Fizzz - Ausgabe 01/2020 - kostenlose Leseprobe - free reading sample by MEININGER VERLAG GmbH

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MICHI KERN: Was den Multigastronomen und den Erfolg seiner zahlreichen Konzepte in München ausmacht.

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MEININGER – SINCE 1903

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GA STRO.CULTURE .NOW!

Dezember 2020

Oktober 2020

November 2020

September 2020

Juli 2020

August 2020

Mai 2020

Juni 2020

April 2020

März 2020

Januar 2020

Februar 2020

Januar 2020 EURO 7,50 · D13971 www.fizzz.de

PLUS Trendguide 2020 / Köpfe & Läden des Jahres / No-Show-Management / Top-Getränke

MAKING OF

Kraftakt

FOTO: REDAKTION FIZZZ

as für ein wilder Ritt das vergangene Jahr wieder war, wird einem meist erst dann bewusst, wenn man es mal in einer ruhigen Minute Revue passieren lässt. Die hatten wir in der Redaktion zwar nicht, aber dennoch genug Zeit, um aus den letzten zwölf Ausgaben die gesammelte TrendEssenz herauszudestillieren. Was geht in Sachen Gastrotrends, was waren die tollsten Konzepte, welches die schönsten Läden, was kommt auf die Teller und womit stößt man derzeit an? Das verraten wir Ihnen in unserer großen Sonderstrecke, ebenso wie die zehn Macher, welche die Branche 2019 besonders inspiriert haben. Und jetzt? Segel setzen für 2020! • S. 17-34

Kraftpaket

FOTO: DANIEL REITER

nsere Autorin Karin Lochner erlebte den Münchner Multi-Gastronomen und Titelhelden dieser Ausgabe Michi Kern schon im Tanzlokal „Größenwahn“. Später im „Babalu“ und im „Ultraschall“. Und sie stellte – wie viele andere – fest: Michi hat offenbar überall dort die Finger im Spiel, wo der Laden brummt. Zwanzig Jahre später hat sie beim Interview auch den Yogalehrer Michi Kern entdeckt. Sein Unterricht erinnert an seine Läden: Wenn der umtriebige Gastronom etwas macht, dann richtig. Er ist zudem der einzige Clubbetreiber der Stadt, vermutlich sogar weltweit, der Yogastunden gibt. Und das sogar dreimal pro Woche. • S. 38 ff.

APPETIZER

u meiner Lieblingslektüre im Dezember gehört – neben dem Jahreshoroskop – der Zukunftsreport von Matthias Horx und dem Zukunftsinstitut. Im Jahrbuch für gesellschaftliche Trends und Business-Innovationen werden die globalen, branchenübergreifenden Themen ins Visier genommen und Trendexperten geben ihre Einschätzung dazu ab, was Sie als Unternehmer in den kommenden Jahren an die Spitze oder ans Ende der Nahrungskette bringen wird. Die gute Nachricht: Gastronomie ist eine Zukunftsbranche und hat im Gegensatz zu manch anderen Wirtschaftssegmenten schon sehr viel richtig gemacht.

„Die Gastronomie ist eine Zukunftsbranche.“

Dass wir an der Schwelle zum ökologischen Zeitalter stehen, hat die Szenen-Gastronomie auf breiter Front bereits verinnerlicht. Gesundheit, Fitness, persönliches und soziales Wohlergehen stehen in vielen neuen Konzepten schon ganz oben auf der Agenda. Upcycling, Kreislaufwirtschaft, No Waste, CO2-Bilanz? Auch dafür gibt es im Gastgewerbe jede Menge Vorbilder. Genussorientierung mit Blick in die Zukunft? Darin sind Sie Bundesliga! Doch die gesamte Branche steht vor großen Herausforderungen, deshalb haben auch wir die erste Ausgabe des Jahres der Zukunft gewidmet. Darüber hinaus dürfen wir Ihnen die Nominierten für unsere FIZZZ AWARDS 2020 vorstellen! (S. 36 f.)

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Barbara Becker, Chefredakteurin becker@fizzz.de

AD LUMINA/RALF ZIEGLER

Viel Spaß mit unserem Destillat aus den aktuellsten Trends, Konzepten, Köpfen und Erfolgsprodukten der Gastronomiebranche. Ich freue mich auf das neue, gemeinsame und sicherlich wieder spannende Jahr mit Ihnen!

INHALT 01

JANUAR 2020

Scout

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08 Shortcuts 09 Personality

Michéle Hengst hat mit der Brauerei Berliner Berg große Pläne in 2020

12 Citycheck

Neueröffnungen in Berlin

14 Opening

Nish Nush, Köln; Frank’s, Düsseldorf; Manoamano Pizza & Bar, Wiesbaden

Business 42 No Show

Wie umgehen mit der Unsitte der „No Shows“? Stimmen und Strategien aus der Branche

Update 17 Trendguide 2020

Was geht, was kommt, was bleibt? Die heißesten Trends in den Bereichen Konzepte, Design, Getränke und Food

26 Top-Locations

Die Läden des Jahres – vom Zero-Waste-Restaurant bis zum griechischen BetterImbiss

Facts 46 Top-Getränke 2019

Welche Getränke haben in den Trendbetrieben im zurückliegenden Jahr die Pole Positions erobert? Die Ergebnisse der fizzz-Leserumfrage decken es auf

Update 32 Top-Köpfe

Die Gastronomen der Stunde und ihre wegweisenden Ideen

36 The FIZZZ AWARDS 2020 Die 15 nominierten TopBetriebe auf einen Blick

42 Close up 38 Michi Kern, München

Der Weg des Münchener Kultgastronomen vom Türsteher zum Multibetreiber und „Volkswirt“

Standards 03 Making of 05 Appetizer 56 Brand Talk 57 Brand News 60 New Stuff 62 Business Online 63 Adressen / Impressum

Coverfoto: Daniel Reiter

64 Events 66 Undercover # 01 20

NATÜRLICHER GESCHMACK. AUSGEZEICHNETE ERFRISCHUNG.

SCOUT BUSINESS

CONCEPT

Mixology bei Meininger

First Class

„Mixology – Magazin für Barkultur“ wird Teil des Meininger Verlags. Gründer Helmut Adam begleitet das Magazin auch zukünftig als Herausgeber. Neben dem Magazin erwirbt das Medienhaus das reichweitenstarke Online-Portal „Mixology Online“ sowie die bekannten Veranstaltungen und Marken „Made in GSA“ und „Mixology Bar Awards“. Christoph Meininger, geschäftsführender Gesellschafter des Verlags: „Mixology passt hervorragend in unser Portfolio. Sowohl der Meininger Verlag als auch das Mixology-Team legen größten Wert auf journalistische Kompetenz, langjährige Branchenkenntnis und exzellente Vernetzung.“ Für den Meininger Verlag ist Mixology neben den führenden Titeln Sommelier und Fizzz für die Trend- und Szenengastronomie die dritte Gastronomiezeitschrift.

FOTO: RALF ZIEGLER

Liebe und Essen Für seinen „Teddy Talks“-Videopodcast

trifft Mario C. Bauer die Großen der europäischen Gastronomie: „Pret A Manger“ oder „Five Guys“, Gründer zukunftsweisender Start-Ups oder leidenschaftliche Foodies. Jetzt hat Bauer zusammen mit der Journalistin Barbara Schindler ein Buch daraus gemacht: „Teddy Talks – Conversations about Love & Food“ bringt die Essenz der sehr persönlichen Interviews erstmals auf Papier. 29 Euro (Die Erlöse gehen an das St. Anna Kinder-Hospital in Wien). teddytalkswith.com

38,7 %

der Deutschen trinken ihren Kaffee im Café, 19,4 % auch mal to go. Quelle: Tchibo

Hermann Simon

BUSINESS

Fünf Trendtouren

BUCH-TIPP

„Eine Branche ist wie ein Dorf. Nichts bleibt geheim.“

or drei Jahren eröffnete Daniel Gottschlich eine Etage unter seinem „Ox & Klee“ die Restobar „Bayleaf“. Jetzt hängt das Team ein „The“ davor und koppelt die Location vom Sternerestaurant ab. „The Bayleaf“ ist ein First-ClassRestaurant und steht dabei weiterhin für herausragendes Food & Cocktailpairing. Der Schritt zur Eigenständigkeit soll das Potenzial des Foodpairing-Konzepts betonen. Als Pioniere auf dem Gebiet kredenzen Daniel Gottschlich, Bar-Chef Michael Elter, Sous-Chef Marius Sprenger und Restaurantleiter Yuriy Apelyushynskyy hochwertige Gerichte und darauf abgestimmte Drinks. Das Besondere: Es gibt keine Speisekarte. Stattdessen setzen die Gäste ganz auf die Kompetenz und Erfahrung des Teams. www.bayleaf.cologne

Was treibt die internationale Szenen-Gastronomie im neuen Jahr an? Das finden Branchenprofis auf Pierre Nierhaus’ Trendtouren heraus. In fünf Metropolen von Amerika über Europa bis Asien erwarten die Teilnehmer die heißesten Foodtrends, In-Locations und neue, vielversprechende Konzepte: Singapur bietet als modernste Metropole Südostasiens den idealen Überblick über den asiatischen Markt. In Kopenhagen dürfen Hospitality-Profis sich auf Regionalität, junge Konzepte und lässigen Lifestyle freuen. Fast Casual, Ethno-Gastronomie und der brandneue Time Out Market erwarten die Teilnehmer in Miami und South Florida. Weitere Touren gehen 2020 nach London, die gast-ronomische Trendhauptstadt Europas, nach Stockholm und nach Amsterdam. 2020 feiert Pierre Neuhaus übrigens Jubiläum: seit 25 Jahren führt er seine Teilnehmer in die angesagtesten Food- und Hospitality-Metropolen der Welt. www.nierhaus.com

FOTO: PIERRE NEUHAUS

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FOTO: DIMI KATSAVARIS

SHORTCUTS

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PERSONALITY

Bier ist Männersache? Das ist nicht nur eine ziemlich verstaubte Ansicht, wenn es um den Konsum geht. Auch auf Produktionsseite rücken die Frauen auf. Bestes Beispiel: Michéle Hengst, Managing Director bei Berliner Berg. Seit Herbst 2016 verantwortet Michéle als Teil der Geschäftsführung unter anderem das Marketing und den Vertrieb. Vertraut war sie mit Berliner Berg aber schon von Beginn an im Jahr 2015: Mit den Gründern Finn Hänsel, Uli Erxleben und Robin Weber gut befreundet, genoss sie gern und regelmäßig das Berliner Bier und beobachtete das Brauerei-Treiben noch aus sicherer Entfernung. Mit im Boot, setzte sie dann gleich die ersten Pläne um: etwa die Umstellung auf vegane Etiketten und die Einführung des „Damengedecks“. Letzteres ist nicht nur ein schönes Symbol für Michéles Einsatz, sondern in erster Linie ein Viererpack aus drei Flaschen Berliner Berg Lager und einer 0,2l Flasche Gurkengeist der Spreewood Distillers. „Hochprozentige Emanzipation“, nennt Michéle das. Sozusagen die überfällige Neuerung der schnöden Kombo aus Sekt und einem alkoholfreien Getränk – und das zeitgemäße Pendant zum traditionellen Herrengedeck. Als nächstes steht die Expansion in eine zweite große Produktionsbrauerei in Berlin an, womit Michéle und ihr Team die gesamte Produktion in die Hauptstadt holen. berlinerberg.com

FOTO: TORSTEN HALM

Bier für alle!

SCOUT

SHORTCUTS CONCEPT

Brouërs Corner

Back to the Roots

BENJAMIN BROUËR STV. CHEFREDAKTEUR BROUER@FIZZZ.DE

AD LUMINA / RALF ZIEGLER

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Nach „Hagestolz“ und „Sieferle & Kø“ folgt jetzt die „Odeon Bar“: Abian Hamann und Paul Sieferle haben ihre dritte Konzept-Bar in Mannheim eröffnet. Damit geben die beiden Gastronomen den Mannheimern eine beliebte Adresse zurück, denn das zum gleichnamigen Kino gehörende Lokal wurde nach vielen Jahren geschlossen und nun vom neuen Team kernsaniert, renoviert und komplett neu eingerichtet. Auch für Hamann und Sieferle schließt sich der Kreis: Die beiden lernten sich hier hinter der Theke kennen und schmiedeten die ersten Pläne für das „Hagestolz“. Nach dem MakeOver empfängt die „Odeon Bar“ ihre Gäste im skandinavisch-modernen Look, mit ausgefallenen Cocktails und minimalistischen Highballs, regionalen Weinen und Frühstück am Wochenende. Facebook: Odeon Bar Mannheim STREITBAR

Arbeitnehmerkündigung ist grundsätzlich kein Kündigungsgrund Kündigt ein Arbeitnehmer, beProf. Dr. jur. Burkhard Boemke, ginnt die oftmals nicht einfache Chefredakteur des Suche nach dem passenden NachUrteildienstes folger. Ist dieser dann gefunden, „Arbeitsrecht Kompakt“, Bonn die Kündigungsfrist des kündi(www.arbeitsrecht genden Arbeitnehmers jedoch kompakt.com) noch nicht abgelaufen, stellt sich die Frage, ob Sie Ihrerseits durch Ausspruch einer Kündigung die Beendigung „vorziehen“ können. Der Fall: Teamleiter Tim kündigte sein Arbeitsverhältnis, die Kündigungsfrist betrug etwa vier Monate. Die Begeisterung seines Arbeitgebers hielt sich in Grenzen und er wollte nicht länger am Arbeitsverhältnis festhalten, weshalb er seinerseits schon zum Ablauf des nächsten Monats kündigte. Tim hielt die Kündigung für unwirksam, weil seiner Ansicht nach kein Grund für eine Kündigung vorgelegen habe. Es sei doch sein gutes Recht, das Arbeitsverhältnis zu beenden, ohne deswegen mit einer Kündigung „sanktioniert“ zu werden. Das Urteil: Das Arbeitsgericht (ArbG) Siegburg gab der Kündigungsschutzklage des Arbeitnehmers statt. Das Gericht führte aus, dass der Abkehrwille eines Mitarbeiters grundsätzlich eine betriebsbedingte Kündigung rechtfertigen könne. Dies gelte jedoch nur in den Fällen, in denen der Arbeitgeber Schwierigkeiten mit der Nachbesetzung habe und gerade deshalb den Arbeitsplatz vorzeitig neu besetzen müsse. Diese Voraussetzungen lagen jedoch im Fall gerade nicht vor (ArbG Siegburg, Urteil vom 17.07.2019, Az.: 3 Ca 500/19).

FOTO: PAUL SIEFERLE

Rettet die Wirtshäuser – so schallt es derzeit von vielen Seiten. Gerne doch, wenn’s nur so einfach wäre. Das Land Bayern „löst“ das Problem so: Im Rahmen eines Gaststättenmodernisierungsprogramms werden 30 Millionen Euro an Gasthäuser im ländlichen Raum gezahlt, mit denen die Betriebe umgebaut, erweitert, teilsaniert oder modernisiert werden können. Sprich: Mit Steuergeldern, also dem Geld der Bevölkerung, sollen die Betriebe bezuschusst werden, in die die Leute aus verschiedenen Gründen nicht mehr gehen. Das erinnert fast an das Festkrallen an Braunkohle: die Lebenszeit von Todgeweihten künstlich etwas verlängern… Klingt hart? Ist es auch – für alle Beteiligten, allen voran natürlich für die Gastronomen! Mit einer Finanzspritze zum Aufhübschen eines nicht mehr zeitgemäßen Lokals ist es aus meiner Sicht aber nicht getan. Das Problem liegt tiefer. Was die Gastronomen brauchen, ist professionelle Beratung – darüber, ob, und wenn ja, wie sich ihr Betrieb zukunftsfähig aufstellen lässt. Und ob es am Ende nicht vielleicht doch klüger ist, einen Schlussstrich zu ziehen.

R O L L- O U T

Mehr Pizza für Bayern

Das Pizza Napoletana- und Wein-Konzept „nineOfive“ expandiert: in Augsburg feiert das Unternehmen jetzt seinen vierten Standort. In einer eindrucksvollen Location, dem ältesten Kaffeehaus Bayerns aus dem 16. Jahrhundert, empfangen Florian Kopp, Inhaber des ersten Restaurants in München, und Daniel Hackbarth, Geschäftsführer und Inhaber in Augsburg, die Gäste. Das Casual Food-Konzept steht für eine große Weinauswahl und hochwertige, regionale Zutaten. www.nineofive.de CONCEPT

Alpines Sushi

Das 4-Sterne-Superior Hotel Rigele Royal im Salzburger Land hat sein neues Gourmetrestaurant eröffnet. Im „Fritz & Friedrich“ verbinden Küchenchef Patrick Paß und Sushi-Meister Rico Rassbach regionale Produkte mit fernöstlicher Kochkunst. Mit der „Alpine Asian Fusion“ betritt das Team bewusst kulinarisches Neuland im Ski-Hotspot Obertauern. Gerichte wie Yellowfin Tuna mit Alpenbutter und Ponzu oder Bauernente mit Hoisin und Kumquats fordern eingefahrene Geschmacksinne heraus. „Fritz & Friedrich“ hat bereits zwei Hauben und 14,5 Punkte im aktuellen Gault Millau erhalten. www.fritzundfriedrich.com/restaurant

FOTO: FRITZ & FRIEDRICH

Geld wird’s richten?

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SCOUT

CITYCHECK

Hallo Berlin!

Nikkis Gastro-Couch

Zweimal französisch, pakistanisch, futuristisch und kommunikativ: Unsere fünf Neuentdeckungen aus der Hauptstadt.

FOTO: DAVID VON BECKER

1 Jonathan Kartenberg, auch Betreiber des „Eins44“, hat Ende November das Restaurant „Irma La Douce“ in der Potsdamer Straße 102 (Ex-„Brasserie Lumières“) eröffnet. Zusammen mit Küchenchef Michael Schulz („Golvet“, „Rutz“, „Vau“) sowie Sommelier und Restaurantleiter Sascha Hammer („Volt“, „Vau“) bietet er modern-französische Küche, die Klassik und Individualismus vereint. So servieren sie zum Beispiel Makrele mit Sellerie, Bete und Früchteteesauce oder Reh mit Kürbis, Churros und Ras el-Hanout. Eyecatcher ist der deckenhohe Weinkühlschrank, der zugleich wie ein Pariser Torbogen den Blick auf die Küche freigibt. www.irmaladouce.de 2 Das im Herbst 2019 eröffnete „Futurium“ nahe des Hauptbahnhofs (Alexanderufer 2) ist ein Ausstellungshaus, das sich der zentralen Frage widmet: Wie wollen wir leben? Im Restaurant des modernen Baus, schlicht „Restaurant im Futurium“ genannt, gibt es passend dazu eine moderne, regional-internationale Küche mit teils zukunftsweisenden Speisen – etwa einen „Fake Surf & Turf“ mit Flussbarsch und gerösteten Mehlwürmern. Betrieben wird das Restaurant von der „Das ist Gastronomie GmbH“ (auch „Restaurant im Hamburger Bahnhof“), die zur Sarah Wiener Gruppe gehört. Den Strom für den Betrieb liefert ein riesiges Solardach. restaurant-futurium.de 3 Die gebürtige Londonerin Shabnam Syed bespielt mit ihrem pakistanischen Streetfood-Konzept „Mama Shabz“ seit fünf Jahren einschlägige Märkte (u.a. den „Bite Club“) und veranstaltet Caterings und Pop-ups – jetzt hat sie auf der Reichenberger Straße ein festes Zuhause gefunden: In der kleinen Erdgeschossfläche im Haus Nummer 61a gibt es seit Herbst hausgemachte, von den Rezepten ihrer Mutter inspirierte Speisen wie Pakoras und Samosas. Am Wochenende wird pakistanischer Brunch serviert. www.mamashabz.com

FOTO: PR / DREI FLASCHEN

NIKKI LUKAS PSYCHOLOGIN & FOUNDER OF „GREENKARMA“

FOTO: BENJAMIN BROUËR

FOTO: PRIVAT

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Food-Start-Ups sind aktuell angesagter denn je und gastronomische Konzepte bei Vermietern häufiger auf der Wunschliste, während sich Retail in die virtuelle Welt verlagert. Es scheint also genau der richtige Zeitpunkt zu sein, um groß zu denken und mit dieser neuen Zuversicht gastronomische Unternehmen aufzubauen, die Gästen etwas bedeuten, zuverlässig operieren und diesem professionellen Verständnis entsprechen. Eine starke Vision kann Teams beflügeln, Menschen begeistern und unserer lebensfrohen Branche die Anerkennung bescheren, die sie verdient. Welche lässt ihr Herz höherschlagen?

FOTO: SAVANNAH VAN DER NIET

Das Wort „Vision“ ist heute in aller Munde. Und folgt man der Unternehmensstrategie von Michael E. Gerber, so brauchen selbst kleine Firmen drei kooperierende Bereiche, um erfolgreich zu sein: den visionären Unternehmer, das Management und ein starkes, ausführendes Team. Ähnlich einer aufregenden DschungelExpedition, bei der eine(r) in der Baumkrone sitzend in die Ferne schaut, um zu sehen, in welche Richtung es gehen soll, den Leiter der Exkursion und die mit Macheten ausgestattete, ausführende Mannschaft.

