabile con un QR-code riprodotto nel menu, permettendo al cliente di accedervi con il suo smartphone. Nel corso dei due anni di durata della certificazione e a garanzia della serietà del progetto, Ristorazione Sostenibile 360 effettuerà delle valutazioni a campione per verificare il rispetto delle regole previste dal Disciplinare». Non abbiamo parlato del consumatore, un altro importante tassello della sostenibilità. È così? «Senza dubbio, il rapporto tra

produttore di materie prime, ristoratore e consumatore va amplificato anche se su questo fronte prevedo tempi molto lunghi ma ineludibili. Il corso previsto da RS360, validato da un comitato scientifico di prim’ordine, contempla anche questo aspetto. Prendiamo ad esempio il concetto di produzioni agroalimentari a km 0. La comunicazione non può fermarsi alla dichiarazione che un prodotto è buono perché è a km 0: deve invece spiegare che la buona agricoltura è tale perché produce nel rispetto di quella sostenibilità integrata a cui il progetto RS360 si richiama. Solo così si innesca realmente quel circuito virtuoso a cui, come dicevo prima, tutto si deve ricondurre per il rispetto ambientale, sociale, economico e per la promozione e la valorizzazione del territorio e delle nostre produzioni. Il ristoratore sarà sempre più chiamato a vestire i panni del grande comunicatore che con competenza dovrà essere in grado di illustrare e spiegare il vero concetto di sostenibilità, magari abbandonando quell’atteggiamento un po’ troppo autoreferenziale che soprattutto in questi ultimi anni lo ha contraddistinto». Un’ultima domanda: quali sono gli obiettivi di RS360? «Siamo partiti rivolgendoci al mondo dei singoli ristoranti, ma grazie a RS360 stiamo allargando il nostro raggio d’azione alla ristorazione collettiva, a quella commerciale, all’educazione e alla formazione. Ne è esempio il Master universitario di primo livello in Food and Beverage: gestione e sostenibilità dei servizi di ristorazione dell’Università Cattolica di Piacenza e i progetti che si stanno moltiplicando negli istituti scolastici, presso le catene alberghiere e nel turismo di territorio. Non sarà un percorso veloce e magari semplice, ma i presupposti perché gli obiettivi vengano centrati ci sono tutti». Anna Mossini Nota Per info: vimeo.com/529706289

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MACELLERIE D’ITALIA

Sotto il castello di Ferrere, carni e salumi che vi faranno innamorare

Da U’Citu, un viaggio tra tecnica e cuore di Riccardo Lagorio

C’

è una macelleria accoccolata sotto il castello di Ferrere, fuori dalle rotte, dalle insegne minime. I muri impreziositi da giganti piastre di marmo rosa venato di nero, a formare delle cime. Appesi qua e là alle pareti salami e salumi, il banco stipato di carni disposte in maniera ordinata una dietro l’altra quasi in fila indiana. Così com’è pare che nulla sia cambiato da quando fu aperta, nel 1929, uscita dalle pagine di BEPPE FENOGLIO, che conosceva bene questo mestiere.

SILVANO ACCOSSATO avrebbe fatto il medico, ma i doveri di famiglia imposero di entrare in macelleria presto presto. «Ma non ho mai perso la passione e ho sempre studiato la materia. Tanto che mi è stata utile anche in negozio», ci scherza su. Forse che questa è la ragione che i suoi racconti sono un viaggio a metà strada tra la tecnica e il cuore? Mentre la moglie TIZIANA BERGADANO spiega alle clienti l’uso di certi tagli in cucina, Accossato narra delle quattro stalle locali che lavorano per la macelleria dove crescono gli

animali di razza Piemontese, femmine. «Da parecchi anni abbiamo rapporti con questi allevamenti e, quando bisogna fare il prezzo di un capo, li rendo sempre soddisfatti perché il loro impegno rende più facile anche il mio lavoro». Una macelleria aperta tutto l’anno, sette giorni alla settimana: «Non siamo mai andati in vacanza e la nostra vita è stata barattata interamente con il negozio». Altri tempi che sembrano lontanissimi. Chi entra ha chiesto hamburger: Tiziana li prepara al momento. Sotto

Silvano Accossato e la moglie Tiziana Bergadano

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In alto: il salume di trippa. In basso: salami appesi alle pareti del locale. gli occhi dell’acquirente, che possa valutare la carne utilizzata. Un’altra persona è venuta qui per un arrosto. Ecco allora che l’esperienza permette di esibire più varietà di tagli in base all’esigenza del consumatore: dal cappello del

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prete alla sogliola, ovvero una parte della copertina di spalla, al tenerone, al centro del collo del bovino. Ogni pacchetto viene identificato con una scritta indelebile perché si possa riconoscere a prima vista quando si sarà arrivati a casa. Questo

servizio è ancora più utile quando si acquistano diverse tipologie di tagli. Come nel caso del bollito. In queste terre il bollito è infatti la preparazione principale dall’autunno alla primavera e questo gesto di cortesia risulta essere utile alla clientela per individuare a prima vista le varie componenti. «Il giorno successivo, quando il bollito è freddo, si può fare a piccoli dadi e si condisce con olio, pomodorini e cipolla» suggerisce Tiziana. Se è vero che le carni vi faranno innamorare, preparatevi a un’indimenticabile cavalcata tra i salumi. Deliziosi il salame crudo nel budello cucito e il salame cotto. «I salami vengono legati a mano e non contengono conservanti» spiegano. «Il calo del peso trascorsi 2 mesi si aggira intorno al 40%» dice Accossato mostrando quanto lo spago abbia gioco. Nell’impasto si trovano pepe, noce moscata, chiodi di garofano e aglio pestato. Nel periodo invernale si possono trovare cotechini e zamponi composti dal 30% di cotenne, 45% di gola e 25% di carne magra. «Uno dei prodotti di cui andiamo più fieri è il salume di trippa. La trippa e l’esofago, che chiamiamo arbelle, vengono cotti nei vecchi stampi del prosciutto cotto». Il lardo viene salato a secco su assi di legno e massaggiato spesso a mano. Il sale penetra opportunamente nel tessuto, lo ammorbidisce e lo nobilita. Un altro salume simbolo della zona è il salame cotto, che fa bella mostra di sé nel bancone. «Si utilizzano le stesse carni dei salami crudi e si sta riqualificando. Una volta preparato il salame, riposa per 12 ore e si cuoce a 90 °C per 2 ore. Si raffredda nel proprio brodo e si lava con acqua tiepida prima di essere messo sottovuoto. È un ottimo prodotto primaverile». Tra le vigne che cingono Ferrere inizia a spirare la brezza di primavera. Possa essere Primavera di bellezza. Riccardo Lagorio Antica Macelleria Salumeria Da U’Citu Via Emanuele Montalcini 32 14012 Ferrere (AT) Telefono: 0141 934122

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I cinghiali di Manuele La linea di carni, salumi e insaccati di cinghiale dal Parco Nazionale del Circeo e dal Parco della Riviera di Ulisse della Macelleria e Norcineria Avagliano di Sabaudia di Massimiliano Rella

alsicce, carni e prosciutti di cinghiale del Parco Nazionale del Circeo e da qualche mese anche del Parco della Riviera di Ulisse, una quarantina di chilometri a sud, verso Formia, in odore di Campania, ma siamo ancora nel Basso Lazio. La parabola della Macelleria e Norcineria Avagliano, di Sabaudia, provincia di Latina, si arricchisce così di un nuovo tassello, l’unica impresa autorizzata alla cattura dei cinghiali nei due Parchi.

«La sera facciamo pasturazione con granoturco per avvicinare gli animali ai chiusini, che sono delle gabbie di cattura triangolari di 7 metri per lato. In questo modo il cinghiale rimane vivo, non subisce choc e la mattina viene trasportato in mattatoio in casse di legno e non metalliche (per il benessere animale). Qui è macellato come avviene coi maiali, cioè muore per choc elettrico, poi dissanguato, per evitare il sapore forte dovuto

all’adrenalina in circolazione nel sangue e ottenere una carne più delicata, proprio per il processo di macellazione. Una carne che può andare in cottura senza bisogno di marinature», ci spiega MANUELE AVAGLIANO, 37 anni, titolare col padre VINCENZO e la sorella FRANCESCA del negozio con laboratorio su Corso Vittorio Emanuele II, aperto dal lontano ‘66 per volere dello stesso Vincenzo, ex pugile professionista di Cava dei Tirreni, Caserta.

Manuele e il papà Vincenzo Avagliano davanti al banco della loro macelleria a Sabaudia (LT).

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Prosciutto (in alto) e guanciale (in basso) di cinghiale Maremmano del Circeo. L’idea di sviluppare una linea di carni, salumi e insaccati con i cinghiali del Parco del Circeo nasce sei anni fa in seguito ad un progetto di contenimento della popolazione, voluto dall’Ente Parco, che ha permesso di “abbattere” finora oltre 200 capi. La partecipazione alla gara voluta invece dal Parco della Riviera di Ulisse, con sede a Gianola, avrà validità di tre anni e permetterà di ampliare numero e quantità di prodotti trasformati.

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Gli animali, una volta catturati con la tecnica della pasturazione come detto, sono appunto trasportati in gabbie di legno (materiale che attutisce gli urti meglio del metallo) direttamente al mattatoio di Torrice (Frosinone), l’unico autorizzato sul territorio per la macellazione dei selvatici. «Si tratta di cinghiali di razza Maremmana, con pezzatura massima di 150 kg da vivi» continua Manuele. «I piccoli sono portati nel nostro

allevamento vicino Sabaudia, dove abbiamo una cinquantina di capi allo stato semibrado». Nel laboratorio sul retro del negozio la carne di cinghiale è lavorata per farne gustosi prodotti: coppa di testa, ragù per condimenti, bistecche, salsicce fresche e stagionate, guanciale, corallina e prosciutto. Quest’ultimo arriva a costare tre volte il “normale” prosciutto di coscio suino poiché, asciugandosi, cala di peso di almeno il 55-60%. La stagionatura delle pezzature più piccole, compresi i salami, viene fatta direttamente nei locali della macelleria, mentre i cosci più grandi sono portati in stagionatura a Bassiano (LT), il paese dei Monti Lepini che dà il nome a un rinomato prosciutto laziale. Gli Avagliano, c’è da aggiungere, avevano sperato in un’operazione analoga anche con i daini del Circeo, ma il costo proibitivo di 60.000 euro solo per partecipare al bando ha fatto arenare ogni speranza. Eppure, secondo stime di pochi anni fa si contava una popolazione di ben 1.300 daini. Il cinghiale rimane una nicchia per questa azienda familiare che ha in realtà un business principale (del 70%) nei prodotti norcini fatti in casa. I suini sono in parte allevati dagli stessi Avagliano a ridosso del Parco Nazionale del Circeo con incroci di Cinta senese e Nero casertano: una trentina di capi allo stato semibrado alimentati di ghiande e fioccato (cereali essiccati e pressati); solo cibo asciutto. L’approvvigionamento si completa coi suini di un allevamento di Pomezia (Roma) e per la carne vaccina, in preferenza Frisone, da vari allevatori dell’Agro Pontino. Massimiliano Rella Macelleria Avagliano dal 1966 Corso Vittorio Emanuele II 26 04016 Sabaudia (LT) Telefono: 0773 515254 E-mail: info@avaglianocarni.it Web: www.avaglianocarni.it Nota Photo © Massimiliano Rella.

