Leipuri 3-2022 by Leipuri

3 / 2022

Sukupolvenvaihdos Lapuan Leivässä Leipomo Juuri laajenee vauhdilla

Huoltovarmuusorganisaation tilannekatsaus

SISÄLTÖ

Huhtikuu 2022 Leipuri 120. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 3 / 2022

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Kustannukset nousevat – nyt koetellaan ihmisten ahneutta ja inhimillisyyttä

Murusia

Huoltovarmuusorganisaation tilannekatsaus

Ruokaviraston tiedote pakkausmerkinnöistä

Leipomo Juuri laajentuu kovaa vauhtia

Lapuan Leivässä kapula siirtymässä nuoremmille

Gluteenittoman kauraleivän säilyvyyden parantaminen

Tervetuloa kilpailemaan leipomoalan SM-joukkuekilpailuun

Suomalaisten täysjyvän saanti täsmentyi

Tutkittua tietoa

Kotimainen vaalea leipä maistuu suomalaisille

Olivier ohjaa tulevia leipuri-kondiittoreita Roihuvuoressa

Kärpässieni voitti Aprillileivoskilpailun

Kolumni Mitä Ukrainan sota voi tarkoittaa leipomoalalle?

Murusia

Sofia lähtee kilpailemaan Shanghaihin

Merkkipäivät, nimitykset, vuosipäivät

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Uutuuskirjat

Palveluhakemisto

Ledaren Kostnaderna stiger – nu prövas människornas girighet och medmänsklighet

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 4 - vko 22.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699 (painettu) ISSN 2737-1115 (verkkojulkaisu)

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Kustannukset nousevat - nyt koetellaan ihmisten ahneutta ja inhimillisyyttä

ätä kirjoitusta kirjoittaessani Venäjän 24.2.2022 aloittama käsittämätön hyökkäys Ukrainaan jatkuu. Hyökkäyksen seurauksena lähes kaiken energian sekä raaka-aineiden hinta on lähtenyt voimakkaaseen nousuun. Suuri vaara on, että Venäjän hyökkäyksestä aiheutuu maailmanlaajuinen ruoka- ja energiakriisi, jonka seuraukset näkyvät pitkälle tulevaisuuteen. Suomen Yrittäjät julkaisivat nettisivuillaan 24.3.2022 artikkelin ”Elintarviketuotannon kriisi laittaa yrittäjät vaikeaan tilanteeseen hintaneuvotteluissa - Tuotantokustannuksia mahdoton arvioida”. Artikkelissa mm. kerrottiin, että ”Päivittäistavarakauppojen keskusliikkeet haluavat elintarviketuottajilta hintatietoja tuotteille, jotka tulevat kauppoihin ensi marraskuussa. Kukaan ei kuitenkaan tiedä tuotantokustannuksia. Suomalaiset elintarvikkeiden valmistajat ovat suuren tuntemattoman edessä neuvotellessaan hinnoista tuotteilleen kauppojen keskusliikkeiden kanssa”. Kyseisessä artikkelissa tuotiin hyvin esille, kuinka haasteellisessa tilanteessa elintarvikealan yritykset parhaillaan ovat. Yritysten tulisi antaa tämän kevään aikana asiakkailleen, kuten päivittäistavarakaupalle, sitovia tuotehintoja vuoden 2023 alkupuolelle asti. Edellä mainitun lisäksi yritysten tulisi antaa kuntien ruokahankintayksiköille yli vuoden pituisia kiinteitä hintoja. Yrityksillä ei kuitenkaan ole tietoa siitä, millä hinnalla ne saavat ostettua raaka-aineita ja energiaa, joiden avulla ne pystyvät tuotteita valmistamaan. Tällä hetkellä on selvää ainoastaan se, että lähes kaikkien raaka-aineiden, energian, pakkausmateriaalien ja logistiikan kustannukset nousevat jyrkästi. Päivittäistavarakaupan suurilla toimijoilla on Suomessa todella vahva asema, jota ne ovat osanneet käyttää hyödykseen jo vuosikymmenien ajan. Erittäin vahva asema on myös eri kuntien ruokahankinnoista ja kilpailutuksista päättävillä tahoilla. Vahvan aseman mukanaan tuoma valta-asema tuo toimijoille myös vastuuta. Erityisesti poikkeuksellisina aikoina vahvassa asemassa olevien tahojen tulee osoittaa joustavuuttaan ja vastuullisuuttaan myös niitä asiakkaita kohtaan, jotka myyvät ja toimittavat heille tuotteita. Lähiaikoina näemme, miten nämä tahot todellisuudessa toimivat. Valtion ja kuntien laitosten voisi olettaa toimivan tässä esimerkkinä kaikille. Ei varmasti ole myöskään päivittäistavarakaupan ja/ tai kuntien hankintayksiköiden etu, jos kriisin seurauksena suuri joukko alkutuottajia ja elintarviketeollisuuden yrityksiä joutuu lopettamaan toimintansa. Kyse on kuitenkin mitä suurimmassa määrin myös Suomen huoltovarmuudesta ja sen turvaamisesta. Erilaisten kustannuskriisien synnyttyä mediassa nostetaan leipomoalan osalta usein esille vain vehnän hinta ja sen vaikutus leipomoiden kustannusrakenteeseen. Jostain syystä jää lähes aina huomioimatta, että leipomoyrityksissä käytetään myös ruista, kauraa, ohraa ja monia muitakin viljoja. Lisäksi tuotteisiin tarvitaan lukuisia erilaisia raaka-aineita, kuten esimerkiksi sokeria,

hiivaa, voita, rasvoja, hilloja ja niin edelleen. Olennaista on ymmärtää, että kun energian hinta nousee ja kun raaka-aineiden ja energian saatavuus heikkenee, ne osaltaan kiihdyttävät kaikkien raaka-aineiden hinnannousua. Polttoaineiden hinnannousu nostaa leipomoiden jo ennestään korkeita kuljetuskustannuksia pitkien välimatkojen Suomessa. Koska suurin osa leipomoiden toimituksista asiakkaille on suoratoimituksia, on leipomoalan logististen kustannusten osuus huomattavasti suurempi kuin muussa elintarviketeollisuudessa. Lisäksi tilanne on erittäin huolestuttava pakkausmateriaalien osalta. Muovi- ja paperipohjaisten tuotteiden maailmanmarkkinahinnat ovat kovassa nousussa ja niiden saatavuus on merkittävästi heikentynyt. Pakkausmateriaalit ja etiketit ovat kuitenkin toimitusten toteuttamisen perusedellytyksiä. Kaiken kaikkiaan elämässä on kyse eräänlaisesta jatkuvasta ahneuden ja inhimillisyyden välisestä taistelusta. Tässä taistelussa se taho, jolla on liian paljon valtaa, käyttää valtaansa ahneuksissaan liian usein väärin. Ääriesimerkkinä tästä on tietenkin Venäjän hyökkäys Ukrainaan seurauksineen. Mutta samalla tavoin tapahtuu ihan normaalissa työelämässä kaikilla toimialoilla, kun vahvempi osapuoli käyttää valtaansa heikommassa asemassa olevaa osapuolta kohtaan. Vahvemmassa asemassa oleva neuvotteluosapuoli pitää kyllä huolen, että sopimuksia ja sitoumuksia noudatetaan, kun se heille itselleen sopii. Mutta vahvemmassa asemassa oleva taho pyrkii itse sitoumuksistaan eroon, kun se heidän mielestään on soveliasta ja ”oikeudenmukaista”. Nopeasti keksitään esimerkiksi erilaisia väitteitä Force majoure -perusteista, joilla yritetään perustella oikeutta sopimusten irtisanomisiin. Vahvempi osapuoli luottaa siihen, että heidän vaatimuksiinsa lopulta suostutaan, kun he tietävät, että heikommassa asemassa oleva osapuoli pelkää asiakassuhteen päättymistä. Mutta jos/kun vahvempi taho näin toimii, voi vain ihmetellä tällaisten yritysten johtohenkilöiden toimintaa ja inhimillisyyden puutetta. Mutta onneksi kaikissa yrityksissä ei näytetä näin toimivan. Kun kriisi aikanaan loppuu, nämä yritykset ja heidän johtohenkilönsä on syytä muistaa ostopäätöksiä tehtäessä. Siihenkin tulee vielä mahdollisuus. Positiivisena asiana voi todeta, että Ruokavirasto antoi 24.3.2022 päätöksen tiettyjen elintarvikkeiden pakollisia pakkausmerkintöjä koskevista helpotuksista, jotka ovat voimassa ainakin 30.9.2022 saakka. Tuo päätös on tärkeä ja helpottaa osaltaan yritysten toimintaa, vaikka kaikkia ongelmia se ei poistakaan. Ruokaviraston päätös kuitenkin osoittaa, että viranomaisella on ”pelisilmää” pyrkiessään helpottamaan yritysten tuskaa, samalla kun sen tulee huolehtia siitä, että elintarviketurvallisuus ei vaarannu. Mika Väyrynen

LEIPURI 3 / 2022

v MURUSIA v

Porokylän Leipomo laajentuu Lieksaan kuvassa näkyvään teollisuushalliin, jossa on tilaa peräti 6000 neliötä.

Leipuripäivät Vaasassa Porokylän Leipomo investoi vahvasti Lieksassa – tervetuloa mukaan! Lieksassa ja Nurmeksessa toimiva Poro- tamisessa energiatehokkuuden pitkäjänSuomen Leipuriliitto ry:n 122. vuosikokous ja kesäpäivät (Leipuripäivät) järjestetään Vaasassa 12.-14.8.2022 Scandic Hotel Waskiassa. Tapahtuma järjestetään yhdessä Vaasan Piirin Leipomoyrittäjät ry:n kanssa. Leipuripäivien viikonlopun ohjelmassa on tuttuun tapaan perjantaiaamusta 12.8. Raisio Open -golfkilpailu (kilpailupaikka Vaasan Golf), joka pelataan yhteislähtönä. Perjantai-iltana on Valio Oy:n juustobuffet ja sen jälkeen muuta iltaohjelmaa. Lauantaina 13.8. on Leipuriliiton vuosikokous Scandic Hotel Waskiassa. Tavarantoimittajien näyttely järjestetään sekä Scandic Hotel Waskiassa että hotellin pihalle rakennettavassa näyttelyteltassa. Näyttelyn jälkeen on Condite Oy:n järjestämä ohjelmanumero. Lauantaina on aamusta myös Fazer Myllyn järjestämä lastenretki. Lauantai-ilta huipentuu juhlaillalliseen Scandic Hotel Waskiassa. Tapahtuman tarkemmasta ohjelmasta tiedotetaan kevään kuluessa. Majoitus on sekä Scandic Hotel Waskiassa että Scandic Hotel Vaasassa. Majoitusvaraukset tehdään suoraan hotelliin, kuten aikaisempinakin vuosina, ei Leipuriliittoon. Sen sijaan ilmoittautuminen eli kokouspaketin varaus on tehtävä Leipuriliittoon. Se sujuu kätevimmin Leipuriliiton kotisivuilta osoitteessa www.leipuriliitto.fi, tapahtumat.

LEIPURI 3 / 2022

kylän leipomo Oy ilmoitti maaliskuun lopussa satsaavansa voimakkaasti tuotantonsa kehittämiseen. Kuluvan vuoden aikana Lieksassa sijaitsevaan teollisuushalliin rakennetaan moderni leipomo, joka kaksinkertaistaa yrityksen leivän tuotantokapasiteetin. Kapasiteetilla vahvistetaan erityisesti Porokylän lippulaivan eli ruisleivän valmistusta. Investoinnin on tarkoitus valmistua vuoden 2023 keväällä. Porokylän Leipomon toimitusjohtaja Erik Kärjen mukaan viime vuodet ovat olleet leipomoyritykselle nopean kasvun aikaa ja lisää kapasiteettia tarvitaan erityisesti ruisleivän valmistukseen. Uuteen leipomoon tulee kaksi automatisoitua tuotantolinjaa ja sen työllistämisvaikutukset ovat noin 25 henkilötyövuotta. Myös tuotekehitystä tehostetaan. Tänä vuonna yhtiö avaa nykyisiin tiloihin Lieksassa modernin koeleipomon, jossa tehdään koko yritystä palveleva tuotekehitys. Kehityksen alla on jo nyt uusia leipätuotteita, niin rukiisia kuin muitakin. Uusi leipomo rakennetaan Lieksan Teollisuuskylässä Kerantie 7 halliin, joka on tyhjentynyt entisistä käyttäjistä. Tilaa on reilusti eli noin 6000 neliötä. Lieksan Kiinteistöt Oy tekee hallissa tarvittavat muutostyöt ja vuokraa hallin Porokylän Leipomolle, joka huolehtii koneiden ja laitteiden hankinnasta. Niihin investoidaan noin neljä miljoonaa euroa. Investointi on merkittävä myös vihreän siirtymän kannalta. Energiana tullaan käyttämään paikallista biokaasua, jonka tuottaa Pielisen Bio Oy:n uusi biokaasulaitos. Sen on määrä valmistua vuonna 2023 ja se tuottaa biokaasua niin leipomon kuin maataloudenkin jätevirroista. - Varaudumme myös laitoksen raken-

teiseen kehittämiseen ja tutkimme mahdollisuuksiamme hyödyntää aurinkovoimaa, kertoo Erik Kärki. Lisäksi vihreää siirtymää tukevat mm. leipomon käyttämä 100-prosenttinen tuulisähkö, kotimaisen rukiin käyttäminen, osan tuotantovälineistä hankkiminen käytettyinä sekä sähköautojen latauspisteet. Nyt on yhtiön mukaan hyvä hetki siirtyä kohti päästötöntä henkilö- ja tavaraliikennettä. Porokylän Leipomon edellinen yrittäjä ja sen nykyinen hallituksen jäsen Timo Väänänen pitää uuteen tuotantolaitokseen investointia erinomaisena asiana ja uskoo, että se tulee jatkossa työllistämään enemmän kuin alkuvaiheen 25 henkilöä. Erityisesti hän painottaa vihreää siirtymää tukevia toimia, joilla on hänen mukaansa suuri merkitys koko alueen energiaomavaraisuudelle tuontienergian korvaajana. Tyytyväinen investoinnista on myös Lieksan kaupunginjohtaja Jarkko Määttänen, joka näkee investoinnin tukevan alueen elinvoimaisuutta niin työllistämisen kuin kiertotalouden näkökulmasta. Synergia biokaasulaitoksen kanssa vahvistaa kaupungin kestävän kehityksen mukaisten tavoitteiden toteutumista. Vuonna 1983 perustettu Porokylän Leipomo on perheyritys, jonka päätuotteita ovat ruisleivät sekä gluteenittomat leipomotuotteet. Leipomot toimivat Pohjois-Karjalassa Nurmeksen ja Lieksan kaupungeissa. Gluteenittomat tuotteet valmistetaan Lieksassa, tavanomaiset tuotteet Nurmeksessa. Yritys työllistää 140 henkilöä, ja sen liikevaihto vuonna 2021 oli 19,7 miljoonaa euroa. Kasvua edelliseen vuoteen oli 9 prosenttia ja ainakin yhtä suurta kasvuprosenttia odotetaan myös lähivuosille.

HERKULLISET VINKIT JA

TINKIMÄTÖN

AMMATTITAITO Löydät meiltä parhaat vinkit ja reseptit kevätkauden leivonnaisiin, mitä sitten ikinä haluatkaan tarjota asiakkaillesi. Ammattitaitoinen henkilökuntamme on aina käytettävissäsi, autamme sinua sekä tuotteiden että tekniikoiden kanssa.

LEIPURINSTORE.COM

LEIPURIN.COM LEIPURI 3 / 2022

v HYÖKKÄYS UKRAINAAN v

Huoltovarmuusorganisaation tilannekatsaus:

Geopoliittisen tilanteen vaikutukset leipomotoimintaan Pitkään jatkuneet elintarvikeketjun kannattavuusongelmat sekä koronakriisin mukanaan tuomat lukuisat haasteet saivat jatkoa helmikuun lopussa, kun Venäjä hyökkäsi Ukrainaan. Sen lisäksi, että olemme kaikki seuranneet lähes reaaliaikaisesti sodan tuhoja, olemme myös saaneet lukea ennustuksia siitä, miten tämä kaikki tulee vaikuttamaan koko elintarvikeketjuun maailmanlaajuisesti ja myös Suomessa. TEKSTI Satu Hulkkonen, valmiusasiamies, Huoltovarmuuskeskus ja Jyri Valmu, valmiuspäällikkö, Elintarviketeollisuus- ja alkutuotantopooli.

aikutuksista on jo paljon pohdintoja ja tietoa, esimerkiksi ministeriöiden, liittojen sekä yhdistysten sivuilla. Tilanne elää jatkuvasti ja tämän takia on tärkeää seurata tilanteen kehittymistä sekä arvioida omaan toimintaan kohdistuvia lyhyen ja pidemmän ajanjakson vaikutuksia aktiivisesti. Suorat vaikutukset (kuten tiettyjen raaka-aineiden saatavuushaasteet) ja epäsuorat (kuten toimitusketjujen haasteet Euroopassa) vaikutukset voivat ilmaantua nopeasti tai vasta jonkin ajan kuluttua. Elintarvikehuoltosektorin poolit yhteistyössä Huoltovarmuuskeskuksen kanssa ovat seuranneet ja analysoineet tilannetta jo ennen tilanteen eskaloitumista. Työ pohjautuu sekä tilannekuvien rakentamiseen että skenaariotyöhön, joihin osallistuu runsas määrä osallistujia yrityksistä, viranomaisista sekä toimialajärjestöistä. Tilannetietoa on pyritty jakamaan toimialoille sen puitteissa, mikä on turvaluokittelun perusteella mahdollista. Huoltovarmuuden tilannekuvaa julkaistaan viikottain https://www.huoltovarmuuskeskus.fi/

LEIPURI 3 / 2022

Artikkelit Ukrainan ja Venäjän merkityksestä vilja- ja öljykasvimarkkinoilla ovat pysäyttävää luettavaa. Maailman vehnäkaupasta noin 29 % tulee Ukrainasta ja Venäjältä. Vaikka viljaa ei näistä maista Suomeen juuri tuotaisikaan, on niiden merkitys markkinahintoihin valtava, ja tietyille Afrikan ja Lähi-idän maille Ukraina ja Venäjä ovat olleet merkittäviä viljanviejiä. Mikään elintarvikeketjun raaka-aine ei säästyne hinnankorotuksilta, ja leipomotoimialalla suorat hintavaikutukset näkynevät erityisesti viljaraaka-aineissa. Tuotantopanosten kallistuessa ja saatavuuden heikentyessä myös maitotuotteiden hinnat nousevat, samoin monissa tuotteissa käytetyt siemenet ja öljyt (erit. auringonkukansiemen) voivat kallistua merkittävästi ja niiden saatavuudessa voi olla isoja haasteita. Viime vuoden satokausi oli heikko ja tulevan vuoden satokauden turvaamiseen liittyy erityisiä haasteita. Tuotantopanoksien hinnat ovat nousseet rajusti ja samaan aikaan joudutaan kamppailemaan kannattavuuden kanssa tiloilla sekä myös elintarviketeollisuudessa. Tulevaan satokauteen kohdistuu suuria odotuksia niin

kylvöjen onnistumisen, kuin säiden sekä lannoitteiden saatavuuden osalta. Julkisuudessakin esitettyjen näkemyksien mukaan vuoden 2022 lannoitesaatavuus on turvattu kansallisesti. Toisaalta samaan aikaan arvioidaan, että kylvöjen osuus olisi noin 10–15 prosenttiyksikköä pienempi, kuin vuonna 2021. Polttoaineiden saatavuudessa ei nähdä merkittäviä ongelmia, hinta sitä vastoin muodostuu isoksi haasteeksi. Polttoaineiden ja logistiikan kustannukset ovat merkittävä osa koko elintarvikeketjun kannattavuutta. Sähkön hinnassa on jo nyt nähty piikkejä, lisäksi on varauduttava mahdollisiin saatavuushaasteisiin. Kaasuun saatavuuden turvaaminen on tärkeää. Merkittävä osa Suomessa käytetystä kaasusta on peräisin Venäjältä. Kaasun saatavuuden turvaaminen taataan lainsäädännön mukaan ensisijaisesti kotitalouksille ja teollisuuden osalta turvaaminen kuuluu markkinatalouden toimiin. Onkin hyvin tärkeää, että kaasua käyttävät yritykset keskustelevat toimittajiensa kanssa olemassa olevasta tilanteesta ja vaihtoehdoista, joilla voidaan turvata häiriötön kaasun saanti. Vaihtoehtoisten energiamuotojen käyttö on hyvä pohtia tarkkaan. Moni toimija voi joutua miettimään valikoimansa sopeuttamista hintapaineista tai raaka-ainepuutteista johtuen. Tämä voi johtaa tuotekehitystyön kasvavaan rooliin, kuten reseptiikan muuttamiseen ja sen myötä pakkausten ja pakkaustekstien päivittämiseen. Pakkausmateriaalitilanne on ollut heikentynyt vuoden 2021 alusta lähtien. Tilanteen heikentyminen edelleen voisi vaikuttaa monella tavalla myös leipomoalan toimintaan. Pakkausmateriaalit ja etiketit ovat toimitusten toteuttamisen peruse-

v HYÖKKÄYS UKRAINAAN v

dellytyksiä. Kaikkien etu on se, että niin globaalien, kuin myös kotimaisten häiriöiden vaikutusta saataisiin pienennettyä. Pakkausmateriaalien osalta tulee pohtia vaihtoestoisia toimituskanavia sekä muita mahdollisuuksia varmistaa omaa toimintaa pitkäjänteisesti. Kaikkien toimijoiden on syytä keskittyä kyberhyökkäysten ennaltaehkäisyyn ja torjuntaan. Kyberhyökkäykset voivat olla suoria, tiettyyn toimijaan kohdistuvia, tai sitten ne voivat olla vaikutukseltaan epäsuoria tai ”sivuosumia”. Kyberhyökkäys voi lamaannuttaa kriittisiä toimintoja (sähkönjakelu, toiminnanohjaus, taloushallinto jne.). Vakavissa häiriötilanteissa on tyypillistä, että vaikutukset ovat hyvin erilaisia eri kokoisilla toimijoilla. Pienemmät voinevat sopeuttaa toimintaansa nopeammin kuin isot toimijat, toisaalta isoilla toimijoilla voi olla enemmän puskuria. Tilanne on hankala kaikkien toimijoiden näkökulmasta, ja se voi muuttua nopeasti, kuten niillä yrityksillä, jotka toimivat pakotteiden suorassa vaikutuspiirissä. Hankintaketjujen arviointi on leipomotoimijoidenkin arkipäivää. Vaihtoehtoisia tavarantoimittajia on aina hyvä kartoittaa kaikkien hyödykkeiden osalta – lisäksi on hyvä katsoa myös yksi askel taaemmas ja pohtia, mikä on hyödykkeiden todellinen alkulähde. Kaksi eri toimittajaa voi toimittaa saman päämiehen tavaraa, jolloin hankintaketju ei ole silloinkaan riskitön. Yritykset ovat tehneet optimointityötä myös raaka-ainevarastojen volyymin suhteen, mutta toisaalta puskurivarasto voi osoittautua hyödylliseksi hankalina aikoina. Samaan aikaan muutkin varastoinnista vastaavat tahot varautuvat omien vastuuraaka-aineidensa osalta. Hyvää tilanteessa on se, että koko elintarvikehuoltosektorin jatkuvuudenhallinnasta, kannattavuudesta ja huoltovarmuudesta käydään nyt aktiivista keskustelua hyvin laajasti eri foorumeissa. Tilanne on haastava, mutta ilman tätä keskustelua ja yhteistä tahtotilaa tilanne ei kovin helposti korjaannu. Tämä kirjoitus on lähetetty Leipuriliiton jäsenistölle jäsentiedotteella 15.3.2022. kirjoitus on päivitetty Leipuri-lehteen 29.3.2022.