FOTO: WHITE KITCHEN

Visionen und Macheten

4 Ganz französisch positioniert sich die neue Weinbar „Drei Flaschen“ in der Böhmischen Straße 48: Philippe Schröder und Paul Kolek, auch Betreiber der gleich nebenan liegenden Eisdiele „Eisderix“, bieten hier zusammen mit Boris Schäfer eine große Auswahl von Wein- und Käsesorten unseres Nachbarlandes an und bereichern damit den gastronomisch florierenden Kiez am Böhmischen Platz (s. unser Special in FIZZZ 7/2018) um eine weitere Location. Neben Weinen hat das Trio auch Kaffee, ausgewählte Biere und Drinks im Programm. www.facebook.com/dreiflaschenbar

5 Auf dem Innenhof-Parkplatz der Karstadt-Filiale am Hermannplatz (Hasenheide 4-5) ist das „Hrmnbox Backyard Coffee & Co.“ im Oktober 2019 im wahrsten Sinne des Wortes aufgepoppt: Binnen nur weniger Tage stand das aus drei Überseecontainer-Elementen bestehende Café mit Dachterrasse. Betrieben wird es von den Machern der „Rixbox“ um Hossein Eggebrecht und ist Teil einer Kommunikations-Initiative: Der Karstadt-Eigner Signa will hier mit Anwohnerinnen und Anwohnern in Dialog über zukünftige Nutzungsmöglichkeiten und -konzepte des Areals sprechen. Hintergrund: Es gibt Pläne, das Großgebäude abzureißen und neu zu errichten. www.facebook.com/hrmnnbox/ Gastro-Adressen • 63 # 01 20

SCOUT

OPENING

Der Platz im schlauchartigen hinteren Bereich wird geschickt genutzt

Ein wenig Urban-Jungle-Atmosphäre im „Nish Nush“

14 15 Freundliche Grüße aus Israel Smartphone raus, Instagram auf

NISH NUSH Aachener Straße 14, 50674 Köln, Tel.: 0221 42335009, www.facebook.com/NishNushCGN Konzept: Streetfood-Restaurant Größe: 70 m2 Sitzplätze: 36 innen, 18 außen Umsatzverteilung: 70 % Food, 30 % Beverage Preislevel: Bier (0,33 l): 2,70 €, Espresso: 2,20 €, Cappuccino: 2,70 €, Vorspeisen: Tabulleh 4 €, Haloumi Sticks 4 €, Hauptgerichte: Hummus Teller ab 6,50 €, Shakshuka 7 € Mitarbeiter: 8 fest, 12 frei Getränkepartner: Früh Kölsch / Aktiv Getränke Investitionssumme: 400.000 € Inhaber: Kittichai Köln Betriebs GmbH / Sharon Katz Innenarchitekt: Ofer Tzabari Öffnungszeiten: So-Do 11-23.30 Uhr, Fr & Sa 11-1 Uhr Weitere Objekte des Betreibers: Kittichai Betriebe (3 x Köln, 1 x Neuss, 1 x Wuppertal), Flanagan’s Irish Pub

NISH NUSH, KÖLN

Shalom Kölle Text: Benjamin Brouër, Fotos: Orion Dahlmann

ebackener Blumenkohl, gegrillte Aubergine, Hummus-Variationen, Shakshuka, Falafel, Kebab-Frikadellen, Shawarma, Pitas – mit dieser bunten Mischung an israelischem Streetfood trifft das neue „Nish Nush“ in Köln trendmäßig voll ins Schwarze. Hinter dem frischen Konzept in der belebten Aachener Straße stehen die zwei israelischen Freunde Ofer Tzabari und Sharon Katz, die schon länger den Plan verfolgen, ihre Wurzeln in einem Restaurantkonzept erlebbar zu machen. Ofer Tzabari bringt jede Menge Gastronomieerfahrung mit, hat diese bislang aber interessanterweise mit der thailändischen Kette „Kittichai“ gesammelt. Das „Nish Nush“ hat sich innerhalb kurzer Zeit einen Namen vor allem auch in der veganen Szene Kölns gemacht, die unter anderem auf die Beyond Meat Kebabs und das vegane Shawarma aus Austernpilzen schwört. Dem Motto „Eat.Share.Love“ folgend werden viele Gerichte in Mezze-Größe zum Teilen (und sehr Instagram-tauglich) angeboten, dazu ordern die Gäste gerne einen israelischen Wein, ein israelisches Bier oder einen Special-Drink wie den „Fizzy Bubbele“, den Kultdrink aus dem Film „Leg dich nicht mit Zohan an“. Die Betreiber haben sich für einen Semi-Service entschieden, bestellt wird also an der Theke, serviert wird das Essen dann am Tisch. Geplant ist derzeit eine App, die das Bestellen vom Tisch möglich machen soll. Die Wege allerdings sind in dem nur 36 Personen fassenden Restaurant ohnehin kurz. Ofer Tzabari, der das Design gleich selbst übernommen hat, gelingt es, trendig und gemütlich zusammenzubringen: Raue Backsteinoptik trifft auf traditionelle Bodenfliesen und viele Pflanzen an der hölzernen Theke, die massiven weißen Lampen und die Hocker atmen Industrial-Style, während zwei großformatige Wandbilder Menschen und Landschaft Israels lebendig werden lassen. Vital, abwechslungsreich und offen für jedermann. # 01 20

• MILAN

VERSCHÖNERT jeden MOMENT

Tastefully Italian SANPELLEGRINO.COM

SCOUT

OPENING FOTO: PR

FRANK’S, DÜSSELDORF

Multitalent Text: Martina Vogt & Katharina Richter, Fotos: Ho-Wing Siu

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as Andreas Quartier in der Düsseldorfer Altstadt mauserte sich in den letzten zwei Jahren mit gleich mehreren Restauranteröffnungen zu einem der gastronomischen Hotspots der Stadt. Neueste Location ist das Ende FRANK’S Oktober eröffnete „Frank’s“: Hinter der historischen Fassade Ratinger Str. 9, 40213 Düsseldes ehemaligen Palais Spinrath dorf, Tel.: 0171 7696593 (aktuell vereint es gutes Essen mit geClub), www.franks-duesseldorf.de pflegter Barkultur und Clublife. Konzept: Restaurant, Bistro, Nicht nur mit der asiatischen bis Bar & Club rheinischen Küche seines Bistros zeigt sich das „Frank’s“ beGröße: Club 180 m2, Bistro tont kosmopolitisch. Der Club im 74 m2, Restaurant 174 m2 Basement weckt unübersehbar Sitzplätze: 129 innen (RestauAssoziationen mit der New Yorrant: 80, Bistro: 40), 40 außen ker Szene. „Speak-easy“ heißt das Motto. Nicht umsonst lässt Umsatzverteilung: 50 % Food, der Name auch an den legendär50 % Beverage en Frank Sinatra denken. NachtPreislevel: Bier (0,33 l): 3,50 €, schwärmer erleben sowohl LiveEspresso/Cappuccino: 3,50/4 €, musik mit wechselnden Bands Softdrinks: 3,50-4 €, Cocktails: als auch lange Partynächte mit 9,50-12 €, Vorspeisen: 6,50diversen DJs. Herzstück ist die 13 €, Hauptgerichte: 14-17,50 € schicke Bar, die ein breites Angebot an Getränken bietet: vom Mitarbeiter: 10 fest Füchschen Alt über Highballs Brauerei-/Getränkepartner: und Sangarées bis zu einer beStauder & Getränke Gato achtlichen Champagnerauswahl. Beim Wein hat man ein AugenInhaber: Frankonia Eurobau GmbH merk auf junge deutsche WinBetreiber: Clotted Cream Gastzer. Im Bistro trinkt man deren ronomie GmbH Erzeugnisse zu marktfrischer Küche mit regionalen Produkten. Öffnungszeiten: Bar/Bistro/ Das noch nicht eröffnete RestauRestaurant täglich 12-23 Uhr, rant bietet ab Ende 2019, spätesClub: Mi & Do 20-3 Uhr, Fr & Sa tens Anfang 2020 dann ebenfalls 21-5 Uhr All-day-dining.

Bald am Start: der Restaurantbereich des „Frank‘s“

Schon schwer angesagt: die Clubfläche im „Frank‘s“

Pizza zum Drink oder Drink zur Pizza? Win-win im „Manoamano“

MANOAMANO PIZZA & BAR, WIESBADEN

Hand in Hand Text: Benjamin Brouër

anz neu ist das „Manoamano“ in Wiesbaden natürlich nicht. Seit zehn Jahren definiert die Bar das Qualitätslevel in der Stadt. Doch erst seit der jüngsten Konzepterweiterung macht die Adresse ihrem Namen – „Manoamano“ bedeutet „Hand in Hand“ – alle Ehre. Denn neuerdings treffen die exquisiten Drinks auf außergewöhnliche Pizzen. Inhaber Gianfranco Amato hat kurzerhand eine nach neapolitanischen Prinzipien arbeitende Pizzeria in sein Barkonzept integriert und bietet nun auf die MANOAMANO jeweilige Bestellung abgestimmte PIZZA & BAR Drinks – aus der Bar wird ein BarRestaurant. Das Ziel: die beiden Taunusstraße 31, Komponenten wie bei einem gu65185 Wiesbaden, ten Wein-Pairing aromatisch auf www.manoamano-bar.de ein anderes Geschmackslevel zu Konzept: Cocktails und heben. Die Pizza Margherita zum neapolitanische Pizza Gin Basil Smash ist dabei nur die offensichtlichste Paarung. Für Größe: 70 m2 Amato, der italienische Wurzeln Sitzplätze: 40 innen, in sich trägt, hat die Kombination 30 außen nicht nur wegen der elterlichen Prägung Sinn. „So verführen wir Umsatzverteilung: 30 % gleichermaßen unsere Gäste, die Food, 70 % Beverage eigentlich auf einen Drink hereinPreislevel: Bier (0,3 l): 4 €, kommen wollten, zu einer Pizza, Espresso: 2 €, Softdrinks: 3 €, wie auch Gäste, die zum Dinner Cocktails: 9-13 €, Vorspeisen: kommen, zu einem längeren Auf7 €, Pizzen: 8,50-15 € enthalt und einem weiteren Drink nach dem Essen – win-win.“ Auch Mitarbeiter: 2 fest, 4 frei optisch ein Erlebnis: Wie die Theke Inhaber: Gianfranco Amato als Mittelpunkt einer Bar fungiert, (Einzelunternehmen) die Kommunikation mit dem Gast, zwischen den Gästen und mit den Innenarchitekt: Joshua Lux Drinks selbst ermöglicht, so ist die Öffnungszeiten: Mo 18-24 einsehbare Küche eine Einladung Uhr, Di-Do 18-1 Uhr, Fr & Sa zum Blick hinter die Kulissen und 18-2 Uhr zum Dialog mit dem Pizzabäcker.

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TRENDGUIDE 2020 UPDATE

TRENDGUIDE 2020 CONCEPT DESIGN FOOD BEVERAGE # 01 20

UPDATE TRENDGUIDE 2020

that’s hot in... |CONCEPT| Text: Barbara Becker

lles wird anders, denn die „grüne Welle“ rollt unaufhaltsam weiter. Gesundheit, Fitness und Wohlergehen – das eigene und das der Welt – sind entscheidende Parameter, und wer gegen diesen Strom anschwimmt, wird es schwer haben. Trotzdem ist auch eine Richtungskorrektur in Sicht: ANSTATT „NO!“ MUSS ZUKÜNFTIG „GO!“ IM FOKUS STEHEN, denn inzwischen ist

klar: Verzicht ist kein Geschäftsmodell!

Stattdessen trifft Ökologie mit Hochgeschwindigkeit auf Ökonomie. Nachhaltige, dabei aber smarte Lösungen eröffnen neue Perspektiven und BusinessAnsätze: Neben Etabliertem wie No/ Low Waste, Bio oder Regionalität SPIE-

Ganz entspannt mit CBD aus der Cannabis-Pflanze: „Farmacy“, London

Dabei wird das Angebot IMMER INTERNATIONALER: Asiatische, türki-

Griechische Kochtradition für Trendsetter: „Sweet Greece“, Dresden

FOTO: LARS MÜLLER

zentrale Rolle. Motto: Wer Ressourcen verbraucht, muss etwas zurückgeben – erst recht, wenn er damit Geld verdient. Angebote dieser Art werden sich häufen und NACHHALTIGES ENGAGEMENT ZUM HYGIENEFAKTOR machen. So hat das in Brooklyn ansässige Start-Up Air Co. nach eigenen Angaben den weltweit ersten kohlenstoffnegativen Wodka auf den Markt gebracht, der aus der täglichen Kohlenstoffaufnahme von acht Bäumen resultiert. Das Start-Up „Holycrab“ aus Berlin verteidigt die heimische Fauna, indem es unerwünschte tierische Einwanderer auf die Speisekarte setzt und bekämpft damit auf einen Streich Hungergefühle und das lokale Artensterben. Wenn das keine KonsumArgumente sind!

FOTO: FARMACY

LEN LOGISTISCHE PROZESSE WIE KREISLAUFWIRTSCHAFT, SOZIALE ASPEKTE WIE MITARBEITERPFLEGE, TECHNISCHE LÖSUNGEN WIE UPCYCLING UND NEUE IDEEN eine

ENTSPANNT UND FREUNDLICH soll

das Konzept der Zukunft sein – nicht nur für die Umwelt, auch für die Gäste: In Großbritanniens Trendmetropole London hat CBD ganz relaxt die Gastronomie erreicht: In Drinks und Speisen fein dosiert, wird das Cannabis-Extrakt ohne Rauschwirkung in Lokalen wie der „Farmacy“ zum Bestseller. Neue Impulse bringt auch das Angebot

ALTERNATIVER STANDORTE in die

Gastronomielandschaft: War das SzeneViertel für Trendbetriebe bisher erste

sche und Levante-Konzepte sind bereits Topseller, letztere haben sich vom FoodHotspot zum Feel Good-Thema entwickelt. Im Mittelpunkt steht neben dem Essen immer mehr die GEMEIN-

SCHAFT, INTERNATIONALES FLAIR UND URLAUBSSTIMMUNG, auch

wenn es nur für ein Abendessen mit Freunden ist. Die neuen Griechen wie die „Cantine – Souvlaki Bar“ in Dortmund oder „Sweet Greece“ in Dresden treten jetzt an, um die Traditionsküche in ein neues Zeitalter zu katapultieren. Und auch Mexiko macht sich mit Konzepten wie dem „Holy Taco“ aus Hamburg oder dem Kölner „Coyacan“ daran, in der deutschen Gastronomielandschaft wieder Boden gut zu machen.

Das neue Traumpaar heißt Food & Beverage: „Blumen“, Frankfurt

FOTO: DADO (DP) PHOTOGRAPHY

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Wahl, hat es nun Konkurrenz bekommen, denn die Betreiber von HOCHFREQUENZ-STANDORTEN haben Gefallen an der jungen Gastronomie gefunden: So hat sich die Entwicklung zur trendigen Hotelgastronomie – ein aktuelles Beispiel ist das „Leuchtendroter“ in Frankfurt – verstärkt und „Nachts im Museum“ ist nicht mehr nur ein rasanter Klamauk-Film, sondern ein zunehmend beliebtes Motto, um alte Meister und junge Kunst in den KULTUREINRICHTUNGEN an das passende Publikum zu bringen. Auch Shoppingmalls entdecken die Trendsetter – wer gegen den Onlinehandel bestehen will, muss analoge Erlebnisse bieten! Daher werden sich die Chancen für Individualkonzepte wie dem indischen Erfolgsmodell „EatDoori“ oder „Vincent Vegan“ genau wie für trendorientierte Systemanbieter hier weiter verbessern. Sofern sie es schaffen, sich auf die veränderten Bedingungen einzustellen! Auch DIE MITARBEITERKANTINE , wie von „OhJulia“ bereits erschlossen, oder FerienClubs bieten neue Standort-Optionen. Die Zielgruppe ist schließlich dieselbe wie in der innerstädtischen 1A-Lage.

Der progressive Kaffee-Markt entspannt sich: Mit dem behaglichen Hygge-Feeling sind die Skandinavier in der deutschen Gastro-Szene angekommen und bringen nach Restaurants auch Kaffee-Konzepte mit, wie das „Copen# 01 20

hagen Coffee Lab“ (teilweise mit Bakery). Einen GEGENTREND ZU DEN OM-

NIPRÄSENTEN BRÖTCHEN-KETTEN

Nach Bar-Hype und Foodie-Welle spielen die beiden Genuss-Katalysatoren Food und Beverage nun als gleichberechtige Partner in der Oberliga. In RESTAURANT-BAR-HYBRIDEN wie dem Frankfurter „Blumen“ oder dem Hamburger „The Dining Room“ steht ein ganzheitliches Aroma-Feuerwerk im Mittelpunkt: HOCHKARÄTIGE COCKTAILS UND SPEISEN werden in enger Abstimmung zwischen Barprofi und Küchenfee als perfektes Paar präsentiert.

FOTOS: DANIEL REMANÉ

bieten auch die Bäckerei-Cafés: Gutes Brot, süße Teilchen und Tortenträume bis zum Abwinken.

Neue Standortangebote für Trendsetter: Für das Foodtopia in Frankfurt wurde „EatDoori“ Deli-tauglich gemacht

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Regionale Markthallen-Gastronomie im „Hobenköök“, Hamburg

Große Biermarken dürfen wieder Flagge zeigen: Astra-Flaghip in Hamburg

Dem Siegeszug der Food-Festivals folgt

MARKTHALLEN-FEELING IN MINIATURFORMAT: In Berlin kombiniert das

„Paolo Pinkel“ drei (untervermietete) Küchen und eine Bar zum Mini-Streetfood-Markt mit gemeinsamem Sitzbereich, und im Hamburger „Hobenköök“ (Hafenküche) wird konsequente Regionalküche direkt in der angeschlossenen Markthalle für Lebensmittel serviert. Bierkneipen, im letzten Jahrtausend eine dominierende Spezies der Gastrolandschaft, sind nicht nur als Craft-Protagonisten zurück: Mit dem entsprechenden Image dürfen auch Markenbiere wieder Flagge bzw. BRANDING ZEIGEN: Sie heißen BrewDog, Astra, Tannenzäpfle oder Ratsherrn und lassen mit coolen Flagship-Outlets die Muskeln spielen. # 01 20

UPDATE TRENDGUIDE 2020 2014 2016

that’s hot in... |DESIGN| Text: Barbara Becker

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ssen und Trinken kann man auch zuhause, daher gilt für die Gastronomie ebenso wie für den Handel: Wer die Kunden vor die Tür und ins eigene Outlet locken möchte, muss Erlebnisse bieten. Ein Gastronomieobjekt zu betreten, ist im Idealfall wie das EINTAUCHEN IN EINE GANZHEITLICHE ERLEBNISWELT: Licht, Farben, Wand-

gestaltung, Mobiliar und Materialauswahl entfalten kommunikative Kraft und entscheiden nicht nur, welche Zielgruppe sich einfindet, sondern auch, bis zu welcher Preisklasse die Gäste bereit sind mitzugehen. Ein das jeweilige Gastro-Thema VERSTÄRKENDES CORPORATE DESIGN,

das die Individualität der Location unterstreicht, ist für Trendsetter Pflicht. Und dann darf die Gestaltung durchaus auch markant sein. In der Bar „Pawn Dot Com“ in Berlin macht das Wall-Design der Graffiti-Künstler AKTEOne aus dem schlauchförmigen Raum einen UBahn-Schacht im Club-Style, im Hamburger „Holy Taco“ steht die Wand aus Totenköpfen für das Mystische und Makabre der mexikanischen Kultur – sicher nicht die schlechtesten VORLAGEN FÜR WERBEWIRKSAME INSTAGRAM-POSTS!

Entschleunigung auf Japanisch: Minimal-Design im „Jabe“

Minimalismus und die Konzentration auf das Wesentliche gelten als Besonderheiten der asiatischen Kultur. Das Berliner „Jabe“ entschleunigt mit Sperrholz, schwarzem Granit, Stahl und Keramikfliesen. Die hängenden, linearen Leuchten hat die Berliner Lichtfirma „Njebo“ speziell für das Restaurant entworfen. Das ebenfalls in Berlin beheimatete „Pho“ zeigt, wie breit ein Thema bespielt werden kann: Hier zaubern die Designer von ett la benn mit GRÜN-

PFLANZEN, LICHTREFLEXEN UND STARKEN FARBKOMBINATIONEN

das Lebensgefühl vietnamesischer Straßencafés in die Hauptstadt. Auch Lichtdesign bietet tolle Möglichkeiten, ein Konzept in Szene zu setzen. Das perfekte Umfeld für Fisch? Unter Wasser natürlich – und das „The Catch“, Berlin. Das Bar-Restaurant transferiert die traditionelle japanische Kunst der Fischzubereitung in die Gegenwart und

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Graffiti-Kunst macht die Bar „Pawn Dot Com“ zur Underground-Location

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MIT SOFAS, SESSELN UND GRAZILEN BEISTELLTISCHEN FÜR'S COCKTAILGLAS, gerne im Art Déco Style. Auch Tep-

piche oder Bodenfliesen ziehen mit kräftigen Kontrastfarben die Blicke auf sich.

