Dégustation—Accords
L’artichaut, un cœur à prendre Avec sa fine amertume, ce légume-fleur délicat ne se laisse pas faire ! Voici trois pistes pour l’apprivoiser en douceur. Sur des artichauts violets à la barigoule
Pour escorter un caviar d’artichaut
Sur un risotto aux artichauts poivrades
Historiquement farcie aux champignons (barigoule), cette préparation typiquement provençale mêle aujourd’hui généralement vin blanc, oignons, carottes, tomates, lard fumé et huile d’olive. Les artichauts sont alors servis chauds ou froids, avec cet accompagnement parfumé aux herbes et au thym. Pour soutenir ces saveurs franches, un blanc s’impose, idéalement régional ou un peu plus sudiste, de Corse ou pourquoi pas Collioure ou les Côtes Catalanes, avec leurs grenaches blanc et gris ? Pour apporter de la fraîcheur à ce mets ensoleillé, on peut aussi choisir un chenin de Loire ou un aligoté bourguignon. Essayer Clos Saint-Vincent, Bellet Le Clos Blanc 2019. Ce pur rolle juteux et concentré associe adroitement générosité et parfums du sud. Un vin lumineux gorgé de fruit et de fraîcheur pour un accord régional des plus réussis.
Travaillée comme une tapenade avec du citron, du parmesan et de l’huile d’olive, cette recette estivale appelle un vin énergique, frais et tendu. La Loire semble tout indiquée – sauvignon de Touraine ou du Centre –, mais si l’on souhaite faire un clin d’œil à la Bretagne, terre privilégiée de l’artichaut, on pourra se rendre à ses portes, dans le Muscadet, où la minéralité viendra désaltérer la richesse de cette préparation servie idéalement sur des toasts de pain grillé. Autre possibilité, une jacquère de Savoie ou un Chignin-Bergeron, tous deux appréciés pour leur vivacité. Ou pour rester sudiste, un Pacherenc-du-VicBilh, héraut de la fraîcheur gasconne. Essayer Les Bêtes Curieuses–Jérémie Huchet, Muscadet Sèvre-et-Maine Monnières–SaintFiacre Blanc 2014. Ce cru ne manque ni d’énergie ni de tension pour revigorer la recette d’une pointe acidulée.
L’artichaut poivrade est en réalité le violet de Provence récolté jeune, donc beaucoup plus tendre. Cuisiné en risotto, avec ail et huile d’olive, il semble indéfectiblement lié à sa région et ses parfums. Mais allons plutôt en vallée du Rhône chercher un viognier ou une roussanne qui enroberont le gras du plat et tiendront tête, par leur puissance contenue, aux saveurs de la recette. On peut aussi bien choisir un blanc sec italien, clin d’œil au risotto, avec suffisamment de pep’s et de vitalité. Ou plus classiquement, un joli chardonnay du Mâconnais ou de Mercurey, en Côte Chalonnaise, pour le côté aimable et nerveux à la fois. Essayer Maison Tardieu-Laurent, Hermitage Blanc 2018. Un vin rare, de grande concentration, paré pour l’accord grâce à sa large texture, sa complexité et ses arômes envoûtants de miel et d’épices.
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Racines
Photo Caspar Miskin
