Infohoreca Abril 2020 by Infoedita Comunicacion Profesional

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n°42 Abril 2020

Perspectivas El sector horeca ante el reto de su continuidad por la crisis del COVID-19

Reportaje Salir de nuevo: de la cerveza en el balcón a la caña tirada en el bar

Eficiencia energética Transición verde hacia la autosuficiencia y el cero impacto ambiental

Adiós plásticos Productos bioplásticos de un solo uso: servicios para utilizar y reciclar

Protocolo de higiene Desinfectar antes de abrir al público: espacios libres de virus

¿ADIVINAS CÓMO HEMOS ENAMORADO A TODO UN 12 ESTRELLAS? lasombradeBerasategui.com LOS SISTEMAS DE PROTECCIÓN SOLAR SAXUN Y MARTÍN BERASATEGUI PROTAGONIZAN LA SERIE WEB DEL MOMENTO. DESCUBRE EL VALOR DE LA PROTECCIÓN MÁS EFICIENTE.

50 55 6 EDITORIAL Una nueva hostelería está abierta 7 VISTO Y OÍDO

12 14

Sumario INFOHORECA Estrategia, Actualidad y Gestión

INFOHORECA

Suscripción anual: 55 +IVA ISSN: 2340-3985 Depósito Legal: BI 620-2013 Impresión: Centro Gráfico Ganboa Diseño original: (Laura Palacios)

PERSPECTIVAS

El sector horeca ante el reto de su continuidad por la crisis del COVID-19 por Begoña González, socia de Derecho Mercantil y Societario de Vaciero

Claves para la restauración en tiempos de coronavirus por Ignacio Marcos, socio de McKinsey & Company

F&B el arte de servir el placer en bandeja por Antonio Muñoz García, consultor de hostelería y restauración

Estrategia, Actualidad y Gestión

No 42 Abril 2020

La actualidad en el sector horeca

18 BARES Y CAFETERÍAS

Salir de nuevo De la cerveza en el balcón a la caña tirada en el bar

Combinados de lujo Tim Warrillow, de Fever-Tree, habla de los nuevos mixers

28 EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD

Editor Iñaki Lasa • i.lasa@infoedita.es Redacción Laura Palacios • l.palacios@infoedita.es María Corcuera • m.corcuera@infoedita.es Responsable Comercial Joaquín de la Iglesia • j.delaiglesia@infoedita.es Dirección Bilbao Ribera de Axpe, 11, Ed. C2, Of. 113, 48950 Erandio, Vizcaya Dirección Madrid Rufino González, 40, 3o dcha, 28037 Madrid Teléfono / Suscripciones 911 255 700 / suscripciones@infoedita.es Gerente José Henríquez Navarro Director Financiero Francisco Sanz Basterra

Transición verde Autosuficiencia y cero impacto ambiental

© iNFOEDITA 2020. La suscripción a esta publicación autoriza el uso exclusivo y personal de la misma por parte del suscriptor. Cualquier otra reproducción, distribución, comunicación pública o transformación de esta publicación sólo puede ser realizada con la autorización de sus titulares. En particular, la editorial, a los efectos previstos en el art. 32.1 párrafo 2 del vigente TRLPI, se opone expresamente a que cualquier fragmento de esta obra sea utilizado para la realización de resúmenes de prensa, salvo que cuente con la autorización específica. Diríjase a CEDRO (Centro Español de Derechos Reprográficos) si necesita fotocopiar, escanear, distribuir o poner a disposición de otros usuarios algún fragmento de esta obra o si quiere utilizarla para elaborar resúmenes de prensa (www.conlicencia.com; 91 702 19 70 / 93 272 04 47). Las colaboraciones son de exclusiva responsabilidad del autor.

Miembro de

42 INTERIORES

50 TAKE AWAY Y DELIVERY

New York Burger La Moraleja Espíritu americano: fusión de industrial y sofisticación

55 LO ÚLTIMO EN

Protocolo de higiene Desinfectar antes de abrir al público

60 CATA DE VINOS

Servido para usar y reciclar Productos bioplásticos de un solo uso

Bodega 4.0 en la Escuela de Hostelería de Leioa en Bizkaia Selección en bodega

66 AGENDA / LIBROS / SOFTWARE Y APP 72 GUÍA DE COMPRAS / ÍNDICES

IH EDITORIAL IH

Una nueva hostelería está abierta

a nada volverá a ser como antes. Es el mensaje que viene calando hondo en todos los que desde nuestras casas miramos a la calle con la esperanza de poder volver pronto a reencontrarnos. Pero lo que concebíamos hasta que la crisis sanitaria pusiera de vuelta nuestro mundo no será lo mismo. Esa transformación la hemos visto, principalmente, a través de los medios digitales, única vía de reunión, de comunicación, formación y confrontación. Desde hace tiempo veníamos escuchando que la tecnología supone una aproximación a nuevas oportunidades, y hoy ya es algo que se ha llevado a la práctica. En esta línea de abrirse a nuevos canales, en InfoHoreca nos hemos iniciado en la organización de eventos digitales, un proyecto ilusionante desde el que mostramos alternativas y vías de mejora real para rentabilizar los establecimientos. A través de webinars de acceso gratuito, exploramos un mundo de posibilidades para formarse y asesorarse, de mano de profesionales de todos los ámbitos que abarca la hostelería: equipamiento de cocina, higiene, seguridad, software y nuevas tecnologías para la gestión, etc… El sector necesita informarse y unirse de una manera auténtica, afrontar los cambios, salir del bloqueo. Es por ello que desde esta publicación queremos mantener al día a nuestros lectores de todo lo que está sucediendo mientras planean la vuelta a la calle. El servicio a domicilio ha sido en estos meses una de las vías utilizadas para compensar las pérdidas económicas por las restricciones y se espera que sea también un remedio a corto plazo ante la reducción de comensales por la limitación del aforo. La entrega de comida a domicilio, que facturó unos 660 millones de euros según DBK en 2019, es una tendencia en alza, con un aumento del 40% en los pedidos durante el confinamiento, según datos de Just Eat. También se habla de dark kitchen, la implantación de cartas y menús digitales, la gestión digital de los negocios, la importancia de la higiene y los protocolos de seguridad, tanto para empleados como para clientes. Y mientras pasan todas estas cosas, se vislumbra algo de luz en las muchas sombras que ha venido dejando el programa de desescalada del sector y toda su cadena de valor. Como medio de comunicación especialmente sensibilizado con el hostelero, os acompañamos en esta etapa, estando seguros de que se puede salir fortalecido de todo lo que está sucediendo.

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Visto y oído EN HORECA

Medidas concretas y soluciones “necesarias” para la reapertura El plan de reactivación del sector ha caído como un jarro de agua fría para el colectivo que representa a los hosteleros, que califican de “precipitadas” y “confusas” las medidas adelantadas por el ejecutivo. Según el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, “hay muchas incógnitas todavía por despejar” como las condiciones en relación a los, dadas las “dificultades para

Mantener la distancia de seguridad es clave

mantener las cifras de empleo” durante los seis meses siguientes a la reapertura con las condiciones de la ‘nueva normalidad’. En esta línea, la agrupación habla de una falta de consenso con el sector, que junto con organizaciones como Aecoc o Fiab ha solicitado en múltiples ocasiones participar en el programa de desconfinamiento presentando de propuestas como un paquete de medidas económicas que contemple exenciones fiscales y de tasas municipales, además de las líneas de financiación, “que continúan siendo insuficientes”, se lamenta Yzuel. Así mismo, su Plan para el relanzamiento inteligente recoge la importancia de que la desescalada se adapte a la situación sanitaria de cada Comunidad Autónoma –algo que sí contempla el planteamiento gubernamental– y, adicionalmente, a las características de cada tipología de establecimiento de

hostelería de ese territorio. Por otro lado, como garantía de seguridad frente a contagios, se sugiere la elaboración de una “Guía de reapertura segura”, en coordinación con el ICTE, entidad designada por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, para desarrollar estos planes. Este documento incluiría medidas preventivas adaptadas a cada tipo de establecimiento y dirigidas a maximizar la seguridad de los empleados y proveedores, “incrementando, asimismo, la seguridad del consumo en el punto de venta a través del distanciamiento social, medidas de higiene y seguridad alimentaria”. Por último, entre las reivindicaciones del sector está disponer de los EPIS e hidrogeles necesarios para que los más de 300.000 establecimientos de hostelería puedan retomar la actividad a partir del 4 de mayo. “Sin todas estas medidas, no vamos a poder contar con un periodo de ajuste que nos proteja de la caída de actividad y empleo, lo cual desembocaría en el cierre de alrededor de 85.000 locales, un 30% del sector”, advierte el presidente de Hostelería de España.

Reyes Maroto se reúne con los hosteleros Los representantes de las asociaciones territoriales de hostelería se reunieron el lunes 4 de mayo con la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, para “debatir conjuntamente los planes de reactivación, así como las medidas de acompañamiento que necesita el sector”, entre otras cuestiones. El encuentro sirvió para poner sobre la mesa las principales desavenencias en cuanto al plan de desescalada. Si bien los hosteleros han valorado positivamente que finalmente se amplíe el porcentaje de aforo de las terrazas del 30 al 50%, a partir del 11 de mayo (durante la fase 1); la patronal insiste en que no hay que restringir el aforo sino garantizar la distancia de seguridad. “Nos estamos empezando a sentir escuchados y hemos iniciado una colaboración directa con el Gobierno”, señala José Luis Yzuel, presidente de Hostelería de España.

La facturación podría caer un 40% este año La hostelería se prepara para uno de los peores batacazos en su actividad, tanto en términos económicos como de empleo. El informe “Impacto de COVID-19 en la Hostelería en España”, de la consultora Bain & Company y EY (antes Ernst & Young), habla de hasta 55.000 millones de euros menos facturados en 2020 como consecuencia de la crisis sanitaria, lo que supone una caída del 40%. En cuanto cómo afectará la pandemia al número de trabajadores, teniendo en cuenta que el 93,02% de las empresas ha tenido que cesar totalmente la actividad (el 75,03% acogiéndose a un ERTE) el 4,66% ha cerrado definitivamente su negocio y tan solo el 2,33% mantiene servicios de entrega a domicilio. Según los analistas del mercado, podrían estar afectados 680.000 puestos de trabajo y cifran una pérdida estructural definitiva de 207.000 puestos de trabajo. A lo que habría que sumar el reajuste de plantilla tras la reanudación de la actividad que estiman hacer más de la mitad de los encuestados por Hostelería de España. Como pronosticaba el informe, en la actualidad nos encontramos en la fase de recuperación lenta de actividad o de apertura restringida; a la que le seguirá una demanda en transición, “limitada por el miedo al contagio y la disminución del turismo” y, por último, un cambio estructural recuperación de un nivel de actividad más próximo al del período anterior a la crisis, “pero con el efecto de una menor demanda y cambio de hábitos”.

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IH ACTUAL IH Más de 370 locales de hostelería permanecerán cerrados Algunos de los principales grupos de restauración del país, representantes de más de 370 locales repartidos en Madrid, Barcelona y Zaragoza, firman un comunicado en el que muestran su “profundo malestar” ante las medidas anunciadas para la reactivación del sector. “La hostelería española no puede abrir en las condiciones que propone el gobierno y por ello queremos dejar claro que los hosteleros no abriremos nuestros locales hasta que las medidas que se adopten sean sensatas, razonables y eficientes”, reivindican. Empresas como Grupo Larrumba, Grupo el Paragüas, Grupo El Escondite o Pastelerías Mallorca (Madrid); Grupo Verbena (Ginger/Garbo/Gonzo), Grupo Marengoy Grupo los Cabezudos (Zaragoza), o Restaurant B-ONE Palau del Mar, de Michele Bertoluzzi (Barcelona), firman la misiva en la que denuncian que “ninguno ha sido consultado acerca de su opinión”. Medidas como la reducción de aforo o la instalación de mamparas, túneles de desinfección o toma de temperaturas que y el coste que éstas suponen “generarán una importante merma de la rentabilidad de los negocios, cuando no la desaparición de muchos”, alertan los hosteleros. Los grupos de restauración reclaman la reintegración de la totalidad de los alquileres abonados a partir de la adopción del estado de alarma o que, subsidiariamente, en caso de que haya hosteleros que todavía no hubieran abonado estas cantidades se les declare exentos de cumplir tal obligación.

Calle en la parte vieja de San Sebastián, uno de sus principales focos turísticos

La industria turística pide prorrogar los ERTE un año La Asociación Española de Directores de Hotel (AEDH), la Asociación Española de Profesionales del Turismo (AEPT), Las Llaves de Oro Españolas y Skal Internacional España piden que se prorroguen los efectos de los ERTE por fuerza mayor a un mínimo de un año, “para proteger al sector turístico de los efectos de la crisis sanitaria”. En un comunicado conjun-

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to, también proponen otras medidas para salvar al sector, entre las que destacan un plan de puesta en marcha y seguimiento de Test masivos y seguros del COVID-19 a la población, aunando tanto la iniciativa pública como privada para su adquisición y puesta en funcionamiento. Del resultado de estos test masivos, proponen “segmentar a la población, aislando

CREAN UN PLAN PARA EL TURISMO EN MADRID Gabriel García Alonso, de la Asociación Empresarial Hotelera de Madrid (AEHM) se ha reunido con el presidente del Consejo de Turismo de CEIM, con el objetivo de crear un pacto para el turismo en el que participarán instituciones y grupos políticos. Se establecerá una mesa de seguimiento de las peticiones del sector que tendrá el tarea de sentar las bases para la conformación de un ente público-privado que trace una “estrategia a largo plazo para robustecer el sector turístico en general y promocionar Madrid como destino competitivo a nivel global”.

de forma segura y en hospitales o lugares acondicionados para ello, a enfermos o asintomáticos que pueden transmitir la enfermedad”. También reclaman establecer “de forma clara y concreta” los protocolos sanitarios para la vuelta a la normalidad y anticiparse a un posible repunte, disponiendo de camas en planta y UCI en hospitales y parahospitales. Para promocionar el turismo, instan a transmitir seguridad y buena gestión al resto de Europa y al Mundo; y creen necesaria la exigencia del pasaporte sanitario en origen, con reciprocidad entre país emisor y país receptor de turistas, y viceversa, para reabrir la conectividad en este orden: nacional, europea y internacional. También proponen proteger a alguna de las aerolíneas para evitar la desconexión aérea. En cuanto a los aspectos económicos, reclaman la rebaja o exoneración de impuestos generales y municipales en los casos que así se requieran; rebaja el IVA al tipo más bajo único tipo; la reación y mantenimiento de los subsidios a desempleados; así como la creación de un espacio fiscalmente atractivo que atraiga la inversión.

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IH ACTUAL IH EL 6% DE LOS ESPAÑOLES INCLUYE COMIDA A DOMICILIO EN SU MENÚ

Basque Culinary Center lanza #RetoCoronavirus para ayudar al sector

La mitad de los hogares españoles prevé que su situación económica empeore tras la crisis del COVID-19. Así lo señala el primer barómetro Consumo y compra dentro y fuera del hogar, publicado por Aecoc Shopperview en colaboración con la agencia 40db. Respecto a su comportamiento fuera del hogar, el estudio indica que seis de cada 10 encuestados está esperando a que acabe el confinamiento para volver a los bares y restaurantes, pero el 30% apunta que gastará menos, mientras que el 44% de los encuestados asegura que reducirá su inversión en entregas de comida a domicilio. En cuanto a cómo ha afectado la crisis sanitaria en el delivery, según el informe el 6% de los usuarios ha integrado el servicio como parte de su menú semanal y no sólo “para ocasiones especiales”. Si bien, en comparación con la situación anterior a la crisis, se han reducido un 65,5% el número de pedidos a través

El Basque Culinary Center ha lanzado la iniciativa #RetoCoronavirus, una plataforma online que incluye opiniones de expertos, guías, buenas prácticas y recursos. El objetivo es poner sobre la mesa “vivencias, experiencias e información” que pueda servir como aprendizaje. “Los profesionales del sector tendrán que reinventarse para innovar en procesos y productos”, asegura el director de Basque Culinary Center Joxe Mari Aizega. En este sentido, expertos de distintos ámbitos aportan su visión e información útil para el profesional del sector en www. retocoronavirus.bculinary.com. Así por ejemplo, el abogado Gonzalo Palacio, asociado senior del Bufete de Abogados Cuatrecasas y especialista en derecho laboral, responde a cuestiones de propietarios y resuelve dudas sobre los derechos que los trabajadores (cocineros, camareros, etc.) que se encuentran en situación de ERTE, entre otras cuestiones.

Ya no se pide sólo en ocasiones especiales

de plataformas. Por otro lado, Aecoc apunta que son minoría los hogares que priorizan retomar su ritmo de vida anterior: un 32,4% que prevé invertir en viajes para el próximo verano. Un último dato a destacar es que el 55,4% de los consumidores asegura que comprará más productos para cocinar en casa.

Deliveroo asesora sobre cómo adaptarse a la ‘nueva normalidad’

Fedishoreca ve paralizada su actividad casi por completo

La plataforma de envío de comida a domicilio ofrece desde el servicio DeliveRoom formación para los restaurantes con los que colabora para la adaptación a la reactivación de la actividad en el escenario de “nueva normalidad”, que llegará a finales de junio. Este asesoramiento se ofrece mediante una serie de vídeos, disponibles en el canal de Youtube de Deliveroo, en los que quedan reflejadas “buenas prácticas y consejos que les ayudarán a mejorar sus ventas y optimizar su operativa para dar respuesta a las situaciones que se darán en adelante”, informa la compañía. Entre los temas que se abordan destacan las claves para tener una operativa eficiente y segura ante la reapertura de restaurantes, cómo mejorar los menús en la aplicación o las últimas tendencias de marketing para redes sociales.

Las empresas asociadas a la Federación Española de Empresas de Distribución a Hostelería y Restauración, Fedishoreca, han reducido su actividad una media superior al 90% durante los primeros días de confinamiento. Según alerta su director general, José Manual Fernández Echevarría, el efecto de las consecuencias del coronavirus en el colectivo, “es directo y vinculado a la propia actividad de sus clientes: hoteles, bares y restaurantes quienes han cerrado, a excepción de un pequeño porcentaje: gasolineras, centros hospitalarios y pequeñas tiendas de alimentación”. Los servicios programados no llegan al 10% de la actividad, según Fedishoreca. El mercado de la distribución a horeca está formado en su mayoría por empresas de pequeño o mediano tamaño, “que están haciendo todo lo posible por mantener sus plantillas”.

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A medida que el incremento de las restricciones llevó a los restaurantes a dejar de prestar servicio en los locales, muchos han recurrido a la entrega de comida a domicilio como única posibilidad de mantener su actividad y mitigar así los efectos de la crisis. Desde que empezara la crisis sanitaria, alrededor de 700 nuevos restaurantes locales se han asociado a la plataforma. “El delivery es una actividad esencial para miles de restaurantes en estos momentos, pero muchos de ellos no contaban con experiencia previa o tenían margen de mejora en este ámbito”, apunta la directora de comunicación de Deliveroo España, Carolina Pérez. Con este nuevo servicio, la empresa busca “dar respuesta a sus peticiones de asesoramiento en materia de reparto a domicilio”, concluye Pérez.

ACTUAL

Euro-Toques presenta el ‘Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en restauración’ Un equipo compuesto por doctores/as en ciencia y tecnología de alimentos, expertos/as en seguridad alimentaria, profesionales de la sala, gestores/as de restaurantes y chefs han sido los encargados de elaborar el “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración”, presentado por Euro-Toques y Basque Culinary Center. El documento define una serie de pautas y medidas orientadas a “evitar al máximo los riesgos de contagio tanto por parte de los clientes como del personal de los establecimientos”, tanto en cocina como en sala. El manual establece estándares exigentes, recoge actuaciones e impacta a todas las áreas del restaurante. “Si bien cada establecimiento deberá adaptarlo en función de sus capacidades”. Las medidas abarcan aspectos relacionados con la higiene tanto del local como del personal, sistemas de pago, experiencia gastronómica y tareas organizativas con relación al aforo, distanciamiento físico, sala, barra, cocina, baños, recepción materia prima, etc. El “Protocolo Especial COVID-19 de prevención y seguridad en servicios de restauración” está disponible en la web de Euro-Toques (www.euro-toques.es/), de Basque Culinary Center (www.

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bculinary.com) y de Reto Coronavirus (https://retocoronavirus.bculinary.com/). En un contexto en el que “hay más interrogantes que respuestas”, este protocolo se irá actualizando adaptándose a las nuevas recomendaciones sanitarias que se vayan aprobando. “Ahora, más que nunca, es tiempo de formarse, planificar y actuar para prepararnos para la reapertura con las máximas garantías”, comentaba en la presentación del texto el cocinero Joan Roca, miembro de la directiva de Euro-Toques.

IH ACTUAL IH Ayudas de cerveceras y grandes marcas El sector cervecero ha sido uno de los primeros en fomentar la colaboración con los establecimientos de hostelería como apoyo de cara a la reapertura de los locales. Las campañas van desde la venta directa a consumidor final a modo de bonos para consumir una vez se reanude la actividad, hasta la entrega de barriles a cada cliente para que estén preparados. Así, Mahou-San Miguel aportará en agua y cerveza el equivalente a más 75 millones de euros y Damm repondrá gratuitamente a sus clientes alrededor de 3,5 millones de litros de cerveza, unas 18 millones de cañas. Mientras que las marcas de Heineken España, Cruzcampo y Amstel, harán lo propio con su campaña #FuerzaBar, a través de la cual aportarán el equivalente a más de 15 millones de cañas. Esta iniciativa, abierta a la participación de instituciones, cliente final y empresas, ha sumado varios colaboradores que también participan de esta oleada solidaria con el sector. Es el caso de Aguas Danone, que contribuirá con 300.000 botellas de agua Lanjarón y Red Bull con 40.000 latas de su bebida energética. También participan Deoleo, que añade 300.000 botellitas monodosis de aceite de 0,20 ml Carbonell y Marqués de la Concordia, con 60.000 copas de vino; que se unen a Nestlé, Barbadillo, Servicio Integral a Horeca (SIH); Faustino Rivero Ulecia y Central Lechera Asturiana, con la aportación de la leche necesaria para servir 2 millones de cafés.

LA RESTAURACIÓN COLECTIVA RECLAMA AYUDAS El sector de la restauración colectiva estima unas pérdidas del 15% en los dos últimos meses tras el cierre de comedores escolares, restaurantes de empresa, cafeterías de hospitales y la cancelación de actividades de ocio y eventos. Una situación que ha supuesto ya la disminución en 539 M€ de la facturación anual del sector y un 53% del personal en ERTE. La organización que representa a este sector, Food Service España, reclama un diálogo abierto con las instituciones de este país y la búsqueda de soluciones que “preserven la viabilidad empresarial y la continuidad laboral de los 92.000 puestos de trabajos adscritos a las empresas de la Federación”. Por otro lado, esta industria viene reclamando una “mayor corresponsabilidad de la Administración” para “asegurar el equilibrio en la evolución de los costes de las empresas y los precios del servicio”. Según el presidente de la federación, Antonio Llorens, “en estos momentos necesitamos , más que nunca, ayuda y escucha”.

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Los fabricantes de equipamiento piden un plan renove para el sector

La Federación Española de Asociaciones de Fabricantes de Maquinaria para Hostelería, Colectividades e Industrias Afines (Felac) prevé perder un 36% de su facturación este 2020. Para impulsar la recuperación, los fabricantes creen “indispensable” la activación de un plan de apoyo mediante un Plan Renove que incentive la adquisición de equipamiento y maquinaria entre los establecimientos de restauración y hotelería. Según sus datos, antes de Semana Santa, el 80,33% de las empresas había solicitado un ERTE para el 81% de sus plantillas.

Alaprimerainvitoyo, la inciativa de Pharmadus para apoyar al hostelero A través de esta acción colaborativa, Pharmadus Botanicals aportará 1.000 kits básicos de infusiones de La Tetera Azul compuestos por ocho estuches de infusiones cada uno, un total de 300.000 infusiones. Los profesionales del canal horeca pueden realizar sus solicitudes y gestionar las donaciones en la plataforma online www.alaprimerainvitoyo.com. La empresa recuerda que está abierta a todas las empresas que quieran colaborar. Winterhalter presenta sus nuevos Sellos de Higiene Garantizada Los Sellos Higiene Garantizada de Winterhalter están avalados por la certificación DIN 10534 de la que disponen todos los lavavajillas de la marca y que acredita que con sus equipos y el detergente adecuado se logra una reducción de gérmenes de hasta un 99,999 %, “incluido el coronavirus”, explica la empresa. Esta iniciativa forma parte del Plan Reactiva Higiene, que contempla medidas como la congelación de la garantía de los equipos adquiridos durante el último año. Matarromera apoya a la hostelería con un programa valorado en 1M€ El grupo bodeguero ha puesto en marcha un plan de apoyo a la hostelería y tiendas especializadas que contempla la entrega, a través de sus distribuidores, de 4.000 packs valorados en 300 euros cada uno, que incluyen vinos blancos, rosados, tintos, aguardientes, destilados y aceites de todas las marcas de la compañía. Asimismo, ofrecerá facilidades de financiación hasta en 6 meses. Girbau forma sobre higiene y desinfección textil al personal hotelero La compañía lleva a cabo varios cursos online sobre la desinfección de tejidos impartidos por expertos en la materia. En ellos se habla sobre cómo conseguir una higiene y desinfección óptima de los tejidos tratados, los distintos métodos disponibles, así como consejos para realizar de forma correcta tanto la limpieza de las instalaciones como la manipulación y transporte de los tejidos con el fin de evitar contagios.

ACTUAL

Rational inaugura los webinar de InfoHoreca

InfoHoreca ha desarrollado una herramienta webinar que permite asistir a formaciones online en directo sobre soluciones y servicios de los principales proveedores del canal horeca. La participación es interactiva y gratuita, de manera que los asistentes pueden intervenir realizado preguntas o consultas. El primero de los eventos llevado a cabo ha tenido como protagonista a la especialista en sistemas de cocción Rational. Alrededor de un centenar de asistentes se interesaron en descubrir de mano del chef corporativo de la marca, Pablo Torres, su último lanzamiento: el iCombi Pro, un equipo de inteligente que supera en ahorro energético al popular SelfCooking Center pero, además, tiene una productividad un 50% mayor en hasta un 10% menos tiempo de cocción, “garantizando una uniformidad excepcional, incluso cuando el equipo está completamente cargado”. A todo ello se añade su rápida limpieza, en tan sólo 12 minutos está listo de nuevo para usar. Los participantes en el webinar pudieron comprobar en tiempo real algunas de las funcionalidades de este sistema, y resolver sus cuestiones en directo con el cocinero. “Muchos establecimientos gastronómicos se resienten de la falta de personal especializado y la presión de los costes, a lo que se suman las exigencias cada vez mayores de los clientes”, explica Erhard Weber, Director General de Rational Ibérica. “Por estas razones, los cocineros deben contar con el apoyo de funciones flexibles, simples y eficientes a la vez que inteligentes, como el nuevo iCombi Pro”, concluye. Formación para salir fortalecidos Los profesionales del canal horeca pueden seguir formándose en las cualidades y métodos de aplicación de productos y servicios del sector de manera activa, participando online en las jornadas webinar que organiza InfoHoreca. Los interesados en ampliar sus conocimientos pueden conectarse en vivo para asistir a los seminarios de uno o varios participantes, proveedores de soluciones y equipamiento para hostelería y restauración, que podrán responder al instante las dudas de los asistentes y prestarles asesoramiento de manera remota. Los eventos son completamente gratuitos previo registro y tienen una duración estimada de entre 30 y 40 minutos.

