Leipuri 7/2020 by Leipuri

7 / 2020

Suomen Kotileipomossa käsityö on kunniassa Leipäviikolla tapahtui Mikkelissä ja Joensuussa

Vastuullisuus puhuttaa yrityksissä

SISÄLTÖ

Lokakuu 2020 Leipuri 118. vuosikerta 8 numeroa vuodessa Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti Julkaisija Suomen Leipuriliitto ry www.leipuriliitto.fi Lehden osoite PL 115, 00241 Helsinki (Pasilankatu 2)

LEIPURI 7 / 2020

Päätoimittaja Mika Väyrynen puh. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi Toimituspäällikkö/ilmoitukset Elina Matikainen puh. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Toimituksen sihteeri Kati Sinda puh. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Pääkirjoitus Koronan jyllääminen ja tuleva Tes-kierros

Murusia

Vastuullisuus puhuttaa yrityksissä

Linkosuolta ilmestyi jo toinen vastuullisuusraportti

Kanniston Leipomossa vastuullisuusraportilla toimintaa ohjaava rooli

Vastuullisuus näkyy ja kuuluu Valiossa

Aurinkoenergia kestävän kehityksen energiaratkaisuna

Elintarviketeollisuus teki tiekartan vähähiilisyyteen

Leipäviikon hyväntekijät

Suomen Kotileipomossa käsityö on kunniassa

Konditoria pH7 Oy levittäytyy vähittäiskauppaan

#vainruisjutut -kampanja nuorille

Suomalaisille ruuassa tärkeintä kotimaisuus ja terveellisyys

Kuluttajien LOHAS-arvot voimistuneet

Kolumni Isojen murrosten aika

Kokoukset

Alueyhdistykset, palkitut, eläkkeelle

Leipurissa kirjoitettua

Uutuuksia

Palveluhakemisto

Ledaren Coronans verkningar och den kommande kollektivavtalomgången

Suomen Leipuriliiton toimisto ja hallinto

Leipuriliiton toimisto puh. 0207 121 570 fax (09) 1488 7201 Tilaushinnat 65 € vuosi 42 € vuosi/jäsentilaukset (+ alv 10 %) Seuraava Leipuri ilmestyy nro 8 - vko 49.

Taitto Anita Kataja Paino Waasa Graphics Oy Kansikuva Shutterstock ISSN 0024-0699

Seuraa Suomen Leipuriliittoa Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

PÄÄKIRJOITUS

Koronan jyllääminen ja tuleva Tes-kierros

irjoittaessani tätä pääkirjoitusta lokakuun alkupuolella uutiset koronaviruksen toisen aallon leviämisestä ovat lisääntyneet ja sen takia viranomaiset miettivät uusia yhteiskunnallisia rajoitustoimia. Vaikka erilaiset toimet viruksen pysäyttämiseksi voivat olla tarpeellisia, lähes kaikki rajoitustoimet ovat kuitenkin myrkkyä erityisesti pienille ja keskisuurille palvelualan yrityksille, kuten myös leipomoille ja konditorioille. Keväällä alkanut koronakriisi ja siihen liittyneet valtiovallan toimenpiteet runtelivat kevään aikana kovalla kädellä leipomoja konditoria-alan yrityksiä. Kesän aikana monien yritysten kohdalla myynti elpyi, kun ihmiset ryhtyivät käyttäytymään ja liikkumaan lähes normaalilla tavalla. Mutta nyt lokakuussa kantautuu taas todella huolestuttavia uutisia leipomokentältä. Esimerkiksi eräs Pohjanmaalla toimiva leipomo kertoi, että heidän yrityksensä kahvilan myynti viikolla 41 putosi 70 % viikon 40 myyntiin verrattuna. Syynä tähän myynnin romahdukseen olivat uutiset koronan leviämisestä Pohjanmaalla. Kun huomioidaan vielä se, että eri puolilta Suomea kantautuu uutisia leipomoyritysten konkursseista, ei tulevaisuus näytä yrityksille kovin ruusuiselta. Lisähaasteita leipomoalan yrityksille tulee tuomaan elintarvikealan työehtosopimusten sopimuskauden päättyminen tammikuun lopussa 2021. Työnantajaliitto ETL ja elintarviketyöläisiä edustava SEL neuvottelevat alalle uuden työehtosopimuksen. Elintarviketyöläiset ovat vuosikymmenten ajan toimineet taktisesti ovelasti ja vaatineet samansuuruiset palkankorotukset kaikille elintarvikealoille, niin leipomo-, panimo-, meijeri-, peruselintarvike kuin liha-alalle. Tämä ”tasapuolisuus” on tarkoittanut käytännössä sitä, että esimerkiksi muutaman henkilön työllistävässä pienessä leipomossa on maksettu työntekijöille samansuuruiset palkankorotukset kuin on maksettu työntekijöille suurissa liha-alan yrityksissä. SEL:n tasapuolisten palkankorotusvaateiden johdosta suuret elintarvikealan prosessiteolliset yritykset ovat tosiasiassa saaneet vuosikymmenten ajan yritystensä tuottavuuteen nähden suhteellisesti pienempiä palkankorotuksia pieniin käsityövaltaisiin yrityksiin verrattuna. Leipomo- ja konditoria-alan yrityksissä työvoimakustannusten osuus yrityksen liikevaihdosta on yrityksen koosta ja työntyöntekijöiden määrästä riippuen 25-60 %. Vastaavasti meijeri-, panimo- ja liha-alan teollisissa yrityksissä työvoimakustannusten osuus yrityksen liikevaihdosta on noin 10 %. Edellä mainittu huomioiden esimerkiksi yhden prosentin (1 %) palkankorotuksen vaikutus on aivan erilainen työvoima- ja käsityövaltaisille leipomoalan yrityksille kuin mikä sen vaikutus on tehokkaalle prosessiteolliselle elintarvikelaitokselle. Tässä kohtaa on syytä huomioida myös se, että leipomoala ainoana elintarvikealana maksaa klo 21-06 välisenä aikana tehdystä työstä 100 %:lla ko-

rotettua palkkaa. Muiden elintarvikealojen yritykset pystyvät järjestelemään asiat niin, että ne voivat lähes aina maksaa yöllä tehdystä työstä vain 30% korotettua palkkaa. Näin siis siitä huolimatta, että palkankorotusten suuruus on ollut samanlainen kaikilla elintarvikealoilla. Kyse on kokonaisuudessaan kohtuuttomasta tilanteesta erityisesti pienille ja keskisuurille leipomoja konditoria-alan yrityksille. Tämä on varmasti yksi syy siihen, miksi leipomot ja konditoriat, jotka vain ”kynnelle kykenevät”, muuttavat toimintansa kahvilaksi, ravintolaksi, myymäläksi tai miksi tahansa muuksi, kunhan heidän ei vain tarvitsisi noudattaa mahdollisimman jäykkää leipomoalan työntekijöitä koskevaa työehtosopimusta. Myös näiden muiden alojen työehtosopimusten nojalla voidaan valmistaa leipomoja konditioriatuotteita aivan samalla tavalla kuin niitä valmistetaan leipomoita koskevan työehtosopimuksen nojalla*. Nyt koronakriisin jyllätessä pienten ja keskisuurten yritysten tarpeet ja huolet on viimein otettava tosissaan. Suurella osalla leipomoja konditoria-alan yrityksistä tilanne on veitsenterällä, kun keväällä alkaneen koronakriisin aikana yritykset ovat syöneet pääomansa, jotta ne ovat pysyneet pystyssä. Sen takia tulevalla tes-kierroksella elintarviketyöläisten tulee luopua kaikille elintarvikealoille kohdistetuista ”tasapuolisista” palkankorotusja muista vaateistaan. Mahdolliset korotukset, jos SEL niitä tässä tilanteessa ylipäänsä kehtaa edes esittää**, tulee kohdistaa niihin yrityksiin, joilla siihen on varaa ja maksukykyä. Tällä tavoin SEL voi omalta osaltaan vaikuttaa siihen, että pienet ja keskisuuret yritykset voivat selviytyä tämänhetkisestä taloudellisesta ahdingostaan ja samalla sadat tai tuhannet elintarviketyöläiset voivat säilyttää työpaikkansa. Vai haluaako SEL näillä kartellisopimuksilla pelata ”isojen yritysten pussiin” ja vain edesauttaa pienten ja keskisuurten yritysten katoamista markkinoilta? Mika Väyrynen

* Tässä on myös yksi syy siihen, miksi Leipomoiden työntekijöitä koskevaan työehtosopimukseen on välttämätöntä saada joustoja, edes samanlaisia joustoja, kuin on jo muissa elintarvikealan työehtosopimuksissa. **On myös syytä huomioida, että lähes kaikki muut teollisuuden alat olivat ”edellisellä tes-kierroksella” mukana Kiky:ssä ja saivat Kiky:n mukanaan tuomat vuosittaiset 1,4 %:n kustannussäästöt vuosille 2017, 2018 ja 2019. Lisäksi muut teollisuuden alat saivat neuvoteltua sopimuksiinsa erilaisia joustoja. Elintarvikeala ei ollut mukana Kiky:ssä, eikä joustoja ole juuri näkynyt.

LEIPURI 7 / 2020

v MURUSIA v

Suomalaiset kokevat vuosi vuodelta huonompaa omaatuntoa heittäessään ruokaa pois Vuoden 2021 Leipäkauppaehdokkaat on valittu Suomen Leipuriliitto ry paikallisyhdistyksineen valitsee Vuoden Leipäkaupan nyt kahdennenkymmenennen viidennen (25.) kerran. Jo neljännesvuosisata on siis toteutettu tätä kauppojenkin odottamaa ja arvostamaa kilpailua. Kilpailun alkajaisiksi Suomen Leipuriliiton paikallisyhdistykset ovat nyt nimenneet kukin omalta alueeltaan parhaaksi leipäkaupaksi katsomansa päivittäistavarakaupan. Tällä kerralla Vuoden Leipäkauppa valitaan pienempien päivittäistavarakauppojen sarjassa. Ehdokaskaupat julkistettiin 16.10.2020 kansainvälisenä Maailman leipäpäivänä ja paikallisyhdistykset veivät niille tuolloin ”Ehdolla Vuoden 2021 Leipäkaupaksi” -banderollin leipäosastolle kiinnitettäväksi. Ehdokaskaupat ovat: S-market Rantakatu, Joensuu K-Market Parila, Tuusula K-Supermarket Toppila, Oulu K-Supermarket Valtari, Kouvola K-Supermarket Westeri, Tampere K-Supermarket Länsiväylä, Jyväskylä

K-Supermarket Karikko, Mikkeli K-Supermarket Kampus, Pori K-Supermarket Wasa, Vaasa K-Supermarket Katariina, Kaarina K-Supermarket Sotkamo (Johanneksenkulma)

Ehdokkaaksi asetettuja myymälöitä pyydettiin lähettämään Suomen Leipuriliitolle video tai kuvia sekä perustelut leipäosastoon paneutumisesta ja siinä onnistumisesta. Myös kuluttajat voivat vaikuttaa Vuoden Leipäkaupan valintaan. Kuluttajat voivat osallistua valintaan Facebookin kilpailun kautta 16.-29.10.2020. https://facebook.com/VuodenLeipakauppa. Facebookissa äänestäneiden kesken arvotaan jokaisen ehdokaskaupan alueella iso kassillinen leipää ja muita leipomoherkkuja. Esiraati käy läpi kauppojen perustelut sekä kuluttajien kommentit ja valitsee niiden mukaisesti 3-5 finalistia. Lopullinen valitsijaraati vierailee finalistimyymälöissä ennalta ilmoittamattomana aikana ja valitsee niiden joukosta voittajan. Voittaja palkitaan helmikuussa 2021 Vuoden Leipäkauppa 2021 -tittelillä. Vuoden Leipäkaupan valinnassa olennaisia kriteereitä ovat valikoiman monipuolisuus ja tuoreus sekä paikallisten, alueellisten ja valtakunnallisten leipomotuotteiden saatavuus. Erityisen tärkeää on, että tuotteet on valmistettu Suomessa. Myös sesongit ja erityisruokavaliot tulisi huomioida leipäosastolla. Lisäksi kiinnitetään huomiota leipäosaston yleisvaikutelmaan, siisteyteen ja järjestykseen, tuotteiden esillepanoon, osaston omaleimaisuuteen sekä henkilöstön asiantuntemukseen ja palvelualttiuteen. Vuoden Leipäkaupan valinnassa ovat joka toinen vuosi mukana hypermarketit ja tavaratalot, joka toinen vuosi pienemmät päivittäistavarakaupat. Vuoden 2020 Leipäkaupaksi valittiin hypermarkettien ja tavaratalojen sarjassa K-Citymarket Lappeenranta.

LEIPURI 7 / 2020

Lähes kahdeksan kymmenestä (78 %) suomalaisesta kokee ainakin silloin tällöin huonoa omaatuntoa heittäessään ruokaa pois. Huonoa omaatuntoa tuntevien osuus on noussut tasaisesti vuodesta 2017, jolloin tulos oli 61 %. Tämä ilmenee tutkimuksesta, jonka hävikkiruokaa verkossa myyvä Matsmart tilasi Kantarilta. Tutkimus toteutettiin jo neljäntenä vuotena peräkkäin ja siihen osallistui 1020 suomalaista. Naiset (86 %) kertova useammin kuin miehet (70 %) kokevansa huonoa omaatuntoa ruoan pois heittämisestä. Tutkimuksessa kysyttiin myös, paljonko suomalaiset arvioivat heittävänsä ruokaa pois. Siinä missä Luonnonvarakeskuksen mukaan suomalaiset heittävät noin 20–25 kiloa ruokaa pois per henkilö vuosittain, noin kaksi kolmesta (65 %) Matsmartin tutkimuksen vastaajasta kertoi heittävänsä alle puoli kiloa ruokaa pois viikoittain. Lisäksi samaisesta tutkimuksesta selvisi, että suurin osa suomalaisista ostaa ruokaa vain muutamaksi päiväksi kerrallaan. Kotitaloudet voivat vähentää ruokahävikkiä esimerkiksi suunnittelemalla ruokaostoksia pidemmäksi aikaa etukäteen. Kantarin toteuttamaan nettitutkimukseen osallistui 1020 suomalaista iältään 18–74-vuotiaita.

Mäkilän Leipomo mukana innovaatiokisan finaalissa Koska lähiruuan myynti jatkaa kasvuaan Satakunnassa, on Satakunnan Osuuuskauppa antanut pienimmille lähiruokatoimijoille mahdollisuuden innovoida uusia tuotteita kaupan valikoimiin. Kilpailu käynnistettiin jo vuoden 2019 loppupuolella mutta koronan vuoksi finaali siirtyi tämän vuoden keväältä syksyyn. Satakunnan Osuuskaupan määrittelyn mukaan lähiruoka on Satakunnan maakunnan alueella valmistettua tai jalostettua ruokaa. Jalostetussa ruuassa pääraaka-aineen pitää olla suomalaista alkuperää. Kilpailuun oli mahdollisuus osallistua kaikkien Satakunnan lähiruokatoimijoiden, joiden liikevaihto on alle 10 miljoonaa euroa vuodessa. Tuoteinnovaatioesityksiä tuli parisenkymmentä, joista finaaliin valikoitui 4 tuotetta. Näistä yksi on porilaisen Mäkilän Leipomon Maitosuklaa Cookie Dough -pakastetaikina. Taikinasta leikataan haluttu määrä cookieita, asetellaan paistopellille ja paistetaan kullanruskeiksi. Muut kolme finalistituotetta ovat Metsärannan Liha: Hieno peuramakkara, Sunniemen kartano: Pariisin Porkkanat sekä Agrifutura Tomaatit Oy, NAMS: Passata di Madonna -tomaattikastike. Prisma Mikkolassa järjestettiin 25.9.2020 tuotteiden maistatustilaisuus sekä kuluttajatutkimus, joiden perusteella voittaja julkistetaan lokakuussa. Asiakkaat pääsivät siis vaikuttamaan voittajan valintaan. Kilpailun tuomaristo koostuu Satakunnan Osuuskaupan ja Foodwestin henkilöistä. Kilpailutulos ei ihan ehtinyt tähän lehteen, mutta toivotamme onnea Mäkilän Leipomolle jo tähänastisesta menestyksestä eli finaalipaikasta!

YHDESSÄ KOHTI

KESTÄVÄMPÄÄ TULEVAISUUTTA

Tulevaisuus rakennetaan tämän hetken valinnoilla. Tästä syystä Leipurin toiminnassa huomioidaan vastuullisuus toimitusketjun alusta lähtien. Yhteistyössä sitoutuneiden toimittajiemme kanssa pystymme tarjoamaan vastuullisesti tuotettuja vaihtoehtoja. Lisäksi pyrimme minimoimaan ruokahävikin sekä jätteiden määrän, ja kannustamme kaikkia kierrättämään.

Lue lisää Leipurin vastuullisuudesta

LEIPURIN.COM

v MURUSIA v

Voittaja Sami Huhtalan suklaakakku.

Tähtiteko 2020 -ehdokkaat julkistettu Vuoden Suomalainen Elintarvike -kilpailu ja lanseerattiin viime joulukuussa uudelleen nimellä Tähtiteko. Tähtiteko laajentaa kilpailun sektoria palkitsemalla elintarvikealalla vaikuttaneen teon, joka voi olla ruoka- tai juomatuotteeseen liittyvä uusi tuoteinnovaatio, pakkaus, tutkimus tai julkaisu, markkinointikampanja tai muu elintarvikealaan liittyvä teko. Siis vuoden positiivisin teko elintarvikealalla. Tähtiteko-kilpailuun saapui määräaikaan mennessä 37 ehdotusta, joista asiantuntijaraati valitsi kuusi finalistia. Finalistiteoissa korostuvat etenkin vastuullinen yritystoiminta sekä ainutlaatuiset suomalaiset keksinnöt. Ne ovat: • Apetit Ruoka Oy, Järvikalan vastuullinen tuotteistaminen • Avena Nordic Grain Oy ja Apetit, Rypsinsiemenjauhe • Fazer, Kauraksylitolitehdas • Pielisen kalajaloste, Luonnonkalasäilyke • Suomalaisen ruoan päivä • Valio, Maitoketjun hiilijalanjäljen nollaus vuoteen 2035 mennessä Kilpailun voittaja julkistetaan 27.11.2020 ja saa palkinnoksi 10 000 euroa. Raatiin kuuluvat maa- ja metsätalousministeri Jari Leppä (raadin pj.), Pia Pohja, Elintarviketeollisuusliitto ry, Arttu Laine, Päivittäistavarakauppa ry, Anni-Mari Syväniemi, Ruokatieto Yhdistys ry, Ritva Toivonen, Helsingin yliopiston maatalous-metsätieteellinen tiedekunta, Teresa Välimäki, Ruokatoimittajat ry, Jyrki Wallin, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK ry ja raadin sihteerinä toimii Aino Kivistö, Elintarviketeollisuusliitto ry.

LEIPURI 7 / 2020

Kisan kakkosen Hannes Topin petit fours.

Suomen Makeamestari 2020 valittu Suomen Makeamestariksi 2020 valittiin Sami Huhtala (Xoco´s, Turku). Toiseksi tuli toiseksi Hannes Toppi (Choco Deli, Rovaniemi), kolmanneksi Miiro Tähti (Food Camp Finland, Helsinki) ja neljänneksi Sukanya Parkkima (DisasFish, Taipalsaari). Kilpailun järjestivät Arla Pro, Kespro ja Food Camp Finland Helsingissä 8.-9. lokakuuta. Semifinaalissa kahdeksan kilpailijaa valmistivat kakkuja ja jälkiruoka-annoksia. Semifinaalista finaaliin pääsi neljä parasta. Finaalissa ensimmäisenä kilpailutehtävänä oli valmistaa kolme petit fouria, joista yksi macaron ja toisena kilpailutehtävänä oli suklaakakku. Finaalin erikoispalkinnon parhaasta petit fourista sai Hannes Toppi. Paras suklaakakku oli koko kisan voittajalla Sami Huhtalalla.

Semifinaalin erikoispalkinnon parhaasta jälkiruuasta sai Miiro Tähti ja parhaasta kakusta Sukanya Parkkima. Kilpailun päätuomarina toimi Toni Rantala (Konditoria pH7). Muut tuomariston jäsenet olivat Mika Gröndahl (Chojo), Raimo Liedes (Ramin Konditoria Kahvila), Anssi Nurminen (Kespro), Simo Pietarinen (ravintola W3), Harri Veckman (Arla) ja Tuomas Vierelä (Ravintola Olo). Makeamestari-kilpailu on tarkoitettu Suomessa vakinaisesti asuville kondiittoreille, kondiittorimestareille, kokeille, keittiömestareille ja jälkiruokakokeille. Kerran kahdessa vuodessa järjestettävän kilpailun tarkoitus on nostaa esille valtakunnallisesti suomalaisia makean keittiön käsityöläisiä ja osaamista.

