Expo Sweet 2024
Selekcje do World Chocolate Masters
Zjawiskowe torty i cukrowe eksponaty
Mistrzostwa Polski w Deserze na Talerzu
Nieodzowna do słodkości - kawa
Jedzenie w obiektywie
Edwarda Trzeciakiewicza
Wżyciu można wiele wymyślić i zaplanować. Stworzyć idealny harmonogram każdego dnia, miesiąca i roku. A i tak nie przewidzimy wszystkiego. Zawsze pozostaje jakaś niewiadoma, niespodzianki, które ma dla nas los. I bywa tak, że właśnie te najmniej oczekiwane zdarzenia wywierają największy wpływ na nasze życie. Tak właśnie jawi się historia goszczących na marcowej okładce właścicieli Piekarni Młyn Olecko – Michała i Pauliny. Wbrew własnym chęciom i w najgorszym możliwym momencie przejęli rodzinny interes, właściwie nie mając pojęcia o pieczeniu chleba. I zdaje się, że to sprawiło, że mogli spojrzeć na piekarstwo i firmę świeżym okiem. Bez schematów, powielania rodzinnej wizji. Dzięki temu mogli poczuć, że to ich piekarnia i traktować biznes jak własny wybór. Przez to utożsamić się z branżą. Dziś, po latach prowadzenia piekarni i mieszkania nad firmą czują, że dosłownie i w przenośni to ich dom.
Podobny obrót przybrały sprawy w życiu Edwarda Trzeciakiewicza, który zaczął robić zdjęcia bukietom żony, by pomóc w prowadzeniu działalności florystycznej. Dzięki temu odnalazł własną ścieżkę, czyli kulinaria, to one sprawiły, ze wybił się na wyżyny. Dziś jest uznanym na całym świecie specjalistą od zdjęć jedzenia. Z kolei Wojciech Starowicz poszedł w cukiernictwo, by wspomóc w działaniach rodziców prowadzących krakowską pracownię. I choć to cukiernia z tradycyjnymi wypiekami i słodkościami, jego zainteresowało tworzenie wegańskich wersji oferty. Ostatecznie opuścił rodzinny team, by zaangażować się w poszukiwanie idealnego zamiennika jajka i wielu innych roślinnych patentów.
Każdy z naszych rozmówców czuje się spełniony i odniósł sukces, mimo że początkowo nie zakładał, że w ogóle do tego dojdzie. Znalazł jednak swoje miejsce w świecie, do którego zaprosiło go życie. I dodał do tego miejsca coś od siebie, coś, co czyni je absolutnie wyjątkowym.
Redakcja Mistrza Branży
Redakcja i Marketing
ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl
Natalia Aurora Ignacek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl
+48 605 628 326
Beata Sitarz
Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl
+48 881 610 668
Agnieszka Mrukowicz
Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl
+ 48 881 610 669
Wydawnictwo Grupa 69
ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice
Redaktor Techniczny
Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl
+ 48 881 44 00 88
Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl
+48 881 610 660
Korekta Iwona Guzik
DTP Patrycja Krzemień
konto bankowe
27 1140 2004 0000 3502 8222 7728
www. MistrzBranzy.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano
Decyzja o przejęciu ro D z innej piekarni spa D ł a na nich z Dn ia na D z ień. Mi M o b raku fachowej wie D z y i u M i ejętności postanowili nie Dać u M r zeć pielęgnowanej o D pokoleń tra Dycji. Dziś ich M i sją jest również
wskrzeszenie polskiego rze M i osła – na ty M skupiają się Michał i Paulina WójcikoW ie , właściciele piek arni Młyn o l ecko.
Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek
Natalia Aurora Ignacek: Choć Olecko nie jest wielkim miastem ani centrum turystycznym, to jednak piekarnia się w nim mieszcząca jest znana daleko poza granicami miasta! Szerzenie wiedzy o piekarstwie to Wasza misja?
Paulina Wójcik: Teraz już tak, ale początki nie należały do łatwych. Być może nie znaleźliśmy się w niej przypadkiem, ale na pewno z dużego zaskoczenia. Historia naszej piekarni sięga lat 90., kiedy to mój tato założył firmę w Olecku. Przez ponad 20 lat prowadził ją, dojeżdżając do miasta, a część tygodnia był w drugiej piekarni w Markach. Pewnego dnia, świeżo po naszym ślubie, przyszedł i stanowczo oświadczył, że albo się przeprowadzamy do Olecka, albo sprzedaje piekarnię. Michał Wójcik: Nasza córka ledwo co skończyła pół roku, dopiero co wyremontowaliśmy mieszkanie. Byliśmy zupełnie nieprzygotowani na taki przeskok. Paulina: Dla mnie to był koniec świata. Wiedziałam, że kiedyś trafię w końcu do tej piekarni, ale nie w takich okolicznościach, tak znienacka. Nie dość, że życiowo nie byliśmy na to gotowi, to nie mieliśmy też wystarczającej wiedzy na temat piekar-
Michał i paulina wójcikowie tworzą zgrany Du et w pracy i życiu prywatny M . Michał na D z oruje proDu kcję i D z iała M a rketingowo, paulina zajM uje się praca Mi biurowy Mi
stwa. Owszem, z oczywistych względów wiedziałam, z czym to się je, bo wychowałam się w piekarni. Miałam wiedzę dotyczącą zarządzania, planowania, sprzedaży i szacowania cen, czyli pracy raczej biurowej. Jednak prawdę powiedziawszy, nie miałam pojęcia, jak właściwie zrobić chleb. Brakowało mi praktyki. Dlatego odpowiedziałam tacie, by sprzedał firmę.
A jednak tu jesteście i opowiadacie o jej rozkwicie!
Michał: Gdy zobaczyłem minę teścia, kiedy usłyszał tę informację, wiedziałem, że muszę jakoś zareagować. Wyglądał, jakby mu ktoś wbił mu nóż w plecy. To było całe jego życie, liczył na nas. Tydzień po tamtej rozmowie podjęliśmy ostateczną decyzję. Dwa tygodnie później byliśmy już w Olecku. Nadal nie wiedząc, czym właściwie jest to całe piekarstwo…
Paulina: Na szczęście Misiek miał już jakieś doświadczenie, bo pracował w Markach jako sprzedawca i kierowca. Musieliśmy jednak sporo się nauczyć. I z perspektywy czasu możemy powiedzieć, że nie wypiek chleba był tym najtrudniejszym doświadczeniem…
Michał: To akurat w tych czasach naprawdę łatwo jest zdobyć. Zacząłem intensywnie się szkolić, zdobyłem nie tylko podstawy piekarskie, odbyłem też kurs u Kurta Schellera z pieczywa francuskiego. Odkrywałem, czym jest laminowanie ciasta. Wiedzy do przyswojenia był ogrom, ale im bardziej w to wchodziłem, tym bardziej mnie to fascynowało. Natomiast musiałem mieć solidne podstawy, żeby móc weryfikować pracę piekarzy.
Paulina: Podstawowych receptur nie zmieniliśmy, wchodząc do piekarni, ponieważ była to tradycyjna receptura i chleb był pyszny. A jednak był z nim problem… Za każdym razem, gdy ktoś inny pracował na zmianie, smakował nieco inaczej! I klienci to faktycznie zauważali, a tak jednak być nie powinno. Zainwestowaliśmy więc w receptor, po którego wdrożeniu poczułam, że mam ten ciężar zdjęty z barków.
Czy piekarnia wymagała gruntownych zmian, żeby spełniała Wasze oczekiwania?
Paulina: Plusem i ułatwieniem było to, że piekarnia nie wymagała jakiś wielkich zmian, remontów. Funkcjonowała nieprzerwanie od
9 lat, więc była gotowa do użytku. Natomiast postanowiliśmy wprowadzić pewne zmiany, tzn. mocno inwestować w piekarnię, kupić nowy sprzęt, maszyny, piece, samochody. Postanowiliśmy też zadbać o social media. Michał: Po latach widzimy, że social media i nowe produkty w ofercie są niezbędne do budowania pozycji firmy. Postanowiliśmy więc nieco zmodyfikować asortyment, bo czasy się zmieniają, wybory konsumenckie też. Na przykład stale obserwujemy spadek sprzedaży zwykłego pszennego chleba na rzecz tego żytniego na samym zakwasie. Właściwie obecnie to najlepiej sprzedający się produkt i mamy go w wielu odsłonach z: żurawiną, dynią, siemieniem lnianym…
Jeśli nie sama produkcja była problematyczna, w czym tkwiła największa trudność w przejęciu piekarni po ojcu? Paulina: Zdecydowanie najtrudniej było przekonać do nowego szefostwa, czyli do nas, starą kadrę pracowników. Załoga liczyła wtedy około 15 osób, dziś to 35. Nie znali nas, byliśmy znacznie młodsi od nich i nagle chcieliśmy wprowadzać własne zasady działania, burząc stary schemat. Doszło do buntu na pokładzie. Była to dla nas osobista próba charakterów. Wiedzieliśmy, że albo ulegniemy, albo postawimy sprawę jasno, pokażemy siłę charakteru i po jakimś czasie wszystkim wyjdzie to na dobre. Ogromnym wsparciem była dla nas nasza kierowniczka Ewa, która pomagała nam wdrożyć się w całą organizację i w dużej mierze dzięki niej to się udało. Jest z nami do dzisiaj.
Michał: Ten respekt trzeba było po prostu sobie wypracować. Rozumieliśmy ich nastawienie, to naturalne, że pojawił się opór. Jednak w pewnym momencie musiałem jednej osobie zagrozić zwolnieniem, wiedząc, że nigdy nie będę miał pozycji szefa, jeśli będę pozwalać na przekraczanie granic. To radykalne posunięcie poskutkowało. Paulina: Musieliśmy te sprawy poukładać, bo prowadzenie piekarni nie sprowadza się do mieszania mąki z wodą i zakwasem… W tej branży trzeba mieć indywidualne podejście do każdego. Umieć rozmawiać nie tylko o pracy, pytać też o ich życie prywatne, problemy, być zaangażowanym. Niestety, im większa załoga, tym jest to trudniejsze. Jednak warto mieć nad tym pieczę. Choć osobiście jestem zdania, że nie powinno się mieć relacji stricte koleżeńskich z pracownikami.
Jeśli już mowa o dobrej współpracy między ludźmi w piekarni, jak Wy się dogadujecie jako para w życiu prywatnym i w pracy? Taki układ się sprawdza?
Michał: Życie zweryfikowało i wychodzi na to, że nam to służy. Dobrze się dogadujemy, bo jest między nami jasny podział, który wynika po prostu z naszych osobowości i charakterów. Paulina jako introwertyczka zajmuje się sprawami biurowymi, ja z moim ekstrawertycznym usposobieniem wychodzę do ludzi, działam na produkcji i marketingowo.
Paulina: Nie wiem, czy to kwestia tego, że mieszkamy nad firmą, czy raczej wynika to z samej istoty tej branży, ale w pracy jesteśmy 24 godziny na dobę. Dlatego nie wyobrażam sobie, żeby tylko jedno z nas było zaangażowane w piekarnię. Pewnie skończyłoby się frustracją jednej ze stron. Musimy być zawsze gotowi, bo zdarzają się różne sytuacje. Pracę przenosimy do domu. Nawet nasze prywatne rozmowy w 90% dotyczą pracy (śmiech).
Zamiast kłótni o przysłowiową przesoloną zupę jest kłótnia o przesolony chleb?
Michał: Raczej wymieniamy się obserwacjami i nakręcamy się. Teraz Paulina jest mocno skupiona na nowych studiach dotyczących prowadzenia małego przedsiębiorstwa. Bardzo się tym ekscytuje. Paulina: Okazuje się, że biura rachunkowe zajmują się rachunkowością finansową, a oprócz tego jest też rachunkowość zarządcza. Dlatego istnieją księgowe. Tylko trzeba mieć swoją księgową, która poprowadzi cię w tych meandrach, zwróci uwagę na pewne aspekty. Najlepiej jednak samemu mieć o tym wszystkim pojęcie, orientować się, bo pozwala to unikać błędów i strat. Zupełnie nie zdawałam sobie sprawy z tego, że na rachunkowość trzeba spojrzeć szerzej, rozłożyć wszystko na czynniki pierwsze.
Pewne kwestie nie są takie oczywiste, np. tworzenie wyceny produktu. Wszyscy piekarze liczą surowce i dodają marżę. A istnieje pięć metod wyceny produktu i należy wziąć pod uwagę o wiele, wiele więcej składowych. Dzięki tym studiom dowiedziałam się też, ile kosztuje zatrudnienie nietrafionego pracownika przy najniższej krajowej. W okresie 3 miesięcy to może być nawet 70 tys. zł! Człowiek nie zdaje
sobie sprawy, będąc w ferworze pracy, a to ogromne pieniądze, które można zainwestować w coś innego.
Michał: Pomysłów i chęci na rozwój nam nie brakuje. Chcieliśmy poszerzyć obszar działania, wyjść poza sprzedaż w sklepie firmowym. Zaczęliśmy bywać na lokalnych bazarach, ale to była ciężka przeprawa. Okazało się, że ludzie na tych terenach są bardzo mocno przywiązani do tego, co znają. Do tego stopnia, że początkowo odwracali się plecami, byle nie spróbować naszego pieczywa… Jednak jak już spróbowali, jakość ich przekonała. I tak to poszło.
Michał, jesteś również mocno zaangażowany w promocję pieczywa rzemieślniczego, uczestniczysz między innymi w projekcie dla młodzieży „Efekt Klimasa”.
Wszystko zaczęło się jakoś ponad rok temu, gdy do sieci wrzuciłem film z apelem piekarskim, oznaczając Filipa Chajzera i dziękując mu, że poświęca się obronie polskiej tradycji. Niestety wciąż utrzymuje się narracja, że gluten jest zły, a pieczywo szkodzi. Jednak do tej pory nikt nie spróbował wyjaśnić, dlaczego i który chleb szkodzi? Może chodzi o metody produkcji? Właśnie tę kwestię chciałem podjąć.
Filmik zrobił gigantyczne zasięgi, ostatecznie trafił też do ludzi z kliniki Leszka Klimasa. Pewnego sobotniego popołudnia, gdy wracałem z polowania, kiedy uruchomiłem rozładowany telefon, zauważyłem SMS-a z wiadomością od samego Klimasa! I t ak zaczęła się nasza współpraca. Uczestniczę w s potkaniach z młodzieżą w całej Polsce, przekonując, że chleb i pieczywo odpowiedniej jakości, zwłaszcza produkowane metodą długiej fermentacji, to element zrównoważonej i zdrowej diety.
Prowadzisz też warsztaty dla najmłodszych w budynku Waszego młyna. Rozumiem, że edukacja jest Twoją silną potrzebą.
Mamy ogromną przestrzeń w budynku, możemy dosłownie obsypywać się mąką i e dukować poprzez zabawę. A ta edukacja od najniższych szczebli jest potrzebna. Pokazywanie, jak powstaje chleb i jak wygląda praca piekarza. My jesteśmy jeszcze z tych czasów, że pamiętamy, jak nasze babcie piekły go w domu. Niestety mło -
de pokolenie może myśleć, że piekarnie mieszczą się na tyłach supermarketu i c ały proces trwał kilka minut. W efekcie brakuje dziś ludzi do pracy w piekarniach, bo dla nich to zupełnie nieznane terytorium. Z racji tego nie jest to zawód pożądany, młodzi nie widzą tu żadnych perspektyw.
Narzekamy na młode roszczeniowe pokolenie, ale może lepiej, zamiast narzekać, coś zrobić, by przywrócić rangę tej profesji. Docelowo chcemy więc nie tylko nadal prowadzić warsztaty dla dzieciaków, ale stworzyć w na szym budynku centrum edukacyjne dla pasjonatów i pr ofesjonalistów, którzy chcą wrócić do tradycyjnych metod wypieku. Także muzeum mąki i c hleba.
Do promocji zawodu i samego pieczywa w tych czasach niezbędne są social media. I tam również działacie. Paulina: To działka Miśka, jest wręcz do tego stworzony. Zatrudniliśmy też wykwalifikowaną osobę, bo prawda jest taka, że tworzenie tego kontentu na pewnym poziomie i z odpowiednią regularnością to oddzielny etat. Widzimy jednak, że to działa. Można to łatwo pokazać na przykładzie naszych pączków. Są robione na zakwasie metodą wydłużonej fermentacji, z najlepszych składników, a jednak fakt ten nie napędza tak sprzedaży jak post czy rolka na Facebooku. To wręcz niesamowite, że gdy wrzucimy informację o p ączkach do social mediów, ludzie o te pączki pytają aż do wieczora, a nierzadko bywa tak, że już do południa znikają co do ostatniego.
Michał: Skupiamy się głównie na Facebooku, bo to medium użytkuje najczęściej nasza klientela, czyli osoby w wieku 30-60 lat. Natomiast prowadzimy też TikToka, by dotrzeć z promocją piekarstwa do młodszych odbiorców. Widzimy, że sprawdza się pójście w spontaniczne akcje i bycie autentycznym. Mam nadzieję, że właśnie dzięki temu polskie rzemiosło wejdzie na wyższy poziom, a Piekarnia Młyn Olecko się do tego przyczyni. To taka nasza prywatna misja i ambicja.
Czasy mocno się zmieniają, ale wierzę, że pielęgnując polskie rzemiosło i tradycję, sprawimy, że przyszłość będzie rysować się optymistycznie.
Dziękuję za rozmowę!
ZAOPATRZENIE CUKIERNI, PIEKARNI, LODZIARNI I GASTRONOMII
MY MAMY JU Ż PRAWIE 36 LAT, A ON PRAWIE 8
CZY TAKA BABKA
WIELKANOCNA
ZNAJDZIE SI Ę KIEDY Ś NA NASZYCH STO Ł ACH?
CZY TO CO PROPONUJE NAM CH Ł OPIEC SPODOBA SI Ę SZTUCZNEJ INTELIGENCJI?
P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o.
ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź
tel. (42) 674 52 24
e-mail: zamowienia@plus.biz.pl
www.plus.biz.pl
Choć dzie C i ństwo spędził w krakowskiej C u kierni rodzi C ów, dopiero od niedawna jest profesjonalnym C u kiernikiem. Wojciech StaroW i cz
spe C ja lizuje się w C u kierni C t wie wegańskim, jest
nawet w trakC i e zgłaszania patentu na roślinny zamiennik jajka. n a m opowiada o swojej drodze zawodowej i marzeniaC h .
Rozmawiała: Katarzyna Szarek
s o C jolog z wykształ Cenia, C u kiernik zgodnie z tradyC ją rodzinną. a k tualnie wojCie Ch starowiC z to freelanCer, który pomaga wdrażać w C ukierniaCh wegańskie słodkoś Ci i inne produkty z udziałem roślinnyCh zamienników białka i tłusz C z u
Katarzyna Szarek: Panie Wojtku, wielu krakowian zna Pana z małej oldschoolowej cukierni na ul. św. Wawrzyńca. Kilka miesięcy temu nastąpiły w Pana życiu zmiany. Opuścił Pan rodzinną firmę. Czym było to spowodowane?
Wojciech Starowicz: Postanowiłem rozstać się na jakiś czas z rodzinną firmą, żeby się rozwijać. Cukiernia rodziców jest cukiernią tradycyjną, istnieje w Krakowie
od wielu lat, a założyli ją moi dziadkowie. Dzięki mojemu wkładowi i pomysłom można w niej kupić wegańskie wypieki, co przysporzyło jej młodej klienteli. Osobiście chciałbym, aby była to cukiernio-kawiarnia wegańska, jednak zarówno dla moich rodziców, jak i dla klientów jest jeszcze na to za wcześnie. Rodzice nie są na to gotowi, a cukiernia należy właśnie do nich, to oni przez wiele lat pracowali na jej renomę. Ja to szanuję, a moja decyzja wynikała
z tego, że chciałem się nadal uczyć i rozwijać, więc postanowiłem zacząć działać na własną rękę.
Pracuje Pan w innej cukierni?
Aktualnie jestem cukierniczym freelancerem. Nie pracuję dla jednej firmy, ale dla wielu. Pomagam im wdrażać wegańskie produkty, wymyślać nowe roślinne receptury, poukładać procesy produkcyjne tak, aby mogli wydajnie korzystać z warunków, MistrzBranzy.pl
wojCie Ch starowiC z jest autorem
re Ce ptury na roślinny zamiennik jajka. a k tualnie jest w trakCie składania wniosku pa tentowego. s z uka także sposobu na sfi nansowanie produkC ji tej unikalnej re Ce ptury
jakie mają w lokalach. Mam także dużych klientów, którym muszę poświęcić więcej czasu, bo większy klient ma po prostu większe wymagania. Można mnie również spotkać na tzw. pop-upach, na razie głównie w Krakowie, ale zamierzam niebawem pokazać się również w Warszawie, a może i w innych miastach.
