KALA & ÄYRIÄISET
KUOPIO
KUMPPANI
TEKSTI DIGIMAG/HETA JYRÄLÄ KUVAT DIGIMAG/MIRKA HAPPONEN
B&J’s Livingroom Hauki yllättää kesäpöydässä MONILLE TUTTU MÖKKIREISSUJEN kala-
B&J’sin paistettu hauki ja rapukastike PAISTETTU HAUKI Haukifilettä Ruisjauhoja (muutkin käy) Suolaa Voita KANNATTAA huomioda kalan koko. Paras hyöty ja
lihan laatu tähän löytyy 1–3 kg kaloista. Jos hauen filerointi ruodottomaksi tuottaa ongelmia, niin ohjeet löytyvät netistä (Youtube). Kalasta jääneet roippeet voit käyttää kalaliemeen, jota tarvitaan kalan kastikkeessa. LISÄKKEEKSI kannattaa tarjota uuden sadon pe-
runaa. Kasviksina menevät hyvin voissa paistetut kasvikset, joihin kelpaavat vaikka liemen teosta ylijääneet porkkanat, fenkolit ja varsiselleri. RAPUKASTIKE 1 sipuli 1 pala varsiselleriä 1 porkkana 1 fenkoli 1 valkosipulinkynsi ½ dl konjakkia tai Jaloviinaa 1 rkl tomaattipyreetä 1 dl valkoviiniä 3 dl kalalientä 2 dl kermaa 1 tl kuivattua timjamia Naattisipulin vihreää vartta 2 ½ dl hienonnettuja rapuja Suolaa
FREESAA pyre ja juurekset. Lisää konjakki ja valkoviini. Keitä kasaan, kunnes noin 1/3 jäljellä. LISÄÄ joukkoon liemi, mausteet ja kerma. Keitä kasaan, kunnes jäljellä on noin 4 desilitraa. Siivilöi ja sekoita lopuksi ravut, tilli ja sipulin varsi. Maista ja lisää suolaa tarpeen mukaan. Huomioithan, että kaupan valmiiden kalalienten suolapitoisuus on yleensä korkea.
KALALIEMI 1½ kg kalan ruotoja, pää ilman kiduksia ½ nippua sipulia 2 dl kuivaa valkoviiniä 1 pnt tillin varsia 2–4 oksaa timjamia tuoretta tai ½ rkl kuivattua Puolikas sitruuna n. 6 kpl valkopippuria n. 6 kpl maustepirruria 4 kpl Laakerinlehtiä 2 ½ l vettä (niin paljon, että ruodot peittyvät) Merisuolaa HUUHDO kalanruodot kylmässä, juoksevassa vedessä. Posauta aluksi valkoviini kuuman kattilan pohjassa ja lisää muut ainekset (ei sitruunaa) kattilaan. KEITÄ noin tunti poreillen ja kuori samalla pin-
taan tulevaa vaahtoa välillä pois. Laita sitruuna 15 minuutiksi liemeen ennen siivilöintiä. SIIVILÖI harson tai tiiviin siivilän läpi. Lisää siivilöi-
tyyn liemeen suolaa oman maun mukaan. Voit halutessa tiivistää makua keittämällä kasaan. www.digimag.fi
35
Ruoka & Juoma 2019
saalis taipuu myös maukkaaksi kesäruuaksi. Hauki on melko ruotoinen, mutta vähärasvainen kala. Kalavesien lisäksi sitä löytyy myös melko hyvin kauppojen palvelutiskeiltä. – Hauen valmistuksessa on tärkeää huomioida, ettei sitä paista liian kuivaksi. Voi on paistamisen salaisuus, virnistää ikuinen kalamies Jarno Falck B & J’s Livingroomilta. Monipuolinen hauki maistuu voimakkaammin kalalta, toisin kuin esimerkiksi miedompi kuha. Kala on myös helposti käytettävissä kokonaan: kyljistä haukifileet, päästä ja selkäruodosta pohja rapukastikkeeseen ja loput osat uppoavat mainiosti haukimurekkeeseen. – Maustamisessa luotetaan yksinkertaisuuteen: suolaan ja pippuriin. Esimerkiksi salaattiin puolestaan passaa hyvin perinteinen ruisjauhoilla leivitetty hauki. Silloin jauhoseokseen voi upottaa vaikkapa creole-maustetta, Falck vinkkaa. Annos löysi tiensä lounaslistan kautta myös iltalistalle toiveiden myötä. Kesälistalla painottuvat kevyemmät ja kesäisemmät maut, satokauden kasvikset sekä kasvisruoka. Toisaalta listalta löytyy myös olohuoneen taattuja mättöherkkuja, kuten juustopekoniraskalaisia ja juustomajoneesia. Kaikkiin annoksiin annetaan mielellään myös juomasuosituksia. – Haukiannos kruunataan Iso-Kallan panimon Witbierillä, joka on raikas ja miedosti mausteinen belgialainen vehnäolut, viimeistelee kollega Benjamin Lahnalampi.
B&J’S LIVINGROOM Huuhankatu 4, KUOPIO Puh. 050 477 4401 www.bjslivingroom.fi