Weich gepolsterte Sessel findet man immer öfter auch am Tresen, der konzeptübergreifend einen Fixpunkt vieler Räume darstellt. Im Gastraum sorgen Bänke am laufenden Band für WohnzimmerFeeling. Die Bestuhlung segmentiert den Raum, ist vielfältig und kommt trotzdem nicht selten aus einer Familie. Der Vorteil: Stühle, Hochstühle, Sessel und Sofas, die AUF BASIS EINES GRUNDMODELLS entworfen werden, passen perfekt zusammen und bringen selbst bei Farbvariationen und Größenunterschieden Ruhe ins Ambiente. SANFTE FARBEN SCHAFFEN RÜCKZUGSORTE FÜR EINE STRESSFREIE # 01 20

Straßendschungel Berlin im „Pho“, entworfen von ett la benn

Outdoor wird es immer grüner und edler mit Mobiliar, das entweder in Naturfarben gehalten ist oder aber im SEHR BUNTEN ETHNO-STYLE MIT HANDWERKLICHER OPTIK . Pflanzen sind auch In-

door ein großes Thema und werden als rankende Designelemente an der Wand oder als prächtige Solitäre im Raum eingesetzt. Wer dafür keinen Platz übrig hat, setzt auf Tapeten und Wandbilder, um mit Palmen oder Flamingos Tropical Island-Feeling ins Lokal zu zaubern.

FOTO: GUDRUN DREWS

Darüber hinaus folgt das Interior-Design natürlich den aktuellen Lifestyle-Trends wie Nachhaltigkeit, Behaglichkeit, Komfort und Recycling bzw. Upcycling. Aber mit Stil. LEGERER LUXUS BLEIBT DER OPTISCHE LEITFADEN in der Gastronomielandschaft, denn die Gäste wollen es sich bequem machen: Wie ein Grandhotel mit weichen Polstern und kräftigen Farben präsentiert sich das Bar-Restaurant „Jamboree“ im Grand Hyatt, Berlin – allerdings mit einem Design für die next generation. Salon-Ambiente steht generell hoch im Kurs. Gestaltet wird es

AUSZEIT VOM ALLTAG. Wer nicht in den bunten Farbtopf greifen möchte, findet in Materialauswahl und Formgebung seine Spielwiese: Gedeckte, kühle Farben wie Blau, Hellgrau und Weiß in Verbindung mit Naturmaterialien und weichen, aber betonten Konturen bringen skandinavische Gemütlichkeit ins Lokal. Cognacfarbenes Leder setzt edle Akzente.

Mystisch und sehr Instagram-tauglich: „Holy Taco“, Hamburg

FOTO: GERRIT MEIER

wirkt durch DIE BLAUE BELEUCHTUNG wie ein Aquarium.

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Lichtdesign für den Aquarium-Style im „The Catch“, Berlin

Wie im Grandhotel, nur jünger: „Jamboree“ im Grand Hyatt, Berlin

Die Accessoires sind eine eigene Spielwiese und dürfen nicht fehlen. AUSGE-

WÄHLTE LIEBLINGSSTÜCKE UND UNIKATE verleihen dem Lokal seine be-

sondere Ausstrahlung. Farbiges Glas und polierte Oberflächen sind ein großes Thema. In reduzierten Gasträumen erfüllen naturnahe, schlichte und nützliche Utensilien die Sehnsucht nach Ruhe und Ehrlichkeit. Dazu passen Textilien wie Wolle, Seide, Hanf und Leinen neben Holz, Stein, Stroh, Ton und Keramik – naturbelassen oder glasiert – auch auf RecyclingBasis. Wer Leben ins Ambiente bringen will, wählt das Kontrastprogramm, hier dürfen die Accessoires auch gerne bunt, organisch und individuell sein.

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that’s hot in... |FOOD| Text: Benjamin Brouër

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hre Speisekarte gliedert sich noch feinsäuberlich in Vor-, Haupt- und Nachspeisen? Die Küchenzeiten richten sich strikt nach Frühstück, Lunch und Dinner mit festen Pausen zwischendrin? Dann wird es schleunigst Zeit, das Food- und Küchenkonzept mal wieder an der Realität auszurichten. Die ist nämlich längst durchdrungen vom Gedanken der INDIVIDUALISIERUNG UND

AUFLÖSUNG FESTER STRUKTUREN.

Rund zehn vegetarische Mini-Gerichte führt das Bar-Restaurant „Bonvivant“ in Berlin auf der Karte, ganz zeitgemäß zum Kombinieren und Teilen gedacht. Die Lebensmittel stammen aus Berlin und Brandenburg, die Kräuter werden zum Teil selbst angebaut. Eine regional verankerte und international beeinflusste „Eat-Easy Cuisine“, die Fine-DiningAnsprüchen gerecht wird, aber auf steife Dogmen verzichtet. Wo sich Nachhaltigkeit und höchste Qualität begegnen, macht das Schlagwort des „HEALTHY HEDONISM“ die Runde. Aber auch ohne den Marketingsprech bemühen zu müssen, zeigt sich eines überdeutlich: Die vegetarischen und veganen Gerichte sind längst keine Alibi-Angebote mehr, sondern immer häufiger die kreativnachhaltige Basis, zu der sich optional ein fleischhaltiges Add-On bestellen lässt – oder auch nicht. Dass sich die vegetarische Küche vollends von alten Klischee-Vorstellungen löst, zeigen auch Beispiele wie das Frankfurter „Leuchtendroter“. Derb-deftig, vegetarisch und für alle verständlich lauten die Grundpfeiler der Küche, deren Produkte größtenteils von der EIGENEN PERMAKULTUR im Taunus stammen. Hochwertig und geerdet gleichzeitig – ein Zeichen dafür, dass die Demokratisierung der Spitzenküche weiter voranschreitet.

So klar abgegrenzt wie dort präsentieren sich die modernen Food-Konzepte jedoch meist nicht. Stattdessen herrscht ein wildes NEW INTERNATIONAL CROSSOVER – und kaum einer dieser Fusion-Ansätze kommt ohne asiatischen Einfluss aus. Im „Restaurant Klinker“ in Hamburg etwa wird Rosenkohl mit Miso, Honig, Mandeln und vietnamesischen Kräutern vereint. Neben Vietnam und Korea setzt aktuell vor allem JAPAN – auch jenseits der bekannten Sushi-Konzepte – frische Akzente, optisch wie kulinarisch. Die Bandbreite reicht dabei vom klassisch-strengen „Nihonryori Ken“ in Frankfurt, wo japanische Menüs im Stil der französischen Haute Cuisine zelebriert werden, bis zum reduziert-urbanen „Jabe“ in Berlin, das mit Reis-Omeletts und Karaage (asiatischem Fried Chicken) überrascht.

Deutsche Linse im „Bonvivant“ – Mini-Mahlzeit mit Lokalbezug

Vegetarische Küche zum „Anpacken“ im „Leuchtendroter“

FOTO: SIMON BOLZ

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Die Snacks von früher sind erwachsen geworden und trumpfen neu als MiniMahlzeiten auf, die viel mehr können als einen Heißhunger instant zu befriedigen. Sie stehen für eine gesunde, hochwertige und genussvolle Food-Lösung auf Höhe der Zeit, die zudem sehr wandelbar ist. Zur MINI-MAHLZEIT kann im Prinzip alles werden: vom japanischen Reis-Sandwich auf die Faust („Sando & Ichi“, Hamburg) bis zur kreativ belegten Stulle zum Inhouse-Verzehr („Lausebengel“, Berlin).

Ein großes Thema bleibt weiterhin die Aufwertung des Soul- bzw. COMFORT FOODS, also all jener Gerichte, die warme (Kindheits)Erinnerungen wecken. Better Burger, Better Pizza, Better Wurst, Better Döner… die Liste wird laufend ergänzt. Gleich ein ganzes internationales Crossover an Soulfood-Gerichten bietet etwa das „Waya Kitchen“ in Düsseldorf mit Fried Chicken, Pork-Belly-Wraps, Poutine und koreanischen Bowls. Auf „deutsches Soulfood“ in moderner Form, namentlich Rinderroulade, Schnitzel, Currywurst, hat sich derweil das „sander“ in Frankfurt, das erste Restaurant des Food-ServiceDienstleisters, spezialisiert.

Der zweite aktuelle Star der Ethno-Küchen ist die levantinische Kulinarik, also die Gerichte aus dem östlichen Mittelmeerraum, vor allem aus Israel. Frisch, aromatisch, größtenteils vegetarisch oder vegan und bestens zum Teilen geeignet – mit diesem Profil erfüllt LEVANTE die wichtigsten Trendkriterien par excellence. Falafel, Hummus & Co. – auch diese Küche hat das Imbissniveau längst hinter sich gelassen und präsentiert sich auf höchstem Niveau, verkörpert durch bekannte Gesichter wie Haya Molcho („Neni“, Köln), Meir Adoni („Layla“, Berlin) oder Yossi Elad („Joseph“, Berlin). Ein Direktimport aus Tel Aviv ist auch das „Kapara“, das derzeit als Pop-Up im Hamburger „Simbiosa“ gastiert und dessen # 01 20

FOTO: LAUSEBENGEL

FOTO: SALT & SILVER

Der Sharing-Trend ist ungebrochen. Kleine Gerichte aus der Levante-Küche wie hier im „Salt & Silver“ eignen sich perfekt für die Tischmitte.

„Israeli inspired Kitchen“ temporär um authentische Hummus-Gerichte ergänzt.

„Lausebengel“: Comfort Food im MiMa-Format

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FOTO: JOSEPH

Braucht es bei so viel schmackhaften vegetarischen und veganen Optionen eigentlich noch einen FLEISCHERSATZ? Die Insektenburger kommen wohl auf absehbare Zeit nicht aus der Dschungelcamp-Skurrilitätenecke heraus. Auf die exotische und ökologisch fragwürdige Jackfrucht setzt derweil das „Hermann’s“ in Berlin, die Probierwerkstatt einer Gruppe an Food-Enthusiasten. Große Erfolge feiert der „Beyond Burger“ (von Beyond Meat) auf Erbsenbasis und Rote-Beete-Saft für den blutigen Faktor. Die perfekte Lösung für die steigende Zahl an Flexitariern könnte da der Hybrid-Burger sein, den es in den BrewDogPubs zu bestellen gibt. Der besteht nämlich zur Hälfte aus einem üblichen Fleisch-Patty, zur anderen Hälfte aus der veganen Beyond-Meat-Bulette. W

„Joseph“, Berlin: frische Israel-Küche mitten in Berlin

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Stars der Stunde: frische Kräuter und Salate, „Hermann's“, Berlin

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that’s hot in... |BEVERAGE| Text: Alexander Thürer

CBD IN FORM VON ÖL ODER ALS ZUTAT VON LIMOS und Fillern immer

mehr Beachtung. Immerhin hat Cannabis hierzulande ja immer noch den Ruf des Verbotenen – und das scheint anzuziehen, schließlich steht da ja immer ein kleines, wenn auch unerfülltes, Rauschversprechen im Raum.

Entspannung ohne Rausch: CBD hat die Branche erreicht.

Dass es beim Trinken aber schon lange nicht mehr um den Rausch geht, ist spätestens seit dem Aufflammen des ApéroTrends klar. Die LOW-ABV-WELLE

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EXOTISCHER UND AUCH HOCHWERTIGER – dank der omnipräsenten Pre-

mium-Offensive. Passend hierzu wird Storytelling rund um das Produkt auch im AFG-Segment immer elementarer, wobei Attribute wie bio, regional oder Fairtrade fast schon zum Grundvokabular gehören. Recht neu ist zudem die krautige Komponente, ergänzt durch ein feines Add-on: CBD. Dieser entspannend wirkende Stoff aus der Cannabis-Pflanze setzt gerade zum großen Sprung an. In UK bereits weit verbreitet, GEWINNT

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as trinken wir heute? Die Frage ist eher, was nicht, denn kaum eine flüssige Kategorie ist völlig aus der Gunst der Kunden gefallen. Stattdessen kommt man sich vor wie auf einem Heiratsmarkt, wo mit allerlei süßen Versprechungen um die Aufmerksamkeit der Trinker gebuhlt wird. Wobei: süß geht es in Sachen Getränken eigentlich kaum noch zu, denn WENIGER ODER GAR KEIN ZUCKER ist ein allgegenwärtiges Thema, das neben Spirituosen – ungezuckerte Rums etwa – vor allem im AFG-Bereich tonangebend ist. Zuckerreduzierte oder -freie Filler mit „Light“, „Slim“, „Bone Dry“ oder „Zero“-Adjektiven finden sich zuhauf, das ehemalige Wundermittel Stevia hingegen ist fast gänzlich von der Bildfläche verschwunden. Überhaupt hat sich geschmacklich im Limo- und Filler-Bereich viel getan. ES WIRD FRUCHTIGER,

Mediterran geht immer, gerade bei den weiterhin gefragten leichteren Drinks.

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Revival des Jahres? Der Eierlikör ist wieder da!

biniert oder alleinstehend. Ohne diese Attribute geht bei Destillaten nichts.

Ausgenerdet? Kaffee darf jetzt wieder einfach Cappuccino sein.

Es gibt sie aber noch, die SpirituosenAficionados, die Purgenuss- oder HighVolume-Drinks allen gegenläufigen Trends zum Trotz vorziehen. Das Schöne: auch dieser Klientel wird es nicht langweilig. War es in den letzten Jahren vor allem der Korn, der überraschen konnte, folgen diesem jetzt die Altvorderen KÜMMEL, DOPPELWACHOLDER und – man glaubt es kaum – der EIERLIKÖR ODER KLÖTENKÖM . Wer geschmackliche Herausforderungen lieber in der Ferne sucht, dem schwappt seit Neuestem der durchaus gewöhnungsbedürftige BAIJIU ins Glas. Gelingt hier eine Anpassung an den europäischen Gaumen (und nur so wird wohl ein Schuh draus), könnte uns das in Zukunft noch häufiger beschäftigen. Die alles bestimmenden Trends in Sachen Sprit liegen klar auf der Hand: HANDWERK, NACHHALTIGKEIT, TRADITION, INNOVATION, QUALITÄT – beliebig kom-

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Ähnlich sieht es in Sachen Bier aus, wenn auch der Innovationsdrang sich ein wenig abgeflacht hat. Immerhin bietet der Markt mittlerweile ein gewaltiges Angebot: über 6.000 Biermarken wurden jüngst gezählt. Diese werden nicht müde, mit LIMITED RELEASES ODER SONDERSUDEN immer wieder für temporäre Aufmerksamkeit zu sorgen. Doch dem gegenüber steht ein immer weiter sinkender Verbrauch von „nur“ noch 101,6 Litern pro Kopf/Jahr. Die Reaktion der Brauer? TRINKBAR MUSS ES SEIN! Die Zeiten, als Craft gleichbedeutend mit IPA oder Pale Ale war und Craftbier für Ungeübte vor allem anstrengend war, sind mehr und mehr vorbei. Stattdessen sind es alte Bekannte, die wieder nach oben schießen. PILS, BOCKBIER, HELLES, KELLER- UND LANDBIERE… besonders die beiden letzteren legten um 5,4 Prozent kräftig zu. Und auch „alkoholfrei“ ist bei Craftbier kein Tabu mehr. Warum auch, die Qualität spricht für sich. Gefälliger geht es auch beim Kaffee zu, wo uns mittlerweile die 4TH WAVE ERREICHT hat. Im Gegensatz zur verkopften, fast wissenschaftlichen dritten Welle, dreht sich der Trend wieder hin zur RÜCKBESINNUNG AUF EIN KERNSORTIMENT – meist bestehend aus

Craftbier 2019? Trinkbar und leichter zugänglich!

FOTO: ELMAR WITT

FOTO: BRENT GORWIN / UNSPLASH

ROLLT WEITER und hat dabei en passant eine gewisse Sehnsucht nach MEDITERRANEM FLAIR geweckt. Die wird von diversen Bitters und Vermouths nur zu gerne bedient. Doch auch diverse Filler-Hersteller haben mit speziell auf Low-ABV-Apéros abgestimmten Sorten reagiert. Und was macht der klassische Filler-Partner Gin? Er wächst weiter und profitiert dank diverser Neuzugänge, die mit lokalen Botanicals oder kreativen Aromatisierungen das Mittelmeerthema spielen, von frischen Synergieeffekten. Wem das alles noch nicht „low“ genug ist, der kommt neuerdings mit ALKOHOLFREIEN DESTILLATEN auf seine Kosten, deren Segment trotz einer gewissen Nischigkeit viel Aufmerksamkeit erfährt. Waren die ersten Gehversuche meist noch etwas holprig, ist mittlerweile die nächste Entwicklungsstufe dieses noch jungen Trends spürbar. Die Produkte werden runder, stabiler, eigenständiger, aromatisch ansprechender und nähern sich den alkoholischen Vorbildern kontinuierlich an – auch wenn das im Purgenuss oftmals gar nicht das Ziel ist. Die alkoholfreien Destillate jedenfalls stellen momentan die Spitze WENIGER-IST-MEHR-TRENDS des dar. Ob sie sich durchsetzen werden? Das wird vor allem vom Preis und der Alltagstauglichkeit abhängen.

Klassikern wie Espresso, Cappuccino, und Latte aus dem Siebträger. Hinein wandern dabei regelmäßig Spezialitätenkaffees, Sortenreines und exklusive Spezialblends, geröstet wird dem nordischen Stil folgend gerne etwas heller. Eine Errungenschaft der 3rd Wave hat es aber endgültig geschafft: der COLD BREW, der vor allem in Bars zum festen Repertoire gehört. Kein Wunder, er spart die Anschaffung einer teuren Maschine und funktioniert bestens in ausgefallenen Cocktails. Cheers! W

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Vom Zero-Waste-Restaurant bis zum Better-Greek-Imbiss, von Berlin bis Dortmund. Diese Läden haben die deutsche Trendgastronomie 2019 geprägt. Text: Benjamin Brouër, Alexander Thürer #01 20

JOSEPH, BERLIN

FOTO: CAITLIN COLLINS

FOTOS: SEBASTIAN HEIL

Nahost-Erlebnis Ein zeitgemäßes Hotel-Restaurant, das als Verbindung zur Stadt gilt. Frische, gemüseorientierte Israel-Küche zum Teilen mit einem internationalen Star-Koch als Aushängeschild. Eine offene Showküche als Dreh- und Angelpunkt des Konzepts. Mit dem „Joseph“ als Teil des Berliner Hotels „AMO“ hat das deutsch-jüdische Ehepaar Mirit und Ariel Schiff einen Ort geschaffen, der gleich mehrfach den Zeitgeist bedient. Und mit den Ardinast-Brüdern aus Frankfurt sowie dem israelischen Spitzenkoch Yossi Elad als kulinarischen Berater haben sich die Betreiber gleich mehrere Profis an Bord geholt, die die lebendige Stimmung Tel Avivs auf die Friedrichstraße bringen. Auf einem Robata-Grill werden Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte gegart, während Teiglinge in einem Tandoori-Ofen gebacken werden. Wie auf dem Markt geht es um den zwischenmenschlichen Kontakt zwischen den Köchen und dem Gast. Ein multisensorisches Erlebnis, wie es nur die Gastronomie schaffen kann. www.amanogroup.de/de/ eat-and-drink/joseph/

Das Beste aus zwei Welten Hochwertig und dennoch leger speisen, davor, danach oder dazu einen guten Drink genießen – Bar-Restaurants zählen zu den Konzepttypen der Stunde. Und mit dem „Bonvivant“ in Berlin hat kürzlich ein Musterbeispiel eröffnet, das zudem weitere Trends aufnimmt. Im „ersten vegetarischen Cocktail-Bistro Deutschlands“ werden regionale Zutaten und Rezepte mit internationalen Einflüssen zu einer „Eat-Easy Cuisine“ vereint, die Fine-Dining-Ansprüchen gerecht wird, ohne auf Etikette zu pochen. Auch beim Interieur setzt das Team auf einen einfachen Wohlfühlcharakter. Der 60er-Jahre-Style und die klaren, unprätentiösen Cocktail-Kompositionen #01 20

FOTO: DIRK RICHARD HEIDINGER

BONVIVANT, BERLIN

von Yvonne Rahm passen perfekt zum selbstgewählten Motto: Poolparty in Beverly Hills. Ein Platz an der Bar liefert zudem spannende Einblicke in die Küche, wo der Bio-Spitzenkoch Ottmar PohlHoffbauer für Nachhaltigkeit mit Geschmack sorgt. Ein Cocktail-Bistro mit Anspruch und einer ganz eigenen Lässigkeit. bonvivant.berlin

SANDER, FRANKFURT AM MAIN ETC.