Kontakt z innymi daje możliwość poszerzenia horyzontów i nawiązania biznesowych relacji.
Tak. Bardzo chciałem skupić się na kontaktach z dużymi firmami zajmującymi się cukiernictwem roślinnym, poznać standardy i procedury, jakich przestrzegają, za-
znajomić się z certyfikatami wymaganymi w tego typu cukiernictwie.
Wspomniał Pan, że uczestniczy w modnych ostatnio pop-upach, czyli gościnnej wizycie kucharza/cukiernika w kawiarni i restauracji, gdzie nie pracuje na co dzień, podczas której daje popis swoich umiejętności. Tak, to stosunkowo nowa moda. Niedawno prowadziłem pop-up w krakowskiej kawiarni Zielna. Właściciele zaproponowali mi udział, bo ich klienci dopytywali się o wegańskie wypieki, których zabrakło po moim rozstaniu z rodzinną firmą, i za nimi po prostu tęsknią. Piekłem tam swoje roślin-
ne croissanty, eklerki oraz brioche, a także klasyczne tartaletki z kremem waniliowym i owocami. Pracowałem na napoju owsianym popularnej firmy, która była współorganizatorem wydarzenia.
Pana droga do cukiernictwa wydaje się naturalna. Rodzice prowadzili i nadal prowadzą cukiernię w Krakowie. Pan nie od razu został cukiernikiem. Z wykształcenia jestem socjologiem. Po studiach pracowałem w agencjach marketingowych i PR, ale cukiernia była, co oczywiste, w moim życiu od zawsze. Rodzice zabierali mnie i siostrę w newralgicznych momentach, np. podczas świąt czy waka-
cji, do pracowni. Uczyłem się, obserwując, wygniatałem babeczki, porcjowałem ciasto drożdżowe, a na samym początku czyściłem blachy.
W pewnym momencie prowadził Pan kawiarnię w centrum Krakowa. Tak, wraz z moją partnerką Magdaleną przez 2 lata prowadziliśmy kawiarnię w cudownym miejscu na ul. Kanoniczej.
To serce miasta. Podnosząc głowę do góry, widzimy Wawel i to robi wrażenie.
Bez dwóch zdań. Lokal był osadzony w krakowskim krajobrazie. Kanonicza jest ka-
meralna, malownicza i bardzo turystyczna. Niestety przyszła pandemia i nie było gości, co zadecydowało o zaprzestaniu prowadzenia kawiarni. Wtedy zacząłem pracować u taty na ul. św. Wawrzyńca i wprowadzać wegańskie wypieki. Okazało się to świetnym pomysłem! Szybko rozniosła się wieść, że wypiekamy wegańskie drożdżówki, i do cukierni przychodziło sporo młodych ludzi, potem asortyment wegański rozrósł się, wprowadziliśmy wegańską kremówkę, a następnie pączki.
Fascynuje się Pan cukiernictwem roślinnym, wegańskim. Jak to się zaczęło?
Kilka lat temu za namową mojej partnerki przestałem jeść mięso. Jestem wegetarianinem, więc czasami jadam nabiał. Jednak desery chciałem tworzyć wegańskie, bez produktów odzwierzęcych. To skłoniło mnie, aby spróbować sił w tworzeniu roślinnych słodkości. W połączeniu z tradycyjną cukiernią rodziców okazało się, że to bardzo dobry pomysł.
Jest Pan autorem receptury na roślinny zastępnik jajka. Pisałam o tym tekst na portal „Mistrza Branży”. Czy receptura została już opatentowana?
Jestem w trakcie składania wniosku patentowego. Szukam także sposobu na sfinansowanie produkcji tej receptury. Ona będzie bardzo przydatna, kiedy wejdzie w życie zakaz hodowli kur w klatkach na terenie państw członkowskich Unii Europejskiej. Ceny jajek pójdą wtedy w górę i żeby obniżyć koszt produkcji wypieków/ deserów, będzie można użyć właśnie mojego roślinnego zastępnika, który nie tylko doskonale zastępuje jajka we wszystkich recepturach, ale także dobrze współgra z prawdziwymi jajkami, więc nawet jeśli ktoś nie będzie chciał wprowadzać wegańskich wypieków, może obniżyć koszt wypieków ogólnie, a t akże zmniejszyć zużycie jaj, zastępując je częściowo moim produktem.
Zdarza się, że cukiernicy przygotowują wypieki, desery, ale sami nie lubią słodyczy. Jak jest w Pana przypadku? Czy lubi Pan słodkości i ma swoje ulubione?
Bardzo lubię ciasta i desery. Najbardziej odpowiadają mi ciasta półfrancuskie, drożdżowe, nadziewane. Lubię pączki, kremówki, eklerki. Najmniej do gustu przypadły mi ciasta na bazie musów i z dużą ilością kremu.
Ja również lubię ciasto półfrancuskie. Najbardziej smakują mi półfrancuskie drożdżówki z makiem i serem z jednej z krakowskich cukierni.
Ciasto półfrancuskie daje dużo możliwości, można z niego formować efektowne formy. Ciekawe wydają mi się cronuty sprzedawane w Nowym Jorku, czyli połączenie croissanta i donuta. Przygotowywałem także cruffiny – to z kolei połączenie croissanta z muffinem.
Ma Pan jakiś mistrzów cukiernictwa, którzy Pana inspirują?
Ciężko wymienić kogoś konkretnego, poza znanym wszystkim Cédrickiem Grolet. Inspiruję się, oglądając trendy na portalach społecznościowych, ale głównie jeżdżąc na kursy cukiernicze. Uważam też, że w Polsce jest wielu młodych cukierników, mniej znanych, których warto obserwować. Na pewno dobrze zwrócić uwagę na Mateusza Radzikowskiego z Kostki, Marlenę Wronkę z Gdańska, Izabelę Domradzką-Michno z Eteru czy Joannę Miczulską z Crush w Krakowie.
Nawiązując do Cédrica, to niemalże wirtuoz cukierniczy. Ilości składników, z których przygotowuje deser, robią wrażenie. Za oknem cukierni zawsze czeka sporo klientów, którzy albo są częstowani albo kupują wykwintne wypieki.
Ja korzystam jeszcze z grzeczności siostry, która dużo podróżuje i przywozi do degustacji różne smakołyki z Sycylii, Hiszpanii czy Francji. W Warszawie udaje mi się nieraz spróbować wykwintnych deserów. Są bardzo przemyślane, złożone.
Kiedyś planował Pan odbyć szkolenie w paryskiej szkole Le Cordon Bleu. Udało się?
Nie, finalnie nie zdecydowałem się. Moja znajoma odbyła to szkolenie i nie do końca spełniło jej oczekiwania. Za to szkoliłem się w Warszawie na temat francusko-wiedeńskich wypieków. Zależało mi, żeby podwyższyć swoje umiejętności w produkcji ciasta półfrancuskiego. Byłem bardzo zadowolony z poziomu szkolenia, wiedzy, jaką tam zdobyłem, bardzo cenię też trenerów, którzy je prowadzili.
Co Pana pociąga w pracy cukiernika, a czego brakowało Panu w pracy marketingowca czy PR-owca?
Myślę, że to dwa odmienne światy. Na pewno w obu przypadkach pociągały mnie kreatywność i możliwość tworzenia. W pracy marketingowca brakowało mi kontaktu z klientem, finalnym odbiorcą mojej pracy. To bardzo satysfakcjonujący aspekt cukiernictwa, widzieć zadowolonych klientów delektujących się moimi wypiekami.
Jak Pan odpoczywa po pracy? Kiedy Pan pracował jako cukiernik w firmie taty, wypiek pączków, drożdżówek, ciast wymagał siły fizycznej. Pamiętam, jak rozmawiałam z właścicielką pracowni bez, która wspominała o nadwyrężeniu nadgarstków, praca fizycznie dawała się jej we znaki. Cukiernictwo to praca fizyczna, więc zmęczenie faktycznie daje się we znaki. Często wiąże się z przenoszeniem/podnoszeniem sporych ciężarów. Natomiast po pracy lubię spędzać czas... w kuchni, najczęściej z moją córeczką, która bardzo lubi eksperymentować i nie przejmuje się uwagami doświadczonego taty (śmiech). Często spędzamy też czas na spacerach, odwiedzając galerie sztuki z moją partnerką Magdą, która fascynuje się sztuką współczesną, a o d niedawna sama jest kuratorką. To niezła odskocznia od codziennych spraw.
Oboje mieszkamy w Krakowie. Czy oprócz cukierni Pana taty są jakieś miejsca, gdzie chętnie próbuje Pan wypieków?
Zawsze chętnie odwiedzam Szklarnię na ulicy Krowoderskiej, oraz jej siostrzaną Zgoda Cafe z wyjątkowym klimatem, gdzie właścicielka Jadzia wraz z zespołem przygotowuje wegańskie desery. Idzie im to naprawdę świetnie. Warte odwiedzenia jest na pewno Crush krk, spróbujcie tamtejszego bezsernika. No i oczywiście piekarnio-cukiernia Zaczyn.
Czy ma Pan marzenie, by założyć własną cukiernię i kawiarnię?
Oczywiście! Myślę, że to kwestia czasu, kiedyś na pewno nadejdzie moment, że otworzę swoje autorskie miejsce, ale trzeba jeszcze trochę poczekać.
Dziękuję za rozmowę.
Rozmowa Mistrza Branży Każde jedzenie jest piękne
Natalia Aurora Ignacek: Mam wrażenie, że talerz pełen pysznego jedzenia to jeden z najczęściej fotografowanych obiektów. A jednak wśród fotografów nie znajdziemy zbyt wielu ze specjalnością kulinarną, którzy osiągnęli w tej dziedzinie mistrzostwo. Ty jesteś uznanym na całym świecie specjalistą. Jak Ci się to udało?
Edward Trzeciakiewicz: Przede wszystkim bardzo lubię jeść i gotować. Skończyłem szkołę gastronomiczną, ale ani dnia nie przepracowałem w zawodzie. Moje fotografowanie też nie za -
Chwalony za kolejne osiągnię C i a w światowyC h konkursaC h, skromnie przyznaje, że tylko naC is ka spust migawki aparatu. pr zygotowująC się do sesji zdję C iowej, nie stylizuje jedzenia, skupia się na doborze i sile światła. r o zmawia także
z szefem ku C hni o te C hni kaC h , jakie zostały użyte do przygotowania dania. w ten właśnie sposób z najprostszego dania wybitny polski fotograf kulinarny Edward Trz E c iaki E w icz tworzy doskonale apetyC z ne uję C ia.
częło się od jedzenia, najpierw były kwiaty. Moja żona jest florystką, to na potrzeby jej firmy kupiliśmy profesjonalny sprzęt fotograficzny, by dzięki atrakcyjnym zdjęciom jej bukiety lepiej się sprzedawały. Byliśmy bardzo zaangażowani w tę pracę, jednak któregoś dnia doszliśmy do wniosku, że mając na utrzymaniu czwórkę dzieci, lepiej jest mieć jeszcze jedną odnogę w firmie. I tak jakieś 25 lat temu poszedłem w kierunku fotografii kulinarnej.
Rozmawiała: Natalia Aurora Ignacek
edward t r ze Ci akiewiC z to uznany mistrz fotografii kulinarnej, który w 2023 roku znalazł się wśród 10 najlepszyCh fotografów tej spe C ja lizaC ji na świe Cie
To chyba nie było łatwe… Nawet współcześnie nie jest to mocnym trendem, lokale gastronomiczne rzadko mają budżet na sesje fotograficzne. Jak wspominasz początki? Stworzenie pierwszego portfolio było dość proste. Oboje z żoną lubimy gotowanie, więc wszystko, co tylko przygotowaliśmy, mogliśmy od razu sfotografować. Poza tym bywaliśmy często na salach restauracyjnych, gdzie żona robiła aranżacje, znaliśmy więc managerów i szefów, więc było nam łatwiej wejść też do świata kulinarnego. Do dziś pamiętam moją pierwszą sesję. Odbyła się w Hotelu Mikołajki i byłem bardzo zestresowany. Nie tyle moimi umiejętnościami fotograficznymi, bo o te byłem pewny. Jednak nie znałem jeszcze na tyle świata gastronomicznego. Musiałem dopiero poznać język szefów kuchni i techniki, którymi się posługują.
Czyli fotograf kulinarny musi nie tylko widzieć jedzenie, ale też się na nim znać?
Dzięki temu będzie lepiej wiedział, co właściwie ma pokazać na talerzu. Na co zwrócić uwagę. Na przykład, wyeksponować liść mięty, który został przygotowany konkretną metodą i ma ogromne znaczenie dla całego dania. Stąd, zanim rozpocznę sesję odpowiednio się do niej przygotowuję. Roz-
mawiam z szefami kuchni (choć ci często są bardzo słabo dostępni) i proszę jeszcze wcześniej o podesłanie zdjęć poglądowych talerzy, które będą fotografowane. Chcę jak najlepiej poznać obiekt mojej pracy.
Bywają lepsze i gorsze, mniej atrakcyjne obiekty do fotografowania?
Każde jedzenie jest piękne: pierogi, bigos, chleb… Dla mnie wszystko jest kwestią odpowiedniego światła. Osobiście jestem zwolennikiem odcięcia na sesji od światła zastanego, bo ono wciąż się zmienia. Natomiast światło jest kluczowe dla jedzenia. Musi być dobre nie tylko w sensie technicznym. Dobrane do studia i dopasowane do konkretnego talerza. Swoje zdjęcia tworzę w niewielkich studiach fotograficznych. U Andrei Camastra miałem stolik na sali wśród innych gości i ostatecznie przeniosłem się do niewielkiego pomieszczenia na zapleczu. Często podróżuję samolotem, więc dobieram tak sprzęt, by zmieścić się w jednej walizce i to mi w zupełności wystarczy.
Lubię też wychodzić poza schematy, stosując to, co jest dedykowane sesjom modowym, do fotografowania jedzenia, np. modyfikator światła beautydish. Natomiast generalnie nie jestem zwolennikiem filtrów kolorystycznych. I nie stylizuję samego jedzenia, ja tylko ustawiam światło, kreuję je i naciskam spust migawki. To wszystko.
I aż wszystko! Internet jest zasypany zdjęciami jedzenia, ale nie wszystkie wyglądają tak smakowicie, jak byśmy sobie tego życzyli…
To prawda. Mnie zawsze denerwuje, że ludzie robią złe zdjęcia dobrego jedzenia. Jadą do drogich restauracji, próbują najlepszych dań z karty. Niestety w takich miejscach jest zazwyczaj ciemne światło, by zbudować odpowiednią atmosferę. I to skutkuje złymi zdjęciami, które nie są wizytówką takiego lokalu. Nie oddają piękna dań świetnych szefów kuchni, więc nad tym ubolewam. Wynika to między innymi z tego, że ludzie często nadal nie zdają so-
bie sprawy, że w przypadku zdjęcia światło to podstawa. Niekoniecznie najlepszy telefon czy aparat fotograficzny.
Twoje zdjęcia wyglądają niezwykle apetycznie, mają intensywne barwy, soczystość, ale nie są też przesadzone, jedzenie nie wygląda, jakby było plastikowe…
Staram się fotografować bez udziwnień. Podkreślać naturalne barwy. Jedzenie jest ważne, wpływa na nasze zdrowie i samopoczucie. Pokazywanie go w naturalnej tonacji i aranżacji tak de facto czyni je najbardziej pożądanym. Sztuczne barwy, dziwne stylizacje, jaskrawe kolory – to wszystko kojarzy się ze sztucznością i podświadomie będzie nas odpychać od takiego jedzenia.
Oczywiście czasem trzeba zastosować pewne triki, bo nieraz fotografowanie talerza trwa tak długo, że to jedzenie zwyczajnie przestałoby wyglądać apetycznie. Wystarczy wyobrazić sobie talerz z płatkami kukurydzianymi, które po kilku minutach stają się breją… Tam zamiast mleka po prostu trzeba zastosować mieszankę klejów i można spokojnie pracować przez kilka godzin. Owszem to jedzenie pójdzie na marne, ale lepiej zmarnować jedną porcję, niż co chwilkę robić do zdjęcia nowy talerz, który przecież też nie zostanie podany gościom.
Zdjęcia jedzenia do reklamy, produktowe zawsze były czymś powszechnym. Widzisz większe zainteresowanie tego typu sesjami dla lokali gastronomicznych?
Teoretycznie potrzeba fotografii kulinarnej była zawsze. W końcu najpierw jemy oczami. Jednak nawet teraz restauracje często nie zdają sobie sprawy, że dobre zdjęcia to podstawa funkcjonowania w internecie, dziś ludzie de facto najczęściej wyszukują ciekawe miejsca, oglądając profile w mediach społecznościowych lub w wyszukiwarce. Z całą pewnością rynek fotografii kulinarnej rozwija się. Gdy zaczynałem, tego typu fotografów było dosłownie kilku na całą Polskę. Dziś w samym Olsztynie funkcjonuje około 15 i wszyscy mają w swoim portfolio fotografię kulinarną. Czy mnie to martwi? Z jednej strony to dla mnie konkurencja, ale z drugiej zawsze wychodziłem z założenia, że jeśli fotografia kulinarna stanie się czymś powszechnym, to będzie to dobre dla moich usług. Życzyłbym sobie, żeby to była normalna kolej rzeczy, że przy zmianie menu w restauracji wzywa się fotografa.
Rozumiem, że wciąż jest obawa, czy koszt poniesiony na sesję faktycznie się zwróci…
Tak, nadal nie jest to jednak czymś powszechnym i wiele lokali na tym oszczędza. Paradoks polega na tym, że koszt poniesiony na zrobienie jednego zdjęcia może przynieść wielokrotny zysk. Mógłbym mnożyć takie przykłady. Już to, że moim stałym klientem jest pierwszy zleceniodawca, mówi samo za siebie. Lubię też przytoczyć historię niewielkiej restauracji w Olsztynie, gdzie miałem zrobić kilka pozycji do menu. Przy-
niesiono mi od niechcenia talerz z szaszłykiem z tuńczyka ,stwierdzając, że to najsłabiej sprzedające się danie, bo kosztuje 70 zł. Po sesji i wrzuceniu tego zdjęcia do mediów społecznościowych otrzymałem telefon z tamtego miejsca, że stek zaczął sprzedawać się jak świeże bułeczki!
Czyli zdjęcie to nie ozdoba, dodatek, tylko inwestycja w lokal.
Otóż to, ale jedno trzeba powiedzieć – ono ma dla nas pracować, wtedy zobaczymy sens sesji. Ma zwiększyć sprzedaż. I to się wydarzy pod jednym warunkiem, jeśli pokażemy je światu. Co z tego, że mamy piękne portfolio dań z karty, jeśli nigdzie go nie publikujemy? Niestety nierzadko jestem świadkiem takich sytuacji. A sednem zdjęcia jest jego pokazywanie.
Często pracujesz z zagranicznymi klientami, wybitnymi szefami kuchni. Czy masz wrażenie, że za granicą jest inne podejście do sesji kulinarnych w lokalu? Tak, odnoszę wrażenie, że tam jest to czymś naturalnym, sesje traktuje się jako inwestycję w rozwój. Są na to przeznaczane odpowiednie budżety. Być może mam takie wrażenie, bo odzywam się do restauracji z wysokiej półki. Z pewnością w ich przypadku łatwiej jest przebić się z ofertą. Jednak dla mnie najlepsze jest to, że zarówno za granicą, jak i w Polsce klienci dają mi wolną rękę. Nie dyrygują, jak ma wyglądać zdjęcie. Mają do mnie ogromne zaufanie i za to jestem im wdzięczny.
To zaufanie z pewnością poparte jest licznymi nagrodami i wspaniałym portfolio. Jesteś w czołówce fotografów kulinarnych świata!
Tak się zdarzyło i czuję się tym wręcz onieśmielony. Wciąż staram się robić coraz to lepsze zdjęcia. Cały czas iść do przodu, uczyć się i odkrywać coś nowego. Chwalę się zdjęciami, które zdobyły nagrody i wyróżnienia, ale czasem przynosi to zupełnie inny efekt niż oczekiwany…
Mianowicie?
Sądziłem, że będę dostawał więcej zleceń, że będą coraz bardziej prestiżowe, widzę jednak, że wielu to … odstrasza. Sądzą, że skoro tak to wygląda i zdobywa nagrody, to też musi być poza ich zasięgiem. Nie stać ich na to. A wystarczy zapytać, ile kosztuje taka sesja, jak może wyglądać. Muszę wyedukować całą branżę, że ta współpraca może być na każde warunki i kieszeń. Nie trzeba od razu fotografować całego menu. To nie musi być 50 dań, a tylko 2 główne z karty. Zróbmy na początek jeden krok, by przekonać się, czy to w ogóle działa. Czy są efekty. Czy te zdjęcia pracują dla restauracji. To, że fotografuję w michelinowskich restauracjach, wcale nie oznacza, że pracuję tylko z wybitnymi szefami kuchni. Zawsze wychodziłem z założenia, że wspieram przede wszystkim swoich, chcę pomagać lokalnie, Wiadomo, wtedy traktuję takiego klienta ulgowo, choćby dlatego, że na samą podróż nie muszę wydawać pieniędzy, nie tracę czasu na jazdę samochodem itd. Chętnie udzielam się też na eventach branżowych, organizuję warsztaty, uczę fotografii uczniów szkół gastronomicznych. I wyznaję zasadę, że nie zawsze wszystko musi przekładać się na natychmiastowy zarobek.