Ruokavirasto myöntää helpotuksia elintarvikkeiden pakkausmerkintöihin Ukrainan sodan aikana Ukrainan sodan aiheuttama poikkeuksellinen tilanne vaikeuttaa eräiden raaka-aineiden saantia Ukrainasta ja Venäjältä. Saatavuusongelmien vuoksi elintarvikealan toimijat voivat joutua tekemään äkillisiä muutoksia valmistusaineisiin, jolloin elintarvikkeen koostumus ei välttämättä täysin vastaa suomen- ja ruotsinkielisissä pakkausmerkinnöissä annettuja tietoja. Tästä syystä Ruokavirasto myöntää helpotuksia pakkausmerkintöihin Suomessa, jotta olemassa olevat pakkausmateriaalit voidaan edelleen hyödyntää. Elintarviketurvallisuus ei saa kuitenkaan vaarantua, ja kuluttajien oikeus riittäviin tietoihin pitää varmistaa. Elintarvikkeen raaka-aineista voi korvata muulla raaka-aineella tai jättää pois merkitykseltään vähäisiä raaka-aineita. Tarvetta korvaaviin raaka-aineisiin esiintyy tällä hetkellä erityisesti kasviöljyissä, mikä voi johtaa ainesosamuutoksiin mm. kekseissä ja sipseissä. Kuluttaja saa kaupassa tiedon muutoksista ja syyn poikkeukselliseen menettelyyn pakatun elintarvikkeen läheisyydessä olevalla taululla tai muulla helposti havaittavalla ja selkeällä tavalla. Jos korvaava ainesosa on yleisesti allergioita tai intoleransseja aiheuttava aine, tulee se aina ilmoittaa pakkausmerkinnöissä sekä verkkokaupassa tuotteen yhteydessä. Myös muut kuin yleisimmät allergeenit voivat aiheuttaa allergia- ja intoleranssioireita. Yritysten tulee kertoa ainesosamuutoksista ja korvaavista raaka-aineista vähintään yrityksensä verkkosivuilla sekä toimittaa tieto kaupalle. Myös elintarvikkeen todellinen ravintoarvotieto pitää kertoa, jos korvaava raaka-aine muuttaa merkittävästi tuotteen ravintosisältöä, esimerkiksi rasvahappokoostumusta haitalliseen suuntaan. Näin voi käydä, jos auringonkukkaöljy korvataan esimerkiksi maapähkinäöljyllä. Kuluttajat voivat kysyä ainesosamuutoksista ja korvaavista raaka-aineista myös kaupalta. Kun elintarvikkeen tai sen ainesosan alkuperämaa ilmoitetaan pakkausmerkinnöissä, on sen tiedon myös poikkeusolojen aikana oltava oikein. Elintarvikkeet tulee olla jäljitettävissä. Ruokaviraston päätös koskee tavanomaisia elintarvikkeita. Muiden elintarvikkeiden, kuten ravintolisien ja lastenruokien pakkausmerkintähelpotukset ratkaistaan tuotekohtaisesti kunnan elintarvikevalvonnassa.

Elintarvikeketjun kauppatapalautakunnan suositus: hinnantarkistusehdon käyttäminen (15.12.2021) Elintarvikeketjun kauppatapalautakunta suosittaa, että kiinteähintaisessa, hintajaksoltaan pitkäkestoisessa sopimuksessa, on oltava aito hinnantarkistusehto erityisesti siltä varalta, jos sopimushinnan perusteena olevat olosuhteet muuttuvat olennaisesti. Tarve tällaiselle hinnantarkistusehdolle on erityisesti silloin, kun sopimusosapuolet eivät ole toisiinsa nähden tasavertaisessa asemassa ja kiinteä hinta tulee antaa ennen kuin tuotantokustannukset ja satomäärä ovat selvillä. Tällöin hinnantarkistuslausekkeesta on käytävä yksiselitteisesti ilmi se mekanismi, jonka mukaan tuotteen hinta muuttuu, kun tietyt edellytykset täyttyvät. Hinnanmuutos voidaan sitoa esimerkiksi tiettyyn indeksiin. Hinnanmuutos on tällöin mahdollinen hintajaksoltaan pitkäkestoisessa, kiinteähintaisessa sopimuksessa ilman sopimusosapuolten kesken erikseen käytävää neuvottelua ja toisen osapuolen tapauksittain hinnanmuutokselle antamaa suostumusta.

LEIPURI 3 / 2022

v LEIPOMO JUURI v

Leipomo Juuri laajentuu kovaa vauhtia Samuli Honkasen perustama myymäläleipomoketju Leipomo Juuri Oy avasi maaliskuun lopussa jo kuudennen toimipisteensä. Ketjun laajentumisvauhti on ollut odotettuakin ripeämpää, sillä yrityksen toiminta alkoi vasta kolmisen vuotta sitten, eli vuonna 2019.

Samuli Honkasen leipomossa sämpylät leivotaan juureen.

LEIPURI 3 / 2022

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

iihimäen K-Citymarketin kahvilassa pullantuoksun keskellä vastaan astelee pitkänhuiskea mies, toimitusjohtaja Samuli Honkanen. Hän on Leipomo Juuri Oy:n perustaja ja siis koko myymäläleipomoketjun idean isä. Tähän kauppaan hän avasi ensimmäisen myymäläleipomonsa kolmisen vuotta sitten. Alusta asti Honkasen tavoitteena oli tehdä Leipomo Juuresta nimenomaan myymäläleipomoketju. Tavoite näyttää nyt toteutuvan ja vielä sellaisella vauhdilla, joka hieman hämmästyttää jopa häntä itseään. Vuosi sitten maaliskuussa myymäläleipomoita oli kaksi, nyt niitä on neljä enemmän. - Meillä on nyt yhteensä kuusi myymäläleipomoa: Riihimäellä, Hyvinkäällä, Keravalla, Salossa, Tampereella ja Espoossa, toteaa Honkanen ja jatkaa, että pari kolme uuttakin paikkaa on jo vakavasti suunnitteilla. Ainakin yksi uusi niistä toteutuu varmasti vielä tänä vuonna, mutta sen sijainnin Honkanen jättää vielä kertomatta. Kaikki Juuren myymäläleipomot toimivat K-ryhmän kaupoissa. Samuli Honkasella (46) on vahva kokemus leipomisesta ja myös myymäläleipomoista. Jo 90-luvun puolivälissä, kun hän opiskeli leipuri-kondiittoriksi Espoossa, oli hänen harjoittelupaikkanaan ja sittemmin myös vakituisena työpaikkanaan ison espoolaisen marketin myymäläleipomo. Sen jälkeenkin suurin osa työpaikoista on ollut myymäläleipomoissa. Honkanen myöntääkin, että myymäläleipomot ovat ’hänen juttunsa’. - Tykkään asiakaspalvelusta ja siitä, että ollaan niin lähellä asiakasta. Niinpä myös omaa yritystä perustaessaan Honkanen lähti heti liikkeelle siitä, että myymäläleipomoketju siitä tulee. - Sanoin neuvotteluissa Keskolla, että yhden paikan ei takia kannata ruveta tällaista perustamaan, hän naurahtaa ja jatkaa, että ei kuitenkaan osannut ennakoida tällaista kasvutahtia.

v LEIPOMO JUURI v

- Kymmenen paikkaa kymmenessä vuodessa, oli ajatuksenani silloin alussa. Nyt näyttää siltä, että tuo kymmenen toteutuu paljon lyhyemmässä ajassa. Tämän vuoden liikevaihdon Honkanen ennakoi kohoavan noin 3,5 miljoonaan euroon.

Riihimäki sopi aloitukseen Se, miksi Leipomo Juuren ensimmäinen myymäläleipomo perustettiin juuri Riihimäen K-Citymarkettiin, johtuu useammasta eri tekijästä. Aikanaan samalla paikalla oli toiminut Primulan myymäläleipomo, jossa Honkanen oli töissä monta vuotta. Siksi kauppa oli hänelle ennestään tuttu ja myös henkilökunta vielä osittain tuttua, vaikka työrupeamasta olikin jo useampi vuosi. - Lisäksi asun Kärkölässä eli Lahden ja Riihimäen puolivälissä, joten Riihimäki tuntui sopivalta paikalta sijaintinsa puolesta. Myös Citymarketin silloinen kauppias innostui uudesta konseptista, jota Honkanen tuolloin vuonna 2018 esitteli. Tämä siitä huolimatta, ettei mitään kättä pidempää ollut vielä olemassa. Lopulta pankkikin saatiin vakuutettua liikeideasta niin, että oli mahdollista hankkia tarvittavat laitteet ja välineet – ne kun ovat yrittäjän omia kaupalta vuokratuissa tiloissa. Ihan helpolla pankin rahahanat eivät kuitenkaan auenneet, sen Samuli Honkanen muistaa vielä hyvin. Viime aikoina nämä neuvottelut ovat onneksi jo olleet helpompia. Leipomo Juurella ei ole myymäläleipomoiden ohella mitään erillistä toimistoa, konttoria tai varastoa. - Jos joku ihmettelee, että missä teidän pääpaikkanne oikein on, silloin sanon vain, ettei sellaista ole erikseen. Kaikki tapahtuu myymäläleipomoista. Itse hoidan asioita kotikonttorista käsin.

Myymäläleipomon logo on selkeästi näkyvissä Riihimäen K-Citymarketissa. Leipomo tekee myös pizzapohjat, jotka viimeistellään pizzoiksi myymälän hoitamassa kahvilassa leipomon kupeessa.

Maiju Jantunen ja Anna Orkola valmistivat possumunkkeja omenahillotäytteellä.

Neljä erilaista juurta

Vera Koivumäki oli työssäoppimassa myymäläleipomossa ja valmistuttuaan hänet palkattiin sinne vakituiseksi

Leipomon tuotteissa käytetään neljää erilaista juurta, jotka sekoitetaan puisiin tiinuihin.

Juurileivonta ja taikinajuureen leivotut tuotteet ovat viime aikoina nostaneet huikeasti suosiotaan Suomessa. Niinpä myös Samuli Honkasen ajatuksena oli soveltaa myymäläleipomossa juurileivontaa, ja nimeksi valikoitui Leipomo Juuri. Konsepti muotoutui kuitenkin hieman erilaiseksi kuin hän aluksi suunnitteli. - Niin sanotuilla kaupallisilla juurilla

leivonta ei olisi onnistunut sellaisena kuin halusin, joten sen vuoksi päädyimme tekemään juuret itse. Niitä on meillä neljä erilaista: ruis-, vehnä-, kaura- ja maalaisjuurta. - Juurileivonta on kyllä ihan oma lajinsa ja vaati paljon opettelua, sillä se ei ollut

minulle ennestään kovinkaan tuttua. Eikä sitä opetettu myöskään koulussa ainakaan silloin kun itse siellä olin. Oppia siihen olenkin etsinyt monista eri paikoista. Hyviä neuvoja juurileivonnasta on tullut myös alan ammattilaisilta, kuten esimerkiksi Leipurin Oy:n Kimmo VirtaLEIPURI 3 / 2022

v LEIPOMO JUURI v

selta, jonka Honkanen tuntee jo pitkältä ajalta. - Kimmon ja Tarja Sjöfeltin opastuksella pidettiinkin maaliskuun alussa Leipurin koeleipomossa tuotekehityspäivä myymäläleipomoiden päälliköille. Raskit sekoitetaan myymäläleipomoissa perinteiseen tapaan puisiin isoihin tiinuihin, joita on jokaisessa leipomossa. Niissä taikinajuuret ’pöhisevät’ kannen alla jokaisena päivänä vuodessa ja niitä myös käytetään joka päivä, sillä myymäläleipomot toimivat 365 päivää vuodessa. Samuli Honkasen mukaan juurileivonta sopiikin hyvin juuri tähän konseptiin. Näin juuria ei tarvitse käydä enää erikseen ’hoitamassa’ leipomoissa. Juurileivonnassa on omat niksinsä, se vaatii pelisilmää ja osaamista esimerkiksi taikinan käsittelyssä. Vaativuutta lisää Honkasen mukaan se, että leipomista tehdään monessa eri paikassa. Kun neljä juurta/raskia on käytössä kuudessa leipomossa, se on ihan eri asia kuin että ne olisivat käytössä vain yhdessä paikassa. Haasteita Honkanen kuvaa kuitenkin ’leipomisen suolaksi’, ja niiden selättäminen tuntuu olevan hänelle mieluista. - Juurileivonnan oppii kyllä tekemällä, kunhan näkee vähän vaivaa. Se ei ole tähtitiedettä, mutta ei myöskään mitään ’tiilentekoa’, jossa vain laitetaan tavara koneeseen, painetaan nappia ja odotetaan, että tulee valmista. Juureen leivotut pitkän taikinalevon tuotteet vaativat hieman opettelua myös monelta asiakkaalta. - Välttämättä ei ymmärretä, että esimerkiksi leivässä kuuluu olla isoja ilmarakkuloita tai että leivän erilainen maku tulee nimenomaan juuresta, Honkanen kertoo. Monenlaista palautetta onkin tullut matkan varrella. Enimmäkseen palaute on kuitenkin ollut myönteistä ja onneksi on, sillä muutoin yrityksellä olisi ollut varsin lyhyt tulevaisuus.

Myös pullataikina tehdään juureen, mutta siihen lisätään hiivaakin. Kristallipullia ja rahkapullia irtomyynnissä.

Patongit odottelivat täyttämistä myymäläleipomon ohessa toimivaan kahvilaan.

Tämä monilta unohtuu tai se ei ole tiedossa. Makua leipiin antavat juuren lisäksi myös pitkät taikinalevot. Kaikki leipomon tuotteet valmistetaan ilman paranteita tai muita apuaineita. Aromit ovat peräisin luonnollisista lähteistä, kuten vaikkapa runebergintortuissa aidosta punssista. - Pullataikinassakin käytämme vehnäraskia, mutta siihen lisäämme myös hii-

vaa. Pelkällä juurella kohotettaessa sokeri häviäisi ja samalla pullasta maku. Se ei ole eduksi, sillä pullan pitää olla makeaa, toteaa Honkanen. Toinen periaate pullassa on, että siihen lisätään aitoa voita. Margariinia leipomossa ei käytetä lainkaan, mutta juoksevaa kasviöljyä käytetään. Erilaisia ruokaleipiä löytyy leipomon valikoimista ainakin parikymmentä erilaista: ruislimppua, karpaloleipää, leivai-

Kaikki tuotteet leivotaan juureen Juurta/raskia käytetään Leipomon Juuren kaikkiin tuotteisiin ja osa tuotteista myös nostatetaan pelkästään juurella, kuten muun muassa ruislimppu ja myös useita vaaleita leipiä. Leivinhiivattomuus on nouseva trendi. - Ja onhan siinä juuressa joka tapauksessa hiivaa, vaikka sitä ei lisättäisikään.

LEIPURI 3 / 2022

Myymäläleipomon tuotteet löytyvät leipäosastolta helposti, sillä ne ovat tarjolla omassa, selkeästi merkityssä myyntikalusteessaan.

v LEIPOMO JUURI v

Leipomo Juuren ruislimppu on leivinhiivaton.

nia, kaura-auringonkukkaleipää, kaura-sekaleipää, patonkia, erilaisia sämpylöitä ja niin edelleen. Isoja tuoteryhmiä ovat myös sesonkituotteet, kuten vaikkapa runebergintortut, jotka nekin tehdään alusta alkaen itse tai piparit joulun aikaan. Jutuntekopäivänä oli Riihimäen myymäläleipomossa meneillään munkkipossujen esivalmistelu seuraavaa päivää varten. Niitä tekivät Maiju Jantunen, Anna Orkola ja Vera Koivumäki. - Se oli heidän oma ideansa, sillä munkkipossuja ei ole tehty meillä tätä ennen, toteaa Samuli Honkanen, joka antaa mielellään henkilökunnalleen vapauksia vaikuttaa tuotevalikoimaan. Possut tehtiin käsityönä alusta loppuun, kuten kaikki muutkin leipomon tuotteet tehdään. Leipien ja kahvileipien ohella leipomossa tehdään konditoriatuotteita, joskaan ne eivät ole niin iso tuoteryhmä kuin kaksi edellistä. Jossakin vaiheessa kehitettiin myös pizzat. Niitä tehtiin ja myytiin suoraan myymäläleipomosta. Siinä oltiin ensimmäisten joukossa Suomessa. - Pizza ei kuitenkaan oikein sopinut tähän meidän konseptiin. Edelleenkin pizzoja saa leipomon ohessa toimivasta kahvilasta, mutta nyt kauppa tekee ne. Kahvila on kaupan hoidossa. Teemme kyllä edelleen pohjat pizzoihin.

Karpaloleipä on yksi leipävalikoiman suosikeista.

Asenne ratkaisee Leipomo Juuri Oy:n myymäläleipomoketju työllistää ison määrän leipomoalan ammattilaisia, tällä hetkellä jo noin kolmekymmentä henkilöä. Väkeä tarvitaan, kun leipomoissa leivotaan joka päivä. Myös Samuli itse leipoo mielellään, mutta toimitusjohtajana häntä työllistävät paljon myös erilaiset hallinnolliset työt. Tosin hän kertoo olleensa viime aikoina taas täysillä mukana tuotannossa eli leipurina Salon myymäläleipomossa, jonne ei heti saatu palkattua leipuria. - Mutta muutoin olemme kyllä saaneet hyvin ja myös hyviä työntekijöitä. Siinä suhteessa ei ole valittamista, vaikka etukäteen kuulin, ettei osaavia ammattilaisia välttämättä ole helppo löytää. Paljon ratkaisee myös asenne. Jos se on kohdallaan, ammatin nyanssit oppii työn myötä, vaikka kaikkea ei heti osaisikaan. - Yritämme pitää kiinni myös hyvistä työssäoppijoista. Esimerkiksi täällä Riihimäellä Vera Koivumäki on siitä yksi esimerkki eli hän oli täällä työssäoppimassa ja kun hän valmistui, palkkasimme hänet vakituiseksi. - Meillä on kyllä mahtava henkilökunta kaikin tavoin, ja mielestäni myös hyvä henki, yrittäjä kehuu ja jatkaa, että tur-

Myös irtomyynnissä on paljon tuotteita.

haa ryppyotsaisuutta pyritään yrityksessä välttämään. Työpaikalla saa olla myös hauskaa, kunhan työt tehdään kuten on sovittu. Myös Honkasen omaa jälkikasvua on ollut mukana auttamassa leipomoissa. Kaksi vanhinta poikaa on ollut viettämässä opiskeluista välivuotta leipomossa ja nuoremmat välillä sesonkiapuna. - Kesätöissähän yrittäjien lapset perinteisesti ovat omassa yrityksessä, niin varmasti meilläkin. Ulkoisestikin Leipomo Juuren ilme näyttää hyvin mietityltä. Yhteistyötä onkin tehty saman mainostoimiston kanssa alusta lähtien. Tyylikkäässä logossa komeilee osuvasti tiinu ja logo on painettu myös hyvännäköisiin leipäpusseihin. Lisäksi se näkyy leipäosaston niissä myyntikalusteissa, joissa on tarjolla myymäläleipomon tuotteita. Kaupan tarjoamat myyntikalusteet erottuvatkin leipäosastolla mukavasti edukseen. Leipomo Juuren tarina jatkuu toivottavasti menestyksellä. Avaintekijä siinä tietenkin ovat hyvät tuotteet. Juurileivonnan avulla ketju erottuu muista toimijoista. - Parhaamme teemme sen eteen joka päivä, että tuotteemme olisivat niin hyviä kuin vain suinkin mahdollista, vakuuttaa Samuli Honkanen.

LEIPURI 3 / 2022

v LAPUAN LEIPÄ v

Marjanne Kuntsi iloitsee siitä, että leipomolle saatiin pätevät ja motivoituneet jatkajat eli Matias (vas.) ja Tuomas Mikkilä.

Lapuan Leivässä kapula siirtymässä nuoremmille Tänä vuonna 60-vuotta täyttäneessä Lapuan Leipä Oy:ssä on parhaillaan menossa sukupolvenvaihdos kolmannelle yrittäjäpolvelle. TEKSTI Elina Matikainen KUVAT Lapuan Leipä Oy

ukupolvenvaihdosta on työstetty nyt jo neljä vuotta, sillä se ei ole mikään pikaisesti hoidettava asia, kertoo leipomoyrityksen toimitusjohtaja Marjanne Kuntsi. Prosessi on edennyt vaiheittain, yh-

LEIPURI 3 / 2022

dessä sukupolvenvaihdoksiin erikoistuneen lakiasiaintoimiston kanssa. Asiat on haluttu hoitaa niin, että kaikki oleellinen tulee varmasti huomioiduksi ja seuraavalle polvelle ei tule ikäviä yllätyksiä. Viime aikoina yrityksessä on toki ollut

paljon muutakin mietittävää. Ensin piti selviytyä koronapandemiasta ja kun se vihdoinkin alkoi hellittää, tuli uusi maailmanlaajuinen kriisi Venäjän sotatoimien vuoksi. Koronasta leipomoyrityksessä selvittiin loppujen lopuksi suhteellisen pienellä liikevaihdon notkahduksella, osin sen ansiosta, että asiakaskunta ja tuotevalikoima on monipuolinen. Uuden kriisin vaikutukset ovat vasta alkamassa, mutta ainakin kustannusten nousu on jo varmaa. Tässä vaiheessa on kuitenkin vielä vaikea arvioida, millä kaikilla tavoilla ja miten syvästi kriisi tulee vaikuttamaan leipomosektorilla. - Seuraamme tilannetta tarkoin, mutta emme pidä uutiskanavia auki koko aikaa. Ajatukset on koottava ja keskityttävä myös omiin töihin, Marjanne Kuntsi toteaa. Lapuan Leipä Oy on sukuyritys, jonka perustivat Marjannen vanhemmat Olavi ja Eila Kuntsi. He aloittivat yrittäjäpolkunsa ostamalla vuonna 1962 ensin Ainolan Kotileipomon Lapualta. Kun he siitä kymmenen vuoden kuluttua ostivat Ylihärsilän leipomon konkurssipesän, leipomon toiminta siirtyi Lapualla Härsilän teollisuusalueelle ja nimi muuttui Lapuan Leipä Ky:ksi. Osakeyhtiö leipomosta tuli vuonna 2005. Lapua Leipä Oy on ns. täyden valikoiman leipomo, jossa valmistetaan leipää, sämpylöitä, pullaa, konditoriatuotteita ja eineksiä. Tunnetuin tuote on karjalanpiirakka, jota leivotaan Olavi Kuntsin äidin reseptillä. Tällä hetkellä leipomossa ahkeroi yhtensä 21 henkilöä, joista seitsemän on yrittäjäsuvusta. Vuonna 2021 liikevaihtoa kertyi yritykselle 1,3 miljoonaa euroa. Toimitusjohtaja Marjanne Kuntsi edustaa leipomossa toista sukupolvea. Tällä hetkellä hän omistaa osakeyhtiön yhdessä sisarensa Marketta Mikkilän, tämän puolison Sakari Mikkilän sekä näiden kahden pojan eli leipomoyrityksen jatkajien Tuomas Mikkilän ja Matias Mikkilän kanssa. Tuomaksen ja Matiaksen omistusosuudet leipomon osakkeista siirrettiin heille kolme vuotta sitten Eila Kuntsilta, eli toiselta yrityksen perustajis-

v LAPUAN LEIPÄ v

Useita tukijalkoja

ta, jolla siihen asti vielä oli ollut omistusosuus leipomosta. - Omistusosuuksien siirtäminen oli osa sukupolvenvaihdosta, joka lähti liikkeelle Sakari Mikkilän vakavasta sairastumisesta vuonna 2015. Silloin aloimme tosissamme keskustella yrityksen tulevaisuudesta sekä siitä, löytyisikö jatkajaa omasta suvusta, Marjanne Kuntsi kertoo. - Onneksi löytyi, sillä tiedän, ettei se suinkaan ole itsestään selvyys kaikissa yrityksissä. Olemme siitä todella onnellisia.