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La Cabannina: una storia di amore e resistenza di Federica Cornia

ominato dalle maggiori cime dell’Appennino ligure, tra i 1600 e 1800 metri di altitudine, il paesaggio, ricorda, anche per i pascoli, aree alpine centroeuropee. Siamo nella zona del Parco Naturale Regionale dell’Aveto. Territorio protetto in provincia di Genova, poco più di 3.000 ettari, comprende tre valli: la Val d’Aveto, la Val Graveglia e la Valle Sturla. A noi interessa La Val d’Aveto. Circondata com’è da cime montuose che la proteggono da influenze esterne e la isolano dai territori circostanti, è grazie a questo luogo, enclave appartata rispetto “al mondo”, che è giunta a noi la Cabannina, unica razza bovina autoctona ligure e oggi presidio Slow Food.

È grazie a questo naturale incubatore e alla tenacia degli allevatori locali se ancora oggi la troviamo al pascolo, testimonianza vivente dell’attaccamento della gente ligure alla propria terra e alla ricchezza che rappresenta. Restituita a noi col suo patrimonio genetico più antico che ne delinea chiaramente la parentela diretta con l’antenato di tutti i bovini moderni, il Bos primigenius, caratteristica finora mai riscontrata per altre razze bovine, la Cabannina però ha rischiato grosso. Soprattutto negli anni ‘60 del Novecento, quando si avvicinò alla cosiddetta erosione genetica, anche a causa della Legge n. 126 del 1963 che disciplinava la riproduzione bovina obbligando a sostituire molte razze autoctone con

altre più produttive. È così che la Cabannina fu sostituita con la Bruna alpina e dai circa quarantamila capi agli inizi del Novecento si passò ai numeri esigui degli anni ‘80: il censimento del 1985 contava meno di 150 capi di razza pura. Alla miopia della legge fa da contraltare la forza del legame che l’uomo può stringere col proprio territorio: negli anni ‘70, infatti, il Cavalier ARTURO CELLA, sindaco di Rezzoaglio (GE), con pochi altri pionieri diede vita alla Comunità Montana Valli Aveto-Graveglia-Sturla, senza la quale il dialogo con l’Associazione degli Allevatori e la Regione Liguria per il recupero della Cabannina, iniziato nel 1982, non sarebbe stato possibile.

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Come non sarebbe stato possibile il folgorante incontro di un esponente di Slow Food con U cabannin, il Cabannino, formaggio a latte crudo di sola Cabannina, che ha portato la razza a far parte dei Presidi dell’associazione della chiocciola. Questo nel 2010. Così oggi di questa razza rustica di stazza medio piccola gli allevatori possono veder pascolare con orgoglio i capi tirando un sospiro di sollievo: “finalmente è tornata la piccola vacchetta che mangia come una capra, che trasforma le spine in latte” si legge sul sito dell’APARC-Associazione Produttori Allevatori Razza Cabannina (www.cabannina.it). La Cabannina deriva il suo nome dalla piana di Cabanne, nel Comune di Rezzoaglio, dove sono stati conservati alcuni capi in purezza consentendo l’avvio del lavoro di recupero della razza e, considerato che Cabanne in genovese è sinonimo anche di alpeggio, nome migliore per questa razza dagli arti corti, adatta a pascoli anche in pendenza, non c’era. Mantello castano scuro, a volte bruno chiaro, con la caratteristica striscia color crema sulla linea dorsolombare, chiamata riga mulina, che degrada in sfumature rossicce, la Cabannina non ha bisogno di particolari cure, partorisce da sola sui monti ed è resistente agli agenti patogeni. Pur avendo una duplice attitudine, da carne e da latte, la produzione si è indirizzata per lo più sui prodotti caseari, latte in primis, comprendono formaggi come U cabannin, le formaggette, la Prescinsêua (chiamata anche quagliata o cagliata) e il Sarazzu, ricotta salata e stagionata dalla storia antichissima. Negli ultimi anni, incoraggiati dai risultati di uno studio scientifico sulla qualità nutritiva della carne di Cabannina, alcuni allevatori hanno deciso di dedicarsi a questa linea. Si è iniziato a pensare a come migliorare la qualità delle sue carni, anche se si tratta sempre di piccole aziende per lo più familiari, con pochi capi. Così, a dispetto di quello che potrebbe sembrare un paradosso, ecco che

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l’aspetto del consumo delle carni di Cabannina diventa una bella opportunità per la sopravvivenza della razza stessa. Anche se, per via del numero esiguo di capi, non è facile la commercializzazione. Ma siccome preservare e tramandare la Cabannina significa preservare non solo una mucca ma anche un patrimonio gastronomico tipico del Genovese, è su questa leva, più romantica che economica, che macellai e ristoratori si sono mossi e sono entrati in gioco recuperandone e promuovendone l’utilizzo per piatti tipici della tradizione e non solo. Il problema del giusto riscontro economico agli allevatori della Val d’Aveto impegnati ad allevare questi bovini “montagnini” c’è ed è la causa sposata dalla Macelleria Fratelli Basso di Gattorna (GE) che si è impegnata a definire un giusto prezzo di filiera per battuta, bistecca e i bolliti che si acquistano a banco. Sulle tracce dell’utilizzo della carne di Cabannina in cucina, nel capoluogo ligure ci si imbatte nel ristorante “Il Genovese”, che dei piatti tradizionali della cucina regionale preparati seguendo le antiche ricette popolari ha fatto il proprio cavallo di battaglia. Così a menu la carne di Cabannina è sia nei ripieni che nel Tuccu, tipico sugo rosso preparato con un pezzo di carne che si sfalda in cottura insieme a pinoli, cipolla e chiodi garofano, e nelle polpette tra i secondi piatti. Lombate alla brace, interiora, ma anche tartare e salumi (salame e bresaola) e carne di Cabannina frollata, oltre naturalmente a piatti tipici come il Tuccu, sono la proposta di MAURO TEDONE del ristorante Rosso Carne di Genova, che pensa anche alla versione più popolare di divulgazione gastronomica della Cabannina quale l’hamburger. Federica Cornia Fonti • www.fondazioneslowfood.com • www.cabannina.it • www.ilgenovese.com • www.macelleriafratellibasso.it

CARNE E CULTURA

La Bistecca alla fiorentina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Giovanni Brajon e Andrea Giuntini

a “Bistecca alla fiorentina” o “Fiorentina” o “Carbonata” è stata recentemente inserita nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): prodotti ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei nel territorio, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni. L’origine della Fiorentina sembra risalire ai rapporti stretti, privilegiati a partire dal Trecento, tra i banchieri fiorentini ed i re inglesi in occasione della Guerra dei Cent’Anni. Dall’Inghilterra, dove i buoi erano allevati per tirare l’aratro ed i vitelli ingrassati e cucinati in modo “naturale”, proveniva infatti la tradizione di consumare la carne di bovino solo sul fuoco, ottenendo una pietanza sommariamente abbrustolita e sanguinolenta dentro. La carne così cucinata, ovunque all’aperto, era cibo da viaggio e cibo

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da guerra per gli animali uccisi in battaglia. Nel ‘700, la città di Firenze diventava meta del turismo aristocratico inglese e in città si sviluppava un’anglofilia di cui oggi sono ancora testimonianza molti esempi architettonici e monumentali: dai caffè foderati in legno al Cimitero di Piazza Donatello. In questo periodo le abitudini alimentari fiorentine hanno risentito dell’influenza dei viaggiatori ed il crescente uso del carbone come energia calorica ha facilitato la diffusione della bistecca al sangue: pensata e cucinata per i forestieri ma, al contempo, in un doppio binario, si manteneva pure la cucina tradizionale fatta di frattaglie, zuppe e legumi. Nel 1750, l’Accademia della Crusca confermava che l’etimologia della parola bistecca era da ricondurre ad un prestito linguistico dall’inglese beef-steak e, nel 1891, PELLEGRINO ARTUSI descriveva nel suo famoso libro

in maniera puntuale la bistecca che si cuoceva a Firenze. Abbiamo poi ritrovato la bistecca alla fiorentina nel padiglione italiano all’Esposizione Universale di Parigi del 1889 come piatto toscano, la cui preparazione era una fetta di carne con osso, alta tre dita e cotta su braci. A seguire, la Fiorentina è stata celebrata dalla goliardia toscana, quando nel 1951 l’editore CORRADO TEDESCHI, insieme a UGO CAVALLINI, fondò a Firenze un partito politico che prese il nome dalla loro popolare rivista settimanale: la Nuova Enigmistica Tascabile (NET). Il partito, col suo simbolo costituito da una vitella, venne soprannominato Partito della Bistecca perché il programma politico, tra le altre cose, prevedeva una fornitura giornaliera di una bistecca da 450 grammi a tutti i cittadini. Pur essendo un partito politico goliardico, il Partito Nettista italiano prese davvero parte alle elezioni politiche del

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7 giugno 1953 per la Camera dei Deputati, con propri candidati nei collegi elettorali di Roma, Firenze e Milano. I loro motti furono “W la pacchia!” e “Meglio una bistecca oggi che un impero domani” (con chiaro riferimento alle passate esperienze coloniali dell’epoca fascista). Alle elezioni furono raccolti 4.305 voti validi, equivalenti allo 0,02% a livello nazionale (0,14% solo a Firenze). Arrivando fino ai giorni nostri, nel 2001, in conseguenza della crisi della cosiddetta “Mucca Pazza”, a seguito dell’asportazione della colonna vertebrale dalle mezzene, come misura di prevenzione abbiamo assistito in diverse parti d’Italia a vere e proprie feste di addio o funerali della bistecca alla fiorentina; per converso, ci sono state feste di rinascita quando, il 26 aprile 2008, è entrato in vigore un nuovo regolamento che ha innalzato da 24 a 30 mesi l’età dei