Co uważasz za swoje największe osiągnięcie?
Mam cztery takie osiągnięcia, to: Zuzanna, Marianna, Lilianna i Teodor. Jeśli chodzi o osiągnięcia zawodowe, cieszy mnie każde wyróżnienie przez Foodelia, czyli stowarzyszenie kulinarnych fotografów z całego świata. Jestem też zbudowany faktem, że jest tam coraz więcej zdjęć polskich fotografów. W 2023 r. udało mi się wskoczyć do pierwszej dziesiątki najlepszych fotografów kulinarnych na świecie. Jednak najwięcej satysfakcji dają mi klienci, którzy stale, od lat się do mnie odzywają, widząc sens mojej pracy. Takie stałe dobre relacje są najważniejsze.
Dziękuję za rozmowę.
Nic tak nie pasuje do świetnego ciastka lub deseru jak kawa. Podobnie jak w polskim cukiernictwie, również w branży kawowej zaszła ewolucja. Barista i profesjonalny ekspres stały się ważnym elementem wielu kawiarni. A świadomy konsument poszukuje smaku nie tylko na talerzu, lecz również w filiżance.
Katarzyna Szarek
Pamiętam, jak w latach 90. mieszkańcy Krakowa, w tym również ja, wtedy studentka, ekscytowali się cappuccino w kawiarni Kama na ul. Szewskiej. W filiżance francuskiej marki Arcoroc można było podziwiać spienione mleko, delektować się pianką i zjeść dołączone do kawy ciasteczko z glazurą z białka. Może w Kamie nie było pięknie, ale każdy czuł się tam swobodnie. Kultową kawiarnię zamknięto kilka lat temu, ale wtedy byliśmy już nauczeni, że kawę można pić na różne sposoby. Dziś jej rodzajów jest tyle, że nie będąc zorientowanym, można się poczuć nawet lekko wykluczonym.
Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje! Mistrz produkcji
Wszystko zaczyna się od kawowca. Niepozornego, raczej niskiego drzewa, z gęstą koroną złożoną z zielonych, grubych liści. Kawowiec najlepiej rośnie w klimacie umiarkowanym, wilgotnym i ciepłym, dlatego uprawia się go w Ameryce Południowej, Ameryce Środkowej, Azji i w Afryce. Jego owoce to drobne kuleczki rosnące blisko siebie, które jako dojrzałe przybierają kolor czerwony. W miąższu znajdują się po dwa ziarna.
W uprawie kawowca liczą się tak naprawdę dwa gatunki, których nazwy znajdziemy w każdej palarni kawy czy na półkach sklepowych. To oczywiście: arabika i robusta. Arabika najczęściej postrzegana jest jako szlachetniejsza odmiana, o głębszych walorach smakowych, ale to jedynie stereotypowe spojrzenie. Robusta także ma swoich zwolenników, uwodzi ich bukietem smaków oraz aromatem. Z pewnością arabika jest wrażliwszą i bardziej wymagającą odmianą kawowca aniżeli robusta. O smaku danego gatunku decyduje zawartość kofeiny i kwasu chlorogenowego. Obie substancje są gorzkie, a ich zadanie polega na ochronie kawowca przed pasożytami. Więcej jest ich w robuście, dlatego też jest mniej narażona na szkodniki. Arabika delikatniejszy smak zawdzięcza także mniejszej zawartości kofeiny w ziarnie, ma go od 1 do 1,5%. Natomiast robusta ma już ok. 2,7% kofeiny i bywa bardziej gorzka. Co ważne, gorycz kawy nie zawsze należy rozpatrywać w kategoriach wady. Są smakosze kaw mocniejszych, z wyczuwalnymi owocowymi nutami. Arabika i robusta różnią się też kształtem ziaren. Ziarno tej pierwszej jest podłużne, jego środek imituje literę „S”. Z kolei ziarno robusty ma przecięcie proste. Arabika ma wiele odmian botanicznych, choćby geshę – w wielu źródłach możemy przeczytać, że to jedna z najszlachetniejszych odmian arabiki, pochodzi z etiopskiego miasta Gesha, choć najwięcej jej upraw znajdziemy w Kostaryce i Panamie. Jest bardzo aromatyczna, a w jej profilu sensorycznym doszukamy się owoców tropikalnych, cytrusów, śliwki czy czekolady. Inna popularna odmiana arabiki to typica –odkryta w Jemenie i Etiopii, ma znakomity „czysty smak” i wysoką cielistość. Następna odmiana to bardzo popularny bourbon. Pochodzi z Jemenu, jest
trudny w uprawie, daje delikatny i s łodki smak. Z kolei pacamara to hybryda arabik stworzona przez człowieka z odmian pacas i maragogype. Pacamarę charakteryzuje łatwość uprawy, a jeśli chodzi o smak, to jest on słodki i orzechowo-owocowy. To tylko kilka przykładowych botanicznych odmian arabiki.
Zapytałam Bartka Bielickiego z poznańskiej kawiarni Kahawa, jaka kawa jest według niego najlepsza. – Taka, jaka najbardziej nam smakuje – zażartował. Bartek, kiedyś księgarz, dziś znawca kawy i właściciel miejsca, gdzie nie tylko serwuje ten napój, ale także sprzedaje wyselekcjonowane tytuły literackie. Jego odpowiedź bardzo mi się spodobała, bo jako miłośniczka kawy z mlekiem, dodatkowo aromatyzowanej, na pewno nie zaliczyłabym się do grona wyrafinowanych smakoszy. Taka definicja „dobrej kawy” pozwala się nią cieszyć według własnych preferencji.
Kiedy stwierdziłam, że nie przepadam za kwasowością kawy, Bartek wyjaśnił, że te
cechy nie są złe. – Jeśli kwasowość wchodzi w skład owoców kawowca, to czemu uznawać to za wadę? – mówi. Zwłaszcza jeśli to jest delikatna kwaśna nuta. Są tacy, którzy właśnie takiej poszukują. Byłam ciekawa, czy kraj pochodzenia ziarna kawowca ma wpływ na smak kawy. – Tak – wyjaśnia Bartek. – Na przykład kawa z ziaren uprawianych w Afryce ma więcej nut owocowych, przez to jest bardziej rześka i ma dość wysoki poziom kwasowości. Z kolei kawa z ziaren uprawianych w Ameryce Południowej i Środkowej ma nuty czekoladowe, jest słodko-gorzka, powiedziałbym, że stonowana.
Bartek zaznacza jednak, że nie jest to charakterystyka i klasyfikacja ostateczna, może się zdarzyć, że ziarna wypadną z tego schematu. Na przykład kawa z Afryki zaskoczy głębią czekoladowego smaku. Jeśli decyduje się na zakup ziaren, to najpierw zamawia próbki, zaparza niewielką ilość kawy, po czym odbywa się tzw. cupping, czyli degustowanie napoju połączone z jego oceną.
Według właściciela poznańskiej kawiarni trzeba mieć pomysł na smak kawy. Dlatego w Kahawie oferuje kawy nacechowane
Mistrz
kA h AwA T o k Awi A r N i A
s erwują C A i s P r zed A ją C A
k Awę s P e C i A l i T y
z N iewielkiej
lok A l N ej PA l A r N i
k AwA wysokog A T u N kowA
j es T C o r A z
P o P u l A r N i ejsz A w śród
P o lski C h ko N sume N T ó w
własnym gustem oraz smakiem i to się – jak zapewnia – przyjmuje u klientów!
Już domyślamy się, że proces wypalania ziaren kawy ma niebagatelne znaczenie dla jej smaku. Rozróżniamy kawę jasno, średnio oraz ciemno paloną. Proces wypalania ziaren nazywa się roastingiem. Potrzebny jest specjalny piec bębnowy, w którym podczas rozgrzewania ziaren kawy tworzą
Statystyczny Polak wypija 2,5 filiżanki kawy dziennie, co daje ok. 100 litrów rocznie. Spożycie kawy w naszym kraju z roku na rok rośnie. Od 2020 r. odnotowano wzrost na poziomie 5%, ponad połowa kaw wypijana jest poza domem (z czego 42% w kawiarniach). Rosnącym trendem jest kawa premium i speciality. Wśród obecnych, ale wciąż bardzo popularnych trendów jest też cold brew i wzrost popularności napojów kawowych serwowanych na zimno. Coraz chętniej dodajemy też do niej syropy smakowe czy funkcjonalne dodatki, wśród których prym wiodą oleje CBD, adaptogeny (np. lion’s mane) oraz kolagen. Polacy preferują kawy mleczne, wśród nich najczęściej wybierane jest latte, latte macchiato i cappuccino. Warto też zaznaczyć, że mleko krowie bywa coraz częściej zastępowane roślinnym zamiennikiem. Wyborem baristów są napoje owsiane oraz sojowe z racji dobrego spieniania. Źródło: ISBnews oraz Coffeedesk.pl
się aromatyczne związki, odpowiedzialne za smak i zapach. Po paleniu kawę chłodzi się przepływającym powietrzem oraz odgazowuje (ziarna przez kilka godzin leżakują w koszach, by odparował z nich dwutlenek węgla). Jasne palenie polega na prażeniu ziaren w temperaturze 180-200°C. Tak przygotowana kawa ma bardzo delikatny smak. Średnie palenie kawy odbywa się z kolei w temperaturze 210°C, zapewniając ziarnom brązowy kolor, a poziom kofeiny jest niższy. Ciemne palenie ma miejsce w temperaturze 240, czasem
nawet 250°C. Ziarna stają się bardzo ciemne i połyskujące. Tak palona kawa intensywnie pachnie, w smaku dominują nuty czekoladowe i orzechowe. Ciemno palone ziarna zawierają najmniej kofeiny.
Współcześnie do dyspozycji mamy wiele akcesoriów, w których możemy parzyć kawę. W latach 90. w wielu domach królował ekspres przelewowy. Używamy go zresztą również dziś, a jego działanie jest
Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje! Mistrz produkcji
proste: w górnej części ekspresu umieszcza się filtr ze zmieloną kawą, a następnie stopniowo jest do niego doprowadzana gorąca woda. Takie ekspresy mają podgrzewane spody zapobiegające szybkiemu stygnięciu. W międzyczasie pojawiły się również tzw. alternatywne metody przelewowe: chemex i dripper. Chemex to elegancka, szklana karafka, z okalającym jej szyjkę „kołnierzem”. Bardzo ważną kwestią w tym sposobie parzenia kawy są grube, mocne, wielowarstwowe filtry. Dzięki nim napój ma delikatny smak. Filtry przed użyciem należy przepłukać dużą ilością ciepłej wody, by pozbyć się papierowego smaku. Przed parzeniem zaleca się ogrzać karafkę. Do chemeksu używa się kawy grubo mielonej. Czas parzenia wynosi od 3 min 30 s do 5 min. Kawę umieszcza się w filtrze i zalewa gorącą, ale niewrzącą wodą (90-95°C). Robi się to stopniowo. Z kolei dripper to szklany lub plastikowy zaparzacz. Wkładamy do niego filtr, wsypujemy kawę i zalewamy wodą. Potrzebujemy także czajnika. Pewną nowością na rynku jest aeropress. To rodzaj zaparzacza w formie tuby, bardzo poręcznej, do której dołączone są sitko, mieszadełko, kubek
i filtry. Dobrą kawę możemy zaparzyć praktycznie wszędzie i to jest największa zaleta aeropressu. W domowych warunkach kawę parzymy w tzw. french pressie (szklany dzbanek z tłokiem, idealny do kawy grubo mielonej) oraz we włoskiej kafetierce. Włoska kafetierka wydaje się niezwykle romantyczna i już od samego spojrzenia na nią niemalże czujemy kojący zapach. To rodzaj ciśnieniowego czajniczka. Do dolnego zbiornika wlewa się wodę, a zmieloną kawę wsypuje do sitka ekstrakcyjnego, następnie kawiarkę umieszcza się na palniku/płycie kuchenki. Gorąca woda ze zbiornika pod wpływem ciśnienia przepływa przez sitko wypełnione drobno mieloną kawą i trafia do górnej części kawiarki, skąd możemy napój rozlewać do filiżanek. W kawiarniach dużym powodzeniem cieszy się kawa z ekspresów ciśnieniowych kolbowych i automatycznych. Ekspres kolbowy jest bardziej wymagający w obsłudze. W kolbie umieszcza się, a w zasadzie wprasowuje drobno zmieloną kawę za pomocą specjalnego przycisku, zwanego tamperem. Kolbę dopina się następnie do ekspresu, po czym uruchamiamy pompę.
Podgrzana woda jest tłoczona przez zmieloną kawę i w ten sposób otrzymuje się aromatyczne espresso. Ekspres ciśnieniowy automatyczny działa z kolei na zasadzie przepuszczania przez zmielone ziarna gorącej wody pod ciśnieniem. Taki ekspres posiada młynek, który mieli ziarna, oraz spieniacz do mleka.
O ile nazwa espresso nie budzi popłochu, to inne określenia na kawę już tak. Można się w nich pogubić albo nawet nie wiedzieć, jaką kawę dostaniemy. Na pewno klasyką jest espresso, na jego bazie serwuje się lubiane przez klientów kawiarni kawy mleczne. Espresso to intensywna kawa, pita w f iliżankach o małej objętości (15-18 ml), na jego powierzchni po zaparzeniu znajduje się crema, czyli kawowa pianka. Do porcji espresso używa się od 7 do 9 g drobno zmielonej kawy. Na takiej bazie przygotowuje się choćby americano, to swoją na-
reklama
Mistrz produkcji Najlepsza kawa? Taka, jaka nam smakuje!
zwę zawdzięcza amerykańskim żołnierzom stacjonującym we Włoszech. Trudno im było przełknąć intensywne espresso, więc dodawali do niego ciepłą wodę, by było łagodniejsze.
Znane każdemu cappuccino to z kolei espresso ze spienionym mlekiem. Pochodzi z Wiednia, potem podbiło Włochy. Co ciekawe, na początku było to espresso podawane z bitą śmietaną i czekoladą. Wersja ze spienionym mlekiem pojawiła się wraz z rozwojem technologii. Bazę cappuccino stanowi aromatyczne espresso z cienką warstwą cremy. To klasyczne składa się z 25 ml espresso i 100 ml spienionego mleka, którego centymetrowa warstwa ma unosić się na napoju, a brzegi mleka powinny być otoczone brązową cremą. Crema powinna być kremowa, gładka, bez pęcherzyków powietrza. Zgodnie ze sztuką cappuccino podaje się w ogrzanej filiżance o pojemności 150 ml.
Do kaw mlecznych należy także flat white – podwójne espresso z warstwą delikatnie spienionego mleka oraz macchiato (nie mylić z latte macchiato) – espresso muśnięte warstwą mleka. Kawy w macchiato jest dwa razy więcej niż mleka, ma ono tylko złagodzić jej goryczkę. W kawiarni dostaniemy jeszcze mokkę – połączenie espresso z gorącym mlekiem i czekoladą. Mokka nie ma mlecznej pianki i podawana jest z bitą śmietaną przyprószoną kakao.
Na sam koniec zostawiłam kawę latte, która występuje także w wersji latte macchiato (wiem, już możemy mieć lekki zawrót głowy od nazw i rodzajów kaw). Latte to jedna porcja espresso połączona z dwoma porcjami mleka, zwieńczona grubą warstwą spienionego mleka. Z kolei latte macchiato to latte z jeszcze większą ilością mlecznej pianki i mniejszą ilością espresso. Latte macchiato ma charakterystyczny, warstwowy sposób podania: na dole jest warstwa mleka, pośrodku ciemna warstwa kawy, a na górze ponownie spieniona warstwa mleka.
Klasyczne latte często ozdabiane jest rysunkami: rozetami, serduszkami czy misiami, które uatrakcyjniają napój. To rodzaj sztuki, na tyle docenianej, że organizuje się mistrzostwa krajowe i świata w latte art. – Rysunki na kawie są wykonywane ręcznie – mówi Kamil Czarnik, mistrz Polski baristów w kategorii latte art. – Nie trzeba mieć zdolności plastycznych. By przygotować kawę latte art, konieczne są filiżanka z espresso i dzbanuszek ze spienionym mlekiem. Potrzebujemy też jeszcze czegoś, co nazywa się „pamięcią mięśniową”, czyli zapamiętywaniem ruchów dłoni.
Na mistrzostwach Polski Kamil „malował” spienionym mlekiem orła, rekina,
psa, żółwia. Do zrobienia serduszka, które jest moim ulubionym motywem, potrzeba kilku ruchów. Dzbanek i filiżanka muszą być ustawione pod odpowiednim kątem, by rozpocząć rysowanie. Co ciekawe, Kamil nie jest smakoszem mlecznych kaw. Na mistrzostwach Polski i świata (w Tajwanie w 2023 roku), w k tórych brał udział, nie ocenia się smaku, ale wygląd kaw. Jednak nie zdarza się, żeby pracowali na słabej jakości ziarnach. – Najlepiej z mlekiem „współpracują” kawy z ziaren brazylijskich – mówi. – Ważne jest też, by espresso było zaparzone ze świeżej kawy. To zdecydowanie ułatwia pracę.
O tym, że świeżość kawy jest bardzo istotna, zapewnia mnie Antoni Komorowski z kultowej, małej palarnio-kawiarni Aura na Starym Kleparzu w Krakowie. Niezmielone ziarna można przechowywać do 3 miesięcy. Po tym okresie kawa z nich jest już niesmaczna. Z Antonim rozmawialiśmy o t ym, czy kawa z palarni rzeczywiście jest lepsza od tej kupowanej na przykład w dużych sklepach. – Nie wszystkie kawy w sklepach sieciowych są złe. Wiele jest bardzo dobrych. Jeśli zdarzy się niesmaczna, to dlatego, że jest po prostu stara. Duże sieci palą mocno ziarna kawy, więc jej smak jest mocniejszy.
Właściciel Aury dodaje, że sklepy sieciowe kupują ogromne ilości kawy u dostawców, którzy dzięki technologiom starają się zachować stały smak w myśl zasady, że klientom smakuje to, co już jest oswojone i do czego są przyzwyczajeni. W mniejszych palarniach nie zawsze uzyskuje się stuprocentową powtarzalność. Sam pracuje na mieszance arabiki (60%) i robusty (40%). Dementuje tym samym obiegową opinię, że robusta to zawsze gorszy gatunek kawy. Robusty często się nie szanuje, z góry uznając, że jest złej jakości, więc kupuje się najtańsze ziarno do mieszanek, co tylko potwierdza obiegową opinię. A istnieją wysokiej jakości ziarna robusty, kawa z nich może smakować bardzo dobrze, twierdzi Antek. Robusta ma więcej kofeiny, daje kawie gęstość i zapewnia mniejszą kwasowość.
Twierdzi Jack Trout, słynny amerykański spec od marketingu. Jego hasło sprzed kilku dekad wciąż nie traci na znaczeniu. Wręcz przeciwnie. Potrzeba bycia innym niż konkurencja jeszcze nigdy nie była tak duża. Pewna piekarnia w San Francisco wie o tym doskonale.
