Mistrz Branży sierpień 2022 - Pieczywo#2 (#109) by Mistrz Branzy

wydanie specjalne sierpień 2022 odkrytePieczywonanowo Życie w rytmie wypieku chleba - Marcin Pawlikowski Ireneusz Grela Zawód: młynarz wydanie specjalne #2 MasterRecepturyBakerów -Zakwassercechleba w numerzeWydaniespecjalnepieczyWo

EFEKTY PRACY OSTATNICH MIESIĘCY SERWISU Nasza specjalność: Systemy załadunku Instalacje chłodnicze Odzysk PPHUenergiiGETH Tomasz Guderski ul. Skośna 16, 30-383 Kraków tel. 12 262 24 geth@geth.plwww.geth.pl26l WSZYSTKO Z JEDNEJ RĘKI Wiesław Majdan 506 104 542 Piotr Oczoś 506 104 541 Maciej Angierman 506 104 214 Krzysztof Jabłoński 506 104 Warmia522 Adam Marczak 519 141 Pomorze015 Adam Turek 506 104 Serwis549 Instalacje piecowe

Cóż może być jeszcze do odkrycia w produkcie, który składa się tylko z trzech składników? I to tak banalnych: mąka, woda, sól. A jednak i tym razem, tworząc wydanie specjalne dedykowane właśnie chlebowi, przyłapaliśmy się na tym, że znów brakuje stron, by pomieścić wszystkie artykuły. I zabrakłoby ich nawet wtedy, gdyby to wydanie było opasłym tomiskiem. Bo chleb to niekończąca się opowieść!

Niekończąca sięopowieść…

Różne odmiany zbóż użyte do produkcji i ich kombinacje sprawiają, że w jednej tylko piekarni może powstać wiele różnych bochenków. A przecież to dopiero początek tej opowieści. Eksperymentować można również, dodając świeżo mielonej mąki. Tworząc chleby na różnorakich zakwasach powstałych na fermentach bazujących na owocach i warzywach. Inny też będzie chleb w zależności od długości fermentacji samego ciasta. A wreszcie zaskakiwać będzie mnogość kształtów bochenków, które można okładać ziołami, liśćmi warzyw. Dekoracyjnie nacinać i oprószyć kolorowymi przyprawami oraz ziarenkami. Nawet mając już stałą ofertę, na jej bazie tworzyć fantazyjne kanapki albo przekąski, które zamieniają pospolity chleb w zupełnie nowe doznanie! Chleb to jadalne płótno, dzięki niemu można opowiedzieć o kulinarnych tradycjach regionu. Jego wypiekanie to zjawisko chemiczno-biologiczne, które można badać i zgłębiać, czyniąc z piekarni laboratorium. To w końcu firma, którą, by dobrze nią zarządzać, trzeba umiejętnie rozwijać, badając konsumenckie trendy i dbając o tegoż konsumenta, jak też lokal i pracowników. Chleb to niekończąca się opowieść, bo popyt na niego nigdy się nie skończy. Mimo glutenowej nagonki, rosnących cen energii i surowców, epidemii czy wojen to właśnie pieczywo nadal utrzymuje status quo produktu pierwszej potrzeby. Bo to coś więcej niż produkt. To symbol, w którym wyraża się wszystko, czego potrzebujemy: stół, rodzina, bliskość, sytość, dobro. Życzymy Wam pasjonującego odkrywania świata chleba z naszym kolejnym wydaniem specjalnym, które choć tematu nie wyczerpuje, niech stanowi pożywną kromkę, która tylko zaostrzy Wasz apetyt. Redakcja Mistrza Branży

Od redakcji

Aktywny

Redakcja i Marketing ul. Klimczoka 9, 40-857 mredakcja@MistrzBranzy.plKatowicearketing@MistrzBranzy.pl Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor aurora@MistrzBranzy.plNaczelnej+48605628326 Beata Sitarz Menadżer sitarz@MistrzBranzy.plProduktu+48881 610 668 Agnieszka Mrukowicz Menadżer mrukowicz@MistrzBranzy.plProduktu+48881 610 669 Wydawnictwo Grupa 69 ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice Redaktor Techniczny Przemysław p.scierski@MistrzBranzy.plŚcierski+48881440088 Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 Korekta660 Iwona Guzik DTP Patrycja Krzemień Zdjęcie na okładkę Marcin Pawlikowski, Muka Baker konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 www. MistrzBranzy.pl Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam i ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe i towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF, iStockphoto, Stock.XCHNG Portal i poradnik drukowany Dzika pasja do chleba Rozmowa Mistrza Branży Uczę chlebowej filozofii –rozmowa z Marcinem Pawlikowskim �� 8 Nie każda bułka z dziurką to bajgiel –rozmowa z Bartoszem Stannym 14 Dziedzictwo kulinarne i tradycja –rozmowa z Katarzyną Jarosz-Lenkiewicz �� 20 Mistrz produkcji Co nowego w technologii wypieku sklepowego? �� 24 Bagietka – królowa francuskich piekarni �� 26 Nowe spojrzenie na chleb 30 Śniadanie w piekarni 34 Fermentujące serce pieczywa �� 40 Chleby na trudne czasy �� 43 Zakochany w młynarstwie �� 46 8 spis treści Paryski przysmak 26

Piękna piekarnia 64 Ashanti .................................................................. 13 Credin Polska 35 Forum Piekarskie Polagra 61 Geth ......................................................... II okladka Hert Studio Projektowe 68 Ibis 39 Lesaffre Polska..................................................... 57 Master Baker 60 PGD 33 Plus .......................................................... III okładka Puratos Polska .......................................................5 Targi Südback 29 Uldo Polska ............................................................. 3 Uniferm Polska .................................................... 19 Wiesheu Polska 24, IV okładka Po pierwsze, zakwas 40 Życie w młynie 46 Indeks firm Receptury piekarskie Gosia Rybacka �� 51 Karol Żuber 52 Krzysztof Rydnak �� 53 Krzysztof Bryjka �� 54 Bagietka z kiełkami owsa 55 Bursztynek z kawą i jabłkiem �� 56 Mistrz zarządzania Rolnictwo i żywność 58 W stronę równowagi – o potrzebie integracji branży �� 62 Śniadanie na mieście? – przygotuj wnętrze lokalu 64 W piekarnictwie siła �� 68 Flash news �� 70-74

Natalia Aurora Ignacek: Marcinie, większość pasjona tów, odkrywających świat chleba na zakwasie, otwiera przydomowe mikropiekarnie, które potem ewoluują. Ty wybrałeś nieco inną ścieżkę rozwoju – jesteś nauczycie lem! Skąd taka decyzja? Marcin Pawlikowski: Zacznijmy od tego, że uczę zupełnych podstaw: jak zacząć przygodę z zakwasem. Moje autorskie warsztaty to wiedza o wypieku chleba w pigułce. Musiałem mocno natrudzić się, by połączyć pewne kropki, szukając informacji to w książkach, to w internecie, to w magazynach branżowych… Te warsztaty są właśnie efektem owych działań. Panuje głód tej wiedzy, bo w Polsce jest mnóstwo osób takich jak ja, które są na tyle niezadowolone z chleba, jaki znajdują w sklepach i pobliskich piekarniach, że postanawiają same piec go w domu. Zatem od tego niezadowolenia zaczęła się Twoja pasja? Tak, 4 lata temu, któregoś dnia postanowiłem sam wypiekać chleb, bo ten, jaki jadłem, coraz częściej przypominał suche trociny, bez smaku, bez struktury… Zacząłem od najprostszego chleba na drożdżach. Nie oszukujmy się, zakwas jest dużo bardziej wyma gający, a wówczas nie miałem nawet podstaw wiedzy piekarskiej. To było świetne doświadczenie, odkryłem, że można w prosty

Chleb jest elementem niemal każdego jego posiłku. Wypieka go sam w domu. I w pracy. Jest jak powietrze – dosłownie i w przenośni. O roli fermentacji, dzikich zakwasach, pączkach na mące razowej i świeżo mielonej mące opowiada jedyny w swoim rodzaju nauczyciel wykładający filozofię pieczenia chleba

Rozmowa Mistrza

PawlikowskiMarcin. odkryte na nowo 2022

8 Mistrz Branży Pieczywo

filozofiiUczęchlebowej Branży Uczę chlebowej filozofii

Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek

MistrzBranzy.pl 9 Uczę chlebowej filozofii Rozmowa Mistrza Branży

Marcin Pawlikowski to wielki pasjonat chleba wypiekanego nie śpiesznie, na zakwasie, z dodatkiem świeżo mielonej mąki. Aktualnie fascynują go temat dzikich chlebów na fermenatch z owoców, warzyw i ziół

10 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 sposób samemu zrobić dużo smaczniejszy i zdrowszy chleb niż ten z marketu! Jakiś czas później spróbowałem innego przepisu, potem kolejnego, zacząłem eksperymentować. Pasja rosła jak ten za kwas w słoiku. W końcu przyłapałem się na tym, że potrafię włączyć film na YouTube, w którym piekarz robi chleb i opowiada o fermentacji przez półtorej godziny. Dla większości byłaby to strata czasu, a mnie to nie nudziło. Gdyby tylko istniał kanał te lewizyjny poświęcony wypiekaniu chleba, bez wahania wykupiłbym abonament. To był już etap bzika (śmiech)! Opierałeś się tylko na filmach czy wie dzę zdobywałeś też innymi kanałami? Właściwie moje spojrzenie na wypiek chleba, moją filozofię pracy ukształtowała jedna książka Magia gotowania Michaela Pollana. Do dziś wszystkim gorąco polecam tę przełomową dla mnie lekturę. Jest ona podzielona na 4 części, tak jak mamy cztery żywioły. Chlebowi odpowiada żywioł powietrza. Dlaczego jest ono tak ogranicza na już tylko wyobraźnia. I to się teraz u mnie dzieje. Brzmi trochę jak poezja, ale wróćmy na moment do prozy życia. Jakie są te dobre nawyki, bez których ani rusz na wyżyny, o których wspominasz? To przede wszystkim odpowiednia opieka nad zakwasem. Chodzi o wypracowanie nawyku regularnego karmienia go. Poza tym prawidłowe prowadzenie ciasta chle bowego. Innymi słowy, wykonanie wszyst kich faz fermentacji w odpowiedniej kolej ności. My pieczemy bochenki z dodatkiem świeżo mielonej mąki, którą przygotowuje my sami na miejscu. Moim zadaniem jest wyjaśnienie tych wszystkich punktów, np. dlaczego teraz tylko wymieszaliśmy ciasto i pozostawiamy je do autolizy, ale go nie wyrabiamy, dlaczego akurat taka temperatura, dlaczego najpierw dodajemy zakwas, a dopiero po jakimś czasie sól. Tych punktów jest wiele, ale ja wolę nawet przy podstawach przekazać więcej wiedzy, żeby każdy mógł lepiej zrozumieć wszystkie proistotne w przypadku wypieku bochenka? Tym właśnie dzielę się na moich warsztatach, w k tórych istotniejsze od receptur jest właśnie przekazanie tej filozofii i ukształtowanie pewnych dobrych nawy ków, bez których dalsza nauka byłaby po prostu trudna i narażona na błędy. A ja sądziłam, że na początku recep tury to właśnie podstawa… Owszem, są pomocne. Jednak na początku drogi najbardziej wartościowe są książki, filmy, warsztaty, podczas których dokład nie i szczegółowo wyjaśniane są procesy, jakie zachodzą w trakcie produkcji chle ba, w czasie fermentacji, co się dzieje, gdy łączymy dwa proste składniki – mąkę i wodę. By zostać świetnym piekarzem, trzeba wiedzieć, jak to wszystko działa od strony chemicznej i biologicznej. Jak to się zrozumie, to receptury na chleb właściwie nie są już potrzebne. Można tworzyć swoje własne chleby, jeśli tylko się wie, jak dany składnik wpłynie na fermentację i budowanie siatki glutenowej. Wtedy Rozmowa Mistrza Branży Uczę chlebowej filozofii

cesy zachodzące podczas przygotowywania chleba. Zdaje się, że najważniejszym punktem jest ten pierwszy, czyli hodowa nie zakwasu, tak? Zgadza się, jeśli na tym etapie postąpimy źle, to mimo starań w pozostałych efekt finalny nie będzie dobry. Złe dokarmianie zakwasu, niewłaściwe jego przechowywa nie to najczęstsze błędy początkujących piekarzy. Obserwujmy go! Jeśli ten w sło iku ładnie rośnie i się napowietrza, to to samo potem zadzieje się w cieście chle bowym. Jeśli z kolei wyciągamy zakwas zimny i kwaśny, i dodamy go do ciasta, to chleb wyjdzie niski, kwaśny i po prostu niesmaczny. Już coraz lepiej rozumiem, dlaczego żywioł powietrza został przez Pollana przypisany właśnie chlebowi. To powietrze wypełnia chleb od samego początku. Jedząc dobrej jakości bochenek, właściwie możemy śmiało powiedzieć, że jemy raczej powietrze niż mąkę (śmiech). Chleb mocno napowietrzony, z otwartym mię kiszem, z koronkowymi ściankami świadczy o dobrze przeprowadzonej fermentacji. To znaczy też, że zawiera już częściowo strawiony gluten. Przez co ten jest łatwiej trawiony przez nasz żołądek. Węglowodany są tu również już częściowo rozłożone. Ze względu na to, iż fermentujemy mąkę bakteriami kwasu mlekowego, czyli dokładnie takimi, jakie mamy w naszym przewodzie pokarmowym! Oczywiście podczas pieczenia to wszystko ginie w wysokiej temperaturze, więc nie dokładamy organizmowi dodatkowej porcji bakterii, ale ważne jest to, że przez ten proces, jaki zachodzi w chlebie na zakwasie w czasie fermentacji, jest łatwiej przyswajalny niż taki tylko na drożdżach. Czyżbyś odrzucał drożdże? Nie, nie jestem przeciwnikiem drożdży. Jednak trzeba sobie jasno powiedzieć, że to przez ich nadmierne wykorzystanie wiele zła zaszło w branży piekarskiej… Przyspieszyły bowiem cały proces przygotowywania chleba kosztem smaku, jakości, wartości od żywczych, więc i zdrowia. Jeśli już używam drożdży, daję ich jak najmniej, przez co wydłużam czas fermentacji. Ciasto leżakuje w lodówce przez całą noc, tak jak się traktuje pieczywo włoskie, chociażby pizzę. Kiedy aromat drożdżowy bucha z pieca po wyjęciu ciasta, to znaczy, że ktoś przesadził z ich ilością, przeważnie po to by coś zrobić szybko. A ja jestem zwolennikiem niespiesznej pra cy, czekania, cierpliwości. Z chlebem jest trochę tak jak z winem. To znaczy? Żeby wino było dobre, trzeba poświęcić sporo czasu, by dojrzało podczas fermentacji. To naturalne procesy, których człowiek nie po winien sztucznie zakłócać, przyroda wie, co robi. Tak samo traktuję proces produkcji chleba. Fermentuję chleby przez 2-3 dni. Te z mar ketu najczęściej fermentowane są przez 2-3 godziny. To zasadnicza różnica! A smak bierze się właśnie z czasu. Jest tak w przypadku wszystkich fermentowanych produktów: pieprzu, kawy, sera, wina… Czy czekolady! Chyba większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, ile produktów fermentowanych na pierwszym etapie spożywamy! I jak ta długa fermentacja wpływa na smak. I tak jak podkreślam – na nasze zdrowie. To dla mnie bardzo istot ny aspekt w chlebie, bo przecież jemy go codziennie, to podstawa diety większości Polaków. Ja sam jem chleb właściwie do każdego posiłku. Gdy pomijamy długą fermentację, tylko staramy się przy spieszyć, to znaczy, że musimy użyć sztucznych dodatków, które nam w tym pomogą. Niestety w chlebach produkowanych taśmowo mamy MistrzBranzy.pl Uczę chlebowej filozofii

Rozmowa Mistrza Branży

12 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 i k wiatów do przygotowania chleba. Choć brzmi to dość egzotycznie, to prosta sprawa. Wybrane składniki zalewa się wodą i resztę po zostawia naturze (śmiech). Fermentujemy je naturalnie, bez dodatku szlachetnych drożdży, jak w przypadku wina. Choć trzeba przy znać, że te chleby przypo minają w produkcji trochę wino. To znaczy najpierw, zanim przejdziemy do przy rządzenia ciasta chlebowe go, robimy takie dzikie wino na bazie owoców, najlepiej naturalnych, z krzaka. Ta kie owoce mają bowiem na swojej skórce naturalne drożdże. Potem potrzebują tylko trochę ciepła, wody oraz cukrów naturalnych. Dzikie chleby to chleby pieczone na takim fermencie. Karmimy ten ferment mąką, tak jak klasyczny zakwas. Jeśli wszystko jest w porządku (czyli zakwas rośnie i opa da), to można upiec na tym chleb. Moc fermentacji jest naprawdę ogromna! Uwalnia całe bogactwo smaków i aro matów. Nawet wodę z fer mentacji można dodać, by ten efekt wzmocnić. Także same owoce, które po fer mentacji tracą słodycz. Na początku lata przygotowa lem chleb na sfermentowa nym pędach sosny, później przyszedł czas na rabarbar, truskawki i miętę. Ale to dopiero początek moich eksperymentów! To znaczy, że wkrótce poszerzysz ofertę swoich warsztatów? Albo otworzysz własną piekarnię? Póki co nie mam takich planów. Jest mi dobrze w tym miejscu, gdzie jestem. Robię to, co kocham, szkoła Ashanti daje mi rewelacyjne wyposażenie i możliwości rozwoju pasji. Na prowadzone przez mnie warsztaty przyjeżdżają różni ludzie: pasjonaci i fa chowcy, piekarze i kucharze, i to, co jest w tym najlepsze, czego nie znajdziemy nigdzie indziej, to wymiana doświadczeń. A ja po prostu lubię spotykać podobnych do mnie pasjonatów, karmić ludzi wiedzą i chlebem. Chleb jest treścią mojego życia. Smacznego dalszego wypiekania! Dziękuję za chleb i roz mowę. najczęściej szereg dodatków chemicznych, które spulchniają lub sprawiają, że ciasto nie przykleja się do maszyny podczas formowania i dzie lenia. I to mi się nie podo ba. Gdzieś w tym wszyst kim brakuje emocji, duszy, a jest zazwyczaj wyłącznie chęć zysku.

Rozmowa Mistrza Branży Uczę chlebowej filozofii

Zamiast onanatakiejeszwspomagaczysztucznychstosunaturalnedodatki,jakświeżozmielomąka.Cowłaściwierobichlebowi?

Ma jedno zasadnicze zada nie – dostarczyć jak najwięcej wartości odżywczych. Podczas moich przygotowujemywarsztatówchlebzdodatkiem świeżej mąki mielonej z pełnego ziarna. Taki chleb jest bardzo treściwy, ma dużo błonnika, a mimo wszystko nie jest zbity i ciężki. I jak pachnie! Wyobraźcie sobie różnicę między kawą ze świeżo mielonych ziaren a taką, która stoi już kilka miesięcy. To właśnie taka różnica smaku i aromatu! A jeśli już mówimy o zdrowiu i mące, co z białą pszenną mąką? Stosuję wszystkie rodzaje mąk, żadnej nie odrzucam. Wybór mąki zależy od tego, co chcemy upiec. Wiadomo – im jaśniejsza mąka, tym mniej składników odżywczych zawiera, a ja wciąż powtarzam, że to ważny aspekt. Im bielsza, tym bardziej to same węglowodany. Coś kosztem czegoś. Im wyższy wskaźnik, tym gorsze ma właściwości wypiekowe. A konkretnie – tym trudniej wypiec z tego coś lekkiego. Zatem jeśli pieczemy chleb, który jemy o poranku i ma nam dostarczyć dużo energii, ma być syty i zdrowy, powinien zawierać dużo mąki razowej. Jeśli chcemy zrobić coś lekkiego, przyjemnego, deserowego, to musimy zastosować mąkę jaśniejszą. Nie róbmy krzywdy pączkom, zostawmy dla nich mąkę jasną (śmiech). Mąkę razową zostawmy dla chlebów. Przecież eksperymenty można robić nie tylko z mąkami, ale i z samym fermentem. Na przykład? Aktualnie wśród pasjonatów naturalnych wypieków na zakwasie bardzo popularny jest trend fermentowania owoców, warzyw, ziół

Choć bajgle nie są „wynalazkiem” anglosaskim, a produktem powstałym w Polsce, dopiero po kilku stuleciach zapomnienia wracają na nasze stoły. Bartosz Stanny i jego żona Julia na pomysł, by kulturę ich jedzenia szerzyć w Polsce, wpadli w Londynie. I robią to z powodzeniem od 2015 roku w Bajglach Króla Jana. Ewa Siuda-Szymanowska Ewa Siuda-Szymanowska: Bajgle nie jest historycz nie (jak mogłoby się zdawać) produktem amerykańskim, ale polskim. Prawdopodobnie wymyślili je w Krakowie piekarze żydowskiego pochodzenia (wzmianki o w ypieku bajgli pochodzą z 1610 roku) i przez kilka wieków był to dość popularny wypiek. Jednak to w Stanach Zjednoczonych Bajgle zrobiły prawdziwą karierę, a to za sprawą społeczności ży dowskiej, która wyemigrowała tam na początku XX wieku. Historia zatacza koło. Dopiero patrząc na amerykańskie bajgle (również w restauracjach, wśród szefów kuchni), Polacy zaczynają się do nich przekonywać. Jak powstał Wasz pomysł na biznes, skąd przyszła myśl, by uczynić bajgla honorowym wypiekiem i pokazać Polakom jego nowoczesną wersję? Bartosz Stanny: Zgadza się, zdecydowanej większości ludzi bajgiel kojarzy się z kulturą anglosaską, a w szczególności z USA. Jest to jedna z ikon amerykańskiej kuchni oraz stylu życia. To, że bułki z dziurką są tak naprawdę polskim wynalazkiem, który królował na naszych stołach przez niemal 300 lat, by następnie zostać kompletnie zapomniany, leży u podstaw naszego pomysłu na Bajgle Króla Jana. Po studiach w Londynie i kilku latach wspi nania się po szczeblach kariery zaczęliśmy dochodzić do wniosku, że chcielibyśmy coś w naszym życiu zmienić, wrócić do rodzinne go Szczecina, aby zrealizować marzenie o własnej kawiarni. Na samym początku nie było w tym bajgli. Olśnienie przyszło którejś leniwej niedzieli, gdy siedzieliśmy z bajglami w dłoniach na kra wężniku pod legendarną bajglownią na Brick Lane we wschodnim Londynie. Uwielbialiśmy bajgle i zdecydowaliśmy wtedy, że chcie libyśmy, aby właśnie to pieczywo stanowiło trzon naszego menu, Rozmowa Mistrza Branży Nie każda bułka z dziurką to bajgiel

Nie każda bułka z dziurką to bajgiel

14 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 Rozmawiała:

