v RAVITSEMUS v
viljojen (vehnän, rukiin ja ohran) sisältämän viljaproteiinin, gluteenin, arvo on 0,25.
Viljat - merkittävä proteiinien lähde
Viljojen ja palkokasvien proteiinit täydentävät toisiaan: niistä koostettu ateria sisältää kaikkia tarvittavia aminohappoja.
Vilja on merkittävä proteiinin lähde ruokavaliossamme On hämmästyttävää, että merkittäviä ravintokasveja on maailmassa viljelyssä vain 120 lajia. Vielä hämmästyttävämpää on, että yhdeksän kasvilajia, joista viisi on viljalajeja, tuottaa jopa 75 % ihmiskunnan ravintovaroista.
TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry
K
olme näistä viljalajeista, vehnä, maissi ja riisi tuottavat lähes puolet ihmiskunnan käytössä olevista kaloreista. Viljoja pidetäänkin usein ainoastaan hiilihydraattien ja energian lähteinä. Harvempi tulee ajatelleeksi, että viljat ovat myös merkittävä toisen energiaravintoaineen, proteiinin, lähde. Tällä hetkellä suomalaiset saavat ravinnon proteiineista keskimäärin vajaat 70 % eläinperäisistä tuotteista ja reilun kolmanneksen kasviperäisistä tuotteista. Koska suomalaisten proteiinin saanti on riittävää, meidän ei tarvitse lisätä proteiinin saantia, vaan siirtyä käyttämään eläinproteiinin sijaan enemmän kasviproteiineja terveydellisistä ja ympäristöllisistä syistä. Ruoan proteiineja tarvitaan muun
14
LEIPURI 3 / 2021
muassa elimistön sekä sen yhdisteiden, kuten entsyymien, rakennusaineiksi. Proteiinien fysiologinen tarve riippuu henkilön iästä ja koosta. Kaikki proteiini ei kuitenkaan ole ravitsemuksellisesti saman arvoista. Proteiinit muodostuvat aminohapoista ja niiden ravitsemuksellinen laatu riippuu aminohappokoostumuksesta. Ruoassa tulee olla kaikkia välttämättömiä aminohappoja, jotta elimistö pystyy niitä hyödyntämään. Jo yhdenkin aminohapon puute johtaa siihen, että elimistö ei pysty täysin hyödyntämään muitakaan aminohappoja ja ne käytetään energiaksi eikä elimistön rakennusaineiksi. Maidon, kananmunan, lihan ja soijan proteiinien ”hyötysuhde” on 1 eli niiden aminohappokoostumus vastaa elimistön tarvetta. Palkokasvien vastaava luku on 0,6-0,8 ja vehnän 0,4. Kotimaisten
Suomessa kotimaiset viljat - ruis, vehnä, ohra ja kaura - ovat tutut viljaproteiinin lähteet ruokavaliossamme. Muualla maailmalla viljelyistä viljoista proteiinin lähteitä ovat mm. hirssi, maissi ja riisi sekä pseudoviljoista amarantti ja tattari. Kasviperäisten proteiinilähteiden osuus suomalaisten proteiinin saannissa on reilu kolmannes (36 %). Tästä noin kolmasosa tulee vehnästä. Muita kasviperäisen proteiinin lähteitä ovat rypsi, ruis, peruna, kaura, vihannekset ja muut kasvit. Viljaproteiinin osuus ruokavaliomme proteiinista on noin viidennes. Tämä käy ilmi Luonnonvarakeskuksen ScenoProt hankeraportista, jossa on arvioitu proteiinien ruoka- ja elintarviketeollisuuskäyttöä Suomessa. Raportin mukaan maitotuotteiden osuus, noin neljännes, on samansuuruinen kuin lihatuotteiden osuus. Kalasta suomalaiset saavat noin kymmenyksen ruokavalionsa proteiinista. Viljavalmisteet vastaavat suositeltavan energian saannin vaatimuksia: runsaasti hiilihydraatteja ja kuitua, vähän rasvaa ja kohtuullisesti proteiineja. Vaikka hiilihydraatin määrä viljassa on 60–70 %, on siinä lisäksi keskimäärin 10–15 % proteiinia, vehnässä proteiinin osuus saattaa olla jopa 19 %. Vilja täydentää siis hyvin ruokavaliosta saatavan proteiinin kokonaismäärää. Viljan proteiinit hajoavat ruoansulatuskanavassa aminohapoiksi ja ne käytetään muiden aminohappojen tavoin ensisijaisesti solujen rakennusaineeksi. Viljan proteiinien aminohappokoostumus ei täysin vastaa ihmisen välttämättömien aminohappojen tarvetta. Viljojen ja etenkin vehnän proteiinien aminohappokoostumuksille on tyypillistä korkea glutamiinihappo- ja proliinipitoisuus sekä alhainen lysiinipitoisuus. Koska viljassa on ihmisen kannalta niukasti lysiiniä on se ns. rajoittava aminohappo. Riisin proteiinipitoisuus on muita viljoja alhaisempi, 6–7 %, mutta lysiinin osuus siinä on muita viljoja korkeampi. Myös amarantin proteiineissa on suhteellisen runsaasti lysiiniä, joten sen proteiinin biologinen arvo korkea. Amarantti kuuluu pseudoviljoihin eli se ei ole viljakasvi, vaan kuuluu revonhäntäkasvien heimoon. Se on