#GASTRONOMIKALIVE REÚNE A 50 CHEFS DE RENOMBRE La organización de San Sebastián Gastronomika, como un anticipo de lo que se verá en el evento el próximo octubre, ha iniciado un congreso online bautizado como #Gastronomikalive, en el que más de 50 chefs intervienen en forma de talleres, debates y entrevistas que se pueden seguir online desde casa. “Hemos planificado un calendario de webinars con algunos de los mejores cocineros del mundo, profesionales y expertos en otras materias que en estos momentos tienen gran interés para el sector. Impulsaremos una conversación global sobre el futuro de la gastronomía después de COVID, pero no solo eso. Hay que aprovechar este tiempo para formarse mejor, para crecer y crear”, explica Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento, colaborador de la iniciativa. Para apuntarse hay que acceder a la nueva web del congreso gastronómico y rellenar un cuestionario de acceso en la zona dedicada a las actividades de GastronomikaLive. También a través de las redes sociales. La programación diaria tendrá dos ponencias de unos 30 minutos de duración, una en horario de mañana (10:30h) y otra de tarde (17h), salvo excepciones.

IH PERSPECTIVA IH

El sector horeca ante el reto de su continuidad por la crisis del COVID-19

l sector hostelero, así como las actividades auxiliares y complementarias al mismo, ha resultado gravemente perjudicado a raíz del COVID-19, el estado de alarma decretado a raíz de la situación sanitaria y las medidas restrictivas adoptadas por el Gobierno. Como consecuencia de la suspensión del servicio en el caso de las actividades de hostelería (a excepción de la entrega a domicilio), y de la restricción de movimientos que afecta necesariamente a los hoteles, y por ende también a la distribución de los productos de alimentación y bebidas, en la medida de que sus potenciales clientes están cerrados o con una actividad limitada, la caída del sector es evidente. La decisión gubernamental y parlamentaria contemplada en el Real Decreto 463/2020, de 14 de marzo, por la Orden SND/257/2020, de 19 de marzo, por la que se declara la suspensión de apertura al público de establecimientos de alojamiento turístico, ha supuesto, por un lado, el cese total de la actividad, como es el caso de los alojamientos turísticos, o bien una drástica reducción de dicha actividad al haberse paralizado alguna rama de la misma, manteniéndose aquella otra compatible con las medidas legales. Este último puede ser el caso de los restaurantes que han tenido que cerrar sus establecimientos al público, pero mantienen el servicio a domicilio, o los distribuidores de alimentos y bebidas, que pueden abastecer a supermercados y negocios de restauración con servicio a domicilio, pero han perdido la línea de negocio del suministro a hoteles y restaurantes cuyos establecimientos han sido completamente clausurados. A la dificultad de retomar un parón como el actual, se unen los previsibles cambios en la forma de ocio de la población: • restricciones en el uso de terrazas, • limitaciones de aforos en los establecimientos públicos; • cambios de costumbre (compartir vaso en bebidas como la sidra); • soluciones online (cocina, deporte, hobbies) como alternativas válidas al ocio, que limitará la salida de los potenciales clientes o los establecimientos abiertos al público; • previsible descenso del turismo por motivos ligados a la prevención de la salud y a la merma en la capacidad económica de los potenciales turistas, con un incremento de viajes regionales/nacionales, etc. Es indudable que en ambos casos se produce un impacto económico de gran relevancia, que determinará el futuro del

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por Begoña González, socia de Derecho Mercantil y Societario de Vaciero

sector y de las entidades que lo integran. Las actuaciones que se hayan llevado a cabo durante el estado de alarma y durante la vigencia de las medidas de cierre de establecimientos y paralización de la actividad, serán determinantes para posicionar a la empresa en el mercado una vez restablecida la normalidad social.

»» Las actuaciones llevadas a cabo durante el estado de alarma serán determinantes para posicionarse en el mercado. Es posible que durante esta crisis se haya desestabilizado la situación financiera y patrimonial de la empresa que conduzca a la insolvencia de la misma, ya sea una insolvencia actual, ya inminente, entendiendo que está en esta situación quién ya no puede cumplir regularmente sus obligaciones exigibles o quién prevea que no podrá cumplirlas puntualmente. Las empresas están obligadas a actuar, para evitar responsabilidades, cuando conozcan (o debieran conocer) su estado de insolvencia, pero también tienen la facultad de anticiparse a éste, a fin de evitarlo. Al margen de la solución concursal, nuestro ordenamiento contempla otros mecanismos alternativos menos agresivos para las empresas, que están orientados a su reestructuración y continuidad en el mercado, y ello a través de acuerdos globales o singulares con los acreedores, tanto financieros como comerciales. Lo más conveniente para cada empresa vendrán determinado primordialmente por la composición de su pasivo, esto es, la naturaleza de sus acreedores (sean principalmente financieros o comerciales). Asimismo, en un escenario de continuidad, y atendiendo al impacto que el COVID-19 tiene sobre los negocios del canal horeca, será preciso analizar la procedencia de acometer ajustes laborales, a fin de que la plantilla se adapte a las nuevas necesidades del negocio una vez finalice el estado de alarma y se supere la crisis sanitaria. El presente del sector y las limitaciones con que nos encontraremos a futuro exigen a todos los integrantes de la hostelería a revisar su forma de gestionar, a fin de adaptarla a los nuevos tiempos y adoptar decisiones. IH IH www.vaciero.es

PERSPECTIVA

Claves para el sector de restauración en tiempos de coronavirus

n un momento en que buena parte de la población mundial respeta la recomendación o la obligación de quedarse en casa y las normas de distanciamiento social, los restaurantes y cafeterías permanecen vacíos. Aunque algunos establecimientos de restauración han registrado un aumento de la demanda en su servicio de entrega a domicilio y recogida en el local con un crecimiento de más del 50% en algunos casos, la mayoría del sector han sufrido una drástica caída de las ventas y cierre. Según un reciente análisis de McKinsey & Company, se espera que el gasto discrecional de los consumidores experimente un descenso de entre el 40% y el 50%. Sólo en EE UU, hasta siete millones de empleados de restaurantes podrían haberse quedado sin trabajo en junio, según la Asociación Nacional de Restaurantes de Estados Unidos. Ante la perspectiva actual, el sector va a tener que enfrentarse a decisiones difíciles en las próximas semanas y meses. McKinsey & Company ha identificado una serie de medidas y procedimientos para planificar el regreso de la actividad y conformar el futuro, que pueden ayudar a los restaurantes no sólo a sobrevivir a la crisis actual sino, además, a posicionarse para operar con éxito en la “nueva normalidad1”.

La mayoría de consumidores reducirá el gasto en restaurantes

por Ignacio Marcos, socio de McKinsey & Company

El impacto del COVID-19 en el comportamiento de los consumidores

En muchos países, los restaurantes individuales o las cadenas de restauración han cerrado, o bien continúan funcionando, pero sólo de manera limitada, ofreciendo únicamente comida para recoger en el establecimiento, repartida a domicilio, recogida desde el automóvil, o bien mediante una combinación de varias de estas opciones. Incluso entre los que permanecen abiertos, la caída del negocio ha sido muy abrupta. La encuesta de confianza del consumidor que McKinsey realizó a finales de marzo en Europa y en EE UU indica que, durante la crisis, la mayoría de los consumidores prevén reducir el gasto total en comida de restaurante, lo que engloba tanto la entrega a domicilio como la recogida, y la comida rápida. Las dificultades concretas a las que se enfrenta cada negocio durante esta crisis son distintas, pues dependen de su situación financiera y posición de mercado, así como de la cronología y el avance de la pandemia en cada país. Sin embargo, todas las empresas pueden fijarse, como referencia, en lo que están haciendo otros restaurantes de distintos lugares del mundo. Atendiendo a las conclusiones que hemos aprendido las últimas semanas, hemos identificado una serie de medidas cuya aplicación pueden contemplar los directivos del sector de restauración en un momento tan complejo. Cuando el confinamiento obligatorio comience a levantarse y los establecimientos reabran sus puertas, las cadenas de restauración van a necesitar disponer de planes para captar la demanda restablecida. El regreso a los niveles de demanda previos no se va a producir de forma inmediata, por lo habrá que adoptar un planteamiento gradual en cuanto a la reincorporación de los empleados, la recuperación la actividad en el local y el apoyo a la cadena logística. Nuestra previsión es que, durante el período inmediatamente posterior a la crisis, se van a elegir entre dos conjuntos de medidas estratégicas que dependerán de la propia situación financiera y competitiva. Las empresas con escasa liquidez y con unos diferenciadores competitivos débiles tendrían que emprender medidas de “conservación y crecimiento”. Por el contrario, aquellas con unos cimientos financieros sólidos y con ventajas competitivas

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IH PERSPECTIVA IH »» Incremento de opciones de delivery, más comunicación y fidelización de los clientes y ajuste de la cadena de suministro a la demanda son claves para el sector. pueden desarrollar sus propios puntos fuertes con determinación. Sin duda, los negocios que se adentraron en la crisis con una posición de fuerza van a tener más opciones y una mayor flexibilidad a la hora de prepararse para la recuperación. A medida que la crisis vaya remitiendo, todas las cadenas de restauración deben prepararse para los cambios inminentes, tanto de conducta como de mentalidad de los consumidores, que van a configurar la nueva normalidad del sector. A continuación, exponemos algunos de los cambios que, a nuestro juicio, pueden producirse:

Mayor preocupación por la seguridad y la higiene

Los consumidores van a demandar mucha más información sobre los ingredientes que contienen los platos de los restaurantes, de dónde proceden, cómo se preparan y quién los prepara. La desinfección va a requerir una gran atención, con el consiguiente aumento de los costes operativos. También van a aumentar los costes de envasado de los alimentos. Las entregas y las recogidas sin contacto humano pueden convertirse en la norma general siguiendo unos protocolos de entrega seguros.

Mayor demanda de servicio digitalizado y reparto a domicilio

El panorama competitivo del reparto de comida a domicilio se va a transformar a medida que las empresas de comida rápida construyan capacidades internas, inviertan en tecnologías de próxima generación (por ejemplo, drones de reparto) o aúnen fuerzas con proveedores externos. Los programas de fidelización se van a reforzar gracias al deseo de las cadenas de comida rápida de aumentar la cohesión de los clientes. Algunas también pueden transformar el formato de sus locales; por ejemplo, reduciendo las zonas de mesas para dar mayor capacidad al servicio de recogida en coche o dar más espacio a las cocinas para la venta a domicilio.

Traslado del gasto del restaurante a la tienda de alimentación

Para compensar esas pérdidas, las cadenas de comida rápida pueden buscar vías de ingresos adicionales; podría ser, por ejemplo, que un mayor número estudien el lanzamiento de líneas de productos adicionales o la expansión a nuevos canales, como el catering B2B. Para responder al descenso de las ventas, algunos restaurantes incluso pue-

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La desinfección va a requerir una gran atención

den estudiar la reevaluación de sus costes corporativos, sus redes de restaurantes y su cartera de franquiciados.

Mayor atención a la gestión de la cadena de suministro.

La crisis del COVID-19 está dejando al descubierto los puntos débiles de la cadena de suministro de numerosas empresas de comida rápida y subrayando la importancia de la flexibilidad y la adaptabilidad. Ese reto va a impulsar a invertir en tecnología y capacidad de la cadena de suministro para poder ajustar mejor, y con mayor rapidez, la oferta a la demanda. Muchas empresas han sufrido rupturas de la cadena de suministro como resultado de la escasez de personal durante la crisis, lo que podría empujarlas a acelerar sus inversiones en automatización de la cadena de suministro. El sector de la restauración necesita un modelo operativo capaz de absorber el extraordinario nivel de incertidumbre a que se enfrenta. Dos medidas prácticas que pueden adoptar para orientar sus decisiones son crear un “equipo de planificación anticipada” y dar instrucciones a ese equipo para que trabaje con múltiples horizontes temporales2. Si las empresas de este sector actúan con rapidez en esta crisis para satisfacer las necesidades cambiantes de los consumidores al tiempo que dan prioridad a la salud y el bienestar de las personas, no sólo podrán sobreponerse a esta época tan difícil sino que, además, podrán construir valiosas capacidades para resistir y triunfar en el futuro. IH IH

www.mckinsey.com/es 1 Shubham Singhal y Kevin Sneader: “Beyond coronavirus: The path to the next normal”, marzo de 2020, McKinsey.com. 2 Yuval Atsmon, Chris Bradley, Martin Hirt, Mihir Mysore, Nicholas Northcote, Sven Smit y Robert Uhlaner: “Getting ahead of the next stage of the coronavirus crisis”, abril de 2020, McKinsey.com.

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F&B el arte de servir el placer en bandeja por Antonio Muñoz García, consultor de hostelería y restauración en Persapia

scuchar noticias de una posible fecha para la reactivación de la actividad hotelera es algo alentador, esperado y deseado por todos, tanto para los que nos dedicamos profesionalmente a este maravilloso mundo de crear placer como para el resto de la humanidad que está deseando volver a obtenerlo. La fórmula es sencilla y compleja a la vez: tiempo + quiero + puedo = placer. El tiempo es limitado, no se puede comprar, el quiero y puedo es unipersonal, único; la suma de los tres nos da como resultado el placer que nos provoca todas esas experiencias que nos hacen sentirnos vivos. Visualicemos el futuro a corto plazo, en momento en el que hay garantías de poder seguir viviendo de una forma “segura”, ser libres de nuevo. Aquellos que sueñen con invertir parte de su tiempo en hacer “algo” que un hotel podría proporcionaros, os invito a entras en la web de varios grupos hoteleros, hoteles, plataformas, etc. A primera vista, con solo un clic, ¿encontráis la solución a vuestra necesidad? ¿qué es lo que veis? ¿qué es lo que os ofrecen? Todos nos demuestran cual es su prioridad, pero no hay señales de las de los cliente: elegir destino/hotel, seleccionar las fechas y señalar el número de personas. A día de hoy: ¿Sabemos a dónde podremos ir? ¿Sabemos cuándo podremos ir? La respuesta es breve y sencilla: no. ¿Cuál podría ser ahora nuestra prioridad? Poder hacer aquello que estoy deseando hacer, ¿no? ¿Cómo un hotel consigue que experimentemos ese placer?

Servicios, servicios y más servicios = placer

El alojamiento obviamente es un servicio, y es eso lo que nos muestran cuando los buscamos, fotos maravillosas de una habitaciones aparentemente muy confortables como elemento principal, ya que es lo primero que nos preguntan. Después de este confinamiento, para algunos el tipo de habitación puede seguir siendo prioritario, pero para la mayoría no es tan importante, al menos en el sector vacacional, ocio, tiempo libre, etc. Hoteleros, hasta que no recuperen “su normalidad” (si es que el modelo de negocio vuelve a su origen) os preguntaría: ¿habrá tanta demanda como antes? ¿Podrá vender tantas habitaciones? ¿Este modelo le va a servir ahora que está comenzando a preparar aperturas? Sin duda, creo que sería interesante “darle la vuelta a la tortilla”, lo que antes era secundario ahora se podría presentar como primordial.

Todas las cadenas hoteleras “venden experiencias”, tienen claro que su única garantía de éxito y longevidad en el mercado es esto, satisfacer a sus clientes para que vuelvan y los recomienden. Siguiendo esta estrategia lógica, ¿por qué no ofrecen esta experiencia, este placer en bandeja, desde el segundo uno que se visita la propia web, mejor de lo que se está haciendo hasta ahora? Hablo de potenciar más aun las estrategias de venta en el momento online de búsqueda, ofrecimiento, reserva, post-reserva, antes de llegar al hotel... La concentración de técnicas de venta up-selling y cross-selling se centra bastante en el check-in y una vez dentro, se continua. Pero, ¿por qué no poder ya antes mientras estamos soñando, antes de llegar? ¿Por qué no es posible elegir servicios, productos, actividades primero y después conducirnos a dónde, cuándo y por ultimo tipología de habitación según numero de clientes? ¿Por qué no exponer claramente la venta de soluciones (servicios, productos y actividades) a clientes como elemento principal?

El motivo del viaje no será el destino, el hotel es el destino del viaje

Los hoteles podrían tener más protagonismo en el destino, ser ellos los que generan más sinergias. El motivo, objetivo, es el hotel no el destino (ciudad, playa, montaña, etc.), se convierte en el por qué, para qué y cómo, y no tanto en el cuándo y dónde. La tecnología y profesionales capaces de hacerlo ya están disponibles, solo habría que rehacer la estrategia para estos próximos meses poniendo el foco en qué necesitan ahora los clientes y cómo puedo servirlo en bandeja. Se puede intentar aumentar las ventas desde el canal online del propio hotel mediante un atractivo menú de servicios, productos, actividades y experiencias, a través de pilares como la seguridad, gastronomía, entretenimiento, cultura, tecnología, salud, ciencia, familia, encuentro, diversión, amor, arte, tecnología, medio ambiente, ecología, etc. Quienes sean capaces de focalizar las estrategias hacia la ampliación de su abanico de servicios y venderlos con mas impulso en los diferentes momentos de contacto con el cliente creo que podrá aguantar mejor este frenazo que todos estamos sufriendo. Las posibilidades son infinitas, solo hay que dirigirlas y ofrecerlas a la tipología de clientes de cada hotel. El modelo de negocio hotelero con el COVID-19 podría ir en esa dirección. Más servicios de productos adaptados a los clientes, servir el placer en bandeja, y el departamento especializado en hacerlo es el de F&B. Es el que tiene más posibilidades de incrementar ventas y generar placer, satisfacción de clientes y, en consecuencia, fidelización (impacto directo en futuras reservas); además del que más sinergias de valor añadido puede crear. Directores F&B corporativos y F&B manager, junto a sus correspondientes equipos, chefs, barmans, maîtres, camareros, ayudantes... son ahora más que nunca una de las claves de la sostenibilidad del hotel en los próximos meses. Conocimientos, esfuerzo, análisis, plan, pasión, constancia y perseverancia dan como resultado a uno de los departamentos más creativos dentro de un hotel. Solo necesitan dos cosas: herramientas y confianza. IH IH

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IH BARES Y CAFETERÍAS IH

Salir DE NUEVO

De la cerveza en el balcón a la caña tirada en el bar Antes de que el COVID-19 marcara un antes y un después, los datos relacionados con el consumo extradoméstico ofrecían una fotografía en la que bares y cafeterías se quedaban en un segundo plano a favor de la restauración organizada. Puede que el paso del coronavirus varíe la ecuación en línea con los hábitos de los clientes. Ante la incertidumbre de lo que espera al sector, analizamos las tendencias que se estaban produciendo en los negocios previas a la crisis sanitaria.

l número de bares en funcionamiento a finales de 2019 era de 165.736, una cifra un 1% menor que la del año anterior, cuando 2.000 locales más subían a diario su persiana. Mientras tanto, las cadenas de restauración sumaban 640 establecimientos en el mismo periodo, creciendo hasta los 9.370 restaurantes, un 7% más. “Esto se debe a que los españoles están pasando de ser asiduos al bar de toda la vida a ser consumidores, siendo la comida el elemento diferencial y lo que influye en su elección hacia un tipo de local que le ofrece la consumición completa”, apunta el último informe e Nielsen, cuyos datos sobre el estado de la hostelería en España presentados en la pasada edición de la feria HIP.

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Según Esther Rivera, responsable la parte horeca de esta consultora, “los nuevos hábitos están condicionando el canal. El consumidor está cambiando la manera de disfrutar y de consumir ocio, desplazando consumos y ocasiones que antes realizaba en el canal tradicional a nuevos entornos, como los festivales de música, que mueven cada año 6 millones de personas, la batalla por el salón de casa, el delivery y el on the go”. La concentración urbana es otro de los motivos esgrimidos para justificar el cambio de tendencia. De hecho, los datos apuntan que la mayor parte de los cierres de bares se han dado en Castilla y León, Castilla-La Mancha y ciertas zonas de Aragón y la cornisa cantábrica. Mientras que la restauración organiza-

da encuentra su espacio en las grandes ciudades, siendo Madrid y Barcelona donde se producen el mayor número de aperturas. En cuanto a los momentos de mayor tráfico en los establecimientos, se multiplican las oportunidades de consumo diurno, según el laboratorio de tendencias Horeca Digital Lab, también de Nielsen. El 64% de las bebidas se consumen antes de la puesta de sol y el número de establecimientos de ocio nocturno cayó un 4% hasta los 16.5000 locales afectando sobre todo las ciudades de Madrid, Barcelona, Sevilla, Córdoba y Málaga. “El día multiplica las ocasiones de consumo y las oportunidades, mas allá del famoso “desayuno, comida y cena” y la personalización del surtido

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Claves del auge de las 0.0 Las cervezas 0.0 son una alternativa de consumo cada vez más extendida, de hecho, esta categoría suma tres años de crecimiento en nuestro país. “Estamos ante un cambio en su percepción, un ‘guiltless pleasure’ cada vez más demandado entre los que no pueden o no quieren tomar alcohol, pero quieren seguir disfrutando de una experiencia cervecera”, señalan desde Heineken. El 37% de los consumidores declaran que quieren reducir el consumo de bebidas alcohólicas, especialmente las mujeres, donde este porcentaje alcanza el 41% . En países como Estados Unidos se ha instalado la tendencia del ‘Dry January’, un mes durante el cual no se consume nada de alcohol. En este contexto, las ‘sin’ han crecido también en producción, siendo España uno de los países que la lideran, con una oferta cada vez más amplia en esta gama.

BEBIDAS ALCOHÓLICAS Producción (mill.euros) % var. 2018/2017 Exportación (mill.euros) % var. 2018/2017 Importación (mill.euros) % var. 2018/2017 Mercado (mill.euros) % var. 2018/2017

1.451 +6,4 648 +12,5 857 -7,0 1.660 -2,9

Exportación/producción

44,7

Importación/mercado

51,6

Tasas cobertura com. exterior

75,6

Concentración - Cinco primeras empresas - Diez primeras empresas

53,8 70,8

Fuente: Observatorio Sectorial DBK de Informa

El mercado de los espirituosos disminuye tras tres años creciendo se vuelve esencial para captar clientes”, comenta Esther Rivera. Los analistas apuntan al carné por puntos y el auge de los festivales como causas de esta tendencia. La cerveza es el producto más consumido, ¿lo seguirá siendo? El pasado año se realizaron 16.432,2 millones de consumiciones de alimentos y bebidas fuera del hogar, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (Mapa). Un dato que en el balance de 2020 se verá disminuido, sin duda, por el tiempo que dure el cierre obligado de los negocios por el estado de alarma. La consultora Nielsen apuntaba durante las primeras semanas de confinamiento que, entre las categorías

El descenso del consumo de bebidas alcohólicas y el estancamiento de los precios hicieron que el 2018 se produjera la primera caída de este mercado desde 2015. Según DBK de Informa, las ventas en nuestro país descendieron un 2,9%, caída que en 2019 será del 2,5% según sus previsiones. Esta disminución del consumo se ha producido en las tres principales bebidas, el whisky, que representa el 28,9% del valor total del mercado, se situó en 480 millones de euros. A continuación está la ginebra, cuya cifra de negocio se mantuvo estancada en 365 millones de euros, es decir, el 22% del mercado total. El tercer puesto está ocupado por el ron, cuyas ventas descendieron hasta los 290 millones de euros y representaron el 17,5% del total. La evolución del comercio exterior estuvo marcada por el buen comportamiento de las exportaciones, cuyo valor creció un 12,5% en 2018, hasta los 648 millones de euros. Por el contrario, las importaciones cayeron un 7%, situándose en 857 millones de euros. “A corto plazo el valor del mercado mantendrá la tendencia de caída ya contabilizada en 2018, en un escenario de moderación del crecimiento económico y de progresivo descenso de la propensión hacia el consumo de bebidas de alta graduación”, señalan los analistas.

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IH BARES Y CAFETERÍAS IH ¿Se valora realmente el café premium?