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bovini per i quali era consentita la commercializzazione di carne con la colonna vertebrale, dalla quale, come risaputo, si otteneva il pregiato taglio della “fiorentina”. La Bistecca alla fiorentina è veramente un simbolo gastronomico, storico e culturale di Firenze; a conferma di ciò, quando si esce dalla Stazione centrale ferroviaria di Santa Maria Novella, le prime insegne che un viaggiatore incontra sono quelle di ristoranti e trattorie che indicano “Bistecca alla fiorentina”. La “Fiorentina” è il risultato di un processo articolato che parte dalla passione degli allevatori toscani che pone le radici nell’assetto poderale rinascimentale e vanta una cultura profonda trasmessa nei secoli, la maestria dei beccai, che attraverso la cura e l’attenzione giornaliera valorizzano la carne nelle loro mani portandola alla maturazione ideale per poter essere poi cotta da sapienti cuochi. Il piatto sembra essere semplice, ma in realtà tiene conto di molteplici fattori che influenzano le caratteristiche organolettiche della carne e che fanno sì che ogni bistecca sia diversa da un’altra. Non meno importante è l’impiattatura, come viene oggi definito il modo di servire la “Fiorentina”, da gustarsi in un ambiente conviviale. In questo contesto si è costituita a Firenze l’Accademia della Fiorentina, associazione culturale fondata nel 1991 con lo scopo di studiare e celebrare la “Bistecca” quale creazione gastronomica, espressione della più genuina “Fiorentinità” e frutto dell’opera attenta e professionale di Allevatori, Beccai e Cuochi. Proprio in occasione di un convegno organizzato nel 2018 dall’Accademia presso la storica sede del Palazzo

dell’Arte dei Beccai in Firenze, il sindaco di Firenze, DARIO NARDELLA, ha annunciato l’intenzione del Comune di supportare e sostenere l’Accademia della Fiorentina nel processo di candidatura per l’inserimento della Bistecca nella lista del Patrimonio Immateriale UNESCO. La notizia ha avuto grande risonanza e Regione Toscana, Comune di Firenze e Accademia della Fiorentina hanno siglato un accordo per promuovere un Comitato promotore a base ampia, comprendente i principali operatori della filiera, Università ed enti di ricerca ed associazioni di cittadini, al fine di proporre il dossier alla Commissione nazionale italiana per l’UNESCO. Com’è noto, per accedere alla lista dei patrimoni dell’umanità, l’elemento deve costituire un patrimonio culturale intangibile, tramandato attraverso tradizioni ed espressioni orali, deve incoraggiare il dialogo tra le comunità, non deve confliggere con principi etici universali, le comunità locali che lo sostengono devono riconoscersi ed identificarsi nell’elemento e predisporre misure di salvaguardia che ne garantiscano la sostenibilità nel tempo. Come primo passo il Comitato ha analizzato il contesto storico del prodotto rilevando che molto era stato scritto ma non riconosciuto dai vari strumenti di valorizzazione gastronomica e culturale regolamentati a livello europeo o nazionale. Si è deciso dunque di seguire un percorso a tappe: la prima è stata appunto l’iscrizione all’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, nel quale sono descritti gli elementi storici e tradizionali dell’allevamento dei bo-

La Fiorentina è il risultato di un processo articolato che parte dalla passione degli allevatori toscani, che ha le radici nell’assetto poderale rinascimentale e vanta una cultura profonda trasmessa nei secoli, la maestria dei beccai, che attraverso la cura e l’attenzione giornaliera valorizzano la carne nelle loro mani portandola alla maturazione ideale per essere poi cotta da sapienti cuochi

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La Bistecca alla fiorentina dell’Antica Macelleria Cecchini in quel di Panzano in Chianti (FI). All’ingresso c’è una lapide con tanto di foto: “Ridotta invalida / preferì la morte / In memoria della bistecca alla fiorentina / scomparsa prematuramente / il 31 marzo 2001”. Sono trascorsi 20 anni e questa bistecca che è il rito della Toscana è più viva che mai (photo © instagram. com/dariocecchinimacellaio). vini, delle tecniche di maturazione e taglio della carne, della cottura e dell’impiattamento della Fiorentina senza intervenire sui meccanismi di protezione che sono disciplinati da altre regole a livello europeo. La seconda tappa si prefigge di considerare quali strumenti possano essere adottati per valorizzare e proteggere questo simbolo nei confronti della contraffazione, particolarmente diffusa nel settore alimentare, salvaguardando le filiere che con grande difficoltà sostengono produzioni di qualità nei territori. Per raggiungere l’obiettivo il Comitato potrà avvalersi di alcuni strumenti disponibili fra cui le denominazioni che possono essere attribuite a prodotti le cui caratteristiche peculiari qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti (DOP), oppure dove almeno una

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tra le fasi di produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene all’interno in un’area geografica determinata (IGP). Un’altra possibilità potrebbe essere il marchio che contraddistingue prodotti specifici che siano caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. Le cosiddette Specialità Tradizionali Garantite (STG), ovvero quei prodotti agricoli e alimentari che abbiano una produzione o composizione “specifica” (cioè differente da altri prodotti simili) e “tradizionale”(cioè esistente da almeno 30 anni), anche se non prodotti necessariamente in una determinata zona. In quest’ambito, il passo fatto per l’iscrizione all’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali rappresenta un valido punto di partenza. Giovanni Brajon Andrea Giuntini

Riferimenti bibliografici Decreto Legislativo 30 aprile 1998 n. 173, Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole, a norma dell’articolo 55, commi 14 e 15, della Legge 27 dicembre 1997, n. 4492. Regolamento (UE) n. 1151/2012 del Parlamento europeo e del Consiglio del 21 novembre 2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. Reg. (CE) n. 999/2001 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 maggio 2001, recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l'eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili. Regolamento (CE) n. 357/2008 della Commissione del 22 aprile 2008 che modifica l’allegato V del Reg. (CE) n. 999/2001 del Parlamento europeo e del Consiglio recante disposizioni per la prevenzione, il controllo e l’eradicazione di alcune encefalopatie spongiformi trasmissibili. Decreto Ministeriale 3 marzo 2021, XXI revisione dell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della Legge 12 dicembre 2016, n. 238. PELLEGRINO ARTUSI (1891), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, Giunti, 2003, Scheda n. 556, Bistecca alla Fiorentina, p. 175. PETRONI P., Il libro della vera cucina fiorentina, Ed. Bonechi, 1974, p. 85-86. ACCADEMIA DELLA CRUSCA, Lessicografia della crusca in rete, Ed. 5, Vol. 2, p. 200. PINTUS S., Elogio della bistecca. La fiorentina dalla Chianina alla tavola. Storia, ricette, curiosità, 2a edizione, Street Lib., 2016. BRAJON G., BOZZI R., NANNUCCI L., CROVETTI A. (2018), La produzione di carne bovina in Toscana: andamento nel periodo 2010-2016, RIVISTA DI AGRARIA, n. 284 del 15/9, www.rivistadiagraria.org/ articoli/anno-2018/la-produzione-carne-bovina-toscana-andamento-nel-periodo-2010-2016

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FIERE

Marca del Distributore: aumentano gli acquisti, le famiglie risparmiano I prodotti a MDD attivano una filiera produttiva di 1.500 piccole e medie aziende, con 235.000 occupati diretti e indiretti. Appuntamento il 23 e 24 giugno con la fiera di riferimento

prodotti a Marca del Distributore (MDD) sono sempre più apprezzati dai consumatori italiani: coniugano la tradizionale convenienza a qualità, innovazione di prodotto, sostenibilità. Nel 2020 gli acquisti di MDD sono aumentati del 9,3% rispetto all’anno precedente, per un valore di 11 miliardi e 800 milioni di euro. Una crescita che vale il 78% della crescita dell’industria alimentare nel mercato domestico e incide per l’8% sul fatturato totale dell’industria. Nel 2020 la Marca del Distributore ha consentito un

risparmio di oltre 2 miliardi di euro per le famiglie italiane, pari a un risparmio di 100 euro per ogni famiglia. Ma non solo: la Marca del Distributore attiva una filiera di 1.500 imprese, di cui circa l’85% è rappresentato da piccole e medie imprese e il 92% è italiano; sostiene una rete di 235.000 occupati diretti e indiretti lungo l’intera filiera; consente l’entrata di tante PMI italiane nel mass market; contribuisce alla tutela del made in Italy e alla difesa della qualità e varietà della tradizione enogastronomica italiana.

Nel 2020 i risultati del Largo Consumo Confezionato sono stati fortemente influenzati dalla pandemia. Le limitazioni ai movimenti e le chiusure hanno significativamente incentivato gli acquisti nei negozi di prossimità e accelerato la crescita del canale on-line. In questo contesto, la Marca del distributore ha raggiunto gli 11,8 miliardi di euro di vendite, con un trend del +9,6% rispetto ai 12 mesi dell’anno precedente (photo © marca.bolognafiere.it)

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Questi alcuni dei dati presentati da The European House-Ambrosetti, nell’ambito di MarcabyBolognaFiere, durante il convegno “Dall’emergenza al rilancio sostenibile: il contributo della Marca del Distributore”, organizzato da ADM – Associazione Distribuzione Moderna e da BolognaFiere. Al convegno, condotto da ANDREA BIGNAMI di Sky TG24 Economia, hanno partecipato: GIANPIERO CALZOLARI, presidente BolognaFiere; MASSIMO V IVIANI , consigliere delegato di ADM Associazione Distribuzione Moderna; STEFANO BONACCINI, presidente Regione Emilia-Romagna; VERONICA DE ROMANIS, prof.ssa di Politica economica europea, Stanford University di Firenze e LUISS di Roma; VALERIO DE MOLLI, managing partner & CEO di The European House-Ambrosetti; ALESSANDRA TODDE, viceministra Ministero per lo Sviluppo Economico; MARCO PEDRONI, presidente di ADM Associazione Distribuzione Moderna. «Lo studio conferma il ruolo della Distribuzione Moderna nel difendere i consumatori e rendere più efficiente il sistema agroalimentare italiano» ha osservato nel corso del suo intervento Marco Pedroni. «La Distribuzione è un settore che crea occupazione, rende disponibile un servizio essenziale a milioni di consumatori e permette di crescere all’intera filiera. La MDD, poi, svolge un ruolo davvero rilevante per lo sviluppo delle piccole e medie imprese

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MarcabyBolognaFiere si svolgerà in presenza il 23 e 24 giugno (in alto, uno scatto durante una passata edizione; photo © marca.bolognafiere.it). dell’agroalimentare italiano. Anche nel periodo pandemico, infatti, i prodotti a Marchio del Distributore hanno saputo dare risposte importanti alle esigenze di sicurezza e di convenienza espresse dai consumatori, con risparmi, come si è visto, fino a 100 euro a famiglia». L’analisi presentata offre una lettura che integra i dati di mercato con l’analisi dei bilanci di 565 aziende partner della Marca del Distributore e un sondaggio condotto tra le stesse aziende e i Gruppi della Distribuzione Moderna. Il position paper, inoltre, sottolinea il ruolo fondamentale di continuità di servizio e di punto di riferimento per la comunità svolto dalla Distribuzione Moderna nei mesi dell’emergenza pandemica. Oggi la Distribuzione Moderna si candida a giocare un ruolo di primo piano nella ripartenza economica e verso un nuovo modello di società più orientato alla sostenibilità economica, ambientale e sociale, in linea con tutti i 17 Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite. «La Marca del Distributore rafforza la dimensione industriale e competitiva delle aziende MDD partner» ha detto Valerio De Molli. «Le aziende che fanno Marca del Distributore hanno performance economiche, occupazionali e reddituali migliori delle altre aziende del settore alimentare e incrementali al crescere

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della quota di fatturato generato tramite Marca del Distributore». Il convegno è stata inoltre l’occasione per evidenziare come si sia intensificato il confronto tra gli attori della filiera agroalimentare su temi di grande urgenza quali il contrasto alle pratiche sleali, il no alle aste al doppio ribasso, la lotta al caporalato e il sostegno ai diritti dei lavoratori agricoli. La Distribuzione Moderna sta portando avanti concretamente questi impegni e ha promosso la sottoscrizione di documenti d’intesa con le associazioni dell’industria di marca e del mondo agricolo per contribuire al percorso di integrazione della Direttiva UE 2019/633 nell’attuale quadro normativo nazionale. «La MDD si è incamminata con decisione anche sulla strada della sostenibilità ambientale dei propri prodotti e dei processi a monte. Così come è impegnata per la legalità su tutta la filiera, sostenendo la Rete del Lavoro Agricolo di Qualità e i protocolli GRASP» ha rilevato a questo proposito Pedroni. «È un momento in cui conta molto trovare la collaborazione tra soggetti diversi, agricoltura, industria, distribuzione; è per questo che ci siamo fortemente impegnati come distributori per realizzare accordi importanti di contrasto alle pratiche sleali con tutte le associazioni dei tre comparti agroalimentari».

