/ PANE
Lingua con farina integrale,
farina di quinoa e farina ai cereali
Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a spirale inserendo le farine, i lieviti e i fiocchi di patata e lasciare mescolare per 2 minuti circa per ossigenare e mescolare gli ingredienti. Di seguito inserire litri 2,3 di acqua a piccole dosi a più riprese. Continuare l’impasto inserendo l’olio sempre a piccole dosi e fino ad assorbimento. Impastare per 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Innescare la seconda velocità per circa 5 minuti, e aggiungere all’impasto il sale assieme all’acqua restante. Quando l'impasto risulta liscio, elastico e omogeneo passarlo sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere a fare 3 pieghe in modo energico. Riporre l’impasto in un mastello precedentemente oliato e lasciar lievitare per 2 ore circa in cella di lievitazione (34° con il 70% u.r.) o a temperatura ambiente, coprendo il mastello con un telo in plastica. Riprendere l’impasto e tagliare in pezzi del peso desiderato (600-800 g circa), formare dei filoni ben stretti e riporre in cassetti per pizza chiusi. Procedere alla lievitazione se in ambiente (30°C con 60% u.r.) o anche in cella (32°C con 78% di umidità) per 6 ore circa. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le strisce con i polpastrelli formando delle «celle» e farcire a proprio piacimento. Cuocere a 250° direttamente su pietra per 15 minuti circa senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
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NOVEMBRE/DICEMBRE 2018
Ingredienti Farina Integrale Dallagiovanna linea Uniqua rossa kg 1,4 Farina di Quinoa g 200 Farina ai cereali Dallagiovanna linea Oltregrano Il Contadino g 200 Fiocchi di patate disidratati g 400 Lievito madre disidratato in polvere g 80 Lievito di birra fresco compresso g 5 Acqua lt 2,4 Olio extra vergine di oliva g 100 Sale rosa dell’Himalaya g 60