Uudet tunnustukset kirittävät kiertotalouden liiketoiminnan arviointia Laatukeskus ja Sitra ovat jakaneet ensimmäistä kertaa tunnustukset ja kunniamaininnat seitsemälle suomalaiselle kiertotalouden edelläkävijäyritykselle. Tunnustukset toimivat lähtölaukauksena kansainvälisten kiertotalouden liiketoiminnan arviointikriteereiden kehittämiselle. Kiertotaloustunnustuksen saivat tänä vuonna: 3 Step IT, joka liisaa toimistoelektroniikkaa organisaatioille, Neste, joka valmistaa jätteistä ja tähteistä dieseliä ja muoviratkaisuja sekä TouchPoint, joka valmistaa tekstiili- ja muovijätteestä työvaatteita. Kunniamaininnan vastaanottivat MaaS Global: tarjoaa liikkumispalvelua, jossa voi yhdistää joukkoliikenteen, taksit ja auton,

Nokia: uudelleenvalmistaa ja kunnostaa käytettyjä elekroniikkalaitteita jälleenmyyntiin, Plan B From Outer Space Oy/ RePack: tarjoaa uudelleenkäytettäviä postipaketteja palveluna sekä Swappie: korjaa ja myy eteenpäin käytettyjä älypuhelimia Arviointikriteerejä olivat kiertotalousratkaisun mielenkiintoisuus, vakiintuminen liiketoiminnaksi, vaikuttavuus kiertotalouden ja ympäristövaikutusten näkökulmasta, skaalattavuus sekä yrityksen vaikuttaminen arvoketjussaan ja verkostoissaan kiertotalouden edistämiseksi. Sitran ja Laatukeskuksen asiantuntijat arvioivat yritysten kiertotalousratkaisut yhdessä.

v MURUSIA v

Suomalaisen eväsrepussa useimmiten voileipiä ja makkaraa Poikkeusaika on saanut suomalaiset retkeilemään luonnossa ennennäkemättömän vilkkaasti. Koska myös retkeilyyn liittyvä kulutuskäyttäytyminen on muutoksessa, Atria toteutti Suomen OnlineTutkimus Oy:n kanssa tutkimuksen siitä, minkälaisia retkieväitä suomalaisten repuista löytyy. Luonnossa retkeily on tutkimuksen mukaan yleistynyt kaikkialla Suomessa. Koronapandemian aikana retkeily on lisääntynyt jopa 44 prosenttia. Suurin osa retkeilijöistä pakkaa reppuunsa itse tehdyt eväät, sillä jopa 66 pro-

senttia vastaajista kertoi valmistavansa eväät kotona valmiiksi. Pääsääntöisesti mukaan otetaan eväsleipiä, joiden päällä on rasvaa, juustoa, kinkkuleikettä ja vihanneksia. Voileipien jälkeen toiseksi yleisin ruokatuote retkillä on makkara, joka on miehillä kolmanneksi suosituin ja naisilla neljänneksi suosituin eväs. Alle 25-vuotiaista 30 prosenttia ottaa retkelle mukaansa valmiiksi kotiin ostetut eväät, joihin kuuluu muita ikäryhmiä useammin nakkeja sekä keksejä, karkkeja ja sipsejä. Myös naiset suosivat miehiä useammin kyseisiä valmiiksi pakat-

Tietohaarukka nyt myös digitaalisena

Idätettyjä superfood-kasvituotteita Suomesta

Taskukokoinen julkaisu Tietohaarukka on tiivis paketti tilastotietoa elintarvikealasta yksissä kansissa. Tietohaarukka 2020 -julkaisun on tuottanut Ruokatieto yhteistyössä Agronomiliiton, Luonnonvarakeskus LUKE:n, Maa- ja metsätaloustuottajain Keskusliitto MTK:n, Svenska lantbruksproducenternas centralförbund SLC:n ja ProAgria Keskusten Liiton kanssa. Tietohaarukka kokoaa yhteen keskeiset, tuoreet ruoan tuotantoa ja kulutusta koskevat tilastot. Tänä vuonna Tietohaarukka on julkaistu ensimmäistä kertaa myös helposti luettavassa digitaalisessa muodossa, joka toimii myös mobiilissa. Tietohaarukan tuoreimmat tiedot ovat pääosin vuodelta 2019. Mukana on myös tietoja aikaisemmilta vuosilta sekä kansainvälisiä vertailulukuja. Kieliversioita Tietohaarukasta on kolme: suomi, ruotsi, englanti. Sähköinen julkaisu kieliversioineen sekä tilausohjeet printtiversioille löydät osoitteesta www.ruokatieto.fi/tietohaarukka

Pohjoismaiden ensimmäinen superfood-kasvien idätykseen perustuva tehdas rakennetaan oululaisen Golden Maltin ja riihimäkeläisen Trans Farmin yhteistyönä. Tuotantolaitos rakennetaan Hausjärven Oittiin ja se aloittaa toimintansa vuoden 2021 aikana. Pääraaka-aineena alkuvaiheessa tulee olemaan öljyhamppu. Yhtiöiden tiedotteen mukaan ravitsemuksen kannalta öljyhampun siemenet ovat oikea kultakaivos. Ne ovat gluteenittomia ja sisältävät kaikki välttämättömät amino- ja rasvahapot, joiden biologista

Eromanga sai jatkajat Helsinkiläisen leipomon Eromangan toiminta jatkuu uusien yrittäjien eli Otto Lundströmin ja Gustaf Westerlundin ansiosta. Kaksikko osti konkurssiin haetun leipomon. Uusien omistajien myötä leipomo ja myymälä avattiin uudelleen ja entinen henkilökunta sai työnsä takaisin. Vuonna 1946 perustettu Eromanga on kuuluisa erityisesti lihapiirakoistaan ja munkeistaan. Leipomo toimi Pohjoisella Makasiinikadulla, Kasarmitorin kupeessa.

tuja makeita herkkuja ja sipsejä. Retkieväiden valintaa ohjaa selkeästi mutkattomuus. Jopa 77 prosenttia vastaajista ilmoittaa, että eväiden tulee olla ennen kaikkea helppotekoisia. Seuraavaksi tärkeimmät kriteerit ovat terveellisyys (43 prosenttia vastaajista) sekä herkullisuus (42 prosenttia vastaajista). Tiedonkeruun toteutti aikavälillä 17.– 21.9.2020 Suomen OnlineTutkimus Oy. Vastaajia oli 703 henkilöä, joista kyselyyn otettiin mukaan 527 vastaajaa, jotka olivat retkeilleet luonnossa viimeisen vuoden aikana.

aktiivisuutta idätys lisää oleellisesti. Idätys parantaa myös mineraalien saatavuutta. Uusimpien tutkimusten mukaan idätetyt öljyhampun siemenet sisältävät myös tulehdusta estäviä yhdisteitä. Öljyhamppu on oiva esimerkki superfood-kasvista, jonka ominaisuudet viimeistellään idättämällä. Tämä ravitsemuksellinen trendi on globaali, sillä vastaavista kasvilajeista valmistettujen idätettyjen tuotteiden markkinat ovat kovassa kasvussa myös muualla maailmassa.

Hukka-sovellus paljasti myös kahvihävikin Noin 300 kotitaloutta seurasi ruokahävikkiään sähköisellä uudella Hukka-päiväkirjasovelluksella kahden viikon ajan osana Luonnonvarakeskus Luken vetämää Ruokahävikin seuranta ja tiekartta -hanketta. Kotitaloudet ilmoittivat Hukka-sovelluksessa ensimmäistä kertaa myös nestemäisen hävikin. Kokonaishävikki oli vuodessa 20 kg per henkilö. Eli, vaikka nestemäinen hävikki huomioitiin ensimmäistä kertaa, oli hävikki samansuuruinen kuin Luken aikaisemmat tutkimukset ovat osoittaneet. Kahvin osuus kotitalouksien kokonaisruokahävikistä oli peräti 13 prosenttia, ja se oli kolmanneksi suurin tuoteryhmä heti vihannesten ja hedelmien jälkeen. Kahvihävikkiä syntyi eniten kotitalouksissa, joissa juotiin paljon kahvia ja joissa syntyi paljon ruokahävikkiä muutenkin.

Yleisin syy kahvihävikkiin oli, että kahvia keitettiin liikaa. Viljatuotteet muodostivat viidenneksi suurimman (12 %) tuoteryhmän kotitalouksien kokonaishävikistä. Leivän osuus kaikesta hävikistä on kuitenkin vain 4 prosenttia. Suurin osa (77 %) leipähävikistä on vaaleaa leipää, vaikka kotitalouksissa syödään useammin tummaa leipää. LEIPURI 7 / 2020

v VASTUULLISUUS v

Vastuullisuus puhuttaa yrityksissä Vastuullisuus on tänä päivänä lähes jokaisen yrityksen agendalla – enemmän tai vähemmän. Puhutaan myös yritysvastuusta, yhteiskuntavastuusta ja vastuullisesta liiketoiminnasta. Ne kaikki viittaavat samaan asiaan eli yrityksen tai organisaation vastuuseen sen sosiaalisista, taloudellisista ja ympäristövaikutuksista. TEKSTI Elina Matikainen

LEIPURI 7 / 2020

hä useampi suomalainen yritys kokee, että kestävällä kehityksellä, vastuullisuudella, ilmastonmuutoksella ja kiertotaloudella kasvava merkitys liiketoiminnan kannalta. Esimerkiksi EK:n vuonna 2018 vuonna teettämässä kyselyssä tätä mieltä oli kaksi kolmannesta suomalaisyrityksis-

v VASTUULLISUUS v

tä. Vain neljännes yrityksistä ei koe näillä megatrendeillä olevan merkitystä. Kestävän kehityksen trendi on saavuttanut meidät kaikki, ja luonnollisesti myös yritykset haluavat olla siinä mukana. Yritykset ovat erilaisia, joten myös niiden käytännön vastuullisuustoimet ovat erilaisia. Eikä se, mihin vastuullisuusasioissa pitäisi keskittyä ja mistä aloittaa, ole välttämättä kaikille etenkään pienille yrityksille läheskään selvää. Osalla yrityksistä on raportointivelvollisuus. Tämä velvoite koskee suuria, yleisen edun kannalta merkittäviä yhtiöitä, joiden henkilömäärä ylittää tilikauden aikana keskimäärin 500 henkilöä. Lisäksi yhtiön liikevaihdon tulee olla yli 40 miljoonaa euroa tai taseen yli 20 miljoonaa euroa.

Kestävä kehitys, maine ja kilpailukyky Vaikka suurinta osaa suomalaisista yrityksistä raportointivelvoite ei siis koske, moni yritys kuitenkin tekee vastuullisuustyötä ja myös raportoi siitä vapaaehtoisesti. Paitsi että ne haluavat oikeasti olla mukana kestävässä kehityksessä, on yhteiskuntavastuun noudattamisesta tullut tärkeä yrityksen maineeseen ja kilpailukykykyyn vaikuttava tekijä. Vastuullisesti toimiva yritys on houkutteleva niin työntekijöiden, asiakkaiden kuin rahoittajienkin silmissä. Tämän vahvistaa myös toimitusjohtaja Sonja Miettinen, joka on tehnyt yrityksessään Lucrativo oy:ssä yritysten kanssa vastuullisuustyötä pääasiallisena työnään kohta neljän vuoden ajan. Vastuullisuustyöhön sisältyy sekä neuvontaa, raportointia että koulutusta ja lisäksi hiilijalanjäljen laskentaa. Usein asiakkaina on yrityksiä, jotka lähtevät vastuullisuustyössä liikkeelle alusta, eivätkä ole juuri tehneet sitä aikaisemmin. Pääasiassa ne ovat pieniä ja keskisuuria, mutta myös muutamia isoja on ollut joukossa. Vaikka kaikki yritykset eivät tee vastuullisuusraporttia, olisi se hyvä keino viestiä yrityksen vastuullisuusasioista ja -tavoitteista. Lucrativo noudattaa vastuullisuusraporteissaan kansainvälistä GRI-standardia sekä myös YK:n Global Compact-raportointia ja kestävän kehityksen periaatteita. GRI-standardi on Miettisen mukaan EU-komission hyväksymä raportointitapa.

Mikä on GRI? Vastuullisuusraportoinnissa käytettävä Global Reporting Initiative (GRI) on kansainvälinen aloite, jonka tavoitteena on luoda yleisesti hyväksytty toimintamalli yhteiskuntavastuun raportointiin. Aluksi viitekehyksenä/ohjeistona toiminut GRI muuttui vuonna 2016 standardiksi. GRI Standards on rakenteeltaan modulaarinen ja sisältää 3 universaalia standardia ja 3 aihekohtaista standardia, jotka ovat keskinäisessä vuorovaikutussuhteessa. GRI Standards on suunniteltu minkä tahansa organisaation käytettäväksi, joka haluaa raportoida vaikutuksistaan ja siitä, kuinka se edistää kestävää kehitystä. GRI Standards on ensisijaisesti suunniteltu käytettäväksi kokonaisuutena, jotta organisaatio voi muodostaa yhteiskuntavastuuraportin, joka keskittyy oleellisimpiin aihealueisiin ja niiden vaikutuksiin, sekä siihen, miten aihekohtaisia alueita johdetaan. (Lähde: Wikipedia).

- GRI-standardin mukainen raportti on strukturoitu tapa kertoa tällä hetkellä kansainvälisesti tärkeistä vastuullisuuteen liittyvistä asioista. Jos kaikki tekisivät raportin omalla tavallaan, olisi niiden vertailu mahdotonta. Standardin mukainen raportti estää myös viherpesun mahdollisuutta.

Vastuullisuustyöhön on sitouduttava Syitä vastuullisuustyöhön ryhtymiseen yrityksissä on useita. Yksi niistä on taloudellinen: rahoitushanojen aukeaminen riippuu yhä useammin siitä, tiedetäänkö missä yrityksessä mennään, onko toimintaa analysoitu vastuullisuuden kannalta ja mitä suunnitelmia on esimerkiksi korjaavista toimenpiteistä. Toisena syynä on vaikutus omaan liiketoimintaan. Kun liiketoimintaa joudutaan analysoimaan ihmisten, yhteiskunnan, ympäristön ja talouden osalta, se paranee ja säästöjäkin syntyy eli tässäkin vaikutus on taloudellinen. - Lisäksi on tutkimustuloksia siitä, että ihmiset haluavat olla töissä yhtiöissä, joiden he kokevat tekevän vastuullisuutta oikeasti. Työntekijät näissä yrityksissä ovat myös vahvemmin sitoutuneita ja tuottavat paremmin. Kolmas syy ovat kuluttajat ja sidosryhmät. Vastuullisuustyö heijastuu myös heidän suhtautumiseensa ja käyttäytymiseensä. Sonja Miettinen tietää yrityksiä, joissa vastuullisuusraportoinnin ansiosta on päästy tarjoamaan tuotteita sellaisille isoille toimijoille, joille niitä aikaisemmin ei voinut tarjota. Raportti toimii yrityksissä myynnin tukena.

- Myös kuluttajat ovat yhä tarkempia vastuullisuusasioista nykyisin. Se vaikuttaa heidän ostopäätöksiinsä. Sonja Miettisen mukaan raportin laatiminen ei saisi olla työ, joka on vain pakko tehdä. Kun vastuullisuustyötä lähdetään tekemään, on yrityksessä oikeasti oltava ylintä johtoa myöten sitoutuneita tähän työhän. Se vaatii yhteistä analysointia liiketoiminnan olennaisimmista asioista. On myös varauduttava siihen, että tiedonkeruu tulee vaatimaan resursseja ja että se vie aikaa. - Ensimmäisen strukturoidun raportin laatiminen vie vähintään neljä kuukautta, Miettinen toteaa. Sen jälkeen on jo helpompaa: asetetaan tavoitteet, joita vastuuhenkilöt vievät eteenpäin ja seuraavana vuonna päivitetään. - Itse olen huomannut myös sen, että ihmiset yrityksissä ovat valmiita muuttamaan asioita, kunhan he vain tulevat tietoisiksi missä mennään ja mitä pitäisi muuttaa. Monet ikään kuin ’heräävät’, että näinkö meillä todella on, vaikka pitäisi olla ennemminkin näin. Mutta entä sitten, jos ei ole resursseja tai aikaa laatia ’täydellistä’ GRI-raporttia? - Silloin voi ottaa vastuullisuuden pääaiheet arviointiin: missä meidän yrityksemme vaikutus sosiaalisiin, talouden ja ympäristövaikutuksiin on merkittävä, miten niissä nyt toimimme ja miten parannamme. Pohjana voi käyttää esimerkiksi GRI:n mittareita. Näin päästään aloittamaan vastuullisuustyötä oikeaan suuntaan ja voidaan rakentaa standardoitua raporttia vähitellen vuosien mittaan. Mutta sitoutua pitää tässäkin kohdassa, muutoin kaikki jää vain sanoiksi paperille. LEIPURI 7 / 2020

v VASTUULLISUUS v

Linkosuolta ilmestyi jo toinen vastuullisuusraportti

Linkosuon Leipomo Oy:n toimitusjohtaja Timo Jänteen mukaan heillä raportin tekeminen nähtiin välttämättömäksi, sillä vastuullisuuden merkitys elintarviketeollisuudessa on iso jo nykyisin ja vielä isompi tulevaisuudessa. Linkosuo Oy:ssä vastuullisuusraportteja on nyt julkaistu kaksi, vuosilta 2018 ja 2019. TEKSTI Elina Matikainen

astuullisuus on erittäin ajankohtainen ja merkittävä asia ja sen merkitys elintarviketeollisuudessa kasvaa jatkuvasti. Luonnollisesti asiakassidosryhmät tahtovat tietää ja kuulla yrityksen vastuullisuudesta. Tältä ei siis voi sulkea silmiään, toteaa Linkosuon Leipomo Oy:n toimitusjohtaja Timo Jänne. Jotta vastuullisuutta pystytään seuraamaan ja kehittämään uskottavasti, ei Jänteen mukaan voi heitellä ilmoille vain ajatuksia ”vähennämme sitä ja tätä tai käytämme vihreää energiaa”. Vastuullisuusraportin avulla mukaan tulee tavoitteita, mittareita ja niiden seurantaa, jolloin siitä tulee selkeä prosessi. - Toki kukin yritys voi miettiä omalta osaltaan sopivat tekemiset, Jänne jatkaa.

Apuna ulkopuolinen kumppani Linkosuolla lähdettiin vastuullisuusraportin teossa liikkeelle tutkimalla asiakkaiden ja muiden yritysten julkaisemia vastuullisuusraportteja. Niistä saatiin käsitystä erilaisista tavoista toteuttaa

LEIPURI 7 / 2020

raportti. Internetin avulla löytyi kolme mahdollista kumppania, joista sitten valikoitui tarjousten perusteella kumppani vastuullisuusraportin laatimiseen. Hyvän ulkopuolisen kumppanin löytäminen onkin tärkeää. - Kun työ aloitettiin, kokosimme yri-

Linkosuo Oy

FAKTAT

perustettu Tampereelle vuonna 1936 omistus perustajasuvulla Linkosuo Oy:öön kuuluu kaksi yhtiötä: Linkosuon Leipomo Oy ja Linkosuon Kahvila Oy yritykseen kuuluu leipomo, 10 kahvilaa, 7 ravintolaa ja juhlapalvelu 191 työntekijää (v.2019) liikevaihto 21,7 milj. euroa (v. 2019) 13 % liikevaihdosta tulee viennistä

tyksestä vastuullisuustyöryhmän, joka työskenteli workshop-tyyppisesti. Workshopeja veti yhteistyökumppanimme Ecoreal, kertoo Timo Jänne. Hänen mukaansa ulkopuolisella kumppanilla on koko prosessissa tärkeä rooli, se pyörittää sitä eräänlaisena ’moottorina’, ja panee vastuullisuusryhmän töihin. Linkosuon vastuullisuusraportti mukailee GRI-standardissa annettua ohjeistusta ja vastuullisuustyössään Linkosuo sitoutuu tukemaan YK:n kestävän kehityksen kaikkia 17:ää periaatetta. Niistä neljä tunnistettiin sidosryhmien kannalta kaikkein olennaisimmiksi. Yrityksen tärkeimmät sidosryhmät ovat omistajat, asiakkaat ja henkilöstö sekä lisäksi rahoittajat, yhteistyökumppanit sekä kaupunkilaiset. - Prosessiin kuului myös sidosryhmätutkimus, jossa selvitettiin sidosryhmillemme tärkeitä vastuullisuusteemoja. Sidosryhmätutkimuksen tuloksista sekä sisäisesti tunnistetuista vastuullisuusnäkökohdista tehtiin olennaisuusanalyysi GRI-vastuullisuusraportointistandardien mukaisesti. Analyysin perusteella vastuullisuusteemat jaettiin neljään seuraavaan osa-alueeseen: välitämme ihmisestä, ylpeys tuotteesta, ympäristön suojelu ja rehti liiketoiminta. Näiden alle merkittiin näkökohdat, jotka olivat nousseet esiin olennaisuusanalyysissä. Vastuullisuusnäkökohdille puolestaan määriteltiin tavoitteet seuraavalle kolmelle vuodelle. Niiden etenemistä ja toteutumista seurataan aktiivisesti ja siitä raportoidaan vuosittain.