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Democratic Food Wenn ein neues Systemkonzept das gastronomische Parkett betritt, hat das unter Trendaspekten meist den bekannten Sack-Reis-Faktor. Beim „sander“, das seine Premiere zunächst im Frankfurter Foodtopia feierte und mittlerweile auch in Köln und Bonn vertreten ist, verhält es sich etwas anders. Bemerkenswert ist, dass mit der Sander Gruppe einer der bekanntesten Foodservice-Dienstleister hinter dem Konzept steckt. Mit der neu entwickelten Marke, die zugleich auch als Showroom für die eigenen Produkte und Ideen verstanden werden kann, will das Unternehmen nun den B2C-Markt erobern. Das Ganztageskonzept aus Deli, Restaurant, Café und Bar nimmt für sich in Anspruch, „Democratic Food – Einfach gutes Essen für jedermann“ zu liefern. Die kulinarische Basis bildet die „Einzigartigkeit und Vielfalt der deutschen Küche“, das Ergebnis sind modern interpretierte Klassiker mit Zutaten aus der Region und Produkten aus eigener Herstellung. www.sander-restaurant.com

FOTOS: LUDWIG SCHWITZKE

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CANTINE SOUVLAKI BAR, DORTMUND

Neu-Griechisch Jeder hat ihn, seinen Lieblings-Griechen, den mit dem unschlagbaren FleischLeistungs-Verhältnis, den mit dem zweiten Ouzo aufs Haus und der Pappmaché-Kulisse. Die Atmosphäre, die Food-Inszenierung und der zeitgeistige Ansatz waren eher selten Grund der Zuneigung. Das könnte sich mit der „Cantine Souvlaki Bar“ (bislang in Hagen und Dortmund) ändern, denn Anna Tsianiou und Jorgos Papadopoulos haben ein Konzept aus der Taufe gehoben, das der griechisch-mediterranen Küche ein optisches und kulinarisches Update und eine Verjüngungskur verpasst. Irgendwo zwischen schickem Imbiss und coolem StreetfoodRestaurant, zwischen traditionellen Gerichten und urbaner Umsetzung, zwischen Athen, Thessaloniki und Ruhrpott. Im Mittelpunkt des Geschehens: die Grilltheke, an der die Gerichte frisch zubereitet werden. Lecker vegetarisch essen beim Griechen? Selbst das geht in der „Cantine Souvlaki Bar“. www.cantine-souvlaki-bar.de #01 20

Dreht sich Die Aussicht war schon immer grandios, Food und Drinks sind es nun endlich ebenso: In rund 172,5 Metern Höhe hat das „Qomo“ im Düsseldorfer Rheinturm eine echte Benchmark in Sachen Food & Drink-Fusion gesetzt. Küchenchef Masanori Ito kreiert hierfür innovative Signature-Gerichte wie beispielsweise schwarzer Kabeljau und Wagyu-Rind, dazu gibt es eine offene Sushi-Bar, an der ein Sushi-Meister sein kulinarisches Handwerk präsentiert, und ein paar Meter weiter trumpft die Qomo Bar mit einem abwechslungsreichen Cocktailangebot auf. Schwerpunkt auch hier: asiatische Aromen. So hält Bar-Manager Claus Liebscher eine beachtliche Auswahl an Sake-Spezialitäten und japanischen Spirituosen bereit. Feiner Bonus für alle Besucher: Für Gäste des „Qomo“ samt rotierender Restaurantfläche sind der Eintritt und die Fahrt mit dem Aufzug in die obere Ebene kostenlos. www.qomo-restaurant.com

PAOLO PINKEL, BERLIN

Mini Food-Court Eine Fläche wie ein großer Systemer, darin jedoch drei individuelle Küchen und eine Bar – viel mehr Kiez geht kaum. Die Betreiber Kubilay Akkaya, Nick Kapros und Sebastian Schwendner führen lediglich das „flüssige“ Geschäft selbst, die drei Küchen, die sie hier eingerichtet haben, haben sie hingegen untervermietet. So entstand ein überdachter MiniStreetfood-Markt mit gemeinsamem Sitzbereich. Auf die bierbankartigen Tische wandern daher teilbare Speisen aus der nordchinesischen, der peruanischen und der zypriotischen Küche – von Dumplings und handgezogenen Nudeln über Ceviche und Yuca Frita bis zu Saganaki-Feta und Lammkoteletts. Um Genehmigungen, Küchentechnik und Co. kümmern sich die Vermieter, die Mieter stellen Equipment und Ware und behalten den Food-Umsatz ein (bezahlt wird bei Bestellung, serviert wird am Tisch). Kurzum: Eine TopWeiterentwicklung der sonst meist tagsüber stattfindenden Streetfood-Märkte! www.paolopinkel.berlin # 01 16 #01 20

FOTOS: SHAUNA SUMMERS

FOTO: ANSGAR PUDENZ

FOTO: JENS SCHWARCK

QOMO, DÜSSELDORF

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Ab ins Grüne Wie fühlt man sich im Herzen des Regenwalds? Vielleicht ja so wie in diesem innovativen Café in der Frankfurter Altstadt. Denn das jüngste Projekt der drei Zeleke-Brüder Mengi, Yeshi und Taff gibt sich als grüne Oase inmitten des GroßstadtDschungels. Das liegt vor allem an den Pflanzen, die von der Decke ranken, und den wandfüllenden Fototapeten mit Aufnahmen der üppigen Vegetation aus der äthiopischen Heimat der drei Brüder. Gleichzeitig liegt in der Region Kaffa, aus der die Bilder stammen, auch der Ursprung des Kaffees, der im „Herzen von Frankfurt“ auf ganz besondere Art zelebriert wird. So können Gäste unter anderem eine nahezu echte äthiopische Kaffeezeremonie erleben. Nahezu deshalb, da sie normalerweise mehrere Stunden dauert, wofür in Deutschland aber die wenigsten Zeit haben. Entspannung findet man hier aber trotzdem, dank täglich frisch gebackener Kuchen, gesunder Frühstücksofferten wie Bowls und kleinen Snacks oder Tapas zum Getränk, wenn aus dem Café abends eine Bar wird. www.facebook.com/herzfrankfurt/

THE DINING ROOM, HAMBURG

FOTOS: RUTTE AT DINING ROOM FRASER SUITES

DAS HERZ VON FRANKFURT, FRANKFURT AM MAIN

FOTOS: ERNST STRATMANN

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Perfektes Zusammenspiel Kreative Cocktail-Pairing-Experimente in einem Art-déco-Restaurant als Teil eines 5 Sterne plus Hotels? „The Dining Room“, das Signature-Restaurant im Hotel „Fraser Suites“ am Hamburger Rödingsmarkt, zeigt, wie weit es die Cocktailkultur anno 2019 gebracht hat. Und wie groß die Möglichkeiten im Zusammenspiel mit hochwertiger Küche sind. Während Küchenchef Daniel Thompson bekannte Gerichte in neuen Geschmackskombinationen präsentiert, maßschneidert seine Frau Carolin an der durch einen metallenen Paravent abgetrennten Bar die passenden Cocktails, etwa einen White-Tomatoe-Martini zu gebratenem Garnelentatar. Aber auch wer nur an der Bar Platz nimmt, muss auf das Aromenspiel nicht verzichten. Hier gibt es zu jedem Cocktail spannende Canapée-Pairings. www.thediningroom.de #01 20

FOTO: SIMON BOLZ

Entfesselte Küche Derbe und deftig; Attribute, die man bislang eher mit traditionellen Wirtshäusern als mit zeitgeistigen vegetarischen Hotelrestaurants zusammenbrachte. Das „Leuchtendroter“ als Teil des Community-Hotels Lindley Lindenberg belehrt uns eines Besseren. „Ein Befreiungsschlag aus dem Korsett der Schickeriaküche mit viel Herz und noch mehr Schnaps“ will es sein und löst den emanzipatorischen Anspruch unter anderem durch gläserne Karaffen mit Hochprozentigem auf den Tischen ein. Ganz so spelunkig wie auf den Teambildern (rechts) geht es dann aber doch nicht zu. Mit einem unaufgeregten Bistro-Stil eher einladend für alle. So soll auch die Küche sein: zugänglich, verständlich und bezahlbar für (fast) jedermann. Der Anspruch an Qualität und Herkunft der Zutaten gleichwohl bleibt ungebrochen hoch. Die Produkte stammen zu großen Teilen von der eigenen Permakultur im Taunus. www.leuchtendroter.com #01 20

Null-Null-Hundert 2019 - das Jahr, in dem sich jeder Nachhaltigkeit auf die Fahnen schreibt. Die Gefahr, in die Greenwashing-Falle zu tappen, nimmt zu. Nicht so beim Zero-Waste-Restaurant „Frea“ in Berlin. Die Gründer Jasmin Martin und David J. Suchy setzen das um, wovon andere nur sprechen, verbinden Genuss mit Nachhaltigkeit. Und zwar konsequent. Von morgens bis abends bieten sie pflanzenbasiertes saisonales Essen an, ohne Müll zu produzieren. Alle Lebensmittel werden komplett genutzt. Schalen und Essensreste, die nicht mehr verwertet werden können, landen in der innovativen Kompostiermaschine, die sie innerhalb von 24 Stunden zu einem Bodenersatzstoff weiterverarbeitet. Dieser landet dann wiederum bei den Zuliefer-Bauernhöfen des Restaurants. Vorbildliche Kreislaufwirtschaft in der Praxis umgesetzt. Bei „Frea“ gilt: Zero Waste und Zero Kompromiss bei 100% Geschmack. www.frea.de

FOTO: STEVE HERUD

FOTOS: PR/FREA

LEUCHTENDROTER, FRANKFURT

FREA, BERLIN

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DIE

KÖPFE DES JAHRES

Die Menschen machen die Gastronomie – und unsere Köpfe des Jahres, egal ob solo oder im Team, auf ganz besondere Art. Vorhang auf für die Macher der Stunde. Text: Barbara Becker, Benjamin Brouër, Alexander Thürer

LEVIN SIERT, LEANDRO BURGUETE UND ANNA SCHUBERT

… weil sie es in gerade mal fünf Jahren geschafft haben, mit Haferbrei ein kleines Gastro-Imperium aufzubauen. Ihr auf schottisches Porridge zugespitztes Konzept „Haferkater“ ist der ersten Heimat, einer alten Berliner Dönerbude, längst entwachsen und ist mit mittlerweile rund 60 Mitarbeitern an acht Standorten in ganz Deutschland zu finden, davon sechs in Hochfrequenzlagen wie Malls und Bahnhöfen. Ein Ende des Rollouts? Nicht in Sicht!

FOTO: DANIEL REITER

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… weil sie es nicht nur geschafft hat, mit einem guten Dutzend Lokalen die Müncher Gastrolandschaft über Jahre hinweg nachhaltig zu prägen, sondern auch, weil sie dabei jenen eine Chance gibt, die sonst keiner haben will. In ihrem Ausbildungsrestaurant „Roecklplatz“ gibt sie Jugendlichen aus schwierigen sozialen Verhältnissen mit Hilfe des Jugendamtes eine Perspektive. Mittlerweile steht bereits die vierte Lehrlingsgeneration am Herd und Tresen. Respekt!

FOTO: BEN FUCHS

SANDRA FORSTER

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JAMES WATT UND MARTIN DICKIE

… weil die Brewdog-Gründer allen Unkenrufen zum Trotz fest an den deutschen (Craft)Biermarkt glauben und im Frühjahr dieses Jahres die Brauerei samt Mega-Gastronomie von Stone Brewing in Berlin-Mariendorf übernommen haben. Mit dem „DogTap Berlin“ haben sie dort eine wahre Biererlebniswelt geschaffen, die vielleicht schon bald Übernachtungsmöglichkeiten bieten wird. Die mittlerweile über 90 Brewdog-Bars weltweit haben sich zum breitentauglichen Anlaufpunkt für alle Bierfans entwickelt und inszenieren die Marke konsequent als Lifestyle. STEPHAN HINZ

FOTO: BEN FUCHS

FOTO: COCKTAILKUNST

… weil er immer wieder aufs Neue beweist, was sich in der Bar-Branche noch verbessern lässt. Schritt für Schritt knöpft sich der Tausendsassa Bereiche und Produkte vor und entwickelt seine persönliche Version respektive Vision. Angefangen bei der eigenen Glasserie „Perfect Serve Collection“ mit Spiegelau, über das Barmodul mit Hagola und die Eismaschine „Ice Forward“ bis hin zur funktionellen Arbeitskleidung „Novation“. Jüngster Coup: die wiederverwendbaren Trinkhalme „Stir + Straw“ aus Polypropylen. What’s next?

FOTO: SASCHA MARTIN

…weil sie mit „Tutaka“ eine Plattform für „nachhaltiges Gastgeben“ geschaffen haben und Hotel- und Gastronomiebetrieben dabei helfen, ihre Prozesse und Positionierung entsprechend auszurichten. Ihr Ansatz: Wer nachhaltig ist, bietet seinen Gästen attraktive Mehrwerte. Für ihren Marktplatz haben die selbsternannten Ecoisten nachhaltige Produkte für Gastronomie und Hotellerie gesourct: von Arbeitskleidung über Geschirr hin zu Interior und Kosmetik. Daumen hoch!

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FOTO: ENCHILADA GRUPPE

ALEXANDRA HERGET UND FRANZISKA ALTENRATH

TORSTEN PETERSEN

… weil er als Geschäftsführer der Enchilada Franchise GmbH zeigt, dass Multiplikation und Individualität kein Widerspruch sein müssen. Mit seinen Kollegen Hermann Weiffenbach, Karsten Rupp und Karsten Rüdiger treibt er ein Gastronomieunternehmen voran, das unter einer Dachorganisation die unterschiedlichsten Konzepte vereint und erfolgreich weiterentwickelt. Vom Einzelbetrieb bis zum Franchisekonzept reicht das Portfolio der Enchilada-Gruppe, die mit über 120 Betrieben und über 1.500 Mitarbeitern eine für Deutschland einzigartige Vielfalt bietet.

UPDATE TRENDGUIDE 2020 DENISE OMURCA

… weil ihre Community-Konzepte das Thema Hotel mit Gastronomie als Gästegemeinschaft neu definieren. Die Frankfurter Häuser Lindenberg, Lindley und Libertine bieten eine Symbiose aus Lebens- und Genusswelten mit Indoor Farming, Gemeinschaftsküchen, Kulturprogramm, CoWorking Spaces und inspirierender Gastronomie wie dem neuen „Leuchtendroter - Restaurant, Bacery und Alcohol“, das topaktuelle Küche und beste Drinks bereithält. Auch die zur Familie gehörenden Solisten wie das vegetarische Sternerestaurant „Seven Swans“ und die ausgezeichnete Bar „Bonechina“ spielen in der Bundesliga.

LUKAS BOSCH, JULIANE BUBLITZ UND ANDREAS MICHELUS

FOTO: BASTIMOWKA

HEINER RASCHHOFER

… weil er immer neue Konzepte vorantreibt und perfektioniert – mit einem erstklassigen Team aus knapp 500 Mitarbeitern, wie Raschhofer betont. In der an die Soulkitchen Gruppe angeschlossenen Academy werden sie aus- und weitergebildet. Sein aktueller Coup (neben „my Indigo“, „Raschhofer’s Rossbräu“, „Szene Lokal“, „PR.O.U.D.“ und „R.I.C.H.“) heißt „Glorious Bastards“ und punktet mit der Kombination aus „The Baker, The Butcher and The Brewer“. Nach Salzburg und Linz ging gerade Outlet Nummer drei in Innsbruck an den Start. Vielleicht folgt bald ein Standort in Deutschland. MAXIMILIAN GRADL UND ALEXANDER RECKNAGEL

FOTO: VOLKER WEIHBOLD

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FOTO: OLIVER TAMAGNINI

… weil sie mit ihrem Berliner Streetfood-, Catering- und Event-Projekt „Holycrab!“ aus der Not eine nachhaltige Tugend machen, genauer: invasive, essbare Tierarten zu Delikatessen verarbeiten. Ob amerikanischer Sumpfkrebs in Berlin oder Nilgans in Frankfurt - die „kulinarischen Schädlingsbekämpfer“ schützen durch ihre Mission die lokalen Ökosysteme und bieten im gleichen Zuge hyperlokales Gourmet-Food. Dazu gibt’s krummes, ausgemustertes Gemüse und hausgemachte Saucen. Ein besonderes Geschmackserlebnis für „Plagitarier“.

... weil die beiden gemeinsam und mit wechselnden weiteren Partnern seit Jahren für einige der aufregendsten Neueröffnungen in München (und Umgebung) stehen. Ob gediegenes Bar-Restaurant („Herzog“), lebhafte Cocktailbar („Lausa“, Rosenheim), stilvolle Hotelbar („Ory“) oder zuletzt das Schampus-und-Schmarrn-Konzept „Kubaschewski“: Alle Objekte verbindet der Hang zur unbedingten Qualität – und ausgeprägten Individualität. Stets spürbar ist das feine Gespür der Macher für die Anforderungen und Potenziale der jeweiligen Location. # 01 20

barista MAGAZIN FÜR KAFFEEKULT

Erscheinungstermin: 26. Februar 2020 Anzeigenschluss: 17. Januar 2020 Druckunterlagenschluss: 27. Januar 2020

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FIZZZ AWARDS – DIE NOMINIERTEN TRENDKONZEPT

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Fünf Kategorien und fünfzehn nominierte Top-Betriebe — der Wettbewerb um die FIZZZ

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VOTEN SIE JETZT FÜR IHREN FAVORITEN!

Hobenköök, Hamburg

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Markthalle trifft Restaurant. Mit der „Hobenköök” (Hafenküche) ist in Hamburgs Oberhafen ein lebendiger Ort für regionale und saisonale Lebensmittel entstanden. www.hobenkoeoek.de

AWARDS 2020 startet jetzt! Die Konzepte müssen nicht nur die Redaktionsjury, sondern auch die

Ein Bar-Salon mit Cocktails wie Kunstwerke. Volker Seiberts Innovationsgeist und Akribie sind legendär, ebenso wie seine Gastgeberqualitäten. www.seiberts-bar.com

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Vergabe der Awards mitzubestimmen, die am 16. März 2020 in der

Klassische Eleganz und natürliche Ausstrahlung, 5-Sterne-Hotel und ein freier Bar-Geist. Die „Capella Bar“ im Breidenbacher Hof schafft den perfekten Spagat. www.capellahotels.com

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Feine panasiatische Küche, Bar, Karaokeund Music-Club. Ein bunter gastronomischer Spielplatz im Herzen Münchens, der einen Sinnesrausch hinterlässt. www.enterthedragon.de

Jigger & Spoon, Stuttgart

Eine der aufsehenerregendsten Eröffnungen der letzten Jahre. Perfekte Bar-Kultur in einem ehemaligen Großtresor zwei Etagen unter der Erde. www.jiggerandspoon.de

IMPERII

WWW.LUISAZELTNER.DE

Fine Dining mit Club-Feeling verspricht das American Steak House von Kent Hahne, das es aktuell in neun Städten gibt und zur weiteren Expansion ansetzt. www.ash-steakhouse.de

Imperii, Leipzig

eatDOORI

Aus dem Indian-Street-Kitchen-Konzept in Frankfurt ist ein kleines System entstanden, das es nun auch im Food-Court-tauglichen Deli-Format gibt. Fortsetzung folgt. www.eatdoori.com

OHJULIA

THOMAS SCHLORKE

Bei André Pintz begegnen sich neu interpretierte deutsche Küche und ausgefeilte Cocktailkunst auf Augenhöhe. Das Leipziger Lebensgefühl wird modern definiert. www.imperii.de

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Unkonventionelle, skandinavisch inspirierte Sterneküche und meisterhafte Mixologie — das „Golvet“ ist Berlins neue Casual-FineDining-Adresse mit Blick über die Stadt. www.golvet.de

OhJulia

Die Marktplatz-Gastronomie mit italienischem Flair breitet sich mit Partnern weiter aus und erschließt neue Destinationen, u.a. den Centerpark Nordseeküste. www.ohjulia.de

Café Botanico, Berlin

Gemütliches Farm-to-table-Restaurant mit eigenem 1.000 m2 großen Permakulturgarten mitten in Berlin. Nachhaltig, familiär und mit konsequentem Low-waste-Ansatz. www.cafe-botanico.de

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Panasiatische Küche mit kongenialer Cocktailbegleitung. Das familiengeführte BarRestaurant zeigt, wie sich Bar und Küche zu aromatischen Höchstleistungen pushen. www.nakama-hamburg.de

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Ein Café ohne Lebensmittelverschwendung und ohne Einweg-Plastik, ein Ort zum Entspannen, Diskutieren, Lernen und unverpackt Einkaufen. www.grammgenau.de

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Das erste „vertical-farm-to-table-restaurant“ weltweit. Vor Ort werden die Salatköpfe in vertikalen Farmen angebaut. Urbane Flächen werden zu produktiven. www.good-bank.de

CLOSE UP PORTRÄT

‚‚IRGENDWAS Michi Kern, München:

FEHLTE‘‘

Von wilden Partynächten zu entschleunigenden Yogastunden. Michi Kern hat in 25 Jahren in München mehr als 30 Läden, darunter viele Kultadressen eröffnet. Heute ist er im besten Sinne „Volkswirt“. Text: Karin Lochner, Fotos: Daniel Reiter

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ichi Kern – Jeans, schwarze Turnschuhe, graues T-Shirt – steht in der ehemaligen, 1894 erbauten Reithalle und gestikuliert. Die Halle heißt jetzt Utopia-Halle, sein neuestes Projekt. Kern zeigt, wie er hier Denkmalschutz und Brandschutz koordinieren muss – mit Händen, denen man ansieht, dass er gut zupacken kann. Er ist mittlerweile oft der Location-Finder. Er konzipiert, bringt Leute zusammen und ist für die Verträge verantwortlich. So auch hier. Zuletzt sorgte der 53-Jährige mit „The Lovelace“ für Furore – ein Pop-up-Hotel, das er in den Räumen der alten Bayerischen Staatsbank Wirklichkeit werden ließ. Kern schwärmt: „Eine einmalige Gelegenheit: Ein großer, ungenutzter Raum mitten in München. Für 17 Monate haben wir ihn in ein Hotel mit 30 Zimmern und vielen öffentlichen Räumen verwandelt, die wir kulturell genutzt haben. War super, aber beharrliches Arbeiten ohne Ende, so dass ich an meine Grenzen gestoßen bin.“ Auch heute steht noch viel auf Kerns To-Do-Liste. Sein Telefon vibriert – kein Smartphone, sondern ein Uralt-Modell, das ihn nicht mit WhatsAppNachrichten und Mails ablenken kann. Im Büro warten Überweisungen auf seine Unterschrift. Die Sound- und Lichtanlage der Utopia-Halle wird installiert, der Schallschutz nachgebessert. Her damit, winkt Michi Kern, unterschreibt und organisiert dann so gut gelaunt, dass man spürt, wie gerne er Chaos ordnet. Ein Mundwinkel geht nach oben, er lächelt sein typisches Michi-Kern-

Lächeln. Es wirkt, als sei da eine Spur Unglaube. Über das, was er im letzten Vierteljahrhundert alles angepackt hat: Partys, Clubs, Bars, Cafés, Restaurants, Yogaschulen, ein Pop-up-Hotel und jetzt Kulturveranstaltungen. Kern hat viele erfolgreiche Läden initiiert oder wiederbelebt. Das „Kong“ beispielsweise, das „Cafe King“, die „Reitschule“ oder das „Zoozie’s“. Von Szene und Underground bis hin zu Mainstream und Kommerz war und ist Kerns Portfolio ein riesiges Potpourri. Insgesamt 32 Läden hat der Unternehmer in 25 Jahren eröffnet. Vier davon hält er aktuell noch: „Pacha“, „Lost Weekend“, „Amore Bar“ und die „Utopia Halle“. Er spricht fast immer von „Wir“. Denn seine Clubs oder Lokale betreibt er mit zwei, drei oder mehr Partnern. Das ist eins seiner Erfolgsrezepte. Das zweite lautet: Authentizität und Originalität. Seine Läden „müssen echt sein und etwas besonders haben“. Nummer drei: Kern kann improvisieren. Egal, ob es darum geht, einen Laden mit halber Belegschaft zu schmeißen oder mit Brauereien zu verhandeln.

Die Techno-Welle spült Kern nach oben Begonnen hat alles während Kerns LinguistikStudium. Damals jobbt er im „Café Iwan“. Weil die Betreiber mehrere Lokale haben, kann Kern bald als Türsteher ins Tanzlokal „Größenwahn“ wechseln, danach zum „Babalu“. Kern kommt auf den Geschmack, bricht sein Studium ab und beginnt, Techno-Partys zu veranstalten. Er engagiert DJ Sven Väth, die Gäste tanzen sich in Ekstase.

# 01 20

CLOSE UP PORTRÄT Freundin rät ihm zum Yoga, um sich zwischen den Feiernden und dem allgegenwärtigen Alkohol nicht zu verlieren. Von der Jahrhunderte alten Lehre aus Indien inspiriert, vollzieht Kern um die Jahrtausendwende seine persönliche Wende: Seitdem prägen Yoga, vegane Ernährung und Philosophie sein Leben.

Yoga für den persönlichen Wandel Er bietet nun vegane Speisen in seinen Läden an: „Offensiv, direkt, aber nicht kompromisslos. Denn wir müssen den Leuten auf halbem Weg entgegenkommen.“ Außerdem absolviert er eine Ausbildung zum Yogalehrer und beginnt ein Philosophiestudium, das er mit dem Bachelor abschließt. Kern ist nicht mehr so nachtaktiv wie früher, besucht Opern und geht ins Theater. Er wird Mitbegründer zweier Yogaschulen, genießt sein Familienleben und die Geburt seiner heute 6-jährigen Tochter. Als zwei Jahre später sein Sohn auf die Welt kommt, entscheidet er sich, doch nicht mehr den Master in Philosophie anzuhängen, obwohl er schon einen prominenten Mastervater hat: Harald Lesch. Familie geht jetzt vor.

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„

Wir haben für die Zukunft mehrere Eisen im Feuer. Eins davon wieder ein Pop-up-Hotel in München.

Seine nächste Station ist der alte Flughafen: Rund 50.000 Menschen feiern dort zeitgleich in zehn Partyhallen. Hallenclubbetreiber Wolfgang Nöth wird Kerns Mentor. Während Münchens Partyszene sich im Eiltempo verändert, ist Kern mittendrin: feiern, organisieren, ordnen, Menschen begeistern. Er eröffnet den Nachtclub „Ultraschall“ und festigt seinen Ruf: als Rampensau – und Unternehmer, auf den hundertprozentig Verlass ist. 1993 steigt Kern für viel Geld im „Café Reitschule“ ein. Das Risiko teilt er sich mit Schulfreund Uli Springer. Nur zwei Jahre später eröffnet er im ehemaligen Pfanni-Industrieareal, damals Kunstpark Ost, die „Nachtkantine“ – erneut unter der Gesamtregie von Wolfgang Nöth. Jeden Abend verkauft er hunderte Hamburger und Pizzen an Partywütige. Alle rennen ihm die Bude ein: die Münchner, Feierfreudige aus dem Umland, internationale Touristen. Mit dem legendären „Pacha“ (früher an der Rosenheimer Straße, heute am Maximiliansplatz) inklusive Tänzerinnen, VIP-Bereich und dem „ganzen Brimborium“, gelingt es ihm wieder, den Zeitgeist zu treffen. Hier stürzen sich

Reiche und Schöne in den Dschungel der Nacht. Der Club brummt, das Geld sprudelt, Edelstudenten, Börsenmillionäre und Fußballstars mit Spielerfrauen oder Geliebten geben sich die Klinke in die Hand. Kern feiert nächtelang mit – aber: „Irgendwas fehlte. Ich war angespannt, bin von der Euphorie in Löcher gefallen.“ Eine

6 Tipps für Kollegen: 1. Alles anschauen und dann sein eigenes Ding machen. 2. Strategische Partnerschaften eingehen, wo jeder das macht, was er / sie am besten kann. 3. Immer authentisch sein und bereit sein, sich weiterzuentwickeln. 4. Wenn es sein muss, konsequent loslassen und Schlussstriche ziehen. 5. Beharrlich sein und nicht auf die alten Hasen hören. 6. Niederlagen vergessen, einfach weitermachen.

Fast wie eine zweite Familie sind auch die 45 Unternehmenspartner, die Kern im Laufe der Jahre begleitet haben. Mit einem stolzen Dutzend arbeitet er an aktuellen Projekten. 25 Menschen hat er in all den Jahren zur Selbstständigkeit in der Gastronomie verholfen, zum Beispiel Marc Uebelherr – sein früherer Betriebsleiter des ehemaligen „Zoozie‘s“, heute „Fugazi No. 15“. Eine Partnerin ragt allerdings heraus: Lissie Kieser, die auch Kerns Lebensgefährtin ist. Kieser ist Kunsthistorikerin und die Mutter seiner beiden Kinder.

Volkswirt, Türenöffner, Bühnenbereiter Gemeinsam verantwortete das Paar mit weiteren Partnern auch das Pop-up-Hotel „The Lovelace“. Vor vier Monaten haben sie gemeinsam die neue „Amore Bar“ eröffnet. Wieder einmal handelt es sich um eine Zwischennutzung: Bis zum Abriss 2021 werden Kieser, Kern und Unternehmer Gregor Wöltje den lange leerstehenden Räumlichkeiten in der Maxvorstadt Leben einhauchen. Parallel verwandeln sie gemeinsam die alte Reithalle an der Heßstraße in eine neue Eventlocation namens Utopia. Dort, wo die Stadtteile Maxvorstadt und Neuhausen aneinandergrenzen „Wir machen mehr und mehr Kultur und viele Dinge, mit denen man im ersten Moment kein Geld verdient, die aber viel Spaß machen“, sagt der Familienvater. „Wir sprechen mehr Ziel- und Altersgruppen an als früher.“ Kern ist buchstäblich ein Volkswirt geworden. Er weiß, was die Menschen wollen, und ist Gastgeber für alle – ein bunt gemischtes Publikum von jung bis alt. Seine Vision: Opernund Clubgänger, Yogis und Wissenschaftler, Künstler und Unternehmensgründer nutzen die 1.200 Quadratmeter große Utopia-Halle für die unterschiedlichsten Veranstaltungen. Und er bereitet ihnen die Bühne. Wenn Kern das letzte Vierteljahrhundert Revue passieren lässt, erwähnt er immer wieder seinen Mentor: den Hallen-Mogul Wolfgang # 01 20

Nöth. „Er hat vielen jungen Menschen wie mir die Möglichkeit gegeben, etwas auf die Beine zu stellen. Zuerst am Flughafen, dann im Kunstpark Ost. Und er hat bei der Stadtverwaltung ein paar Hürden entfernt, etwa die Sperrzeit.“ Die Lockerung der Sperrzeit trug in den Neunzigern viel zur Entwicklung der Innenstadt bei. Kern schüttelt den Kopf: „Vorher hat alles um 1 Uhr zugemacht! Das kann man sich heute nicht mehr vorstellen.“

Wunschliste: Wildwuchs und Kreativität Und wie sieht Kern die Zukunft des Nachtlebens? „Vor zwanzig Jahren gab es drei Clubs. Heute werden die Clubs immer mehr, immer kleiner, immer diversifizierter. Jeder macht etwas für seine spezielle Gruppe auf.“ Er betont: „Ich kenne wenig Städte, in denen das Nachtleben so vielfältig und gut ist wie in München. Die Clubs und innovativen Restaurants haben München aufgemischt. Mit dem ‚Zerwirk‘ waren wir sogar in der New York Times und im Wallstreet Magazin.“ Kern denkt berufsbedingt viel über Stadtentwicklung nach. Er bedauert es, dass München so teuer ist. „Ein junger Gastronom wird von finanziellen Verpflichtungen und immer mehr

Auflagen durch die Stadtpolitik erdrückt“, findet er. Doch dadurch gehe letztlich das Originale und Spontan-kreative verloren. Nur strategische Partnerschaften bieten seiner Ansicht nach noch unternehmerische Chancen. Außerdem gebe es heute viel mehr System-Gastronomie und Investoren-Konzepte. Da fehle „die Authentizität, die Lebendigkeit“. München traue sich einfach viele Dinge nicht – wie spannende Architektur, andere Ladenschlusszeiten, mehr bespielbare Freiflächen, schnellere Genehmigungen. Wildwuchs und Kreativität machten das Nachtleben aber erst spannend. „Hier müsste die Stadt Flächen zur Verfügung stellen und Einfluss bei der Bauplanung nehmen.“

Durstig nach Erfolg?

Was München interessant gemacht hat und immer noch interessant macht … „Das sind doch die Menschen. Und nicht diese Luxus-Retorten, die in jeder Großstadt auswechselbar sind.“ Kerns Handy vibriert wieder. Kein Anruf, nur eine Erinnerung. Er muss gleich los, entschuldigt er sich. In eins seiner beiden Yogastudios. Denn er unterrichtet seit fast 20 Jahren mehrmals pro Woche Yoga. Klingt so authentisch, wie alles, über das Kern redet. Ob beim Yoga auf einem Bein oder bei einem intensiven Gespräch mit der Stadtverwaltung: Eines beherrscht der Self-Made-Man in jedem Fall – W sich selbst treu zu bleiben.

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„ # 01 20

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München ist gut, aber ein bisschen mehr Mut, Geschwindigkeit und Neugier wünsche ich mir.

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BUSINESS STRATEGIE

W O H S NO WAS TUN? 42 43

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r . Für imme n e in e h c s r ht e em vierung nic r e s e ows zu ein R h z t -S o o r N t n ie e d d , er , Gäste geplant ist -Betriebe w in ie e m o n n o o h r c t s s er mehr Ga enkosten, m: Denn w r le a b W o r d P n u n le na existenziell sacht Perso r u r e v ch nicht an , is t T m r m e o d k n t n h we aber nic e mobil – s“ werden, h t s c o n c a r k B n u ie s d ht die oft zu „ n. Nun mac n a k g. n e d r e w it Aufklärun m h c u ders belegt a r e ebühren, ab mit Stornog r Text: Jan-Pete

Wulf

ILLU: ISTOCKPHOTO.COM

m Podcast „Fiete Gastro“ von und mit Tim Mälzer redet dessen Hamburger Kollege Fabio Haebel Klartext, als man auf das Thema No-Shows zu sprechen kommt: Die Verbindlichkeit, auch wirklich zu kommen, die eine telefonische Reservierung einst gewährleiste, sei mit den Online-Reservierungen flöten gegangen. Besonders perfide: Oft würden Reservierungen im geschäftlichen Bereich parallel in gleich mehreren Restaurants vorgenommen, damit man beispielsweise den Gästen aus dem Ausland am Abend mehrere kulinarische Optionen bieten könne. Entschieden, wo es hingeht, werde dann quasi erst im Taxi. Haebel hat daher zusammen mit einigen anderen kleinen Hamburger Restaurants eine Blacklist erstellt – auf dieser stehen die Namen von Personen, die häufiger parallele Reservierungen im Auftrag von Firmen vornehmen. Tauche bei Abgleich – Anruf beim Kollegen – ein Name mehrfach auf, dann sei man vorgewarnt.

Keine schöne, aber eine anscheinend notwendige Maßnahme, die die Hamburger Gastronomen treffen mussten – für relativ kleine Restaurants wie das „hæbel“ kann ein Umsatzverlust durch ein No-Show einer Drei- oder Vierpersonengruppe, aber auch schon eines Pärchens schnell zu einem relevanten Problem werden. Der Umsatzausfall durch Gäste, die weniger als drei Stunden vor dem Essen oder gar nicht abgesagt hätten, habe 25.000 Euro betragen, so Haebel. Bei ihm werden nun 60 Euro pro reserviertem Platz fällig, wenn nicht fristgerecht abgesagt wird und der Platz nicht weitergegeben werden kann (für‘s Wochenende gibt es eine Warteliste, die man abtelefoniert).

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24 Stunden vor dem Essenstermin schickt das vom Restaurant genutzte Reservierungssystem eine Erinnerungsmail raus, wer sich darauf nicht meldet, wird telefonisch kontaktiert. Und selbst bei sehr kurzfristigen Absagen besteht noch die Chance, dass die Gebühr nicht bezahlt werden muss – wenn der Platz durch Walk-ins aufgefüllt werden kann. Mittlerweile ist die Quote der No-Shows auf 0,1 Prozent oder ganze sechs Gäste im Jahr gefallen – und das mit der schwarzen Liste hat sich laut Haebel fast erledigt. Er rät dazu, die Kreditkarte als Sicherheit zu nehmen: „Hat jeder! Und wer sich sträubt, hat eh nicht wirklich den Plan zu kommen.“

ER DAS MITEINANEDR MACHEN GESCHMEIDIG Dass im geschäftlichen Bereich in verschiedenen Restaurants zeitgleich reserviert wird, kennt James Ardinast auch aus Frankfurt nur zu gut. Der Multi-Gastronom, der zusammen mit seinem Bruder David die Gastronomieszene Mainhattans maßgeblich prägt (s. FIZZZ 7/2019), ist auch zweiter Vorsitzender der „Initiative Gastronomie Frankfurt e.V.“. Der 2015 gegründete Zusammenschluss namhafter Betriebe möchte zu einer verbesserten und positiven öffentlichen Wahrnehmung der Gastronomieszene beitragen und in diesem Sinne das Gewerbe attraktiver, gerechter und sicherer für nationale und internationale Gäste sowie Arbeitgeber und Arbeitnehmer machen, wie es auf der Webseite heißt (www.initiative-gastronomie.de).

No-Show-Bekämpfung ist hier eines der aktuellen Reizthemen. „Das mit den No-Shows ist in den letzten ein bis zwei Jahren immer heftiger geworden“, so Ardinast. Als Gründe sieht er dafür zum einen die steigende Anonymität durch digitale Systeme, das wachsende gastronomische Angebot und die mitunter noch fehlende Wertschätzung für die Branche: „Gastronomie hat für manche immer noch etwas Halbschattiges, nach dem Motto: ,Die verdienen doch eh genug Geld‘.“ Doch die Realität sieht anders aus: Weil der gastronomische Kostenapparat immer größer wird, sei man auf eine optimale Auslastung angewiesen, um wirtschaftlich arbeiten zu können, so Ardinast. Einen hohen Sitzplatzumschlag zu erreichen, jeden Tisch pro Abend möglichst mehrfach zu belegen und ergo Reservierungen mit einem begrenztem Zeitfenster zu versehen, wird somit zunehmend zur „Default-Einstellung“, und ebenso: Stornogebühren bei Nichterscheinen. Innerhalb der Frankfurter Initiative hat man mittlerweile für sich festgelegt, wie man gegen No-Shows vorgehen will (unverbindlich für die Mitglieder): Die Kreditkarten-Details werden abgefragt, und bis der Abendservice startet, kann der Gast ohne Kosten absagen. Danach wird eine Stornogebühr von – moderaten – 25 Euro pro reserviertem Platz fällig. In dieser Höhe kann man freilich nicht von einer Kostenübernahme sprechen, es ist maximal ein kleiner Deckungs-

BUSINESS STRATEGIE

5 TIPPS ZUR REDUKTION VON NO-SHOWS 1. Analysieren:

Wie groß ist das Problem in meinem Betrieb?

2. Handeln:

Kreditkartendaten abfragen, ggf. Stornogebühr einführen

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3. Informieren:

Gäste auf die Notwendigkeit der Maßnahme aufmerksam machen (Webseite, Reservierungssystem, persönlich)

4. Telefonieren:

Vor dem Termin Wünsche abfragen (Service- statt Kontrollanruf)

5. Auffüllen:

Bei kurzfristigen Absagen freie Tische mit Walk-Ins oder Warteliste besetzen Der DEHOGA hat das (für Nichtmitglieder kostenpflichtige) „Merkblatt No-Shows in der Gastronomie“ veröffentlicht. Es schildert auch den rechtlichen Hintergrund und hält Muster-Stornierungsbedingungen bereit. Zu finden unter: www.dehoga-shop.de

beitrag. Aber der Betrag sei bewusst gewählt, so Ardinast: „Wir wollen eine Sensibilität schaffen: No-Shows bedeuten Kosten für uns. Und wir wollen das Miteinander von Gastgeber und Gast geschmeidiger machen. Bisher stoßen wir auf viel Verständnis.“

E „MENSCHLICHICHTIG“ STIMME IST W Seine No-Show-Rate auf nach eigenen Angaben null Prozent heruntergedrückt hat der Berliner Koch und Gastronom Gal Ben Moshe vom „Prism“ – im zweiten Anlauf. Anfangs hatte er mit einer Vorab-Gebühr von 15 Euro, quasi einer Anzahlung, versucht, Verbindlichkeit in die nahezu ausschließlich digital erfolgenden Buchungen zu bekommen. Diese Gebühr erhob er aber nur fürs Wochenende. Effekt: Weniger Reservierungen am Wochenende, kontraproduktiv. Auch er ist jetzt auf eine Stornogebühr umgestiegen, sie beträgt 80 Euro und liegt damit fast auf der Höhe des Sechsgangmenüs des Levante-Restaurants – die Gebühr im Berliner Restaurant „Nobelhart & Schmutzig“ beträgt sogar 95 Euro bzw. 120 Euro am Wochenende, das entspricht dem vollen Menüpreis. Damit dieser Betrag gar nicht erst erhoben werden muss – denn Gästeverbundenheit schafft er freilich nicht – setzt Gal Ben Moshe auf persönliche Kommunikation: Neben der E-Mail-Erinnerung, die an die Reservierenden rausgeht, greift das Restaurantteam kurz vor dem Termin auch persönlich zum Hörer und fragt dabei ab, ob die Gäste bestimmte Wünsche haben, ob es sich um einen besonderen Anlass wie einen Geburtstag handelt und ob man gegebenenfalls etwas Besonderes vorbereiten darf. So wird aus dem Kontrollanruf eine Serviceleistung für den Gast. „Das macht Arbeit, aber die ist es definitiv wert“, so der Chef, „und es ist wichtig, dass die Leute eine menschliche Stimme hören: Dann merken sie, es geht hier nicht um ein Buchungssystem, sondern ein Restaurant, mein Restaurant.“

LIGENZ DIGITALE INTEFLRISTIGE GEGEN KURZ ABSAGEN Während sich, wie die Beispiele zeigen, das No-Show-Problem mit Stornogebühren einigermaßen in den Griff bekommen lässt, ist ein anderes Problem weiterhin virulent: das der kurzfristigen Absagen. Vivien Richter ist Gründerin des Berliner Startups Seatris, das eine digitale Lösung für OnlineReservierung, Tischverwaltung und Umsatzsteigerung entwickelt hat. Sie schätzt, dass die durchschnittlichen kurzfristigen Stornierungsraten in der deutschen Gastronomie bei 10 bis 20 Prozent liegen. „Das bedeutet, dass zum Teil etwa 20 bis 30 Prozent des Geschäfts wieder umgeplant wird und stets unsicher bleibt in der Kalkulation“, so Richter, die zuvor u.a. Restaurantleiterin im ehemaligen Restaurant „Reinstoff“ gewesen ist. Mit Seatris lassen sich nicht nur Reservierungs- und Bezahlvorgänge digitalisieren. Auch eine profunde Datenanalyse ist möglich, mit der sich das Gästeverhalten pro Outlet beleuchten lässt – z.B. wie viele Tage im Voraus Buchungen durchschnittlich getätigt werden, wann die Gäste im Durchschnitt wieder absagen etc. „So können wir dem Gastronomen die Chance geben, seine Marketingaktivitäten in Zukunft besser und zielgerichteter auszusteuern“, so Richter. Das datengetriebene Revenue Management, wie man es aus der Hotellerie kennt, wird ihrer Meinung nach auch die Gastro-Branche in Zukunft stärker beschäftigen: „Da geht die Reise hin.“ Und gleichzeitig lässt sich so manch kostspieliges Nichterscheinen – und vielleicht auch Spätabsagen – unterbinden, indem beherzt zum HöW rer gegriffen wird.