W małej piekarni Tartine w San Francisco wypieki znikają z półek każdego dnia w ciągu godziny od wyjęcia z pieca. Nic dziwnego, skoro powstaje tam najlepszy chleb na świecie”, tak zaczyna się książka Tartine bread. Chleb z najlepszejpiekarniświata, którą powinien przeczytać każdy piekarz. Z dwóch powodów. Po pierwsze dlatego, że to bogata i ciekawa opowieść, którą snuje autor Chad Robertson. Zbudowana wokół trzech przeplatających się wątków – prywatnej historii, faktów dotyczących produkcji chleba oraz autorskich przepisów – gwarantuje wiedzę, która w rozwoju jest niezbędna. Nawet gdy jesteśmy mistrzami w swym fachu. Jest jeszcze drugi powód, dla którego warto po nią sięgnąć. Może mniej oczywisty, ale równie ważny. Historia ta jest doskonałym przykładem, że szukanie wyróżnika dla marki jest nadal największym wyzwaniem każdego przedsiębiorstwa. Chad Robertson, który prowadzi piekarnię Tartine, doskonale wie, że „najlepszych piekarni świata” jest całe mnóstwo. A jednak śmiało tak właśnie pozycjonuje własną piekarnię rzemieślniczą. Może sobie na to pozwolić, w końcu jego chleb znika z półek w ciągu
godziny. I to nie przechwałki – właściciel Tartine osiąga sprzedaż na świetnym poziomie, zerowe straty, cieszy się przy tym zadowoleniem gości i międzynarodową sławą. Czego chcieć więcej? Rodzi się zatem pytanie, co ma w sobie ten tartinowski chleb, skoro wywołuje taką reakcję klientów? Głęboki smak i niewiarygodnie chrupiącą skórkę, twierdzi Chad Robertson, który poświęcił dwie dekady życia na opracowanie autorskiej receptury. Szkoląc się pod okiem mistrzów z Francji i USA, sztukę wypiekania pieczywa zdefiniował na nowo, szukając przepisu na chleb idealny. Te poszukiwania zajęły mu prawię połowę życia. A swój początek miały w pewnym obrazie sprzed ponad wieku, który przedstawia francuskich wioślarzy. Widzimy na nim zgromadzoną przy stole grupę mężczyzn obok domu nad brzegiem rzeki. Jeden z nich na pierwszym planie trzyma w ręku bochen chleba i odkrawa z niego sporą pajdę. Niby nic nadzwyczajnego, a jednak wzrok mimowolnie kieruje się w stronę bochenka, który wygląda obłędnie. Obraz natychmiast uruchamia moją wyobraźnię. Chciałoby się dołączyć do tych ludzi, którzy w dobrych humorach czekają na ucztę. Oprócz chleba na stole jest jeszcze wino, co razem daje menu proste i skromne, żadne tam rarytasy. A jednak wyobrażam sobie smak tego chleba, jego zapach i chrupiącą skórkę. Obraz ten namalowano w czasach, kiedy chleb stanowił podstawę diety klasy pracującej, a jego dzienny przydział dla robotnika wynosił nieco poniżej kilograma.
Taki chleb „powszedni” dawno temu postanowił wypiekać Chad Robertson. Przez wiele lat piekł setki bochenków dziennie, uwięziony w transie poszukiwania ideału. Zaczynał bez mieszadła do ciasta, wypiekając chleb w piecu opalanym drewnem. Ręczna obróbka 140 kilogramów ciasta zmusiła go do stworzenia lżejszej mieszanki, z większą ilością wody…
Tak zaczyna się historia właściciela piekarni Tartine, który drobiazgowo opisuje każdy etap swojej piekarskiej historii. Jak podkreśla w książce, „chleb musi być dobrze wypieczony, a chrupiąca skórka powinna być nieco sprężysta i cudownie spękana, aby uwalniać z wnętrza słodki aromat naturalnej fermentacji z nutą zbalansowanej kwasowości”. Ponadto dodaje, że tradycyjna, intuicyjna metoda wypieku chleba nie przekłada się w sposób naturalny na książkowe przepisy. Piekarze rozumieli proces fermentacji, zanim nauka odkryła tajniki mikrobiologii. Odnosili go do rytmu własnego życia. Dziś ten rytm wykorzystują piekarze rzemieślnicy, którzy uznają zaczątek i zakwas za źródło wypieku chleba. To w nim wszystko się zaczyna, dlatego traktują zakwas z takim namaszczeniem.
Najważniejszym aspektem robienia chleba jest odpowiednie zarządzanie fazami fermentacji, dlatego autor książki duży nacisk kładzie na opisy poszczególnych etapów. Aby sprawdzić skuteczność opracowanych receptur, wszystkie przepisy wysyłał do wybranego grona testerów amatorów, którzy mieli w warunkach domowych wypiekać chleb, jaki tworzył w swojej piekarni. Każdy z nich poradził sobie z tym zadaniem. Część praktyczna zaczyna się od wyjaśnienia, w jaki sposób zrobić zakwas, a następnie dostajemy przepis krok po kroku na podstawowy chleb wiejski, firmowe pieczywo piekarni Tartine. Do jego produkcji wykorzystuje się zaczątek naturalny – „młodszy zakwas” o bardzo niskiej kwasowości. Jak podkreśla Chad Robertson, to słodko pachnący, bardziej drożdżowy krewny kwaśniejszego i mającego octowy aromat zakwasu.
Skoncentrowana 20 % mieszanka do wypieku bułek i chleba.
www.komplet.pl
I zaraz dodaje „absolutnie nie chciałem, by mój chleb był kwaśny – zależało mi na ciemnej, kasztanowej skórce, której chrupkość odsłania delikatny, perłowy miękisz. Pragnąłem, by moja piekarska sygnatura, znak wycięty ostrzem na bochenku, pęczniała i otwierała się, a pękająca skórka obnażała ostre ranty. Ostatnim szlifem i symbolem całego procesu były rustykalne kształty, które pieczywo zyskiwało przez wypiek luzem”.
Przepis na podstawowy chleb wiejski tylko otwiera wachlarz receptur, które skrywa książka. Wyważając proporcje, adaptując ilości i dostosowując odpowiednio etapy całego procesu, autor wyjaśnia, jak od bochenka Tartine przejść do bagietki, brioszki, croissanta, muffinów, a nawet pizzy. Jednak przepis bazowy pozostaje głównym punktem odniesienia, co udowadnia jego uniwersalność.
Piekarnia Tartine od 2002 roku jest częścią tętniącego życiem centrum dzielnicy Mission w San Francisco. Od początku działalności utrzymuje tradycję „pieczenia na bieżąco”. Gorące croissanty i quiche piekarze wyjmują z pieca tuż przed otwarciem. Powtarzają tę czynność do godziny czternastej. Chleb trafia do pieca popołudniami, a pierwsze bochenki wychodzą z niego przed
siedemnastą i dopiero wtedy są sprzedawane klientom. Po około godzinie półki robią się puste. Niewielką skalę produkcji właściciel Tartine utrzymuje od lat. Jedyna zmiana, jaką wprowadził, dotyczy pieca. Ten murowany, opalany drewnem zamienił na masywny, opalany gazem piec półkowy. Przekonuje, że „smak chleba pozostaje ten sam. To od umiejętnego zarządzania procesem fermentacji, a nie od rodzaju wykorzystanego pieca, zależy czy chleb będzie dobry”.
I właśnie dlatego Chad Robertson postanowił napisać książkę, w k tórej dzieli się recepturą na autorski chleb Tartine. Każdy może upiec go w domu. A tym bardziej w piekarni. W rozdziale „Chleb podstawowy – krok po kroku” dostajemy dokładną instrukcję, co i jak trzeba przygotować. Wytyczne są jasne i klarowne. Wzbogacają je szczegółowe i liczne komentarze, które dają poczucie bezpieczeństwa. Oto przykład: „nie przejmuj się, jeśli na wierzchu mieszanki utworzyła się ciemna skorupa – to normalne. Zdejmij ją i zwróć uwagę na aromat oraz pęcherzyki wywołane fermentacją. Kiedy kultura ma silny zapach dojrzewającego sera i ostry kwaśny smak, jest bardzo dojrzała. Nadeszła pora na pierwsze karmienie”. Autor niejako trzyma nas za rękę i prowadzi przez cały proces produkcji chleba. Dla domorosłych piekarzy takie wskazówki nie będą może przełomowe, ale dla początkujących zapewne tak. Ważne, że jedni i drudzy wyniosą z książki coś nowego. Tartinebread.Chlebznajlepszejpiekarniświatato nie tylko książka o chlebie. Jej atutem są autorskie przepisy na inne wypieki. Trzeba przyznać, że wyjątkowe, jak chociażby pizza z pokrzywą, focaccia z ziemniakami, painauGruyère, tordu (rustykalna odmiana bagietki na zakwasie przypominająca sękaty pień winorośli), fougasse (tradycyjny placek z południowej Francji z dodatkiem ziół, oliwek lub skwarek). Co najciekawsze, autor dorzuca przepisy z wykorzystaniem czerstwego chleba. W dobie gorącego trendu zero waste to strzał w dziesiątkę. Ponad 30 przepisów podpowiada piekarzom sposoby na wykorzystanie dowolnego chleba tak, by nie zmarnować ani okruszka. Szczególnie nowatorsko wygląda przepis na affogato trouble z chrupiącą cynamonowo-maślaną chlebową kruszonką na lodach kokosowych
Dużym walorem wydawnictwa są zdjęcia autorstwa Erica Wolfingera, który zanim stanął za obiektywem, pracował jako kucharz i piekarz, będąc przez kilka lat współpracownikiem Chada Robertsona. Tartine bread to ich wspólne dzieło. Wysmakowane kadry i dostrojone światło sprawiają, że książkę je się oczami. Trudno wyobrazić sobie lepsze wsparcie dla opowieści o jedzeniu. Zdjęć jest dużo, miejscami układają się w fotoreportaż, a nawet makingof z zaplecza piekarni. Świetna warstwa wizualna nie zmienia faktu, że mamy do czynienia z solidnym podręcznikiem. Znajomy piekarz tak skomentował Tartin bread: „nawet jeśli nie planujesz piec chleba, powinnaś przeczytać tę książkę. Po jej lekturze wiem, co miał na myśli. To rzecz dla każdego, kto kocha chleb. Nie tylko ten z »najlepszej piekarni świata«”. n
Chad Robertson, Tartine bread. Chleb z najlepszejpiekarniświata
Fotografie: Eric Wolfinger
Tłumaczenie: Anna Hikiert-Bereza
Wydawnictwo Znak
Kraków 2021
n Katarzyna Marciniak
Chleb wielkanocny może być nie tylko smaczny, ale także piękny. W niektórych regionach Polski istnieje tradycja ozdabiania pieczywa na Wielkanoc, zwłaszcza tego, które trafia do koszyka. Artystyczne zdobienia często przedstawiają krzyże, motywy kwiatowe, a nawet sceny z życia Jezusa. Niektóre z t ych wzorów uzyskuje się przez wycinanie, a inne przez naklejanie ozdobnych kształtów z ciasta, co sprawia, że każdy chleb staje się prawdziwym dziełem sztuki. Jeśli chcesz urozmaicić swoje świąteczne gotowanie i dodać nieco magii do wielkanocnego stołu, spróbuj samodzielnie ozdobić bochenek, który podasz rodzinie. To nie tylko smaczna, ale także wizualnie atrakcyjna tradycja, w ten sposób na pewno zaskoczysz i zachwycisz bliskich. n
Nie sposób wyobrazić sobie wielkanocnego koszyczka bez chleba. Na świątecznym stole pojawia się jako ważny dodatek, a nawet jako naczynie do podania żurku. Warto zatem zadbać o to, by świąteczny bochenek był nie tylko dobrze wypieczony, ale też pięknie udekorowany.
Polska: najpopularniejszym chlebem wielkanocnym jest bochen pszenny lub żytni na zakwasie ozdobiony w charakterystyczny sposób.
Hiszpania i Ameryka Łacińska: na tym obszarze wypieka się pan de Pascua, czyli chleb wielkanocny. Może to być różnorodny chleb, często jest to słodka bułka albo chleb drożdżowy ozdobiony lukrem lub kolorowymi pisankami.
Wielka Brytania: hot cross buns to tradycyjne brytyjskie chlebki wielkanocne. Są to słodkie bułeczki drożdżowe z suszonymi owocami, które zwykle wypieka się w Wielki Piątek. Po upieczeniu są często ozdabiane polewą lub glazurą, która tworzy krzyż na wierzchu. Tradycyjnie spożywa się je na ciepło z masłem.
Włochy: w tym kraju popularnym swiątecznym chlebem jest colomba di Pasqua, czyli wielkanocna gołębica. To drożdżowy słodki chleb w kształcie gołębicy, ozdobiony kandyzowanymi owocami i migdałami.
Grecja : tradycyjnym wielkanocnym chlebem jest w tym przypadku tsoureki, czyli również słodki chleb drożdżowy z dodatkiem skórki pomarańczowej i aromatycznego zestawu przypraw, np. gałki muszkatołowej i cynamonu, ale też mało znanych w Polsce, tj. mastyks i mahlebi. Tsoureki jest ozdobiony ugotowanym i barwionym na czerwono jajkiem na wierzchu, a stanowi symbol obfitości i życia.
Niemcy: u naszych najbliższych sąsiadów popularnym wielkanocnym chlebem jest osterbrot (chleb wielkanocny) lub osterzopf (warkocz wielkanocny). Jest to chleb drożdżowy z dodatkiem rodzynek, orzechów lub kandyzowanych owoców. Przypomina naszą polską chałkę i jest podawany obowiązkowo do śniadania wielkanocnego.
Ukraina: paska, zwana również paskha, to tradycyjny ukraiński chleb wielkanocny, podobny podaje się również w innych krajach wschodniosłowiańskich, takich jak Rosja czy Białoruś. To pszenny chleb drożdżowy zawierający suszone owoce, bakalie oraz aromatyczne przyprawy (wanilia, cynamon). Paska pieczona jest w formie o charakterystycznym kształcie wysokiego walcowanego stożka lub bloku, czasem ozdobionego wypukłym krzyżem na szczycie.
Wiele tradycji wielkanocnych posiada głęboki związek z przyrodą i rolnictwem. Na przykład dawniej tydzień przed Niedzielą Palmową aż do Wielkiego Piątku gospodynie domowe miały absolutny zakaz wypieku chleba. Wierzono, że w przeciwnym wypadku na gospodarstwo i okoliczne wsie sprowadzi się ogromną suszę. Jeśli ktoś sprzeciwił się zakazowi, sąsiedzi porywali garnki oraz inne kuchenne przedmioty takiej osoby i wrzucali do pobliskiej rzeki albo jeziora.
Mirosław Kurek właściciel firmy consultingowej Help4Bakery, prezes
Stowarzyszenia Rzemieślnik
W tym numerze dotknę tematu delikatnego i niezwykle ważnego, ale traktowanego w branży jako tabu. Kto właściwie może się nazywać rzemieślnikiem i czy jest to prawnie uregulowane?
Rzemieślnik tylko z nazwy?
Wielu przedsiębiorców z branży piekarskiej uważa się za rzemieślników, ale co tak naprawdę przesądza o tym, że ktoś może uchodzić za rzemieślnika w tym kraju? Czy jest to dyplom mistrza, czy prowadzenie firmy pod własnym nazwiskiem? A może zatrudnianie młodocianych pracowników?
I tu mamy problem, bo ustawa o rzemiośle z roku 1989, tworzona pod koniec poprzedniego systemu, definiuje tę kwestię w następujący sposób: „Rzemiosłem jest zawodowe wykonywanie działalności gospodarczej (...) przez: osobę fizyczną, z w ykorzystaniem zawodowych kwalifikacji tej osoby i jej pracy własnej, w imieniu własnym i na rachunek tej osoby – jeżeli jest ona mikroprzedsiębiorcą, małym przedsiębiorcą albo średnim przedsiębiorcą (do 250 pracowników!) w rozumieniu ustawy z dnia 6 marca 2018 r.”. Następnie ustawa rozszerza możliwość prowadzenia firmy o kolejne formy działalności gospodarczej – spółki itp.
Ustawa definiuje również to, jakie dokumenty stanowią świadectwo kwalifikacji w zawodzie. I co z tego wynika? Jak ta ustawa wpływa na naszą polską rzeczywistość? Dlaczego ustawodawca nie określił żadnych wymogów dotyczących jakości tego, co wytwarza rzemieślnik? Prawdopodobnie w 1989 roku lub wcześniej nie przewidywano takich spraw, wówczas z różnych względów istniały wyłącznie problemy niedoboru żywności, bo zapewnienie jej stanowiło wyzwanie.
Dziś, 35 lat po powstaniu tej ustawy, RZEMIOSŁO POLSKIE NIE ISTNIEJE! Umierało powoli, po cichu, w samotności, bo na szeroką skalę nikt się tym nie interesował. W dużym skrócie i uproszczeniu wyglądało to tak: rzemieślnicy sprzedali rzemiosło za pieniądze pozyskane z powiększania ska-
li produkcji. Dziki kapitalizm lat 90. oraz otwarcie się polskiego rynku na podmioty „zachodnie” przyczyniły się do konieczności konkurowania. Rzemieślnicy nagle zyskali dostęp do nieograniczonej ilości surowców, dodatków i maszyn. A wcześniej to nie było takie proste… Niestety nie każdy posiadał „żyłkę do interesu”, a tym bardziej wykształcenie managerskie, więc tylko nieliczni skorzystali z tej sytuacji i zaczęli znacząco powiększać skalę swojej produkcji.
Gdzie w tym czasie było rzemiosło? Właśnie nigdzie. Wówczas piekarzy i cukierników napędzało tylko zwiększanie sprzedaży, nieważne jak, nieważne z czego, nieważne, czy zapłacę ludziom pensję, udzielę urlopu, ureguluję ZUS czy w ogóle dam umowę o pracę… Tak to mniej więcej wyglądało. Niestety dobra passa skończyła się, setki, a może tysiące niezaradnych piekarzy upadło, zmieniło się pokolenie i rozwinęły sieci handlowe. Dziś sytuacja jest zgoła inna od tej z lat 90., jak zatem radzą sobie „rzemieślnicy”? Obecnie konkurencja cenowa z marketami jest już niemożliwa. Konsument przez dekady ograniczył zainteresowanie chlebem, bo dlaczego niby miał jeść pieczywo takiej jakości? Wielcy producenci, którzy nadal nazywają swoje zakłady „piekarniami”, mają kłopoty, nie wypracowali przemysłowych zdolności produkcyjnych i jednocześnie daleko im do prawdziwego rzemiosła… I tu jest pies pogrzebany. Określenie rzemiosło czy rzemieślniczy oraz rzemieślnik nic już w zasadzie nie oznacza. Tak jak napisałem wcześniej, przyczynili się do tego sami rzemieślnicy, traktując swoją profesję jak zwyczajny biznes. Nieetyczne prowadzenie firmy, używanie najtańszych, najgorszych surowców,
Mistrz produkcji Rzemieślnik tylko z nazwy?
upraszczanie technologii w oparciu o coraz większą liczbę gotowców, które z założenia nie mogą być tak dobre jak wyroby własne – to wszystko spowodowało że konsument nie widzi różnicy pomiędzy żywnością przemysłową a „rzemieślniczą”. A jeśli nie widać różnicy, to po co przepłacać? Powiem więcej, konsument może odnosić wrażenie, że produkty przemysłowe, pięknie opakowane, regularnie reklamowane we wszystkich mediach, są po prostu lepsze!
Gdzie dziś jesteśmy z tym rzemiosłem?
Związek Rzemiosła Polskiego – instytucja, która trzyma pieczę nad całym rzemiosłem w Polsce, podobno istnieje, ponoć ktoś o nich słyszał nawet w social mediach. Czym jednak instytucja ta zajmowała się przez ostatnie 30 lat? Dorocznymi spotkaniami wigilijnymi, zarządzaniem pozostałymi w spadku po komunie nieruchomościami czy produkcją dyplomów mistrzowskich i czeladniczych?
Z premedytacją tak brutalnie o t ym piszę, ponieważ chcę wywołać dyskusję, wzbudzić emocje i wpłynąć na tę niekorzystną sytuację, więc Szanowni Państwo z góry przepraszam, jeśli uraziłem.
uczniów? Ustawa dużo mówi o procedurach zdawania egzaminów na czeladnika i mistrza, ale czy członkowie komisji egzaminacyjnej mogą nie przepuścić jakiegoś ucznia, jeśli ten nie pojął w sposób wystarczający wiedzy i nie przyswoił umiejętności zawodowych? Nie mogą, bo to uczeń jego kolegi, więc jeśli ten nie zda egzaminu, jego szef nie dostanie pieniędzy! W tej sytuacji nie możemy raczej mówić o rzetelnej i obiektywnej ocenie, prawda?
Kolejny absurd naszych czasów to zatrudnianie młodocianych uczniów w zakładach przemysłowych, w których nie są w stanie nauczyć się zawodu. Mogą być traktowani jako tania siła robocza i co najgorsze, a nawet tragiczne to fakt, że te 3 lata wpłyną na całe dorosłe życie tych ludzi.
po latach rozmów doszedłem właśnie do takich wniosków.
Jeśli określenie „rzemieślniczy” odzyska wartość, a posługiwać się nim będą mogli tylko przedsiębiorcy oferujący wyroby najwyższej jakości, dobre dla konsumentów, ci odwdzięczą się zakupami właśnie w takich miejscach. Państwo powinno zadbać o marketing tej korzystnej zmiany, a przedsiębiorcy, którzy nie wpisują się w te kryteria, mogą się dostosować w ciągu jednego przejściowego roku.
Produkcja rzemieślnicza, jeśli pójdzie za nią jakość, oznacza również wzrost zapotrzebowania na zdrowe, ekologiczne płody rolne, być może dzięki temu powrócą lokalne mleczarnie, a rolnictwo zacznie się znów opłacać
Nie zmienia to faktu że nasze tradycyjne rzemiosło, takie, jakie sobie wyobrażamy, nie istnieje, można nawet pokusić się o stwierdzenie, że w poprzednim systemie również bardzo kulało.
