/ PANE
Pan tramezzino
Procedimento Iniziare l'impasto in impastatrice a spirale inserendo farina, lieviti e malto lasciando mescolare gli ingredienti per 2 minuti per ossigenare e miscelare; inserire il latte a piccole dosi e lasciare assorbire, di seguito inserire il burro sempre a piccole dosi e lasciare assorbire; impastare circa 7 minuti in prima velocità o a velocità moderata. A maglia glutinica formata inserire il sale assieme ai 0,200 lt di acqua impastando per 3 minuti in seconda velocità. Quando l'impasto risulta elastico, liscio e omogeneo deporlo sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere alla puntatura di circa 15 minuti coperto con telo in plastica. Tagliare in pastelle del peso desiderato, formare i filoni e porre negli stampi per il pane in casetta chiusi. Procedere alla lievitazione a temperatura laboratorio per circa 30 minuti o in cella a 30° con 75% di umidità per ottenere una alveolatura regolare. Cuocere a 225° per circa 35 minuti senza vapore a valvola chiusa. Capovolgere, sformare, far stemperare, abbattere leggermente in abbattitore di temperatura. Ritagliare i bordi e con l’ausilio di una tagliapane tagliare a fette e successivamente in triangoli.
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
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NOVEMBRE/DICEMBRE 2018
Ingredienti Farina W 300/320 kg 2 Malto g 20 Lievito di birra fresco compresso g 100 Lievito madre disidratato in polvere g 80 Latte Intero lt 1 Burro g 300 Sale marino fino g 40 Acqua g 200