MistrzBranzy.pl 15 Nie każda bułka z dziurką to bajgiel Rozmowa Mistrza Branży

Rozmowa Mistrza Branży Nie każda bułka

Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 a historia bajgla i jego polskie korzenie tylko utwierdziły nas w tym przekonaniu. Zanim podjęliśmy ostateczną decyzję, przeprowadziliśmy badanie rynku wśród szczecinian. W ankiecie pytaliśmy o to, czy ludzie jedzą śniadania na mieście, czy w przerwie w pracy wychodzą do knajpy na lunch, czy w drodze do lub z pracy kupują kawę, no i oczywiście czy wiedzą, co to są bajgle. Rezultaty badania (a był to rok 2011) były druzgocące. Wynikało z nich, że nasz target to zaledwie parę pro cent. Przypomnijmy, że było to, zanim sieć Starbucks otworzyła pierwszą kawiarnię w Szczecinie. Dla nas był to sygnał, że nisza jest ogromna, a zmiany przyzwyczajeń nieuniknione. Wiedzieliśmy, że znana nam z ż ycia w Paryżu czy Londynie kultura je dzenia na mieście przyjdzie również do naszego rodzinnego miasta i jest to jedynie kwestia czasu. Zdecydowaliśmypostawić wszystko na jedną kartę. Złożyliśmy wy powiedzenia w pracy, sprzedaliśmy więk szość zgromadzonych przez te kilka lat rzeczy, załatwiliśmy sobie kurs piekarniczy w jednej z topowych londyńskich piekarni i zarezerwowaliśmy bilety do Polski. Tym razem w jedną stronę. Bajgle Króla Jana to obecnie zarówno Szczecin, jak i Poznań. W menu są nie tylko bajgle, ale również zupy, desery, autorskie napoje. Jak to wyglądało w 2015 roku, kiedy zaczynaliście? Czy bajgle były wówczas obecne na polskim rynku (w piekarniach czy restauracjach/śniadaniowniach), czy popularyzowali je głównie blogerzy? Zrobiliśmy research i wiedzieliśmy, że w Polsce są tylko dwa miejsca na poważ nie zajmujące się bajglami. Jedno w Pozna niu, które nie wypiekało ich własnoręcz nie, a jedynie serwowało gotowy, mrożony produkt z Niemiec, oraz prowadzona przez amerykańskich ekspatów Massolit Books & Café. Wiedzieliśmy już wtedy, że chcemy podjąć się tego wyzwania i stworzyć pierwszy w Polsce bagel-shop z prawdziwego zdarzenia, z własnym wypiekiem według autorskiej receptury i z zachowaniem tra dycyjnych metod produkcji. Udało się, zda niem wielu (również odwiedzających nas gości z USA) wypiekamy najlepsze bajgle po tej stronie Atlantyku. Wchodziliśmy na niemal dziewiczy rynek. Dało nam to oczywiście pewną przewagę w późniejszym czasie, ale na początku najlepsze śniadania i z ajmując wysokie miejsca w plebiscytach na najlepszą re staurację w mieście. Co jest istotą najlepszego bajgla, co go wyróżnia wśród innych rodzajów pieczywa? Jakie bajgle pieczecie u siebie, jak wygląda ten proces „od ziarenka do bochenka”? Na wstępie należy zaznaczyć, że tak jak nie każdy rogal to croissant, tak nie każda bułka z dziurką to bajgiel. Po pierwsze, jest kilka rodzajów pieczywa, które są bardzo blisko z nim spokrewnione, jak simit, zwany tureckim bajglem, czy Jerusalem Bagel, oznaczało pionierskie przecieranie szlaku, bezustanne powtarzanie historii powsta nia bajgli, opowiadanie, czemu są takie wyjątkowe i dlaczego warto spróbować. Od tego czasu bajglowy krajobraz w Polsce zmienił się diametralnie. Bardzo wiele lokali serwujących śniadania ma w ofercie bajgle. Można je dostać również w dużych sieciówkach, dyskontach i piekarniach. Polacy ponownie pokochali bajgle i bardzo się cieszymy, że dołożyliśmy do tego swoją Rozwijamycegiełkę.siębezustannie od dnia otwar cia w 2015 r. Już rok później zajmowaliśmy pierwsze miejsce w serwisie TripAdvisor wśród wszystkich szczecińskich restaura cji, w tym samym roku odpaliliśmy food trucka, który jeżdżąc na przeróżne kon certy, festiwale, wydarzenia kulturalne i jedzeniowe, popularyzował bajgle oraz promował naszą markę. W 2017 r. otwo rzyliśmy lokal w Poznaniu, który zdaje się już na stałe wpisał się w gastronomiczną mapę tego miasta, zdobywając laury za Bajgle Króla Jana powstają w wwyczuwalnymidodatkamiciekawymiuzupełnianeautorskiejwypiekaneformowaneprocesie,powolnymsąręcznie,wedługreceptury,każdymkęsie z dziurką to bajgiel

MistrzBranzy.pl 17 Nie każda bułka z

Rozmowa Mistrza Branży

we wrzątku przed włożeniem do pieca chlebowego. Cały cykl od przygotowania ciasta do wypieku trwa zazwyczaj ok. 24 godzin. Dzięki temu nasze bajgle mają dużo połą czeń glutenowych, które dają charaktery styczną dla tego rodzaju pieczywa sprężystość, wręcz gumowatość. Kolejnym istotnym elementem jest za mknięcie jak najwięcej bajgla w bajglu po przez wyciskanie powietrza z ciasta i jego zagęszczenie. Dzięki temu jesteśmy w stanie uzyskać bajgle o wadze ok. 120 g przy wielkości nieodbiegającej znacznie od stan dardowej bułki. Warto również wspomnieć, że do wody, w k tórej je gotujemy, nie dodajemy miodu, co jest dosyć powszechną praktyką, ani nie smarujemy wierzchu białkiem po wy pieczeniu, gdyż chcemy, aby nasze bajgle były wegańskie. które pomimo swej nazwy znacząco różnią się od tradycyjnych bajgli, gdyż nie są go towane przed wypieczeniem. Oczywiście są też szeroko dostępne komercyjne odmiany okrągłych bułek z dziurką, które do bajgla nawiązują jedynie kształtem. Wśród tradycyjnych bajgli wyróżnia się kilka stylów, a te dominujące to nowojorski i montrealski. Różnice między nimi są dosyć znaczące. Należy jednak zaznaczyć, że każdy region ma tak naprawdę swoją lokalną odmianę, gdyż smak bajgla jest w dużej mierze zde terminowany przez mąkę i wodę, a te będą się różnić w zależności od tego, w jakim miejscu na świecie się znajdziemy. Wypiekamy bajgle w stylu nowojorskim. Poza wspomnianymi już mąką i wodą doda jemy organiczny słód, drożdże i sól. Opra cowaliśmy naszą autorską recepturę oraz metodologię, które są pilnie strzeżonymi sekretami. Wszystko robimy na miejscu w naszych lokalach, dajemy ciastu dużo czasu, to bardzo powolny proces. Bajgle formujemy ręcznie i obowiązkowo kąpiemy dziurką bajgiel

18 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 Bajgle smakują najlepiej z dobrze skomponowanymi dodatkami – Wa sze menu pokazuje, że jesteście w tej dziedzinie ekspertami. Jakie rodzaje bajgli wypiekacie i jakich ciekawych wariacji smakowych kanapek można spróbować w Bajglach Króla Jana? Skąd biorą się pomysły na nie i czy bajglowe menu często się zmienia, np. sezonowo? W naszej ofercie stale jest 6 rodzajów bajgli: z sezamem, z makiem, sezamem i solą morską, z czarnuszką, z czosnkiem i rozmarynem, wieloziarniste (multigrain) oraz tak zwane „golasy”, czyli bez ziaren na wierzchu. W przeszłości mieliśmy rów nież inne wariacje (między innymi z pra żoną cebulką czy parmezanem i oregano), wciąż eksperymentujemy i niewykluczone, że będą pojawiać się nowe. Co do kompozycji kanapkowych, to jest ich naprawdę wiele – od klasyków takich, jak bajgiel z kremowym serkiem, wędzonym łososiem i dodatkami czy B.L.T. z bekonem, sałatą i pomidorem, poprzez mięsne z szarpaną kurą w japońskim sosie tonkatsu czy marynowanymi na ostro polędwiczkami wieprzowymi w stylu wietnamskiego banh mi, aż po wegańskie pozycje z seitanem, tofu czy pieczonymi warzywami. Przygotowywanie nowych kompozycji smakowych to nasza największa uciecha, element, które mu poświęcamy bardzo dużo czasu i uwagi. Inspiracje zbieramy, przede wszystkim podróżując, a każda podróż motywowana jest przeżyciami kulinarnymi. Bardzo dużo czytamy, oglądamy, ale nigdy nie kopiu jemy. Staramy się też wszystkie składniki przygotowywać samodzielnie: pikle, mięsa, marynaty, sosy. Do tej pory przez na sze menu przewinęło się ponad 120 różnych kompozycji kanapkowych. Zamierzamy zebrać je kiedyś wszyst kie w formie książki z Naszeprzepisami.menu zmienia się znacząco dwa razy do roku – wiosną i je sienią, ale co sezonowego,wprowadzamymiesiącbajglawktórym staramy się za mknąć to, co akurat najlepszego daje nam natura. Zakończyliśmy niedawno sezon na szparagi, żegnając naszego Lorda Asparagusa, a przywitaliśmy Bobbiego z autorskim falafelem z b obu, plastrem soczystego jabłka, domowymi piklami i sosem limonkowo-sezamowym.

Przede wszystkim szukamy niebanalnych połączeń smakowych, mieszamy tekstury, dążymy do balansu smaków. Tworzyli śmy sosy z chałwy, wkładaliśmy do bajgli sezamki, zamykaliśmy w nich tradycyjne polskie obiady z ćwikłą z chrzanem i ziemniakami, wsadzaliśmy w środek niemieckie curry wursty, marynowane arbuzy i plac ki ziemniaczane. Nie ma dla nas rzeczy niemożliwych. Należy jednak pamiętać, że komponując danie na talerzu, spodziewamy się, że jedzący będzie raczej nakładał jego składowe osobno na widelec, a co za tym idzie – będzie miał szansę poznać smak wszystkich elementów, a w przypad ku kanapki przy niemal każdym ugryzieniu te składowe się mieszają. Jeśli zastosujemy składnik, który będzie przytłaczał resztę, to z zamierzonego efektu nic nie wyjdzie, a dwadzieścia różnych składników zleje się w jedno. Każdy komponent musi zatem być przemyślany, aby całość idealnie się dopełniała i balansowała w obrębie jed nego kęsa. Co nas ogranicza? Często finalna cena, za jaką jesteśmy w stanie sprzedać bajgla. Niektóre z naszych fantazyjnych kompo zycji musiałyby kosztować bardzo dużo, a niestety istnieje psychologiczna bariera co do tego, ile ktoś jest w stanie zapłacić za kanapkę, choćby nie wiem jak wykwint ną. Dlatego w pewnym momencie zrezygnowaliśmy z bajgli z pastrami oraz z salt beefem, gdyż cena wyprodukowania mięsa do tych kanapek zaczęła sięgać kosmicz nych poziomów. To, o czym zawsze pamiętamy, tworząc nowe kompozycje, to charakterystyka wypiekanego przez nas pieczywa – jest cięż kie i stawia mocny opór zębom, dlatego nie możemy wkładać do środka zbyt delikatnych, mocno rozpadających się i p łynnych produktów, gdyż przy pierwszym ugryzieniu wszystko wyskoczy z bajgla i w yląduje na talerzu. Zdecydowana więk szość pozycji w menu to efekt pracy mojej i mojej żony Julii. Bardzo w tym zakresie pomaga nam również mój brat Adrian, który zarządza lokalem w Poznaniu. Je steśmy też otwarci na pomysły i propo zycje ze strony całego teamu, ale każda nowa pozycja musi zostać zaaprobowana przez naszą trójkę. Mimo że naszym głównym zajęciem jest zarządzanie firmą i opracowywanie planów na przyszłość, to wciąż wkładamy fartuchy i wchodzimy na kuchnię lub bar, gdy trzeba wprowadzić nowości do karty. Czy w temacie bajgli cały czas jest coś do odkrycia? Oj tak! Mamy mnóstwo planów i pomy słów. Ostatnie trzy lata były dla nas bar dzo wymagające życiowo i biznesowo, narodziny dwójki dzieci oraz pandemia Covid-19 spowodowały, że musieliśmy zrewidować plan działania. Wyszliśmy jednak z tego obron ną ręką, najtrudniej sze już za nami, jesteśmy gotowi, by wrócić do realizacji naszych ambitnych planów! Jesteśmy podekscytowani tym, co przyniesie przyszłość po mimo przedwyzwań,świadomościktórestojącałąbranżąHoReCa w najbliższym czasie. Dziękuję za roz mowę! Nie każda bułka z dziurką to bajgiel

Rozmowa Mistrza Branży

Są jakieś zasady czy ograniczenia w komponowaniu kanapek z bajglem w roli głównej? Kto u Was odpowiada za połączenia smakowe? Skąd biorą się inspiracje? Mamy opracowane zasady, którymi staramy się kierować, komponując idealnego bajgla.

Osładzamy powrót do szkoły!!! UNIFERM Polska Sp. z o.o. | www.uniferm.pl Idealne na powrót do szkoły!DROŻDŻÓWKI UNIFERM na puszystym cieściedrożdżowo-twarogowym z szerokim wachlarzemnadzień, na każdy dzień tygododnia! HefeQuark

20 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 O budowaniu marki premium pieczywa tworzonego z szacunkiem i w zgodzie z tradycją, cierpliwie i z pasją oraz manufakturze „U Piekarzy” opowiada Katarzyna JarO sz-Len K i ewicz , prezes zarządu Pasol-Paco s p . z o.o. Rozmowa Mistrza Branży Dziedzictwo kulinarne i tradycja

Katarzyna Jarosz-Lenkiewicz: Chleb mocno wpisuje się w tradycje kulinarne Polski. Był, jest i będzie synonimem do brobytu, dobroczynności, dzielenia się z in nymi i podstawowym produktem w naszej kuchni. Jest pożywny i zdrowy. Spożywa się go praktycznie ze wszystkimi potra wami, a na jego bazie powstaje mnóstwo produktów typu kanapki, pizzerki, cebula rze itd. Od zawsze interesowałam się pol skimi tradycjami w piekarnictwie, a dzię ki wspaniałym osobom, które podzielały moje zainteresowania, udało się stworzyć zespół. Od początku razem pracowaliśmy Ciabatty MistrzBranzy.pl kulinarne i tradycja Rozmowa Mistrza Branży

DziedzictwokulinarneitradycjamarKiPremiUmjakoświaDOmywybór

Rozmawiała: Anna Olszewska Anna Olszewska: Manufaktura wypie ków, Master Baker 2019, bio wypieki i bio certyfikaty – to mogłyby być sy nonimy Państwa działalności. Trzon piekarni „U Piekarzy” tworzy trio: piekarz, mistrz piekarnictwa i tech nolog. Skąd wzięło się to zamiłowa nie do tradycji i jakie były początki działalności?

21 Dziedzictwo

nad produktami, zakładając, że każdy musi być w 100% naturalny, podstawą muszą być kwasy żytnie i pszenne, a na końcu ma pojawić się pełne smaku, zapachu i wszyst kiego co najlepsze pieczywo. Przez wiele miesięcy wyprowadzaliśmy technologię, dopracowywaliśmy receptu ry, smak i kształt. W 2019 roku po wielo etapowych eliminacjach dostaliśmy się do finału konkursu Master Baker 2019 i wy graliśmy. Zaprezentowaliśmy bio pieczywo z pradawnych zbóż oraz chleb żytni BIO z czarnuszką. Rok później uzyskaliśmy bio certyfikaty na nasze produkty. W roku 2021

babki zabierały się do ugniatania chleba. Odstawiały bochenek pod płócienną szmat kę i ponownie go ugniatały, odbijały i zosta wiały do wyrośnięcia. Chleby traktowane z szacunkiem były wilgotne i bardzo długo pozostawały świeże. Czyste, ekologiczne ziarna zbóż to pewnie również składowa sukcesu. Czym się kierujecie przy wyborze pod stawowych produktów i dostawców?

22 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Tradycyjnie dodatkiem do Waszych wypieków są zioła i przyprawy, np. zioła prowansalskie do bagietek, kmi nek do precelków i wiele innych. Jak wygląda praca nad komponowaniem bukietu do pieczywa? Tu też skrywa się tradycja? Mamy w ofercie kilka pozycji ewidentnie nawiązujących do tradycji piekarskich, np.:

otworzyliśmy pierwszą butikową piekarnię „U Piekarzy” na deptaku w Świdnicy. Przyjrzyjmy się poszczególnym wypie kom. Wasze bagietki są rustykalne, to pieczywo na kwasie pszennym. Doj rzewają powoli, bo przez 48 godzin, co kilka godzin ciasto jest przekładane i dalej leży, dojrzewa w specjalnych kastach. Czy to jest sekret ich dobrej jakości i wyjątkowego smaku? Długo dojrzewające ciasta to z pewnością sekret najsmaczniejszych wypieków. Wszy scy znamy ruch slow food, w piekarnictwie to właśnie on zapewnia najwyższą jakość pieczywa. Ciasta muszą być ręcznie obra biane, chleby ręcznie zaokrąglane i odbija ne. Te długo leżakujące mają czas na wy rastanie. Wszystko, co robimy, robimy siłą naszych rąk i głów. Dlatego nazywamy się manufakturą. Nasze kwasy są prowadzone w systemie ciągłej kontroli parametrów, kontroli ludzkiej. Długie dojrzewanie ciast pozwala na uzyskanie optymalnej konsy stencji, porowatości, smaku, enzymy mają czas popracować. Czyli tradycyjne piekarnictwo wy maga po prostu czasu i cierpliwości? Dokładnie tak. Proszę przypomnieć so bie tradycje związane z wypiekiem chleba w domu w piecu chlebowym. Nawet ty dzień wcześniej wyprowadzany był kwas, odżywiany wielokrotnie, mieszany, odsta wiany itd. Dopiero po kilku dniach nasze paluchy z czarnuszką, precle z kminkiem i solą morską, chleby z płatkami wielu zbóż, ziarnami oleistymi, a nawet kasza mi typu jaglana. To wszystko już było, tym samym wracamy do starych, dobrych czasów, wzbogacamy nie tylko walory sma kowe, ale przede wszystkim zdrowotne pie czywa. Nasze bagietki rustykalne, które ewi dentnie nawiązują do tradycyjnych wyrobów śródziemnomorskich, komponują się wspa niale z ziołami prowansalskimi pochodzą cymi z tamtych rejonów. Do takiej bagietki wystarczy dobrej jakości oliwa lub masło. Smakuje wybornie. Mamy też nasze polskie bagietki tradycyjne na kwasie żytnim. Jesteście zakorzenieni w tradycji, ale jednocześnie bardzo otwarci na tren dy. Myślicie np. o alergikach i osobach, które nie mogą jeść mąki. Wiem, że proponujecie takim klientom chleb czystoziarnisty wypiekany w drewnianej

Rustykalne bagietki z ziołami Twórcy manufaktury „U Piekarzy” w Świdnicy to: piekarz Piotr, mistrz piekarnictwa Krzysztof, technolog Leszek. Współpracując przez wiele miesięcy z piekarnią Pasol-Paco i wracając do tradycyjnego rzemiosła, opracowali receptury i wprowadzili do sklepu „U Piekarzy”. W 2019 roku zajęli 1. miejsce w ogólnopolskim konkursie Master Baker. W 2020 roku uzyskali certyfikaty na bio wypieki Rozmowa Mistrza Branży Dziedzictwo kulinarne i tradycja

Nasi dostawcy to rzetelni ludzie z branży, których znamy od lat i którym ufamy. W przypadku pieczywa bio certyfikat bio zo bowiązuje do zakupu tylko certyfikowanych surowców. Nie ma innej drogi, aby finalny produkt był bio. Niestety surowce te są dużo droższe, a to ma wpływ na ceny chleba. Proszę pamiętać, że chleb bio to dużo więcej bezpieczeństwa niż chleb eko. Nie każdy eko chleb czy inny produkt jest bio produktem, za to każdy bio chleb jest na pewno eko. Chleb bio to kontrola nie tylko surowców czy wody, ale nawet gleby, na której rosną zboża czy ziarna.

Tradycyjny cebularz w świdnickiej

zimno. To też ukłon w stronę tradycji, prawda? Wiele naszych produktów wypiekamy w sklepie, są wśród nich cebularze. Nieco dzisiaj zapomniane, przez nas podawane z pieczarkami i dwoma rodzajami cebuli, na wyborowym cieście piekarskim. To już było, fakt, podobnie jak wypieki z czarnuszką. Warto wracać do tego, co dobre i nadawać mu drugie życie. Na miejscu proponujemy serwowane na ciepło wytrawne zakąski typu pizzerka, focaccia, a więc i cebularze. Wracając do tego, w jak płynny sposób łączycie tradycję z nowoczesnością, macie w ofercie zdrowe bułeczki pełnoziarniste z nasionami, graham ki, mięciutkie rogaliki, pyszne precle, ale również bajgle, ciabatty i bułki do burgerów. Jakie macie plany na rozwój w tym obszarze? Nasze pełnoziarniste produkty cieszą się niemałą popularnością. Zawierają bowiem duże ilości błonnika, witamin i minerałów. W naszych grahamkach jest ponad 6% błonnika, który, jak wiemy, odpowiada za wzmocnienie pracy jelit, wpływa korzyst nie na metabolizm i utratę masy ciała. Pie czywo pełnoziarniste to skarbnica mine rałów, są w nim obecne: magnez, selen, żelazo, cynk oraz witaminy z grupy B i E. W tym typie pieczywa dominują węglowo dany złożone, które stopniowo uwalniane do organizmu zapewniają energię na cały dzień. Mamy w ofercie także rzemieślnicze ciabatty, bułki do hamburgerów oraz baj gle z makiem i sezamem. Tymi wypiekami zainteresowane są głównie osoby młode, nowocześni konsumenci. foremce oraz czystoziarniste bułeczki. Produkty te tworzą ziarna i nasiona oleiste połączone błon nikiem jabłkowym, zatem samo zdrowie i gwarancja sytości. Jak powstały te wyroby? Alergie, nietolerancje pokarmowe to choroby cywilizacyjne dotykające co raz większej populacji. Nasza manu faktura ma propozycję także dla takich osób. Jest to tak naprawdę produkt zbożowy niezawierający mąki, cho ciaż posiada jej śladowe ilości. Przypo mnijmy, że w t radycyjnej piekarni nie można jednocześnie wypiekać chle bów bezglutenowych i tradycyjnych. Dlatego nasze produkty czystoziarni ste nie są bezglutenowe, ale są bez mączne, wypiekane na prawdziwym pergaminie i w drewnianej foremce. To kolejny zwrot w k ierunku natury i tradycji. Te produkty są niezwykle sycące, a to ze względu na dużą ilość nasion oleistych typu dynia, soja czy słonecznik, przez wielu konsumowane bez dodatków. Ogromną popularno ścią cieszy się nasz bochenek z ni skim indeksem glikemicznym, który jest chlebem orkiszowym z nasionami słonecznika i siemienia lnianego na kwasie żytnim. Pieczywo orkiszowe dedykowane jest diabetykom, cukrzy kom i koneserom najwyższej jakości wypieków. Jest wyjątkowo zdrowe, sycące i s maczne. Wypiekacie na miejscu niesamo wicie pyszne cebularze z pieczarkami. Sprzedajcie je na ciepło lub

bułeczki

MistrzBranzy.pl 23 Dziedzictwo kulinarne i tradycja Rozmowa Mistrza Branży

piekarniChlebi ziarniste ...i dojrzewa długie godziny Ciasto, które fermentuje i…

24 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

promocyjnyArtykuł

Wypiek sklepowy jest już standardem na rynku, nie jest to raczej dla Państwa zaskoczeniem! Jak zatem moglibyśmy zaskoczyć Państwa w tym obszarze? Jako że mamy pozycję lidera rynku w tej kategorii, spróbujemy rzucić nowe światło na tę kwestię! otwiera sobie drzwi pieca i samodzielnie wprowadza wszystkie blachy do wnętrza komory wypieku. Podobnie dzieje się po zakończeniu programu wypiekowego, czyli system otwiera drzwi pieca i wysuwa wszystkie blachy z produktami na specjalny wózek załadunkowy stojący przed urzą dzeniem. Oszczędność energii, oszczęd ność czasu pracy pracownika, oszczędność produktu (brak strat) oraz wysoka powtarzalność wypieków są na wyciągnięcie ręki wystarczy sięgnąć po to rozwiązanie. Mamy już klientów w Polsce, gdzie pracuje „TrayMotion”, i jesteśmy dumni z tego, że Co nowego w technologii wypieku sklepowego?