Leipomossa nuoresta alkaen Leipomoyrittäjäperheen lapsina sekä Matias Mikkilä (34) että Tuomas Mikkilä (38) ovat olleet töissä leipomossa nuoresta alkaen, niin lomilla kuin muulloinkin. Matias kertoo tulleensa leipomoon vakituisiin töihin armeijasta päästyään vuonna 2008, ensin autonkuljettajaksi. Autoalaa hän oli opiskellut myös ammattikoulussa. Vähitellen tutuiksi ovat tulleet myös leipomon tuotannon työt sekä koneet ja laitteet. Nyt Matias vastaa paistamisesta, mutta työhön kuuluu myös muuta, kuten leipomista ja laitehuoltoa. Haastattelupäivän aamuna työt olivat alkaneet puoli kahdelta. Aamupäivällä hän lähtee kotiin, mutta palaa sitten vielä iltapäiväksi leipomolle seuravan päivän valmistelutöihin. - Eipä tässä tunteja lasketa, mutta teen kyllä töitä mielelläni. Tämähän on oikeastaan enemmänkin elämäntapa, toteaa Matias, jolle leipomoura on ollut mieleinen ja selvä valinta. Tuomaksella on kokemusta myös muusta työstä. Hän kertoo suorittaneensa armeijassa rekka-autokortin ja sen jälkeen ottaneensa rekkakuskin pestin. - Sen piti olla vain kuukauden tuuraus, mutta loppujen lopuksi se venyi kahdeksitoista vuodeksi. Vuonna 2015 Sakari Mikkilän sairastumisen jälkeen Tuomas päätti palata leipomoyritykseen auttamaan. Siitä lähtien hän on ollut töissä Lapuan Leivässä. Tuomaksen vastuulla ovat jo pitkään olleet leipomon tuotannonohjaus ja raaka-ainehankinnat. Hän osallistuu myös tuotantoon ja kuljetuksiin. Tuomasta kauemmin leipomoyrityksessä on ahkeroinut hänen avopuolisonsa Hanna Luhtala, joka on työn ohella kouluttautunut tradenomiksi. - Hannalle ovat nyt siirtymässä minun työni leipomon konttorissa muilta osin, mutta kirjanpidon olemme ulkoistamas-

Hanna Luhtala ahkeroi leipomoyrityksen konttorissa, joka kohta jää kokonaan hänen vastuulleen, kun Marjanne siirtyy eläkkeelle.

sa, totea Marjanne Kuntsi, joka tähän asti on hoitanut yrityksen talous- ja henkilöstöhallinnon aina kirjanpitoa myöten. Ekonomin koulutus on antanut siihen hyvät eväät. - Hanna hoitaa meillä myös markkinointia ja sosiaalista mediaa, joka tänä päivänä on tärkeä kanava. Marjanne kertoo olleensa Lapuan Leivän toimitusjohtaja vuodesta 1984 eli hä-

Eläkkeelle jääminen ei yrittäjäperheessä välttämättä tarkoita jäämistä kokonaan pois yrityksestä. nellä on siitä todella pitkä kokemus. Nyt hän on kuitenkin päättänyt luopua tehtävästä kesän alkuun mennessä. Yrityksessä ollaankin juuri nyt keskustelemassa ja tekemässä päätöstä siitä, kenelle toimitusjohtajuus siirtyy: Matiakselle, Tuomakselle vai Hannalle. - Olen kyllä luvannut olla apuna leipomon tuotannossa vielä tulevan kesän, mutta en ole enää toimitusjohtajana. Annan nyt tilaa nuoremmille ja onneksi heillä on taitoa ja osaamista viedä yritystä eteenpäin.

Asteittain myös Lapuan Leivän omistus tule siirtymään kolmannelle sukupolvelle. Nämä omistusjärjestelyt ovat kuitenkin vielä kesken. Matias ja Tuomas toteavat, että leipomon toiminta tulee jatkossa todennäköisesti pysymään varsin samanlaisena kuin se on nytkin eli tuotanto säilyy käsityövaltaisena ja toiminta-alue noin 60 kilometrin säteellä leipomosta. Tätä pidemmälle toimittaminen kasvattaisi logistisia kustannuksia liiaksi, joten se ei ole suunnitelmissa. - Toimitamme tuotteita niin kauppoihin kuin horeca-sektorillekin. On hyvä olla useampia tukijalkoja, mainitsee Tuomas. Matiaksen ja Tuomaksen vanhemmat Marketta ja Sakari Mikkilä ovat kumpikin tehneet pitkän työuran perheyrityksessä, Marketta pakkaamossa ja lähettämössä, Sakari leipurimestarina vastaten tuotannosta. Sakari Mikkilä on syksyllä jäämässä osa-aikaiselta eläkkeeltä kokoaikaiselle eläkkeelle. Näin oli sovittu jo ennen hänen sairastumistaan, josta varsin hyvin toivuttuaan hän on edelleen työskennellyt leipomossa, mutta jaksamisensa mukaan. Myös Markettaa kohtasi vakava sairaus viime vuonna. Hänkin on kuitenkin vähitellen palaamassa töihin, mutta kevennetysti, ilman isoja vastuita. Marjanne naurahtaa, että eläkkeelle jääminen ei yrittäjäperheessä välttämättä tarkoita jäämistä kokonaan pois yrityksestä. Jos asuu samassa pihapiirissä missä yritys toimii, on helppoa astua sen ovesta sisään, kun pyydetään. - Mutta kun vastuut ovat muilla, on huomattavasti helpompaa ja voi vain tehdä sellaista mihin vielä pystyy. Marjannen mukaan eläkkeelle jääminen on iso elämänmuutos ainakin hänelle itselleen. Työ ja yrittäjyys on ollut niin iso osa identiteettiä. Kun on kasvanut yrityksen ja perheen rinnalla niin pitkään, ei irrottautuminen ole helppoa. - Nuoremmille on kuitenkin ehdottomasti jätettävä työrauha. Jatkossa pyrin oleman sekaantumatta yrityksen asioihin, ellei minulta kysytä. - Kesän jälkeen olen käytettävissä ja apuna, mutta vain, jos pyydetään. Oma äitini toimi samalla tavoin ja minusta se oli selkeä ja hyvä toimintatapa.

LEIPURI 3 / 2022

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Gluteenittoman kauraleivän säilyvyyden parantaminen Helsingin yliopistossa tehdyssä maisterintutkielmassa selvitettiin, voidaanko gluteenittoman kauraleivän säilyvyyttä parantaa tärkkelyksen esiliisteröinnillä, eli keittämällä osa reseptin kaurajauhoista ja vedestä velliksi. Myös esiliisteröidyn vellin hapattamisen vaikutusta kauraleivän säilyvyyteen tutkittiin, ja tutkimuksessa vertailtiin hapatusta mikrobiologisella ja kemiallisella menetelmällä. TEKSTI Saara Sammalisto, ETM, väitöskirjatutkija Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto, Helsingin yliopisto

Tutkimuksen tausta ja tavoitteet Gluteeniton kauraleivonta on haastavaa, sillä viskoelastisen gluteeniverkoston puuttuessa kaurataikinoita on hankalaa työstää ja kauraleivät jäävät usein tiiviiksi, kosteiksi ja tahmeiksi. Hyväksyttävän rakenteen aikaansaanti on vaikeaa ja gluteenittomille leiville on tyypillistä, että ne vanhenevat nopeasti ja niiden rakenne on heikko. Leivän rakenteen vanhenemiseen johtavina tekijöinä pidetään tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä ja veden liikkumista leivässä säilytyksen aikana. Leipätaikinassa on liian vähän vettä kiteisen tärkkelyksen täydelliseen liisteröitymiseen, mutta leivän paiston aikana tärkkelys liisteröityy osittain amorfiseen, pehmeään muotoon. Liisteröitynyt tärkkelys pyrkii uudelleenkiteytymään säilytyksen aikana, ja tärkkelyksen uudelleenkiteytyessä leivän rakenne kovettuu. Tämä maisterintutkielma toteutettiin Vuohelan Herkku Oy -yrityksen toimeksiantona, Helsingin yliopiston elintarvike- ja

Tutkimuksessa onnistuttiin pidentämään gluteenittoman kauraleivän pehmeää aikaa käyttämällä taikinassa sitruunahapolla hapatettua, esiliisteröityä velliä ravitsemustieteen osastolla kesällä ja syksyllä 2019. Vuohelan Herkku Oy:n ohjausryhmässä olivat toimitusjohtaja Pirkko Hämäläinen, kehityspäällikkö Eriikka Koivisto ja tuotekehittäjä Henna Sireeni. Tutkielman ohjasi yliopistonlehtori Tuula Sontag-Strohm, ja tutkielma arvioitiin joulukuussa 2019. Maisterintutkielman tavoitteena oli selvittää, voidaanko gluteenittoman kauraleivän säilyvyyttä parantaa tärkkelyksen esiliisteröinnillä, eli keittämällä osa reseptin kaurajauhoista ja vedestä

LEIPURI 3 / 2022

velliksi. Hypoteesina oli, että esiliisteröidyn vellin muodossa veden liikkuminen leivässä hidastuisi ja vellin esiliisteröinti lisäisi amorfisessa tilassa olevan tärkkelyksen määrää, kun liisteröitymiseen on saatavilla enemmän vettä kuin taikinassa. Oletettiin, että kauraleivän rakenne kovettuu hitaammin, kun esiliisteröidyssä vellissä vesi puristuu hitaammin ulos tärkkelysgeelistä ja amorfisiin tärkkelysalueisiin on sitoutunut enemmän vettä, ja rakennetta kovettavien tärkkelyskiteiden muodostuminen on hitaampaa. Myös esiliisteröidyn vellin hapatusta tutkittiin mikrobiologisella ja kemiallisella menetelmällä. Tavoitteena oli tutkia, pidentääkö vellin mikrobiologinen hapatus leivän pehmeää aikaa edelleen, kun jauhopartikkelit vettyvät ja pehmenevät hapatuksen aikana. Mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältäneen kauraleivän kontrollinäytteenä toimi kemiallisesti sitruunahapolla hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä. Kummatkin vellit hapatettiin samaan pH-arvoon. Tutkittavia gluteenittomia kauraleipänäytteitä oli siis neljä: kauraleipä (kontrollileipä), velliä sisältänyt kauraleipä, mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä ja kemiallisesti hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä.

Materiaalit ja menetelmät Tutkimuksen esikokeissa kaurajauhoista tehtiin fysikaalisia testejä (partikkelikoko- ja vedensidontakykyanalyysit), tutkittiin kaurajauhojen liisteröitymisominaisuuksia RVA-viskometrillä ja leivottiin koeleivontoja. Kauraleivistä vertailtiin ulkonäköä, ominaistilavuutta, sisuksen rakennetta ja huokoskokojakaumaa, suutuntumaa ja makua. Esikokeissa muodostettiin gluteenittomien kauraleipien leivontareseptit ja valmistusmenetelmät, joita noudattaen suoritettiin varsinainen tutkimus, jossa seurattiin leipien rakenteen vanhenemista säilytyksen aikana. Esikokeissa

v TIEDE JA TUTKIMUS v

Kuva 1. Esikokeissa muodostetulla leivontaohjelmalla ja -reseptillä leivottu gluteeniton kontrollikauraleipä.

Kuva 2. Kauraleipien ominaistilavuuksien ja paistohäviöiden keskiarvot keskivirheineen kolmena toistotaikinana leivotuista leipäryhmistä.

tutkittiin myös sopivaa kauravellin koostumusta, hapatusmenetelmiä ja pitoisuutta leipätaikinassa. Tutkimuksen gluteenittoman kontrollikauraleivän (kuva 1) resepti koostui täysjyvä- ja kauraydinjauhoista, vedestä, kuivahiivasta, rypsiöljystä, sokerista, suolasta ja hydrokolloideista, psylliumista ja hydroksipropyylimetyyliselluloosasta (HPMC:stä). Hydrokolloidit ovat vettä sitovia yhdisteitä, yleisimmin hiilihydraattipolymeerejä, joita käytetään gluteenittomassa leivonnassa taikinan käsiteltävyyden ja leivontalaadun parantamiseksi. Sopiva täysjyväjauhojen osuus jauhoista oli 51 % ja ydinjauhojen osuus oli 49 % kun haluttiin, että täysjyväjauhojen pitoisuus on ydinjauhoja korkeampi. Esikokeissa taikinatulos 196 ja psylliumin ja HPMC:n pitoisuudet 1,6 % ja 0,8 % jauhojen painosta havaittiin sopiviksi. Esikokeissa myös huomattiin, että hydrokolloidien yhdistelmä johti parempaan kauraleivän rakenteeseen kuin yksittäisen hydrokolloidin käyttö samalla pitoisuudella. Velliä sisältäneissä leivissä sopivaksi kauravellin pitoisuudeksi osoittautui 20 % taikinasta. Reseptin lisäksi taikinantekoprosessi ja nostatus- ja paisto-olosuhteet optimoitiin kauraleiville sopiviksi. Havaittiin, että tutkimuksen leivän rakenne ja paistoaste paranivat, kun uuniin ohjelmoitiin höyrytys paiston puoliväliin, eikä paiston alkuun. Suoraleivontana leivotut vapaat leivät muotoiltiin sekoituksen jälkeen kevyesti ennen nostatusta (30 minuuttia huoneenlämmössä), jonka jälkeen leivät paistettiin kiertoilmauunissa (210 °C, 32 min). Paiston jälkeen leivät arvioitiin yhden tunnin jäähtymisen jälkeen. Kauraleipänäytteet leivottiin kolmena rinnakkaisena taikinana ja leipäryhmien kauraleivistä tarkasteltiin paistohäviöitä, ominaisuustilavuuksia ja leivän sisuksen kovettumista säilytyksen aikana puristustestein. Puristustestit suoritettiin 1, 3, ja 6 vuorokauden kuluttua leivonnasta, ja mittaukset tehtiin leivän sisuksesta leikatuista tasasivuisista kuutioista. Tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä tutkittiin valituista kauraleipänäytteistä DSC-kalorimetrillä 3 ja 6 päivän kuluttua leivonnasta. Eri kaurajauhoja ja kauraleipätaikinoita edustavista näytteistä tutkittiin RVA-viskometrillä liisteröitymisominaisuuksia ja liisteröidyistä näytteistä tutkittiin synereesiä eli geelin pysyvyyttä. Ainesosat lisättiin RVA-viskometrillä tehtyihin analyyseihin taikinaa vastaavissa suhteissa, mutta huomattavasti suuremmassa vesipitoisuudessa, ja laimennettujen taikinoiden liisteröitymisominaisuudet ja geelitestien tulokset eivät juurikaan eronneet toisistaan. Luultavasti reseptin hydrokolloidit (psyllium ja HPMC) yhtenäistivät tuloksia suurella vedensidontakyvyllään, sillä geelitestien näytteissä veden määrä oli kuiviin aineisiin suhteutettuna paljon suurempi kuin taikinassa.

Tulokset ja pohdinta

Kuva 3. Kauraleipänäytteiden rakenteen kovuus yhden, kolmen ja kuuden päivän kuluttua leivonnasta puristustestillä mitattuna. Tulokset edustavat keskiarvoja keskivirheineen kolmena toistotaikinana leivotuista leipäryhmistä.

Tutkimuksessa havaittiin, että esiliisteröity kauravelli lisäsi kaurataikinan kaasunpidätyskykyä ja täten kasvatti kauraleivän ominaistilavuutta (kuva 2). Velliä sisältäneiden leipien ominaistilavuudet olivat merkitsevästi kontrollileipiä suurempia. Paistohäviöt eivät eronneet kauraleipänäytteiden välillä, ja leipien ulkonäölliset erot olivat pieniä. Esiliisteröidyn vellin käyttö leivonnassa pehmensi gluteenittoman kauraleivän rakennetta. Yhden päivän kuluttua leivonnasta kontrollileipä oli rakenteeltaan kovin ja kemiallisesti hapatettua velliä sisältänyt leipä oli pehmein rakenneanalyysin mukaan (kuLEIPURI 3 / 2022

v TIEDE JA TUTKIMUS v

va 3). Mikrobiologisesti hapatettua ja hapattamatonta velliä sisältäneet leivät olivat myös kontrollileipää pehmeämpiä, mutta kovempia kuin kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneet leivät. Säilytyksen aikana erot rakenteen kovuudessa tasoittuivat muiden näytteiden välillä, mutta kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneessä leivässä rakenne kovettui vähiten ja leipä oli rakenteeltaan pehmein jokaisena mittauspäivänä. Mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältäneessä leivässä rakenteen kovettuminen oli nopeinta. Esiliisteröidyn vellin rakennetta pehmentävä vaikutus johtui luultavasti siitä, että vellissä tärkkelystä liisteröityi enemmän amorfiseen muotoon ja sitoutui tiukemmin geeliin, ja täten veden liikkuminen hidastui leivässä säilytyksen aikana. Mikrobiologisessa hapatuksessa velli esiliisteröitiin ennen sen hapattamista yön yli, joten tärkkelys oli ehtinyt alkaa kiteytyä jo hapatuksen aikana ja rakenne vanheni nopeammin kuin muissa esiliisteröityjä vellejä sisältäneissä leivissä. Tutkimuksessa seurattiin tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä DSC-kalorimetrillä ja oletettiin, että rakenteeltaan kovin leipä sisältäisi eniten uudelleenkiteytynyttä tärkkelystä. DSC-mittausten mukaan tärkkelyksen uudelleenkiteytyminen oli nopeinta kontrollileivässä, ja hitaampaa mikrobiologisesti ja kemiallisesti hapatettuja vellejä sisältäneissä leivissä (kuva 4). Rakenneanalyysin mukaan rakenteen kovettuminen oli kuitenkin nopeinta mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältäneessä leivässä ja hitainta kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneessä leivässä. DSC-mittausten mukaan kontrollileivässä oli vähiten uudelleenkiteytynyttä tärkkelystä kolmantena säilytyspäivänä, vaikka leivän rakenne oli kovin puristustestein mitattuna. Tulosten epäjohdonmukaisuudesta päätellen tärkkelyksen uudelleenkiteytymisen lisäksi leivän kovettumisen taustalla on jokin muukin ilmiö, tai DSC-kalorimetrin tulokset eivät kuvanneet kauraleivän rakenteen kovuutta. Tärkkelys oli luultavasti alkanut kiteytyä vellejä sisältäneissä leivissä jo heti vellin jäähdyttyä esiliisteröinnin jälkeen, mutta tärkkelyksen uudelleenkiteytymisestä huolimatta kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneen kauraleivän rakenne oli pehmein kolmantena ja kuudentena mittauspäivänä rakenneanalyysin mukaan. Näin ollen pääteltiin, että amorfiseen tilaan esiliisteröity velli ja sitruunahappo peittivät tärkkelyskiteiden rakennetta kovettavan vaikutuksen. On mahdollista, että velliä sisältäneissä leivissä tärkkelyskiteiden muodostuminen ei varsinaisesti hidastunut, vaan taikinaan lisätyn vellin myötä kasvanut amorfisten tärkkelysalueiden määrä ja hidastunut veden liikkuminen pehmensivät kauraleivän rakennetta. Tutkimuksessa onnistuttiin pidentämään gluteenittoman kauraleivän pehmeää aikaa käyttämällä taikinassa sitruunahapolla hapatettua, esiliisteröityä velliä. Tutkimusaineistoa sitruunahapon käytöstä leivän leivonnassa löytyi todella vähän, eikä sitruunahappoa ollut aiemmin tutkittu kauraleivonnassa. Rakennetta pehmentävän vaikutuksen pohdittiin johtuvan sitruunahapon lisäyksestä johtuvan pH:n laskun aiheuttamasta tärkkelyksen hydrolyysistä, joka voisi hidastaa tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä, mutta pH:n lasku ei kirjallisuusviitteiden mukaan ollut riittävän suurta happohydrolyysiin. Tutkimuksessa oletettiin, että pH:n lasku ei hydrolysoi β-glukaania, ja että olosuhteet eivät olleet otolliset proteiinien liukoisuuden muutoksille kaurataikinassa. Kirjallisuudesta löytyi muutamia viitteitä sitruunahapon positiivisista vaikutuksista vehnäleivonnassa ja gluteenittomassa rii-

LEIPURI 3 / 2022

Kuva 4. Kauraleipänäytteiden uudelleenkiteytyneen tärkkelyksen sulamisentalpiat kolmen ja kuuden vuorokauden kuluttua leivonnasta keskiarvoineen ja keskiarvojen keskivirheineen DSC-kalorimetrillä määritettynä.

Kuva 5. Kemiallisesti hapatettua velliä sisältäneen kauraleivän ulkonäkö ja sisuksen huokosrakenne leivontapäivänä.

sileivonnassa, mutta tutkimukset eivät olleet täysin verrattavissa tähän tutkimukseen. Täten mekanismia, jolla sitruunahapolla hapatettu esiliisteröity velli pehmensi gluteenittoman kauraleivän rakennetta, ei voitu tässä tutkimuksessa saatujen tietojen perusteella luotettavasti tunnistaa. Jatkotutkimusta tarvitaan, jotta ilmiö voidaan täysin ymmärtää. Tutkimuksessa ominaisuuksiltaan parhaaksi havaittu, sitruunahapolla hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä (kuva 5), leivottiin onnistuneesti tuotantomittakaavan koeajossa syyskuussa 2019 Vuohelan Herkun leipomossa Lahdessa. Tutkielmantekijänä sain arvokkaan kokemuksen laboratoriomittakaavan tutkimuksen siirtämisestä tuotannon koeajoon. Maisterintutkielman myötä kiinnostuin kauraleivonnan haasteista ja aloitin väitöskirjatutkimuksen kauraleivonnan parissa tammikuussa 2020. Väitöstyöni tutkimusartikkeleista ensimmäinen julkaistiin lokakuussa 2021, siinä tutkittiin lajikepuhtaiden täysjyväkauranäytteiden leivontalaadullisia eroja. Artikkelissa on avoin saatavuus: Sammalisto S, Laitinen M, Sontag-Strohm T. Baking Quality Assessment of Twenty Whole Grain Oat Cultivar Samples. Foods. 2021; 10(10):2461. https://doi.org/10.3390/foods10102461

Tervetuloa kilpailemaan LEIPOMOALAN SM-JOUKKUEKILPAILUUN 13.-14.9.2022 SÄÄNNÖT

KILPAILUTUOTEKATEGORIAT

Leipomoalan SM-joukkuekilpailun järjestää Suomen Leipuriliitto yhdessä yhteistyökumppaneidensa kanssa. Vuonna 2022 kilpailu- ja muina tapahtumapaikkoina toimivat Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipiste sekä Elintarviketeollisuus 2022 -messut Tampereen Messu ja urheilukeskuksessa. Kilpailupäivät ovat tiistai 13.9.2022 ja keskiviikko 14.9.2022.