Aikaisemmasta työstä oli apua Koko prosessi yhteiskumppanin valinnasta julkaistuun raporttiin kesti noin neljä kuukautta. Timo Jänteen mukaan prosessia nopeutti yrityksessä jo aiemmin tehty vastuullisuustyö. - Olimme tehneet jo aikaisemmin paljon vastuullisuuteen liittyviä toimenpiteitä ja meillä oli mittareita, joita seurata. Projektissa olivat mukana Linkosuon molempien tytäryhtiöiden toimitusjohtajat sekä molempien yhtiöiden avainhenkilöitä (kehitysjohtaja, leipomonjohtaja,

v VASTUULLISUUS v

Jokainen ihminen haluaa keventää omalta osaltaan hiilijalanjälkeä ja saada ympäristön ja luonnon puhtaammaksi.

ostojohtaja, logistiikkapäällikkö, liiketoimintapäällikkö). Projektia veti kehitysjohtaja, jonka tehtävänä oli koordinoida hanketta sisäisesti. Timo Jänne toteaa, että vastuullisuusraportti tuo uskottavuutta yrityksen vastuullisuustekemiseen. - Positiivisia palautteita tullut kuluttajilta, yhteistyökumppaneilta, keskusliikkeiltä ja tavarantoimittajilta. Kiitosta on tullut läpinäkyvyydestä ja siitä, että kerromme mitä Linkosuolla tapahtuu. Keskustelemme eri kumppaneiden kanssa vastuullisuudesta myös laajemmin, sekä meidän omasta raportistamme. Linkosuolla on merkittävässä määrin myös vientiä. - Teimme yhteenvetoraportin myös vientiasiakkaillemme ja sidosryhmille. Sielläkin vastuullisuus puhuttaa, mm. kierrätys, alkuperätiedot ja pakkausraaka-aineiden sisältö eli muovia haluttaisiin vähemmän ja paperia enemmän. Raportin tekeminen vaatii resursseja, niin taloudellisia kuin myös henkilöresursseja ja ilman ulkopuolista asiantuntijaa sitä on vaikea tehdä. - Tämä työ ja toimenpiteet on nähtävä investointina, jonka vaikutus tulee vuosien mittaan kasvattamaan yrityksen arvoa ja mainetta. Aloituskustannukset ovat suurin osa vastuullisuusinvestointia. Jäteastiat, jätepuristimet, lajittelu, ulkopuolinen asiantuntija, sekä sisäinen koulutus nostavat kustannuksia. Jänteen mukaan onkin ymmärrettävää, että GRI-standardin mukainen raportti ei ehkä ole kaikille yrityksille mahdollinen. Silloin voi ehkä toteuttaa kevyemmän vaihtoehdon ja kehittää resurssien mukaan toimintaa kohti GRI:tä. - Sisäisestä koulutuksesta voin sanoa, että se kannattaa ja otettiin hyvin vastaan henkilökunnan piirissä. Jokainen ihminen haluaa keventää omalta osaltaan hiilijalanjälkeä ja saada ympäristön ja luonnon puhtaammaksi, Timo Jänne vakuuttaa.

Helsinkiläisen Kanniston Leipomon ensimmäinen vastuullisuusraportti ilmestyi tänä vuonna. Toimitusjohtaja Henrik Bruunin mukaan jo nyt on huomattu, että se oikeasti ohjaa yrityksen toimintaa.

Kanniston Leipomossa vastuullisuusraportilla toimintaa ohjaava rooli TEKSTI Elina Matikainen

ekeminen lähti liikkeelle, kun omistajat miettivät yrityksen tulevaisuutta vuonna 2018. Silloin vastuullisuus nousi esiin voimakkaasti, kertoo Henrik Bruun. Hänen mukaansa vastuullisuus on ollut Kanniston Leipomossa tärkeä arvo aina ja se luetaan yhtiön neljän tärkeimmän arvon joukkoon asiakaslähtöisyyden, laadun ja dynaamisuuden ohella. - Koska omistajat näkivät vastuullisuuden entistäkin tärkeämpänä, päätin, että vastuullisuustyötä on lähdettävä viemään eteenpäin systemaattisesti. Mukava sattuma oli, että Kannistolla oli jo valmiiksi sopiva yhteistyökumppani, jonka kanssa tehtiin markkinointiyhteistyötä. Tämä yritys, Lucrativo Oy, oli erikoistunut myös vastuullisuusraporttien tekemiseen, joten oli luontevaa ja helppoa aloittaa yhteistyö sen kanssa

myös tässä asiassa. Raportti laadittiin GRI-standardin mukaisesti ja se julkaistiin ensimmäistä kertaa vuonna 2020 vuoden 2019 tietoihin perustuen. Ennen julkaisua tehtiin kuitenkin paljon työtä. - Ensimmäisenä perustimme vastuullisuustyöryhmän, johon kuuluivat yrityksen johtoryhmän lisäksi Lucrativo Oy:n edustajat, Henrik Bruun kertoo. Ensi töikseen työryhmä kävi läpi yrityksen sidosryhmiä ja tunnisti niistä tärkeimmät: henkilöstö, omistajat, kuluttaja-asiakkaat, yritysasiakkaat, tavarantoimittajat, kuljetus, konsulentit, hyväntekeväisyys. Sen jälkeen määriteltiin vastuullisuuden teemoja, eli mitkä asiat ovat tärkeitä vastuullisuuden näkökulmasta. Teemoja käytiin läpi sidosryhmien kanssa, jotta saatiin selville, mitkä niistä olivat heidän mielestään tärkeitä ja oliko LEIPURI 7 / 2020

v VASTUULLISUUS v

niiden lisäksi kenties vielä joitakin muita. Tämän kaiken perusteella määriteltiin yhtiön vastuullisuuden pääpainoalueet. Niitä muotoutui viisi: asiakasturvallisuus, hankintaketjun vastuullisuus, energiankulutuksen ja päästöjen vähentäminen, uusiutuvien ja kierrätettävien materiaalien suosiminen ja jätteen vähentäminen sekä henkilöstön kukoistaminen. Vastuullisuusraportissa kerrotaan kunkin pääpainoalueen osalta, mikä on tilanne yrityksessä tällä hetkellä ja mitkä ovat tavoitteet lähitulevaisuudessa. - Vastuullisuustyöhän on juuri tätä, että asetetaan tavoitteita ja edetään näin askel askeleelta. Kerralla ei synny valmista. Toisaalta maailma muuttuu ja myös painoalueet ja tavoitteet voivat muuttua, sekin on otettava huomioon, Henrik Bruun toteaa. Bruunin mukaan on tärkeää jalkauttaa raportti organisaatioon, jotta tavoitteita otetaan huomioon, niitä edistetään ja ymmärretään mistä on kyse. Siksi pitää kiinnittää huomiota myös raportin ulkoasuun ja helppolukuisuuteen. - Me teimme vielä tiivistetyn eettisen ohjeistuksen, jonka kaikki työntekijät allekirjoittivat. Siitä käy ilmi, mihin yritys sitoutuu, ja toisaalta myös mihin henkilöstö sitoutuu.

Tavoitteita lähdetty toteuttamaan Vastuullisuusraportin tavoitteita on Kanniston Leipomossa tänä vuonna lähdetty toteuttamaan jokaisella pääpainoalueella. Muun muassa ostotoimintojen kehittäminen on Henrik Bruunin mukaan saanut oikeasti vauhtia ja siitä hän on erityisen iloinen. Hankinnoissa toimitaan nyt aikaisempaa systemaattisemmin ja ulkopuolinen konsultti auttaa tekemään valintoja ja pisteyttää eri toimittajia ottaen huomioon myös vastuullisuusraporttiin kirjatut arvot ja tavoitteet. Valinnat tehdään oikeasti objektiivisin perustein. Hieman harmillista oli, että kun raportti keväällä valmistui ja sitä jaettiin asiakkaille ja muille sidosryhmille, korona tuli ja vei kaiken huomion. - Hyödyt eivät ole vielä mitattavissa. Tosin mielestäni meillä ei ole ollut vastuullisuusvajetta tähänkään asti, mutta toki raportti toimii nyt brändimme vahvistajana. Uskon, että jatkossa se vahvistaa asemaamme myös toimittajana, ainakin isompien toimijoiden silmissä. Bruunin mukaan vastuullisuusraportti

LEIPURI 7 / 2020

oikeasti ohjaa toimintaa Kanniston Leipomossa. - Istumme säännöllisesti alas ja peilaamme raporttia omaan toimintaamme eli onko se vastuullista, toteutammeko tavoitteita ja niin edelleen. Tämä on tärkeä huomata.

Puolen vuoden projekti Vastuullisuusraportin laatiminen vei Kanniston Leipomossa kaikkiaan puolisen vuotta. Varsinaisen kirjoitustyön teki Lucrativon Sonja Miettinen, mikä helpotti yrityksen johtoryhmän taakkaa. Mutta palavereita pidettiin useita, joten aikaa kului. - Pienenä yllätyksenä tuli esimerkik-

Kanniston Leipomon

FAKTAT

perustettu vuonna 1914 toimii Helsingin Herttoniemessä omistaja Pieni Kirahvi Oy Ab 7 myymälää, lisäksi yritysasiakkaina kaupat, hotellit, ravintolat, kahvilat, yksittäiset yritykset valikoimassa ruokaleivät, kahvileivät, suolaiset leivonnaiset, konditoriatuotteet 68 työntekijää LV vuonna 2019 5,84 milj euroa

si se, että erilaisia asioita piti pystyä mittaamaan (esimerkiksi koulutuksen määrä, jätteen määrä tms.), eikä niistä meillä juurikaan ollut mitään tilastoja. Näidenkin asioiden selvittämiseen ja arviointiin kului paljon aikaa. Jatkossa raportti päivitetään vuosittain eli se sujuu nopeammin kuin alkuponnistus. - Käytämme apuna edelleenkin Lucrativoa, jolla on asiassa parempi osaaminen kuin meillä. Ulkopuolinen taho toimii myös hyvänä peräänkatsojana ja muistuttajana, että raporttiin pitäisi jälleen tarttua ja tehdä päivityksiä. Siinä on aika paljon muistamista, joka voi muutoin helposti jäädä tekemättä. Muille leipomoille Henrik Bruun antaakin sen neuvon, että kannattaa käyttää ulkopuolista asiantuntijaa vastuullisuusraportin laatimisessa. Näin syntyy valmista kohtuullisessa ajassa ja lopputuloksesta tulee myös laadukas. - Silti aikaa pitää varata, sitä kuluu vääjäämättä, jos pyrkii hyvään lopputulokseen. Lisäksi työhön on sitouduttava jokaisen, joka on vastuullisuustyöryhmässä mukana. Jokaisen pitää ymmärtää miksi tämä on tärkeää juuri meidän yrityksellemme. Tekemiseen pitää olla myös taloudelliset resurssit eli rahaa useampi tuhat euroa. Se panee varmasti yritykset miettimään satsatako tällaiseen vai ei. - Jokaisen leipomon tulee luonnollisesti itse miettiä se itse omalta kohdaltaan. Mutta on parempi tehdä ainakin jotakin kuin olla tekemättä mitään, Henrik Bruun toteaa.

v VASTUULLISUUS v

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

Vastuullisuus näkyy ja kuuluu Valiossa Kuluttajat ovat valinneet Valion Suomen vastuullisimmaksi brändiksi seitsemänä vuonna peräkkäin (Sustainable Brand Index -tutkimus). Nyt vastuullisuus on otettu Valion koko toiminnan johtoajatukseksi.

alion vastuullisuusjohtaja Hanna Hiekkamiehen mukaan vastuullisuuden kriteereinä ovat tähän mennessä olleet mm. suomalainen maito, eläinten hyvinvointi ja pakkauskehitys, mutta viime vuosina ympäristöasiat ovat nousseet kriteereiksi yhä vahvemmin. Vastuullisuusasioissa onkin hänen mukaansa oltava koko ajan hereillä, sillä ’maali liikkuu koko ajan’. Kun jotakin saavutetaan, ei voi jäädä saavutusta ihastelemaan, vaan on siirryttävä eteenpäin. Hanna Hiekkamies muistuttaa, että ruoantuotannolla on toki monia ympäristövaikutuksia, mutta myös monia muita vaikutuksia yhteiskuntaan. Se on huomattu erityisesti koronatilanteessa, jossa moni suomalainen on havahtunut siihen mahdollisuuteen, että kaupan hyllyt voivat ammottaa tyhjillään eli että ruokaa ei olisikaan tarjolla. Se on nykykuluttajalle täysin uusi, lähes käsittämätön asia. - Niinpä omavaraisuus samoin kuin huoltovarmuus ovat nousseet aivan uuteen arvoon. On ymmärretty yhä laajemmin, että kotimainen tuotanto takaa ruokaturvaa myös kriisitilanteissa ja siksi sen säilyttäminen Suomessa on elintärkeää. Valio on vastikään päivitetyssä strategiassaan ottanut johtotähdeksi vastuullisuuden, joka tulee Hanna Hiekkamiehen mukaan näkymään yhtiön kaikessa toiminnassa kaikkialla. Erityiseen keskiöön on otettu ympäristöasiat ja kestävä kehitys. - Meillä lähtökohtana ovat aidot teot eli toimenpiteitä tehdään omassa toiminnassa, eikä kompensaatioita ostamalla.

Hiilineutraali maitoketju tavoitteena Vastuullisessa toiminnassa Valiolla on myös erityisiä painopistealueita, jotka ovat

Vastuullisuusasioissa on oltava hereillä koko ajan ja mietittävä miten toimitaan tulevaisuudessa, toteaa Valion vastuullisuusjohtaja Hanna Hiekkamies.

paitsi tärkeitä yrityksen sidosryhmille, myös erottautumiskeinoja, joista on etua liiketaloudellisesti. Näitä painopistealueita ovat hiilineutraali maitoketju, luonnon elinvoimaisuus sekä hyvinvoinnin ja kestävien elintapojen edistäminen. Näiden osa-alueiden sisällä olevat yhdeksän tavoitetta limittyvät YK:n kestävän kehityksen tavoitteisiin vuosille 2016-30. - Vastuullisuuden avainohjelma on hiilineutraali maitoketju, joka on asetettu tavoitteeksi vuoteen 2035 mennessä. Olemme tarkkaan laskeneet, että sen saa-

vuttaminen on mahdollista ilman kompensaatioita. Se vaatii kuitenkin paljon työtä eli muun muassa hiilinielujen rakentamista, päästövähennyksiä ja kiertotaloutta. Jo nyt maidon hiilijalanjälki pystytään maatiloilla laskemaan oman, sertifioidun laskurin avulla. Tämä on kuitenkin vasta ensimmäinen askel, sillä tuotteissa on maidon lisäksi myös paljon muuta, joka vaikuttaa maitoketjun hiilidioksidipäästöihin. Näiden kaikkien laskemiseen pyritään saamaan omat sertifioidut laskurinsa, joiden avulla päästöjä vähitellen pienennetään koko maitoketjussa. Kiertotalouden alueella kehitetään esimerkiksi lannan hyötykäyttöä biokaasuksi korvamaan liikenteen fossiilisia polttoaineita maidon keräily- ja jakeluautoissa. Kiertotaloutta ja ilmastovaikutusten minimointia edistävät myös ilmastoviisaat pakkaukset. Hiilinielu puolestaan poistaa (kerää ja varastoi) ilmakehästä hiilidioksidia. Suurimpia hiilinieluja ovat meret ja metsät, mutta tutkimusten mukaan myös pellot voivat toimia hiilinieluina. Lukuisia toimenpiteitä siis tarvitaan, jotta hiilineutraali maitoketju toteutuu. Mutta vielä on paljon tekemistä esimerkiksi siinä, että kaikki suomalaiset ymmärtäisivät, mitä hiilineutraalisuus, hiilinielu tai vaikkapa hiilijalanjälki merkitsevät. Moni on hämmentynyt näistä käsitteistä. Eikä ihme, sillä esimerkiksi hiilijalanjäljen laskentatapoja on useita erilaisia eli niissä otetaan huomioon eri asioita. Tilanne onkin tässä kohdassa sekava, toteaa Hiekkamies. Hänen mukaansa ensin olisi luotava yhtenäiset laskentaperiaatteet, joita kaikki toimijat noudattavat. Vasta sitten yksittäiselle tuotteelle kannattaa ilmoittaa hiilijalanjälki. Näin kaikki lähtevät samalta viivalta. LEIPURI 7 / 2020

v YMPÄRISTÖ v

Aurinkoenergia kestävän kehityksen energiaratkaisuna TEKSTI Terhi Virtanen, projektikoordinaattori, Leipätiedotus ry KUVA Elina Matikainen

Aurinkoenergia on auringon säteilemän energian hyödyntämistä sähkö- tai lämpöenergiana. Sähköenergiaa tuotettaessa auringonsäteily sidotaan sähköksi aurinkokennossa. Aurinkoenergia on uusiutuvaa energiaa. Tämä tarkoittaa sitä, että sen tuotannosta syntyy päästöjä ja jätettä vain laitteiden valmistuksessa ja kierrätyksessä.

urinkoenergian tuotanto perustuu valon määrään, joka Suomessa on kesällä jopa suurempi kuin Keski-Euroopassa. Pimeimpien kuukausien aikana, marras-helmikuussa, aurinkoenergiaa ei sen sijaan meillä Suomessa juuri saada talteen. Työ- ja elinkeinoministeriö voi harkinnan perusteella myöntää yrityksille, kunnille ja muille yhteisöille energiatukea. Tukea voidaan myöntää sellaisiin investointi- ja selvityshankkeisiin, jotka edistävät uusiutuvan energian tuotantoa tai käyttöä, energiansäästöä, energiantuotannon tai käytön tehostamista tai energiajärjestelmän muuttamista vähähiiliseksi. Uusiutuvan energian käyttöön liittyviä tuettavia investointeja ovat mm. pienet sähkön- ja lämmöntuotantohankkeet, kuten aurinkoenergian käyttöönotto.

Aurinkoenergiaa leipomoiden käyttöön Tamperelaisen Hakasen Leipomon energiasta osa on tullut aurinkoenergiasta jo vuoden 2017 alusta alkaen. Silloisen toimitusjohtajan Markku Hakasen mukaan kaikki lähti aurinkopaneeleita markkinoivan yrityksen lähestymisestä. Asia alkoi kiinnostaa ja kun kävi ilmi, että leipomorakennuksen katto oli optimaalinen aurinkoenergian talteenottoon ja että pitkällä aikavälillä energian kulutuksessa säästyisi euroja, Markku Hakanen päätti aurinkopaneelien hankinnasta. Lisäksi energialähteen muuttamiseen ympäristöä säästävämmäksi uusiutuvaan energiaan pystyi hakemaan tukea. Rakennuksen katto sai näin peitteekseen paneeleja, joiden lisäämän

LEIPURI 7 / 2020

Hakasen Leipomon katolle asennetut 82 aurinkopaneelia alentavat leipomon kuukausittaista sähkölaskua.

painon takia kattoa ei tarvinnut edes kovin paljoa vahvistaa. Itse paneelien ja laitteiden asennus sujuivat mutkitta ja yritykselle jäi tehtäväksi ilmoittaa asiasta sähkölaitokselle ja hakea tukea muutokseen. Lähes neljän vuoden ajalta Markku Hakasella on edelleen vain positiivista sanottavaa aurinkopaneelien hankinnasta: niiden huolto on ollut sujuvaa ja mitään ongelmia ei ole ollut. Parhaimpina kuukausina uudistus alentaa sähkölaskua jopa 500 euroa. Kaikki aurinkopaneelien tuottama energia käytetään tällä hetkellä leipomon omaan sähkönkulutukseen. Leipomon katolle asennetut 82 aurinkopaneelia tuottavat vuodessa keskimäärin 18 800 KWh. Kesäisin energian tuotto on luonnollisesti suurempaa, mutta myös kylmälaitteiden energian kulutus nousee lämpimillä ilmoilla. Marraskuusta helmikuuhun paneelien sähköntuotto on alhaisempi lyhyemmän päivän ja vähäisemmän auringonpaisteen takia, vaikkakin energiaa syntyy aurinkopaneeleissa myös pilvisellä säällä.