Więcej znaczy mniej?!

Nasza najnowsza stacja piekarnicza E3 umożliwia wypiekanie na maksymalnie 18 blachach o wymiarach 600x400 mm! E3 to już trzecia generacja bardzo popularnej linii pieców Euromat, które od wielu lat pracują u naszych klientów na całym świecie. Jest to urządzenie, które swoim designem, parametrami koresponduje z najnowszymi trendami i w ymaganiami rynkowymi. Będziemy tę stację prezentować w pawilonie 5 na sto isku nr 126 podczas targów POLAGRA 2022 w Poznaniu, które odbywają się 26-28 września. Serdecznie zapraszamy! to przyszłość!Automatyka Spójrzmy na to z perspektywy dekad od strony stricte procesowej. Wiele lat temu wypiekami zajmowali się wyłącznie piekarze, którzy latami zbierali doświadczenie oraz potrzebną wiedzę. Obecnie w sklepach wypiekiem zajmuje się pra cownik, którego głównym zadaniem jest obsługa klienta. Posiadając piec z możliwością stworzenia programu wypiekowego, możemy sobie na to pozwolić. Pracownik ma tylko załadować produkt do pieca oraz go z niego wyciągnąć po zakończeniu pro gramu wypiekowego. Wszystko się zgadza, Wiesheuprawda?poszedł o krok dalej i oferuje swoim klientom specjalny system o na zwie „TrayMotion”. Jest to system, który po nagrzaniu się komory pieca automatycznie w technologii wypieku sklepowego?

Na początek wspomnijmy o wydajności. Pojęcie to jest podstawowym parametrem w pracy piekarni, tym razem odniesiemy go do wypieku sklepowego. Co mieliśmy na myśli, pisząc „więcej znaczy mniej”? Cho dzi nam o maksymalną liczbę blach, któ re mogą Państwo na raz wypiekać w jed nej stacji piekarniczej od Wiesheu Polska. Większe załadunki to mniej cykli wypiekowych w ciągu dnia pracy, co sprowadza się do m.in. mniejszej ilości zużytej energii na wypiek sklepowy w ujęciu dziennym/ miesięcznym/rocznym.

Mistrz produkcji Co nowego

jako jedyni na rynku posiadamy tego typu innowację w swoim portfolio! Postanowili śmy zaprezentować to rozwiązanie podczas targów POLAGRA 2022, które odbywają się 26-28 września w Poznaniu. Zapraszamy serdecznie do pawilonu 5 na stoisko Wiesheu Polska nr 126!

Zarządzanie online

– system WNET Jeśli wypiekasz na swoich kilkunastu punk tach, to wiesz dobrze, ile kilometrów trzeba pokonać i ile czasu trzeba zarezerwować, aby w każdym punkcie zmienić jakieś parametry wypieku, wgrać nowy program wypiekowy etc. System WNET to programowe rozwiązanie służące do komfortowego zarządzania piecami połączonymi w sieć. WNET zapewnia przejrzysty podgląd wykorzystania zaso bów, stanowi też wszechstronne narzędzie konserwacyjne i serwisowe! Zdalne wgrywanie programów wypiekowych, dane serwisowe, eksploatacja urządzenia, à propos tego zagadnienia: kontrola tego, czy urządzenie jest wła ściwie eksploatowane pod kątem kolej ności uruchamiania programów wypiekowych, czasu utrzymania w gotowości do załadunku. To wszystko wpływa prze cież na zużycie energii – warto to kon Jeślitrolować!tefunkcjonalności systemu WNET brzmią atrakcyjnie, to ponownie zapraszamy na targi POLAGRA 2022 odbywające się w Poznaniu 26-28 września. Będziemy pre zentować to rozwiązanie w pawilonie 5 na stoisku nr 126. Technologia hybrydowa Wiesheu Polska od niedawna posiada w portfolio piec hybrydowy, który wyko rzystuje połączenie konwekcji oraz mikro fali. Mowa tu o piecu Atollspeed, potocznie zwanym TURBO piecykiem. Technologia hybrydowa to taka, która po zwala w TURBO czasie przygotować bar dzo szeroki zakres produktów. Na przy kład w praktycznie każdej piekarni (sklepie) mocną pozycją od strony wolumenowej jest drożdżówka. Atollspeed w 40 s delikatnie ją podgrzeje, nie zmieniając wyglądu. Klient otrzymujący ciepłą, pachnącą drożdżówkę w tak krótkim czasie będzie zawsze zadowolony! Do tego dołóżmy możliwość przy gotowania zapiekanki w ok. 2 min – takiej chrupiącej, z zarumienionym serem na wierzchu! W jakim czasie serwujesz u siebie taką zapiekankę z pieca piekarniczego lub opiekacza – 8 min?! Coraz więcej pie karzy rozszerza swoją ofertę o śniadania. Atollspeed uwielbia koncept śniadaniowy! W tym urządzeniu z powodzeniem przygotujesz jajecznicę z boczkiem, omlet jajeczny, kiełbaskę z jajkiem sadzonym lub coś na słodko, np. gofry. Wszystko to oraz wiele innych przykładów możesz również zobaczyć na żywo podczas targów POLAGRA 2022, które odbywają się 26-28 września w Poznaniu. Atollspeed będzie pracował przez cały czas w pawilo nie 5 na stoisku Wiesheu Polska. Tymczasem, jeśli Atollspeed wydaje się być interesującym pomysłem na rozszerzenie oferty, to proszę zajrzeć na kanał „Turbo Poradnik Gastronomii” na platformie YouTube, gdzie znajdziesz odcinek wideo wyjaśniający w sposób szybki i przejrzysty: czym jest i jakie możliwości daje piec Atollspeed. n *** Jak Państwo widzą, nie stoimy w miejscu – rozwijamy nasze technologie z myślą o usprawnianiu wszystkiego, co dotyczy wypieku sklepowego. Technologie rozwijają się bardzo dynamicznie, warto za nimi po dążać, ponieważ gwarantuje to przewagę konkurencyjną na rynku i oszczędności! Produkt jest najważniejszy, na pewno wiedzą o tym Państwo jako rzemieśl nicy… My wychodzimy z podobne go założenia, dlatego postanowiliśmy wszystkie opisane rozwiązania zaprezentować w trakcie targów branżowych POLAGRA 26-28 września w Poznaniu. Po raz ostatni zachęcamy do wzię cia udziału w tym wydarzeniu i od wiedzenia pawilonu 5, gdzie mie ścić się będzie stoisko Wiesheu Polska Do zobaczenia Team Wiesheu Polska Co nowego w technologii wypieku sklepowego? Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl

Chrupiąca skórka, porowaty miąższ, odpowiednia długość. Słowem bagietka idealna! Co o niej wiemy? Skąd pochodzi i jak ją upiec? Katarzyna Szarek francuskich piekarni

Bagietka – królowa

Obrazek bagietki z Paryżem w tle wydaje się bardzo ba nalny, ale jest po prostu prawdziwy i na tyle smakowi ty, że akurat ta banalność nie razi. Bagietka nie jest już tylko przysmakiem francuskim. Od wielu lat możemy ją kupić w polskich supermarketach i w piekarniach rzemieślniczych.

Mistrz produkcji Bagietka – królowa francuskich piekarni 26 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

W samej Francji to niemalże duma narodowa. A od jakiegoś czasu trwają starania, by wpisać ten przysmak na listę niematerialnego dziedzictwa narodowego UNESCO. „Polska” bagietka w Paryżu Łukasz Kucharski od wielu lat mieszka we Francji, a od trzech jest właścicielem piekarni Maison du Pain w Paryżu. Wypieka na przez niego bagietka tradycyjna jest na wskroś francuska, ale – jako że wychodzi spod ręki Polaka – możemy ją nazwać żartobliwie „polską”. Cieszy się dużym powodzeniem wśród tu tejszych klientów. Przepis na bagietkę Kucharskiego jest prosty. – Potrzebna jest mąka, woda, sól oraz drożdże – mówi Łukasz. Francuskie bagietki dzielimy na te popularne, kupowane w su permarkecie, wypiekane z ciasta mrożonego, oraz na rzemieśl nicze, pieczone i kupowane bezpośrednio w piekarniach, z długą fermentacją. Te ostatnie noszą nazwę bagietek tradition. Mąka, jaką używa polski piekarz do wypieku swojej bagietki, to mąka ciemna, a zarobione z nią ciasto jest poddawane tzw. opóźnionej fermentacji. To jest właśnie główna różnica między bagietkami z supermarketu a t ymi z piekarni – długość fermentacji ciasta, z którego są potem wypiekane. Francuzi nie tylko jedzą z przy jemnością bagietki na śniadanie, podwieczorek i jako dodatek do różnych potraw, ale organizują także konkursy z nimi w roli

Bagietka – królowa francuskich piekarni Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 27 głównej. Najpopularniejszy to ten na Najlepszą Bagietkę Tradycyjną w Paryżu. Tu stawka jest wysoka. I nie chodzi o nagrodę pieniężną w w ysokości 4 tys. euro, bo tyle otrzymuje zwycięzca, ale o możliwość dostarczania pieczywa przez cały rok do Pała cu Prezydenckiego. Wygrana w konkursie zwiększa także liczbę klientów odwiedzających zwycięską piekarnię. Zapytany, czy ma swoją ulubioną piekarnię z bagietkami, Kucharski bez wahania odpowiada, że korzysta ze swoich piekarni, których w Paryża ma dwie. Wie, że to, co najlepsze znajdzie u siebie. Bagietka na zakwasie Jednym z głównych składników bagietki są drożdże. Chyba, że bagietkę przygotowuje oryginalna piekarnia z Krakowa – Zmączeni. Piekarze nie używają u siebie drożdży. Bazują wyłącznie na zakwasie, tak w wypiekach słodkich (croissant, chałka), jak i wytrawnych (chleb czy bagietka). – Z bagietką na zakwasie jest identycznie jak z chlebem na zakwasie. Ma ona znacznie bardziej złożony smak aniżeli wypiek drożdżowy – mówi Patryk Kołecki, główny piekarz ze Zmączonych. – Zakwas to nie tylko „spulchniacz”, to przede wszystkim kompleksowy smak, a dzięki odpowiedniemu prowadzeniu zakwasu i amylazie, która rozkłada skrobię na cukry proste, wypieki stają się znacznie lepiej przy swajalne dla organizmu. Jak przekonuje Kołecki, takie pieczywo jest zdrowsze, ponieważ nie zalega w żołądku i w jelitach. Jest po prostu lepiej trawione. – Oczywiście wybija się nuta kwasowości, ponieważ zakwas to nie tylko fermentacja mlekowa, ale i octowa – dodaje. – Jednak jeśli komuś odpowiada smak chleba na za kwasie, to będzie mu również odpowiadał smak takiej bagietki. W naszym przypadku głębi smaku nadaje również dodatek 10% świeżo mielonej pszenicy i 10% pełnoziarnistej mąki orkiszowej. Między delikatnością a zdecydowaniem Przygotowanie bagietki rzemieślniczej u Zmączonych trwa dwa dni. Nie tylko ze względu na tzw. opóźnioną fermentację, o której mówił Łukasz Kucharski z Maison du Pain, a która jest koniecznym elementem wypieku dobrej bagietki, ale także dlatego, że ciasto na zakwasie – według Patryka Kołeckiego – wymaga delikatnego obchodzenia się, bardziej uważnego aniżeli w przypadku wypieku z dodatkiem drożdży. W pierwszym dniu pieczenia bagietki u Zmą czonych nastawiany jest zaczyn, następnego dnia mieszają ciasto. Fermentuje ono godzinę w temperaturze otoczenia, później trafia do chłodni na 20-24 godziny, gdzie fermentuje na zimno, aby rozłożyć skrobię i nabrać złożonego smaku. Potem ciasto dzielo ne jest na kęsy, chwilę odpoczywa, po czym piekarze zaczynają formować bagietki, które następnie jeszcze przez jakiś czas wyrastają, pozostawione na lnianej płachcie. – Zrobienie bagietki na zakwasie jest bardzo trudne – podkreśla Patryk Kołecki. Dlaczego? – Zakwas wyrasta raz, po czym rozłożona skrobia i przekwaszenie ciasta nie pozwolą na odpowiednie wyrośnięcie pieczywa. Stanie się twarde, zbite i kwaśne – precyzuje. Jeśli chodzi o wyrabianie ciasta to – jak poetycko określił piekarz – należy znaleźć balans między delikatnością a zdecydowanym ruchem. Poczekamy ze śniadaniem Cechą konieczną dobrej piekarni czy restauracji jest osiągnięcie powtarzalności smaku sprzedawanych wypieków czy serwowa nych dań. To ona – powtarzalność – jest gwarancją dobrej jakości wyrobów, a co za tym idzie – prestiżu danego miejsca. – Ciasto pracuje każdego dnia inaczej i dlatego potrzeba bardzo dużej wprawy, aby osiągnąć pożądaną powtarzalność – podkreśla mistrz ze Zmączonych. Ich bagietki są jednym z najszybciej sprzedających się wypieków. Pieką je także najpóźniej, co w piekarni oznacza, że wyciągane są z pieca między godziną 8:00 a 9:00. I nawet jeśli sklep jest otwarty już od godziny 7:00, to wielbiciele bagietek na zakwasie czekają ze śniadaniem – śmieje się Patryk Kołecki. Należy docenić pracę Zmączonych bazujących wyłącznie na za kwasie. Jak trudna jest to sztuka, podkreśla amerykański historyk chleba Steven Kaplan, wspominając, że przez wieki wypiekano chleb z użyciem zakwasu, co było czasochłonne i wyczerpujące. Piekarze spędzali całe noce w piekarniach, aż w 1919 r. zakazano we Francji ich nocnej pracy. Trzeba było wymyślić szybszą metodę produkcji chleba, by już rano można było kupić świeże bochenki. I tak zaczęto wypiekać pieczywo na drożdżach, dzięki któ rym ciasto rosło szyb ciej – o tym fakcie mo żemy dowiedzieć się z audycji Radia France pod tytułem À l’o rigine de la baguette de pain, wyemitowa nej w kwietniu 2020 r.

Polacy pokochali bagietkę lekkie pieczywo, które może być samodzielną przekąską, dodatkiem do dań i zup, a także bazą do fantazyjnych kanapek

Mistrz produkcji Bagietka – królowa francuskich piekarni 28 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 Charlotte, czyli biesiadowanie w stylu francuskim Bagietka nierozerwalnie wiąże się z francuskim stylem spożywa nia posiłków. A ten w Polsce propaguje od lat sieć bistr Charlotte, która upowszechniła kuchnię francuską, szczególnie jej słodkie i w ytrawne wypieki oraz jedzenie śniadań w stylu francuskim. A co to oznacza? Niespieszność, smakowanie, wręcz celebrowanie posiłku i radość z bycia razem przy stole. Jak nietrudno zgadnąć, bagietka w Charlotte to clou ich oferty. – Bagietki są, obok chleba Charlotte, naszym podstawowym rodzajem pieczywa – mówi Jakub Materkowski, kierownik Piekarni Centralnej Maison Char lotte. – W składzie naszej flagowej bagietki paryskiej są zakwas pszenny i drożdże – dodaje. – To nasz najpopularniejszy rodzaj pieczywa, który można kupić osobno, serwujemy je również jako dodatek uzupełniający do niektórych dań. I właśnie tu często zaopatrują się w bagietki rzemieślnicze smakosze z Warszawy, Krakowa czy z Wrocławia. Idealna bagietka, czyli jaka? Chrupiąca i delikatna, wręcz cieniutka skórka oraz równomierna porowatość plus cztery nacięcia – taka powinna być idealna bagietka rzemieślnicza według Łukasza Kucharskiego z paryskiego Maison du pain. Podobnego zdania jest Patryk Kołecki ze Zmą czonych, choć ich bagietki mają trochę inny skład. – Miękisz powi nien być delikatny, jak najbardziej porowaty, z mocnymi znakami fermentacji, a skórka cienka, mocno chrupiąca, ciemna (dobrze skarmelizowana, nie spalona) – mówi. Swoje bagietki piecze przez 20-25 min w temperaturze około 260°C. Obaj piekarze podkreślają, że idealna bagietka ma być dobrze upieczona, co nie oznacza, że spieczona czy spalona! Skórka bagietki rzemieślniczej jest ciem niejsza, ale to nie efekt spieczenia, ale skarmelizowania cukru. To cukier, który wydziela się podczas fermentacji – mówi Łukasz Kucharski. Dla piekarni Zmączeni idealna bagietka powinna być lekka, dobrze sfermentowana, z wyraźnie wyczuwalnymi nutami pełnoziarnistej mąki i oczywiście, jak w przypadku ich pieczywa, mocno wypieczona. Z kolei Jakub Materkowski z Charlotte twierdzi, że dobra bagietka, to bagietka dobrze zmieszana, z odpowiednią hydratacją, czyli stosunkiem wody do mąki. W Charlotte pieką je ok. 15 min w temperaturze nieprzekraczającej 280°C. – Gotowa musi być chrupiąca, mieć złocistą skórkę, a miąższ powinien być równomiernie porowaty – wymienia Materkowski. Bagietka rzemieślnicza ma również określoną długość i gramaturę. W konkursie na najlepszą bagietkę w Paryżu mogą brać udział te o długości 50-55 cm i gramaturze 250-270 g. Historia bagietki Jak zawsze w takich przypadkach bywa, również z bagietką zwią zane są legendy wyjaśniające jej powstanie. Znamy aż trzy. Pierw sza mówi, że bagietkę wymyślili piekarze Napoleona na początku XIX wieku, jako pieczywo dla żołnierzy, zdecydowanie bardziej poręczne aniżeli tradycyjny bochenek chleba. Druga z legend przekonuje, że twórcą bagietki był wiedeński piekarz August Zang, który w 1839 r. otworzył piekarnię w Paryżu i miał sprzedawać bochenki chleba w owalnym kształcie, takie jak w Austrii. Trzecia legenda z kolei informuje, że ten rodzaj pieczywa po jawił się podczas budowy paryskiego metra w roku 1900. Przy budowie zatrudniano robotników z całej Francji, między którymi dochodziło do bójek z użyciem noża. By zapobiec nieszczęściu, poproszono, żeby piekarze wymyślili chleb niewymagający krojenia i tak powstała bagietka, którą można po prostu łamać i jeść. W rzeczywistości bagietka taka, jaką znamy, nie jest efektem jakiegoś spontanicznego pomysłu. Jak twierdzi historyk chleba Steven Kaplan, bagietka to wynalazek XX wieku. Piekarze musieli Fot. Zmąc Z eniFot. Zmąc Z eni

22 --

Paryski szyk Bagietka to kulinarny symbol Francji, szczególnie Paryża, jest nierozerwalnie związana z krajobrazem społecznym tego kraju.

AROMATYCZNE TRENDY I CHRUPIĄCEPOMYSŁY – TAKIE RZECZY TYLKO NA SÜDBACK22. -- 25. Oktober 2022 Messe Stuttgart

– Bagietkę nosi się w ręku lub pod pachą i to jest bardzo popularny widok we Francji, podobnie jak kolejka przed piekarnią rano, w czasie lunchu i pod koniec dnia, kiedy ludzie wracają z pracy i kupują ją na kolację – mówi Alicja Parvine, polska przewodniczka po Paryżu, od lat mieszkająca w stolicy Francji. – Bagietkę klasyczną lub tradition postawiłabym na pierwszym miejscu, jeszcze przed croissantem. Jada się ją na śniadanie z masłem i konfiturą, podaje do obiadu i do kolacji, czyli można ją jeść przez dzień –dodaje. Jeśli tylko ktoś jest rozczarowany smakiem osławionej bagietki, Alicja zaraz przekierowuje go z supermarketu do konkretnej piekarni, bo wie, że tam wypieka się najlepsze bagietki tradycyjne. Jej ulubiona piekarnia to Boulangerie Bretteau przy 31 Av. de la Motte-Picquet w 7 dzielnicy. Ciekawostką – według przewodniczki – jest zwyczaj podawania we francuskich restau racjach bagietki do posiłku bezpłatnie. Jedzenie bagietki to przyjemny, już międzynarodowy rytuał. Na wskroś francuski, ale bywa, że od czasu do czasu wszyscy sta jemy się Francuzami. dostosować się do trybu życia coraz szybciej przemieszczających się mieszkańców miast. A ci potrzebowali świeżego, wygodnego w formie pieczywa, które mogliby zjeść szybko i zaspokoić swój apetyt na… skórkę! Tak, takie były preferencje konsumentów. Woleli chrupiącą skórkę od miąższu. Tradycyjny chleb, ważący średnio od jednego do nawet dwóch kilogramów, nie nadawał się do tego. Dopiero bagietka, ze swoim podłużnym kształtem, lżejsza reklama

suedback.com Targi branżowe dla piekarzy i cukierników Oczekuj najświeższych trendów i najbardziej aktualnych innowacji! Na targach südback dowiesz się wszystkiego na temat surowców i towarów, technik pracy i obsługi, wyposażenia sklepu, promocji sprzedaży, usług, udzielania informacji i zarządzania. … a wyjątkowo w tym roku: strefa lodów od GELATISSIMO – a także wszystko, co się z tym wiąże. Do zobaczenia! 25 Messe Stuttgart ( DE) Bagietka – królowa francuskich piekarni Mistrz produkcji w gramaturze, z której łatwo było odłamać kawałek, stała się tą formą wypieku, która skradła serca Francuzów, a potem reszty populacji. Po II wojnie światowej bagietka była już nieodzownym elementem kuchni francuskiej.

pazdziernika 2022

Mistrz produkcji Inspiracje Nowe spojrzenie na chleb 30 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Złocistobrązowy bochenek lekko oprószony mąką, idealny do zrobienia kanapki. A gdyby tak spojrzeć na chleb nieco inaczej? To, co znamy w Polsce jako chleb, niekoniecznie może być powszechne w innym zakątku świata. Może warto skorzystać z inspiracji z innych kultur kulinarnych? Tak właśnie powstają przepisy na chleby modernistyczne! mistrz piekarstwa Wiesław Kucia, Szkoła Artystyczna naNowechleb