Czy widzę jakieś rozwiązanie? Nie chcemy chyba czekać do momentu, aż sieci handlowe i przemysł opanują rynek piekarski? Niektóre zawody już dawno wymarły, czy to samo czeka piekarzy? Kilkaset świetnych piekarni w Polsce z pewnością przetrwa, bo ich właściciele znają się na technologii, na marketingu, zarządzaniu, znają najnowsze trendy, więc ich biznesy są opłacalne, ale co z całą resztą, z kolejnymi tysiącami firm w Polsce?
Konsument czeka na nowe rozwiązania, takie, które będą korzystne dla wszystkich. Potrzeba nowej definicji rzemiosła i nowej ustawy określającej rzemieślnika jako osobę, która musi osobiście brać udział w procesie produkcji w swoim zakładzie. Ustawa musi zmniejszyć wielkość zakładów rzemieślniczych z 250 do 50 osób maksymalnie, bo jak inaczej w 250-osobowym zakładzie mistrz i właściciel w jednej osobie dopilnuje jakości i jednocześnie wyuczy
A mogli nauczyć się zawodu w o dpowiednim miejscu od przygotowanych nauczycieli, co zaprocentowałoby w ich karierze zawodowej.
I tu znów wracamy do ustawy, która jasno określa, że uczyć może ten, kto posiadł (kiedyś) kwalifikacje w zawodzie. Z osobistych obserwacji wiem, że na rynku funkcjonuje wiele wyśmienitych piekarni, których właściciele nie posiadają dyplomu mistrza, a nawet czeladnika, a pieką doskonały chleb i pojęli tę sztukę do perfekcji. Podsumowując, coś tu chyba jest nie tak. Moja propozycja definicji rzemiosła brzmi następująco: „rzemiosłem nazywamy zawodowe wytwarzanie na małą skalę dóbr przy osobistym udziale rzemieślnika, posiadającego udokumentowane kwalifikacje zawodowe, w sposób zgodny ze sztuką przypisaną do danej profesji”. Najważniejsza kwestia brzmi „zgodne ze sztuką przypisaną do danej profesji”. To może być kodeks branżowy, który określą organizacje branżowe, np. w porozumieniu z instytucją państwową odpowiedzialną za jakość żywności oraz za zdrowie i żywienie. Prowadzę wiele dyskusji z różnymi przedsiębiorcami,
Takie podejście do rzemiosła wywoła szereg pozytywnych zmian społecznych i gospodarczych, np. powstawanie małych zakładów, wzrost liczby lokalnych zakładów płacących podatki w miejscu, w k tórym funkcjonują, a nie tam, gdzie zarejestrowana jest spółka córka sieci handlowej. Produkcja rzemieślnicza, jeśli pójdzie za nią jakość, oznacza również wzrost zapotrzebowania na zdrowe, ekologiczne płody rolne, być może dzięki temu powrócą lokalne mleczarnie, a rolnictwo zacznie się znów opłacać. Nasze rolnictwo to nasze bezpieczeństwo żywnościowe, musimy to sobie uświadomić. Gdy rolnicy bankrutują, my stajemy się coraz bardziej zależni od innych krajów, a co stanie się w czasie kryzysu? Czy te inne kraje nadal będą zapewniać nam żywność? Wątpię, dlatego w strategicznych obszarach, a takim jest żywność, musimy polegać wyłącznie na własnych zasobach, dbać o nie i pielęgnować je.
Jednym z elementów naszego bezpieczeństwa żywnościowego jest rozdrobnienie produkcji, gdyż to zabezpiecza nas na wypadek nieprzewidzianych nieszczęść. Produkcja przemysłowa i związana z t ym logistyka mogą zawieść i wtedy my, konsumenci, znacznie szybciej stracimy dostęp do żywności niż w przypadku jej rozdrobnienia. Rzemieślnicze zakłady muszą być ważnym elementem tej układanki i p owinny stanowić co najmniej połowę rynku...
Ten felieton powstał od wpływem przygotowań do „Debaty o rzemiośle piekarskim” organizowanej przez Stowarzyszenie RZEMIEŚLNIK, która odbędzie się podczas Sweettargów, 16 marca 2024 r. Zostali na nią zaproszeni specjaliści, więc zapewne będzie ciekawie.
W dobie rosnących kosztów zatrudnienia, fluktuacji kadr i niewystarczających powierzchni magazynowania coraz częściej analizie poddawane są rozwiązania z zakresu automatyzacji logistyki koszy. Dzieje się tak szczególnie tam, gdzie ich liczba liczona jest w tysiącach.
W zakładach z automatycznym transportem kosze podstawiane manualnie na przenośniki są samoczynnie odbierane i rozsztaplowywane. Wędrując na taśmach transportowych, przy zastosowaniu odpowiedniego modułu mogą zostać obrócone dnem do dołu, co powoduje zrzut „zwrotów” i pozostałości do zsypu.
Przelotowa myjka koszy
Optymalnym elementem automatyzacji transportu jest integracja z myjką przelotową. Podanie koszy odbywa się automatyczne, na taśmy mogą też zostać manualnie ułożone inne kosze (niestandardowe) wykorzystywane wewnątrz zakładu. Standardowe kosze, świeżo umyte, trafiają na taśmach do magazynu (nawet jeśli mieści się on na innym poziomie czy kilku różnych poziomach), gdzie zostają ułożone w sztaple (przez moduł sztaplowania).
Magazyn koszy taro i saMojezdny wóZe k sHuttle
Oferowany magazyn koszy to innowacyjne rozwiązanie pozwalające na skrupulatną gospodarkę miejscem. Ma on konstrukcję ze stali nierdzewnej przytwierdzoną do podłogi. Tworzą ją regularne tory, które pozwalają na transportowanie sztapli przez niepozorny, zrobotyzowany, cicho pracujący wózek jezdny wykonany ze stali nierdzewnej. Ładuje się on w specjalnej stacji przez ok. 3 s podczas przeładunku sztapli. Skumulowana energia pozwala na przeniesienie z miejsca na miejsce sztapli koszy o wadze od 150 do 500 kg (różnej wielkości wózki).
Aby usprawnić pracę, do magazynu można wprowadzić kolejny wózek. W razie awarii nie trzeba ingerować w system. Inteligentna wizualizacja pomaga w łatwym dobraniu parametrów pracy wózka. Wśród wielu zalet wymieniane są: niskie zużycie
energii, wysoki stopień bezpieczeństwa pracy (brak zagrożenia wypadkiem) oraz niskie koszty serwisowania. Lekka konstrukcja pozwala na zamontowanie takiego systemu na półpiętrach, podestach, a nawet dachu. Inwestując w magazyn koszy, nie należy obawiać się, że po jakimś czasie wydajność systemu będzie za mała, można go prosto rozbudować o kolejne kanały.
Ze względu na rozproszenie stanowisk pakowania na produkcji kosze odebrane z magazynu mogą być automatycznie sortowane i transportowane kilkoma trasami. Taśmy transportowe podwieszane są do sufitu, więc nie zabierają miejsca w zakładzie. Droga, jaką muszą pokonać, zależna jest od usytuowania magazynu, często znajduje się on na piętrze. Z myjni do magazynu kosze może przenosić pochyła taśma (taśma unosząca) lub spirala. Do zmiany kierunku prowadzenia służą odpowiednie zwrotnice lub łuki w kształcie litery C.
O zalety wynikające z zastosowania systemu automatyzacji transportu koszy zapytaliśmy specjalisty ds. intralogistyki zakładowej w firmie Geth Macieja a ngiermana
Jakie Twoim zdaniem jest nastawienie właścicieli polskich zakładów do automatyzacji transportu koszy? Czy moment na tego typu inwestycję jest odpowiedni?
Polacy są kreatywni i otwarci na nowe rozwiązania. Każdy moment jest dobry na modernizację lub budowę zakładu. Jednak planując organizację pracy, zawsze powinno się brać pod uwagę przede wszystkim intralogistykę, która odpowiada za spójne zarządzanie wszystkimi procesami logistycznymi w przedsiębiorstwach – od wdrożenia, przez optymalizację, aż po docelowy transport towarów.
Co może okazać się największym wyzwaniem?
Wyzwanie stanowią nie tylko technologia, przepływ materiałów i transport produktów, ale także przepływ informacji i wewnętrzna organizacja pracowników. Zastosowanie zautomatyzowanych bezobsługowych robotów transportowych jest decydującym czynnikiem w wewnętrznym przepływie materiałów. Systemy kompletacji skutecznie wspomagają rozwiązania logistyczne, kontrolują informacje i służą do optymalizacji zarządzania wsparcia w codziennej pracy.
Czy znasz zakłady produkcyjne, które odniosły sukces dzięki systemowi wewnątrzzakładowej logistyki?
Oczywiście! Lista znanych mi zakładów jest dość długa. Od lat automatyzację produkcji udoskonalają flagowe piekarnie niemieckie, takie jak: Schneider, Steiskal czy Schäfer. Przykładem potężnego zakładu z wieloletnią tradycją jest również firma Hörmann, zajmująca się m.in. produkcją drzwi i bram.
Skąd bierze się taka wydajność magazynowa?
Każdy budynek, hala mają określone wymiary. Jeśli projekt optymalizacji powierzchni magazynowej zostanie rozpatrzony na początkowych etapach, jeszcze przed budową, to mamy możliwość całkowitego wykorzystania przestrzeni wzdłuż, wszerz i wzwyż. Coraz śmielszym i częstszym rozwiązaniem jest najpierw zaprojektowanie indywidulanie przygotowanej powierzchni magazynowej pod określoną wydajność, a dopiero potem dopasowanie budynku, który okala całość. Taki schemat działania daje nieskończone możliwości.
Dlaczego integracja mycia koszy okazuje się ważna? Nie wyobrażam sobie pracy w dużej piekarni bez tej funkcjonalności. To ogrom korzyści, poczynając od usprawnienia przepływu, automatycznego transportu do magazynu, a nawet podziału koszy na poszczególne rodzaje. Co więcej, mycie koszy zawsze wiązało się z potrzebą odseparowania dużej ich części, podziałem na te brudne, bardziej i mniej brudne – a zajmowali się tym pracownicy. Dzięki systemom MFI możemy zintegrować etap przywozu koszy, mycia i transportu do magazynu. Człowiek będzie potrzebny do kontroli poprawności działania systemu, a jego praca stanie się przyjemnością.
Zaletą systemu oferowanego przez firmę MFI jest umieszczenie wszystkich elementów transportujących pod sufitem, co sprawia, że posadzka magazynu jest wolna od taśm. Zachowanie idealnej czystości jest zatem bardzo proste.
W zależności od zapotrzebowania linia może być kompletnym zestawem (od przyjęcia do wydawania koszy) lub zawierać wybrane moduły wewnątrzzakładowego systemu transportowania, jak: samojezdny wózek magazynowy, stacja sztaplująca i rozsztaplująca, moduł transportu pionowego (spirale). Rozbudowa systemu na każdym etapie, dłuższe transportery czy nowe stacje nie stanowią problemu.
Do dyspozycji klienta są następujące moduły: przenośniki rolkowe, transportery z polietylenu, stacja sztaplująca, rozsztaplująca, spirale, łuki obracające, i zwrotnice. Ważne walory automatyzacji systemów transportowania stanowią wysoki poziom higieny w zakładzie oraz niski stopień zużycia (zniszczenia) koszy. Aby zapoznać się z możliwościami systemu, polecamy obejrzeć filmy na na naszym kanale: www.youtube.com/@firmaGETH wpisując: MFI transport. n
Firma producencko-inżynierska, która tworzy własne oprogramowania, dzięki czemu jest bardzo elastyczna. Klient zawsze otrzymuje indywidulany projekt zawierający kompletny system intralogistyczny. Jeśli jakieś czynniki nie pozwalają na pełną automatyzację, nic nie stoi na przeszkodzie, aby usprawnić choćby jeden z etapów.
Wielkanoc
Zające
W og R o d Z i e
Ba B k a
poma R a ńc Z o W a
Z o RZ e cho W ą nutką
m on opo R c ja
chmu R k a
Pistacjowe biscuit j o conde
Jaja 200 g
Cukier puder 110 g
Mąka migdałowa 110 g
Białka 190 g
Cukier 60 g
Mąka 100 g
Masło 45 g
Pasta pistacja Dreidoppel (kod 43230) 60 g
Piekarnik rozgrzać do 200°C. Jaja ubić z cukrem pudrem, mąką migdałową i pastą pistacjową. Osobno ubić białka z cukrem. Do pierwszej mieszanki dodać mąkę i rozpuszczone masło, na końcu dodać ubite białka. Rozsmarować masę na blaszce o wymiarach 60 x 40 cm wyłożonej pergaminem. Piec w 200°C przez 7 minut.
Żel truskawkowo-malinowy
Purée truskawkowe 126 g
Purée malinowe 126 g
Syrop glukozowy 44 g
Cukier (1) 54 g
Pektyna NH 5 g
Cukier (2) 19 g
Sok cytrynowy 27 g
Połączyć purée truskawkowe i malinowe, dodać syrop glukozowy i cukier (1). Podgrzać do 40°C, po czym dodać pektynę z cukrem (2). Wlać sok cytrynowy i gotować przez około minutę. Schłodzić, a następnie rozsmarować żel na wystudzony Biscuit Joconde.
Ana Davila, pastry chef
– technolog firmy Barbara Luijckx
k r em cytrynowy z białą czekoladą
Cukier 100 g
Skórka z cytryny 2 g
Sok cytrynowy 50 g
Żółtka 36 g
Jaja 36 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 10 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 100 g
Masło 48 g
Śmietana 32% 400 g
Cukier wymieszać ze skórą z cytryny, dodać sok z cytryny, żółtka i jaja oraz Sanett. Całość podgrzać do 85°C. Dodać białą czekoladę i masło, wymieszać i dodać śmietanę. Masę zemulgować przez kilka minut za pomocą blendera.
Odstawić do lodówki na 12 godzin. Przed użyciem ubić. Krem rozsmarować na Biscuit Joconde z żelem truskawkowo-malinowym.
k r em do dekoracji
Śmietana 35% (1) 500 g
Mascarpone 500 g
Czekolada biała 29% Barima Artisanal (kod CHB28XXB3) 240 g
Sanett Dreidoppel (kod 0320) 50 g
Pasta wanilia Dreidoppel (kod 67310) 25 g
Cukier 120 g
Śmietana 35% (2) 800 g
Pasta rokitnik Dreidoppel (kod 435) 50 g
Śmietanę (1) zagotować z cukrem i Sanettem. Zalać czekoladę, dodać mascarpone oraz pastę waniliową, mieszać do rozpuszczenia i połączenia składników. Następnie połączyć masę z zimną śmietaną (2) i odstawić do lodówki do zastygnięcia. Ubijać mikserem na średnich obrotach. Po ubiciu dodać pastę z rokitnika.
Ciasto pokroić w paski o szerokości 2 cm, każdy pasek zwijać jak roladę. Wstawić do lodówki do ustabilizowania. Na górę rolady nałożyć krem rokitnikowy, używając płaskiej tylki w spinnerze.
d e koracje
Użyć dekoracji czekoladowych Barbara Decor : Zające zestaw (kod 33748)
Wesołego Alleluja kwadrat (kod 33718)
Dekoracje czekoladowe
Krem cytrynowy z białą czekoladą Żel truskawkowo-malinowy Krem do dekoracji
Receptura na 7 sztuk
KOMPLET Pomarańczowe Soft 1000 g
Jaja 450 g
Olej roślinny 450 g
Woda 100 g
Łącznie: 2000 g
KOMPLET CzekoBella Soft 700 g
Jaja 350 g
Olej roślinny 350 g
Woda 30 g
Łącznie: 1430 g
KOMPLET Kiddy Noisette 400 g
KOMPLET Kiddy Weiss 150 g
Orzechy laskowe (prażone) 150 g
Łącznie: 700 g
Łączna ilość : 4130 g w y konanie
Składniki ciasta pomarańczowego wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Nałożyć do formy posmarowanej tłuszczem. Czas mieszania: 5 minut, naważka: 280 g.
Składniki ciasta czekoladowego wymieszać płaskim mieszadłem na średnim biegu miksera. Nałożyć na ciasto pomarańczowe i wypiec. Czas mieszania: 4 minuty, naważka: 200 g, temperatura wypieku: 190°C, czas wypieku: 45-50 minut.
KOMPLET Kiddy Weiss i KOMPLET Kiddy Noisette podgrzać i wymieszać. Ostudzone babki oblać polewą, boki obsypać prażonymi orzechami laskowymi. Wierzch udekorować w dowolny sposób.
Receptura na 16 sztuk
składniki
Biała czekolada 300 g
Mleko 3,2% 200 g
Żółtko 4
Żelatyna 180 bloom 12 g
Zimna woda 40 g
Śmietana 30% 650 ml
Pasta waniliowa 50 g
Nadzienie Lauretta o smaku jogurtu truskawkowego
Nadzienie Lauretta malina 60%
Zamsz w sprayu
Przygotowanie
Żelatynę zalać wodą i odstawić do napęcznienia. Żółtka i mleko rozmieszać trzepaczką, zacząć gotować na małym ogniu. Gdy krem będzie gęstnieć, dodać połamaną białą czekoladę, a po jej rozpuszczeniu przygotowaną żelatynę. Całość rozmieszać do połączenia się składników, odstawić do przestudzenia.
Śmietanę kremówkę ubić na ¾ na średnich obrotach. Dodać krem czekoladowy i pastę waniliową, wymieszać delikatnie silikonową łyżką. Masę wylać do foremek w kształcie chmurki do ¾ wysokości. Na środek każdej porcji wyłożyć łyżeczką nadzienie Lauretta o smaku jogurtu truskawkowego oraz nadzienie Lauretta malina 60%. Przykryć pozostałą masą śmietanowo-czekoladową. Mrozić przez minimum dobę w temperaturze -18 lub -20°C.
Wyjąć z foremek i ozdobić zamszem w sprayu.
Katarzyna Paś, główny projektant Piotr Wiśniewski, menedżer Hert Studio Projektowe
Wielkanoc kojarzy się z przebudzeniem, wiosną, dlatego idealnym wyborem są delikatne pastelowe barwy. Subtelny róż, mięta czy jasne żółcie nadadzą stołowi charakteru wiosennego ogrodu. Warto zdecydować się na harmonijną kombinację kolorów, tworząc spójną paletę.
Wiosenne odcienie nie tylko wprowadzają świeżość do wnętrza, ale także doskonale współgrają z tradycyjnymi elementami wielkanocnymi, takimi jak kolorowe jajka.
Kwiaty, gałązki forsycji czy magnolii to świetne elementy dekoracyjne na wielkanocny stół. Umieszczone w wazonach lub jako ozdoby na talerzach wprowadzą naturalny akcent. Dodatkowo ozdobione jajka, malowane w delikatne wzory, nadadzą stołowi świątecznego uroku. Aby pięknie i łatwo pomalować jajka na Wielkanoc, warto zastosować różne techniki i kreatywne podejścia. Rozpocznij od przygotowania barwników spożywczych, które znajdziesz w sklepach spożywczych. Następnie zanurz w nich jajka, eksperymentując z różnymi kolorami i czasem dla uzyskania cie-
Gdy zbliża się Wielkanoc, wielu z nas z astanawia się, jak nakryć stół, aby uczynić ten świąteczny czas jeszcze bardziej wyjątkowym. Przyjrzyjmy się zatem pomysłom na dekoracje, które dodadzą mu elegancji i świeżości.
kawych efektów. Wypróbuj technikę marmurkowania, nakładając kilka kropli różnych barwników na powierzchnię wody, a następnie zanurzając jajko. Kolejnym pomysłem jest korzystanie z naturalnych barwników, takich jak cebula czy buraki. Użyj wycierania woskiem, aby stworzyć wzory i rysunki. W ten sposób z łatwością zyskasz pięknie udekorowane jajka, nadając wyjątkowy charakter swoim świątecznym przygotowaniom.
Wyszukane serwetki i bieżniki stanowią istotny element wielkanocnego stołu. Wybierając te elementy, warto kierować się kilkoma kluczowymi kryteriami, aby osiągnąć harmonijną aranżację. Po pierwsze, zwróćmy uwagę na materiały kojarzące się z wiosną. Lekka bawełna, len czy mieszanki tkanin o delikatnych fakturach wprowadzą do wnętrza świeżość.
Po drugie, dostosujmy kolorystykę serwetek i bieżników do reszty aranżacji. Pastelowe odcienie, które współgrają z kwiatami czy jajkami, zagwarantują nam spójność wizualną stołu. Ponadto jeśli decydujemy się na galanterię z wzorami, postawmy na tę inspirowaną wiosenną tematyką. Kwiatowe motywy, delikatne hafty lub geometryczne wzory w pastelowych barwach będą doskonałym uzupełnieniem.