Según Java Republic, 7 de cada 10 españoles estaría dispuesto a cambiar el café que consume por uno sostenible

de los productos que dispararon sus ventas, el café (+27%) y las cervezas (+22%), encabezaban las listas, dos de los productos más demandados en los bares. Esta evolución podría hacer pensar en el trasvase de su consumo de hostelería a favor del hogar. Sin embargo, es difícil que esta situación se produzca, sobre todo teniendo en cuenta que, con casi 1.000 millones de litros consumidos y un gasto cercano a los 4.000 millones de euros, en la categoría de bebidas frías, la cerveza suma más de 2.580 millones de consumiciones fuera del hogar. “Los datos del incremento de ventas en el canal de distribución no bastan para compensar la ausencia de consumo de cerveza en hostelería, que representa el 67% del total en nuestro país en circunstancias normales, y que es el que aporta mayor valor añadido a la economía nacional”, apunta Jacobo Olalla, presidente de Cerveceros de España. Según los estudios La transversalidad de la cerveza y La Relación de los españoles con los bares, realizados, respectivamente, por la consultora Kantar y la empresa de estudios de mercado Madison Market Reseach para el colectivo que agrupa a los principales fabricantes del sector, ésta representa el 25% de la facturación de los bares en su

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Java Republic ha preguntado qué entienden los consumidores españoles por café “premium”. Para una gran amplia mayoría, éste es de calidad (80%). También les recuerda a algo exclusivo y a una bebida producida tradicionalmente (22% y 21%, respectivamente). Emma Brett, directora de Cafento International, apunta en este sentido que tanto la sostenibilidad como la ética en la producción del café están adquiriendo mayor relevancia. “En conjunto podemos decir que los hábitos han ido evolucionando hacia una tendencia en la que la calidad y la forma de producción son factores con cada vez más peso en un panorama en el que los españoles cada vez aprecian más las cualidades del grano de café y tienen más conocimientos sobre él. No bebemos más café que antes, pero sí lo hacemos con más conciencia”, señala. En concreto, el origen es un aspecto muy valorado por los consumidores de café, tanto que un 22% de los españoles lo tiene en cuenta a la hora de tomarlo. Los cafés procedentes de Colombia, Brasil y Costa Rica son los preferidos para ellos. Sin embargo, un 74% no tiene en cuenta si el café que consume actualmente ha sido producido de forma sostenible y solo un 6% es consciente y consume café de este tipo. Por otro lado, Brett reconoce que la presencia de locales especializados, además de dar visibilidad al producto, ofrece al consumidor la posibilidad de elegir qué café tomar. De esta manera, “el producto toma un protagonismo que hasta ahora era secundario y nos encontramos con un nuevo hábito: elegir la marca del café que tomamos. Además, todos estos locales contribuyen a que la imagen del café esté mucho más presente en nuestro ocio y que alrededor de una taza se generen experiencias y se creen vínculos con las marcas”, mantiene. Actualmente, Java Republic pretende instalarse con locales propios en Madrid y Barcelona, así como abrir dos centros de tostado en el norte de España. En noviembre de 2019 inauguró el primer córner de café de propio en el restaurante Four Lions, situado en Burgos.

conjunto. El representante de las cerveceras recuerda que “la mayor parte de consumo de cerveza en nuestro país se produce en hostelería y en contexto de socialización con familiares, amigos o compañeros de trabajo. En ausencia de esta posibilidad, los españoles no han querido renunciar al momento de disfrutar de esta bebida en sus hogares; pero las restricciones de movilidad, hacen que el trasvase de consumo de hostelería al hogar no sea total, sino muy limitado”. Salir de nuevo a sociabilizar Como parte de la cultura española, eminentemente social, durante estas semanas se echan de menos esos encuentros en los locales hosteleros. El café diario es otro de los momentos más destacados. Sobre el total del valor extradoméstico consumido en 2019, un 11,5% corresponde a café, infusiones y leche, cuyo consumo alcanza los 12,1 litros de media por persona, con un gasto de 118,7 euros, según el panel elaborado

por el Mapa. “Los españoles son los reyes del consumo de café a nivel mundial con 14.000 millones de tazas al año. En el ámbito laboral, un 47% lo toma en bares, cafeterías y otros establecimientos para desconectar del estrés y para sociabilizar con los compañeros, mientras que también es plan en sí mismo o un principio perfecto de sobremesa”, apunta Emma Brett, directora de Cafento International. En el caso de esta bebida, las costumbres no han variado mucho. El “Estudio sobre hábitos de consumo de café de los españoles”, elaborado por el tostadero Java Republic, apunta que un 64% toma entre una y dos tazas de café al día, siendo el café con leche el preferido para 6 de cada 10 españoles. Le siguen el café cortado (21%), el capuchino (14%) y el café solo (11%). Respecto al tipo de tostado de los granos, un 35% se decanta por el medio, mientras que un 13% busca un tostado más fuerte como el oscuro. Solo 1 de cada 10 españoles prefiere un tostado ligero.

BARES Y CAFETERÍAS Nuevos tiempos para el ocio Como señalaba el Horeca Digital Lab, cada vez se sale menos de noche. En una década se han perdido 4.000 pubs y se han cerrado más de 3.000 discotecas, hasta llegar a las 1.800 actuales, según datos de la Federación de Asociaciones de Ocio Nocturno. Pero no sólo eso, también el consumo de alcohol desciende. El mercado español de bebidas espirituosas se situó en 1.660 millones de euros en 2018, un 3% menos que en el año anterior, en el que había crecido un 4%, tal y como recoge el Observatorio Sectorial DBK de la consultora Informa. La venta de whisky, ginebra y ron, vodka disminuyen y a favor de las opciones ‘sin’. Entre las conclusiones del estudio Jóvenes, ocio y TIC, elaborado por la Fundación de Ayuda para la Drogadicción y el Centro Reina Sofía, entre chavales de 15 a 29 años, “lo más relevante es el descenso en las salidas nocturnas y su reflejo en el consumo de alcohol y discotecas, mientras se da paso a un ocio relacional más casero y digital”, apuntaba la subdirectora del Centro Reina Sofía sobre Adolescencia y Juventud, Anna Sanmartín, durante la presentación del estudio. Las razones esgrimidas por los estudiosos de las tendencias para explicar este fenómeno son el querer cuidarse más, el aumento de los controles de alcoholemia, los cada vez más numerosos impuestos y ese cambio de hábitos en la población más joven atraída por las nuevas tecnologías. Con ese telón de fondo, incluso el consumo de cerveza está cambiando: la penetración de las variedades 0.0 han crecido 7 puntos en el último año entre los jóvenes de 18 a 24 años. “Esta variedad representa el 13% de toda la cerveza que beben los españoles”, apunta el del último informe socioeconómico del sector de la cerveza en España (2018). De hecho, el 95% de los bares en España ofrecen esta variedad y cada vez son más las numerosas las opciones disponibles, no sólo en esta bebida, sino también en forma de cóctel (los llamados mocktail) o vinos sin alcohol. Adaptarse a los tiempos que corren y encontrar el equilibrio perfecto entre sabor y bienestar parece el camino correcto para atraer a este público que, como el resto de clientes, está deseando salir de nuevo a los bares. IH

Festivales y eventos de día han influido en el cambio de hábitos

IceCoBar busca expandirse junto a cadenas de cafeterías La cadena especializada en la venta de ice rolls (una mezcla con base de helado, frutas y productos naturales que se vierte sobre una plancha de acero a -20 grados) y gofres calientes busca acuerdos con cafeterías bien ubicadas en poblaciones de más de 70.000 habitantes, tanto si son independientes como en cadena. En la actualidad, cuenta con 12 locales y el objetivo de la compañía es alcanzar los 40. En España, IceCoBar franquicia este modelo de negocio desde junio de 2018, cuando abrió su primera heladería en Valencia.

1862 Dry Bar es la Mejor Barra de Coctelería de 2020 Neodrinks, empresa especializada en marketing y desarrollo comercial de bebidas en el mercado español, presentó a principios de año su ranking de mejores barras de coctelería en España y Portugal 2020, una lista que encabeza este local abierto en Madrid en 2012, del que se destaca su carta de cócteles basada en los clásicos. Le siguen Angelita, un establecimiento abierto en 2016 por los hermanos Villalón, también en la capital; y Atelier, un establecimiento ubicado en Maspalomas (Gran Canaria).

Nestlé y Starbucks crean su primer café soluble premium La nueva gama consta de las especialidades Medium y Dark Roast. El primero es un café latinoamericano suave y equilibrado con notas cremosas de chocolate con leche y nueces. Mientras que el segundo, también latinoamericano, tiene cuerpo y con un dulce sabor tostado y notas de delicioso chocolate negro. Ambos están disponibles en las variedades con leche y té latte. Todos los productos están elaborados con granos de la variedad arábica procedente de cultivo responsable con la certificación C.A.F.E. Practices.

Arriaca, la cerveza artesana, crece con la mirada en horeca Mientras que la presencia de Arriaca en las grandes superficies experimentó un crecimiento del 42% en 2019, con un acumulado del 245 % de subida en los dos últimos años; en hostelería, sin embargo, las cifras se mantuvieron muy similares. Jesús León considera este aspecto como “la gran asignatura pendiente de la cervecera artesana”. “Ante la imposibilidad de acceder a las actuales redes de distribución por las exclusividades de las grandes compañías, tenemos que ser capaces de crear nuestra propia red. Y en ello estamos”.

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IH BARES Y CAFETERÍAS IH COMBINADOS DE LUJO Tim Warrillow, CEO de Fever-Tree, viajó recientemente a Madrid con motivo del 15 aniversario de la Indian Tonic Water. Aprovechamos la ocasión para hablar con el experto de cómo están penetrando los nuevos mixers en nuestro país.

“En 10 años habrá muchos más combinados de los que bebemos ahora” IH. La evolución del mundo de la mixología en España está mostrando un gran dinamismo, ¿cada vez hay más interés sobre el conocimiento de los mixers en los establecimientos? Tim Warrillow (TW). Por supuesto. La forma de ver la categoría ha cambiado mucho. Hasta hace poco solo existían una o dos marcas disponibles y no estaban muy centradas en los ingredientes de calidad, sino que hablaban más de un estilo de vida, etc. Este giro hacia la reflexión acerca de la calidad de los mixers que se están añadiendo a las bebidas es lo que genera interés, tanto por parte de la hostelería como de los consumidores en sus casas. IH. ¿Qué podrías destacar de cómo ha evolucionado el ámbito de las tónicas? TW. Después del lanzamiento de Indian Tonic, nuestro producto más icónico, hace ya 15 años, reparamos en que se tenía la impresión de que había poca variedad de mixers, en comparación con otras categorías de productos. Teniendo en cuenta esto, enseguida empezamos a crear tónicas con sabores desarrolladas para maridar con las diferentes estilos de ginebras que estaban en el mercado. La variedad ha crecido considerablemente y esto es lo que ha cambiado el interés de la gente. Volviendo a tu pregunta inicial, es esto lo que ha ayudado a atraer al consumidor hacia una variedad considerada anteriormente aburrida. IH. ¿Cuáles son las zonas en España donde más estáis crecien-

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do? ¿A qué crees que responde este auge en unas áreas más que en otras? TW. Las zonas en las que más rápido estamos creciendo en presencia son las principales ciudades como Barcelona y Madrid, el área del Meditarráneo, Baleares y Levante, así como la costa catalana. Y no hay una razón específica para justificar que en estas zonas nuestros mixers funcionen mejor. Es una combinación de varias cosas: la hostelería lo coge más rápido, la competencia es menos agresiva... IH. En cuanto a las combinaciones sin alcohol, ¿qué posibilidades ofrecen los nuevos mixers? TW. Apoyamos esa tendencia por diversas razones, pero en parte es porque nosotros somos un producto sin alcohol y creemos que estas marcas de “combinados sin” que salen al mercado se promocionan y se complementan con Fever porque sus ingredientes son de calidad. Por otro lado, somos conscientes de que el consumidor en casa nos ve como una alternativa elegante a un refresco, puesto que los mixers son menos dulces. La clave de nuestro éxito es que los sabores que presentamos atraen a los consumidores que les gustan los licores pero que escogen no tomar alcohol por los motivos que sea. IH. ¿Cómo crees que evolucionará la coctelería en España en un futuro próximo? TW. No tengo duda que las mismas tendencias que vemos en otros mercados comienzan a ser también

importantes en España. La gente mantiene un creciente interés por consumir licores premium, pero los quieren consumir combinados. Los contactos que hemos mantenido en España con las compañías de whiskey, vodka o vermut están interesadas en promocionarse con Fever-Tree. Algo realmente emocionante, ya que después del gintonic se abre ahora una gran variedad de otros productos desarrollados para mezclar diversos licores. En 10 años habrá muchos más combinados de los que bebemos ahora. IH. ¿Cuál es el objetivo que se marcan desde la empresa para el próximo año? TW. La compañía creció muy bien el año pasado y lo ha hecho así desde sus inicios. Vemos oportunidades de crecimiento no solo en España sino en negocios de Reino Unido, Europa y Norteamérica; ahí es donde hemos puesto el foco. También hay buenas oportunidades en mercados como Australia, que se muestran muy interesantes. Por lo tanto, estamos centrados en hacer crecer nuestro negocio internacionalmente y es ahí donde vemos muchas oportunidades.

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IH BARES Y CAFETERÍAS IH CAFÉ EN CÁPSULAS ORGÁNICO PROCEDENTE DE PERÚ Perú Organics es el primer café orgánico certificado de Nespresso Professional, una nueva variedad que se suma a la gama Origins, su serie de cafés que evocan la tierra y las tradiciones de los países en los que se cultivan. Producido siguiendo estrictas prácticas y controles a lo largo de toda la cadena de suministro, está especialmente destinado al creciente número de consumidores que incorpora los productos orgánicos como parte de su estilo de vida. La acidez frutal de Peru Organic se equilibra con los aromas contrapuestos de los cereales dulces tostados. Se recomienda degustar con una taza de café espresso o lungo. La gama Origins se completa con las variedades India (notas de madera y un toque de clavo, nuez moscada y pimienta), Brazil (mezcla de notas de cereales dulces y granos tostados) y Guatemala (seco e intenso, con notas de cereal malteado). www.nespresso.com/pro/es

Crepe lista para comer, con masa muy ligera y abundante relleno La marca Nocilla Profesional se inaugura con dos nuevos productos: Nocilla Fluida (varios formatos) sin necesidad de calentar, es perfecta para usar a modo de toppings, rellenos y decoración; y la Crepe Nocilla lista, disponible en tres tamaños distintos: mini (30 gramos) ideal para acompañar el café, medium (50 gramos) perfecto para postre de menú o carta y maxi (70 gramos) para desayunos especiales, postres premium o meriendas. Estas crepes se puede preparar en el horno a 180 grados entre 1,5 y 3 minutos; al microondas, sin descongelar durante 15 o 25 segundos; o a la plancha previamente descongeladas. www.idilia.es

GAMA ECOLÓGICA DE CAFÉ ARÁBICA EN LAS VARIEDADES NATURAL Y DESCAFEINADO Maestro Ecológico es la primera gama ecológica de Calidad Pascual y cuenta con dos referencias: 100% arábica natural y descafeinado. El primero cuenta con un blend de orígenes Etiopía-Sidamo, Brasil y Perú. Se trata de un café de gran personalidad, cuerpo medio y equilibrada armonía entre las notas florales y cítricas. En cuanto a la variedad sin cafeína, es muy aromática y suave con una proporcionada acidez. Además, utiliza el sistema Mountain Water para el descafeinado, lo que le aporta naturalidad al producto. Las dos nuevas variedades se venden en formato kilo y nacen como consecuencia de la certificación como ecológico de su proceso de preparación del café en el tostadero de Pamplona. www.mocay.com

Nuevos sabores en batidos a partir de semipreparados en polvo y líquido Zadel, marca de semipreparados en polvo y líquido para la elaboración de bebidas frías y calientes en hostelería, presenta sus nuevos Delicious Milkshakes, que además de ampliar sus opciones estrenan nueva imagen. La gama se presenta en cuatro sabores originales: yogur, vainilla, chocolate y fresa; a los que se añaden ocho mezclas: yogur con sabor a fresas; vainilla con sabor a caramelo; vainilla con sabor a canela; chocolate con sabor a coco; chocolate con sabor a caramelo; chocolate con sabor a vainilla; chocolate con sabor a canela y UnicornioRosa. Todos ellos son sin gluten, colorantes ni conservantes, además de no llevar sal añadida. www.zadel.es

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BARES Y CAFETERÍAS EVITA COLAS CON UN HORNO COMPACTO PROGRAMABLE Especialmente diseñado para preparaciones de cara al público y a demanda, el nuevo Merrychef e1S es un horno ideal para espacios pequeños, pudiendo ser instalado al lado de la máquina de café. No necesita campana extractora y es totalmente programable, además de silencioso. Pero destaca sobre todo por su rapidez, al lograr una cocción uniforme diez veces antes que un horno convencional. Ayuda a estandarizar procesos, reducir mermas y agilizar el servicio a la hora de la venta cafeterías, bares, chiringuitos, panaderías o foodtrucks. www.welbilt.es

Azúcar de caña integral sin alterar de fácil disolución Procedente de Panamá, en concreto de la región de Boquete, donde la caña de azúcar se cultiva sobre suelos volcánicos ricos en nutrientes, Circa es un azúcar de caña integral sin alterar, refinar ni procesar. De propiedad familiar, su CEO Anel (Bolo) Flores lleva 30 años transformando sus plantas de panela –un azúcar muy poco soluble– mediante injertos que, combinados con el corte diamante, hacen que el producto sea único tanto por su origen sostenible como por su fácil disolución. A nivel gastronómico, cuenta con un aroma acaramelado muy agradable y tiene la virtud de ensalzar los sabores en lugar de enmascararlos; siendo perfecto para cocina, pastelería y coctelería. www.circasugar.com

CREMOSOS BOMBONES DE PRALINÉ EN TRES SABORES

Chocolates a la taza eco y sin azúcares añadidos

En el surtido de Trapa encontramos los bombones Creminos, deliciosos bocados de cortesía para acompañar el café que se pueden encontrar en bares, restaurantes y cafeterías. Estos pralinés están disponibles en chocolate con leche, chocolate blanco y chocolate noir 70%. En varios formatos pensados especialmente para hostelería: dispensador de 800 g (incluye chocolate con leche, noir 70% y blanco) o dispensador de 800 g de Creminos Noir; bolsas de 500 g de Creminos sabores (incluye chocolate con leche, noir 70% y blanco) o bolsa de 500 g de Creminos Noir. www.trapa.es

La línea de chocolates de Montecelio se amplía con nuevas combinaciones y referencias ecológicas. Chocolate negro con coco; chocolate con leche praliné; chocolate blanco cheesecake... Entre sus nuevas propuestas incorporan frutos secos y también postres. Además, para elaborar esta nueva selección también han tenido en cuenta la importancia que le da el consumidor a aspectos como el rechazo al azúcar añadido. Siguiendo la línea de la tendencia saludable, desde la firma cuentan que han aumentado el porcentaje de cacao (de hecho una de las propuestas eco lleva un 55%) y en la nueva carta dan más peso a los chocolates negros. www.cafento.com

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IH BARES Y CAFETERÍAS IH Copas de diseño para el servicio de combinados

Una copa asequible con un gran diseño, así define Giona Company esta cristalería con 73 cl de capacidad fabricada en vidrio, ideal para la presentación de combinados en el sector hostelero. Elegantes y funcionales, estas copas tienen un diseño actual, con la posibilidad de elegir entre diferentes colores de pies: transparente, negro, azul y verde de manera estándar. La compañía también realiza fabricación bajo pedido de otros colores. www.gionacompany.com

MIXER CON JENGIBRE COMO REFRESCO O PARA CÓCTELES

La mejor ginebra de España según los World Gin Awards

Uno de los alimentos más aclamados del momento, como es el jengibre, que se caracteriza por su gran número de beneficios y propiedades, cobra protagonismo en la Original Ginger Beer, un mixer sin alcohol que es capaz de encender los cinco sentidos. El jengibre natural se expresa en nariz, tornándose dulce en boca, y su regusto final a chile picante pone la guinda exótica. Puede convertirse en el refresco perfecto, servido con hielo, o conseguir cócteles llenos de sabor y frescura. www.theoriginaltonic.com

Seleccionada por los World Drinks Awards como la mejor London Dry Gin de España, la peculiaridad de Astobiza Premium Dry Gin consiste en su elaboración con elementos del entorno natural en que se fabrica, basada en 3 elementos diferenciales: botánicos de viñedo, propios y exclusivos de la finca Astobiza; bayas de enebro silvestre del Valle de Ayala, y cítricos, primando limoneros lunares y limoneros de 4 estaciones de la costa norte peninsular. Destilada por Basque Moonshiners. www.astobiza.es

Dos rones cubanos únicos llegan a nuestro país

KOMBUCHA HECHA PARA MEZCLAR O TOMAR SOLA

Sovisur, empresa propiedad de Bodegas Williams & Humbert, ha firmado un acuerdo con The Island Rum Company para su distribución en exclusiva en nuestro país de los rones cubanos Black Tears y La Progresiva. El primero combina el perfil seco del ron cubano con el café, el cacao y el ají dulce. Su bajo contenido en azúcar, lo distingue de otros rones especiados y lo hace único dentro de su categoría. Mientras que La Progresiva, elaborado a partir de 7.000 viejos barriles que guardaba Bodega Vigía y hecho a mano por sus maestras roneras, es un ron elegante y seco, indicado para disfrutar solo, a temperatura ambiente, o con hielo y un toque de naranja, sin renunciar los cócteles más tradicionales. www.sovisur.com

Seventeen Contemporary Mixers, la marca de mixers de Global Premium Brands, incorpora a su gama Apple Kombucha. Una versión de esta bebida que contrasta el sabor de la infusión con el de la manzana y la pera. Las notas de fermentado se mezclan con el té negro y los ingredientes naturales, dando lugar a una armonía frutal y sorprendentemente equilibrada en todas sus fases. Su elaboración a base de ingredientes naturales y su bajo contenido en azúcar, la hacen un sustituto idóneo de los refrescos. www.globalpremiumbrands.com/es

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BARES Y CAFETERÍAS ESPUMOSO EN ENVASE IRROMPIBLE Y RECICLABLE Tanto el envase como el tapón del nuevo formato de Sandara (marca de vimos espumosos de Vicente Gandía) están hechos de aluminio, material reciclable, irrompible y que mantiene fría la bebida durante más tiempo. El formato individual de 250 ml abre un mundo de posibilidades para chiringuitos de playa o piscinas, actividades al aire libre, festivales de música, etc. Debido a su tamaño y menor peso también es ideal para líneas aéreas, trenes, cruceros, tiendas de conveniencia o mini bar de hoteles. Disponible en Sandara Blanco y Sandara Rosado. www.vicentegandia.es

Bebida con alcohol baja en calorías inspirada en los refrescos Con un 4,5% vol., Teapical destaca es una bebida de baja graduación con muy pocas calorías: por cada 100 ml únicamente tiene 27 kcal. Realizada a partir de té negro y limón, es refrescante, dulce y sin gas. No tiene azúcares añadidos y es gluten free. Una alternativa a las bebidas tradicionales con alcohol que no sabe a alcohol. Se ofrece en algunos restaurantes de Barcelona y de la zona del Vallés y puede adquirirse a online en su web. www.teapicalcompany.com

Cubitera para 10 botellas con separador y led opcional La Cubitera Station de Giona Company se caracteriza por su gran capacidad de exposición, ya que permite alojar hasta 10 botellas. Su forma posibilita la fácil visualización del producto y el manejo del mismo. Como novedad, incorpora la opción de añadir un separador para compartimentar y diferenciar las botellas, lo que resulta una gran funcionalidad para el profesional en el servicio de barra. También se puede adquirir como accesorio su base led con luz blanca. www.gionacompany.com

REFRESCO ECOLÓGICO A BASE DE TÉ EN SEIS SABORES Komvida es una marca española que produce y distribuye kombucha, refresco de origen asiático. Se trata de una bebida 100% ecológica, sin azúcar ni gas añadido, elaborada a partir de agua, té verde, azúcar de caña y una simbiosis de levaduras y bacterias. Disponible en seis sabores: té verde; frutos rojos; jengibre y limón; zanahoria y cúrcuma; manzana, vainilla y canela; y mojito. Para el canal horeca, en formatos de 250 y 500 ml y 1 litro. www.komvida.com

MOSCOW MULE, LA ALTERNATIVA AL GIN TONIC

Melocotón, flor de sauco y naranja en una gin muy personal La destilería Puerto de Indias lanza una nueva referencia inspirada en la riqueza natural de la vega del Guadalquivir y sus frutos: la flor de sauco actúa armonizando los sabores del enebro, el dulce del melocotón (que da a la ginebra su particular color) y el frescor cítrico de la naranja, aportando equilibrio al conjunto. Con una graduación de 37,5º, este producto es apto para cualquier combinado, ya sea con tónica o con otro tipo de mixers como por ejemplo ginger ale o soda. www.ginpuertodeindias.com/es

Ua noche de 1941, Jack Morgan, propietario del Cock ’n’ Bull, y John Martin, distribuidor de una conocida marca de vodka ruso, decidieron mezclar éste con cerveza de jengibre para dar salida a dos productos que por aquel entonces no gozaban de gran aceptación. Añadieron un chorrito de limón en una de las tazas de cobre que fabricaba la mujer de Morgan. El invento perduró hasta nuestros días y ha ganado popularidad en nuestro país. Schweppes invita a combinarlo con su nuevo Ginger Beer & Chile, que aporta un toque picante superexplosivo a la mezcla. www.schweppes.es

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Transición VERDE

Para lograr un modelo de negocio más sostenible, existen un gran número de herramientas y buenas prácticas que abarcan desde la gestión de la cadena de suministro basada en la economía circular a la provisión de productos ecológicos certificados, reducción de residuos plásticos y el uso eficiente de la energía. Estamos ya concienciados de nuestro compromiso con el medio ambiente, ahora sólo queda aplicar los medios disponibles y dar visibilidad a nuestros pasos.

Autosuficiencia y cero impacto ambiental Atrio del hotel Marriot Auditorium

a hostelería es uno de los sectores más concienciados con la eficiencia energética, una manera efectiva de combatir el calentamiento global a través de acciones como ahorrar agua, energía así como reducir residuos. Una instalación de climatización que aporte confort sin aumentar el consumo es un recurso recurrente en los hoteles. Según Acierto.com, la transformación de la sala de calderas puede suponer un ahorro de hasta el 12% en energía. En el caso del hotel Lavida, establecimiento de estilo vanguardista situado en el PGA Catalunya Resort, se ha instalado un sistema para asegurar el confort que produce frío y calor de manera simultánea, y que puede ser controlado individualmente en cada una de sus estancias. Las habitaciones, de amplias dimensiones, precisaban además de aire primario que debía

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suministrarse a través de las unidades de climatización interior, que a su vez debían ser de reducidas dimensiones para ser colocadas en la parte superior de los baños. La solución elegida fueron los equipos de Panasonic VRF ECO-i, un sistema global pero a la vez individual que además ahorró la instalación de una planta enfriadora y una caldera. Otra de las iniciativas más adoptadas tiene que ver con el consumo de agua. En el Madrid Marriott Auditorium, por ejemplo, se han sustituido los sistemas de grifería tradicional por mecanismos reductores o aireadores que reducen el consumo de 15 a unos 4-8 litros por minuto. Paralelamente, también se han ajustado y cambiado los sistemas de llenado de cisternas reduciendo el gasto hasta un 22% anual; y se ha instalado un limitador con el cual se ha podido comprobar –en el caso del propio es-

tablecimiento, con 869 habitaciones y una ocupación media del 96%– que una ducha de diez minutos supone un consumo de 100 litros de agua, mientras que con este sistema se produce una reducción media del 50%. Junto con los sistemas de aprovechamiento mencionados, la iluminación de bajo consumo y medidas como adaptar la intensidad de las luces exteriores al entorno también incrementan el ahorro. Así, cada pantalla del hotel madrileño ha pasado de consumir 72 vatios a solamente 36. Además, en pasillos y zonas comunes se ha llevado a cabo la utilización de programas inteligentes de iluminación introduciendo horarios nocturnos y de uso que se mantienen al 50% durante la noche o en ausencia de actividad, usando para ello un sistema inteligente Plc´s Siemens Desigo Insight.