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FACTS DRINKS

T P 46 47

Was waren dieses Jahr die flüssigen Renner in der Trend-Gastronomie? Sie haben gewählt – und wir gratulieren den Top-Getränken 2019 zu einem tollen Job!

SAFT

1 I granini

Marke: granini Vertrieb: Eckes-Granini Deutschland GmbH Adresse: Ludwig-Eckes-Platz 1, 55268 Nieder-Olm, Tel.: 06136 350, www.eckes-granini.de

2 I Vaihinger

3 I Klindworth

Marke: Niehoffs Vaihinger Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Bahnhofsstraße 40, 67742 Lauterecken, Tel.: 06841 1051500, www.niehoffsvaihinger.de

Marke: Klindworth Vertrieb: Niehoffs Vaihinger Fruchtsaft GmbH Adresse: Bahnhofsstraße 40, 67742 Lauterecken, Tel.: 06841 1051500, www.klindworthfruchtsaefte.de

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WASSER

1 I Gerolsteiner

Marke: Gerolsteiner Vertrieb: Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG Adresse: Vulkanring, 54567 Gerolstein, Tel.: 06591 140, www.gerolsteiner.de

2 I S.Pellegrino

3 I Apollinaris

Marke: S.Pellegrino Vertrieb: Nestlé Waters Deutschland GmbH Adresse: Lyoner Straße 23, 60528 Frankfurt am Main, Tel.: 069 66713222, www.sanpellegrino.com

Marke: Apollinaris Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.coca-cola-deutschland.de

2 I fritz-kola

3 I Red Bull

Marke: fritz-kola Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Spaldingstr. 64-68, 20097 Hamburg, Tel.: 040 2190716941, www.fritz-kola.de

Marke: Organics by Red Bull Simply Cola Vertrieb: Red Bull Deutschland GmbH Adresse: Osterwaldstr. 10, 80805 München, Tel.: 089 2060350, www.redbull.de

2 I Schweppes

3 I Fever-Tree

Marke: Schweppes Vertrieb: Schweppes Deutschland GmbH Adresse: Hagener Straße 261, 57223 Kreuztal, Tel.: 02732 880881, www.schweppes.de

Marke: Fever-Tree Vertrieb: gdp Global Drinks Partnership GmbH Adresse: Marienstr. 17, 80331 München, Tel.: 089 248874716, fever-tree.com

2 I Bionade

3 I Lemonaid

Marke: Bionade Vertrieb: Bionade GmbH Adresse: Gießener Straße 18-30, 61118 Bad Vilbel, Tel.: 09777 91 010, www.bionade.de

Marke: Lemonaid Vertrieb: Lemonaid Beverages GmbH Adresse: Neuer Kamp 31, 20359 Hamburg Tel.: 040 22630350, www.lemonaid.de

COLA

1 I Coca-Cola

Marke: Coca-Cola Vertrieb: Coca-Cola Erfrischungsgetränke AG Adresse: Stralauer Allee 4, 10245 Berlin, Tel.: 030 920401, www.coca-coladeutschland.de

FILLER

1 I Thomas Henry Marke: Thomas Henry Vertrieb: Thomas Henry GmbH & Co. KG Adresse: Bessemerstr. 22, 12103 Berlin, Tel.: 030 757657950, www.thomas-henry.de

LIMO

1 I fritz-limo

Marke: fritz-limo Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Spaldingstr. 64-68, 20097 Hamburg, Tel.: 040 2190716941, www.fritz-kola.de

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FACTS DRINKS ENERGY

1 I Red Bull

Marke: Red Bull Vertrieb: Red Bull Deutschland GmbH Adresse: Osterwaldstr. 10, 80805 München, Tel.: 089 2060350, www.redbull.de

2 I effect

3 I 28 Black

Marke: effect Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn Tel.: 05251 5460, www.effect-energy.com

Marke: 28 Black Vertrieb: CALIDRIS 28 Deutschland GmbH Adresse: Kuckucksweg 10, 14195 Berlin, Tel.: 030 688342520, www.28black.com

2 I Tchibo

3 I J.J. Darboven

Marke: Tchibo Piacetto Vertrieb: Tchibo Coffee Service GmbH Adresse: Überseering 18, 22297 Hamburg, Tel.: 040 182290, www.tchibocoffeeservice.de

Marke: Alfredo Espresso Vertrieb: J.J. Darboven GmbH & Co. KG Adresse: Pinkertweg 13, 22113 Hamburg, Tel.: 040 733350, www.darboven.com

2 I Althaus

3 I Meßmer

Marke: Althaus Vertrieb: Althaus Tee Vertriebsgesellschaft mbH Adresse: Konsul-Smidt-Str. 8j, 28217 Bremen, Tel.: 0421 6964770, www.althaustea.de

Marke: Meßmer ProfiLine Vertrieb: Ostfriesische Teegesellschaft GmbH & Co. KG Adresse: Bosteler Feld 6, 21218 Seevetal, Tel.: 04105 5040, www.profiline.otg.de

2 I Giffard

3 I Riemerschmid

Marke: Giffard Vertrieb: Giffard Deutschland Adresse: Worringerstr. 30, 50668 Köln, Tel.: 0221 5005404, www.giffard.com

Marke: Riemerschmid Vertrieb: Diversa Spezialitäten GmbH Adresse: HubertUnderberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.diversa-spez.de

KAFFEE

1 I Lavazza

Marke: Lavazza Vertrieb: Luigi Lavazza Deutschland GmbH Adresse: Platz der Einheit 2, 60327 Frankfurt a. M., Tel.: 069 63155163, www.lavazza.de

48 49

TEE

1 I Eilles Tee

Marke: Eilles Tee Vertrieb: J.J. Darboven GmbH & Co. KG Adresse: Pinkertweg 13 , 22113 Hamburg, Tel.: 040 733350, www.eilles-tee.de

SIRUP

1 I Monin

Marke: Monin Sirup Vertrieb: Firmengruppe Bernard-Massard Adresse: Jakobstraße 8, 54290 Trier, Tel.: 0651 7196164, www.moninsirup.de

#01 20

MATE

1 I MATE MATE Marke: MATE MATE Vertrieb: Thomas Henry GmbH & Co. KG Adresse: Bessemerstr. 22, 12103 Berlin, Tel.: 030 757657950, www.thomas-henry.de

2 I Mio Mio Mate

3 I fritz-mate

Marke: Mio Mio Mate Vertrieb: Vivaris Getränke GmbH & Co. KG Adresse: Neuer Grund 24, 49740 Haselünne, Tel.: 05961 5024, miomio.com

Marke: fritz-mate Vertrieb: fritz-kulturgüter GmbH Adresse: Spaldingstr. 64-68, 20097 Hamburg, Tel.: 040 2190716941, www.fritz-kola.de

2 I Krombacher

3 I Warsteiner

Marke: Krombacher Pils Vertrieb: Krombacher Brauerei Bernhard Schadeberg GmbH & Co. KG Adresse: Hagener Str. 261, 57223 Kreuztal, Tel.: 02732 8800, www.krombacher.de

Marke: Warsteiner Premium Pilsener Vertrieb: Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG Adresse: Domring 4-10, 59581 Warstein, Tel.: 02902 881210, www.warsteiner.de

2 I Carlsberg

3 I San Miguel

Marke: Carlsberg Vertrieb: Carlsberg Deutschland GmbH Adresse: Holstenstraße 224, 22765 Hamburg, Tel.: 040 381010, www.carlsberg deutschland.de

Marke: San Miguel Especial Vertrieb: Warsteiner Brauerei Haus Cramer KG Adresse: Domring 4-10, 59581 Warstein, Tel.: 02902 881210, www.sanmiguel.com

2 I Erdinger

3 I König Ludwig

Marke: Erdinger Weißbier Vertrieb: Privatbrauerei Erdinger Weißbräu Werner Brombach GmbH Adresse: Lange Zeile 1 und 3, 85435 Erding, Tel.: 08122 4090, www.erdinger.de

Marke: König Ludwig Weissbier Hell Vertrieb: König Ludwig GmbH & Co. KG Schloßbrauerei Kaltenberg Adresse: Augsburger Straße 41, 82256 Fürstenfeldbruck, Tel.: 08141 2430, www.koenig-ludwig-brauerei.com

DEUTSCHES BIER

1 I Bitburger

Marke: Bitburger Premium Pils Vertrieb: Bitburger Braugruppe GmbH Adresse: Römermauer 3, 54634 Bitburg, Tel.: 06561 140, www.bitburger.de

INTERNATIONALES BIER

1 I Heineken

Marke: Heineken Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.heineken deutschland.de

WEIZENBIER

1 I Schöfferhofer Marke: Schöfferhofer Weizen Vertrieb: Schöfferhofer Weizenbier GmbH Adresse: Darmstädter Landstraße 185, 60598 Frankfurt am Main, Tel.: 069 60650, www.schoefferhofer.de

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FACTS DRINKS BIERMIX

1 I Schöfferhofer

Marke: Schöfferhofer Weizen-Mix Vertrieb: Schöfferhofer Weizenbier GmbH Adresse: Darmstädter Landstraße 185, 60598 Frankfurt am Main, Tel.: 069 60650, www.schoefferhofer.de

2 I Mixery

3 I V+

Marke: Mixery Vertrieb: Karlsberg Brauerei GmbH Adresse: Karlsbergstraße 62, 66424 Homburg, Tel.: 06841 1050, www.mixery.de

Marke: Veltins V+ Vertrieb: Brauerei C. & A. Veltins GmbH & Co. KG Adresse: An der Streue, 59872 Meschede, Tel.: 02934 959314, www.veltins.de

2 I Ratsherrn

3 I BraufactuM

Marke: Ratsherrn Vertrieb: Ratsherrn Brauerei GmbH Adresse: Lagerstraße 30a, 20357 Hamburg, Tel.: 040 380728920, www.ratsherrn.de

Marke: BraufactuM Vertrieb: Die Internationale Brau-Manufacturen GmbH Adresse: Darmstädter Landstraße 185, 60598 Frankfurt am Main, Tel.: 0180 3383433, www.braufactum.de

2 I Fürst von Metternich

3 I Jules Mumm

Marke: Fürst von Metternich Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden, Tel.: 0611 630, www.fuerst-von-metternich.de

Marke: Jules Mumm Vertrieb: Godefroy H. von Mumm & Co. Sektkellereien GmbH Adresse: GeheimratHummel-Platz 1, 65239 Hochheim/Main, Tel.: 06123 6060, www.julesmumm.de

CRAFTBIER

1 I Maisel & Friends Marke: Maisel & Friends Vertrieb: Brauerei Gebr. Maisel KG Adresse: Hindenburgstr. 9, 95445 Bayreuth, Tel.: 0921 4010, www.maiselandfriends.com

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DEUTSCHER SEKT

1 I Geldermann Marke: Geldermann Vertrieb: Geldermann Privatsektkellerei GmbH Adresse: Am Schloßberg 1, 79206 Breisach/Rhein, Tel.: 07667 8340, www.geldermann.de

INTERNATIONALER SCHAUMWEIN

1 I Mionetto

Marke: Mionetto Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden, Tel.: 0611 630, www.mionetto.de

2 I Scavi & Ray

3 I Freixenet

Marke: Scavi & Ray Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn, Tel.: 05251 5460, www.scavi-ray.com

Marke: Freixenet Vertrieb: Henkell & Co. Sektkellerei KG Adresse: Biebricher Allee 142, 65187 Wiesbaden, Tel.: 0611 630, www.freixenet.de

#01 20

CHAMPAGNER

1 I Moët & Chandon Marke: Moët & Chandon Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 994210, www.moet-hennessy.de

2 I Veuve Clicquot

3 I Pommery

Marke: Veuve Clicquot Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 994210, www.moet-hennessy.de

Marke: Pommery Brut Royal Vertrieb: Vranken-Pommery Deutschland & Österreich GmbH Adresse: Mohrenstraße 34, 10117 Berlin, Tel.: 030 20913930, www.vranken-pommery-shop.de

2 I Bulmers

3 I Savanna

Marke: Bulmers Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.bulmers.com

Marke: Savanna Dry Vertrieb: Von Elm International GmbH Adresse: Boschstraße 15, 22761 Hamburg, Tel.: 040 25497206, www.savannadry.de

2 I Jim Beam

3 I Glenfiddich

Marke: Jim Beam Vertrieb: Beam Suntory Deutschland GmbH Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M., Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

Marke: Glenfiddich Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

2 I Absolut Vodka

3 I Grey Goose

Marke: Absolut Vodka Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.pernodricard.de

Marke: Grey Goose Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, www.greygoose.com

CIDER

1 I Strongbow Marke: Strongbow Vertrieb: Heineken Deutschland GmbH Adresse: Ehrenbergstr. 19, 10245 Berlin, Tel.: 030 3904150, www.strongbow.com

WHISK(E)Y

1 I Jack Daniel’s

Marke: Jack Daniel’s Old No. 7 Vertrieb: Brown-Forman Deutschland GmbH Adresse: Dammtorwall 7, 20354 Hamburg, Tel.: 040 4503320, www.brown-forman.de

VODKA

1 I Smirnoff

Marke: Smirnoff No. 21 Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1, 20359 Hamburg, Tel.: 040 2364860, www.diageo.com

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FACTS DRINKS GIN

1 I Tanqueray

Marke: Tanqueray London Dry Gin Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1, 20359 Hamburg, Tel.: 040 2364860, www.diageo.com

2 I Bombay Sapphire

3 I Gin Sul

Marke: Bombay Sapphire Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, bombaysapphire.com

Marke: Gin Sul Vertrieb: Vicentina GmbH & Co. KG Adresse: Bahrenfelder Steindamm 2, 22761 Hamburg, Tel.: 040 226379230, www.gin-sul.de

2 I Captain Morgan

3 I Havana Club

Marke: Captain Morgan Vertrieb: Diageo Germany GmbH Adresse: Reeperbahn 1, 20359 Hamburg, Tel.: 040 2364860, www.diageo.com

Marke: Havana Club Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.pernodricard.de

2 I Cachaça 51

3 I Nêga Fulô

Marke: Cachaça 51 Vertrieb: Schlumberger Vertriebsgesellschaft mbH & Co. KG Adresse: Buschstraße 20, 53340 Meckenheim, Tel.: 02225 9250, www.schlumberger.de

Marke: Nêga Fulô Vertrieb: Borco Marken-Import Adresse: Winsbergring 12-22, 22525 Hamburg, Tel.: 040 853160, www.borco.com

RUM

1 I Bacardí

Marke: Bacardí Rum Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, www.bacardi.com

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CACHAÇA

1 I Pitú

Marke: Pitú Vertrieb: Diversa Spezialitäten GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.diversa-spez.de

LIKÖR

1 I Licor 43

Marke: Licor 43 Vertrieb: Schwarze und Schlichte Markenvertrieb GmbH & Co. KG Adresse: Paulsburg 1-3, 59302 Oelde, Tel.: 02522 93020, www.schwarze-schlichte.de

2 I Bols

3 I Cointreau

Marke: Bols Vertrieb: Diversa Spezialitäten GmbH Adresse: HubertUnderberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.diversa-spez.de

Marke: Cointreau Vertrieb: Eggers & Franke GmbH Adresse: Konsul-Smidt-Str. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 30530, www.egfra.de

#01 20

HALBBITTER

1 I Jägermeister Marke: Jägermeister Vertrieb: Mast-Jägermeister SE Adresse: Jägermeisterstraße 7-15, 38296 Wolfenbüttel, Tel.: 05331 810, www.jaegermeister.de

2 I Averna

3 I Ramazzotti

Marke: Averna Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

Marke: Ramazzotti Amaro Vertrieb: Pernod Ricard Deutschland GmbH Adresse: Habsburgerring 2, 50674 Köln, Tel.: 0221 4309090, www.pernodricard.de

2 I Aperol

3 I Pampelle

Marke: Aperol Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.camparideutschland.de

Marke: Pampelle Ruby l‘Apéro Vertrieb: Bremer Spirituosen Contor GmbH Adresse: Gisela-Müller-Wolff-Straße 7, 28197 Bremen Tel.: 0421-806020, bremerspirituosen-contor.de

BITTER/BITTER-APERITIF

1 I Campari

Marke: Campari Vertrieb: Campari Deutschland GmbH Adresse: Bajuwarenring 1, 82041 Oberhaching, Tel.: 089 210370, www.campari-deutschland.de

WEINBRAND/BRANDY

1 I Carlos I

Marke: Carlos I Vertrieb: Eggers & Franke GmbH Adresse: Konsul-Smidt-Str. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 39940, www.egfra.de

2 I Asbach

3 I Lepanto

Marke: Asbach Vertrieb: Diversa Spezialitäten GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.diversa-spez.de

Marke: Lepanto Brandy de Jerez Vertrieb: Wein Service Bonn GmbH Adresse: Königswinterer Str. 552, 53227 Bonn, Tel.: 0228 44960, www.weinwolf.com

COGNAC

1 I Hennessy

Marke: Hennessy Fine de Cognac Vertrieb: Moët Hennessy Deutschland GmbH Adresse: Seidlstraße 23, 80335 München, Tel.: 089 99421421, www.moet-hennessy.de

#01 20

2 I Rémy Martin

3 I Camus

Marke: Rémy Martin Vertrieb: Eggers & Franke GmbH Adresse: Konsul-Smidt-Str. 8 J, 28217 Bremen, Tel.: 0421 30530, www.egfra.de

Marke: Cognac Camus Vertrieb: Vranken-Pommery Deutschland & Österreich GmbH Adresse: Mohrenstraße 34, 10117 Berlin, Tel.: 030 209139362, www.vrankenpommery-shop.de

FACTS DRINKS SPIRITUOSEN / SPIRITUOSEN-MIX

I Bacardí Gran Reserva Diez

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Newcomer 2019

Marke: Bacardí Vertrieb: Bacardi GmbH Adresse: Hindenburgstraße 49, 22297 Hamburg, Tel.: 040 339500, www.bacardi.com

2 I Asbach Aperitif Rosé

3 I Haku Vodka

Marke: Asbach Vertrieb: Diversa Spezialitäten GmbH Adresse: Hubert-Underberg-Allee 1, 47493 Rheinberg, Tel.: 02843 9200, www.diversa-spez.de

Marke: Haku Vertrieb: Beam Suntory Deutschland GmbH Adresse: Unterschweinstiege 2-14, 60549 Frankfurt a. M., Tel.: 069 4305300, www.beamsuntory.de

2 I Störtebeker Übersee-Pils

3 I Beck‘s Lemon Brew

BIER / BIER-MIX

1 I Salitos Cerveza

Marke: Salitos Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn, Tel.: 05251 5460, www.salitos.com

Marke: Störtebeker Vertrieb: Störtebeker Braumanufaktur GmbH Adresse: Greifswalder Chaussee 84-85, 18439 Stralsund, Tel.: 03831 2550, www.stoertebeker.com

Marke: Beck‘s Vertrieb: Anheuser-Busch InBev Germany Holding GmbH Adresse: Am Deich 18/19, 28199 Bremen, Tel.: 0421 50940, ab-inbev.de

ALKOHOLFREI / ALKOHOLFREI-MIX

1 I effect Black Açaí

Marke: effect Vertrieb: MBG International Premium Brands GmbH Adresse: Oberes Feld 13, 33106 Paderborn, Tel.: 05251 5460, www.effectenergy.com

2 I Bionade Naturtrübe Zitrone

3 I Schweppes Premium Mixer Tonic Matcha

Marke: Bionade Vertrieb: Bionade GmbH Adresse: Gießener Straße 18-30, 61118 Bad Vilbel, Tel.: 09777 91 010, www.bionade.de

Marke: Schweppes Vertrieb: Schweppes Deutschland GmbH Adresse: Hagener Straße 261, 57223 Kreuztal, Tel.: 02732 880881, www.schweppes.de

#01 20

Bier. Kultur. Festival.