Il convegno si è inserito nella cornice più ampia di Marca Digital Session, l’iniziativa svoltasi a marzo a supporto dell’edizione fisica di MarcabyBolognaFiere in programma il 23 e 24 giugno. Forte l’adesione registrata da parte di aziende e buyer, che hanno potuto incontrarsi su una piattaforma digitale propedeutica alla definizione di nuove strategie di business e di incontri che potranno proseguire in presenza a MarcabyBolognaFiere. Sullo sviluppo della manifestazione è intervenuto Gianpiero Calzolari: «Abbiamo assistito, nei 17 anni di svolgimento di MarcabyBolognaFiere, ad una profonda evoluzione della Marca del Distributore con trend di crescita decisamente positivi e performance per quanto riguarda quote di mercato, qualità e innovazione dei prodotti, sempre più apprezzati dai consumatori. In parallelo anche la manifestazione è cresciuta, accreditandosi come momento commerciale di riferimento e analisi dello sviluppo del comparto. Dedicare una fiera a questo settore, e realizzarla in collaborazione con ADM, ci ha consentito di offrire al mercato nuove opportunità di business, valorizzando alcune fra le principali filiere nazionali le cui eccellenze sono riconosciute nel mondo». L’importanza della Marca del Distributore è stata sottolineata anche da Stefano Bonaccini. «Abbiamo di fronte una sfida fondamentale: far convivere l’impresa, la sostenibilità e l’innovazione, mantenendo allo stesso tempo un rapporto stretto con le persone. Come Regione EmiliaRomagna abbiamo promosso questi valori nel Patto per il Lavoro e per il Clima e in questo solco siamo pronti a collaborare per costruire insieme una nuova idea di società, sempre più a misura d’uomo e rispettosa dell’ambiente che ci circonda».

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Appuntamento a MEAT-TECH dal 22 al 26 ottobre, Milano Rho Fiera

Il packaging sostenibile per il settore carni e salumi

l percorso di avvicinamento a MEAT-TECH si è concretizzato con un recente appuntamento organizzato in collaborazione con ASS.I.CA. e focalizzato su uno dei temi di attualità per il settore: la sostenibilità del packaging per il settore carni, salumi e piatti pronti, di cui la manifestazione è uno dei punti di riferimento a livello internazionale. L’apertura dei lavori è stata affidata a NICOLA LEVONI, presidente di ASS.I.CA., Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a CONFINDUSTRIA; STEFANO MELE, CEO del Gruppo Fabbri, ha presentato la sostenibilità come opportunità di business; SIMONE PEDRAZZINI, direttore di Quantis Italia, ha trattato il packaging sostenibile come risorsa; MATTEO INGARAMO e LUIGI DE NARDO, del Politecnico di Milano, hanno offerto un quadro della ricerca applicata sui temi del packaging green visto in chiave di design e innovazione nei materiali; GIOVANNA SACCANI e NELLA BOVIS, ricercatrici della Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari di Parma (SSICA), hanno analizzato limiti e potenzialità dei materiali innovativi di confezionamento; ROSSANO BOZZI, CEO di IPACK-IMA hanno presentato i contenuti della prossima edizione di MEAT-TECH. La forte spinta all’innovazione del settore è al centro del progetto MEAT-TECH, sempre attenta alle espressioni più consolidate del mercato ma, soprattutto, alle nuove tendenze, dal packaging agli ingredienti, alle tecnologie di trasformazione del prodotto. L’attenzione alla sostenibilità costituisce un’opportunità di business: dall’ambiente al marketing, dall’innovazione tecnologica all’R&D. Il

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L’attenzione alla sostenibilità costituisce una sempre più importante opportunità di business per il settore e il packaging sostenibile rappresenta una risposta che ha impatto su più fronti. mondo della ricerca accademica e industriale è attivamente coinvolto in un new deal tecnologico, dove le soluzioni innovative creano connessioni sempre più forti a livello di filiera ed ampliano il campo di applicazione, coinvolgendo settori affini quali l’ittico e il caseario. Opportunità a largo spettro, visione internazionale e coerenza merceologica fanno di MEAT-TECH — che per il 2021 sarà in concomitanza con Tuttofood e Host Milano —, il teatro di un modo di fare networking rinnovato sotto ogni

aspetto, ma che mantiene al centro l’importanza delle relazioni umane. >> Link: www.meat-tech.it

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Tuttofood 2021: carni e food retail al centro del salone

Focus food: in crescita le carni econdo le rilevazioni di IRI, società di ricerche specializzata in big data, analytics e insight per Tuttofood, sempre attenta ad analizzare i dati provenienti dai diversi comparti del food e all’ascolto delle fonti più autorevoli, nel 2020 le vendite di carne confezionata a peso imposto nella Distribuzione Organizzata italiana sono aumentate a doppia cifra — il 13,4% in valore — sfiorando il miliardo di

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euro (943 milioni). A dicembre l’incremento è stato ancora più marcato, un +14,8% con vendite per 87 milioni di euro in un solo mese. Qualità e contenuto di servizio ma anche, più di recente, igiene e sicurezza, sono le chiavi di questo exploit che può ambire a compensare le chiusure forzate del fuoricasa. Peso imposto e vaschette rispondono infatti alla crescente domanda di comodità, praticità e igiene. Ma la sfida è anche portare al cliente, in

questi formati, i prodotti d’eccellenza, come il caso della porchetta di Ariccia IGP. «Essere produttori di nicchia — dichiara AUGUSTO LEONI, titolare di Leoni Randolfo & C. (www. porchettaigp.it) — da un lato ci consente di essere meno legati alle fluttuazioni del mass market; dall’altro, in un momento come questo, il consumatore guarda ai prodotti essenziali. Per questo, già da tempo ci eravamo mossi per incentivare il

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Secondi dati dell’associazione di categoria UNAItalia, il primo trimestre 2020 ha visto nella GDO una forte crescita nei consumi di carni bianche e di uova, queste ultime tra i prodotti più acquistati durante il lockdown. Ad essere acquistati sono per il 60% i tagli freschi, ma anche panati e preparati, che guadagnano un 10% a volume. consumo continuativo: siamo stati i tra i primi a proporre la porchetta in vaschetta, scelta vincente alla luce dell’attuale maggior attenzione del consumatore per l’igiene e la sicurezza, e già da due anni promuoviamo con forza l’e-commerce attraverso le piattaforme. Sosteniamo l’on-line con una importante comunicazione sui social e nel 2020 abbiamo moltiplicato per 4 le vendite attraverso canali digitali. Questi due sviluppi ci hanno permesso di compensare il rallentamento del normal trade e nel fuoricasa. Riteniamo che molti dei cambiamenti portati dalla pandemia siano strutturali, in particolare il boom dell’e-commerce, e continueremo a lavorare in questa direzione». Il mancato apporto della ristorazione, potenzialmente compensato dal servizio nel retail, viene sottolineato anche da ANDREA MARONI di Orma Group che, con il marchio Bacalini (www.bacalini.it), produce specialità tipiche del territorio. «Messoci alle spalle il 2020 con le sue problematiche si attende una ripresa del food, ristorazione compresa, per la sua grandissima importanza in questo settore. La ripartenza sarà

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graduale e cambiano le abitudini del consumatore finale. Si darà importanza ai prodotti salutistici, trend già visto prima della pandemia, si limiterà l’uso del sale, si utilizzeranno per la trasformazione delle carni materie prime senza antibiotici e non ultimo a km 0. I prodotti regionali avranno, come sempre, un ruolo importante. Lo sforzo sarà far arrivare questi prodotti ai consumatori finali con confezioni più pratiche, sicuramente ci sarà una propensione agli acquisti take-away. Noi ci stiamo preparando a questo nuovo scenario, senza dimenticare che bisogna sempre rimanere nel segmento dell’alta qualità, aumentando il servizio per i nostri clienti». Bacalini produce anche carni bianche, merceologie protagoniste da anni di un trend positivo. Secondi dati dell’associazione di categoria UNAITALIA, il primo trimestre 2020 ha visto nella GDO una forte crescita nei consumi di carni bianche (+8,9%) e di uova (+14,1%), queste ultime tra i prodotti più acquistati durante il lockdown. Ad essere acquistati sono per il 60% i tagli freschi (petto, coscia, fesa, ecc…), ma anche panati e preparati, che guadagnano un 10% a volume.

Il settore delle carni, dunque, sembra avere ancora molti assi da giocare, come testimonia la centralità che avrà a Tuttofood 2021. E incoraggianti sono anche i commenti di DAVIDE CALDERONE, direttore di ASS.I.CA., l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. «ASS.I.CA. è storicamente partner di Tuttofood. Proprio perché ha sempre creduto nel respiro internazionale di questa mostra. I nostri operatori si aspettano di fare business, di incontrare i buyer internazionali, di incontrare gli operatori e questo rappresenta un’occasione molto importante per sviluppare il proprio mercato. La fiera è un’occasione irrinunciabile per creare business, avere possibilità di crescita, fare investimenti e portare i nostri prodotti soprattutto all’estero». Il Retail del post pandemia Tra aperture, varianti e aspettative altalenanti sui vaccini, il Retail alimentare, nonostante i buoni risultati di vendita, vive una fase di incertezza che richiede ancora più del solito di guardare all’evoluzione dei trend con un orizzonte più ampio. In questo momento diventa ancora più centrale il ruolo di una manifestazione come Tuttofood che, grazie al dialogo con tutti gli operatori delle filiere, in poche edizioni è diventata un riferimento nel settore, sia per la capacità di creare networking tra domanda e offerta italiane e internazionali, che per l’anticipare e interpretare le tendenze a beneficio degli operatori. Distribuzione moderna: risultati da consolidare «Nella distribuzione moderna il food ha raggiunto a fine 2020 un incremento dell’8,4% a valore e del 7,1% a volume, beneficiando anche di un travaso dal canale fuoricasa dovuto ai diversi lockdown» commenta DANIELE GILLI, direttore commerciale di IRI. «Secondo i dati di IRI, Fresco a Peso Imposto (+10,6% a valore) e Freddo, in particolare i Surgelati (+12,9%), sono i reparti con i tassi di crescita più elevati. Decisamente positivi anche i risultati delle Bevande, che invece hanno sofferto

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nel canale grossisti a causa delle chiusure del fuoricasa. Nel canale moderno questi prodotti chiudono invece l’anno con un incremento del 5% della spesa e un +4,4% dei volumi commercializzati». Durante il 2020 alimentari e bevande hanno beneficiato di un travaso delle vendite dal canale fuoricasa. «Nei primi mesi l’effetto accaparramento ha spinto la domanda delle categorie scorta, ma il passo eccezionale seguito dalle vendite nella prima fase dell’epidemia era in buona parte causato dal blocco della mobilità, che ha spostato in casa consumi normalmente effettuati in bar e ristoranti» aggiunge Gilli. «Stimiamo che ancora oggi circa il 5,5% delle vendite di Food & Beverage attengano a questa migrazione del consumo alimentare». Tra phygital e sostenibilità Non si tratta solo di spostamenti di cifre. L’emergenza sanitaria ha indotto cambiamenti nei comportamenti di acquisto, alcuni probabilmente permanenti. E spiccano importanti differenze tra i target generazionali, come risulta dalle analisi di Retail Institute Italy: se gli over 65 hanno scoperto per la prima volta l’on-line, infatti, la Generazione Z e i Millennials hanno “approfondito” nuovi punti vendita e nuove modalità di acquisto digitale. «Osserviamo una predisposizione dei consumatori verso marche e prodotti nuovi, scoperti on-line durante il lockdown, e contemporaneamente la riscoperta dei negozi di prossimità» spiega ALBERTO MI-

RAGLIA, general manager di Retail Institute Italy. «Il passaggio al phygital porta a ripensare la logistica, mentre l’utilizzo di big data e l’intelligenza artificiale miglioreranno l’esperienza omnicanale, creando solide relazioni con i clienti. Infine, la sostenibilità è un tema centrale anche per la nostra associazione: di recente abbiamo lanciato Green Retail Lab, un laboratorio permanente volto a supportare le aziende del settore nella realizzazione di un’economia circolare». La sostenibilità è molto importante in particolare per i giovani (Generazione M e Generazione Z), disposti a pagare di più per prodotti “eco” (secondo dati PwC, l’80% dei consumatori è disposto a spendere tra il 5% e il 10% in più per un prodotto a minore impatto ambientale).