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Más de 560 establecimientos hosteleros #PorElClima Dos años después de que se firmara el Acuerdo de París sobre el Clima en la que se marcó la Agenda 2030 con los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), en 2017 nació la plataforma Hostelería #PorElClima, a la que el pasado marzo se unió el colectivo Hostelería de España y que ya reúne a reunir a más de 560 establecimientos comprometidos con el medio ambiente. La iniciativa parte de la organización Ecodes y Coca-Cola European Partners Iberia y, a través de ella, los hosteleros pueden “identificar las medidas que están en su mano para actuar”. Hostemur, asociación que representa al sector murciano, también se ha sumado a la plataforma “con el fin de seguir fomentando la puesta en marcha de acciones que luchen contra el cambio climático entre los locales de la región”. En el marco de esta adhesión, ha presentado una nueva iniciativa consistente en convertir a los establecimientos asociados en centros de recogida de aceite usado, para que pueda ser reciclados posteriormente. Una forma de reconocer a los establecimientos que participan en el proyecto, es “a través de un distintivo con el que se busca un círculo virtuoso entre hosteleros y consumidores que los reconocen y recompensan esa acción”, apunta el director de Ecodes, Víctor Viñuales.

Arriba, huerto del complejo complejo Mar de Fulles Derecha, exterior del hotel Lavida, en el PGA Catalunya Resort

Si bien, en el caso de que se parta desde cero, el abordar todos estos propósitos a nivel constructivo es crucial en la reducción de las emisiones del sector turismo, y es que la conservación de los edificios –especialmente de aquellos que superan los 40 años– y la instalación de elementos de aislamiento son clave. Estas últimas suponen el 30% del total de pérdidas. El complejo hotelero Mar de Fulles, ubicado en el corazón del Parque Natural de la Sierra de Espadán, en el municipio castellonense de Alfondeguilla, ha tardado 11 años en convertirse en el primer hotel autosuficiente de Europa. Abierto en 2016, está construido con cal, madera y termoarcilla, y funciona exclusivamente con energía solar, iluminación de bajo consumo y circuito cerrado de agua de un pozo propio con depuradora de filtros verdes.

Pensando en el cliente y en el entorno En el mismo año de su apertura, Mar de Fulles obtuvo el premio Citizenergy a la mejor iniciativa en el campo de las energías renovables y la economía colaborativa, un galardón otorgado por el Parlamento Europeo. El reconocimiento a una experiencia no sólo 100% sostenible en su operativa, sino también en su compromiso con el medio local y ambiental. Eliminar los productos de plástico y atenuar la cantidad de comida desperdiciada, surtirse de productos ecológicos con el autocultivo o con proveedores de la zona son otros puntos que ayudan a mitigar el impacto medioambiental comprometido por el sector. En una mesa redonda ccelebrada en el marco del salón H&T Málaga, el presidente de Segittur, Enrique Martínez

incidía en que “es importante que cada uno entienda qué quiere ser como destino turístico” para después, empezar a plantear “qué indicadores necesitas para cumplir ese objetivo, qué canales debo tener y qué información debo recoger”. Por su parte, el CEO de Tourism Data Driven Solutions (TDDS), Antonio López de Ávila, señalaba en que “los turistas están exigiendo cosas increíbles como el cálculo de huella de carbono de su viaje”. Esta gestión responsable se puede convertir, por tanto, en un incentivo. De hecho, según el estudio que mencionábamos al principio de este reportaje, elaborado por Acierto.com, hasta 6 de cada 10 turistas se sienten atraídos por empresas que piensan en el entorno, y más del 30% está dispuesto a pagar más por alojarse en este tipo de establecimientos. IH IH

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IH EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD IH Las claves del hotel ecofriendly A partir del caso del Occidental Jandía Mar de Fuerteventura, uno de los establecimientos de la cadena Barceló más sostenibles, nos detenemos en las claves que debe cumplir un alojamiento ‘green’. • Uso de energías verdes, como captadores solares para el calentamiento de piscinas y aires acondicionados o bombas geotérmicas para la recuperación del calor. • Bombillas led y de bajo consumo. • Uso de cloradores salinos en vez de cloro para la desinfección de las piscinas. • Disponer de zonas verdes con plantas autótonas. • Contar una cocina basada en productos agrícolas locales. • Comunicar las medidas de respeto al medio ambiente, también a los empleados, que deberán estar formados continuamente al respecto para que sean capaces de transmitirles los hitos que se alcanzan a los clientes.

El hotel Occidental Jandía Mar, situado en Fuerteventura, está en el top ten de los hoteles más sostenibles de España

El ejemplo de los hoteles comprometidos con el medio

La compañía andaluza Fuerte Group Hotels se ha convertido en la primera cadena hotelera en el mundo en firmar los “9 Principios para un Océano Sostenible” identificados en colaboración con UN Global Compact, y que tienen como objetivo garantizar la salud y la sostenibilidad de los océanos, y contribuir así al logro de los retos planteados en el Acuerdo de París y la Agenda 2030. Casi todos los hoteles de esta empresa familiar, fundada hace 63 años en Marbella, están ubicados frente a la playa e incluso cuentan con una marca, Amàre, que hace referencia al “amor al mar”.

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La firma de estos principios se enmarca dentro de su campaña “Mares Limpios”, a través de la cual Fuerte Group trabaja en iniciativas como la educación y por la participación en la conservación de los recursos naturales y mejora de los ecosistemas naturales; la planificación y ejecución de las actividades de preparación del Foro Marino de Ibiza y Formentera; un plan a corto-medio plazo que pretende eliminar el uso del plástico en todos los hoteles del grupo y la participación en la organización de acciones de divulgación como las Jornadas de Sostenibilidad que Fundación Fuerte.

En la misma línea de cuidar de nuestro medio natural está la filosofía del Grupo Iberostar, que acaba de ser reconocido por la Fundación Intermundial con el premio Turismo Responsable y Sostenible en la categoría de Hostelería, un galardón que le fue concedido en la pasada edición de Fitur. Con más de 120 hoteles en 19 países, ha sido reconocido por iniciativas como ‘Más allá de los plásticos hacia una economía circular’; ‘Consumo responsable de pescado’ o ‘Mejora de la salud costera’. Tras ser la primera cadena hotelera libre de plásticos de un solo uso en todas sus habitaciones en España, el Grupo Iberostar ha logrado en 2019 liberar de plástico las habitaciones de todos los países en los que está presente. El objetivo de aumentar en 2020 el consumo de productos pesqueros sostenibles y 100% responsables, la inversión en investigación medioambiental o su ‘Laboratorio de Coral’ han sido otras de las acciones destacadas por el jurado. Ramón Estalellas, de CEHAT, hizo entrega de este galardón a Soraya Romero, directora de Sostenibilidad del Grupo Iberostar.

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ETIQUETAS ENERGÉTICAS Marzo de 2021 es la fecha clave para los equipos de refrigeración industriales con función de venta directa, que tendrán que cumplir con determinados requisitos de ecodiseño según el nuevo Reglamento Europeo de Etiquetado Energético.

os armarios de refrigeración –congeladores o frigoríficos– para supermercados, refrigeradores de bebidas, congeladores de helados, vitrinas de helados y máquinas expendedoras refrigeradas deberán incluir información rigurosa sobre sus consumos energéticos a partir del 1 de marzo de 2021, fecha en la que entrarán en vigor el reglamento (UE) 2019/2024, que regula a los aparatos de aparatos de refrigeración con función de venta directa y etiquetado energético –Reglamento (UE) 2019/2018–. Según las estimaciones de la Comisión Europea (CE), las medidas permitirán ahorrar más de 48 TWh anuales en el 2030 para este tipo de aparatos, lo que equivaldría a reducir las emisiones de gases de efecto invernadero en unos 18 millones de toneladas al año. El aspecto medioambiental que se ha considerado más significativo es el consumo de energía en la fase de utilización. “El reglamento supone un alineamiento con el progreso tecnológico y comporta ahorros importantes para los usuarios finales de estos equipos”, señalaba en una entrevista a Felac, Timoteo de la Fuente, consejero técnico de la Subdirección General de Calidad y Seguridad Industrial del Ministerio de Industria. El que fuera representante de España en el comité regulador de ecodiseño de la CE pone el acento en los estrictos requisitos de eficiencia; los nuevos requisitos de diseño ecológico que facilitan la reparabilidad de los equipos y alargan así su vida útil, y métodos claros y sencillos de medición y cálculo de los parámetros que muestran el cumplimiento de todo lo anterior. De esta manera, el índice de eficiencia energética (IEE) no deberá ser superior al 80% en los congeladores de helados, y al 100% en los demás aparatos de refrigeración con

función de venta directa, valores que en el 2023 se volverán más exigentes. Asimismo, se fija un período mínimo para la disponibilidad de piezas de recambio, que será de ocho años, así como de un plazo máximo para su entrega, estipulado en 15 días. También se determina cómo los proveedores deberán dar acceso a la información sobre reparación y mantenimiento de los aparatos, además de qué información deberán contener sus manuales de instrucciones y sitios web. Otro de los aspectos que habrá que tener en cuenta a la hora de adquirir este tipo de aparatos será la nueva etiqueta energética, en la que se recogerá tanto el consumo de energía anual y otros parámetros como volúmenes y temperaturas del equipo. Además, incorporará un código QR para consultar información adicional. Este se enlazará a la parte pública de la Base de Datos de Productos Europeos para el Etiquetado Energético (EPREL). Y es que hay que tener en cuenta que desde el 2019 es obligatorio que los proveedores registren, antes de su venta en el mercado europeo, los productos que requieren una etiqueta energética en esta base de datos. No se ven afectados por el nuevo reglamento aquellos equipos que efectúan la transformación de alimentos como aparatos para hacer helados, máquinas expendedoras refrigeradas equipadas con un microondas o dispensadores de hielo. Tampoco minibares, los aparatos para conservación de vinos con función de venta y los arcones congeladores de uso profesional, quedando regulados por los también recién publicados reglamentos sobre aparatos de refrigeración domésticos –Reglamento (UE) 2019/2016 de etiquetado energético y Reglamento (UE) 2019/2019 de diseño ecológico–.

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Ahorro FÁCIL

Termostato de fan-coil para el control remoto vía internet Con el termostato FC 600 de Sysclima es posible controlar y gestionar a distancia la climatización de las instalaciones de hoteles y alojamientos turísticos. El sistema es fácil de usar, por lo que puede utilizarlo todo el personal del establecimiento, desde los recepcionistas hasta los trabajadores de mantemiento o gerencia. Apto para obras nuevas, así como para sustituciones en reformas, este termostato para instalación empotrada no precisa de cableados especiales para la comunicación, ni tampoco requiere ingeniería de integración. El control se realiza vía internet desde la app. Las entradas multifuncionales de las que dispone abren un amplio abanico de posibilidades permitiendo, por ejemplo, la vinculación a un sensor de presencia, un tarjetero de habitación o un contacto de ventana. www.sysclima.com

VENTILADOR DE CONSUMO REDUCIDO QUE PURIFICA EL AIRE El consumo reducido, el alto rendimiento y la flexibilidad de aplicación son algunas de las características principales del ventilador de techo de Ceadesign Ariachiara. Hecho de acero inoxidable AISI 316L y aspas de fibra de carbono cubierta con madera de roble, combina la estratificación del aire con funciones como la desinfección, iluminación led y música. Alimentado con 115/230 voltios de energía, Ariachiara tiene una potencia de 27/30 vatios. Disponible en variantes satinadas y pulidas y en varios los acabados ecológicos y biocompatibles. www.ceadesign.it

Responsablidad mediambiental y máximo rendimiento en refrigeración La enfriadora AquaForce Vision 30KAVP-ZE de Carrier cubre potencias de refrigeración de 350 kW a 800 kW, con un factor de eficiencia energética estacional (SEER) de hasta 5,6. Esta gama dispone una versión con refrigerante HFO R-1234ze (PUREtec), con un potencial de calentamiento global (GWP-PCA) inferior a uno. En paralelo, posee tecnologías de vanguardia como el compresor de tornillo bi-rotor de velocidad variable y válvula de índice de volumen (ratio de compresión), equipado con tecnología de motor de imán permanente; ventiladores de velocidad variable; control inteligente y opciones de recuperación de calor. www.carrier.es

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BAÑOS PÚBLICOS CAPACES DE AUTOGENERAR ELECTRICIDAD Geberit apuesta por la integración de soluciones tecnológicas como los grifos inteligentes que se activan al detectar la presencia del usuario y producen su propia electricidad, gracias a un generador que utiliza la potencia del flujo del agua para su funcionamiento. Igualmente, la compañía sugiere urinarios eficientes con un sistema de descarga de agua mínimo que garantice un consumo de recursos responsable ante la elevada frecuencia de uso en los baños públicos. www.geberit.es

EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD SOLUCIONES

SOLUCIONES EFICIENTES Y SOSTENIBLES PARA INSTALACIONES DE FRÍO El nuevo Catálogo Intercon 2020 incorpora interesantes novedades para las instalaciones de refrigeración comercial. Entre los nuevos equipos, la compañía destaca la ampliación de la gama de monoblocks de propano, con el desarrollo de nuevos modelos de la serie CV - compacto de pared -, y la serie completa de CR - compacto de techo-. Además, se han mejorado las funcionalidades de los equipos de conservación de carne, permitiendo la incorporación de un sistema de regulación

electrónico para el control de temperatura y humedad en el interior de la cámara, además de contar con dehumidificacion y humidificación de vapor para la maduración de carne. También se ha ampliación de la gama intarloop, con nuevos modelos de DM con compresor rotativo para media y baja temperatura con R-449A. www.intarcon.com

Calidad óptima del aire con sensor de CO2 para sistemas de ventilación de confort

Calculadora de consumo de energía anual EDE Ingenieros ha incluido en su web una calculadora que permite conocer fácilmente su consumo energético anual y si rebasa los límites establecidos por la Ley 4/2019 de Sostenibilidad energética. Al formulario se accede desde la web donde se encuentra el sistema para calcular el consumo de empresas del sector servicios y comercio. El procedimiento es simple; se introduce la suma del consumo del año de electricidad y de gas en kWh –la suma de todas las facturas- y se obtiene el consumo final anual en toneladas equivalente de petróleo –tep-. Si es igual o mayor de 40 tep, en el caso de empresas industriales, se muestra en color rojo un mensaje indicando que sí afecta la ley. Para empresas vascas. ede-ingenieros.com

El nuevo Zehnder CO2 para unidades de ventilación es una solución sencilla que puede montar en la pared e integra la última tecnología y una precisión óptima en un dispositivo compacto. Un solo botón hace que el sensor sea fácil de navegar, con un manejo muy intuitivo. Además, como la unidad de ventilación de confort utiliza el sensor para medir el contenido de dióxido de carbono y controlar la calidad del aire interior, éste también hace que la ventilación sea más eficiente energéticamente en comparación con el funcionamiento convencional. www.zehnder.es

BOMBA DE CALOR PARA PRODUCIR ACS SOBRE SUELO Panasonic Heating & Cooling incluye en su catálogo una nueva bomba de calor para producción de ACS sobre suelo. Disponible en capacidades de 200 l y 270 l, tiene la máxima calificación energética A+ y una reducción en el consumo de hasta un 75% en comparación con los calentadores tradicionales. Es un sistema respetuoso con el medio ambiente porque el refrigerante que utiliza no contiene CFC. El modelo de 270 l tiene una versión con un serpentín adicional disponible para combinar con solar térmico o con apoyo de caldera, pudiendo, en esta última configuración, activar la caldera en función de la temperatura exterior. www.panasonic.com/es

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Higiene CLEANITY

Economía circular en la industria de la limpieza En plena crisis climática, la economía circular es vista como un componente esencial de un nuevo paradigma en el que todos debemos desempeñar nuestro papel, adaptándonos para vivir de una manera más sostenible y ambientalmente consciente. ¿Qué implicaciones tiene para la industria de la limpieza?

iertamente, la economía circular es una alternativa al modelo lineal tradicional e insostenible. Este último se basa, básicamente, en que los productos se fabrican, se usan y, finalmente, se tiran a la basura, generando continuamente residuos y requiriendo del uso constante de materias y recursos que no son en ningún caso infinitos. Resulta evidente, por tanto, que un sistema como este es insostenible a medio/largo plazo. Por el contrario, la economía circular imita los patrones cíclicos de la naturaleza. La sostenibilidad se introduce en los productos desde el momento en que éstos son concebidos y desarrollados e, idealmente, no producen residuos. Si se crean desechos, estos pueden utilizarse como punto de partida en otros procesos o bien se devuelven al ciclo vital, por ejemplo, mediante el uso de envases compostables. Frente al abandono de los residuos en el medio ambiente, conocido como littering, la industria debe invertir, innovar, concienciar y tener un comportamiento respetuoso con el planeta, proponiendo soluciones que aboquen a un consumo responsable, una adecuada gestión de los residuos y el eco-diseño de productos que nos permitan la máxima rentabilización. Uno de los principales puntos donde podemos dejar huella es en la reducción del uso de un material que hace que nuestra vida sea mejor y más sostenible: los plásticos. Sin embargo, estos no son el problema, pero sí lo es su residuo abandonado y mal gestionado. La industria está poniendo el foco en la minimización de los residuos generados por los envases. Si bien en la higiene industrial la dependencia del plástico de un sólo uso es menor que en el ámbito de la limpieza doméstica, debido a la utilización de envases de múltiple uso y retornables (GRGs de 1.000 L, bidones de 150 Kg), no es menos cierto que la existencia de productos listos para ser usados en los que se utilizan formatos menores (1 L, 750 mL), siguen generando ingentes cantidades de plástico que debemos intentar reducir, contribuyendo así a un mundo más sostenible. En este sentido, el uso de productos concentrados, que son diluidos insitu, permite ahorrar en envases de plástico. Por ejemplo, una única garrafa de 5 L de producto concentrado es capaz de convertirse en más de 80 envases de 750 mL de producto listo para el uso, con el consiguiente ahorro en packaging que ello supone. Y a esto se suma una menor huella de carbono, ya que se limita el volumen transportado al eliminar el agua de la ecuación. Por otro lado, el uso de soluciones concentradas en monodosis, generalmente envasadas en contenedores hidrosolubles, abre la puerta a una eliminación prácticamente total de los residuos generados, además de conseguir una dosificación exacta y sin riesgo para el aplicador, que no entra en ningún momento en contacto con el producto químico. En estos casos, el propio envase se solubiliza en contacto con el agua, liberando el producto concentrado que contiene y dejando lista la solución a utilizar sin generación de ningún tipo de residuo. Lo que hasta hace poco estaba reservado al mundo del lavavajillas y la lavadora, tiene cada vez más presencia con productos que van desde un friegasuelos hasta un limpiador de baños ácido. Finalmente, el uso de plásticos provenientes de material reciclado nos ayuda a cerrar el círwww.cleanity.com culo, reduciendo al unísono la cantidad de materias primas necesarias y los residuos generados.

»» Las soluciones concentradas en monodosis para la limpieza profesional abren la puerta a una eliminación total de los residuos.

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CONSEJO DEL EXPERTO

Textiles

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Gestión de la lencería en un hotel desde la sostenibilidad Cuando se habla de economía circular en la lencería para hostelería y colectividades, el punto de partida hay que buscarlo en aquellos productos que siguen la filosofía de las 5R: reducir, reutilizar, reciclar, rediseñar, recuperar y reemplazar.

VAYOIL

por Maria José Esteve, responsable de comunicación y marketing de Vayoil Textil.

la hora de gestionar cualquier actividad industrial o productiva, podemos abordarla desde una perspectiva sostenible o no sostenible. La única opción que contempla nuestra empresa en línea con su filosofía corporativa es apostar por la sostenibilidad, lo que nos lleva a cambiar del modelo de economía lineal al de economía circular. Todo un reto para el sector textil y en el que Vayoil Textil se está introduciendo con la creación de productos que cumplen las 5 R. • Reducir. Todos nuestros textiles se caracterizan por su gran calidad y perfectos acabados, lo que permite que los productos tengan una larga vida útil, perdurando en el tiempo en buenas condiciones. De esta manera, ayudamos al medio ambiente evitando procesos de producción, fabricación y transporte. • Reciclar y reutilizar. Desarrollamos artículos hechos con fibras recicladas de botellas extraídas del fondo del mar y océanos o arrojadas en otros parajes naturales. Concretamente, con el REPET transparente, incluimos aquí una amplia colección de productos dentro de la colección Ocean Concept: mantas, edredones, sábanas, almohadas, edredones, colchas…y un largo etc. Vayoil Textil, que ya ha reducido el uso de los plásticos en su día a día de manera real, espera contribuir al mayor uso de materiales reciclados por parte de los consumidores y a reducir la cantidad de residuos enviados a los vertederos o incineración. Sus artículos están etiquetados con el certificado Recycled Claim Standard (RCS) a través de Control Union. • Rediseñar. Los productos que antes fabricábamos con algodón 100%, ahora son también orgánicos (avalados con el sello OCS), mientras que el lino que

»» El uso de algodón orgánico, recuperar residuos plásticos y reducir emisiones son algunas medidas llevadas a cabo por la industria textil. utilizamos en nuestros artículos elaborados con este material es totalmente fabricado en Europa. Un producto de proximidad que evita también largos transportes contribuyendo a una menor contaminación. Además, hemos sido certificados por Control Union GOTS también por los procesos internos de gestión de la empresa, como garantía de que somos responsables medioambiental y socialmente. • Reemplazar. Estamos tomando acciones con respecto al packaging, reduciendo la cantidad de bolsas de plástico, y no dejamos de trabajar en la búsqueda de alternativas a todo tipo de residuos. Hemos realizado un cambio de todo nuestro sistema de iluminación, utilizando en la actualidad luminarias led, las cuales reducen la contaminación lumínica y el consumo energético. En la medida de los posible, trabajamos con compañías de nuestro entorno favoreciendo el comercio de cercanía y disminuyendo el CO2 emitido a la atmósfera. También realizamos charlas y talleres en colegios de primaria y participamos activamente en jornadas empresariales. Una nueva manera de trabajar respetuosa con el medio ambiente, en el que se implica toda la empresa y que www.vayoiltextil.es lleva pareja la innovación.

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IH EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD IH

Climatización HOTELES

Soluciones hidrónicas para la eficiencia en instalaciones hoteleras Cada uno de los componentes de la instalación de climatización por agua (enfriadoras, bombas de circulación, sistemas de distribución, válvulas de equilibrado y su control), se han de concebir y proyectar de forma conjunta, ya que el buen funcionamiento de todos y cada uno de ellos redunda positivamente en la eficiencia energética global del sistema. De ahí la importancia de su correcta selección.

as instalaciones hoteleras presentan distintas necesidades en función de la zona a climatizar, el uso de los recintos y la distribución dentro del complejo. Pueden ser recomendables distintos sistemas de climatización para proporcionar una solución global a un establecimiento, si bien lo habitual es la instalación de enfriadoras, fan-coils y climatizadores de aire nuevo tanto para las habitaciones, como zonas comunes, de restauración y salones. En muchas ocasiones, también puede ser interesante la instalación de equipos autónomos en espacios de uso menos frecuente, como pueden ser los salones de convenciones, así como en zonas más aisladas y en las que pueda ser difícil hacer llegar las tuberías desde el área de producción de agua fría y caliente. En caso de que se disponga de piscinas cubierta, pueden instalarse equipos específicos para su deshumectación y climatización, siendo estos equipos también de tipo autónomo y con opciones de recuperación tanto en agua como en aire. Sistemas hidrónicos, ventajas y selección óptima Los sistemas hidrónicos de climatización presentan múltiples ventajas. En primer lugar, emplean agua como fluido calo-

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portador, por lo que no es inflamable, explosivo, ni tóxico. Además, el agua no trabaja a altas presiones, con lo cual su distribución se puede hacer en tubería plástica en lugar de cobre. Es, asimismo, un fluido ecológico sin emisiones de CO2 a la atmósfera. El refrigerante existente en la instalación está confinado en el circuito frigorífico de la enfriadora, con lo cual se usa una cantidad reducida a la vez que se minimiza el riesgo de fugas por distribución por toda la instalación. Por otro lado, se trata de instalaciones flexibles a la hora de plantear modificaciones o ampliaciones, ya que no hay una dependencia de marca comercial a la hora de incluir nuevos elementos. La composición básica de estos sistemas incluye los siguientes elementos: • Centrales de producción de agua fría y/o caliente: enfriadoras condensadas por aire o por agua, en versión sólo frío o bomba de calor, así como calderas para producción de agua caliente en algunos casos. • Unidades terminales tipo fan-coils, inductores o climatizadores para las diferentes zonas. Según si se quiere atender a

EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD NECESIDADES DE CLIMATIZACIÓN EN HOTELES Zonas de un hotel y opciones de climatización

Fuente: Grupo CIAT

TABLA 1: CONDICIONES NOMINALES EUROVENT CIRCUITO Exterior Interior

FLUIDO

REFRIGERACIÓN

CALEFACCIÓN

Aire

35 ºC

+6 ºC B.H.

Agua

30 / 35 ºC

16 / 11 º C

Aire

27 ºC / 50% H.R.

20 ºC / 50 % H.R.

Agua

7 / 12 ºC

45 / 40 ºC

uno o varios espacios con una unidad, se elegirán de un tipo o de otro. En cuanto a fan-coils, encontramos en el mercado de varios tipos: vistos de suelo, techo o cassette, así como sin carrozar no vistos, con o sin presión disponible. • Climatizadores para recuperación del aire primario de ventilación. • Red de distribución de agua compuesta por el sistema de bombeo, valvulería de corte, control y equilibrado, vaso de expansión, depósito de inercia, manómetros, seguridades, etc. • Sistema de control para manejar el confort en las diferentes estancias actuando sobre las unidades terminales y/o sobre aporte de aire nuevo. Según su complejidad, permitirá la implementación de más o menos estrategias para fomentar el ahorro energético en la instalación. A la hora de seleccionar tanto las enfriadoras como las diferentes unidades terminales y de tratamiento de aire, hay que ser cuidadoso con la elección de los diferentes parámetros que definen estos elementos. De base, las potencias que se muestran en los diferentes catálogos de los fabricantes, son las condiciones nominales Eurovent (Tabla 1), que son las mismas para todos ellos. A la hora de comparar las prestaciones de unas unidades con otras, será necesario hacerlo considerando estos valores.

»» Las selecciones se hacen considerando la velocidad media de la unidad, para tener margen en caso de demandas elevadas de potencia, así como un nivel sonoro reducido. No obstante, el cálculo de cargas se hará normalmente en otras condiciones diferentes a éstas y para seleccionar los equipos, será necesario solicitar al fabricante una simulación de las prestaciones en las mismas condiciones de nuestro proyecto.Así mismo, hay que prestar especial atención a las necesidades de potencia sensible y latente de la instalación. En la tabla 2 (página siguiente) se presentan las prestaciones de un fancoil, en este caso de falso techo. Las potencias y caudales indicados son considerando condiciones Eurovent (Agua de entrada 7 ºC, agua de salida 12 ºC, entrada de aire a la batería 27 ºC 50% HR). Como puede verse, los fan-coils tienen diferentes velocidades de trabajo, siendo habitual que los termostatos permitan trabajar con tres de ellas. Habitualmente, las selecciones se hacen considerando la velocidad media de la unidad, para

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IH EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD IH TABLA 2: PRESTACIÓN FAN-COIL EN CONDICIONES EUROVENT GAMA MAJOR 2 - 2T - NCHI Tamaño

426

428

BATERÍA FRÍO

Vel.