DAS FESTIVAL FÜR BIERKULTUR

31.01. + 01.02.2020 MÜNCHEN | MVG MUSEUM WWW.BRAUKUNST-LIVE.DE

HIGHLIGHTS 2020 • Festivalbesucher küren das beste bayerische Helle • BierForum: Fachkongress für Handel + Gastronomie • für Fachbesucher Einlass schon ab 14:00 Uhr (statt 16:00 Uhr) • Präsentation der Teilnehmer- und Gewinnerbiere des FestivalBrew

BRAND TALK & NEWS

„Wasserspender rentieren sich auf ganzer Linie“ Es ist nicht lange her, da boomten in der Gastronomie Luxuswässer aus den abgelegensten Regionen. Was ist seitdem in dem Bereich passiert? Cerny: Erstaunlich viel. Die Menschen denken um und achten viel mehr auf Nachhaltigkeit als früher. Zudem dringt es langsam ins Bewusstsein, dass wir in Deutschland eine exzellente Wasserquali-

Cerny: Der größte Vorteil ist, dass Wasser immer in gewünschter Qualität und gekühlt zur Verfügung steht. Man braucht keine Lagerfläche mehr, muss sich um keine Wasserlieferung mehr kümmern, spart Kosten und Zeit und handelt zudem noch überaus nachhaltig. Herstellung, Transport und Vernichtung oder Recycling von Flaschen wird unnötig und dadurch

David Cerny Vertriebsleiter Wasserspender für Deutschland und Österreich BRITA Vivreau GmbH, über die Wasseralternative aus der Leitung (wasserspender.brita.de).

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tät haben und dass es unverantwortlich ist, abgefülltes Wasser aus Fiji oder wo auch immer hierher zu fliegen. Das passt auch nicht zum Trend Regionalität und der Rückbesinnung auf einfache, aber hochwertige Zutaten. In diese Denkweise passt somit, sich auf das lokale frische Wasser zu besinnen. Und das meiner Meinung nach das teure Luxuswasser um Längen in Sachen Geschmack und Qualität übertrifft. Heute ist Leitungswasser selbst in der Gastronomie kein Tabu mehr. Welche Lösungen bietet BRITA für die trendorientierte Gastronomie? Cerny: Das an sich schon hervorragende Leitungswasser wird nochmal für den Gast vor Ort aufbereitet, denn es wird gefiltert, um unerwünschte Geschmacks- und Geruchsstoffe zu entfernen und perfekt temperiert. Zudem optional mit Kohlensäure versetzt für Sprudelwasser. BRITA hat speziell für die Gastronomie eine sehr leistungsfähige Zapfanlage entwickelt, den BRITA Bottler. Er wird direkt an die Wasserleitung angeschlossen und liefert gefiltertes, gekühltes stilles oder Sprudelwasser auch in großen Mengen, stets frisch und auf Knopfdruck. Zusätzliches Plus: Der Gastronom kann seinen Gästen hauseigenes Wasser anbieten – in Designflaschen, die auf Wunsch mit seinem eigenen Logo individualisiert sind. So wird Wasser zum Markenbotschafter. Dieses regionale, exklusive Produkt steht bereits bei namhaften Köchen auf der Getränkekarte, die auf unsere Produkte vertrauen. Was sind die Vorteile, wodurch zeichnen sich die Lösungen aus?

aktiv Abfallvermeidung betrieben. Auch die Haltung der Gäste ändert sich langsam. Wurde früher Leitungswasser doch mit einem gewissen Stirnrunzeln bedacht, so sind heute viele Menschen sehr gern bereit, Geld dafür zu zahlen. Der Wert des kostbarsten Gutes, das wir auf der Welt und bei uns in jedem Haus haben, wird mehr und mehr erkannt. Das Leitungswasser an sich mag zwar sauber sein, die Leitungen hingegen sind in Gebäuden oft veraltet, was im Endeffekt doch zu Beeinträchtigungen führt. Wie lösen Sie das Problem? Cerny: Alle Bottler-Anlagen sind mit professionellen Filtern ausgestattet, die durch die Hausinstallation vorhandene Partikel herausfiltern und durch Aktivkohle mögliche störende Geschmacks- und Geruchsstoffe aus dem Wasser entfernen. So kann der Gastronom sicher sein, dass seinen Gästen das Wasser ebenso schmeckt wie seine Speisen, weil die Qualität stimmt. Hat der Gastronom auch einen finanziellen Vorteil durch die BRITA Vivreau-Lösungen? Cerny: Definitiv. Ein Liter Wasser aus dem Wasserspender kostet deutlich weniger im Vergleich zu Flaschenwasser und optimiert somit die Marge erheblich. In der Regel haben sich die Ausgaben für die Tafelwasseranlage nach etwa einem Jahr schon wieder amortisiert. Außerdem entfallen Kosten für Bestellung und Lieferung, die Lagerfläche sowie die Kühlung. BRITA Wasserspender rentieren sich für die Gastronomie auf der ganzen Linie.

Nordic Sour Auch wenn Weihnachten überstanden ist: winterliche Drinks sollten noch eine Weile auf Ihrer Getränkekarte zu finden sein. Und welche Spirituose könnte sich für echt-nordische Cocktails besser eignen als Aquavit? Zum Beispiel im „Nordic Sour“, einem winterlichen Twist des Evergreens. Ideal als fruchtig-spritziger Aperitif oder einfach für sich als nordisches Winter-Erlebnis in der Bar. 6 cl Linie Aquavit 3 cl Zitronensaft 2,5 cl Runny Honey (Honigsirup) Garnitur: Zitronenschale und Cocktailkirsche Alle Zutaten in einem Cocktailshaker auf Eis gut shaken. Auf frisches Eis in einen Tumbler doppelt abseihen. Die Zitronenschale über dem Drink sanft ausdrücken und mit Cocktailkirsche servieren. www.egfra.de

Gründer-Sessions Zum fünften Mal locken die Gastro Startup Sessions vom Leaders Club Germany Gründer, Gastronomen und Experten nach Hamburg. Am 5. und 6. Februar 2020 stehen im „Alten Mädchen“ wieder inspirierende Pitches, Vorträge und Panels, praxisorientierte Deep Dives und eifriges Netzwerken zwischen Neulingen und Profis an. Unter anderem dabei: Philipp Westermeyer, Gründer der Online Marketing Rockstars, und Fridtjof Detzner, Gründer von Jimdo leadersclub.de und Wild Plastic. # 01 20

Visa startet Online-Portal Im Rahmen der Markenkampagne „Ich zahle Visa“ startet der Kreditkartenanbieter ein Online-Portal für kleine und mittlere Händler. Interessierte Unternehmen können sich dort über die Vorteile des digitalen Bezahlens informieren, zwischen verschiedenen Preismodellen wählen und die für sie am besten passende Lösung für Kartenzahlungen mit Visa finden – egal, ob sie mit einem festen Betrag planen oder flexibel bleiben wollen. Für bei-

de Varianten finden Händler in dem OnlinePortal Angebote unterschiedlicher Anbieter. In einer umfassenden Umfrage von kleinen und mittleren Händlern in Deutschland hat Visa herausgefunden, dass 49 % der Befragten planen, in naher Zukunft Änderungen für ihr Kassensystem und ihre Bezahloptionen einzuführen. Zudem sagen 32 %, dass ihre Kunden sie immer häufiger nach alternativen Zahlungsmethoden fragen. www.visa.de

Neue Holsten-Brauerei eröffnet In Hamburg-Hausbruch hat die Traditionsbrauerei Holsten ihren neuen Standort eröffnet. Rund 400 Gäste, darunter Vertreter aus Politik und Wirtschaft sowie die Mitarbeiter, feierten das Ereignis. Sebastian Holtz, CEO Carlsberg Deutschland, Hamburgs Erster Bürgermeister Peter Tschentscher und Michael Hinrichs, Repräsentant der Carlsberg Group (v.l.n.r.), eröffneten die neue Anlage und die Gäste erhielten erste Einblicke in den Betrieb. Seit 1879 braut die Holsten-Brauerei in Hamburg-Altona ihr Bier. Mit dem Neubau passt sich Holsten an die veränderten Gegebenheiten der Brauindustrie an: Kürzere Wege, modernste Anlagen und eine bessere Infrastruktur sind nur einige Pluspunkte des Umzugs. carlsbergdeutschland.de

Gastro-Auszeichnung Das Berliner Gastro-Start-Up DingsDums Dumplings hat den von Metro Deutschland erstmals ausgelobten Preis für nachhaltige Gastronomie gewonnen. Das junge Cateringund Restaurant-Unternehmen verarbeitet überschüssige, aber qualitativ einwandfreie Lebensmittel zu Teigtaschen. Diese werden sofort schockgefrostet und damit haltbar gemacht. Mitgründer Mauritz Schröder konnte das Publikum in einem Live-Pitch vom Konzept überzeugen. www.metro.de

Old Fashioned-Twist Im Rahmen der Woodford Reserve Old Fashioned Week hat die Münchner Bar „Pacific Times“ einen individuellen Twist des Klassikers entwickelt, den „Woodford Jerez Fashioned“: 1 Würfelzucker 3 dash Angostura Bitter 3 dash Gary Regan’s Orange Bitters 1 Orangenzeste 2 cl Soda 1 cl Lustau Pedro Ximenez Sherry 6 cl Woodford Reserve Rye Im Rührglas den Würzelzucker mit den Bitters tränken, samt der Orangenzeste mit einem Stößel zerreiben. Mit Soda aufschäumen lassen. Sherry und Woodford Reserve Rye dazugeben und mit Eiswürfeln ca. 30 Sekunden kalt rühren. In einen Tumbler mit Eiswürfeln seihen, mit einer Zitronenzeste bestäuben und garnieren. brown-forman.de # 01 20

BRAND NEWS

Distribution erweitert

Neue Kaffeemaschinen-Produktion

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2018 hat Melitta Professional begonnen, die Kaffeemaschinenproduktion sukzessive aus der Schweiz nach Minden zu verlagern. Zum 111. Geburtstag in diesem Jahr kann Melitta nun den Umzug erfolgreich abschließen. Am Stammsitz in Minden wurden bestehende Hallen nachhaltig saniert und umfunktioniert, nicht weit entfernt vom Internationalen Technologiezentrum und den weiteren Zentralbereichen des Unternehmens. Die neuen Kapazitäten bieten auf drei Ebenen insgesamt rund 17.000 Quadratmeter Fläche für Logistik und Produktion. 230 Mitarbeiter sind hier beschäftigt, 180 neue Arbeitsplätze hat Melitta Professional in Minden geschaffen. Kernbereiche der Produktion sind die Vormontage, die Endmontage sowie die technische Prüfung der Kaffeemaschinen an 40 teilautomatisierten Prüfstationen. Mit dem neuen Standort baut Melitta seinen Wettbewerbsvorteil weiter aus, seinen gewerblichen Kunden alles aus einer Hand anbieten zu können. www.melitta-professional.de

Whisky-Navigator Diageo launcht einen KI-basierten Whisky-Navigator. Die Anwendung „What’s Your Whisky“ gibt mithilfe von künstlicher Intelligenz und maschinellem Lernen Empfehlungen für den persönlichen Single Malt Scotch. Die Nutzer werden nach geschmacklichen Vorlieben befragt und die Ergebnisse im Aromarad präsentiert. Auf dieser Basis erhalten die Befragten Vorschläge für die passenden Single Malt Whiskys. Aufrufbar ist die Anwendung unter www.whatsyourwhisky.com und über QR-Codes, die auf zahlreichen Materialien in Bars und Restaurants zu finden sind. www.diageo.com

BrewDog organisiert die Distribution für den deutschen Markt seit Mitte November neu. Für den Vertrieb seiner Headliner-Biere arbeitet das Unternehmen im deutschen Markt in Abfüllung und Rampe ab sofort mit der Friedrich Lütvogt GmbH & Co. KG zusammen. Die One Pint GmbH wird im deutschen Markt Vertriebspartner für alle BrewDog Spezialbiere und Cider. Den Vertrieb wird BrewDog selbst zentral steuern und parallel das eigene Salesteam in Europa und Deutschland weiter ausbauen. Insbesondere in Deutschland wird es sich etwa verdoppeln. Geplant ist es, hier das Team kurzfristig auf acht Verkäufer in den Regionen auszubauen. Der Fokus liegt dabei auf den Metropolregionen Berlin und Hamburg sowie den Regionen Nord, Ost und West. Für den Vertrieb der Spirituosen von BrewDog Distilling Co. ist BrewDog weiterhin auf der Suche nach einem Vertriebsspezialisten für den deutschen Markt, ebenso nach Franchisepartnern für weitere BrewDog Bars in Deutschland. www.brewdog.com

Winterdrinks mit Fever-Tree Die Tage werden kürzer, die Party-Abende dafür länger. Damit das Familienfest, die Neujahrsparty oder das Come-together unter Freunden den richtigen Touch bekommt, sind jetzt ausgefallene Drinks gefragt, die ga-

rantiert Eindruck machen. Im rauschenden Feiertrubel kann man aber auch schnell den Überblick verlieren. Damit das nicht passiert und Ihre Gäste absolut guilt-free genießen können, sollten Sie Low&No-Drinks anbieten, die in Kombination mit Fever-Tree Tonic Water nichts von einem erwachsenen Drink vermissen lassen. Zum Beispiel der „Virgin Mule“, der dank Zimtsirup das gewisse winterliche Etwas versprüht. „Virgin Mule“ 3 cl Limettensaft 2 cl Zimtsirup Eiswürfel 0,2 l Fever-Tree Ginger Beer Orangenzeste Alle Zutaten auf Eiswürfel in ein Highballglas geben und mit der Orangenzeste garnieren. Besonders empfehlenswert für alle Figurbewussten ist auch das Fever-Tree Refreshingly Light Tonic Water, das ohne Geschmackseinbußen eine kalorienreduzierte Option für Mix-Drinks ist. fever-tree.com # 01 20

Intergastra wächst weiter

Gastro-Szene im Nordwesten Vom 9. bis 11. Februar 2020 veranstaltet die Messe Bremen die Gastro Ivent, der Treffpunkt der Gastro-Branche in Nordwestdeutschland. Besucher finden in zwei Messehallen Anregungen und Lösungen für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Zahlreiche neue Aussteller aus dem In- und Ausland werden ihre Produkte präsentieren. Küchen- und Restaurantausstattung bilden traditionell einen Schwerpunkt der Messe. Zudem können die Besucher sich auf der zeitgleichen fish international einen Überblick über aktuelle Produktideen auf dem Fisch- und Seafood-Sektor informieren. www.gastro-ivent.de

Die Intergastra kann sich 2020 auf noch mehr Aussteller als in den vergangenen Jahren freuen: rund 1.400 werden ihre Produkte vom 15. bis 19. Februar in Stuttgart präsentieren. Erstmals findet parallel zur Intergastra die IKA/Olympiade der Köche statt, die älteste internationale Kochkunstausstellung. Zudem erwarten die Besucher innovative Themen und ein abwechslungsreiches Rahmenprogramm: Die Dehoga-Bühne wartet mit spannenden Vorträgen für die Fachwelt auf; der Stuttgarter Coffee Summit macht die internationale KaffeeBranche erlebbar; die „Straße der eGastronomie“ rückt erstmals das Thema E-Mobilität in der Gastronomie in den Fokus und auf der Sonderschau NewCome präsentieren Start-Up-Gründer und Innovatoren ihre kreativen Lösungen für Hotellerie und Gastronomie. Außerdem wird es eine Halle nur für Getränke geben, wo Fachbesucher das www.intergastra.de ganze Spektrum der Branche erwartet.

Bio-Getränke In Montpellier findet vom 27. bis 29. Januar 2020 die MillésimeBio statt, die internationale Leitmesse für Bio-Weine. Seit letztem Jahr stehen hier auch vermehrt biologisches Bier, Cidre und Spirituosen im Fokus. In fünf Hallen des Parc des Expositions de Montpellier werden rund 1.300 Aussteller ihre Produkte präsentieren. Seit 1993 ist die MillésimeBio der internationale Treffpunkt für Produzenten und Händler des Bio-Wein-Markts. Jährlich wächst das Interesse an ökologischen Getränken, weshalb 2020 in einer weiteren Halle 100 zusätzliche Aussteller Platz finden. 6.200 Besucher mit 52 verschiedenen Nationalitäten fanden vergangenes Jahr den Weg zur Fachmesse – nächstes Mal werden noch mehr Interessierte erwartet. www.millesime-bio.com/en

G U T E S B L E IB T.

Single Malt und mehr Über 800 Marken auf 5.000 Quadratmetern: das war die Finest Spirits 2019. Im neuen Jahr werden vom 7. bis 9. Februar in München wieder die spannendsten Aussteller der Spirituosenbranche erwartet – und rund 9.500 Besucher. Im Spotlight der Publikumsmesse für Hochprozentiges wird im Februar Single Malt Whisky stehen. Als Basis-Spirituose für ausgefallene Highballs, Sours oder Modern Classics wird er dem Einzelgängertum enthoben und auf ein ganz neues Level gestellt. Neugierig? Dann machen Sie mit und gewinnen Sie 3 x 2 Tickets für die Finest Spirits. Dazu bis zum 20. Januar eine E-Mail schreiben mit dem Betreff „Gewinnspiel fizzz“ an: finest-spirits@meininger.de. Wer sich nicht auf sein Glück verlassen will, bekommt hier Tickets und weitere www.finest-spirits.de Informationen: # 01 20

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Die Tage der Wegwerf-Plastikstrohhalme sind gezählt, aber die Suche nach Alternativen läuft. Die perfekte Kombination aus Nachhaltigkeit, Wiederverwertbarkeit und Langlebigkeit versprechen nun die neuen Stir+Straw-Trinkhalme aus Polypropylen. Wiederverwendbar, formstabil, geschmacksneutral, langlebig und vollständig recyclebar erfüllen sie alle Anforderungen an einen modernen, ökologisch vertretbaren Trinkhalm, mit dem man sogar umrühren kann. Erhältlich in drei Größen sowie in individuellen Wunschfarben unter... www.stirandstraw.com

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2 LIMO, BITTE!

Hausgemachte Limonaden sind in – und mit dem Lemonade Base Sirup von Giffard geht das jetzt noch leichter. Der reine Zuckersirup mit Zitronensaftkonzentrat und natürlichem Zitronenaroma ist laktose- und glutenfrei, vegan und mindestens zwei Jahre lang haltbar. Die säuerlich-süße Limo-Basis verpasst einer Vielzahl an Drinkreationen damit eine erfrischende Komponente, etwa dem Lemonade Cooler: 1,5 cl Lemonade Base Sirup, 3 cl Fleur de Sureau Sauvage Likör, www.giffard.de 1 cl Gin und 12 cl Tonic.

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3 3 LIKÖRCHEN?

Sie sollen Maßstäbe setzen, die neuen Muyu-Liköre aus dem Hause De Kuyper. Für deren Entwicklung hat man sich mit Monica Berg, Simone Caporale und Alex Kratena drei der weltweit innovativsten Bartender mit ins Boot geholt, die hierbei voll auf außergewöhnliche und seltene Zutaten zurückgriffen. Zum Start gibt’s drei Sorten: die blumig-sinnliche „Jasmine Verte“, das zitronig-pikante „Chinotto Nero“ und das erdige, holzige „Vetiver Gris“. www.dekuyper.com

4 TEXAS OUTLAW

Alle reden über das Klima – sogar in Texas. Allerdings liegt der Fokus hier eher im praktischen Nutzen, den das feucht-warme Klima mit starken Temperaturschwankungen auf die Reifung von Whiskey hat. So reift er nämlich wesentlich schneller, was die Whiskeys der Yellow Rose Distillery beweisen. Ungewöhnlich ist auch das Herstellungsverfahren des WhiskeyTrios: So besteht der Yellow Rose Outlaw aus 100 Prozent texanischem Mais, der Yellow Rose Premium American Whiskey ist eine Mischung aus Corn und Light Whiskey sowie amerikanischem Bourbon. Komplettiert wird das Portfolio von einem Rye. www.schwarze-schlichte.de

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5 FAIRER DEAL

Viel Neues bei Melitta, wo man jetzt nicht nur offizieller Kaffeepartner des BVB ist, sondern auch gleich für das kommende Frühjahr das neue Fairtrade-Kaffeesortiment Melitta Mondo Blu ankündigt. Die Mondo Blu Sorten Espresso, Café Crème und Röstkaffee haben einen ausgeglichenen Anteil von je 50 Prozent Coffea-Arabica- und Coffea-Canephora-Bohnen (Robusta). www.melitta-professional.com

6 DICKES BRETT

„Back to the woods” heißt das Motto eines populären Einrichtungstrends, den auch diverse Möbel von Go In aufgreifen. So etwa das Tischgestell Kerst, der Stuhl Rainer und der Hocker Basu. Sie verleihen beispielsweise dem Gasthaus „Schwarze Kiste“ in Augsburg ein freundliches Ambiente, das skandinavischen Purismus und bayrische Tradition verbindet. Mehr www.goin.de Inspiration und weitere Holzmöbel gibt es auf...