Il punto di vista dei retailer Se gli analisti presentano i dati a consuntivo e ne ricavano possibili trend, grazie alla loro presenza sul campo gli operatori hanno il polso delle tendenze mentre si stanno manifestando. «Offriamo ai nostri consumatori ben sei modalità diverse di acquisto, inclusi il delivery e il click & collect» commenta GIOVANNI D’ALESSANDRO, direttore generale di BASKO (www.basko.it). «Per quanto riguarda i punti vendita fisici, la pandemia ha accelerato tendenze che erano già in corso, come la crescita dei negozi di prossimità, anche con format innovativi, e la crisi delle grandi superfici». Gli investimenti in innovazione

e trasformazione digitale sono confermati anche da ADRIANO DE ZORDI, AD di Bennet (www.bennet.com). «A ottobre 2020 abbiamo lanciato la nuova piattaforma e-commerce. Più in dettaglio, gli investimenti dedicati al front end hanno l’obiettivo di accogliere al meglio i clienti migliorando l’esperienza nella fase di acquisto e navigazione». Ma l’innovazione riguarderà anche gli store, oltre che l’universo digitale, come spiega FRANCESCO A VANZINI , direttore generale di Conad (www.conad.it). «Riteniamo che dopo l’emergenza riprenderà il processo di evoluzione dei format che era già in corso. Le classiche corsie obbligate verranno sostituite da “piazze” aperte e le diverse modalità di acquisto e fruizione del Food & Beverage sfumeranno in un continuum che va dal consumo in loco, all’acquisto in negozio, al click & collect e delivery fino al commercio digitale». «Siamo passati dalla lealtà del consumatore per il marchio alla lealtà dell’insegna verso il consumatore, cui rendere disponibili più canali di acquisto» conclude GIORGIO SANTAMBROGIO, AD di Gruppo VéGé (www.gruppovege.it). «Io lo definisco modello penta-touch point: home delivery diretto, click & collect, locker, piattaforme dedicate alla spesa on-line e piattaforme di food delivery. Per quanto riguarda il punto vendita, dovremo puntare ad un’esperienza multisensoriale di qualità, complementare agli altri canali in cui privilegiare prodotti più “ordinari”».

Tuttofood, la fiera agroalimentare con l’offerta merceologica più completa in Italia, che abbraccia tutte le filiere del Food & Beverage, è un appuntamento irrinunciabile per tutti gli addetti ai lavori, una grande piattaforma di networking che andrà in scena a fieramilano dal 22 al 26 ottobre. Il settore carni troverà spazio in particolare nell’area Tuttomeat. L’innovazione sarà invece protagonista di Evolution Plaza, l’arena per le più recenti soluzioni per la trasformazione digitale e anima dell’area Tuttodigital, che proporrà iniziative tanto dai grandi player come da start-up innovative, accompagnate da best practice portate direttamente dagli espositori. Ritornerà anche la Retail Plaza, il palcoscenico dove si confrontano i protagonisti del mondo del Retail e della GDO, portando le loro best practices su ultime soluzioni e nuovissimi trend, confrontandosi col pubblico in sala. Il progetto si avvarrà della partnership con Retail Institute Italy. Grazie alla contemporaneità con Host Milano e MEAT-TECH, Tuttofood sarà il luogo dove le risposte per il Retail troveranno espressione nelle proposte degli espositori e nel palinsesto eventi. >> Link: www.tuttofood.it — @TuttoFoodMilano

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TECNOLOGIE

Un percorso che alla CSB-System conoscono molto bene

Dai sistemi di reportistica e Business Intelligence all’Intelligenza Artificiale

«H

o iniziato circa 20 anni fa a lavorare nel mondo del software di pianificazione delle risorse aziendali per l’industria alimentare; più che di gestionali si parlava ancora di Materials Requirements Planning (MRP – pianificazione dei fabbisogni materiali). L’MRP era un modello molto semplice utilizzato per una pianificazione basilare dei fabbisogni materiali: alcuni dati erano presi dal sistema contabile, il resto era affidato alla capacità dell’operatore di raccogliere informazioni

dal magazzino, dagli acquisti, dalla produzione, dagli ordini in entrata e così via». A parlare è il dott. ANDRÈ MUEHLBERGER, direttore della filiale italiana del gruppo CSB-System SE, che da quasi 40 anni offre soluzioni gestionali specifiche per il settore alimentare. «Da allora, l’interesse per i dati e per le possibilità di utilizzo è cresciuto in maniera esponenziale. Oggi chi dispone dei dati e sa come utilizzarli, riesce persino a influenzare il corso della storia!». Ma come si è passati dai sistemi di reportistica all’Intelligenza Artificiale (AI)?

Cosa accomuna sistemi di reportistica e AI? Fondamentalmente hanno tre aspetti in comune: 1. la raccolta dati: quello che nel mondo della business intelligence si chiama “ETL” (Estrarre, Trasformare e caricare-Load), ovvero prelevare i dati alla fonte, ripulirli e formattarli in modo da renderli più facili da elaborare; 2. l’elaborazione dei dati: i dati grezzi raccolti sono analizzati e producono informazioni significative; 3. la visualizzazione dei dati su carta,

Il CSB Linecontrol permette di integrare direttamente le macchine di imballaggio nel processo di preparazione ordini.

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Sempre più spesso le macchine superano gli umani in termini di precisione e accuratezza. siti web o applicazioni mobili per generare informazioni utilizzabili; ma anche come strumento di controllo e spinta verso decisioni automatizzate, per esempio l’approvazione di prestiti o lo scarto di un prodotto durante la produzione di alimenti. Le similitudini però finiscono qua. Acquisizione di dati «Trent’anni fa, l’archiviazione dei dati era molto costosa. Così, i colleghi che per primi hanno sviluppato il nostro software CSB-System hanno dovuto considerare attentamente cosa doveva essere memorizzato, come doveva essere memorizzato e per quanto tempo doveva essere conservato» prosegue Andrè Muehlberger. «I dati, composti esclusivamente da numeri e lettere, potevano essere memorizzati solo in file strutturati e tabelle. Oggi si parla invece di “Big Data”: lo storage è quasi illimitato e molto più economico. I database funzionano in-memory mentre dischi rigidi o ssd sono usati solo per consolidare le informazioni. Non ci sono più restrizioni sul formato dei dati: voce, immagini, video possono essere gestiti con facilità. Inoltre, non è più necessario acquisire prima i dati, poi

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immagazzinarli e in seguito recuperarli per l’elaborazione. Oggi, piuttosto, acquisizione e registrazione dei dati avvengono simultaneamente, i cosiddetti “streaming data sets”. Le opportunità che si aprono per i processi dell’industria alimentare sono dimostrate dal nostro CSB Linecontrol. Questa soluzione permette, per esempio, di integrare direttamente le macchine di imballaggio nel processo di preparazione ordini. In questo modo, lo status e le prestazioni delle macchine di produzione e confezionamento possono essere monitorate e valutate in tempo reale e i messaggi di guasto attivati nel modulo di manutenzione dell’ERP, anche prima che l’operatore abbia notato che qualcosa non va; aumentando di conseguenza l’efficienza complessiva degli impianti (OEE)». Elaborazione dei dati «In passato, il reporting SQL era appannaggio del reparto IT. Solo poche persone con una formazione adeguata avevano le competenze necessarie per elaborare le informazioni. La situazione è cambiata drasticamente con l’avvento di MS-Excel, strumento di reporting praticamente presente su ogni computer: all’improvviso ogni utente si

è trovato nella condizione di poter creare i propri reports. Quando vado da un potenziale cliente di solito mi viene chiesto: “come posso esportare i dati dal vostro sistema in Excel?” Oppure, “come posso sostituire i miei fogli excel con il vostro sistema?” Questa “liberalizzazione” di report e statistiche è stata affrontata e superata nel CSB-System! Vent’anni fa, abbiamo integrato Python nel nostro sistema ERP e posto le basi per permettere ai nostri clienti di fare analisi avanzate secondo condizioni liberamente definibili. Oggi, usiamo ancora Python e recentemente abbiamo aggiunto Anaconda al pacchetto di installazione. Per una buona ragione: Python e R sono i linguaggi di programmazione leader nell’apprendimento automatico e nell’AI. Anche le soluzioni AI in cloud, come Google Tensorflow o AzureML, se necessario, possono essere collegate direttamente. Il CSB-System è sviluppato da sempre con uno sguardo verso il futuro! Nel nostro reparto AI, ora usiamo l’apprendimento automatico per elaborare video in streaming utilizzati per rilevare il contenuto delle casse/cartoni o gli errori di produzione nel packaging. La difficoltà oggi non è tanto definire i metodi di una soluzione AI, ma piuttosto definire l’obiettivo. Nel fare ciò, noi umani continuano ad essere punti di riferimento indispensabili, ma sempre più spesso incontriamo casi in cui le macchine superano gli umani in termini di precisione e accuratezza». Rappresentazione dei dati «Per quanto riguarda la rappresentazione dei dati, in passato, dovevamo accontentarci di caratteri stampati su carta, poi si è passati all’analisi grafica dei dati: prima sulla carta, e più tardi sugli schermi dei computer. Le soluzioni di Business Intelligence (BI) hanno ampiamente automatizzato la presentazione delle informazioni consentendone una lettura più efficace: l’utente può visualizzare i dati applicando selezioni, filtri e markup definibili al momento». La gamma di funzioni presenti nel CSB BI

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La soluzione CSB Business Intelligence ha automatizzato la presentazione delle informazioni consentendone una lettura più efficiente. comprende l’integrazione di Pivot MDX e Excel-Addin per l’accesso ai dati della BI Suite tramite Microsoft Excel. In questo modo, ogni utente può richiamare le informazioni che desidera nell’ambiente office a lui familiare. Per l’esecuzione e il monitoraggio dei processi aziendali, le opzioni di reporting e di analisi sono direttamente integrate: non è necessario il trasferimento di dati tra le applicazioni e non è richiesto uno speciale know-how tecnico. Best practices di statistiche e report sono presenti nell’implementazione standard e tutti i componenti sono soggetti all’architettura e alla manutenzione del CSB-System. Non ci sono altre interfacce. La cultura di lasciarsi guidare dai dati «Man mano che le persone sono diventate più brave a dare un senso ai dati, alcuni ne sono diventati quasi ossessionati. Inizialmente, le informazioni e le azioni che scaturivano dall’analisi dei dati dipendevano ancora dal controllo e dall’inter-

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vento umano. Poi, anche alcuni dei nostri clienti hanno intrapreso un percorso verso una cultura “guidata dai dati”, smettendo di prendere decisioni sulla base dell’istinto. Quando si è rivelato necessario raccogliere più informazioni, si è modificato il sistema ERP affinché altri dati fossero inclusi: le macchine sono state integrate nei processi esistenti e nuovi processi e moduli sono stati digitalizzati per fornire maggiori e migliori informazioni. Questo ha portato a un ciclo iterativo di acquisizione, elaborazione e rappresentazione dei dati. Il CSB-System è un ERP modulare che lascia all’utente la decisione di installare quali moduli (per es. Acquisti, Vendite, Magazzino, Macellazione e Sezionamento, Produzione, Contabilità, BI, ecc…) e quando». Le macchine prenderanno il controllo? «Penso che tutte le aziende oggi — conclude Andrè Muehlberger — si trovino ad un certo punto di questo percorso. Ciò che le unisce è il de-

siderio di avere più informazioni, soprattutto più utilizzabili. Una volta raggiunto il punto in cui le macchine suggeriranno azioni più accurate e precise degli umani, le macchine saranno in grado di prendere il controllo dei processi grazie a decisioni automatizzate: i volumi e i tipi di dati non rappresentano più una limitazione. Tuttavia, sono convinto che il successo di un’azienda non possa mai prescindere dalle capacità delle sue risorse umane».