Pabs W

Qaire m3/h

Pot. TOTAL W

Pot. SENS. W

FCS

Tª impulsión ºC

Qagua m3/h

∆P kPa

ISO o NR

545

3,220

2,420

75,2 %

13,7

0,551

44,8

480

2,930

2,180

74,4 %

13,4

0,502

410

2,610

1,920

73,6 %

13,1

0,447

30,9

345

2,270

1,650

72,7 %

12,7

0,389

24,1

275

1,880

1,350

71,8 %

12,2

0,323

17,1

205

1,480

1,040

70,3 %

11,7

0,253

10,9

125

957

669

69,9 %

11,2

0,164

4,88

765

3,930

3,020

76,8 %

15,3

0,673

36,7

680

3,600

2,740

76,1 %

0,617

31,5

575

3,190

2,400

75,2 %

14,6

0,546

25,3

475

2,760

2,060

74,6 %

14,1

0,473

19,5

390

2,370

1,750

73,8 %

13,7

0,406

14,7

295

1,890

1,380

73,0 %

13,1

0,324

9,7

205

988

72,6 %

12,6

0,232

5,29

VALOR MEDIO FCS

73,6 %

TABLA 3: SELECCIÓN DEL FAN-COIL PARA CUMPLIR DEMANDA EJEMPLO GAMA MAJOR 2 - 2T - NCHI Tamaño

428

BATERÍA FRÍO

Vel.

Pabs W

Qaire m3/h

Pot. TOTAL W

Pot. SENS. W

FCS

Tª impulsión ºC

Qagua m3/h

∆P kPa

ISO o NR

765

3,930

3,020

76,8 %

15,3

0,673

36,7

680

3,600

2,740

76,1 %

0,617

31,5

575

3,190

2,400

75,2 %

14,6

0,546

25,3

475

2,760

2,060

74,6 %

14,1

0,473

19,5

390

2,370

1,750

73,8 %

13,7

0,406

14,7

295

1,890

1,380

73,0 %

13,1

0,324

9,7

205

988

72,6 %

12,6

0,232

5,29

VALOR MEDIO FCS

tener margen en caso de demandas elevadas de potencia en momentos puntuales, así como un nivel sonoro reducido. El valor que debemos tener muy presente es tanto la potencia frigorífica total entregada por la unidad y la potencia sensible, teniendo en este caso que se muestra un valor medio del factor de calor sensible (relación entre la potencia sensible y total) del 73,6%. Cuando tratamos de habitaciones tanto de hotel como de hospital en zonas que no son costeras, nos encontramos con que la carga latente de la instalación es muy pequeña, debido a que la ocupación por superficie es muy baja. Para el ejemplo que vamos a presentar, nos encontramos con los siguientes valores para una habitación de este tipo: • Carga Sensible: 1940 W • Carga Latente: 174 W

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73,6 %

• Carga total (Sensible + Latente): 2114 W • FCS: 91.8 % Puede comprobarse que el factor de calor sensible difiere bastante del valor medio de la selección del fan-coil en las condiciones de la tabla 2. Como puede verse en la tabla 3 –marcado con dos recuadros en color rojo–, para seleccionar un fan-coil que nos proporcione una potencia sensible capaz de vencer los 1940 W del cálculo de cargas, tenemos que coger una unidad que entrega una potencia total de 2760 W, muy superior a la que realmente necesitamos, al mismo tiempo que demanda un caudal de 473 l/h. Es decir, se estaría demandando una producción de energía térmica un 30% superior a la necesaria y además moviendo un caudal de agua igualmente mayor de lo que hace falta.

CLIMATIZACIÓN TABLA 4: SIMULACIÓN CON DIFERENTES CONDICIONES DE ENTRADA DE AGUA GAMA MAJOR 2 - 2T - NCHI Salto térmico

8 / 13 ºC

9 / 14 ºC

10 / 15 ºC

BATERÍA FRÍO

Vel.

Pabs W

Qaire m3/h

Pot. TOTAL W

Pot. SENS. W

FCS

Tª impulsión ºC

Qagua m3/h

∆P kPa

ISO o NR

765

3,470

2,848

81,8 %

16,1

0,595

29,3

680

3,190

2,580

80,9 %

15,8

0,546

25,2

575

2,820

2,260

80,1 %

15,4

0,484

20,2

475

2,440

1,930

79,1 %

14,9

0,418

15,4

390

2,080

1,640

78,8 %

14,6

0,357

11,6

295

1,660

1,290

77,7 %

14,1

0,285

7,65

205

1,170

913

78,8 %

13,8

0,2

4,01

765

3,010

2,640

87,7 %

16,9

0,517

22,7

680

2,760

2,400

87,0 %

16,6

0,474

19,4

575

2,440

2,090

85,7 %

16,2

0,419

15,4

475

2,110

1,790

84,8 %

15,9

0,361

11,7

390

1,800

1,520

84,4 %

15,5

0,308

8,8

295

1,420

1,190

83,8 %

15,1

0,244

5,73

205

1,020

849

83,2 %

14,8

0,175

3,13

765

2,620

2,420

92,4 %

17,7

0,45

17,5

680

2,400

2,200

91,7 %

17,5

0,411

14,9

575

2,110

1,920

91,0 %

17,1

0,361

11,7

475

1,810

1,640

90,6 %

16,8

0,331

8,9

390

1,540

1,390

90,3 %

16,5

0,265

6,63

295

1,200

1,090

90,8 %

16,2

0,206

4,21

205

908

800

88,1 %

15,5

0,156

2,54

Debemos plantearnos considerar otras condiciones de selección que hagan que la potencia frigorífica total y la sensible sean más parecidas. Teniendo en cuenta las condiciones de entrada de aire a la batería, 27 ºC y 50% HR, la temperatura de rocío del aire en esas condiciones es 15,7 ºC. Esta temperatura es a la cual el aire empieza a condensar y, por tanto, es el momento en que la batería empieza a entregar potencia latente. Como lo que queremos es reducir esta potencia latente, cuanto menos condense nuestro aire a tratar, menos potencia latente entregaremos. Por tanto, si incrementamos la temperatura de entrada y salida del agua de la batería, se aumenta el FCS, igualándose las dos potencias como puede verse en la tabla 4. Para cumplir con las condiciones del ejemplo, podemos ir a unas condiciones de entrada salida de agua de 10/15 ºC, que proporcionan un FCS del fan-coil del 91% similar al del cálculo de cargas. De esta manera la potencia demandada total se reduce con respecto a la primera selección realizada, al igual que el caudal que hay que hacer pasar por la unidad, lo que implica una reducción del consumo de la bomba de la instalación. No hay que olvidar que por el principio de funcionamiento de una enfriadora, el consumo eléctrico del compresor se incrementa cuando mayor es la diferencia entre el foco frío

(en este caso el agua que hay que enfriar) y el foco caliente (medio de condensación del equipo, que en el caso de una enfriadora condensada por aire es el aire exterior). El trabajar con una consigna de 15/10 ºC frente a una de 12/7 ºC, implica que se reduzca el diferencial térmico entre los focos frío y caliente, minimizando de esta forma el consumo del compresor e incrementando el coeficiente estacional del equipo. Enfriadoras: recuperación de calor de condensación, caudal de agua variable, ventiladores axiales EC Las enfriadoras y bombas de calor deben cumplir los rendimientos estacionales mínimos indicados por los reglamentos 2016/2281 y 813/2013 para poder ser puestas en el mercado. No obstante, cuanto mayor sea el coeficiente estacional de nuestro equipo, menor será el consumo durante su vida útil. Aunque anteriormente se tenía en cuenta el EER o COP de las unidades (el coeficiente de funcionamiento a carga total), este punto es únicamente en un determinado momento y condiciones. Por tanto, lo importante son los nuevos coeficientes estacionales SEER y SCOP, siendo fundamental tenerlos en cuenta a la hora de seleccionar el equipo. En lo relativo a los opcionales que podemos incluir en la parte de producción de agua (fría o caliente) y que mejoran

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IH EFICIENCIA Y SOSTENIBILIDAD IH todavía más el rendimiento de la instalación, nos encontramos con la recuperación del calor de condensación, el caudal de agua variable y los ventiladores de tipo axial EC para los equipos de producción. • Recuperación del calor de condensación: en el caso de las enfriadoras, se puede aprovechar el calor de la condensación que habitualmente se disipa al exterior, para calentar agua que puede destinarse a diferentes usos: ACS, calefacción de baja temperatura, calentamiento de piscinas, procesos auxiliares y control de la humedad. Se consigue de esta forma incrementar el rendimiento del sistema, obteniendo un doble efecto útil con el mismo gasto de energía. La recuperación en agua puede ser de tipo parcial o total y se hace intercalando en el circuito frigorífico del equipo un intercambiador adicional. La recuperación parcial aprovecha enfriamiento sensible de los gases a alta temperatura. Con ella se puede conseguir agua caliente a más de 65 ºC y la potencia recuperada es aproximadamente un 25% de la potencia frigorífica del equipo. Por su parte, la recuperación total aprovecha todo el calor de condensación del refrigerante. El agua producida alcanza como máximo los 50 ºC y la potencia recuperada en un 130% de la potencia frigorífica del equipo.

»» En las instalaciones hoteleras, con grandes consumo de ACS y otros usos, la instalación de enfriadoras con recuperación debería plantearse siempre. En las instalaciones hoteleras, donde hay grandes consumos de ACS así como necesidad de calentamiento de piscinas y otros usos que requieren agua caliente en casi todas las épocas del año, la instalación de enfriadoras con recuperación debería plantearse siempre. La elección de un tipo u otro dependerá de las necesidades que haya en cada instalación. • Caudal de agua variable: el caudal de agua variable en circuitos hidráulicos es una de las soluciones clave para reducir consumo cuando se reduce la demanda de la instalación. El consumo de la bomba varía con el cubo de la velocidad de la misma, por lo que el ahorro energético por la reducción de caudal en las instalaciones es muy elevado. En el caso de las instalaciones hoteleras, donde la ocupación y la simultaneidad de demanda son variables, los ahorros que se consiguen son muy elevados. Actualmente y con la tecnología disponible, la variación de caudal de agua puede efectuarse tanto en circuitos primarios como en secundarios. • Ventiladores axiales EC. Los ventiladores axiales EC o inverter ajustan su velocidad de giro a las condiciones exteriores. Además de conseguir un ahorro de consumo eléctrico, realizan una regulación de presión de condensación y evaporación constante, mejorando los rendimientos del equipo. Al mismo tiempo reducen el nivel sonoro del equipo cuando

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las revoluciones de trabajo son inferiores a las estándar. • S imulación de amortización de opcionales. La implementación de los opcionales presentados anteriormente tiene un determinado coste además de una mejora en el rendimiento de los equipos. Antes de tomar una decisión, debe verificarse el tiempo de retorno de la inversión de los mismos. A continuación se presenta un ejemplo realizado con una herramienta de comparación de enfriadoras. En este ejemplo se presenta una enfriadora de 300 kW en tres supuestos: • Con ventiladores estándar y bomba de caudal constante. • Con ventiladores EC y bomba de caudal constante. • Con ventiladores EC y bomba de caudal variable. Se considera el diferencial de coste inicial de los equipos, así como el coste anual de la electricidad con 3600 horas de funcionamiento al año, obteniéndose el resultado que puede verse en el siguiente gráfico:

En la barra correspondiente al Año 0 para cada modelo, se indica la diferencia de precio con respecto al modelo más sencillo, que es el que lleva bomba de caudal constante y ventilador axial estándar, es decir, el equipo con ventilador axial EC tiene un sobrecoste de 2.708 € con respecto al primer equipo, y el que incluye axial EC y bomba de caudal variable de 3.572 € igualmente con respecto al primer equipo. Si bien la inversión inicial es ligeramente inferior del equipo más sencillo, ya en el tercer año vemos que los dos tipos de equipos que incluyen mejoras han sido amortizados, puesto que el coste de la energía durante esos tres años más el sobre coste inicial, es inferior al del equipo más sencillo. Si llegamos hasta el año 15, nos encontramos que el ahorro frente al equipo más simple es de 12.292€ en el equipo con axial EC, y de 33.928 € en el equipo más completo. Fan-coils: tecnología brushless y regulación En el caso de los fan-coils para habitaciones, se recomienda siempre montar regulaciones o dispositivos que incluyan contactos de tarjetero y de ventana abierta, para evitar funcionamientos de la unidad cuando no procede. Por otro lado, la tecnología de ventiladores brushless con motores EC reduce de manera contundente el consumo de éstos. Con este tipo de ventilador, que además permite trabajar con señales proporcionales 0-10 V, se pueden conseguir ahorros de hasta un 85 %. Por último, tener en cuenta que el montaje de válvulas de 2 o 3 vías de regulación también reduce el consumo frente a instalaciones que controlen los equipos únicamente parando el ventilador.

CLIMATIZACIÓN Unidades de tratamiento de aire y recuperación del aire de extracción En un hotel podremos encontrar unidades de tratamiento de aire (UTA’s) de dos tipos, unas que únicamente están destinadas al aporte de aire nuevo (por ejemplo, las ubicadas en las diferentes plantas para hacer el aporte de aire fresco a las habitaciones) y otras que, además del aporte de aire nuevo, climatizan una determinada zona (por ejemplo, una UTA destinada a las zonas comunes de la recepción). Las UTAS generalmente son seleccionadas con configuraciones específicas para cada instalación, sobre todo las destinadas a la climatización. Las que únicamente se dirigen a la renovación de aire pueden estar más estandarizadas. A la hora de decantarnos por uno u otro tipo de unidad, es importante verificar sus características constructivas según norma UNE-EN 1886. Según el RITE 2007 (Reglamento de Instalaciones Térmicas en Edificios), actualmente es obligatoria la recuperación del aire de extracción de los locales, a partir de un caudal de 1.800 m3/h. Esta recuperación puede hacerse por diferentes medios que a continuación se resumen. La Directiva ERP 2009/125/CE ha desarrollado para los climatizadores de aire primario el reglamento 1253/2014, por el cual se establecen las directrices de eco-diseño de las unidades de ventilación. Aplica desde enero de 2016 y posteriormente desde enero de 2018, unos requisitos mínimos y reforzados de eficiencia energética sobre los filtros, recuperadores, ventiladores y motores. En concreto, la eficiencia mínima de los recuperadores de placas y rotativos, tendrá que ser para cumplir con la ERP 2018 del 73%. Hoy en día existen en el mercado unidades de alta eficiencia con regulación integrada. Son soluciones plug and play, con ventiladores de impulsión y retorno plug-fan EC de acoplamiento directo y que pueden hacer su regulación mediante sonda de calidad de aire.

• Free-cooling. El free-cooling es un requisito reglamentario en sistemas de más de 70 kW, siendo además una de las mayores fuentes de ahorro en las instalaciones. Para ello será necesaria una caja de mezclas con un juego de dos o tres compuertas, y en muchos casos un ventilador para retorno y extracción. Es muy importante la correcta selección del tipo de free-cooling, térmico, entálpico o termoentálpico, dependiendo de la climatología de la zona geográfica de la instalación. En zonas de humedad baja, es suficiente con seleccionar un free-cooling térmico en el cual únicamente se comparan la temperatura exterior e interior. En zonas de alta humedad, siempre se debe seleccionar un free-cooling de tipo entálpico o termoéntálpico, en el cual se mida tanto la temperatura como la humedad del aire, para no introducir aire nuevo en la instalación que pueda tener una carga latente muy elevada, penalizando tanto energéticamente como en confort el espacio a climatizar. • Parametrización ventiladores plug-fan EC. Las unidades de tratamiento de aire montan habitualmente ventiladores de impulsión plug-fan EC, los cuales pueden adecuar su velocidad de giro a la pérdida de carga del sistema. La tecnología EC aplicada a ventiladores radiales de acoplamiento directo permite minimizar los costes de transporte de aire. Además, permiten establecer diferentes estrategias de caudal según el modo de funcionamiento del equipo, frío, calor o solo ventilación, parando incluso su funcionamiento cuando no hay ningún tipo de demanda en la instalación. E incluso hacer diferentes sistemas de zonificación para climatización de diferentes estancias con una misma unidad de tratamiento de aire. La misma relación de afinidad que veíamos anteriormente para las bombas, puede aplicarse igualmente para los motores de los ventiladores. Una reducción del 20% del caudal sin demanda frigorífica, permite reducir el consumo del ventilador hasta un 40%.

Gestión del aire: aporte de aire exterior, free-cooling y parametrización de ventiladores plug-fan EC En las unidades de tratamiento de aire, la primera medida para reducir el consumo de las instalaciones está enfocada a la gestión del aire que se mueve por la instalación: control y tratamiento del aire nuevo para ventilar, aprovechamiento de las posibilidades de enfriamiento gratuito y explotación de las posibilidades de funcionamiento que poseen los ventiladores plug-fan EC. • Aporte de aire exterior: una adecuada gestión de la aportación de aire exterior es fundamental para evitar derroches energéticos. Es muy importante reducir siempre al mínimo el aporte de aire nuevo que se hace a la instalación. Para ello puede hacerse una gestión del aire exterior mediante la medición directa de CO2. De esta manera, cuando la ocupación sea baja, el aporte de aire nuevo será acorde, reduciendo notablemente la carga térmica introducida en el local. Cuanto más extremo sea el clima, más interesante será su instalación. No obstante los ahorros obtenidos medios son de un 5 % en las instalaciones. Esto unido a su bajo coste hoy en día, hace que su montaje sea cada vez más frecuente.

Conclusiones Teniendo en cuenta todo lo visto en este artículo, existe un gran número de medidas que se pueden adoptar para reducir las emisiones de CO2 a la atmósfera. Además de buscar equipos con bajo PCA y bajo contenido de refrigerante, tendremos que buscar soluciones que permitan integrar todas las medidas de ahorro energético posible para un óptimo retorno de la inversión. La optimización y correcta selección del punto de trabajo de la instalación, nos permitirá no sólo mejorar el confort en las diferentes zonas, sino reducir el consumo tanto por reducción del consumo de los compresores como del trabajo de bombeo necesario. Así mismo, no hay que olvidar realizar un correcto mantenimiento de los equipos, revisiones de los circuitos frigoríficos y verificación del correcto funcionamiento de las medidas energéticas implementadas. En una instalación hotelera puede haber cambios de uso o estacionalidad, con lo que es muy interesante buscar soluciones con flexibilidad de funcionamiento. IH IH

Gema Martínez López Market Manager Hoteles CIAT www.grupociat.es

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Interiores NEW YORK BURGER

ESPÍRITU AMERICANO: FUSIÓN DE INDUSTRIAL Y SOFISTICACIÓN El New York Burger Moraleja Green, firmado por Proyecto Singular, fue el único restaurante español finalista nominado a nivel mundial en los premios Restaurant & Bar Design. Nos detenemos en este trabajo basado en el estilo industrial neoyorquino con un ambiente confortable que le ha merecido el premio a mejor diseño de superficies de interior.

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rasa, Madera y Humo’, el eslogan de la casa especializada en hamburguesas gourmet New York Burger, constituye la génesis del nuevo interiorismo de la marca en su local ubicado en el Centro Comercial de la Moraleja Green. Tres pilares que sirvieron de inspiración al equipo de Proyecto Singular para recrear un espacio confortable, acogedor y natural, en el que el toque industrial propiamente de neoyorquino sale de su cocina abierta, las luces de neón y las estructuras vistas. La impresionante instalación de trigo colgante en ocres y dorados, junto al juego de luces que decoran una pared con el nombre del local,

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NEW YORK BURGER LA MORALEJA Localización Avenida de Europa, 10, Edificio Sur SJ, 09, 28108 Alcobendas, Madrid Interiorismo Proyecto Singular

www.proyectosingular.com Arquitecto Jorge Lozano Tablada Superficie 345 m2 + 80 m2 de terraza Proyecto de iluminación Light & Studio Ingeniería Eficiana Fotógrafías Fernando Alda

captan la atención ya antes de traspasar su puerta. El local, de 300 m2, cuenta con diversos espacios que nos trasladan al Nueva York más moderno e industrial pero con guiños cosmopolitas y elegantes. El espíritu americano está muy presente en la cocina vista, los pavimentos y paredes en piedra y ladrillo, y un juego lumínico basado en el contraste entre neones y luminarias refinadas, que equilibra el espacio para crear un conjunto unitario. Una variedad de gamas cromáticas basadas en los colores rojizos y calderos, aportan a la imagen un carácter artesanal, que se ve acentuado por las texturas intencionadas se pueden apreciar en los materiales manuales y cálidos como las fibras naturales, los solados y revestimientos de barro cocido o las piedras. Ubicada en el centro del local y mostrándose desde el acceso, la parrilla y el fuego son protagonistas y eje conductor de la oferta gastronómica, presentándose en la cocina con toda su fuerza y calidez. Destaca una parte con un estilo más sofisticado, con tonos claros y una iluminación tenue que crea una zona más íntima. El cuidado por el detalle y la calidez la aporta el mobiliario, cómodas sillas de diferentes estilos y mesas de varios tamaños y formas cuya intención es dar el máximo confort a los visitantes. El broche perfecto que termina de conformar la sala.

»» El espíritu americano está presente en la cocina vista, pavimentos y paredes en piedra y ladrillo, el juego lumínico entre neones y luminarias refinadas. INFOHORECA

IH INTERIORES IH Crear un ambiente diáfano, industrial y moderno Con el restaurante New York Burger de La Moraleja, Proyecto Singular traslada al cliente al ambiente industrial y moderno, propio de los restaurantes neoyorquinos, pero a la vez muy elegante y sofisticado. En este espacio de grandes dimensiones, donde se visualiza la estructura de ladrillo visto y se dejan entrever las instalaciones, el interiorismo juega un papel muy importante. También gracias a la distribución del mobiliario y al juego constante con la iluminación, en el se rompe la continuidad creando tres ambientes distintos, donde se alternan diversos materiales y acabados. ¿Qué sucede si no dispones de un local de techos altos y de 300 m2? Si este es tu caso, pero te gustaría recrear un espacio similar, en momobel.com ofrecen algunas claves sobre cómo hacerlo.

»» Una cuidada iluminación, tonos cálidos y muebles de estilos diferentes y tamaños variados crean un espacio amplio. Sillón You

Una sala confortable El New York Burger de Madrid crea en su interior un ambiente diáfano con techos altos, suelos de madera, una cuidada iluminación, tonos cálidos y muebles de estilos diferentes y tamaños variados. A la hora de elegir las piezas para decorar este tipo de interior, lo idóneo es el uso de materiales nobles. “Para reproducir la estancia más cercana a los neones, es muy importante combinar materiales cálidos y limpios, especialmente la madera, pero con la posibilidad de introducir elementos de fibras naturales”, recomiendan los decoradores de esta tienda de mobiliario online. Como opciones, proponen el sillón You, una pieza de diseño creada por la arquitecta Simone Micheli, que combina las patas de madera con un cuerpo tapizado. “Se trata de un sillón para interiores muy cómodo y funcional pero muy elegante”, apuntan. Otra opción similar es la silla Bari, de madera de roble, que combina a la perfección ambientes cálidos, aportando un toque rústico pero distinguido. Perfecta para los suelos y mesas de madera de este espacio. Finalmente, la silla Miss B Antishock es una propuesta con un diseño muy actual, en línea con la filosofía de este espacio que combina elementos naturales con modernidad. Esta silla, especial para hostelería, combina la naturalidad de la madera con materiales de policarbonato, muy resistentes.

Sillas Bari y Miss B Antishock transparente

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Mesa Praia

INTERIORES

Taburete alto Lisa, sofá Born en tonalidad gris y módulo Komodo

En cuanto a las mesas, en momobel.com disponen de unos tableros de melamina en un tono de madera a elegir, que se pueden combinar con pies de mesa negro Zeus. Mientras que, para las mesas con cuatro patas, según el espacio disponible en el establecimiento, puede que sea necesario encargar una mesa a medida. No obstante, hay opciones como el modelo Praia, disponible en muchas medidas diferentes para adaptarse a cada negocio. La barra, el centro de las miradas En la zona central del New York Burger, como punto neurálgico, se encuentra la zona de barra, junto al showcooking. “El muy posible que no dispongas de techos tan altos como para reproducir la instalación de trigo colgante, pero de esta zona sí tienes muchas posibilidades a la hora de recrear este espacio en cuanto a mobiliario”, señalan de momobel.com. A las lámparas colgantes y a una barra de estilo muy artesanal, se le pueden añadir taburetes que combinan elementos como el metal. En este caso, la sugerencia es el taburete alto Lisa, con reposapiés metálicos y respaldo en tecnopolímero. Las formas suaves de este taburete, su forma y sus acabados de calidad inspiran una agradable sensación de calidez y confortabilidad, mientras que su estructura metálica aporta una sensación visual de ligereza. En conjunto, tiene un cierto aire retro, pero bien adaptado a la modernidad. El complemento perfecto para una barra de bar. Un segundo comedor con sofás El último de los espacios invita a una postura más relajada en un ambiente más íntimo. En el centro, el color caldera que de las paredes de otras estancias vuelve a tener protagonismo, en esta ocasión, para vestir los sillones que ocupan la sala. Para recrear un espacio parecido, un buen recurso es un sofá como el modelo Komodo, disponible en dos o más plazas y con brazos. En realidad, se trata de una combinación modular, perfecta para crear diferentes espacios. Incorpora gruesos cojines, perfectos tanto para interior como exterior.