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DES MONATS 7 FUSION WHISKEY

Wenn zwei Global Player wie Beam und Suntory fusionieren, ist es eigentlich nur eine Frage der Zeit, bis die Expertisen zweier Whisky-Welten in einem gemeinsamen Projekt kombiniert werden. Nun ist es soweit: Beam Suntory ließ mit Jim Beam Master Distiller Fred Noe und Suntory Master Blender Shinji Fukuyo seine zwei größten Master aus den USA und Japan gemeinsam einen neuen Whiskey kreieren. Das Ergebnis: der Premium Bourbon Legent. Am Anfang ihres Projekts stand ein historisches Bourbon-Rezept aus der Familie Fred Noe's: Roggen, Mais, gemälzte Gerste, mindestens vier Jahre Lagerung in frisch ausgebrannten Weißeichenfässern sowie ein Finishing in Wein- und Sherryfässern. Dann kam Fukuyo ins Spiel, der mit seinem Blending die komplexen Geschmacksstrukturen von Legent aktivierte und so einen außergewöhnlichen Kentucky Straight Bourbon schuf. www.beamsuntory.com

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Design, Funktionalität, Kapazität und Hygiene unter einem Hut? Für die neuen Wasserspender Brita Vivreau Extra ist das kein Problem. Das kompakte Allround-Talent eignet sich für diverse Aufstellorte und ist als Auftisch- oder Standgerät sowie in den Leistungsstufen 50 l/h und 85 l/h erhältlich. Nach außen zeigt es nur den puristischen, eleganten Zapfhahn – Kühlelement, CO2-Kartusche und Anschlüsse verschwinden im Unterschrank. Beide Varianten sind standardmäßig mit einer thermischen Keimsperre ausgestattet und bieten vier erfrischende Wassersorten: ungekühlt still, gekühlt still, medium und stark sprudelnd. www.brita.de

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Mittwoch, 15.01.2020 8,00 € je Zeile und Ausgabe, ab 5 Zeilen Logo inklusive 2 Zeilen Mindestgröße, Laufzeit 6 Monate

Interessiert an einem Eintrag? Kontakt: Miriam Raffel, raffel@meininger.de

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GASTRO ADRESSEN Impressum

Die Locations dieser Ausgabe Pisco – das Original aus Peru www.pisco-peru.de SPIRITUOSEN

SCOUT Odeon Bar G7 10 68159 Mannheim Facebook: Odeon Bar Mannheim The Bayleaf Kranhaus 1 - Mittleres Kranhaus, Im Zollhafen 18 50678 Köln Tel.: 0221 16956601 www.thebayleaf.de

TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH www.asbach.de www.amarula.com www.fireball.com www.bainswhisky.com www.blackbottle.com www.bols.com www.bolsadvocaat.de www.bokma.com www.brasilberg.com www.bunnahabhain.com www.chateau-breuil.com www.buffalotrace.com www.deanstonmalt.com www.dettling.com www.eferaki.com www.escorial.de www.ettaler.de www.galliano.com www.gurktaler.de www.grasovka.de www.greenberg.biz www.jinro.de www.ouzo-plomari.de www.passoa.com www.pitu.de www.riemerschmid.de www.sangrita.de www.southerncomfort.com www.tobermory.com www.tunel.com www.underberg.de www.zwackunicum.hu www.xuxu.de

Fritz & Friedrich Rosenweg 1 5562 Obertauern/Österreich Tel.: +43 6456 73540 www.fritzundfriedrich.com

Wodka Gorbatschow www.wodka-gorbatschow.de

Hrmnnbox Backyard Kaffee & Co. Hasenheide 5-6 10967 Berlin www.facebook.com/hrmnnbox/

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TOP 10 LOCATIONS Joseph im Hotel AMO Friedrichstraße 113 10117 Berlin Tel.: 030 314950700 www.amanogroup.de/de/ eat-and-drink/joseph/

Bonvivant Cocktail Bistro Goltzstr. 32 10781 Berlin Tel.: 0176 61722602 bonvivant.berlin

Jigger & Spoon Gymnasiumstraße 33 70174 Stuttgart Tel.: 0711 21952260 www.jiggerandspoon.de

sander im MyZeil / Foodtopia Zeil 106 60313 Frankfurt am Main Tel.: 069 13385545 www.sander-restaurant.com

Capella Bar im Hotel Breidenbacher Hof Königsallee 11 40212 Düsseldorf www.capellahotels.com/de/ capella-dusseldorf/dining/ capella-bar

Cantine Souvlaki Bar Kleppingstraße 22B 44135 Dortmund Tel.: 0231 70097034 www.cantine-souvlaki-bar.de

Leuchtendroter, Frankfurt am Main siehe links

Frea Torstraße 180 10115 Berlin Tel.: 030 98396198 www.frea.de

Hobenköök Restaurant & Markthalle Stockmeyerstraße 43 20457 Hamburg Tel.: 040 22865538 hobenkoeoek.de

The Dining Room in Fraser Suites Hotel Hamburg Rödingsmarkt 2 20459 Hamburg Tel.: 040 3808636401 www.thediningroom.de

Enter the Dragon Lenbachplatz 1 80333 München Tel.: 089 125036810 enterthedragon.de

Paolo Pinkel und das Schnabulat Karl-Marx-Straße 55 12043 Berlin Tel.: 030 25803980 paolopinkel.berlin Das Herz von Frankfurt Braubachstr. 31 60311 Frankfurt am Main Tel.: 069 96752944 www.facebook.com/ herzfrankfurt/ Leuchtendroter im Lindley Lindenberg Lindleystraße 17 60314 Frankfurt am Main Tel.: 069 506086050 www.das-lindenberg.de Qomo im Rheinturm Düsseldorf Stromstraße 20 40221 Düsseldorf Tel.: 0211 86320018 www.qomo-restaurant.com

FIZZZ AWARD NOMINIERTE Nakama Willy-Brandt-Straße 51 20457 Hamburg Tel.: 040 49205111 www.nakama-hamburg.de Imperii Brühl 72 04109 Leipzig Tel.: 0341 96283789 imperii.de Golvet Potsdamer Straße 58 10785 Berlin Tel.: 030 89064222 golvet.de Seiberts – Classic Bar & Liquid Kitchen Friesenwall 33 50672 Köln Tel.: 0221 30195013 seiberts-bar.com

Good Bank Rosa-Luxemburg-Straße 5 10178 Berlin / Dorotheenstraße 37 10117 Berlin / Alt-Moabit 104 10559 Berlin good-bank.de gramm.genau Adalbertstraße 11 60486 Frankfurt am Main Tel.: 0171 4906011 www.grammgenau.de Café Botanico Richardstraße 100 12043 Berlin Tel.: 0175 1112055 www.cafe-botanico.de

CLOSE UP MICHI KERN Amore Bar Adalbertstraße 23 80799 München www.bar-amore.com Lost Weekend in der Ludwig-MaximiliansUniversität München Schellingstraße 3 80779 München Tel.: 089 28701881 lostweekend.de Utopia – A happening place Heßstraße 132 80797 München Tel.: 089 12162370 www.facebook.com/ UTOPIAHAPPENINGPLACE/ Pacha Munich Maximiliansplatz 5 80333 München Tel.: 089 309050850 pacha-muenchen.de/de/

CHEFREDAKTION

Barbara Becker, becker@fizzz.de REDAKTION

Stellv. Chefredakteur: Benjamin Brouër, brouer@fizzz.de Alexander Thürer, thuerer@fizzz.de Emmelie Öden, oeden@fizzz.de STÄNDIGE MITARBEITER

Ralf Bauer, Karsten Davideit, Gudrun Drews, Barbara E. Euler, Wolfgang Faßbender, Ben Fuchs, Karin Gabler, Heike Hucht, Maximilian Jopp, Laura Klingenberg, Sascha Kreklau, Kerstin Pinger, Daniel Reiter, Barbara Schindler, Kathrin Singer, Ernst Stratmann, Sabrina Weniger, Jan-Peter Wulf REDAKTIONSANSCHRIFT

Redaktion fizzz MEININGER VERLAG GmbH Maximilianstraße 7-17, 67433 Neustadt/Weinstraße Tel.: 06321 8908-0 redaktion@fizzz.de, www.fizzz.de GESCHÄFTSLEITUNG PRODUKTION

Horst Emmert ART DIRECTION

Sabine Wulffert DESIGN

Marko Röthlingshöfer GRAFIK

Manfred Bachtler, Dominika Rogocka GESCHÄFTSLEITUNG MEDIA

Ralf Clemens, 06321 8908-81 VERKAUFSLEITERIN

Susanne Kleber, 06321 8908-66, kleber@meininger.de MEDIABERATUNG

Stefan Schwartze, 06321 8908-50, schwartze@meininger.de Nathalie Brust, 06321 8908-47, brust@meininger.de VERWALTUNG

Miriam Raffel, 06321 8908-48, raffel@meininger.de ANZEIGEN:

siehe Preisliste Nr. 26, gültig ab 01.10.2019 ABONNENTENSERVICE DEUTSCHLAND

Jahresabonnement EUR 87,60 inkl. ges. MwSt. (Auslandspreis EUR 101,50) zzgl. Versandkosten, Einzelheft EUR 7,50 zzgl. Versandkosten Aboformular unter www.fizzz.de PREISE FÜR ZUSATZABOS AUF ANFRAGE. ABONNENTENSERVICE SCHWEIZ

B&N Service AG, Bar-, Club- und Gastronomiebedarf Werk 11, Neunbrunnenstr. 205, 8050 Zürich, Schweiz Jahresabonnement SFR 146,40 inkl. Versandkosten LESERSERVICE

Sonja Spuhler, 06321 8908-31, spuhler@meininger.de ERSCHEINUNGSWEISE

monatlich; ISSN-Nr. 0947-4560 DRUCK

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EVENTS w

Night Embassy by Jägermeister, Berlin Eine Bühne für: kreative Kollektive Intendant: aus Wolfenbüttel

Auf der Kreuzberger Seite der Oberbaumbrücke in Berlin fällt die Entscheidung manchmal schwer, wo man zuerst hingehen soll. Genau dort hat sich im September im ersten Stockwerk des früheren Magnet-Clubs die Night Embassy by Jägermeister eingenistet. Die vorerst letzte Runde der Veranstaltungsreihe fand nun zwischen dem 5. und dem 14. Dezember statt. Jeweils für einen Abend wurde das Berliner Nachtleben um illustre Gäste aus UK, Spanien, China, Südafrika, Finnland, Russland und Lateinamerika bereichert; am letzten Abend der Reihe stand Graffiti im Mittelpunkt. Zum Einstimmen mischten am 5. Dezember Musiker und Barkeeper aus Großbritannien ein Programm zusammen, das treffend „BerLondon“ getauft worden war: Berlin trifft London. In den pragmatisch eingerichteten Räumlichkeiten der Nacht-Botschaft auf Zeit gehörten ein Mixology-Workshop by Florian Beuren, ein DJ-Workshop by Dirty Freud und eine Live-Performance der special guests Ruby Tingle und Terfak zu den Highlights. Wer sich dauerhaft an den einmaligen Abend erinnern wollte, konnte mit einem BerLondonSweatshirts by Notion Magazine als Souvenir nach Hause gehen. Die bis in den Morgen dauernde Club Night stand im Zeichen von Londoner UndergroundKünstlern by AIM wie zum Beispiel Julian Corrie mit Franz Ferdinand DJ-Set. Jägermeister hat mit der Night Embassy Künstlern über vier Monate eine Plattform geboten, sich einem breiteren Publikum zu präsentieren. Kreative Kollektive haben dabei als „Nacht Botschafter“ jeweils ein individuelles Programm gestaltet. www.jaegermeister.de

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Zentrum des Geschehens an allen Abenden: die Jägermeister Main Bar

Florian Beuren leitete mit und für Jägermeister einen Mixology-Workshop …

… während Dirty Freud durch einen DJ-Workshop führte

Bacardi Rum Room, Hamburg Im Fass: vier bis zwölf Jahre In Hamburg: sechs Wochen

Stilvolle Heimat für sechs Wochen: der Bacardi Rum Room in Hamburg Die drei aus der gereiften Premium-Range: Bacardi Añejo Cuatro (4 Jahre), Bacardi Reserva Ocho (8 Jahre) und Bacardi Gran Reserva Diez (10 Jahre)

FOTOS: GUDRUN DREWS

Bacardi Marketing Direktor Tjalling Simoons

Trägt die Brand „Bacardi“ nach außen: Markenbotschafter Benjamin Braun

In Antwerpen, London und New York gab es ihn schon vor einiger Zeit - in Hamburg war es jetzt ab Mitte November für sechs Wochen soweit: Bacardi eröffnete einen Pop-UpStore, um seine spannenden „Dark-and-aged“-Rumsorten zu präsentieren und für‘s breite Publikum bekannt zu machen. Dort, wo sich edle Boutiquen und stilvolle Cafés aneinanderreihen, in den venezianisch anmutenden Alsterarkaden in Rathausnähe, konnten genussfreudige Hamburger bis zum Jahresende die drei Sorten Bacardi Añejo Cuatro, Bacardi Reserva Ocho und Bacardi Gran Reserva Diez verkosten und erwerben. Diese Rums sind mindestens vier und bis zu zwölf Jahre in der Karibik gereift und bilden das Premium-Segment bei Bacardi: dunkel in der Farbe, geschmacklich von ursprünglich-holzig (Añejo Cuatro) über exotisch-würzig (Reserva Ocho) bis hin zu fruchtig (Gran Reserva Diez). Sowohl Markenbotschafter Benjamin Braun als auch Marketing Direktor Tjalling Simoons unterhielten die Gäste auf der Eröffnungsparty mit fundierten Beschreibungen der einzelnen Sorten und etwas Geschichte von Bacardi, die außerdem an den Wänden des Stores ansprechend illustriert nachzulesen war. Nach einer Purverkostung war der Eyecatcher des Stores, die runde Bar, viel frequentiert, gab es dort doch die Vielfalt der Möglichkeiten anhand live gemixter „Premium Range Rezepte“ (Cuatro & Ginger Ale, Old Cuban, Old Fashioned) zu erleben. www.bacardi.de

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Roku x Four Seasons, Düsseldorf Zutaten: Kirschblüten, Sencha, Shiso, Roku & Co. Erlebnis: 365 Tage in 360 Grad

Wo könnte man einen japanischen Premium-Gin besser in Szene setzen als im japanischen 360-Grad-Restaurant „Qomo“ im Düsseldorfer Rheinturm? In 172,5 Metern Höhe bot sich den Gästen ein atemberaubendes Setting für eine Vier-Jahreszeiten-Reise durch die Aromenwelt des Roku Gin. Die sechs charakteristischen Botanicals werden je in der richtigen Saison und in ihrer optimalen Reife geerntet, die vier Jahreszeiten formen somit das Geschmacksprofil des Roku Gins. Mit allen Sinnen erlebbar wurde dies durch die verschiedenen visuellen und geschmacklichen Drink-inszenierungen an diesem Abend. Die Reise durch die Roku-Welt begann mit Frühlingsgefühlen unter einem Dach aus Kirschblüten. Der Drink „Sakura in the Sky“ aus Roku Gin, Mandel und Kirschblüten-Espuma hieß die Gäste gefühlt in Japan willkommen. Der Sommer offerierte mit dem „Cha Cha Sensha“ filigrane Aromen von Sencha-Tee, der mit Champagner und Gin gemixt die Erfrischung zum Sushi liefert. Der Herbst zeigte sich mit dem Drink „Roku on top“ hingegen würziger und stellte den Sancho-Pfeffer – ebenfalls ein Botanical des Roku Gin – in den Mittelpunkt. Im japanischen Winter schließlich reift die aromatische Yuzu – der passende Cocktail „Yuzu Mess - Shiso Smash“ bot mit Shiso-Blättern und Gin ein fruchtig-herbes Erlebnis zum Dessert. www.beamsuntory.de Ein Toast auf den Winter mit dem „Yuzu Mess - Shiso Smash“

„Qomo“-Barchef Claus Liebscher mixt die Jahreszeiten-Drinks Authentisch japanischer Genuss im Düsseldorfer „Qomo“

Der Sommerdrink „Cha Cha Sensha“ mit 3 cl Roku Gin mit Sencha-Infusion, 3 cl Junmai Sake, 2 cl Holunderblütenlikör, 1 cl Läuterzucker, 1 BL Limettensaft und 8 cl Champagner

Der Winterdrink „Yuzu Mess Shiso Smash“ mit 4 cl Roku Gin, 2 cl frisch gepresstem Zitronensaft, 2 cl Läuterzucker, 5 roten Shisoblättern und YuzuBergamotte-Espuma

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FOTOS: JONATHAN BRAASCH

Stimmungsvoller Beginn unter Kirschblüten

UNDERCOVER

Lob oder Tadel? Begeisterung oder Ernüchterung? Champ oder Loser? fizzz testet undercover:

Miller & Carter, Frankfurt Bereits 2006 ging das erste Miller & Carter Steakhouse in Wolverhampton an den Start, und über 100 weitere sind seitdem in UK dazugekommen. Seit Juli 2019 kommt man auch in Frankfurt in den Genuss dieses Steakhouse-Erlebnisses. Für uns Grund genug, diesem offensichtlich besuchenswerten Konzept mal auf den Zahn zu fühlen.

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Der erste Eindruck? Passt perfekt in die Business-Hochburg Frankfurt. Schickes, edel-urbanes Design, mehrere Ebenen, bodentiefe Glasfronten, eine offene Küche, eine gut bestückte Bar und ein gläsernerer Weinkeller direkt neben dem Eingang. Die Speisekarte ist vielversprechend. Bleibt die Frage nach dem Essen – denn wer mit gereiftem Fleisch, professioneller Verarbeitung und perfektem Grillergebnis prahlt, muss sich an seinen Versprechungen messen lassen. Zum Start gönnen wir uns eine Rillette vom Pulled Beef und ein paar Salt & Pepper Calamari. Beides soweit in Ordnung, Freudenschreie entlockt es uns jedoch noch nicht. Beim Warten auf die Hauptgänge fällt uns auf, dass eine unserer oberflächlich unbenutzten Servietten innerlich doch recht zerrissen daherkommt. Produktionsfehler oder Schlampigkeit? Ein Stirnrunzler allemal. Die Stirnfalten aber werden zu tiefen Canyons, als es auf dem Teller ernst wird. Das Steak ist zwar solide, die „geräucherten“ Barbeque Ribs allerdings sind ein kulinarischer Offenbarungseid. Bestenfalls im Konvektomaten gegart, haben diese bedauernswert blassen Rippen nie auch nur das dünnste Schwädchen Rauch, geschweigen denn einen Smoker gesehen. Daneben haben sie ein derart abstoßendes Aroma entwickelt, dass wir sie ernüchtert und nahezu unberührt zurückgehen lassen. Der Kompensationsburger am Ende fällt zwar solider aus, einen Grund für zukünftige Besuche ist aber Hochstraße 46, 60313 auch er nicht. Immerhin: Der engagierte Frankfurt am Main, Kellner gelobt am Ende Besserung – sicher Tel.: 069 870066632, keine schlechte Idee. www.millerandcarter.de

Fazit: Location top, der Rest naja. Nach vier Monaten (und 100 Outlets in UK) sollten derartige Kinderkrankheiten eigentlich ausgemerzt sein. Merke: Finger weg von allem, was die Kernkompetenz verlässt.

BEEINDRUCKT: Interior und Getränkeangebot BESTÜRZT: blasse Gerippe für Nichtraucher BESCHLUSS: erstmal kein Wiedersehen

Die neue fizzz erscheint am 29.1.2020 Themen: City Special Karlsruhe, Close Up eatDOORI, Spirituosentrends, Craftbier, Möbel Styles u.v.m. # 01 20

Da kommt etwas auf Sie zu.

Premiumpartner der Finest Spirits 2020 07.02. - 09.02.

Das Bremer Spirituosen Contor empfiehlt hanseatische ZurĂźckhaltung und Alkoholgenuss bitte erst ab 18 Jahren. Import durch Bremer Spirituosen Contor GmbH info@bsc-bremen.de www.bsc-bremen.de BremerSpirituosenContorExklusivmarken

Fizzz - Ausgabe 01/2020 - kostenlose Leseprobe - free reading sample

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