Referente: • Dott. A. MUEHLBERGER CSB-System Srl Via del Commercio 3-5 37012 Bussolengo (VR) Telefono: 045 8905593 Fax: 045 8905586 E-mail: info.it@csb.com Web: www.csb.com

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Hi-Food, player nell’evoluzione del settore carni Giampaolo Cagnin, cofondatore di Hi-Food, offre una prospettiva sul settore più dirompente degli ultimi anni, quello delle materie prime alternative, e dà l’appuntamento agli operatori della filiera delle carni a Milano dal 22 al 26 ottobre a MEAT-TECH 2021, di cui l’azienda di Parma è partner

ondata nel 2012 e cresciuta all’interno dell’Università di Parma, Hi-Food è un’azienda che esprime evolute tecnologie naturali e che ha studiato — e a volte brevettato — innovativi metodi di estrazione e produzione di materie prime e di ingredienti funzionali di origine vegetale. GIAMPAOLO CAGNIN, cofondatore di Hi-Food — insieme a EMANUELE PIZZIGALLI, RD officer e co-fondatore, e MASSIMO AMBANELLI, CEO —, offre una prospettiva sul settore più dirompente degli ultimi anni, quello delle materie prime alternative, che costituiscono un mercato sempre più necessario e quindi promettente. Quali sono le vostre tecnologie e cosa volete valorizzare in questo periodo? «Vengo dal mondo della miscelazione e ho sempre realizzato dei semilavorati intelligenti, ma Hi-Food ha una mission aziendale diversa: utilizzare tecnologie innovative, alcune delle quali non ancora implementate a fondo nella produzione degli ingredienti naturali, per diventare produttori italiani diretti di nuove generazioni di ingredienti clean label. Attualmente Hi-Food è una società completamente allergen free e animal free che si occupa della valorizzazione di matrici vegetali come possono essere il mais, i ceci e i semi di lino. Il nostro obiettivo è sviluppare ingredienti naturali applicando nuove tecnologie di estrazione,

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concentrazione, modifica fisica e “funzionalizzazione” delle materie di origine vegetali, senza mai dover far riscorso a processi di natura chimica. Si tratta di prodotti che sono espressione di una leadership tecnologica e di ricerca avanzata, conformi alle legislazioni vigenti in materia alimentare. Estrusione e fermentazione sono, ad esempio, tecnologie che in Hi-Food possono produrre risultati sinergici, con esiti straordinari in termini di qualità e innovazione del prodotto.

Hi-Food, ad esempio, è la prima e unica azienda in Italia con un centro permanente di studi sulle tecnologie di estrusione, dotato di impianto pilota industriale, che ha sede a Parma ed è a disposizione dei produttori nazionali. Grazie al know-how formulativo e di processo che Hi-Food ha sviluppato attorno all’estrusione sarà possibile nell’immediato futuro per l’industria delle carni ottenere le prime e uniche proteine vegetali testurizzate personalizzate, con densità, struttura,

Hi-Food, con sede a Parma, nasce nel 2012 come start-up che sviluppa e produce ingredienti naturali ad alta funzionalità tecnologica.

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MEAT-TECH 2021 a Milano dal 22 al 26 ottobre L’industria delle carni si ritroverà a Milano dal 22 al 26 ottobre a MEAT-TECH 2021, per la terza edizione della fiera specializzata in tecnologie e soluzioni innovative per la filiera dei salumi, delle carni e dei piatti pronti. Cosa troveremo? Linee complete, tecnologie, materiali e soluzioni intelligenti per la lavorazione, trasformazione e confezionamento, ma anche aromi, spezie e ingredienti. Ma anche qualità, innovazione, tracciabilità, sicurezza nei processi produttivi e cold chain per un’affidabilità a 360° e sostenibilità lungo tutta la filiera. Sensibilità ambientale, attenzione al green, food safety e tecnologia saranno i trend topic di questa terza edizione. Un palcoscenico privilegiato per cogliere nuove tendenze e scoprire eccellenze e best practices, nel quale tutta l’industria di riferimento si identifica. Sono infatti partner strategici della manifestazione le associazioni: UCIMA (Unione Costruttori Italiani Macchine Automatiche per il Confezionamento e l’Imballaggio), ASS.I.CA. (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi) che rappresenta le imprese di produzione dei salumi (prodotti trasformati di carne suina e bovina) e di macellazione suina, e ANIMA ASSOFOODTEC (Associazione Italiana Costruttori Macchine, Impianti, Attrezzature per la Produzione, la Lavorazione e la Conservazione Alimentare) con le diverse realtà associative aderenti: COMACA, Costruttori Italiani Macchine per la Lavorazione delle Carni; i Costruttori Affettatrici, Tritacarne ed Affini; l’Unione Costruttori Impianti Frigoriferi. >> Link: www.meat-tech.it

Quali sono le vostre aspettative dalla fiera MEAT-TECH 2021? «Hi-Food non intende proporsi come fornitore di ingredienti convenzionali per l’industria delle carni, ma piuttosto ci aspettiamo dalla fiera un dialogo con i player del settore, per capire quali siano le loro esigenze tecnologiche e di labelling e come Hi-Food possa essere a loro disposizione per produrre innovativi e personalizzati ingredienti vegetali e plant-based necessari ai loro nuovi progetti. Riteniamo che disporre di nuovi ingredienti naturali personalizzati possa rappresentare un importante elemento di competitività».

occupandoci direttamente del settore carni, in Hi-Food vediamo una convergenza inevitabile perché ci aspettiamo decenni di approccio ibrido dove il mondo vegetale e il mondo animale potranno convivere in modo sinergico, creando nuove generazioni di prodotti che siano più adatte, sia per il consumatore che per il pianeta che effettivamente deve fare fronte alla sfida della crescita demografica. Quindi, al di là di ogni demonizzazione, vediamo nuove generazioni di prodotti vegetali e animali che convivono in modo nutrizionalmente corretto. Un’importante opportunità anche dal punto di vista del marketing, perché questo è quello che vuole il mercato, sia per le risposte di oggi che per le nuove generazioni di prodotti».

Rispetto ai prossimi mesi che prospettive di mercato avete? «Il Covid ha portato un grande fermento, abbiamo constatato che la crisi ha semmai accelerato quello che è il processo di transizione verso un vegetale di alto livello, un maggior consumo di prodotti vegetali e un settore carni in evoluzione. Per Hi-Food il futuro sarà comunque positivo perché nella nostra visione ogni difficoltà è anche un’opportunità. Pur non

Secondo lei perché c’è stata un’accelerazione verso i prodotti alternativi o comunque questa convergenza verso una migliore qualità di cui parlava prima? «Le persone hanno cercato di alimentarsi nel modo che ritenevano essere più sano. Dico “ritenevano” perché poi spesso non è stato così. L’informazione scientifica nutrizionale al consumatore finale è molto difficile da fare arrivare quindi c’è stata un’ondata verso quello che si considerava emotivamente più

fibrazione, masticabilità e aroma in funzione delle specifiche esigenze: e inoltre le uniche made in Italy».

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sano. Questo deve dare una grande lezione, sia al settore carne sia al settore dei meat analogues. Perché entrambi hanno da imparare da questa filosofia. Da un lato, infatti, gli operatori del settore carni convenzionali dovranno imparare a comunicare l’importanza nutrizionale della carne e dei suoi benefici, la sua completezza in amminoacidi essenziali, la sua alta digeribilità e facilità di assimilazione. I settori vegetale e degli analogues, d’altro canto, dovranno imparare che non si può sostituire la carne utilizzando molti di quegli additivi che l’industria convenzionale della carne ha rifiutato da anni. Viviamo infatti il paradosso dell’etichetta pulita che l’industria della carne ha voluto e ha ottenuto in questi anni, oggi totalmente dimenticata dal settore vegetale. Anche per il settore vegetale, in termini nutrizionali, di bilanciamento dei grassi, di assenza di additivi, ci sarà una grande sfida: il consumatore vuole prodotti nutrizionalmente bilanciati, più salutari, con ingredienti che sia in grado di leggere e comprendere e, per fare questo, sia il settore carni che quello alimentare devono imparare reciprocamente l’uno dall’altro». >> Link: www.hifood.it

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Jarvis, qualità certa, anzi certiﬁcata

Una nuova generazione di storditori e cartucce universali Sicuri che i sistemi a cui vi affidate siano certificati? Quelli di Jarvis lo sono. Le nuove certificazioni CE assicurano che le cartucce e le pistole per l’abbattimento Jarvis lavorino nel pieno rispetto del regolamento CE 1099/2009 per il benessere animale. La gamma delle cartucce Jarvis certificata C.I.P., è pienamente compatibile con i modelli di altre marche attualmente sul mercato. Il nostro centro di Assistenza tecnica è qualificato per riparazioni ed emissione test di conformità degli abbattibuoi di tutte le marche. Jarvis è una certezza di qualità ed assistenza tecnica. Jarvis è certificata.