Con un diseño muy contemporáneo y sencillo, la estructura está fabricada en polipropileno con fibra de vidrio. Y toda la resina utilizada en su producción es reciclable. En la zona más apartada, contra la pared, se crea otro ambiente más íntimo, con una iluminación más tenue, un tratamiento de color distinto, optando por los tonos verdosos azulados. Lograr una zona similar es posible con el sofá Born. Fabricado en madera de pino gallego y tablero de micropartículas, puede fabricarse para abarcar tantos metros como sea necesario. Además, el asiento y respaldo puede conseguirse en cualquier color, mientras que también los cojines pueden adquirirse del mismo tono o diferente, si se busca un aire más desenfadado. Un discurso coherente La recreación propuesta por momobel.com muestra cómo se puede crear un espacio singular a partir de opciones lowcost. Si bien “lo importante a la hora de recrear un proyecto es que el interiorismo sea coherente con el concepto gastronómico y que tanto los trabajadores como los clientes, que cada vez más aprecian un buen diseño, estén a gusto”. Para hacerlo de la manera más económica posible, los diseñadores recomiendan usar tejidos tipo polipiel, cambiar madera o aluminio, por resinas, plásticos o acero; evitar en lo posible el mobiliario a medida y usar cojines para vestir los sofás, acolchar y dar más comodidad. IH IH

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Materiales CALEIA TALAYOT SPA HOTEL

HOTEL CALEIA TALAYOT SPA 4* Localización Cala Millor, Mallorca, España Materiales Porcelánicos: Sintra, Sherwood y Calacata Coverlam Calacata Book y Coverlam Estatuario Revestimiento: Reims Ubicación del material Pavimento exterior e interior / mobiliario / suites / baño Estudio de arquitectura Atemporal Home Interiors (interiorista)

www.grespania.com

USO DE CLÁSICOS CON ESTILO VANGUARDISTA Y ELEGANTE La porcelana con aspecto de mármol sigue siendo una de las favoritas entre los arquitectos a la hora de diseñar habitaciones de hotel. Un gran escaparate para esta tendencia es el Caleia Talayot en Mallorca, diseñado por Atemporal Home Interiors, en el que este material dota de elegancia y modernidad a todo el establecimiento.

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ajo un nuevo estilo mediterráneo, el hotel Caleia Talayot Spa Hotel preside la primera línea de playa de una zona virgen del Parque Natural de Punta de n’Azer, en la bahía de Cala Millor (Mallorca). Senator Hotels & Resorts ha invertido cerca de 8 millones de euros en la reforma de sus instalaciones, transformándolo en un cuatro estrellas superior solo adultos de su nueva marca Caleia Hotels, “establecimientos pensados para lograr el máximo relax y desconexión de nuestros huéspedes, con un servicio esmerado y un diseño moderno recién reformado, que combina a la perfección la vanguardia y el confort”, indica la cadena.

CALEIA TALAYOT SPA HOTEL

El Coverlam Calacata de Grespania aporta una visión muy moderna y completamente original a un tipo de mármol clásico presentándolo como un toque decorativo completamente vanguardista

El hotel se instala en un inmueble protegido ejecutado en la década de los años 70, y el equipo de Senator Hotels & Resorts quiso abundar en esa característica temporal empleando materiales vinculados a esa época. Así, la propuesta se basa en la utilización que se hacía del mármol calacatta italiano, muy prolífera en dicha década, tanto para los revestimientos de paramentos verticales como para la realización de mobiliario. La elección ha sido un material porcelánico de reducido espesor con una imitación casi perfecta del mármol calacatta (Coverlam Calacata de Grespania). En total, el establecimiento cuenta con 114 estancia en la que predominan los tonos blancos y los materiales orgánicos, combinando a la perfección la vanguardia y el confort. El uso del mármol de porcelana con un diseño completamente actualizado crea estancias luminosas que irradian elegancia. Como innovación, se emplea también a modo de cabecero, una opción decorativa original que dota de una sensación exclusiva y distintiva. La personalidad única, innovadora y creativa de este material es evidente en el resto del hotel, desde la recepción hasta el amplio comedor o su exclusivo Senzia Spa & Wellness, donde los beneficios antideslizantes de los pisos de porcelanato son esenciales. Mobiliario con reminiscencias setenteras La laca blanca y el acero cromado, materiales que ayudan a crear espacios muy funcionales y minimalistas, están presentes en todo el mobiliario,donde los volúmenes son los protagonistas. La gran influencia de algunos diseñadores industriales de la época de los 70 , tales como Joe Colombo, Tobia Scarpa, Achille Castiglioni…, precursores del diseño moderno, se les ha recordado utilizando varias piezas diseñadas por Patricia Urquiola. También se han utilizado materiales vinculados a la isla como es el caso de la piedra del Marés de la fachada principal.

Dotaciones y servicios Todas las estancias cuentan con duchas de gran tamaño con efecto lluvia, televisiones de 43’, kit de amenities completo y wifi gratuito. Mientras que las habitaciones superiores están dotadas con colchones Dreams by Senator y cafeteras Nespresso con cápsulas. Muchas de ellas incluyen un balcón o terraza. Caleia Talayot Spa Hotel tiene en su primera planta una terraza chill-out con una lujosa piscina infinity en la que el cielo y el mar crean una panorámica espectacular. Además, este espacio pensado para el relax y el confort, está equipado con hamacas VIP y sombrillas. Para completar estas instalaciones, el huésped podrá encontrar otra piscina de exterior para disfrutar de este fabuloso entorno. Así mismo, pensando en aquellos que quieren mantener su forma física, el establecimiento ofrece un cardio gym de última generación con vistas al paseo marítimo. Igualmente, el hotel ofrece un restaurante buffet con cocina en vivo para los servicios de desayuno y cena, en el que los huéspedes podrán elegir entre una amplia variedad de productos. IH IH

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Tecnología

JUNG

Control absoluto de las instalaciones en un sólo aparato Desde un Smart Control es posible manejar tanto el sistema inalámbrico eNet hasta una instalación KNX completa, pudiendo gestionar con facilidad una gran variedad de equipos y sistemas electro-técnicos.

omo soluciones de automatización domótica, los paneles de control inteligentes Smart Control de Jung se pueden aplicar a todo tipo de edificaciones, también en hoteles. No importan las dimensiones o el uso de las instalaciones, ni tampoco si se trata de obra nueva, rehabilitaciones o reformas. Su interfaz gráfica muestra en la pantalla las aplicaciones disponibles, el usuario solo tiene que tocar sucesivamente los iconos que representan cada funcionalidad, activándolas o desactivándolas según sus necesidades. Recientemente, Jung ha introducido importantes mejoras tanto a nivel estético como funcional, que enriquecen las prestaciones de estos aparatos.

Solución para los establecimientos ultraconectados Se ha dotado ahora al Smart Control 7.1 con un sensacional display de 1.024 x 600 píxeles de resolución, similar al de una tablet de última generación. Esta calidad de imagen no solo facilita el manejo al mostrar mejor los detalles de la interfaz gráfica, sino que convierte el dispositivo en un elemento de gran atractivo estético. Por otro lado, los modelos con los tamaños de pantalla de 10, 15 y 19 pulgadas incorporan sensores de proximidad y de luz ambiental. Este último facilita la legibilidad de los contenidos gráficos y textuales al adaptar el brillo de la pantalla a las condiciones de iluminación imperantes, mientras que el de proximidad añade un plus de confort sacando el dispositivo del modo stand-by cuando se aproxima el usuario. Los paneles táctiles responden a una robusta arquitectura operativa cliente-servidor, que permite incorporar nuevas funcionalidades en cualquier momento. Es decir, los servidores están optimizados para manejarse de forma descentralizada desde los paneles Smart Control. Incluso es posible disfrutar de las funcionalidades de los intercomunicadores de Siedle mediante una pasarela específica. La gama de paneles para empotrar está disponible con pantallas de 5, 7, 10, 15 y 19 pulgadas de diagonal, tienen un seductor diseño minimalista que aporta una impresión de gran ligereza. Sobresalen de la pared apenas unos 3 mm y pueden instalarse apaisados o en vertical, según sea la decoración, los gustos del usuario o las necesidades constructivas. www.jung.de/es

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Seguridad y confort Disfrutar de la terraza de un bar o restaurante con toda normalidad y naturalidad forma parte del estado de bienestar del que disfrutábamos hasta hace muy poco. Con la integración de las cortinas de cristal, los techos móviles y los sistemas de paravientos de Acristalia, la convivencia en espacios abiertos nos resultará más cómodo y seguro. Es el momento de reinterpretar y transformar los espacios donde volver a ser nosotros mismos, donde volver a vivir nuevas experiencias. Visítanos en acristalia.com

donde quieres estar

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Servido PARA USAR Y RECICLAR

PRODUCTOS BIOPLÁSTICOS DE UN SOLO USO Platos y cubiertos, cuencos y bandejas, botes, bolsas y pajitas muestran el lado más verde del respeto al medio ambiente en la hostelería. Los fabricantes están en plena carrera para dar el adiós definitivo a los plásticos de un solo uso, un recorrido que llegará a su meta en julio de 2021, cuando todos los envases para el delivery en hostelería sólo podrán ser sostenibles.

educir a la mitad los desperdicios de los productos de plásticos de usar y tirar es el objetivo de la normativa comunitaria que obliga a los Estados miembro a tomar las medidas necesarias para vetar la venta de este tipo de artículos, entre los que se incluyen los recipientes y envases de comida, las tapas para bebidas, así como los utensilios y complementos para su servicio take away o delivery. Su desperdicio supone, según el Parlamento Europeo, el 70% de la basura marina. En el caso de productos de un solo uso de plástico, y aquellos fabricados con poliestireno expandido –también restringidos– ya se disponen de alternativas adecuadas y más sostenibles. En el mercado crece la oferta de envases realizados con celulosa o caña de azúcar, ambos materiales biodegradables; manteles de papel, pajitas de bambú o maíz, con una duración mayor que las tradicionales, o dispensadores de agua de cartón. Otros materiales que se están utilizando para sustituir el plástico son fribras vegetales tradicionales como el

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lino, el cáñamo o la madera, que además de proceder de fuentes renovables, no dejan rastro cuando se descomponen, integrándose de nuevo en la naturaleza. Encontrar la alternativa perfecta es el objetivo de los fabricantes de los productos de un solo uso. Es el caso de Biofase, empresa de origen mexicano que trabaja con utensilios realizados a partir de semilla de aguacate, una alternativa que la ONU a la que ha dado el visto bueno por su “ gran potencial”. En el caso de la elaboración de este bioplástico, el producto resultante destaca por su resistencia: al cabo de 240 días se degradan de forma natural, sin necesidad de reciclarlos ni someterlos a un proceso de incineración. Sus pajitas y cubiertos desechables se pueden adquirir a través de ByePlastics, su proveedor oficial en España. En el mismo sentido trabaja la industria de alimentación y bebidas. En el pasado Congreso de Desarrollo Sostenible organizado por Aecoc y Fiab, el director general de Nomen Foods, Enric Batllé, apuntó que más del 50% del

»» Más del 50% del presupuesto en innovación de las empresas se destinan a la creación de soluciones sostenibles.

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¿Cuál es la huella plástica de tu negocio? La consultora de sostenibilidad ambiental Quantis y el centro de ecodiseño EA, junto con otras 35 organizaciones y empresas, han desarrollado la Guía Plastic Leak Project, una metodología diseñada para entender, medir y reducir la huella plástica de todas las actividades y operaciones de una empresa. Gracias a un enfoque de vanguardia, que tiene en cuenta todas las fases del ciclo de vida del plástico, esta metodología identifica dónde se origina la huella y las diferentes vías por las que el plástico puede acabar como residuo en la naturaleza. “La contaminación causada por el plástico es una prioridad para las empresas de todos los sectores, y, por eso, vemos cómo asumen compromisos cada vez más valientes. Para convertir estos esfuerzos en resultados necesitan soluciones basadas en datos y esta es precisamente la demanda que viene a cubrir la Guía Plastic Leak Project. “Ofrecemos pautas claras y orientadas a localizar, medir y prever la huella plástica tanto en la propia actividad de la empresa como en toda su cadena de suministro”, subraya Laura Peano, consultora sénior de Quantis y responsable de Plastic Leak Project. Un avance más hacia la consecución del zero plastic waste.

Cubiertos elaborados a partir de semilla de aguacate de Biofase, agua 22 Artesian con packaging de RPET, bowls biodegradables de Aloha Poké y envases fabricados con cañas de azúcar de FrescCo

presupuesto en I+D de las empresas se destinan a la creación de soluciones sostenibles. En esta línea, Francesc Cosano, director general de Coca Cola European Partners, explicó que cuenta con un equipo de innovación centrado en la creación de nuevos productos, como es el caso de la primera botella de la marca hecha de plástico reciclado de basura procedente de plantas y fondos marinos de la Península Ibérica, apta para su uso en alimentación y bebidas. También de material reciclado es el nuevo envase del agua 22 Artesian, en su formato d 33cl. El nuevo packaging está elaborado con RPET (polietilenotereftalato reciclado) un plástico transparente, ligero, fuerte, seguro, irrompible, 100% reciclable, fácil de almacenar,

transportar y limpiar. “Sus botellas y envases se acomodan a los estilos de vida activos y a las nuevas corrientes de restauración, al tratarse de un material fácil de fabricar y de transportar cuyas características no afectan a la composición organoléptica de los alimentos que contienen”, apunta la empresa riojana. Cada unidad se acompaña de un “collarín” informativo de papel reciclado que sustituye a la clásica etiqueta plástica, y se distribuyen cajas de cartón de las mismas características para su almacenaje y transporte. Hacia la economía circular del plástico A nivel europeo, el desarrollo de soluciones de envasado sostenible es una

prioridad del gigante Nestlé. Entre sus planes está acelerar la transición hacia una economía circular del plástico y lograr envases 100% reciclables para 2025. En este propósito se ha alineado con el Pacto Europeo del Plástico, iniciado por Francia y los Países Bajos, y que reúne a empresas, ONGs y gobiernos, que se comprometen a impulsar el uso de plásticos reciclados en envases en un promedio de al menos el 30%. En España, Nestlé Aquarel ya comercializa una botella realizada con un 25% de plástico PET, mientras que Nestlé Waters está comprometida a que en 2022 todas las botellas de agua mineral, que en la actualidad ya son 100% reciclables, contengan, como mínimo, un 50% de plástico reciclado. Por otro lado, se están eliminando las pajitas de plástico que acompañan a los batidos y se han creado nuevos productos en envases de papel, como es el caso de la nueva variedad de cacao soluble Nesquik All Natural o de los snacks de frutos secos y frutas Yes!. Las cerveceras también se han puesto en marcha en esta carrera hacia la eliminación del plástico. Mahou-San Miguel, por el momento, ya ha envoltorios plásticos de los envases de va-

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La industria alimentaria trabaja a contrareloj para dar con alternativas al plástico. En las imágenes, investigadores de Nestlé, nuevos envases de Mahou y botellas de agua de Udon

rias referencias de sus marcas Mahou, Alhambra o San Miguel, que ha sustituido por cartón biodegradable; lo mismo que en las anillas, un reto para el que están incorporando en su centro de producción en Burgos la primera y única máquina industrial de nuestro país que puede instalar estos elementos de cartón para las latas. El desafío para la industria alimentaria en general es que actualmente es más barato producir envases a partir de plásticos vírgenes que utilizar plásticos reciclados de calidad alimentaria. Para superar este reto, Nestlé invertirá 1.350 millones de euros en plásticos reciclados de calidad alimentaria con el objetivo de “dar una señal clara a las empresas de reciclaje para que se centren en material reciclado de calidad alimentaria y ayuden a crear un nuevo mercado”. Implicación en la reducción de los plásticos Con la fama de ser uno de los sectores que menos recicla –una encuesta reciente llevada a cabo por Hostelería de España recoge que un tercio de los

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encuestados lo hace con el 46,6% de los envases y la mayoría de estos son de vidrio–, bares, cafeterías así como restaurantes se ven ahora ante el reto de servir en recipientes reutilizables y prescindir de las bolsas que no sean de papel o cualquier otro material compostable de cara a 2021. La gestión sostenible se ha convertido en uno de los ejes centrales de la estrategia de sostenibilidad de grandes empresas como Burger King España. La enseña de restauración cuenta ya con el 60% del volumen total de pajitas de papel, además de implantar cubiertos y agitadores de madera encerada, e introducir de manera progresiva durante este año nuevos envases reciclables así como bolsas de papel en todos sus restaurantes. FrescCo, cadena de restaurantes del Grupo Eat Out, también ha renovado su packaging: los envases para ensaladas y los platos para recetas calientes, sopas y postres están fabricados con caña de

»» Un tercio de los hosteleros recicla el 46,6% de los envases y la mayoría de estos son de vidrio, según Hostelería de España.

azúcar mientras que los cubiertos son de material PLA, un termoplástico que se obtiene a partir de residuos vegetales reciclados (procedentes de maíz, yuca, mandioca o caña de azúcar) en lugar del aceite de petróleo; y también cuentan con fiambreras personalizables realizadas con fibras naturales de bambú, aptas para lavavajillas, microondas y congelador. Por su parte, Udon, el grupo de comida asiática, se ha comprometido a reducir más de 744 toneladas de plástico al año, y para ello ha eliminado todas las botellas de este material para el servicio delivery y take away, que han sido sustituidas por otras de aluminio. Mientras que Aloha Poké, además de desarrollar bowls biodegradables hechos en para el delivery, este año ha sustituido por unos nuevos de melanina. Con esta medida da un paso para conseguir ser una cadena de restaurantes 100% sostenible. IH IH

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Vasos de papel hechos en España

Entre las novedades de los especialistas en embalaje y productos de un solo uso para alimentación y hostelería, Köoal cuenta con estos vasos de papel fabricados en España sin plástico. Gracias a una barrera bio, pueden entrar en contacto con bebidas como con alimentos. Aguantan temperatuas altas, por lo que están indicados especialmente para servir bebidas calientes. Opción de personalización desde 10.000 unidades. Reciclables, compostablse y biodegradables. Disponibles en color blanco o con diseño estándar. www.kooal.com

Pajitas ecológicas de cuatro capas

Las pajitas certificada de 4 capas son más gruesas que las estándar, de 3 capas, y más duraderas: tienen una vida útil visiblemente prolongada (pueden permanecer sumergidas en la bebida durante más de una hora sin cambios). Envueltas higiénicamente en papel para asegurar su esterilidad hasta su uso. Ecoveta es la primera empresa centroeuropea en producir pajitas de papel compostable, producen en Eslovaquia, y cuentan con el sello FSC (Forest Stewardship Council) y la IFS (International Featured Standard) que certifica su seguridad alimentaria. www.ecoveta.eu

Cajas compostables para llevar

PuntoQpack, proveedor de envases alimentarios para restaurantes, ha desarrollado el envase Doggybox, una solución responsable, ecológica y práctica para que todos los establecimientos permitan a sus clientes llevarse las sobras a casa y atajar así el desperdicio alimentario. Fabricado en un material 100% compostable, cartón de caña de azúcar, que además de no contaminar se puede utilizar para hacer compost en vez de desecharlo. Además, gracias a su asa incorporada, se puede llevar sin necesidad de bolsa de plástico, reduciendo de esta manera un coste adicional para los negocios. www.puntoqpack.com

Contenedor de separación inteligente

Bin-e es un contenedor de separación de residuos que reconoce, clasifica y comprime los desechos automáticamente. La papelera funciona con un sistema de reconocimiento basado en Inteligencia Artificial y procesamiento de imágenes. Una vez identificados y clasificados los residuos, un mecanismo integrado comprime plásticos y papel reduciendo su volumen; finalmente, mediante una aplicación informática, recopila información y transmite, en tiempo real, los datos al gestor avisando cuando uno de los contenedores está lleno y alerta sobre la necesidad de retirada. www.dra-go.com

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Todo tipo de envases y vajillas en materiales biodegradables En Bionatic Spain llevan más de 10 años trabajando con diferentes materiales en varios formatos todos ellos compostables y biodegradables. El bagazo (caña de azúcar), es uno de los más resistentes y versátil entre los que dispone en su catalogo, ya que es ideal para todo tipo de contenidos, tanto fríos como calientes. Además, soporta altas temperaturas, horno, microondas y congelador. También cuentan con vajilla y bowls en diferentes medidas, elaborados en hoja de palmera, que también son aptos para todo tipo de contenidos, siendo esta opción muy resistente y también decorativa. En cuanto a su gama de productos transparentes realizados con Acido Poliláctico (PLA), disponen de vasos, ensaladeras, tarros, salseras... muy prácticos y perfectos para contenidos fríos. En cartón fabrican una amplia gama de envases, vasos de café, soperos, cajas, etc., que resisten muy bien con contenidos grasos. Todo ello se completa con bolsas tanto de papel como en PLA, en una amplia gama de calidades y medidas. www.bionaticspain.com

Menaje de diseño en caña de azúcar Cookplay ha diseñado una colección de boles con tapas monouso para takeaway y delivery en caña de azúcar. Apilable, personalizable y compostable, con diseño y sello propio. Esta nueva gama para delivery se enmarca en un proyecto mas global de llamado Chikio, iniciativa que se presentó en Host Milan en octubre 2019 para mostrar su compromiso por la naturaleza y respeto por el medio ambiente. Miniaturas, platos medianos y grandes, boles de diferentes tamaños, tazas... en un nuevo material; pulpa de caña de azúcar, ecológico, desechable y 100% biodegradable. www.cookplay.eu

Cuencos orgánicos El concepto Biopack Atlantis de Duni satisface las demandas de los clientes preocupados por el desarrollo sostenible y que desean comprar productos alimenticios adecuados con un envase para reducir su huella de carbono. Todos los productos están hechos de plantas, por lo que están destinados a la economía circular donde no hay residuos y pueden ser compostados en el hogar, reciclados o reutilizados. Sus formas orgánicas están optimizadas para diferentes tipos de cuencos y se acompañan de cubiertos de madera y bambú. www.duni.com/es

Un reparto comprometido Just Eat ofrece a a los restaurantes adheridos a la plataforma, a través de su tienda online, productos comprometidos con el medio ambiente. Entre sus opciones hay envases biodegradables y compostables, bolsas de papel ecológico, productos de cartón reciclado, bicicletas, patinetes eléctricos y bolsas térmicas fabricadas con botellas de plástico reciclado. Según el responsable de Just Eat España, Patrik Bergareche, “No perseguimos la rentabilidad económica con esta iniciativa. Aunque queda mucho camino por recorrer en materia medioambiental, hemos trabajado mucho este año para poder dar este primer paso”. Uno de los proveedores para la plataforma es PuntoQpack (ver novedad en página anterior). tienda-just-eat.es

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LO ÚLTIMO EN

Protocolo DE HIGIENE

DESINFECTAR ANTES DE ABRIR AL PÚBLICO La desinfección es clave en la prevención frente al COVID-19, sobre todo de cara a la desescalada. Es tiempo de cuidar al máximo los protocolos de limpieza e higiene de las instalaciones de hoteles, bares y restaurantes. Para ello se hace indispensable la labor de empresas autorizadas y productos registrados y aprobados por Sanidad.

on la vista puesta en el horizonte de la reapertura de los establecimientos, la Asociación Nacional de Empresas de Sanidad Ambiental (Anecpla) advierte de la vital importancia de no fallar en este momento para evitar retrocesos. “Las desinfecciones efectivas son clave en el proceso de desescalada. Si fallamos, las consecuencias tanto para la salud de las personas, en primer y más importante lugar, pero también para la economía del país pueden llegar a ser devastadoras”, explica su presidente, Sergio Monge. El colectivo recuerda que deben ser empresas registradas quienes desarrollen esta labor fundamental para evitar contagios, y utilizarse productos cuya eficacia contra el virus no ha sido evaluada por el Ministerio de Sanidad. En este sentido, el Gobierno de Canarias ya advertía a finales de abril de la proliferación de empresas no autorizadas que ofertan servicios de desinfección y que pueden llegar a poner en riesgo la salud tanto de trabajadores como de usuarios. “La Consejería de Sanidad de Canarias informa que solamente las empresas autorizadas inscritas en el ROESBCA (el Registro Oficial de Establecimientos y Servicios Biocidas de Canarias) puede realizar tratamientos de desinfección de espacios públicos y privados, utilizando productos biocidas incluidos en el listado de virucidas emitidos por el Ministerio de Sanidad”, señalaba en un comunicado público. “Este tipo de fraudes”, explica el presidente de Anecpla, “dan además una falsa sensación de seguridad que puede constituir el mejor de los caldos de cultivo para que se dispare el número de contagios precisamente en un momento tan crucial como el actual,

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IH LO ÚLTIMO EN IH donde se está pensando en la desescalada”. Protocolo para los espacios libres de virus La iniciativa de protegerse y blindarse frente al COVID-19 la han tomado hoteles y agrupaciones de hosteleros de todas las comunidades. Existen protocolos de actuación en higiene y desinfección encaminados a mejorar la seguridad de los establecimientos. En ellos coinciden las siguientes medidas: • Uso de agua ozonizada que, además de desinfectar, está libre de bacterias, virus y sustancias nocivas para el organismo. “La instalación de un ozonizador es muy sencilla y permite utilizar el agua para desinfectar suelos o superficies de cristal o acero inoxidable, sin necesidad de productos químicos o aclarados. Además, lavarse las manos con agua ozonizada potencia la desinfección”, señala Roberto Herrero, director técnico de Sanidad Ambiental de PHS Serkonten. • Servicios de desinfección integral por nebulización periódicos realizados por personal técnico especializado por el tipo de sustancias que se utilizan. En estos casos, el espacio desinfectado debe estar cerrado y sin uso durante al menos tres horas. Una vez realizada la desinfección se podrá colocar en la instalación el distintivo de desinfección. • Limpiar el aire con purificadores que integren filtros HEPA capaces de minimizar patógenos adicionales en el aire y con una efectividad del 99,8% en partículas de entre 0.1 y 0.15 micras, inferior al del coronavirus que está entre 0.5 y 1 micra. • Dispensadores de gel desinfectante distribuidos por toda la instalación de forma que los empleados y clientes puedan desinfectarse las manos con cierta periodicidad sin acudir al cuarto de baño. • Instalar secadores de manos con sensor que eviten tener que tocar nada después de lavarse las manos. Además de todo lo anterior, será primordial reforzar los servicios de limpieza y utilizar productos de desinfección no sólo para el suelo, sino también para todas las superficies. IH IH

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SEGURIDAD GARANTIZADA Distintivos como Desinfección contra COVID19, de PHS Serkonten y “Hostelería segura”, creado por el colectivo Hostelería de España, son importantes para recuperar la confianza tanto del consumidor como de los empleados de cara a la reapertura de los establecimientos. Estas son algunas soluciones para garantizar la seguridad.