Ruokaleipä: - valmistetaan yksi noin 4 kilon taikina - tehdään taikinasta kahta erilaista tuotetta, joiden paino, muoto ym. vapaa - tuotteen on sisällettävä kauraa - raskin/esitaikinan saa tuoda kilpailupaikalle valmiina

Kilpailu on Suomen Leipuriliittoon kuuluvien leipomoiden ja konditorioiden välinen ja jokainen osallistuva leipomo/konditoria lähettää kilpailuun kahden kilpailijan joukkueen. Leipomoiden samoin kuin yhteistyökumppaneiden logot saavat olla vapaasti esillä kilpailussa, esimerkiksi joukkueiden työvaatteissa, tuotteiden esittelypöydillä tai kilpailuosastoilla. Joukkueet kilpailevat omissa työasuissaan. Kilpailussa valmistetaan ruokaleipää, välipalaleivonnainen sekä konditoriatuote. Kilpailu käydään kahtena päivänä ja kilpailuaikaa on yhteensä seitsemän tuntia, josta ruokaleipään ja välipalaleivonnaiseen neljä tuntia, konditoriatuotteeseen kolme tuntia. Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Tampereen seudun ammattiopiston Kangasalan toimipisteessä tiistaina 13.9.2022 kello 15-19. Konditoriatuote tehdään Elintarviketeollisuus 2022 -messuilla keskiviikkona 14.9.2022 klo 11-14. Tätä ennen, siis 14.9. aamulla, joukkueet kuljettavat ruokaleivän ja välipalatuotteen Kangasalta Tampereen Messu- ja urheilukeskukseen. Siellä joukkueet asettelevat valmiit tuotteet näyttelypöydälle, joka on varattu jokaiselle joukkueelle kilpailualueella. Kun tämä on tehty, joukkueet valmistautuvat kilpailun konditoriatuoteosuuteen, joka alkaa kello 11.00. HUOM. Kaikki tuotteet arvioidaan Elintarviketeollisuus 2022 -messuilla 14.9.2022, siis myös Kangasalla valmistetut ruokaleivät ja välipalatuotteet. Kaikki kilpailutyöt voidaan harjoitella etukäteen ja joukkueet valmistavat ne valitsemallaan työnjaolla, mutta kuitenkin siten, että kummankin joukkueen jäsenen on osallistuttava työskentelyyn. Kaikista kilpailutöistä on oltava näkyvissä resepti kilpailupaikalla tuomaristoa varten. Kaikkien kilpailutuotteiden on oltava syötäviä, myös koristeiden. Kilpailutuotteiden on oltava uusia, eli ne eivät ole olleet markkinoilla ennen kilpailua. Kilpailun tuomareina toimivat yhteistyökumppaneiden palveluksessa olevat, leipomon käytännön työt hallitsevat ammattilaiset. Joukkueet tuovat mukanaan kaikki tuotteiden raaka-aineet sekä tarvittavat työvälineet sekä pienkoneet. Koululla on leipomiseen tarvittavat koneet ja laitteet (uunit, nostatuskaapit, taikinakoneet ym.), mutta messujen kilpailualue on varustettu vain kylmälaittein (jääkappi ja pakastin).

Välipalaleivonnainen - vapaavalintainen suolainen tai makea vegaaninen leivonnainen - tuotteita valmistetaan 60 hengelle Konditoriatuote/tuotelajitelma: - tuote/tuotelajitelma, joka valmistetaan 60 hengelle - teema: Revontulien Suomi - vapaavalintainen kokonaisuus teemaa heijastaen - tuotteen/tuotelajitelman pohjat saa tuoda valmiina kilpailupaikalle, mutta muutoin tuote/tuotelajitelma on valmistettava kilpailupaikalla - kaikkien käytettävien koristeiden on oltava syötäviä ja ne on valmistettava kilpailun aikana kilpailupaikalla Ruokaleipä ja välipalaleivonnainen valmistetaan Kangasalan koululla. Konditoriatuote/tuotelajitelma valmistetaan messukeskuksessa. Välipalaleivonnaisen voi viimeistellä messukeskuksessa. ARVOSTELU - kaikki tuotteet arvostellaan Elintarviketeollisuus 2022 -messuilla Tampereen messu- ja urheilukeskuksessa 14.9.2022 - jokainen tuomari arvioi tuotteista maun, ulkonäön, innovatiivisuuden ja reseptin - arviointiasteikko kunkin ominaisuuden kohdalla on 1-10 pistettä - maksimipistemäärä yhdelle tuotekategorialle yhdeltä tuomarilta on siis 40 pistettä - joukkueen kaikkien kolmen tuotekategorian yhteenlaskettu maksimipistemäärä yhdeltä tuomarilta on siis 3 x 40 eli 120 pistettä Tasapistetilanteessa voittaa se joukkue, jolla on paremmat yhteispisteet ruokaleivästä ja konditoriatuotteesta. Mikäli tämän jälkeen pistetilanne on edelleen tasan, voittaa se joukkue, joka on saanut paremmat pisteet välipalatuotteesta. Jos tämänkin jälkeen pisteet ovat tasan, lasketaan yhteen joukkueen kaikkien tuotteiden ulkonäköpisteet. Voittaja on se joukkue, jolla tämä ulkonäköpistemäärä on korkein. Kilpailun yhteistyökumppanit: Tampereen Messut Oy, Tampereen seudun ammattiopisto Tredu Kangasalan toimipiste, Condite Oy, Finnbakels Oy, Leipurin Oy, Mauste-Sallinen Oy ja Valio Oy.

Ilmoittautumiset Leipuriliittoon osoitteeseen kati.sinda@leipuriliitto.fi tai numeroon 050 330 5661

LEIPURI 3 / 2022

v TIEDE JA TUTKIMUS v

TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

Suomalaisten täysjyvän saanti täsmentyi

Suomalaisten täysjyvän saanti on ollut vain osuvien arvailujen varassa aina siihen asti, kun THL toteutti suomalaisten täysjyvänsaantia selvittävän tutkimuksen vuonna 2021. Leipätiedotus on osallistunut tämän vuoden alussa julkaistuista tutkimustuloksista viestimiseen. Kerroimme tuloksista myös Leipuri-lehdessä 2/2022. Tulokset ovat monilla tavoin hyödynnettävissä.

LEIPURI 8 3 / 2021 2022

uomalaisten on ajateltu olevan täysjyvän saannin kärkimaita. Onhan meillä kansallisruokana ruisleipä, leipähyllyillä maailman monipuolisin valikoima erilaisia leipiä ja puurot ruokavalion perinteinen kivijalka. Suomalaisten täysjyvän saantia ei kuitenkaan ole aiemmin tutkittu kattavasti väestötasolla, koska täysjyvän määrää koskevat tiedot ovat puuttuneet kansallisesta elintarvikkeiden koostumustietokanta Finelistä. Nyt tämä puute on korjattu, kun THL täydensi Fineli -tietokantaan tiedot viljatuotteiden täysjyväpitoisuudesta. Tietokantaa hyödyntäen THL toteutti suomalaisten täysjyvän saantia selvittävän tutkimuksen vuonna 2021. Leipätiedotus on pitkään kaivannut tarkempaa tietoa suomalaisten täysjyvän saannista, joten se toimi yhtenä aloitteentekijänä ja keräsi yhteen alan suurimmat toimijat ja tutkimuksen toteuttajan. Leipätiedotus oli mukana myös hankkeen suunnittelussa. Rahoitus tutkimukseen haettiin Elintarvikkeiden Tutkimussäätiöltä. THL:n FinRavinto 2017 -julkaisun pohjalta tehdyn tutkimuksen mukaan aikuisväestöstä yli 90 %:lla ruokavalioon kuuluu täysjyväviljavalmisteita. Eli lähes kaikki suomalaiset syövät täysjyväviljaa. Tärkeimmät täysjyväviljat ovat ruis ja kaura, jotka kattavat noin 80 prosenttia täysjyvän saannista. Täysjyvän saantitiedot mahdollistavat täysjyvän saannin ja terveysyhteyksien tutkimuksen väestötasolla. Täysjyvän saannissa esimerkiksi alueellinen vaihtelu on merkittävää ja sitä saadaankin eniten Pohjois-Savossa, paljon enemmän etenkin Etelä-Suomeen verrattuna. Tutkimustulosten mukaan vanhemmat ikäryhmät saavat nuorimpia enemmän täysjyvää ruokavaliostaan. Koulutustaustalla ei sen sijaan ole vaikutusta täysjyvänsaantiin. HS:ssa 24.3.22 julkaistussa artikkelissa THL:n erikoistutkija Nina Kaartinen toteaa tutkimukseen viitaten, että erityisesti nuoret aikuiset syövät liian vähän täysjyvää. Vanhemmat ihmiset ovat perinteisesti tottuneet nauttimaan esimerkiksi puuroa aamulla ja ruisleipää aterioilla. Nuoret eivät ole siihen samalla tavoin enää ’kasvaneet’. Täysjyvässä on hänen mukaansa paljon ravitsemuksel-

v TIEDE JA TUTKIMUS v

lisia hyötyjä ja sen vuoksi sen syöminen vaikuttaa pitkällä aikavälillä suotuisasti terveyteen. Tämän perusteella tietoa täysjyvän hyödyistä tulisikin lisätä myös nuorille aikuisille, jotka tekevät ruokavalintansa tietoisesti, isosta määrästä elintarvikkeita. Näitä keinoja voisivat olla esimerkiksi hyvänmakuisten täysjyvätuotteiden tuominen välipalakategoriaan sekä täysjyvän käytön lisääminen joukkoruokailussa. Näin tavoitettaisiin suuri joukko opiskelevia ja armeijaa käyviä nuoria aikuisia ja saataisiin lisättyä heidän täysjyvän saantiaan. Tutkimuksen tuloksia voidaankin siis hyödyntää monella tavalla, kuten esimerkiksi ravitsemusneuvonnassa, terveyspoliittisessa päätöksenteossa ja joukkoruokailussa sekä elintarviketeollisuudessa elintarvikkeiden tuotekehityksessä ja markkinoinnissa. Erityisen mielenkiintoista on seurata, miten täysjyvän saanti Suomessa kehittyy.

Tutkimuksen toteutus Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (aiemmin Kansanterveyslaitos) on tehnyt suomalaisen aikuisväestön ruoankäyttöä ja ravintoaineiden saantia selvittäviä tutkimuksia vuosikymmenten ajan. Näitä FinRavinto-tutkimuksia on tehty viiden vuoden välein vuodesta 1982 lähtien. Uusin tutkimus toteutettiin vuonna 2017 osana FinTerveys 2017 -väestötutkimusta. Tutkimukset on toteutettu haastattelu- ja kyselytutkimuksina. Ravintoaineiden saantia on laskettu tutkimushenkilöiden kertoman ruoankäytön mukaisesti käyttäen apuna THL:n ylläpitämää kansallista elintarvikkeiden koostumustietopankkia Fineliä. Fineli -tietokanta sisältää tietoja Suomessa käytettävien raaka-aineiden ja elintarvikkeiden keskimääräisistä ravintoainepitoisuuksista ja siinä on ollut käytettävissä mm. elintarvikkeiden kuitupitoisuudet. Tiedot täysjyvän määrästä siitä on kuitenkin puuttunut. Näin ollen suomalaisten täysjyvän saanti on ollut vain osuvien arvailujen varassa vuoden 2022 alussa julkaistuun tutkimukseen asti. Vuonna 2021 Fineli -tietokantaa täydennettiin viljavalmisteiden täysjyväpitoisuustiedoilla. Fineli -tietokantaan koottiin tiedot raaka-aineiden ja elintarvikkeiden täysjyväpitoisuuksista tuo-

Täysjyvävilja tekee hyvää - auttaa painonhallinnassa - parantaa suoliston toimintaa pienentää riskiä sairastua • sydän- ja verisuonitauteihin • tyypin 2 diabetekseen • syöpään sisältää: • paljon hyviä hiilihydraatteja • proteiineja • vähän rasvaa • runsaasti ravintokuitua • tärkeitä vitamiineja ja kivennäisaineita • terveydelle edullisia bioaktiivisia yhdisteitä

.....ja maistuu hyvältä!

repainossa sataa grammaa kohden. Ensin täysjyväpitoisuudet määriteltiin raaka-aineille, kuten jauhoille ja hiutaleille, jonka jälkeen raaka-aineiden täysjyväpitoisuuksia hyödynnettiin elintarvikkeiden, kuten leipien, puurojen, murojen ja leivonnaisten, täysjyväpitoisuuden laskemisessa tietokantaan tallennettujen reseptien pohjalta. Elintarvikkeiden täysjyväpitoisuuksien määrittämisessä hyödynnettiin myös markkinoilla olevien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä ja valmistajilta saatuja tietoja. Fineli -tietokanta on myös jokaisen kuluttajan käytössä ja sen avulla voi selvittää eri elintarvikkeiden, ruokien ja raaka-aineiden ravintoainepitoisuuksia. Täysjyvätiedot päivittyvät julkiseen Finelin verkkopalveluun vuoden 2022 aikana. Fineli -tietopankin päivityksen jälkeen toteutettiin Finravinto 2017 -julkaisuun perustuva tutkimus, jossa selvitettiin aikuisväestön täysjyvänsaantia. Tiedot ruoankäytöstä perustuvat FinRavinto 2017 -tutkimukseen, jossa selvitettiin Suomessa asuvien 18–74-vuotiaiden ruoankulutusta ja johon osallistui yh-

teensä 1 655 ihmistä. Tutkimus toteutettiin 50 mannersuomalaisella paikkakunnalla vuonna 2017 ja siihen kutsuttiin 3099 Finterveys 2017 -tutkimuksen otokseen kuulunutta henkilöä. Tietojen keruu ruoankäytöstä toteutettiin kahdella erillisellä ruoankäyttöhaastattelulla. Lopulliset tiedot ruoankäytöstä kerättiin 1655 henkilöltä, jotka olivat myös täysjyvänsaantitutkimuksen tutkimusaineistona. Tämä tammikuussa 2022 julkaistu tutkimus on siis ensimmäinen kerta, kun THL julkaisee valtakunnallisesti edustavia tietoja aikuisten täysjyvän kokonaissaannista.

Täysjyvä Pohjoismaissa Suomalaisissa ravitsemussuosituksissa täysjyvän saannille ei ole määritelty grammamääräistä suositusta, mutta niiden mukaan vähintään puolet viljavalmisteista tulisi olla täysjyvää. Suomalaisten ravitsemussuositusten mukaan viljavalmisteita tulisi nauttia päivittäin 6–9 annosta. Yhdellä vilja-annoksella tarkoitetaan yhtä leipäviipaletta tai yhtä desilitraa keitettyä täysjyväpastaa, -ohraa, -riisiä tai muuta aterialisäkettä. Lautasellinen puuroa vastaa kahta vilja-annosta. Pohjoismaista Ruotsissa ja Tanskassa on annettu grammamääräinen suositus täysjyvän saannista ruokavalion energiamäärään suhteutettuna. Suosituksen mukaan ruokavalion tulisi sisältää vähintään 75 g täysjyvää 10 MJ:a kohden (noin 2400 kcal). Norjassa suositeltu päivittäinen täysjyvän määrä on 70-90 grammaa päivässä. Aiemmin tehtyjen tutkimusten mukaan täysjyvää tulisi syödä päivittäin noin 75 g, jotta siitä saadaan kaikki mahdolliset terveyshyödyt. Suomalaisten täysjyvän saanti on muiden Pohjoismaiden kanssa samalla tasolla ja kansainvälisestikin vertailtuna kohtalaisen runsasta. Ruotsissa täysjyvän saannin on arvioitu olevan miehillä keskimäärin noin 60 g ja naisilla noin 40 g päivässä, kun Suomessa miehet saavat keskimäärin 63 g ja naiset 47 g täysjyvää päivässä. Tanskassa saanti on hieman suurempaa – miehillä keskimäärin noin 80 g ja naisilla 60 g päivässä. Norjassa miehet saavat täysjyvää keskimäärin noin 70 grammaa ja naiset noin 50 grammaa päivässä. Kaikissa Pohjoismaissa on siis vielä matkaa asetettuihin täysjyvän saantisuosituksiin.

LEIPURI 8 3 / 2021 2022

v TUTKITTUA v

Ruisleipä ja vihannekset alkuraskaudessa voivat ehkäistä raskausdiabetesta Terveellinen ruokavalio alkuraskaudessa voi pienentää ylipainoisten ja lihavien äitien riskiä sairastua raskausdiabetekseen. Matala-asteista tulehdusta edistävä ja huonoja rasvoja sisältävä ruoka puolestaan suurentaa sairastumisriskiä. Asiasta kertoi uutispalvelu Duodecim. Suomalaistutkimuksessa 350 raskaana olevaa ylipainoista tai lihavaa naista piti kirjaa syömisistään kolmen päivän ajan al-

LEIPURI 3 / 2022

kuraskaudessa. Tutkimus julkaistiin European Journal of Nutrition -lehdessä. Kun tiedot sairastumisista yhdistettiin ruokavaliotietoihin, terveellisesti syövien naisten riski sairastua raskausdiabetekseen oli noin 70 prosenttia pienempi kuin epäterveellisempää ruokavaliota noudattavien. Terveellinen ruokavalio sisälsi esimerkiksi kasviksia, ruisleipää, marjoja ja hedelmiä. Raskausdiabeteksen riski oli suurentunut naisilla, joiden ruoassa oli paljon tyydyttyneitä rasvoja, transrasvahappoja ja muita matala-asteista tulehdusta edistäviä ruoka-aineita. Sairastuminen oli sitä todennäköisempää mitä enemmän niitä söi. Tutkimuksen tulokset vahvistavat näyttöä ruokavalion ja raskausdiabeteksen yhteyksistä ja osoittavat terveellisen ruokavalion pienentävän sairastumisen toden-

näköisyyttä myös ylipainoisilla ja lihavilla naisilla, jotka ovat jo valmiiksi suurentuneessa raskausdiabeteksen vaarassa. Raskausdiabetes suurentaa muun muassa sikiön suurikokoisuuden ja synnytyskomplikaatioiden riskiä sekä äidin todennäköisyyttä sairastua varsinaiseen diabetekseen.

Koronapandemia lisäsi välipalasyömistä Keväällä 2020 koronapandemian takia asetetut rajoitukset muuttivat arkea ja ruokailutottumuksia monin tavoin. Näin kertovat tulokset Suomessa kerätyssä kyselyssä, joka on osa laajempaa kansainvälistä Corona Cooking Survey -hanketta. Hankkeessa selvitettiin mm. millaisia muutoksia kevään 2020 rajoitustoimet aiheuttivat ruokavalinnoissa ja aterioiden valmistamisessa. Kysely toteutettiin sosiaalisessa mediassa touko-kesäkuussa 2020. Siihen vastasi 744 Suomessa asuvaa 19–85-vuotiasta. Kyselyn otos ei edusta koko väestöä, sillä vastaajista suurin osa oli naisia (91 %) ja korkeakoulututkinnon suorittaneita (81 %). Ruoka-aineiden osalta yli puolet vastaajista raportoi, etteivät kulutustottumukset olleet muuttuneet. Vastaajat arvioivat muutoksia 19 ruoka-aineen käytössä. Korona-ajan vaikutuksesta terveelliseen syömiseen saatiin ristiriitaisia tuloksia: osa viittaa terveyttä edistäviin muutoksiin syömisessä, osa heikentäviin. Suomessa tuloksissa on nähtävissä samansuuntaisia muutoksia kuin muualla Euroopassa. Valmisruokien käyttö lisääntyi Suomessa kuitenkin muita maita enemmän. Terveellinen syöminen oli todennäköisintä vanhemmilla ihmisillä, yksinasuvilla ja kodin ulkopuolella työskentelevillä. Epäterveellisemmin söivät nuoret, etätöissä olevat sekä stressiä ja taloudellista epävarmuutta kokevat. Psyykkinen rasituksen kokeminen oli yhteydessä todennäköisyyteen kuluttaa aiempaa useammin makeita naposteltavia, sokeroituja juomia ja alkoholijuomia. Etätyö oli yhteydessä todennäköisyyteen syödä aiempaa harvemmin kasviksia ja useammin suolaisia naposteltavia, mutta myös todennäköisyyteen valmistaa aiempaa useammin aterioita terveellisistä raaka-aineista. Kotona olo lisäsi halukkuutta

v TUTKITTUA v

valmistaa terveellisempiä ruokia mutta toisaalta myös vähensi terveellisiä valintoja. Koronarajoitusten aikaan eniten lisääntyi makeiden ja suolaisten naposteltavien käyttö. Tulokset viittaavatkin siihen, että pandemia on lisännyt välipalaistumista. Vastaajista 29 % kertoi syövänsä aikaisempaa useammin makeita ja 21 % suolaisia naposteltavia. Kovin tarkkoja johtopäätöksiä ei tuloksista kuitenkaan voi tehdä aineiston painottuessa naisiin, korkeasti koulutettuihin sekä vain sosiaalisen median käyttäjiin. Pitkäaikaisten muutosten selvittäminen vaatii lisätutkimuksia. Laura Salmivaara, Mari Niva, Kaisa Torkkeli, Johanna Mäkelä, Annukka Vainio: Muutoksia ruokavalinnoissa COVID-19-pandemian aikana: Kansainvälisen Corona Cooking Survey -tutkimuksen tuloksia Suomesta (Helsingin yliopisto)

Lakan siemenkuoressa huomattava antimikrobinen teho HUSin, VTT:n, Turun yliopiston sekä espanjalaisten Hospital Universitario Principe de Astúrias ja Fundación Jiménez Díaz -tutkimuslaitosten hankkeessa selvitettiin marjoista eristettyjen yhdisteiden tehoa haavainfektioita aiheuttavia mikrobeja vastaan. Tutkimuksessa selvisi, että lakan siemenen kuoresta eristetyissä yhdisteissä, ellagitanniineissa, on merkittävä antimikrobinen teho. Vastustuskykyinen bakteeri muuttuu herkäksi antibiooteille ja biofilmin muodostus vähenee, kun siihen lisätään marjasta eristettyjä yhdisteitä. Lakan ellagitanniinit hillitsivät tehokkaasti sairaalabakteerina tunnetun MRSA:n bakteerien kasvua koeputkiolosuhteissa ja nopeuttivat näiden bakteerien aiheuttaman haavan paranemista hiirimallissa, kertoo osastonylilääkäri Teemu Kinnari HUSista. Yhteistyöhankkeessa hyödynnettiin VTT:n kehittämiä ja patentoimia VTT InnoBerry Technologies -menetelmiä, joilla luonnonmarjoista rikastettiin ja eristettiin antimikrobisia ellagitanniiniyhdisteitä. Lähtömateriaalina käytettiin marjateollisuuden aiemmin hyödyntämättömiä lakan sivuvirtoja. Uuttomenetelmässä ei käytetty orgaanisia liuottimia, ja vesiliukoinen tuote

soveltuu moniin käyttökohteisiin. Tutkimuksesta saadun tarkan tiedon perusteella voi olla mahdollista löytää suomalaisista kasveista lakan ellagitanniinien kaltaisia yhdisteitä, joilla voi olla vastaava tai jopa parempi aktiivisuus MRSA-bakteeria vastaan.

ra ja vehnä jäävät pois. Kuidut ovat tärkeitä paitsi vatsan toiminnalle, myös suolistomikrobistolle. Koska kaura sopii myös näihin erikoisruokavalioihin, sen merkitys kuidun lähteenä niissä korostuu, Laito sanoo. FM Salla Laidon väitöskirja ”Bioactive Compounds in Oats and Gut Health” tarkastettiin Turun yliopistossa 4.2.2022.