Chleb to produkt pierwszej potrze by, powstały w wyniku upieczenia ciasta uzyskanego poprzez zmieszanie mąki z pszenicy lub innego zboża (jednego lub kilku rodzajów) z wodą, z do datkiem soli lub bez niej, poddanego fer mentacji za pomocą drożdży piekarniczych lub zakwasu. Taka jest powszechnie obowiązująca definicja. Każdy jego zjadacz jest przyzwyczajony do chrupiącej skórki, miękiszu, kształtu. A co, jeśli w tym schemacie coś zmienimy? Moje spojrzenie na chleb z pewnością odmieniły liczne podróże po Europie, ale też lektura książki Modernist bread autorstwa Nathana Myhrvolda i Francisco Migoyi. To 5-tomowe dzieło uhonorowane nagrodą Jamesa Bearda poszerzyło moje horyzonty, spojrzenie na pieczywo. Bo to coś więcej niż zwykła encyklopedia wiedzy, to zbiór historycznych ciekawostek, technik pracy zaczerpnię tych z różnych kultur kulinarnych i zestaw praktycznych narzędzi do eksperymentowania. czyli…?Modernistyczny, Słowo eksperyment jest kluczem do zrozumienia natury tego typu chlebów. Wbrew pozorom jednak niekoniecznie mamy tu na myśli tylko stosowanie nowoczesnych (z j. angielskiego „modern” = nowoczesny) technik produkcji. Prze ciwnie, często to poszukiwanie in spiracji w starych, tradycyjnych recepturach, ale innych niż te znane dotychczas w konkretnym kraju czy regionie. Nawet zwykły chleb żytni na kwasie, który w Polsce jest znany wszystkim od wieków, może być modernistyczny w krajach nadmorskich. Tymczasem popularny włoski chleb z cytrusowymi ak centami będzie zupełną nowinką w Polsce. We Francji tradycyjnie jada się chleb w kształcie liścia, który zawiera oliwki. U nas byłoby to przyjęte jako coś zupełnie innego. Chleb staje się zatem modernistyczny, gdy dodajemy do niego coś, co sprawia, że nadaje my mu jakiś do tej pory nieznany smak, teksturę, zapach, kolor. Smak, zapach, wygląd Przykłady stosowania dodatków do wypieku chleba są znane w Polsce od wielu lat – dostępne są przecież chleby z płatkami owsianymi, ziarnami słonecznika lub dyni. A jednak zazwyczaj są to składniki, którymi obsypuje się bochenki z wierzchu, nie dodając ich do miękiszu. Dodatki są u nas stosowane raczej jako element dekoracji niż pełnoprawny składnik. W chlebach moder nistycznych sednem jest właśnie wprowadzenie dodatku tak, by

Nowe spojrzenie na chleb Inspiracje Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 31

Pesto, cytrusy, oliwki, sery i szynki długo dojrzewające – to topowe dodatki do chlebów modernistycznych

Chleby modernistyczne oznaczają nie tylko dodatki smakowe, ale też zmianę tradycyjnego kształtu i wyglądu chleba spojrzenie na chleb Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 nadał zupełnie nową teksturę, chrupkość, zapach. Oczywiście możemy to potrakto wać nawet jako ubogacenie bochenka pod kątem aspektów zdrowotnych, bo wiele wa rzyw, owoców czy innych składników ma pozytywny wpływ na organizm człowieka. Pamiętajmy jednak, że każdy składnik od działuje nie tylko na nasze odczucia i ciało, ale też na chleb! Każdy dodatek oznacza zmianę w procesie fermentacji, a czasem nawet jej przerwanie, tak że ostatecznie chleb nie wyrośnie. Do różnych rodzajów chleba trzeba ostroż nie wprowadzać składniki, często całkowicie zmieni się proces technologiczny jego przygotowania. Nawet jeśli dodamy za dużo surowego czosnku lub cebuli, nie mówiąc o składnikach takich jak ryby, któ re są dodatkiem do chlebów śródziemnomorskich. Wejście w produkcję takich bochenków wymaga sporego doświadcze nia i wiedzy nie tylko o tym, jak pracuje chleb, ale też dotyczącej szeroko pojętej Wreszciegastronomii.trzeba się również liczyć z gustami odbiorców. To, co smakuje naszym zagranicznym sąsiadom, niekoniecznie zo stanie przyjęte z entuzjazmem w Polsce. Na przykład u nas dość popularne są chleby kwaśne i ciężkie, jak wspomniany żytni na zakwasie, który zupełnie nie odpowiada Włochom czy Francuzom. Rollsy ze szprot kami, cieszące się uznaniem w nadmorskich kurortach, niekoniecznie zdobędą sympatię wielkomiejskich rodzimych piekarni, gdzie hitem są raczej rollsy z cynamonem lub czekoladą. Do piekarni czy restauracji? Skoro już mowa o konsumenckich gustach, warto zadać sobie pytanie: czy chleby modernistyczne to produkt, który nadaje się do każdej piekarni? A może raczej bistro czy nawet restauracji? W zależności od wybranych dodatków i wielkości znajdzie wielorakie zastosowanie. Może stać się cze kadełkiem w restauracji, przekąską w śnia daniowni lub samodzielnym wyrobem ku powanym w piekarni. Jeśli robimy go na zamówienie na specjalny event, kolację, bankiet, zwróćmy uwagę, że chleb moder nistyczny ma podkreślać walory smakowe dania głównego, a nie go zagłuszać lub stać w kontraście. To, o czym należy pamiętać, to fakt, że to produkt znacznie trudniejszy, bardziej czaso-, jak też pracochłonny, więc jego cena będzie odpowiednio wyższa. Może być wprowadzony do piekarni jako produkt premium, dostępny tylko w weekendy lub na specjalne okazje. Takie dozowanie chle bów modernistycznych w ofercie pozwala lepiej wyczuć upodobania konsumentów, oswoić ich z nowym produktem, ale też mieć większą kontrolę nad jego sprzedażą. Chleb modernistyczny ma znacznie krótszy termin przydatności niż zwykły. Każdy dodatek sprawia, że będzie się szybciej psuł, zwłaszcza jeśli dodajemy doń rybę lub mię so. Jednak skoro przyjęły się lody premium, to czemu by i z chlebami nie spróbować? Nie bój eksperymentuj!się, Na dwudniowym szkoleniu z chlebów modernistycznych przerabiamy z kursantami ok. 9-10 receptur. Składają się na to moje autorskie pomysły zaczerpnięte z różnych krajów, które miałem okazję odwiedzać. Wypiekamy, m.in., chleb musztardowy, wiejski z oliwkami i serem feta czy chleb z boczkiem i salami. Podczas szkolenia sku piamy się na takich aspektach, jak: prowa dzenie kwasu, food cost, charakterystyka mąk i ich łączenie z poszczególnymi składnikami, a także ekspozycja bochenków. Wbrew pozorom aspekt wizualny jest tu równie ważny jak skład. Nadając chlebowi nieco inny wygląd, nie tylko budzimy cieka wość konsumenta, ale przypominamy sobie i innym, że to coś więcej niż podstawa do robienia kanapek, to produkt wartościowy i piękny sam w sobie.

Mistrz produkcji Inspiracje Nowe

Śniadanie to podstawa! Mimo rosnącego tempa życia zdecydowana większość Polaków nadal traktuje ten posiłek jako najważniejszy. Dlatego warto wprowadzić ofertę śniadaniową do swojej piekarni lub otworzyć śniadaniownię. A co nasi rodacy najchętniej zjadają na śniadanie? Śniadanie w piekarni, piekarnia w śniadaniowni Śniadanie w piekarni, piekarnia w śniadaniowni Pieczywo odkryte na nowo 2022 Różne analizy prowadzone na przestrzeni kilku ostatnich lat świadczą jednoznacznie o tym, że Polak nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia bez kawy i… śniadania! Do zjadania tego posiłku przyznaje się aż 91% roda ków, którzy deklarują, że codziennie je dzą śniadanie, a dla 45% to najważniejszy posiłek w ciągu dnia! Jak pokazują wyniki badań Instytutu Badawczego ARC Rynek i Opinia, większość raczy się posiłkiem po między 6.00 a 8.00 rano (48% badanych). Co trzeci Polak je śniadanie dopiero po 10, a zaledwie 1% robi to przed 6. Stanowi to punkt wyjścia do myślenia o rozwoju biznesu. W większości polskich miast lo kali serwujących posiłki w tak wczesnych godzinach wciąż jest niewiele. Co innego restauracje hotelowe oferujące śniadanie w formie szwedzkiego stołu, a co innego lokal, gdzie na szybko i w przystępnej cenie, która nie zrujnuje domowego budżetu, można codziennie kupić kanapkę z kawą lub parówkę w prawdziwej, jeszcze ciepłej bułce. Dlatego warto tę niszę zapełnić, przekształcając swoją piekarnię w małe bistro. Albo otwierając śniadaniownię. Najważniejsze jednak jest, by przedtem sprawdzić, co Polacy najchętniej zjadają na pierwszy posiłek dnia. Według wyników badania „Zwyczaje żywieniowe Polaków” prze prowadzonego w 2020 r. pierwszym wyborem śniadaniowym jest nadal zwykła kanapka, decyduje się na nią aż 75% badanych. Ci sami najchętniej popijają ją kawą i herbatą. Na drugim miejscu z wynikiem 53% plasuje się równie tradycyjna jajecznica. Top 3 zamykają zaś parówki, które wybiera 35% respondentów, czyli ponad ⅓ badanych. Jeśli chodzi o produkt podstawowy, króluje…

34 Mistrz Branży

FOT. Ranny P Ta szek

Mistrz produkcji

Mistrz produkcji Śniadanie w piekarni, piekarnia w śniadaniowni 36 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 pieczywo (75% badanych)! Z tego samego badania wynika, że dla ponad 50% najważ niejszym walorem śniadania powinien być smak. Nie da się ukryć, że jednym z istot niejszych aspektów, na które konsumenci zwracają uwagę, jest pozytywny wpływ je dzenia na organizm. Z kolei zdrowe śniada nie to takie, w k tórym połowę składników stanowią warzywa lub owoce i ziarna zbóż w postaci owsianki czy granoli (badanie SW Research i Nestle 2021). Wiedza na temat upodobań może być przy czynkiem do rozwinięcia swojego biznesu. Skoro tak liczny odsetek badanych stawia na pieczywo, zdaje się, że piekarnia to ide alne miejsce do serwowania śniadań. W ja kiej postaci? Oczywiście nie każdy będzie miał możliwość rozszerzenia swojej dzia łalności o serwowanie śniadań na ciepło w lokalu, ale istnieje kilka dróg zagospo darowania tej niszy. Śniadanie w piekarni Piekarnia funkcjonująca jako małe bistro –miejsce, gdzie można napić się kawy i zjeść na miejscu prosty posiłek na ciepło – to od wielu lat normalny element gastrono micznej infrastruktury zagranicznych miast i miasteczek. W Polsce nadal brakuje takich miejsc. Z naszych redakcyjnych obserwa cji wynika, że ten brak nie jest bynajmniej efektem niedostatecznego zainteresowania konsumentów. Przeciwnie, popyt jest, na co wskazują kolejki ustawiające się po kanap śniadaniownie czy „lokaliki śniadankowe” czerpią z idei tzw. „handelków”. p r zed wojną w krakowie było ich sporo, nie były to wytworne miejsca, najczęściej spożywano tam w ścisku w ogromnych ilościach piwo i wódkę, a dopiero potem coś na ząb. Były to lokale dostosowane do ówczesnego stylu życia. dz iś to nowoczesne przestrzenie z charakterem i wysmakowanym stylem, które stają się wręcz kultowe dla foodies i wielu zagranicznych gości. Modę na tego typu lokale zapoczątkowało w polsce bistro Charlotte w warszawie, które uchodzi za wzorcową śniadaniownię. na instagramie śledzi ją ponad 37 tys. obserwatorów! który nie będzie zbyt rozbudowany. Skoro to śniadanie w piekarni, oferta powinna opie rać się właśnie na kanapkach z udziałem wypiekanego na miejscu pieczywa. Gotowe propozycje można serwować na miejscu z kawą, herbatą czy kakao. Dla piekarni oznacza to konieczność posiadania pieca do odpieków, podgrzewania oraz ekspresu do kawy lub maszyny vendingowej z gorącymi napojami. A także stolików. Pamiętajmy, że ki, wrapy z jajecznicą i hot dogi serwowane w komplecie z kawą, które można nabyć na większości stacji paliw. Skoro udało się to stacjom benzynowym, które przez wiele lat nie szczyciły się zbyt wysoką jakością serwowanych produktów, to czemu by nie spróbować zamienić w małe bistro również piekarni? Na pozór wydaje się to dużym przedsięwzięciem, ale tak de facto trzeba przede wszystkim przygotować dobry plan, Jedna z kwestiiautorskiegoprowadzona,charakteruniepowtarzalnegokonsumentówzdobyławznanychnajbardziejśniadaniownipolsce,rannyptaszek,sympatięzasprawąwjakijestjakteżpodejściadośniadań.

wypowiedzi ekspertów W marcu 2022 roku „Ranny Ptaszek” skoń czył 5 lat. Można tu zjeść śniadania ofero wane od 8:00 do 16:00. Proponu jemy potrawy z kuchni roślinnej: wegetariańskiej i wegańskiej, chcąc zadać kłam opiniom, że to kuchnia nuda, szara i ponura. Nie u nas! Na sze dania są nie tylko smaczne, ale także pięknie i kolorowo podane. Największym powodzeniem cieszy się szakszuka, którą proponujemy w trzech wersjach: klasycznej, z fetą owczą i z wegańskimi kiełbaskami. Serwujemy także kanapki. Jedną o nazwie „Ko cham poniedziałek”, która ma w swoim składzie hummmus, drugą „Niech moc będzie z tobą” z... pieczonymi ziemniakami. Jeśli chodzi o pieczywo, zrezygnowałyśmy z klasycznego chle ba. Chcemy trochę urozmaicić śniadaniowe menu i uczynić je oryginalnym. Dlatego podajemy brioszki, bułeczki maślane, ciabattę i pitę. Delikatna brioszka z jajecznicą to nasza alter natywa dla tradycyjnej kromki chleba z tym dodatkiem. Bardzo zależy nam na wspieraniu lokalnych biznesów, a jeśli zdarza się, że prowadzą go kobiety, tak jak my z córką, to radość jest podwójna. Bułeczki maślane i ciabattę kupujemy w starej kra kowskiej Piekarni Bińkowskich, a pity u Wiesława Grabowskiego. Ważne jest nie tylko menu, ale również otoczenie, w którym jemy śniadanie. Osobiście projektuję wystrój swoich lokali. W „Rannym Ptaszku” postawiłam na kolor różowy w zgaszonej tonacji. W zasadzie wymyśliła go moja córka Zosia – wielbicielka tego odcienia. Róż połączony jest z mocną zielenią, a całość spaja kolor miedziany. Nasz miedziany bar zaprojektował ce niony rzemieślnik starej daty – Jacek Nawrot. „Ranny Ptaszek” jest miejscem, które ma przypominać dom, gdzie jest elegancko, ale bez spinania się. Ma być ciepło i przyjaźnie. Przyniosłam tu sporo bibelotów, starych filiżanek, które cieszą oko. Jeśli chodzi o śniadaniowe dodatki: konfitury, pikle, maryna ty, lemoniady, kompoty – wszystko robię sama. Przygotowuję konfitury malinowo-wiśniowe bądź malinowo-rabarbarowe. Produkty z dodatkiem mleka krowiego zostały zastąpione przez na biał roślinny. Przestrzegamy też filozofii zero waste, dlatego nie sprzedajemy napojów w pla stiku. W naszej śniadaniowni/restauracji można się napić wody gazowanej i wody z kranu za darmo. Wodę gazowaną kupuję w wymiennych syfonach. Po opróżnieniu syfony są ponownie Czynapełniane.Polacylubią celebrować śniadania? Myślę, że uwielbiają! Kiedy w weekend widzę na stole w „Rannym Ptaszku” zamówione prosecco czy kieliszek wina, to wiem, że dla gości jest to ten moment! Wyjątkowa chwila w ciągu dnia. Piotr Połomski ipiekarzbranżowy ekspert Kasia Pilitowska w „RannyśniadaniowniwłaścicielkaPtaszek”krakowie

Śniadanie w piekarni, piekarnia w śniadaniowni Trendy Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 37 Nie wyobrażam so bie, by nie zacząć dnia od wego,śniadaniapożywnego–domoalestylżycia i tryb pracy sprawiają, że Polacy coraz częściej decydują się jeść na mieście. Śniadaniownia to po pro stu bistro – uzupełnienie oferty re stauracji, barów i sieci fast-foodów, dlatego rozważając uruchomienie dodatkowej oferty, należy dobrze rozpoznać lokalny rynek pod tym kątem. Punkty sprzedaży dużych piekarń od dawna wyposażone są w piece do pod grzewania przekąsek, serwują herbatę, kawę. Coś na śniada nie można też „wrzucić” na miejscu lub na wynos na stacjach benzynowych. Sieci sklepów również oferują ciepłe przekąski czy napoje. Do tego obecność rozmaitych maszyn vendingo wych z daniami na ciepło... Pretekstów żeby nie robić sobie śniadania, jest wiele. Popyt na nie długo nie wygaśnie, ale konkurencja też jest duża. Moja – być może zbyt wyidealizowana – wizja piekarstwa rze mieślniczego to styl dawnych francuskich „boulangerie”. Gęsto rozmieszczonych na mapie, rodzinnych, małych pracowni pie karskich prowadzonych przez pasjonatów. Gdzie za wysokiej jakości pieczywo piekarz otrzyma odpowiednie wynagrodzenie, aby mógł skupić się na pracy i podnoszeniu kwalifikacji w za wodzie. Wyspecjalizować się w tym, co robi, zdobyć tytuł mi strza w zawodzie. Wypiekać tylko tyle, aby sprzedać wszystko przed zamknięciem – to podstawy zero waste. Piekarz powinien mieć godny dochód, żeby nie musiał myśleć o wprowadzaniu dodatkowego asortymentu handlowego ani usług, jak bistro. Pieczywo nie może być tanie, a piekarz nie może jedynie „le dwie wiązać końca z końcem”, bo to na nim spoczywa dbanie o jakość surowców, ich pochodzenie – co przekłada się bez pośrednio na zdrowie konsumentów. Uruchomienie oferty śniadań przy istniejącej piekarni wymaga inwestycji w sprzęty, meble oraz dodatkową obsługę bufe towo-kelnerską. Trzeba mieć też odpowiednią ilość wolnego miejsca, co w małych piekarniach „open studio” może być niewykonalne. Jeśli chodzi o menu, stawiałbym na prostotę, dobranie składników tak, aby śniadanie było smakowite, po żywne i zdrowe. Pierwsze skrzypce powinny grać autorskie wyroby piekarnicze.

Mistrz produkcji Śniadanie w piekarni, piekarnia w śniadaniowni 38 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 piekarnia nie ma stać się restauracją, więc rotacja przy stolikach jest większa. Oznacza to, że nie musi być ich aż tak dużo, dania też nie muszą być wielkie (śniadanie to mały posiłek). Możemy przeznaczyć na nie jeden długi stół, do którego co chwilę będą dosiadać się inni goście. Piekarnia w śniadaniowni Jeśli prowadzisz mikropiekranię, w której nie ma szans na usta wienie kolejnej maszyny czy stolików, możesz wprowadzić ofer tę śniadaniową na wynos w postaci boksów lub gotowych ka napek, bułek, drożdżówek, do których dodasz sok w kartonie, jogurt pitny lub wodę w butelce. Możesz też zdecydować się na współpracę z lokalną śniadaniownią, odsprzedając jej swoje pie czywo lub gotowe kanapki. To świetna forma promocji produk tów. W odróżnieniu od piekarni serwującej, np. tylko kanapki, śniadaniownia daje znacznie większe pole do popisu, jeśli chodzi o śniadania. Nie każda piekarnia ma oddzielne pomieszcze nie, spełniające wymogi sanepidu, dające szansę na przygotowanie ulubionych dań śniadaniowych, takich jak omlet, jajeczni ca, tosty z jajkiem, naleśniki, gofry itp. Ta współpraca może jednak działać w dwie strony! Możesz oferować swoim klientom bony zniżkowe do śniadaniowni, z k tórą współpracujesz. Albo też sprzedawać go towe potrawy do odgrzania w pracy lub w piecyku do ogólnego użytku w piekarni. Bez względu na to, w jakiej formie za czniesz oferować śniadania, weź pod uwa gę preferencje klientów. Jeśli najpopular niejszych produktem w twojej piekarni są bajgle, właśnie je wdróż do oferty śniada niowej. Do przygotowania kanapek stosuj 2-3 rodzaje chleba, np. pieczywo jasne, ciemne i z ziarnami. Oferta nie musi być długa, na początek dobrze jest rozeznać się, w jakim kierunku podążą śniadaniowe wybory gości. Możesz na przykład wpro wadzić jedną lub dwie firmowe kanapki, z k tórych jedna będzie tradycyjnym wybo rem (szynka, ser, pomidor), a druga wybo rem „szefa” i skusi nieco odważniejszych konsumentów. To właśnie niewielkie rzemieślnicze piekarnie są motorem napędowym trendu stołowania się na miejscu. Siłą przyciągającą gości jest przede wszysktim świetna jakość pieczywa, ale też dbałość o dobrą kawę czy wystrój wnętrza. a także autorskie sposoby podania znanych dań oraz przekąsek

Mistrz produkcji Fermentujące serce pieczywa 40 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Tomasz Korfel, kierownik łańcucha dostaw i produkcji w Lajkonik. House of Bakery Choć chleb na zakwasie znany jest ludzkości od tysiącleci, budzi nie mniejsze zainteresowanie niż nowinki ze świata technologii. Fakt, jest tu co odkrywać! Mimo że zbudowany tylko z dwóch składników – wody i mąki – zakwas jest żywym organizmem, z którym trzeba nauczyć się obchodzić. Poznajmy jego naturę!