Taloudellisten hyötyjen lisäksi myös ympäristöarvot vaikuttavat uusiutuvien energianlähteiden käyttöön. Markku Hakanen näkee aurinkoenergiassa taloudellisen säästön lisäksi mahdollisuuden tuoda tuotteiden ja yrityksen markkinoinnissa esiin sen käyttöä. Yhä useampi kuluttaja arvostaa tuotteita, jotka on valmistettu kestävän kehityksen periaattein. Yhtenä esimerkkinä tästä on uusiutuvan energian käyttö. Myös muita leipomoita on tarttunut mahdollisuuteen hyödyntää aurinkoenergiaa yrityksen energiantuotannossa. Esimerkiksi Jokioisten Leivän ja Uudenmaan Leivän katoille on asennettu aurinkopaneelit. - Jokioisten Leivän mielenkiinto aurinkoenergiaan heräsi sen ekologisuuden myötä ja yritys halusi olla mukana tukemassa kestävää kehitystä energiaratkaisuissaan, kertoo leipomopäällikkö Mikko Virtanen. - Etukäteen kulusäästöä oli hankala arvioida, mutta nyt voi todeta, että olemme olleet ratkaisuun tyytyväisiä kaikilla mittareilla, toteaa Virtanen vuonna 2018 käyttöönotetusta aurinkoenergiasta. Hän on myös sitä mieltä, että jatkossa kestävän kehityksen näkökulmaa voisi tuoda enemmän markkinoinnissa esiin kuluttajien suuntaan. Nurmijärven Klaukkalassa toimivan Uudenmaan Leivän toimitilojen katolle on asennettu yhteensä 111 aurinkopaneelia. Leipomolla kiinnostuttiin ympäristöystävällisistä energiaratkaisuista, ja elokuussa 2017 aurinkoenergiaa hyödyntävät paneelit otettiin käyttöön, kertoo Reko Rajapuro Uudenmaan Leivästä. Paneelien energiantuotto on vuositasolla noin 24 000 KWh, joka kattaa vajaan 10 % leipomon energian kulutuksesta, hän jatkaa. Laskelmien mukaan investointi maksaa itsensä takaisin noin 10 vuoden kuluessa. Reko Rajapuron mukaan heitä kiinnostavat myös muut kestävän kehityksen ratkaisut. Tulevaisuudessa esimerkiksi maalämpöön siirtyminen voisi olla vaihtoehto, hän toteaa.

v YMPÄRISTÖ v

Elintarviketeollisuus teki tiekartan vähähiilisyyteen TEKSTI Elina Matikainen

Elintarviketeollisuusliitto ETL ry julkisti elokuussa elintarviketeollisuuden vähähiilisen tiekartan. Sen visio vuoteen 2035 on, että vähähiiliset ratkaisut ovat alalla laajasti käytössä, ja ilmastovaikutukset ovat hallinnassa elintarvikealan arvoketjussa. ETL pyrkii yhdessä alan yritysten kanssa hiilineutraaliuteen ja tavoittelee toimialatasolla 75 % kasvihuonekaasupäästöjen vähenemää liikevaihtoon suhteutettuna vuoteen 2035 mennessä.

htenäistä koko elintarviketeollisuuden kattavaa tietolähdettä vähähiilisyyden nykytilasta ei toistaiseksi ole käytössä, mikä muodosti haasteen toimialan vähähiilisyyden arvioinnille. Vähähiilisyyden nykytilan arviointi perustuu pitkälti elintarviketeollisuuden yritysten haastatteluihin sekä sähköiseen kyselyyn ETL:n jäsenyrityksille toukokuussa 2020. Elintarviketeollisuudelle on ominaista, että yritysten toiminnasta aiheutuu selvästi enemmän välillisiä kasvihuonekaasupäästöjä kuin suoria päästöjä. Tuotteen elinkaarenaikaisista kasvihuonekaasupäästöistä suurin osa aiheutuu alkutuotannosta eli raaka-aineista (50 %) tai energiantuotannosta (30 %). Varsinaisen tuotannon osuus on (10 %). Vähäisemmässä määrin epäsuoria päästöjä muodostuu logistiikasta (7 %) ja pakkausmateriaaleista (3 %). Lisäksi ilmastopäästöjä aiheutuu elintarvikeketjun eri osissa, mukaan lukien kotitalouksissa, syntyvästä ruokahävikistä. Tiekartan mukaan suomalaiset elintarviketeollisuuden yritykset soveltavat jo laajasti päästöjen vähentämistekniikoita. Näin on etenkin isoissa yrityksissä, mutta valmius päästöjen vähentämiseen on lähtökohtaisesti hyvä myös pienissä ja keskisuurissa yrityksissä. Energia- ja materiaalitehokkuusratkaisut ovat Suomessa yleisesti käytössä erityisesti alan suurissa yrityksissä. Yritysten tunnistamia merkittävimpiä keinoja pienentää toiminnan hiilijalanjälkeä on paljon. Niistä tärkeimpinä nähdään energiatehokkuuden lisääminen, os-

toenergian tuotantomuodon vaihtaminen vähäpäästöisempään vaihtoehtoon, pakkausmateriaaleista aiheutuvien päästöjen vähentäminen sekä raaka-aineet. Lisäksi mahdollisuuksia nähdään mm. omien energiantuotantolaitosten tai vierilaitosten päästöjen vähentämisessä, logistiikassa ja jätteenkäsittelyssä. Tiekartta esittää joukon toimenpiteitä vähähiilisyyden vision ja tavoitetilan toteuttamiseksi. Niistä keskeisimmät liittyvät valtionhallinnon ennustettaviin vähähiilisiä toimintatapoja tukeviin toimiin sekä vähäpäästöisen energian saatavuuden ja käyttöönoton varmistamiseen. Kasvihuonepäästöjen laskennassa ja tuotteiden hiilijalanjäljen selvittämisessä on olennaista tieteellisiin faktoihin perustuvien yhteisten harmonisoitujen LCA-pohjaisten laskentamenetelmien kehittäminen. Se mahdollistaa päästöjen vertailun eri tuotteiden välillä sekä kansallisesti että kansainvälisesti. Ennustettava ja vakaa toimintaympäristö on edellytys vähähiilisyyden edistämiselle yrityksissä. Tiekartan mukaan valtionhallinnon tuleekin tukea vähähiilisiä toimintatapoja ennustettavasti aikavälillä 2020–2035. Koska energiantuotanto on yksi merkittävimmistä elintarvikkeiden elinkaarenaikaisista päästölähteistä, vähäpäästöisen energian saatavuuden ja käyttöönoton varmistamisen eteen tulee tehdä aktiivisesti töitä; niin valtionhallinnon ohjauksella kuin yrityksissäkin. Energiantuotannon päästöjä vähennetään myös lisäämällä uusiutuvan energian osuutta sekä vauhdittamalla energiate-

hokkuustoimia yrityksissä investoinnein, energiakatselmuksin sekä jakamalla hyviä käytäntöjä ja tietoja. Viimeksi mainitussa on edelläkävijäyrityksillä merkittävä rooli. Turhaan tuotetusta ja hävikiksi päätyvästä ruoasta aiheutuu merkittäviä päästöjä ja sivuvirtoihin liittyy paljon hyödyntämätöntä potentiaalia. Siksi tuotannon sivuvirtojen hyödyntäminen ja tuotantohävikin ehkäisyyn liittyviä ratkaisuja tulee ottaa käyttöön nykyistä enemmän ja monipuolisemmin. Kasvihuonekaasupäästöjen laskenta ja tuotteiden hiilijalanjäljen selvittäminen ovat keskeisiä elementtejä vähäpäästöisempään toimintaan siirtymisessä. Tätä tarkoitusta varten tulee kehittää tieteellisiin faktoihin perustuvia ja elintarvikkeiden ravintoarvot huomioivia LCA-pohjaisia harmonisoituja laskentamenetelmiä ja päästökertoimia. Laskentamenetelmien tulisi olla yhtenäisiä sekä kansallisella että kansainvälisellä tasolla. Näin voidaan varmistaa tuotteiden päästöjen vertailtavuus sekä kilpailukyky myös kansainvälisillä markkinoilla. Koska elintarvikkeiden merkittävimmät päästöt aiheutuvat alkutuotannosta, arvoketjuyhteistyö ja arvoketjun hallinta ovat tärkeitä vähähiilisemmän toiminnan tavoittelussa. Niinpä nykyisen yhteistyön tiivistäminen alkutuotannon ja elintarviketeollisuuden välillä on tarpeellista kasvihuonekaasupäästöjen vähentämiseksi sekä raaka-aineiden päästölaskennan yhdenmukaistamiseksi. Tämä edellyttää avointa tiedon jakamista ja arvoketjun eri toimijoiden vaikutusten tunnistamista. LEIPURI 7 / 2020

v LEIPÄVIIKKO v

Joensuun hyväntekeväisyystapahtumassa tuotteita olivat myymässä Eila Timonen, Pielispakari (vas.), Tarja Ikonen, Kiteen Kotileipomo, Hannu Voutilainen, Heinosen Leipomo, Anna-Liisa Karpathakis, Kotileipomo Sorsa, Nina Oinonen, Lieksan Leipojat ja Erkki Timonen, Pielispakari.

Savon Leipomoyhdistyksen Mikkelin leipomot lahjoittivat Hope Mikkelille 50 kassillista tuoretta leipää. Kuvassa Raimo Liedes, Ramin Konditoria Kahvila (edessä oik.) ja Anttu Rautio, Kotileipomo Siiskonen. Takana vasemmalla Johanna Järvinen Via Dia (Porukalla!-hanke) ja Petra Turunen, Hope.

Leipäviikon hyväntekijät TEKSTI Terhi Virtanen, Leipätiedotus ry KUVAT Savon Leipomoyhdistys ja Terhi Virtanen

Leipäviikkoa vietettiin tänä vuonna 7.–13. syyskuuta teemalla: #kuitualeivästä. Leipuriliiton paikallisyhdistykset järjestivät kaksi hienoa hyväntekeväisyystempausta.

Mikkelissä lahjoitettiin leipää Savon Leipomoyhdistyksen Mikkelin leipomot Ramin Konditoria Kahvila Oy, Kotileipomo Siiskonen Oy ja Osuuskauppa Suur-Savon Leipomo lahjoittivat Hope Mikkelille 50 kassillista tuoretta leipää. Leipäkassissa oli Ramin Konditorian kauraleipää, Kotileipomo Siiskosen kauraleipää ja Suur-Savon Leipomon ruisleipää. Leipäkassit perheille toimitti Hope ja Porukalla!-hanke. Etelä-Savolaisessa Porukalla! -hankkeessa etsitään verkostona ratkaisuja asukkaiden poikkeusolojen tarpeisiin sekä tarjotaan apua ja tukea koronakriisissä selviytymiseen.

LEIPURI 7 / 2020

Hyväntekeväisyystempaus Joensuun torilla Paikallisyhdistykset ovat perinteisesti järjestäneet Leipäviikon tapahtumia toreilla ja kauppakeskuksissa. Tänä vuonna Joensuun torilla järjestettiin Leipäviikon ainoa toritapahtuma. Hyväntekeväisyystempauksen takana olivat Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry. Juontajana paikalla oli Ilja Teppo, joka sai luotua hyvänmielen tunnelman torille sateen ja myrskytuulen uhasta huolimatta. Leipäviikon hyväntekeväisyystapahtumassa oli myynnissä kymmenen euron hintaisia leipäkasseja, jotka sisälsivät tuotteita tapahtumaan osallistuneilta leipomoilta. Leipomotuotteita lahjoittivat Porokylän Leipomo Oy, Pielispakari Oy, Annamaijan Gluteenittomat Oy, Heinosen Leipomo Oy, Kotileipomo Sorsa Oy, Kotileipomo Riikonen Oy, Kiteen Kotileipomo Ay ja Lieksan Leipojat Oy. Myytyjen tuotekassien tuotto oli 1 400 €, johon leipomoyhdistys päätti vielä lahjoittaa varoja siten, että Siun Sotelle eli Pohjois-Karjalan sosiaali- ja terveyspalvelujen kuntayhtymälle lahjoitettava summa oli pyöreät 2 000 €. Lahjoitus menee paikallisten vähävaraisten lasten ja lapsiperheiden hyväksi, joiden elämää koronapandemia on osaltaan vielä hankaloittanut.

UUSITUT PAKKAUKSET!

ALKUPERÄISET SAAT CONDITELTA Conditen tunnettuja tuotemerkkejä ovat muun muassa Fritex, Wienna ja Exellent. Vuoden aikana markkinoille on ilmestynyt lähes vastaavasti nimettyjä tuotteita. Joku voisi kutsua niitä vaikka kopioiksi. Ole siis tarkkana mitä tilaat. Aito on aina aito ja sen saat vain Conditelta, kuten aina ennenkin. Tutustu aitojen ja alkuperäisten tuotteiden valikoimaan ja uuteen reseptipankkiin sivuillamme condite.fi LEIPURI 7 / 2020

v SUOMEN KOTILEIPOMO v

Suomen Kotileipomossa käsityö on kunniassa Jarkko Petäjä on toiminut leipomoyrittäjänä parinkymmenen vuoden ajan ja leipomiskokemusta on kertynyt hänelle jo peräti neljäkymmentä vuotta. Petäjän yrityksen, Lappeenrannassa toimivan Suomen Kotileipomon tuotteet tehdään käsityönä ja niitä myydään vähittäiskaupoissa Lappeenrannassa, Imatralla ja Joutsenossa. Lisäksi leipomoyrityksellä on kolme omaa kahvila-myymälää. Puolitoistavuotias Urho-koira poseerasi Jarkko Petäjän kanssa leipomon lastauslaiturilla.

LEIPURI 7 / 2020

TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

eljäkymmentä vuotta on tullut leivottua, sillä aloitin nämä hommat jo kolmetoistavuotiaana. Olen toisen polven leipuri, kertoo Suomen Kotileipomo/Leipomo Petäjä Ky:n yrittäjä Jarkko Petäjä. Leipurigeenit Jarkko on saanut isältään Risto Petäjältä, joka oli jo 1960-luvulla töissä kahdessakin leipomossa Savonlinnassa ja sen jälkeen 70-luvun alussa hän oli mukana Parikkalan Pika-Pullassa. Vuonna 1974 hän osti oman leipomon eli Herkkuleivän Taavetista. Herkkuleivässä myös Jarkko Petäjä aloitti leipomisuransa teinipoikana ja kokemusta kertyi kaikista leipomon töistä. Toki välillä tuli kurkistettua ihan toisellekin alalle. Kun perheleipomon toiminta laman puristuksessa loppui vuonna 1994, Jarkko päätti vaihtaa alaa kokonaan ja hakeutui töihin Huoneistokeskukseen kiinteistönvälittäjäksi. Viiden vuoden työrupeaman aikana hän opiskeli LKV-tutkinnon samalla kun teki kiinteistökauppaa menestyksellä. Sitä aikaa hän muistelee hyvällä ja noihin vuosiin nostetta antoi myös 90-luvun puolivälin jälkeen vähitellen alkanut nousukausi. Sitten, vuonna 2000, tuli myyntiin Lappeenrannassa toiminut Suomen Kotileipomo. Sen yrittäjä, pitkän linjan leipuri Pekka Heinäsmäki oli kuollut ja perikunta laittoi yrityksen myyntiin, koska osaamista leipomoyrittämisessä ei perheessä enää ollut. Jarkko sai tietää myynnistä toisen välitysliikkeen kautta, jolle toimeksianto myynnistä oli annettu. Leipuriveri kuohahti hänen suonissaan ja hän päätti ostaa yrityksen. - Omistus siirtyi minulle 15. joulukuuta 2000 eli kaksikymmentä vuotta sitten. Arttu-poikani oli silloin ihan pieni ja nukkui jauhosäkkien päällä, kun tulin yöllä leipomaan, Jarkko Petäjä muistelee. Tätä nykyä Arttu on sutjakka nuorimies, joka opiskelee Lappeenrannan yliopistossa kansainvälistä taloutta. Lei-

v SUOMEN KOTILEIPOMO v

pomossa hän on joskus toiminut myös isänsä apuna, mutta ainakin tällä hetkellä urasuunnitelmat siintävät muualle. Perheeseen kuuluvat myös puolison Tiina Petäjän pojat Aksu ja Paavo, joista edellinen opiskelee Turun yliopistossa ja jälkimmäinen on armeijaiässä. Entä mistä on peräisin Suomen Kotileipomo -nimi? Joku voisi luulla, että täällä leivotaan koko Suomeen. Niin ei kuitenkaan ole, vaan nimelle on olemassa luonteva selitys. Pekka Heinäsmäki oli aikoinaan ostanut leipomon Leila Suomi -nimiseltä yrittäjältä, joka oli sukunimensä mukaan nimennyt leipomonsa Suomen Kotileipomoksi. - Minusta nimi oli niin hauska ja hyvä, että rekisteröin se itselleni. Toki virallisesti nimemme on Leipomo Petäjä Ky, mutta kyllä meidät paremmin tunnetaan Suomen Kotileipomona, toteaa Jarkko Petäjä.

Perinteinen käsityöleipomo Suomen Kotileipomo toimii Lappeenrannan Alakylän kaupunginosassa entisen kauppakiinteistön tiloissa. Yläkerran katutasossa ovat myymälä ja leipomo, konditoriatuotteet tehdään omassa työpisteessään talon alakerrassa. Siellä syntyy Laura Eklundin johdolla tarvittaessa isojakin määriä tuotteita, kuten kakkuja erilaisiin kampanjoihin ja sesonkeihin. Tilankäyttö on pyritty optimoimaan niin hyvin kuin se on mahdollista talossa, joka ei alun perin ole suunniteltu leipomoksi. - Olemme käsityöleipomo, täällä ei ole linjoja, eikä niitä tänne mahtuisikaan, Jarkko Petäjä toteaa. Leipomossa leivotaan ns. täyttä valikoimaa eli leipää, kahvileipää, konditoriatuotteita ja erilaisia suolaisia tuotteita. Tuotevalikoima on laaja ja pieniäkin sarjoja tehdään, jotta asiakkailla olisi valinnan varaa. Vahvimmillaan leipomo on erilaisissa konditoriatuotteissa sekä kahvileivissä. Myös erilaisia täytettyjä leipätuotteita tehdään leipomon konditoriassa ja niitä menee myös kauppoihin. Ruokaleipääkin leivotaan, mutta sitä on tuotannosta vain pieni osa. - Olemme kyllä erikoistuneet makeisiin tuotteisiin, toteaa Jarkko Petäjä, vaikka leipomo tunnetaan myös muun muassa perinteisestä juureen leivotusta ruisvuokaleivästään. Sen suosio on ollut kasvussa erityisesti viime aikoina. Tähän leipään ei lisätä lainkaan leivinhiivaa. Samaa juurta

Titta Oikkonen ja työssäoppimassa ollut Paavo tekivät pasteijoita.

Suomen Kotileipomo tunnetaan lepuskasta, jonka tuotekehitys on Jarkko Petäjän käsialaa. Lepuska tehdään perunasta, vehnäjauhoista, suolasta ja hiivasta.

Rukiinen talon leipä on jyvitetty ruisleipä, joka tehdään samalla juurella kuin tavanomainen ruisvuokaleipä.

käytetään myös rukiisessa talon leivässä, eli jyvitetyssä ruisleivässä, johon tosin lisätään myös pieni määrä leivinhiivaa nousun varmistamiseksi. - Kaikkea emme tee itse. Teemme tuoteyhteistyötä Parikkalan Pika-Pullan kanssa ja esimerkiksi karjalanpiirakat ostetaan sieltä raakapakasteina. Erityisen kuuluisa Suomen Kotileipomo on lepuskastaan, jonka tuotekehitys on Jarkko Petäjän omaa käsialaa. Lepuska on ohut, pehmeä, rieskan tapainen ja hieman miehen kämmentä suurempi leivon-

nainen. Sen esikuvana oli Jarkon mukaan paikallisen Opelan leipomon littosrieska, jota tehtiin 80-luvulla ja jossa raaka-aineina käytettiin vehnän ja perunan lisäksi ohrajauhoa ja kananmunaa. Tästä tuotteesta ohra teki valitettavan kitkerän. - Luin historiankirjoista menetetyn Karjalan historiaa ja törmäsin siellä perunalepuskaan, liebuskaan, jota mummot tekivät yli jääneestä perunamuusista. Päätin kehittää tuotteen sen pohjalta, siis ilman ohraa ja kananmunaa. - Aika monta koe-erää tein, ennen kuin LEIPURI 7 / 2020

v SUOMEN KOTILEIPOMO v

tuote onnistui. Lepuskassa on siis perunaa, vehnää, suolaa ja hieman hiivaa, ainekset ovat yksinkertaiset, mutta on vain tiedettävä oikea tapa, jolla tuote tehdään. Tuota tapaa Jarkko ei kuitenkaan kerro. Hänen mukaansa tätä ennen ei tällä alueella ollut kukaan tehnyt lepuskaa. Aivan ensimmäisenä sitä tehtiin ja myytiin Jarkon isän leipomossa Taavetissa. Nyt sitä tehdään monessakin leipomossa Lappeenrannan alueella. Muualla Suomessa se on lähes tuntematon herkku.

