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SAVEURS
Texte : Vanessa Méril-Mamert Photos : © Pexels
Quel sel choisir ? Plus qu’un simple condiment, le sel est LE condiment par excellence ! Considéré depuis l’Antiquité comme un produit de grande valeur - le mot sel est même à l'origine du mot « salaire » - le sel rehausse la saveur de nos plats sous de multiples formes. Tour d’horizon des variétés de sel.
Qu’est-ce que le sel ? Quand on parle de sel on désigne couramment le chlorure de sodium (NaCl). Dans le sel de table, un produit raffiné et pur, on trouve 40 % de sodium et 60 % de chlorure. À l’état brut, ou non raffiné, le sel contient des traces (1 à 2%) d’une grande variété de minéraux et oligo-éléments présents dans l’eau de mer. Ces minéraux sont responsables d’une couleur plus marquée du sel : la couleur blanche vient du calcium, du potassium et du Magazine MAISONS CRÉOLES GUADELOUPE n°142
magnesium ; les teintes vertes, bleues, grises, noires ou roses proviennent des traces de fer, de zinc, de cuivre ou de fluor dans le sel. En revanche, s’il y a de l’iode, c’est qu’il a été ajouté : les sels non raffinés ne contiennent plus que très très peu d’iode, qui, très volatil, s’évapore lors du processus de séchage. Les minéraux du sel remplissent diverses fonctions importantes dans l’organisme comme par exemple aider à l'équilibre hydrique, à la transmission nerveuse et à la fonction musculaire.
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Comment le sel exalte les saveurs ? Grâce à sa nature chimique, le sel a l'étonnante capacité d'atténuer les goûts désagréables et d'intensifier les goûts agréables; c’est un exhausteur de goût. La raison : certains composés aromatiques sont trop subtils pour être détectés, mais lorsque vous ajoutez ne serait-ce qu'une toute petite quantité de sel, la magie neurologique se produit : soudainement, nos récepteurs gustatifs peuvent