Praktyczność odgrywa istotną rolę, zwłaszcza w trakcie świątecznych przygotowań. Wybierzmy serwetki i bieżniki, które łatwo wyprasować i utrzymać w czystości. Upewnijmy się też, że są odpowiednich rozmiarów i proporcji względem stołu. Za długie czy zbyt krótkie mogą zaburzyć równowagę aranżacji.
To kluczowy element podczas celebracji świątecznych okazji, takich jak Wielkanoc. Aby osiągnąć satysfakcjonujący efekt, wybierz wysokiej jakości porcelanę, która nada stołowi wyjątkowy charakter. Postaw na delikatne, klasyczne talerze, ewentualnie z subtelnym wzorem, aby stworzyć harmonijny wygląd. Doskonałym dopełnieniem będą kryształowe szklanki i kieliszki do wina.
Dobierz do stołu srebrne elementy, takie jak sztućce, które nadadzą blask i p odkreślą wyjątkowy charakter uroczystości. Srebrna zastawa, w tym serwetniki, podstawki pod talerze czy świeczniki, stanowią elegancki dodatek. Zwróć uwagę na detale i zdobienia, które dodadzą prestiżu.
Świeczniki to doskonały sposób na wprowadzenie ciepła do wnętrza. Wybierz te w pastelowych kolorach lub delikatnych wzorach, które odzwierciedlą wiosenną atmosferę. Może tym razem warto zdecydować się na świece zapachowe, które
w subtelny sposób podkreślą nie tylko estetykę, ale również wyjątkowość okazji.
Wybierając wiosenne świeczniki, postaw na różnorodność kształtów. Na wielkanocnym stole mogą się znaleźć zarówno tradycyjne świeczniki w formie sześcianów, jak i te o oryginalniejszych kształtach, np. w formie kwiatów czy motyli. To dodatkowy element przyciągający uwagę.
Gustownie dobrane świeczniki nie tylko dekorują, tworzą także niepowtarzalny klimat, a to dzięki delikatnemu światłu. Wybierz świece o łagodnych barwach i o różnych wysokościach. To pomysłowy sposób na dodanie dynamiki i interesującego ułożenia. Natomiast jeśli obawiasz się użycia świec tradycyjnych, postaw na bezpieczne alternatywy, takie jak świece LED. One również dają przyjemne światło, a jednocześnie eliminują ryzyko pożaru. Wiosenne świeczniki to element dekoracyjny, który możesz dostosować do różnych okazji. Z łatwością zmienisz ich aranżację, tworząc wspaniałe efekty.
Kreatywnie udekorowany stół wielkanocny zapewnia nie tylko doznania estetyczne, daje również możliwość stworzenia niepowtarzalnej atmosfery podczas świątecznych spotkań. Delikatne pastelowe barwy, naturalne elementy, takie jak kwiaty, gałązki i pisanki, eleganckie serwetki czy bieżniki, a także nakrycie stołu porcelaną i srebrem oraz wiosenne świeczniki to elementy, które harmonijnie współgrają, tworząc spójną aranżację.
Wiosenne pastele wprowadzą do wnętrza świeżość, podkreślając jednocześnie tradycję zdobienia jajek. Naturalne elementy, takie jak kwiaty i gałązki, nadadzą stołowi charakteru wiosennego ogrodu, natomiast własnoręcznie przygotowane pisanki, nasze małe dzieła sztuki, dodadzą osobistego uroku.
Ostateczny efekt dekoracji zależy od zrównoważonego podejścia do kolorystyki, elementów naturalnych, współgrających z całością detali oraz subtelnego oświetlenia. Wiosenna atmosfera, elegancja, a zarazem świeżość – to te cechy sprawią, że spotkania z bliskimi w czasie Wielkanocy będą wyjątkowe i niezapomniane.
W okresie przygotowań do Świąt Wielkanocnych, gdy zapotrzebowanie na słodkie wypieki i t radycyjne pieczywo gwałtownie rośnie, cukiernie i piekarnie stają przed wyzwaniem zwiększonej produkcji. Każdemu klientowi zależy, by jego ciasto było gotowe na czas. Wielu, mimo upływu terminu na przyjmowanie zamówień, ma nadzieję, że uda im się jeszcze załapać na wielkanocną babę lub mazurka.
W tym gorącym okresie sprawnie działająca zmywarka to nieocenione wsparcie w zakładzie cukierniczym lub piekarniczym. Czyszczenie form z przypalonych resztek ciasta czy usuwanie lepkich warstw z tac wymaga urządzenia, które sprosta tym zadaniom bez narzekania. Zmywarki Winterhalter, zaprojektowane po to, by wspierać cukiernie i piekarnie, dzięki nowoczesnej technologii umożliwiają oszczędność energii, czasu i wody, dbając przy tym o jakość mycia.
Każdy, kto ma doświadczenie w pieczeniu, wie, jak trudne jest usunięcie zabrudzeń po produkcji. Ma też świadomość, że niedomyta blacha wpływa na smak wypieków. Resztki spieczonego ciasta czy słodkiego nadzienia mogą stać się prawdziwym wyzwaniem. Zmywarki Winterhalter, zaprojektowane dla przemy-
słu cukierniczego i piekarniczego, radzą sobie z najtrudniejszymi zabrudzeniami, gwarantując czystość i higienę na każdym etapie produkcji. Są przystosowane do mycia wszelkiego rodzaju naczyń i narzędzi, zapewniając imponujące rezultaty również w przypadku narzędzi używanych do przygotowywania gorących przekąsek.
To nie frazes! Seria UF marki Winterhalter to grupa urządzeń wyróżniających się solidną konstrukcją i ogromną mocą, zapewniająca doskonałe rezultaty mycia nawet w ekstremalnych warunkach. Dzięki opcji systemu wstępnego namaczania TurboZyme i z astosowaniu specjalnego środka zmiękczającego Crust Cracker możliwe jest sprawne usunięcie zaschniętych i spieczonych zabrudzeń jeszcze przed właściwym cyklem mycia. Nie tylko ułatwia to proces czyszczenia, pozwala także zaoszczędzić czas i wysiłek, a nawet pominąć ręczne mycie wstępne. Jeżeli nie musisz korzystać z opcji regularnego usuwania mocnych, zaschniętych zabrudzeń, Winterhalter rekomenduje także doskonałe zmywarki podblatowe i kapturowe. Zapytaj eksperta i dowiedz się, która maszyna będzie najbardziej pomocna.
Rozmiar ma znaczenie, zwłaszcza w branży gastronomicznej, gdzie przestrzeń bywa ograniczona. Winterhalter oferuje zmywarki w różnych rozmiarach, dostosowane do potrzeb każdego zakładu. Niezależnie od wielkości piekarni czy cukierni można znaleźć urządzenie, które efektywnie poradzi sobie z każdą ilością naczyń i narzędzi, potrzebnych do utrzymania dobrego tempa produkcji.
Pomimo zaawansowanej technologii zmywarki Winterhalter są zaprojektowane z myślą o prostej, intuicyjnej obsłudze. Ekrany dotykowe i przyciski szybkiego uruchomienia umożliwiają łatwe korzystanie z maszyny, a dostępne akcesoria, takie jak wózek z koszem, usprawniają mycie i sortowanie naczyń. Nie potrzeba długich szkoleń ani grupowego analizowania instrukcji, interfejs jest intuicyjny, a po instalacji maszyna od razu jest gotowa do pracy.
Zaufanie do zmywarek Winterhalter jest regularnie potwierdzane przez ekspertów branży. Ekspertów, czyli doświadczonych
piekarzy, cukierników, właścicieli gastronomii dostarczających klientom świeże wypieki. Jochen Baier, właściciel piekarni Bäcker Baier w niemieckim Herrenberg, łączy tradycyjne rzemiosło z najnowszą technologią i współczesnym zarządzaniem. Dla Jochena ważne było znalezienie solidnych partnerów biznesowych. Dlatego, gdy przyszło do wyboru techniki zmywania, zdecydował się na Winterhalter. Zmywarka do garnków i przyrządów kuchennych serii UF jest używana w obszarze produkcji piekarni. Solidny i mocny zestaw dzięki wysokiemu ciśnieniu mycia zapewnia czysty sprzęt.
Jeżeli przeczuwasz, że zmywarki Winterhalter sprawdzą się w t woim zakładzie, ale obawiasz się, że zakup profesjonalnej zmywarki zbyt mocno obciąży aktualny budżet, nie przejmuj się. To oczywiste, że każdy klient ma własne wymagania, a tradycyjny zakup nie jest idealnym rozwiązaniem dla każdego. Winterhalter oferuje także atrakcyjną formę najmu długoterminowego. By poznać szczegóły oferty, wejdź na stronę wynajmijzmywarke.pl. Konsultanci marki chętnie posłuchają o potrzebach twojego biznesu, by zaproponować maszynę, która spełni wszystkie wymagania, zarówno te techniczne, jak i budżetowe. n
Pasja oraz odpowiednie zaangażowanie może przerodzić się w pracę marzeń. Tylko, gdy pasja staje się pracą nieraz zaczyna stawać się udręką. Ciągły stres, nadgodziny, brak czasu wolnego – to zmora wielu cukierników i piekarzy. Jak ustrzec się przed wypaleniem zawodowym? Na pytania odpowiada psycholożka USWPS, Magdalena Marszałek .
Rozmawiał: Michał Czaplicki
Michał Czaplicki: Cukiernicy, piekarze i lodziarze często pracują ponad siły, szczególnie w weekendy, gdy ich znajomi odpoczywają z rodzinami. Dodatkowo mając mały biznes, robią wszystko: od zaopatrzenia, przez produkcję i sprzedaż, na marketingu kończąc. Czy są przez to narażeni na wypalenie zawodowe?
Magdalena Marszałek: Przewlekły stres jest jedną z przyczyn wypalenia. Przepracowanie także – nawet gdy lubimy swoją pracę potrzebujemy odpoczynku. Jeżeli spojrzymy szerzej na przyczyny wypalenia za-
wodowego, to możemy wyróżnić czynniki indywidualne – osobowościowe, np. niskie przekonanie o własnej skuteczności. Ale oczywiście wśród powodów wypalenia są czynniki wynikające z samej pracy – np. klimat panujący w pracy czy jej specyfika. W przypadku, o którym Pan mówi, tak naprawdę nie mamy wpływu na warunki. Taka jest specyfika branży, że czasami wymaga wielogodzinnej i wielozadaniowej pracy. Co możemy zrobić? Na przykład zastanowić się, jak zmienić organizację zadań w pracy. Ważną kwestią jest również to, żeby usłyszeć sygnały, które wysyła nam organizm, zauważyć własne potrzeby i ich nie zagłuszać. Mamy czasami tendencję do ignorowania sygnałów płynących z organizmu, a świadczących o przemęczeniu. Z czasem nagromadzone napięcie, przemęczenie i długotrwały stres mogą zmienić się w wypalenie zawodowe.
Po czym poznać, że nie dzieje się dobrze?
Charakterystyczne dla wypalenia jest ciągłe zmęczenie. Takie, które nie znika po 10 godzinach snu albo 2 tygodniach udanego urlopu. Chroniczne zmęczenie objawia się nie tylko psychicznie, ale i fizycznie. Boli nas głowa, brzuch, czujemy, że mamy spięte mięśnie. Sygnały z organizmu dają nam znać o tym, że coś się dzieje. Jest też inna twarz wypalenia – depersonalizacja. Czyli jesteśmy cynicznie nastawieni do klientów, współpracowników. Czujemy rozdrażnienie nieadekwatnie do sytuacji, możemy być złośliwi w stosunku do innych i „wybuchać” z byle powodu. Oczywiście takie zachowania są charakterystyczne nie tylko w przypadku wypalenia zawodowego, ale jeżeli już mówimy o tym temacie, to są one tu znaczące.
Czy takie przepracowanie może być niebezpieczne także dla ludzi, którzy kochają swoją pracę? Takich, którzy np. zawsze marzyli o tworzeniu tortów, nowych smaków pieczywa czy lodów, jakich nie ma nikt inny. I teraz to robią, tyle że po 12-14 godzin dziennie. Badania wykazują, że tacy pracownicy – kochający swoją pracę – też doznają wypalenia. Co więcej ludzie, którzy w pracy realizują swoje pasje, również nie zawsze unikną pewnych mniej przyjemnych jej elementów. Na przykład mogą czuć satysfakcję z twórczych aspektów swojej pracy, ale jednocześnie może ich niepokoić jej sezonowość, czyli brak zainteresowania lodami zimą albo tortami poza sezonem komunijno-weselnym. Gdy szukam sposobu na zmniejszenie ryzyka wypalenia zawodowego, to myślę o takim zjawisku jak job crafting. Nie jest on
zjawiskiem nowym, ale w ostatnich latach staje się coraz bardziej popularny – i bardzo dobrze! Job crafting po raz pierwszy opisały badaczki Amy Wrzesniewski i Jane E. D utton z U niwersytetu Nowego Jorku i Uniwersytetu Michigan. To oddolna inicjatywa pracownika, która polega na dostosowaniu pracy do jego potrzeb. Czyli jeżeli ja jako pracownik mam potrzebę różnorodności działań, to żeby uniknąć powtarzalnych, rutynowych czynności, mogę szukać takich aktywności w pracy, które pracę urozmaicą. Podam inny, bardziej konkretny przykład – jeżeli ktoś ma smykałkę do przekazywania wiedzy i czuje, że spełniałby się jako nauczyciel, ale pracuje w piekarni, cukierni czy lodziarni, to może ten talent i pasję do nauczania uwolnić, np. przyuczając nowych pracowników. Może też prowadzić konto na Instagramie czy TikToku, gdzie będzie przekazywał wiedzę o tym, jak tworzyć pyszne rzeczy.
Job crafting brzmi ciekawie, co jeszcze doradza Pani narażonym na wypalenie?
Tak naprawdę najważniejsze jest, by rozpoznać wymagania, jakie mamy w pracy oraz zasoby, jakimi dysponujemy, a następnie starać się doprowadzić do ich równowagi. Wymagania w pracy to wszystkie stresory, obowiązki, to, co zużywa nasze siły. Natomiast zasoby pozwalają nam radzić sobie z wymaganiami w pracy oraz mają działanie motywujące. Do zasobów zalicza się nasza samoocena, umiejętności, dobra atmosfera w pracy, czy wsparcie przełożonego. Bardzo źle na nas działa sytuacja, gdy mamy sporo wymagań, a mało zasobów do ich zrealizowania.
Czyli ktoś introwertyczny musi np. mieć dużo kontaktu z ludźmi?
Tak, dokładnie. Tutaj wkracza również temat niedopasowania pracownika i pracy: zauważmy, że jedna osoba lubi być cały dzień w odosobnieniu, a inna lubi kontakt z ludźmi i z zadowoleniem pracuje jako przedstawiciel handlowy.
Na myśl przychodzi mi jeszcze pracownik kreatywny, mający wiele talentów, ale wykonujący prostą, rutynową pracę.
Dlatego ważne jest rozpoznanie przez pracownika, jakie zadania są bardziej przez niego lubiane, a jakie mniej i spróbować tak „pokraftować” pracę, by móc być w zgodzie ze sobą. Dobrze jest rozpoznać swoje predyspozycje, pasje, talenty. W ramach pracy piekarza można skupić się na poszukiwaniu, odkrywaniu – jeśli dla kogoś bycie odkrywcą jest uskrzydlające. I np. wymyślić pieczywo z nowym składnikiem. Każdy ma jakieś źródła energii i dobrze jest je odkryć.
Przyjmowanie wszystkich możliwych zleceń i podejmowanie każdej proponowanej współpracy jest tylko pozornie korzystne. W rzeczywistości, zgadzając się na wszystko, odbierasz sobie szansę na wybór najlepszych opcji, bo zwyczajnie nie masz już na to czasu i przestrzeni. Ostateczne skutkuje to poczuciem przytłoczenia i zestresowaniem, ponieważ rozdrabniasz się na wiele małych prac, podczas gdy bardziej wartościowe jest selekcjonowanie ich. I wybór tylko tych, które są dla nas korzystne. Zgadzanie się na wszystko to także często umniejszanie poczuciu własnej wartości, bo nie każde zlecenie będzie zgodne z naszym etosem pracy. Wreszcie, może pochodzić od problematycznego klienta, który w efekcie przysporzy nam jeszcze więcej stresu.
Cukiernictwo i piekarstwo to prace wymagające pod względem fizycznym, więc przepracowanie w pierwszej kolejności często będzie odzywać się właśnie w ciele. O ile przemęczeniu czysto cielesnemu można zaradzić dość szybko, bo też jest ono łatwo odczuwalne (bóle mięśni i stawów, sztywności w ciele), o tyle trudniej wyłapać niezbyt specyficzne symptomy wypalenia również widoczne w sferze fizycznej. Na co zwrócić uwagę? Nudności, bóle brzucha, bóle głowy, zmiany apetytu i brak snu to ewidentne sygnały, że pora nabrać dystansu do pracy i zrobić sobie przerwę. Choć o czas wolny w branży trudno, to na dłuższą metę ignorowanie takiego stanu może poskutkować nawet bardzo groźną chorobą.
Prowadzisz niewielką pracownię piekarską lub jednoosobową pracownię tortów? Wypalenie grozi ci tym bardziej! Tam, gdzie brakuje zespołu, w którym w razie choroby czy niedyspozycyjności ktoś może kogoś zastąpić na stanowisku, tam też zwiększa się poziom stresu z racji poczucia zbyt dużej odpowiedzialności. Biznesy odnoszące sukcesy to najczęściej te składające się z przynajmniej kilkuosobowej załogi. Produkcja chleba czy tortów w pojedynkę jest możliwa, ale już sprzedaż, sprzątanie, obsługa social mediów i inne działania marketingowe to praca dla kilku osób. Wzajemna pomoc to jedno, dobra atmosfera i poczucie więzi w pracy to drugie. A czasem to jest ważniejsze, bo dopinguje do ciągłego podnoszenia poprzeczki i tworzenia jeszcze ambitniejszych projektów.
Być może zabrzmi to banalnie, ale dowiedz się, ILE tak naprawdę masz czasu w ciągu dnia. Przeanalizuj to bardzo dokładnie, bo najczęściej zapominamy wliczyć w swój grafik codzienne obowiązki, takie jak wizyta u lekarza, odbiór dzieci ze szkoły, wyprowadzenie psa, opieka nad chorym rodzicem itp. Następnie ustal priorytety, dzieląc sprawy na kategorie: pilne, ważne i mało istotne. Okazuje się, że najczęściej zajmujemy się mało istotnymi sprawami, odkładając istotne na potem. Tymczasem „potem” nie nadchodzi, brakuje nam czasu, pozostaje poczucie rozgoryczenia, złość i frustracja.
Stworzenie dobrego harmonogramu pracy nie gwarantuje, że nie będziemy zmęczeni czy zestresowani, ale z pewnością da poczucie stabilizacji. Jeśli w tym harmonogramie umieścimy przerwy i urlopy, sprawimy, że nasz mózg i ciało będą lepiej zmobilizowane do pracy, mając w perspektywie nagrodę – czas wolny. Resetowanie się i refleksja są wręcz konieczne w pracy, która wymaga kunsztu, artyzmu i wyobraźni. W ten sposób na nowo rozpalamy naszą kreatywność, pasję i energię. To także sposób, w jaki rozpoznajemy, jak daleko zaszliśmy, gdzie mogliśmy nie trafić i co możemy zrobić inaczej, aby się rozwijać i osiągać kolejne cele.
Babka Luksusowa AKO
Babka Luksusowa AKO
Babka Cytrynowa AKO
Babka Cytrynowa AKO
Babka Pomarańczowa AKO
Babka Pomarańczowa AKO
Babka Karmelowa AKO
Babka Karmelowa AKO
Babka z Metra BAKELS
Babka z Metra BAKELS
Babka XXL LESAFFRE
Babka XXL LESAFFRE
Babka Piaskowa CSM
Babka Piaskowa CSM
Babka Twarogowa CSM
Babka Twarogowa CSM
Babka Piaskowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa cytrynowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa cytrynowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa pomarańczowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa pomarańczowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa kokosowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa kokosowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa orzechowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa orzechowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa czekoladowa DRUŻBICE
Babka Piaskowa czekoladowa DRUŻBICE
Super Babka CREDIN
Super Babka CREDIN
Babka PL CREDIN
Babka PL CREDIN
Koncentrat Babki 10% CREDIN
Koncentrat Babki 10% CREDIN
Bakmix CREDIN
Bakmix CREDIN
Babka Cytrynowa ECO TRADE
Babka Cytrynowa ECO TRADE
Babka Czekoladowa ECO TRADE
Babka Czekoladowa ECO TRADE
Softsand KOMPLET
Softsand KOMPLET
Masa BIT AKO
Masa BIT AKO
Ciast Keksik AKO
Ciast Keksik AKO
Ciasto Półkruche KOMPLET
Ciasto Półkruche KOMPLET
Ciasto Półkruche Black KOMPLET
Ciasto Półkruche Black KOMPLET
Ciasto Kruche M+S KOMPLET
Ciasto Kruche M+S KOMPLET
Credi Kruche CREDIN
Credi Kruche CREDIN
Rodeo CREDIN
Rodeo CREDIN
Muffin Soft MARTIN BRAUN
Muffin Soft MARTIN BRAUN
Gourmet Muffin KOMPLET
Gourmet Muffin KOMPLET
Muffin Mix DAWN
Muffin Mix DAWN
Muffinki o Smaku Waniliowym CREDIN
Muffinki o Smaku Waniliowym CREDIN
Muffinki o Smaku Czekoladowym CREDIN
Muffinki o Smaku Czekoladowym CREDIN
Wszystkie mieszanki na wielkanocne ciasta do kupienia w hurtowni PLUS.