Munkki ilman kananmunaa Leipomon kahvileipävalikoima on laaja pullineen, munkkeineen ja viinereineen. Myös kahvikakkuja on tarjolla vitriinissä, ja ne on leivottu samalla reseptillä jo 60-luvulla. Kahvileivistä suosituimpia ovat munkit, joita tehdään sekä pyöreitä että rinkeleitä. Ne tekevät kauppansa aina, mutta vappu on munkkien suurin sesonki. - Kyllä me tänäkin vuonna vappuna teimme yli kymmenentuhatta munkkia, taisi olla kolmetoistatuhatta, muistaa talon leipuri Tino Talsi. Paras saavutus on kuitenkin muutama vuosi sitten viisitoistatuhatta munkkia yhden päivän aikana käsityönä. - Vaikka itse sanonkin, se on kyllä aikamoinen saavutus näin pienessä leipomossa ja näillä laitteilla, toteaa Jarkko ja lisää, että heidän munkkinsa on myös kananmunaton. Tuotekehitykseen hänet innoitti se, että oma poika Arttu oli pienenä allerginen kananmunalle. Ihan helppoa ei ollut saada munatonta munkkia onnistumaan, mutta sitkeys palkitsi vaivan. Maistaessa ei toden totta huomaa, onko munkissa munaa vai ei. Rakenne on sellainen kuohkea ja pehmeä kuten pitää ollakin. Konditoriatuotteista eniten menee kakkuja, joista suosituimmat ovat perinteiset mansikka- ja vadelma-kermakakku sekä kinuskikakku. Tänä vuonna myös lakkakakkuja on tarjolla hyvän lakkavuoden ansiosta. Kovin halpaa marja ei kuitenkaan Jarkon mukaan ollut eli hintaan on pakko laittaa ”lakkalisä”. - On asiakkaita, jotka tilaavat lakkakakun hintaan katsomatta, niin paljon tästä marjasta pidetään.

Omat myymälät tärkein myyntikanava Suurin osa Suomen Kotileipomon tuot-

LEIPURI 7 / 2020

Kirsti Turku ahkeroi leipomon kahvila-myymälässä. Taustalla leipävalikoimaa, alempana talon kuuluisat munkit sekä lihapiirakoita kahdessa eri koossa.

Leipuri Tino Talsi teki perunaleipää.

Anne Rinne vastaa myymälöistä ja konsulenteista.

teista, noin 65 prosenttia, myydään omista kahvila-myymälöistä, joista yksi on leipomon yhteydessä ja kaksi kaupungilla. Vähittäiskauppa on tärkeä jälleenmyyjä, sen kautta menee reilut kolmekymmentä prosenttia tuotteista. Kaupoissa tuotteita esittelevät ja myyvät myös konsulentit muutamana päivänä viikossa. Myymälöistä ja konsulenteista vastaava Anne Rinne kertoo, että palvelu tässä kohdassa kannattaa, sillä kauppa käy paremmin, kun asiakas saa myyjään henkilökohtaisen kontaktin. - Etenkin vanhemmat ihmiset pysähtyvät mielellään juttelemaan ja siinä samalla sitten ostavat tuotteita, hän kertoo. Annen mukaan asiakkaat ovat tulleet tarkemmiksi myös tuotteen alkuperän suhteen eli siitä, missä tuote on tehty. Kotimaista arvostetaan ja myös ostetaan.

- Hintakaan ei ole enää kaikille se ratkaiseva tekijä, jatkaa Jarkko ja toteaa samalla, ettei pieni leipomo pysty hinnassa kilpailemaankaan esimerkiksi isolla volyymilla ulkomailla tehtävien paistopistetuotteiden kanssa. Tämä huomattiin erityisesti silloin, kun halpuuttaminen oli pahimmillaan. Leipomon asiakkaina on myös monia yrityksiä ja kaupungin eri yksiköitä. - Monille niistä keräämme ostot yhteen ja laskutamme ne kuukausittain. Näin jokaisesta ostosta ei tarvitse käsitellä kuittia erikseen yrityksessä tai kaupungin rahatoimistossa. Suomen Kotileipomon tuotteet kuljetetaan asiakkaille omalla kuljetusautolla. - Kuljetamme tuotteita noin 40 kilometrin säteelle leipomosta, toteaa Jarkko.

v SUOMEN KOTILEIPOMO v

olemme saaneet myöhemmin myös kesätyöntekijöitä ja vakituisiakin työntekijöitä, Jarkko kertoo. Jutuntekoaikaan leipomossa ahkeroi kolmatta viikkoa Saimaan ammattiopistossa opiskeleva Paavo, jolta ainakin pasteijoiden tekeminen tuntui sujuvan jo näppärästi. Kaikkiaan seitsemän viikon työssäoppimisjakso tukee hänen mukaansa koulussa annettavaa opetusta erityisesti siltä kannalta, että leipomossa oppii oikean työnteon tahdin.

Raskas koronakevät Kahvila-myymälän vitriinissä on kahvileivissä valinnan varaa.

Perunapiirakat tehdään leipomossa itse muusista lähtien.

Mansikkakermakakku on yksi suosituimmista kakuista.

Hänen mukaansa leipomoiden kuljettajia kutsutaan usein pullakuskeiksi, mutta ainakaan heidän kuljettajansa kohdalla nimitys ei tee oikeutta. Työ ei ole ”pelkkää autolla ajelemista”, vaan kuljettajan vastuulla ovat tuotekuljetusten lisäksi konsulenttien kuljetukset, tukussa asiointi sekä auton hoitaminen.

ten työt päättyvät alkuiltapäivästä, jolloin alkaa toinen vuoro, niin ikään seuraavaa päivää valmistellen. Silloin myös yrittäjä itse on usein mukana tuotannossa. - Kyllähän tässä joutuu tekemään töitä niin tuotannossa kuin myös monenlaista muuta, kuten kaikki pienet yrittäjät tietävät. Ei voi sanoa, että olisi ihan helppoa. Viikonloppuisinkin olen täällä yleensä lauantaisin erilaisissa valmistelutöissä, Jarkko toteaa. Käsityövaltainen Suomen Kotileipomo on suosittu työssäoppimispaikka paikallisen ammattioppilaitoksen leipuri-kondiittoriopiskelijoille. Heitä on leipomolla säännöllisesti. - Meille halutaan töihin, sillä täällä oppii oikeasti leipomaan käsin, toisin kuin teollisessa leipomossa. Opiskelijoista

Yrittäjä tekee kaikkea Leipomossa leivotaan viitenä päivänä viikossa eli maanantaista perjantaihin. Silloin onkin toimintaa lähes kellon ympäri, sillä paistajat aloittavat työnsä jo kahden-kolmen aikoihin aamuyöllä. Aamulla aloitetaan myös seuraavan päivän valmistelu. Tuotteita leivotaan kylmään odottamaan seuraavaa päivää. Aamuvuorolais-

Tämän vuoden koronakevät on vielä tuoreessa muistissa. - Se oli kyllä raskasta aikaa, huokaa Jarkko Petäjä, jonka mukaan toinen myymälä jouduttiin sulkemaan ja työntekijöitä lomauttamaan. Työntekijät itsekin ymmärsivät, että se oli ainoa vaihtoehto. Leipomon myymälä-kahvilan myynti sakkasi, vaikka takeawayn avulla yritettiinkin sinnitellä. - Kauppoihin meni tavaraa, mutta osa siitä, eli aikaisempi irtotavara, jouduttiin nyt pakkaamaan. Esimerkiksi munkkeja pakkasimme kahden kappaleen pusseihin öisin neljän ihmisen voimin. Sitä varten oli ostettava myös uusi etiketöintilaite. Se ei toden totta ollut mitään kannattavaa touhua, mutta sen verran saatiin myyntiä, että päästiin pahimman yli. Vasta kesäkuun alussa alkoi myynti vetää hieman paremmin, koska kahvilat saatiin jälleen avata. Mutta vieläkään myynti ei ole palautunut ennalleen ja nähtäväksi jää, paljonko jäädään leipomon tavanomaisesta noin 650 000 euron vuotuisesta liikevaihdosta. Rohkea veto oli kesäkuun puolivälissä avata täysin uusi kahvila Wilhunkulmaan Lappeenrannan Kauppakadulle. Asiakkaita on kyllä ollut, muttei aivan odotusten mukaisesti, koska esimerkiksi venäläiset turistit eivät kesällä päässeet kaupunkiin. Paikka vaatisi kaupungille kulkijoita, jotka poikkeavat kahviaan ja heitä on ollut tänä kesänä niukasti. - Meillä oli monta vuotta haaveena avata hieman tasokkaampi kahvila ja nyt se sitten tehtiin. Kaksi muuta kahvilaamme ovat profiloituneet enemmän ns. työmiespaikoiksi, jonne voi tulla työhaalarit päällä. - Mutta tällä mennään, ja katsotaan mitä tulevaisuus tuo tullessaan.

LEIPURI 7 / 2020

v UUTTA ALALLA v

Konditoria pH7 Oy

levittäytyy vähittäiskauppaan K-Citymarket Ruoholahden kauppiaan Tero Huhtalan mukaan Suomessa on harvinaista, että kaupassa on tarjolla käsitehtyjä premium-luokan konditoriatuotteita. Hänen kaupassaan niitä myy tuusulalainen Konditoria pH7 Oy. Kosepti kehitettiin yhdessä yrittäjä Toni Rantalan kanssa. TEKSTI/KUVAT Elina Matikainen

ämän vuoden kevät pani monet leipomoja konditoriayritykset koville. Niin myös Konditoria pH7 Oy:n, jonka asiakaskunta siihen asti oli ollut valtaosin muualla kuin vähittäiskaupassa. Myynti putosi ”korkealta ja kovaa”. - Oli pakko lähteä miettimään ja etsimään vaihtoehtoja ja onneksi niitä löytyi vähittäiskaupan puolelta, kertoo yrittäjä Toni Rantala. Kaikki alkoi siitä, kun hän oli yhteydessä muutamaan kauppiaaseen pääkaupunkiseudulla saadakseen lähinnä leipiä myyntiin. - Kun yksi näistä kauppiaista eli K-Citymarket Ruoholahden kauppias Tero Huhtala huomasi, että leivät tekevät kauppansa, hän innostui myös muista tuotteistamme. Istuimme yhdessä miettimään, mitä voitaisiin tehdä ja millaisella

konseptilla niitä myydä. Konditoriapiste avattiin kesäkuussa ja nyt se on viimeistelyä vaille valmis. Rantala on pisteeseen tyytyväinen ja sitä on selkeästi myös kauppias Tero Huhtala. - Tavoitteenani on rakentaa maan paras ruokakauppa ja sinne kuuluu myös konditoriamyymälä, jonka nyt sitten saimme, Huhtala toteaa. - Konditoria on vaikea laji ja tällaisia tuotteita on tarjolla vain harvoista paikoista. Nämä tuotteet ovat erinomaisia. Yhteistyö myös Tonin kanssa on sujunut hyvin alusta alkaen. Aina tarvitaan kuitenkin rohkeutta pystyttää uusi konsepti ja voi viedä aikaa ennen kuin se lähtee vetämään. Tero Huhtala kuitenkin on jo nyt varma, että tästä hankkeesta ei tarvitse lähteä perääntymään.

Kauppias Tero Huhtala (vas.) ja leipomoyrittäjä Toni Rantala rakensivat Huhtalan kauppaan konditoriamyymälän. Yhteistyö on sujunut hyvin ja myös kauppa käy hyvin.

LEIPURI 7 / 2020

Kakkuja on vitriinissä aina tarjolla valmiina ja niitä saa myös tilauksesta.

- Vauhti ja näkymät ovat sellaiset ja myyntiluvuissa ei ole valittamista, hän toteaa.

Kauppa täynnä hyvää ruokaa Ruoholahden ostoskeskuksen alakerrassa toimiva K-Citymarket Ruoholahti on kauppa, jossa on satsattu sekä valikoimaan että laatuun. Kaupalla on sekä koko että näköä. Leipäosastolle tuotteita tulee monesta leipomosta sekä myymäläleipomosta. - Vaikka itse sanonkin, Suomessa ei ole montaa kauppaa, jossa olisi yhtä paljon hyvää ruokaa ja valikoimaa. Meillä on hyllyssä kaikki ns. tavalliset tuotteet, ja mielellämme nostamme esiin myös hieman erikoisempia, mielenkiintoisia tuotteita, Tero Huhtala toteaa. Ympäristössä asuu ostovoimaista väkeä, joten hieman kalliimmillakin tuotteilla on menekkiä. Toki kauppias tietää, että on paljon niitäkin, joille edullinen hinta on ratkaiseva valintakriteeri. Valmiiksi pakattuja konditoriatuotteita on ollut kaupassa tarjolla tähänkin asti. Nyt niiden rinnalle on tuotu valintatiskistä irtomyyntinä myytävät, hinnaltaan usein hieman kalliimmat tuotteet. Kummallekin on omat ostajansa, sillä kuluttajien tarpeet ovat erilaiset ja samoin heidän maksukykynsä. Siksi on hyvä, että tarjolla

v UUTTA ALALLA v

Erilaisia suolaisia vaihtoehtoja edustavat tässä pienet suolaiset piiraat sekä toast skagen leivät.

kakkuja, menee myös tilauspohjaisesti, mutta jatkossa tätä puolta on tarkoitus kasvattaa. Sille nähdään olevan markkinoita, sillä Toni Rantalan mukaan erilaiset juhlat, kuten syntymäpäivät, ristiäiset ja vastaavat eivät ole kadonneet minnekään. Juhlia pidetään ja niihin halutaan myös tarjottavaa. Niin ikään erilaiset sesongit tulevat näkymään myyntipisteen tarjonnassa vahvasti, kuten nyt syksyllä halloween, black friday ja tottakai myös isänpäivä ja sen jälkeen joulu.

Konsepti laajentumassa

Konditoriapisteestä vastaa Annisiiri Turpeinen.

Myös pullaa ja viinereitä voi ostaa kahvipöytään.

on erilaisia ja myös eri hintaisia tuotteita. Konditoriapiste rakennettiin kaupan leipäosaston kupeeseen, joka on sille varsin luonteva paikka. Iso osa asiakkaista kulkee pisteen ohi, ja sekä kauppias että leipomoyrittäjä toivovat, että mahdollisimman moni heistä pysähtyy myös ostoksille. Erityisesti katseita kerää vitriini, jossa erilaiset leivokset, kakut ja suolaiset tuotteet saavat veden kielelle. Sellaista silmänruokaa suomalaisissa vähittäiskaupoissa näkee harvemmin. - Kyllä monet ovat pysähtyneet katsomaan ja kehumaan, toteaa myyntipisteestä vastaava Annisiiri Turpeinen. Konditoriapisteen työntekijät ovat pH7 Oy:n palkkalistoilla ja tällä hetkellä se työllistää yhden kokoaikaisen ja yhden puolipäiväisen työntekijän. Konditoriapisteessä on tarjolla leivoksia, kakkuja, kahvileipiä sekä erilaisia suolaisia kuten karjalanpiirakoita, piiraita ja pasteijoita. Ja tietenkin macaroneja, joista pH7 Oy erityisesti tunnetaan. - Myyntiä on tasaisesti kaikissa tuoteryhmissä, mutta eniten on mennyt leivoksia ja jäätelöitä. Myös karjalanpiirakat ovat suosittuja. Niitä menisi enemmän kuin ehditään Tuusulassa rypyttää, Toni Rantala kertoo. Jäätelöt ovat toistaiseksi muiden jäätelöiden joukossa jäätelöaltaissa, mutta niille oli tulossa oma pakastinkaappi konditoriapis-

teen yhteyteen. Toni mainitsee, että samalla ollaan tuomassa myyntiin kaupan oma jäätelö. Sen makukin on jo mietitty: suklaata ja minttua, jotka ovat maailman suosituimpien jäätelömakujen listan kärjessä. Lakupallot ja suklaalevyt komeilevat aivan omassa, niille varta vasten rakennetussa hyllyssään aivan konditoriapisteen kupeessa. pH7:n leipiäkin on tarjolla myyntipisteen takaseinän hyllyllä, joskin isompi valikoima leipomon leipiä löytyy viereiseltä leipäosastolta.

Viimeiset viilaukset Tuotteita tuodaan Ruoholahden pisteeseen Tuusulasta kerran päivässä ja kuutena päivänä viikossa. Kaikki tuotteet ovat käsin tehtyjä. Tarkoitus on vielä täydentää valikoimaa muutamilla deli-puolen tuotteilla. - Esimerkiksi katkarapupäällysteisiä Toast Skagen -leipiä aloimme tehdä vähän aikaa sitten, niitä on nyt tuolla vitriinissä tarjolla, Rantala näyttää. Tero Huhtala toteaa tyytyväisenä, että kyseinen leipä on myös hänen suuri herkkunsa, ja toki varmasti myös asiakkaiden mieleen. Niin ikään suunnitteilla on pizzamyynnin aloittaminen. Ajatus on tehdä herkkupizzat valmiiksi leipomossa ja myydä ne takeaway-paloina konditoriamyymälästä. Lämpiminä tietenkin. Jo nyt konditoriatuotteita, erityisesti

Tonin mukaan nyt tuntuu siltä, että konditoriamyymäläkonseptilla voisi olla mahdollisuuksia laajemminkin. Ainakin alku näyttää lupaavalta. - Tällainen on uutta kauppamaailmassa, joten tästä ovat olleet kiinnostuneita muutkin kaupat, hän toteaa. Toki kiinnostuneita ovat olleet myös muut leipomot, sillä kovassa kilpailussa kaikki etsivät uusia markkinarakoja. Konditoria pH7 Oy:llä on myymälät myös Järvenpäässä, Hakaniemen hallikahvilassa, ravintola Kerhossa Järvenpäässä, leipomon yhteydessä Tuusulassa sekä uudessa pH7-tulokkaassa Ravintola Sepelissä, joka avautui syyskuun lopussa, Tuusulassa sekin. Näyttääkin siltä, että konditoriamyymälöillä tulee jatkossa olemaan yhä suurempi merkitys koko yrityksen toiminnassa ja myynnissä, sillä korona jarruttaa Horeca-myyntiä edelleenkin. - Kevään romahduksen jälkeen tilanne jonkin verran palautui kesällä, mutta nyt on toisen aallon myötä jälleen menty takapakkia Horeca-puolella, kertoo Toni Rantala. Kaikesta huolimatta hän on optimistinen, sillä konditoriapisteiden lisäksi myös muutamia muita uusia yhteistyökuvioita on jo vireillä. Myynnistä on jo palautunut reilut 70 prosenttia, ja siitä kasvusta on yli kaksi kolmasosaa tullut uusista asiakkaista. Se konkretisoituu suuremmaksi kasvuksi vasta sitten, kun vanhat asiakkaat palaavat. Optimismista kertoo myös, että Tuusulan tuotantotilojen laajennus on suunnitteilla ensi vuodeksi. Toki sen lopullinen toteuttaminen riippuu siitä, miten tämän vuoden viimeiset kuukaudet menevät. Mutta ainakin suunnitelmat laajennusta varten ovat jo olemassa. Koronakevään synkeistä tunnelmista ollaan siis pH7 Oy:ssä menossa valoa kohti hyvää vauhtia. LEIPURI 7 / 2020

v LEIPÄTIEDOTUS v

TEKSTI Kaisa Mensonen, toiminnanjohtaja, Leipätiedotus ry

#vainruisjutut -kampanja nuorille Ruokavalioihin ja ravitsemukseen liittyy paljon virheellisiä luuloja ja väärää tietoa. Leipätiedotuksen ja Pro Rukiin yhteiskampanja, #vainruisjutut, pureutuu rukiiseen liittyviin uskomuksiin. Kampanjan kohderyhmänä ovat nuoret aikuiset, jotka ovat muuttaneet jo omilleen ja tekevät itsenäisiä päätöksiä ruokaostoksista. Koska videot haluttiin näiden nuorten aikuisten saataville, kampanja toteutettiin sosiaalisessa mediassa.

Kampanjaidea Olemassa olevaa tutkimustietoa ja ravitsemusfaktoja hyödyntäen kampanjassa kumotaan yleisiä ruisleipään liittyviä vääriä uskomuksia ns. battle-videoiden välityksellä. Videossa on kaksi väittelijää, joista kumpikin väittää kiven kovaan tietävänsä, miten kussakin videossa käsiteltävän teeman asianlaita oikeasti on. Videot ovat lyhyitä battleja, ja niiden lopussa esitetään kysymys: ”kumpi oli oikeassa?”. Muutama päivä videon julkaisun jälkeen Leipätiedotuksen ja Pro Rukiin ”nutturatädit”, Kaisa Mensonen ja Terhi Virtanen, kertovat asioiden oikean laidan ja avaavat aihetta hieman tarkemmin niin kutsutuissa Momsplaining-videoissa. Videot julkaistiin monessa sosiaalisen median kanavassa: Facebookissa, Instagramissa, Youtubessa ja TikTokissa. Kampanja kesti 4 viikkoa syyskuun puolivälistä lokakuun puoliväliin. Kaikki videot löytyvät osoitteesta www.vainruisjutut.fi. Kampanjan videoita kommentoimalla pystyi osallistumaan myös kilpailuun, jossa voittaja saa vuoden leivät eli 41 kg leipää itselleen. Voittaja ei ollut vielä selvillä tätä juttua kirjoitettaessa. Videoita on kommentoitu ja katsottu eri kanavissa tähän mennessä tuhansia kertoja, joten läpimeno on ollut erittäin hyvä. Toivottavasti videot ovat saaneet nuoret ymmärtämään ruisleivän olevan hyvä ja terveellinen aamupala/välipala/iltapala kaikille.

LEIPURI 7 / 2020

Alla neljä uskomusta, joihin videoissa perehdytään.