Kauran terveysvaikutukset riippuvat kuiturakenSuolistomikrobiston teen muokkauksesta koostumus ennustaa FM Salla Laito selvitti väitöstutkimuksessaan kauran kuidun, beta-glukaanin, mole- tyypin 2 diabeteksen kyylirakenteen entsymaattisen pilkkoutupuhkeamista misen vaikutuksia kauran terveyttä edistäviin ominaisuuksiin sekä kauran yhteyttä vatsan hyvinvointiin. Väitöstutkimuksen kliinisiin osatutkimuksiin osallistui terveitä, keliakiaa sairastavia, gluteeniyliherkkiä tai palkokasveista häiritseviä vatsaoireita saavia vapaaehtoisia miehiä ja naisia. Tulokset osoittivat, että kaura on hyvin siedettyä keliakiaa, gluteeniyliherkkyyttä, ärtyvän suolen oireyhtymää tai itse koettua herkkyyttä sairastavilla. Kauran havaittiin myös olevan eduksi suolistomikrobistolle niin kyseisillä ryhmillä kuin terveillä. Lisäksi havaittiin, että β-glukaanin viskositeetti ja molekyylipaino vaikuttavat sen terveyttä edistäviin ominaisuuksiin. Korkea molekyylipaino kertoo paremmasta sappihappojen sitomiskapasiteetista ja siten paremmasta kolesterolia alentavasta vaikutuksesta. Matala molekyylipaino on puolestaan yhteydessä runsaampaan fenolisten yhdisteiden erittymiseen virtsaan ja niiden parempaan biosaatavuuteen. Näitä tuloksia voidaan hyödyntää kosteiden kauratuotteiden terveysvaikutusten arvioinnissa. Tutkimus antoi siis viitteitä siitä, että kauran beta-glukaanin pilkkoutuminen vähentää sen kykyä alentaa veren kolesteroliarvoja. Pilkkoutumisen yhteydessä kuitenkin vapautuu kuituun sitoutuneita fenolisia yhdisteitä, jotka imeytyvät elimistöön ja toimivat mm. antioksidantteina. Kauran havaittiin myös olevan eduksi niin keliaakikon kuin gluteeniyliherkänkin suolistomikrobistolle, ja olevan herkkävatsaistenkin hyvin sietämä kuidunlähde. - Gluteenitonta tai low-FODMAP-ruokavaliota noudattaessa moni yleisesti käytetty kotimainen kuidun lähde, kuten ruis, oh-

Uudessa tutkimuksessa tunnistettiin merkkejä mikrobeista, jotka ennustivat tyypin 2 diabeteksen puhkeamista 16 vuoden seurannan aikana laajassa väestöotoksessa. Tutkimuksen toteuttivat Turun yliopiston ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen tutkijat yhdessä kansainvälisten yhteistyökumppaneiden kanssa. Tutkijat tunnistivat kuusi bakteeriryhmää Lachnospiraceae-heimon lajeista ja sen lähisukulaisista, jotka olivat yhteydessä kohonneeseen riskiin sairastua tyypin 2 diabetekseen seurannan aikana. – Tutkimuksessa tunnistetut mikrobit olivat yhteydessä taudin ilmaantuvuuteen koko Suomessa, kertoo tutkijatohtori Matti Ruuskanen Turun yliopistosta. – Näiden suolistobakteerien osuuksien on aiemmin havaittu kasvavan diabeteksen ja muiden metabolisten sairauksien, kuten rasvamaksan, seurauksena. Ne vaikuttavat myös olevan ainakin osittain yhteydessä ravinnon laatuun, jatkaa tutkijatohtori Pande Erawijantari. Aikaisemmissa tutkimuksissa on tunnistettu tyypin 2 diabeteksen kehitykselle useita riskitekijöitä, kuten perimä, elintavat ja ympäristön vaikutukset. Myös suolistomikrobiston koostumuksella on havaittu olevan yhteys tautiin, mutta aiemmat tutkimukset ovat pääosin havainnoineet vain eroja terveiden koehenkilöiden ja aikuisiän diabetesta jo sairastavien ihmisten välillä. Tutkimusartikkeli “Gut Microbiome Composition is Predictive of Incident Type 2 Diabetes in a Population Cohort of 5,572 Finnish Adults” on julkaistu Diabetes Care -lehdessä: https://doi.org/10.2337/ dc21-2358 LEIPURI 3 / 2022

v TUTKITTUA v

Ruokavalion kasvispainotteisuus vaikuttaa ravintoaineiden saantiin Helsingin yliopistossa tehdyssä tutkimuksessa 136 tervettä vapaaehtoista aikuista noudatti 12 viikon ajan yhtä kolmesta tutkimusruokavaliosta. Niistä yksi oli eläinproteiinipainotteinen ja vastasi keskimääräistä suomalaista ruokavaliota. Kahdessa muussa ruokavaliossa erilaiset osuudet eläinproteiinin lähteistä punaisesta ja vaaleasta lihasta sekä maitotuotteista korvattiin erilaisilla kasvisproteiinia sisältävillä lähteillä, kuten palkokasveilla, pähkinöillä, siemenillä ja viljatuotteilla. Sekä B12-vitamiinin että jodin saanti väheni kasvisproteiinipainotteisissa ruokavalioissa. Sen sijaan tutkittavat saivat rautaa ja folaattia kasviproteiinipainotteisimmasta ruokavaliosta enemmän kuin eläinproteiinipainotteisesta ruokavaliosta. – Siirryttäessä kasvispainotteisempaan ruokavalioon on tärkeää varmistaa riittävä B12-vitamiinin ja jodin saanti. Nykyisin useimpiin kasvipohjaisiin, maitoa korvaaviin tuotteisiin on lisätty jodia ja B12-vitamiinia. Täydennettyjen tuotteiden käyttö myös tässä tutkimuksessa olisi voinut antaa toisenlaisia tuloksia kyseisten ravintoaineiden osalta, toteaa väitöskirjatutkija Tiina Pellinen Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellisestä tiedekunnasta. Interventiotutkimus toteutettiin osana jo päättynyttä monitieteistä ScenoProt Uusia proteiinilähteitä ruokaturvan ja ympäristön hyväksi -hanketta. Ruokavaliotutkimus toteutettiin kevään 2017 aikana.

Alkoholilla yhteys rintasyöpään Alkoholi aiheuttaa Maailman terveysjärjestö WHO:n tuoreimman tutkimuksen mukaan noin seitsemän prosenttia rintasyövistä Euroopassa. Rintasyöpä on Euroopan yleisin syöpä, mikä tarkoittaa noin 40 000 alkoholin aiheuttamaa rintasyöpää vuodessa. Suomessa alkoholin arvioitiin aiheuttavan noin kahdeksan prosenttia rintasyövistä eli yli 400 syöpää vuodessa. Alkoholin ja rintasyövän välinen yhteys näkyy yli sadassa epidemiologisessa tut-

LEIPURI 3 / 2022

kimuksessa. Riski sairastua rintasyöpään kasvaa jo alle yhden annoksen juomisella. Yksi annos on esimerkiksi 12 senttilitraa viiniä tai pullo keskiolutta. - Ihmiset mieltävät usein, että vain alkoholin runsas käyttö on riski, mutta rintasyövässä jo pienikin määrä alkoholia suurentaa riskiä, sanoo Terveyden edistämisen päällikkö Heidi Löflund-Kuusela Syöpäjärjestöistä. Turvallista alkoholiannosta ei ole, mutta juomisen vähentäminen pienentää aina riskiä sairastua syöpään. Jos juo yhden lasin viiniä joka päivä, riski sairastua rintasyöpään kasvaa noin 10 prosentilla. Jos juo pullon viiniä eli noin kuusi lasia päivässä, riski kasvaa jo yli 70 prosentilla. Riski on sitä suurempi mitä enemmän juo, juodun alkoholin laadulla ei ole merkitystä.

Rypsinsiemenjauhe on uusi proteiinin lähde Rypsinsiemenjauhe on uusi, kansainvälisille markkinoille suunnattu ravintorikas ainesosa. Avena Nordic Grain on rekisteröinyt sille tuotenimen BlackGrain from Yellow Field, joka kuulostaa paremmalta kuin englanninkielinen nimi rapeseed. Patentoidulla menetelmällä elintarvikekelpoiseksi käsitellyssä jauheessa ei ole sokeria eikä tärkkelystä. Se sisältää keskimäärin 38 prosenttia proteiinia, saman verran kuitua ja 18 prosenttia rypsin hyviä rasvoja. Rypsin proteiini sisältää kaikki ihmiselle välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa, eli se ei tarvitse täydennystä. Jauheessa on jäljellä myös rypsinsiemenelle luontaisesti korkeat kalsium- ja magnesiumpitoisuudet. Vastaavaa tuotetta ei ole saatavilla maailmanmarkkinoilla, mutta rypsiä löytyy kyllä proteiini-isolaattina. Rypsin proteiini- ja kuitutuotteet vaativat uuselintarvikehyväksynnän Euroopan Unionin markkina-alueella, samoin sen myyntiä ilman elintarvikehyväksyntää rajaavat muiden maiden vastaavat lainsäädännöt. Osana uuselintarvikerekisteröintiä tuotteelle määritellään sopivat tuotekategoriat ja maksimilisäystasot näissä tuotteissa. Rypsinsiemenjauhe hyväksyttiin uuselintarvikkeeksi joulukuussa 2020. Rypsinsiemenjauhe on väriltään rus-

keaa ja karkeajakoista, mikä rajaa sen käyttöä elintarvikeryhmissä. Makua kuvataan miedoksi. Rypsinsiemenjauhe sopii tummiin leipiin ja sämpylöihin ja lisää niiden kuitu- ja proteiinipitoisuutta. Se on gluteenitonta, eikä siinä ole FODMAP-yhdisteitä. Etenkin gluteenittomassa leivonnassa rypsinsiemenjauhe on tärkeä värin ja liukenemattoman kuidun lähde. Rypsinsiemenjauhe sopii myös valipalatuotteisiin sekä muroihin. Kiinnostavin tutkimuskategoria ovat kasviproteiinituotteet, jotka korvaavat lihaa proteiininlähteenä.

IntOat-projekti starttaa toukokuussa Helsingin yliopistossa Kauraa käytetään yhä enenevissä määrin erilaisten elintarvikkeiden raaka-aineena ja kaurassa onkin potentiaalia monenlaisten elintarvikerakenteiden muodostajaksi. Kuitenkin rakenteenmuodostuksen taustalla olevia tekijöitä tunnetaan vielä verrattain vähän. Helsingin yliopistossa on alkamassa toukokuussa kolmivuotinen Jane ja Aatos Erkon Säätiön rahoittama IntOat-projekti, jossa tutkitaan kauran eri makromolekyylien merkitystä rakenteenmuodostuksessa. IntOatin tavoitteena on ymmärtää, miten kauran proteiinit, tärkkelys ja kuidut sekä niiden mahdolliset vuorovaikutukset vaikuttavat kauran teknologiseen toiminnallisuuteen. IntOat pyrkii optimoimaan olosuhteet toivotunlaisten elintarvikerakenteiden muodostumiselle kauraleivässä ja ekstruusiolla valmistetuissa liha-analogeissa eli lihaa muistuttavissa tuotteissa. Teknologisten ominaisuuksien lisäksi tavoitteena on tutkia myös sitä, miten muodostuneet elintarvikerakenteet vaikuttavat kauratuotteiden ravitsemukselliseen laatuun. Projektissa pyritään selvittämään elintarvikerakenteen merkitystä etenkin proteiinien hyödynnettävyyden ja kauran kuidun terveysvaikutteisuuden kannalta. IntOatin tavoitteena on mahdollistaa aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan yhä parempia kauratuotteita, joilla olisi lisäksi myös mahdollisimman hyvä ravitsemuksellinen laatu.

Korkealämpöuuni n aito kiviarina takaa erinomaisen paistotuloksen n lämmitys säädettävissä vyöhykkeittäin haluttuun lämpötilaan n tukeva ja eristetty ruostumaton rakenne n kosteus poistetaan tehokkaasti paistotilasta

Spiraali n jäähdytykseen, nostatukseen ja pakastukseen n ulkopuolinen voimansiirto mahdollistaa tuotteiden sisäänviennin ja ulostuonnin varioinnin lähes rajattomasti.

Pellinkäsittely n korvaa raskaat ja yksitoikkoiset työvaiheet n vapauttaa henkilöstöä muihin tehtäviin n lisää kapasiteettia

www.jostec.fi

JOSTEC OY | Tyllintie 4 | 21450 Tarvasjoki 0400 308 341 | jostec@jostec.fi LEIPURI 3 / 2022 23

v TILASTOT v

Kotimainen vaalea ruokaleipä maistuu suomalaisille Leipätiedotus ry:n leipomotuotteiden toimitustilaston mukaan kotimaisten leipomotuotteiden kulutus kasvoi vuonna 2021 lähes kolmella prosentilla edellisestä vuodesta. Merkittävintä kasvu oli vaalean ruokaleivän osalta, jonka toimitukset nousivat lähes 5,5 miljoonaa kiloa eli lähes yhden kilon per asukas. TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry

uonna 2020 tapahtui suomalaisten leivän kulutuksessa merkittävä muutos nimenomaan leivän ja leipomotuotteiden hankintakanavien suhteen. Vaikka kulutus säilyi leipomotuotteiden osalta ennallaan, tehtiin ostokset pääasiassa vähittäiskaupan kautta, kun henkilöstö- ja kouluravintolat sekä kahvilat ja ravintolat sulkivat toimipisteitään ja ihmisten liikkumista pyrittiin vähentämään koronarajoituksin. Vaikka vuonna 2021 edellistä vuotta vastaavia yhtä rajuja sulkutoimenpiteitä ei toteutettu ja myös HoReCa -puolella tapahtui merkittävää toimitusten kasvua, ei rajoitustoimien ja ihmisten vähäisemmän liikkumisen takia päästy suurkeittiötoimituksissa vielä vuoden 2019 tasolle. Suomalaiset söivät vuonna 2021 kotimaisia leipomotuotteita keskimäärin 44,4 kg per henkilö. Tämä on 1,2 kg eli 2,8 % enemmän kuin vuonna 2020. Vuoteen 2019 verrattuna kotimaisten leipomotuotteiden toimitusten yhteenlaskettu määrä oli samalla tasolla, kertovat Leipätiedotus ry:n ylläpitämät tilastot.

Leipätiedotus ry:n tilaston mukaan kotimaisten leipomotuotteiden kulutus kasvoi viime vuonna lähes kolmella prosentilla edellisestä vuodesta

Vaalean ruokaleivän suosio jatkaa nousuaan Suomalaiset söivät kotimaista pehmeää ruokaleipää vuonna 2021 hiukan yli 34 kg/hlö, mikä vastaa noin kolmea leipäviipaletta päivässä. Tämä on reilu puoli kiloa enemmän kuin vuosina 2019 ja 2020. Tästä vaalean ruokaleivän osuus on noin 19 kg ja tumman ruokaleivän osuus 15 kg. Vuonna 2021 kotimaisen pehmeän leivän toimitusten määrä oli noin 187 miljoonaa kiloa. Vaalean leivän toimitukset jatkoivat edellisten vuosien tapaan kasvua ja ne nousivatkin edellisestä vuodesta noin 5,4 miljoonaa kiloa. Tumman ruokaleivän kokonaistoimitusten määrä sen sijaan laski 2,2 miljoonaa kiloa. Kun vuonna 2015 kotimaista tummaa ja vaaleaa ruokaleipää toimitettiin vähittäiskauppaan ja HoReCa -sektorille yhtä paljon, oli vuonna 2021 vaalean leivän osuus 57 %. Vaalean leivän osuus on kasvanut tasaisesti koko tämän ajan. Samaan aikaan (2015-2021) kotimaisen ruokaleivän toimitusmäärät ovat vaihdelleet 184 miljoonasta kilosta 195 miljoonaan kiloon (taulukko 1).

LEIPURI 3 / 2022

Kuvio 1. Kotimaisen tuoreleivän toimitusten ja tuonnin kehitys.

Taulukko 1. Kotimaisen ruokaleivän toimitukset 2015-2021. (Lähde: Leipätiedotus ry: Leipomotuotteiden toimitustilasto).

v TILASTOT v

Vielä 90-luvulla vaaleiden ruokaleipien tuoteryhmässä oli paljon valkoisesta puhdistetusta vehnäjauhosta valmistettuja tuotteita, mutta nykyisin yhä enemmän kaupan hyllyillä on täysjyväisiä kuitupitoisia, jopa runsaskuituisia, vaaleita leipiä. Grahamleivät ja runsaasti täysjyväkauraa sisältävät leivät ovat kuitupitoisia ja terveellisiä. 2010-luvun lopulla leivontateknologian kehittyessä tuoteryhmään on tullut täysjyväkaurasta leivottuja 100 % kauraleipiä, joiden terveysvaikutukset ovat kiistattomia. Kauraleivän kulutuksen kasvun selitys löytyy markkinoiden kasvaneesta kauraleipien tarjonnasta ja kauran sopivuudesta moneen ruokavalioon. Kaura on luontaisesti gluteeniton vilja ja moni vatsaoireista kärsivä kokee sen sopivan ruokavalioonsa. Kauran tunnetut terveysvaikutukset, kuten kaurakuidun (beta-glukaani) kolesterolia alentava vaikutus, ovat lisänneet sen suosiota. Kauraleipien vahva kasvu markkinoilla on nostanut vaalean leivän suosion jälleen tumman leivän edelle.

Tummalla leivällä edelleen vahva jalansija Tarkasteltaessa suomalaisten leivän syöntiä viimeisten vuosikymmenten aikana, voidaan todeta, että suomalaiset ovat pitkään syöneet enemmän vaaleaa kuin tummaa ruokaleipää (kuvio 1). Vielä 90-luvun puolivälissä tumman leivän osuus kotimaisen leivän kulutuksesta oli kolmannes. Vuosituhannen vaihteessa sen osuus kasvoi vaalean leivän kulutuksen säilyessä entisellä tasollaan. Karppauksen vähentäessä 2010-luvun alussa vaalean leivän menekkiä, nousi tumman leivän osuus puoleen kotimaisten leipien myynnissä vuonna 2015. Viime vuosina tapahtuneesta tumman ruokaleivän osuuden laskusta huolimatta voidaan pitkällä ajanjaksolla nähdä tumman ruokaleivän suosion nousseen suomalaisten keskuudessa ja ruisleivän voi todeta säilyttäneen asemansa suomalaisten ruokapöydissä vuosikymmenestä toiseen. Tummalla ruokaleivällä on siis edelleen ruokapöydissämme vahva jalansija, jota se on vain vahvistanut viimeisen vuosikymmenen aikana. Tumman leivän kulutuksen laskutrendin myötä rukiisen leivän puolesta on kuitenkin tarpeellista liputtaa ja sen kulutusta on siis syytä lisätä. Täysjyvärukiin myötä saadaan lisättyä ruokavalioomme terveellistä ja tärkeää kuitua ja täysjyvää. Täysjyväisellä rukiisella leivällä on monia terveysvaikutuksia. Tutkimusten mukaan se antaa suojaa muun muassa sydän- ja verisuonitauteja sekä tiettyjä syöpiä vastaan. Täysjyväviljojen on todettu pienentävän riskiä sairastua kakkostyypin diabetekseen, sydän- ja verisuonitauteihin ja suolistosyöpään.

HoReCa -sektori palautuu hitaasti Leipätiedotuksen ylläpitämän kotimaisten leipomotuotteiden toimitustilaston mukaan vähittäiskauppaan tehdyt toimitukset kasvoivat edellisestä vuodesta 1,8 miljoonaa kiloa ja HoReCa -sektorille 1,4 miljoonaa kiloa. Kasvua kaiken kaikkiaan oli siis yli 3 miljoona kiloa verrattuna vuosiin 2020 ja 2019, jolloin leipätoimitukset olivat samalla tasolla. Tilastossa ei ole huomioitu näkkileipää, hapankorppuja eikä muita kuivaleipätuotteita. Myöskään ulkomailta tuotua ruokaleipää tilastossa ei ole mukana. Vaikka kotimaisten leipätoimitusten määrä kasvoi hieman, koronatilanteen vuoksi koulu- ja henkilöstöravintoloihin, kahviloihin ja ravintoloihin toimitettiin viime vuonna leipää aiempaa

vähemmän ja leivän ostokanavana painottui edelleen vähittäiskauppa. Suomalaisten etätyöskentely ja -koulunkäynti sekä vähentynyt kodin ulkopuolella syöminen näkyi siis edelleen leivän syönnissä. Vuonna 2021 kotimaisen ruokaleivän toimituksista vain noin 6 % meni suurkeittiöpuolelle (5,2 % vuonna 2020). Vaikka HoReCa-sektorin leipätoimitukset kasvoivat vuonna 2021 vaalean leivän osalta lähes 18 % ja tumman leivän osalta reilu 8 %, olivat toimitukset edelleen huomattavasti vuotta 2019 alhaisemmalla tasolla. Vaalean leivän osalta HoReCa-toimitukset olivat kymmenyksen ja tumman leivän osalta jopa neljänneksen vähäisempiä kuin koronaa edeltävänä aikana. Vuonna 2019 kotimaisen ruokaleivän toimituksista 7,1% suuntautui HoReCa -sektorille.

Kotimainen kahvileipä ja konditoriatuotteet maistuvat Koronapandemian aiheuttama lasku kotimaisen kahvileivän ja konditoriatuotteiden toimituksissa näkyi edelleen viime vuonna. Leipätiedotus ry:n ylläpitämän leipomotuotteiden toimitustilaston mukaan vuonna 2021 kotimaisten kahvileipien ja konditoriatuotteiden toimitukset kasvoivat vähittäiskauppaan ja suurkeittiösektorille yhteensä lähes 6 % edelliseen vuoteen verrattuna. Määrällisesti tämä tarkoittaa tuoteryhmässä noin 1,7 miljoonan kilon kasvua toimitusmäärissä. Aikaan ennen koronaa eli vuoteen 2019 verrattuna kahvileivän ja konditoriatuotteiden toimitukset laskivat 3,7 % vuonna 2021. Vuonna 2020 laskua edelliseen vuoteen oli 9 %. Leipätiedotuksen toimitustilaston mukaan suomalainen söi viime vuonna kotimaista kahvileipää ja konditoriatuotteita noin 5,6 kg / hlö, joka on lähes puoli kiloa enemmän kuin edellisenä vuonna. Viikkotasolla kotimaisella leipomotuotteella herkuteltiin siis pari kertaa viikossa. Tilastot eivät sisällä pikkuleipiä eivätkä keksejä.

Ruokaisia tuotteita jälleen heräteostoksina ja evääksi Evääksi ostettavien ja heräteostoksina tehtävien, nopeasti syötävien ruokaisien tuotteiden ostot kasvoivat jälleen, kun ihmiset pääsivät harrastamaan ja tapaamaan ihmisiä enemmän kuin vuonna 2020. Ruokaisiin tuotteisiin katsotaan kuuluvan mm. karjalanpiirakat ja riisipiirakat, pikku pitsat, pasteijat, lihapiirakat, croissantit sekä täytetyt patongit, leivät ja sämpylät. Leipätiedotuksen toimitustilastojen mukaan toimitukset sekä vähittäiskauppoihin että HoReCa -sektorille nousivat vuonna 2021 edelliseen vuoteen verrattuna kotimaisten ruokaisien tuotteiden osalta noin 7 %. Kasvu oli edelliseen vuoteen verrattuna samansuuruinen molempiin toimituskanaviin ja volyymissa kasvua oli yhteensä noin 1,7 miljoonaa kiloa. Tämä kuroi lähes kokonaan kiinni vuonna 2020 tapahtuneen noin 8 % laskun, joka tarkoitti hiukan yli 2 miljoonan kilon tiputusta ruokaisien tuotteiden myynnissä. Lähteet: Leipätiedotus ry:n Kotimaisten leipomotuotteiden toimitustilastot

LEIPURI 3 / 2022

v KOULUTUS v

Olivier ohjaa tulevia leipuri-kondiittoreita Roihuvuoressa TEKSTI Elina Matikainen

Ranskalais-suomalainen kondiittori Olivier Lucas on viime vuoden kesästä lähtien suorittanut siviilipalvelustaan toimimalla ohjaavana henkilönä Stadin aikuis- ja ammattiopistossa Helsingin Roihuvuoressa. Se on antanut hänelle potkun ryhtyä alan ammattiopettajaksi tulevaisuudessa.

livier Lucasin tie Stadin aikuis- ja ammattiopiston Roihuvuoren toimipisteeseen on ollut monivaiheinen. Kolmikymppinen ammattilainen on kerännyt leipomo- ja konditoria-alan työkokemusta jo noin puolet elämästään sekä Suomessa että Ranskassa. Hänen nykyisen tilanteensa taustalla ovat sekä koronapandemia että Suomen asevelvollisuusjärjestelmä. Korona oli yksi syy muuttaa Suomeen, jossa Oliveria tämän maan kansalaisena kuitenkin odotti asevelvollisuus. - Kun sen suorittamiseen tuli mahdol-

lisuus siviilipalveluksena ja näissä tehtävissä, tartuin tilaisuuteen mielelläni, hän toteaa. Roihuvuoren leipuri-kondiittoriopiskelijoiden ohjaajaksi Olivier tuli lehtori Jarmo Nygårdin kautta. Eräs Jarmon opiskelijoista oli harjoittelijana leipomossa, jossa Olivier työskenteli Suomeen tultuaan. Opiskelija kehui Oliveria loistavaksi ohjaajaksi ja siitä syntyi ajatus ”pestata” hänet ohjaajaksi, jolloin hän voisi samalla suorittaa siviilipalveluksen. - Olivier aloitti täällä viime vuoden kesällä ja on kyllä suoriutunut tehtäväs-

Olivierin mukaan ruisleivän leipominen oli hänelle vierasta ja se piti opetella Suomessa.