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2017 EC Type-examination Certiﬁcate issued by PTB Braunschwieg / D

Team in Olanda per Bettcher Struttura di vendita diretta, assistenza e ricambistica per i clienti della lavorazione delle carni

ettcher GmbH ha recentemente annunciato l’apertura di una struttura di vendita e assistenza diretta per la sua clientela nei Paesi Bassi. La nuova organizzazione adibita alla vendita diretta è operativa già da metà marzo, sostituendo le vendite

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attraverso distribuzione per conto terzi. «L’industria delle carni nei Paesi Bassi è importante per Bettcher da molti anni e continua a crescere. Con l’implementazione della vendita diretta di attrezzature e parti di ricambio, così come l’assistenza diretta in fabbrica, forniremo ai

nostri clienti un livello ancora più alto di supporto personalizzato ed esperto, così come un servizio di prima classe con tempi di risposta rapidi», ha detto RENÉ HANSEN managing director di Bettcher GmbH. I clienti dei Paesi Bassi avranno anche un rapido e facile accesso di-

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In alto: Quantum Flex, unico alloggiamento per lame a cambio rapido con meccanismo a camme. A sinistra: il Quantum Flex si adatta a qualsiasi installazione di motori Bettcher e non è necessaria la sostituzione del motore esistente. Da sinistra a destra: Motore Quantum S®, motore Serie II UltraDrive®, motore UN-84 e motore Whizard Quantum® (photo © Bettcher GmbH). retto alle attrezzature e alle componentistiche di ricambio Bettcher che si trovano negli stabilimenti europei di Bettcher a Dierikon, in Svizzera. I prodotti innovativi dell’azienda comprendono il Quantum Flex® Trimmer, uno strumento più leggero e veloce per una migliore efficienza di taglio. Il manipolo è compatibile con qualsiasi motore offerto da Bettcher: Quantum S®, Serie II UltraDrive®, UN-84 e motore Whizard Quantum ®.

Indipendentemente dal sistema Bettcher installato in un impianto, il manipolo Quantum Flex si adatta perfettamente. Il nuovo design utilizza gli RPM di qualsiasi motore Bettcher, ottenendo come risultato una maggiore velocità della lama e un minore affaticamento dell’operatore, insieme a tagli più facili e rese più elevate della carne. >> Link: www.bettcher.com

Bettcher Industries Inc. è un’azienda di produzione integrata verticalmente certificata ISO 9001: 2015 con una base di clienti globale e distribuzione diretta e assistenza in oltre 70 Paesi in tutto il mondo. Con l’acquisizione di Gainco, Cantrell, Tarheel Distributors e la fondazione di Exsurco Medical, l’impresa è uno sviluppatore e produttore leader di attrezzature innovative per l’industria alimentare, lavorazione degli alimenti, ristorazione, industria medica e altre applicazioni. Fondata nel 1944, Bettcher porta sul mercato più di sette decenni di innovazioni di successo, tra cui detiene circa 100 brevetti attivi.

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SONO 180 GRAMMI, LASCIO?

Hi, How Are You, Daniel Johnston

Diversità come Identità di Giovanni Papalato

o visto uno degli ultimi concerti, prima della pandemia ad inizio 2020, in un bellissimo appartamento all’interno di un palazzo storico nel centro di Bologna. Come sempre si poteva accedere tramite una prenotazione, ma quella sera era diverso perché eravamo insieme, spettatori e musicisti. Un’empatia speciale. Era un tributo a DANIEL JOHNSTON e tutti eravamo lì per ascoltare le sue canzoni, reinterpretate sì, ma le sue canzoni. Un artista che è più famoso per essere stato supportato, tra i tanti musicisti, da KURT COBAIN, che indossava spesso una t-shirt con la copertina di un suo disco, che per la musica che ha scritto e pubblicato. Il disco sulla maglietta era “Hi, How Are You”, che contiene anche Walking The Cow. Una sorta di Madeleine de Proust in bassa fedeltà, una canzone struggente sull’innocenza lontana, sui dubbi dell’esistenza, sullo smarrimento proprio ad ognuno di noi. Il titolo è il ricordo di un’illustrazione su un involucro per il gelato Blue Bell, che raffigurava una bambina che conduce una vacca per le redini. Un marchio texano, stato in cui Johnston si trasferì diciannovenne e dove un bovino dalle lunghe corna a manubrio ne è uno dei simboli più iconografici. La Texas Longhorn è una delle razze più imponenti ed ecologiche. La sua carne ha un sapore intenso, legato alla sua selvaticità, ma con una nota dolce. I primi esploratori portarono nelle Americhe, a partire da fine Cinquecento, una razza iberica selezionata di origine mediorientale. Il radicale cambiamento ambientale

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Texas Longhorn (photo © 2016 Quinn Calder). consentì a questi animali di recuperare alcuni tratti ancestrali che gli allevamenti selettivi avevano accantonato ma non estirpato, oltre a fortificarne la resistenza. Nell’Ottocento i capi furono convogliati in Texas assieme ad altre razze indiane ed europee più grasse, preferite per la produzione di sego, per ottenere carne, cuoio grezzo e forza lavoro. Le corna non adatte al trasporto nei vagoni ferroviari e successivamente ai feedlot compromisero l’allevamento e la portarono a rischio estinzione. In Texas invece Daniel Johnston ci arrivò dopo una delusione d’amore e un crollo nervoso che segnarono una mente già provata. Una diversità marcata come le corna di una Longhorn. Un paragone che sembra una forzatura, ma che vive di una comune straordinaria identità. Per cercare di spiegarlo occorre partire dall’inizio. Nato in una famiglia metodista, è molto legato alla Bibbia, ai sui simboli come alle sue narrazioni. Il suo

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immaginario si completa attraverso gli album di fumetti che hanno per protagonista Capitan America e i dischi dei Beatles. Compone e interpreta canzoni per lungometraggi che autoproduce assieme ad audiocassette che regala. Il primo disco, Songs Of Pain, registrato in garage con un mangiacassette da 59 dollari e costituito solo dalla sua voce e un organetto, nasce da un grande trauma affettivo: l’amore non corrisposto per Laurie, che sposa un imprenditore suo conoscente. Daniel ha un primo forte crollo nervoso. Abbandona la scuola d’arte e si unisce ad un luna park itinerante come venditore di pop corn. Si trasferisce infine ad Austin dove, vivendo di lavori saltuari ma continuando a suonare, diventa una sorta di local hero. Nel 1983 esce Hi, How Are You?, uno dei suoi dischi più importanti. Fortemente condizionato da un nuovo crollo nervoso è un disco frammentato e surreale, toccante. È

un grande disco che non comanderà mai le classifiche, non vivrà mai un amore convenzionale, perché parla un linguaggio complicato nella sua disarmante sincerità. È ancora più difficile entrarci perché è figlio di uno stato di disordine mentale, si perde e si ritrova senza soluzione di continuità. In trenta minuti si svolge un micromondo di eterogenea emozione che si apre con Poor You, una filastrocca a cappella che dipana depressione e allucinazioni, mentre Big Business Monkey è un sincopato attacco al capitalismo fatto di voce infantile e accorata su linee melodiche di un organetto battuto e suonato. I Picture Myself With A Guitar, una ossessione in 45 secondi in una mononota, fa pensare alla produzione artistica di Johnston in termine di disegni colorati a pennarello, tutti gli artwork dei suoi dischi ma anche tanti lavori che hanno raggiunto nel tempo quotazioni impensabili. Un universo spesso colorato ma che

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Un giovane Daniel Johnston con una delle sue cassette fatte in casa (photo © www.sevendaysvt.com). nascondeva tra extraterrestri e supereroi il contrasto tra idealizzazione e realtà, la frustrazione. La copertina di questo album è un alieno che cerca di comunicare, una dichiarazione di estraneità, la consapevolezza di essere visto come diverso. Nei pochi secondi di Nervous Love la domanda che dà il titolo al disco è urlata nel finale, distorta e sovraincisa, a sottolineare quanto la risposta da parte dell’autore sia dolorosa. Se in Get Yourself Together finge di essere qualcun altro, in un drammatico tentativo di trovare pace tra il caos dei suoi pensieri, con Running Water si contrappone al flusso dell’acqua corrente, non sapendo dove andare, bloccato delle sue insicurezze e dalle sue paure. La sua personalità instabile gli impedisce di andare avanti e in Desperate Man Blues confessa di non aver più voglia di vivere. È tutto frammentato, mischiato, alti e bassi emotivi messi a nudo. Sparso ma legato, parzialmente in sequenza, c’è un trittico di canzoni che menzionano Joe. Joe come

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diminutivo di Johnston, personificazione e il suo opposto, astrazione e transfer. In Hey Joe prova a risollevarsi, motivando i personaggi della canzone Joe, Jack, Sid e George. Ognuno di loro è rimasto bloccato nel fango e lui canta per aiutarli/aiutarsi a credere in un domani migliore. Al termine del brano, Joe ha seguito il consiglio di Daniel e non si arrenderà senza combattere. Il cuore di questa ideale trilogia è Keep Punching Joe dove interagisce letteralmente con Desperate Dan di JOHNNY DANKWORTH, in una sorta di metanarrazione, utilizzando anche i titoli dei brani precedenti. Prima mette in scena una sorta di programma televisivo nel quale interpreta sia il conduttore che l’ospite, poi, mentre il brano suona, non in sottofondo ma proprio a livello di back band, canta: I been singing the blues, and walking the cow I tell you my soul’s like running water Hot or cold now one or the other I guess I lean toward the excessive But that’s just the way it is when you’re a manic-depressive An angel appeared to me

Told me if you want love, you gotta give Let me tell you now, it’s been a long hard summer And I feel every bit, every bit more dumber Don’t know where it is I’m gonna go Heard someone say keep punching Joe Keep punching Joe Keep punching Joe”. La sua famiglia, la consapevolezza della sua mania depressiva, l’immaginario religioso, il ricordo dell’infanzia, l’automotivazione, lo smarrimento, gli altri, l’identità tra Joe/Daniel e Johnny Dankworth, l’esortazione a continuare a picchiare/dare pugni/spingere riferito alla vita come al ritmo del brano, quello swing che invece di far ballare suona grottesco è straziante. Ma keep punching Joe è un tragico doppio senso, può assumere una valenza passiva. Nella conclusiva No More Punching Joe, infatti, Johnston sembra emanciparsi e in una sorta di gospel-spoken blues sovrainciso dichiara che non tollererà più di essere bullizzato. Arriveranno altri album dopo questo, alcuni migliori di altri, collaborazioni importanti, date in giro per il mondo fino alla sua morte per arresto cardiaco nel 2019, a 58 anni. “Hi, How Are You?” rimarrà sempre un album da cui non si può prescindere per intensità e bellezza perché Daniel Johnston è stato un lottatore atipico nei modi, ma di rara forza e capacità. Chi scrive ci tiene a sottolineare come la bipolarità, la morbosità religiosa, l’iperattività compositiva e produttiva indissolubilmente connesse ad un costante impulso autodistruttivo e l’esecuzione approssimativa non debbano mai far dimenticare la sua lucida coscienza artistica. La sua cifra stilistica ha aperto un sentiero espressivo che ha coinvolto e ispirato artisti di scene e generi diversi, dando valore ad un sottogenere, il Lo-Fi, che non conosce limiti. Giovanni Papalato Nota A pag. 154, photo © Lucio Pellacani.

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LIBRI

A volte pedalare può fare molto male... meglio una bella bistecca!

