KUMPPANI
Hurmaava ballotine
TEKSTI DIGIMAG/HETA JYRÄLÄ KUVAT DIGIMAG/MIRKA HAPPONEN
Ravintola Skilla JÄRVIAHVENBALLOTINE ON MAINIO
alkupala tai kuumien kesäpäivien pikkusuolainen. Sen voi nauttia raikkaan salaatin kanssa tai vaikkapa uusien perunoiden lisukkeena. – Annos on helppo tehdä: siihen laitetaan puolet kalaa, puolet kermaa ja ripaus suolaa. Kalaksi käy ahvenen lisäksi aivan hyvin myös esimerkiksi kirjolohen filee. Ruodot eivät ehdi pehmentyä tässä valmistusajassa, mikä kannattaa huomioida kalaa valitessa, kertoo keittiömestari Harri Vehviläinen Ravintola Skillasta. Isommalle seurueelle annos muuttuu näppäräksi kalamurekkeeksi, jonka voi tarjota lämpimänä ruokana uusien perunoiden ja kermaviilikastikkeen kera. Juomasuositukseksi Vehviläinen ehdottaa puolikuivaa valkoviiniä tai roseeviiniä. Viinin pieni makeus taittaa sujuvasti kermaviilin happamuutta. – Puhtaiden vesistöjen ruokaa laittaa mielellään lautaselle ja tarjoaa vieraille. Se on myös Skillan toimintaperiaate – laadukasta ruokaa lähiseutujen antimista, hymyilee Vehviläinen. Ravintolassa palvelevat Puijon torniravintolasta tutut henkilöt. Keväällä ovensa avanneesta ravintolasta on muodostunut äkkiä varsinkin lounaskansan suosikki. Noutopöytälounas on tarjolla maanantaista lauantaihin. Ravintolalla on myös kaupungin ainoa ”Happy hour” -lounas, eli lounaan viimeisellä tunnilla ruokaa myydään edullisesti hävikin minimoimiseksi. – Illalla puolestaan pääsee nauttimaan Puijolta tutuista elämyksistä aivan kaupungin ytimessä, kertoo Vehviläinen.
RAVINTOLA SKILLA Savonkatu 24, KUOPIO Puh. 044 552 4810 www.ravintolaskilla.fi
Ahvenballotine 500 g:n nahaton, ruodoton ahvenfile 500 g kuohukermaa 15 g suolaa TILLI-KETUNLEIPÄPYREE AJA kala ja kerma sekä suola tehosekoittimessa tasaiseksi massaksi. AJA tilli ja ketunleipä tehosekoittimessa py-
reeksi pienen öljytilkan kera. LEVITÄ ahven-kermamassaa tuorekelmun päälle ja sivele pinnalle ohut kerros tilli-ketunleipäpyreetä. RULLAA tiukaksi tangoksi kelmun avulla ja
HIILLOSTA kurkkupalat kuumalla pannulla molemmin puolin. KAADA piparjuuriliemi kurkkujen päälle, niin että ne peittyvät, ja anna maustua 12 tuntia.
SUOLAKURKKULLA MAUSTETTU KERMAVIILI Kermaviiliä Suolakurkunlientä Suolaa Sitruunan kuorta VALUTA kermaviilistä osa nesteestä pois harsokankaan läpi.
sulje päät hyvin.
MAUSTA valutettu kermaviili suolakurkun
HÖYRYTÄ tai keitä vedessä kelmutetut rullat
liemellä, suolalla ja raastetulla sitruunan kuorella.
niin, että sisälämpö on 72 astetta. JÄÄHDYTÄ ja leikkaa annospaloiksi.
ANNA maustua kylmässä.
KUORI kurkku ja leikkaa annospaloiksi. Soke-
TILLISPONGECAKE 120 g kananmunaa 25 g tilliöljyä 7 g tillinsiementä 60 g perunajauhoa 5 g suolaa 5 g sokeria 0,4 g xantanaa Vihreää elintarvikeväriä tarvittaessa
ri-suolaa (50 % sokeria ja 50 % suolaa) Pidä 1 tunti kurkkua huoneen lämmössä.
AJA kaikki tehosekoittimessa tasaiseksi. Siivilöi.
AJA tehosekoittimessa pieni pala kurkkua, tilLISÄÄ massan sekaan hieman öljyä ja muuta-
LAITA massa sifoniin ja panosta kahdella patruunalla. Pursota pahvimukeihin ja kypsennä mikrossa 50 sekuntia.
ma ohut viipale tuoretta piparjuurta.
JÄÄHDYTÄ ja kuivata huoneen lämmössä.
HIILLOSTETTU KURKKU Tuorekurkkua Suolaa Sokeria Tilliä Öljyä Piparjuurta
liä, suolaa ja vettä tasaiseksi. Siivilöi.
www.digimag.fi
30
Ruoka & Juoma 2019