Fermentujące serce pieczywa

Kiedy człowiek nauczył się rozcierać zboża, czyli produkować mąkę, poznał też chleb na zakwasie. Wzmianki o t akowym znajdziemy już w materiałach z czasów starożytnej Mezopotamii, a potem Egiptu i wielu innych kultur. Oczywiście droga do tego, co dziś uznajemy za świetnie smakujący i odpowiednio wyrośnięty chleb, była dość długa. Tym niemniej jest co zgłębiać, wchodząc w świat pieczywa opartego na zakwasie. Mąka, woda i… czas Zakwas możemy wyhodować z każdej mąki, ale najlepszą meto dą jest zastosowanie przynajmniej 50% mąki razowej. Tego typu mąka ma dużo więcej mikroelementów niż mąki oczyszczone, dzięki temu proces fermentacji, rozwoju bakterii, drożdży prze

Jak to pachnie? Jakość kwasu oceniamy po zapachu, wyglądzie i smaku. Oczywiście możemy również używać do tego celu urządzeń, np. pH-metru, który pozwoli ustalić poziom ukwaszenia, ale doświadczony piekarz poznaje dojrzałość kwasu, oceniając go wizualnie, smakowo, zapachowo. Jeśli natomiast zastosujemy pewnego rodzaju reżim receptu rowy, maszynowy (do mieszania zakwasu) i przechowalniczy, to zakwas będzie zawsze taki sam. Osobom, które nie mają takiego doświadczenia, polecam spraw dzanie zakwasu w pierwszej ko lejności po zapachu. Odkrywamy górną warstwę zakwasu palcem i wąchamy, wyczuwalny powinien być zapach fermenta cji alkoholowej (czyli alkoholu), delikatny zapach octu (fermentacja octowa) i kwaśnego mleka, jogurtu (fermentacja mlekowa). Jeżeli czujemy te wszystkie zapachy i jest to dla nas przyjemne doświadczenie, to znaczy, że zakwas jest zdrowy i gotowy do użycia. Jeżeli natomiast:  zbyt mocno wyczuwalny jest alkohol, oznacza to, że zakwas stał w za wysokiej temperaturze;  dominujący jest zapach octu – fermentacja przebiegła zbyt szybko i bakterie kwasu octo wego rozwinęły się za mocno;  zapach kwasowy jest za słaby – dojrzewanie zakwasu jeszcze się nie zakończyło lub temperatura jest za niska. Oczywiście z każdej z tych sytuacji możemy jeszcze wyjść, trzeba poczekać, aż fermenta cja przebiegnie prawidłowo. Zakwas (kwas) jest wizytówką zakładów produkcyjnych, dba się o niego, obserwuje, odżywia. Zajmuje to sporo czasu i w ymaga uwagi, dlatego wiele piekarni chwali się długą historią istnienia kwasu (zakwasu) czy starszy znaczy lepszy? Na pewno oznacza to, że za kład traktuje swoje „dziecko” poważnie i z należytym szacunkiem, to „dusza” danego zakładu, dlatego należy się tym chwalić, bo jak nie ma dwóch takich samych ludzi na świecie, tak nie ma dwóch takich samych

Fermentujące serce pieczywa Trendy Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 41 biega dużo ciekawiej z chemicznego punktu widzenia. Zakwas jest też dużo bogatszy w skład, drożdże i bakterie. Kwas (zakwas) to żywy organizm i musimy o niego dbać. Piekarze często mówią, że dbają o zakwas jak o własne „dziecko” – jest w tym coś z ż ycia, do życia potrzebujemy bowiem jedzenia, zakwas również potrzebuje składników, które pozwolą mu na dalszy or ganiczny rozwój (w tym wypadku jest to mąka), potrzebujemy nawodnienia – zakwas również, dlatego dodajemy wodę, tem peraturę przechowywania, czyli dojrzewania też musimy mieć pod kontrolą, dlatego znów nawiążę do dziecka – jeśli jest zimno, zacznie chorować, jeśli za ciepło, to się przegrzeje i też nie będzie z nim dobrze. Każdy rodzaj mąki i zakwasu ma określone optymalne parametry fermentacji i rozrostu, więc zanim zabierzemy się za ukwaszanie mąk, należy zapoznać się z t ymi podstawami. Jeżeli chodzi o b łędy najczęściej popełniane przy zakwasach, to można wyróżnić następujące: nietrzymanie się sposobu prowadzenia kwasu, nietrzymanie się receptur, przekraczanie/skracanie czasu fermentacji, pozostawianie zbyt małego zaczątku w stosunku do tego, co chcemy uzyskać (minimum to Dość10%).często podczas szkoleń słyszę pytanie: czy możemy do kwasu żytniego dodawać mąkę pszenną lub do kwasu pszennego żytnią? Pytanie: dlaczego i po co? Jeżeli chcemy mieć produkt stabilny i powtarzalny, to powinniśmy zadbać o to, aby mieć co dawać naszemu „dziecku” do jedzenia. Możemy oczywiście do chleba na mące pszennej dodawać kwas (zakwas) żytni, ale nie powinniśmy dodawać mąki pszennej do kwasu w celu jego odży wiania, w zasadzie z logiczne go punktu widzenia można by zastosować taką zasadę, ale już z chemicznego i późniejszych procesów nie bardzo, chyba że nie oczekujemy powtarzalno ści i standardu jakości naszego produktu.

Zakwas monachijski Osobiście pracowałem na kwasach (zakwasach) żytnich 3-fazowych i 5-fazowych, ale jakiś czas temu przyjrzałem się metodzie zakwasu solonego (monachijskiego) i jestem nią zachwy cony, obecnie nie wyobrażam sobie zmiany tej metody na inną. Metoda monachijska jest bardzo stabilna, powtarzalna, nie wy maga takiego reżimu jak metody 3 lub 5-fazowe. Jak już ją zrozumiemy, przeanalizujemy, to okazuje się, że z jej pomocą można łatwiej i lepiej prowadzić kwas żytni. Metoda ta powstała w Mo nachium (jak wskazuje nazwa) dawno temu, została opracowana po to, aby dać piekarzowi czas na wytchnienie z uwzględnieniem również okresów świątecznych. Pozwala ona też na prowadzenie 2 równoległych kwasów z lekkim przesunięciem czaso wym, gdyby zdarzyło się tak, że pierwszy kwas by przejrzał (zbyt wysoka fermentacja), to możemy zastosować kwas z drugiego prowadzenia. A co z drożdżami? Różnica w wypieku pieczy wa z dodatkiem komercyjnych drożdży i drożdżach dzikich jest prawie niezauważalna. W zasadzie to bardziej taka nie do końca prawdziwa informacja, że dodatek drożdży jest zły. Osobi ście uważam, że nie ma nic złego w dodaniu drożdży hodowlanych, ale jak to w życiu bywa, pod warunkiem że jest to robio ne rozsądnie i bez zbędnego po śpiechu. W produktach, takich jak chleb, bułki, ciasta drożdżowe, muszą znajdować się drożdże, aby mogły wyrosnąć, możemy je także dostarczyć w formie zakwasu albo dodatku drożdży praso wanych lub instant. Jednak jeśli dodajemy drożdże hodowlane, to w pewien sposób przyspieszamy fermentację, czyli skracamy czas rozrostu, a właśnie wtedy dzieje się cała magia dotycząca zapachu i smaku pieczywa, zatem kiedy działania enzymów rozkładających nasze składniki na czynniki pierwsze są przyspieszane, wtedy nie uzyskujemy pełnej gamy smakowo-zapachowej. Oczywiście jeśli produkujemy pieczywo z dużą ilością tłuszczu lub soli, wtedy hamujemy fermentację i musimy ją wspomóc drożdżami hodowlanymi. Drożdże dzikie zawarte w naszym zakwasie są dużo bardziej odporne na temperaturę i zmienne czynniki w zakładach produkcyjnych. Dlatego nie widzę nic złego w dodaniu drożdży, ale nie po to, aby uzyskać dużą objętość w szybkim czasie, ale żeby ustabilizować fermentację. Jeżeli natomiast pominiemy etap ukwaszania mąki (kwas, zakwas), musimy użyć drożdży, ale nie możemy oczekiwać, że uzyskamy produkt o głębokim smaku, in tensywnym zapachu oraz długo świeży. Niestety otrzymamy wtedy produkt o bardzo niskich walorach smakowo-zapachowych, szybko czerstwiejący. Dobry do wszystkiego? Uważam, że każdy produkt, który wymaga fermentacji, należy prowadzić z użyciem kwasu (zakwasu), dotyczy to również wy robów drożdżowych, w ich przypadku możemy stosować levito madre (macierz) używany do słynnych babek Panettone lub poolish, ewentualnie metodę 2 lub 3-fazową opisywaną w książkach do technologii cukierniczej. Możemy też uzyskać ten efekt, doda jąc przefermentowane ciasto z wcześniejszej produkcji (tzw. pate fermentee), gdzie mamy już kultury bakterii. W przypadku bułek i chlebów bezwzględnie powinno się stosować ukwaszanie mąk.

Mistrz produkcji F ermentujące serce pieczywa 42

Współcześnie rozpoznajemy dwa główne rodzaje zakwasów, które posiadają swoje podgrupy, ale generalnie wyróżniamy: – zakwasy pszenne, np.: po olish, biga, levain; –zakwasy żytnie, np.: kwas piekarski prowadzony metodą 3-fazową lub 5-fazową, zakwas monachijski solony, żurek. Korzystam w zasadzie ze wszystkich kwasów pszennych, bo każdy z nich ma inną charakterystykę – do pizzy stosuję bigę do bułek poolish, do bagietek levain. Każdy z nich ma też swój charakter i wiem, że może to skłonić do pytania: dlaczego nie jeden? Po co sobie to komplikować? Jak to w życiu bywa, a tym bardziej w piekarni, każdy z tych kwasów ma inną charakterystykę oraz tolerancję na gęstość ciasta, autolizę, dodatki, tłuszcze. Gdyby dało się na to pytanie odpowiedzieć jednym zdaniem, to mógłbym śmiało stwierdzić, że w sumie jeden zakwas wystar czyłby na wszystkie produkty, ale… tak nie jest! To trochę tak jak z dziećmi, niby z jednych rodziców, ale każde jest inne, wybitne w niektórych dziedzinach, a w innych słabsze. Kwasów (zakwasów) pszennych jest całkiem sporo ze względu na to, że są prowadzone na całym świecie, każdy region, kraj, kontynent ma własne metody, sposoby, proporcje. Inaczej mają się kwasy żytnie, te dominują w miejscach, gdzie jest chłodniej i bardziej wilgotno, a to dlatego, że uprawa żyta nie jest prosta. Dzięki takiemu klimatowi mąki żytnie są dużo lepsze, a i potrzeby żywieniowe ludzi na tych szerokościach geograficznych są inne, mają inną dietę, inne zwyczaje i smaki.

Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 kwasów (zakwasów). Osobiście jestem dumny z naszych lajko nikowych „dzieci” i wiem, że jak o nie odpowiednio zadbam, to będę z nich dumny, kiedy wyroby z ich udziałem trafią do naszego klienta. Ile tylepotrzeb,zakwasów

Widok chleba z kartoflami jest bardzo atrakcyjny dla konsumenta. To swego rodzaju ciekawostka, której wiele podniebień nigdy nie doświadczyło. Jego spożywanie dowodzi, że jesteśmy na czasie z trendami, żywimy się jak bogaci ludzie z kolorowych czasopism. Czy aby na pewno? A może to powrót do czasów… wojennych?

Chleb

czasy Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 43

Niezależnie od tego, jaka jest jego cena, dziś wypieka nie chleba z dodatkami, a między innymi z kartoflami, jest dowodem na to, że piekarnia jest trendy, nie boi się nowych wyzwań, stara się sprostać obowiązującym modom. Czy jednak zawsze było to wyłącznie kwestią trendów i mody? Czy aby historycznie chleb z kartoflami nie miał innego oblicza? Nie chodzi przy tym o zwyczaje związane z potrzebą osiągnięcia odpowiedniej konsystencji i trwałości pieczywa, panujące w nie których regionach, a szczególnie na Kaszubach, na których upra wiano wiele kartofli. Chodziło o sytuację wojenną, z k tórą mamy do czynienia obecnie. Gdy brakuje chleba i… węgla Na szczęście nie ma jeszcze poboru do wojska czy reglamenta cji, ale rozwój kryzysu w Ukrainie jest nieprzewidywalny, a kon sekwencje, uwzględniając niezły bałagan związany z Krajowym Funduszem Odbudowy, poważne. Kiedy w mojej głowie kiełko wała myśl o napisaniu tego tekstu, problemy w branży piekar skiej wydawały się pieśnią przyszłości, bo opał, choć drożejący do monstrualnych poziomów, był. Jednak gdy usiadłem do klawiatu ry, w głowie miałem wypowiedź piekarza, który po wielu latach pracy, zapewniania ludziom chleba stanął w sytuacji, kiedy nie miał czym podtrzymać ognia w piecu, bo składy węgla w okolicy świecą pustkami.

Rafał Nowakowski

Byłem dziś w piekarni, widziałem samochód, w szczelnie zapakowa nych workach przywieziono węgiel, który na składzie z życzliwości schowano dla mojego piekarza. Szczęśliwie ma zapewnione kolej ne kilka tygodni pracy, realizacji oczekiwań klientów, ale i swojej życiowej pasji. Niemniej zarówno sytuacja w zakresie podaży opału, jak i składników produkcji pieczywa czy galanterii cukier niczej w każdej chwili może cofnąć nas cywilizacyjnie o wiele lat. Aby uzmysłowić sobie, co może się dziać, przytoczę kilka faktów z terenu Pomorza z okresu I wojny światowej. Zabójstwo w Sarajewie, które dało początek wojnie, skutkowało potężnymi zmianami. Przede wszystkim koniecznością mobilizacji potężnych armii, a te trzeba było zaopatrywać nie tylko w mun dury, broń i amunicję, ale również w chleb, słoninę, grochówkę i inne niezbędne produkty. Z tego względu w składach przezna czonych dla mieszkańców Pomorza zapasy żywności szybko za częły topnieć. Towary lądowały w magazynach wojskowych, co skutkowało tym, że bardzo szybko zarządzeniem administracyj nym wymuszono na piekarzach zmianę rodzajów wypiekanego pieczywa, a w wielu przypadkach także zmianę składu mającą na celu prowadzenie oszczędniejszej gospodarki zbożem. Najprost szym sposobem okazało się wprowadzenie obowiązku dodawania kartofli do ciasta na chleb. Chleb z kartoflami Początkowo chleb wojenny niewiele różnił się od klasycznego, bo dodawano doń raptem 5% kartofli, ale stopniowo, kolejnymi roz porządzeniami wprowadzano następne zmiany składu.

Chleb na trudne czasy na trudne

Finalnie, pod koniec wojny kartofle stanowiły nawet 20% każdego wyrobu piekarskiego, przy czym trzeba powiedzieć, że nieuczciwi dodawali jeszcze inne komponenty, choćby mąkę z żołędzi lub fasoli, co pozwalało na wypieczenie większej liczby bochenków z otrzymanego przydziału. Tak jak chleb wojenny, zwany z racji zaboru Kriegs-brot lub K-Brot, większość z nas zje ze smakiem, tak chleb będący w 1/5 kartoflem może już budzić pewien, żeby nie powiedzieć s pory, Oczywiścieopór.chleb wojenny musiał być specjalnie oznakowany. Była na nim karteczka z wyraźną literą K, od Kriegs-brot, czyli chleb wojenny. Władze zachęcały do oszczędności i kupowania właśnie tego chleba, albowiem miał cechować się bardzo dobrym smakiem, a także strawnością. Aby to udowodnić, poproszono lekarzy o wydanie stosownej opinii medycznej. Wraz z postępem działań wojennych prasa odnotowała wycofanie z ofert piekarni luksusowych odmian pieczywa, przede wszyst kim pszennego, a z ofert cukierni większości ciast gatunkowych.

27.09.1914 Chleb z kartofliopinia 3.03.1915Toruńska”„Gazetalekarskiego.gremiumChlebjakoluksusowydodatek„GazetaToruńska”10.11.1914

W konsekwencji osoby stołujące się w restauracjach miały ogra niczony dostęp do pieczywa do posiłków, a z czasem musiały za nie słono płacić. Czasy wojenne mają to do siebie, że wszędzie widzi się spekulan tów, malwersantów. Tak było i wtedy. Piekarze przechodzili liczne kontrole, nakładano na nich ograniczenia, które miały takowe ułatwić. Jednym z nich było wydanie u zarania 1915 r. zakazu nocnego wypieku. W tym samym 1915 r. na Pomorzu wprowadzono reglamentację chleba i innych wyrobów bazujących na mące. Klienci pomorskich piekarni, już od połowy marca przy zakupie chleba musieli legitymo wać się kartką przydziału. W chwili wprowadzenia reglamentacji na jedną osobę przypadały 2 kg chleba, ale czasy wojenne są czasami zmian, więc zarówno ilości, jak i jakość pieczywa spadały.Kolejne rozporządzenia wprowadzały, obok wcześniej nakazanego dodatku kartofli, obowiązek stosowania kolejnych pożywnych składników. Stało się to konieczne szczególnie wiosną 1917 r., a to ze względu

Chleb z ziemniaków przepis, „Gazeta Toruńska”,

Mistrz produkcji C hleb na trudne czasy 44 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

na wymarznięcie zapasów kartofli. 10 lute go 1917 r. „Gazeta Toruńska” zawiadamiała o wprowadzeniu dodatków w postaci bu raków, w tym pastewnych, brukwi, śruty i tym podobnych smakołyków. Jest chleb, jest nadzieja Miejmy nadzieję, że wydarzenia za naszą południowo-wschodnią granicą cechować będzie postępująca stabilizacja, skutkująca fi nalnie pokojem. I że dodatek kartofli do chleba będzie wyłącznie trendem, a nie koniecznością. Miejmy też nadzieję, że w szybkim czasie dojdzie do normali zacji na rynku węgla. Niezależnie od tego, że większość chleba wypieka się w nowoczesnych zakładach, nadal istnieje wiele małych piekarni, które bez opału nie przetrwają. Nie chodzi przy tym wyłącznie o zakład, jego pracowników, ale również o rzeszę klientów, bo często są to piekarnie w małych miej Niescowościach.wiem,czy pamiętacie – kolejna dygresja związana z wojną – ale w jednym z odcinków filmu o czterech pancernych, którzy sprawnie wyzwolili pół Europy, był fragment, w którym stary

Czereśniak zaproszony do czołgu, by przeprowadzić maszynę wedle 4 buczków do okrążonej jednostki bratniej armii, mówi, przerywając nota bene pułkownikowi: „Bo, to wicie, jak ruskie przyszły do czworaków i powiadają, że będą odstępować, to my z żoną akurat chleb piekli. Szkoda było zostawić, to my jeszcze czekali, póki się dopiecze, ale jak Niemiec zaczął bić, jak zrobiło się gorąco, to my gorące bochenki do worka, na plecy i za Wisłę”. Zwróćcie, proszę, uwagę na okoliczności. Wojna trwa piąty rok, wszędzie strzelają, spadają bomby, ale jeść się chce, trzeba chle ba. Czereśniak, choć dobrze znał ryzyko, zdecydował się zostać, by dopilnować nie domu, nie obejścia, ale tego, co da mu szan sę przeżycia w najtrudniejszych nawet warunkach, czyli chleba. Obyśmy nigdy nie znaleźli się w takiej sytuacji, czego Czytelnikom i sobie życzę.

Rozporządzenie, „Gazeta Toruńska” 14.03.1915

Chleb na trudne czasy Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 45

Ograniczenie dla piekarzy, „Gazeta Toruńska” 20.01.1915

Chleb i buraki, „Gazeta Toruńska” 10.02.1917

Najpierw jako młynarz analogowy, czyli wykonujący prace ręcznie, potem cyfrowy sterujący młynem za pomocą programów komputerowych. Młyn, ogarnięcieczyli chaosu

Zakochanywmłynarstwie

Młynarstwo wydaje się niezbędną profesją w gospodarce. A jednak zawód młynarza nie jest już tak powszechny jak dawniej. Wybiera go coraz mniej osób, ale jeśli już, są nim zafascynowani tak, jak Ireneusz Grela.

Przygodę z młynarstwem zaczynał bardzo wcześnie. Jako nastolatek po prostu zgłosił się do sprzątania młyna. – Młynarz początkowo nie chciał mnie zatrudnić, ale coś go tknęło i podał mi miotłę do ręki opowiada. Przeczucie pierwszy pracodawca miał znakomite, skoro miotłę podał przyszłemu nadmłynarzowi, bo taki t ytuł, oznaczający najwyższy stopień wtajemniczenia w zawodzie, ma Ireneusz Grela. Nadmłynarz to w praktyce kierownik produkcji młyna albo jego główny Katarzyna Szarek technolog. Co ciekawe,pan Ireneusz wcale nie chciał być młynarzem, ale kucharzem. Co prawda, pracował w pierwszym młynie w wakacje do 19. roku życia, jednak marzyła mu się inna kariera. Technikum spożywcze skończył trochę przez przypadek, bowiem nie mógł znaleźć gastronomicznego. Kiedy już wszedł do zawodu młynarza, to wpadł po uszy i pracuje nieprzerwanie od 36 lat! Młyn w Oleśnicy, w Stradunii, w Kostrzynie nad Odrą, w Szadku – to miejsca, gdzie zdobywał szlify i nabierał doświadczenia.

Mistrz produkcji Z akochany w młynarstwie 46 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Praca w młynie to – jak przekonuje Grela –ogarnięcie chaosu. – Dobry młynarz to ktoś, kto potrafi odnaleźć się w chaosie, a chaos to nic innego jak młyn, ciągłe za-

mieszanie. Kiedy już potrafi odnaleźć się w t ym chaosie i czuje, że wszystko, co widzi wokół jest uporządkowane, to ła two mu będzie poprowadzić młyn. Poza tym młynarz – według niego – powinien być bystry, kreatywny, z umiejętnościami ślusarsko stolarskimi i mechanicznymi. Na pewno posiadanie choćby ogólnej wiedzy rolniczej i botanicznej to również atut. Sam jest, poza pracą w dużym młynie przemysłowym (Dolnośląskie Młyny – Ujazd Górny), właścicielem małego młyna. Prowadzi także firmę zajmującą się doradztwem mły narskim oraz drobnymi remontami. – Znalazłem niszę w biznesie. Okazało się, że jest sporo pracy przy rewitalizacji starych młynów i wiatraków. Kupiony młyn to ten, w którym praco wał jako nastolatek. Nazywa się – nomen omen – „Młyn Dobra” i ulokowany jest koło Dobrzenia nad rzeką Dobrą. – Skoro ten młyn kiedyś uratował mi życie, teraz ja uratuję jego – zwierza się. – I spełniło się moje marzenie o posiadaniu własnego młyna. Grela nie pracuje sam, ale z rodziną. Dwóch jego synów postanowiło iść w ślady ojca. – Kilka dni temu oświadczyli, że chcą ze mną pracować w młynarstwie. To dla mnie wielkie szczęście. Czekałem cierpliwie, kiedy sami podejmą taką de cyzję – cieszy się Grela. Na razie ich młyn nie osiąga takich dochodów, żeby mogli się z niego utrzymać, więc synowie pracują jeszcze w innych branżach. W rodzinnym biznesie pomagają dodatkowo siostrzeniec młynarza – ślusarz oraz brat – stolarz. Stare technologie w nowej szacie Wydaje się, że rozwój technologii powoduje duże zmiany w konkretnej gałęzi przemy słu. Jednak w młynarstwie jest trochę inaczej. – Tu technologia kompletnie nie zmieniła się od czasów zastosowania mlewników walcowych, gdzie rozdrobnienie zboża ma miejsce za pomocą stalowych walców odpowiednio nierowkowanych – wyjaśnia Grela. Było ono rewolucją w technologii młynarstwa, która nastąpiła już w XIX wie ku. – Od tamtej pory zmieniła się szata maszyn, w latach 50. XX wieku dodano transport pneumatyczny steruje się maszynami za pomocą komputera, lecz zasady przemiału są takie same – opowiada mły narz. Jedyna różnica pomiędzy maszynami przedwojennymi a nowoczesnymi polega na intensywności przemiału. Czy taki straszny?młyn Czytając nieraz o chorobach układu oddechowego, na jakie zapadają młynarze, moż na zadać sobie pytanie, czy to bezpieczna praca? Ireneusz Grela twierdzi, że tak. –

Zakochany w młynarstwie Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl 47

Według Ireneusza Greli, każdy młyn - ten stary jak i nowoczesny - ma serce i duszę. Dla niego praca w takim obiekcie to coś więcej, niż zwykłe rzemiosło przynoszące zarobek w młynarstwie Pieczywo odkryte na nowo 2022

