Cocktails—
Les traits solaires du rhum
Pour l’été, Adrian Niño, chef barman du 1802, un bar à rhum riche de plus de 1 000 références, partage des recettes soulignant parfaitement les expressions aromatiques de trois flacons d’exception.
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L’EAU-DE-VIE de canne à sucre, peu soumise à un cahier des charges, offre une très large palette d’arômes et de saveurs, grâce à la variété des latitudes de production, les types de distillation, les vieillissements… C’est ce terrain de jeu immense, propice à la créativité, qu’Adrian Niño a choisi pour exprimer ses talents et adopter une approche sommelière du rhum. À partir de trois références très différentes – deux blancs, un brun –, le bartender livre ici trois recettes de cocktails emblématiques revisités.
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Daïquiri
Ce mot désigne d’abord un village situé non loin de Santiago de Cuba. Les origines (floues) de ce cocktail remonteraient à la fin du XIXe siècle. Il doit surtout son succès au célèbre auteur américain Ernest Hemingway, grand amateur de Daïquiri. 45 ml de Clairin Communal, rhum blanc d’Haïti 20 ml de miel, idéalement de canne à sucre pour accentuer l’arôme 25 ml de jus de citron vert Placez tous les ingrédients dans un shaker avec beaucoup de glace et shakez 20 secondes énergiquement. Filtrez à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre-coupe préalablement rafraîchi. « Le principe, ici, est un ton sur ton. Le rhum Clairin, issu du pur jus de la canne à sucre, a une note légèrement sauvage, qui fait écho à celle du miel de canne. »
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Le conseil d’Adrian Niño
Pour un résultat optimal, gardez les verres à cocktail au congélateur. Cela permet de conserver la fraîcheur du cocktail plus longtemps au cours de la dégustation. 50—
Racines
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Ramos Colada
Ici, Adrian Niño croise la noix de coco de la célèbre Piña Colada (inventée dans les années 1950 à Puerto Rico) et l’effet spectaculaire de la mousse du Ramos Gin Fizz (inventé par le bartender Henry C. Ramos, en 1888, pour son bar de la NouvelleOrléans). 40 ml d’Embargo, Añejo Exquisito, Ron Extra del Caribe, brun 15 ml de sirop de coco 20 ml de lait de coco 15 ml de citron vert 1 blanc d’œuf 2 gouttes de fleur d’oranger Eau gazeuse Placez tous les ingrédients, sauf l’eau gazeuse, dans un shaker avec beaucoup de glace et shakez énergiquement pendant au moins trois minutes. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre Highball préalablement rafraîchi. Laissez reposer votre cocktail une minute au congélateur. Faites un trou au centre du cocktail à l’aide d’une paille et complétez délicatement d’eau gazeuse à l’intérieur du trou réalisé, vous verrez alors une belle mousse bien droite s’élever dans le verre. « Le rhum brun va apporter de la profondeur, du boisé, du caractère et donner un petit coup de fouet à un mélange très doux et délicat. Il y a ainsi du contraste pour contrebalancer le côté fruité-floral. » Le conseil d’Adrian Niño
Vous pouvez garnir votre cocktail de petits copeaux de noix de coco ou de noix de coco râpée, pour insister sur cette saveur.
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Rhum Penicillin
Ce cocktail a été créé en 2005 par Sam Ross, au célèbre bar Milk & Honey, à New York, à partir d’une base alliant scotch whisky et whisky tourbé. Adrian Niño substitue ici au scotch whisky un rhum blanc de La Réunion. 40 ml de Savanna, Lontan 57, blanc 10 ml de whisky tourbé 25 cl de citron vert 10 ml de sirop de miel (versez 15 cl d’eau bouillante sur 300 g de miel et mélangez jusqu’à obtenir un liquide homogène) 10 ml de sirop de gingembre (exemple : Gimber) Gingembre confit Placez les ingrédients (sauf le whisky et le gingembre confit) dans un shaker avec beaucoup de glace et shakez 20 secondes énergiquement. Filtrez à l’aide d’une passoire à cocktail dans un verre type rocks rempli de glaçons. Versez délicatement le whisky tourbé sur le dessus du cocktail pour créer un « float », une couche supérieure légèrement troublée. Garnissez de gingembre confit. « Le rhum Savanna Lontan possède de superbes notes tropicales d’ananas, de gingembre et d’agrumes. Il s’illustrera parfaitement aux côtés des ingrédients de ce cocktail relevé, très sour et épicé. » Le conseil d’Adrian Niño
Pour le sirop de miel, à chacun sa préférence : acacia, lavande, châtaignier… Tous apporteront un caractère singulier au cocktail. J O Ë L L A C R O I X / — Bar à rhum 1802 de l’Hôtel Monte Cristo, 22, rue Pascal, 75005 Paris. Ouvert 7j/7 de 18h à 1h. Chaque année, le bar 1802 organise Rhum Society, un festival de dégustation (bar1802.com). Illustration HifuMiyo