Biocidas que combaten virus

Cleanity ha validado un tercer producto como apto para combatir el COVID-19. Se trata de su solución Dermoloción manos, biocida según la aprobación de la Agencia Española de Medicamentos y Productos Sanitarios (AEMPS). Se suma a otros dos que la empresa ya validó en marzo, el Desincol 2 y al Desinfectol manos gel, hidroalcohólicos testados por un laboratorio independiente que determinó que son activos frente a un coronavirus felino que se usa como modelo para los coronavirus, según la norma internacional EN14476. www.cleanity.com

Básicos de limpieza

Para la limpieza de manos, Thomil propone Bacteromil gel anti-séptico, desinfectante de manos sin aclarado (botella con dispensador de 500 ml) y Bacteromil jabón de manos de uso frecuente con triclosan, y agentes anti-microbianos e hidratantes para una piel más sana. En cuanto a los productos para la limpieza de superficies, en su gama está el desinfectante de secado rápido Bacter Quick (pulverizador de 750 ml) y el Bacter Qua, de pH neutro, que limpia, desinfecta y desodoriza, que incluye Cloruro de Benzalconio (4,56%). Este último disponible en formato pulverizador de 750 ml y garrafa de 4 y 10 litros. www.thomil.com

Bayetas para superficies

La Bayeta Microlite de Hilados Biete viene en estuche con cierre hermético con dispensador de 45 unidades. Éste permite reutilizar el mismo con bayetas preparadas para la desinfección y limpieza de superficies utilizando un desinfectante o solución hidroalcohólica. El tejido de esta bayeta es resistente y absorbente, por lo que está indicado para recoger grasa, aceite, suciedad, agua y líquidos. Se puede utilizar durante la misma jornada sin desarrollar bacterias, desechándose al final del día. En cuanto al dispensador, se cierra herméticamente manteniendo las bayetas húmedas. www.hiladosbiete.com

DESINFECCIÓN Sello con toda la información

PHS Serkonten distribuirá entre sus clientes los sellos Desinfección contra Covid19 que ha creado para mostrar en los establecimientos. En el caso de los hoteles y restaurantes en los que trabaja la firma, se ha llevado a cabo una desinfección integral de sus instalaciones, con personal técnico especializado por el tipo de sustancias que se utilizan. En estos casos, el espacio desinfectado debe estar cerrado y sin uso durante al menos tres horas, para el secado del producto. El distintivo creado por la empresa podrá exhibirse en los establecimientos cuyas instalaciones hayan sido tratadas, señalando la fecha en la que se ha llevado a cabo. www.phsserkonten.com

Desinfección de paredes y encimeras

En Laboratorios Vinfer cuentan con varios productos específicos para la desinfección de superficies de contacto y uso diario en los locales hosteleros, como los de la línea HACCP. Los productos que recomienda para la limpieza de paredes y encimeras son: Limpiador Desinfectante Clorado V104, Desinfectante Multiusos Clorado V105, Desinfectante V801 y Desengrasante Desinfectante V203. Mientras que para una correcta higiene personal proponen los productos de la gama Maxihigiene compuesta por el Gel de manos Sin perfume V401 y Gel de Manos en Espuma V403. www.vinfer.com

Distintivo “Hostelería segura”

Hostelería de España, junto con las asociaciones provinciales, ha creado un comité técnico para ultimar el protocolo de condiciones para mostrar este sello, al que podrán acceder los establecimientos que lleven a cabo las medidas contempladas, entre las que destacan el control de temperatura a la entrada del establecimiento, reajuste del aforo con una distancia mínima de separación entre mesas, implantación de dispensadores de hidrogel para favorecer las mejores condiciones de higiene o extremar la higiene en la manipulación de alimentos, así como en la limpieza de todo tipo de utensilios del local y baños. Habrá tres variantes del mismo: “Hostelería Segura”, “Restaurante Seguro” y “Bar Seguro. www.cehe.es

Análisis térmico en tiempo real

La solución SmartTemperature de Checkpoint ofrece alertas fiables y en tiempo real de temperaturas corporales altas. Gracias a ella, los usuarios pueden identificar en vivo, con indicaciones visuales, la temperatura de los individuos a su alrededor, hasta 3 m de distancia. Los sensores para pared y techo están equipados con una lente de ángulo medio a gran angular de 6 mm, permitiendo que una sola cámara cubra la entrada del establecimiento sin interrumpir el flujo de gente. Mientras que el dispositivo de mano ofrece alta precisión a 1m de distancia. www.checkpointsystems.com/es

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IH LO ÚLTIMO EN IH Seguridad y cartelería, todo en uno.

Las mamparas de OKO combinan seguridad y cartelería digital. Realizadas de vidrio templado, que ejerce una eficaz protección ante todo tipo de contagio vírico, cuentan con un tratamiento especial e higiénico que actúa como neutralizador de bacterias, facilitando el deslizamiento de los residuos y suciedad sin la necesidad de utilizar detergentes abrasivos. Además, son resistentes frente a productos de limpieza, lo que aumenta su durabilidad. A su vez, el sistema de pantallas ofrece un canal de comunicación nuevo, que permite la gestión remota desde cualquier PC, gracias al software de cartelería digital desarrollado por la empresa. El modelo Magic Stickers es el más utilizado en los hoteles. www.okobusiness.com

Separadores 100% reciclables

El departamento de I+D de Cipasi, planta de Hinojosa, ha desarrollado una amplia gama de separadores y mamparas de polipropileno celular o cartón plástico. Este material es lavable con productos desinfectantes para una correcta higienización diaria. Se trata de una solución fácil de montar y trasladar. Por su gran ligereza, además, representan una alternativa rápida y segura para adaptar los restaurantes y mostradores de hoteles. Pueden ser transparentes o imprimirse para integrarlas en la decoración de los espacios. www.grupohinojosa.com

Kit de detección de coronavirus en superficies

Soluciones digitales

Laboratorio Control, miembro asociado de Aqua España, cuenta con kits para la detección de Análisis de COVID-19 en superficies clave como interruptores, manivelas de puertas, objetos de trabajo… El objetivo de estos análisis es comprobar la eficacia de los protocolos de limpieza y desinfección. Especialmente pensamos para el canal horeca, estos controles pueden ser de gran apoyo para garantizar que las instalaciones son espacios seguros de cara a afrontar la temporada estival. Para que el proceso sea lo más sencillo posible, desde el laboratorio envían directamente el kit completo al establecimiento, con el que se podrá realizar la toma de muestras de manera fácil, simplemente bastará con seguir unas sencillas instrucciones y, a continuación, enviar de vuelta. Los resultados estarán disponibles en un plazo de 3 días. Además, también se ofrece la posibilidad de realizar el servicio de muestreo. En este caso, un técnico cualificado se desplaza a la empresa y toma la muestra, agilizando al máximo el proceso. Los laboratorios de Grupo Tentamus son los primeros en lanzar este servicio en nuestro país.

La consultora TIC Setesca presenta un conjunto de soluciones tecnológicas para garantizar la seguridad en la industria turística. Sus propuestas son: • disponer de cámaras termográficas inteligentes, que identifiquen automáticamente quién entra con fiebre en los locales. • sistemas de control de presencia, mediante los cuales saber quién ha estado en un local en un momento determinado. Se esta forma, en el caso en que un usuario tenga síntomas, pueda avisar al local y éste a todas las personas con las que ha compartido espacio en el mismo momento. • Automatización con pago contactless, máquinas para el cobro en metálico, envío automático de tickets, sistemas de control de entradas por móvil, etc.

www.laboratoriocontrol.es/analisis-de-coronavirus-en-superficies

INFOHORECA

www.setesca.com

SEGURIDAD Unidades purificadoras de aire

Las unidades de purificación del aire de Sodeca están dotadas de un paquete de filtros capaces de retener como mínimo el 70% de las partículas mayores a 0,4μm. Actúan con una primera fase de filtrado G-4 y filtro final F-9, y una segunda etapa de filtrado de carbón activo destinada a eliminar malos olores producidos por el propio uso y ocupación de los locales. Opcionalmente, se pueden instalar filtros HEPA tipo H13 o H14 con una capacidad de retención mínima del 99,99% de partículas mayores a 0,3μm. Bajo demanda, estas unidades de purificación pueden integrar una cámara germicida. Con estas unidades se evitan y reducen los contagios de virus como el COVID-19, además de limpiar de partículas y olores los lugares públicos. www.sodeca.com

Paravientos y separadores de mesas

Con el sistema de paravientos Serie FLK de Acristalia las posibilidades a la hora de acotar y definir un espacio son infinitas. Su fácil adaptación al entorno y su sencilla instalación lo hacen apto tanto para interiores como exteriores. Su sistema automático se acciona con tan solo realizar una leve presión en la hoja, elevándose hasta una altura máxima de 1900 mm. La perfilería dispone de diferentes acabados y puede ir sujeta con una base fija al suelo o bien incorporarle ruedas, de manera que el espacio sea 100% modificable. Gracias a la personalización del proyecto las posibilidades son diversas: características del vidrio, color de la perfilería, diferentes accesorios… acristalia.com

Cámara termográfica

Miotek Factory cuenta con un sistema de control de acceso y cámara termográfica, que usa la Inteligencia Artificial para el reconocimiento facial e incorpora un termómetro para medir la temperatura corporal desde una distancia de 0,5m sin contacto. El sensor de distancia integrado GateGuard se asegura de que la cara esté lo suficientemente cerca para realizar una medida segura. Puede enviar registros de acceso y temperatura en tiempo real y detectar a cualquier persona que tenga fiebre y esté intentando acceder. Posibilidad de instalar en la pared o en la puerta de entrada. www.miotek.es

Pantallas de metacrilato y polipropileno

Omega Urban propone como solución para prevenir posibles contagios las pantallas protectoras de metacrilato y polipropileno. Disponibles en amplios modelos, con o sin ventanilla (300 x 150 mm), medidas y espesores, presentan una buena estabilidad. Soporte base acabado en aluminio o metracrilato. Adecuadas para su uso en bares, restaurantes y vinotecas, opcionalmente pueden ser serigrafiadas con logotipo o eslogan. Esta empresa se ubica en Vitoria y cuenta con más de 30 años de experiencia en instalación, montaje, mantenimiento y reparación de ascensores en Álava, Miranda de Ebro, Alto Deba y La Rioja. www.omegaurban.com

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IH EN BODEGA IH

Cata de Vinos EN BODEGA

Bodega 4.0 en la Escuela de Hostelería de Leioa en Bizkaia

n el País Vasco, la Formación Profesional supone un impulso fundamental en la preparación y cualificación de las personas que van a acceder al mercado laboral. Según datos de la Agencia de Desarrollo Empresarial del Gobierno Vasco, Spry, el 65% de los puestos de trabajo de las empresas vascas requieren de un título de formación profesional. Pero entre las funciones de las escuelas, además de la esencial de ofrecer una preparación de calidad a las personas a las que forman, se encuentra la de poner al servicio de la sociedad proyectos de I+D+i que mejoren las condiciones de los sistemas productivos del ámbito en el que tienen competencia. Este es el caso de la Escuela de Hostelería de Leioa-Leioako Ostalaritza Eskola, EHL-LOE, de Bizkaia. La Escuela se encuentra inmersa en varios proyectos de investigación y desarrollo entre los que destaca su espectacular Bodega, que se podría calificar como ejemplo de lo que es la aplicación de soluciones relacionadas con la Industria 4.0. Se trata de emplear Internet como base de interconexión y las implicaciones que ello supone en cuanto a la facilidad de acceso a la información y su gestión de forma instantánea. Esto permite tomar decisiones de manera rápida y eficiente, ya que aporta todos los datos necesarios. Cerca de 1.500 referencias La bodega de la Escuela se encuentra dividida en 5 espacios de similar estructura y disposición, que son gestionados como si se tratara de uno sólo, y dispone de cerca de mil quinientas referencias distintas clasificadas por diferentes tipos de vino: tintos, blancos, rosados, cavas, champagne, dulces, fortificados, generosos, vin jaune, vino naranja, espumosos y licorosos.

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EN BODEGA

botella en el sistema, dónde se ha colocado y cuándo sale de la bodega. Las 1.449 referencias de vinos distintos que a día de hoy se encuentran en sus repisas están clasificadas por países, concretamente 17, por denominación o región, con 242 distintas, por grado de alcohol y por tipo de uva, con 214 uvas diferentes. También se pueden consultar por prácticas de agricultura o elaboración con 6 categorías, por tipo de crianza, con 25 diferentes, por la bodega de procedencia de entre las 639 que tienen representación de su vino, o por alguno de los 610 productores/enólogos. A modo anecdótico, el cliente que adquiere el vino se puede quedar con la chapa como recuerdo de su experiencia. IH IH Mediante un sistema de gestión de estocaje, se mantiene controlada la trazabilidad de las unidades en todo momento, además de proporcionar una completa información de cada una de ellas, desde su procedencia, hasta una nota de cata, pasando por el precio y las recomendaciones de consumo. Pero, ¿dónde se esconde toda esta información? Cada una de las botellas lleva una chapa colgada entre el gollete y el cuello a modo de placa de champagne en la que, mediante el sistema NFC (Near Field Communication) se introducen los datos necesarios para conectarla con un espacio web en el que se aloja la información. NFC es una plataforma abierta pensada desde el inicio para teléfonos y dispositivos móviles. Su tasa de transferencia puede alcanzar los 424 kbit/s, por lo que está enfocada para comunicación instantánea, es decir, identificación entre equipos y personas. Nada más acercar un dispositivo móvil a la placa, sin necesidad de tocarla, aparece en su pantalla todos los datos del vino elegido, además del lugar en el que se encuentra en la bodega y el número unidades que quedan en estocaje. De esta manera, se conoce en todo momento y en tiempo real cuándo entra una

BODEGA EHL-LOE TIPO DE CLASIFICACIÓN

TOTAL

País

Denominación/ Región

242

Tipo de uva

214

Prácticas de agricultura

Tipo de Crianza

Bodegas

639

Productor/Enólogo

610

Tipos de vino

Graduación alcohólica Fuente: Escuela de Hostelería de Leioa

UN CENTRO CON MÁS DE 15 ESTRELLAS MICHELÍN Se puede afirmar, sin temor a equivocarse, que la Escuela de Hostelería de Leioa es cantera de excelentes chefs con reconocido prestigio internacional. Sin ir más lejos, en sus aulas y cocinas se formaron Eneko Atxa, con 5 estrellas Michelin: 3 en Azurmendi, 1 en Eneko Larrabetzu y 1 en Eneko Bilbao; Josean Martínez Alija, con 1 estrella en Nerua; Sergio Ortiz de Zarate, con 1 estrella en Zarate o Fernando Canales, con 1 estrella en Atelier de Etxanobe. Parece que Martin Berasategi ha entendido bien esta circunstancia, ya que otros tantos dirigen los restaurantes con estrella de su grupo: Erlantz Gorostiza, con 2 estrellas en Restaurante M.B del hotel The Ritz - Carlton Abama, en Tenerife; Xabier Goikoetxea, con 1 estrella en el restaurante Oria, con 1 en Barcelona, o Raúl Cabrera, en Ola Bilbao.

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IH EN BODEGA IH AMBIVIUM PREMIO AL RESTAURANTE QUE MEJOR TRATA AL VINO

Protos comercializa una caja solidaria en apoyo al sector hostelero

Ambivium, establecimiento situado en la bodega Pago de Carraovejas en Peñafiel (Valladolid), ha recibido el Premio Verema - Louis Roederer al restaurante con mejor tratamiento del vino en España en 2019, resultado de la votación de los internautas. Pedro Ruiz Aragoneses, su director y también de la Bodega Pago de Carraovejas, recogió el galardón junto con el sumiller Guillermo Cruz en un encuentro celebrado a principios de marzo en

Bodegas Protos vende en su tienda online una caja solidaria que incluye tres de sus referencias más emblemáticas: 2 botellas de Protos Verdejo 2019, 2 botellas de Protos Roble 2018 y 2 botellas de Protos Crianza 2016. Su objetivo es apoyar al sector de hostelería, por lo que el 10% del precio neto de este producto irá para la asociación Hostelería de España. La iniciativa se mantendrá hasta la reactivación de la actividad del sector.

Valencia. Ambivium recibe el galardón relevando así al Celler de Can Roca de los reconocidos hermanos Roca ( Joan, Josep y Jordi Roca), ganador de la pasada edición. El acto fue seguido por la cata plenaria ‘La Versatilidad de las Garnachas’ y la cena de inauguración de la Experiencia Verema Valencia 2020. El restaurante Ambivium complementa la oferta de enoturismo de la familia Ruiz-Aragoneses. Se trata de un moderno establecimiento nacido en 2017 con el objetivo de ofrecer una propuesta gastronómica diferente en la Ribera del Duero. Liderado por la jefa de cocina Marina de la Hoz y el jefe de sala Luis de Miguel, se caracteriza por brindar una gastronomía de vanguardia basada en el producto. Además, cuenta con una ubicación privilegiada, rodeado por sus viñedos para ofrecer una experiencia única a sus comensales.

Masaveu dona sus productos como ayudar a colectivos necesitados Bodegas Masaveu, junto a otros grupos bodegueros, chefs, marcas agroalimentarias, restaurantes y hoteles, e instituciones culinarias, participa en la iniciativa gastronómica #JuntosSaldremos dirigida a recaudar fondos que irán destinados de forma íntegra al Plan Cruz Roja Responde. La web juntossaldremos.com da visibilidad a los productos aportados por Bodegas Masaveu y el resto de empresas colaboradoras, y en ella se puede realizar la compra de forma directa a Cruz Roja mediante su propia plataforma de pago, sin intermediarios, y destinando de forma íntegra el dinero recaudado para la ONG. Entre el producto donado por la bodega se incluyen varias cajas y estuches de sus vinos La Fillaboa 1898, Best in Show, en los Decanter World Wine Awards 2019; Fillaboa Finca Monte Alto; Vs Murua; Pagos de Araiz Crianza; Mas de Leda 2017 o la sidra de hielo Valverán. Por otro lado, la bodega ofrecerá a personas del sector sanitario y acompañantes visitas gratuitas con catas/degustaciones en sus bodegas y viñedos de Rioja (Bodegas Murua), Rías Baixas (Bodegas Fillaboa) y Navarra (Bodegas Pagos de Araiz) como parte de la iniciativa Enoturismo para sanitarios, impulsada por más de 50 empresas del sector del vino en colaboración con Ocio Vital y The Guardian of Wine. Las visitas comenzarán una vez finalice el estado de alarma.

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LOS VINOS DE INURRIETA SUMAN RECONOCIMIENTO Bodegas Inurrieta está de enhorabuena. Inurrieta Orchidea 2019 ha sido premiado con medalla de oro en el Concours Mundial du Sauvignon, certamen exclusivamente dedicado a la uva sauvignon blanc, en el que participaban más de 1.100 vinos. El de la bodega navarra es uno de los cuatro únicos vinos españoles premiados en esta edición. Por otro lado, en los Bacchus 2020, organizados por la Unión Española de Catadores, se ha otorgado el Oro a Inurrieta Mimao 2018 y Laderas de Inurrieta 2017 y la plata a los vinos Inurrieta Coral 2019, Altos De Inurrieta 2015 e Inurrieta Puro Vicio 2017 con Bacchus de Plata. Asimismo, la DO Navarra ha elegido al Inurrieta Orchidea como mejor vino blando de esta denominación.

EN BODEGA

Freshwines trabaja en métodos para mejorar la frescura de los vinos Lallemand Bio y las bodegas Comenge, González Byass, Fontana y Altosa, a través de Freshwines, trabajan en el diseño de herramientas biotecnológicas para modular la frescura de los vinos y desarrollar nuevos productos con perfiles organolépticos acordes a la demanda actual. Entre los resultados conseguidos hasta el momento, destacan la selección e identificación de microorganismos de gran interés enológico por su impacto en la acidez del vino. Por otra parte, se ha desarrollado una estrategia de control biológico para inhibir la fermentación maloláctica; y, al mismo tiempo, acidificar los vinos tintos y blancos sin alterar su perfil sensorial. Finalmente, también se han probado estrategias para reducir la adición de sulfitos a los vinos, con el objetivo de favorecer su estabilización microbiológica. Este proyecto cuenta con la Universidad Politécnica de Madrid (UPM), el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC.

Una veintena de vinos españoles logran la máxima puntuación en los Bacchus El Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2020 ha concedido una puntuación superior a los 92 puntos a veinte vinos españoles. Este es el palmarés: los blancos Bordón Viña Sole Reserva 2011 (DO Ca Rioja), Las Virtudes Fortaleza 2018 (DO Alicante) y Granbazan Etiqueta Ámbar 2019 (DO Rias Baixas); los tintos Km 400 2007 (DO Bierzo), Faustino Crianza Serie Magna 2017 (DO Ca Rioja), Anayon Parcela 15 2017 (DO Cariñena), Solterroir 12 2012 (DO Ribera del Duero) y Barco Las Culebras Reserva 2013 (DO Ribera del Duero); los generosos de Jerez Fino Coquinero (Bodegas Osborne), Solera India Medium Rare (Bodegas Osborne), Palo Cortado Tradición, Oloroso Tradición y Amontillado Tradición, Noé PX VORS (González Byass) y De la Cruz de 1767 (Bodegas Arfe); los Fondillones alicantinos Brotons Gran Fondillón Reserva 1964, Brotons Gran Fondillón Reserva 1970 y Fondillon 50 años de MG Wines Group; De Alberto Dorado Verdejo (DO Rueda); y el dulce Sierra Viento Ice 2017 (DO Cariñena). Un total de 25 etiquetas de las 1.578 presentadas consiguieron alcanzar, en estricta cata a ciegas, una puntuación superior a los 92 puntos.

COVIÑAS AYUDA A FRENAR EL COVID-19 Bodegas Coviñas y el ingeniero industrial Jacinto Muñoz, creador de la startup J3D, de impresiones 3D, se han aliado durante la crisis sanitaria para ayudar en la lucha contra el virus. En concreto, la bodega ha proporcionado de forma altruista filamento PLA 1.75mm de diámetro para la realización de mascarillas proporcionadas al personal sanitario de los centros sanitarios, residencias, policía nacional y otras entidades y profesionales de la provincia de Requena, como conductores de ambulancias, comerciantes de San Antonio o personas particulares que las necesiten y personas de riesgo. Estas mascarillas consiguen tapar completamente la cara y evitar las salpicaduras en ambas direcciones y están compuestas de láminas de PVC transparente DIN A4 180micras, gomas elásticas de 10 mm y el material cedido por Coviñas. En total, se habrán realizado unas 250 pantallas. “El compromiso social es una de nuestras áreas fundamentales Trabajar por el bienestar de la comarca siempre es prioridad, y en este caso hemos contribuido en el proyecto altruista de este joven emprendedor requenense”, señala la firma bodeguera.

España es pionera en la investigación sobre el vino Con 5.574 publicaciones de investigaciones sobre el vino, España se sitúa en primera posición, por delante de Estados Unidos, Italia, Francia y China. La Plataforma Tecnológica del Vino (PTV) es organismo en dinamizar los proyectos en colaboración con la Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE). Los últimos estudios se han centrado en combatir y paliar los efectos negativos del cambio climático para mejorar el panorama vitivinícola. Para ello contaron con una financiación de 6,6 millones de euros en 2019. Familia Torres celebra su 150 aniversario Para celebrar sus 150 años de historia, la bodega familiar prepara la edición de un libro conmemorativo que recogerá los principales hitos de su larga trayectoria y las aportaciones de cada una de las cinco generaciones al frente del negocio, ilustradas con anécdotas y fotografías inéditas. Además de practicar una viticultura ecológica, la quinta generación de la Familia Torres se está focalizando en la elaboración de vinos de pequeñas producciones procedentes de fincas singulares y apuesta por variedades ancestrales recuperadas. Ana Rosas de Ramos Pinto, entre las mejores enólogas del mundo La Master Blender de Ramos Pinto, una de las más famosas y prestigiosas bodegas de Oporto, ha sido reconocida como una de las mejores enólogas del mundo según un listado publicado por la revista británica The Drinks Business. Se trata de un ranking que recoge los 100 mejores profesionales del mundo encargados de elaborar los vinos más premiados a nivel mundial. Bodegas Ontañón estrena la web Ontañón Cultus Vini La nueva plataforma, a la que ya se puede acceder desde www.ontanon. es nace con vocación de reflejar el concepto de “Culto al vino” que ha marcado la impronta de la marca Ontañón desde sus inicios y se refleja ahora en su lema “Cultus Vini”. Supone además, la presentación de una nueva identidad visual. La página incluye una tienda online.

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IH EN BODEGA IEHmina verdejo 2019

Pazo de San Mauro

La levadura bautizada como “Schacaromyces Cerevisae Emina” utilizada en su fermentación, lo hace un vino único y excelente para degustar en su nuevo formato magnum. De color amarillo pajizo con reflejo verdoso, limpio y muy brillante. En fase olfativa, de alta intensidad, con aromas de fresa fruta de hueso, suaves sensaciones de piña fresca, con fondo de hinojo y leve pomelo. En boca es un vino estructurado, con una excelente longitud y equilibrio entre las sensaciones frescas de la acidez con elegante amargor de la variedad.

Bodega y Viñedos Marqués de Vargas presenta este albariño procedente de un viñedo situado en el Condado de Tea. Propiedad en su origen de la familia Pereira de Castro, descendientes del rey Sancho I de Portugal, la historia del Pazo, construido en el año 1591, siempre y se ha vinculado con el cultivo de la viña. Un vino de gran intensidad aromática, de notas afrutadas, rico en matices florales y cítricos; en boca se muestra amplio, fresco y equilibrado con un final con recuerdos varietales y muy persistente.

Variedad verdejo DO Rueda

Rioja Vega Colección tempranillo blanco

Bisiesto sauvignon blanc

Guardado en 8.630 botellas, Rioja Vega Colección Tempranillo Blanco 2018 destaca por su frescura, complejidad y elegancia. Sus intensos aromas a fruta tropical y flores blancas, sobre fondo ligeramente herbáceo, dan paso a una boca golosa, con un agradable punto cítrico. La revista norteamericana Wine Enthusiast le otorga 90 puntos y otros expertos y publicaciones, como Guía Peñín o Parker, lo ponen como ejemplo de calidad y carácter.

Bisiesto sauvignon blanc fermentado en barrica 2017, de Bodegas Soledad, recibió la medalla de plata en la última edición de los premios Bacchus. Dorado, denso. En nariz es intenso, elegante, madera bien integrada y sutil toque cítrico que se acompaña de dulce de membrillo y manzana asada, también limón maduro y mineral. En boca es untuoso, graso, con buena acidez que acompaña en el retrogusto con el recuerdo de caramelo y vainilla acompañado de lías finas. Perfecto para pinchos y tapas.

Variedad albariño DO Rías Baixas

Variedad sauvignon blanc DO Uclés

www.emina.es

www.marquesdevargas.com

Variedad tempranillo blanco DOCa Rioja

Tombú 2019

Caminito 2019

La Grande Année 2012

Tombú nació hace 14 años en la bodega Dominio Dostares para dar valor a la variedad prieto picudo y demostrar su potencial en la elaboración de rosados. Tras seis meses sobre lías, este rosado cuenta con una gran estructura y potencial aromático. Es brillante, intenso, sedoso y buen acompañante de aperitivos, tapas y platos elaborados con arroces y pastas. Elegido Mejor Vino Rosado de España por los usuarios de la Guía Gourmets de Vinos 2019, reconociendo este homenaje a esta variedad leonesa.

