M
i s t r z
p r o d u k c j i
C
z a s
n a
t o r t !
cz. 1
Tortowe Q&A Wszystko, co chcieliście wiedzieć o tortach, ale nie mieliście czasu zapytać. Wątpliwości rozwiewają nasze ekspertki – MARLENA DOROŚ I KATARZYNA CHUDY.
1 .
a co zwraca uwa , kupując fo r m y i r a n t y ? Niezmiennie największą popularnością cieszą się ranty do tortów, choć niezbędne stają się również ranty do żelek i nadzień. Podczas kupna form należy zwracać szczególną uwagę na wykończenie, przede wszystkim dlatego, by nie zrobić sobie krzywdy w trakcie użytkowania. Formy powinny być wykonane z materiałów wysokiej jakości, dzięki czemu będą mniej podatne na odkształcenia i uszkodzenia. Ważną kwestią jest również atest, ponieważ nie każdy rodzaj blachy nadaje się do kontaktu z żywnością, szczególnie w wysokich temperaturach podczas pieczenia. Pomocnym dodatkiem może być również podziałka na boku rantu, która znacząco ułatwia pracę. 2 . akie połączenia smakowe są najch tniej zamawiane Polacy to z reguły tradycjonaliści, więc wciąż chętnie zamawiane są torty z kremami bazującymi na śmietanie i mascarpone. Na popularności zyskują też torty musowe, dlatego warto wzbogacać swoje portfolio o niekonwencjonalne, nowoczesne propozycje. Klienci cenią dziś torty, w których coś się dzieje w kwestii tekstur. Są gładkie kremy, soczyste żelki i chrupiące warstwy. Coraz więcej osób stawia na róż-
2 4
Mistrz Branży
kwiecień 2021
norodną kompozycję, co jest oczywiście bardziej pracochłonne, jednak efekt jest tego wart. 3 . Czy przy otowywanie takich kompozycji w torcie wyma a używania specjalnych akcesoriów Teoretycznie nie, można sobie poradzić bez nich, ale dlaczego nie ułatwić sobie życia Przykładem może być rant do żelek, który pozwala na wykonanie idealnie równych warstw w torcie. Przyda się również folia rantowa, bez której nie wyobrażamy już sobie pracy. Dzięki niej możemy bez problemu wyjąć tort z rantu, nie uszkadzając go, oraz uzyskujemy gładkie boki, co bardzo przyspiesza pracę i ułatwia wykończenie. ak rozplanowa prac , mając kil4 . ka tortów do zro ienia Pracę powinno się rozpocząć od rozpisania wszystkich zamówień, dokładnych wymiarów elementów do przygotowania. Staramy się te organizacyjne rady przekazywać kursantom w teorii i prezentować w praktyce, wykonując podczas dwudniowego szkolenia różnorodne smakowo dwa wielopiętrowe torty, które na koniec rozkrajamy i dzielimy między uczestników. Przede wszystkim należy wiedzieć, ile dni wcześniej możemy upiec biszkopt, kiedy przygotować żelki, nadzienia i inne elementy. Taka wiedza pozwala w odpowiedni sposób zorganizować
pracę i unikać spędzania piątkowych wieczorów w pracowni. 5 . akie elementy dekoracji tortów prezentujecie podczas szkole Stawiamy na najmodniejsze dekoracje i techniki, tak by spełnić oczekiwania wszystkich kursantów. Wykonujemy zarówno bardziej skomplikowane, jak i proste elementy – dlatego inspiracje znajdują u nas osoby na każdym stopniu zaawansowania. Pokazujemy, jak połączyć wszystko w jedną spójną całość, tak by uzyskać piękną kompozycję. Najpopularniejszymi i najbardziej efektownymi dekoracjami są elementy przestrzenne z isomaltu, papieru ryżowego i opłatkowego. Prezentujemy również dekoracje z drukowanego papieru cukrowego oraz modne struktury z kremu maślanego i elementów z masy cukrowej. ożliwości jest mnóstwo. 6 . Czy wszystkie elementy z masy cukrowej można wykona tym samym rodzajem masy Nie, dlatego że masy różnią się strukturą. edne służą do obkładania tortów, drugie do figurek, a jeszcze inne do dużych elementów. eżeli chcemy wykonać trwałe elementy, konieczne może być dodanie kleju C C do masy. Do dekoracji wykonywanych za pomocą foremek silikonowych świetnie nadaje się masa do figurek, która bardzo