Wszystkie mieszanki na wielkanocne ciasta do kupienia w hurtowni PLUS.
Zbliżająca się wielkimi krokami Wielkanoc jak co roku wywołuje radosne podniecenie. Z niecierpliwością oczekujemy pierwszych powiewów wiosennego, ciepłego wiatru i promieni słonecznych na twarzy. Spragnieni działania, mnogości doznań, kolorów i smaków przygotowujemy się do święta reprezentującego wszystkie te cechy. Bez względu na szerokość geograficzną okres ten jest symbolem odnowy, celebracją radości, optymizmu i nadziei. Wraz z przyrodą i my budzimy się do życia z nowymi szansami i perspektywami. Po czasie postu i kontemplacyjnej akcji, nadchodzi czas duchowej i kulinarnej reakcji. Idealne śniadanie wielkanocne jednoczy przy stole wielopokoleniowe rodziny i stanowi przyczynek do biesiadowania w gronie najbliższych. Jest pretekstem do ęgnięcia po łakocie i wszelakie pyszności, które niezmiennie cieszą się uznaniem amatorów słodkich przysmaków. Różnorodność jest podstawą pełnego doświadczania życia. Nieodłączną jego częścią jest smak. Z doznań podniebienia tworzymy wielobarwną układankę, która staje się emocjonalną mapą naszych cennych wspomnień Któż nie pamięta zapachu drożdżowej baby - królowej wielkanocnych łakoci. W lukrze, w cukrze, tradycyjna lub piaskowa, może być też luksusowa. Nie zapominajmy o mozaikowych keksach, oblanych pomadą z kandyzowanymi lub świeżymi owocami, puszystych sernikach i polskiej specjalności – mazurkach. Jest to jeden z bardziej różnorodnych wypieków, pozwalający na swobodę i puszczenie wodzy wyobraźni. Misternie zdobiony zajmuje często ważne miejsce na stole wielkanocnym. Niezmiennie cieszą się powodzeniem mniejsze słodkie przekąski: kruche ciasteczka, wyborne muffiny i inne drobne przyjemności, które ślicznie udekorowane stają się okolicznościowymi cacuszkami – puzzlami świątecznej układanki. Stół przybrany tematycznymi detalami podkreśla wyjątkowość okazji. Szeroki wybór dziś dostępnych dekoracji pozwala podkreślić wiosenny nastrój. Komponowanie świątecznego koszyczka jest dziś artystyczną przygodą i wyrazem indywidualnej ekspresji.
Zbliżająca się wielkimi krokami Wielkanoc jak co roku wywołuje radosne podniecenie. Z niecierpliwością oczekujemy pierwszych powiewów wiosennego, ciepłego wiatru i promieni słonecznych na twarzy. Spragnieni działania, mnogości doznań, kolorów i smaków przygotowujemy się do święta reprezentującego wszystkie te cechy. Bez względu na szerokość geograficzną okres ten jest symbolem odnowy, celebracją radości, optymizmu i nadziei. Wraz z przyrodą i my budzimy się do życia z nowymi szansami i perspektywami. Po czasie postu i kontemplacyjnej akcji, nadchodzi czas duchowej i kulinarnej reakcji. Idealne śniadanie wielkanocne jednoczy przy stole wielopokoleniowe rodziny i stanowi przyczynek do biesiadowania w gronie najbliższych. Jest pretekstem do sięgnięcia po łakocie i wszelakie pyszności, które niezmiennie cieszą się uznaniem amatorów słodkich przysmaków. Różnorodność jest podstawą pełnego doświadczania życia. Nieodłączną jego częścią jest smak. Z doznań podniebienia tworzymy wielobarwną układankę, która staje się emocjonalną mapą naszych cennych wspomnień Któż nie pamięta zapachu drożdżowej baby - królowej wielkanocnych łakoci. W lukrze, w cukrze, tradycyjna lub piaskowa, może być też luksusowa. Nie zapominajmy o mozaikowych keksach, oblanych pomadą z kandyzowanymi lub świeżymi owocami, puszystych sernikach i polskiej specjalności – mazurkach. Jest to jeden z bardziej różnorodnych wypieków, pozwalający na swobodę i puszczenie wodzy wyobraźni. Misternie zdobiony zajmuje często ważne miejsce na stole wielkanocnym. Niezmiennie cieszą się powodzeniem mniejsze słodkie przekąski: kruche ciasteczka, wyborne muffiny i inne drobne przyjemności, które ślicznie udekorowane stają się okolicznościowymi cacuszkami – puzzlami świątecznej układanki. Stół przybrany tematycznymi detalami podkreśla wyjątkowość okazji. Szeroki wybór dziś dostępnych dekoracji pozwala podkreślić wiosenny nastrój. Komponowanie świątecznego koszyczka jest dziś artystyczną przygodą i wyrazem indywidualnej ekspresji.
Warto uczynić świąteczny stół ekscytującym, wibrującym wszystkimi odcieniami natury - odpowiednią oprawą podkreślić uroczysty klimat. Magiczne kolory opanowały również świat czekolady. Gorzka, mleczna, deserowa, biała lub różowa – cudo dla miłośników czekolady. Moż zabawić się w artystę, umiejętnie dobranymi kolorami stworzyć ładunek działający na zmysły. Świat cukiernictwa i sztuki przeplata się, czerpi wzajemne inspiracje, motywując się w dążeniu do doskonałości. Co rusz natykamy się na słowa z dziedzin artystycznych, jak: symfonia czy poezja smaku. Dowodzi to intensywności doznań smakowych oraz potencjału, który drzemie w pozornie przyziemnej dziedzinie rzemieślniczej. Wielkanocne tradycje różnią się w zależności od kraju, a nawet regionu. Dotyczy to również słodkich wyrobów. Powiedzenie „co kraj, to obyczaj” najlepiej odzwierciedla ten stan. W kosmopolitycznym dziś świecie, z którego czerpać można garściami, a szybki przepływ informacji pozwala zaznajomi się z innymi kulturami i ich obyczajami, wpleść je we własne doświadczenie, czyniąc życie bogatszym. Tym sposobem podążając kulinarnym szlakiem różnych regionów poszerzamy horyzonty i paletę smakową. Poczynając od Włoch, gdzie króluje tiramisu przez Grecję z jej wielkanocnym słodkim chlebem doprawianym skórką pomarańczową tsoureki po Ameryk Południową, gdzie gwoździem programu jest tort, często czekoladowy lub oblany czekoladą (w Argentynie – chocotorta, w Brazylii – negra maluca).
Warto uczynić świąteczny stół ekscytującym, wibrującym wszystkimi odcieniami natury - odpowiednią oprawą podkreślić uroczysty klimat. Magiczne kolory opanowały również świat czekolady. Gorzka, mleczna, deserowa, biała lub różowa – cudo dla miłośników czekolady. Mo zabawić się w artystę, umiejętnie dobranymi kolorami stworzyć ładunek działający na zmysły. Świat cukiernictwa i sztuki przeplata się, czerpi wzajemne inspiracje, motywując się w dążeniu do doskonałości. Co rusz natykamy się na słowa z dziedzin artystycznych, jak: symfonia czy poezja smaku. Dowodzi to intensywności doznań smakowych oraz potencjału, który drzemie w pozornie przyziemnej dziedzinie rzemieślniczej. Wielkanocne tradycje różnią się w zależności od kraju, a nawet regionu. Dotyczy to również słodkich wyrobów. Powiedzenie „co kraj, to obyczaj” najlepiej odzwierciedla ten stan. W kosmopolitycznym dziś świecie, z którego czerpać można garściami, a szybki przepływ informacji pozwala zaznajomi się z innymi kulturami i ich obyczajami, wpleść je we własne doświadczenie, czyniąc życie bogatszym. Tym sposobem podążając kulinarnym szlakiem różnych regionów poszerzamy horyzonty i paletę smakową. Poczynając od Włoch, gdzie króluje tiramisu przez Grecję z jej wielkanocnym słodkim chlebem doprawianym skórką pomarańczową tsoureki po Ameryk Południową, gdzie gwoździem programu jest tort, często czekoladowy lub oblany czekoladą (w Argentynie – chocotorta, w Brazylii – negra maluca).
rozpływające się w ustach torty i wiele innych. Przygotuj ś
przepych kulinarny stanie się bodźcem do
jego bujności.
Plusem, niech przepych kulinarny stanie się bodźcem do smakowania życia w całej jego bujności.
Czekolada Deserowa 811 CALLEBAUT
Czekolada Deserowa 811 CALLEBAUT
Czekolada Mleczna 823 CALLEBAUT
Czekolada Mleczna 823 CALLEBAUT
Czekolada Biała CW2 CALLEBAUT
Czekolada Biała CW2 CALLEBAUT
Czekolada Biała z Karmelem CALLEBAUT
Czekolada Biała z Karmelem CALLEBAUT
Czekolada Żółta Lemon CALLEBAUT
Czekolada Żółta Lemon CALLEBAUT
Czekolada Pomarańczowa Orange CALLEBAUT
Czekolada Pomarańczowa Orange CALLEBAUT
Czekolada Różowe Ruby CALLEBAUT
Czekolada Różowe Ruby CALLEBAUT
Czekolada Sicao Biała 28% CALLEBAUT
Czekolada Sicao Biała 28% CALLEBAUT
Czekolada Sicao Ciemna 48% CALLEBAUT
Czekolada Sicao Ciemna 48% CALLEBAUT
Czekolada Sicao Ciemna 54,3% CALLEBAUT
Czekolada Sicao Ciemna 54,3% CALLEBAUT
Czekolada Bellaria Biała TERRAVITA
Czekolada Bellaria Biała TERRAVITA
Czekolada Bellaria Biała z Karm. TERRAVITA
Czekolada Bellaria Biała z Karm. TERRAVITA
Czekolada Bellaria Ciemna 77% TERRAVITA
Czekolada Bellaria Ciemna 77% TERRAVITA
Czekolada Biała Non Temp BAKELS
Czekolada Biała Non Temp BAKELS
Czekolada Ciemna Non Temp BAKELS
Czekolada Ciemna Non Temp BAKELS
Polewa Biała TERRAVITA
Polewa Biała TERRAVITA
Polewa Kakaowa Bambo TERRAVITA
Polewa Kakaowa Bambo TERRAVITA
Polewa Biała Provenda ECO TRADE
Polewa Biała Provenda ECO TRADE
Polewa Ciemna Provenda ECO TRADE
Polewa Ciemna Provenda ECO TRADE
Polewa Biała UNION CHOCOLATE
Polewa Biała UNION CHOCOLATE
Polewa Ciemna UNION CHOCOLATE
Polewa Ciemna UNION CHOCOLATE
Polewa Ciemna ISD M 9400-01B CALLEBAUT
Polewa Ciemna ISD M 9400-01B CALLEBAUT
Polewa Ciemna Extra Bitter CALLEBAUT
Polewa Ciemna Extra Bitter CALLEBAUT
Ekskluzywne Dekoracje Czekoladowe
Ekskluzywne Dekoracje Czekoladowe
BARBARA LUIJCKXBARBARA LUIJCKX
Wypiekamy Inspiracje
W tym roku seria naszych lodoW ych seminarióW W ystartoWa ła już W styczniu, dając szansę, by z W y przedzeniem przygotoWać się do noWego sezonu. Firmy pgd i a m basador połączyły siły, organizując cykl spotkań W 4 regionach polski. W trakcie 9 seminarióW mieliśmy okazję spotkać się z liczną grupą lodoW ych proFe sjonalistóW oraz zaprezentoWać noWości, które będą WproWa dzane na rynek W nadchodzącym sezonie.
Podczas seminariów pokazywaliśmy inspiracje lodowe dwóch renomowanych włoskich firm: Irca i Giuso, wybierając z ich oferty najciekawsze propozycje, a nasi technolodzy przygotowali dla gości serię 20 wyjątkowych pomysłów na kombinacje smakowe. Dziękujemy wszystkim uczestnikom za przybycie i aktywny udział.
ach ta pistacja
Lody pistacjowe to produkt flagowy każdej lodziarni. Wśród naszych propozycji znalazły się wersje pistacji premium. Pierwsza z nich to pasta z pistacji Bronte 100%, czyli „zielonego złota Sycylii”, orzechów uprawianych na wulkanicznych glebach z certyfikatem pochodzenia. Druga wersja to 100-procentowa pasta z orzechów śródziemnomorskich bez dodatku barwników (Giuso Pasta Gold Pistacchio Mediterraneo Senza Coloranti), oddająca pełnię naturalnego koloru.
Nie mogło zabraknąć również takich lodów. Te z dodatkiem alkoholu to lodziarska „wyższa szkoła jazdy”, którą staramy się odczarować. Na seminariach pokazaliśmy odświeżoną wersję pasty whisky z wysokim udziałem szkockiej whisky – do tych lodów użyliśmy też wyjątkowej przekładki o intensywnym smaku mocnego espresso z dodatkiem chrupiących wafelków (Giuso Crema Neapolitaner Espresso).
ciasteczkoWe inspiracje Czerpiemy również pomysły ze znanych i lubianych smaków ciast czy batoników. Hitem naszych seminariów były dwa smaki. Pierwszy to „croissant z pistacją”, czyli lody przygotowane na bazie pasty o smaku ciast francuskich i drożdżowych (Giuso Grandi Levitati) z dodatkiem masła, przełożonych kremem pistacjowym Giuso Nerella Pistachio. Co ważne, pasta jest uniwersalna, można z niej przygotować także lody o smaku babki drożdżowej, donutów czy rollsów. Drugi smak to pączek, oczywiście z różą, czyli ten najbardziej klasyczny. Do przygotowania masy lodowej użyliśmy pasty Irca Biscotto Premium. Lody przełożyliśmy nadzieniem z płatków roży.
Ciekawym smakiem był także strudel waniliowy, w którym do skomponowania lodów została użyta wyjątkowa pasta z białej wanilii (Giuso Pasta Vaniglia Premium Bianca) z przekładką z jabłek, karmelu, rodzynek i cynamonu. W wersji bezalkoholowej pokazaliśmy lody piña colada z kokosem (Irca Joygelato Cocco) oraz ananasem (Irca Joypaste Ananas) z przekładką z owoców tropikalnych zwierającą mango, papaję, ananas i marakuję (Irca Joyfruit Tropical). n
Na stoisku staraliśmy się pokazać przekrój naszej oferty i możliwości. Mocnym punktem była oczywiście oferta lodowa – aż 72 smaki, w tym 17 premierowych. Trudno wymienić wszystkie kreatywne kombinacje przygotowane przez naszych technologów, ale już wiemy, że szczególną uwagę zwróciły: wenecki pocałunek, różne warianty pistacji, kleksografia, różany ogród, sezamek czy cornetto al whisky.
Witryny cukiernicze pełne były nowych słodkich propozycji na cały rok. Wśród nich znalazły się zarówno wielkanocne ciacha, trendowe „cartoon cake” czy bento, jak i monoporcje w wyjątkowych kształtach oraz aranżacjach.
Nie zabrakło także oferty dla branży gastro, choćby oryginalnych deserów a la carte, gotowych ciast czy nowości – wypieczonych rollsów, które wystarczy nadziać i udekorować.
W swoje progi zapraszał też sklep Republika Smaku z bogatą ofertą dekoracji, foremek czy akcesoriów. Wszystkich, którzy nie zdążyli do niego dotrzeć, zapraszamy do odwiedzin sklepu internetowego: www.republikasmaku.net.
Szczególnym prezentem był przygotowany przez nas autorski Planner Cukierniczy – przydatny do planowania całego roku zgodnie z sezonowością. n
Wypiekamy Inspiracje
j uż po targach! Wielka szkoda… to były dla nas, W ystaWcóW, niesamoWite 4 dni pełne spotkań, Wr ażeń, smakoWa nia noW ych produktóW i spostrzeżeń. dz iękujemy Wszystkim, którzy nas odWiedzili i poś Więcili czas na rozmoWę – dostarczyliście nam energii do działania na cały rok!
Czy sukCe s marki Cu kierniC z ej w interneCi e przekłada się na sukces w życiu realnym? c z y mając za sobą lata praktyki w prowadzeniu jednej cukierni, łatwiej to samo zrobić w innym mieście? o to zapytaliśmy pa nią Foremkę, s y lwię Grodzką-Habę, która w lutym otworzyła kolejny lokal. t y m razem w k atowicacH .
Natalia Aurora Ignacek
Sylwia Grodzka-Haba zyskała rozpoznawalność po sukcesie w programie Bake Off – Ale ciacho! Jednak zawodowy sukces zawdzięcza przede wszystkim ciężkiej pracy oraz dbałości o najwyższą jakość i najdrobniejszy detal, tworząc desery koncepcyjne we własnej cukierni w Mysłowicach. Po 7 latach stworzyła silną i rozpoznawalną markę. Czegoś jej jednak brakowało. Nieustanna chęć rozwoju i ambicja sprawiły, że zdecydowała się na otwarcie kolejnego lokalu. Pracownia Pani Foremki w nieco innej odsłonie pojawiła się w lutym w Katowicach. – Długo wahałam się, zanim podjęłam decyzję, ale wiedziałam, że jeśli tego nie zrobię, poczuję się w pewnym sensie znudzona obecnym status quo. Potrzebowałam nowego bodźca, wyżej zawieszonej poprzeczki. I tym właśnie jest ten projekt. Nie jest podyktowany czynnikami finansowymi. Przede wszystkim to wyraz mojej ambicji i chęci wypłynięcia z moimi deserami na szersze wody.
Lokal przy ulicy Warszawskiej w Katowicach jest niewielki i urządzony w zupełnie innym stylu. Cegła i lamele, żywa zieleń oraz zdjęcia ciastek na ścianach – możemy tu poczuć niezobowiązującą elegancję w naturalnym wydaniu. Za to w witrynie znajdziemy dokładnie te same ciastka co w Mysłowicach. Różnica polega na tym, że w zależności od lokalizacji popularnością
cieszą się inne. – Mam wrażenie, że Katowice są bardziej otwarte. Tu jako pierwsze fanów znajdują te bardziej fikuśne formy i odważne smaki, mimo swojej wyższej ceny…– komentuje cukierniczka. Czy zamierza poszerzyć swoją ofertę o modne croissanty i inne pieczywo w stylu francuskim? – Chciałbym być kojarzona tylko z moim monodeserami i przy nich zostanę – deklaruje.
Najważniejsze dla Sylwii jest zachowanie tej samej jakości, która jest jej znakiem rozpoznawczym. Mimo że od lutego produkcja zwiększyła się dwukrotnie, a liczba deserów, które trzeba przygotowywać na każdy dzień często spędza sen z powiek cukierniczka nie zdecydowała się na zatrudnienie dodatkowego pracownika. – Cały czas pracuję w niezmienionym zespole, bazując na świetnym zrozumieniu i sprawdzonych
umiejętnościach, zachowując wyjątkową filozofię ciastek. Wyszkolenie pracownika pod określone standardy pracy to ogromne wyzwanie. Dzięki pracy w niewielkim, niezmienionym gronie cały czas mam pieczę nad każdym deserem, który opuszcza pracownię. A że perfekcja i jakość są od 7 lat moim znakiem rozpoznawczym, nie pozwoliłabym sobie na jakiekolwiek odstępstwa w tej kwestii.
Choć od otwarcia minął zaledwie miesiąc i trudno na razie mówić o stałym gronie klientów, Sylwia widzi pewne różnice konsumenckie. Podczas gdy po otwarciu cukierni w Mysłowicach drzwi cukierni przez pierwsze dni się nie zamykały, tu, w Katowicach – mimo pewnych oczekiwań wynikających z entuzjazmu w mediach społecznościowych – zaufanie Gości budujemy od początku. Właścicielka rozumie jednak, z czego mogą wynikać te zależności. – 7 lat temu, gdy otwierałam pierwszy lokal, monoporcje i desery koncepcyjne były całkowitą nowością. Dziś tego typu słodkości można znaleźć w wielu miastach, a w Katowicach goszczą w większości cukierni.