Olivier Lucas (2. oik.) ohjaa, kun Hayat Boulakhras asettelee marsipaanilevyä mokkamarenkikakun päälle. Mira Luostarinen ja Jarmo Nygård seuraavat miten työ onnistuu.

LEIPURI 3 / 2022

sään erinomaisesti, Jarmo Nygård kehuu ja mainitsee edelleen, että itsekin on oppinut paljon asioita Olivierilta, joka hallitsee kaiken leipomisen. Yhtä lailla tyytyväinen tuntuu olevan koulutuspäällikkö Riitta Ristlakki. - Olivier on kyllä aarre, hän huikkaa ohi kulkiessaan. Käytännössä Olivier toimii nimenomaan apuopettajana eli aina yhdessä jonkun opettajan kanssa, ei milloinkaan yksin opiskelijoiden kanssa. Työstä ei myöskään makseta palkkaa. Siviilipalveluksesta Olivier saa päivärahaa, joka on

v KOULUTUS v

samansuuruinen kuin asevelvollisuuslain mukaista palvelusta suorittavan päiväraha. Palvelus kestää hieman yli vuoden ajan eli tämän vuoden kesään asti.

Suomen kieli haltuun Olivierin äiti on suomalainen ja isä ranskalainen eli hänellä on sekä Suomen että Ranskan kansalaisuus. - Synnyin ja kasvoin Ranskassa, Pariisin alueella, jossa opiskelin myös kondiittoriksi, hän kertoo. Ranskassa kondiittoreille ja leipureille on eri koulutuspolut eli siellä opiskellaan joko kondiittoriksi tai leipuriksi. Kaksivuotinen koulutus on pitkälti oppisopimusluonteinen ja myös varsin tiivis. - Pääosin pari viikkoa töissä ja viikko koulussa. Tätä tehdään se kaksi vuotta esimerkiksi ilman kesälomaa. Työpaikoilla työskentely kyllä muistuttaa ihan ’oikeata’ työskentelyä alalla eli töitä tehdään muiden työntekijöiden tavoin, kuvaa Olivier. Ahkeroinnista saa pientä rahallista korvausta, joka on hieman enemmän kuin Suomen ase- tai siviilipalveluksen päiväraha. - Kahden vuoden jälkeen, kun valmistuu kondiittoriksi tai leipuriksi, voi suorittaa erikoistumisjakson. Siinä vaihtoehtoja on useita, esimerkiksi suklaa- ja makeistuotteet, suolaiset leivonnaiset, leivät ja niin edelleen. Itse valitsin erikoisalakseni suklaa- ja makeistuotteet. Työkokemuksen kautta olen oppinut myös leipurin työt. Valmistuttuaan Olivier halusi katsella hieman maailmaa. Luonteva kohde oli Suomi. Maa oli hänelle myös ennestään tuttu. - Meillä on täällä sukulaisia ja kävimme Suomessa lomien aikana, vaikka muutoin en koskaan lapsena ja nuorena viettänyt täällä pidempiä aikoja. - Tulin tänne vuonna 2010 ja vaikka alun perin suunnitelmani oli viipyä vain vähän aikaa, viihdyin täällä viisi vuotta. Olin töissä kahdessakin eri leipomossa Helsingissä ja rakentamassa muun muassa Fazerin tuolloin ostamaa Gateau-ketjua. Lapsena Olivier ei suostunut äidin yrityksistä huolimatta opettelemaan suomen kieltä, joten se piti opetella täällä. Nyt Olivier puhuu jo oikein hyvää suomea, mutta toki puhuminen olisi vielä helpompaa, jos kielen olisi oppinut lapsena. - Lapsena suomen kieli tuntui niin vaikealta, että en suostunut opettelemaan, mutta kun tulin tänne, huomasin, että se

Olivier näyttää, miten mokkakermavaahtoa pursotetaan kakun päälle viimeiseksi silaukseksi.

olisi kannattanut. Vuonna 2015 Olivier muutti takaisin Ranskaan. Työpaikka löytyi italialaisesta konditoria-, suklaa- ja jäätelökoneita valmistavasta yrityksestä. Työhön sisältyi hyvin monipuolisesti erilaisia tehtäviä aina koneiden ja tuotteiden kehityksestä erilaisiin esittelyihin ja koulutuksiin. Ranskan lisäksi toimintaa oli myös muissa maissa ja työtehtäviä oli Suomessakin. Viitisen vuotta kului ja sitten iski korona. Olivier mietti aikansa ja päätti sitten perheineen muuttaa Suomeen. Ei yksin koronan takia, vaan myös siksi, että perhe-elämä lasten kanssa on hänen mukaansa täällä paljon helpompaa kuin Ranskassa. Päivähoito- ja koulutusjärjestelmämme ovat maailman parhaita. Tällä hetkellä Olivierin lapset ovat 8- ja 5-vuotiaat. Puoliso on ranskalainen ja töissä ranskankielisessä päiväkodissa. - Minun oli tarkoitus jatkaa italialaisen työnantajani palveluksessa täällä Suomessa, mutta koronan vuoksi siitä ei tullut mitään, kun kaikki hiljeni. Niinpä menin töihin Green Bakery-leipomoon, ja sitten pääsin siirtymään tänne Roihuvuoreen.

Tulevaisuudessa opettajaksi Kun Olivier vertaa koulutuspolkua leipuriksi tai kondiittoriksi Suomessa ja Ranskassa, hänestä kummallakin järjes-

telmällä on omat hyvät ja huonot puolensa. Kumpikaan ei ole hänen mielestään toista parempi. Nykyisin koulutus ei Ranskassakaan enää houkuttele opiskelijoita entiseen tapaan ja osalla yrityksiä on rekrytointivaikeuksia – aivan kuten Suomessakin. - Täällä Roihuvuoressa näkee selvästi, että osa opiskelijoista on todella kiinnostuneita alasta ja he haluavat myös oppia sitä tosissaan. Osalla kiinnostus on laimeampaa. Opetustyöstä Olivier on hyvin innostunut, vaikka aluksi häntä hieman epäilytti, miten opiskelijoiden kanssa tulee toimeen. Mitään ongelmia ei kuitenkaan ole ollut ja opiskelijat tuntuvat pitävän apuopettajastaan kovasti. - Ainakin jos jotakin voi päätellä esimerkiksi Olivierin opiskelijoilta saamien jouluahjojen määrästä, Jarmo paljastaa. Olivier on mukana ohjaamassa leipuri-kondiittoriopiskelijoita kaikilta vuositasoilta, niin nuoria kuin varttuneempiakin. Oppilaitoksessa on paljon myös ulkomaalaistaustaisia opiskelijoita. Sekä leipomon että konditorian osaajana Olivier pystyy ohjaamaan kaikkien tuotteiden opetuksessa. Ja toki hänellä on sellaista osaamista esimerkiksi ranskalaisista leipomotuotteista tai suklaasta, jota ihan kaikilla muilla ei ole. - Pidän paljon tästä työstä. On mukava työskennellä opiskelijoiden parissa, ohjata ja näyttää miten tehdään. Ja sitten huomata, että oppi menee perille. Se on tässä työssä kaikkein parasta. Päivätyö on toki hyvä asia etenkin pienten lasten vanhempana, mutta Olivierille se ei ole kaikkein tärkeintä. Aikaisempi aamuherätyskään ei häntä haittaisi. - Sillä ei ole väliä menenkö töihin neljäksi vai kahdeksaksi aamulla. Tärkeintä on se, että saan tehdä työtä, jota haluan tehdä ja jossa viihdyn. Tuntuu siltä, että Olivierilla olisi useita mahdollisuuksia työuran suhteen Suomessa. Osaavalle leipuri-kondiittorille löytyisi varmasti töitä myös täkäläisistä leipomoista tai konditorioista, mutta ainakin tällä hetkellä opetustyö tuntuu vievän mennessään. Olivier onkin jo selvitellyt ammattiopettajaksi pätevöittäviä opintoja. Ne ovat kuitenkin mahdollisia vasta sitten, kun siviilipalvelus on suoritettu.

LEIPURI 3 / 2022

v APRILLILEIVOSKILPAILU v

Kärpässieni valloitti tuomariston

aprillileivoskilpailussa

Iloa kylmään maailmaan ja valoa arjen harmauteen, totesi Tredu Kangasalan lehtori, monitoimimies Reijo Heinonen syyksi järjestää uusi leivoskilpailu tänä keväänä. Asiasta innostui myös Lempäälän Ideapark, jossa finaali käytiin lauantaina 12.3.2022. Voittajaksi kohosi Eveliina Tuomisen hauska Kärpässieni-leivos. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

dea aprillileivoskilpailusta oli itänyt Tampereen seudun ammattiopisto Tredun Kangasalan toimipisteen lehtorin Reijo Heinosen mielessä jo pitkään, sillä hänen mielestään nimikkoleivokselle ’kevään korvalla’ olisi tilausta. Kumppaniksi kilpailujärjestelyihin saatiin Lempäälän Ideapark. - Olemme tehneet Ideaparkin kanssa yhteistyötä monesti aikaisemminkin ja muun muassa erilaisia kakkunäyttelyitä on järjestetty siellä lukuisia. Yhteistyö heidän kanssaan sujuu erinomaisesti, Reijo Heinonen kehuu. Ideaparkin puolelta

Noora Seppänen viimeistelee Perunaleivostaan. Pitkä rivi pöytiä ja kilpailijoita. Edessä vasemmalla Johanna Hirvelä, joka valmisti Saaristolaisleipä kera kerman ja mädin- leivoksen. Seuraavana viimeistelee Persikkaleivostaan Anna Orkola.

LEIPURI 3 / 2022

v APRILLILEIVOSKILPAILU v

<< Voittajan kanssa on helppo hymyillä. Edessä kyykyssä tuomariston puheenjohtaja Ari Sjöblom Mauste-Sallinen Oy ja Tarja Sjöfelt, Leipurin Oy. Keskimmäisessä rivissä vasemmalta lukien Enni Rantala, Royal Bakery Oy, Anna Hyrkäs, Lempäälän Ideapark, Reijo Heinonen Tredu Kangasala, voittaja Eveliina Tuominen ja juontaja Anne Kukkohovi. Takana vasemmalla Elina Rauhala, Condite Oy sekä Sanna Järvinen, Lempäälän Ideapark. < Kolme parasta podiumilla. Vasemmalla hopealle sijoittunut Noora Seppänen, keskellä voittaja Eveliina Tuominen ja oikealla pronssimitalisti Sofia Ranto.

Kärpässieni 20 kpl (gluteeniton) Pohja 130 g kanamuna 60 mantelijauho 60 g tomusokeri 156 g maissitärkkelys 15 g kaakaojauhe 10 g voi 165 g valkuainen 40 g sokeri Vispaa muna, mantelijauho, tomusokeri, kaakaojauhe ja maissitärkkelys yleiskoneella. Sulata ja jäähdytä voi, lisää taikinan joukkoon. Vatkaa valkuaiset ja sokeri kovaksi vaahdoksi, nostele varovasti taikinan joukkoon. Paista 200 asteessa noin 15 minuuttia.

kilpailun vastaavina toimivat palvelupäällikkö Anna Hyrkäs ja markkinointipäällikkö Sanna Järvinen. Kilpailun muita yhteistyökumppaneita olivat Moro-lehti, Mauste-Sallinen Oy, Condite Oy, Leipurin Oy sekä Royal Bakery Oy. Neljästä viimeksi mainitusta tulivat myös kilpailun tuomarit Ari Sjöblom (tuomariston puheenjohtaja), Elina Rauhala, Tarja Sjöfelt sekä Enni Rantala. Lisäksi tuomaristoon kuului Reijo Heinonen. Tammikuussa avattuun, kaikille avoimeen kilpailuun pyydettiin lähettämään aprilliteemaan sopivia leivosreseptiehdotuksia. Kilpailuohjeen tuli olla 20 hengelle ja mukana piti olla myös leivoksen kuva. Ohjeen perusteella leivokset piti pystyä valmistamaan ammattimaisesti. - Saimme yhteensä 42 leivosehdotusta. Ne olivat todella mielenkiintoisia ’laidasta laitaan’, kertoo Reijo Heinonen, joka oli innostanut myös joukon omia leipuri-kondiittoriopiskelijoitaan osallistumaan kilpailuun. Ehdotuksista tuomaristo karsi kymmenen parasta loppukilpailuun. Mukaan pääsi mm. kaksi sushista vaikutteita saanutta leivosta, persikka-, mansikka- ja perunaleivokset, ampiaispesä-, kynttiläsekä noppaleivos. Saaristolaisleipä kerman ja mädin kera -leivos oli todellinen aprillileivos, sillä se kyllä näytti enemmän suolaiselta voileivältä kuin makealta leivokselta, joka se todellisuudessa oli. Lempäälän Ideaparkin keskusaukiolla

Suklaamousse 100 g tumma suklaa 25 g voi 60 g kananmuna 20 g sokeri 100 g kerma Sulata suklaa ja voi. Erottele munista keltuaiset, lisää jäähtyneen suklaan ja voin sekaan. Vatkaa kerma vaahdoksi, sekoita suklaan joukkoon. Vaahdota valkuaiset kovaksi vaahdoksi, lisää varovasti nostelleen suklaamousseen. Mansikka-puolukkamousse 210 g kerma 210 g tuorejuusto 120 g sokeri 7 g vaniljasokeri 140 g mansikka 70 g puolukka 3 kpl liivatelehti 20 g vesi Vaahdota kerma kuohkeaksi vaahdoksi. Notkista tuorejuusto, sokerit ja marjat. Lisää kermavaahdon joukkoon vatkaten. Liota liivatteita kylmässä vedessä muutama minuutti. Liuota liivatteet kuumaan nesteeseen ja kaada ohuena nauhana moussen joukkoon. Kostutus 40 g sokeri 160 g vesi 40 g tumma rommi Kiehauta sokeriliemi, lisää rommi.

Lisäksi tarvitaan: - puolukkamarmeladi - velvet-spray - sokerimassa valkoinen ja vihreä - valkosuklaa - öljy - kreemi - Kaksi erilaista silikonimuottia: puolikuun muotoinen sekä kapeampi sienen jalan mallinen muotti POHJAUS Lakki: Täytä puolikuun muotoinen silikonimuotti marjamoussella, jätä sentti vajaksi reunasta. Kostuta leivospohja rommisokerivedellä, painele siitä halkaisijaltaan 4-senttisellä pyöreällä muotilla 20 palaa. Levitä niiden päälle puolukkamarmeladia ja paina palat moussen keskelle. Jäädytä. Jalka: Leikkaa leivospohjasta halkaisijaltaan 3-senttisellä pyöreällä muotilla 20 palaa. Kostuta ne ja levitä päälle puolukkamarmeladia. Aseta leivospohjat muotin pohjalle ja pursota suklaamousse pintaan asti. Jäädytä. LEIVOKSEN KOKOAMINEN Sulata valkosuklaata ja sekoita siihen öljyä. Kasta pienemmästä muotista irrotetut suklaamousset valkosuklaaseen ja jätä vanerille odottamaan. Irrota lakit muoteista ja suihkuta ne punaisella velvet-spraylla. Pursota pieni määrä kreemiä jalan päälle ja aseta lakki paikoilleen. Kauli valkoinen sokerimassa ohueksi matoksi ja ota muotilla valkoiset pisteet lakin koristeeksi. Muotoile sokerimassasta matoja sienen pinnalle.

LEIPURI 3 / 2022

v APRILLILEIVOSKILPAILU v

12.3.2022 pidettyyn loppukilpailuun finalistit saivat tuoda leivokset pintakäsiteltyinä, mutta koristelun piti tapahtua paikan päällä. Koristeet piti valmistaa suurimmaksi osaksi kilpailupaikalla. Aikaa oli puolitoista tuntia. Kaikki raaka-aineet ja tarvikkeet piti olla kilpailijoilla mukana, vain kylmälaitteet ja mikroaaltouuni olivat kilpailupaikalla valmiina. Tasan kello kaksitoista startanneen kilpailun juontajana toimi Anne Kukkohovi. Kilpailijat oli sijoitettu pitkän pöytärivin äärelle kukin omalle paikalleen ja yleisö saattoi seurata kilpailijoiden työskentelyä lähietäisyydeltä. Tapahtuman aikana yleisölle jaettiin Tredu elintarvikkeen opiskelijoiden valmistamia ja jakamia jäätelömaistiaisia. Leivoksia yleisö ei päässyt maistamaan. Puolitoista tuntia riitti kahdenkymmenen leivoksen viimeistelyyn hyvin ja heti kilpailuajan päätyttyä alkoi arviointi. Tuomaristo antoi jokaiselle tuotteelle pisteet mausta (0-10 p.), ulkonäöstä ja teemaan sopivuudesta (0-5 p.), tasalaatuisuudesta (0-5 p) sekä tuotantoon soveltuvuudesta (0-5 p.). Maksimissaan kukin tuote saattoi saada siis yhdeltä tuomarilta 25 ja kokonaisuudessaan 125 pistettä. Tuomariston mukaan joissakin tuotteissa maku todella yllätti – eli olikin aivan erilainen kuin ulkonäön perusteella olisi voinut ajatella. Leivoksessa kaksi tärkeintä elementtiä ovat ulkonäkö ja maku, sillä ulkonäön perusteella leivos valitaan ja maku lopulta ratkaisee, miellyttääkö tuote vai ei. Kilpailun selväksi voittajaksi valittiin Kärpässienileivoksellaan Eveliina Tuominen, joka valmistuu Tredu Kangasalta leipuri-kondiittoriksi tänä keväänä. Leivos valloitti tuomariston maullaan, kauniilla ja siistillä ulkonäöllään sekä tasalaatuisuudellaan. Se on myös teknisesti nopea tehdä. Toiseksi tuli Noora Seppänen Perunaleivoksellaan ja kolmanneksi Sofia Ranto Bailey’s kynttiläleivoksellaan. Näissäkin tuotteissa kehuja saivat maku sekä siisti ja tasalaatuinen ulkonäkö. Kaikki mitalistituotteet ovat gluteenittomia. Myös Seppänen ja Ranto opiskelevat Tredu Kangasalla. Kilpailun sääntöjen mukaan loppukilpailuun päässeiden leivosten ohjeet tulevat julkiseen käyttöön, eli niihin ei kenelläkään ole yksinoikeutta. Julkaisemme voittajaleivoksen eli Kärpässienen ohjeen myös tämän jutun yhteydessä.

LEIPURI 3 / 2022

Sofia Rannon Bailey´s kynttiläleivos sai kehuja muun muassa leivosten tasalaatuisuudesta, kauniista ulkonäöstä ja hyvästä mausta.

Saaristolaisleipä kera kerman ja mädin -leivos.

Noppa heitetty -leivos oli hieno, mutta varsin työläs koristella. Tekijänä Hanna-Kaisa Pöyhönen.

Persikka-leivos oli ulkonäöltään houkuttelevan kaunis.

Tästä ei voi erehtyä: Sushileivos, jonka tekijä oli kilpailun ainoa miesfinalisti Pauli Salminen.

Veera Kuosmasen Ampiaispesä-leivos herätti positiivista huomiota.

KOLUMNI

Mitä Ukrainan sota voi tarkoittaa leipomoalalle? On kulunut yli kuukausi siitä, kun heräsimme järkyttyneinä uutisiin Venäjän laajamittaisesta hyökkäyksestä Ukrainaan. Vain muutamassa viikossa olemme nähneet, miten lähes kaikkialla läntisessä Euroopassa on ryhdytty toimiin sodan pysäyttämiseksi ja sen uhrien auttamiseksi.

illoinkaan emme ole olleet vastaavassa tilanteessa sitten toisen maailmansodan. Venäjä ei vain haasta Ukrainaa, vaan myös koko Euroopan mantereen tulevaisuutta ja sen demokraattisia arvoja. Sota on aina ensisijaisesti inhimillinen kriisi, mutta se aiheuttaa myös monia ongelmia ja lieveilmiöitä. Ukrainan sota vaikuttaa esimerkiksi ruoan ja raaka-aineiden saatavuuteen ennennäkemättömällä tavalla, ja sodasta on virinnyt huoli ruokaturvan tilasta Euroopassa. Sota vaikuttaa tiettyihin elintarvikealoihin enemmän kuin toisiin. Ukraina on muun muassa yksi maailman suurimmista vehnän ja auringonkukkaöljyn viejistä. Belgian ranskalaisteollisuus onkin jo huolissaan siitä, miten Belgian ranskalaiskojujen uppopaistimille ja sitä kautta tarjonnalle käy. Ranskassa ja Belgiassa on lisäksi ehditty huolestua siitä, mitä Ukrainan sota merkitsee leipomoalalle. Tuleeko pullasta pula ja patongista puute? Pula vehnästä voi vaikuttaa nopeastikin leipomoiden raaka-ainesaatavuuteen, niiden tarjonnan tasoon ja tietysti hintoihin. Lisäksi leipomoissa kuluu runsaasti energiaa. Suuri osa leipomoista - ainakin Keski-Euroopassa - saa energiansa kaasusta. Kaasu voikin olla leipomoille mahdollisesti vielä vehnänkin saatavuutta isompi ongelma. Vaikka se monenlaisia

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@europarl.europa.eu

ongelmia aiheuttaakin, energiayhteistyön katkaiseminen Venäjän kanssa ja pyrkiminen riippumattomaksi sieltä tulevasta kaasusta, öljystä ja sähköstä, pitäisi olla EU:n Venäjälle asettamien pakotteiden kärjessä. Energian hintojen nousu ja niihin kohdistuneet tuet eivät nimittäin ainoastaan ole kasvattaneet rahavirtaa kaasun ja öljyn tuottajille, vaan paisuttaneet myös Venäjän sotakassaa. Laskelmien mukaan Eurooppa pulittaa päivittäin lähes 850 miljoonaa euroa venäläisestä energiasta. Summa on uskomattoman suuri, ja koko asetelma on kestämätön ja vie pohjaa EU:n muilta Venäjälle asettamilta pakotteilta. Jos haluamme tehokkaasti puuttua Venäjän sotatalouteen, energia on sen ydin. Maailman Energiajärjestön IEA:n mukaan Eurooppa pystyisi jo tämän vuoden puolella vähentämään venäläisen maakaasun käyttöä kolmanneksella nykyisestä kohtuullisin kustannuksin. Tarvitsemmekin nyt omavaraisuuden lisäämistä panostamalla vankasti ja nopeasti uusiutuviin energianlähteisiin. Hyvä uutinen on se, että nopeampi siirtymä uusiutuviin energianlähteisiin on pidemmän päälle koko taloudelle ja tietenkin ilmastolle positiivinen asia. Pullaakin on varmasti edelleen reilusti tarjolla, vaikka sen hinta voikin ainakin väliaikaisesti kallistua. Ukrainan sodan aiheuttamat kulut päätynevät kuluttajan maksettavaksi - mutta hyvä pullahan on aina hintansa väärti.