Il mistero della finocchiona a pedali

anzano in Chianti: la macelleria di DARIO CECCHINI è il cuore pulsante del piccolo paese in provincia di Firenze ormai famoso in tutto il mondo. Non c’è panzanese che non passi di lì per mangiare un po’ di buona ciccia o per qualche succoso pettegolezzo: ci sono Alessandro, il giornalista migliore amico di Dario, Liliana, una delle “illuminate” del centro di Pescille con la passione per le banane e le poesie, Maurizio detto Baldoria, fotografo per vocazione e negoziante di elettronica per necessità, il capo dei cinghialai Ghigo, e molti altri. Così quando arriva la notizia che Nedo Panti, l’infermiere con la passione del ciclismo, è stato trovato morto sulla strada che va a Mercatale, il maresciallo Sarra e l’appuntato Scoppellitti non sono i primi a saperlo, perché la voce ha già fatto il giro del paese. Come anche il sospetto che non si tratti di un incidente ma di un vero e proprio delitto. E quando un secondo

ciclista viene ritrovato morto, il caso diventa serio: Panzano non è mai stata così in subbuglio! Tra ciclisti e cinghiali morti in misteriose circostanze, appostamenti notturni e scorpacciate diurne, Dario e Alessandro si metteranno sulle tracce del pericoloso serial killer. Un giallo veloce, goloso e divertente. To beef or not to beef (estratto) “Il mattino dopo, alle sei e mezzo, Dario tirò su la saracinesca a maglie della sua macelleria, che sferragliò con quel rumore consueto che gli solleticava piacevolmente le orecchie. Fece un respiro profondo. Era un buon giorno per lavorare, come del resto lo erano tutti gli altri per lui. Aprì la porta a vetri del negozio, ma non entrò. Si girò verso il lato opposto della strada dove la grande mucca di plastica a fiori accoglieva i clienti al ‘Solo Ciccia’. Quel nome gli piaceva. Rendeva giustizia al ristorante che aveva aperto ormai da una decina di anni e dove si può mangiare, a un prezzo ragionevole, una raffica di sette-otto piatti di carne, bistecca esclusa,

DARIO CECCHINI ALESSANDRO MAURO ROSSI Il mistero della finocchiona a pedali Edizioni: Giunti, 2021 228 pp. – € 16,00 secondo il criterio ‘del maiale non si butta via niente’, ma neanche della vacca”.

Dario Cecchini è nato e cresciuto a Panzano in Chianti (FI), ha esportato la carne toscana persino alle Bahamas. Il TIMES e l’INDEPENDENT lo considerano un vero artista della macelleria, ama la Divina Commedia e le poesie di Borges, ascolta l’opera e gli AC/DC e ha celebrato il Funerale della Bistecca. Porta avanti con la sua goliardia ed esuberanza la tradizione di famiglia, l’Antica Macelleria Cecchini che ha ormai compiuto 250 anni di attività. Netﬂix gli ha dedicato una puntata di Chef’s Table. Alessandro Mauro Rossi è un giornalista con più di 40 anni di esperienza. È il direttore responsabile dell’edizione italiana di FORBES e direttore editoriale della casa editrice di BFC Media. Ha lavorato per L’UNITÀ e LA REPUBBLICA, è stato co-fondatore di Bloomberg Italia, di Milano Finanza e Italia Oggi.

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Meat Technology, un glossario per i tecnologi alimentari

tile e originale la nuova pubblicazione di Ecod, fresca di stampa. Si tratta di un glossario, in lingua inglese (scelta voluta per renderla accessibile a quanti più professionisti possibili), pensato per i tecnologi alimentari del settore carne. Un testo che tratta termini, concetti e definizioni sul mondo della carne non è certo una novità, ma lo scopo di Meat Technology nasce dall’esigenza di condividere un linguaggio comune a tutti i tecnologi alimentari ad ogni livello del settore delle carni fresche e lavorate per studiare, modellare e facilitare le operazioni legate alla trasformazione e produzione degli alimenti a base di carne, partendo dalle materie prime degli animali domestici allevati per fornirci il cibo. Questo progetto nasce — anche se sviluppato autonomamente — dall’Esposizione Universale EXPO 2015 di Milano (“Feeding The Planet”) e dall’idea del Collegio Italiano dei Tecnologi Alimentari di creare una collaborazione internazionale per la produzione di un Glossario Globale

dei Processi e delle Tecnologie Alimentari, a beneficio di tutti i professionisti (compresi quelli di settori affini come veterinari e nutrizionisti). Un primo glossario, che tratta i termini di base e i concetti fondamentali delle Operazioni Unitarie è stato pubblicato nel 2018 da CLAUDIO PERI, professore emerito dell’Università di Milano, che ha contribuito a introdurre la disciplina delle Tecnologie Alimentari nelle Università italiane. Questo lavoro è la continuazione di quel primo progetto, intrapreso sia da ex-allievi che da altri tecnologi alimentari laureati in altre università italiane e che lavorano nella filiera della carne. Non vuole essere un lavoro esaustivo (non si occupa di allevamento e nutrizione animale, per esempio), ma un work in progress per estendere la conoscenza e la visione sullo sviluppo sostenibile dei processi e delle tecnologie alimentari. • Il glossario può essere acquistato on-line a questo link: www.ecod. it/requestmeatglossary

GIUSEPPE L. PASTORI, LIDANO DE CESARI, MASSIMO PARISI, DANIELE ROMANO, SABRINA TONDATO, SALVATORE VELOTTO Meat Technology A Glossary of Terms and Concepts Editore Ecod Srl, 2021 – 192 pp. € 26,00 + spese spedizione

Guida I Salumi d’Italia 2021

uscita la nuova guida I Salumi d’Italia 2021 dedicata all’antica cultura norcina italiana. Un viaggio sul campo per raccontare il meglio della salumeria italiana, un patrimonio unico al mondo per qualità e varietà. I salumi sono stati valutati sulla base di degustazioni sensoriali condotte da degustatori esperti e appassionati: norcini, sommelier e critici gastronomici. Continuità è la parola chiave di questa quarta edizione, se è vero che la salumeria Italiana come tanti altri comparti non è stata risparmiata

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dal Covid-19 e, di conseguenza, ha dovuto fare il possibile per contenere la pandemia. È altrettanto vero che il comparto non ha mai smesso di lavorare e, a monte di nuove strategie per il futuro, i produttori non hanno dimenticato che la qualità rimane una condizione imprescindibile per il successo. Guida I Salumi d’Italia 2021 IV edizione SORRENTINO S., GURUS (a cura di) Edizioni: Le Guide de L’Espresso www.guidasalumiditalia.it

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Il macellaio che ama il cinema

“L

a mia è una storia di sangue e ossa, sono un macellaio. Ho da sempre la passione per il cinema, per l’antropologia dell’immagine. Da dove viene, perché viene fatta e a cosa serve. Vivo regolarmente in un piccolo paese nel centro della campagna Toscana, a San Miniato in provincia di Pisa; abitualmente sono invitato da altri macellai, scuole, università di tutto il mondo per insegnare il mio sapere del taglio delle carni e cerco di viaggiare più che posso per nutrire le mie curiosità. Questo è la mia opera prima, omaggio l’evoluzione grafica da come è a come era, una specie di viaggio indietro nel tempo attraverso la mia collezione privata, collezionata durante i miei viaggi”. Sono queste le righe di presentazione che ha scritto Andrea Falaschi

(instagram.com/guidofalaschi) per il suo primo libro L’imbroglio di carta – The paper cheat, fresco di stampa, un’opera per chi ama il cinema e la sua narrazione attraverso le immagini potenti dei suoi manifesti. Per noi, qui in Redazione, che da sempre seguiamo Andrea nelle sue scorribande carnivore e norcine, questo è un libro emozionante perché dentro c’è lui, con la sua sensibilità. Oltre ai testi e ai vari contributi che approfondiscono il tema dei manifesti del cinema, come quelli di SAM GILBEY, TONINO DE BERNARDI, GIACOMO FORTE e NORIYUKI KAI (quest’ultimo fa un confronto tra i manifesti dei film di MICHELANGELO ANTONIONI italiani e giapponesi) e che danno al lettore spunti di riflessione e consapevolezza, c’è una lettura “visiva”: il potersi soffermare

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ANDREA FALASCHI L’imbroglio di carta The paper cheat Testi in lingua italiana e inglese Editore La Grafica Pisana, 2021 220 pp. – € 25,00 E-shop: www.sergiofalaschi.com/web

su ogni manifesto, sui dettagli che lo caratterizzano, elementi grafici e colori. Questa “lettura” è molto attuale. Siamo costantemente bombardati da immagini veloci, mentre sfogliando L’imbroglio di carta le immagini le possiamo elaborare con un ritmo diverso. Scrive ANDREA BORGHINI, filosofo teorico e direttore di Culinary mind (centro internazionale di studi filosofici sul cibo): “Andrea (Falaschi) è una delle persone che più mi ha guidato e ispirato in questi anni per una tematica difficilissima come quella della macelleria e il rapporto tra la vita degli animali non umani e quelli umani”. Borghini traccia bellissimi parallelismi tra l’arte visiva del manifesto cinematografico e l’arte della macelleria, la prima “un’opera d’arte intuitiva e vicaria, fatta per emozionarci”, la seconda, tutto sommato, “un’opera d’arte vicaria dell’arte culinaria”.

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ALDO FIORDELLI La fiorentina Osti, macellai e vini della vera bistecca Introduzione di ALLAN BAY Edizione italiana e inglese Editore: Gruppo Editoriale, 2019 190 pp. – € 15,00

VEGANO STAMMI LONTANO La bibbia degli adoratori della carne Libero Salame in libero Stato Editore: Piemme, 2017 160 pp. – € 14,90

GIACOMO BALLARINI Burger perfetto Editore: Gribaudo, 2018 144 pp. – € 16,90

Un libro sulla vera Bistecca alla fiorentina, scritto a pochi mesi dalla sua candidatura a patrimonio dell’UNESCO: le macellerie dove acquistarla e i ristoranti dove mangiarla, a Firenze e in Toscana. ALDO FIORDELLI, giornalista e noto critico enogastronomico, racconta gli indirizzi, i segreti, gli aneddoti e le curiosità di questo piatto leggendario alla scoperta dei luoghi dove gustarlo. Ogni luogo del gusto ha una selezione dei migliori vini, perfetti per un abbinamento alla Bistecca. Un racconto fotografico, in doppia lingua, rivolto agli appassionati della buona cucina.

Carbonara con würstel di seitan e panna di soia. Arrosto fatto con farina di ceci. Formaggio di riso. Amatriciana con scaglie di cocco affumicate. Avocado al posto del burro. Linguine allo scoglio con popcorn, mandorle, pistacchi e anacardi travestiti da frutti di mare. Per non parlare delle “derive” fruttariane e crudiste con spaghetti di zucchine e “cibi” fatti solo con le mele. Sono molte le stravaganze della cucina vegana che gridano vendetta. Che la ricchezza e la grande varietà di sapori della nostra cucina venga ridotta a soia, latte di mandorla e poco altro con un unico comun denominatore, il noto “sa tut de carton”, fa rabbrividire buongustai e orgogliosi amanti della carne. Bisogna ribellarsi. Non si può accettare un simile scempio di ricette auliche della tradizione culinaria italiana. Al grido di “Vegano stammi lontano”, i creatori dell’omonima e battagliera pagina Facebook vogliono smascherare gli eccessi e l’assurdità dei diktat vegani. Opponendo loro la magnificenza e la succulenza delle migliori ricette di carne e pesce della cucina italiana.

Nel 2016 il ristorante veronese Buns, nato e pensato per preparare solo burger di alta qualità, lancia un contest intitolato: “Burger perfetto”. Dalle riflessioni e dalle molte risposte ottenute scaturisce il concetto di base per questo libro: non è forse possibile risalire al burger “migliore” in assoluto ma, grazie ad una precisa combinazione di elementi, si può realizzare il piatto ideale per ognuno. Questi elementi sono cinque (più uno) e questo libro li racconta, insieme naturalmente a originali ricette di carne, vegetariane, vegane, consigli e curiosità.

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