Mistrz produkcji Z akochany

48 Mistrz Branży

Nie mam żadnych dolegliwości związanych z pracą. W młynach, nawet w t ych przed wojennych, jest aspiracja, więc nie pyli się. Czasem zdarza się awaria, wtedy po prostu zakładam maskę przeciwpyłową. Owszem, w dawnych czasach ludzie cierpieli na pylicę. Jednak teraz się to nie zdarza. Innym rodzajem zagrożenia w młynie są insekty i gryzonie, przed którymi trzeba chronić młyn i linię produkcyjną. Okazuje się, że szkodniki wiedzą, co dobre i kochają mąkę eko! – Zaobserwowałem, że chętniej wybierają orkisz czy żyto eko od nie eko – mówi. – Pozostawione przeze mnie próbki zbóż w słojach pokazały, co smakuje owadom. Na ratunek młynom przychodzą firmy DDD, które oferują usługi dezynfekcji, dezynsekcji i deratyzacji. W Polsce jest ich – jak twierdzi Grela – około 10 tysięcy. Przestrzega przed wyborem tanich firm. Pracuję w branży, więc mam orienta cję, która z tych firm solidnie zajmie się opieką DDD. Najbardziej skuteczną metodą w walce z owadami i gr yzoniami jest gazowanie młyna. Bean to flour Parafrazując angielskie określenie na produkcję czekolady rzemieślniczej bean to bar – od ziarna do tabliczki, tu możemy napisać bean to flour – od ziarna do mąki. Jak to się dzieje, że przywożąc do młyna zboże, wywozimy stamtąd biały, cudownie miły w dotyku produkt, czyli mąkę? – To zbyt skomplikowany i zawiły proces, by opisać dokładnie, jak powstają różnego typy mąki, podkreśla Ireneusz Grela. Zboże jest najpierw badane podczas przyję cia, klasyfikowane i dzielone według para metrów, jeśli chodzi o zawartość glutenu i określenie liczby opadania. Ta ostatnia to dość trudny dla laików parametr, który definiuje, czy mąka z danego ziarna będzie się nadawała do wypieków, czy nie. Po segregowane zboże jest magazynowane, następnie kierowane do przemiału. Zboże segreguje się po to, by przygotować je do mieszanek przemiałowych w zależności od potrzeb klientów. Na przykład jeśli ktoś potrzebuje mąki na wafle, to taka powinna zawierać małą ilość glutenu. Wtedy pobiera się zboża z komór o niskiej zawartości glutenu. Następnie gotową, oczyszczoną wcześniej mieszankę nawilża się. Po na wilżeniu zboże leżakuje po to, by ziarno

Myśląc o młynie, mamy często przed ocza mi romantyczny wiatrak. Natomiast nowo czesny młyn to prostokątna bryła, czasem tylko z jednym oknem, gdzie pracuje młynarz obsługujący komputery. – To są czyste i sterylne obiekty o wysokim standardzie przemiału. Gotowe do masowej i bezpiecz nej produkcji w zintensyfikowanym przemiale przemysłowym – opowiada Ireneusz Grela. – Uważam, że są ładne. Czy takie młyny mają duszę? To dla Ireneusza Greli trudne pytanie. – Zakochany jestem w młynarstwie i dla mnie nowy czy stary to zawsze młyn. A co jest sercem młyna? Sercem jest hala mlewników, gdzie młyn spełnia swoje najważniejsze zadanie, czyli rozdrabnia ziarna. Jako pasjonat młynarstwa gromadzi od lat starocie związane z tą dziedziną, stąd w jego młynie jest wiele pa miątek w stylu vintage. Młyn jest otwarty dla zwiedzających, których młynarz opro wadza osobiście. Żeby dodać jeszcze bajkowości temu miejscu, należy nadmienić, że młynarz jest wielbicielem kotów, które zawsze znajdą u niego schronienie. Ostatnio przybłąkała się kotka, nazwana Daisy – Nie mogła lepiej trafić – śmieje Grela. Fachowiec musi być! Młynarstwo to zawód, który wymiera, ale podejmowane są próby jego rewitalizacji. I w jednej z nich uczestniczy Grela. W ramach programu Instytutu Kultury i Dziedzictwa Narodowego „Uczeń i Mistrz” od były się pierwsze zajęcia w jego młynie zźżuczniem Michałem Winiarskim, wła ścicielem zabytkowej „Osady Młyńskiej” w Roztoce-Brzeziny koło Nowego Sącza. Jaka jest przyszłość młynarstwa, skoro jak twierdzi młynarz – ten zawód wy miera, a w dużych firmach młynarze ob sługują procesy technologiczne za pomo cą programów komputerowych? Ireneusz Grela uważa, że dla dobrego młynarza praca się zawsze znajdzie, bo firmy coraz częściej odczuwają brak profesjonalisty, który by po prostu rozumiał, co dzieje się w młynie, zwłaszcza że produkcja mąki to proces skomplikowany. Nawet jeśli dąży się do jego skrócenia, to jednak fachowiec musi być!

Ireneusz Grela dosłownie dorastał i wychował się w młynie. Zna stare procedury i tradycyjne przyrządy jak mało kto, dlatego jego wiedza jest tak unikalna Zakochany w młynarstwie Mistrz produkcji MistrzBranzy.pl

wchłonęło całą dodaną wodę. Robi się to w celu uelastycznienia łuski i aby zapobiec nadmiernemu kruszeniu się. To spowodowałoby, że mąki byłyby zbyt ciemne i nie dałoby się wyprodukować mąk jasnych. Następnie wyprodukowana w procesie technologicznym mąka jest kierowana do tzw. silosów mącznych (silos w młynach przemysłowych to duży zbiornik na przechowywanie mąki luzem). Młynarz kierujący procesem przemiału segreguje mąki, dobierając tzw. mąki pasażowe do żądanej normy produktu. Mąki pasażowe to mąki z całego procesu technologicznego, który dzieli się na kilka części, tzw. pasaży. To tam odbywa się rozdrabnianie ziaren i o dsiewanie tych rozdrobnionych według wielkości. Najlepsza mąka to? W dobie przywiązywania wagi do jakości produktu nie sposób było nie zapytać specjalistę, jaka mąka jest najlepsza? I tu niespodzianka! Ireneusz Grela nie ocenia nigdy mąki w kategoriach „lepsza lub gor sza”. Po prostu wszystko zależy od tego, co chcemy upiec. Jeśli lekkie biszkopty, to najlepsza będzie mąka tortowa, a mąka typu 750 znakomicie nada się do piecze nia chleba. Natomiast – jak podkreśla młynarz – człowiek, który chce odżywiać się zdrowo, musi dbać o zawartość mine rałów. Tych ostatnich najmniej ma mąka oznaczona symbolem 00, ale jest bardzo modna, używa się jej choćby do wypieku pizzy. Osobiście do pizzy użyłby jednak mąki zwykłej typu 500. – Jeśli chcemy mieć zdrową mąkę, to musimy mieć zdrowe zbo że – podkreśla Grela. – Wypieki z mąki eko logicznej są smaczniejsze – twierdzi. Pszenica ekologiczna to taka, która nie jest środkamitraktowanachemicznymi. Mąka z niej jest delikatniejsza i trzeba umieć z nią pracować. Nawet jeśli mąka eko ma czasem trochę gorsze pa rametry (chodzi o zawartość glutenu czy niską liczbę opadania), to wyroby z niej i tak są lepsze w smaku. wZakochanymłynarstwie

piekarniczereceptury/wórekaBMasterReceptury BochenBagietkaBagietkaPuratosBursztynekPGDnazakwasie Chleb żytni Kołoc drożdżowy 515253565554

W środku chleba znajdują się wiesiołek, nasiona teff, ostropest plamisty i miks ziaren. Karmelowego koloru nadał mielony słód jęczmienny. To bochen o chrupiącej skórce, sprężystym i lekkim wnętrzu oraz fantastycznym smaku.

Bochen na zakwasie ze świeżo

Wykonanie Autoliza (wymieszanie wody i mąki) i 30 min odpoczynku. Dodać do ciasta zakwas pszenny. Po 30 min dodać sól, ziarna i słód. Odpoczynek: 45 min Laminacja ciasta i odpoczynek: 30-45 min Składanie ciasta: 3-4 x co 40 min Uformować bochenek i poddać garowaniu przez 14-16 godz. w 5°C. Naciąć ciasto i wypiekać w garnku żeliwnym z pokrywą przez 20 min w 230°C i bez pokrywy przez 30 min w 220°C.

mielonym ziarnem pszenicySkładniki Zakwas pszenny 120 g Mąka pszenna T750 470 g Mąka pszenna razowa (świeżo mielona) 30 g Słód jęczmienny karmelowy 20 g Woda 350-380 g Sól 12 g Nasiona teff 5 g Nasiona wiesiołka 5 g Ostropest plamisty 5 g Miks prażonych nasion i pestek (dynia, słonecznik, siemię lniane, złoty len, sezam, chia, babka płesznik, lnianka siewna) 20 g MistrzBranzy.pl 51 Małgorzata Rybacka (Chleby moja pasja) – laureatka I miejsca w kategorii Pasjonaci (2021) Receptury Master Bakerów Mistrz produkcji

Zaczyn

część mąki, miód i ugotowaną kaszę gryczaną. Mieszamy ręcznie do otrzymania jednolitej konsystencji, odstawiamy na 15 minut do odpoczynku. Następnie przekładamy ciasto do natłuszczonych foremek. Wygładzamy chleby wilgotną dłonią i p osypujemy mąką żytnią pełnoziarnistą, odstawiamy do fermentacji końcowej na około 1-1,5 godziny w temperaturze 30°C. Wypiek: 30 minut z dodatkiem pary w temperaturze 250°C, po czym kolejne 15 minut w 230°C. Karol Żuber (Na2 Piekarnia), laureat I miejsca w kategorii Zawodowcy (2021) 52 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 Mistrz produkcji R eceptury Master Bakerów

g Kwas

W chlebie została użyta mąka żytnia pełnoziarnista świeżo mielona, która cechuje się bogactwem błonnika i składników mineralnych. Dla spowolnienia dość długiej fermentacji zaczynu dodałem sól, dzięki czemu chleb zyska wyraźny i dość kwaśny smak, a miękisz będzie bardzo wilgotny i porowaty. Miód i kasza gryczana dodają kontrastu smakowego który przełamuje jego kwaskowatość. żytni z miodem gryczanym Mąka żytnia typ 720 750 Świeżo mielona mąka żytnia pełnoziarnista 700 żytni 720 170 Kwas żytni 2000 150 g Wo da 1600 Sól 40 składniki odważamy do pojemnika i mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji. Odstawiamy do fermentacji na 17-18 godzin w temperaturze 23-24°C. Ciasto właściwe Mąka żytnia typ 720 750 g Miód gryczany 70 g kaszaUgotowanagryczana niepalona 150 g Do chlebówposypania Mąka żytnia pełnoziarnista 200 g Do przygotowanego zaczynu dosypujemy pozostałą

g Wszystkie

Chleb

Kołoc drożdżowy Babci Węglowej ze syrem Składniki Drożdże 50 g Jajka 3 Cukier 100 g Mleko 125 ml Cukier waniliowy 20 g Spora szczypta soli Masło (roztopione) 100 g Wrzucić do naczynia, dobrze wymieszać i odstawić na kilka godzin do wyrośnięcia. Dosypać mąki tortowej, ile przyjmie, aż będzie pulchne i niezbyt gęste. Krzysztof Ryndak (KGW Siedliszowice), laureat I miejsca w kategorii Koła Gospodyń Wiejskich (2021) Ser Ser (niemielony) 500 g Rodzynki 100 g Jaja 6 Cukier 220 g Cukier waniliowy 20 g Mąka ziemniaczana 25 g Wszystko razem dokładnie wymieszać. Ciasto rozprowadzić po natłuszczonej blaszce, na to rozprowadzić ser, posmarować rozmąconym jajkiem. Można posypać kruszonką. Piec w 180-200°C przez ok. pół godziny. MistrzBranzy.pl 53 Receptury Master Bakerów Mistrz produkcji

Bagietka Składniki Mąka pszenna typ 500 Rozczyn w chłodnej fermentacji 24 h DrożdżeSól 0,15% w stosunku do ilości mąki dodanej do podmłody Opcjonalnie: oregano lub zioła prowansalskie, słonecznik Krzysztof Bryjka (U Piekarzy), laureat I miejsca w kategorii Zawodowcy (2019) 54 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 Mistrz produkcji R eceptury Master Bakerów

owsazBagietkakiełkami Metoda Miesienie Miesienie 4 minuty na wolnych obrotach i 6 minut na szybkich obrotach Temperatura ciasta 26-27°C Fermentacja wstępna 40 minut Naważka 0,38 kg Obróbka ciasta Obróbka Nadać lekko okrągły kształt, następnie wydłużyć kęs ciasta do 40 cm Fermentacja końcowa ok. 30 minut, temperatura 28°C, wilgotność 78% Dekoracja naciąć Wypiek Temperatura wypieku 240-220°C Zaparowanie standard Czas wypieku ok. 30 minut MistrzBranzy.pl 55 Receptury piekarnicze Mistrz produkcji Składniki Mąka pszenna typ 550 100,00 kg Puratos – Softgrain Kiełki Owsa CL 3 0,00 kg Puratos – O-tentic Durum 4,00 kg Sól 2,00 kg Drożdże 0,50 kg Woda (około) 6 5,00 kg Masa ciasta 2 01,50 kg

Mistrz produkcji

Przygotowanie Kawę zaparzyć wodą, poczekać do schłodzenia. Dodać pozostałe składniki wraz z zaparzoną kawą. CzasWymieszać.mieszania: 4 min wolne obroty, 10 min szybkie obroty Temp. ciasta: 24°C Fermentacja wstępna: 2 x 10 min W połowie fermentacji przewinąć ciasto. Naważka: 680 g Fermentacja końcowa: ok. 40 min Temp. pieczenia: 250-220°C Czas pieczenia: ok. 40 min

R piekarnicze s kładniki Kawa zbożowa 0,15 kg Woda (do zaparzenia kawy) 1 kg sonn Chleb Bursztynowy 1,45 kg Mąka pszenna T550 5,75 kg Drożdże 0,22 kg Woda ok. 3,5 kg Jabłko kandyzowane 2,5 kg

eceptury

odkryte na nowo

Bursztynek z kawą i ja B łk iem Pieczywo 2022

56 Mistrz Branży

Nie odbiegajmy jednak od realiów każdy, kto posiada za swoim domem kawałek ziemi przeznaczony na ogród warzywny, wie, że jego utrzy manie opiera się na czymś dzisiaj bardzo niepopularnym – na ciężkiej pracy. Piękno pracy na ziemi polega na tym, że daje ona ogromną radość i apetyt na jej owoce, ale także utrzymuje człowieka w zdrowiu ciała, umysłu i ducha. Wróćmy zatem do nauki i sztuki. Wytwarzanie pełnowartościowej, smacznej i dobrej dla zdrowia żywności, bez trujących dodatków, takich jak produkowane przez agrochemię pestycydy, fungicydy i herbicydy, oznacza, że zdecydowaliśmy się na głęboko ludzkie podejście do żyjącego bytu, zwanego glebą. Gleba – dom mikroorganizmów

R olnictwo i żywność – zasada bliskości

Rolnictwo i żywność –bliskościzasada Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022 zarządzania

Rolnictwo ekologiczne jest zarówno sztuką, jak i nauką. Po 40 latach praktykowania takiego uprawiania ziemi mogę ręczyć, że właśnie tak jest. Niestety wielu uznaje, że opisywana kombinacja to utopijna wizja. Ja przekonuję, że jest raczej koniecznością. Julian Rose

Mistrz

Bez wątpienia jest ona czymś żywym. Łyżeczka urodzajnej gleby zawiera do 10 milionów aktywnych mikroorganizmów, los każdego z nich zależy od rolnika, do którego należy dany kawałek ziemi. Dobra, urodzajna gleba jest nieporównywalnym z niczym skarbem, stanowi podstawę zdrowia i dobrostanu wszystkich stworzeń żyjących na na szej planecie, także ludzi. Porównajmy zatem zadbaną i organicznie odżywianą glebę z taką, która jest karmiona sztucznymi nawozami azotowymi i stale spryskiwana ogromnymi ilościami pestycydów, herbicydów i fungicydów, tak aby uniemożliwić owadom, ptakom, robakom i grzybom znalezienie swego posiłku w rolniczych plonach. Tego nie da się porównać. A jednak 90% wielkoskalowych komer cyjnych upraw jest poddawanych takiej właśnie agrochemicznej obróbce. Ponieważ dzieje się to od wielu dekad, to ponad 50% najlepszych światowych gleb jest niezdolnych do rodzenia jakiejkolwiek żywności bez stosowania coraz większej ilości sztucznych nawozów – azotu i jego pochodnych. Polepszacze? Azotyn nie jest czymś, co zwiększa płodność i żyzność gleby. To toksyczny produkt uboczny wytwarzania broni, który działa na glebę podobnie jak kostka cukru na ludzki organizm – daje silne i krótkotrwałe uczucie wzmocnienia, ale pozostawia ciało niedoAbyżywionym.zapewnić coraz większe zyski korporacyjnemu handlowi opar temu na supermarketach, z branży wypchnięto małe i średnie gospodarstwa rodzinne produkujące na lokalny rynek. Inne po łączyły się w większe i zostały poddane „restrukturyzacji” (tak nazywa ten proceder Unia Europejska), stając się coraz większymi i całkowicie podporządkowanymi monokulturowej produkcji opartej na agrochemii. Zwierzęta mające wylądować na półkach supermarketów hodo wane są w czymś, co słusznie nosi nazwę „ferm przemysłowych”.

Prawdziwe jedzenie Świeże, smakowite i posiadające wyso kie wartości odżywcze jedzenie znów będzie stanowić zawartość naszego talerza, a szpitale i przychodnie lekarskie stracą dużą część klientów! To bardzo realistyczna wizja. Osobiście byłem w stanie prowadzić moje ekologiczne gospodarstwo w południowym Oxfordshire w oparciu o zasadę bliskości i byłem świadkiem rozkwitu zarów no przyrody, jak i ludzkiej wspólnoty, która oparła swój byt o ziemię, na której żyła. Do urzeczywistnienia tej transformacji po trzebna jest tylko jedna rzecz. Ty, Czytelni ku tego artykułu, musisz stanąć w awan gardzie nowego ruchu oświeconych konsumentów. Musimy być zdeterminowani i postępować zgodnie z zasadą bliskości. Zdeterminowani, żeby otrzymywać zdrową żywność bezpośrednio od lokalnych rolników, na lokalnych targach i jarmarkach, w sklepach z lokalną i ekologiczną żywnością czy też od tych, którzy mają nadwyżki na swoich działkach, i oczywiście z własnych ogródków. Odpowiedzialność za przyszłość spoczywa w naszych rękach. To jest ludzka zasada bliskości. Pozwoli ona zawrócić ludzkość znad krawędzi do takiego handlu, jaki utraciliśmy na rzecz korporacyjnych molochów. Utraciliśmy wskutek masowej kapitulacji wobec życia w „wygodzie” i pozbawionej odpowiedzialności bezmyślnej konsumpcji. Zapomnijcie o obietnicach Wielkiego Resetu czy Czwartej Rewolucji Przemysłowej, o wyprodukowanej w laboratoriach, sterylnej żywności i despotycznej agendzie Nowego Zielonego Ładu opartej na haśle tak zwanego zerowego śladu węglowego. Ten koszmar nigdy się nie zmaterializuje, jeżeli zdecydujemy się na zmianę postępowania, zwrócimy nasze oczy i nasze wysiłki ku odrodzeniu wibrującej życiem, opartej na rolnictwie lokalnej wspólnoty. Bę dzie się z tym wiązać natychmiastowe wyzwanie odzyskania oraz utrzymania fundamentalnej niezależności i bezcennej wolności, które są naszymi niezbywalnymi, przyrodzonymi prawami.

Rolnictwo i żywność – zasada bliskości Mistrz zarządzania Cierpią tam w konsekwencji tego, że zostały wyrwane z naturalnego środowiska, do którego należą, i stłoczone na wielkich betonowych podłogach ogromnych chlewów czy obór pozbawio nych naturalnego światła, nie mogąc się niemal w ogóle poruszać. Odnosi się to przede wszystkim do trzody chlewnej i kurczaków, rutynowo karmionych antybiotykami oraz soją i kukurydzą GMO, a na końcu tego procesu zabijanych po zaledwie kilku miesiącach potwornej egzystencji. Piszę o tym, abyście zrozumieli, dlaczego nie powinno się robić zakupów w „wygodnych”, nastawionych na wyciąganie pieniędzy sklepach typu supermarkety, które zdominowały handel żywnością i kontrolują łańcuch żywnościowy w większości krajów Europy, USA, w Ameryce Północnej i innych częściach świata. Dzieje się to kosztem dziesiątek tysięcy niezależnych, małych sklepów, które kiedyś mogły godnie zarabiać na utrzymanie swoich właścicieli i pracowników, oraz sprawiały, że gdy byłem chłopcem, to kupowanie żywności było przyjemnością. Wszystko, co wykracza poza pewną skalę i staje się zbyt wielkie, zawsze staje się też destrukcyjne, nawet jeżeli poszczególne produkty zachowują pewną wartość. W którą stronę powinniśmy pójść? Jesteśmy w punkcie zwrotnym historii światowego rolnictwa i produkcji żywności. Gigantyczne korporacje, kontrolujące globalny rynek, już dawno przekroczyły linię, poza którą jest tylko destrukcja. Nigdy nie były niczym innym niż organizacjami przestępczymi, w całości opartymi na niewolniczej pracy mieszkańców południowej półkuli, aby zaspokoić swoje dążenie do gromadzenia pieniędzy poprzez do starczanie „taniego jedzenia”. Przemierza ono ogromne dystanse, aby być sprzedane w niemal każdym zakątku zachodniego świata. To ten model doprowadził do obumierania naszych gleb, śmierci zwierząt i ludzi przez co najmniej 5 ostatnich dekad. To musi się skończyć. W opozycji do nich musimy zbudować zupełnie przeciwstawny model rolnictwa i łańcucha dostaw żywności. Taki, na którego praktykowanie i promocję poświęciłem 40 lat i który opiera się na czymś, co lubię określać jako „zasada bliskości”. W tym systemie gospodarstwa rolne w pierwszym rzędzie będą dostarczać żywność konurbacjom, które znajdują się najbliżej, a wszelkie nadwyżki będą wysyłane do kolejnych ze względu na odległość aglomeracji, mających niedobory żywności. W efekcie końcowym potrzeby żywnościowe kraju będą zaspokajane przez rolników pracujących w danym państwie, a nadwyżki wysyłane do najbliższych krajów mających niedobory. Taki model przywra ca opartą na zdrowych podstawach zasadę samowystarczalności w zakresie zapewnienia prawdziwego bezpieczeństwa żywnościo wego narodowi. Pozwoli on na ponowne zaangażowanie i włączenie do tego procesu zarówno rolników, jak i konsumentów na szczeblach lokalnym, regionalnym i narodowym, będąc jednocześnie opartym w całości na celach i metodach zgodnych z ekologią. Rezultatem wprowadzenia takiego modelu będzie szybki wzrost bioróżnorodności na terenach rolnych połączony z masową re kolonizacją tych obszarów przez owady, ptaki i pszczoły, które były zagłodzone przez oparte na agroche mii monokultury nastawione na obsługiwa nie globalnych rynków.

MistrzBranzy.pl 59

– o integracjipotrzebiebranży większość właścicieli niestety przespała lub przesypia czas na działanie. W efekcie możemy obserwować bankructwa, czyli czarny scenariusz każdego przedsiębiorcy.