LEIPURI 3 / 2022

v MURUSET v

PTT: Ruuan hinta nousee nopeasti Ukrainan sodan vuoksi globaali ruokajärjestelmä on koetuksella, kertoo Pellervon taloustutkimus PTT:n 29.3.2022 antama ennuste. Kustannusten nousu jatkuu, ja se koettelee sekä maataloutta että elintarviketeollisuutta. Epävarmuus on erittäin suurta, ja se kohdistuu erityisesti vuoteen 2023. Ruuan hinnannousu kiihtyy jo kevään aikana yleistä inflaatiota nopeammaksi ja on tänä vuonna arviolta 11 prosenttia. Vaikeassa tilanteessa tärkeää on säilyttää kotimainen maataloustuotanto ja omavaraisuus. Sodan vaikutukset ulottuvat useiden vuosien ajalle maailmanlaajuisesti. Tuotantopanosten, maataloustuotteiden ja ruuan saatavuus heikentyvät globaalisti, ja niiden hinnat nousevat jyrkästi. Suomessa maatalouden kustannuskriisi pitkittyy, ja riskinä on tuotantopanosten saatavuuden heikentyminen. Ennuste perustuu oletukselle, että konflikti pitkittyy ja lännen ja Venäjän taloudelliset välit ovat poikki. Vaikka sota loppuisi nopeastikin, sillä on joka tapauksessa jo nyt pitkäaikaisia seurauksia globaaliin maatalous- ja elintarviketuotantoon ja kauppaan. Suomen maatalouden kannalta suurin epävarmuus ajoittuu tällä hetkellä vuoteen 2023. Riskinä on viljelijöiden maksuvalmiuden heikkeneminen, tuotannon vähentäminen tai lopettaminen maatiloilla, ja elintarvikeomavaraisuuden heikkeneminen. Monilla tiloilla ei ole talouspuskureita, jotka auttaisivat pahimman yli. Suomessa ja Euroopassa ruoka ei lopu, mutta globaalisti kriisi voi aiheuttaa ruokapulaa ja levottomuuksia esimerkiksi Lähi-idässä ja Pohjois-Afrikassa. Suomessa on korkea omavaraisuus maatalouden perustuotteissa, mutta tuotantopanoksissa riippuvuus on suurta, erityisesti lannoiteraaka-aineissa, rehuissa, energiassa ja monissa kylvösiemenissä. Suomessa erityisesti kotieläinsektorin tilanne on heikentynyt, kun tuotannon kustannukset ovat kohonneet. Lisäksi osa viljelijöistä ei ole voinut hankkia lannoitteita maksuvalmiusongelmien vuoksi. Jos kasvukauden sääolosuhteet ovat suotuisat, Suomen viljasadon määrän ennustetaan olevan tänä vuonna riittävä huoltovarmuuden ja ruokaketjun toimivuuden näkökulmasta. Tämä edellyttää, että lannoitteiden käyttöä optimoidaan ja taloudellisesti viljelykelpoisiksi arvioidut peltolohkot kylvetään. Suomen huoltovarmuuden näkökulmasta sodan pitkittyminen aiheuttaisi vuonna 2023 epävarmuutta lannoitteiden saatavuudesta ja sadosta. Ruuan hinnan nousu kiihtyi jo ennen Venäjän hyökkäystä ja kehitys jatkuu. Nousupaine kohdistuu kaikkiin elintarvikkeisiin, mutta vauhdissa on isoja eroja tuoteryhmittäin ja tuoteryhmien sisällä. Nousu on selvästi yleistä inflaatiokehitystä nopeampaa. Elintarviketeollisuuden kannattavuus heikkenee, koska niin raaka-aineiden, energian kuin pakkausmateriaalienkin hinnat nousevat. Teollisuuden tulosta syö lisäksi kotimaisten elintarvikeyritysten vetäytyminen Venäjän markkinoilta.

LEIPURI 3 / 2022

Ruuan hinnannousu kasvattaa elintarviketeollisuuden kotimaan liikevaihtoa, mutta toisaalta vienti laskee, ja kuluttajat saattavat siirtyä halvempiin tuotteisiin. Logistiset pullonkaulat voivat viivästyttää raaka-ainekuljetuksia, ja Kiinan uusi korona-aalto voi myös haitata toimitusketjuja. Koko ennuste on julkaistu PTT:n verkkosivuilla osoitteessa https://www.ptt.fi/ennusteet/maa-ja-elintarviketalous.html

LUKE: Hyökkäyksellä Ukrainaan suuria vaikutuksia ruokamarkkinoilla Luonnonvarakeskus LUKE:n webinaarissa 1.4.2022 pohdittiin Ukrainan kriisin vaikutusta ruokamarkkinoihin. Huomionarvoista on, että tilanne muuttuu koko ajan ja myös vaikutusarviota on tehtävä koko ajan. Professori Jyrki Niemi totesi jo sen tutuksi käyneen tosiasian, että sota heiluttaa etenkin viljan ja öljykasvien markkinoita. Sekä Ukrainalla että Venäjällä on iso rooli maailman viljamarkkinoilla. Sodan aiheuttama markkinaepävarmuus ja toimitusvaikeudet Mustan meren alueella ovat merkittävästi nostaneet viljan hintaa ja selvää nousua on myös kaikissa muissa maataloushyödykkeissä. Viljantuotannon riittävyydestä oli maailmalla huoli jo ennen Venäjän hyökkäystä, siksi hinnat nousivat maailmalla jo viime vuonna. - Kun katsoo viljan futuurihintoja, voi todeta, että markkinatoimijat olettavat viljan hintojen pysyttelevän korkealla tasolla myös ensi syksynä. Eli vaikka tulevalla satokaudella saataisiin maailmalla normaalisato, niukkuus maailmalla säilyy, eivätkä hinnat ole laskussa, Niemi ennustaa. Myös maatalouden tuotantopanosten hinnat ovat nousussa. Polttoaineissa maataloudessa ollaan erityisen riippuvaisia kevytpolttoöljystä, josta 80 % on tuotu Venäjältä. Se voidaan toki korvata muualta tuodulla energialla. - Mutta kyllä hinnat nousevat. Ne ovat jo nyt korkealla. Venäjä on merkittävä toimija myös kaikissa kolmessa lannoiteryhmässä eli typpi-, fosfori- ja kaliumlannoitteissa. Myös Valko-Venäjä on merkittävä lannoitetoimija. Tarjonnan supistuminen johtaa jo ennestään korkeiden ravinteiden hintojen nousuun. Se vaikuttaa tuleviin satoihin koko maailmassa ja aiheuttaa hintojen nousua. Suomen lannoitehuolto on ollut erittäin riippuvainen Venäjästä. Esimerkiksi typpilannoitteissa tarvittava ammoniakki ja kalium ovat olleet suurelta osin tuontitavaraa Venäjältä, samoin osa valmiista lannoiteseoksista. Erityisessä ahdingossa ovat kotieläintilat. Jyrki Niemen mukaan esimerkiksi sianlihantuotannon markkinamarginaali oli viime vuoden lopussa negatiivinen eli tuottajahinta ei kattanut edes muuttuvia kustannuksia. Sota Ukrainassa ei kuitenkaan tarkoita ruokakriisiä Suomessa,

v MURUSET v

ellei sota eskaloidu laajemmaksi. - Ruoka toki kallistuu poikkeuksellisen paljon, jopa 10 prosenttia, ja nousu jatkuu myös ensi vuonna. Se on kuitenkin eri asia kuin että ruokaa ei olisi lainkaan saatavissa. Eri asia on maailman köyhimmissä maissa. Meillä on varakkaana maana varaa ostaa ruokaa maailmalta hieman kalliimmallakin hinnalla. Tietenkin se näkyy myös kuluttajan kukkarossa.

Korona-aika ei ole vaikuttanut anniskelulupien määrään Valviran mukaan koronapandemia ei ole näkynyt alkoholin anniskelulupien määrässä. Vuoden 2021 lopussa Manner-Suomessa oli voimassa yhteensä 9 630 anniskelulupaa, mikä on 313 enemmän kuin vuoden 2019 lopussa ennen korona-ajan alkua. Myös alkoholin ulosmyyntilupia on haettu anniskelupaikkoihin korona-aikana aiempaa enemmän, kun taas jatkoaikaravintoloiden määrä on vähentynyt. Elintarvikemyymälöiden yhteydessä olevien vähittäismyyntilupien määrä puolestaan on laskenut tasaisesti.

Valion maitotölkit kevätkuoseihin Kevään ja alkavan kasvukauden kunniaksi Valio maidoissa käynnistyy Viljele hyvää -kampanja. Maidot pakataan maaliskuusta kesä-heinäkuun vaihteeseen asti tölkkeihin, joissa on kasvusta, luonnon monimuotoisuudesta ja elämänilosta kertovat kuosit. Tyhjentyneet tölkit toimivat kotona vaikkapa idätysastioina, yrttiruukkuna, tai vaikka kynätelineenä ja rairuohon kasvatusalustana. Kuosit maitotölkkeihin ovat suunnitelleet viisi suomalaista kuvittajaa: Ilona Partanen, Mikko Saarainen, Satu Kettunen, Sofia Pusa ja Sami Viljanto. Viljele hyvää -maitotölkit ovat saatavilla heinä-elokuun vaihteeseen asti.

Vuosisadan ahvenanmaalainen ruokalaji on pannukakku Osana 100-vuotiaan itsehallinnon juhlavuotta Ahvenanmaalla selvitettiin saaristolaiskansan makumieltymyksiä ja samalla valittiin vuosisadan ahvenanmaalainen ruokalaji. Äänestykseen osallistui kaiken kaikkiaan 2 000 henkilöä. Vuosisadan ahvenanmaalainen ruokalaji valittiin 70 ehdotuksen joukosta. Lukuisista ehdotuksista finaaliin valikoitui yhdeksän ruokalajia, joista yleisö äänesti voittajaksi Ahvenanmaan pannukakun. Pannukakun lisäksi ruoka-aarteiden joukkoon tiensä löysi kermamunkki, joka teki ensiesiintymisensä Ahvenanmaalla vuonna 1965 ja jolla on nykyisin vankka paikkansa paikallisten makumieltymyksissä. Mainintoja sai myös ahvenanmaalainen mustaleipä, joka säilyy pitkään ja joka oli aikoinaan oivallista eväsmuonaa kalasavotoilla ja Ahvenanmaan ulkopuolelle ulottuvilla markkinamatkoilla. Ahvenanmaalaiset kerääntyvät edel-

leenkin vieraineen pannukakun äärelle, ja sitä tarjoillaan myös lähes aina paikallisissa kahviloissa ja ravintoloissa. Ikuisuuskysymys kuuluu, valmistetaanko aito pannukakku manna- vai riisipuurosta? Siihen ei uskallettu ottaa kantaa, mutta suurempi yksimielisyys vallitsee pannukakun lisukkeista. Ne ovat kanelilla maustettu luumukiisseli ja lumimuusi eli ahvenanmaalainen kermavaahto.

Kasvihuoneissa suositaan uusiutuvaa energiaa Luonnonvarakeskuksen tuoreen selvityksen mukaan uusiutuvan energian osuus kasvihuoneiden lämmityksessä oli 56 prosenttia vuonna 2021. Kasvihuoneiden lämmitys perustuu suurelta osin uusiutuviin puu- ja peltopohjaisiin energianlähteisiin. Yleisin lämmityspolttoaine kasvihuoneissa on metsähake. Öljyn osuus on enää kahdeksan prosenttia kokonaisenergiankulutuksesta. Sähkön merkitys energianlähteenä on noussut ympärivuotisen vihannestuotannon myötä. Ympärivuotisessa kasvihuonetuotannossa kasvuston valotus vaatii energiaa. Sähkön osuus kokonaisenergiasta on noin kolmannes kasvihuonealan energiankäytöstä. Vuoteen 2017 verrattuna sähköä kului kolme prosenttia enemmän vuonna 2021. Samalla kuitenkin kasvihuonevihannesten kokonaissato on kasvanut noin 10 prosenttia. Sadon kasvaminen laskee energiankäyttöä viljeltyä vihanneskiloa kohden.

Rautatieasemalla uusi Olivia-ravintola Helsinkiin junalla matkaaville tiedoksi, että päärautatieasemalle on avattu uusi italialaista ruokaa tarjoileva ravintola Olivia. Ravintola on avattu rautatieaseman vanhaan lippuhalliin, joka remontoitiin yhdessä Museoviraston kanssa. Tila on kahdeksan metriä korkea, neliöitä yli tuhat ja asiakaspaikkoja on 320. Ruokaa on tarjolla joka päivä lounaasta aina myöhäiseen iltaan asti. Suurimpia muutoksia tilaan olivat modernin ravintolakeittiön ja terassin rakentaminen. Kulku 250-paikkaiselle terassille tehtiin lopulta suurten ikkunoiden kautta. Kaivokadulle avautuva terassi on nyt myös auki. LEIPURI 3 / 2022

v MM-KILPAILU WORLDSKILLS v

Sofia lähtee kilpailemaan Shanghaihin TEKSTI/KUVA taustatiimi Hanne Rissanen, Marjo Huuskonen ja Esa Savolainen

Sofia Ratinen on aina rakastanut leipomista ja leipomoalan koulutuksen myötä opettajatkin huomasivat, että tytöllä on taitoja leivän tekoon ja vielä intoa kilpailemiseen. Nyt hän harjoittelee ammattitaidon MM-kilpailuihin, jotka pidetään Shanghaissa Kiinassa lokakuussa 2022.

ilpailukokemusta Sofialle on karttunut kotimaassa Taitajien karsintakilpailussa (2020) sekä alan opiskelijoille tarkoitetussa Rinkeli Grand Prix -kisassa (2020). Ensimmäisen kerran kansainväliseen mittelöön Sofian oli tarkoitus lähteä EuroSkills Graz 2020 -kilpailuun Itävaltaan, mutta valitettavasti Suomi perui osallistumisen pahentuneen koronavirustilanteen johdosta. Nyt suuntana on ammattitaidon MM-kilpailu WorldSkills, jotka järjestetään 12-17.10.2022 Shanghaissa Kiinassa. Suomesta lähtee 29 ammattitaitokilpailijaa haastamaan muiden maiden ammattilaisia useassa eri lajissa. Leipuri-lajissa Sofia saa kisakumppaneita 21:sta eri maasta. Suomella on edustus WorldSkillsissä myös kondiittori-lajissa. Siinä kilpailee Shanghaissa Oskari Takkinen. Hänen valmistautumisestaan lisää seuraavassa Leipuri-lehdessä. Vuoden 2020 kisojen peruuntuminen oli Sofialle sekä hänen tiimilleen pettymys. Peruuntumista ei kuitenkaan jääty murehtimaan, vaan lähdettiin tähtäämään seuraaviin kisoihin. Peruuntumisen hyvänä puolena treeniaika pidentyi, jolloin Sofia on voinut harjoitella enemmän kuin aikaisempien vuosien Suomen edustajat. Motivaatio ja halu kehittää itseään on säilynyt koko tämän ajan ja se näkyy valtavasti kehittyneissä kädentaidoissa. Kilpailuun lähdetään hakemaan kovaa tulosta, jonka on oltava vähintään kymmenen parhaan joukossa. Todennäköisesti se toteutuu reilusti. Sofian taustatiimissä toimii kolme leipuri- ja kondiittorimestariopettajaa: ekspert-

LEIPURI 3 / 2022

tinä Esa Savolainen Omnia, Espoo, huippuvalmentajana Marjo Huuskonen Gradia, Jyväskylä ja lajipäällikkönä Hanne Rissanen Savon Ammattiopisto, Kuopio. Huolimatta nuoresta iästään (23 v) Sofia on suorittanut jo monta leipomoalan tutkintoa. Hän on valmistunut leipuri-kondiittoriksi (2017), kondiittori-kisälliksi (2021) ja leipuri-kisälliksi (2022). Tämän vuoden kesään asti Sofia työskentelee Leipurin Oy:n Baking & Customer Centerissä. Siellä hän on mukana markkinoimassa Leipurin tarjoamia raaka-aineita, erilaisissa projekteissa sekä seminaareissa leipomokonsulttien ja muiden yhteistyökumppaneiden kanssa. Kesän ja alkusyksyn hän panostaa WorldSkills-harjoitteluun ja kisojen jälkeen suunnitelmat ovat vielä auki. Ammattitaitoiselle leipurille on kuitenkin varmasti kysyntää tässä maassa, varsinkin kun Sofia on valmis muuttamaan kauemmaksikin mieleisen työpaikan vuoksi. Taustatiimi on varma nopeasta työllistymisestä ja vinkkaa, että kannattaa laittaa jo nyt viestiä Sofialle, jos on kiinnostunut saamaan tiimiinsä nuoren leipomoalan osaajan, jolla on jo vahva kokemus alasta. Sofian vahvuuksia kilpailussa ovat suomalaiset luonteenpiirteet eli periksiantamattomuus ja tunteiden peittäminen. Kilpailtaessa MM-tasolla on tärkeää, että pystyy hymyilemään, vaikka kaikki ei olisi mennytkään ihan suunnitelmien mukaan. Tällöin kanssakilpailijat uskovat, että kaikki menee hyvin, eivätkä saa ylimääräistä pönkitystä itseluottamukselleen. Kilpailussa valmistettavia tuotteita ei ole vielä julkaistu. Ne julkaistaan tulevan keväänä aikana ja heti kun tuotteet saadaan tietoon, Sofia keskittyy valmennustiimin kanssa vain niiden harjoittelun ja reseptien suunnitteluun. Tämänhetkisen harjoittelusuunnitelman mukaan Sofia treenaa aiempien vuosien WorldSkills-kilpailutuotteita. Tuotteet eivät yleensä paljon muutu kilpailusta toiseen, mutta joka vuosi niiden joukossa on jotakin uutta. Perinteisesti on valmistettu vaaleaa juureen leivottua

Sofian taustatiimissä toimii kolme leipuri- ja kondiittorimestariopettajaa. Kuvassa vasemmalla huippuvalmentaja Marjo Huuskonen Gradia, Jyväskylä, hänestä seuraavana lajipäällikkö Hanne Rissanen Savon Ammattiopisto, Kuopio, sitten Sofia Ratinen ja oikealla ekspertti Esa Savolainen Omnia, Espoo.

ruokaleipää, letitettävää leipää, briossia, wienereitä ja leipurin taitotyö. Muuttuvina tuotteina on ollut focacciaa, ruisleipä ja bretzeleitä. Kilpailun ohjeistukset ovat hyvin tarkkoja ja niissä voidaan määritellä esimerkiksi kuinka paljon ruisleivässä saa käyttää ruista tai vaikkapa taitotyön korkeus. Usein annetaan myös jokin teema, jonka tulisi näkyä ainakin taitotyössä. Kokemuksena WorldSkills 2022 Shanghai tulee varmasti olemaan mieleenpainuva ja ikimuistoinen. Se kasvattaa ammattitaitoa ja lisäksi tapahtumassa on mahdollista verkostoitua muiden maiden ammattilaisten kanssa. Sofia on loistava esimerkki siitä, kuinka nuorena alkanut harrastus on kantanut ja vienyt häntä eteenpäin. Suomessa ammatillinen koulutus tarjoaa monenlaisia polkuja ammattiin. Sofian polkua ei tiedetty vielä opintojen alussa vaan se lähti muokkautumaan pikkuhiljaa hänen toiveidensa mukaan. Ensi vuonna järjestetään EuroSkills Puola 2023, jonne syksyllä järjestään karsinnat. Niistä tiedotetaan tarkemmin SkillsFinlandin sivuilla osoitteessa https:// www.skillsfinland.fi Asiasta kiinnostuneet voivat olla suoraan yhteydessä myös leipuri-lajin tiimiin.

Merkkipäiviä Henkilöt Toimitusjohtaja Sami Granroth helsinkiläisestä Kakkugalleria Oy:stä täyttää 50 vuotta 4.5.2022. Yritykset Mikon Leipä Oy Tampereella täyttää 40 vuotta 2.5.2022. Sydämelliset onnittelumme!

Vuosipäivät

Savonlinnan HerkkuPekka Pullapuoti Oy 30 vuotta Savonlinnan HerkkuPekassa vietettiin yrityksen 30-vuotispäivää 2.4.2022, jolloin tarjottiin kakkukahvit asiakkaille. Yrityksessä ahkeroi tällä hetkellä jo kolme sukupolvea Eskelisiä. Kuvassa Pekka Eskelinen (vas.), kolmatta polvea edustava Aatu Eskelinen keskellä ja toimitusjohtaja Teemu Eskelinen oikealla. Heidän takanaan on vitriini, jonka itse tehdyt gelatot ja sorbetit ovat HerkkuPekan juhlavuoden uutuus. Kesää odotellessa! Lämpimät onnittelumme vuosipäivän johdosta!

Nimitykset Elintarviketeollisuusliitto ETL ry Bate Ismail on nimitetty ekonomistiksi 4.4.2022 alkaen. Ismail on toiminut aiemmin ekonomistina Kaupan liitossa sekä yliaktuaarina Tilastokeskuksessa kansantalouden tilinpidon ja ympäristö- ja energiatilastoinnin parissa. Ekonomistin tehtävä on Elintarviketeollisuusliitossa uusi. Ismailin työnkuvaan tulevat kuulumaan työmarkkinapoliittista ja elinkeinopoliittista edunvalvontaa tukevat tilastolliset analyysit, selvitykset ja laskelmat

F.K.Trube Oy:n toimitusjohtajaksi on nimitetty Matti Leinonen, joka aloitti tehtävässä maaliskuussa 2022. Leinonen on tehnyt tätä ennen jo pitkän uran elintarvikealalla useissa tunnetuissa suomalaisyrityksissä. Viimeisimmäksi hän toimi 12 vuotta Pakkasmarja Oy:n toimitusjohtajana ja tätä ennen hän oli muun muassa 10 vuotta Valiolla vastaamassa marjojen ja hedelmien hankinnasta kiertäen ympäri maailmaa. Trubelle siirtyminen on luonnollinen jatkumo uralla. Leinonen kertoo olevansa suuri leivonnaisten ystävä ja tuntevansa hyvin myös suomalaista leipomokenttää. Leinosen mukaan Pohjois-Savo on yrityksille hyvä paikka olla ja kehittyä. Symbioosi maakunnan ytimen eli Kuopion ja alueen muiden paikkojen kesken on hyvä. Hän myös korostaa, että jokaisen yrityksen olisi hyvä identifioitua jostakin paikasta kotoisin olevaksi. Trube on kotoisin Kuopiosta, josta lähtevät kaikki leipomoyrityksen tuotteet käsityönä leivottuna valtakunnalliseen jakeluun. Tätä ainutlaatuista piirrettä Leinonen haluaa nostaa enemmän esiin. Toimitusjohtajana Matti Leinosella on tavoitteena tehdä Trubesta koko Suomen rakastama brändi, eikä vain savolaisten. Hän haluaa kasvattaa Truben tunnettuutta koko maan kattavaksi, jotta yhä useampi maistaisi Truben pullaa. Lisäksi hän näkee, että leipomoyrityksen toimintaa voidaan monin paikoin nykyaikaistaa, jotta toiminnasta tulee entistä sujuvampaa. Hallman-konserniin kuuluva F.K. Trube Oy on vuonna 1913 perustettu pulla- ja konditoriatuotteisiin erikoistunut leipomo, jonka tuotteet ovat myynnissä vähittäiskaupoissa kautta maan. Leipomo toimii Kuopion Kellonkärjessä ja siellä ahkeroi lähes 50 makujen ammattilaista.

Valinnat Suomen Maaseutumatkailuyrittäjät ry valitsi Mustila Viini Oy:n Vuoden 2022 Kellokkaaksi. Yritys on toiminut reilut 20 vuotta Mustilassa, Elimäellä. Yritys nojaa toiminnassaan kartanoperinteeseen ja panostaa tuotekehitykseen. Yrittäjänä toimii Maria Tigerstedt.

