v TIEDE JA TUTKIMUS v
Gluteenittoman kauraleivän säilyvyyden parantaminen Helsingin yliopistossa tehdyssä maisterintutkielmassa selvitettiin, voidaanko gluteenittoman kauraleivän säilyvyyttä parantaa tärkkelyksen esiliisteröinnillä, eli keittämällä osa reseptin kaurajauhoista ja vedestä velliksi. Myös esiliisteröidyn vellin hapattamisen vaikutusta kauraleivän säilyvyyteen tutkittiin, ja tutkimuksessa vertailtiin hapatusta mikrobiologisella ja kemiallisella menetelmällä. TEKSTI Saara Sammalisto, ETM, väitöskirjatutkija Elintarvike- ja ravitsemustieteiden osasto, Helsingin yliopisto
Tutkimuksen tausta ja tavoitteet Gluteeniton kauraleivonta on haastavaa, sillä viskoelastisen gluteeniverkoston puuttuessa kaurataikinoita on hankalaa työstää ja kauraleivät jäävät usein tiiviiksi, kosteiksi ja tahmeiksi. Hyväksyttävän rakenteen aikaansaanti on vaikeaa ja gluteenittomille leiville on tyypillistä, että ne vanhenevat nopeasti ja niiden rakenne on heikko. Leivän rakenteen vanhenemiseen johtavina tekijöinä pidetään tärkkelyksen uudelleenkiteytymistä ja veden liikkumista leivässä säilytyksen aikana. Leipätaikinassa on liian vähän vettä kiteisen tärkkelyksen täydelliseen liisteröitymiseen, mutta leivän paiston aikana tärkkelys liisteröityy osittain amorfiseen, pehmeään muotoon. Liisteröitynyt tärkkelys pyrkii uudelleenkiteytymään säilytyksen aikana, ja tärkkelyksen uudelleenkiteytyessä leivän rakenne kovettuu. Tämä maisterintutkielma toteutettiin Vuohelan Herkku Oy -yrityksen toimeksiantona, Helsingin yliopiston elintarvike- ja
Tutkimuksessa onnistuttiin pidentämään gluteenittoman kauraleivän pehmeää aikaa käyttämällä taikinassa sitruunahapolla hapatettua, esiliisteröityä velliä ravitsemustieteen osastolla kesällä ja syksyllä 2019. Vuohelan Herkku Oy:n ohjausryhmässä olivat toimitusjohtaja Pirkko Hämäläinen, kehityspäällikkö Eriikka Koivisto ja tuotekehittäjä Henna Sireeni. Tutkielman ohjasi yliopistonlehtori Tuula Sontag-Strohm, ja tutkielma arvioitiin joulukuussa 2019. Maisterintutkielman tavoitteena oli selvittää, voidaanko gluteenittoman kauraleivän säilyvyyttä parantaa tärkkelyksen esiliisteröinnillä, eli keittämällä osa reseptin kaurajauhoista ja vedestä
14
LEIPURI 3 / 2022
velliksi. Hypoteesina oli, että esiliisteröidyn vellin muodossa veden liikkuminen leivässä hidastuisi ja vellin esiliisteröinti lisäisi amorfisessa tilassa olevan tärkkelyksen määrää, kun liisteröitymiseen on saatavilla enemmän vettä kuin taikinassa. Oletettiin, että kauraleivän rakenne kovettuu hitaammin, kun esiliisteröidyssä vellissä vesi puristuu hitaammin ulos tärkkelysgeelistä ja amorfisiin tärkkelysalueisiin on sitoutunut enemmän vettä, ja rakennetta kovettavien tärkkelyskiteiden muodostuminen on hitaampaa. Myös esiliisteröidyn vellin hapatusta tutkittiin mikrobiologisella ja kemiallisella menetelmällä. Tavoitteena oli tutkia, pidentääkö vellin mikrobiologinen hapatus leivän pehmeää aikaa edelleen, kun jauhopartikkelit vettyvät ja pehmenevät hapatuksen aikana. Mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältäneen kauraleivän kontrollinäytteenä toimi kemiallisesti sitruunahapolla hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä. Kummatkin vellit hapatettiin samaan pH-arvoon. Tutkittavia gluteenittomia kauraleipänäytteitä oli siis neljä: kauraleipä (kontrollileipä), velliä sisältänyt kauraleipä, mikrobiologisesti hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä ja kemiallisesti hapatettua velliä sisältänyt kauraleipä.
Materiaalit ja menetelmät Tutkimuksen esikokeissa kaurajauhoista tehtiin fysikaalisia testejä (partikkelikoko- ja vedensidontakykyanalyysit), tutkittiin kaurajauhojen liisteröitymisominaisuuksia RVA-viskometrillä ja leivottiin koeleivontoja. Kauraleivistä vertailtiin ulkonäköä, ominaistilavuutta, sisuksen rakennetta ja huokoskokojakaumaa, suutuntumaa ja makua. Esikokeissa muodostettiin gluteenittomien kauraleipien leivontareseptit ja valmistusmenetelmät, joita noudattaen suoritettiin varsinainen tutkimus, jossa seurattiin leipien rakenteen vanhenemista säilytyksen aikana. Esikokeissa