Do dziś w Mysłowicach jesteśmy też jednym z nielicznych miejsc gastronomicznych, podczas gdy w Katowicach od cukierni, piekarni, śniadaniowni i kawiarni aż się roi. Nie jest łatwo przebić się przez tak bogatą ofertę. Zwłaszcza, że goście są wymagający, nie wybaczają pomyłek… – zaznacza. Czy może w tym pomóc znana marka, która tylko na Instagramie ma 23,5 tys. obserwujących? Nie jest to takie oczywiste. Sylwia z otwartością i szczerością przyznaje, że w związku z euforią, która wybuchła w internecie po ogłoszeniu, że otwiera lokal w Katowicach, miała pewne oczekiwania. Ale okazało się, że przekonanie o tym, że każdy przechodzień zna nazwę Pani Foremka było błędne. Szybko poczuła, że zaczyna coś nowego, a druga cukiernia wcale nie musi być duplikatem tej pierwszej pod kątem zainteresowania Gości, czy liczby sprzedawanych deserów.
– Trochę mnie to zaskoczyło! Postanowiłam więc porzucić oczekiwania i założenia i otworzyć się na nowe. Obserwować, tak samo, jak siedem lat temu, wybory moich Gości, wyjaśniać im technologię produkcji,
odpowiadać na każdą wątpliwość. Nowy lokal to moja kolejna, duża inwestycja – pod względem zawodowym, prywatnym i finansowym. Jestem pewna, że będzie takim samym sukcesem jak cukiernia w Mysłowicach. I świadomie daję sobie na to czas. I daję na to czas moim nowym Gościom. Budowanie rozpoznawalnej marki nie jest proste. Często popadamy w przekonanie, że Instagram odzwierciedla rzeczywistość. Nie zawsze musi tak być. Nawiązanie relacji z człowiekiem, który stoi z nami oko w oko – nie jest tylko naszym followersem – jest bardziej skomplikowane i wymagające niż nam się wydaje… Mówię o tym otwarcie, bo mało kto o tym mówi. Wszyscy mamią nas wizjami niczym niezmąconego sukcesu, na który właściwie nie trzeba pracować, wystarczy tylko być i chełpić się swoją wyjątkowością. Rzeczywistość jest zgoła inna. Im szybciej sobie to uświadomimy tym lepiej. Najważniejsze to robić swoje, z miłością, starannością i zapałem, tworzyć wyjątkowy produkt, który jest naszym znakiem rozpoznawczym. Cała reszta przyjdzie w swoim czasie. A zakładam, że mam go jeszcze baaardzo dużo.
KOMPLET Drożdżowe 10 to skoncentrowana mieszanka przeznaczona do produkcji różnorodnych ciast drożdżowych i półfrancuskich. Wypieki z KOMPLET Drożdżowe 10 charakteryzują się delikatną konsystencją, elastycznym miękiszem oraz doskonałym smakiem.
Niskie dozowanie mieszanki umożliwia ekonomiczne kalkulacje i indywidulane kreowanie receptur odpowiadających aktualnym trendom. Inne zalety produktu KOMPLERT Drożdżowe 10 to wydajna, powtarzalna produkcja oraz możliwość wykorzystania w technologii odroczonego wypieku. n
KOMPLET Nadzienie Orzech Włoski 40 przeznaczone jest do produkcji aromatycznych nadzień orzechowych. Dzięki 40% zawartości orzechów włoskich umożliwia bardzo szerokie zastosowania cukiernicze. Doskonale sprawdzi się do zapiekania w ciastach drożdżowych, francuskich i półfrancuskich. Łatwe do rozsmarowania w temperaturze pokojowej. n
Komory chłodnicze i mroźnicze PRO ASCOBLOC
Wychodząc naprzeciw oczekiwaniom branży HoReCa, zaprojektowaliśmy oraz wyprodukowaliśmy komory gastronomiczne chłodnicze i mroźnicze. Wyróżniają się one modułową konstrukcją, umożliwiającą optymalne dostosowanie parametrów do przechowywania produktów. Ściany komory zbudowane są z powlekanych blach ocynkowanych, wypełnionych jednorodną izolacją poliuretanową o grubości 100 mm. Łatwy i szybki montaż gwarantują zamki typu Cam-Lock. n
Zapraszamy do współpracy! www.ascobloc.pl
Pro Ascobloc Sp. z o.o. ul. Szarych Szeregów 22 56-500 Syców tel. 62 785 47 10
i M Pr essa to nowa linia do chleba firmy Fritsch. j e st ona znacznie bardziej kompaktowa niż jej poprzedniczka. m a również higieniczny design i jest łatwiejsza w czyszczeniu. m o dułowa konstrukcja pozwala na szybką i beznarzędziową zmianę oprzyrządowania dla różnych produktów. Dzięki temu możliwa jest produkcja szerokiej gamy rustykalnych wypieków, takich jak: bagietki, ciabatty lub bułki.
Higieniczna konstrukcja i szybkie czyszczenie
Dzięki wyjmowanym modułom linia
IMPRESSA jest bardzo łatwa w c zyszczeniu. Ważne elementy, takie jak stół przenośnika taśmowego ekstrudera (SDS) i w alce do ciasta luźnego (SDR), można zdemontować z l inii w kilku prostych krokach i zabrać do strefy mycia w celu wyczyszczenia. Higieniczna konstrukcja poszczególnych komponentów obejmuje konsekwentne stosowanie gładkich powierzchni, wodoszczelnych osłon na połączeniach gwintowych i zaokrąglonych narożników, w których nie gromadzi się brud. W tak zwanych „napędach omega” taśmy transportowe można poluzować w ciągu kilku sekund, co sprawia, że czyszczenie pod nimi jest również szybkie i łatwe.
kompaktowa i elastyczna
Przestrzeń jest czynnikiem ograniczającym w każdej hali produkcyjnej. Dlatego kompaktowa konstrukcja była priorytetem przy opracowywaniu nowej linii
IMPRESSA. Ta zaprezentowana na tar-
gach IBA jest o około 20% krótsza niż wcześniejsze, przy takiej samej wydajności. Jej ważny element to ekstruder do luźnego ciasta (SDS) firmy Fritsch. Wykorzystuje ona przenośniki taśmowe w kształcie liter U do posypywania wstęgi ciasta mąką ze wszystkich stron, eliminując potrzebę stosowania oleju podczas wałkowania. Czujnik monitoruje ilość ciasta w zbiorniku. Jeśli spadnie poniżej określonej ilości, nowe jest dostarczane dodatkowym przenośnikiem. Pozwala to na większą precyzję i bardziej równomierny rozkład masy w trakcie produkcji wstęgi.
Następnie ciasto jest delikatnie rozwałkowywane za pomocą wałka Soft Dough Roller. Nowa technologia pozwala uzyskać jednorodną wstęgę ciasta o bardzo dobrze zdefiniowanych krawędziach.
w z rost wy Da jności Dz ięki inteligentnym usługom Inteligentne usługi Fritsch w postaci rozwiązań cyfrowych, takich jak Smart Production Insights (SPI) i nowo opracowany Watchdog do monitorowania napędów, pomagają monitorować kluczowe dane
dotyczące wydajności linii IMPRESSA w c zasie rzeczywistym. Celem jest przewidywanie możliwych awarii.
Smart Production Insights (SPI) to pierwsza usługa, która zapewnia kierownikom produkcji i zmian wgląd w c zasie rzeczywistym w najważniejsze dane dotyczące wydajności linii na przejrzystym pulpicie operatorskim. Nawet drobne usterki, które występują sporadycznie, są rejestrowane i wyraźnie raportowane na pulpicie. Dane te mogą być sprawdzane w celu dokładnego określenia przyczyn usterek, następnie można podjąć odpowiednie środki, aby zapobiec nieplanowanym przestojom linii, a w efekcie zwiększyć jej ogólną wydajność.
Drugą usługą cyfrową używaną na liniach IMPRESSA jest Watchdog. Monitoruje ona prąd silnika i temperaturę każdego napędu. Gdy tylko algorytmicznie obliczona wartość odbiega od ustawionej wartości docelowej, ostrzeżenie jest wysyłane do określonej grupy osób, które mogą odpowiednio zareagować, zanim jednostka napędowa zostanie uszkodzona. n
pR ali N a
• żel morela/sudachi
• ganache z mlecznej czekolady, karmelowy Lactee Caramel z dodatkiem limoncello i sudachi
• gianduja karmelowa z orzechem pekan
Za nami polskie eliminacje do finału World Chocolate Masters, odbyły się one podczas targów Expo Sweet w Warszawie. Ze swoimi interpretacjami tematu „Play” wystąpili: Anna Siwiec-Kaczmarczyk, Jakub Janiuk (III miejsce), Karol Płachta (II miejsce) i Łukasz Roguski, który triumfował w zmaganiach. Zadaniem uczestników było wykonanie rzeźby czekoladowej, ciastka dnia, tortu do podziału i praliny. Zwycięzca wystąpi w przyszłym roku w światowym finale w Paryżu. n
• f inancier makadamia
• krem namelaka makadamia z czekoladą karmelową Gold
• pralina makadamia
• karmel cytrusowy
• mus czekoladowy z użyciem czekolad Saint Domingue i Ghana
• żel bergamotka/mandarynka
Pastry Play
• brownie Evocao
• mus z mlecznej czekolady Alunga z dodatkiem lokalnej orzechówki
• konfitura z kumkwatów z dodatkiem nalewki z kwiatów bzu
• krem namelaka pistacjowy z dodatkiem białej czekolady Zephyr
• karmelizowane kumkwaty
poziom konkur Su dE koracji cukierniczych z roku na rok wzrasta. uc z E STn icy kolE j n E j E dycji znów zachwycili kreatywnością, estetyką i dokładnością wykonania oraz innowacyjnymi rozwiązaniami.
Renata Martyna, przewodnicząca jury
l aurE aci Grand prix w poszczególnych kategoriach
Tort 3D: Karolina Kłyż
Tort okolicznościowy: Anna Brestenska Eksponat dekoracyjny duży: Izabela Freda Eksponat dekoracyjny mały: Iveta Kosikova Ciasteczka/babeczki/pierniczki: Agnieszka Filipczak Kompozycja kwiatowa: Katarzyna Koczorowska
To nieprawdopodobne, że tyle osób w Polsce siedzi cicho w swoich pracowniach i dopiero tutaj ujawniają cały potencjał. Jest ich naprawdę mnóstwo, co widać w każdej kolejnej edycji. Taki konkurs umożliwia pokazanie tego kunsztu i dopinguje do dalszego działania. Pojawiły się nowinki, np. tort galaretkowy. Zdecydowanie najmocniejszą kategorią w tym roku były pierniki. To nas zaskoczyło, bo w mediach społecznościowych wszyscy bardziej eksponują figurki czy torty. Pierniki, które zdobyły główną nagrodę, były tak perfekcyjne, że aż trudno uwierzyć, że do ich tworzenia nie użyto drukarki. Tymczasem były one praktycznie w całości ręcznie lukrowane, drobne detale wykonano z masy cukrowej. Z taką samą niewyobrażalną wręcz dokładnością zostały wykonane kwiaty Katarzyny Koczorowskiej. Miały nawet meszek pod płatkami!
Angelika Chwyć, jury konkursu
Pojawiły się zupełnie nowe techniki, przez co kolejny raz czułam się oczarowana i zaskoczona. Sporo prac wywołało efekt wow, nie tylko ze względu na użyte techniki, ale też ilość detali. Mam wrażenie, że dotychczas było wiele prac zachowawczych, a w tym roku poczuliśmy rozmach. Pojawiło się sporo elementów antygrawitacyjnych. Domek, który stworzyła Izabela Freda, to coś więcej niż dekoracja. To konstrukcja, która ma głębię, można doń dosłownie wejść i poczuć panujący w środku klimat. n
Grand pr ix d uży eksponat dekoracyjny
Grand pr ix m a ły eksponat dekoracyjny
Grand pr ix ko mpoyzcja kwiaTowa
Grand pr ix pi E rn iczki
Grand pr ix to rt okolicznościowy
27 lutego 7 drużyn z całej Polski zawalczyło o tytuł mistrza w wykonaniu deseru talerzowego, który miał nawiązywać do tematu przewodniego: „Polskie desery – wczoraj, dziś i jutro”. W ramach pierwszego deseru zwycięska drużyna przygotowała espumę z koziego sera i tymianku, śliwkowy ganache w towarzystwie śliwek w zalewie na bazie śliwowicy, podaną na ciepło z sosem śliwkowym. Do tego lody maślankowe z pianą z koziego mleka z dodatkiem tymianku. – Inspirowaliśmy się morzem i plażą. Dlatego sos śliwkowy zamknęliśmy w czekoladzie przypominającej bursztyn, a ganache miał imitować konary, które możemy zobaczyć, spacerując po plaży. Śliwki miały przypominać wodorosty. Jeżeli chodzi o smak, to postawiłam na produkty regionalne związane zarówno z Podhalem, gdzie się wychowałam, jak i te charakterystyczne dla Pomorza, jak dzika róża czy kozi ser od lokalnego dostawcy – powiedziała Katarzyna Arendarczyk, laureatka I miejsca. n
w y niki m i strzostw p o lski d e seru na ta lerzu 2024
I miejsce: Katarzyna Arendarczyk i Mateusz Fiszer, Hotel Hilton Restauracja Mercato
II miejsce: Krzysztof Winkler i Beata Oblińska, restauracja Przystań&Marina
III miejsce: Małgorzata Janasz i Jarosław Janasz, Słodkie Pasje Małgorzaty
Zgodnie z tradycją podczas ostatniego dnia targów odbyły się Mistrzostwa Uczniów Szkół Cukierniczych. W trakcie XXII finału wydarzenia spośród 6 drużyn jury pod przewodnictwem Aleksandry Sowy-Trzebińskiej wyłoniło następujących laureatów:
I miejsce: Anna Pawlak i Agata Struensee (Zespół Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich w Bydgoszczy)
II miejsce: Karolina Arendt i Wiktor Szewczyk (Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie)
III miejsce: Kacper Mroziński i Dżesika Panasińska (Zespół Szkół Gastronomicznych w Częstochowie)
z n ani i utytułowani mistrzowie słodkiej dekoracji zaprezentowali wiosenne i wielkanocne dekoracje z masy cukrowej oraz czekolady, które tworzyli na żywo przed publicznością.
Kolejną premierą Expo Sweet, na którą czekała zwłaszcza ta część branży, która zajmuje się słodką dekoracją, była druga książka autorstwa wybitnej polskiej dekoratorki – Jowity Woszczyńskiej. SUgar WonderL and – SPr Ing to nie tylko zbiór praktycznych porad dotyczących technik i materiałów z zakresu sugarcraftingu, ale również głęboka podróż w świat kreatywności wyobraźni i inspiracji. Znajdziemy tu zarówno tutoriale, jak i receptury.
Podczas targów na stoisku redakcyjnym „Mistrza Branży" miejsce miała oficjalna premiera książki Lody nat U r a L n I e au torstwa Szymona Sapiehy. To unikatowa publikacja z branży lodziarskiej, która odsłania kulisy produkcji lodów, szeroko omawiając surowce i a sortyment. Zawiera też receptury oraz porady marketingowe.
n a temat targowych eventów, które łączy miłość do polskiego rzemiosła, wyjątkowych klientów, doceniających wyroby tworzone z zamiłowaniem i sercem, z Izabelą Petru, project managerem festiwalu fe stiwalu s łodko gorzko, rozmawiała a nna Olszewska .
Anna Olszewska: Słodko Gorzko to festiwal rzemieślniczych słodkości, kawy i czekolady. Jak wyglądały początki Państwa działalności?
Izabela Petru: Festiwal Słodko Gorzko odbywa się cyklicznie we Wrocławiu, od roku organizujemy też edycję łódzką. Początki tego projektu sięgają 2020 r., wtedy w hali Czasoprzestrzeń odbył się po raz pierwszy. Jako długoletni organizatorzy wielu imprez branżowych postanowiliśmy zaproponować naszym gościom „coś więcej”, aby mogli umilić sobie zakupy, ale też spędzić weekend na targach z rodziną i przyjaciółmi. Tak w parę lat, począwszy od kilku stanowisk z kawą i ciastem, powstał Słodko Gorzko, festiwal słodkości kawy i czekolady.
Rzemieślnicze słodkości stały się odkryciem – w opozycji do słodyczy z wielkich sieci handlowych. Polscy rzemieślnicy, manufaktury, cukiernicy, palarnie kawy są coraz bogatszym rynkiem, na którym zaczęło powstawać wiele nowych konceptów, a wszystko to uwiodło nas i naszych gości, którzy chcieli więcej i więcej – tak rozwijamy się już 4 rok!
Gdzie w tym roku można wziąć udział w festiwalu? Jak wyglądają najbliższe edycje?
Już 23-24 marca – tydzień przed Świętami Wielkanocnymi – spotykamy się w znanym miejscu w Łodzi, w Hali Odlewnia, w strefie Piotrkowska 217, natomiast we Wrocławiu 6-7 kwietnia, 18--19 maja i 15-16 czerwca, wówczas odbędzie się też letnia Lodowa Uczta na dziedzińcu Zajezdni Dąbie, natomiast słodkości znajdą się tradycyjnie wewnątrz hali Czasoprzestrzeń. Terminy zawsze można sprawdzić na www.slodkogorzkofestiwal.pl
Festiwalowi Słodko Gorzko towarzyszy Zlot Foodtrucków Dzika Uczta oraz inne eventy, które łączą miłość do polskiego rzemiosła, wyjątkowi, świadomi klienci, którzy doceniają wyroby tworzone z zamiłowaniem i sercem. O większości z wydarzeń można przeczytać na naszym blogu www.kupujswiadomie.pl.
Wiemy, że na Państwa festiwalu prezentują się manufaktury. Z rozmów z ich właścicielami wynika, że udział w takich wydarzeniach ma realne przełożenie na rozpoznawalność marki i promocję produktów. Cenią sobie też bezpośredni kontakt z klientem. Jakie znaczenie ma możliwość zaprezentowania się w ramach tego wydarzenia? Duże zainteresowanie rzemieślniczymi słodkościami i kawą prosto z rodzimych palarni to niewątpliwa zaleta udziału wystawców, kolejną jest możliwość prowadzenia sprzedaży adresowanej do kilkunastu tysięcy osób oraz budowania silnej marki, którą z czasem odwiedzają też stali klienci. Wystawcy cenią sobie też możliwość rozpo-
znawania potrzeb klientów, inspirujących rozmów, które często przyczyniają się do powstania nowych smaków.
Jak z punktu widzenia organizatora ocenia Pani polskie manufaktury rzemieślnicze? Mają Państwo możliwość przyglądania się ich rozwojowi. Zapewne wiele kontaktów zamienia się w stałą współpracę. Często przyglądamy się nowym markom, przyjmując do grona wystawców początkujące koncepty, ale 90% wystawców to stali klienci, ceniący sobie długofalową współpracę. Z satysfakcją obserwujemy tych, którzy zaczynali od jednego małego stolika i stawiali pierwsze kroki na naszym festiwalu – rozwinęli swój biznes i jesteśmy z nich dumni! Stoiska na festiwalu są przystępne cenowo, więc nawet początkujący wystawca może wziąć udział i nie powinno być to dla niego barierą. W razie potrzeb oferujemy też pomoc w organizacji stanowisk, wypożyczając niezbędne elementy. Wystawcy doceniają też wsparcie organizacyjne z naszej strony.
Na zakończenie poprosimy o krótką informację: w jaki sposób się zgłosić i na jakich zasadach można wziąć udział w festiwalu.
Festiwal jest otwarty dla producentów słodkości, ale też wytrawnych smaków, np. kremów, pesto czy oliwek, którzy nie tworzą wyrobów masowo, ale są manufakturami, cukiernikami, rzemieślnikami, opierają swoje produkty na naturalnych składnikach.
Prosimy o przesyłanie zgłoszeń na adres zgloszenia@slodkogorzkofestiwal.pl, informacje można pozyskać też pod nr. 79 303 03 09 w godz. 10:00-17:00. n
ZAOPATRZENIE CUKIERNI, PIEKARNI, LODZIARNI I GASTRONOMII
MY MAMY JU Ż PRAWIE 36 LAT, A ON PRAWIE 8
CZY TAKA BABKA
WIELKANOCNA
ZNAJDZIE SI Ę KIEDY Ś NA NASZYCH STO Ł ACH?
CZY TO CO PROPONUJE NAM CH Ł OPIEC SPODOBA SI Ę SZTUCZNEJ INTELIGENCJI?
P.P.U. "PLUS" Sp. z o.o.
ul. Tuwima 98, 90-031 Łódź
tel. (42) 674 52 24
e-mail: zamowienia@plus.biz.pl
www.plus.biz.pl