LEIPURI 3 / 2022

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 2/1927 Lehdessä käsitellään eduskunnan työväenasiain valiokunnan mietintöä hallituksen esityksestä uudeksi leipomotyölaiksi. Mietinnössä ehdotetaan lakiehdotukseen muutoksia. Esimerkiksi keksitehtaat valiokunta nostaisi erityisasemaan niin, että niissä työaika voisi olla pidempi kuin muissa leipomoissa. Keksitehtaissa se olisi kello 5-22

ja muissa leipomoissa kello 6-21. Leipuriliiton mielestä näin ei missään tapauksessa saisi olla, vaan samaa alaa koskevan lain tulee olla sama kaikille. Tämä on liiton mielestä ensiarvoisen tärkeä asia koko lakiehdotuksessa. Sallittu työaika kello 6-21 ei myöskään muissa leipomoissa mahdollistaisi kahta perättäistä työvuoroa. Lisäksi valiokunnan ehdotus, että puhdistajat, lämmittäjät ja voimakoneiden hoitajat eivät saisi olla töissä kuin kello aamuviiden ja iltakymmenen välisenä aikana, tuntui ”lähes luonnottomalta”. Leipuriliitossa tode-

taankin, että ”jos nuo säännökset säädetään laiksi, se laki on ehdoin tahdoin laadittu yleisesti rikottavaksi”. Lakia ei ole vielä hyväksytty, sillä se on ollut vasta eduskunnan ensimmäisessä käsittelyssä, jossa sitä käsiteltiin valiokunnan mietinnön pohjalta. Sen verran se kuitenkin eteni, että luvallista työaikaa leipomoissa oltiin muuttamassa niin, että työ saisi alkaa kello 5 ja loppua kello 22, jotta saadaan tilaa kahdelle työvuorolle. Keksitehtaille oltiin kuitenkin sallimassa tuntia pidempi työaika eli kello 23:een asti.

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 2/1947 Syväjäädytys eli pakastaminen on nyt tullut Ruotsiin, jossa tehdyistä kokeiluista lehdessä kerrotaan. Kokeiluja taikinan, leivän ja konditoriatuotteiden syväjäädyttämisestä on tehty Norrmalms Livsmedel Ab:ssa. Parhaat tulokset saatiin konditoria-

tuotteilla. Kirjoituksessa ennustetaan, että syväjäädytyksellä tulee olemaan merkitystä leipomo- ja konditoria-alalla työpaineen tasaajana esimerkiksi loppuviikon ruuhkan helpottajana. Myös esimerkiksi jouluun voidaan alkaa valmistautua jo viikkoja aikaisemmin. Maamme leipäviljatilanne ei ole vielä hyvä, ja viljaa on tuotava muualta. Nyt on Argentiinasta myönnetty iso luotto, jonka turvin maahamme tuodaan sieltä 75

miljoonaa kiloa viljaa. Hinta on kuitenkin korkea. Lisäksi viljaa saadaan Neuvostoliitosta ja USA:sta, minkä ansiosta leipäviljatilannetta voidaan pitää jokseenkin turvattuna, kunhan kotimaan viljelijät luovuttavat kaiken luovutettavaksi määrätyn viljan. Viljan ostaminen vaatii esimerkiksi leipomolta ostoluvan ja myös tuotteiden myynnistä on tarkat määräykset sekä leipomoille että vähittäiskauppaliikkeille.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 2/1962 Ruokaleivän hinnat ovat jälleen olleet valokeilassa julkisuudessa. Tämä johtuu siitä, että leivän hintaa on vihdoinkin tarkistettu. Leipä on ollut pitkään hintakuopassa, johon se jäi hintasäännöstelyn seurauksena. Kuoppa on edelleen syventynyt tuotantokustannusten nousun vuoksi, joten hintojen tarkistus oli nyt välttämätöntä. Lehden mukaan leivän hinnan kahden markan korotus 400 gramman

painoyksikköä kohden oli kuitenkin vaatimaton siihen nähden, miten paljon muiden tuotteiden hinnat ovat nousseet parin viime vuoden aikana. Arvio on, että palkankorotuksia saaneen kuluttajan kukkaroon sillä ei liene juurikaan vaikutusta. Jussi Linkosuo on jatkanut matkaansa Amerikassa. Tällä kerralla raportti tulee Atlantic Citystä, jossa maan leipomokoneteollisuus esittäytyy joka kuudes vuosi. Messut ovat näin harvoin siksi, että niillä varmasti tarjottaisiin todellisia uutuuksia. Sisään pääsivät vain alan todelliset ammattilaiset (ostajat) ja tulijoita kar-

sittiin myös korkealla sisäänpääsymaksulla. Vaikka tapahtuman pääpaino oli suurteholaitteissa, joitakin pienemmillekin leipomoille sopivia laitteita osui Linkosuon silmään. Niistä hän mainitsee esimerkiksi kahvileipien glaseerauslaitteen, syväjäädytyskaapit, plusmiinusvaa’at, munkintäyttölaitteet sekä kätevät pellien ja vuokien pesukoneet. Jussi Linkosuo hämmästelee myös pintakäsiteltyjen Ecko-peltien ja vuokien edullista hintaa Amerikassa. Ero niiden hintoihin Suomessa on hänen mukaansa ’kunnioitettava’, joten lieneekö hinta täällä oikea?

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 2/1982 Leipuriliitto valmistautuu historiansa ensimmäiseen ylimääräiseen liittokokoukseen. Olli Kuhta kirjoittaa pääkirjoituksessaan, että syynä siihen on suuren leipomoyrittäjäjoukon tyytymättömyys työaikoihin eli toisin sanoen siihen, että osalle leipomoista kolmivuorotyö on sallittua ja suurelle osalle ei. Nyt pienten leipureiden mitta on täynnä ja toimintaedellytykset halutaan tasapuolistaa. Kokouksessa jokaisella

LEIPURI 3 / 2022

Leipuriliiton jäsenellä on mahdollisuus ilmaista kantansa niin varhaisempaan aamualoitukseen kuin myös kolmivuorotyöhön. Lehdessä on julkaistu myös kirjoitus Leipuriliiton Hyvinkään-Riihimäen paikallisyhdistyksen voimakkaasti ajamasta kannasta, jonka mukaan kolmivuorotyö tulisi kieltää. Ari Ignatiuksen lähettämässä kirjoituksessa todetaan, että osan leipomoista toimiessa kohtuuttoman jakelu- ja markkinointiedun eli läpi yön toimivan tuotannon muodossa, on myös muiden aloitettava entistä aikaisemmin. Nämä aamualoitukset ”tuskin kestävät tarkastelua nykyisen leipomotyölain valossa”.

Ari Ignatius ja Maino Savela ovat Hyvinkään-Riihimäen yhdistyksen puolesta käyneet jättämässä Leipuriliiton toimistoon 200 allekirjoituksen adressin ylimääräisen liittokokouksen koollekutsumiseksi käsittelemään leipomotyölain muutosta. Lehdessä on raportti Europain-82-messuilta Pariisista, johon on tutustunut myös joukko suomalaisia leipureita. Kotimaan tapahtumista on mainittu Vaasanmyllyn leipurikurssi, joka on pidetty Vaasassa. Oppia siellä jakoivat Sulo Auvinen, Matti Hoffren ja Pentti Painivaara ja osallistujia oli yli 200.

v UUTUUDET v

Myllärin maustamaton Granola

Leipätuotteet puumuovipakkaukseen St1:n HelmiSimpukka-ketju siirtyy tämän kevään aikana pakkaamaan vitriinissä myytävät leipätuotteet uudenlaiseen Woodly-materiaalista eli ns. puumuovista valmistettuun pussiin. Woodly on uudenlainen puupohjainen muovi ja se on suomalainen innovaatio, hiilineutraali ja kierrätettävä. Asiakkaat tunnistavat uudet pakkaukset Woodly-logosta. Uudistuksen tavoitteena on paitsi siirtyä ekologisempaan pakkausvaihtoehtoon, myös parantaa tuotteiden laatua ja säilyvyyttä. Woodly-pussiin pakatut leipätuotteet säilyttävät Helmisimpukka-ketjun mukaan tuoreuden jopa pidempään kuin perinteiseen muovipussiin pakatut, mikä tukee ruokahävikin vähentämistä. Pussit valmistaa Amerplast.

Banaanisuukon paluu Brunbergin Banaanisuukko palasi kauppojen hyllyille maaliskuussa asiakkaiden toivomuksesta. Viimeksi tuotetta oli myynnissä noin kymmenen vuotta sitten. Banaanisuukko on laktoositon ja sitä myydään 6 kappaleen rasioissa hyvin varustetuissa päivittäistavarakaupoissa ympäri Suomen. Muut makuvariantit ovat mansikka, vanilja ja mocca. Lisäksi markkinoille on tuotu sesonkimakuja, kuten Talvisuukko ja mustaherukalta maistuva Juhlasuukko.

Helsingin Mylly Oy on tuonut markkinoille maustamattoman Myllärin Granolan, joka sisältää rapeaksi paahdettua täysjyväkauraa ja täysjyvävehnää. Uutuus on runsaskuituinen, siinä on kuitua 19 %. Tuotteelle on myönnetty Sydänmerkki. Se sopii aamiaiseksi tai välipalaksi tai l i s ä t t ä v ä ksi vaikkapa smoothieen. Granolasta voi tehdä myös juustokakun pohjan. Pakkaus 375 grammaa.

Linkosuolta terveellisemmät korput lapsille Linkosuon Leipomo Oy tuo huhtikuussa 2022 markkinoille lasten ja nuorten makuun sekä tarpeisiin kehitetyt Rouskis! -välipalakorput. Kauraisat välipalat on leivottu kotimaisista viljoista Kangasalla. Makuvariantit ovat Suklaahippu ja Kanelipulla. Pakkauksena on 50 gramman pussi. Pienet ja rapeat Rouskis! -välipalakorput paahdetaan uunissa ja ne sisältävät vähemmän rasvaa ja sokeria kuin vastaavat viljapohjaiset tuotteet markkinoilla. Tuotteet ovat runsaskuituisia ja niille on myönnetty Sydänmerkki.

Kattaussarja biomuovista Orthexin GastroMax BIO -kattaussarjan valmistuksessa käytetään biomuovia, joka on peräisin sokeriruo’osta. Tuotteiden hiilijalanjälki on 80 prosenttia pienempi verrattuna vastaaviin perinteisestä muovista valmistettuihin tuotteisiin. BIO-sarjan tuotteet voidaan kierrättää perinteisen kovamuovin tavoin. Kaikki sarjan tuotteet valmistetaan Suomessa ja Ruotsissa. Konepesun kestävään salvianvihreään tuotesarjaan kuuluu lautasia, mukeja ja kulhoja useassa koossa. Sarjaan kuuluu myös kahden litran kannellinen mehukannu sekä leikkuulauta, jota saa kolmessa koossa.

Mustikka-vanilja-Rostis nyt kaupoissa Leipomo Rostenin on täydentynyt makealla Mustikka-vanilja-Rostiksella, jota saa nyt myös kotipaistoon tarkoitettuna pakasteena kuuden kappaleen pusseissa. Ruiskuorisen herkun täytteenä on suomalaisia mustikoita ja vaniljaista riisipuuroa. Nykyisin Rostis-perheen kolme vaihtoehtoa ovat alkuperäinen, karjalanpaistitäytteinen sekä mustikka-vanilja-Rostis. Suomalainen menestysresepti-kilpailun voitti ensinmainittu, joka sisältää riisiä, munaa ja voita rapeassa ruiskuoressa. Karjalanpaistitäytteinen Rostis sisältää suomalaista sian- ja naudanlihaa sekä kasviksia. Kaikki kolme makua löytyvät paistopisteiltä. Alkuperäinen Rostis on mustikka-vanilja-Rostiksen tavoin myynnissä myös pakasteena.

Mummon Fish & Chips Pohjolan Peruna Oy:n Mummon Fish & Chips sisältää vähärasvaisia (4,9 %) tikkuranskanperunoita ja silakka-kirjolohipyöryköitä. Tuote on 450 gramman pussissa myytävä pakaste, josta kalapyöryköiden osuus on vähintään 22 %. Ranskanperunoita ei uppopaisteta öljyssä, vaan ne dipataan kevyesti rypsiöljyyn kypsennyksen ja kuivauksen jälkeen. Kala on Saaristomeren kestävästi kalastettua silakkaa ja kasvatettua kirjolohta. Mummon Fish & Chips valmistetaan kypsentämällä uunissa 220 asteessa 1520 minuuttia. Tuote on maidoton, laktoositon ja gluteeniton.

LEIPURI 3 / 2022

v KIRJAT v

PALVELUHAKEMISTO

Mielenkiintoisesti maidosta Lihansyönnin vähentämisestä paasaavat kaikki, mutta miten on maidon laita? Tiina Sarja selvittää kirjassaan Maito – Superjuomasta kiistakapulaksi syitä sille, miksi juomme niin paljon maitoa ja pitäisikö asialle tehdä jotakin. Teos pohtii, miksi mitään maitoon liittyvää ei ennen kyseenalaistettu, mutta nyt niin tehdään. Kirjan on kustantanut Docendo. Mielenkiintoisessa teoksessa lähdetään liikkeelle historiasta ja siitä, mikä merkitys maidontuotannolla on ollut suomalaisessa yhteiskunnassa. Merkitys on ollut suuri, sitä ei käy kiistäminen. Maidon voimin Suomi koulutti sotien jälkeen lapsensa ja rakensi maahan tehtaita ja terveyskeskuksia. Maito oli ennen ruokapöydän itsestäänselvyys ja terveen elämän peruspilari. Nyt suunta on kuitenkin muuttunut. Superjuomasta on tullut ilmaston pilaaja ja verisuonien tukkija. Kansallisylpeydestä kiistakapulaksi joutuminen kuumentaa tunteita. Se jos jokin kertoo siitä, kuinka tärkeä maito suomalaisille on. Vielä suurempi muutos on tapahtunut tiedon määrässä. Kun terveysvalistus ja ilmastonmuutos ovat pinnalla koko ajan, mietimme, voiko maitoa enää juoda. Onko maito lopullisesti boikotissa, vai voisiko lehmä olla jopa osa ratkaisua ympäristöongelmiin? Entä miten lehmät voivat nykynavetassa? Näitä kaikkia kirjoittaja pohtii kirjassa, ei kiihkomielisesti, vaan asiallisesti. Maito-kirja on teos maidon merkityksestä Suomelle ja se on tarkoitettu kaikille, jotka ihmettelevät maidon muuttunutta mainetta ja miettivät omaa suhtautumistaan siihen. Kirja tuo äärilaitojen keskusteluun tosiasioihin perustuvan vaihtoehdon, järjen äänen. Tiina Sarja on vapaa kirjoittaja ja koulutukseltaan tekniikan tohtori ja tiedeviestinnän maisteri. Häneltä on aiemmin julkaistu Kuka oikein tietää – kun mielipide haastoi tieteen (Docendo, 2016) sekä lastentietokirjat Minne sähkö meni? (2018) ja Kuka vei roskat? (2020).

LEIPURI 3 / 2022

Annostusjärjestelmiä

Erikoistukkukauppaa

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti - Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. Yhdessä olemme enemmän.

WWW. FAZERMYLLY.FI

Tuotetiedot - Laatu - Elintarviketurvallisuus PALVELUITAMME Synkka - Pakkausmerkinnät Ainesosaluetteloiden koostaminen Laatu - Elintarviketurvallisuus - Jäljitettävyys Omavalvonta - Hygieniapassit - FSSC22000 ISO22000 - IFS - BRC - ISO9001 - ISO14001 ISO45001 - MSC - ASC - Sisäiset auditoinnit vesa.koivumaa@elap.fi - 044 544 0007 www.elap.fi

www.condite.fi

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon!

HERKULLISTA, HELPPOA JA UNIIKKIA Tarjoamme toimintaa nopeuttavia ratkaisuja, raaka-aineita ja reseptiikkaa.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

Oy Roberts Ab Puh. 02 278 5000 myynti@roberts.fi

BAKERYSHOP.FI

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 3 / 2022

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

Suomalaista laatutyötä

LEIPOMOUUNIT – KONEET

• Siivuttajat • Pussituskoneet • Spiraalikuljettimet • Raskilaitteistot • Kuljetinjärjestelmät • Niputtajat • Sämpylälaskurit • Keräilypöydät • Halkaisulaitteet • Pomadointilaitteet

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

puh. (03) 275 2200 www.ipeka.com

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

Schutte Bagclosures clipsnauhat kysy kampanjahinta!

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava p. 0204 3913 › metos.finland@metos.fi › www.metos.fi

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Metos System Rational -yhdistelmäuunit › KARHUyleiskoneet › Vitriinit › RST-kalusteet mittatilaustyönä

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi Tmi Tarmo Palomaa

Multivac Oy myy ja huoltaa kaikki leipomokoneet.

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Puh. 0500 166 355

www.leipomokoneet.com leipomokonemyynti@fi.multivac.com leipomokonehuolto@fi.multivac.com Puh: +358207921308 Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 4 ilmestyy viikolla 22

LEIPURI 3 / 2022

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti. pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia tulossa vuonna 2022 Toukokuu 17.5.2022 Elintarvikepäivä. Suomen suurin vuosittainen elintarvikealan koulutustapahtuma. etl.fi PacTec, FoodTec & PlastExpo Nordic 18.-19.5.2022 ja Gasto Helsinki 18.-20.5.2022 Helsingin Messukeskuksessa. Elokuu 12.-14.8.2022 Suomen Leipuriliiton 122. vuosikokous ja kesäpäivät, Vaasa Syyskuu 14.-15.9.2022 Elintarviketeollisuusmessut, Tampere. Kansainvälinen messutapahtuma elintarvikealan ammattilaisille. Messuilla myös leipomoalan SM-joukkuekilpailu www.elintarviketeollisuus.fi Huom! Koronatilanne voi vaikuttaa tapahtumien järjestämiseen.

LEIPURI 3 / 2022

LEDAREN

Kostnaderna stiger – nu prövas människornas girighet och medmänsklighet

skrivande stund fortsätter den obegripliga attack som Ryssland inledde mot Ukraina den 24 februari 2022. Till följd av attacken har priset på nästan all energi och alla råvaror ökat kraftigt. Det finns en stor risk för att Rysslands attack ger upphov till en världsomfattande mat- och energikris, vars konsekvenser kommer att synas långt in i framtiden. Företagarna i Finland publicerade den 24 mars 2022 på sin webbplats artikeln ”Krisen inom livsmedelsproduktionen sätter företagarna i en svår situation vid prisförhandlingarna – Omöjligt att förutspå produktionskostnaderna”. I artikeln sägs bland annat att ”Partiaffärerna inom dagligvaruhandeln vill ha prisuppgifter av livsmedelsproducenterna för produkter som kommer till butikerna i november. Ändå känner ingen till produktionskostnaderna. Finländska livsmedelsproducenter står inför en okänd framtid när de förhandlar om priserna för sina produkter med butikernas partiaffärer”. I artikeln lyfte man på ett bra sätt fram i vilken svår situation företagen inom livsmedelsbranschen nu sig. Under våren borde företagen ge sina kunder, till exempel butiker inom dagligvaruhandeln, bindande prisuppgifter fram till början av 2023. Utöver det ovan nämnda borde företagen ge över ett år gällande fasta priser till kommunernas enheter för livsmedelsupphandling. Företagen har dock ingen aning om till vilka priser de kan köpa råvaror och energi för att kunna tillverka sina produkter. För närvarande står det endast klart att kostnaderna för nästan alla råvaror, energi, förpackningsmaterial och logistik kommer att öka kraftigt. Stora aktörer inom dagligvaruhandeln har en verkligt stark ställning i Finland, som de redan kunnat utnyttja i flera årtionden. Även de aktörer som i olika kommuner fattar beslut om livsmedelsupphandlingar och konkurrensutsättningar har en verkligt stark ställning. Den makt som en stark ställning medför innebär även att aktörerna har ett ansvar. Särskilt under exceptionella förhållanden bör de aktörer som har en stark ställning visa flexibilitet och ansvar även mot de kunder som säljer och levererar produkter till dem. Under den närmaste tiden kommer vi att få se hur dessa aktörer i verkligheten agerar. Man skulle kunna anta att statens och kommunernas inrättningar skulle föregå med gott exempel för alla. Det är säkert inte heller till dagligvaruhandelns och/eller kommunernas upphandlingsenheters fördel om en stor del primärproducenter och företag inom livsmedelsindustrin är tvungna att upphöra med sin verksamhet till följd av krisen. Det är ju ändå i högsta grad även frågan om Finlands försörjningstrygghet och säkerställandet av den. Efter att olika kostnadskriser har uppstått lyfter man ofta i medierna för bageribranschens del fram endast priset på vete och dess inverkan på bageriernas kostnadsstruktur. Av någon orsak uppmärksammas nästan aldrig att man i bageriföretag också använder råg, havre, korn och många andra sädesslag. Dessutom

LEIPURI 3 / 2022

behövs många andra råvaror i produkterna, till exempel socker, jäst, smör, fetter, sylt osv. Det är viktigt att förstå att då energipriserna stiger och tillgången till råvaror och energi försämras leder detta till att priserna på alla råvaror ökar i ännu raskare takt. Högre bränslepriser ökar bageriernas redan höga transportkostnader eftersom avstånden i Finland är långa. Eftersom största delen av bageriernas leveranser till kunderna är direktleveranser är logistikkostnadernas andel inom bageribranschen märkbart större än inom den övriga livsmedelsindustrin. Dessutom är situationen gällande förpackningsmaterial mycket oroväckande. Världsmarknadspriserna för plast- och pappersbaserade produkter ökar kraftigt och tillgången har märkbart försämrats. Förpackningsmaterial och etiketter är dock grundläggande förutsättningar för att kunna genomföra leveranserna. Allt som allt är det i livet frågan om en slags fortlöpande strid mellan girighet och mänsklighet. I den här striden utövar den part som har alltför mycket makt ofta sin makt fel på grund av sin girighet. Ett extremt exempel på detta är naturligtvis Rysslands attack mot Ukraina med de konsekvenser detta innebär. Men detta sker på samma sätt i det vanliga arbetslivet inom alla branscher när den starkare parten utövar sin makt mot en part i svagare ställning. En förhandlingspart i starkare ställning ser nog till att avtal och förbindelser följs när de passar dem. Men en part i starkare ställning försöker själv komma ifrån sina förbindelser när det enligt dem är tillbörligt och ”rättvist”. Man kommer exempelvis snabbt på påståenden om Force majeure-grunder, med vilka man försöker motivera rätten att säga upp avtal. Den starkare parten förlitar sig på att man slutligen går med på deras krav, eftersom de vet att den part som har en svagare ställning är rädd för att kundrelationen ska upphöra. Men om/när den starkare parten agerar så här, kan man bara förundra sig över hur personer i ledande ställning i sådana företag agerar och deras brist på medmänsklighet. Som tur är agerar man inte så i alla företag. När krisen i sinom tid tar slut bör man komma ihåg dessa företag och deras chefspersoner när man gör köpbeslut. Det kommer vi också ännu ha möjlighet till. Som en positiv sak kan konstateras att Livsmedelsverket den 24 mars 2022 fattade ett beslut om lättnader i de obligatoriska förpackningsmärkningarna för vissa livsmedel, vilka gäller fram till den 30 september 2022. Det här beslutet är viktigt och underlättar företagens verksamhet, även om det inte avlägsnar alla problem. Livsmedelsverkets beslut visar dock att myndigheterna har ”instinkter” då man försöker lindra företagens lidande, samtidigt som man måste se till att livsmedelssäkerheten inte riskeras. Mika Väyrynen

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@rikkilanleipa.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Teemu Eskelinen, HerkkuPekka Oy, Savonlinna teemu.eskelinen@herkkupekka.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi

Petri Kivineva, Porin Leipä Oy, Pori petri.kivineva@porinleipa.fi

Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 3 / 2022

Leipuri 3-2022

Articles inside

Ledaren

Uutuuksia

Leipurissa kirjoitettua

Merkkipäivät, nimitykset, vuosipäivät

Sofia lähtee kilpailemaan Shanghaihin

Olivier ohjaa tulevia leipuri-kondiittoreita Roihuvuoressa

Murusia

Kotimainen vaalea leipä maistuu suomalaisille

Kärpässieni voitti Aprillileivoskilpailun

Tutkittua tietoa

Kolumni

Suomalaisten täysjyvän saanti täsmentyi

Gluteenittoman kauraleivän säilyvyyden parantaminen

Ruokaviraston tiedote pakkausmerkinnöistä

Tervetuloa kilpailemaan leipomoalan SM-joukkuekilpailuun

Leipomo Juuri laajentuu kovaa vauhtia

Pääkirjoitus

Murusia

Huoltovarmuusorganisaation tilannekatsaus

Lapuan Leivässä kapula siirtymässä nuoremmille