”Läski”

Lihottaako ruisleipä? Ensin perusfaktaa: Jos syö enemmän kuin kuluttaa, silloin kertyy painoa – ihan sama mitä syö! Tutkimustiedon mukaan ruisleipä itseasiassa auttaa painonhallinnassa, sillä se pitää nälän poissa pitkään kuitupitoisuutensa ansiosta – paremmin kuin esimerkiksi lasillinen mehua, vaikka molemmissa on saman verran energiaa. Lisäämällä leivän päälle paljon rasvapitoisia täytteitä, kuten leikkeleitä ja juustoa, voit moninkertaistaa energiamäärän. Eli sillä on suuri merkitys, mitä leivän päälle laitetaan. Esimerkiksi raejuustolla ja kasviksilla tulee kevyt, mutta herkullinen kokonaisuus. Jotkut välttelevät hiilihydraatteja. Heille on hyvä muistuttaa, että hiilareita tarvitaan. Niitä ei kannata vältellä. Lihakset ja aivot tarvitsevat niitä toimiakseen – haluathan, että ajatus kulkee ja jalka nousee.

v LEIPÄTIEDOTUS v

Nuoret Miki ja Juuli väittelevät videoissa erilaisista asioista. Nutturatädit kertovat asioiden oikean laidan.

”Pieru” Pierettääkö ruisleipä, onko siitä jotain haittaa? Ruisleipä voi aiheuttaa joillekin herkkävatsaisille ilmavaivoja. Oireet eivät kuitenkaan ole vaarallisia, joskin epämiellyttäviä. Tietyt hiilihydraatit, joita FODMAPeiksikin kutsutaan, kulkeutuvat imeytymättöminä suoliston läpi paksusuoleen, jossa suoliston bakteerit käyttävät niitä ravinnokseen aiheuttaen suolikaasuja. Me tarvitsemme kuituja, joita saa helposti ruisleivästä. Jos muuttaa nopeasti ruokavaliotaan ja alkaa yhtäkkiä syödä paljon kuitupitoisia ruokia, vatsa on ihmeissään, kun se ei ole tottunut suureen kuitumäärään. Tällöin suoleen saattaa muodostua kaasua. Siksi kuituja kannattaakin lisätä ruokavalioon vähitellen. Vatsa tottuu niihin pikkuhiljaa. Suoliston mikrobit tarvitsevat näitä kuituja voidakseen hyvin. Suolistoa kutsutaan ihmisen toisiksi aivoiksi, siitä siis kannattaa pitä hyvää huolta.

”Heja Svärje” Kumpi on keksinyt ruisleivän – ruotsalaiset vai suomalaiset? Ruisleipä on valittu Suomen kansallisruoaksi. Suomessa ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista, jota kasvaa pelloillamme. Meillä on todella pitkät perinteet ruisleivässä ja sitä on leivottu täällä jo kivikaudella. Ruisleipää nautitaan eri muodoissa: toiset tykkäävät reikäleivästä, toisille se ainoa oikea on ruislimppu ja nykyäänhän suurin osa syö rukiinsa palaleipänä. Ruotsi? Ruotsalaisten tumma leipä on makeaa ja maltaista. Sitä ei ole useinkaan leivottu juureen ja lisänä on vehnää. Se ei

ole hapanleipää oikeastaan nähnytkään, vaan on aivan eri tuote. Ruotsalaisten ruisleipä on lähempänä meidän saaristolaisleipäämme.

”Emmää…” Sopiiko ruisleipä vegaanin ruokavalioon ja onko hiiva haitallista? Ruisleipä sopii mainiosti niin sekasyöjälle kuin vegaanillekin. Se on kasvikunnan tuote ja itse asiassa kaikista kuitupitoisin sellainen. Leivän päällisillä voi vaikuttaa siihen, maistuuko se vegaanille. Jos laittaa kasviksia leivän päälle, niin varmasti maistuu. Suurin osa ruisleivistä tehdään meillä Suomessa juureen. Moni mieltää juureen leivotun leivän olevan hiivatonta, mutta asia ei loppupeleissä ole niin. Vaikkei lisättyä leivinhiivaa olisikaan leivonnassa käytetty, taikinajuuressa kehittyy aina luontaisia hiivoja. Ei siis voida koskaan oikeastaan puhua hiivattomasta leivästä. Hiivat saavat taikinan kohoamaan ja leivän tilavuuden kasvamaan. Joskus tätä joudutetaan lisäämällä hippunen hiivaa mukaan. Hiivassa ei sinänsä ole mitään pahaa, ei siinä lisätyssäkään. Leivästä tulee tällöin kuohkeampi. Toiset pitävät pehmeämmästä leivästä kuin toiset. Tämä on makuasia, ja makuasioista ei kannata kiistellä. LEIPURI 7 / 2020

v LEIPÄTIEDOTUS v

Lauri Reuter totesi Anna Perholle, että tulevaisuudessa lautasellamme on varsin samantapaista ruokaa kuin nykyisin. Sen sijaan ruoka pitää tuottaa entistä kestävämmällä tavalla. (Kuvakaappaus webbilähetyksestä)

Suomalaisille ruuassa tärkeintä kotimaisuus ja terveellisyys TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

Suomalaisille on ruuassa tärkeintä kotimaisuus ja se ohjaa voimakkaasti ostovalintoja. Myös terveellisyys nähdään ruuassa tärkeänä. Sen sijaan ruuantuotannon ilmastovaikutuksista ei olla niinkään huolissaan. Suomalaisten suhdetta kotimaiseen ruokaan ja sen tuotantoon pohdittiin Vaasan Oy:n ja Valio Oy:n järjestämässä webinaarissa 22. syyskuuta juontaja Anna Perhon johdolla.

LEIPURI 7 / 2020

uoka ja sen tuottaminen herättävät monenlaisia intohimoja. Suomalaisilla on kuitenkin vakaa luottamus kotimaiseen ruokaan. Tämä kävi ilmi IRO Researchin elokuussa tekemästä tutkimuksesta siitä, mikä meitä mietityttää kotimaisessa ruoantuotannossa ja sen ilmastovaikutuksissa. Kyselyyn vastasi tuhat aikuista suomalaista. Tutkimuksen teetti Vaasan Oy. Tutkimuksen tuloksia esitellyt IRO Researchin toimitusjohtaja Vesa Väisänen totesi, että ruoka kiinnostaa kaikkia suomalaisia tavalla tai toisella, eikä se jätä ketään kylmäksi. Kiinnostavimpia asioita ruuassa ovat ihan käytännönläheiset ja perinteiset asiat: kotimaisuus/alkuperä, terveellisyys sekä makuelämykset. Myös ruokahävikki on noussut listan kärkisijoille, kenties siksi, että siitä on niin paljon puhuttu. Ruuan hinta kiinnostaa suomalaisia aina, mutta erittäin kiinnostavien aiheiden listalla se tulee kuitenkin vasta viidentenä. Edellä mainitut neljä asiaa peittoavat sen kiinnostavuudessa. Vielä alempana listalla ovat ruuantuotannon eettiset kysymykset ja ilmastovaikutukset. Ne kiinnostavat vain neljäsosaa vastaajista.

Mitä huolenaiheita suomalaisilla sitten on? Tutkimuksen mukaan 63 prosenttia kansasta on huolissaan ilmastonmuutoksesta ylipäätään ja peräti 75 prosenttia on huolissaan Covid19:n kaltaisista pandemioista. Kuitenkin vain 30 prosenttia on huolissaan suomalaisen ruuantuotannon ympäristö- ja ilmastovaikutuksista. - Mielestäni tässä kuvastuu suomalaisten luottamus kotimaiseen ruuantuotantoon. Siksi siitä ei olla niin huolissaan. Sen sijaan vastaukset voisivat olla erilaisia, jos kysyttäisiin, ollaanko huolissaan globaalista ruuantuotannosta, toteaa Väisänen. Vastuullisuus terminä näyttäytyy tärkeänä hieman yli puolelle vastaajista. Vesa Väisäsen mukaan vastuullisuudesta on kuitenkin terminä tullut hieman ’hajuton ja mauton’ eli sille ei oikein löydetä kunnon vastinetta. Siksi vastuullisuudessa pitäisi nykyisin jo differoitua eli pitäisi kertoa, miten ollaan vastuullisia.

Kotimainen ruoka arvossaan Mitään epäilystä ei ole siitä, etteikö suomalainen arvostaisi suomalaista ruokaa. - Ruuan kotimaisuus on tärkeää 87

v LEIPÄTIEDOTUS v

prosentille vastaajista ja kotimaisuus ohjaa ostovalintoja 77 prosentilla vastaajista. Korrelaatio sanomisen ja tekemisen välillä on siis tässä erittäin vahva. Hieman toisin on, kun puhutaan ilmastonmuutoksen vaikutuksesta ostovalintoihin. Vaikka 63 prosenttia vastaajista on erittäin tai melko huolissaan ilmastonmuutoksesta, se ohjaa ostovalintoja vain 29 prosentilla. Kotimaisuuden arvostuksessa ei ole mainittavia eroja esimerkiksi iän tai sukupuolen mukaan. Sen sijaan eettisistä ja ilmastokysymyksistä naiset ovat kaikissa ikäryhmissä kiinnostuneempia kuin miehet. Kysyttäessä mitä ilmastoperusteisia valintoja vastaajat tekevät ruokakaupoissa, yleisin vastaus oli (78 %), että suositaan kotimaisia elintarvikkeita. Eli kotimaisen ruuan valitseminen nähdään myös ilmastotekona. Toiseksi eniten ilmastoperusteisina ruokavalintoina mainitaan, että ostokset suunnitellaan paremmin, jotta ei synny ruokahävikkiä (75 % vastaajista). Lisäksi 57 % ilmoitti ostavansa enemmän kasvistuotteita ja 54 % enemmän viljatuotteita. - Hyvin harva kertoo lopettavansa lihan tai maidon kulutuksen kokonaan, suurin osa ei tee sitä eikä edes aio tehdä sitä. Toisaalta niiden kulutuksen vähentämisestä on kyllä mainintoja. Mitään ehdottomia kieltoja ei ruoka-asioissa kansalaisille kannattaisikaan antaa, sillä sellaisista ei selvästikään pidetä, Vesa Väisänen ohjaa. Terveellisyys koetaan syömisessä hyvin tärkeänä asiana. Se kuvastuu mm. siinä, että viimeisen vuoden aikana syömistottumuksiaan muuttaneista lähes puolet on tehnyt sen syödäkseen terveellisemmin. Aika paljon kertoo sekin, että vain 12 prosenttia kertoo muuttaneensa syömistottumuksiaan voidakseen vaikuttaa ilmastonmuutokseen.

Muutos ruokavalioon Tulevaisuuden ruoan tuntijana ja myös kehittäjänä tunnetuksi tulleella biotekniikan tohtori Lauri Reuterilla on selvä näkemys siitä, miten suomalaisten ruokavalioiden tulisi muuttua seuraavien kymmenen vuoden aikana. Hänen mukaansa ruokavalioiden on muututtava sekä itsellemme että ympäristöllemme terveellisemmäksi niin kansanterveyden vuoksi kuin myös ympäristön kestokyvyn turvaamiseksi. Optimistina Reuter itse uskoo, että edellä mainittu muutos varmasti tulee myös tapahtumaan. Sen sijaan hän ei usko, että tu-

levaisuudessakaan lautasemme sisältö tulisi ratkaisevasti muuttumaan - Lautasillamme tulee tulevaisuudessa olemaan hyvin samanlaisia asioita kuin nytkin. Mutta muutosta pitää saada siihen, miten ruokaa tuotetaan. - Ruoka pitää tuottaa kestävämmällä tavalla ja ne teknologiat tulevat kyllä muuttumaan suuresti. Itse asiassa ne ovat jo muuttuneetkin, minkä usein unohdamme. Esimerkiksi salaatti tuli aikaisemmin talvella aina ulkomailta, mutta nykyisin se tulee Suomesta myös talvella, koska sen tuottamisen teknologia on muuttunut täysin viimeisten parinkymmenen vuoden aikana. Reuter ei vaadi, että jokin ruoka-aine pitäisi kokonaan jättää pois ruokavaliosta. Ennemminkin huomio pitäisi kiinnittää kulutettavaan määrään.

Ruuan kotimaisuus on tärkeää 87 prosentille vastaajista ja kotimaisuus ohjaa ostovalintoja 77 prosentilla vastaajista. - Esimerkiksi lihan syömistä ei tarvitse lopettaa kokonaan, mutta kulutuksen voisi hyvinkin puolittaa eli palata siihen kulutustasoon, joka meillä oli 70-luvulla. Jo nyt on tarjolla myös korvaavia tuotteita, joista saa samanlaisen syömisen kokemuksen. Ruuan alkutuotantoa kehitetään Reuterin mukaan resurssiviisaammaksi ja hieman pidemmällä tähtäimellä tapahtuu iso muutos kohti ruuantuotantoa, jossa soluja ja mikrobeja aletaan käyttää aivan uudella tavalla. Yksi esimerkki tästä on suomalaisen Solar Foodsin pilotoima teknologia, jolla hiilidioksidista tuotetaan sähkön energian avulla mikrobimassaa, jota voidaan hyödyntää ravintoproteiinina. - Erilaiset uudella tavalla tuotetut raaka-aineet tulevat toimimaan elintarvikkeiden raaka-aineina samalla tavoin kuin esimerkiksi vehnäjauhot tai maitojauhe nykyisin.

Voimme olla edelläkävijöitä Edellytys toimia edelläkävijänä tulevaisuuden ruokatuotannossa on kyky kehittää sellaisia asioita, joista on hyötyä myös muualla maailmassa. - Suomalaiset voisivat viedä maailmalle

asioita, joissa olemme tunnetusti hyviä, kuten vaikkapa kouluruuan, Reuter ehdottaa. - Myös bioteknisessä ruuantuotannossa me Suomessa voimme tehdä suuria asioita. Kun tuotetaan ruokaa sellaisilla systeemeillä, jotka eivät ole riippuvaisia ympäristöstä, voidaan ne viedä muuallekin. Entä miten helppoa/vaikeaa on oikeasti muuttaa suomalaisten ruokatottumuksia, pinttyneitäkin? - Olisi hullua ajatella, että kaikki olisi jo keksitty, eikä mikään voisi muuttua. Ainahan asiat ovat muuttuneet, myös ruokapöytämme sisältö, mutta emme ehkä vain huomaa sitä. Viime kädessä kaikki riippuu meistä itsestämme.

Ilmastonkestävä ruokajärjestelmä - Ruokajärjestelmään kohdistuu lukuisia haasteita, vahvisti Luken tutkimusprofessori Jyrki Niemi omassa esityksessään. Niiden ratkaiseminenkin on haasteellista, sillä ruokajärjestelmä on hyvin monimuotoinen kokonaisuus, joka liittyy niin ruokaturvaan, toimeentuloon kuin myös ympäristöön ja ilmastoon. Niemen mukaan suurin rooli ruokajärjestelmän muuttajana tulee jatkossa olemaan ilmastonmuutoksen hillitsemistä edistävillä toimilla. Ruokajärjestelmän osuus on 27 prosenttia Suomen ilmastopäästöistä. Erityisen iso rooli on Niemen mukaan maankäytöllä, kuten turvepeltojen poistolla tuotannosta. Mutta vaikutusta on myös ruokavalioiden muutoksella sekä erilaisilla teknologisilla muutoksilla, kuten vaikkapa jalostustoiminnalla, energiankäytön tehostamisella tai raaka-aineiden tuottamisella laboratorioissa. Se, mikä polku valitaan, riippuu Niemen mukaan siitä, millaiset ovat tavoitteet. Suomessa on asetettu tavoitteeksi esimerkiksi hiilineutraalius vuoteen 2035 mennessä. Se vaatii isoja muutoksia myös ruokajärjestelmältä. Jyrki Niemi korostaa, että tavoitteet on oltava, sillä niitä kohti pyritään ja niiden perusteella päätökset myös toimenpiteistä tehdään. Muutoksen on kuitenkin tapahduttava reilusti ja oikeudenmukaisesti, sillä aina löytyy niitä, jotka kärsivät muutoksesta ja joiden asema on jollakin tavalla turvattava. - Päätökset on myös pystyttävä tekemään nykyisen tiedon pohjalta, sillä emme voi jäädä odottelemaan lopullista tieteellistä totuutta. LEIPURI 7 / 2020

v PAKKAUKSET v

Kun kaikki media digitalisoituu, alkaa pakkaus olla monelle pakkaavalle yritykselle tärkein media. Myös terveyden ja kestävän kehityksen arvot pitää yhä enemmän ottaa huomioon pakkauksissa. Näin totesi Package Testing & Research Oy:n toimitusjohtaja Virpi Korhonen Business Runs on IP -pakkauswebinaarissa 24.9.2020. TEKSTI Elina Matikainen

Kuluttajien LOHAS-arvot voimistuneet

ifestyles of health and sustainability LOHAS (terveyden ja kestävän kehityksen elämäntapa) on vuonna 1999 Japanista ja Amerikasta maailmalle levinnyt tapa kuvata vastuullista kuluttajaa, jonka kulutustottumuksiin vaikuttavat paitsi ekologiset ja eettiset kysymykset myös sosiaalisen vastuun korostaminen ja terveydestä huolehtiminen. Avainsanoja LOHAS-kuluttajien kohdalla ovat siis terveys ja hyvinvointi, eettinen ja sosiaalinen vastuu sekä ympäristö. Näiden kolmen asian kuluttaja odottaa toteutuvan myös pakkauksissa, totesi Virpi Korhonen. Kuluttajat voidaan jakaa viiteen eri LOHAS-ryhmään, joiden suhtautuminen pakkaamiseen on erilaista. Heavy-ryhmässä LOHAS-arvot on omaksuttu vahvimmin. Heillä huoli ympäristöstä, eettisestä ja sosiaalisesta vastuusta on hyvin suurta ja globaalia ja heijastuu myös heidän käyttäytymisessään läpitunkevasti. Medium-ryhmässä huoli rajoittuu enemmänkin lähipiiriin, mutta käyttäytyminen on samankaltaista heavy-ryhmän kanssa. Light-ryhmä on kiinnostunut LOHAS-arvomaailmasta, mutta ei ole vielä vienyt sitä omaan päivittäiseen toimintaansa. Neljäs ryhmä on Ei kiinnostuneiden -ryhmä, joka ei periaatteessa suosi tämäntyyppisiä tuotteita, mutta se ei ole myöskään käytön este. Viidettä ryhmää, anti-LOHAS, tämäntyyppiset tuotteet eivät puhuttele ja ne voivat olla myös niiden ostamisen este. Package Testing & Research Oy on

LEIPURI 7 / 2020

Virpi Korhosen mukaan toteuttanut kolme LOHAS-kyselytutkimusta Suomessa, vuosina 2011, 2014 ja 2020. Niissä tutkittiin erilaisia asioita pakkauksista, kuten mm. pakkauksissa koettua arvoa, materiaaliprofiileja, pakkauspreferenssejä ja -mielikuvia. - Merkittävin tulos oli, että vuodesta 2011 vuoteen 2020 heavyja medium-ryhmien osuus oli kasvanut yhteensä 45 prosenttiin kuluttajista (vuonna 2011 osuus oli yhteensä 34 %). Light-ryhmä on pysynyt jokseenkin samankokoisena (v. 2020 heitä oli 16 %). Ei-kiinnostuneiden ryhmä on pienentynyt 42:sta 33 prosenttiin ja anti-lohas kutistunut 10:stä 6 prosenttiin, Virpi Korhonen kertoi. Tämän mukaan lähes puolet suomalaisista huomioi LOHAS-arvoja pakkauksissa kulutuskäyttäytymisessään. Näitä arvoja ovat siis terveys ja hyvinvointi, eettinen ja sosiaalinen vastuu sekä ympäristö. Sukupuolittain Heavy-ryhmässä on noin 2/3 naisia, kun taas anti-LOHAS -ryhmässä enemmistö on miehiä (vuoden 2020 tutkimuksessa heitä oli noin 4/5). - LOHAS-kuluttajat eivät ole ainoastaan nuoria, kuten voisi ehkä ajatella. Suomessa myös yli 65-vuotiaiden ikäryhmä eli sodan jälkeen syntyneet sukupolvet edustaa merkittävää osuutta sekä Heavy-LOHASettä Medium-LOHAS-kuluttajissa (27 % ja 21 %). Myös koulutustaso selittää LOHAS-arvojen omaksumista. Heavy-ryhmässä hieman yli puolella on jonkin tason korkeakoulututkinto.

