v TIEDE JA TUTKIMUS v
Ultraäänikäsitellyt ohraproteiininäytteet (vasemmalla) eivät sedimentoidu astian pohjalle toisin kuin käsittelemättömät näytteet. Tämä parantaa niiden käytettävyyttä esimerkiksi juotavissa elintarvikkeissa. Kuva: Pia Silventoinen
Viljateollisuuden sivuvirrat hyötykäyttöön Elintarviketeollisuus tuottaa vuosittain merkittäviä määriä sivuvirtoja, kuten viljojen leseitä. Niitä ei pääasiallisesti käytetä ruokana, vaan ne hyödynnetään esimerkiksi rehuna tai energiantuotannossa. Tämän vuoksi menetetään korkealaatuista proteiinia ja ravintokuitua. Leseiden käyttö ruoantuotannossa parantaisi materiaalitehokkuutta ja sopisi terveellisiin ruokavalioihin. Kasvipohjaiset ainesosat, etenkin proteiinit, toimivat kuitenkin elintarvikeso-
Kasvispainotteinen ruokavalio voi olla riski luuston terveydelle Helsingin yliopiston tutkimuksessa havaittiin, että eläinproteiinin osittainen korvaaminen ruokavaliossa kasviproteiinilla muutti luuston aineenvaihduntaa ja vähensi sekä kalsiumin että D-vitamiinin saantia. Tutkimuksessa 136 suomalaista aikuista noudatti 12 viikon ajan yhtä kolmesta tutkimusruokavaliosta. Niistä yksi vastasi keskimääräistä suomalaista ruokavaliota, jossa noin 70 prosenttia proteiineista saadaan eläinkunnan tuotteista, ja suurin osa
16
LEIPURI 3 / 2021
velluksissa usein eläinperäisiä heikommin. Tähän on nyt luvassa parannusta. Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa maaliskuussa väitellyt Pia Silventoinen kehitti VTT:llä toteutetussa väitöstutkimuksessaan menetelmiä, joiden avulla viljateollisuuden sivuvirroista – vehnä-, riisi- ja ruisleseestä sekä ohran ydinjauhosta – tuotettiin proteiinirikkaita, ravitsemuksellisesti tasapainoisia ja hyvin toimivia raaka-aineita erityisesti nestemäisiin ja lusikoitaviin tuotteisiin. Silventoinen optimoi väitöstyössään kestäviä ja ympäristöystävällisiä kuivaerotusmenetelmiä, kuten jauhatusta ja ilmaluokitusta. Niiden avulla tuotetkasviproteiinista on peräisin viljatuotteista. Toisessa tutkimusruokavaliossa puolet proteiineista tuli kasvi- ja puolet eläinkunnan tuotteista, ja kolmannessa ruokavaliossa eläinproteiinin osuus oli 30 prosenttia ja kasviproteiinin 70 prosenttia. Eläinproteiinin lähteitä, sekä punaista että vaaleaa lihaa ja maitotuotteita, korvattiin lisäämällä ruokavalioihin monipuolisesti palkokasveja, pähkinöitä, siemeniä ja viljatuotteita. Nestemäisiä maitovalmisteita korvattiin kasvijuomilla, joita ei ollut täydennetty kalsiumilla tai D-vitamiinilla. Juuston määrä oli enemmän kasviproteiineja sisältävissä ruokavalioissa pienempi kuin eläinproteiinipainotteisessa ruokavaliossa. Kaikki ruokavaliot sisälsivät yhtä paljon kalaa ja kananmunia. Tutkimuksessa havaittiin, että sekä luuston muodostuminen että hajoaminen lisääntyivät, kun osa ruokavalion eläinproteiinista korvattiin kasviproteiinilla. Tämä saattaa pitkään jatkuessaan olla haitallista luuston terveydelle. Tutkijoiden mukaan muutokset luuston aineenvaihdunnassa ja kalsiumin ja D-vitamiinin saannissa selittyvät todennäköisesti maitovalmisteiden käytön ja niistä saatavan kalsiumin ja D-vitamiinin määrän vähäisyydellä. Tutkimusasetelmasta johtuen tutkittavat eivät saaneet
tiin proteiinia ja ravintokuitua sisältäviä hybridiraaka-aineita, joiden toiminnalliset ominaisuudet olivat raaka-ainesivuvirtoja parempia. Lisäksi entsyymikäsittelyn ja ultraäänen avulla näitä ominaisuuksia voitiin parantaa edelleen. Silventoisen mukaan entsyymikäsiteltyä proteiinirikasta riisilesejaetta voitaisiin tulevaisuudessa käyttää raaka-aineena esimerkiksi lusikoitavissa elintarvikkeissa, joista kuluttaja saa proteiinia. Siinä on myös niin paljon ravintokuitua, että tuotteeseen voidaan liittää ravitsemusväittämä ”kuidun lähde”. Ultraäänellä käsiteltyjä ohraproteiinituotteita voitaisiin puolestaan soveltaa kasvipohjaisten maidonkaltaisten juomien valmistuksessa DI Pia Silventoinen väitteli 3.3.2021 Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisessä tiedekunnassa aiheesta ”Dry fractionation and functionalisation of cereal side streams for their improved food applicability”.
käyttää vitamiini- ja kivennäisainevalmisteita tutkimusjakson aikana. Siirryttäessä kasvispainotteisempaan ruokavalioon on luuston terveyden kannalta tärkeää varmistaa riittävä kalsiumin ja D-vitamiinin saanti. D-vitamiinin saantisuositus aikuisväestölle on kymmenen mikrogrammaa vuorokaudessa. Tämä määrä sisältää kokonaissaannin sekä ravinnosta että vitamiinilisistä. Kasvipohjaisia juomia ja jogurtin kaltaisia valmisteita käytettäessä on oleellista valita kalsiumilla ja D-vitamiinilla täydennetty vaihtoehto. Jos ruokavaliossa ei ole päivittäisessä käytössä D-vitaminoituja margariineja, maitovalmisteita tai vitaminoituja kasvijuomia ja jos kalaa käytetään vähemmän kuin 2–3 kertaa viikossa, on tärkeää varmistaa riittävä D-vitamiinin saanti etenkin pimeänä vuodenaikana käyttämällä D-vitamiinivalmistetta. Artikkeli: Suvi T. Itkonen, Essi Päivärinta, Tiina Pellinen, Hanna Viitakangas, Juha Risteli, Maijaliisa Erkkola, Christel Lamberg-Allardt, Anne-Maria Pajari. Partial Replacement of Animal Proteins with Plant Proteins for 12 Weeks Accelerates Bone Turnover Among Healthy Adults: A Randomized Clinical Trial. The Journal of Nutrition, Volume 151, Issue 1, January 2021, Pages 11–19, https:// doi.org/10.1093/jn/nxaa264