Procedente de agricultura ecológica, Caminito 2019 rosado tiene un delicado color rosa suave brillante, con reflejos grises claros. En nariz, complejo, expresivo, gran delicadeza, agua de rosas, frutos rojos y especialmente frambuesa. Mucha mineralidad y frescura. Su paso en boca es a la vez fino y tenso, femenino, con aromas a fresa silvestre, mermelada de rosa, frambuesa, con sabrosas sensaciones de dulzura y frescor. Un vino elegante con gran finura y gran longitud en boca.Vino fino y mineral que revela la expresión del terroir.

Extra Brut de Montesquius 1918

Variedad prieto picudo DO Bierzo

Variedad garnacha negra DO Empordà

www.dominiodostares.com

INFOHORECA

www.terraremota.com

www.riojavega.com

El Gran Reserva 2016, en crianza hasta su expedición es el cava más joven que ofrece Montesquius. Un estilo distinto que busca sobre todo la frescura, manteniendo la burbuja fina, una acidez equilibrada y estilo amable. La variedad rosé es un espectáculo de notas almibaradas, aroma de piruletas, frutas y flores rojas, especias y miel. En boca se siente una burbuja cremosa; equilibrada acidez, sápido y mineral, con postgusto largo y persistente. Variedad 74% monastrell, 17% pinot noir y 9% Trepat DO Cava

www.montesquius.com

www.bodegasoledad.com

La madurez de la añada, unida a un riguroso trato al producto, provenientes de una cuidada selección de 21 Crus, se plasma en un delicado color amarillo con sutiles reflejos dorados. En nariz, las notas afrutadas del albaricoque se mezclan con las almendras y avellanas, seguidos de suaves matices a miel y cereales. Una agradable sinfonía aromática que culmina con una textura excepcional, una gran estructura en boca y un final inconfundible. Todo ello convierte a La Grande Année 2012 en una auténtica joya gastronómica. Variedad 65% pinot noir y 35% chardonnay

www.champagne-bollinger.com

EN BODEGA Las Planas

Leda Viñas Viejas 2017

Finca San Martín

Edetària Selecció

En la colección Raíces de l Real Agrado encontramos Las Planas, un vino de añada 2014 que ha pasado 24 meses en barrica de roble americano y francés y 16 en botella. Presenta un color dorado pálido, oro, de acusada lágrima. Aromas de anisado, finas maderas, notas balsámicas y miel, orejones de melocotón confitados. De sabor complejo, compota de melocotón, delicadas y variadas sensaciones de madera. De suave entrada, desarrolla frescura, volumen y untuosidad en la boca. En salida, persistente, fino y elegante.

Vino multiterroir que procede de viñedos que tienen entre 70 y 100 años, extendidos a lo largo del valle del Duero, con diferentes microclimas y fechas de maduración. Color rojo picota intenso, muy brillante. En nariz, concentrado y profundo. Fruta roja y negra, especias y matices tostados que le dan una gran complejidad. Goloso, potente, frutal y equilibrado. Entrada en boca opulenta pero agradable, taninos marcados pero bien domados y final sabroso y elegante.

Bonito color rojo picota, de intensidad media-alta, con borde granate. Muy intenso en nariz, con un marcado carácter frutal: arándanos rojos, grosellas y moras rojas que envuelven unos aromas balsámicos de pastelería, cacao, café molido, canela y regaliz. En boca se presenta con una elegante frescura, equilibrado, tanino fino y suave final de boca. Retrogusto frutal, con un marcado reflejo de las frutas rojas y las notas balsámicas procedentes de su cuidada crianza en barrica. Un vino que refleja la tipicidad y singularidad de Rioja Alavesa.

Primer vino de la Terra Alta en obtener la calificación de Vino de Finca, máxima distinción de calidad de las Denominaciones de Origen catalanas. Color rojo intenso, sus primeros aromas son balsámicos y mentolados. Al movimiento de copa surgen las frutas rojas maduras, notas a especias, cacao y hoja de tabaco. En boca es potente, sedoso, con taninos redondos y muy integrados. Destaca por su complejidad y elegancia, gracias a una buena acidez. Distribuido por Primeras Marcas.

Variedad viura DOCa Rioja

Variedad tempranillo DO Vino Tierra de Castilla

www.vinedosdealfaro.com

www.bodegasleda.com

Variedad tempranillo DOCa Rioja

Celebrities syrah 2018

Citius 2016

Perteneciente a la gama de monovarietales Celebrities de Bodegas San Valero, variedades de uva que más se conocen en todo el mundo: cabernet sauvignon, merlot y syrah (en la imagen). Atractivo color rojo cereza intenso bien cubierto de capa. En nariz destaca un aroma profundo de fruta fresca y buena intensidad. El encuentro en boca es carnoso y de buena estructura con un paso de boca sabroso y potente, la acidez está bien ensamblada con ricos taninos maduros. Postgusto largo y persistente.

Procede la mayor extensión de viñedo (35ha) de pinot noir de España, primera finca en nuestro país en que se plantó esta delicada varietal, muy habitual en la zona de Borgoña. color rojo rubí claro, muy brillante y limpio, y de nariz elegante y delicada, en la que destacan aromas frescos a frutos rojos fundidos sutilmente con el aporte del roble en el que ha descansado durante 18 meses y que lo ha dotado de expresividad y complejidad. En boca sorprende su delicadeza y aterciopelada sensación sin dejar de mostrar viveza, expresividad y persistencia.

Variedad syrah DO Cariñena

Variedad pinot noir DO Vino Tierra de Castilla

Variedad tempranillo DOCa Rioja

www.altapavina.com

www.bodegasbilbainas.com

www.sanvalero.com

www.riojalta.com

Viña Pomal crianza 2017

Este monovarietal de tempranillo se caracteriza por una vinificación tradicional: tras el despalillado y estrujado, tiene lugar la fermentación alcohólica. La maceración total es de dos semanas, buscando una estructura de vinos suaves, agradables y con gran intensidad frutal. Por último, pasa doce meses en barricas de roble americano y un mínimo de 6 meses en botella para completar la expresión de este vino. Medalla de oro en el prestigioso Mundus Vini.

Variedad 60% garnacha peluda, 30% garnacha fina y 10% cariñena DO Terra Alta

www.edetaria.com

Perelada Finca Garbet 2014 Medalla de oro en los premios Bacchus 2020, Finca Garbet 2014 nace en la finca del mismo nombre, situada a orillas del Mediterráneo, ubicada en un terreno montañoso de composición pizarrosa, que obliga al cultivo en terrazas. Aquí el mar refuerza su insolación al reflejar la luz solar, actuando además como regulador térmico. El viento, la Tramuntana, ejerce un control natural de las plagas y permite reducir al mínimo indispensable el uso de fitosanitarios. Variedad syrah DO Empordà

www.perelada.com

INFOHORECA

Eventos y Salones

IH AGENDA IH

INFOHORECA

Aplazamientos MADRID

Digital Enterprise Show El mayor encuentro sobre transformación digital de pymes en Europa, durante 3 días, combina tecnología e innovación con liderazgo digital, soluciones tecnológicas para mejorar la experiencia de cliente y del empleado, así como optimización de los procesos operacionales. El salón estaba previsto se celebrara del 19 al 21 de mayo. Al cierre de esta edición, no se conocen las nuevas fechas. Consultar en la página web del evento. Consultar fechas www.des-madrid.com

personas provenientes de más de 40 países, entre productores, almazaras, compradores y comercializadoras. 24 y 25 de marzo de 2021 www.oliveoilexhibition.com

Organic Food Iberia & Eco Living Iberia

La IX edición de la WOOE, punto de encuentro internacional del sector del aceite de oliva, se traslada finalmente a los días 24 y 25 de marzo de 2021 en Ifema, “debido a la complicada situación causada por la crisis del coronavirus y de su impacto a nivel nacional e internacional”. A esta cita acuden más de 4.000

Organic Food Iberia y Eco Living Iberia, el encuentro dedicado a los productos ecológicos y sostenibles cuya celebración estaba prevista para septiembre, finalmente tendrá lugar en junio de 2021, una decisión tomada por la organización como “la mejor opción para volver más grandes y fuertes”. En opinión de los organizadores del evento, la crisis sanitaria está afectando a las personas “va a cambiar nuestro modo de vida. El medio ambiente, la sostenibilidad y el consumo ético, los productos ecológicos tendrán un papel aún más importante, ya que la gente esta dando prioridad a su salud”, mantiene Holm.“Esperamos tener un papel protagonista en este futuro desarrollo”, concluye. 9 y 10 de junio de 2021 www.organicfoodiberia.com

JORNADAS

CONGRESOS

Cumbre Iberoamericana del Vino 1548

Congreso Horeca de Aecoc

World Olive Oil Exhibition

Los organizadores de la Cumbre Iberoamericana del Vino 1548, prevista inicialmente del 9 al 11 de junio en Extremadura, han decidido aplazar su celebración a los días 7, 8 y 9 del mes de octubre. En este encuentro empresarial en torno al mundo del vino estaba previsto recibir a los representantes de todos los países que forman el área Iberoamericana, así como a los de California -invitada especial a esta cumbre. Una cita donde reunir a 24 países para intercambiar ideas, poner en común los problemas y buscar soluciones conjuntas con acuerdos internacionales en beneficio del sector. Mérida y Almendralejo serán las sedes centrales de este evento. Del 7 al 9 de octubre www.enopassion.com

La cita anual que reúne a los máximos directivos, empresarios y emprendedores de las empresas de toda la cadena de valor de la hostelería iba a celebrarse los días 30 de junio y uno de julio. De momento, la agrupación no ha publicado las nuevas fechas del encuentro. Entre los temas que se tratarán en esta 18 edición están la digitalización, omnicanalidad, cambio climático, cambios en la movilidad y la distribución… “El sector se enfrenta a grandes retos que configurarán la alimentación del futuro. Además, frente a un consumidor más sensible, más informado y más concienciado con el medio ambiente, debe encontrar el modo de dar respuesta a sus exigencias”. Este congreso es el marco para hacerlo. Consultar fechas www.aecoc.es/minisite/congreso-aecoc-de-horeca

AGENDA Salón Gourmets La organización de Salón Gourmets ha decidido aplazar la próxima edición del salón, que había sido trasladada a junio, “tras contrastar con Ifema que no pueden ofrecerse a día de hoy, garantías suficientes para confirmar su celebración” en esta fecha. Así, la 34 edición del Salón Gourmets tendrá lugar del 12 al 15 de abril de 2021 en Ifema. Con esta decisión, Grupo Gourmets busca “priorizar la integridad física y la salud de las personas vinculadas al evento (trabajadores, expositores, visitantes nacionales e internacionales, proveedores y organizadores) y de asegurar que el evento de alimentación y bebidas de calidad más importante de Europa, se celebre en un ecosistema propicio y de absoluta normalidad que favorezca el intercambio de acuerdos comerciales entre sus participantes”. Del 12 al 15 de abril de 2021 www.gourmets.net/salon-gourmets

Junio PONTEVEDRA Salimat

Alicante Gastronómica Del 18 al 21 de septiembre se celebrará Alicante Gastronómica, tercer encuentro del estilo de vida mediterráneo, con una oferta expositora de productos de la provincia. Congreso gastronómico, talleres, showcooking, concursos, catas y venta de productos se darán cita en IFA. Una gran variedad de expositores mostrarán a público y profesionales del sector diferentes especialidades gastronómicas de la provincia, denominaciones de origen, marcas de calidad, productos de la tierra, y otros ecológicos y artesanales, así como vinos y bebidas típicas, equipamientos o servicios. Esta iniciativa surge de la mano de la Diputación de Alicante, Cámara de Comercio de Alicante e Institución Ferial Alicantina, con el apoyo de la Generalitat Valenciana. Un evento para promover acciones saludables y una alimentación sana basada en productos autóctonos. Del 18 al 21 de septiembre www.alicantegastronomica.com

El Salón de Alimentación del Atlántico plantea un área expositiva con gran presencia de alimentos diferenciados, productos artesanos, gourmet, ecológicos e innovadores. Una muestra que se completará con el intenso programa pensado para poner en común, divulgar y reforzar la participación. Del 3 al 6 de junio www.salimat.es

salones, informa que hasta septiembre seguirá desarrollándose la actividad comercial, planificación de actividades, presentación de novedades y expectativas de participación con la previsión de ocupar, una edición más, la casi totalidad del recinto de Gran Via. Del 14 al 17 de septiembre www.hostelco.com www.alimentaria.com

Septiembre

eDelivery Barcelona

BILBAO Frankinorte

El espacio Yimbi en Bilbao acoge Frankinorte, salón de franquicias y otras oportunidades de negocio. Esta jornada permite a los profesionales conocer de primera mano los negocios en franquicia más exitosos y que buscan expandirse. Los emprendedores interesados en acudir esta cita, además, contarán con asesoramiento en materia de financiación para la puesta en marcha de su negocio. Todos los visitantes podrán conocer un amplio abanico de ofertas comerciales novedosas relacionadas con la hostelería y la restauración, pero también con otros sectores. 10 de septiembre www.frankinorte.com

BARCELONA

Hostelco y Alimentaria Fira de Barcelona ha decidido trasladar al próximo mes de septiembre la celebración conjunta de los salones Alimentaria y Hostelco, prevista inicialmente en abril en el recinto de Gran Via. Los organizadores de ambos eventos, cuyo comité está formado por empresas del sector, ha adoptado esta medida “velando de este modo por la realización de una gran edición con las máximas expectativas comerciales, de networking y participación de visitantes y compradores internacionales”. Cabe recordar que ambos salones, que se celebran de forma conjunta desde la pasada edición de 2018, reúnen la oferta de equipamiento para hostelería y alimentación de más de 4.500 empresas expositoras, 1.000 de ellas procedentes de 70 países, y cerca de 150.000 visitantes, un 30% internacionales, de 156 países. Alimentaria Exhibitions, organizadora de ambos

Los compradores de hoy en día exigen un nivel de control sin precedentes sobre cuándo, dónde y cómo comprarán y recibirán sus bienes y servicios. Sin embargo, ofrecer un servicio eficiente de entrega que sea tan cómodo, flexible y rápido como sus consumidores esperan es todo un desafío. Las nuevas tecnologías están permitiendo operaciones automatizadas, desde el momento en que se realiza el pedido hasta el momento en que llega al cliente. Todas estas soluciones se podrán ver en eDelivery Barcelona, que celebra su cuarta edición de forma paralela al SIL, la Feria de Logística, Transporte, Intralogística y Supply Chain del Sur de Europa, en el pabellón 8 del recinto Montjuic-Plaza España de Fira de Barcelona. Del 15 al 17 de septiembre www.edeliverybarcelona.com

VALENCIA Hábitat

La Feria Internacional del Mueble e Iluminación de Valencia incorpora una mayor oferta en su próxima edición con el estreno de una nueva área expositiva en torno al sector de decoración y que integrará a una amplia selección de firmas europeas líderes en este segmento. Con ello, la superficie expositiva de Hábitat se incrementaría más del 15% respecto a la última edición y crecería hasta los 75.000 m2. A los siete pabellones previstos estrictamente para Hábitat hay que sumarle toda la oferta de textiles, tapicería y decoración ya que este año regresa el certamen Home Textiles Premium by Textilhogar. Una feria histórica que, tras cinco ediciones en Madrid, se celebrará en Feria valencia para aglutinar entre ambos cerca de 90.000 m2. Del 22 al 25 de septiembre www.feriahabitatvalencia.com

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Bibliografía

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La biblioteca del chef

Influencer Marketing

Más de setenta referentes mundiales en el arte de la gastronomía revelan en La biblioteca del chef sus principales fuentes de inspiración. El resultado es una recopilación de libros sobre cocina global, con temáticas que van desde la charcutería hasta las hierbas y especias, tanto de autores nacionales como internacionales. El volumen hace también un repaso de los títulos clásicos y claves que han influido en el mundo de la gastronomía global, así como de los títulos más destacados e imprescindibles sobre cocina internacional y temas culinarios especializados. El resultado es un compendio único y revelador, en el que se ofrece a los cocineros, especialmente en sus inicios, la oportunidad de aprender sobre la comida y la cocina y cómo comprenderlas. Esto se puede apreciar en la variedad de razones para elegir los títulos: puede ser la historia de un gran chef; un libro que ofrece una visión significativa de una cocina determinada, como la francesa o la italiana; la voz característica de un escritor gastronómico... “Leer e investigar los muchos y diversos volúmenes ha sido una labor fascinante y un recordatorio inspirador de la riqueza literaria sobre gastronomía y alimentación que existe en todo el mundo”, reconoce su autora.

Patricia Sanmiguel, profesora de marketing digital en la Universidad de Navarra, nos introduce en la ciencia de la influencia a través de un manual que recoge las bases para desarrollar campañas exitosas con influyentes. El viaje comienza con el análisis de los momentos clave de la influencia, customer journey, las tipologías de influencers y los diferentes sectores en los que el influencer marketing se está desarrollando. La parte central del libro desarrolla, paso a paso, todas las etapas para llevar a cabo un plan de influencer marketing y continúa realizando un análisis de las estrategias más efectivas, las herramientas y agencias especializadas, además de presentar algunos casos de estudio. Para finalizar, en el último capítulo se presentan los desafíos, retos y tendencias del marketing con influyentes. Según SanMiguel, contar con una campaña de estas características posibilita generar conocimiento de marca en grandes comunidades de seguidores o pequeños nichos de mercado; incrementar la autenticidad; aumentar el engagement en los contenidos que se comparten en redes sociales; conducir más tráfico a la web e incrementar el número de conversiones o difundir y aumentar la eficacia de las promociones online, entre otros beneficios.

Jenny Linford Planeta Gastro

Patricia SanMiguel LID Editorial

Av. Diagonal, 662-664 08034 Barcelona Tel. 934 928 000 www.planetadelibros.com

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LIBROS

Wine Up! 2020 La 15a edición de la guía Wine Up! 2020 recoge más de 1100 vinos y destilados catados, puntuados y comentados en sistema de cata ciega. Un libro digital en formato pdf con miles de vínculos externos para ampliar información de las bodegas, vinos y también para el enoturismo con opción de reservas para visitas a bodegas, compras online o videocatas. En la edición 2020 se nombra “personaje del año” al sumiller Ferrán Centelles, director de la sección bebidas de la Bullipedia y voz en España de Jancis Robinson, la mujer más importante en el sector del vino a nivel mundial. Destaca el incremento de la puntuación en vinos blancos, rosados y tintos jóvenes, así como el precio medio de estos, “lo que confirma la apuesta de las bodegas por esta categoría de vinos que son los que más incrementan el consumo”, señalan sus autores. Esta guía también presenta la relación de blogs de vinos destacados en España. Top 100 con los mejores vinos tranquilos y espumosos, Best In Class con los mejores vinos RCP desde 6 a 45 euros y mejores vinos y destilados por categoría además del directorio con más de 3000 bodegas y todas las DO e IGP españolas. Recordar que se trata de la única guía del mundo que cata a ciegas bajo criterio de un solo catador, el de Joaquín Parra, director de la misma, también es la que mayor descripción hace de los vinos catados, con una valoración de los vinos en las tres fases de la cata: visual, olfativa y gustativa. www.wineup.es

Manipulador de alimentos

La historia del whisky escocés

La actitud higiénica de este profesional es condición necesaria, aunque no suficiente, para mantener la seguridad alimentaria. Este manual descubre la importancia de la contaminación de los alimentos y qué medidas aplicar para evitarla; dando a conocer las causas que provocan las intoxicaciones alimentarias; muestra cómo llevar a cabo un proceso correcto de limpieza y desinfección de los utensilios y las instalaciones, y cuáles son las pautas correctas de higiene y aseo personal. También incluye los conocimientos básicos del sistema APPCC y las GPCH, sin olvidar la legislación relacionada con la manipulación de alimentos. Además de los contenidos teóricos, pone a disposición del lector actividades prácticas, enlaces a contenido multimedia y ejercicios de autoevaluación que tienen como fin preparar al profesional para la obtención de la acreditación oficial de manipulador de alimentos. Su autor, José Luis Rodríguez González es experto europeo en Seguridad Alimentaria por la Asociación Española para la Calidad (AEC) y está acreditado como Personal Cualificado FDA en Controles Preventivos para el Sector Alimentaria por la Cámara Oficial de Comercio, Industria y Servicios de Madrid .

El whisky o uisge beatha, que en gaélico escocés significa “el agua de la vida”, sigue siendo uno de los licores más populares del mundo y el escocés es su variedad más famosa y reconocible. Este título es un homenaje al whisky y a Escocia que abarca todas las facetas, desde el proceso de destilación del licor hasta las visitas guiadas a las mejores destilerías de las Tierras Altas, las Islas y las Tierras Bajas. Ilustrado con más de 150 fotografías y con numerosas reproducciones de souvenirs relacionados con el whisky, entre ellos cartas, carteles, licencias y material publicitario, que le permitirán al lector sumergirse en el patrimonio de esta noble bebida. La historia del whisky se remonta a finales del siglo XV, de cuyos orígenes remotos surgió este licor casero que evolucionó progresivamente hasta convertirse en el líquido más famoso y exportado de Escocia tras sobrevivir a guerras, impuestos, abstinencia y prohibición. Esta atractiva obra relata su historia y nos guía por docenas de destilerías que se extienden desde Orkney hasta el Mull of Kintyre. A través del texto y las notas de cata descubrirá cómo varios whiskies puros de malta elaborados a pocos kilómetros de distancia pueden ser tan misteriosamente distintos.

José Luis Rodríguez González Ideas Propias Editorial

Tom Bruce-Gardyne Editorial Oberon - Grupo Anaya

Padre Sarmiento 19, bajo 36204 Vigo, Pontevedra Tel. 986 415 241 www.ideaspropiaseditorial.com

Juan Ignacio Luca de Tena,15 28027 Madrid Tel. 913 938 800 www.oberonlibros.com

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Software, webs y aplicaciones

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Asistente virtual de reservas Bookline La principal funcionalidad de Bookline es la gestión de reservas –se integran con libros de reserva digitales como Cover Manager o Restoo, entre otros–, permitiendo a los usuarios coger mesa siempre que haya disponibilidad, así como modificar o cancelar sus reservas anteriores. También está preparado para responder. Este asistente de voz destaca por su rapidez, lo cual hace que la conversación entre la persona y el programa informático se desarrolle de una forma de lo más fluida. Además, cuenta con funcionalidad de cross-selling y permite reservar a través de WhatsApp, Telegram o Facebook Messenger, ya sea por texto o incluso a través de notas de voz. www.bookline.io

Cobro sin contacto para pedidos online Paycomet La solución Pay by Link de la plataforma de pagos Paycomet ofrece la posibilidad de cobrar a los clientes pese a mantener el establecimiento cerrado y sin necesidad de no contar con página web para gestionar los pedidos de comida a domicilio. El sistema ofrece, de esta forma, hacer las entregas a domicilio o en el local, asegurando el mínimo contacto entre el cliente y el personal. Entre sus ventajas destacar que recibe el pago antes de empezar a tramitar el pedido y ahorra costes por pedidos no completados; optimiza el tiempo de reparto, al no tener que realizar el cobro durante la entrega; protege al equipo, ya que al aceptar pagos online se reduce su contacto con monedas y billetes. También descarga de responsabilidades innecesarias, disminuyendo el manejo de dinero en efectivo tanto en repartidores como en la caja de tu comercio. Además de ahorrar en comisiones de envíos contra reembolso. www.paycomet.com

INFOHOREC@ Envíos rápidos con marca propia Stuart

La plataforma B2B de Stuart permite a los establecimientos ofrecer el servicio de entrega a domicilio con su propia marca y en su web de forma sencilla y sin pagar comisiones, solo habría que costear el envío que se contrata. La comida es entregada en 30 minutos desde la realización del pedido, sin tener que hacer seguimiento de la gestión de las entregas. Durante el periodo de confinamiento, Stuart trabaja para ayudar en los envíos de los pequeños y medianos establecimientos cerrados al público, pero que tienen la posibilidad de entregar a domicilio, incluso en el caso de no disponer de canal de venta online. Stuart cuenta con repartidores a domicilio independientes en Barcelona (Área Metropolitana y Vallés) y Madrid. www.stuart.com

Optimiza la conversión de la distribución hotelera en hasta un 30% Mind Analytics Travel Intelligence Engine (Travel/ie) es una herramienta dirigida al sector turístico que captura, procesa y analiza en tiempo real los datos y utiliza ese conocimiento para mejorar la distribución hotelera , detectar errores y patrones de comportamiento, con el fin de mejorar la distribución de inventario de productos disponibles y adaptar la oferta a sus clientes. Reúne las ventajas de la analítica descriptiva avanzada, la inteligencia artificial y el aprendizaje automatizado. La combinación de estas tres funcionalidades permite obtener un mejor conocimiento del mercado turístico y dar una respuesta inmediata, optimizando la conversión hasta un 30%. Está previsto que la plataforma diversifique esta solución para hoteles, agencias de viajes, empresas de alquiler de vehículos y aerolíneas. www.mindanalytics.es

Auto check-in

Cartas digitales

Formación del equipo de sala

Hotelvip

Tabletfoodie

Trainapp

Entre las soluciones disponibles en el mercado para el auto check-in y la gestión integral de alojamientos turísticos y hoteles, encontramos las aplicaciones Hoomvip y Hotelvip, que permiten los procesos sin pasar por recepción. El turista va directamente a su habitación o apartamento turístico. Además, a través de sus smartphones, los huéspedes pueden tanto abrir la puerta o puertas necesarias como acceder a otros servicios. Mediante la validación de documentos de identidad y reconocimiento facial por biometría, se validan los datos de los huéspedes, garantizando la seguridad. www.hotelvip.es

La startup e-Foodie Software presenta la aplicación TabletFoodie, que permite crear cartas digitales “llave en mano” según los casos y necesidades específicas de cada cliente. Entre sus funciones incluye un vídeo de inicio personalizado, 25 platos con información de alérgenos, carta de vinos con 15 referencias, traducir la carta a tres idiomas distintos, fotografías profesionales de los platos, así como el mantenimiento de la aplicación durante un año. Éste contempla cuatro actualizaciones de platos, ocho de vinos y veinte de precios, además de las mejoras del software que pudieran realizarse. www.tabletfoodie.es

La nueva realidad requerirá cambios en el abordaje del cliente y en la manipulación higiénica de platos, utensilios e instalaciones. Con Trainapp, Siltom propone una forma motivadora de dominar los nuevos procesos a través de un smart-game neurodidáctico. Los grupos de restauración organizada con más de 100 empleados podrán personalizar el proyecto formativo standard con los protocolos o normativas internas que tengan establecidos y su imagen de marca. Aprenderán jugando en micro-sesiones de unos 10 minutos durante 2-3 semanas. www.trainapp.es

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