62 Mistrz Branży

Każdy może zaobserwować po stępujące od lat przejmowanie rynku pieczywa przez wielkie zakłady przemysłowe za pośrednictwem międzynarodowych sieci handlowych. Ge neralnie nie ma w tym nic złego i niezgod nego z prawem. Klient kupuje tani i często ciepły produkt, więc wychodzi ze sklepu zadowolony. Jak na te zmiany reagują właściciele zakładów rzemieślniczych? Czy wy ciągają wnioski i wdrażają działania, które dostosowują ich firmy do aktualnej i przy szłej sytuacji rynkowej? W mojej ocenie drzwiami

W równowagistronę

Siła (do) integracji Czy środowisko piekarzy i cukierników nie ma siły, aby się zintegrować i wypracować wspólny plan naprawy, dostosowania rze miosła do konkurencji z przemysłowymi gigantami? Zdecydowana większość rze mieślników nie zna się na badaniach rynkowych, nie rozpatruje czynników kształ tujących zachowania klientów, nie analizuje racjonalności postępowań konsumentów w czasie kryzysu i nie potrafi wypracować strategii marketingowej firmy. Dlacze go w takim razie nie zrobią tego istniejące organizacje, które zrzeszają rzemieślników, takie jak: cechy rzemiosł, izby rzemieślnicze czy stowarzyszenia branżowe? Trudno znaleźć odpowiedź na to pytanie, ale wiadomo, że rzemieślnicy nie mają w tej sytuacji kompletnie żadnej ochrony zre strukturyzowanej, czyli nie mogą liczyć na Pieczywo odkryte na nowo 2022 - o potrzebie integracji branży

Mistrz zarządzania W stronę równowagi

Mirosław Kurek, Help4bakery.pl Co wspólnego może mieć równowaga w przyrodzie z branżą cukierniczą i piekarską? Otóż w tym felietonie postaram się przedstawić zarówno mój punkt widzenia, jak również wielu przedstawicieli branży na temat obecnej i przyszłej sytuacji firm rzemieślniczych.

Zapiekarni

Moim zdaniem rzemieślnicy nie mogą być dla siebie konkurencją, powinni ją dostrzec gdzie indziej. Zasadne jest pytanie, jak mają walczyć z konkurencją w postaci wciąż rozwijających się sieci handlowych? Wydaje się, że jedyną drogą jest podnoszenie ja kości usług. Należy przestawić o sto osiemdziesiąt stopni swoje podejście do prowadzenia działalności z „JAKOŚ” na „JAKOŚĆ”. To jedyna forma dostępnej konkurencji z o wiele potężniejszymi firmami, które już opanowały większość rynku. Właściciele oprócz zmiany jakości produktów muszą poprawić również swój wizerunek, marke ting i informację na temat wyrobów oraz misji, jaką realizują. Piekarze i cukiernicy produkują żywność, a od tego, jaka będzie jej jakość, zależy zdrowie wielu ludzi. Żywność wysoko przetworzona, ze składników syntetycznych, o niskiej jakości, żywność zafałszowana to problem wszystkich ludzi, nie tylko należących do naszej branży. Spożywanie takich produktów przez dłuższy czas wpływa negatywnie na zdrowie dzieci i dorosłych. Misją piekarzy i cukierników jest powrót do korzeni, tradycyjnego rzemiosła w nowoczesnym wydaniu, ten powrót jest zarówno w ich interesie, jak i w interesie całego społeczeństwa. Branża powinna się zmieniać i dostosowywać do potrzeb rynku oraz czasów. Wiem, że zarządzanie firmą na wysokim poziomie może być dzisiaj nie lada wyzwa niem. Stąd też pomysł, aby powołać do ży cia stowarzyszenie, które zrzeszy nie tylko właścicieli piekarni i cukierni, ale również wielu specjalistów z dziedzin niezbędnych do przykładnego prowadzenia firmy. Sto warzyszenie takie powinno zapewniać po moc prawną, szerokie wsparcie techno logiczne, organizacyjne i doradcze, musi wykraczać daleko poza dotychczasowe wyobrażenie o tego typu organizacjach. Jego członkowie muszą tworzyć monolit, stanowić siłę zdolną do protestów i lobbowania za zmianami prawnymi, które pomogą zmienić dotychczasową, skostniałą sy tuację. Jestem zdania, że tylko właściciele autentycznych oraz tradycyjnych zakładów rzemieślniczych powinni posiadać prawo do nauki zawodów. Niedopuszczalna jest sytuacja współcześnie powszechna, kiedy uczniowie mieszają tzw. miksy z wodą, olejem i jajkami. Edukacja na takim po ziomie to wyrządzanie krzywdy młodym adeptom. Dodajmy, że takie postępowanie wpływa na ich dalsze życie zawodo we. Nie bez powodu liczba osób chętnych do zdobycia zawodu cukiernika i piekarza spadła drastycznie na przestrzeni lat, tak samo jak spożycie pieczywa. Konkluzja jest jedna: jesteśmy świadkami degrada cji zawodów i całej branży, która zmierza do rychłego przejęcia jej przez fabryki czy markety.

*** Podsumowując, młode pokolenie musi te raz pokazać, co można zdziałać w naszej branży. Jest cała masa zdolnych fachowców, którzy powinni zostać wypromowani. Nowe stowarzyszenie będzie zajmować się właśnie promocją takich ludzi, firm i miejsc, a konsumenci będą mogli dowiedzieć się, gdzie można kupić prawdziwy chleb, ciasto czy lody.

63 W stronę równowagi - o

Napisz do redakcja@mistrzbranzy.plautora: lub kontakt@help4bakery.pl MistrzBranzy.pl potrzebie integracji branży Mistrz zarządzania

koniecznością?Stowarzyszenie Zmiany, które z punktu widzenia właścicieli zakładów rzemieślniczych są niewątpliwie NEGATYWNE, mogą nie być przez nikogo zawinione, ale są faktem. Trudno nie zgo dzić się z tym, że spadło spożycie pieczywa, że korporacje produkujące mieszanki i gotowe komponenty mocno rozwinęły w t ym samym czasie swoją działalność w Polsce, że spadła liczba kandydatów do zawodów, takich jak piekarz i cukiernik. Co więcej, większość piekarzy ubolewa z po wodu konieczności pracy w dzień i w nocy oraz związanych z tym niedogodności. To efekty zmian gospodarczych w Polsce po 1989 roku, wejścia kapitału zagranicznego, pogoni za pieniądzem przez właścicieli pie karni, którzy w większości marzyli o rozwi janiu swojego zakładu do rozmiarów prze mysłowych. Coś poszło NIE TAK. Rzemiosło nie polega na tym, aby produkować więcej i taniej, tylko na tym, aby wyprodukować lepiej niż przemysł, a zapominanie o tym fakcie jest największym grzechem naszych czasów. Potrzebujemy nowego startu, przewartościowania podejścia do rzemiosła piekarskiego i cukierniczego. Podejrzewam, że w innych gałęziach branży spożywczej nie jest lepiej. W efekcie konsument nie potra fi rozróżnić produktów rzemieślniczych od tych, które je po prostu udają. W trakcie powstawania stowarzyszenia ra zem z ekspertami z branży zaczęliśmy się zastanawiać nad znaczeniem słów „rzemiosło” i „rzemieślniczy”. Wątpliwości budzi fakt, że obecnie o t ym, kto może się tak tytułować, decydują jedynie kwalifikacje, a nie kompetencje i jakość wyrobów. Pa pier wszystko przyjmie, ale nie jest wyznacznikiem najwyższej jakości usług. To jest bardzo poważne wyzwanie, które stoi przed członkami stowarzyszenia i z k tórym będziemy się mierzyć. Wszyscy, jak jeden mąż, zgadzamy się z tym, że rzemieślnik to osoba, która posiada wiedzę na temat swojej specjalizacji i tworzy produkty z naturalnych, prostych surowców wyso kiej jakości, według tradycyjnych metod produkcji. Musimy przy tym iść na przód. Tradycyjne metody mogą być tylko pod stawą, ale należy stosować również nowo czesne (w t ym importowane), dobre me tody rzemieślnicze, które opierają się na wprowadzaniu zmian fizykochemicznych, fermentacji lub obróbki termicznej surow ców, a nie na dodawaniu syntetycznych i wysoko przetworzonych komponentów. Produkcja rzemieślnicza jest czasochłonna, a czas potrzebny na przygotowanie pro duktu jest często najważniejszym czyn nikiem odróżniającym doskonałe ciasto lub idealnie zbilansowane lody od wyro bu przemysłowego.

pomoc prawną, technologiczną czy organizacyjną ze strony instytucji. Obecnie funk cjonujące organizacje branżowe zajmują się co najwyżej egzaminowaniem uczniów w zawodzie i to – śmiem twierdzić – w dość wątpliwy sposób. Pracując już 30 lat w branży cukierniczo -piekarniczej, wielokrotnie obserwowałem niezdolność właścicieli firm do współpra cy, choćby na północy kraju widziałem próby „wykoszenia” konkurencji poprzez obniżenie cen produktów. Do tej pory mam przed oczami firmy, które sprzedają ciasta do sklepów spożywczych w c enach 15 zł za kg, a w popularnych marketach zawsze możemy znaleźć chleb krojony i p akowany w cenach dumpingowych. Być może to tajemnica poliszynela, ale przedsiębiorcy niechętnie wpuszczają do swoich zakładów właścicieli konkurencyjnych firm, choć oczywiście zdarzają się wyjątki od reguły. czyKonkurencjawspółpraca

W takim razie kluczowe są następujące pytania, kim są goście, czego potrzebują (miejsce na pogawędki ze znajomym, a może przychodzą na poranne zdzwonki firmowe, więc siedzą w lokalu z laptopem i ze słuchawkami na uszach, a w ręku trzymają filiżankę z kawą. Część osób korzysta wtedy z kamerek, więc idealnie by było, gdyby w tle znalazła się np. atrakcyjna ścia na, nieprzeładowana dekoracjami, niekoniecznie z logo, a nie inne stoliki), co lubią, jakie dania są w twojej ofercie (dużym plusem jest zgranie wystroju i atmosfery z oferowanymi daniami).

Mistrz zarządzania Śniadanie na mieście? Przygotuj

Przygotuj wnętrze lokalu

64 Mistrz Branży

Coraz popularniejsze staje się jedzenie „na mieście”. Chodzi nie tylko o znane już lunch czy kolację, ale coraz częściej również śniadania. Właśnie dlatego warto zadbać o wystrój lokalu. Tylko jak to zrobić? Jolanta Nowak-Wicherska wnętrze lokalu Pieczywo 2022 Część osób wychodzi, by bez pośpiechu, samotnie lub z rodziną zjeść w jakimś przyjemnym miejscu. Inni zaś prawie wbiegają do piekarni, kupują kanapkę czy sałatkę i od razu wracają do samochodu. Jest też opcja pośrednia – mają trochę czasu, ale z jakiegoś powodu nie chcą jeść w domu lub wygodniej im jest zjeść zestaw śniadaniowy gdzieś w drodze do pracy czy na uczelnię. W tym artykule skupiam się na pierwszej i trzeciej grupie. Uważam, że opcja środkowa zakłada raczej do stosowanie oferty niż lokalu. Jak przygotować lokal? Zazwyczaj swoje projekty wnętrz i porady zaczynam od określenia grupy docelowej, czyli kim będą goście lokalu gastronomicznego.

odkryte na nowo

Śniadanie na mieście?

W przypadku typowej śniadaniowni nadal tak jest. Inaczej sprawa wygląda, gdy chodzi o miejsce, gdzie wydziela się jakąś część na stoliki do zjedzenia śniadania na miejscu. Taki przypadek będzie dotyczył chociażby piekarni, która poza główną ofertą proponuje zestawy Prowadziszśniadaniowe.śniadaniownię?

 przestrzeń,  strefa zachęcająca do zakupu,  widok,  czytelna oferta,  oświetlenie,  w ystrój/styl/estetyka,  zapach i muzyka,  atmosfera kreowana przez pracowników i gości,  do rozważenia „wnętrze na insta” lub klasyczne itd. Zależy, do kogo kierujemy ofertę.

FOT. P O kO Ba kery Wrocławka piekarnia Poko Bakery jest przykładem świetnej aranżacji wnętrza. To miejsce, które nie tylko doskonale eksponuje pieczywo, ale też pozwala mile spędzić czas gościom Śniadanie na mieście? Przygotuj wnętrze lokalu Mistrz zarządzania MistrzBranzy.pl 65 W przypadku piekarni te pytania także mają znaczenie, lecz nie aż tak duże. W takich miejscach ludzie spędzą, powiedzmy, 15-20 min, a nie godzinę. Elementy wspólne Najpierw je wypiszmy, potem omówimy większość z nich, a na koniec wspomnę o opcji, którą według mnie warto rozważyć, ale nie znalazła się na liście kluczowych elementów planowania i re alizacji wystroju wnętrza.

Pracownicy obsługi szybciej chodzą. Też potrzebują przestrzeni, by dotrzeć do sto lika i w bezpieczny sposób podać jedzenie.

Zwróćmy też uwagę na sposób serwowa nia jedzenia i picia w naszym lokalu. Jeśli mamy wydawkę i każdy osobiście odbiera swoje danie, musi mieć jedną, bezpieczną, wygodną drogę do stolika, nieprzecinającą się (lub jak najmniej) z kolejką od ani do kasy czy dostępem do lodówek z zimnymi napojami. Nie chcemy, by ktoś został obla ny gorącą herbatą czy nagle miał jajecznicę na klapie marynarki.

tacyjne) zależy oczywiście od wysokości blatu. Jeśli góra blatu będzie na:  85-90 – hoker ok. 60 cm (odradzam blaty niżej niż 90 cm, to już jest na równi z roboczym blatem kuchennym),  91-99 cm – hoker ~70 cm,  100-109 cm – hoker ~75 cm,  110-115 cm – hoker 80-85 cm.

no-budowlanego(Podręcznikprojektowaniaarchitektonicz,red.E.Neufert)właściweodległościmiędzystolikamitominimum1mprzyrównoległymułożeniustołów70x~100-120,minimum1,35przystołachkwadratowych70-80x70-80cm.Zaśprzystolikachokrągłych(rzadkojepolecam),nakażdystolik(ośrednicy70cm)zkrzesłamimusimyprzewidziećminimum1,9x1,6m.Opróczlubzamiaststołówmożemyzastosowaćblatybarowe.Dlakażdegojedzącegonależyprzeznaczyćblatominimum60cmszerokości,40cmgłębokości.Koniecznyjestteżodstępmiędzyosobami.Wefekciehokeryniepowinnystaćbliżejsiebieniż65cm,najlepiejok.70-75cm.Ichwysokość(podanewartościsąorien chociaż może stanowić wyróżnik, dekorację wnętrza. Strefa zachęcająca do zakupu Co jakiś czas spotykam się z opinią, że naj ważniejsza jest lada wraz z chłodziarkami, pokazująca kluczowe produkty. Częściowo się z tym zgadzam. Zaprezentowanie ofer ty w atrakcyjny sposób, przeprowadzenie klientów od wejścia do kasy, kusząc cho ciażby ciasteczkami, pizzą czy chłodnym napojem, jest jak najbardziej zasadne. Bra kuje tu jednak pozostałych mebli. W pie karni sprzedajemy głównie pieczywo, które leży na półkach czy regałach za obsługą. Ta część jest również istotna. Podobnie ma się sprawa w śniadaniowni, gdzie nieco w głębi ustawione są szafki z rozpisanym menu, zdjęciami śniadań itd. Poza tym pamiętajmy, że wszyscy patrzymy najpierw na całość wnętrza, potem skupia my się na elementach nas interesujących, a dopiero na końcu oglądamy to, co mamy obok siebie, gdy stoimy w kolejce.

Mistrz zarządzania Śniadanie na mieście? Przygotuj wnętrze lokalu 66 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Przestrzeń Pisząc w skrócie, oznacza to wydzielenie czytelnych i wygodnych stref dla wszyst kich gości. Zarówno tych, którzy tylko wej dą, staną w kolejce, a po zakupie wyj dą, jak i t ych, którzy usiądą, by zjeść na miejscu. Pamiętajmy, że siedząc przy sto liku, goście nie powinni stykać się pleca mi, a t ym bardziej nie mogą być potrącani przez osoby wchodzące lub wychodzące z lokalu. A nawet więcej, wokół każdego stolika powinna być zachowana przestrzeń, by zjeść w komfortowych warunkach. Zgodnie z normami podanymi w jednej z najważniejszych dla architektów książek

W przypadku serwowania śniadań do sto lików obsługa ma zazwyczaj większe do świadczenie, jest też przepuszczana przez kolejkę, daje sobie radę, idąc nawet lek kim slalomem między ludźmi i meblami.

Widok Pod tym określeniem kryje się widok przez okno na przechodniów (lubimy obserwować innych) oraz przyroda czy miasto. O ile na sam widok nie mamy wpływu, o tyle mo żemy tak rozplanować stoliki, by zarówno zachęcić do wyglądania przez okno, jak i skupić uwagę ludzi we wnętrzu. Przydatna będzie również adekwatna aranżacja okna. Chcemy zaznaczyć widok? Postarajmy się o delikatne podkreślenie okna lub zostaw my w pełni widoczną szybę.

W dodatku jeśli to obsługa serwuje dania i wydarzy się coś typu oblanie klienta, to zazwyczaj ona zostaje obarczona winą. Wszystkie te strefy możemy opisać. Mogą to być wiszące elementy, napisy lub grafiki na najbliższych ścianach lub napisy z mo

FOT. P O kO Ba kery

zaiki na podłodze. Możemy też nie oznaczać ich w ogóle. Przy czym im więcej zakamar ków, ścianek i przeszkód, tym ważniejsze jest podpisywanie. W przypadku większości lokali jest zbędne,

Czytelna oferta Niezmiernie ważne jest takie rozplano wanie opisanej oferty, by była czytel na. Wielkość i typ czcionki, kolory, ale również miejsce, w którym pokazujemy nasze propozycje. Bardzo istotne jest, by było widać, co możemy zamówić do zjedzenia na miejscu, a co tylko na wy nos. Czy jest jakaś oferta sezonowa? A może coś dla dzieci? Wegan? Aler gików? Zależy, co mamy i kim jest nasza główna grupa gości.

Wystrój/styl/estetyka To etap, przy którym przyda się znajomość grupy docelowej. Zazwyczaj jest u mnie jednym z najważniejszych, a w t ym arty kule daję go właściwie na końcu. Dlacze go? Ponieważ w przypadku piekarni ciężko określić konkretną grupę, gdyż serwowa nie śniadań na miejscu nie jest główną funkcją tego miejsca. Wystrój lokalu powinien być spójny: od lady i półek, przez sprzęt (lub zabudowę) w miarę możliwości, meble, aż po dodatki. Z pewnością część z nas pomyślała wła śnie: „wcale nie musi. Na rynku działa wiele miejsc, gdzie wszystko jest z innego stylu, może nawet epoki, a i tak jest ładnie i ma niepowtarzalny charakter”. I ja się z tym zgodzę. Tylko takie nietypowe połączenia trzeba umieć zrobić, mieć wyobraźnię, czas, dobry pomysł, czasem też doświad czenie, mimo to efekt jest zazwyczaj znacz nie mniej przewidywalny niż w przypadku spójności. Mają też mniejsze grono zwo lenników wśród osób, które będą do nas przychodzić. Chyba że planujemy otworzyć piekarnię przy ASP albo w dzielnicy arty stycznej – w takich miejscach zostanie to przyjęte z entuzjazmem. Wróćmy do określenia potrzeb gości. Co będą robić, siedząc przy stoliku? Co bę dzie przydatne (np. gniazdka do ładowarki)? Przychodzą raczej samotnie czy grupami? Jak dużymi? Co może się im podobać? Czy będą robić zdjęcia? Jeśli tak, to jedzenia czy siebie we wnętrzu (co za tym idzie, czy potrzebujemy „insta wnętrza”)? W jakim wieku będą goście (czy potrzebne będą krzesełka dla małych dzieci lub nieco wię cej przestrzeni przy stoliku dla osób star szych)? Zapach i muzyka Co prawda te dwie kwestie nie dotyczą sa mego wnętrza, ale wraz z wystrojem oraz zachowaniem i nastawieniem pracowników tworzą klimat. Muzyka może pomóc obu dzić się lub zrelaksować przed pracą. Za pach, chociażby świeżego pieczywa, może poprawić nastrój, wtedy jedzenie wyda się smaczniejsze (nos odgrywa dużą rolę w od czuwaniu smaku) i potencjalnie wzrośnie sprzedaż chleba. Bonus Do rozważenia zostawiam współpracę z lo kalnymi grafikami, początkującymi foto grafami, rzemieślnikami na zasadzie wy pożyczenia (odpłatnie, za jakiś procent ich wartości lub jako współpraca barterowa) ich prac, mebli i pokazywanie ich w lo kalu. A następnie umożliwianie kontaktu z w ytwórcą/autorem. Lokal gastronomiczny może mieć dekoracje czy część mebli wy pożyczone lub za niższą cenę, określoną prowizję za zamówienia od osób, które po prosiły o dane kontaktowe, a druga strona zyskuje w zamian reklamę, nietypową for mę dotarcia do kolejnych odbiorców, regu larne wpłaty za wypożyczenie. Wszystko zależy od umowy.

Chcemy nieco ukryć to, co za oknem? Na jego części można przykleić rekla mę na mlecznej folii lub poustawiać na parapecie kwiaty, lampiony czy inne de koracje, na których zatrzyma się wzrok.

Oświetlenie

Powinniśmy mieć minimum 2, a optymalnie 3-4 rodzaje lamp:  ogólne, by w całym lokalu było jasno;  kierunkowe/dekoracyjne, np. nad sto likami, by dodać klimatu;  podświetlenie produktów. Przy zakupie zalecam poradzić się kogoś od lamp do piekarni lub dokonać zakupu pro duktów dedykowanych. Źródła światła mogą mieć różne kolory. W zależno ści od tego, jaką lampą oświetlimy ten sam bochen chleba, może wydawać się zwykły, bardzo świeży albo wręcz sple śniały. Temat ten już został poruszony w lipcu 2018 na stronie cukierni-4509.html;wspomagajace-sprzedaz-w-piekarni-i-branzy.pl/artykuly/pokaz/Oswietlenie-http://mistrz  ewakuacyjne.

O oświetleniu, kolorach światła, mocy ża rówek, odwzorowaniu kolorów i kilku in nych aspektach mogłaby powstać książka. Skupię się więc na tym, co najważniejsze.