Tutkimuksen perusteella ympäristömyötäinen käyttäytyminen on yleistynyt koko väestön tasolla, mutta esimerkiksi kierrättämisessä ahkerimpia ovat heavyja medium-ryhmät. Heidät kannattaakin huomioida pakkauksissa hyvin tarkoilla ja selkokielisillä pakkausmerkinnöillä. Kierrätettävyyttä samoin kuin kierrätysmateriaaleja, biohajoavuutta ja uusiutuvia materiaaleja arvostaa erityisesti heavy-LOHAS-ryhmä. Materiaalimielikuvien osalta tutkimus osoitti, että biopohjainen muovi on mielikuvissa kirinyt kartongin ja paperin rinnalle. Tosin kuluttajilla on biopohjaisista muoveista varsin hatara tietämys, mutta tämän perusteella niillä tuntuu olevan ainakin kuluttajien hyväksyntä. Pakkaamiseen liittyvistä designtrendeistä yksi vahvimmista onkin muovin korvaaminen vaihtoehtoisilla materiaaleilla. Tämä näkyy vahvasti pakkausmarkkinassa. Muiksi vahvoiksi tai nouseviksi trendeiksi Korhonen mainitsi ristiinbrändäyksen (brändit käyttävät toisten ominaisuuksia yhteisellä sopimuksella), alkoholittomuuden (erityisesti nuorten keskuudessa) ja lihattomuuden (markkinoille on tullut paljon lihaa korvaavia tuotteita). Myös sukupuolineutraalius on noussut vahvaksi trendiksi pakkaussuunnittelussa. Pakkauksen ei tarvitse enää ilmaista sukupuolta. Lisäksi on paljon niitä, jotka arvostavat pakkauksettomuutta tai ainakin pakkauksen minimointia.

K OLU MN I

Isojen murrosten aika Uudesta viljasta leivottiin ennen uutisleipä tai -rieska, josta jaettiin talossa töissä olleille ja naapureillekin. Viljat oli korjattu aittoihin, oli sadonkorjuujuhlien aika ja taloissa keitettiin myös uutispuuroa. Työt oli saatava päätökseen syyskuun aikana, sillä vanhan karjalaisen uskomuksen, ns. Pokrovan, mukaan pelto oli päästettävä lokakuusta alkaen talvilepoon, jotta se jaksaisi taas keväällä herätä uuteen.

Tänä vuonna elämme erilaista syksyä, erilaisen uutispuuron parissa. Vaikka jo ehdimme toiveikkaina odottaa uutta alkua, aikaa koronan jälkeen, tätä kirjoittaessani virus on ottanut uudelleen vauhtia niin muualla Euroopassa kuin Suomessakin. Useat meistä ovat olleet jo pitkään etätöissä; Euroopan Parlamentissakin jatketaan istuntoja etänä. Digitalisaatio otti ison harppauksen alkuvuodesta; murros tapahtui nopeammin ja digiloikka ripeämmin kuin kukaan olisi osannut kuvitella. Pakon edessä saadaan tapahtumaan. Jos koronarajoitteiden aluksi olisi nimitetty moniammatillinen työryhmä miettimään etäkoulua, se olisi muutaman vuoden työskentelyn jälkeen todennut etäopetuksen työlääksi toteuttaa, mutta esittänyt etäkurssien järjestämistä sekä niiden toteutuman ja tuloksien seuraamista hankkeen jatkoedistämiseksi. Ympärillämme on paljon työläitä asioita, jotka on ratkaistava. Tällaisessa epävarmuudenajassa on vaikeaa nähdä, mikä tulee muuttumaan, mitkä asiat taas jatkavat entiseen tapaan, kuten ilmastonmuutoksen eteneminen ja luonnon monimuotoisuuden köyhtyminen. Ilmastonmuutos on vielä paljon koronaakin suurempi tulevaisuutemme määrittäjä. Osa maapallosta muuttuu elinkelvottomaksi ja ihmisten on lähdettävä liikkeelle niiltä alueilta. Nyt vaaditaan yhteisiä ratkaisuja reagoida tarpeeksi ketterästi muutokseen. Ursula

Sirpa Pietikäinen europarlamentaarikko sirpa.pietikainen@ep.europa.eu

von der Leyenin komission biodiversiteettistrategia kiinnittää huomion monimuotoisuuden suureen merkitykseen: paitsi että saamme luonnosta ruokaa, terveyttä, lääkkeitä, rakennusaineita sekä virkistystä ja hyvinvointia, puolet maailman brutto-

kansantuotteesta liittyy vahvasti luontoon. Maapallon maa-alasta 2/3 on maatalouden käytössä, eikä perinteinen maatalouspolitiikka yksinkertaisesti ole riittävä tapa vastata tulevaisuuden ravinnontuotannon haasteisiin. Yhteinen ruokapolitiikka yhdistäisi eri politiikan alat ja hallinnon tasot. Se kokoaisi yhteen ruokaturvallisuuden, kaupan ja maatalouden niin kansallisella, EU- kuin kuntatasollakin. Sen kautta pääsisimme eroon ristiriitaisista tavoitteista sekä ristiriidoista paikallisen-, kansallisen- ja EU-tason toimien välillä. Tarvitsemme yhteistä ruokapolitiikkaa voidaksemme tuottaa yhä parempilaatuisia tuotteita Euroopassa. Kansainvälisiä kauppasopimuksia tehtäessä on oltava tarkkana, ettei kaupan avaaminen tuo Eurooppaan yhä halvempia tuotteita, joiden tuotannon taustalla ovat entistä laajemmat ympäristöhaitat. Jos haluamme kestävää elintarviketeollisuutta, leipomoalaa, maataloutta, hyvää eläinten kohtelua ja vastuullisesti hoidettuja ympäristöasioita, niin ne pitää ottaa kauppasopimuksissa huomioon - ihan ensimmäisenä ajankohtaisessa Mercosur:issa. Elämme isojen murrosten keskellä vaativia aikoja, jolloin elvytyspaketilla yritetään estää yritysten konkurssiaalto ja säästää työpaikkoja. Joudumme samalla ajattelemaan vielä isommin ja pidemmälle. Ihminen on riippuvainen luonnosta, siksikin meidän on pidettävä siitä huolta.

LEIPURI 7 / 2020

Kokoukset Leipuriliiton hallinto yhteiskuvassa kokouspaikka Väinölän edessä. Aivan kaikki eivät olleet päässeet tulemaan kokoukseen. Edessä vasemmalla tilaisuuden ohjelman laatinut Kisskonsulting Oy:n Juha Valkamo, sitten Simo Vainikka, Anttu Rautio, Kati Sinda, isäntänä toiminut Jari Leppänen Valio Oy:stä sekä Timo Jänne. Takana ovat vasemmalta lukien Jari Elonen, Mika Väyrynen, Hannu Räinä, Andreas Knip, Nina Teemu, Mikko Heikkinen, Harri Jaakkola, Helmi Tyykiluoto, Jukka Hämäläinen, Eerikki Lounamaa, Kari Meltovaara, Mika Gilan ja Petri Laaksonen.

Leipuriliiton hallitus ja valtuuskunta koolla syyskuussa

Väinölässä istuttiin pitkän pöydän ääressä. Tässä kuunnellaan Hanna Hiekkamiehen alustusta vastuullisuudesta.

Lounas nautittiin ulkona.

Kokouksen jälkeen harjoiteltiin erätaitoja, kuten tulen sytyttämistä tuluksilla. Onnistuneesta sytyttämisestä huolehtii tässä joukkueessa Eerikki Lounamaa, ympärillä seuraavat Mikko Heikkinen (vas.), Jari Leppänen, Jukka Hämäläinen, Nina Teemu, Juha Valkamo ja Jari Elonen.

Myös jousella ampumista harjoiteltiin. Jari Elonen saa ohjeita Juha Valkamolta, muut seuraavat silmä tarkkana.

LEIPURI 7 / 2020

Leipuriliiton hallituksen ja valtuuskunnan syksyn perinteinen yhteiskokous järjestettiin syyskuun alussa. Tällä kerralla kokouspaikkana toimi Nuuksion Taika ja Väinölä, joka nimensä mukaisesti sijaitsee Suomen suosituimmassa kansallispuistossa Nuuksiossa. Tilaisuuden isäntänä toimi Valio Oy ja päivän ohjelman oli laatinut Kissconsulting Oy. Ennen kokousta kuultiin Valion vastuullisuusjohtaja Hanna Hiekkamiehen mielenkiintoinen esitys Valion vastuullisuustyöstä (ks.tämän lehden s. 13). Sen jälkeen pidettiin tiivistahtinen kokous, jonka keskeytti vain ulkona nuotiolla tarjottu lounas. Muutoinkin päivään sisältyi paljon ulkoilua, sillä kokouksen jälkeen oli leikkimielinen joukkuekilpailu, jossa harjoiteltiin mm. tulentekoa, jousiammuntaa sekä luonnonkasvien tunnistamista. Tämän jälkeen nautittiin saunasta ja lopuksi ateriasta kalevalaiseen tapaan.

Alueyhdistykset

Leipuriliiton yrittäjämerkin saajat olivat Ali Turpeinen (vas.), Jukka Pietilä, Johanna Meriläinen ja Jussi Pääkkönen. Kuva Helmi Tyykiluoto.

Palkinnot

Kuvassa palkitut sekä palkintojen jakajat. Takarivissä Timur Kärki (vas.), Timo Isomäki ja Jari Niska. Seuraavassa rivissä Erika Hildén ja Matti Arpiainen. Ulla Lounamaa seisoo Erika Hildénin edessä. Eturivissä Anna-Kaisa Ikonen, Markus Mattsson sekä pormestari Lauri Lyly.

Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Yhdistys järjesti 3.10.2020 keväältä syksyyn siirretyn vuosikokouksen uusitussa Radisson Blu Hotellissa Oulussa. Samalla juhlittiin myös pikkujouluja hieman ennakkoon. Tapahtuma oli oikein mieluinen, jokainen leipuri ja yrittäjä oli kaivannut hieman irtiottoa arjesta. Tilaisuudessa oli kolmisenkymmentä osanottajaa. Vuosikokouksessa puheenjohtajana valittiin jatkamaan Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy. Kokouksen jälkeen jaettiin Suomen Leipuriliitto ry:n yrittäjämerkit. Merkkien saajat olivat Johanna Meriläinen, Meriläisen Leipomo Oy, Oulu, Jukka Pietilä, Kurkelan Rieskaleipomo Oy, Oulu, Jussi Pääkkönen, Kuivaksen Leipomo Oy, Oulu sekä Ali Turpeinen, Alabi Oy, Utajärvi.

Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Vuosikokous pidettiin 6.10. Kouvolassa. Kokouksessa yhdistyksen puheenjohtajana jatkamaan valittiin Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy ja sihteerinä Jouni Heltimoinen, Parikkalan Pika-Pulla Oy.

Tamperelaisen Brander Oy:n hallituksen puheenjohtaja Ulla Lounamaa on palkittu Tampereen kaupungin 1. luokan kultaisella ansiomitalilla. Tänä vuonna kaupunki halusi erityisesti huomioida tamperelaisessa yrityselämässä pitkään vaikuttaneita henkilöitä. Varsinaisella Tampereen palkinnolla palkittiin teollisuusneuvos Markus Mattson hänen merkittävistä ansioistaan Tampereen elinkeinoelämän hyväksi. Mattson johtaa Insta Groupin perheyritystä. Tampereen palkintoa on jaettu jo vuodesta 1959 alkaen. Ulla Lounamaan lisäksi 1. luokan kultaisen ansiomitalin saivat hallituksen puheenjohtaja Matti Arpiainen (Tampereen Tiivisteteollisuus Oy), toimitusjohtaja Erika Hildén (Hildénin muotiliike), promoottori Timo Isomäki (tapahtumat ja festivaalit), hallituksen puheenjohtaja Timur Kärki (Gofore) sekä toimitusjohtaja Jari Niska (Solita). Palkinnot jaettiin Tampereen perustamisen 241-vuotisjuhlapäivänä 1.10. 2020.

Eläkkeelle

Sinuhe Oy:ssä yli kahdenkymmenen vuoden työuran tehnyt myyntipäällikkö Jarmo Heiskanen jäi eläkkeelle lokakuun alussa. Jäähyväiskakkukahvit nautittiin Sinuhen leipomon kahvilassa Lahdessa 30. syyskuuta.

Läksiäistunnelmissa Jarmo Heiskanen (oik.), Sinuhen toimitusjohtaja Kari-Matti Valtari sekä Jarmon seuraaja Henri Laurila. Toivotamme Jarmolle antoisia eläkepäiviä!

LEIPURI 7 / 2020

Leipurissa kirjoitettua Valittuja paloja Leipuri-lehdistä muutamina historian tasakymmenvuosina

Leipuri 95 vuotta sitten, nro 7/1925 Lehdessä on raportti Kansainvälisestä työkonferenssista Genevessä. Siellä on esillä ollut sopimusehdotus yötyökiellosta leipomoissa. Jo edellisessä konferenssissa vuonna 1924 se oli aiheuttanut suurta erimielisyyttä ja asian käsittelyä odotettiin nyt jännityksellä. Sopimusehdotukseen oli tehty muutosehdotuk-

sia, joista suurin osa ei kuitenkaan mennyt läpi, kuten ehdotus, ettei kielto koskisi työnantajaa sekä ehdotus, ettei kielto koskisi Suomessa ja Ruotsissa valmistettavaa näkkileipää. Keksinvalmistajat sekä kekseihin rinnastettavien tuotteiden valmistus sen sijaan saivat vapautuksen yötyökiellosta. Työt voi alkaa aamulla kello 4, mikäli työnantajat ja työntekijät eri maissa siihen suostuvat. Uusi työväentapaturmalaki on vahvistettu ja lain ulottuvaisuus on entisestään

huomattavasti laajentunut. Siksi myös jokaisen leipurinliikkeen omistajan velvollisuus on vakuuttaa työntekijänsä ja oppipoikansa. Vakuutusmaksut ”luonnollisesti tulevat uuden lain myötä jonkin verran kohoamaan, todennäköisesti noin 50-60 %”. Kuitenkin arvellaan, että ”sellaisessa vähätapaturmaisessa ammatissa kuin leipurin, ei korotuksella ole kovin suurta merkitystä, kun näet vakuutusmaksu kaikessa tapauksessa jää varsin pieneksi.”

Leipuri 75 vuotta sitten, nro 7/1945 Valtioneuvoston tekemän palkkapäätöksen vuoksi leipomotyöntekijöiden palkkoihin on tulossa suuria korotuksia. Palkankorotukset ovat niin huomattavat, että Leipäteollisuusyhdistys kirjelmöi kansanhuoltoministeriölle kertoen, että leipomoiden työkustannukset tulevat kohoamaan 40 prosentilla. Lisäksi ovat kohonneet polt-

topuiden sekä kuljetusten hinnat. Kirjelmän jättämisen jälkeen leipomotyöläisten palkat oli nostettu kirjelmässä oletettua vieläkin korkeammiksi ja myös autonkuljettajien palkat olivat nousseet samoin kuin edelleen polttopuun hinnat. Lisäksi heinäkuun alussa voimaan tulleiden uusien liikevaihtoveromääräysten vuoksi mm. veron määrät nousivat. Esimerkiksi leipurinliikkeiden kohdalla liikevaihtovero leivoksista nousi 5 prosentista 10 prosenttiin. Hinnan korotus leivosta kohden saa olla 5,6 prosenttia.

Tämän mukaan saa leivoksesta velkoa 1:30 kappaleelta. Käytännössä leipurinliikkeet joutuvat maksamaan tämän korotuksen, koska viiden pennin rahoista on puute. Tanskan Leipuriliitto on täyttänyt 50 vuotta ja Suomen Leipuriliiton edustajat pj. Alfred Pursiainen ja Kurt Schumacher ovat olleet tätä juhlistamassa. Tanskassakin elettiin säännöstelyn aikaa, sillä juhlatilaisuus loppui jo kello yhdeksältä illalla polttoainepulan aiheuttaman sähkön niukkuuden vuoksi.

Leipuri 60 vuotta sitten, nro 7/1960 Pääkirjoituksessa iloitaan onnistuneesta 60-vuotisjuhlakokouksesta, joka pidettiin Helsingissä puheenjohtaja Tauno Väyrysen johdolla. Paikalle oli saapunut noin 400 osanottajaa. Liittokokous pidettiin juhlavissa puitteissa Säätytalolla ja juhlissa

oli läsnä myös pohjoismaisia ja kansainvälisiä vieraita. Suomalaisia leipureita ilahdutti varmasti paikalla olleen Kansainvälisen kondiittoriliiton presidentti Pierre Massarin toteamus, ettei hän ole missään muussa maassa tavannut sellaista ammatinharjoittajain keskinäistä, miellyttävää ja toverillista yhteishenkeä kuin Suomessa. Juhlavuoden kunniaksi yhteistyökumppaniyritykset, paikallisyhdistykset sekä yksi-

tyiset ammatinharjoittajat olivat avanneet kukkaroitaan ja antaneet huomattavan lahjoituksen, yli miljoona markkaa, leipomoalan ammattiopetuksen tehostamiseksi. Näin haluttiin turvata alan jatkuvuus ja yhteiset liiketoimintaintressit tulevaisuudessa. Tämä herätti myös median kiinnostuksen. Asiasta kuultiin radiossa ja välähdyksiä lahjoitustilaisuudesta nähtiin myös Suomen Televisiossa.

Leipuri 40 vuotta sitten, nro 7-8/1980 Leipuriliitto täyttää 80 vuotta ja se näkyy myös tässä lehdessä, jossa on onnittelut mm. kaikkien Pohjoismaiden Leipuriliittojen puheenjohtajilta. Lehdessä on myös leipomoalan tuntijan Jussi Linkosuon kirjoittama katsaus Leipuriliiton historiasta. Tämä kirjoitus jäi valitettavasti Jussi Linkosuon viimeiseksi kirjoitukseksi Leipuri-lehdessä hänen

LEIPURI 7 / 2020

odottamattoman poismenonsa vuoksi. Yritysrintamalla kerrotaan, että Lapuan Leivässä on vietetty laajennuksen avajaisia. Laajennuksen lisäksi leipomo on kokenut täydellisen remontin myös muutoin. Erityistä huomiota on kiinnitetty energiansäästöön, kertoo yrittäjäpariskunta Olavi ja Eila Kuntsi. Leipo-stipendin saanut konsulentti Turkka Railas on tehnyt kuluttajatutkimuksen leipomotuotteiden käytöstä aamiaisella sekä siihen liittyvistä kulutus-, käyttö- ja ostotottumuksista. Ostokäyttäytymisen

osalta todetaan, että lähes 90 prosenttia aamiaisella käytetyistä tuotteista ostetaan edellisenä päivänä puolen päivän jälkeen ja 60 prosenttia vielä kello 14 jälkeen. Vain 10 prosenttia ostoista tehdään ennen kello 11. Tästä huolimatta kauppiaat toivovat ja leipurit pyrkivät mahdollisimman aikaisiin aamutoimituksiin, joten leipä ei enää seuraavana aamuna ole niin tuoretta kuin se voisi olla. Tuoreus ja lämpimyys ovat tekijöitä, jotka lisäävät leipomotuotteiden menekkiä, todetaan tutkimuksessa.

v UUTUUDET v

HK:lta jauhelihauutuuksia

Eräkokki-veitsisarja Muotoilija Harri Koskinen on suunnitellut suomalaiselle puukko- ja veitsivalmistaja Marttiinille uuden Eräkokki-veitsisarjan. Eräkokki-veitsisarjan ydinidea on vastata kasvavaan kiinnostukseen luontoharrastusta kohtaan ja tarjota kaikki retki- ja mökkikeittiössä tarvittavat veitset kompaktissa ja helposti mukana kulkevassa paketissa. Eräkokki-sarjan muotoilu on pohjoismaisen puhdaslinjaista. Materiaaleina ovat suomalainen lämpökäsitelty koivu sekä nahka. Terät on valmistettu korkealaatuisesta, kulutusta kestävästä ruostumattomasta teräksestä ja ne on tarkasti mitoitettu käyttötarkoituksen mukaan. Eräkokki-sarja sisältää viisi veistä: kokkiveitsen, filetin, puukon, pikkupuukon ja kalapiikin, hiomakiven sekä nahkakäärön veitsien kuljettamiseen ja säilytykseen. Sarjan veitset ovat saatavilla settinä tai erikseen.

HK jauhelihavalikoima täydentyi syksyllä kahdella tuotteella: HK Farmarin lypsykarjan jauhelihalla 15 % ja Naudan paistijauhelihalla. Lypsykarjan jauheliha 15 % tehdään valikoidusta suomalaisesta lypsykarjanlihasta. Se on maukas ja vastuullinen vaihtoehto jauhelihavalikoimaan. Lypsykarjan hiilijalanjälkeä pienentää se, että lehmä tuottaa myös maitoa elintarvikekäyttöön. Vastuullisuus näkyy myös tuotteiden uudenlaisissa pussipakkauksissa, joissa on 71 % vähemmän muovia kuin rasiapakkauksessa. Pussipakkaus säästää muovin lisäksi tilaa kauppakassissa ja roskapussissa, ja on helppo ja kätevä avata ja käyttää. Uusien HK-jauhelihojen lisäksi pussipakkaukseen pakataan HK Naudan jauheliha 10 % 400 g ja HK Naudan jauheliha 10 % 600 g sekä

HK Nauta-viljaporsas jauheliha 400 g. Uutta Olympiastadionia juhlitaan HK Sininen Lenkki Stadion Specialilla. Se on kooltaan pienempi, 300 grammaa, kun perinteinen HK Sininen Lenkki on kooltaan 580 grammaa. Lenkin tuotekehityksessä inspiraationa oli Olympiastadionin juoksurata ja siksi perinteisen kahden erillisen makkaran sijaan HK Sininen Lenkki Stadion Special on yksi puolikkaan juoksuradan muotoinen makkara. Resepti on saman kuin perinteisessä Sinisessä.

