/ PASTICCERIA
Brioches del mattino
Procedimento Versare nell’impastatrice la farina e i lieviti e lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti circa in prima velocità. Inserire il latte e di seguito le uova lasciando mescolare, inserire il miele, lo zucchero e infine a più riprese il burro, la polpa delle bacche di vaniglia e infine il sale. Impastare complessivamente per 11 minuti in prima velocità e 2 in seconda velocità. Porre l’impasto in frigo a + 4° per massimo 16 ore circa. Estrarre dal frigo e lasciare stemperare in massa per massimo 30 minuti a temperatura ambiente. Dividere l’impasto in pastelle da 100 grammi, pirlare e porre su teglie 60x40 precedentemente foderate con carta da forno; lasciare lievitare in cella di lievitazione a 34° con il 75% di umidità per circa 2 ore. Quando lievitati, spennellare dolcemente con uova e latte (è possibile decorare con zucchero di canna, codette di zucchero o seligrafare con cacao dolce). Cuocere a 210°C per circa 18 minuti.
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
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NOVEMBRE/DICEMBRE 2018
Ingredienti Farina Tipo 1 kg 2 Lievito madre disidratato in polvere g 80 Lievito di birra fresco compresso g 40 Latte Intero g 700 Uova Intere g 300 Miele g 100 Sale g 40 Stevia g 120 Burro g 300 2 Bacche di vaniglia 4 Tuorli d’uovo e latte o panna per spennellare Decorazioni in zucchero e/o zucchero di canna