Pomimo niesprzyjających warunków gospodarczych piekarnictwo broni się z pełną mocą. Według badań wciąż chętnie sięgamy po pieczywo przynajmniej raz dziennie, najczęściej stanowi ono podstawę lub znaczący dodatek do naszych śniadań. Jest to zapewne motywacja do działań, a poszukiwanie nowych rozwiązań i możliwości rozwoju to najlepsza droga przeciwstawienia się negatywnym sygnałom dochodzącym z rynku.W piekarnictwiesiła Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe Po pierwsze: receptura! Świeże, ciepłe, pachnące pie czywo, najlepiej grubo posmarowane masłem i posypane odrobiną soli, to coś obok czego ciężko przejść obojęt nie. To pokusa nie do odparcia. Receptury ulegają zmianie, są ciągle usprawniane, wzbogacane, jednak nie zmienia się to, co chcielibyśmy otrzymać na końcu – tradycyjne pieczywo. Warto zwrócić uwagę na walory smakowe i inne bardziej złożone doznania (świeżość, chrupkość), rzemieślnicze rozwiązania, wartościowe składniki, które odwołają się do tego, czego najbardziej poszukują odbiorcy: naturalnego, jakościowego produktu. Takie odświeżenie receptur pomoże szturmem pod bić nawet najbardziej wymagające podniebienia. Po drugie: oferta na miarę 2022 r.! Nie tylko tradycyjne recep tury i jakość pieczywa są istotne dla klientów. Równie ważna jest odpowiedź na potrzeby stale rosnącego segmentu osób poszukujących gotowych rozwiązań do zjedzenia. Podstawą oferty powinny być oczywiście produkty oparte na wyrobach piekarniczych. Klasycznym rozwinięciem menu piekarni są ka napki. Na pewno sprawdzą się dobrze znane, tradycyjne smaki i te mniej typowe, zawierające: pasty warzywne, z ziarnami, pieczone i świeże warzywa, pieczone mięsa, sery kozie, owcze. Kolejny krok to serwowanie śniadań. Sadzone jajko na świeżej siła

Mistrz zarządzania W piekarnictwie

68 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

W piekarnictwie siła Mistrz zarządzania

kromce pieczywa czy croissancie z rukolą i pomidorami to już nie kanapka, a pożyw ny posiłek. W takie rozwiązanie idealnie wpasują się też dobrze znane tosty, tosty francuskie, nadziewane przekąski, kanapki na ciepło (również ich obfite warianty, jak croque monsieur), słodkie wypieki poda wane z owocami, lokalnymi przetworami. A może coś obiadowego? Świetnymi pro pozycjami są uwielbiane przez wszystkich zapiekanki, pizze, hamburgery (lub coraz popularniejsze wegeburgery), tarty. Ofertę można uzupełnić też o treściwe zupy, np. żurek, i lżejsze kremy, sałatki w towarzy stwie pysznej grzanki, kromki chleba czy bagietki. To pomysł na zdrowy i smaczny lunch. Serwując proste dania oparte o w y roby własne, pozwalamy otworzyć się pie karni na zupełnie nowych klientów! Po trzecie: działaj jak restauracja! Roz wijająca się piekarnia może być w obecnych czasach ciekawą alternatywą dla restauracji. Wypad na miasto wiąże się z coraz wyższym rachunkiem, więc spora część klientów poszukuje no wych miejsc, gdzie mogą miło spędzić czas i dobrze zjeść, chroniąc swój domowy budżet. Wydzielenie w ramach lokalu przytulnego kącika z kilkoma miejscami siedzącymi oraz odpowiednie przygotowanie oferty to klucz do sukcesu, szczególnie jeśli rozważymy sprzedaż zarów no w lokalu, jak i w wariancie na wynos. Po czwarte, ale nie najmniej ważne: projekt! Wie lokrotnie powtarzamy, że podstawą działania lokalu gastronomicznego, niezależnie od jego wielkości, jest dobry projekt. I nie mamy tu na myśli samego desi gnu, chociaż na pewno piękne elementy wykończenia, dobrze dobrane dodatki to coś, co zawsze będzie poli czone na plus w odbiorze pomieszczenia. Powinniśmy zwrócić uwagę przede wszystkim na ergonomię układu oraz takie ustawienie sprzętów, mebli stałych i rucho mych, aby zapewnić wygodę pracownikom i swobodę przemieszczania się klientom. Istotna jest też dobra ekspozycja produktów w ladach, na półkach i rega łach. Takie z pozoru „banalne” zabiegi lub ustalenia początkowe na etapie przygotowania lokalu wpływa ją nie tylko na funkcjonowanie wszystkich jego użyt kowników, także znacząco podnoszą tzw. „paragon”. A właściwie przygotowana aranżacja wnętrza (warto zaznaczyć, że nie musi być droga) zaintryguje i zachęci klientów do skorzystania z oferty. To taka wisienka na torcie. Lokal stanowi w końcu wizytówkę naszej dzia łalności – jako studio projektowe możemy przyznać to z pełną mocą. We wszystkich naszych działaniach warto pamiętać, że klient, o którego zadbamy, na pewno z przyjemno ścią do nas wróci na kolejne zakupy lub posiłek. Coraz bardziej świadomy składników, jakości oraz możliwo ści doceni starannie opracowane receptury, przepisy i przemyślany design. Polacy kochają dobre pieczywo, to zawsze się obroni!

MistrzBranzy.pl 69

Po Pr zednie edycje okazały się dużym sukcesem, a atrakcyjne pule nagród przyciągnęły uwagę wielu wypieków.pasjonatów

Eliminacje do tegorocznej edycji wystartowały 5 sierpnia, wyda rzenie odbywa się pod hasłem „Szczęście tam, gdzie pachnie chlebem”. Pula nagród wynosi 30 000 zł, w tym atrakcyjne nagrody rzeczowe. Rywalizacja odby wa się w 4 kategoriach: zawodowcy, koła gospodyń wiejskich, uczniowie szkół o profilu spożywczym i amatorzy. W ubiegłym roku do eliminacji zgłosiło się ponad 150 osób, najwięcej z kół gospodyń wiejskich. Choć w Polsce wciąż przybywa niewielkich piekarń, to najmniej chętnych zgłosiło się w kategorii „zawodowcy”. Znamy powód –to rodzinne manufaktury chleba zakładane przez pasjonatów, a z przeprowadzonych rozmów wynika, że jedynym powodem ni skiej frekwencji był brak czasu. Spłacanie leasingów za kosztowny sprzęt piekarski nie może jednak przekreślać szansy na sukces. Piekarenek będzie przybywać, więc lokalna konkurencja także będzie rosnąć, udział w konkursie i tytuł „Master Baker” sprawi, że wizerunek rzemieślniczej piekarni będzie jeszcze lepszy, a jej konku rencyjność na nasyconym rynku z pew nością wzrośnie. Do kogo skierowany jest konkurs? Master Baker adresowany jest do wszyst kich wypiekających chleby zawodowo i amatorsko – zarówno regularnie, jak i okazjonalnie. Każdy umie upiec chleb. To pro ste! Jeśli nie potrafi, to może się nauczyć, wystarczy odrobina chęci, aby samodziel nie wytwarzać podmłody drożdżowe czy aktywne zakwasy, na nich wieloetapowo prowadzić ciasta i wypiekać chleby. j u ry Spośród zgłoszonych w eliminacjach prac jury w składzie Katarzyna Mojzykiewicz, Czesław Meus, Piotr Kucharski, Łukasz Dobrowolski, Piotr Złociński i Piotr Połom ski wybierze 12 finalistów w 4 kategoriach. Autorzy najlepszych prac spotkają się w finale, który odbędzie się podczas targów Polagra w Poznaniu 26-28 września 2022 r. Dla uczestników, oprócz niezapomnianego przeżycia, będzie to także okazja do osobistego poznania ekspertów z branży piekar skiej oraz krok do dalszej kariery. ja kie są cele projektu? Chcielibyśmy, aby dzięki konkursowi wzrastała liczba młodzieży chętnej do nauki w szko łach branżowych o profilu piekarskim, doro słych kształconych w ramach bezpłatnych kwalifikacyjnych kursów zawodowych oraz na kursach wypieku chleba. Oczekujemy, że nauczyciele zawodu będą stale podnosić kwalifikacje i chętnie tę wiedzę przekazywać. Pragniemy, aby pracownie do zajęć praktycznych były sukcesywnie wyposażane w najlepsze surowce ekologiczne i urządzenia. Największym sukcesem będzie, gdy zawód piekarza znów stanie się szanowany w społe czeństwie, pożądany i bardzo dobrze płatny. Dla kultywowania tradycji wypieku niezmiernie ważne jest, aby stale wzrastał procent Polaków, którzy samodzielnie pieką domowe chleby, i by mogli tę umiejętność przekazywać dzieciom czy wnukom. Chcielibyśmy, by konkurs Master Baker urósł do takiej rangi, by kreował trendy w piekarstwie nie tylko polskim, by stworzyć narodową reprezentację piekarzy, która będzie wygrywać w zmaganiach międzynarodowych. organizator, wykonawca, patronat Organizatorem konkursu Master Baker jest Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Eko logicznych „Polska Ekologia”. Wykonawcą zadań są Międzynarodowe Targi Poznań skie. Konkurs sfinansowano ze środków Funduszu

Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów PatronatemZbożowych.objęły wydarzenie wiodące, polskie, branżowe media. Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi Henryk Kowalczyk docenił ideę konkursu Master Baker, udzielając patronatu Zapraszamyhonorowego.doudziału! Eliminacje trwają tylko do 17 września 2022 r. n Strona www projektu: http://MasterBaker.pl Formularz zgłoszeniowy: #KonkursMasterBakerhttp://MasterBaker.pl/#formularz szc zęście tam, gdzie pachnie chlebem iii edycja ogólnopolskiego konkursu wypieku chleba „ m a ster ba ker ” trwa Flash News Z branży 70 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

fot. naturafood.pl/galeria/poprzednia-edycja i Hipoalergiczni. Oprócz możliwości poznania najlepszych marek bioproduktów i eko żywności, goście imprezy będą mogli skorzystać z rabatów czy smakowitych degustacji, a Atlas Arena po raz kolejny zmieni się w platformę wymiany doświadczeń. Tradycyjnie w trakcie targów nie zabraknie też pokazów live cooking, podczas których będzie można przekonać się, jak wielkie znaczenie w kuchni ma jakość produktów spożyw czych. n Atlas Arena, Łódź, 16-18 września 2022 r. Więcej informacji: ht tps://naturafood.pl 16-18 wrze Ś n ia w łódzkiej atlas a r enie odbędzie się wyjątkowych–iproduktówwydarzenienajważniejszebranżyekologicznychnaturalnychwpolsceprzyjdźipoznajwystawców!

r. Z branży Flash News MistrzBranzy.pl 71

n atura Food & be eco 2022 – targi już we wrze Śniu programie imprezy, m.in. bicie rekordu na najdłuższy piernik w Polsce, wybory Miss i Mistera Ziemi Jaworskiej, pachnące Piernikowo, stoiska pełne aro matycznego pieczywa oraz ciast serwowanych przez najlepszych polskich piekarzy i cukierników, wspólne gotowanie z pasjonatem smaków i zapachów Tomaszem Jakubiakiem, a także animacje, konkursy, występy i dużo dobrej muzyki. n Rynek, Jawor, 26-28 sierpnia 2022

Po 2 latach Pr zerwy wraca jedna z największych im Pr ez z chlebem w roli Pr zewodniej. w Programie występy gwiazd. Na odwiedzających targi czeka największy wybór produktów certyfikowanych, naturalnych, regionalnych i tradycyjnych wytwarzanych przez polskich i zagranicznych producentów oraz Dlaprzetwórców.wystawców oraz uczestników targów przygotowano branżowe spotkania, konferencje i szkolenia, nad których jakością czuwać będą partnerzy, m.in. biokurier.pl Ostatni weekend sierpnia zapowiada się naprawdę gorąco – w Jaworze na wielbicieli pie czywa czekają aż 3 dni smakowitych atrakcji z ś wietną muzyką w tle. Święto Chleba i Piernika, bę dące kontynuacją Międzynarodowych Targów Chleba, łączy sztukę i najwyższy kunszt piekarniczy z różnorodnością smaków, gatunków i metod wypiekania. W roli głównej –jaworski chleb. Wydarzenie ma również charakter wystawienniczy i r zemieślniczy. Integruje środowisko branżowe, tworzy i buduje pozytywne relacje pomiędzy producentami i konsumentami, W jawor – Święto chleba i piernika 2022

Zawód piekarza przeżywa kryzys. To paradoks, bo coraz więcej konsumentów zwraca się w kierunku pieczywa tworzonego tradycyjnymi, naturalnymi metodami przez mistrzów rzemieślników. To z ko lei przekłada się na coraz większe zapotrzebowanie na piekarzy. Mistrzowie podzielą się wiedzą Renesans piekarskiego rzemiosła jest możliwy, bo w naszym kraju wciąż nie brakuje prawdziwych mistrzów, którzy chcą dzielić się wiedzą i doświadczeniem. Doskonałą ku temu okazją będzie organizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP Forum Piekarskie – Zdrowe Pieczywo. To trzydniowe wydarzenie stanowi szansę na wymianę doświadczeń między profesjo nalistami. To także żywa szkoła piekarstwa dla uczniów szkół zawodowych i techników, stawiających pierwsze kroki w zawodzie. Podczas tegorocznego forum będzie można przyglądać się pracy Przemysława Koper skiego – mistrza piekarskiego i absolwenta Zespołu Szkól Przemysłu Spożywczego im. J.J. Śniadeckich w Poznaniu. Przez 20 lat zdobywał laury w konkursach organizowa nych w Polsce i poza jej granicami. Pokazy i wypieki w jego wykonaniu będzie można

piekarski Master Baker, kierowany do zawodowców, amatorów, uczniów i kół gospodyń wiejskich. Ogromna liczba zgłoszeń w poprzednich edycjach udowodniła, że w Polsce nie brakuje piekar skich talentów, a finałowa rozgrywka, że praca piekarza jest widowiskowa, pociągająca i rozwojowa. tr zy uzupełniające się wydarzenia Myśląc o targach POLAGRA, nie sposób nie wspomnieć o bogatej ekspozycji. Od 26 do 28 września nowości zaprezentują największe i najważniejsze firmy oferujące rozwiązania dla branży piekarskiej i cukier niczej, m.in. Cream, Italmarco, Ibis, Unox, Wiesheu i wiele innych. W weekend poprzedzający POLAGRĘ, która potrwa od 26 do 28 września, na terenie Międzynarodowych Targów Poznańskich odbędą się targi Smaki Regionów. Zostanie na nich zaprezentowana tradycyjna polska kuchnia, ekologiczne produkty i regionalne specjały. To nie wszystko! W ramach biletu zakupionego na targi POLAGRA możliwe będzie bezpłatne zwiedzanie ekspozycji Międzynarodowych Targów Techniki Pa kowania i Etykietowania TAROPAK. n Więcej informacji na www.polagra.pl pe wymiar piekarstwa a Pol agrze

Flash News Z branży 72 Mistrz Branży Pieczywo odkryte na nowo 2022

Nie tylko orga N i zacja święta spożywczej,branżyale także wsparcie rzemiosła – to wyzwania, jakie postawili sobie organizatorzy tegorocznych targów polagra . wś ród wydarzeń towarzyszących bogatej ekspozycji pojawi się również Forum pi ekarskie – z d rowe pi eczywo oraz konkurs m a ster ba ker.

łny

podziwiać pierwszego dnia targów POLA GRA, czyli 26 września. Z tajnikami tworzenia piekarskich eksponatów artystycznych zaznajomi zwiedzających mistrz piekarski Paweł Ciążyński. Ten absol went Technikum Chemiczno-Spożywczego w Poznaniu i współwłaściciel Piekarni-Ciast karni „Ciążyńscy” od ponad 8 lat regularnie staje na podiach polskich konkursów na rzeźby piekarskie i z sukcesami startuje w konkursach międzynarodowych. Spod jego rąk wyjdą niesamowite eksponaty, czarujące precyzją wykonania, zachwycające formą i pomysłowością. Trzeci dzień Forum Piekarskiego – Zdrowe Pieczywo będzie należał do ZSPS w Pozna niu im. J.J. Śniadeckich. Nauczyciele wraz z uczniami ostatnich klas przekażą tajniki zawodu piekarza i cukiernika. Podczas pokazu powstaną fit kanapki na każdą okazję. Odbę dzie się również wypiek chałek i plecionek. W programie przewidziano też konkurs

i cukiernictwa N

Z branży Flash News MistrzBranzy.pl 73

Henryk Piesiewicz Chleby z różnyC h z akątków świata zagoszC z ą w mowie i na stołaC h d egustaC yjnyC h w Paryżu, gdzie Pow róC i C e niona w branży im Pr eza branży Pi ekarsko- C ukierni C z ej 29 września 2022 r. w Paryżu odbędzie się impreza pod nazwą „Découvrir les pains du monde” (Poznawanie chlebów świata). To przedsię wzięcie organizowane przez Fundusz dota cyjny EKIP przy współpracy z AIPF. Fundusz dotacyjny EKIP powstał w 2014 r. z inicjatywy EKIP – profesjonalnego stowarzyszenia, które zrzesza francuskich konstruktorów wyposażenia do produkcji jadalnych pro duktów, to jest w dziedzinie piekarstwa, ciastkarstwa, lodziarstwa, cukiernictwa, czekoladziarstwa, restauracji piekarskich i małej garmażerii. We Francji tego rodza ju wytwórców określa się terminem „équ ipementiers du goût”. Fundusz dotacyjny EKIP ma na celu podtrzymywać lub organizować dla sektora korzystne akcje doty czące takich kwestii, jak: upowszechnianie innowacji i rozwoju technologicznego czy promocja i propagowanie francuskiej kultury piekarskiej poprzez zawody. EKIP wspomagany jest przez AIPF, stowa rzyszenie, które powstało w 1986 r. pod Chleby świata w Paryżu profesoraprzewodnictwemnauczyciela Raymonda Calvela (19132005). Ułatwia ono wymianę do świadczeń w łańcuchu zboże – mąka – chleb i popula ryzuje francuski chleb na świecie. Raymond Calvel był honorowym profesorem piekarstwa we Francuskiej Szkole Młynarstwa oraz profesorem honorowym Instytutu Piekarstwa w Japonii, a także Ho norowym Rycerzem Szwajcarskiego Brac twa Rycerzy Dobrego Chleba (Chevalier d’honneur de la Confrère Suisse des Chevaliers du Bon Pain). Podczas imprezy głównym tematem bę dzie lepsze poznanie i zrozumienie wyboru niezwykłych chlebów. W tym celu 11 międzynarodowych specjalistów zaprezentuje pieczywo z konkretnego regionu świata. imprezy: Auditorium Vivacity/ AG2R La Modiale 155, rue de Bercy 75012, Paryż Rejestracja: painsdumonde.com Program „Découvrir les pains du monde” 8.30 Powitanie – kawa i croissant 9.30 Początek wykładów  Prezentacja Funduszu dotacyjnego EKIP i programu imprezy, Gerard Brochoire – prezes i Hubert Chiron, sekre tarz  W poszukiwaniu różnych zakwasów, Karl de Smedt – odpowiedzialny za biblioteki zakwasów w firmie Puratos  Różnorodność drożdży piekarskich wy korzystywanych na pięciu kontynen tach, Alexandre Depoid – dyrektor mar ketingu firmy Lesaffre  W kierunku klasyfikacji głównych rodzin chlebów na świecie, Hubert Chiron –inżynier studiów INRAE  Typowość chlebów skandynawskich i ogniskowanie chlebów finlandzkich, Heikki Manner – doradca piekarski  Chleby tradycyjne i regionalne hisz pańskie, zadziwiające bogactwo, Iban Yarza – pisarz gastronomiczny  Tour du monde chlebów tostowych (miękiszowych), niespodziewane od miany, Stanley Cauvain – dyrektor fir my Bake Tran  Bufet zapewniony przez przedsiębiorstwo insercyjne z menu w harmonii z tematem. Podczas bufetu będzie można skorzystać z ekspozycji rożnych chlebów świata i z projekcji na temat chlebów rytualnych  Chleby afrykańskie na skrzyżowaniu z wpływami zagranicznymi i praktyki lokalne, Paul Kitissou – konsultant mię dzynarodowy  Zrozumieć chleby pieczone na parze, tradycja azjatycka w pełni rozwoju, Thomas Rosada – konsultant w firmie Redbrick USA  Świat chlebów rytualnych europejskich, tradycje zapomniane do odnalezienia i zachowania, Christine Armengaud etnolożka  Chleby płaskie typu naan z Moyen orient, Irfan Hashumi – konsultant  Prezentacja 70 receptur chlebów ze świata, Leila Marachli – członkini CA stowarzyszenia Le Monde á Portés de Pain (MAPPP)  Synteza i wnioski – Hubert Chiron. Podejście do pieczywa będzie miało charakter globalny, obejmie standardowe re ceptury, najważniejsze metody produkcji, jego główne cechy, ale nie tylko. Aby le piej zrozumieć kulturę pieczenia, prelegenci zaprezentują również wzorce kon sumpcji, zwyczaje, a nawet symbolikę danego rodzaju chleba w swoim kraju. Nowoczesność i aspekty pozamaterialne połączą się, żeby wskazać uniwersalność chleba z poszanowaniem jego niezliczo nych odmian.

Miejsce

@ )email prenumerata@MistrzBranzy.pl telefonicznie Zamów Mistrz Branży 10 wydań Wpłata na konto z dopiskiem: prenumerata Mistrza Branży od numeru np. maj/20 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728 Dane do faktury oraz wysyłki prześlij email lub przekaż telefonicznie zł z wysyłką na tereniekraju Zaprenumeruj wiedzę i inspiracje Szanowni Państwo, Koszt prenumeraty drukowanego poradnika "Mistrz Branży" wynosi 259 zł. Zapraszamy do składania zamówień za pośrednictwem sklepu internetowego (https://sklep.mistrzbranzy.pl/), telefonicznie lub mailowo. Mistrz Branży i przezwww + książka "Opracowywanie etykiet - znakowanie produktów" PREZENT prenumerataroczna

Mistrz Branży sierpień 2022 - Pieczywo#2 (#109)

Articles inside

W piekarnictwie siła ��

Śniadanie na mieście? – przygotuj wnętrze lokalu��

Bursztynek z kawą i jabłkiem��

Krzysztof Bryjka ��

Rolnictwo i żywność��

W stronę równowagi – o potrzebie integracji branży��

Krzysztof Rydnak ��

Gosia Rybacka ��

Uczę chlebowej filozofii rozmowa z Marcinem Pawlikowskim��

Chleby na trudne czasy ��

Nie każda bułka z dziurką to bajgiel rozmowa z Bartoszem Stannym��

Nowe spojrzenie na chleb ��

Karol Żuber��

Śniadanie w piekarni ��

Fermentujące serce pieczywa ��

Mistrz Branży sierpień 2022 - Pieczywo#2 (#109)

Articles inside

Śniadanie na mieście? – przygotuj wnętrze lokalu���������������������������������������������������

Bursztynek z kawą i jabłkiem��������������������������������������������������������������������������������

W stronę równowagi – o potrzebie integracji branży�����������������������������������������������

Uczę chlebowej filozofii rozmowa z Marcinem Pawlikowskim����������������������������������������������������������������������

Chleby na trudne czasy ����������������������������������������������������������������������������������������

Nie każda bułka z dziurką to bajgiel rozmowa z Bartoszem Stannym��������������������������������������������������������������������������

Nowe spojrzenie na chleb ������������������������������������������������������������������������������������

Śniadanie w piekarni ��������������������������������������������������������������������������������������������

Fermentujące serce pieczywa �������������������������������������������������������������������������������

Śniadanie na mieście? – przygotuj wnętrze lokalu��

Bursztynek z kawą i jabłkiem��

W stronę równowagi – o potrzebie integracji branży��

Uczę chlebowej filozofii rozmowa z Marcinem Pawlikowskim��

Chleby na trudne czasy ��

Nie każda bułka z dziurką to bajgiel rozmowa z Bartoszem Stannym��

Nowe spojrzenie na chleb ��

Śniadanie w piekarni ��

Fermentujące serce pieczywa ��