Fazerin Makea Choco Moka -pussi vähentää ruokahävikkiä Makea Choco Moka -pussi on yksi Fazerin keinoista vähentää ruokahävikkiä 50 % vuoteen 2030 mennessä. Väärän painoiset tai liian vähän rouhetta sisältävät Fazerin suklaalevyt päätyvät nyt palasina pussiin. Tuotetta voi päästä maistamaan, kun käy ostoksilla Fazer Store -verkkokaupassa, Fazer Experience -vierailukeskuksen myymälässä tai Helsingin Kluuvikadun Fazer Café -kahvilassa. Ensimmäisessä erässä oli pusseja 3500 kappaletta ja pussin saivat kaupanpäälliseksi edellä mainituissa kanavissa ostoksia yli kymmenellä eurol-

la tehneet. Tuote on jaossa vain Fazerin omissa kanavissa, koska sen valmistus on eräluontoista. Sitä valmistetaan vain silloin, kun hävikkiä syntyy. Suklaalevyjen valmistuksessa valuerän alku- ja loppupäässä tulee tyypillisesti ali- tai ylipainoisia levyjä, tai rouhetta on väärä määrä. Hävikiksi päätyviä suklaalevyjä hyödynnetään myös muiden suklaatuotteiden valmistuksessa, esimerkiksi täytteissä. Uusiotuotteet täyttävät samat vastuulliset laatuvaatimukset kuin kaikki Fazerin tuotteet.

Truben uutuuksia Truben Omena-kanelikranssissa maistuvat nimen mukaan omena ja kaneli. Pullakranssi sisältää omenaa 9 %, kanelia 0,03 % ja voita 8 %. Omena-suolakaramellipitkossa puolestaan suolakaramellitäyte hurmaa omenaisessa pitkossa. Sisältää omenaa 7,8 % ja voita 6,6 %. Vadelma-suklaamoussekakku sopii myös vegaaneille. Kakku sisältää vadelmaa 10,6 % ja suklaata 11 % (suklaan kaakaopitoisuus 68 %). Tuote on pakastettu, eikä sitä saa jäädyttää uudelleen. Kaikki uutuustuotteet leivotaan käsityönä Kuopiossa. Pakkauksiin on painettu Leivottu Kuopiossa -Avainlippu.

Juustoportin kauratuoteperhe uudistuu Juustoportin kauratuotteet löytyvät kauppojen hyllyistä jatkossa Friendly Viking’s -nimen alta. Friendly Viking’s oli alun perin Juustoportin vientibrändi, mutta nyt se rantautuu myös suomalaisiin kauppoihin. Ensimmäinen kokonaan uusi tuote uuden brändin alla on Greek

Style O’gurt -kauravälipala. Makuina ovat mango, vanilja sekä maustamaton versio. Tuotekehityksessä on kiinnitetty erityisesti huomiota pehmeään ja lohkeavaan koostumukseen. Kotimaisesta kaurasta valmistetut tuotteet ovat 100 % vegaanisia ja gluteenittomia.

LEIPURI 7 / 2020

v UUTUUDET v

PALVELUHAKEMISTO Annostusjärjestelmiä

Uusi kotimainen innovaatio maustamiseen Uusissa Mr Hank´sin marinadikastikeissa on tiivis uudelleen suljettava pussi, jossa on 250 g kastiketta. Pussiin mahtuu noin kilo marinoitavaa lihaa, kalaa tai kasviksia. Aterian voi laittaa marinoitumaan pussiin, säilyttää kylmässä ja nauttia parin tunnin tai kolmen päivän kuluttua vaikkapa mökillä tai viedä tuliaisiksi. Pussi on helppo avata ja sulkea tiiviisti uudelleen, joten koko annosta ei tarvitse nauttia kerralla. Marinadikastikkeen voi kuumentaa ja käyttää ruuan kastikkeena. Mr Hank´sin marinadit ovat kotimainen keksintö ja ne valmistetaan kotimaisista raaka-aineista Tuusulassa, joten kauppojen hyllyille ne tulevat aina tuoreina. Mr Hank´sin marinadiuutuuksien isä on keittiömestari Henrik Poulsen, jonka mukaan makuja kehitettäessä on panostettu erityisesti siihen, että ne soveltuvat myös vaihtoehtoisten proteiinien, esimerkiksi tofun tai härkiksen maustamiseen. Kauppojen hyllyiltä löytyvät makuyhdistelmät marinadeissa ovat Barbeque & Honey, Buffalo Chicken, Garlic & Herbs sekä Chili & Lemon.

Erikoistukkukauppaa

Valiolta Mifu-vegepihvi Valio MiFU-vegepihvit ovat 100 % kasviperäinen uutuus, jotka on valmistettu herneproteiinista ja rypsiöljystä. Valio MiFU vegepihvit voi paistaa pannulla, uunissa tai grillissä, jolloin maukas paistopinta syntyy jo muutamassa minuutissa. Soijattomana ja gluteenittomana tuote sopii moneen ruokavalioon Vegepihvit voi ennen paistamista pyöritellä myös vaikkapa pulliksi. Tuote on valmistettu Suomessa.

LEIPURI 7 / 2020

THINK DELICIOUSLY

Tarjoamme asiakkaillemme tietotaitoamme huomioiden viimeisimmät innovaatiot ja trendit: www.leipurin.com

Leipurilehti_1610_121x80mm_Palveluhak.indd 1

14.10.2016 14:26:16

PALVELUHAKEMISTO Erikoistukkukauppaa Ajattelee

Konsultointia LEIPOMORAAKA-AINE RATKAISUT JO VUODESTA 1904

maailmanlaajuisesti

Yritysjohdon sparraus & konsultointi Markkina– ja tuotealueen laajentaminen Kustannusten hallinta ja sisäiset laskelmat

- Toimii paikallisesti Finnbakels Oy • Puh.010 424 9700 • bakels@finnbakels.fi www.finnbakels.fi • Koivunoksa 15, 04200 Kerava

puh. 0400-729 721 e-mail: aimo.jussila@amihelp.fi

www.amihelp.fi

roberts Perinteikäs kotimainen - vuodesta 1910

Korkealaatuiset Turussa valmistetut hillot, marmeladit ja täytteet sekä muut leivonnan raaka-aineet. lnk,länkatu 3, 20300 Turku I Puh (02) 278 5000 1 Faksi (02) 278 5040 www.roberts.fi

Leipomo- ja elintarvikealan investointien konsultointi ☞ esiselvitykset ☞ 3D-suunnittelu ja layoutit

☞ investointibudjetit ja kannattavuusanalyysit ☞ kokonaisvaltainen projektinhallinta Ari-J. Ignatius, ari@bakari.fi 0400 483 346, www.bakari.fi Elintarvikealan konsultointia ja koulutusta, laadinta- ja laatupäällikköpalvelua ISO/FSSC 22000, BRC, IFS, ISO 9001 ja ISO 14001 maija.hurri-martikainen@mhm.fi / 040 743 1102

Räätälöidyt leivontaratkaisut ammattilaisille Fazer Myllyltä. WWW. FAZERMYLLY.FI

Varaa paikka omalle yrityksellesi Palveluhakemistoon! Laadukkaita raaka-aineita ja luotettavaa palvelua elintarviketeollisuuden toimijoille.

elina.matikainen@leipuriliitto.fi tai 040 719 9021

CONDITE OY Puh. (02) 436 5900 Lisenssikatu 5, 21100 Naantali condite.fi

Seuraa Suomen Leipuriliittoa myös Twitterissä @Leipuriliitto ja Facebook-tapahtumasivullamme @leipuriliitto

LEIPURI 7 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Leipomokoneita • PINNAVAUNU-UUNIT • NOSTATUSLAITTEET • NOSTATUSKAAPIT • PINNAVAUNUT • PAISTOPELLIT

LEIPOMOUUNIT – KONEET

KOTIMAISTA VALMISTUSTA Lu-Ko Oy VUODESTA 1968

www.lu-ko.fi

Metos Oy Ab Ahjonkaarre, 04220 Kerava puh. 0204 3913 fax 0204 39 4360 metos.finland@metos.com www.metos.com

Tmi Tarmo Palomaa

Varastokatu 17 05800 Hyvinkää Puh. 010 320 8010

LUKO Rational ja Mini Rotor -uunit LUKO-nostatuskaapit Metos System Rational -yhdistelmäuunit Karhu-yleiskoneet

Uudet ja käytetyt leipomokoneet LKM Trade Oy Matias Lakkapää p. 0400 694 805 Marko Willig p. 050 567 8752 www.leipomokoneet.fi info@lkmtrade.fi

Käytetyt leipomokoneet, asennukset, huollot ja korjaukset

Puh. 0500 166 355

FRITSCH is part of the MULTIVAC group

ME PIDÄMME HUOLEN – SINÄ ONNISTUT

Leipomoteollisuuden koneet ja tarvikkeet Juhanilantie 4 C l 01740 Vantaa puh. 010 273 7000 l myynti@solotop.fi www.solotop.fi

0400 682 850 / kari.iso-junno@finnleican.fi Sammontie 12, 70900 Toivala • www.finnleican.fi

leipomohihnat.fi

www.cortex.fi

SEURAAVA LEIPURI

Leipuri 8/2020 ilmestyy viikolla 49

LEIPURI 7 / 2020

PALVELUHAKEMISTO Pakkaustarvikkeita

Tietojärjestelmiä

www.peltolanpussi.fi Patamäenkatu 3, 33900 Tampere. Puh. 03 213 6700

Pölynpoistolaitteita

P. 0207 815 400

Toiminnanohjaus LEIPOMOILLE • Tilausten käsittely • Ketjunohjaus • Valmistuksen ohjaus • Käyttöönotto • Sähköiset liittymät ja tuki • Kassajärjestelmä

www.skj.fi Kokonaisvaltaista

pakkausosaamista pakkauksen suunnittelusta ja valmistuksesta aina pakkauskoneen valintaan asti.

GO & SAUMA® ohjelmistot

LEIPOMOT KAHVILAT - toiminnanohjaus - työvuorosuunnittelu - työajan hallinta

www.softone.fi

Tapahtumia

pyroll.com pyrollkauppa.com p. 030 624 2450

Suomen Leipuriliitto ry:n vuosikokous ja kesäpäivät eli Leipuripäivät pidetään Helsingissä Hotelli Hilton Kalastajatorpalla 13.-15.8.2021

LEIPURI 7 / 2020

LEDAREN

Coronans verkningar och den kommande kollektivavtalsomgången

är jag skriver denna ledare i början av oktober får vi hela tiden höra mer nyheter om hur coronaviruset åter sprids och myndigheterna överväger nya samhälleliga begränsningsåtgärder. Fast de olika åtgärderna för att stoppa viruset kan vara nödvändiga, är nästan alla begränsningsåtgärder ett fördärv särskilt för små och medelstora företag inom tjänstesektorn och också för bagerier och konditorier. Coronakrisen som började på våren och de statliga åtgärderna i anknytning till den har mörbultat företagen inom bageri- och konditoribranschen. Under sommaren återhämtade sig försäljningen för många företag när människorna började förfara och röra sig nästan som vanligt. Men nu i oktober får vi åter höra väldigt oroande nyheter från bagerifältet. Till exempel berättade ett bageri i Österbotten att försäljningen i deras företags kafé under vecka 41 sjönk med 70 % jämfört med vecka 40. Orsaken till denna kollaps i försäljningen var nyheterna om hur coronan sprids i Österbotten. När vi ännu beaktar hur man runtom Finland hör nyheter om bageriföretag som går i konkurs, ser inte framtiden alltför ljus ut för företagen. Ytterligare utmaningar är på kommande i och med att avtalsperioden för livsmedelsbranschens kollektivavtal slutar i slutet av januari 2021. Arbetsgivarförbundet ETL och livsmedelsarbetarnas representant SEL förhandlar om ett nytt kollektivavtal för branschen. Livsmedelsarbetarna har under årtiondenas lopp varit taktiskt skarpa och krävt lika löneförhöjningar för alla livsmedelsbranscher, såväl för bageri-, bryggeri-, mejeri- som köttbranschen. I praktiken har denna ”jämlikhet” inneburit att till exempel små bagerier som sysselsätter några personer har betalat sina anställda lika stora löneförhöjningar som de stora företagen inom köttbranschen har betalat sina anställda. På grund av SEL:s jämlika löneförhöjningskrav har livsmedelsbranschens stora processindustriella företag i verkligheten under flera årtionden fått i proportion till sin produktivitet mindre löneförhöjningar än små företag som mest arbetar hantverksmässigt. För bageri- och konditoribranschens företag är arbetskraftskostnadernas andel av företagets omsättning beroende på företagets storlek och antalet anställda 25–60 %. Analogt är arbetskraftskostnadernas andel av omsättningen cirka 10 % för företag inom mejeri-, bryggeri- och köttbranschen. När man beaktar det ovannämnda, har en löneförhöjning på en procent (1 %) en helt annan effekt på bageribranschens arbetsintensiva och hantverksmässigt arbetande företag än på effektiva processindustriella livsmedelsanläggningar. Här bör man också beakta att bageribranschen är den enda livsmedelsbranschen som betalar 100

LEIPURI 7 / 2020

% högre lön för arbete gjort klockan 21–06. Företagen inom andra livsmedelsbranscher kan ordna det så att de nästan alltid betalar endast 30 % högre lön för nattarbete. Detta trots att löneförhöjningarna har varit lika stora för alla livsmedelsbranscher. Det är frågan om en helt orimlig situation särskilt för bageri- och konditoribranschens små och medelstora företag. Det här är säkert en orsak till varför alla bagerier och konditorier som bara kan, omformar sin verksamhet till kaféer, restauranger, butiker eller vad som helst bara de slipper följa det ytterst stela kollektivavtalet för bageriarbetstagare. Bageri- och konditoriprodukter kan lika bra produceras enligt andra branschers kollektivavtal som enligt kollektivavtalet för bageriarbetstagare*. Nu när coronakrisen är i full fart, bör små och medelstora företags behov och bekymmer äntligen tas på allvar. För största delen av företagen inom bageri- och konditoribranschen hänger situationen på ett hår eftersom företagen under vårens kris ätit upp sitt kapital för att hållas vid liv. Därför bör livsmedelsbranschens anställda i samband med nästa kollektivavtalsomgång ge upp alla ”jämlika” löneförhöjnings- och andra krav som gäller alla livsmedelsbranscher. Eventuella förhöjningar, om SEL över huvud taget har mage att föreslå några under dessa omständigheter**, bör riktas på sådana företag som har råd och betalningsförmåga. På detta vis kan SEL för sin del påverka hur små och medelstora företag klarar av sitt aktuella ekonomiska trångmål, och samtidigt kan hundra- eller tusentals livsmedelsarbetare få behålla sina arbetsplatser. Eller vill SEL med sina kartellavtal ”spela de stora företagen i händerna” och främja små och medelstora företagens fall och försvinnande från marknaden? Mika Väyrynen

* Det här är också en orsak till varför vi måste få mer flexibilitet i kollektivavtalet för bageriarbetstagare, minst sådan flexibilitet som redan existerar i andra livsmedelsbranschers kollektivavtal. ** Det är också skäl att beakta att nästan alla andra industribranscher under ”förra kollektivavtalsomgången” var med i konkurrenskraftsavtalet och fick avtalets årliga kostnadsinbesparingar på 1,4 % för 2017, 2018 och 2019. Dessutom lyckades andra industribranscher förhandla fram olika grader av flexibilitet i sina avtal. Livsmedelsbranschen var inte med i konkurrenskraftsavtalet, och vi har inte sett någon flexibilitet.

Suomen Leipuriliitto ry:n toimisto ja hallinto Toimisto

Valtuuskunta

Mika Väyrynen, toimitusjohtaja p. 0400 887 761 mika.vayrynen@leipuriliitto.fi

Jari Elonen, puheenjohtaja Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi

Elina Matikainen, toimituspäällikkö Leipuri-lehden toimittaminen ja ilmoitusten hoito p. 040 719 9021 elina.matikainen@leipuriliitto.fi Kati Sinda, talous– ja toimistosihteeri Talousasiat, toimiston hoito, jäsenasiat, Leipuri-lehden tilaukset ja osoitteenmuutokset p. 050 330 5661 kati.sinda@leipuriliitto.fi

Hallitus Kari Meltovaara, puheenjohtaja Leipomo Rosten Oy, Turku kari.meltovaara@leipomorosten.fi Harri Jaakkola, varapuheenjohtaja Leivon Leipomo Oy, Tampere harri.jaakkola@leivonleipomo.fi Timo Jänne, Linkosuon Leipomo Oy, Kangasala timo.janne@linkosuo.fi Pekka Eskelinen, Savonlinnan HerkkuPekka Oy, Savonlinna pekka.eskelinen80@gmail.com Eerikki Lounamaa, Brander Oy, Pirkkala eerikki.lounamaa@brander.fi Mikko Heikkinen, Hyvärisen Leipomo Oy, Kuhmo mikko.heikkinen@hyvarisenleipomo.com

Anttu Rautio, varapuheenjohtaja Kotileipomo Siiskonen Oy, Juva anttu.rautio@kauraleipa.fi Etelä-Suomen Leipomoyrittäjät ry Mika Gilan, Kakkutalo Gilan Oy, Järvenpää mika@kakkutalogilan.fi Kaakkois-Suomen Leipomoyrittäjät ry Simo Vainikka, Rikkilän Leipä Oy, Lappeenranta simo.vainikka@pp.inet.fi Pirkanmaan Leipomot ry Henri Lehtimäki, Mikon Leipä Oy, Tampere henri@mikonleipa.fi Keski-Suomen Leipomoyhdistys ry Jari Elonen, Elonen Oy Leipomo, Jämsä jari@elonen.fi Etelä-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Teemu, Pirjon Pakari Seinäjoki Oy, Seinäjoki nina.teemu@pirjonpakari.fi Savon Leipomoyhdistys ry Isto Huikuri,Ramin Konditoria Kahvila Oy, Mikkeli isto.huikuri@raminkonditoria.fi Pohjois-Pohjanmaan Leipomot ry Helmi Tyykiluoto, Putaan Pulla Oy, Haukipudas helmi.tyykiluoto@putaanpulla.fi Turun Seudun Leipuriyrittäjät ry Mikko Hietala, MBakery, Turku mikko.hietala@mbakery.fi Satakunnan Leipomoyhdistys ry Petri Laaksonen, Kontion Konditoria Oy, Rauma petri.laaksonen@kontion.fi

Jukka Hämäläinen, Kotileipomo Hämäläinen Oy, Mustasaari jukka.hamalainen@netikka.fi

Pohjois-Karjalan Leipomoyrittäjät ry Erkki Timonen, Pielispakari Oy, Nurmes erkki.timonen@pielispakari.fi

Hannu Räinä, Pulla-Pirtti Oy, Oulu hannu.raina@pullapirtti.com

Vaasan Piirin Leipomoyhdistys ry Andreas Knip, Andreas Knips Hembageri, Koivulahti andreas.knip@netikka.fi

Markku Kiiskinen, Aetoleipuri Oy, Kuopio markku.kiiskinen@aeto.fi

Keski-Pohjanmaan Leipomoyhdistys ry Nina Uusikangas, Leipomo Emilie Oy, Kokkola juhlatalo@ukkohjalmar.fi Kainuun Leipomoliikkeenharjoittajat ry Marianne Huusko, Kaesan Kotileipomo Oy, Kuhmo marianne@kaesankotileipomo.fi Lapin Leipomoyrittäjät ry

PL 115 (Pasilankatu 2) 00241 HELSINKI puh 0207 121 570 fax (09) 148 87201 sähköposti: etunimi.sukunimi@leipuriliitto.fi www.leipuriliitto.fi

LEIPURI 7 / 2020

Leipuri 7/2020

Articles inside

Ledaren Coronans verkningar och den kommande kollektivavtalomgången

Uutuuksia

Alueyhdistykset, palkitut, eläkkeelle

Leipurissa kirjoitettua

Kokoukset

Kolumni Isojen murrosten aika

Kuluttajien LOHAS-arvot voimistuneet

Suomalaisille ruuassa tärkeintä kotimaisuus ja terveellisyys

Konditoria pH7 Oy levittäytyy vähittäiskauppaan

vainruisjutut -kampanja nuorille

Suomen Kotileipomossa käsityö on kunniassa

Leipäviikon hyväntekijät

Aurinkoenergia kestävän kehityksen energiaratkaisuna

Kanniston Leipomossa vastuullisuusraportilla toimintaa ohjaava rooli

Murusia

Vastuullisuus puhuttaa yrityksissä

Vastuullisuus näkyy ja kuuluu Valiossa

Elintarviketeollisuus teki tiekartan vähähiilisyyteen

Linkosuolta ilmestyi jo toinen vastuullisuusraportti

Pääkirjoitus Koronan jyllääminen ja tuleva Tes-kierros